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La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como:

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras.
Producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

Sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Biolgico:

Legal

Tecnico o fisicoquimico

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica para evitar contagiar al animal con mastitis.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco.

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

COMPOSICIN MEDIA DE LA LECHE EN GRAMOS POR LITRO

Materias nitrogenadas Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa Materiales minerales

Totales

Casena

Albumina

900

130

35-40

30-35 27-30 3-4

45-50 8-10

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene.
Lpido Porcentaje del total de lpidos41 Concentracin (g/L) Triacilglicridos 96-98 31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles

rastros

rastros

Este proceso es la parte en la que leche es sometida para que tenga un mayor tiempo de almacenamiento antes de ser sometida a pasteurizacin o procesos con mayores temperaturas, reduce la actividad microbiana y favorece el paso de esporas, para esto es necesario la combinacin de temperaturas y tiempo de 63 a 70C de 10 a 15 seg.

La filtracin tiene como objetivo eliminar la contaminacin macroscpica inicial de la leche y proteger las mquinas de recepcin especialmente la bomba de entrada de la leche como residuos de pelos de vaca, eses, adheridas a la vaca durante el ordeo

Homogeneizacin en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas de tamao, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de lquido. Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a gran presin (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de dimetro de10 a 30 m).

La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas

La pasteurizacin es uno de los procesos ms importantes en el tratamiento de la leche. Cuando se llevan a cabo correctamente, estos procesos dan a la leche un tiempo de vida til ms largo. La temperatura y el tiempo de pasteurizacin son factores importantes que deben ser especificados de acuerdo a la calidad de la leche y sus requerimientos de tiempo de vida til.

LECHE

CANTIDAD DE GRASA

Entera

30 a 35 g. de grasa por litro.

Semidesnatada

16 a 18 g. de grasa por litro. Menos de 16 g. de grasa por litro.

Desnatada

Leche la cual se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Proceso de elaboracin:
Pretratamientos Proceso

Enzimtico

La leche se calienta entre 72 - 75C por 15 segundos, para destruir a todos los grmenes patgenos.

Se denomina leche UHT (Ultra High Temperature) a la leche entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento de 135 C-150 C durante un periodo de dos a ocho segundos, y envasada posteriormente en condiciones aspticas.

Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT. Sistemas directos:

Inyeccin de vapor Infusin de vapor

Sistemas indirectos:

Intercambiador tubular

Intercambiador de placas

El proceso de elaboracin de la leche esterilizada comprende las siguientes fases: Eliminacin de impurezas por centrifugacin. Precalentamiento a unos 70C en flujo continuo. Homogenizacin de la grasa, normalizacin. Envasado en recipientes hermticamente cerrados Esterilizacin en los equipos correspondientes a una temperatura de 110 - 120C durante veinte minutos. Enfriamiento a 20 - 35C, almacenamiento y distribucin.

 Aromatizadas:

Se le aaden sustancias aromticas estables como vainilla, caf, chocolate o caramelo o tambin aromas inestables como frutas y zumos . Modificadas Son preparados lcteos a los que se les aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, con fibra, etc.

Enriquecidas:

La leche en polvo es un producto obtenido por deshidratacin de leche pasteurizada mediante la eliminacin del agua.

ver_infografia.html

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

 Son el resultado del crecimiento de determinados microorganismos que modifican los componentes normales de la leche, provocando su coagulacin

Sus probadas bondades para la salud lo hacen el producto de mayor crecimiento en el rea de frescos de los ltimos aos.

Leche fermentada

Valor nutritivo

Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria lctea son las aguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o daados o averiados, y el lquido arrastrado de los evaporadores.

http://tusrecetas.abcdesevilla.es/reportajes/productos/la-leche-procesosy-presentacion.html http://es.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-elyogurt-y-el-helado-11467868 http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml http://www.promosport.ws/absolutenm/anmviewer.asp?a=109&z=6 http://www.industrialactea.blogspot.com/ http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/06/29/20099.php http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-4.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/06/29/20099.php http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo4.html#Ltecnocentral http://www.lechepascual.es/proceso_leche.htm