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fenomenologa

de la fuente

de soda
Casi cada cuadra del centro de Santiago tiene una, con pblico fiel que simplemente no puede vivir sin el schop y el sndwich a media tarde, y cuyo men es un reducto de comida cotidiana chilena. Toda calle que se diga santiaguina, que se quiera guardiana de las costumbres de la urbe, cuenta con una fuente de soda en sus veredas, la madre de los lugares comunes. Con cuarenta aos de historia y pese a las adversidades que el tiempo y el libre mercado han puesto en su camino, estos locales se niegan a morir y siguen subiendo su cortina cada maana.
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o siempre fue as. Por muchos aos, las fuentes de soda atendan 24/7, sobre todo antes del golpe y despus de la vuelta a la democracia. Eran oasis siempre vivos para los noctmbulos santiaguinos, aun cuando durante el da se impregnaban de un ambiente ms familiar. A estas alturas son ya un clsico de la ciudad, un punto de encuentro culinario que ha sobrevivido casi tal cual a las ms radicales trasformaciones de nuestro estilo de vida. Un hbrido por excelencia, las fuentes de soda forman parte de la rutina urbana, casi trasparentes y redundantes: no es difcil que pasen desapercibidas, que se mimeticen con el tono grisceo propio del centro. Aparecen slo cuando se tiene hambre o sed, como si una luz se prendiera sobre sus vitrinas con comida disecada. Y es que, pese a todo, las fuentes de soda son intrigantes. Producen una mezcla de atraccin e inquietud: la cerveza de mquina y el sndwich chileno son un llamado irresistible, al tiempo que su formato oscuro y estrecho invita a una especie de aventura peligrosa. Por esa paradoja sentimental quisimos realizar una investigacin; pero no histrica ni periodstica, sino fenomenolgica. Es decir, tomar a la fuente de soda como fenmeno y hacerla variar desde varios puntos de vista, para tratar de encontrar una suerte de esencia de este tpico negocio santiaguino.

Delimitacin del fenmeno No es un caf, pero en la tarde sirve once como uno de sus fuertes. Tampoco es un bar, pese a la variedad de licores que se muestran tras sus barras. Y aunque tampoco es una schopera, el schop es su trago principal. No es una sanguchera, pero vende preferentemente sndwiches, aunque tambin platos a la hora de almuerzo desde la cazuela, la mechada y las escalopas hasta los riones y la lengua y las ms experimentadas agregan pizza. Y si bien es fcil decir lo que las fuentes de soda no son, la cosa se pone ms compleja con la definicin positiva. Es un trmino difuso el de la fuente de soda , advierte Carlos Reyes, cronista gastronmico. Es un lugar absolutamente urbano, donde el consumo de alcohol est restringido a la cerveza o a la malta antigua, que tiene una oferta sper definida de productos de sanguchera, pero no es una sanguchera tampoco, tipo Fuente Alemana . Coincidimos con Reyes en que la Fuente Alemana no cumple con los no-requisitos de la fuente de soda, pues es un lugar que trascendi por la calidad y tamao de sus sndwiches. Las fuentes de soda son sangucheras parejas, tienen sndwich parecidos , agrega Reyes. El cronista Augusto Merino da una opinin similar: Es una especie de pic en la que se vende comida relativamente sencilla al paso: snguches, de los cuales los ms frecuentes, hacia la dcada del 60, fueron los hot dogs, llegados haca poco de Estados Unidos . En la investigacin tambin apareci el arquitecto Francisco

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Daz, quien a partir de un pequeo artculo llamado Fuentes de Soda: la invencin de una seduccin inmaterial [Revista REN+, N2) se ha convertido en una de las escasas voces que hoy hablan del fenmeno en cuestin. Fue citado una tarde para conversar en La Pizza, fuente de soda ubicada en Bandera 417. La gracia de estos locales es que son baratos y tienen comida rica. Dime t: entre comerse un sndwich ac o un sndwich envasado, no hay dnde perderse. Conoces los ingredientes y tienen un nivel de calidad estndar, dice. Carlos Reyes, por su parte, insiste en su condicin de punto de encuentro, pero no formal, ms bien diurno hasta las diez u once de la noche. Y de paso, porque no es terriblemente acogedor. Ms sentido cobraron las ideas cuando Francisco Daz not algo importante: las fuentes de soda son annimas. No tienen nombre, no como la Fuente Alemana. Uno dice: juntmonos en la fuente de soda que hay ah en Alameda sin

nombre. T me dijiste juntmonos en La Pizza, pero nadie hace eso!, concluye riendo de nuevo. Hicimos el ejercicio de leer algunas frases del libro Snguche. Notas de un recorrido culinario, escrito por los antroplogos Daniel Egaa y Manuel Escobar, publicado en 2008. Sus autores afirman que la fuente de soda posee un ambiente festivo. Quisimos conocer las opiniones de nuestros interlocutores. Merino: Mi experiencia personal se remite a mi poca universitaria. El ambiente era juvenil, algo bohemio, y eran muy frecuentadas porque daban algo rico de comer y por poca plata . Reyes: Yo no dira festivo. Yo dira coloquial. Me acuerdo de mi abuela, que fue costurera durante 40 aos, y todos los viernes se juntaba con sus amigas a tomarse un fanschop o una malta con huevo en una fuente de soda. Ella se daba un descanso y un tiempo coloquial con sus amigas. Es un ambiente distendido, agradable e informal, sin pretensiones. Daz,

por su parte, es un poco ms crudo: Siempre veo mucha gente sola en las fuentes de soda, van a tomarse un schop, a fumarse un cigarro Van ah para sentirse acompaados, rodeados de gente Entonces, no s si el ambiente es particularmente una fiesta . La historia La fuente de soda tiene un aire del diner gringo. Pero no. Es como un diner instalado en Pelotillehue , dice Carlos Reyes, en medio de bromas y anlisis. Y tiene algo de razn. La fuente de soda toma su nombre del ingls soda fountain, un lugar nacido en Estados Unidos en los '50, donde se venda agua carbonatada y cuya fuente era recubierta en un principio con elegantes bloques de mrmol, en el cual como recuerda Augusto Merino generalmente apareca una beaut de la nouvelle poque sacando el brebaje de una fuente, como quien saca agua de una fuente termal . A medida que se fueron popu-

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larizando, las cubiertas pasaron por diversos materiales, hasta llegar al plstico y el metal, y de las que salan especialmente bebidas no alcohlicas. Su historia nos retrotrae a los '60, cuando aparecen las primeras pioneras del formato. En esos tiempos, en plena Plaza Italia, se abre el famoso Baquedano, en la esquina de la calle Bustamante. En 1968 lo compra el espaol Manuel Bada, quien le dio su estilo actual. Jos Manuel Bada, hijo del dueo y administrador desde hace 20 aos, relata: Mi padre me cuenta que cuando l comenz este negocio era totalmente nocturno. El fuerte era por la noche y, de hecho, no se cerraba nunca. Las cortinas se usaban solamente el 1 de enero . Cmo no hablar tambin de la cadena Il Succeso, cuyos locales adornan la Alameda en toda su extensin. Su dueo, el espaol Faustino Alonso, lleg a Chile en 1962 y su primer local se abri en Vicua Mackenna 25. Sebastin Flandez, su mano derecha desde hace ms de dos dcadas, afirma que sus locales eran tambin primordialmente nocturnos: Aqu vena gente de todo tipo, muy variada, que haca vida nocturna y tomaba mucho trago fuerte. Por ello no cerrbamos nunca. O cerrbamos a una cierta hora, pero quedaba gente adentro, cuenta. Pero en los '80 se vino un verdadero golpe con el toque de queda, el que hizo que la vida nocturna de Santiago se parara de pronto, y ya no volviera a ser igual, recuerda Jos Manuel Bada. Sumado a eso vino una reduccin progresiva de estacionamientos y

de soda cumpla con ese rol hbrido que supla a todos los que hoy estn diferenciados . Para l son lugares clasemedieros, y por ello estn principalmente en el centro de Santiago o, como tambin constata Francisco Daz, en los barrios perifricos. Y de ah no han salido. Cuerpo Los arquitectos tienen la idea de que pueden mejorar todo. Pero no, hay cosas que no es necesario mejorarlas porque estn bien como estn, dice Francisco Daz, sentado en un asiento tipo vagn de tren, frente a una mesa pequea pintada de azul y rojo en La Pizza, cuyo dueo es don Rocco Galasso, todo un prcer del fenmeno. Don Rocco es italiano de nacimiento. Lleg a Chile en 1966 y de inmediato se sinti atrado por el negocio culinario. As nacieron Il Vesuvio y La Pizza, dos locales que mantienen intacta e impecable la decoracin, estilo y ambiente de las fuentes de soda de antao. Mira el tamao de las mesas , contina Francisco, estamos apretadsimos, muy incmodos. Pero funciona, tiene una cuestin que no est en el diseo y que lo hace atractivo. Aqu no hay criterio arquitectnico, sino slo funcional , agrega. En su citado artculo, Francisco resume la estructura general y constante de la fuente de soda: El tamao es siempre estrecho. Un pequeo frente hacia la calle y un interior profundo definen un pasillo central, con una barra longitudinal a un costado y las mesas de escasa superficie al otro. En una fuente de soda el espacio nunca es generoso; sin embargo, esa estrechez genera un

ESTAS FUENTES Producen una mezcla de atraccin e inquietud: la cerveza y el sndwich Son un llamado irresistible, al tiempo que su formato OSCURO invita a una aventura.
transporte pblico en el centro, que tuvo como efecto la creciente escasez de los comensales. Por eso ahora hasta cerramos los domingos , dice Flandez. El esplendor de las fuentes lleg hasta los '90, como cuenta el mismo Sebastin Flandez: Haba tanto pblico que la gente se pona difcil, se enfervorizaba. Consuma mucho, peleaba por asientos, por quedarse ms tiempo . Carlos Reyes concuerda con el perodo de pompa y lo asocia a la estrechez de oferta: Antes no haba cafs, ni comida rpida, ni bares consolidados la fuente ambiente particular . Pero hay otro aspecto que, segn l, hace que la fuente de soda sea nica: Es el olor. Antes yo viva en Lastarria e iba siempre a almorzar al Torremolinos. Sin olor a comida ese lugar no tiene sentido. Como arquitecto, el olor no lo puedes manejar ni disear , afirma. Nuestra conversacin prosigue, cuando de repente dirige su atencin a otra marca registrada del local: Mira, esto es tpico chileno: las servilletas puestas en forma de cono, como ramillete,

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no lo encuentras en ningn lugar del mundo. El servilletero cuadrado est en todos lados, pero el ramillete en ninguno, observa minucioso, como si cada detalle gritara un dato antropolgico fundamental. Por informacin de don Rocco Galasso, damos tambin con el nombre de Ezio Zuffi, el decorador de gran parte de las fuentes de soda de la poca. Tuvimos una larga conversacin, en la que Zuffi confirm que haba hecho ms de 100 fuentes de soda en Santiago, que sus clientes fueron preferentemente gente de la colonia italiana y espaola como don Rocco y Faustino Alonso, y que el principal criterio para sus diseos fue siempre la funcionalidad. Pese a que Francisco Daz ya lo haba dicho, seguamos con dudas: tena que haber una intencin esttica en aquellos locales, una motivacin que trascendiera lo til. Pero estbamos equivocados. Antes, el pblico se sentaba mucho en la barra, y sta tena que ser larga. Los asientos de tren aprovechaban mejor el espacio, porque el centmetro cuadrado de local vala mucha plata, dice. Y en la barra, preguntamos, por qu los asientos no llegan al suelo, sino que estn pegados al mesn? Su respuesta: para poder limpiar mejor . Y aunque utiliz siempre materiales nobles, su fin no era el look, sino la duracin, la resistencia ante tanto ajetreo diario. Un mito desmitificado: las fuentes de soda no tienen ese diseo por inspiracin retro. Lo tienen porque es funcional. Tu me dices que el diseo es de los aos '50, pero yo no s qu tanto. Yo trataba de no amarrarme a un ao determinado, y por lo mismo todava es atractivo , concluye Zuffi. Presente y futuro Sebastin Flandez, supervisor de varios locales de Il Succeso, confirma que ahora ya no todo es ganancia; casi slo se mantienen. El ltimo gran golpe fue la ley del tabaco, que oblig a separar comedores para fumadores y no fumadores o, simplemente, a rechazar a los clientes adictos al cigarrillo. Cuenta cmo muchos locales se han cerrado porque el arriendo se los come, porque la competencia es tremenda con locales de comida rpida que inventan precios baratos. Segn l, un sndwich no puede costar tan poco. Est medio

prostituido el asunto ya. Las sangucheras al paso estn marcadas por la velocidad con que se vive ahora. La gente ya no se sienta a compartir una mesa. Pero ellos matan los precios, y as tambin la calidad nadie hace milagros. Nosotros compramos buenos ingredientes, y aunque estemos apenas, no transamos la calidad , dice seguro y firme, como si se tratara ya de una misin heroica ms que de un negocio de comida. Casi al final de nuestra conversacin, Carlos Reyes, ya con una cierta emocin, dice: Siento, sin evidencia emprica, que las fuentes de soda son un fenmeno en extincin. Son una forma de ver ese Santiago que se est quedando en el pasado, por muerte natural Aunque si se reinventan quizs pueden tener un mejor futuro . Para Augusto Merino, su rescate es urgente: La supervivencia de platos tradicionales, como la mechada, es digno de alabar: la juventud de hoy aprende ah a comer lo que en Chile se ha comido siempre. Quiz habra que pensar en fuentes de soda gourmets . Pero Francisco Daz piensa que renovarlas puede ser peligroso: Esas fuentes de soda que se han ido modernizando, el Juan Maestro, el Domin, yo creo que se parecen cada vez ms a una farmacia. Muy asptico. Un gerente de marketing dijo: esto est obsoleto, hay que renovarlo; vino un diseador y dijo: esto tiene que ser todo brillante, limpio, inmaculado. Ah meti mano un arquitecto o un diseador y pensaron una cosa que no haba que pensarla . A pesar de que los tiempos han cambiado, la fuente de soda parece no querer desaparecer del imaginario urbano de Santiago. Los de la Estacin Central son locales lujosos, y a la hora de almuerzo todos se llenan por igual. Siguen manteniendo un pblico leal, que no importa dnde viva, siempre tendr como panorama sentarse en una barra frente al maestro sanguchero. Tenemos siempre nuestro pblico, que ya no vive en el centro, pero que vuelve; que se ha ido a regiones, pero que cuando est en Santiago viene para ac. Personas que venan cuando eran chicas, con sus familias Pero esta historia ya llega a ser nostlgica hoy da , dice, por ltimo, Sebastin Flandez. Las fuentes de soda son quizs un fenmeno cultural importante, pero eso depende de nosotros. As como Jos Manuel Bada del Baquedano incentiva el sentir orgullo por ellas, Francisco Daz recomienda que, para apreciarlas, hay que salir de las preconcepciones: aqu est todo mal, es estrecha, es antigua, es oscura pero as es. Y nos gusta. No todo lo que funciona tiene que ser perfecto. Quizs haya que pensar como Augusto Merino, y decir junto con l: Que Dios las guarde .

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