INTRODUCERE

Motivul principal al uscrii alimentelor este dorina de mrire a duratei de pstrare a acestora. Prin reducerea umiditii se reduce i activitatea apei la un nivel la care se inhib dezvoltarea microorganismelor duntoare. Cu mult timp nainte de a se cunoate alte metode de conservare, strmoii notri se pricepeau s pstreze alimentele din vremuri de abunden punndu-le la uscat pentru zile negre. Aceste tehnici erau cunoscute nc de la vechile civilizaii; ntr-un text pstrat din antichitate se descrie, de exemplu cum se zdrobeau smochinele, se modelau n form de pinici i se uscau la soare. Legumele i fructele uscate au fost frecvent folosite n dieta tradiional de odinioar. Condiiile climatice specifice zonei n care este amplasat Romnia, cu patru anotimpuri (primvar, var, toamn, iarn), cu o singur recolt agricol pe an, a determinat ca din vremuri strvechi oamenii s se ocupe de conservarea fructelor i legumelor pentru a-i asigura hrana ntre dou recolte, mai ales pe perioada rece. Dintre fructe se uscau merele, perele, prunele, caisele i strugurii. Dintre legume se uscau mai ales cele care nu se puteau pstra, dar care erau des folosite n alimentaie cum ar fi: psti de fasole verde, ardeiul ( gras, Kapia, iute, gogoar), mrar, cimbru de grdin, ciupercile (mai ales hibrii de pdure). Ulterior, dup 1960, cnd a nceput s se dezvolte industria alimentar, au nceput s fie uscate i alte legume cum ar fi: ceapa bulb, rdcinoasele (morcov, ptrunjelul rdcini, pstrnac i elin), cartoful (obtinnndu-se fulgii de cartofi). Dup anul 1990 au nceput s fie uscate i roiile pentru obinerea de roii uscate n ulei. Uscarea care la nceput era pe cale natural, la soare, este fr ndoial cea mai veche metod de conservare a legumelor i fructelor. Ulterior tehnica uscrii a progresat prin utilizarea cldurii produs de arderea lemnului n cuptoare adecvate. Tehnologia de astzi se bazeaz pe deshidratare, care este un procedeu perfecionat de uscare. Fructele i legumele deshidratate, ambalate corespunztor, se pot pstra bine timp ndelungat, fr a necesita depozite frigorifice. Prin deshidratare, greutatea produselor se reduce de 8 10 ori, astfel c pentru un kilogram de produs deshidratat sunt necesare circa 9 kilograme de produs n stare natural.