Proiect pentru certificarea competenelor profesionale nivelul II de calificare Osptar (chelner) vnztor n uniti de alimentaie

Tema: Tehnica servirii dejunului

PROFESOR COORDONATOR:
ABSOLVENT:

CLASA: a XI-a C

ARGUMENT
1

Dejunul este masa principal a zilei, care se servete ntre orele 12 i 16. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurnd 40-50% din valoarea caloric a necesarului alimentar zilnic. Alctuirea meniurilor pentru dejun ofer posibiliti practic nelimitate de combinare i asociere a preparatelor culinare din toate categoriile. Fie c este simplu sau complet, dejunul ar trebui s aib o structur de ansamblu corect, coninutul de calorii i factori nutritivi s acopere nevoile fiziologice ale organismului. De asemenea, servirea preparatelor culinare din meniul pentru dejun este pentru osptar un prilej de exersare a profesionalismului n servire. Pentru client, dejunul la restaurant, n faa unui meniu bine ales i servit cu profesionalism, poate deveni un eveniment memorabil.

CUPRINS
2

ARGUMENT CAP. I PREZENTAREA SISTEMELOR DE SERVIRE 1.1. Servirea de catre ospatar 2.2. Servirea rapida (fast-food) 1.3. Servirea la domiciliu 1.4. Servirea prin automate 1.5. Room service 1.6. Servirea in unitati de transport 1.7. Autoservirea 1.8 Selectarea sistemelor de servire dupa diferite criteria CAP . II TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR PENTRU DEJUN 2.1 Aranjarea meselor pentru servirea preparatelor de baz 2.2 Primirea i conducerea clienilor 2.3 Recomandarea preparatelor de baz 2.4 Prezentarea preparatelor 2.5 Luarea comenzii i transmiterea ei la secii 2.6 Preluarea de la secii a preparatelor de baz 2.7 Sisteme de servire a preparatelor din meniul pentru dejun. Debarasarea CAP III IGIENA IN UNITATIILE DE ALIMENTATIE PUBLICA BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I Prezentarea sistemelor de servire

1.1 Servirea de ctre osptar
Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz ntr-o unitate public de alimenta ie, constau in mnuirea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile alese s fie consumate, s ajung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus si ntrun climat de destindere, de placere. Tinnd seama de rolul i aportul personalului de servire n efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sisteme de servire: -sistemul de servire direct sau englez, caracterizat prin faptul c toate operatiile se efectueaz de personalul de serviciu. -sistemul de servire indirect sau francez, cnd o mica parte din operatiile de servire se efectueaza si de ctre client. Caracterizarea sistemelor de servire Sistemul de servire direct sau englez Formele de realizare a acestui sistem sunt: a -servirea cu ajutorul cletelui sau luului ce const n aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe platouri, boluri, supiere, legumiere nsotite de clestele osptarului; clestele sau luul se aseaza pe obiectul de servire. Osptarul le preia de la sectie si le aeaza pe antebratul i palma stanga, pe care a fost aezat ancrul mpturit i se prezinta pe partea stnga a clientului. Osptarul prinde cu mna dreapt cletele i trece preparatul n farfurie, n cantitatea prevzuta pentru o portie, apoi trece prin spatele clientului servit deplasndu-se spre dreapta pentru a servi urmatorul client. Acest sistem se folosete la servirea unui numar mare de preparate culinare i prezint o serie de avantaje si dezavantaje: -avantaje: deschide apetitul clienilor prin estetica preparatelor montate la secii, este rapid i elegant datorita ndemnrii ospatarului i nu necesita spatiu prea mare. -dezavantaje: nu ofera posibilitatea clienilor s-i aleag ce doresc i ct doresc din preparatul adus, clienii sunt deranjati prin solicitarea permisiunii de a fi serviti i prezinta riscul de a se pta faa de masa sau mbrcamintea clientului, fie din nepriceperea osptarului, fie din neatenia clientului. 4

b -servirea la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii;acestea se aseaz pe mna stang peste care a fost asezat ancrul, mpturit in mai multe pliuri in funcie de temperatura preparatului servit; preparatele sunt montate de la secii, cu -avantaje: este rapid, nu se va pierde mult timp cu porionarea, nu necesit personal cu nalt calificare. -dezavantaje: se poate ncarca prea mult farfuria, ceea ce poate indispune clientul, nu este considerat un adevarat serviciu pentru restaurantele de categorie superioara. c -servirea cu ajutorul caruciorului const in aducerea preparatelor n special al gustrilor reci, salatelor, deserturilor de la secii porionate i montate pe farfurii ntinse mici, salatiere cu ajutorul unui crucior de construcie special, pe platouri se aseaz farfuriile cu preparate, cruciorul se aduce n salon lng mas, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit i o aseaz pe blatul mesei. Acest sistem se folosete, n general, n unitaile pensiune, n care numrul de clienti este mare. -avantaje: este un serviciu elegant, spectaculos deoarece osptarul lucreaz cu ambele mini, nu se risc ptarea feei de mas sau a hainelor clienilor, nu se deranjeaz clienii, scoate n eviden miestria osptarului n tranarea, filetarea unor preparate i impulsioneaza vnzrile preparatelor respective. -dezavantaje: este lent, necesitnd mai mult timp, spaiu n salon i necesit personal mai numeros si cu calificare nalt. Sistemul de servire indirect sau francez Specific acestui sistem este faptul c trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile consumatorilor se poate realiza n dou moduri: 1 -osptarul ofer clientului preparatul pe partea stng, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei clientului care, folosindu-se de ustensilele de servire, trece singur n farfuria sa preparatul oferit, n cantitatea dorit. Dup ce s-a servit fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat, osptarul aseaz n mijlocul sau colul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas. 2-preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aseaz la mijlocul mesei n obiectul n care a fost transportat, la o distanta accesibil comesenilor; acetia se vor servi, pe rnd, dup preferina. -avantaje: aspectul preparatului este atrgtor, fiind montat estetic i n cantitate mare, clientul poate s serveasc dup preferina, ce dorete i ct doreste i nu necesit spatiu prea mare pentru precticarea lui. 5 meniunea ca lucrtorii respectivi trebuie s cunoasc regulile de serviciu.

-dezavantaje: lipsa de ndemnare a unor clieni, necesar folosirii ustensilelor de servire, face ca unii sa servesc mai putin dect ar dori, servirea preparatelor necesita un timp mai mare i exista riscul pttrii imbrcmintei consumatorilor din cauza lipsei acestora de ndemnare.

1.2 Autoservirea - este o form de servire ce se practic n unitile publice de alimentaie, care
asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual consumarea unor preparate sau buturi s fie ct mai scurt. Prin aceast form o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii unitii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea de la secii a preparatelor, aducerea la mas i aezarea lor pe mas etc. n funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservirea este de dou feluri: - total sau liniar, n care clienii realizeaz un numr i volum mai mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montat pe utilajul de baz al unitii de prezentare i servire: - parial, n care numrul i volumul operaiilor sunt mai reduse. a) Autoservirea total sau liniar se practic n restaurantele-cantin, la bufetele din incinta ntreprinderilor i instituiilor. Preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau n alte rafturi de construcie special, formnd o linie continu de prezentare i servire. Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le aeaz pe linia de glisare, trecnd prin faa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele i buturile, mpingnd uor tvile respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le aeaz pe tvi, iar in partea opus a liniei, unde se afl casa de marcat, achit valoarea preparatelor i buturilor aezate pe tvi. 0 dat cu preparatele i buturile, clienii i vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, pahare, erveele etc.). Dup ce se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile i obiectele de servire, cu ajutorul tvilor, pn la mese, unde le consum stnd pe scaun sau n picioare. Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor i buturilor se transport tot de clieni la o mas sau crucior pentru debarasare, sau se preiau de lucrtorii unitii cu atribuii n acest scop. Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crp ud i apoi cu alta uscat, n aa fel ca acestea s fie n permanen curate. b) Autoservirea parial se practic n uniti cu servire rapid: bufete, bodegi, cofetrii, patiserii etc. In aceste uniti, preparatele i buturile sunt expuse ct mai estetic n vitrine frigorifice, termice 6

sau neutre, pe mese calde sau n rafturi, nsoite de etichete care indic denumirea preparatului sau buturii i unitatea de msur, n aa fel nct clienii s ia cunotin att de aspectul comercial ct i de denumirea i preul de vnzare al fiecruia. Dup ce i alege preparatul sau butura dorit, achit valoarea lor. Plata se face cu anticipaie. Cu preparatele i buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct n obiectele din care se consum, clientul se deplaseaz la masa aleas unde consum stnd n picioare sau pe scaun. Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport i consum se face fie de clieni, fie de personalul unitii cu atribuii n acest scop, ducndu-le la mas, cruciorul sau ghieul, amenajate n mod special. Blatul meselor trebuie ntotdeauna s fie curat, tergndu-se dup fiecare folosire. O atenie deosebit se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon s se asigure n permanen obiecte de servire necesare consumrii preparatelor i buturilor, precum i cele auxiliare ca: scobitori, sare, presrtoare cu sare i piper, erveele, tacmuri, pahare, etc.

1.3 Servirea rapida (fast-food) - Acest sistem de servire cunoate n ultimii ani, pe plan
mondial, o dinamic de dezvoltare deosebit, completnd sau nlocuind formele de auto-servire. Preferinele pentru aceast form de servire sunt determinate de modificarea modului de via a unor categorii largi de clieni, al crui timp destinat servirii hranei se reduce la minim, prefernd ca aceast necesitate vital s se desfoare intr-un mediu funcional, fr prea mari pretenii, cu preparate, evitndu-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiional. Realizarea acestui sistem de servire impune urmtoarele condiii organizatorice i operaii: - produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare n unitile industriei alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranate, semipreparatele porionate, preambalate n cantiti destinate consumului unei persoane, legumele sunt curate, splate, tiate i semipreparate etc., materii prime sub form de instant" pentru ngheat, cafea, lapte, etc. - spaiile destinate preparrii i servirii preparatelor sau buturilor sunt reduse i folosite n mod intensiv prin dotarea cu utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operaiilor ce se execut ex.: cuptoare cu microunde, maini cu gabarit redus pentru frmntat i laminat aluatul, prepararea i porionarea ngheatelor ntr-o gam diversificat, prjirea cartofilor sau a produselor din carne tocat (chiftele, crnai, crenvuti etc.). Prepararea, servirea i consumarea se efectueaz n acelai spaiu. - obiectele de servire sunt confecionate din material plastic, la preuri foarte accesibile, folosite numai la o singur consumaie, fr s fie recuperabile; - operaiile de preparare, servire, debarasare i ntreinere a utilajelor, mobilierului i obiectelor de 7

servire sunt mult reduse, din care cauz se apeleaz la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregtire profesional specific; - caracteristicile fizice i chimice ale modului de ambalare i a formelor de aprovizionare permit ca materiile prime s poat fi stocate att n unitate ct i la domiciliul clienilor. n aceste condiii, materiile prime, livrate de industrie ntr-un stadiu avansat de prelucrare, sunt supuse unor operaii termice sau mecanice (porionare, ambalare etc.), se efectueaz n faa clienilor, se ofer clienilor care le consum pe loc, stnd n picioare sau pe scaune, aruncnd apoi ambalajele n recipieni speciali, amplasai la ndemna acestora, n unele situaii, clienii preiau preparatele i le consum n timp ce se deplaseaz la alt destinaie, sau la locul de munc sau domiciliu.

1.4 Servirea prin intermediul automatelor: Se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor

alcoolice i rcoritoare n unele unitai publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea i dozarea acestora. Aparatele, de o construcie special, acioneaz electric n urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Folosirea monedelor sau fiselor se face n funcie de valoarea preparatului sau buturii dorite i de diviziunea monetar a statului. Personalului unitii i revine sarcina ca n permanen s aprovizioneze aparatele respective i s urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele necesare servirii i consumrii preparatelor sau buturilor, precum i debarasrii acestora de pe mese dup ce au fost folosite.

1.5 Servirea la domiciliu - se practic la casele de comenzi", n unele situaii speciale

(organizarea unor banchete sau recepii n afara unitii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), sistemul se folosete i n alte tipuri de uniti. Clienii solicit prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicnd cantitatea i ora la care urmeaz s fie aduse, adresa domiciliului, precum i eventualele condiii n care se vor face transportul i servirea lor (cu obiecte ale unitii, de ctre personalul unitii etc.).

1.6 Room-service se practic in hotelurile de categorie superioar, se asigur clienilor o gam

variat de servicii suplimentare cu sau fr plat. Dintre cele cu plat, un loc important il ocup servirea in camer a celor trei mese principale ale zilei (mic dejun, dejun si cin), precum i a altor comenzi pe care turitii le solicit. Pentru aceste servicii, se cere in primul rnd promptitudine, amabilitate i respectarea regulilor de servire aplicate in restaurant. In funcie de categoria hotelului, 8

serviciul la camer poate fi asigurat prin oficiul special destinat (room-service), plasat intr-o incpere de la unul din etaje, in spaiul special amenajat lng buctrie sau direct de la acesta. Pentru hotelurile de 4-5 stele dotarea oficiului cu mobilier, utilajele de inventar de serviciu, se face la fel ca la restaurante, asigurnd astfel servicii de inalt clas. Serviciile de efectueaz de brigada special constituit, coordonat de un manager, respectiv de un ef de sal, numrul de chelneri fiind in funcie de solicitrile concrete ale serviciului. In cadrul brigzii de lucru, un rol important in joac i casierul, care poate fi i dispecer, prelund comenzile. De regul, in special la hotelurile de categorie superioar, programul este de 24 de ore/24 de ore, dar poate fi scurtat in funcie de anumite condiii. Clienii sunt informai prin listele de preparate i buturi aflate in camer, de la dispecerat sau de la recepia hotelului. Gama sortimental se axeaz pe preparate pregtite la comand, precum i din cele reci mai uor de servit. Comanda se poate efectua telefonic la dispecerat - casier, la recepie sau direct la restaurant cand nu exist oficiu special. Comenzile trebuie preluate corect, centralizat, iar serviciile efectuate prompt in intervalul cnd au fost solicitate.

1.7 Servirea in uniti de transport (aeriene, navale, terestre)

AERIENE

Servirea in unitaile de tranport

NAVALE

TERESTRE

a) Servirea in unitile de transport aeriene - mesele servite la bordul avioanelor trebuie s cuprind o mare diversitate sortimental de la gustri simple, antreuri, preparate de baz i desert, insoite de buturi rcoritoare, aperitive, vinuri. Servirea este efectuat de echipajele de insoitori de bord care trebuie s dea dovad de competen, profesionalism i promptitudine. Pregtirea acestor servicii revine sectorului catering al fiecrei companii aeriene care in funcie de numrul previzibil pentru asigurarea meniurilor. La alctuirea meniurilor se vor alege materii prime care stimuleaz gustul i activeaz secreia sucurilor gastrice, evitndu-se alimentele care las n stomac o cantitate mare de resturi. b) Servirea in unitile de transport navale - Pe vasele fluviale sau maritime care asigur transportul regulat de pasageri ntre localiti relativ apropiate sau curse de agrement de scurt durat, serviciile de servire sunt relativ simple, ele fiind reprezentate de servirea la bar, la bufet sau restaurant a unor sortimente de gustri, dulciuri, buturi alcoolice i nealcoolice, ceaiuri i cafele, cu respectarea regulilor de servire cunoscute. n cazul vaselor de croazier serviciile sunt mult mai diversificate: servicii de primire i cazare, servicii de mas, servicii de agreement, alte servicii. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toat durata croazierei respectndu-se regulile cunoscute de alctuire a meniurilor. n majoritatea cazurilor se pregtesc meniuri unice (gustare, desert) cu 10

posibilitatea alegerii preparatului de baz sau a altor componente, care pot fi servite a la carte. Aducerea i debarasarea farfuriilor se face pe tav, cte 4-8 farfurii acoperite cu "clo" suprapuse. Farfuriile acoperite cu "clo" suprapuse se pot transporta n teanc ncinse cu un ervet. Navele de croazier sunt de regul dotate cu cel puin 3-4 baruri de diferite tipuri : bar de zi, bar de noapte, disco-baruri etc. c) Servirea in unitile de transport terestre - Serviciile de masa asigurate cltorilor se realizeaz prin urmatoarele tipuri de vagoane: vagoane restaurant-clasice, vagoane buffet, vagoane salon, minibaruri in vagoanele de dormit sau turist. Servirea cltorilor se face cu obiecte de servire mai ales nerecuperabile, iar inventarul recuperabil se stabilete in raport cu numrul meniurilor sau de serviciile efectuate, precum i de posibilitile de splare a obiectelor intrebuinate. Pentru servirea preparatelor lichide i a buturilor, obiectele de inventar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o capacitate mai mare dect cea normal, o bun stabilitate pe mese. Serviciile se efectueaz prin osptari, fiind caracterizate printr-o mare operativitate. Se pot oferi meniuri comandate pentru grupurile de turiti, meniuri la alegere (2-3 variante) sau servicii a la carte.

1.8

Selectarea sistemelor de servire

Operaiile de servire a consumatorilor au ca scop manipularea obiectelor de servire

pentru ca preparatele i buturile porionate s fie consumate, s ajung la dispoziia lor, dndule posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i ntr-un climat de destindere, plcere. Selectarea sistemelor de servire se face n funcie de tipul unitii, structura meniului i felul preparatelor servite, numrul i tipul consumatorilor. De exemplu servirea direct prezint ponderea cea mai mare n unitaile de alimentaie, indiferent de profil i categorie, cu preparatele de la unitaile de categoria I i lux. n cazul meselor organizate, cu un numr mare de participani, se folosete de regul servirea direct, la farfurie, preparatele fiind montate cu miestrie de ctre specialitii din buctrie. Sisteme de servire a gustrilor: Servirea cu ajutorul clestelui Servirea la farfurie Servirea cu ajutorul caruciorului Servirea la doi lucratori Servirea indirecta 11

CAPITOLUL II Tehnica servirii preparatelor si buturilor pentru dejun

Masa de prnz constituie masa principal i se servete de regula ntre orele 12-15. Prin structura meniului i coninutul nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s se asigure 40-45% din necesarul unei zile (24 ore). Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de mncare: - felul 1 poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, boruri) sau alte preparate cum ar fi: mmligu cu unt i brnza, macaroane cu brnz. budinci srate, sufleuri, precum i din gustri calde sau reci consistente, minuturi etc. - felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne. cu sos, fripturi cu garnituri i salate etc. - felul III se poate compune dintr-un dulce de buctrie (orez cu lapte, compot, cltite, budinc dulce), un produs de cofetrie (prjituri, tort), ngheat, salat de fructe etc. Aceste preparate pot fi nsoite de produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas.

2.1 Mise-en-place-ul pentru dejun

Pentru servirea i consumarea meniurilor la dejun, se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: fee de mas, ervete din pnz, farfurii mijlocii ntinse pentru gustri, farfurii adnci, farfurii mari ntinse, farfurii pentru desert, cuite i furculie pentru gustri, cuite i furculie pentru pete, linguri, cuite i furculie pentru felul doi, cuite i furculie pentru desert, pahare pentru ap, pentru vin rou, pentru vin alb i pentru buturi aperitive, solnie sau presrtoare, oliviere, mutariere, salatiere, sosiere. Mesele pot fi aranjate n mai multe feluri, n funcie de componena meniurilor stabilite. a) Aranjarea simpl se efectueaz atunci cnd meniul nu este cunoscut cu anticipaie ci se stabilete in momentul cnd clienii sunt la mas i solicit preparate consultnd lista pentru meniuri i cu ajutorul chelnerului. Pe faa de mas se aeaz farfuria mare-suport sau ervet mpturit sub form de val sau in forma n care a fost adus de la magazie. Cuitul mare se aeaz n dreapta farfuriei-suport cu vrful spre mijlocul blatului mesei, mnerul spre marginea blatului mesei i cu tiul spre marginea farfuriei-suport: furculia mare n partea stng cu dinii n sus, spre mijlocul blatului mesei iar mnerul spre marginea acesteia. In faa farfuriei, n dreptul emblemei se aeaz paharul pentru ap. In cazul n care se folosesc erveele (n unitile

12

mai modeste), acestea se aeaz mpturite sub form de triunghi, introducndu-se vrful ascuit sub mnerul furculiei. b) Aranjarea complet se face cnd meniul este comandat. In funcie de /preparatele i buturile prevzute n meniuri se vor aranja i mesele, aezndu-se obiectele necesare, respectndu-se caracteristicile i regulile de aezare pe mese a acestora. - Cnd meniurile sunt simple, comandate, cuprinznd preparate lichide ca felul nti, preparate din carne i legume ca felul doi i desert format din cltite, pe mas se aranjeaz farfuria ntins, n partea dreapt cuitul mare i lingura, cu partea concav n sus, iar n partea stng furculia. Solnia sau presrtoarea cu sare se aeaz la mijlocul blatului mesei, orientat cu emblema spre intrare. ervetul de pnz se aeaz pe farfuriasuport sau n locul acesteia. n faa farfuriei, se aranjeaz cuitul pentru desert cu mnerul spre dreapta i respectiv, furculia cu mnerul spre stnga.

Mise-en place-ul la dejun, pentru un meniu comandat

13

1. distan de 2 3 cm de la marginea mesei; 2. numr de mas; 3. farfurie suport; 4. farfurie mijlocie ntins (de desert, aici prevzut pentru o gustare rece); 5. cuit mare (pentru preparatul de baz); 6. cuit pentru pete; 7. cuit pentru gustare; 8. furculi mare; 9. furculi pentru pete; 10. furculi pentru gustare; 11. cuit pentru desert; 12. furculi pentru desert; 13. linguri; 14. pahar pentru ap: 15. pahar pentru vin rou; 16. pahar pentru vin alb; 17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie ntins mic; 19. servet 20. Oliviera
Cnd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri, i gustri, masa se aranjeaz n felul urmtor: pe mas se va aeza farfuria ntins ca suport, n partea dreapt a farfuriei se vor aeza n ordine: cuitul mare, lingura, cuitul pentru gustri; n partea stng, furculia mare, urmat de furculia pentru gustri, iar n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile pentru desert. - In cazul n care n componena meniurilor, pe lng gustri i cele trei feluri sunt incluse i preparate din pete, obiectele se aeaz pe mas astfel: farfuriile ntinse, ce se folosesc ca suport, n partea dreapt lng farfurie, cuitul mare care este urmat de cuitul de pete i cel de gustri, iar n partea stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile folosite pentru desert. - n situaia n care n meniu se prevd i buturi, se aeaz pe blatul mesei paharele, n funcie de buturile comandate. Astfel, n dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru ap, n dreapta, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i n dreptul tacmurilor, fr a depi vrful cuitului pentru gustri, se aeaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv.

Pentru efectuarea corecta a serviciilor, se parcurg urmtoarele etape : primirea i conducerea clienilor, recomandarea preparatelor, luarea comenzilor i transmiterea la secii, preluarea de la secii a preparatelor i buturilor comandate, efectuarea propriu-zis a serviciilor i debarasrii, ntocmirea notei de plat i conducerea clienilor.

2.2 Primirea i conducerea clienilor

Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia de ctre chelner. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu bun dimineaa", "bun ziua", "bun seara", sau "bine ai venit". n momentul sosirii, lucrtorul care primete alege masa cea mai 14

potrivit innd seama de: a) numrul persoanelor care fac parte din grup b) caracteristicile clienilor: - pentru cei n vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de zgomot i ferite de curent - pentru cei tineri n apropierea ringului de dans - pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai repede - pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv -pentru cei anunai, mesele rezervate. c) gradul de ncrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni. Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei mai tinere, brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei.

2.3 Recomandarea preparatelor de baz

Dejunul este masa principal a zilei, care se servete ntre orele 12 i 16. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurnd 40-50% din valoarea caloric a necesarului alimentar zilnic. Meniul pentru dejun poate fi : Simplu: preparat culinar lichid, preparat de baz, desert Consistent: gustri, antreuri, preparate culinare lichide, preparate din pete, preparate de baz, desert Pe timpul mesei se servesc buturile asociate, alcoolice i nealcoolice. Structura meniurilor pentru dejun Meniurile pentru dejun pot fi compuse din: gustri calde i reci ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie, crenvurti n foietaj etc.; gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete, mezeluri, 15

brnzeturi, unc etc.; antreuri: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste finoase cu unt, mititei preparate culinare lichide: supe, ciorbe, boruri, consomme. preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor; preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate dm cruditi; la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnz de vaci pau cu dulcea, crem de zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente de ngheat, fructe; ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat, amestecurile de buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate. a) Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal : produse de panificaie, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. b) Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul I n meniu aa cum s-ar putea crede din denumirea lor . Antreurile se pot servi i dup sup , dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui. La mesele festive sau cu mai mult de trei preparate se pot oferi mai multe antreuri: la nceputul mesei antreuri reci, apoi se pot intercala ntre celelalte preparate antreuri calde . c) Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger mai greu. Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante.
Saramura de crap

16

Clasificare. n funcie de tratamentul la care este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele: preparate obinute prin fierbere : file de tiuc (alu, somn) rasol; preparate din pete obinute prin frigere : saramur de crap, saramur de stavrid; preparate din pete obinute pin prjire : crap prjit, stavrid prjit, macrou prjit. La preparatele din peste se servesc vinuri albe seci : Pinot Gris de Dealul Mare, de Jidvei, de Panciu, Sauvignon Blanc de Tohani, de Jidvei, de Murfatlar, Feteasca alba de Cotnari, de Odobesti, Feteasca regalade Jidvei, de Recas, Chardonnay de Tarnave, Riesling de Iasi, de Jidvei, de Murfatlar, de Recas, Traminer de Jidvei, de Panciu, Aligote de Iasi. d) Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat atat de materia prim folosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul, uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a organismului. Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel : Supe : Supe limpezi sup de oase ; Supe ngroate (supe creme) din legume ;din legume i sup de oase, creme ; din legume ; din legume i sup de carne; din legume i carne.

Boruri, ciorbe :

Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces termic de lung durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea.

Supa- crema de conopida 17

Ciorba de potroace

e) Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau mancaruri. Aceast grup de preparate din componena meniurilor includ urmtoarele categorii : preparate din legume ; preparate din legume cu carne de vit, porc, ovine preparate din subproduse de abator ; preparate din legume cu carne de pasre ; preparate din legume cu carne de pete ; preparate din carne tocat ; preparate din legume cu carne de vnat. fripturi cu garnituri i salate

Mixed grill

Sortimentele de preparate de baza sunt caracterizate prin: structur complex, ntrunind n componena lor carnea, legumele i sosul care au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare. Asocierea face legtura ntre materiile prime i produsul de baz; raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, un coeficient de utilizare digestiv maxim, influeneaz apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd

astfel secreiile digestive. In general, la dejun n restaurant cele mai solicitate sunt fripturile. Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos, legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv ridicat, cu caliti gustative i de prezentare deosebit. Fripturile se pot prepara: la frigare, la tava (la cuptor), la gratar, la tigaie, 18

la protap, umplute, n foietaj. Se obtin din carne de porc, vita, ovine, pasare, vanat. Montare si prezentare: se monteaza pe farfurie, pe platou, pe tava, cu garniturile alaturi. Se servesc cu salate. Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele finoase. Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mncruri sau se mai pot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin : coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la valoare energetic redus ; aspect i colorit viu, influennd apetitul ; digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i preparare;

digestia preparatelor din meniu. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, proaspete sau conservate cu saramur sau oet.

Fripturile din carnuri rosii se asociaza cu vinuri rosii pline, puternice, iar cele din vanat cu vinuri rosii vechi, superioare: Feteasca Neagra; Babeasca Neagra; Pinot Noir; Cabernet Sauvignon si Merlot. f) Desertul pentru cina poate fi compus din dulciuri de bucatarie, patiserie sau cu fructe. Dulciurile se servesc la sfritul mesei, avnd rolul de a nchide apetitul i dau senzaia de 19

saietate, completeaz valoarea nutritiv a meniului, mai ales cu glucide, se diger uor, ajutnd i la digerarea celorlalte alimente. Dulciurile din fructe aduc un aport de vitamine i sruri minerale, avnd i o funcie rcoritoare. Totodat, desertul asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie. Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustativ. Deserturile au o prezen atrgtoare, gust i arom plcute, sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism la toate vrstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele i siropuri. Sortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie, patiserie sunt : budinc de brnz de vaci, budinc de gri cu sirop, budinc de orez cu dulcea, cltite cu dulcea, cltite cu brnz i smntn, crem de zahr ars, orez cu lapte i dulcea, papanai cu brnz de vaci i smntn, salate de fructe, brnzoaice, poale-n bru, melciiori, brioi, plcint cu diferite umpluturi (brnz dulce, mere), trudel cu mere, cu brnz, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe, prjituri asortate pe baz de creme, cu ciocolat, cu fructe, torturi, specialiti de ngheat etc. Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de buctrie este urmtoarea : portocale ; vin ; sufleuri : de vanilie, de lmie, de caise. pe baz de ou i lapte : crem de zahr caramel, lapte de pasre ; pe baz de aluaturi : papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci ; pe baz de fructe : compoturi, gelatine, salate. budinci : mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de pe baz de finoase i lapte : din crupe : orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu

20

2.4 Prezentarea preparatelor

In unitatile publice de alimentatie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizula, orala si combinata. 1. Prezentarea scrisa Se face cu ajutorul ,,listelor pentru meniuri si bauturi". Acestea cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun. 2. Prezentarea vizuala Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muschi, carnaciori etc.) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe palma stanga, peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, intinzandu-se platoul mai in fata, odata cu fandarea piciorului stang, mana dreapta se tine indoita, la spate. in timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai bun. Dupa ce clientii au luat la cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. In cazul in care clientii au solicitat sa le fie pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le aduca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet sau bucatarie) pentru a le pregati. 3. Prezentarea orala Se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare. In timpul prezentarii orale, se sta in stanga clientului, putin inclinat, cu ancarul impaturit pe bratul stang. Prezentarea orala se poat face si de catre bucatar, care deplasandu-se in salon, se apropie de masa clientilor si se da explicatii asupra continutului si tehnologia fabicarii, precum si valori nutritive si calorice a preparatelor oferite sau comandate. 4. Prezentarea combinata sau mixta Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre clienti si personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se, deodata doua sau trei feluri de prezentari dintre cele aratate mai sus. de exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari orale, se arata platoul de prezentare si se dau explicatii asupra modului de preparare a produselor respective, la expozitiile cu vanzare se prezinta preparatele, se dau relarii scrise prin 21

etichete si se fac recomandari de catre pesonalul care raspunde de aceasta. In acest fel, clientul afla de preparatele si bauturile ce se gasesc de vanzare, fie citindu-le din mijloace de informare, fie vazandule, si se poate hotari in alegerea si solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.

2.5 Luarea comenzii i transmiterea ei la secii

Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc comanda. In acest scop, preia blocnotesul n palma stng i creionul sau pixul n mna dreapt i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu notnd cu atenie fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. n cazul n care numrul clienilor este mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cnd se va servi, s se cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea "Cine a dorit un anumit preparat sau butur. La primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind: - modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte, puin cald, etc.); -durata executrii comenzii primate; - garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi, mazre, etc.): - salata preferat (cruditi, murturi etc.); - buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc. Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai multi clieni i se comand preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmtoarele avantaje: -stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul: - creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire.

2.6 Transmiterea comenzii la secii

22

Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dup ce a primit comanda direct de la clieni, chelnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau s nregistreze comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date: - denumirea seciei creia i este adresat; - cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat n numrul de porii, unitatea de msur la fiecare porie sau integral; - denumirea preparatului sau a buturii; - valoarea total pentru fiecare preparat sau butur - totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de jos; - semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj; - data emiterii. Bonul de marcaj se completeaxa n dou exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) rmne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective, anunnd eful acesteia prin formula "s mearg" enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pn ce se presgtesc preparatele sau buturile, chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon (tvi, farfurii, platouri etc.), precum i servirii lor (farfurii calde, tacmuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.).Tichetul de cas nlocuiete bonul de marcaj n unitaile dotate cu aparate de marcat.

2.7 Sisteme de servire a preparatelor din meniul pentru dejun Debarasarea

Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite n meniuri se servesc i se consum intr-o ordine impuse de reguli gastronomice, efectundu-se operaiunile de completare cu obiectele necesare aranjrii mesei, de aducere, prezentare i servire a preparatelor i buturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de clieni. Servirea dejunului cuprinde, de regul, patru servicii (poate avea i numai trei, n funcie de comanda primit): - primul serviciu const n oferirea gustrilor sau a supelor , ciorbelor, nsoite de butura aperitiv - al doilea serviciu oferirea antreurilor sau a preparatelor de pete, mpreun cu vinul alb - al treilea serviciu aducerea preparatului de baz, cu garniture, salate, vin rou

23

- al patrulea serviciu oferirea brnzeturilor, dulciurilor, cafelei, nsoit de buturi digestive (coniac, lichior, rachiu fin de fructe). Pe toat durata servirii, se va urmri umplerea paharelor pn la limita admis, schimbarea scrumierelor, precum sarea s se fac imediat, n timp util.
Astfel, n cazul unui meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat lichid cald, preparat din pete, friptur cu garnituri i salat, ngheat, prjitur, buturi aperitiv i vinuri alb i rou, servirea se face astfel: Serviciul 1

1- se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat n frapier, turnndu-se n paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectndu-se gramajul prevzut n meniu. Butura alcoolic aperitiv poate fi porionat i montat n pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner i aezate pe blatul mesei n dreapta paharului pentru vin alb. n aceste condiii, paharul pentru aperitiv nu se mai aeaz pe mas cu anticipaie; 2- se servete apa mineral din sticla aflat n frapier, trecndu-se n paharul pentru ap; - se aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei cte o farfurie pentru gustare care poate fi cald sau rece, n funcie de caracteristicile gustrilor comandate; 3- se servesc gustrile cu ajutorul cletelui, la farfurie, sau indirect, n funcie de structura i compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpul destinat consumrii preparatelor. Cnd se folosete sistemul la farfurie, nu se mai aduc la mas farfuriile pentru gustare; 4- dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru gustri mpreun cu cuitul i furculia folosite de consumatori - folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii. n cazul servirii indirecte, o dat cu farfuriile se debaraseaz i platoul de la mijlocul blatului mesei. n cazul n care a fost consumat butura alcoolic aperitiv se debaraseaz paharele respective. Dac mai continu s se consume, aceste pahare se debaraseaz imediat dup ce buturile au fost consumate sau la indicaia consumatorilor. 5- Se aduc farfuriile adnci calde mpreun cu lingurile i se aeaz pe partea dreapt a clienilor, farfurie adnc peste farfuria-suport iar lingura cu cuul n sus n locul cuitului pentru gustri care a fost debarasat. 6- Se preiau preparatele lichide calde n boluri sau supiere nsoite de lu i se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luului, de ctre doi lucrtori, sau indirect. n cazul n care numrul de clieni este mare i timpul destinat consumrii preparatelor prezentate n meniu este limitat se poate folosi i sistemul de servire la farfurie. 7- Dup consumarea preparatelor se debaraseaz masa de farfuriile adnci nsoite de 24

linguri, i eventual supiera aezat la mijlocul blatului mesei. n condiiile folosirii sistemului de servire indirect. Serviciul 2 1- Cu ajutorul unei tvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se aeaz pe blatul mesei n stnga emblemei farfuriei-suport i a paharului pentru ap. 2- Dac la preparatul din pete are n componen sos i se impune completarea acestuia de ctre client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, nsoit de lingur, i se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni. 3- Se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou nsoit de clete, mpreun cu farfuriile ntinse mijlocii (de gustare) sau farfurii ntinse mari calde sau reci, n funcie de caracteristicile, structura i gramajul preparatului din pete prevzute n meniu. Se las platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienilor dac exist loc suficient, se aeaz farfuriile aduse, peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece ct mai repede la servirea preparatului din pete folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui. Se poate folosi i sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori. n aceast situaie se elimin operaiunea de aezare anticipat a farfuriilor peste farfuria-suport, aceast operaiune fcndu-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi n unitile modeste sau cnd timpul de servire este redus. 4- n timp ce se consuma preparatul din pete se servete i vinul alb n paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grij ca toate paharele pentru aperitiv s fie debarasate. Concomitent se completeaz i apa mineral din paharele respective. 5- Dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de farfuriile, cuitele i furculiele pentru pete folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii. 6- Se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stng a consumatorilor transportndu-se cu ajutorul tvii de serviciu la oficiu. Serviciul 3 1- Sosierele se ridic de la mas i se transport cu ajutorul tvii la oficiu. 2- Se continu servirea vinului alb i a apei minerale n paharele al cror coninut a fost consumat. 3- De la secia de producie se preia salata montat n salatiere de o persoan i se aduc cu ajutorul tvii de serviciu n sala de servire, aezndu-se pe mas pe partea stng a clienilor, n stnga farfuriei-suport, n dreptul dinilor furculielor, farfuria pentru produsele de panificaie rmnnd spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei. 4- Se preiau de la oficiu farfurii ntinse mari calde, care se aeaz pe farfuria-suport de pe blatul 25

mesei, n cazul cnd trana de carne nu trebuie tiat de consumator sau se ridic farfuria-suport aezndu-se n locul acesteia farfuria ntins mare cald. Farfuriile-suport se transport la oficiu. 5- Fripturile, mpreun cu garniturile montate pe platouri, nsoite de cletele format din lingur i furculi, se transport la masa clienilor i se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui. n cazul n care se folosete sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori, farfuriasuport se ridic n momentul n care se aduce la mas farfuria cald mpreun cu preparatul respectiv. Farfuriile-suport se depoziteaz la masa de serviciu sau pe colul mesei dac exist spaiu suficient numai pe perioada de timp cit se execut operaiunile de servire. 6- Se debaraseaz masa de paharele pentru vin alb i se transport la masa de serviciu sau la oficiu. 7- Din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete vinul n paharele respective, completndu-se i apa mineral. 8- n cazul n care au fost consumate produsele de panificaie se aduc altele pentru completare. Aceasta operaiune se poate face de cte ori este nevoie. 9- Dup consumarea fripturii i salatei se debaraseaz masa de obiectele de inventar folosite. Se ridic de pe blatul mesei farfuriile ntinse mari mpreun cu cuitele i furculiele, folosindu-se sistemele de debarasare, la dou sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaz pe partea stng a clienilor i cu ajutorul tvii de serviciu se transport la oficiu. 10- Se ridic de la mas, pe partea stng a clienilor, farfurioara pentru produsele de panificaie care se transport cu ajutorul tvii la oficiu sau la masa de serviciu. 11- Se debaraseaz masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea dup preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de piper etc. 12- Folosindu-se fraul i peria special, sau o farfurie ntins i ancrul, ori aparatul special, se debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot gsi pe faa de mas, de regul firimiturile sau buci mai mici din produsele de panificaie. Serviciul 4 1- n locul farfuriilor mari ntinse se vor aduce imediat farfurii ntinse mijlocii, pentru desert, aezndu-se n faa consumatorilor. Concomitent, se aduc linguria de ngheat din faa farfuriei-suport n partea dreapt a acesteia, cu mnerul spre marginea blatului mesei, cu cuul n sus, spre mijlocul blatului mesei. 2- ngheata, montat n cupe speciale, nsoite de farfurioare suport, se transport la masa cu ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei. 3- Dup consumarea ngheatei, se debaraseaz obiectele de inventar folosite i se transport la 26

oficiu cu ajutorul tvii de serviciu. 4- De la secia de producie se preiau prjiturile, montate pe farfurioare, i se transport la mas cu ajutorul tvii. Se aeaz farfurioarele cu prjituri pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea dreapt a consumatorilor i se trag linguriele pentru prjituri din faa farfuriei-suport n partea dreapt a acestora. 5- Se completeaz paharele cu vin i cu ap mineral. 6- Dup consumarea prjiturilor se debaraseaz masa de farfurioarele-suport i lingurie, rmnnd n continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de ap i vin rou. Pe toat perioada ct se consum preparatele prevzute n meniu se va aduce la consumatorii care fumeaz cte o scrumier, avndu-se grij ca dup consumarea fiecrei igri s se nlocuiasc cu alta curat. Ordinea operaiunii descrise mai sus i modul de efectuare a acestora se pot modifica n funcie de cerinele suplimentare ale clienilor cum ar fi: servirea unor sucuri rcoritoare. continuarea consumrii vinului alb i la friptur, consumarea berii n tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfritul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat, etc.

27

CAPITOLUL III Reguli specifice de igien individual i a locului de munc

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditii igienico-sanitare, unitatile de alimentative publica sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentative publica. Sunt considerate unitati de alimentative publica toate tipurile de unitati care prepara si servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusive punctele de desfacere fixe si mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agreement sau alte centre. Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin ghiseul de distributie a preparatelor de catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela pentru bucatarie trebuie spalate separate, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin pavare cu sticla. Vesela curate pentru servire trebuie pastrata pe rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi special sau in dulapuri inchise. In desfasurarea tuturol proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenie si odihan la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilazelor si meselor de lucru cu detergent si substante clorigene. Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depozita in cantainere metalice inchise, care se evalueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare deseurilor de alimente cu capac si pedala, precum si cutiilor metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie cu apa calda si detergent si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2. Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curate cu aspiratorul de praf, iar cel taptat cu material plastic, de tipul dermateinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu exterioare din lema, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobile. Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc. Vesela folosita la prelucrarea produselor culinare prezinta resturi de sosuri, grasimi, etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau de alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carui continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului. La spalarea vaselor se vor folosi

28

intotdeauna manusi de cauciuc, sort imermeabil, ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitarea muncii. Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta starea de curatenie la locul de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante conform normativelor prevazute in cadrul intreprinderii. Pastrerea alimentelor. Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categori de produse si anume: produse uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), laptele si produse lactate, caene, peste, derivate ale acestora, legume, fructe proaspete si conserve. In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare; se va interzice accesul insectelor si rozatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator in aceesai incapere cu alimentele, precum si substantele cu actiune nociva asupra omului. Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate in stive, pe randuri sau in grupuri compartimente, distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul persoanelor care controleaza stare produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare. Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pasteze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita. Deratizarea. Combaterea rozatoarelor se va face prin masuri prevenite sau prin deratizare propriuzisa. In prezent se folosesc in special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiratie necesita o tehnica de aplicare mai complicata, cu tehnicieni specializati. Dezinsectia. Insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube economice importante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase. Se realizeaza cu substante chimice care se impart in: insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteza, carburanti. La utilizarea insecticidelor trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru organismul uman. Ca atare, se vor lua tate masurile ca insecticidele sa nu vina in contact cu produsele alimentare, conform intructiunilor sanitare. Dezodorizarea atmosferei este posibil ca in unele sectoare de productie-servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute, care pot influenta capacitatea de lucru in sectie, precum si calitatea produselor in lucru sau finite. Masurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt masurile prevenite, pentru eliminarea emanarii acestora. Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatie publica trebuie sa se prezinte la control medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sal aibe fiecare angajat. Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Echipamentul sanitar de productie a persoanelor din alimentatie 29

este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestuia, in scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor. Acestea se poarta peste echipamentul de lucru, peste haine proprii. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza din tifon, panza albita, olandina de culoare alba. Este absolut necesar ca atat inainte cat si dupa program, lucratorii sa faca dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie, de asemenea, sa pastreza parul ingrijit si strans sub boneta.

30

BIBLIOGRAFIE
Iuliana Vintil, Aurelia Turcescu -Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i turism Editura didactic i pedagigic, Bucureti, 2005 G Dobrescu -Tehnica servirii consumatorilor - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1997 Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar Tehnologia culinara de cofetarii patiserii - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1995 Aurelia Dascalescu - Protectia muncii pentru invatamant universitar - Ed Didactica si Pedagigica, Bucuresti 1996 Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie culinara - - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003 Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005 Constana Brumar, Dumitra Dumitracu, Mariana Ieremia, AUXILIAR CURRICULAR ORGANIZATOR BANQUETING, pentru clasa a XII a, Colegiul Economic Viilor, Bucureti, 2006 tefan Sgander, Constana Brumar A.B.C.ul osptarului, Editura Amaltea, Bucureti, 2004 Constantin Florea, Marian Bugan Maitre dhotel, Colectia THR, Bucureti, 2003www.restaurantebucuresti .ro

31