EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN SOBRE EL SABOR DE JUGOS 100% NATURALES

31 de julio de 2012

EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN SOBRE EL SABOR DE JUGOS 100% NATURALES I. Objetivos:

Conocer el procedimiento de evaluacin sensorial para la determinacin del efecto del calor sobre el gusto de los jugos 100% naturales. II. Fundamento:

El calor aadido a los alimentos se realiza a travs de diferentes procesos tecnolgicos con el fin de extender el tiempo de vida til del alimento. Existen muchos procesos tecnolgicos tales como la deshidratacin, esterilizacin, la pasteurizacin, la coccin, el blanqueado, etc., en donde el alimento recibe una cantidad determinada de calor. Este calor, de acuerdo a la cantidad y al tiempo de accin sobre el alimento causa diferentes cambios en la estructura qumica de los componentes que forman el alimento. Estos cambios son en algunos casos muy significativos, especialmente aquellos componentes que son termolbiles, tales como la vitamina C, en el caso de productos vegetales, en el caso de productos animales, como por ejemplo la Tiamina, y una gran cantidad de componentes responsables del aroma de los productos alimenticios. Estos cambios son como consecuencia de la aceleracin de las diferentes reacciones bioqumicas que pueden ocurrir en los alimentos. Con respecto a la pasteurizacin, este proceso inicio su uso con el fin de eliminar microorganismos patgenos con temperaturas bajas menores o iguales a 100C (HTST, High Temperature and Short Time) (Dr. Lastarria Tapia, Hugo, 2012)

La pasteurizacin es un proceso necesario para prolongar la vida til de los jugos comerciales. El procesamiento trmico de jugos ctricos a altas temperaturas si bien elimina la posibilidad de dao microbiolgico y reduce la actividad enzimtica, afecta la calidad del producto, produce la prdida de componentes termolbiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La calidad de los alimentos esterilizados difieren mucho de los frescos, particularmente el aroma, las vitaminas y componentes voltiles de estos productos son influenciados dramticamente por los tratamientos trmicos.

Fig.1: Jugo de naranja pasteurizada. (http://www.rimith.biz/JU GO DE NARANJAPASTEURIZADA.7592)

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Los jugos ctricos tienen grandes cantidades de cido ascrbico, otros cidos orgnicos, y sus sales, los que provocan la degradacin de azcares, aminocidos y fenoles durante el procesamiento y posterior almacenamiento. El sabor y aroma de los alimentos sometidos a tratamientos trmicos se modifica por el efecto de la coccin. Hay muchos alimentos cidos, por ejemplo, las frutas, que requieren de poca coccin, pues lo que interesa es conservar al mximo su aroma y sabor naturales. La coccin inadecuada ocasiona efectos indeseables sobre el sabor, olor y otros factores de calidad que pueden deberse a las siguientes causas: 1. Oscurecimiento debido a reacciones de Maillard entre aminocidos y azucares reductores a consecuencia de los cuales pueden producirse importantes alteraciones en el sabor y olor de frutas sometidas a tratamientos de pasteurizacin. 2. Caramelizacion causada por el efecto del calor sobre los azucares y otros compuestos que adems de provocar coloraciones oscuras que modifican el color ,alteran el sabor y aroma 3. Oxidacin y polimerizacin del acido ascrbico, con el desarrollo de aromas y sabores impropios del alimento. 4. Polimerizacin de aldehdos que provocan tambin compuestos oscuros y sabores extraos. (Lee y Nagy, 1988) III. Materiales y mtodos :

Materiales: 1/2 Kilo de limones o 1 kilo de naranjas. 2 Botellas de un litro o medio litro. 2 Frascos de 250 ml con tapa de corcho. 6 Litros de agua destilada. Vasos descartables (30 vasos). 4 Vasos de precipitado de 500ml. Equipo Bao Mara. 1 Termmetro. Tapaojos o parches. Plumn o marcador. Cuchillos. Tablas de picar. Colador. 1 Regla.

EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN SOBRE EL SABOR DE JUGOS 100% NATURALES Procedimiento:

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1)

Procedimiento para la extraccin del jugo de naranja y/o limn: a) Lavar las naranjas y secarlas muy bien. b) Cortar en mitades y extraer el jugo utilizando la presin manual y haciendo caer el jugo sobre un colador, con el fin de eliminar, pepas, fibras, etc. c) Para el limn se desarrolla el mismo procedimiento.

2)

Procedimiento para el tratamiento trmico: a) Colocar el jugo clarificado en un recipiente de vidrio. b) Tapar el frasco con un corcho, el cual posee un agujero en el medio de ste. Colocar el termmetro, en el centro del corcho de tal manera que el extremo se encuentre a un tercio de la altura del jugo, debido a que la transferencia de calor es por conveccin en el caso de los slidos, donde el punto ms frio se encuentra en el centro del envase o recipiente que contiene el jugo clarificado. c) Previamente a la preparacin del envase, que contiene el jugo clarificado, se alista un Bao Mara en donde el agua debe estar a 80C. d) Colocar el envase, conteniendo el jugo y el termmetro, dentro del Bao Mara de tal manera que el agua cubra el jugo e inmediatamente registrar las temperaturas y tiempos hasta alcanzar los 80C. e) Una vez alcanzado los 80C inmediatamente enfriar el envase conteniendo el jugo bajo un chorro de agua hasta alcanzar la temperatura del jugo natural no ha sido pasteurizado. La temperatura del jugo no pasteurizado es igual a la temperatura final de enfriamiento del jugo pasteurizado.

3)

Procedimiento para la evaluacin del sabor del jugo pasteurizado:

a) Para la evaluacin del sabor del jugo pasteurizado se utiliza el mtodo del triangulo, en la cual el candidato identifica si hay diferencia entre las dos soluciones: dos muestras iguales y una diferente. Las muestras evaluadas sern: A= JUGO PASTEURIZADO B= JUGO NATURAL 100% NO PASTEURIZADO

b) Codificar las muestras. Para la codificacin de estas no realizarlo con nmeros relativos, es mejor la utilizacin de smbolos que no dan idea de alguna secuencia. La persona que prepara ambos tipos de muestras debe ser la nica que conoce la relacin cdigo-muestra. 3

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c) La prueba a realizar contara con siete a 10 panelistas, los cuales harn 3 repeticiones cada uno. Servir aproximadamente 5ml de cada una de las muestras en los vasos descartables. Se invita al primer candidato a probar cada una de las muestras contenidas en los vasos. d) Se probara cada una de las contenidos de los vasos y cuando se cambie de contenido se debe enjuagar la boca con agua destilada. e) La persona que dirige la prueba registrara el resultado que de la persona que est siendo evaluada, es decir la persona indicara que muestra es la diferente. 4) Procedimiento para clculos: a) Registrar los datos de las respuestas dadas por cada uno de los panelistas y al final comparar la suma de las respuestas correctas y trasladarlas a una tabla con el fin de incluir si las muestras son diferentes o iguales.

IV. Resultados y discusin:

Grafica 1: Porcentaje del tipo de respuestas por parte de los panelistas.

41.67% 58.33%

Resultados correctos Resultados incorrectos

Se evalu dos muestras de jugo de naranja, uno pasteurizado y el otro 100% natural, es decir sin un tratamiento trmico al que haya sido sometido con anterioridad, con el fin de determinar si la pasteurizacin, como proceso trmico, influye de alguna manera en el sabor del jugo de naranja. El anlisis sensorial fue ejecutado por un panel de degustacin semientrenado, compuesto de 12 panelistas, obtenindose los resultados respectivos (ver anexos). Se puede observar que el 58.33 % de los panelistas no pudo identificar el tipo de muestra diferente a las dems. De lo cual, se puede inferir que ms de la mitad de los panelistas, no pudo diferenciar el sabor de un jugo pasteurizado y de uno que no se someti a tratamiento trmico. 4

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Por otro lado se observ que el 41.67% de los jueces s pudo reconocer la muestra diferente a las dems. Por tanto, se puede mencionar que menos de la mitad de los panelistas que fueron evaluados, pueden apreciar una diferencia significativa entre ambos tipos de muestras. Anlisis estadstico:

Planteando las hiptesis: Ho: no hay diferencia entre las muestras, la pasteurizacion no influye de manera significativa en el sabor de un jugo de naranja. Ha: hay diferencia entre las muestras, la pasteurizacion influye de manera significativa en el sabor de un jugo de naranja.

Considerando: Nmero total de ensayos=12 Numero de aciertos =5 Nivel de significancia =0.05

De la tabla 2 (ver anexos) para 12 observaciones, se necesita 8 observaciones acertadas, para aceptar Ha, como solo existe 5 aciertos, entonces se acepta la Ho y se rechaza la Ha. Por tanto esto significa que para los panelistas no hay diferencias entre las muestras evaluadas y por ende, la pasteurizacion no produce algn efecto en el sabor del jugo evaluado. V. Conclusiones: Se puede concluir que segn el anlisis estadstico realizado en la prueba, para los panelistas no existe diferencia en las distintas muestras evaluadas correspondientemente. Por tanto se puede concluir que la pasteurizacion, no afecta significativamente en el sabor del jugo de naranja. Por tanto, se puede mencionar que la pasteurizacion, al ser un proceso trmico, puede volatilizar algunos compuestos termolbiles, los cuales pueden ser identificados, por cierto grupo de panelistas, los cuales probablemente puedan corresponder a un grupo de catadores con una gran capacidad de fcil identificacin de compuestos presentes en una muestra.

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V. Bibliografa: Textos: o o Libro: Lastarria Tapia Hugo, 2012, evaluacin sensorial de alimentos cuaderno apuntes. Revista cientfica : Lee, H. S., Nagy, S, 1988, Relationships of sugar degradation to detrimental changes in citrus juice quality, Food Technol., vol. 91-94, pg. 97.

Pgina web:

http://www.rimith.biz/JUGO DE NARANJA-PASTEURIZADA.7592.

EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN SOBRE EL SABOR DE JUGOS 100% NATURALES VI. Anexos:

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Preparacion de las soluciones: HFRASCO= 7.5 cm HADECUADA PARA TERMOMETRO = 2.5 cm Tiempo = 30 de pasteurizacion. Tfrio = 20.2 0C Tcaliente = 69.9 0C

Resultados del laboratorio: Cuadro 1: Resultados obtenidos de los catadores Panelista Lupe Karol Kathy Katia Rocio Jessica Sandro Alejandra Trinidad Rivelino Melissa Ruth Donde: N= no pasteurizado P= pasteurizado Muestra A=p B= n C=p A=n B= n C=p A=n B= p C=p A=p B= n C=n A=p B= n C=p A=n B= n C=p A=p B= p C=n A=p B= n C=n A=n B= p C=n A=p B= n C=p A=p B= n C=n A=p B= p C=n Respuesta B C A B A C B C A C A A

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Cuadro 2: Resultados de la muestra evaluada a diferentes concentraciones en porcentaje. Sabor dulce Respuesta Correcta Incorrecta Porcentaje 41,67% 58,33%

Clculos:

Para sabor dulce:

12 ------ 100% 5 ------ x X=41.67%

12 ------ 100% 7 ------ x X=58.33%

Tabla 1: Distribucin t. Dos colas, probabilidad

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Tabla 2: Nmero de observaciones correctas requeridas para diferentes niveles de significancia.