Conductancias trmicas en paralelo Las conductancias es serie estn colocadas en forma de sndwich perpendicular a la direccin de la transmisin de calor; cuando

las conductancias estn en paralelo, las superficies del material conductor son paralelas a la direccin del flujo de transmisin del calor y tambin paralelas entre s; por tanto, el calor pasa a travs de cada material al mismo tiempo, en lugar de primero a travs de uno y luego a travs del siguiente. Esto est ilustrado en la fig. 5.2 (b). Un ejemplo de este tipo de conductancia es la pared aislante de una nevera o de un horno cuyas compuertas estn unidas entre s por tornillos. Los tornillos estn colocados paralelamente a la direccin de transmisin del calor a travs de la pared y transportan la mayor parte del calor transferido siendo los responsables de la mayora de las perdidas. EJEMPLO 5.3. La pared del horno de panadera est hecha con ladrillo refractario de 10 cm de espesor cuya conductividad trmica es de 0,22 J m-1 s-1 C-1. En ella hay una serie de piezas de acero cuya rea transversal total representa el 1 % del rea total de la pared interna del horno, y que tienen una conductividad trmica de 45 J m-1 s-1 C-1 . Calcular (a) el calor total transmitido a travs de la pared por el ladrillo y el acero, y (b) las prdidas de calor por cada m2 de pared del horno , si la parte interior de la pared esta a 230 C y la parte exterior a 25 C . En la ecuacin (5.1), q = A tk / x , sabiendo que t , son las mismas para los ladrillos y para el acero. (a) Consideremos las prdidas de calor a travs de un rea de 1 m2 . p r e dri o q

-1

Y para el Acero

qs = As tks / x

-1

el porcentaje de calor transportado por el acero es = 11.49 x 100 = 67 %

(b) La perdida total de calor q = qb qs por m2 de pared = 446 923 = 1369 J s-1

Transmisin de calor en superficies Newton determino experimentalmente que la velocidad de enfriamiento de la superficie de un slido sumergido en un fluido mas frio es proporcional a la diferencia de temperaturas existentes entre la superficie del slido y el fluido refrigerante; este fenmeno se conoce por la ley de newton del enfriamiento y se expresa por una ecuacin similar a la ecuacin (5.2). q = hs A (t a - t s ) en la que hs es el coeficiente de transmisin de calor de la superficie , t a la temperatura del fluido refrigerante y t s la temperatura de la superficie del slido . El coeficiente de transmisin de calor superficial se puede considerar como la conductancia de una pelcula superficial hipottica del medio de espesor xf tal que hs= kf / xf , siendo kf la conductividad trmica del medio refrigerante . Siguiendo el mismo razonamiento, se puede considerar que hs se debe a la presencia de otra capa de la pared compuesta que consideramos anteriormente. El calor pasa a travs de la superficie , luego a travs de los distintos elementos de la pared y finalmente a travs de otra pelcula superficial . Se puede escribir la siguiente y muy importante ecuacin. q = A t [(1/ hs1) + x1/ k1 + x2/k2 +.+ (1/ hs2)] = UA t en la que 1/U = (1/ hs1) + x1/ k1 + x2/k2 +.+ (1/ hs2) y hs1 , hs2 son los coeficientes superficiales a cada lado de la pared compuesta , x1 , x2 son los espesores de las de la capas que forman la pared y k1 , k2 son la conductividad de las capas de espesor x1 , x E coeficiente hs se conoce tambin por coeficientes de transmisin de calor por conveccin , y sus valores se discutirn en detalle en el epgrafe de la conduccin de calor por conveccin. Sin embargo, ahora es interesante observar su valor en distintas condiciones, en la tabla 5.1.

TABLA 5.1 VALOR APROXIMADO DE LOS COEFICIENTES DE TTRANSMISION DE CALOR SUPERFICIALES

h J m s-1 C -1
-2

Lquidos en ebullicin Lquidos condensantes Aire inmvil Aire en movimiento (3 m s-1) Liq. que fluyen a travs de tuberas

2.400-24.000 1.800-18.000 6 30 1.200-6.000

EJEMPLO 5.4. Se calienta una disolucin de azcar en un recipiente con camisa calefactora construido con acero inoxidable de 1,6 mm de espesor. El calor procede de la condensacin del vapor de agua a 200 kPa en la camisa. Los coeficientes de transmisin superficiales del vapor condensante y de la disolucin de azcar son, respectivamente, 12.000 y 3.000 J m-2 s-1 C -1 y la conductividad trmica del acero inoxidable de 21 J m-1 s-1 C -1. Si la superficie de transmisin de calor es de 1,4 m2 y la temperatura de la disolucin de azcar de 83 C, calcular la cantidad de vapor de agua que se condensa por minuto. A partir de las tablas de vapor de agua (Apndice 8) se deduce que la temperatura de saturacin del vapor a 200 kPa = 134C y el calor latente = 2.164 kJ kg -1 . Para el acero inoxidable x/ k = 0,0016/21 = 7,6 x 105 t = (temperatura del vapor condensante) (temperatura de la disolucin de azcar) 134 83 = 51C De la ecuacin (5.5) 1 U = 1/12.000 + 7.6 X 10-5 + 1 /3000. U = 2032 J m-2 s-1 C -1 Y como A = 1.4 m2 q = UA t = 2032 x 1.4 x 51 = 1.45 x 105 J s-1

es decir la cantidad de vapor de agua necesaria por segundo = calor transferido por segundo / calor latente del vapor = 1,45 x 105/ (2,164 x 106) kg s-1

= 0,067 kg s-1 TRANSMISION DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO En la ingeniera de procesos de los alimentos la transmisin de calor en estado no estacionario es muy frecuente, de tal modo que en estos procesos cambian de temperatura y las sustancias se calientan o se enfran. Desgraciadamente, el estudio del flujo de calor en estas condiciones es complicado; de hecho, constituye una rama importante de las matemticas aplicadas, incluyendo la bsqueda de soluciones de la ecuacin de Fourier, expresada en forma de ecuaciones diferenciales parciales en tres dimensiones. Sin embargo, existen circunstancias en las que se pueden hacer simplificaciones hasta hacerlo apto para su estudio en mtodos elementales; tambin existen graficas que pueden utilizarse en determinadas condiciones para obtener soluciones numricas de importancia practica. Un caso sencillo de transmisin de calor en estado no estacionario se presenta al calentar o enfriar cuerpos slidos, buenos conductores del calor; tomemos por ejemplo, un cilindro largo , como una salchicha de carne, o una barra de metal que se enfran al aire. La velocidad a la que la superficie del cilindro transmite calor al aire viene dada por la ecuacin (5.4) dQ d = hs A(t s - t a ). siendo t a la temperatura del aire, y t s la temperatura de la superficie. El calor que pierde la superficie del cilindro ha de ser transmitido por conduccin desde el interior hasta la superficie; su valor es difcil de determinar, aunque se puede considerar de forma aproximada que el calor se transmite desde el centro del cilindro. En este caso podemos evaluar la cada de temperatura requerida para producir la misma velocidad de flujo de calor desde el centro del cilindro a la superficie y de esta al aire; este valor es algo superior al real, ya que la mayor parte del calor recorre, de hecho, un camino mas corto. Suponiendo que todo el calor fluye desde el centro hasta el exterior del cilindro, se puede escribir la siguiente ecuacin de conduccin dQ d = (k L) A (t c - t s ) en la que t C es la temperatura en el centro del cilindro, k es la conductividad trmica de la sustancia de que est constituido el cilindro y L es el radio del cilindro. Igualando estas velocidades se tiene: hs (t s - t a) = (k L) (t C - t s ) y por tanto hs L k = (t s - t a) (t C - t s ) Por ejemplo, en el caso de un cilindro de cobre de 15 cm de radio que se enfra al aire, donde k = 380 J m-1 s-1 C -1, hs = 30 J m-2 s-1 C -1 (de la Tabla 5.1) y L=0,15 m, (t c - t s ) /(t s - t a) = (30 x 0,15) / 380 = 0,012

En este caso e 99 0 de la cada de temperatura tiene lugar entre el aire y la superficie del cilindro, por o que c d de temper tur dentro de ci indro (1 0) puede despreciarse. Por otra parte, si el cilindro estuviera hecho con un material poco conductor, como en el caso de la salchicha, si tuviera un dimetro muy grande o si el coeficiente de transmisin de calor superficial fuera muy grande no se podra despreciar esta cada interna de temperatura. Este ejemplo sencillo muestra la importancia de la relacin.

Este nmero a dimensional se conoce por nmero de Biot (Bi), y hay que tenerlo en cuenta siempre que exista flujo de calor en estado no estacionario. Cuando (Bi) es pequeo, lo que en la prctica equivale a valores inferiores a 0,2 se puede considerar que el interior y la superficie del solido estn a una misma temperatura uniforme. Cuando (Bi) sea menor que 0,2 se puede utilizar un razonamiento sencillo razonamiento para predecir la velocidad de enfriamiento del cuerpo solido. En un cilindro hecho de un material buen conductor enfrindose al aire. dQ = hs A(t s - t a ) d Esta prdida de calor enfra al cilindro de acuerdo con la ecuacin del calor especfico: dQ = c V dt en la que c es el calor especifico de la sustancia de que est formado el cilindro, es su densidad y V el volumen del cilindro . Como el calor perdido por el cilindro, se pueden igualar estos dos valores de dQ: c V dt = hs A (t s - t a ) d d hs A c V = dt (t s - t a) integrando entre las temperaturas inicial t s = t 2, y final (t s = t 2) del cilindro durante el periodo de enfriamiento, , resu t : - hs A / c V = logc (t 2 - t a) (t 1 - t a) O bien (t 2 - t a) (t 1 - t a )= exp (- hs A c V) (5.6)

Es decir, se pueden calcular las temperaturas para cualquier intervalo deseado siempre que se conozca el coeficiente de transmisin superficial y los otros factores fsicos; as se consigue una razonable aproximacin, siempre que (Bi) sea menor que 0,2. Cuando (Bi) es mayor que 0,2 el centro del solido se enfriara mucho ms lentamente de lo que se indica esta ecuacin. Esta ecuacin no est restringida a los cilindros, sino que se aplica a los slidos, de cualquier forma, siempre que se cumpla la restriccin del valor del (Bi), calculado a partir de la semidimension ms pequea. Existen graficas que dan esta relacin entre las temperaturas de los slidos de formas sencillas en condiciones generales de conduccin en estado no estacionario. Estas grafica se han calculado a partir de las soluciones de la ecuacin de conduccin y se representan en funcin de grupos a

dimensionales para que su utilidad sea ms general. Las soluciones de la ecuacin de conduccin son del tipo: f(t 2 t a) (t 1 t a )=F (k / cL2)( hs L k) (5.7)

siendo f y F funciones de los trminos que le siguen, t1 la temperatura inicial del slido, t0 la temperatura del medio calefactor o refrigerante, t la temperatura del solido al tiempo ,(k cL2) es el numero de Fourier (Fo) (que contiene el factor k /c , denominado difusividad trmica , que se iguala a la conductividad trmica, que es igual a la conductividad trmica dividida por la capacidad volumtrica) y (hs L / k) es el numero de Biot. Para estos clculos es muy til la solucin matemtica que relaciona los resultados para situaciones de dos o tres dimensiones con los procedentes de situaciones de una sola dimensin y que dice que se puede obtener el valor bi o tridimensional F (x, y, z) por simple multiplicacin de los resultados individuales F(x) , F (y) , F (z) : F(x,y) = F(x)F(y) y F(x,y,z) = F(x)F(y)F(z) A partir de estos resultados se puede obtener la solucin para la calefaccin o enfriamiento de un ladrillo a partir de las soluciones de tres lminas; y la solucin para un cilindro de dimensiones finitas,

FIG. 5.3 Conduccin de calor en estado no estacionario: temperaturas en el centro de un esfera , de una lamina y de un cilindro (con permiso de Agricultural process engineering . Henderson y Perry, Wiley, Nueva York ).

como un bote metlico, multiplicando las soluciones para un cilindro infinito y una lamina. En la Fig. 5.3 se representan las graficas que dan las velocidades de transmisin de calor en estado no estacionario para una lmina, un cilindro y una esfera. En ordenada se representa el cambio de temperatura fraccional no realizado (t 1 t 0)/ (t 1 t 0); en abscisas el numero de Fourier, que se puede imaginar como una coordenada de tiempo. Las distintas curvas corresponden a diferentes valores del nmero de Biot. En las obras de McAdams (1954), Fishenden y Saunders (1950) y Perry (1973) se pueden encontrar graficas ms detalladas con temperaturas medias y superficiales, adems de las temperaturas del centro. EJEMPLO 5.5 Se trata de procesar embutidos en un autoclave. El embutido se puede considerar trmicamente equivalente a un cilindro de 30 cm de longitud y 10 cm de dimetro. Si los embutidos estn inicialmente a la temperatura de 21C y si la temperatura del autoclave se mantiene a 116C. Calcular cual ser la temperatura en el centro del embutido dos horas despus de ser introducido en el autoclave. Supngase que la conductividad trmica del embutido es de 0,48 J m1 -1 s C -1, que su peso especifico es de 1,07 y su calor especifico de 3.350 J kg -1 C. El coeficiente superficial de transmisin de calor en el autoclave a la superficie del embutido es de 1.200 J m-2 s-1 C-1. Este problema se puede resolver combinado las soluciones en estado transiente para un cilindro y una lamina dadas por la Fig. 5.3. (a) Para el cilindro de radio 5 cm (en vez de L en este caso) el numero de Biot vale Bi = hs r / k = (1.200 x 0.05) / 0.48 =125 (a menudo en estos sistemas la longitud es la mitad del espesor , el radio , pero esto hay que comprobarlo en la grafica usada ). 1/(Bi) = 8 x 10-3 Despus de 2 horas, K = 7.200 s.

c r2 = (0,48 x 7200) 3350 x 1.07 x 1000 x (0,05)2 = 0.39

y de la Fig. 5.3 se obtiene (t t0) = 0,175 0 esto es, F(x) (b) Para la lamina de semiespesor Bi = hs L k = (1.200 x 0,05) 0,48 = 375 1/ (Bi) = 2,7 x 10-3

k c r2 = (0,48 x 7200)[3350 x 1,07 x 1000 x (0,15)] = 4.3 x 10-2 y de la Fig. 5.3 (t t 0) (t 1 t 0) = 0,98 = say. F(y). (t t 0)(t 1 t 0) = F(x)x F(y) =0,175 x 0,98 =0,172

t2 = 100C TRANSMISION DE CALOR POR RADIACION La transmisin de calor por radiacin es la transferencia de energa por medio de la radiacin electromagntica. La radiacin es independiente del medio a travs del cual opera y depende solo de las temperaturas relativas, de la distribucin geomtrica y de la estructura superficial de los materiales que emitan o absorban calor. Cae fuera de los lmites de este libro el clculo detallado de las velocidades de transmisin del clculo detallado de las velocidades de transmisin del calor radiante, aunque para calcular los efectos del calor radiante de la mayora de las operaciones de procesado de los alimentos basta con un tratamiento simplificado. La radiacin puede ser significativa aunque las diferencias de temperaturas sean pequeas, como por ejemplo en la desecacin y en los almacenes frigorficos, pero en general solo es importante cuando la diferencia de temperaturas es grande; en tales circunstancias la radiacin suele ser el modo de transmisin de calor ms importante, pudiendo servir de ejemplo los hornos de las panaderas y los desecadores radiantes. La ley de Stefan-Boltzmann es la formula bsica de la transmisin de calor radiante q=AT4 (5.8) en la que T es la temperatura absoluta (medida desde el cero absoluto de temperaturas de 273C ), en grados kelvin (K) en el SI y (sigma) es la constante de Stefan-Boltzmann = 5,73x10-8 J m-2 K -4 . Las temperaturas absolutas se calculan con la formula K = (C + 273). Esta ley de la radiacin emitida por un radiador perfecto (denominado tambin cuerpo negro, aunque en la actualidad se le llama alambre al rojo). Un cuerpo negro emite la cantidad mxima de radiacin posible a la temperatura particular de que se trate. Las superficies reales a una temperatura particular de que se trate. Las superficies reales a una temperatura T no emiten tanta energa como predice la ecuacin (5.8), sino solo una fraccin constante de ella; para estos cuerpos reales que solo emiten una fraccin constante de la radiacin del cuerpo negro se ha de escribir aquella ecuacin de la forma: q=AT4 (5.9)

en la que (psilon ) es la emisividad del cuerpo cuyo valor numrico vara entre 0 y 1. A los cuerpos que obedezcan esta ecuacin se les denomina cuerpos grises. Las emisividades varan con la temperatura T y con la longitud de onda de la radiacin emitida. Para la mayora de los fines es suficiente suponer que las superficies negras mates (lmparas negras o tostadores) tienen emisividad igual a 1, las superficies blancas, como el papel o los metales pintados o la madera, o incluso algunos alimentos, tienen emisividades de 0,9; las superficies metlicas pulidas tienen emisividades de 0,005 o menores todos estos valores son validos para las temperaturas bajas o moderadas que se suelen encontrar en la tecnologa de los alimentos. Los cuerpos negros absorben radiacin de la misma forma que la emiten y obedecen a la misma ley, ecuacin (5.8). De igual manera, tambin un cuerpo gris absorbe solo una fraccin de la cantidad absorbida por un cuerpo negro, cantidad que corresponde a su absorcin = . La fraccin de radiacin incidente que no es absorbida se refleja, por lo que todava existe otro trmino que podemos utilizar, la reflectividad, igual a (1 - ). Radiacin entre dos cuerpos La cantidad de energa radiante transferida entre dos superficies depende de sus temperaturas, de su distribucin geomtrica y sus emisividades. Si dos superficies paralelas estn una frente a otra, cada una ha de interceptar la energa total emitida por otra, bien absorbindola o reflejndola. En tal caso el calor total transmitido desde la superficie ms caliente a la ms fra viene dada por q = A C ( T1 4 - T2 4 ) (5.10)

en la que 1/C = 1/ 1 + 1/ 2 1 , 1 es la emisividad de la superficie a la temperatura T1 y 2 es la emisividad de la superficie a la temperatura T2 . Radiacin desde el entorno a un cuerpo pequeo En el caso de un cuerpo relativamente pequeo se encuentra en un medio ambiente de temperatura uniforme, la cantidad total de calor intercambiada viene dada por la ecuacin

q = A ( T1 4 - T2 4 )

(5.11)

en la que es la emisividad del cuerpo, T1 es su temperatura absoluta y T2 es la temperatura absoluta del entorno. La ecuacin (5.11) es vlida para la mayor parte de las aplicaciones prcticas de la tecnologa de los alimentos ; por ejemplo, una hogaza de pan en un horno, o un canal de carne, que radia calor a las paredes de la cmara de congelacin. Para la transmisin de calor por radiacin es conveniente escribir una ecuacin similar a la ecuacin (3.5) de la transmisin de calor por conduccin, a fin de poder comparar las distintas formas de transmisin de calor. Esta ecuacin, para la transmisin de calor por radiacin es q = hr A ( t1 - t2 ) (5.12) en la que hr es el coeficiente de transmisin d calor por radiacin, t2 la temperatura del entorno. Como ( T1 - T2 ) = ( t1 + 273) ( t2 +273 ) = ( t1 - t2 )

Se pueden igualar las ecuaciones (5.11) y (5.12) q = hr A ( T1 - T2 ) = A ( T1 4 - T2 4 )

hr = ( T1 4 - T2 4 ) / ( T1 - T2 ) = ( T1 + T2 ) ( T1 2 - T2 2 ) Y si Tm = ( T1 + T2 ) / 2 . se puede escribir T1 + Con lo que 2 = T1 - T2 = Tm y T2 = Tm

Tambin ( T1 + T2 ) = 2 Tm Y finalmente ( T1 2 + T2 2 ) = Tm2 - 2 Tm + = 2Tm2 + 2 = 2Tm2 + ( T1 - T2 )2

2

+ Tm2 + 2

Tm+

hr = (2Tm) [ 2Tm 2 + ( T1 - T2 )2 ]

Ahora bien; si ( T1 - T2 ) << T2 es decir, si la diferencia entre las temperaturas es pequea comparada con los valores numricos de las temperaturas absolutas, se puede escribir : hr = 4 Tm 3 o bien q = hr A T = (4 x 5,73 x 10 -8 x Tm 3 x ) x A T = 0.23 (Tm / 100)3 A T (5.13)

EJEMPLO 5.6 Calcular el calor neto global transmitido por radiacin a una hogaza de pan en un horno que est a un temperatura uniforme de 117 C, utilizando la ecuacin (5.11), si la emisividad de la superficie de la hogaza es 0,85. Comparar este resultado con el obtenido utilizando la ecuacin (5.13). El rea superficial total y la temperatura de la hogaza son, respectivamente, 0,0645 m2 y 100 C.

q = A ( T1 4 - T2 4 ) = 0.0645 x 0.85 x 5.73 x 10-8 (4504 3734 ) = 68.0 J s-1

Segn la ecuacin (5.13) q = 0.23 (Tm / 100)3 x A x ( T1 - T2 ) = 0.23 x 0.85 (411/ 100)3 x 0.0645 x 77 = 67.4 J s-1 Obsrvese que aun con diferencias de temperaturas bastantemente grandes, la ecuacin (5.13) de resultados muy aproximados a los obtenidos con la ecuacin (5.11)

TRANSMISION DE CALOR POR CONVECCION La transmisin de calor por conveccin consiste en la transmisin de energa por medio de movimientos de grupos de molculas; est restringida a lquidos y gases, ya que en los slidos es imposible el movimiento molecular de la materia. Al contrario de lo que suceda con la transmisin de calor por conduccin y por radiacin, la transmisin de calor por conduccin no se puede predecir matemticamente, habiendo por ello de recurrir a resultados experimentales ms que a la teora. Las formulas ms satisfactorias para la transmisin de calor por conveccin son relaciones entre nmeros adimensionales de cantidades fsicas. La tarea se facilita en parte porque las leyes de transporte molecular gobiernan tanto el flujo de calor como viscosidad, y por tanto la transmisin de calor conveccin y la friccin en fluidos estn ntimamente relacionadas entre s. A continuacin vamos a estudiar los coeficientes de conveccin en dos secciones: la primera de conveccin natural, en la que el movimiento se produce debido a diferencias de densidad producidas durante la calefaccin o le enfriamiento ; la segunda de conveccin forzada, en la que se aplica una fuente (manantial) externa de energa para producir el movimiento. En la prctica, ambos mecanismos tienen lugar simultneamente.

Conveccin natural Cuando un fluido est en contacto con una superficie ms caliente o fra que l, tiene lugar la transmisin de calor por conveccin natural; a medida que el fluido se calienta o se enfra, su densidad vara; esta diferencia de densidades hace que el fluido que se ha calentado o enfriado se mueva con lo que la transmisin de calor contina. Existen muchos ejemplos de conveccin natural en la industria alimentaria. La conveccin es significativa cuando las superficies calientes, como las autoclaves, que pueden ser cilindros

verticales u horizontales, estn expuestas con o sin aislantes a un ambiente ms caliente. Tambin se produce cuando el alimento est colocado dentro de un congelador o de un frigorfico en el que la circulacin est asistida por ventiladores. La conveccin es importante cuando el material est colocado en hornos sin ventiladores y cuando el material cocido es trasladado al aire fresco. Se ha observado que las velocidades de transmisin de calor por conveccin natural dependen de s const ntes fsic s de f uido, densid d , viscosidad , conductividad trmica k, calor especfico a presin constante cp y coeficientes de exp nsin trmic (bet ), que p r os g ses es igu 1/T, segn la ley de Charles. Otros factores que tambin influyen son alguna dimensin lnea del sistema, el dimetro D o la longitud L, la diferencia de temperaturas t y naturalmente la aceleracin de la gravedad g por ser las diferencias de densidad movidas por la gravedad las que producen la circulacin. Las velocidades de transmisin de calor se expresan en funcin de un coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc que es parte del coeficiente general de superficie hs en la ecuacin (5.5). Se ha encontrado experimentalmente que la transmisin de calor por conveccin se puede describir por medio de la combinacin de todos estos factores mediante nmeros adimensionales, conocidos por los nombres de investigadores distinguidos en este campo: Nmero de Nusselt (Nu) = (hc D/ k) Nmero de Prandtl (Pr) = ( cp / k) Nmero de Grashof (Gr) = (D 3 2g t/ 2) complementados en algunos casos por la relacin de longitudes (L/D). Si estos nmeros adimensionales se pueden relacionar por medio de una sencilla funcin exponencial, entonces la ecuacin mas general de la conveccin natural se puede escribir como: (Nu) = K (Pr)k (Gr)m(L/D)n (5.14)

Se han evaluado experimentalmente los valores de K, k, m y n; para el caso particular de que se trate, as como las apropiadas caractersticas fsicas del fluido. Con el nmero de Nusselt se puede determinar hc y por tanto, se puede conocer la velocidad de transmisin de calor por conveccin con solo aplicar la ecuacin (5.5). En las ecuaciones de conveccin natural los valores de las constantes fsicas del fluido se toman a la temperatura media existente entre la superficie y la masa del fluido. Los nmeros de Nusselt y de Biot son similares: se diferencian en que el Nusselt k y h se refieren al fluido, mientras que en el Biot k se refiere al slido y h al fluido. Ecuaciones para la conveccin natural (1) Conveccin natural en cilindros verticales y planos, tales como autoclaves verticales y paredes de hornos: for (5.15) for (5.16) Ecuaciones que se simplifican para el aire, quedando como:

( )

(5.17) (5.18)

Estas dos ltimas ecuaciones (5.17) y (5.18) son dimensionales y vlidas solo para unidades estndar (t en C, L o D en metros y hc en J m-2s-1C-1). La dimensin caracterstica a utilizar en el clculo de (Nu) y (Gr) con estas ecuaciones es la altura del plano o del cilindro. (2) Conveccin natural en cilindros horizontales tales como en una tubera de vapor o en salchichas colocadas en un rack: (5.19) para flujo laminar entre 103 < (Pr Gr) < 109. En el caso del aire, que frecuentemente est en contacto con alimentos ms calientes o ms fros que l, se pueden utilizar ecuaciones simplificadas: ( ) Y para 109 < (Pr Gr) < 1012 (5.21) (3) Para la conveccin natural en placas horizontales, como una lmina de bollo enfrindose se pueden utilizar las mismas ecuaciones que para los cilindros, utilizando la longitud de las lminas en lugar del dimetro del cilindro cada vez que D aparezca en los (Nu) y (Gr). En el caso de lminas horizontales que se enfran cuando estn en zonas superiores y parece que actan en contra de la circulacin por conveccin natural, se ha encontrado que los resultados experimentales se reproducen bastante bien utilizando un valor de hc la mitad del dado por las ecuaciones (5.19 - 5.21). Obsrvese que las ecuaciones simplificadas son dimensionales. Por tanto, las temperaturas se han de dar en C, las longitudes en metros y hc en J m-2 s-1 C-1. Los v ores de , k, y se miden a la temperatura de la pelcula, que es intermedia entre la temperatura de la superficie y la temperatura de la masa global de lquido. (5.17)

EJEMPLO 5.7. Calcular la velocidad de prdida de calor por conveccin experimentada por las paredes laterales de un recipiente de cocina con forma de cilindro vertical de 0,9 m de dimetro y 1,2 m de altura. La parte exterior del aislamiento del recipiente en contacto con el aire est a 49 C y la temperatura del aire es de 17 C. Es necesario en primer lugar conocer el valor de (Pr Gr). Las propiedades del aire a la temperatura media de la pelcula son,

El enunciado de la dimensin caracterstica = altura = 1,2 m ; T = 32 C

A partir de la ecuacin (5.18)

Conveccin Forzada La transmisin de calor por conveccin forzada tiene lugar cuando se fuerza a un fluido a pasar sobre un slido, existiendo transmisin de calor entre ambos. En la industria alimentaria se pueden citar diversos ejemplos de este tipo de transmisin de calor, como en los hornos de conveccin forzada para la obtencin de pan, en las rfagas y congelamientos fluidizados, en las cmaras de endurecimiento de helados, en las autoclaves con agitacin, en los congeladores de carne, en todos los comestibles cualquiera sea su forma, que sean calentados o enfriados por medio de un fluido que se mueva respecto a ellos por medios externos. Como el fluido que est en contacto con el slido se renueva continuamente, las velocidades de transmisin de calor son mayores que en el caso de la conveccin natural. Como es de esperar, cuanto mayor es la velocidad del fluido, mayor es la velocidad de transmisin de calor; cuando las velocidades son pequeas y, por tanto, las velocidades de transmisin de calor por conveccin natural y forzada son equiparables, el nmero de Grashof es todava til. Sin embargo, en general, la transmisin pasa de depender de los coeficientes de expansin trmica y la aceleracin de la gravedad, segn las leyes de la circulacin natural, a depender de las velocidades s de circulacin y del nmero de Reynolds. Como ocurre en la conveccin natural, las ecuaciones para la conveccin forzada se basan en los resultados experimentales y se agrupan de forma que permitan resolver las situaciones que se presentan con frecuencia en la prctica, como flujo de fluidos en tubos, tubos exteriores, etc.

Ecuaciones para la conveccin forzada (1) Calefaccin y enfriamiento dentro de tubos, en los que generalmente se bombean los alimentos fluidos. En el caso de que la diferencia de temperaturas sea moderada, y la longitud del tubo razonablemente larga, para el flujo laminar se establece que: (Nu) = 4 Y cuando el flujo turbulento est totalmente desarrollado para (Re) > 2.100 y (Pr) > 0,5 (Nu) = 0,023 (Re)0.8(Pr)0.4 (5.22)

(5.23)

Cuando los lquidos son ms viscosos, como aceites y jarabes, la transmisin de calor superficial ser distinta segn que el fluido se este calentando o enfriando, y para tener en cuenta los efectos de la viscosidad debe usarse la ecuacin: Para (Re) > 10.000 (5.24)

En ambos casos se toma como propiedades del fluido las de la masa global del fluido a excepcin de , que es la viscosidad del fluido a la temperatura de la superficie del tubo. Para los gases, (Pr) vara poco, bien sea de un gas a otro o o con la temperatura, por lo que se puede considerar que vale 0,75 con lo que la ecuacin (5.23) se simplifica a: (5.25) En esta ecuacin se supone que la relacin de viscosidades carece de efecto y el resto de las cantidades se estiman a la temperatura de la masa global de gas. Para los dems factores constantes, hc = h u0.8 (2) Calefaccin o enfriamiento sobre superficies planas. Se pueden poner muchos ejemplos de alimentos aproximados a superficies planas, como las hamburguesas, los helados, las lminas de queso, etc. En una superficie plana se plantea el problema de cmo caracterizar el flujo, ya que no se sabe qu longitud utilizar para calcular el nmero de Reynolds. Experimentalmente se ha observado, sin embargo, que basta para ello tomar la longitud de la lmina medida en la direccin del flujo, por lo que la ecuacin recomendable es: Para (Re) > 2 x 104 Si se trata de flujo de aire sobre superficies planas, la ecuacin se simplifica: (5.27) (5.28) Como estas ecuaciones son dimensionales, slo sirven para lminas lisas; los valores de hc son algo mayores cuando las lminas son rugosas. (3) Calefaccin y enfriamiento en el exterior de tubos, como los congeladores de agua, las salchichas congeladas o los spaghettis. Los datos experimentales han conducido a la siguiente ecuacin (5.29) Las potencias n y m varan con el nmero de Reynolds. Para obviar de nuevo que valor de D utilizar, se aconseja utilizar el dimetro del tubo en la zona donde tiene lugar el flujo. Obsrvese as mismo que en este caso tampoco se puede usar el (Re) para caracterizar flujos laminares o turbulentos, ya que las normas que hemos dado para ello slo son vlidas para fluidos circulando dentro de los tubos. Para los gases o lquidos fluyendo con nmeros de Reynolds moderados o grandes: (5.30) Para lquidos y nmeros de Reynolds pequeos 1 < (Re) < 200: (5.31)

(5.26)

Como para los gases (Pr)es prcticamente constante, se pueden, como hicimos con la ecuacin (5.23), escribir ecuaciones simplificadas. Las propiedades del fluido en tales ecuaciones para la conveccin forzada se vsaloran a la temperatura media de la pelcula, que es la media aritmtica entre la temperatura de las paredes del tubo y la temperatura de la masa global del fluido. EJEMPLO 5.8. Por un tubo de 7,5 cm. de dimetro y mantenido a 74 C est fluyendo agua a 0,13 m s-1 a una temperatura de 24 C. Estimar el coeficiente de transmisin de calor.

Las propiedades del agua a 49 C son cP = 4.186 kJ kg-1

EJEMPLO 5.9. Calcular el coeficiente de transmisin de calor superficial de un pur de legumbres que est fluyendo a 3 m/min sobre una superficie pana de 0,9 m de longitud y 0.6 m de ancho, si se est condensando vapor de agua en la otra cara de la lmina de forma que la superficie que est en contacto con el pur est a 104 C. Suponer que las propiedades del pur de legumbres son: densidad 1.040 kg m-3 , calor especfico 3.980 J kg-1 C-1, viscosidad 0,002 N s m-2, conductividad 0,52 J m-1 s-1 C-1.

De forma que luego

EJEMPLO 5.10 Cul ser la velocidad con la que pierde calor el recipiente de cocina del Ejemplo 5.7 si se provoca una corriente de aire de forma que el aire se mueve alrededor del recipiente con una velocidad de 61 m min-1? Suponiendo que el recipiente es equivalente a una lmina plana, y a partir de la ecuacin (5.27)

Como A = 3.4 m2 , t = 32 C

COEFICIENTES GLOBALES DE TRANSMISIN DE CALOR En los clculos de transmisin de calor es ms conveniente utilizar los coeficientes globales de transmisin de calor, basados en la diferencia total de temperaturas. En la ecuacin (5.5) hemos introducido ya el coeficiente total U a travs de la combinacin de los coeficientes de conduccin y superficiales. Los coeficientes de radiacin, sujetos a las limitaciones discutidas en las secciones de radiacin, tambin pueden incorporarse al coeficiente global. Estos coeficientes pueden combinarse con el de conveccin para dar un coeficiente de superficie global, como si fuera en serie, y as

(5.32)
Con ello se puede calcular el coeficiente global U para un sistema formado por una pelcula superficial, una pared de varios componentes, y una pelcula superficial, todo en serie, como el utilizado en la ecuacin (5.5), de forma

(5.33)

EJEMPLO 5.11 En el ejemplo 5.2 se ha calculado la conductancia global de los materiales de un frigorfico. Suponiendo que sobre la parte exterior de la pared sopla una corriente de aire de 6,7 m s-1 de velocidad y sobre la parte interior de la pared un aparato de refrigeracin mueve el aire a velocidad de 0,61 m s-1 y que los coeficientes de radiacin en las partes exterior e interior de la pared valen, respectivamente 6,25 y 1,7 J m-2 s-1 C-1, Cul es el coeficiente total de transmisin de calor de la pared?

De la ec. (5.28) resulta por tanto

En la superf. interior: 0.61 m s-1

En el ejemplo 5.2 vimos que la conductancia global de la pared vala

Y ahora

En general, uno o varios trminos de la ecuacin (5.33) son mucho ms importantes que los otros, debido a su valor numrico; en tales casos, los trminos importantes, aquellos que representan conductancias trmicas pequeas, se dice que son los que controlan o dominan. Es decir, en el ejemplo 5.11 la introduccin de los valores de los coeficientes superficiales casi no modifica el U global de la pared aislante. La situacin podra ser la inversa en el caso de otras paredes que fueran mejores conductoras del calor. EJEMPLO 5.12 Calcular los valores respectivos de U para una pared formada por (a) 10 cm de ladrillo de conductividad trmica 0.7 J m-1 s-1 C-1. Los coeficientes superficiales de transferencia de calor son por un lado 9,9 y por el otro 40 J m-1 s-1 C-1. (a) Para el ladrillo

(b) Para el aluminio

Comparando los resultados del Ejemplo 5.11 con los del 5.12 se puede observar que la importancia relativa de los trminos vara. En el primer caso, la conductividad trmica del aislante es tan pequea que el valor de U no vara prcticamente si se desprecian los trminos superficiales. En el segundo caso, como las conductancias de la pared son todas del mismo orden que los coeficientes

superficiales, hay que tenerlas todas en cuenta para llegar a un valor razonablemente exacto de U. En el tercer caso, como la conductancia de la pared es grande, se puede despreciar frente a los trminos superficiales en introducir errores apreciables en el U as calculado. El significado prctico de estas conclusiones es que si se conocen los trminos dominantes se pueden despreciar los dems a la hora de calcular la transmisin de calor global, sin que por ello se produzcan errores apreciables. Por otra parte, si todos los trminos son de la misma magnitud, no hay ninguno que domine y hay que tomarlos a todos en consideracin.

TRANSMISIN DE CALOR CON VAPORES CONDENSANTES A veces es muy importante la velocidad de transmisin de calor obtenida cuando un vapor se condensa a lquido. Esto ocurre en la industria de los alimentos en los recipientes calentados con vapor de agua, en los que el vapor se condensa, cediendo su calor; y en la destilacin y evaporacin, en las que el vapor producido ha de condensarse, para lo cual debe ceder el calor latente de vaporizacin a temperatura constante, la de ebullicin del lquido. Se han desarrollado dos ecuaciones generalizadas: (1) Para la condensacin en tubos verticales o superficies planas:

(5.34)

En que ( mbd ) es e c or tente de quido que se condens en J kg-1, L es la altura de la lmina o tubo y os dems smbolos tienen el significado dado en las pginas anteriores. (2) Para la condensacin en tubos horizontales

[ siendo D el dimetro de tubo

(5.35)

stas ecuaciones son vlidas cuando la condensacin da lugar a una pelcula lquida sobre la superficie de condens dor; se denomin condens cin en pe cu y es e c so ms frecuente y que siempre se supone que ocurre, salvo que existan pruebas de lo contrario. Sin embargo, en algunos casos la condensacin tiene lugar en forma de gotas que permanecen sobre la superficie y luego caen sin formar una pelcula sobre toda la superficie. Como la pelcula condensada ofrece resistencia a la transmisin de calor en la condensacin de pelcula son menores que las correspondientes a la condensacin en gotas. La velocidad de transferencia de calor en la condensacin en gotas es hasta diez veces mayor que la de la condensacin en pelcula. La contaminacin del vapor que se condensa por otros vapores incondensables en las condiciones del condensador, puede tener un efecto profundo sobre los coeficientes globales. Un ejemplo de vapor no condensable es el aire en los vapores procedentes de un evaporador o en la camisa de una retorta de vapor. Este efecto adverso de los gases incondensables sobre los coeficientes globales de transmisin de calorse debe a la diferencia que existe entre los coeficientes de transmisin de calor por condensacin normales (1.200-12.000 J m-2 s-1 C-1) y los coeficientes de transmisin de calornormales de los gases con conveccin natural o velocidades bajas, de alrededor de 6 J m-2 s-1 C-1. Es difcil calcular los coeficientes de condensacin, por lo que para la mayora de las aplicaciones es suficiente suponer que valen:

Para vapor de agua condensante, 12.000 J m-2 s-1 C-1 Para amoniaco condensante 6.000 J m-2 s-1 C-1 Para lquidos orgnicos condensantes, 1.200 J m-2 s-1 C-1 Los coeficientes de transmisin de calor del vapor de agua con 3% de aire disminuyen hasta 3.500 J m-2 s-1 C-1, y con 6% de aire a 1.200 J m-2 s-1 C-1 EJEMPLO 5.13 En una planta de refrigeracin se utiliza un tubo de acero de 1mm de espesor de pared por cuyo exterior circula agua fra, para condensar amoniaco. Calcular el coeficiente global de transmisin de calor si el coeficiente del lado del agua es de 1.750 J m-2 s-1 C-1 y la conductividad del acero es de 45 J m-1 s-1 C-1. Suponiendo que el coeficiente del amoniaco condensante vale 6.000 J m-2 s-1 C-1.

TRANSMISN DE CALOR A LQUIDOS EN EBULLICIN Cuando un lquido entra en ebullicin por hallarse cerca de una superficie caliente, se produce una agitacin intensa a causa de los grandes coeficientes locales de transmisin de calor. Todava no se dispone de ecuaciones para este fenmeno, a pesar del gran nmero de trabajos experimentales realizados sobre el particular. Se ha observado que el coeficiente aparente vara considerablemente con la diferencia de temperaturas existentes entre la superficie calefactora y el lquido. Para diferencias de temperaturas mayores que 20 C, los valores de h disminuyen, probablemente debido al recubrimiento de la superficie de calefaccin con vapores. En el intervalo de diferencias de -2 -1 -1 temperatura que van desde 1.200 hasta 60.000 J m s C . Para el agua hirviendo a presin

atmosfrica es vlida la siguiente ecuacin: (5.36)

En t es diferenci entre temper tur de superficie y de quido en ebullicin, que suele estar comprendida entre 2 y 20 C. Para muchas aplicaciones los elevados coeficientes de ebullicin en pelicula no tienen mayor trascendencia, ya que la resistencia de la fuente de calor controla los coeficientes globales.

RESUMEN 1. El calor se transmite por conduccin, radiacin y conveccin. 2. Las velocidades de transmisin del calor vienen dadas por la ecuacin general

t
3. Para la conduccin del calor:

4. Para la radiacin del calor

5. Los coeficientes totales de transmisin de calor vienen dados por: (a) Para conductancias en serie,

(b) Para radiacin, conduccin y conveccin

6. Los coeficientes de transferencia de calor por conduccin vienen dados por la ecuacin general:

Para la conveccin natural y

Para la conveccin forzada

PROBLEMAS 1. Se desea limitar las prdidas de calor con una pared de espuma de poliestireno cuyo coeficiente de transmisin de calor es 8 J m-2 s-1 C-1 . La temperatura a un lado de la pared es de 20 C, y al otro lado de -19 C. Cul es el espesor necesario de poliestireno? 2. Calcular el coeficiente global de transmisin de calor desde el aire a un producto empaquetado con 3,2 mm. de cartn y 0,1 mm. de celuloide, si el coeficiente superficial del aire 11 J m-2 s-1 C-1. 3. Las paredes de un horno estn formadas por lminas de acero aisladas entre ellas con asbesto cuya conductividad trmica es 0,18 J m-1 s-1 C-1. Si la temperatura mxima interna del horno es de 300 C y en la superficie exterior no debe superar los 50 C. Calcular el espesor mnimo necesario de aislante sabiendo que los coeficientes de transferencia de calor al aire a ambos lados de la pared son de 15 J m-2 s-1 C-1. Suponer que la temperatura ambiente exterior al horno es de 25 C y que puede despreciarse el efecto aislante del acero. 4. Calcular la conductividad trmica de una pasta cruda cuando a una diferencia de temperatura de 17 C a lo largo de una lmina de 1,3 cm. de espesor, el flujo de calor es 3 x 10-5 J s-1 a travs de un rea de 1 cm2 de superficie. 5. En una cacerola est hirviendo una sopa; debido a la inadecuada agitacin se ha formado una capa de sopa en el fondo de a cacerola con un espesor de 2mm.

La temperatura de la plancha es de 700 C, el coeficiente de transferencia de calor de la plancha a la cacerola es de 600 J m-2 s-1 C-1, y de la capa de sopa al seno de la papilla es de 1.400 J m-2 s-1 C-1. Si la cacerola es de aluminio de 2 mm. de espesor, calcular la temperatura que existe entre la capa de sopa y la cacerola. 6. Los guisantes se blanquean mediante la inmersin en agua caliente a 85 C, hasta que su centro alcanza una temperatura de 70 C. El dimetro medio del guisante es de 0,0048 m y sus propiedades trmicas son: la conductividad trmica 0,48 J m-1 s-1 C-1, el calor especfico 3,51 x 103 J kg-1 C-1, y la densidad 990 kg m-3. El coeficiente superficial de transmisin de calor de los guisantes es de 400 J m-2 s-1 C-1. Calcular la longitud que deben tener el promedio de los guisantes para alcanzar una temperatura de 70 C en su centro, si la temperatura inicial, previa a la insercin es de 18 C. Si el dimetro del guisante ms grande es 0,0063 m, Cul es la temperatura que alcanza su centro, sabiendo que el promedio es de 70 C? 7. Algunas personas creen que por su menor conductividad trmica, el acero inoxidable es inferior trmicamente al cobre o al acero como material de construccin de un recipiente recubierto con una camisa de vapor, utilizado para calentar alimentos. Si el coeficiente de condensacin del vapor de agua y el coeficiente superficial de ebullicin en las dos caras de superficie de calentamiento son respectivamente 10.000 y 700 J m-2 s-1 C-1, y el espesor de los tres metales es de 1,6 mm. comparar las velocidades de transferencia de calor en los tres materiales. 8. Un cilindro largo de aluminio de 7,5 cm. de dimetro est inicialmente a una temperatura de 5 C y se introduce en rfagas de aire a 100 C. Si se quiere que la temperatura en el centro del cilindro alcance 47,5 C despus de 850 segundos, calcular el coeficiente superficial de transferencia de calor del cilindro respecto al aire. 9. Un bote de pur de calabazas de 8,73 cm de dimetro de 11,43 cm de alto se calienta en uan autoclave al vapor a una presin de 100 kPa por encima de la atmosfrica. Si la calabaza tiene una conductividad trmica de de 0,83 J m-1 s-1 C-1, un calor especfico de 3.770 J kg-1 C-1 y una densidad de 1.090 kg m3 representar la temperatura en el centro del bote en funcin del tiempo, cuando la temperatura alcanza 115 C si la temperatura del bote antes de introducirlo en el vapor es de 20 C. 10. Si un hervidor puede representarse por un cilindro vertical de 1,1 m de dimetro y 1,3 m de altura, y si se mantiene internamente a una presin de vapor de 150 kPa, calcular la energa necesaria, sabiendo que el recipiente est aislado con una capa de lana de mineral de 5 cm de espesor, y que la transferencia de calor a travs de la superficie se realiza por conveccin natural, la temperatura del aire que lo rodea es de 18 C y la conductividad trmica del aislante es de 0,04 J m-2 s-1 C-1. 11. Se desea enfriar 3m3 de agua por hora mediante un enrollamiento horizontal por el que se evapora amoniaco. Si el enrollamiento de acero tiene 2,13 cm de dimetro exterior y 1,171 de dimetro interior, y el agua se bombea por el exterior a una velocidad de 0,8 m s-1, calcular la longitud de la tubera si la diferencia media de temperatura, entre el refrigerante y el agua es 8 C, la temperatura media del agua es de 4 C y la temperatura del agua disminuye 15 C en el refrigerador.