Sunteți pe pagina 1din 23

TIPOLOGIA UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC CUPRINS

ARGUMENT. CAPITOLUL I- ALIMENTAIA PUBLIC 1.1. Conceptul i elementele serviciilor de alimentaie............................. 1.2. Serviciile de alimentaie public.... 1.3. Unitile specifice alimentaiei publice CAPITOLUL II CAPITOLUL II- SISTEMUL OPERAIONAL DIN RESTAURANTE 2.1. Amplasarea restaurantelor... 2.2. Planul general de amenajare a restaurantului.. CAPITOLUL III- ACTIVITI SPECIFICE REALIZRII SERVIRII 3.1. Efectuarea mise-en-place-ului........... 3.2. Serviciile n restaurant....................................................................... 3.3. Comportamentul personalului........................................................... CONCLUZII.............................................................................................. Bibliografie................................................................................................

2 3 4 6

11 14 16 18 20 23

ARGUMENT n calitatea sa de component a mediului, ntreprinderea se afl ntr-un contact cvasipermanent cu celelalte componente. Practic, ntreprinderea intr ntr-un ansamblu de relaii, prin intermediul crora i orienteaz i finalizeaz activitatea economic. Este vorba, pe de o parte, de cumprarea de mrfuri i servicii, de asigurarea necesarului de mijloace financiare i de personal, iar pe de alt parte, de vnzarea propriilor produse ctre clienii poteniali. Astfel de relaii, ce au loc ntre ntreprindere i ageni ai mediului su extern, sunt, prin natura i coninutul lor, relaii de pia, ele se desfoar n cadrul mediului ntreprinderii. n cadrul aceluiai mediu ea se afl, totodat, n relaii de concuren cu firme avnd un profil similar i, deci, i disput aceleai surse de aprovizionare i piee de desfacere. Satisfacerea ntr-o masura ct mai mare a cerintelor turistilor presupune existenta unei diversitati de tipuri de unitati. Unitatile pentru servirea consumatorilor sunt unitati care desfac produse culinare, de cofetariepatiserie,marfuri alimentare,bauturi. Prin unitati de servire se ntelege localul format din mai multe ncaperi,dotate cu utilaj,mobilier si obiecte de inventar,corespunzator gradului de confort,categorie, n care este ncadrata unitatea. ncadrarea unitatilor pe categorii se face n functie de amplasarea acesteia,gradul de confort,forma de servire,modul de reconfortare si distractie a consumatorilor,nivelul de pregatire a personalului. Obtinerea unor rezultate bune ntr-o unitate de alimentatie publica, depinde ntr-o mare masura de modul n care aceasta a fost proiectata, construita sau reamenajata. Unitatile de alimentatie publica nu se pot realiza dupa proiecte tip,deoarece fiecare unitate,prin specificul sau,trebuie sa raspunda nevoilor consumatorilor din zona respectiva. Materialele de finisare trebuie sa fie aspectuoase,cu un colorit placut si o durata de serviciu ct mai mare. Unitatea de alimentatie publica este diferentiata pe tipuri de unitati n functie de profilul activitatii si forma de servire.

CAPITOLUL I ALIMENTAIA PUBLIC 1.1. Conceptul i elementele serviciilor de alimentaie

Alimentaia public reprezint o ramur a comerului cu amnuntul i are ca scop producia i distribuia de mncare i buturi, respectiv dup caz pregtirea preparatelor culinare i a produselor de cofetrie-patiserie, distribuia lor i a altor mrfuri alimentare ct i crearea unei ambiane favorabile pentru consumul produselor n cadrul firmei. Firmele care au ca obiect de activitate alimentaia public se ncadreaz n cadrul structurii economice n sectorul serviciilor. n cadrul raportrilor statistice activitatea se nregistreaz, analizeaz i raporteaz pe 2 grupe distincte: 1. Restaurante 2. Baruri, cantine i alte uniti de preparare a hranei Pentru a identifica caracteristicile acestei activiti n primul rnd vom porni de la definirea conceptului de serviciu i diferenierea tipurilor de servicii. Prin serviciu nelegem activitatea prin care se satisfac cerinele materiale i spirituale ale populaiei, agenilor economici i a instituiilor i care nu se exprim direct i imediat prin produse, n sensul de bun tangibil. Diferenierea serviciilor ca structur i form de manifestare n legtur cu suportul lor material se realizeaz pe 4 categorii: 1. Servicii pure nu necesit dect prezena unei persoane ntr-un mediu dat 2. Servicii care nsoesc un bun tangibil pentru a crete atracia pe pia a bunului tangibil 3. Servicii nsoite de bunuri tangibile utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul serviciului furnizat 4. Servicii hibride oferte compuse din aciuni nsoite de bunuri consumate n cursul realizrii serviciului Componentele serviciilor Suportul material cldiri i amenajri, mediul ambiental, suportul logistic sau alte elemente care se constituie n componete indispensabile pentru prestarea serviciului. Ponderea deinut de aceast component depinde de natura serviciului prestat i contribuie la formarea unei bune imagini i credibiliti pentru oferta lansat i meninut pe pia. Resursele umane particip n mod direct la realizarea serviciului avnd contact direct cu clienii. Ei joac de asemenea un rol important n asigurarea gradului de satisfacie a serviciului. n funcie de nivelul de pregtire i
3

prestigiul resursei umane va depinde i calitatea i atracia ofertei de servicii ale firmei Echipamentul este reprezentat de maini, aparate, instalaii, mijloace care asigur realizarea serviciului. Reprezint cea mai dinamic component a serviciilor care va influena rapiditatea, precizia, sigurana i confortul n prestarea serviciului Materialele informative este mijlocul principal de prezentare a serviciului menit s suplineasc forma material. Aceast component nu trebuie confundat cu mijloacele promoionale. Ea va asiugura orientarea clienilor prin descrierea i explicarea efectelor serviciilui oferit. Simboluri sunt mrcile, siglele, denumirile, formele perceptibile carea sigur o cretere a capacitii concureniale. Ele au la baz tradiia, evenimentele trecute, istoricul i personalizeaz serviciul prestat. Prin natura, forma i caracteristicile sale specifice determin sentimente i leag simbolul de calitatea serviciului prestat. 1.2. Serviciile de alimentaie public

n ceea ce privete serviciile de alimentaie acestea se ncadreaz n ultimul tip de servicii, fiind reprezentate ntr-o proporie mai mare de serviciile de restauraie. n ultimii 5 ani serviciile de alimentaie au auvut o rat anual de cretere de 5-7% coonfirmnd mutaii importante i profunde care au loc la nivelul obiceiurilor de consum ale populaiei i a modalitilor de satisfacere a nevoilor de hrnire. Dar coninutul termenului de alimentaie a devenit mult prea srac n raport cu complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil. Group International de Recherches agroalimentaires (GIRA) identific 4 motivaii ale consumului corespunztor tot attor funcii ale serviciilor de alimentaie: Funcia de hrnire este vorba de masa luat n afara caseo sau despre mesele frugale luate n afara orelor obinuite, pe plaj sau n alte locuri. Serviciul trebuie s fie rapid i la un pre sczut, de aceea tipurile de uniti frecventate sunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul, cantina Funcia de loisir(utilitate) este tipul de mas luat seara, n drum spre cas pentru a nu mai petrece timpul n buctrie sau n timpul voiajului turistic. Asigur consumul de hran ca necesitate fiziologic la timpul, cantitatea i locul potrivit Funcia de convivialitate (social) presupune asigurarea unui cadru social de a lua masa mpreun cu familia sau prietenii i constituie o atracie n sine. Clientela caut o ambian deosebit i meniuri suficient de variate. Timpul nu mai prezint importan, iar nivelul criteriului pre variaz de la caz la caz.

Funcia de business specific mesei luat cu diferite persoane din cadrul locului de munc, atunci cnd ambiana, decorul i calitatea preparatelor sunt eseniale. Managerii unitilor de alimentaie, n vederea organizrii i coordonrii activitilor lor trebuie s ia n considerare urmtoarele caracteristici generale ale serviciilor de alimentaie: Caracterul inseparabil al serviciului fa de suportul su material Caracterul intangibil, rezult din suprapunerea producerii cu consumul Caracterul eterogen rezult din particularizarea ofertei n funcie de nevoile i dorinele individuale Caracterul perisabil care determin imposibilitatea stocrii pentru o utilizare sau vnzare ulterioar a serviciului. Criteriul devine critic n cazul cererii fluectuante prin pierderea capacitilor rmase nefolosite atunci cnd oferta este mai mare dect cererea. Potrivit nevoilor specifice satisfcute i obiectivelor activitii, se face distincie dou sectoare de activitate de alimentaie: 1) alimentaia pentru colectiviti, numit i alimentaia cu vocaie social sau cu caracter social. Aici sunt grupate unitile care ndeplinesc ca funcie specific cea de hrnire, la care se adaug n funcie de obiectivele firmelor i funcia de utilitate. Unitile se ntlnesc n cadrul ntreprinderilor, instituiilor administrative, unitilor de nvmnt i educaie, spitale, cmine, sanatorii, tabere, comuniti religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite ntr-un cadru agreabil. 2) Alimentaia comercial se regsete la nivelul alimentaie rapide i tradiionale, unitile acesteia fiind oreintate pe oricare din funciile serviciilor de alimentaie, dar n special fiind accentuat funcia social. Managerii sunt interesai n crearea unui mediu specific care s atrag clieni i s ofere mai mult dect o simpl servire sau comercializare.

CAPITOLUL II TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC

2.1. Tipurile de uniti cu caracter social Cele mai rprezentative tipuri de uniti specifice aliemntaiei cu vocaie social sunt: Cantina reprezint formula clasic de unitate de alimentaie, ea fiind amplasat n incinta sau n apropierea ntreprinderilor sau instituiilor pe care le deservesc. Are ca i caracteristic principal prezentarea de meniuri unice, n unele cazuri cu posibilitatea restrns de alegere. De asemenea organizarea ei se face pe linie de servire sau la mas. n au ultimii ani tipul acesta de unitate a fost cet nlocuit cu termenul de restaurant cu autoservire. Restaurantul cu autoservire se caracterizeaz n principal prin numrul mic al personalului n activitatea de servire datorit folosirii de echipamente specifice de servire, diferite de cele ale alimentaiei tradiionale. n ceea ce privete amenajarea se caracterizeaz printr-un nivel de confort redus folosind dotri simple i uor de mnuit. Organizarea se realizeaz pe baza unei linii de autoservire, de unde clienii se servesc singuri. Meniul este ales de fiecare client n momentul servirii dintr-o ofert redus ca diversitate. Uniti ce asigur serviciile de alimentaie pe loc sunt destinate la dou grupe mari de persoane: cei imobilizai la pat i cei care se pot deplasa pe distane foarte scurte. Meniul este adaptat specificului clienilor i nevoilor specifice ale acestora. Cel mai important aspect l reprezint transportul preparatelor, ceea ce impune gsirea unor soluii optime de asigurare atemperaturii corespunztoare a preparatelor de la momentul producerii i pn la momentul servirii. Serviciul de distribuie trebuie s fie realizat de personal specializat care s dovedeasc promtitudine i s respecte condiii de igien. Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu, din punct de vedere tehnic, gama produselor care pot di distribuite prin automate fiind practic nelimitat. n practic ns posibilitile de alegre rmn relativ restrnse, fiecare automat furniznd n principiu un singur tip de produs. De aceea ele pot fi combinate ntr-un spaiu care s fie destinat serviciului de alimentaie, clienii avnd la dispoziie mai multe distribuitoare pentru diferite preparate i buturi. Avantajele aduse de utilizarea acestor echipamente se refer
6

la: asigur un timp flexibil de operare, elimin sectorul destinat buctriei, restrng suprafaa de distribuie, se reduce numrul personalului, precum i costurile de exploatare. Ele au fost i sunt utilizate i n cadrul alimentaiei comerciale datorit utilitii pe care o prezint. 2.2. Unitile specifice alimentaiei comerciale Dup cum spuneam aceasta se mparte n dou mari sectoare: alimentaia rapid i alimentaia tradiional. Unitile alimentaiei rapide ntre alimentaia rapid i alimentaia colectiv exist numeroase similitudini, i anume: buctria exclude preparatele sofisticate, posibilitile de alegere ale clientului sunt relativ limitate, serviciul este simplificat, preul relativ sczut, iar alctuirea meniului se face de ctre client fr influene directe exercitate din partea personalului de servire. Cele mai cunoscute uniti specifice alimentaiei rapide sunt: a. restaurantul cu autoservire pune la dispoziia clienilor, pe parcursul ntregii zile, un sortiment relativ cuprinztor de preparate calde i reci i buturi alcoolice i nealcoolice aezate n linii de autoservire cu flux dirijat de unde clienii au posibilitatea de a se servii singuri, iar plata fcndu-se la finalul liniei. Avantajele organizrii acestui tip de unitate se refer la gestiuniea i organizarea muncii precum i la productivitatea ridicat a personalului datorat specializrii locurilor de munc. Condiiile pe care le prezint aceast unitate sunt: capacitatea 60-200 de persoane buctria amplasat lng linia de servire barul pentru buturi se poate amplasa n linie sau separat afiarea preurilor i postarea lor pe suporturi lng preparate poionarea n gramaje corespunztoare preurilor meniul ales de client se face dintr-o ofert relativ redus orarul de funcionare se organizeaz pentru 12-13 h/zi b. restaurantul fast-food se caracterizeaz prin vnzarea exclusiv la tejghea a unui sortiment limitat de produse prezentate n ambalaje de unic folosin, care se pot consuma pe loc sau se pot transporta la pachet. Acest tip de unitate a cunoscut o dezvoltare rapid reprezentnd la ora actual cca. 20% din piaa mondial a unitilor de alimentaie. Condiiile de organizare i funcionare a acestei uniti sunt: Capacitatea minim de 100 de persoane cu acces la locul de distribuie Amplasarea se realizeaz pe fluxuri pietonale intense
7

Clientela se ncadreaz n grupa de vrst 15-35 de ani Este dotat cu echipamente moderne pentru pregtirea rapid i condiionarea produselor proporie important de 25-35% din consum se realizeaz n afara unitii Forma de plat se face la cas odat cu ridicarea produselor Orarul de funcionare se programeaz pe durata a 15-16 h/zi La succesul acestei formule de organizare a serviciilor de alimentaie contribuie patru principii: calitatea produselor oferite, rapiditatea serviciului, curenia spaiilor i respectarea condiiilor de igien, preul sczut al produselor. c. Cofetria-patiseria sunt uniti specializate pentru desfacerea unui sortiment larg de prjituri, patiserie fin pentru consumul pe loc sau la domiciliu, precum i a unui sortiment de buturi nealcoolice calde i reci sau a buturilor fine Condiiile caracteristice acestui tip de unitate: Capacitatea de 20-60 locuri, la mese Sortimentul oferit poat fi realizat n laboratoarele proprii sau n laboratoare central sau a altor uniti Serviciul de consum se realizeaz pe loc fie folosind personal specializat, fie folosind un sistem de autoservire La unitile de patiserie se folosesc ca dotare mese de tip expres i acestea pot reuni 2 profile patiserie i plcentrie Alte tipuri de uniti: ceainrie, simigerie, gogoerie etc. d. Uniti de tip bar sunt uniti specializate cu programn de zi sau de noapte n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i gam restrns de produse culinare. Servirea clienilor se face la bar sau la mese. Tipurile de uniti de acest gen: bar de zi, bar de noapte, cafe-bar, disco-bar, snack-bar, bufet-bar. Unitile de tip restaurant Restaurantul reprezint un local public care mbin activitatea de producie cu cea de servire, oferind un sortiment variat de produse alimentare i buturi. La restaurantul clasic putem identifica cteva caracteristici: Amplasarea lor se face n orae sau n zone de interes turistic Se asigur o varietate sortimental lrgit i servirea se face cu personal specializat

Din punct de vedere al construciei se vor identifica urmtoarele spaii la nivelul unui restaurant: parcare sau acces auto, hol dotat cu sau fr garderob, saloane de servire diferite care s asigure condiii corespunztoare pentru oferirea de servicii, buctrie proprie i spaii de depozitare n cadrul acestei categorii de uniti putem identifica anumite restaurante specializate i anume: a) restaurantul cu specific ofer o gam sortimental de produse alimentare i buturi specifice prin dotare, profil, inuta angajailor, momente reacreative i structura sortimental trebuie s prezinte obiceiurile gastronomice specifice principale tipuri de restaurante: cu specific local, regional, naional, crama b) restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate care se afl permanent n lista de meniu se acord atenie deosebit prezentrii preparatelor principalele tipuri: pescresc, vntoresc, rotiseria, restaurant lactovedegtarian, zahanaua.

CAPITOLUL III SISTEMUL OPERAIONAL DIN RESTAURANTE 3.1. Amplasarea restaurantelor Amplasarea unitilor de alimentaie i a restaurantelor au rol important n asigurarea succcesului potenial pe piaa respectiv. Decizia de amplasare este extrem de complex i din acest motiv trebuie s fie luai n considerare o serie de factori att la nivel de zon geografic ct i la nivel de local. a) Alegerea zonei geografice presupune analiza urmtorilor factori: 1. Compatibilitatea zonei cu obiectul principal. Din acest punct de vedere pentru unitile cu servicii de alimentaie se disting dou categorii de zone cu un potenial favorabil: - zon turistic i de agrement Zon urban puternic industrializat 2. Potenialul demografic al zonei presupune adaptarea ofertei de servicii de alimentaie la specificul zonei. Aceast analiz presupune n primul rnd s se determine numrul i preferinele cumprtorilor poteniali din zon. La determinarea acestor informaii se vor analiza: numrul de locuitori din zon, numrul de familii i dimensiunea medie, vrsta medie a populaiei, structura pe grupe de vrst, structura profesional. 3. Potenialul economic al zonei presupune o analiz a posibilitilor unitii de a-i desfura activitatea eficient din punct de vedere economic i managerial. Astfel se va analiza disponibilitatea materiilor prime, posibilitatea i costurile de acces la aceste materii prime, infrastructura existent, nivelul mediu de pregtire i calificare a forei de munc. 4. Obiceiurile de consum ale populaiei din zon presupune o analiz a preferinelor pentru consumul i achiziionarea anumitor bunuri i servicii i corelaia acestora cu consumul i cumprarea serviciilor de alimentaie,
10

frecvena de cumprare a acestora i influena sezonier, nivelul de mobilitate al gusturilor clienilor de la o perioad la alta de timp. b) Alegerea localizrii n cadrul zonei presupune analiza oportunitilor unor locaii bine identificate pentru dezvoltarea serviciilor de alimentaie. n acest sens se vor alege urmtorii factori: 1. Factorul amplasare reprezint potenialul locaiei din perspectiva numrului de persoane care se pot constitui n segmentul potenial de consumatori ai unitii. Acest factor se poate stabili pornind de la traficul de persoane corespunztor unor zone pe intervale de timp diferite i frecvena de cumprare a serviciilor i produselor specifice unitii. Cu acest factor se poate identifica zona de impact primar la nivelul consumatorilor din pia. 2. Amplasarea concurenilor asigur informaii cu privire la potenialul vnzrilor realizate n cadrul locaiei specifice. n acest sens se analizeaz situaia principalilor concureni care ofer produse i servicii similare, prin capacitatea acestora de a oferi produse i servicii, gradul de difereniere aplicat de acetia pentru a crete valoarea oferit clienilor. 3.2.Planul general de amenajare a restaurantului La amenajarea restaurantului sau a unei uniti cu servicii de alimentaie se va respecta ca regul general asigurarea fluxului tehnologic optim pentru circulaia clienilor, personalului i pentru desfurarea corect a operaiilor de producie. Din punct de vedere structural amenajarea vizeaz dou mari grupe de spaii: de primire i servire a clienilor i de producie i depozitare a materiilor prime, materialelor i produselor. I. Spaiile de primire i servire 1. parcare auto este obligatorie doar pentru restaurantele de categorie superioar i nlesnete atragerea clienilor de aceea ntreprinztorii caut cel puin condiia de acces auto la intrarea n unitate. O alt condiie impus la nivel de construcie este ca accesul pentru aprovizionare cu mrfuri i circulaia personalului s fie separat de intrarea principal 2. intrarea principal pentru restaurantele de categorie superioar presupune sistem de ui rotative sau perdea de aer la intrare, cnd accesul se face direct din afar, hol de primire i garderob 3. grupuri sanitare cu ap curent cald/rece reprezint un standard de clasificare, astfel pentru restaurante de categorie superioar i cele de tip fastfood, cofetrii este necesar o cabin la 30, 40 de locuri.Cerinele minime de
11

dotare pentru aceste spaii presupun: iluminare i temperatur adecvat, echipare minim necesar i utilizarea unor materiale rezistente la trafic intens 4. salonul de servire reprezint cel mai mare spaiu al restaurantului, are n medie 50% din suprafaa total, iar suprafaa aferent unui loc la mas constituie un factor important al nivelului de confort. La restaurant 1,6 mp/loc pentru 5stele 1,5 mp/loc pentru 4 stele 1,3 mp/loc pentru 3 stele 1,0 mp/loc pentru 2 i1 stea La bar 1,2 mp/loc pentru 5 i 4 stele 1,1 mp/loc pentru 3 stele 1,0 mp/loc pentru 2 i 1 stea Fast-Food 1,2 mp/loc pentru categoria I 1,1 mp/loc categoria II 1,0 mp/loc categoria III n cadrul salonului dotarea cu mobilier trebuie s asigure confortul i ambiana adecvate . a) Mesele Ca regul general se recomand ca n cadrul salonului de servire s existe urmtoarea proporie a meselor : 50% mese rotunde, ovale sau hexagonale, 30% mese dreptunghiulare i 20% mese ptrate. Blatul meselor trebuie s fie plasat la 75cm de pardoseal. Dimensiunile meselor difer din nou n funcie de confortul pe care trebuie s l ofere clienilor i numrul de locuri la mas. Astfel se ncearc respectarea urmtoarelor dimensiuni pentru: Mas rotund 4 persoane 100 cm diametru 6 persoane 125 cm diametru 8 persoane 150 cm diametru 10 persoane 175 cm 12 persoane 200 cm Mas ptrat de 4 persoane 100/100 pentru categorie superioar 80/80 pentru categorie inferioar Mas dreptunghiular 4 persoane 125/100 6-8 persoane 175/100
12

8-10 persoane 250/100 10-12 persoane 300/100 Pentru saloanele care ofer servicii pentru grupuri organizate sau pentru organizarea de evenimente recomandarea este de a dispune de mese ptrate i dreptunghiulare, deoarece acest lucru asigur realizarea de combinaii n form de I, T, U, E. b) Scaunele Acestea trebuie s fie confecionate din acelai material ca mesele, nlimea ezutului s fie de 44-46 cm, iar cea a sptarului de 86-92 cm. Pentru taburetele folosite de ctre cofetrii nlimea este de 42-46 cm, avnd un diametru de 3440 cm. n funcie de forma meselor, modul de amenajare i tipul localului se vor stabili i lrgimea culoarelor de circulaie. De asemenea se poate realiza o amenajare diferit a saloanelor unui restaurant atunci cnd acestea sunt diversificate: clasic, pentru mese festive, pentru micul dejun, cu profil divers. 3.3. Spaiile de producie i depozitare n cadrul unui restaurant spaiul de producie este buctria. ntruct exist situaii n care buctria deservete mai multe uniti sau situaii n care ea nu este o buctrie complet n primul rnd trebuie s dicutm tipurile de buctrii: a) Buctria central presupune separarea n spaiu i timp a produciei de activitile de servire, fiind caracterizat de o eficien sporit, prin realizarea unui numr mare de porii de preparate. Organizarea permite o utilizare echilibrat a personalului de-a lungul unei zile de munc fr rupturi de ritm. Pentru distribuia preparatelor exist dou tipuri de lanuri de distribuie i anume: Lan de distribuie cald cnd producia i consumul au loc n aceeai zi, cu separarea spaiului, iar preparatele trebuie transportate n condiii izoterme la temperatura de 80 grade C i meninute n buctria terminus la o temperatur de 65 grade C maxim 3 ore Lan de distribuie rece cnd producia i consumul sunt delimitate de o perioad mai lung de timp, iar preparatele n prealabil sunt refrigerate i stocate, fiind aduse n buctria terminus la o temperatur de 65 grade C i servite imediat b) Buctria principal furnizeaz toate produsele n cadrul unui restaurant clasic c) Buctria satelit (terminus) asigur finisarea produselor realizate i furnizate de ctre o buctrie central

13

Organizarea structural a unei buctrii presupune urmtoarele spaii tehnologice n cadrul buctriei: A) Spaii de producie Buctria cald spaiul destinat pregtirii termice a preparatelor Buctria rece rezervat pentru pregtirea preparatelor reci, cumulnd i funcia de bufet rece sau de serviciu Laborator de cofetrie-patiserie unde se realizeaz produse de patiserie, semipreparate pentru buctrie pe baz de aluaturi Carmangeria spaiu destinat proceselor tehnologice de pregtire a preparatelor din carne Cafetria spaiu de producie destinat pregtirii micului dejun, precum i pentru pregtirea cafelei, ceaiului, deserturilor calde, amplasat n vecintatea buctriei calde i prevzut cu front de servire separat Spaii pentru prelucrri preliminare B) Spaii anexe Oficiul face legtura ntre servire i producie Spltorul pentru vase de buctrie este dotat cu degresor cu injecie de abur, spltor cu dou compartimente i rastelul metalic Spltor pentru vesel Depozitele, magaziile Vestiar, grup sanitar pentru personal Buctria necesit o suprafa de 0,28-0,32 mp pentru fiecare porie servit zilnic, din care 30% pentru echipamente i 70% pentru activitile de munc i acces. Funcionalitatea unei buctrii va fi determinat de respectarea urmtoarelor principii: Principiul vecintii imediate Principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre Principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a tuturor activitilor de ctre buctarul ef Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfurilor livrate Dotarea material a buctriei depinde n cea mai mare msur de ceea ce se dorete a se realiza ca sortiment de preparate, numrul poriilor din fiecare preparat, tehnologia culinar 3.4. Particularitile alimentaiei rapide Pentru restaurantul cu autoservire elementul cheie l constituie sistemul de distribuie. Acesta trebuie s asigure fluena clienilor n cadrul restaurantului ceea ce l recomand ca factor n determinarea suprafeei de consum alturi de :
14

numrul de clieni, timpul mediu de alegere i consum al produselor, suprafaa slii de consum aferent unui loc la mas. Pentru unitile de alimentaie rapid se disting din punct de vedere a sistemului de organizare a autoservirii 3 tipuri de sisteme de distribuie: A) Self-service liniar presupune deplasarea clientului de-a lungul unei linii de autoservire i plata la captul acesteia. n acest sistem echipa de angajai este format din lucrtori care se ocup cu aprovizionarea liniei, casieri i debarasatori Avantajele sistemului Numr mare de clieni servii Productivitatea mare a personalului unitii Posibilitatea observrii directe a reaciei clienilor Folosirea intensiv a suprafeei de distribuie Dezavantajele sistemului Blocarea firului de ateptare Rupturi de ritm n aprovizionarea liniei de autoservire Obligativitatea parcurgerii ntregii linii de ctre client B) Distribuia free-flow se realizeaz prin puncte de distribuie specializate, eventual amplasate insular, separate ntre ele prin zone de acces. Aceste punctde distribuie sunt dispuse sub form de standuri, eventual i cu o poziie de ncasare Avantajele Evitarea blocajelor la firul de autoservire al clienilor Productivitatea muncii este superioar restaurantului cu servire la mas Se formeaz o relaie client-personal Dezavantajele Investiie mai mare la nivel de dotare pentru standuri Numr mai mare de personal Volum mare a activitilor de aprovizionare a liniilor de autoservire C) Sistemul carusel are la baz un utilaj numit carusel, care asigur autoservirea, fiind organizat pe 4 nivele. Accesul la carusel se realizeaz prin ghieele de distribuie, iar aprovizionarea caruselului se face nentrerupt de la buctrie. Sistemul constituie o soluie pentru marile restaurante cu autoservire Avantaje Reducerea suprafeei de distribuie Nu exist pericolul blocrii firului de ateptare, eventual la cteva ghiee Exist un flux continuu de aprovizionare rapid a caruselului Dezavantaje Stabilirea greoaie a unei relaii client- personal de servire
15

Dificulti n vizualizarea produselor din cauza rotaiei caruselului

CAPITOLUL IV ACTIVITILE SPECIFICE REALIZRII SERVIRII 4.1. Efectuarea mise-en-place-ului Mise-en-place-ul reprezint ansamblul operaiilor care se efectueaz pentru pregtirea i aranjarea mobilierului i a obiectelor de inventar Etape: a) Alinierea i fixarea meselor n primul rnd se alege schema de plasare a meselor n funcie de civa parametrii: Suprafaa i configuraia salonului Foma i dimensiunea meselor Numrul de locuri prestabilit Tipul i categoria restaurantului Ca i reguli de amplasare nu se recomand plasarea meselor foarte aproape de intrarea n salon sau oficiu. De asemenea este bine s existe mese de aceeai form i mrime una lng cealalt pentru a le putea uni rapid n condiii speciale. Trebuie realizat o poziionare exact pentru a nu fi obligai s le deplasm. Mesele se aeaz lund ca reper prima i ultima mas, celelalte aliniindu-se dup acestea b) Aezarea feelor de mas Se prevede ca faa de mas s depeasc blatul mesei cu cca 40-50 cm pe toate laturile. La mesele ptrate dungile rezultate de la clcat trebuie s cad pe mijlocul fiecrei laturi a blatului. La mesele rotunde dungile vor fi aezate n dreptul scaunelor. Se prefer utilizarea feelor de mas ptrate pentru mese rotunde cu 4 picioare i a celor rotunde pentru mese rotunde cu picior central. Opional se folosesc i naproanele din considerente economice, iar acestea se aeaz peste faa de mas sau se pot aeza la colurile mesei cu rol decorativ.
16

c) Aezarea inventarului de servire pe mas 1. Marcarea locului la mas se face cu farfuria suport. Ea se aeaz la cca 1 cm n interior de la marginea blatului mesei, simetric cu cea de vis a vis, emblema fiind plasat la centru 2. Aranjarea tacmurilor. Acestea se aeaz n dreapta i n stnga la cca 1 cm de farfurie, de la interior ctre exterior n ordinea invers servirii preparatelor. Tacmurile de desert se aeaz n faa farfuriei suport. 3. Aranjarea paharelor. Se aeaz ncepnd de la vrful cuitului mare ctre centrul mesei, de la mic la mare n urmtoarea ordine: aperitiv, vin alb, vin rou, ap mineral. Numrul maxim de pahare la un loc este de 4.

Tipuri de mise-en- place Pentru micul dejun n funcie de tipul acestuia mise-en-place-ul se realizeaz diferit 1. mic dejun complet (continental) presupune fa de mas, farfurie de desert, cuit de desert, farfurie-suport pentru ceac i linguri de ceai, pahar pentru ap, sare, piper, scrumier 2. mic dejun englezesc (breakfast) presupune fa de mas, farfurie suport, cuit i furculi mare, farfurie-suport pentru ceac i linguri de ceai, pahar pentru ap, farfurie pentru pine i cuit pentru unt, sare, piper, scrumier Pentru dejun i cin la realizarea mise-en-place-ului se va lua n considerare tipul de serviciu: 1. simplu presupune fa de mas, farfuria-suport, cuit i furculi mare, paharul pentru ap, sare, piper, scrumier 2. clasic presupune pe lng cele de mai sus pahar de vin alb, farfurie pentru pine i cuitul pentru unt. 4.2. Serviciile n restaurant n cadrul salonului de servire din restaurant putem identifica cteva activiti prin care se realizeaz serviciul ctre client: primirea i conducerea clienilor la mas prezentarea listei de meniu luarea comenzii i transmiterea la seciile de producie completarea mise-en-place-ului preluarea comenzii i efectuarea propriu-zis a serviciilor debarasarea ntocmirea notei de plat conducerea clienilor la plecare
17

n ceea ce privete efectuarea propriu-zis a serviciilor de servire se poate opta pentru unul sau mai multe din urmtoarele sisteme de servire: a) Servirea pe platou Osptarul trebuie s aleag, n primul rnd tipurile de farfurii care s corespund ntocmai cu meniul din platoul pe care urmeaz s l aduc la mas. Farfuriile vor fi aduse la mas i aezate n faa fiecrui client, prin partea dreapt. Platoul va fi aezat pe mas, n centru, dar numai dup ce a fost dispus cu un clete necesar autoservirii clienilor Avantaje o Prepararea platoului n timp util o Serviciul este foarte rapid o Se poate servi i rece o Nu necesit personal numeros o Nu necesit personal foarte instruit Dezavantaje Nu poate fi practicat exclusiv, dect n restaurantele de categorie inferioar Personalul las clientul s se descurce singur Serviciul se adreseaz restaurantelor cu sortiment de preparate simple i se poate practica la nivelul restaurantelor de categorie superioar n combinaie cu alte forme de servire b) Servirea la farfurie n acest caz preparatele se pregtesc la buctrie i sunt aduse la mas pe farfurii separate pentru fiecare ocupant al mesei. Fiecare farfurie va fi amplasat n dreptul clientului ntotdeauna prin partea stng Avantaje Serviciul este rapid Permite servirea de preparate calde Nu necesit personal de servire cu calificare nalt Se folosete cusucces la nivelul unui numr mediu de clieni la mas Permite pregtirea preparatelor cu mare grij n ceea ce privete partea estetic Dezavantaje Necesit un efort suplimentar din partea buctriei pentru pregtirea produselor n cazul unei mese festive, cu numr mare de clieni, necesit o mobilizare a personalului n numr mare, pentru a fi servii toi odat

18

Cnd se aeaz farfuria n faa clientului, trebuie ca elementul principal din meniu s se afle n faa clientului, n josul farfuriei c) Serviciul pe farfurie cu clopot

Presupune acoperirea farfuriei cu un capac metalic, transportul pn la mas putnd fi realizat fie n mn sau pe un platou de metal. Fiecare farfurie este aezat n faa fiecrui client, dup care toate clopotele sunt ridicate n acelai timp la toi clienii. Serviciul necesit mai muli chelneri. Avantaje Permite servirea i meninerea cald a meniului servit Este considerat un serviciu de lux, fiind foarte bine apreciat de clieni Dezavantaje Necesit folosirea unui inventar de bun calitate i o ntreinere impecabil a acestuia d) Serviciul n stil francez (indirect) Presupune ca ntr-o prim etap s se aeze n faa clienilor o farfurie goal de mrime corespunztoare cu platoul comandat. Platoul se trece n mna stng avnd dispus i un clete cu care clienii se vor servi. Platoul trebuie inut cu atenie de chelner, care va trece pe la fiecare oaspete n parte i l va ajuta s se serveasc indu-i platoul ct mai aproape, pe partea stng a acestuia. Clienii se servesc singuri, iar chelnerii trebuie s fie ateni i s intervin atunci cnd clienii nu se descurc singuri. Dup ce a trecut pe la toi clienii trebuie s fie atent dac mai dorete cineva s serveasc. Este utilizat n general n restaurantele cu tradiie Avantaje Necesit un numr mai mic de personal de servire Tipul de servire este simplu Dezavantaje Necesit o atenie sporit din partea chelnerului, datorit stngciei clienilor Necesit rencrcarea platoului ori de cte ori este nevoie Deoarece distana dintre clieni este foarte mic, acest stil este destul de dificil datorit imobilitii e) Serviciul n stil englez (direct) Debuteaz cu aezarea n faa clienilor a farfuriilor goale, de mrimea corespunztoare platoului comandat. Platoul se trece n mna stng avnd
19

dispus un clete. Platoul va fi inut cu atenie de chelner, care va trece pe la fiecare oaspete n parte i l va servi chiar el cu ajutorul cletelui Avantaje Serviciul este rapid i bine apreciat de clieni Asigur o comunicare direct cu clienii Dezavantaje Este necesar dexteritatea chelnerului Serviciul jeneaz cnd distana este foarte mic f) Serviciul cu gheridon Debuteaz cu amplasarea msuei (gheridonul) n faa mesei clienilor. Prepararea meniului comandat i servirea cu ajutorul unui clete Avantaje Serviciul este spectaculos Metoda se poate utiliza la mai multe meniuri Permite efectuarea n faa clienilor a decupajelor, filetajelor, flambrilor i a altor elemente spectaculoase Dezavantaje Necesit formarea profesional a chelnerilor Necesit o suprafa generoas de servire 4.3. Comportamentul personalului Serviciul prestat este o combinaie a 2 componente, una cantitativ, mai uor de definit, msurat, comparat i contientizat, avnd ca elemente determinante: echipamentele tehnice, decorul, ambiana, alimentele, produsele, metodele de lucru, sarcinile rutiniere, numrul de personal, etc., i o component calitativ, care se manifest prin comportamentul personalului i relaiile pe care le dezvolt cu clienii. Un comportament adecvat asigur alturi de metodele i sarcinile de munc bine realizate un coninut al calitii relaiilor cu clienii. Elementele care vor forma aceast component calitativ sunt: Comportamentul personalului Atitudinea personalului n relaia cu clientul Modul de a aciona n faa clientului Mecanismul de obinere a satisfaciei se bazeaz pe minimizarea decalajului dintre ateptri i experiena trit s tind spre zero. Regulile de comportament se refer la : 1) Salutul i exprimarea Salutul va fi nsoit de o uoar nclinare a capului i de un zmbet, eventual o formul de politee. Salutul trebuie s se repete i la plecarea clientului. n
20

serviciile de alimentaie folosirea cuvintelor: domnule, doamn, v rog, m scuzai i mulumesc este esenial n relaia cu clienii. 2) inuta fizic i vestimentar Igiena personal constituie o cerin i o obligaie de prim ordin pentru toi. Ei trebuie s aib un aspect curat, plcut, ngrijit, iar minile i faa s le fie ntotdeauna curate. Vestimentaia trebuie s corespund cerinelor de ordin general: s fie bine croit, curat, clcat, rezistent i uor de ntreinut i aceeai pentru toi angajaii. 3) Gestic i mimic Poziia corpului trebuie s uureze efectuarea micrilor necesare servirii clienilor: spatele drept, trunchiul uor aplecat n fa, capul n poziie normal, privirea ndreptat spre client. Gestica constituie manifestri sau exteriorizri ale dorinelor, sentimentelor i inteniilor angajailor. Acestea nu trebuie s fie brute, afectate sau violente. Mimica trebuie s fie natural, expresia feei s oglindeasc blndee, veselie, cinste i solicitudine. 4) Tactul profesional Trebuie s caracterizeze fiecare angajat i presupune simul msurii, o manier deosebit de grijulir n comportament. Pentru aceasta este necesar ca angajatul s tie: sp asculte clientul, s nu dea replici neconvenabile sau s-i impun punctul de vedere. Prioriti generale de servire: a. Femeile sunt primele, n ordinea vrstei b. Brbaii sunt servii ulterior de asemenea n funcie de vrst c. Ultimii servii sunt copii, dac clientul nu cere altfel Dezvoltarea i meninerea unor bune relaii cu clienii cer dou nsuiri din partea directorului de restaurant: Abilitatea de a recunoate simptomele unei deteriorri a relaiilor cu clienii Abilitatea de a rezolva cauzele problemelor ivite n relaiile cu clienii

21

CONCLUZII Alimentaia public este un sector al comerului cu amnuntul avnd ca specific al activitii transformarea unor materii prime alimentare ntr-o gam variat de preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, precum i alte mrfuri alimentare. Activitatea de alimentaie public ii desfoar activitatea n e direcii principale i anume: - activitatea de producie prin care se obin preparatele culinare i prod de cofetrie-patiserie; - activitatea de desfacere prin care se asigur oferirea i vnzarea ctre clieni a preparatelor culinare i prod de cofetrie-patiserie i a altor preparate sau nepreparate, precum i servirea pe loc a acestora. Principalul obiectiv al activitii de alimentaie public const n sporirea continu a produciei proprii, diversificarea sortimental, mbuntirea permanent a calitii preparatelor a.. s poat fi satisfcute preferinele i dorinele clienilor asigurndu-se totodat creterea volumului vnzrilor. Alimentaia comercial vizeaz mesele luate de ctre clieni n timpul lor liber. n cadrul acesteia se afirm i se pun n valoare obiceiurile alimentare ale fiecrui popor, arta culinar, prod de cofetrie, ordinea serviriii preparatelor, precum i asocierea acestora cu buturile. Fiind o ramur distinct, alimentaia public vizeaz organizarea preparrii alimentelor i produselor culinare i de cofetrie-patiserie, precum i vnzarea acestora populaiei n vederea consumului, att imediat (scopul de baz al activitii), ct i la domiciliu (activitate de servicii suplimentar). Prin
22

activitatea sa i prin locul pe care l deine n circuitul economic al bunurilor, alimentaia public nglobeaz i parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic: Aprovizionare - Producie Desfacere. De aceea, unitile de alimentaie public sunt create i amenajate n funcie de specificul activitii desfurate.

BIBLIOGRAFIE: 1. Managementul unitatilor de alimentatie publica, curs, prof. Muresan Alexandrescu 2. Tehnologia hotelier i de restaurant lect. Univ. Drd. Aurel Mihu 3. Alimentaie public i turism, manual pentru clasa a IX a, Ed Niculescu Activitatea de servire, auxiliar

23