FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

RELLENO PARA TACOS (TERNERA)

N De Ficha: 0001 Raciones: 2-3 Tipo: Relleno

Ingredientes: Para el Sofrito Ajos Cebolla Pimiento Verde Crudo Tomates Habas (en bote) Pimienta Pimentn Aceite Sal Chile Picante Carne y Alio Carne de Ternera Comino Organo Sal y Aceite

Cantidad:

3 - 4 unid 1,5 unid unid 4 unid bote c.s. c.s. c.s. c.s. c.s.

500 g c.s. c.s. c.s.

Proceso de Elaboracin: Para la salsa: Se sofre primero los ajos, luego la cebolla con el pimiento verde. Cuando estn los ingredientes anteriores bien hechos, se aaden los tomates pelados y troceados y las habas lavadas. Luego se aade el pimentn, el chile picante, un poco de pimienta molida y sal, probando que est sabroso. Para la Carne y el Alio: Se fre bien fuerte en una sartn a parte y se hace muy poco la carne. Finalmente se aade a la salsa removiendo 30 segundos.

Observaciones: Bases de Harina: Se pueden comprar en cualquier sper ya hechas. Ej. Casafiesta , Old-Elpaso , o de panadera que tambin las hay. Acompaamiento: 8 Hojas de Lechuga que irn con la fajita.

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FABAS DE MAYO

N De Ficha: 0002 Raciones: Tipo: Cocido

Ingredientes: Chorizo (de Lugo/Len) Fabas de Mayo Aceite Ajos Pimentn Pata de Pollo Patatas

Cantidad: 1 unid. 1.5 kg c.s. 3 unid. 1 cuch. 1 unid. 1 mediana

Proceso de Elaboracin: Se pone a cocer el chorizo solo con agua para que saque la mayor parte de grasa. Mientras se pelan la Fabas de Mayo y se reservan las pieles en un bol. Esas pieles se ponen en una sartn con un poco de aceite y se fren hasta que se pochen bien, cuando ya estn pochadas se aaden los ajos picados y finalmente el pimentn. Esa mezcla se echa en un vaso ancho con un poco de agua, se tritura y se cuela. De esta forma tenemos una salsa muy sabrosa. Se retira el chorizo a los 15-20 minutos y se lava la olla. En esa olla echamos un poco de aceite y echamos el chorizo ya desgrasado y la pata de pollo dorando bien. Se aaden las habas peladas a la olla y se cubre con agua y cuatro cucharadas soperas de la salsa que antes creamos. Se deja 45 minutos cocer y se aaden las patatas y se dejan otros 20 minutos todo (echamos sal y dejamos reposar).

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ARROZ CALDOSO DE CHAMPIONES N De Ficha: 0003 Y CARNE Raciones: Tipo: Relleno Ingredientes: Championes Cebolla Calabacn Carne Ajos Pimienta Comino Aceite Sal Arroz Largo Cantidad: 800 g unid 1 unidad 200 g 3 unid c.s. c.s. c.s. c.s. 1,5 vasitos

Proceso de Elaboracin: Se pela el calabacn y la cebolla y se pochan en la misma olla hasta que estn bien doraditos. Echar sal. Mientras se lavan los championes y se cortan en cuartos, aadindolos a la olla y pasndolos un poquito. Luego se cubre de agua y un poco ms para que cueza lentamente, a 3 de fuego sobre 30 minutos. Echar sal. (Cuando los champis oscurezcan y parezcan ablayaos es que ya estarn hechos). Se lava el arroz dos veces y se aade, bajando el fuego a 1 y dejando 20 minutos. Mientras, se pica la carne en virutas y los ajos tambin. Se echa en el mortero aceite, los ajos, la pimienta, sal, y el comino y se machaca todo bien. Luego se echa la carne en el mortero, se remueve bien y se deja adobar un ratito. Finalmente se echa el mejunje en la sartn y se fre un poquito, incorporndolo todo a la olla. Mirar como est de sal. Reposar 5 minutos.

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ENCEBOLLADO DE ATN

N De Ficha: 0004 Raciones: 4-6 Tipo: Cocido

Ingredientes: Atn Fresco Yuca Cebolla Tomate Aj (o Pimentn) Comino Cilantro Para el Decorado Cebolla Tomate Raft Limn Sal

Cantidad: 600 g 2 unid 1 unid 3 unid 1 cuch. 1 cuch. 5 ramitas

2 unid 1 unid c.s.

Proceso de Elaboracin: Preparar un sofrito con la cebolla, el tomate, el comino, el aji (pimentn) y la sal. Cubrir con agua y llevar a ebullicin. Aadir el atn, dejndolo al punto (aprox. 15 minutos). Retirar el atn de la olla. Aadir la yuca troceada (sacar la raz interna), y cocer suavemente 20 minutos aprox. Trocear el atn e introducirlo en la olla, espolvorear con el cilantro y rectificar de sal.

Decoracin en Plato

Para servir el encebollado de pescado se pone una buena porcin del curtido de cebolla y tomate encima de cada plato de sopa, para ello: 1 Picar cebolla a rodajitas finas y curtir con el jugo de medio limn y sal. 2 Aclarar un poco sobre agua corriente, aadir el tomate y corregir de sal.

Observaciones: Va acompaado de verde frito fileteados (llamados chifles)

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EMPANADA DE ATN

N De Ficha: 0005 Raciones: 4-6 Tipo: Cocido

Ingredientes: Para la Masa Harina Aceite Oliva V.E. Levadura Prensada Sal Para el Relleno Atn Cebollas Pimientos Piquillo Decoracin Yema de Huevo

Cantidad:

500 g 50 g 12-15g 5g

3 latas 2 unid 4 unid

1 unid.

Proceso de Elaboracin: Preparar la masa con los ingredientes indicados y dejarla reposar 20-30 min. Picar la cebolla a brunoise y pochar en aceite abundante. Cortar la masa en dos partes, una ms grande que otra. La primera ser la base y la dejaremos algo ms gruesa que la segunda. Aadir la cebolla pochada, el atn y los pimientos sobre la base, en un molde de silicona. Tapamos con la otra parte de masa (que ser mas fina), se corta a la par (la base y la tapa) con unas tijeras y se envuelve para adentro la masa del borde. Hornear 40 minutos a 180 (precalentar horno).

Decoracin Se pueden preparar unas tiras de masa a modo de decoracin. A media coccin se bate la yema y se extiende con un pincel sobre la empanada.