Modulul I: Materii prime i materiale n industria alimentar Clasa: a IX a FI DE DOCUMENTARE SFECLA DE ZAHR Sfecla de zahr, aparine genului Beta,

familia Chenopodiacee, ea reprezint materia prim pentru industria zahrului. Exist mai multe specii de sfecl, unele slbatice i altele cultivate. Sfecla care se cultiv n prezent este: Sfecla alb comestibil Sfecla de nutre Sfecla de zahr aceasta provine dintr-o varietate numit sfecla alb de Silezia a crui coninut n zahr este de 17 20%. Structura morfologic a sfeclei de zahr: Din punct de vedere morfologic sfecla de zahr este alctuit din: Coletul de frunze Rdcina Coletul de frunze reprezint o treime din masa rdcinii i este alctuit din: Frunzele propriu zise Capul partea superioar a rdcinii din care cresc frunzele, constituie 5 15% din masa rdcinii, are un coninut sczut de zahr; Gtul face trecerea ntre capul i corpul rdcinii propriu zise. Rdcina sfeclei reprezint materia prim pentru obinerea zahrului. Ea poate atinge o greutate cuprins ntre 350 1000 g, n funcie de soi. Se compune din: Corpul sfeclei Vrful rdcinii care ptrunde adnc n pmnt, pn la circa 1, 5 m i are n lungul lui pe cele dou pri diametral opuse, dou anuri din care pornesc rdcinile laterale.

Structura morfologic a sfeclei de zahr n seciune, rdcina prezint mai multe inele concentrice (numrul variaz de la o varietate la alta) care fac referire asupra coninutului de zahr. Cu ct numrul de inele este mai mare, cu att aceasta este mai bogat n zahr. Compoziia chimic a sfeclei de zahr: Din punct de vedere chimic, sfecla de zahr conine: ap i substan uscat. Substan uscat: Celuloz Hemiceluloz Zaharoz Substane pectice Proteine Substane minerale

Ap

Sfecla de zahr

Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr reprezint totalitatea caracteristicilor care o fac apt n scopul prelucrrii ei industrale, n vederea obinerii zahrului.

Caracteristici

Coninutul n zahr

Coninutul n marc

Compoziia nezahrului din suc

Puritatea sucului intracelular

Rezistena sfeclei la tiere

Elasticitatea esuturilor

Coninutul de marc (pulp) al sfeclei, reprezint, coninutul de substan insolubil n ap i exprimat n kg/100 kg sfecl. n afar de caracteristicile enumerate mai sus calitatea tehnologic a sfeclei de zahr mai este influienat de: Starea de vetejire a sfeclei; Mrimea rdcinii; Cantitatea de impuriti pe care o conine sfecla; Gradul de alterare sub aciunea unor factori externi (nghe, dezghe) sau a unor microorganism; Gradul de degradare datorit unei depozitri ndelungate sau necorespunztoare; Modul cum a fost decoletat sfecla Regimul de fertilizare aplicat etc.

Modulul I: Materii prime i materiale n industria alimentar Clasa: a IX a FI DE LUCRU ANALIZA SENZORIAL A SFECLEI DE ZAHR PRINCIPIUL METODEI: metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust) a urmtorilor indici de calitate: Aspect Aspect Starea de sntate Starea de sntate Caracteristici senzoriale Starea de curenie Starea de curenie Gust Gust Miros Miros

Aspectul:

Se examineaz rdcinile de sfecl i se observ: mrimea, forma, dac rdcinile sunt ramificate sau nu, dac sunt vetede i dac prezint scorburi uscate la colet.

Starea de curenie:

Se observ dac rdcinile de sfecl sunt atacate de boli sau duntori, dac sunt rupte, rnite sau atinse de ger

Gustul: Se apreciaz prin degustare

Mirosul: Se apreciaz dac rdcinile prezint miros strin sau de stricat

Categoriile de rdcini de sfecl de zahr, stabilite pe baza caracteristicilor senzoriale sunt: CATEGORIA CARACTERISTICI AIa Rdcini mari, cu form normal, neramificate, sntoase, nernite, nevetejite, neatine de ger, fr scorburi uscate la colet A II a Rdcini mici, ramificate, rnite, rupte, cu scorburi uscate la colet A III a Rdcini vetede, atinse de ger, bolnave, cu scorburi umede la colet Atenie: Sfecla din categoria a II a trebuie prelucrat imediat pe cnd cea din categoria a I a poate fi pstrat un timp mai ndelungat. Categoria a III a nu se prelucreaz, ci este destinat pentru hrana animalelor.