Sunteți pe pagina 1din 0

ef Lucr. Univ. Dr.

Gheorghe PUCHIANU
Medic Primar Veterinar
Doctor n tiine Medicale Veterinare














Criterii microbiologice
de siguran alimentar i
igien a prelucrrii

Alimente de origine animal







Editura Universitii Transilvania din Braov
2012







2012 EDITURA UNIVERSITII TRANSI LVANI A DIN BRAOV
Adresa: 500091 Braov,
B-dul Iuliu Maniu 41A
Tel:0268 476050
Fax: 0268 476051
E-mail : editura@unitbv.ro


Toate drepturile rezervate

Editur acreditat de CNCSIS
Adresa nr.1615 din 29 mai 2002



Refereni tiinifici: Prof. Univ. Dr. Secaiu Vasile
ef Lucr. Univ. Dr. Enache Dorin Valter









ISBN 978-606-19-0097-8


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





3



CUPRINS

Capitolul Denumire Pag.


Cuprins 3
1. Introducere 11
2. Aspecte generale referitoare la realizarea siguranei alimentare prin
identificareariscurilordenaturmicrobiologic
15
3. Prelevarea probelor de alimente de origine animal pentru examenul
delaborator
24
3.1. Regulipentruprelevareadeprobe 24
3.1.1. Normederecoltarepentruexamenulmicrobiologic 28
3.1.1.1. Lapteiprodusedinlapte 29
3.1.1.2. Carneiorgane 30
3.1.1.2.1. Carnencarcaseisemicarcase 30
3.1.1.2.2. Carnepreambalat,organe,carcasepsri 34
3.1.1.2.3. Carnetocat 34
3.1.1.2.4. Carneseparatmecanic 35
3.1.1.2.5. Carnelucru 35
3.1.1.2.6. Produsedincarne 35
3.1.1.2.7. Semipreparatedincarneneporionate 36
3.1.1.2.8. Grsimianimale 36
3.1.1.3. Pete,crustacee,molute,batracieni 36
3.1.1.4. Conserve 37
3.1.1.5. Semiconserve 38
3.1.1.6. Ouiprodusedinou 39
3.1.1.7. Mieredealbine 39
3.1.1.8. Produsedepatiseriecofetrie 39
3.1.1.9. Membraneartificiale,ambalajecarevinncontactdirectcu
alimentele
39
3.1.1.10 Aditivialimentari 40
3.1.1.11. Apautilizatlaprocesareaalimentelordeorigineanimal 40
3.2. Contraprobele 41
3.3. Criteriiderefuzareaprobelor 41
4. Prevederile regulamentelor europene referitoare la procedurile de
testaremicrobiologicprinexamenedelaborator
42
5. Msuri care trebuie luate n caz de rezultate nesatisfacatoare ale
examenelormicrobiologicedelaborator
43
6. Microbiologialapteluiiproduselorlactate 46
6.1. Microbiologialaptelui 46

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





4
6.1.1. Cerinedesntateanimalcareseaplicproducieidelaptecrud 46
6.1.2. Igienanexploataiiledeproduciealaptelui 48
6.1.3. Cerinecareseaplicspaiiloriechipamentelor 48
6.1.4. Igienantimpulmulsului,colectriiitransportului 49
6.1.5. Igienapersonalului 50
6.1.6. Cerinelasosirealapteluinunitiledeprocesare 50
6.1.6.1. Cerinecareseapliclapteluicrud 50
6.1.6.2. Cerineprivindtratamentultermic 51
6.1.7 Sursedecontaminareprimarisecundaralaptelui 52
6.1.8. Microorganismeledinlapteiproduselelactate 53
6.1.8.1. Microorganisme nepatoge care acioneaz asupra
principalelorcomponentealelaptelui
54
6.1.8.1.1. Lactozei 54
6.1.8.1.2. Proteinelor 56
6.1.8.1.3. Lipidelor 58
6.1.8.2. Microorganismepatogene 58
6.1.8.2.1. Bacteriiitoxinebacteriene 59
6.1.8.2.1.1 BacteriidingenulBacillus 59
6.1.8.2.1.2 BacteriidingenulBrucella 59
6.1.8.2.1.3 BacteriidingenulCampylobacter 61
6.1.8.2.1.4 BacteriidingenulClostridium 61
6.1.8.2.1.5 BacteriidingenulCoxiella 62
6.1.8.2.1.6. BacteriidinfamiliaEnterobacteriaceae 62
6.1.8.2.1.6.1. BacteriidingenulEscherichia 63
6.1.8.2.1.6.2. BacteriidingenulSalmonella 64
6.1.8.2.1.6.3. BacteriidingenulShighella 66
6.1.8.2.1.7 BacteriidingenulMycobacterium 66
6.1.8.2.1.8 BacteriidingenulLeptospira 68
6.1.8.2.1.9 BacteriidingenulListeria 69
6.1.8.2.1.10 BacteriidingenulStaphylococcus 69
6.1.8.2.1.11 BacteriidingenulStreptococcus 71
6.1.8.2.2. Virusuri 72
6.1.8.2.3. Altemicroorganisme 73
6.1.9. Fazeledezvoltriimicroorganismelornlapte 73
6.1.10. Pasteurizarea 74
6.1.11. Defectedenaturmicrobiologicalelapteluicrudipasteurizat 76
6.2. Microbiologiaproduselorlactate 78
6.2.1. Produselelactateacidulate 78
6.2.2. Smntnaiuntul 81
6.2.3. Brnzeturile 83
6.2.4. Laptepraf 86
6.2.5. Laptecondensat 88
6.2.6. Frica 89
6.2.7. ngheata 89
6.2.8. Defectedenaturmicrobiologic aleprduselorobinutedinlapte 91

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





5
6.4. Expertiza laptelui i produselor lactate pin examene microbiologice
obligatorii
93
6.5. Criteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriia
lapteluiiproduselordinlapte
100
6.6. Controlul oficial n unitile autorizate i nregistrate sanitar veterinar
prinprelevareadeprobe
101
7. Criterii microbiologice i de siguran alimentar pentru carne i
preparateledincarne.
107
7.1. Msuripentrudepistareaprincipalelorzoonozelaanimaleireducerea
laminimumarisculuidecontaminaremicrobiologicacrniiprovenite
delaacestea
107
7.1.1. Bolibacteriene 107
7.1.1.1. Antraxul 107
7.1.1.2. Bruceloza 108
7.1.1.3. Botulismul 109
7.1.1.4. Campylobacterioza 110
7.1.1.5. Colibaciloza 111
7.1.1.6. Morva 112
7.1.1.7. Leptospiroza 113
7.1.1.8. Listerioza 113
7.1.1.9. Salmoneloza 114
7.1.1.10. Stafilococia 118
7.1.1.11. Tuberculoza 118
7.1.1.12. Yersinioza 120
7.1.2. Bolivirale 120
7.1.2.1. Rabia 120
7.1.3. Boliparazitare 121
7.1.3.1. Echinococoza 121
7.1.3.2. Cisticercoza 121
7.1.3.3. Sarcosporidioza 122
7.1.3.4. Trichineloza 124
7.1.4. Encefalopatiispongiformetransmisibile 129
7.1.4.1. Encefalopatiaspongiformbovin 129
7.1.4.2. Boalacroniccahectizantacervideelor 132
7.1.4.3. Scrapia 133
7.2. Microbiologiacrniiipreparatelordincarne 134
7.2.1. Microbiologiacrniicruderefrigerate 137
7.2.1.1. Microorganismecarecontamineazcarnea 142
7.2.1.1.1. Microorganismedealterare 142
7.2.1.1.2. Microorganismepatogene 144
7.2.1.3. Consecintelemultiplicariimicrobieneasupracarniiipreparatelordin
carne
145
7.2.1.3.1. Consecinedeordineconomic 146
7.2.1.3.2. Consecinedeordinsanitar 149

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





6
7.2.1.4. Cerinecaretrebuiendeplinitedeabatoareiunitidepreparare
carnenvedereapreveniriirisculuimicrobiologic
150
7.2.2. Microbiologiacrniicongelate 153
7.2.2.1. TratamenteprincongelarepentrudistrugerealarvelordeTrichinella 154
7.2.3. Microbiologiacrniitranateiaunorpreparatedincarne
preambalatenpungivacuumate
156
7.2.4. Microbiologiacrniitocate 157
7.2.5. Microbiologiacrniiseparatmecanic 160
7.2.6. lMicrobiologiacarniiiproduselordecarnedeshidratate 162
7.2.6.1. Carneadeshidratat 164
7.2.6.2. Plasmasanguin 164
7.2.6.3. Gelatina 164
7.2.6.4. Colagenul 166
7.2.7. Microbiologiacrniiiproduselordincarnesrate 167
7.2.8. Microbiologiapreparatelordecarnetratatetermic 168
7.2.9. Microbiologiagrsimiloranimaletopiteiajumrilor 169
7.3. Msurile care se aplic dup efectuarea controalelor de depistare
comunicarearezultatelorcontroalelor
171
7.3.1. Inspeciaantemortemipostmortem 172
7.3.2. Deciziiprivindanimaleleviiicarnea 173
7.4. Expertiza sanitar veterinar a crnii i poduselor din carne prin
examenedelaboratorobligatorii
176
7.4.1. Criteriidesiguranaproduseloralimentare 176
7.4.2. Criteriideigienaprelucrrii 180
7.5. Particulariti privind examinarea crnii de vnat n vederea reducerii
risculuidecontaminaremicrobiologic
183
7.5.1. Manipulareavnatuluislbaticmareimicduprecoltare 183
7.5.2. Condiiiledeigiencaretrebuierespectatentimpulmanipulrii
vnatului
185
7.5.3. Centruldecolectareavnatuluislbatic 185
7.5.4. Unitateadeprelucrareavnatului 186
7.5.5. Msuricareseiaucucarneadevnatncazulidentificriiunorboli
infectocontagioaseiparazitare
188
7.5.6. Cerinesanitarenresponsabilitateaoperatorilordinsectorul
alimentarcaresacrificsauvneazanimalenvedereaprevenirii
saureduceriilaminimacontaminriimicrobiologice
190
8. Criterii microbiologice i de siguran alimentar pentru carnea i
produseledincarnedepasre
191
8.1. Msuripentrudepistareaprincipalelorzoonozelapsriireducereala
minimumarisculuidecontaminaremicrobiologicacrniiprovenitede
laacestea
191
8.1.1. BacteriidingenulCampylobacter 191
8.1.2. BacteriidingenulSalmonella 194
8.1.3. BacteriidingenulMycobacterium 202
8.1.4. BacteriidingenulClostridium 202

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





7
8.1.5. BacteriidingenulStaphylococcus 202
8.1.6. BacteriidingenulPseudomonas 202
8.2. Microbiologia crnii de pasre i a produselor din carne de
pasre
203
8.3. Influenaunoroperaiunideabatorizareasupracontaminrii
microbiologiceacrniidepasre
204
8.4. Microorganisme care contamineaza carnea, carnea tocat i carnea de
pasreseparatmecanic
207
8.5. Expertizasanitarveterinaracrniidepasreiproduselordin
carnedepasreprinexamenedelaboratorobligatorii
210
9. Criteriimicrobiologiceidesiguranalimentarpentrucarneade
pete,crustaceesimolute
212
9.1. Diferite operaiuni de prelucrare care pot favoriza contaminarea
microbiologicapetelui
213
9.2. Controlulmicrobiologiciparazitologicalcrniidepete,crustacee
imolute
218
9.2.1. Examenulmicrobiologic 218
9.2.1.1. Microorganismeprezentencarneacrudaanimaleloracvatice 218
9.2.1.1.1. Microorganismesaprofite 219
9.2.1.1.2. Microorganismepatogene 220
9.2.1.1.2.1. Clostridiumbotulinum 221
9.2.1.1.2.2. Escherichiacoli 221
9.2.1.1.2.3. Listeriamonocytogenes 222
9.2.1.1.2.4. Salmonella 222
9.2.1.1.2.5. Stafilococicoagulazopozitivi 223
9.2.1.1.2.6. Vibrioparahaemolyticus 223
9.2.1.2. Microorganismeprezentencarneaanimaleloracvaticesupus
diferitelorprocesedeprelucrareiconservare
223
9.2.1.2.1. Produsepecretirefrigerate 224
9.2.1.2.2. Produsepescreticongelate 228
9.2.1.2.3. Produsepescretiseparatemecanic 229
9.2.1.2.4. Produsepescretiprelucrate 230
9.2.1.3. Standardesanitarecareseaplicproduselorpescreti 230
9.2.2. Examenulparazitologic 233
9.2.2.1. Anisakidozaialteparazitozelapeti 233
9.3. Expertiza sanitar veterinar a carnii de pete, crustacee i molute
prinexamenedelaboratorobligatorii
235
10. Microbiologiaoualeloriproduselordinou 238
10.1. Microbiologiaoulorncoaj 238
10.1.1. Factoriideaprareantimicrobian 239
10.1.2. Microorganismecarepotcontaminaoule 240
10.1.2.1. Microorganismedealterare 242
10.1.2.3. Microorganismepatogene 243
10.2. Microbiologiaproduselordinou 245
10.2.1. Microorganismecarepotcontaminaproduseledinou 247

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





8
10.3. Condiii care trebuie ndeplinite de unitile care fabric produse din
ounvedereapreveniriirisculuidecontaminaremicrobiologic
248
10.4. Expertiza sanitar veterinar a oulor prin examene de laborator
obligatorii
250
11. Microbiologiaconservelorisemiconserveloralimentare 251
11.1. Clasificareaconserveloralimentare 252
11.2. Microorganismecarepotcontaminaconservelealimentare 255
11.2.1. BacteriiledingenulClostridium 255
11.2.2. BacteriiledingenulBacillus 257
11.2.3. Altetipuridemicroorganisme 258
11.3. Controlulcalitiiietapelecontroluluimicrobiologicalconservelor 258
11.4. Cerineprivindaplicareatratamentuluitermic 262
11.5. Expertizasanitarveterinaraconservelorprinexamenedelaborator 262
12. Microbiologiamieriidealbine 263
12.1. Microorganismecarepotfiprezentenmiere 263
12.1.1. Levuri 264
12.1.2. Mucegaiuri 265
12.1.3. Bacterii 265
12.2. Masurideprevenireacontaminriicumicroorganismeamierii 268
13 Supravegherea prin examene microbiologice a altor produse care
intr n compoziia materiilor prime i produselor de origine animal
saucarevinncontactcuacestea
269
13.1. Microbiologia materialelor destinate s vin n contact direct cu
alimentele
269
13.1.1. Prevederilegislative 271
13.1.2. Microorganismecarepotfiprezentepematerialeledestinates
vinncontactdirectcualimentele
278
13.1.3. Supraveghereaprinexamenedelaboratorntimpulproducieia
altorprodusecarevinncontactcuproduseledeorigineanimal
280
13.1.4. Cerineprivindmpachetareaiambalareaproduseloralimentare 280
13.2. Microbiologiaapeiutilizatnprocesareaalimentelor 281
13.2.1. Prevederilegislative 281
13.2.2. Microorganismecarepotcontaminaapa 283
13.2.2.1. Microorganismenepatogene 284
13.2.2.2. Microorganismepatogene 285
13.2.2. Controluldelaboratoralapeiutilizatnprocesareaalimentelor 285
13.3.3. Parametriimicrobiologiciiindicatoriaiapeipotabileutilizaten
procesareaalimentelor
287
13.3. Microbiologiacondimentelor 289
14. Comportareafadeantibioticeaunormicroorganismecarepotfi
izolatedinalimente
291
15. Identificarea speciilor de mamifere domestice din produse i
subprodusealimentare
292
16. Cerine sanitare n responsabilitatea operatorilor din sectorul
alimentar n vederea prevenirii sau reducerii la minim a contaminrii
microbiologice
293

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





9
17. Abrevieri 303
18. Definiii 305
19. Bibliografie 309
















































CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





10




















































CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





11

1. Introducere

n accepiunea Regulamentului 178/2002, prin aliment (sau produs


alimentar), se nelege orice substan sau produs, indiferent dac este
prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut n mod
rezonabilafiingeratdeoameni.
Alimentele includ buturile, guma de mestecat i orice substan,
inclusiv apa, ncorporat n mod intenionat n alimente n timpul producerii,
preparrii sau tratrii lor. Alimentele nu includ: hrana pentru animale;
animalele vii, n afara cazurilor n care ele sunt pregtite pentru introducerea
pe pia pentru consumul uman; plantele nainte de a fi recoltate;
medicamentele; cosmeticele; tutunul i produsele din tutun; substanele
stupefiantesaupsihotrope;reziduurileisubstanelecontaminante.(71)
Produsele de origine animal cuprind produsele alimentare de origine
animal, inclusiv mierea i sngele, molutele bivalve, echinodermele,
tunicatele i gasteropodele marine vii destinate consumului uman i celelalte
animaledestinatepreparriipentruafifurnizateviiconsumatoruluifinal.(73)
Alimentele nu prezint siguran atunci cnd sunt duntoare sntii
consumatorilor i cnd nu sunt adecvate consumului uman. Atunci cnd se
determindacunalimentduneazsntii,trebuiesseaibnvederenu
numai efectele probabile imediate i /sau pe termen scurt sau lung ale acelui
aliment asupra sntii unei persoane care l consum, ci i efectele toxice
cumulative probabile, precum i sensibilitatea unei categorii specifice de
consumatori. Produsele alimentare nu trebuie sa conin microorganisme sau
toxine, metaboliii acestora, n cantiti care prezint risc inacceptabil pentru
sntatea oamenilor. Prezena microorganismelor n produse alimentare
formeazosursamajorpentrutoxiinfeciialimentarelaoameni.(71)
De aceea, fiecare operator din sectorul alimentar, dea lungul lanului,
trebuie s asigure respectarea siguranei alimentare de la locul de producie
primarpnlaintroducereapepia,printroabordareintegrataprocesului
de producie care presupune adoptarea unor msuri aplicabile produselor
alimentare printre care: respectarea criteriilor microbiologice; respectarea
cerinelor de control a temperaturii; respectarea lanului criogenic; prelevarea
de probe n vederea efecturii analizelor de laborator, etc., astfel nct s se
asigure, n msura n care este posibil, cproduselesuntprotejatempotriva

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





12
oricrei contaminri, avnd n vedere toate prelucrrile pe care produsele
primarelepotsuferiulterior.(71)
Stabilireaobiectivelorprecumreducereaagenilorpatogenisuntextrem
de importante, motiv pentru care este necesar s se e prevad valori de
toleran maxim pentru anumii contaminani de natur microbian, n
vederea interzicerii introducerii pe pia a produselor alimentare periculoase,
avndlabazprincipiulprecauiei.
nacestsens,criteriilemicrobiologicesuntfoarteimportante,eleoferind
oorientarenceeaceprivetecaracterulacceptabilalproduseloralimentarei
al proceselor de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora, motiv pentru
careeletrebuiesfacparteintegrantdinpunereanaplicareaprocedurilor
bazate pe principiile HACCP i a altor msuri de control al igienei. Criteriile
microbiologicepotfiutilizateastfelpentruvalidareaiverificareaprocedurilor
HACCP i a altor msuri de control al igienei prin stabilirea unor criterii
microbiologice care definesc caracterul acceptabil al proceselor, precum i a
unor criterii de siguran microbiologic a produselor alimentare care s
impun o limit peste care un produs alimentar trebuie considerat ca fiind
contaminatnmodinacceptabil.
Acestlucrutrebuiesincludprelevareadeprobe,efectuareadeanalize
i aplicarea de aciuni corective, n conformitate cu legislaia n domeniul
alimentar i cu instruciunile elaborate de autoritile competente. Msurile
care trebuie ntreprinse de ctre comercianii din sectorul alimentar pentru a
asigurarespectareacriteriilorcaredefinesccaracterulacceptabilalunuiproces,
pot include printre altele, controlul materiilor prime, igiena, temperatura i
duratadeconservareaprodusului.(76)
Comitetul tiinific pentru msuri veterinare legate de sntatea public
(CSMVSP) a emis la 23 septembrie 1999 un aviz privind evaluarea criteriilor
microbiologice pentru produsele alimentare de origine animal destinate
consumului uman. Comitetul a subliniat importana bazrii criteriilor
microbiologice pe evaluarea formal a riscului i pe principii recunoscute la
nivelinternaionalirecomandcacriteriilemicrobiologicesfiepertinentei
eficientenraportcuproteciasntiiconsumatorilor.
Existunmarenumrdeprodusealimentarepentrucarencnuaufost
stabilite orientri internaionale privind criteriile microbiologice. Cu toate
acestea, Comisia a urmat orientarea din Codex Alimentarius Principii de
stabilire i aplicare a criteriilor microbiologice pentru produsele

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





13
alimentareCAC/GL1997,precumirecomandareaCSMVSPiaCSAprivind
stabilirea criteriilor microbiologice. Adoptarea criteriilor comunitare ar trebui
s favorizeze comerul prin asigurarea unor cerine microbiologice armonizate
pentruproduselealimentareinlocuireacriteriilornaionale.
Productorul sau fabricantul unui produs alimentar trebuie s decid
dacprodusulpoateficonsumatcaatare,frafipreparatsautratatnvreun
fel pentru ai garanta sigurana i respectarea criteriilor microbiologice.
Prelevarea de probe din mediul de producie i prelucrare poate constitui un
instrument util pentru identificarea i prevenirea prezenei microorganismelor
patogene n produsele alimentare. Comercianii din sectorul alimentar trebuie
s decid ei nii frecvenele pentru prelevrile de probe i controalele
necesare n cadrul procedurilor lor bazate pe principiile HACCP i pe alte
proceduri de control al igienei. Cu toate acestea, poate fi necesar ca, n
anumitecazuri,ssestabileascfrecvenedeprelevareaprobelorarmonizate
la nivel comunitar, n special pentru a garanta c acelai nivel de control se
exercitpentregteritoriulComunitii.
Comercianii din sectorul alimentar trebuie s se asigur c produsele
alimentare respect criteriile microbiologice stabilite n anexa I a
Regulamentului(CE)nr.2073/2005.nacestscop,ntoateetapeleproduciei,
prelucrrii i distribuiei produselor alimentare, inclusiv comercializarea cu
amnuntul, comercianii din sectorul alimentar trebuie s ia msuri, pentru a
seasigurac:
livrarea, manipularea i prelucrarea materiilor prime i a produselor
alimentare aflate sub controlul lor se desfoar astfel nct criteriile de
igienaleprocesuluisuntrespectate;
criteriile de siguran a produselor alimentare aplicabile pe ntreaga
perioad de conservare a produselor pot fi respectate n condiii de
distribuie,depozitareiutilizare.(76)
Dinacestmotiv,operatoruldinsectorulalimentarnutrebuiesaccepte
materii prime, ingrediente sau oricare alt material utilizat la prelucrarea
produselor despre care se tie sau se presupune c sunt contaminate cu
parazii, microorganisme patogene sau substane toxice, descompuse sau
strinesaudacnu suntpstratencondiiicorespunztoarecaresprevin
degradarea i s evite contaminarea, n aa fel nct, produsul final s fie
adecvatpentruconsumuluman
De aceea operatorii din sectorul alimentar, lund n considerare,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





14
diversitateaaprovizionriicualimente,inclusivprodusetradiionale,trebuies
iamsurintoateetapeledeproducie,prelucrareidistribuie,naafelnct,
alimentele s fie protejate mpotriva oricrei contaminri susceptibile de a le
face improprii pentru consumul uman, s pun n practic proceduri adecvate
de combatere a duntorilor, s aplice proceduri adecvate care s mpiedice
accesul animalelor domestice n zonele de preparare, manipulare sau
depozitareaproduseloralimentaresauncazulncareautoritateacompetent
opermite,smpiedicecaaccesulsaibdreptrezultatcontaminarea.
Materiileprime,ingredientele,produseleintermediareiproduselefinite
susceptibiledeafavorizanmulireamicroorganismelorpatogenesauformarea
toxinelorutilizatedeoperatoriidinsectorulalimentar,nutrebuiepstratelao
temperatur care poate cauza un risc pentru sntate. Lanul criogenic nu
trebuie ntrerupt cu excepia cazurilor n care acestea sunt retrase din spaiile
cutemperaturcontrolatpeperioadescurtedetimpnscopuripracticelegate
demanipularentimpulpregtirii,transportului,depozitrii,etalriiiservitului
alimentelor.Pentruaceasta,ntreprinderiledinsectorulalimentarcarefabric,
manipuleaziambaleazprodusealimentareprelucratetrebuiesdispunde
spaii adecvate i suficient de mari pentru a asigura depozitarea separat a
materiilor prime de materialele prelucrate, precum i spaii frigorifice de
depozitaresuficiente.(72)
Pentru verificarea respectrii criteriilor microbiologice autoritile au
obligaia de a efectua cu regularitate controale oficiale, n funcie de riscuri i
cu o frecven adecvat, care s se desfoare n etapele adecvate ale
produciei,prelucrriiidistribuieiproduseloralimentare,pentruaseasigura
c toi comercianii din sectorul alimentar respect criteriile de siguran
alimentar.
Criteriile microbiologice stabilite n Regulamentul 2073/2005 i
completate cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie
2007, pot fi reexaminate i, dup caz, revizuite sau completate, pentru a ine
seama de evoluia din domeniul siguranei alimentare i a microbiologiei
produselor alimentare. Acest lucru include progresul n domeniul tiinei,
tehnologiei i metodologiei, evoluia nivelurilor de prevalen i contaminare,
evoluiapopulaieideconsumatorivulnerabili,precumieventualelerezultate
aleevalurilorriscului.
Pentru anumite criterii legate de sigurana produselor alimentare,
statelor membre li se poate acorda o derogare tranzitorie, care s le

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





15
permit s respecte criterii mai puin stricte, ns cu condiia ca respectivele
produse alimentare s fie comercializate numai pe pieele naionale. Statele
membre au obligaia s informeze Comisia i celelalte state membre de
cazurilencaresefolosetedeaceastderogaretranzitorie.

2. Aspectegeneralereferitoarelarealizareasiguraneialimentareprin
identificareariscurilordenaturmicrobiologic

Asigurarea siguranei alimentelor de origine animal i igienei


prelucrriiacestoraesterealizatdemaimultecategoriiprofesionale:medici
veterinari, ingineri de industrie alimentar, chimiti, biologi, agronomi, etc.,
grupai n organisme guvernamentale i nonguvernamentale cu activitate
conex.
Pentru alimentele de origine animal expertizarea siguranei alimentare
const n: depistarea principalelor zoonoze la animale prin examinarea
antemortem i postmortem a carcaselor; controlul oficial al unitilor
autorizate sanitar veterinar; controlul oficial al unitilor nregistrate sanitar
veterinar; expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine animal prin
examene obligatorii, supravegherea prin examene de laborator n timpul
produciei, a altor produse care intr n compoziia materiilor prime i
produselordeorigineanimalsaucarevinncontactcuacestea;efectuareade
examene de laborator obligatorii pentru stabilirea eficienei operaiunilor de
igienizare,etc.
n asigurarea siguranei alimentare, o component important a
domeniuluinansamblu,oreprezintrealizareasiguraneialimentaredectre
operatorii din domeniu, n cadrul programelor de autocontrol elaborate n
conformitatecuprevederilelegislaieinvigoare,princareacetiasuntobligai
s monitorizeze toi parametrii relevani, avnd n vedere specificul activitii
fiecrei uniti. n acest sens, reglementrile europene recente, reunite n aa
zisul pachet de igien, vizeaz prevenirea pericolelor prin alimente cu
obligaiaasigurriisiguraneialimentelorpecircuituldelafurclafarfurie,
plasndtoatresponsabilitateaproductorilor,procesatorilorifurnizorilorde
resurse alimentare, n msur s aduc sub un control calificat calitatea i
sntateaalimentelor.
Toi cei implicai n industria alimentar au un rol important n analiza
hazardului la punctele critice de control (HACCP Hazard Analysis

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





16
Critical Control Point), cu scopul de a stabili natura riscurilor, ierarhizarea i
msurile ce sunt necesare pentru gestionarea lor, limitele n care riscul este
nlturat sau redus i modul n care respectiva etap de flux poate fi
supravegheatsigur ieficient.Referitorlariscuri, estederemarcatcrelativ
recent a luat natere o nou tiin denumit Kindunologie, termen propus n
anul1987 cuocaziaunuicolocviudeaxiologieinutlaSorbona(delacuvntul
grec kindunos = pericol), situat la grania dintre biologie, fizic, chimie,
medicin,carestudiazriscurile,inclusivcelealimentarecureferirespecialla
riscul microbiologic. Ea are ca obiective identificarea, msurarea, consecinele
ievitareariscurilor.
Att pe plan mondial, european i mai ales naional, fiecare ar
beneficiaz n realizarea siguranei alimentare de serviciile unor instituii
specializate(ex.AgeniaFrancezdeSecuritateSanitaraAlimentelorAFSSA,
Agenia de Administrare a Alimentelor i Medicamentelor n SUA, Agenia
NaionalSanitarVeterinaripentruSiguranaAlimentelornRomnia,etc.).
La nivel internaional Codex Alimentarius, creat n anul 1963 prin FAO i
OMS, are scopul de a elabora norme alimentare cu aplicaie internaional n
circulaia alimentelor, obiectivele principale fiind: protecia sntii
consumatorilor, promovarea unor practici locale n comerul cu alimente i
coordonarea tuturor eforturilor pentru normalizarea i asigurarea securitii
sanitare a alimentelor, prin aportul tuturor organizaiilor de profil
guvernamentalei/sauneguvernamentale.
Depistarea principalelor zoonoze la animale prin examinarea
antemortem i postmortem a carcaselor este o activitate extrem de
complex i ea presupune parcurgerea mai multor etape, care au ca punct de
plecare examenul ante mortem i examenul post mortem al carcaselor n
uniti de tiere autorizate sanitarveterinar, activitate care se realizeaz de
ctre medici veterinari oficiali sau de ctre personalul auxiliar oficial.
Examinareapresupuneirecoltareadeprobedelacarcaseculeziunisuspecte
ce pot fi atribuite diferitelor boli i efectuarea examenelor de ctre LSVSA
judeene sau IISPV. Verificarea i recoltarea de probe include i slile de
tranare sau unitile de tranare i reambalare a crnii roii i a crnii de
pasre,precumidepoziteledestinatepentruacestecrnuri.
n cazul constatrii unor neconformiti, trebuie s se procedeze dup
cazatuncicndexistmotivepentrususpectareauneiinfeciiprin:sacrificarea
separat fa de celelalte animale (lund toate precauiile necesare

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





17
pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte carcase, a liniei de
sacrificare i a personalului prezent n abator), declararea ca improprii pentru
consumul uman a unor produse, procednd la confiscarea sau distrugerea lor,
supunereatratamentuluitermicacrniiiorganelornaintedeaficonsumate,
notificarea fermelor furnizoare asupra rezultatelor pozitive obinute n urma
examenelor de laborator, n vederea elaborrii i aplicrii de ctre fermieri a
unuiplandemsuricaresconduclaasanareaeventualelorboli.
ncazulconfirmriiunorboli(exlisterioza),carnea,organeleigrsimea,
carenuprezintmodificrisenzorialesedirijeazpentruprelucrarenproduse
supusetratamentuluitermic.ncazulconfirmriiprezeneiL.monocytogenesn
produse din carne, produse lactate, pete i produse din pescuit, acestea se
retragdinconsumsedeclarimpropriiconsumuluiuman,sedenatureazise
ndeprteaz n condiii de siguran, conform reglemntrilor europene
(Regulamentului(CE)nr.1069/2009,cuamendamenteleulterioare).
ntoatecazurilencarelaexamenulmicrobiologicsadecelatserotipulS.
enteritidis i/sau S. typhimurium n probele de carne roie, carne de vnat,
carne de pasre, produse din carne, carne preparat, carne tocat, carne
separatmecanic,lapteiprodusedinlapte,peteiprodusedinpescuit,ou
i produse din ou, DSVSA comunic medicilor veterinari oficiali din unitile
situatepeteritoriuljudeelorncareaufostdiagnosticateacestea,precumila
DSVSAdinjudeeledeprovenienaanimalelor,prinSRAAF(SistemulRapidde
AlertpentruAlimenteiFuraje).
Medicul veterinar oficial controleaz prin supraveghere/ monitorizare/
recoltaredeprobe:programulHACCPinmodspecialformuleledetratament
termic n toate unitile de procesare carne pasre, carne roie, lapte, pete,
molute; evitarea contaminrii carcaselor cu fecale n abatoarele de bovine,
ovineiporcine;respectareamsurilordeprevenireacontaminriincruciate
ntoateunitiledeprocesareialimentaiepublic;evitareacontaminriiprin
manipulareadectrepersonalulangajatacarcaselordeanimale.
n cazul bolilor parazitare, medicul veterinar este cel care declar
improprii consumului uman, denatureaz i ndeprteaz n condiii de
siguran carnea i organele infestate i/sau cu chiti parazitari (ex. chiti
hidatici), interzic recuperarea organelor parazitate pentru folosirea n
alimentaia carnivorelor. Referitor la animalele sacrificate sau mpucate (n
cazulcelorslbatice),mediciiveterinarioficialisaumediciveterinarideliber
practic mputernicii de ctre DSVSA sunt cei care examineaz pentru

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





18
Trichinella spp animalele tiate pentru consum uman, respectiv porcii
domestici, mistrei, uri, cabaline i alte specii receptive, dispunnd msuri ce
vizeazdistrugereaacesteia,iniiereadeinvestigaiiepidemiologicenvederea
identificriifermeiiaeliminriisurselorncazdepozitivitate.
ncazulncarenurmacontroluluisepunenevidenprezenauneiboli
sau a unei stri patologice care ar putea afecta sntatea public sau animal
sau ar putea periclita bunstarea animalelor, specialistul trebuie s informeze
operatorul din sectorul alimentar despre aceasta. n cazul n care problema
identificat a aprut n cursul produciei primare, medicul veterinar oficial
trebuie s informeze despre aceasta medicul veterinar de liber practic
mputernicit responsabil de supravegherea strii de sntate a animalelor din
exploataia de origine, operatorul din sectorul alimentar, DSVSA i dup caz,
fondul de vntoare respectiv. Medicul veterinar oficial care, n timpul unei
inspeciiantemortemsaupostmortemsauncursuloricreialteactivitide
control, suspecteaz prezena unui agent infecios menionat n lista A a OIE,
este obligat s informeze imediat DSVSA i s ia, mpreun cu aceasta, toate
msurileiprecauiilecareseimpunpentruampiedicaeventualarspndirea
agentuluiinfecios,nconformitateculegislaiacomunitarcareseaplic.
Expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine animal prin
examene obligatorii microorganismele care contamineaz alimentele i care
pot avea o semnificaie deosebit asupra sntii publice se mpart n dou
categorii: germeni patogeni i germeni indicatori igienici i de sntate ai
alimentelor.
Prezena microorganismelor n alimente are o importan deosebit
pentru calitatea, salubritatea i starea de prospeime. n general
microorganismele sunt cele care reduc valoarea nutritiv a produsului, sau l
potfacenecomestibil,fieprinaciunealorpatogen,fieprinceadedegradare
i de producere a unor metabolii toxici. ntre agenii infecioi capabili s
mbolnveasc omul au fost inclui cei de natur bacterian, micotic,
parazitar,viraliprionic.
Medicii veterinari examineaz n direcia examenlor microbiologice,
alimentele gata pentru consum care constituie suport pentru creterea unor
microorganisme (ex. L. monocytogenes) carcase de animale i psri inclusiv
carnedevnatslbatic,carnetocaticarneseparatmecanic.
Pentru unele probe se preleveaz un numr de 5 uniti (Listeria
monocytogenes, Enterobacteriaceae , E. Coli, Salmonella, Escherichia coli

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





19
Stafilococ coagulazopozitivi Enterotoxina stafilococic (dac se detecteaz
valori mai mari de 10
5
CFU/g stafilococi coagulazopozitivi)), sau numai o
unitate pentru determinare specie (numai pentru carnea proaspt atunci
cnd se impune), produse din carne tratate termic, examen parazitologic,
numr celule somatice (pentru laptele crud), utiliznd metode de rferin
standardizate i avnd ca referenial de interpretare Regulamentul (CE) nr.
2073/2005, cu amendamentele ulterioare, Regulamentul (CE) nr. 853/2004
Regulamentul(CE) nr. 2074/2005, cu amendamentele ulterioare (pentru
examenulparazitologic)
Supravegherea prin examene de laborator n timpul produciei a altor
produse care intr n compoziia materiilor prime i produselor de origine
animal sau care vin n contact cu acestea n acest sens se examineaz apa
potabilcuofrecvensemestrialpentrusurselepropriiitrimestrialpentru
apa din reeaua public n vederea determinrii: E. coli, Enterococilor, Cl.
Perfringes(inclusivpentruspori).Probeledeaprecoltatedinsurseclorinate
se vor neutraliza cu soluie 2 % de tiosulfat de sodiu nainte de a fi examinate
microbiologic.
Tot n acest sens, se examineaz materialele utilizate pentru
preambalarea produselor de origine animal n direcia detectrii NTG
(conformSRENISO4833),bacteriilorcoliforme(ISO4831i4832),drojdiilori
mucegaiurilor(ISO215271)
Efectuarea de examene de laborator obligatorii pentru stabilirea
eficienei operaiunilor de igienizare se realizeaz prin prelevarea de teste
de sanitaie n vederea determinrii NTG, enterobacteriaceelor, bacteriilor
coliforme i stafilococilor coagulazo pozitivi, conform Ordinului ministrului
sntiinr.976/1998pentruaprobarea normelor deigien privindproducia,
prelucrarea,depozitarea,pstrarea,transportulidesfacereaalimentelor.
Din zonele de prelucrare i de pe echipamentul utilizat la producia
produselor alimentare n timpul sau la sfritul etapei de producie, se
preleveaz probe pentru efectuarea de examene n direcia Listeria
monocytogenes(conformstandarduluiISO18593).
Prelevareatestelordesanitaieseefectueazdectremediciiveterinari
oficiali din DSVSA numai n cazul n care n urma verificrii/ supravegherii/
monitorizriisesuspicioneazsauseconstatoneconformitate.ncazulunor
rezultate de laborator necorespunztoare frecvena controlului va fi mrit
pn la obinerea de rezultate corespunztoare.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





20
Controlul eficienei operaiunilor de dezinsecie i deratizare se
efectueaz numai n cazul n care n urma verificrii/ supravegherii
/monitorizriisesuspicioneazsauseconstatoneconformitate.
Controlul oficial al unitilor autorizate sanitar veterinar se realizeaz
prin efectuare de audituri (medicii veterinari din cadrul Serviciului de Igien
Veterinar i Epidemiologie al DSVSA), verificare, supraveghere, monitorizare
(medicii veterinari oficiali din cadrul unitilor sau/i CSVSA a unitilor din
categoriile I,II i III ) cu o frecven a aciunilor lunar, trimestrial i
semestrial,ntocmindodatla6lunifiadeevaluarecarecuprindecriteriile
nbazacroraserealizeazncadrareapegrupederiscaunitilorcareproduc,
prelucreazidepoziteazprodusedeorigineanimal.
Aceasta cuprinde categoria (caracteristicile unitii, capacitatea de
producie,caracteristicileprodusului,sistemuldeautocontrol,criteriispecifice,
antecedente), criteriile de evaluare (dat construciei sau a renovrii
semnificative, condiii generale de ntreinere a unitii i echipamentelor,
dimensiunile unitii i capacitatea de producie, aria de distribuie a
produselor, categoria de alimente, destinaia utilizrii, proceduri
preoperaionale, program HACCP, trasabilitatea, criterii microbiologice, istoric
neregulisauneconformiticonstatatenverificrileanterioare),evaluare(F.
Bine, Bine, Acceptabil, Insuficient sau alte calificative), punctaj, factor de
corecie(cuprinsntre0,10,2)inota.
Categoriile de risc, criterii i punctaje pentru ncadrarea unitilor de
industriealimentarnbazaanalizeiriscului:
CATEGORIAIIIUniticuriscnaltpeste50depuncte;
CATEGORIAIIUniticuriscmediuntre30i50depuncte;
CATEGORIAIUniticuriscscazutmaipuinde30depuncte
n funcie de risc, alimentele de origine animal se clasific , dup cum
urmeaz:
GrupaAlaptepraf,lapteUHTsaualtfelsterilizat,brnzeturiopritesau
maturatemaimultde6luni,conservele,mierea,peteleuscat;
Grupa B produse din carne crud uscate sau/i maturate, produse din
carne semiuscate, produse din carne tratate termic, smntan,lapte
pasteurizat,unt,brnzeturimaturatemaimultde60dezile,laptebtut,
iaurt, produse din lapte fermentate, produse din ou pasteurizate sau
sterilizate,pastecucarne;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





21
Grupa C carne proaspat de la bovine, cabaline, porcine, caprine,
ovine, psri i lagomorfe, carne tocat i carne preparat, branza
proaspat sau maturat mai puin de 60 zile, pete proaspat, fileuri de
pete,ou;
Grupa D lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din
pete preparate, icre, produse din pete afumate, marinate, molute,
produsedincarnetiate,sosuriproaspete.
DSVSA realizeaz controlul i verificarea procedurilor i programelor
implementate de ctre operatorii cu activitate n domeniul alimentar n baza
prevederilor legale; verificarea corectitudinii aciunilor corective i msurilor
ntreprinse de ctre operatorii cu activitate n domeniul alimentar n baza
prevederilor legale; supravegherea i monitorizarea aciunilor corective i a
msurilorntreprinsedectreoperatoriicuactivitatendomeniulalimentarn
vederea reducerii /eliminrii riscurilor determinate de alimentul suspect
/incriminat; reinerea oficial a lotului /loturilor de alimente suspicionate
/incriminate pn la terminarea anchetei i sosirea buletinelor de analiz;
verificarea lotului /loturilor suspicionate prin prelevarea de probe, selectnd
procedura de recoltare n funcie de tipul de hazard i particularitile
alimentului(aw,pH,temperaturaetc.),precumidenregistrrileoperatorilor
cu activitate n domeniul alimentar (alte neconformiti nregistrate n timp n
registreleunitiiprivindprodusulsuspicionat/incriminat);includereanplanul
de recoltare de probe de sanitaie, mediu, materii prime, produse i loturi,
relevante n funcie de tipul de risc i particularitile alimentului (aw, pH,
temperatura etc.); dispune, dup caz, msura de reducere sau de oprire a
producerii alimentului incriminat; centralizarea rezultatelor anchetei i
comunicareaacestoraprinSRAAFlapuncteledecontactdinANSVSA;
n situaia n care, urmare a controalelor prevzute n Ordinului
preedintelui ANSVSA nr. 206/2006, cu modificrile i completrile ulterioare,
seconstatclegislaiacomunitarafostnclcat,seiaumsuricarevizeaz
nprincipalintensificareacontroalelor.
Controlul oficial al unitilor nregistrate sanitar veterinar medicul
veterinar oficial al CSVSA, Serviciul de Igien Veterinar i Epidemiologie al
DSVSA controleaz verific/ supravegheaz/ monitorizeaz unitile prin
controale lunare (carmangerie, mcelrie) semestriale (centru colectare a
vnatului slbatic, centru pentru sacrificarea psrilor i/sau lagomorfelor la
nivelul fermei, centrele de prelucrare ale laptelui) sau anuale (magazine de

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





22
desfacerepete,centrucolectareamieriiiaaltorproduseapicole,etc.)prin
recoltarea de probe pentru examene de laborator (materii prime, produse
finite,carneproaspt).
Unitiledealimentaiepublicialteactivitirestaurantialteuniti
n care se prepar i servesc mncruri gtite; pizzerie; laborator patiserie;
pensiuni turistice; uniti cu vnzare prin internet; depozit alimentar;
hipermarket;supermarket,cantin,magazinealimentare,secontroleazanual
n caz de reclamaii, sesizri, suspiciuni sau toxiinfecii alimentare prin
prelevareademateriiprime,semipreparateiprodusefinite.
Prepararea mncrurilor la comand catering se controleaz
trimestrial prin prelevarea de produse finite pentru fiecare categorie n
parte.
Produse primare destinate vnzrii directe vnat slbatic; carne
pasre i lagomorfe; pete proaspt; melci i molute bivalve ou; miere de
albine, lapte, se controleaz anual n caz de reclamaii, suspiciuni sau
toxiinfeciialimentare.
Recoltarea de probe se efectueaz de ctre DSVSA n scop bine
determinat n cadrul controlului oficial, n vederea verificrii siguranei
produsului i respectiv a conformitii alimentului cu criteriile de siguran
prevzutenRegulamentul(CE)nr.2073/2005,cuamendamenteleulterioare.
Analiza hazardului la punctele critice de control (HACCP Hazard
AnalysisCriticalControlPoint)HACCP,reprezintunsistemcaresavalidatn
timp (debutul programului HACCP fiind n anii 60 n SUA i apoi n ntreaga
lume),bazatpe7principii,pusenpracticn12etapedeimplementarecare
sederuleazntrosuccesiunelogic.
Analiza pericolelor de contaminare alimentar reprezint primul
principiu HACCP.Aceastactivitateestedeosebit dedificl deoeraceimplico
seriedecunotinedespecialitateinuseadmiterori.Oriceeroarepoateavea
repercursiunigraveasuprantreguluilandeproduciesaudedistribuiecese
repercuteaz n ultim instan asupra consumatorului. Analiza pericolului de
contaminare nu este un fenomen static, el se dezvot i se perfecioneaz
permanent.(44)
Folosit prima dat pentru fabricarea unor alimente destinate unei
categorii restrnse de consumatori (cosmonaui, piloi ai unor avioane
supersonice), la ora actual nu se mai poate concepe ca un participant la
producere, procesare i / sau valorificare a unui aliment sau alt

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





23
produs pentru uz uman i animal s nu dispun de un plan HACCP specific
fluxului tehnologic pe care l aplic i c respectivul plan funcioneaz i
rspunde exigenelor de calitate tehnologic dar mai ales de calitate igienic
ale produselor pe care dorete s le valorifice pe pia, el fiind definit sintetic
ca o strategie de gestiune, prin care se identific, evalueaz i gestioneaz n
modprofesionalpericolelesemnificativelegatedealimente.
Planul HACCP nu face altceva dect s identifice punctele critice i
punctele critice de control, stabilete natura riscurilor, ierarhizarea lor,
msurile ce sunt necesare pentru gestionarea riscurilor, limitele n care riscul
este nlturat sau redus i modul n care respectiva etap de flux poate fi
supravegheat sigur i eficient. Toate aceste elemente ale planului HACCP nu
au dect scopul de a permite celui care rspunde de calitatea igienic,
sntatea alimentului, s certifice n cunotin de cauz i cu ct mai puine
riscuri, salubritatea alimentelor de care este rspunztor din punct de vedere
profesional.
Fiecareetap,fiecareverigafluxuluitehnologicpoatesinfluenezen
binesaunrusntatea,integritateaunuialimentsaupoateslexpununor
pericole ce se pot materializa n riscuri fizice, chimice sau microbiologice.
Gradul de manifestare al riscurilor, natura lor, potenialitatea, ierarhizeaz
etapele fluxului tehnologic n puncte de control sau / i puncte critice de
control. Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din
parteatuturorangajailor,inclusivacelordinconducereaunitilordeobinere
a produselor alimentare, necesitnd de asemenea o abordare n echip. (33)
(44)
Gestionarea riscului presupune totalitatea aciunilor care se ntreprind
de ctre instituii sau persoane, care au ca drept scop identificarea riscurilor,
evaluarea acestora, reducerea, nlturarea sau anularea efectelor riscului i
comunicareaprivindriscul.(33)
Risculncazulalimenteloresteunrupotenial,unelementdenatur
microbiologic, chimic sau fizic ce poate afecta sntatea i viaa
consumatorului.nCodexAlimentarius,risculcuoriginealimentarestedefinit
ca fiind un agent biologic, chimic sau fizic dintrun aliment sau o nsuire a
acestuia, avnd potenialul de a cauza o tulburare a strii de sntate, iar
conform NACMF (National Advisory Comittee on Microbiological Criteria of
Foods), riscul reprezint orice agent de natur biologic, fizic sau chimic ce
poate constitui o ameninare la adresa sntiiconsumatorului.(28)(44)

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





24
Analizaderiscesteutilizatpentruadezvoltaoestimareariscurilorcare
pot s afecteze sntatea i securitatea consumatorilor, pentru a identifica i
implementa msurile optime de combatere a riscurilor i de comunicare cu
autoritile responsabile asupra riscurilor i msurilor aplicate. Riscurile de
contaminare se evalueaz concomitent cu stabilirea punctelor critice de
control.Acveastaciuneesteextremdeimportantidefaptreprezintcheia
succesului. Echipa pentru sigurana alimentelor are nevoie permanent de
dovezidincaresrezultecsituaiacontaminriialimentareestesubcontrol.
(44)

3. Prelevareadeprobedeprodusealimentare
pentruexamenuldelaborator

3.1. Regulipentruprelevareadeprobe

Sunt reglementate de Ordinul nr. 13 din 24 ianuarie 2005 emis de


ANSVSA,carestabiletemoduldeprelevareaprobelordinproduseledeorigine
animala,produsecareconinmateriiprimedeorigineanimal,ingredientecare
intr n compoziia produselor de origine animal sau materiale care vin n
contactcuacestea,nvedereaefecturiiexamenuluidelaborator.
Situaiilencareestenecesarexamenulsanitarveterinardelaboratorsunt
urmtoarele:
Pentru controlul periodic n unitile care produc, proceseaza,
depoziteaz, manipuleaza, transporta i valorifica produse alimentare de
origineanimal,nscopulverificriirespectriicondiiilordesalubritatei
calitate,nconformitatecureglementrilenvigoare;
La produsele destinate exportului, cnd eliberarea certificatului sanitar
veterinarestecondiionatdeefectuareaexamenuluidelaborator;
Laproduseleimportatenconformitatecureglementrilenvigoare;
n situaia n care prin examenul organoleptic nu se poate preciza dac
produselecontrolatesuntbunepentruconsum;
Ori de cte ori produsele sunt suspecte de alterare, substituiri sau pentru
stabilireaspecieideanimaldelacareprovin;
Cnd exist suspiciuni c produsele provin de la animale bolnave sau au
venit n contact cu diverse surse de contaminare n timpul preparrii,
manipulrii,depozitariisautransportului;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





25
Cndproduseleprovindelaanimaleaparentsanatoase,darsuspectedea
fipurttoareieliminatoaredegermenipatogeni;
ncazulcrniiprovenitedintieridenecesitate;
Cndlaexaminareacarcaselorlipsescorganele;
Cnd eviscerarea animalului sa fcut mai trziu de o ora de la tiere sau
cndsngerareasafcutnecorespunztor,iarcarneaiorganeleprezint
modificri;
n cazul n care crnurile provin de la animale intoxicate sau suspecte de
intoxicaie;
Cnd exist suspiciunea contaminrii produselor n timpul preparrii,
manipulrii, depozitrii, transportului sau desfacerii lor de ctre persoane
bolnave sau suspecte de boli transmisibile sau de ctre persoane
purttoareieliminatoaredegermenipatogeni;
ncazurilecndproduselesuntsuspectatendeclanareaunortoxiinfecii
alimentarelaom;
ncazuridereclamaii,litigii,expertizesaucontraexpertize;
Ori de cte ori medicul veterinar sau alte autoriti abilitate consider
necesar.
Regulile generale pentru recoltarea de probe pentru examenul de
laboratorsunturmtoarele
Pentru examenul de laborator se recolteaz probe reprezentative n
uniti care produc, proceseaz, depoziteaz, manipuleaz, transport i
valorific produse alimentare de origine animaa i atunci cnd situaia o
impune, de la domiciliul cumprtorului sau productorului, n condiiile
legii.
Probele pot s fie recoltate de ctre: medici veterinari oficiali n cadrul
Programului aciunilor de supraveghere; medici veterinari oficiali de la
ageni economici; ageni economici pentru autocontrol; alte organizaii
(OPC, MI, MAN, etc ); persoane fizice sau juridice pentru expertiz i
contraexpertiz;etc.
nainte de recoltarea probelor, medicul veterinar oficial trebuie s se
informeze amnunit asupra originii produsului, data fabricrii, condiiile
de fabricare, depozitare, manipulare, transport sau desfacere, rezultatul
controalelor sau analizelor de laborator efectuate pn la acea data,
aspectul general al produsului sau lotului, starea ambalajului,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





26
moduldeetichetaresautanare,dacseaflntermenuldevalabilitate.
Probele trebuie sa fie reprezentative i s fie adecvate examenului
solicitat. Pentru examenul microbiologic se vor folosi instrumente
sterilizate i se vor ambala n recipiente sterilizate sau n pungi de
polietilen de uz alimentar. Pentru recoltarea fiecrei probe se vor folosi
alte instrumente sterilizate. Recoltarea succesiv a mai multor probe
trebuiessefacnaafelnctsanuseamestecepridinacesteasausa
nusecontaminezentreele.
Dup recoltare, fiecare prob se va individualiza prin etichetare, se
ambaleaz separat n aa fel nct s nu se deterioreze n timpul
transportului,sesigileazpentruanufaceposibilsubstituireaprodusului.
Numrul sigiliului aplicat va fi menionat n procesul verbal de recoltare
probe. Probele trebuie s fie ambalate n aa fel nct s se previn
eventuala lor substituire, contaminare sau degradare a probelor. Probele
recoltate se trimit la laborator pe cheltuiala proprietarului. Ele trebuie
transportatelalaboratorntimputil,naafelnctacesteasaipstreze
nemodificaiparametriideintegritate.
Laprelevareaprobelorsentocmeteunprocesverbalderecoltarecareva
fi semnat de medicul veterinar oficial care recolteaz proba/probele,
contrasemnat de un reprezentant legal al unitii asupra creia se afl n
gestiune sau proprietate produsul. n cazul n care reprezentantul unitii
refuzssemneze,procesulverbalderecoltarepoatefisemnatnumaide
mediculveterinaroficialideunmartor.Procesulverbalsentocmeten
treiexemplare,dincareprimulvansoiprobeleexpediatelalaborator,al
doileavarmnelamediculveterinaroficialcareaefectuatrecoltarea,iar
celdealtreileavarmnelaunitateadeintoareaprodusului.
Dup fiecare procedur de recoltare a probelor se va ntocmi un proces
verbal de recoltare, avnduse n vedere urmtoarele: denumirea i
adresa autoritii competente care a efectuat recoltarea; numele
specialistului sau codul de identificare; codul (numrul) oficial al probei;
data recoltarii; numele i adresa proprietarului sau persoanei care are n
pstrare produsele de origine animala; numrul de autorizare al unitii;
identificareaanimalului(numrmatricol)sauprodusuluirespectiv(numr
lotarja);speciaivrstaanimalului;proba(matricea/substrat)respectiv;
medicaiafolositpeperioadade4sptmninaintearecoltariiprobelor

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





27
(n cazul n care prelevarea se face de la ferm); examenele solicitate;
motivele cererii de analiz i explicaii care ar putea orienta cercetrile,
meniuni speciale date suplimentare (ca de exemplu: destinaia
produsului,condiiiledepstrareaprodusuluipnlaprimireabuletinului
de analiz i altele). Pentru produsele procesate, n lipsa standardelor
naionale, eantioanele vor fi nsoite de fia tehnic a produsului. Pentru
produseprovenitedinimport,eantioanelevorfinsoitedefiatehnica
produsului.
Comercianii din sectorul alimentar stabilesc frecvenele adecvate de
prelevare, cu excepia cazului n care anexa I a Regulamentului (CE) nr. 2073 /
2005prevedefrecvenespecificedeprelevare,cazncarefrecvenaprelevriide
probevaficelpuinceaprevzutnanex.Comercianiidinsectorulalimentar
iau aceast decizie n contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP i pe
bun practic de igien i innd seama de instruciunile privind utilizarea
produseloralimentare.
Frecvena prelevrii de probe se poate adapta n funcie de natura i
mrimea ntreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiia ca sigurana
produseloralimentaresnufiepusnpericol.Pentruacesteprelevrideprobe,
standardulISO18593sefolosetecametoddereferin.
Numrul de uniti (care constituie o prob), trebuie prelevate n
conformitate cu planurile de prelevare de probe stabilite n anexa I a
Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005, acesta putnd fi redus n cazul n care
comerciantul din sectorul alimentar poate demonstra, pe baza rezultatelor
anterioare,cdispunedeprocedurieficientebazatepeHACCP.
Produsele necorespunztoare nu se reexamineaz din punct de vedere
microbiologic. (66) Destinaia produselor din care sau prelevat probe
reprezentativepentruexamenuldelaboratorvafistabilitdemediculveterinar
oficial care a efectuat recoltarea acestora, corobornd datele oferite de
examenuldelaborator,respectivbuletinuldeanaliz,cutoatedatelemenites
contribuielaluareauneideciziincondiiilelegii.

3.1.1. Normederecoltarepentruexamenulmicrobiologic

Recoltarea de probe se efectueaz n scop bine determinat n cadrul


controlului oficial, n vederea verificrii siguranei produsului i a conformitii
alimentului cu criteriile de siguran prevzute n Regulamentul (CE) nr.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





28
2073/2005, cu amendamentele ulterioare, dup cum urmeaz: verificarea
siguranei produsului i respectiv, a conformitii alimentului din punct de
vedere microbiologic cu criteriile de siguran prevzute n Regulamentul (CE)
nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare; verificarea siguranei produsului
i respectiv, a conformitii alimentului din punct de vedere microbiologic cu
criteriiledesigurancarenusuntprevzutedelegislaiacomunitar,darcare
sunt cuprinse n legislaia naional; obinerea de informaii privind statusul
microbiologic a unor alimente comercializate pe pia; verificarea sistemului de
proceduri i programe implementate de ctre operatorii cu activitate n
domeniul alimentar n vederea asigurrii siguranei alimentelor (proceduri de
bune practici de igien i producie, program HACCP, sistem de trasabilitate,
proceduri de retragere/rechemare, evitarea contaminrii ncruciate i/sau a
contaminriii post tratament termic); verificarea conformitii alimentului/
lotului/loturilorsuspicionate;dezvoltareainvestigaiilorncursulanchetelorde
toxiinfecii alimentare, reclamaiilor, sesizrilor; obinerea de informaii cu
privirelanoihazarde,rezultatenurmaevaluriiriscului.
Recoltarea de probe de ctre autoritatea sanitar veterinar local se
realizeazplanificatnbazauneistrategiistabilitedectreDSVSA.nstabilirea
strategiei de recoltare DSVSA trebuie s in cont de urmtoarele principii de
recoltarerandomizatireprezentativpentrulot;
recoltare selectiv cnd se adreseaz unor categorii de alimente cu
riscnalt(nbazainformaiilor,investigaiiloriaexperieneianterioare);
recoltare n caz de suspiciune care se bazeaz pe o analiz i o
experien privind lotul i circumstanele recoltrii (de exemplu,
recoltarea efectuat ca parte a investigaiei n focarele de TIA, sau n
timpul unei evaluri a programului HACCP n urma crora se constat
deficienecareafecteazsiguranaprodusului).
n scopul obinerii de date relevante, al monitorizrii i al supravegherii
corespunztoare a riscului microbiologic pe ntreg lanul alimentar, DSVSA
trebuie s in cont n elaborarea strategiei de recoltare, ca frecvena i
procedura de recoltare s se aleag n funcie de tipul de microorganism sau
toxinitipuldealimentimplicat(perisabil,stabil).
Operatoriidindomeniulalimentartrebuiesadecidasupragraficuluide
prelevare a probelor, cu excepia prevederilor regulamentelor europene unde
estespecificatfrecvenadeprelevareaacestora.Eitrebuiesarealizezeacest
lucru n contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP i bunei practici

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





29
de igien. Frecvena prelevrii se poate adapta la natura i mrimea unitii
productoare cu condiia ca sigurana produselor alimentare s nu fie
periclitat.(71)

3.1.1.1Lapteiproduselactate

Laptecrudserecolteazprobedincisterne,bazineitancuri,minimum
500ml.dinfiecare,dupoprealabilomogenizare;
Din bidoane se formeaz o prob medie recoltat randomizat din 10%
din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie bine omogenizat se
recolteaz500mlpentruexamendelaborator.
Lapteconsumserecolteazdinambalajecte23unitidinfiecarelot.
Probele recoltate trebuie sa ajung la laborator n maximum 4 ore de la
recoltare,transportullorfcndusencondiiiderefrigerare.
Produselactatelaambalajeledepnla1kg,probavaficonstituitdin
ambalajuloriginal.Dinambalajelemaimaride1kgserecolteaznmodaseptic
cte o prob de 250500 ml pentru produse lichide sau 250500 g pentru
produselesolide.
Produselactateacidenambalajeoriginaleserecolteazrandomizat1%
dinambalajelecarealctuiesclotul,numaipuinde2inumaimultde5.
Pentru smntna n ambalaje originale se recolteaz randomizat 1% din
ambalajelecarealctuiesclotul,numaipuinde2inumaimultde5.
Untul vrac se recolteaz randomizat de la 10% din ambalajele care
formeaz lotul, dar nu mai puin de 3, cu sonde speciale din suprafa i
profunzime,formnduseoprobmediede250gpentruexamenmicrobiologic.
Untul ambalat n pachete de pn la 200 g se recolteaz randomizat
pachetentreginproporiede2dinnumrulambalajelorcareformeazlotul,
dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Cantitatea minim necesar pentru
examenulmicrobiologicestede200g.
Laptele praf n ambalaje mari se recolteaz randomizat de la 10% din
numrulambalajelorcareformeazlotul,formnduseoprobmediede250g.
Lapteleprafnambalajemici(sub1kg)serecolteazrandomizat1%din
numrul ambalajelor care alctuiesc lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult
de5.
Pentruprobeledelaptepraf,prelevareaprobelorsefacecuechipament
pentru eantionare i recipiente ce se sterilizeaza folosind metoda de

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





30
sterilizare cu aer cald, la 170C ... 175C, timp de cel puin 2 h sau sterilizare cu
vapori, la 121C, timp de cel puin 20 min. Poate fi folosit, de asemenea, un
echipament presterilizat. Eantioanele pentru examenul microbiologic se
preleveazntotdeaunaprimele.Sendeparteazstratulsuperficialalprodusului,
dinzonadeeantionare,cuajutoruluneilingurisauspatulesterile.Eantionulse
preleveaz cu o sond steril, dac este posibil din centrul recipientului. Se
introduce sonda, cu deschiderea orientata n jos i cu o viteza uniforma, n
produs, dac este necesar cu recipientul n poziie nclinat. Cnd atinge fundul
vasului, sonda se rotete cu 180, se scoate i se descarc coninutul ei, n
recipientulpentrueantionat.Pentruexamenulmicrobiologiccantitateaminima
necesarestede250g.
Pentru probele de lapte i produse lactate, conform reglementrilor n
vigoare,probarecoltatpentruanalizamicrobiologic,trebuiesafiealctuitdin
5eantioanerecoltaterandomizat.

3.1.1.2.Carneiorgane

3.1.1.2.1.Carnencarcaseisemicarcase
Dincarcaseisemicarcasesaucarneanbucicarecntretemaimult
de 2 kg, se fac prelevri randomizat din 1% din numrul acestora, dar nu mai
puin de doua i nu mai mult de cinci din lotul examinat, aceasta reprezentnd
unitateaelementaradeeantionare.
Pentru obinerea unui eantion elementar reprezentativ pentru lot, se
preleveazunitisecundaredeeantionat,reprezentatedectedoucuburide
carne i grasime, cu latura de minim 810 cm, decupate una de la suprafaa, iar
alta din profunzimea maselor musculare din vecintatea oaselor, cu masa
cuprinsntre500gi1kg,cndesteposibilporninddelaosuprafaadejataiat
astfelnctsnuseproducdectopierdereminim;dinunitilesecundarede
eantionat se preleveaz o cantitate medie de minimum 500 g necesar pentru
examenul microbiologic; se vor recolta obligatoriu i poriuni cu eventuale
modificri.
Cndsesuspecteazanumiigermenispecifici,sevorrecoltaiorganele
sau prile din carcas n care acetia se localizeaz de predilecie i n care
producmodificriioslung.(66)
Pentru autocontrolul microbiologic aplicabil carcaselor, o prob este
constituitdincincieantioaneprelevate de la carcase diferite ntro zi a

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





31
sptmnii. Pentru fiecare carcas de ungulate domestice (cu excepia mieilor,
iezilor i purceilor de lapte) sunt alese patru locuri de recoltare din care se
preleveaz probe, acestea fiind regrupate ntro singur prob care este supus
analizei pentru cele trei criterii de igien a procesului (numr de colonii aerobe,
Enterobacteriacee, Salmonella). Cele trei analize pot fi efectuate din aceeai
prob.
ncazulmieilor,ieziloripurceilordelaptesuntalesenumaidoulocuri
de recoltare, probele fiind regrupate ntro singur prob care este supus
analizelor pentru cele trei criterii microbiologice. Probele sunt prelevate de pe
carcaselafinalulprelucrrii,naintederefrigerare.
Locurile de recoltare a probelor sunt alese n funcie de tehnologia de
abatorizare,dupcumurmeaz:
Bovine: gt, torace n zona proximala a spetei, fata extern a flancului,
faainternapulpei(regiuneagambei).Dacapareocontaminaresistematic
asfertuluiposteriorrespectivanteriorvorfiluatenconsiderareiurmtoarele
locuri:faaexternapulpei,respectivfaainternagtului.
Cabaline:faaexternaflancului,toracenparteaproximalasternului,
zonadorsal,faainternapulpei(regiuneagambei).
Ovine,caprine:toracenzonaproximalaaspetei,faaexternaflancului,
faainternapulpei(regiuneagambei),toracenparteaproximalasternului.
Porcine:zonadorsal,faainternagtului,faaexternapulpei,torace
nparteaproximalasternului.
Frecvena recoltrii de probe este sptmnal. Ziua de recoltare a
probelortrebuiemodificat,astfelnctsfieacoperitetoatezilelesptmnii.
De la o sesiune de prelevare a probelor la alta, prelevarea de probe se poate
face pe semicarcasele drepte alternativ cu cele stngi sau intercalate. n cazul
abatoarelor care nu sacrific n toate zilele se iau n considerare cinci zile de
sacrificare. Pentru abatoarele care sacrific mai multe specii de animale
frecvenasereferlafiecarespecieseparat.
Frecvena recoltrii de probe poate fi redus la dou sptmni sau 10
zile de tiere efectiv n condiiile n care au fost obinute rezultate
corespunztoare: 6 sptmni sau 30 de zile efective de sacrificare pentru
Numr de colonii aerobe i Enterobacteriacee; 30 sptmni sau 150 de zile
efectivedesacrificarepentruSalmonella.
Metodele de recoltare descrise n Standardul ISO EN 17604 sunt:
distructive (metoda preducelei cu preducea, forceps sau bisturiu;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





32
metoda exciziei cu ablonul matria cadru); nedistructive (metoda cu
tampoane uscate si umede; metoda de recoltare cu burei; metoda cu
tampoanedetifon.
Recoltarea de probe pentru determinarea Numrului total de colonii
aerobeiEnterobacteriaceesepoateefectuaattprinmetodeledistructivect
i cele nedistructive. Recoltarea de probe pentru determinarea Salmonella se
poateefectuanumaiprinmetodanedistructivcuburete.
Recoltarea de probe prin metode distructive la bovine, cabaline,
porcine,ovineicaprineserecolteazdincelepatrulocurideelecie,probede
5 cm
2
, n suprafa total de 20 cm
2
pentru fiecare carcas. n cazul mieilor,
ieziloripurceilor delaptese recolteazdincele doulocurideelecie,probe
de5cm
2
,nsuprafatotalde10cm
2
pentrufiecarecarcas.
Metoda preducelei la locurile relevante stabilite pe suprafaa
carcasei se efectueaz orificii cu o preducea steril. Rondelele de
piele sau esut (aproximativ 2 mm grosime) sunt tiate cu un
bisturiu steril. Rondelele se pun ntro pung steril de plastic
etichetat cu ajutorul unui forceps. Dup fiecare recoltare
preduceaua, bisturiul i forcepsul se cura i se dezinfecteaz.
Pentru uurarea procesului de recoltare se recomand folosirea a
celpuin2saumaimulteseturidepreducele,bisturieifoarfeci.
Seimpuneoateniemritastfelnctcaprinmanipulareaacestor
seturisnufierecontaminatenainteautilizrii.
Metoda exciziei cu ablonul (matria cadru) prin aplicarea unui
ablon steril la locurile relevante de pe suprafaa carcasei, sunt
tiate probe de aproximativ 2 mm. grosime, utiliznd bisturie i
foarfecisterile.
Prelevarea de probe prin metode nedistructive la bovine, cabaline i
solipede se recolteaz din cele patru locuri de elecie, probe de 100 cm
2
, n
suprafa total de 400 cm
2
pentru fiecare carcas. Pentru ovine i caprine se
recolteazdincelepatrulocurideelecie,probede50cm
2
,nsuprafatotal
de200cm
2
pentrufiecarecarcas.Lamiei,ieziipurceidelapteserecolteaz
dinceledoulocurideelecie,probede50cm
2
,nsuprafatotalde100cm
2
pentrufiecarecarcas.
Metoda cu tampoane uscate si umede fiecare punct al carcasei
selectat pentru testare se preseaz puternic la suprafa cu

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





33
ablonul steril de form ptrata cu o suprafa intern de 50cm
saumaimare.Sefreacpentreagasuprafaainternaablonului
cu un tampon umezit n 10 ml diluant peptonat, prin apsare,
micndul mai nti orizontal i rsucindul astfel nct s fie
cuprinse toate prile. Se introduce tamponul n diluantul utilizat
pentru al umezi fr ca tija tamponului sa ajung n interiorul
flaconului. Cu un tampon uscat se recolteaz din nou proba
procedndconformdescrieriidemaisusdupcareseintroducei
acest tampon n flacoanele cu diluant. Instrumentele de recoltare
potfireutilizatenumaidupsterilizare.
Metoda de recoltare cu burei dup stabilirea locurilor de
recoltare se procedeaz dup cum urmeaz: se deschide punga
care conine bureii sterili (liberi de substane inhihbitoare) peste
care se adaug diluant steril peptonat pentru umezirea bureilor
fr a crea un excedent de fluid vizibil; se maseaz bureii pentru
ai umezi n totalitate. Dup acoperirea minilor cu manui sterile
se scot bureii din pung; se aeaz ablonul steril de form
ptratcusuprafaainternde100cm.(10X10)deasupralocului
ales;setergecubureiisuprafaaloculuideprelevare(10x10)de
aproximativ 10 ori vertical i 10 ori orizontal; dup tamponare se
pun napoi bureii n punga de recoltare, dup care se adaug
diluant pentru a se asigura cantitatea total de 25 ml.
Instrumentelederecoltarepotfireutilizatenumaidupsterilizare.
Metoda cu tampoane de tifon la locul de recoltare se deschide
punga din plastic care conine tamponul de tifon steril peste care
se adaug aproximativ 10 ml. diluant peptonat. Se maseaz
tamponul prin pereii pungii pentru al umezi n totalitate. Se
aeaz ablonul steril de forma ptrat cu suprafaa interioar de
100 cm. (10x10) deasupra locului ales. Dup acoperirea minilor
cu mnui sterile se freac tamponul de tifon pe suprafaa de
testare, de 10 ori n direcie orizontala, apoi 10 ori n direcie
vertical. Se pune tamponul napoi n punga sa de plastic i se
adaug diluant pentru a se asigura o cantitate total de 25 ml.
Instrumentelepotfireutilizatenumaidupsterilizare.
Probele trebuie s fie analizate n maximum 48 de ore de la recoltare.
Transportul probelor pn la laboratorul de analize se face la

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





34
temperaturi ntre 0
0
C 4
0
C pentru o perioad de maximum 24 de ore. n
condiiilencarenuseasigurcondiiiledetemperaturtimpuldetransportnu
poatefimaimarede1or.(81)

3.1.1.2.2.Carnepreambalata,organe,carcasepsri
Se recolteaz randomizat 1% din ambalajele care formeaz lotul controlat,
nsnumaipuindedouinumaimultdecinciunitielementaredeeantionare.
Cnd lotul controlat este format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se
recolteazpridinacestea,de250500gnaceeaiproporie.
Din unitile elementare de eantionare se recolteaz o prob medie de cel
puin250gpentruorganeicelpuin500gpentrucelelalteprodusespecificate.
Organeleserecolteazntregisauporiuni.(66)

3.1.1.2.3.Carnetocat
Conform reglementrilor n vigoare, proba recoltat pentru analiza
microbiologic, trebuie s fie alctuit din 5 uniti reprezentative pentru
produciazilnic,nsumnd300gdinunitileelementare.(66)
Operatorii din domeniul alimentar al abatoarelor sau a unitilor
productoare de carne tocat trebuie sa recolteze probe pentru analize
microbiologicecelpuinodatpesptmn.Ziuaprelevriitrebuieschimbat
n fiecare sptmn pentru a se asigura c fiecare zi a sptmnii este
acoperit.(76)
ncazulprelevariipentruanalizaSalmonelleidincarnetocat,frecvena
se poate reduce la bilunar dac au fost obinute rezultate satisfctoare
pentru30desptmniconsecutive.FrecvenaprelevriipentruSalmonellase
mai poate reduce i acolo unde exist un program de control naional sau
regional pentru Salmonella i dac acest program include teste ce nlocuiesc
prelevarea descris. Frecvena se poate reduce n continuare dac programul
de control naional sau regional pentru Salmonella demonstreaz c
raspndireaSalmonelleiestescazutlaanimaleleachiziionatedeabator.
n cazul n care cerinele privind prezena Salmonellei n carnea tocat,
impune necesitatea unei preparri naintea consumului, productorul loturilor
de produse introduse pe pia trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a
informa consumatorul cu privire la acest lucru. (71). Cu privire la prelevarea
probelor din carne tocat pentru E. coli i NTG i prelevarea probelor pentru
analiza de enterobacteriaceae i numrarea de colonii aerobe din

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





35
carcase, frecvena se poate reduce la o testare bilunar dac rezultatele sunt
satisfacatoare pentru 6 saptmnii consecutive. Operatorii din domeniul
alimentaralabatoarelorsauaunitilorproductoaredecarnetocat,trebuie
sa recolteze probe pentru analize microbiologice cel puin o dat pe
saptmn.Ziuaprelevriitrebuieschimbatnfiecaresaptmnpentruase
asiguracfiecareziasptmniiesteacoperit.(76)

3.1.1.2.4.Carneseparatmecanic
Pentruexamenulmicrobiologic,seiacteoprobdeaproximativ1.000gdin
proba omogenizat, care se obine prin amestecarea probelor recoltate pentru
examenulorganoleptic.(71)
Operatorii din domeniul alimentar al abatoarelor sau a unitilor
productoare de carne separat mecanic trebuie sa recolteze probe pentru analize
microbiologice cel puin o dat pe sptmn. Ziua prelevrii trebuie schimbat n
fiecaresptmnpentruaseasiguracfiecareziasptmniiesteacoperit.(76)

3.1.1.2.5.Carnelucru
Serecolteazoprobpentruexamenmicrobiologicde5001000gdinfiecare
lot,cndacesteasuntuniformenprivinacaracterelororganoleptice.Daclotuleste
neuniform n privina caracterelor organoleptice, se va face trierea acestuia, n
urmtoarele categorii: cu caractere organoleptice aparent normale; cu uoare
modificri organoleptice; cu caractere organoleptice evident modificate. Din fiecare
categorieserecolteazacteoprobade5001000g.

3.1.1.2.6.Produsedincarne
Din ambalaje se recolteaz randomizat: 2% din numrul unitilor din
fiecare sortiment de produs, dar nu mai puin de 2 buci i nu mai mult de 6
buci;serecolteazmaximum2%dinnumrulbatoanelorsaucalupurilor,dar
nu mai puin de dou buci i nu mai mult de ase. Din preparate de carne
prezentate n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaz o cantitate de 1,52 kg;
batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaz longitudinal, n jumti
egale, la faa locului i se face un examen organoleptic. Pentru preparatele n
ambalajemici(sub1kg),probainiialsedespartendoujumtiegale.Cele
doujumtirezultateconstituieprobaicontraprobareprezentativ.
Din batoanele secionate, dintruna din jumatatile rezultate care
reprezint proba reprezentativ, se detaeaz de la mijloc i de la capete

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





36
ctevaporiuni,ngreutatetotalde300800g,caresetrimitlalaborator.(66)

3.1.1.2.7.Semipreparatedincarneneporionate
Serecolteazarandomizatunitielementaredeeantionarede200300gdin
fiecare recipient sau ambalaj, n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai
puindedouainumaimultdecinciambalaje.
Pentru examenul microbiologic se va recolta din unitile elementare de
eantionare,oprobamediede300g.
Pentru carnea tocat, conform reglementrilor n vigoare, proba recoltat
pentru analiza microbiologic, trebuie s fie alctuit din 5 uniti reprezentative
pentruproduciazilnic,nsumnd300gdinunitileelementare.

3.1.1.2.8.Grsimianimale
Seiaurandomizat5%dinnumrulambalajelorunuilotidupceseverific
ambalareaimarcareasedeschid.Dinfiecareambalaj,cuajutoruluneisonde,sescot
probe din toate straturile. La loturile formate din ambalaje de pn la 1 kg, se iau
randomizat 1% din numrul ambalajelor, dar nu mai puin de cinci i se recolteaz
cte o prob din fiecare pachet. Din probele recoltate astfel se face o proba medie
dincaresetrimitlalaboratoraproximativ500g.
Cndlotulesteformatdinambalajedepnla500gsetrimitlalaborator1%
din ambalajele originale prelevate randomizat, dar nu mai puin de dou i nu mai
multdecinci.

3.1.1.3.Pete,crustacee,molute,batracieni
Pete
Cnd petele este n vrac se va recolta cte o proba de 1 kg, pentru fiecare
1.000kg,nsnumaipuindetreiprobeinumaimultde10.Probelesevorrecolta
attdinsuprafaa,ctidinprofunzime.
Daclotulestealctuitdinambalaje,se deschidrandomizat 5%din numrul
acestora: cnd greutatea individual a pestilor nu depete 2 kg cte 2 exemplare
din fiecare lot, unul de la suprafaa i cellalt din profunzimea ambalajului; cnd
greutateaindividualapestilordepete2kg,sesectioneazobucatdecirca1kg,
dintrunpetedelasuprafaiobucatdintrunpetedinprofunzimeaambalajului.
Dac petele este ambalat n butoaie cu saramur, din fiecare ambalaj
controlatserecolteazioprobdecirca200mlsaramur.
Pentru verificarea calitii de ansamblu a lotului (petele congelat) se

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





37
pot trimite la laborator brichete ntregi (12 brichete din fiecare specie aparinnd
unuilot).
Probele de pete pentru analiza microbiologic se iau separat i nainte de
luarea probelor pentru alte analize. Probele se recolteaz n mod aseptic, cu
instrumente sterile, lunduse din diferite puncte i introducnduse n recipiente
sterile,saunpungidinpolietilendeuzalimentar.Mrimeaprobelorpentruanaliza
microbiologic este: 5001.000 g din probele de peste proaspt i congelat, luat sub
formadepetintregisaubuci,500gdinprobeledesemiconservei250mlsosde
acoperire,ncazulproduselorcusos,100gdinprobeledepastadepete,icre,lapii
500gdinproduseledepescriecarepotfisupuseunuitratamenttermic.
Icre
Se desfac randomizat 10% din ambalajele unui lot i se recolteaz cte o
prob (suprafaa i profunzime) de circa 250 g din minimum 2 i maximum cinci
ambalajedeschise.
Crustacee,moluste
Dindiferitepunctealelotuluiserecolteazunitielementaredeeantionare
constituite din 1% din numrul exemplarelor care formeaz lotul. Pentru examen
microbiologic, din unitile elementare se face o prob medie de 5001.000 g.
Conformreglementrilornvigoare,pentruexamenulmicrobiologicalcrustaceelori
molutelorfierte,probesteformatdin5eantioane.
Pulpadebroasca
Se recolteaza randomizat ambalaje originale (brichete) n proporie de 5,
dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Pentru examen microbiologic cantitatea
minimnecesarestede300g.

3.1.1.4.Conserve
Pentru analiza microbiologic a conservelor alimentare n recipiente nchise
ermetic pentru incubarea prin termostatare sunt necesare minimum cinci recipiente
dineantionulrecoltatpentruexamenuldelaborator.

Verificareacalitiiconservelorsefacepelot.Lotulesteformatdinrecipiente
(cutii sau borcane) de acelai tip i aceeai capacitate, care conin acelai sortiment,
aceeai calitate, provenite din producia realizat n aceeai zi de fabricaie i
prezentatedeodatlaverificare.ncazulconservelorpentruverificareaermeticitii,
masei nete, i pentru efectuarea examenelor de laborator, n funcie de mrimea
lotului, se iau n considerare urmtoarele:

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





38

Mrimealotului(numrde
recipiente)
Numrde
recipiente
Panala500 13
5011.200 20
1.2013.200 32
3.20110.000 32
10.00135.000 50
35.001150.000 80
150.001500.000 80
Peste500.000 125

Recoltareaprobelordesemiconservesefaceastfel:
pnla1000recipienteserecolteaz2recipiente;
dela1.0012.000recipienteserecolteaz4recipiente;
dela2.0013.000recipienteserecolteaz6recipiente;
dela3.0015.000recipienteserecolteaz8recipiente;
pentrufiecare5.000recipientenplusserecolteaz5recipiente.
Conservele se vor trimite la analiza totdeauna n ambalaje originale,
nedeschise, iar semiconservele n ambalaje originale, nedeschise dac acestea nu
depesc1000g.Dacacesteproduseposedbanderole,etichetesaualtemodaliti
de identificare care servesc marcrii sau prezentrii, acestea vor rmne obligatoriu
laprobacesetrimitelalaborator.

3.1.1.5.Semiconserve
Pentru analiza microbiologica a semiconservelor alimentare sunt necesare
minimum250gdinesantionulrecoltatpentruexamenuldelaborator.


3.1.1.6.Ouiprodusedinou

Ouconsum
Pentru probele de ou se deschid 10% din ambalajele (lzile) care formeaz
lotulidinfiecareambalajdeschisserecolteaz12oudinlzilede360oui16ou
din lzile de 480 ou. Numrul total al oulor recoltate dintrun lot pentru

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





39
examen de laborator complet nu va fi mai mic de 60 i mai mare de 100. Pentru
efectuarea unui singur tip de examen de laborator se vor trimite cel puin 30 i cel
mult60deou.
n depozitul unitii productoare se vor recolta probe n acelai mod avnd
nvederedataouatului.

Prafdeousauprodusedeoupasteurizate,congelate
Serecolteazoprobde100150gdinfiecaresarj.
Cnd produsul se gsete ambalat, pregtit pentru livrare, se recolteaz
randomizatprobenproporiede2dinnumrulambalajelor,darnumaipuinde
5inumaimultde10,cucondiiacadinproduciafiecreizilecareformeazlotulde
livraresfierecoltatcelpuinoprob.

3.1.1.7.Mieredealbine
Se deschid randomizat 10% din numrul ambalajelor din fiecare lot, ns nu
mai puin de trei i nu mai mult de apte. Dup o omogenizare atent se recolteaz
din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, fcnduse o proba medie. Aceastase
omogenizeazbineidineaserecolteaz250g,pentruexamenulmicrobiologic.

3.1.1.8.Produsedecofetrieipatiserie
Recoltarea probelor pentru examenul microbiologic se face n funcie de
modul de ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaz, prin
sondaj, ambalaje ntregi iar pentru produsele vrac se recolteaz prin sondaj o
cantitateminimde250g.

3.1.1.9.Membraneartificiale,ambalaje
ncazulmembranelorartificialepentruexamenulmicrobiologicserecolteaz
prinsondajporiuninsumndminim2mliniari.
ncazulambalajelorrecipientepentruexamenulmicrobiologicserecolteaz
prinsondajunnumrminimde5imaximde10.

3.1.1.10Aditivialimentari
Lotul este constituit din ambalaje care conin aditivi din acelai tip, acelai
productor i data de fabricaie, parte determinat dintro livrare, de calitate
uniforma. Proba pentru analize microbiologice n cantitate de minim 300 g este
format prin omogenizarea probelor elementarerecoltaterandomizat.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





40

3.1.1.11.Apautilizatlaprocesareaalimentelor
Recoltareaprobelordeapsefacenflacoanedesticlcudoplefuit,sterile.
Sterilizareaflacoanelorsefacenetuv, lacldura uscat(180C,timp deoora)sau
nautoclav(la1atmosferi121C,timpde20min.).
n cazul recoltrii apelor clorinate, nainte de sterilizarea flaconului pentru
recoltarea probei, se introduce n flacon 1 ml soluie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru
fiecare100mlapceurmeazafirecoltat.
Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafa sau de
profunzime, probele se recolteaz din puncte reprezentative fiecrei trepte de
tratare.
Pentru recoltare, inclusiv a probelor din reeaua de distribuie, se deschide
robinetul i se las sa curg apa, timp de 510 min. Se nchide robinetul i se
flambeaz.Sedeschidedinnourobinetuliseregleazdebitulapei,astfelnctsase
formeze o coloan de ap continu de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul
flaconului iar flaconul inut cu mna de partea lui inferioar se aeaz vertical sub
coloanadeap,seumpleiseacopercudopul.
Cnd nu exist posibilitatea recoltrii probei de la robinet, flaconul sterilizat
seintroducen bazinsau rezervor, seumpleiseacopercudopul. Dinsurselocale
(fntniiizvoare),probeleserecolteazdirectcuflaconulsauprinturnarenflacon
dingaleatafntnii.
Probele de ap recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum
minimde500ml,iarflacoanelevorfiumplutepnlaaproximativ2cmsubdop.(66)
Identificareaprobelordeapsevafaceprinmarcareaclar,vizibilidurabila
recipienilor care conin probele. Pe adresa de nsoire se va meniona momentul
recoltrii,data,oraderecoltare,naturaicantitateaconservaniloradugaietc.
Transportul probelor de ap se face n ambalaje care protejeaz recipienii,
n ziua recoltarii, n condiii de refrigerare, n special n anotimpul cald, dac acest
lucru nu este posibil probele se vor trimite n maxim 24 de ore fiind pstrate la
temperaturade4C.
Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare
saucongelareiferitedelumin.(83)
Frecvena controlului pentru examenul microbiologic este semestrial
dinreeauapublicitrimestrialdinsursaproprieconformprevederilorLegii
nr. 458/2002, cu modificrile i completrile ulterioare. Sursele ce asigura apa
potabil n mediul rural, respectiv fntni, puuri de mic adncime i

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





41
captrideap,exploatatensistemlocal,vorficontrolate,launintervalde13
luni,prinprelevaredeprobedeapianalizedelaborator.(63)

3.2. Contraprobele

Se vor preleva concomitent cu recoltarea probelor reprezentative,


recoltnduse n aceleai condiii, contraprobe la probele recoltate pentru examenul
de laborator. Contraprobele recoltate n condiiile legii se vor depozita sub
responsabilitatea productorului (proprietarului) n condiii care s permit
respectarea integritii acestora. Numrul sigiliului contraprobei va fi precizat n
procesul verbal de recoltare a probei. Analiza contraprobelor se poate face
contracostlasolicitareaunitii(proprietarului)sauatuncicndsituaiaoimpune.

3.3. Criteriiderefuzareaprobelor

Eantioanele (probele) sunt refuzate la nivelul laboratoarelor de


diagnosticnurmtoarelesituaii:
neconcordana nscrierilor din documentele de nsoire a probelor cu
eantioaneletrimise;
cantitateinsuficientdeprob;
matricinecorespunztoarepentruexamenulsolicitat;
produse cu nceput de alterare sau alterate la care se solicit analiza
microbiologic;
produse transportate necorespunztor, fr respectarea regimului
termicimpussauaaltorcondiiispecifice;
probenesigilatesauneasigurate(pentruceleveniteincontroloficial);
produsecutermendevalabilitatedepit;
lipsadocumentelornsoitoare;
probedirijategreitctreunanumelaborator;
prevederialeunorreglementrinvigoaresaunotedeserviciu;
respingeridinmotivespeciale(condiiiepidemiologice,tehnice,etc.);
Pentru probele refuzate se va preciza motivul refuzului n registrul de
proberefuzate.Acesteprobevorfiecarisatesaureturnateprindelegat.

4. Prevederileregulamentelor europenereferitoarela

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





42
proceduriledetestaremicrobiologicprinexamenedelaborator

Comercianiidinsectorulalimentarauobligaiadeaefectuaanalizepe
baza criteriilor microbiologice stabilite n anexa I a Regulamentului (CE) nr.
2073 / 2005, atunci cnd valideaz sau verific funcionarea corect a
procedurilorbazatepeprincipiileHACCPipebunapracticdeigien.
Acetiatrebuiesaibposibilitateadeafolosimetodedereferin,dar
i alte metode analitice n afara acestora, n special metode mai rapide, atta
timp ct folosirea acestora ofer rezultate echivalente, astfel nct acestea s
permit evidenierea unor fenomene nedorite n cadrul procesului de
fabricaie, permind astfel comerciantului din sectorul alimentar s
ntreprind aciuni corective nainte ca procesul s scape de sub control.
Rezultatele testelor depind de metoda analitic folosit astfel nct o metod
dereferindattrebuieasociatcufiecarecriteriumicrobiologic.
Comercianii din sectorul alimentar pot utiliza alte proceduri de testare,
n cazul n care pot demonstra, autoritii competente, c respectivele
proceduriofercelpuingaraniiechivalente.ncazulncarecomerciantuldin
sectorulalimentardoretesutilizezealtemetodeanaliticedectcelevalidate,
acestea trebuie validate n conformitate cu protocoale recunoscute la nivel
internaional, iar utilizarea acestora trebuie autorizat de autoritatea
competent.
Utilizarea unor metode analitice alternative este acceptat atunci cnd
metodele se valideaz pe baza metodelor de referin i, n cazul n care se
folosete o metod brevetat, certificat de o parte ter n conformitate cu
protocolul stabilit n standardul EN/ISO 16140 sau cu alte protocoale similare
recunoscutelanivelinternaional.
Autoritatea competent are posibilitatea de a realiza analize n vederea
detectrii altor microorganisme, a toxinelor sau metaboliilor acestora, fie n
cadrul unei verificri a proceselor, pentru produsele alimentare suspectate c
arfipericuloase,fiencadruluneianalizeariscului.(76)

5. Msuri care trebuie luate n caz de rezultate nesatisfacatoare ale


examenelor microbiologice de laborator

Operatorii din domeniul alimentar trebuie s analizeze tendinele n
rezultatele testelor. Cnd ei observ o tendin ctre rezultate

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





43
nesatisfactoare ei trebuie s ia msuri adecvate far a ntrzia remedierea
situaiei pentru a preveni apariia riscurilor microbiologice. Cnd rezultatele
testelor sunt nesatisfactoare, operatorii din domeniul alimentar trebuie s ia
masuri corective cuprinse n procedurile lor de baz HACCP i alte masuri
necesarepentruaprotejasntateaconsumatorilor.
n plus, ei trebuie s ia masuri pentru identifica cauza rezultatelor
nesatisfactoare pentru a preveni reapariia contaminrii microbiologice a
alimentelor. Aceste msuri pot include modificri n procedurile de baz
HACCPsaualtemasuridecontrolaigieneindomeniulalimentar.
Cnd testrile pentru criteriile de siguran alimentar ofer rezultate
nesatisfactoare, produsul sau lotul de produse alimentare trebuie retras din
consum,dupcumurmeaz:
n cazul n care un operator din sectorul alimentar consider sau are
motive s cread c un aliment pe care la importat, produs, prelucrat,
fabricatsaudistribuitnusatisfacecerineleprivindsiguranaalimentelor,
el iniiaz de ndat procedurile pentru retragerea alimentului respectiv
de pe pia n cazul n care alimentul a ieit de sub controlul imediat al
respectivului operator iniial i informeaz despre aceasta autoritile
competente.
n cazul n care produsul ar putea s fi ajuns la consumator, operatorul
informeaz n mod eficient i precis consumatorii n legtur cu motivul
retragerii acestuia i, dac este necesar, retrag de la consumatori
produselecareleaufostdejafurnizate,atuncicndaltemsurinusunt
suficientepentrurealizareaunuinivelridicatdeprotecieasntii.
Un operator din sectorul alimentar responsabil pentru activiti de
vnzare cu amnuntul i distribuie care nu afecteaz ambalarea,
etichetarea, sigurana sau integritatea alimentelor iniiaz, n limitele
activitilorsale,procedurideretrageredepepiaaproduselorcarenu
satisfac cerinele de siguran a alimentelor i particip la procesul de
siguran a alimentelor transmind mai departe informaiile necesare
pentru trasabilitatea unui aliment, coopernd la aciunile ntreprinse de
productori,prelucrtori,fabricanii/sauautoritilecompetente.
Un operator din sectorul alimentar informeaz de ndat autoritile
competente dac el consider sau are motive s cread c un aliment
care este introdus pe pia poate fi duntor pentru sntatea uman.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





44
Operatorii economici informeaz autoritile competente n legtur cu
aciunile ntreprinse pentru prevenirea riscurilor asupra consumatorului
final i nu mpiedic sau descurajeaz orice persoan s coopereze, n
conformitate cu legislaia naional i practica legal, cu autoritile
competente, n cazurile n care aceasta ar putea preveni, reduce sau
eliminaunriscrezultatdintrunaliment.
Operatoriidinsectorulalimentarcolaboreazcuautoritilecompetente
la aciunile ntreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor
prezentatedeunalimentpecareeilfurnizeazsaulaufurnizat.
Produsele alimentare care nu au ajuns nc la vnzare si care nu
ndeplinesc criteriul de siguran alimentar pot fi supuse unei procesri
ulterioare prin tratare termic pentru a elimina riscul n discuie. Tratamentul
poate fi realizat doar de ali operatorii din domeniul alimentar dect cei
implicainvnzare.
Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente n alte
scopuridectafostdestinatiniialcucondiiacafolosirealuisnuprezinteun
riscpentrusntateapublicianimal,pebazaprincipiilorHACCPiregulilor
de bun practic de igien cu condiia ca acest lucru s fie autorizat de
autoritilecompetente.
Un lot de carne separat mecanic cu rezultate nesatisfactoare n ceea
ceprivetecriteriulpentruSalmonella,sepoatefolosinlanulalimentardoar
pentru fabricarea produselor din carne tratate termic n uniti aprobate n
conformitatecuRegulamentul(CE)Nr.852/2004.(71)
Alimentelecaresuntnconformitatecuprevederilecomunitarespecifice
cereglementeazsiguranaalimentelorseconsidercaneprezentndriscuricu
privire la aspectele acoperite de dispoziiile comunitare specifice.
Conformitateaunuialimentcudispoziiilespecificeaplicabileaceluialimentnu
mpiedic ns autoritile cu responsabiliti n asigurarea siguranei
alimenatare s ia msuri adecvate de impunere a restriciilor privind
introducerea lui pe pia sau s solicite retragerea de pe pia a acestuia n
cazurilencareexistmotivessesuspectezec,nciudaacesteiconformiti,
alimentul respectiv prezint riscuri din punct de vedere al siguranei
alimentelor. n cazul n care nu exist prevederi comunitare specifice, se
consider c alimentele nu prezint riscuri atunci cnd se conformeaz
prevederilorspecificealelegislaieinaionalendomeniulalimentelorastatului

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





45
membrupealcruiteritoriusecomercializeazalimentulrespectiv.(71)
ncazulobineriiunorrezultatedelaboratornecorespunztoare,DSVSA,
respectiv PIF au urmtoarele obligaii i dispun urmtoarele msuri: DSVSA
notific prin SRAAF toate punctele de contact implicate n alert, DSVSA
declaneaz ancheta n scopul: identificrii lotului/loturilor suspecte;
identificriiunitii/unitilorncareafostprodus/produse;identificriireelei
de distribuie prin stabilirea trasabilitii produsului/produselor; identificrii
cauzei/pericolului; evalurii pericolelor/riscului; aplicrii de msuri conform
prevederilor legislative n vigoare n vederea eliminrii cauzei/ pericolului/
riscului.(68)
DSVSA se asigur de asemenea c, n caz de obinere de rezultate de
laborator necorespunztoare sau ori de cte ori se constat c exist motive
suficiente pentru a considera c un aliment implic un risc pentru sntatea
public, operatorii economici cu activitate n domeniul alimentar au luat
urmtoarelemsuri:
notific n regim de urgen DSVSA, productorul/
importatorul/exportatorul,nfunciedecaz;
notific n regim de urgent fermele furnizoare asupra rezultatelor
pozitiveobinutenurmaexamenelordelaborator,nvedereaelaborrii
i aplicrii de ctre fermieri a unui Plan de msuri care s conduc la
reducereainfecieinferme;
informeaz consumatorii cu privire la produsul suspect/incriminat i
motivulretrageriialimentuluidepepia;
iniiaz n regim de urgen, procedura de retragere/rechemare a
produsului din reeaua de distribuie i dac este necesar, vor prelua
produsul suspect/incriminat deja furnizat chiar de la consumatorul final
i vor furniza n timp util DSVSA documentaia centralizat privind
retragerea/rechemarea;
colaboreaz cu autoritile sanitar veterinare competente n vederea
aplicrii demsuri, pentruevitareasau reducereariscurilor determinate
de alimentul suspect/incriminat i furnizeaz n timp util documentaia
solicitatdectreANSVSA;
reevalueaz procedurile i programele de bune practici de igien i
producie, HACCP, precum i mrirea frecvenei de prelevare a probelor
prinprogramuldeautocontrol,pnlaidentificareaieliminareacauzei

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





46
i iniiaz aciuni i msuri corective suplimentare care s prentmpine
repetareaapariieiriscului/pericoluluipentrualimentulimplicat.(68)

6. Microbiologialapteluiiproduselorlactate

6.1.Microbiologialaptelui
6.1.1.Cerinedesntateanimalcareseaplicproducieidelaptecrud

n accepiunea Regulamentului 2073/2005, laptele crud este laptele


produs de secreia glandei mamare a unor animale de cresctorie i care nu a
fost nclzit la o temperatur mai mare de 40C sau supus unui tratament cu
efectechivalent,iarexploataiedeproduciealaptelui,ounitateundesunt
deinute unul sau mai multe animale de cresctorie pentru producia de lapte
destinatcomercializriicaaliment.(73)
Este necesar ca laptele crud s provin de la animale: care nu prezint
nici un simptom de boal contagioas care poate fi transmis omului prin
lapte;nbunstaredesntateicarenuprezintniciunsemndeboalcare
arputeaducelacontaminarealapteluiinspecial,carenusuferdeoinfecie
aaparatuluigenitalnsoitdescurgeri,deenteritcudiareeifebrsaudeo
inflamaie vizibil a ugerului; care nu prezint nici o ran a ugerului care ar
putea altera laptele; crora nu li sau administrat substane sau produse
neautorizate sau animale care nu au fcut obiectul unui tratament ilegal n
temeiulDirectivei96/23/CE;ipentrucare,ncazuladministrriiunorproduse
sau substane autorizate, a fost respectat perioada de ateptare prescris
pentruacesteprodusesausubstane.
nceeaceprivetebruceloza,estenecesarcalaptelecrudsprovinde
lavacisaubivoliecareaparinunuiefectivcareesteindemndebruceloz;de
laoisaudelacaprecareaparinuneiexploataiioficial indemnesau indemne
debruceloz;delafemeledinaltespeciicareaparin,pentruspeciilesensibile
la bruceloz, unui efectiv controlat regulat pentru aceast maladie n cadrul
unui plan de supraveghere aprobat de autoritatea competent. Laptele crud
careprovinedelaanimalecarenurespectcerineledemaisuspoatefiutilizat
cu autorizaia autoritii competente (provine de la oi sau capre care nu
prezint o reacie pozitiv la testele de depistare a brucelozei sau care au fost
vaccinate mpotriva brucelozei n cadrul unui program de eradicare aprobat i
care nu prezint nici un simptom al acestei boli), poate fi folosit fie

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





47
pentrufabricareabrnzeturilorcuoduratdematuraredecelpuindouluni;
fie dup ce au fost supuse unui tratament termic astfel nct s prezinte o
reacienegativlatestuldefosfataz;
nceeaceprivetetuberculoza,laptelecrudtrebuiesprovin:delavaci
sau bivolie care aparin unui efectiv care, este oficial indemn de tuberculoz;
sau de la femele din alte specii care aparin, pentru speciile sensibile la
tuberculoz, unui efectiv controlat regulat pentru aceast maladie n cadrul
unuiplandesupraveghereaprobatdeautoritateacompetent.(73)
n exploataiile de animale productoare de lapte i n uniti de
procesare a laptelui supuse autorizrii i/sau nregistrrii sanitare veterinare,
laptele provenit de la vacile cu reacii pozitive sau dubioase la testul unic (TU)
nperioadde42zilepnlaefectuareatestuluicomparativsimultan(TCS)nu
vafiutilizatnconsumuman(ncazultuberculozeiprodusdeMycobacterium
Bovis).
Lapteleprovenitdelaanimalelecarenuprezintsemneclinicedeboal
inuaudatreaciipozitivelatesteledetuberculinare,provenitedinexploataii
care nu sunt oficial libere de tuberculoz poate fi livrat pentru procesare, cu
aprobarea DSVSA, n vederea obinerii de produse lactate, cu condiia s fie
supus unui tratament termic care s dea o reacie negativ la testul fosfatazei
alcaline.
Laptele provenit de la vacile cu reacii pozitive sau dubioase la TU (n
perioad de 42 zile pn la efectuarea TCS) nu va fi recepionat i admis la
procesare n unitile supuse nregistrrii sanitare veterinare (centrele de
prelucrare a laptelui) i n unitile de procesare autorizate sanitarveterinar.
(68)
n cazul n care sunt inute capre mpreun cu vaci, este necesar ca
acestecapresfiecontrolateisfiesupuseunortestedetuberculoz.
Laptele crud care provine de la un animal care prezint individual o
reacie pozitiv la testele profilactice privind tuberculoza sau bruceloza nu
trebuie s fie utilizat pentru consumul uman. Este necesar s fie asigurat
eficientizolareaanimalelorpurttoaresaususpectedeafipurttoarealeuneia
din bolile menionate mai sus n scopul evitrii oricrui efect nefast asupra
lapteluialtoranimale(73).
Pentru prevenirea infeciei laptelui cu E. coli verotoxigen se impune
respectarea igienei mulsului, iar n plus pentru prevenirea contaminrii cu
bacterii din genul leptospira evitarea contaminarii acestuia cu excreii

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





48
provenitedelaanimalelereceptive.(68)

6.1.2.Igienanexploataiiledeproduciealaptelui

Animalele din exploataiile de producie a laptelui trebuie s fie supuse


unor controale oficiale n vederea verificrii respectrii condiiilor de sntate
animal privind producia de lapte crud i n special starea de sntate a
animalelor i utilizarea medicamentelor de uz veterinar. Aceste controale se
pot desfura cu ocazia controalelor veterinare realizate n cadrul dispoziiilor
comunitareprivindsntateaanimalsaupublicsaubunstareaanimalelori
potfiefectuatedeunmedicveterinardesemnat.
n cazul n care exist motive de a ndoial c sunt respectate condiiile
de sntate animal, starea de sntate general a animalelor trebuie s fac
obiectulunuicontrol.
Este necesar ca exploataiile de producie a laptelui s fie supuse unor
controale oficiale n scopul verificrii respectrii cerinelor n ceea ce privete
igiena.Acestecontroaleoficialepotcomportainspeciii/sauomonitorizarea
controalelor efectuate de ctre organizaiile profesionale. n cazul n care se
constat c igiena este necorespunztoare, este necesar ca autoritatea
competent s verifice dac au fost luate msurile corespunztoare pentru
remediereasituaiei.(74)

6.1.3.Cerinecareseaplicspaiiloriechipamentelor

Este necesar ca instalaiile de muls i spaiile n care este depozitat,


manipulat sau rcit laptele s fie situate i s fie construite astfel nct s
limiteze riscurile de contaminare a laptelui, spaiile destinate depozitrii
laptelui s fie protejate de vermin i bine separate de spaiile unde sunt
adpostite animalele i dup caz, s dispun de un echipament de refrigerare
corespunztor. Este necesar ca suprafaa echipamentelor care intr n contact
culaptele(ustensile,recipiente,cisterneetc.utilizatelamuls,lacolectareila
transport) s fie uor de curat i dac este necesar, de dezinfectat i bine
ntreinut. Aceasta impune utilizarea unor materiale netede, lavabile i
netoxice. Dup utilizare, aceste suprafee trebuie s fie curate i dac este
necesar, dezinfectate. Dup fiecare transport sau fiecare serie de transporturi
atunci cnd intervalul dintre descrcare i ncrcarea urmtoare

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





49
este foarte scurt, dar n toate cazurile cel puin o dat pe zi , este necesar ca
recipientele i cisternele utilizate pentru transportul laptelui crud s fie
curateidezinfectatenmodcorespunztornaintedeafireutilizate.(73)

6.1.4.Igienantimpulmulsului,colectriiitransportului

Estenecesarcamulsulsfieefectuatncondiiideigien.Estenspecial
necesar:canaintedeancepemulsul,ugeruliprileadiacentesfiecurate;
calapteledelafiecareanimalsfiecontrolatdectrepersoanacarerspunde
de muls sau cu ajutorul unei metode care permite obinerea unor rezultate
similare, n vederea detectrii unor caracteristici organoleptice sau fizico
chimice anormale i ca laptele care prezint astfel de caracteristici s nu fie
utilizat pentru consumul uman; ca laptele care provine de la animale care
prezintsemneleclinicealeuneibolicarepoateafectamamelasnufieutilizat
pentru consumul uman n cazul n care nu este n conformitate cu indicaiile
unui medic veterinar; s fie identificate animalele supuse unui tratament n
urma cruia exist riscul ca reziduuri de medicamente s treac n lapte i
laptele care provine de la aceste animale nainte de ncheierea perioadei de
ateptareprescrisesnufieutilizatpentruconsumuluman;icatratamentele
prinimersiunesauprinpulverizareaplicateugerelorsfieutilizatenumaidac
autoritateacompetentleaaprobaticaacesteasfierealizateastfelncts
nulasereziduuriinacceptabilenlapte.
Imediat dup muls este necesar ca laptele s fie plasat ntrun spaiu
curat proiectat i echipat astfel nct s se evite orice contaminare. Acesta
trebuiedendataduslaotemperaturcaresnufiemaimarede8Catunci
cndestecolectatnfiecarezii6Catuncicndcolectareanuesteefectuatn
fiecarezi.
n timpul transportului este necesar ca rcirea s fie meninut iar la
sosirea n unitatea de destinaie temperatura laptelui nu trebuie s fie mai
marede10C.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s respecte cerinele
privind temperatura menionate mai sus n cazul n care laptele nu ntrunete
criteriileprevzuteincazulncare:lapteleestetratatndouoredupmuls
sau n cazul n care este necesar o temperatur mai mare din motive
tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate i autoritatea
competent autorizeaz acest lucru. (73)

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





50

6.1.5.Igienapersonalului

Este necesar ca persoanele care efectueaz mulsul i/sau manipuleaz


laptecrudspoartehainecurateiadaptatecondiiilordelucru.Estenecesar
ca persoanele care efectueaz mulsul s respecte un nivel ridicat de igien
personal. Este necesar ca n apropierea spaiilor de muls s fie amplasate
instalaii adaptate care s permit persoanelor care efectueaz mulsul i
manipuleazlaptelecrudssespelepeminiipebrae.(73)

6.1.6.Cerinelasosirealapteluinunitiledeprocesare

Estenecesarcaoperatoriidinsectorulalimentarsasigureclaptele,la
sosireanunitateadeprelucrare,estercitrapidlaotemperaturcarenueste
maimarede6Ciestemeninutlaaceasttemperaturpnlaprelucrare.
Cutoateacestea,operatoriidinsectorulalimentarpotpstralaptelelao
temperaturmaimare:ncazulncareprelucrareancepedendatdupmuls
saun patruoredupsosirealapteluinunitateadeprelucrare;sauncazuln
care autoritatea competent autorizeaz o temperatur mai mare din motive
tehnologicelegatedeproducereaanumitorproduselactate.(73)

6.1.6.1.Cerinecareseapliclapteluicrud

Laptele crud trebuie s ntruneasc urmtoarele criterii: pentru laptele


crud de vac: coninutul de germeni la 30C (pe ml) 100 000, coninutul de
celule somatice (pe ml) 400 000; pentru laptele crud de la alte specii:
coninutuldegermenila30C(peml)1500000.
Cu toate acestea, n cazul n care laptele crud care provine de la alte
specii dect vacile este destinat fabricrii de produse fabricate cu lapte crud
printrun procedeu care nu implic nici un tratament termic, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar s fac tot ce este necesar pentru ca laptele
crudsntruneascurmtoarelecriterii:coninutuldegermenila30C(peml)
500000.
n cazul n care laptele crud nu ntrunete criteriile de mai sus este
necesar ca operatorii din sectorul alimentar s informeze autoritatea
competent i s ia msuri pentru a remedia situaia. (73) n cazul n care

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





51
operatorul din sectorul alimentar nu a remediat situaia n termen de trei luni
dupprimanotificareanerespectriicriteriilorprivindconinutuldegermenii
coninutul de celule somatice, este necesar ca livrarea laptelui crud care
provine de la exploataia de producie n cauz s fie suspendat sau supus
unorrestricii,nceeacepriveteprelucrareaiutilizarea,nvedereaprotejrii
sntii publice. Suspendarea sau restriciile impuse trebuie s rmn n
vigoarepncndoperatoruldinsectorulalimentardovedeteclaptelecrud
respectdinnoucriteriilenecesare.(74)

6.1.6.2.Cerineprivindtratamentultermic

Atunci cnd laptele crud sau produsele lactate sunt supuse unui
tratament termic, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure
respectareacerinelormenionatedeRegulamentul(CE)nr.852/2004,anexaII
capitolul XI i anume, orice proces de tratament termic utilizat pentru a
prelucra un produs neprelucrat sau pentru a prelucra n continuare un produs
prelucrat trebuie: s aduc fiecare parte a produsului tratat la o temperatur
dat,peoanumeperioaddetimpismpiedicecontaminareaprodusuluin
timpulprocesrii.
Pentru a asigura c prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele
dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie s verifice cu regularitate
principalii parametri relevani (n special temperatura, presiunea, etaneitatea
i factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate;
procesulutilizattrebuiesrespecteonormrecunoscutpeplaninternaional
(deexemplupasteurizarea,temperaturaultranaltsausterilizarea).(72)
n cazul n care urmeaz s supun laptele crud unui tratament termic,
este necesar ca operatorii din sectorul alimentar: s ia n considerare
procedurilepuselapunctnconformitatecuprincipiileHACCPnconformitate
cu Regulamentul (CE) nr. 854/2004 i s respecte cerinele pe care lear putea
formula autoritatea competent n aceast privin atunci cnd autorizeaz
uniti sau efectueaz controale n conformitate cu Regulamentul (CE) nr.
854/2004privindorganizareacontroaleloroficiale.

6.1.7.Sursedecontaminareprimarisecundaralaptelui

Sursedecontaminareprimar

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





52
Microorganismele care contamineaz primar laptele nc din mamel,
pot proveni pe cale ascendent, prin canalul mamelonului (canalul papilar);
majoritatea sunt saprofite(specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium,
Streptococcus, etc.) i mai rar patogene(streptococi i stafilococi patogeni)
i/sau pe calea dscendent (endogen), pe calea circulaiei sanguine i se
localizeaz n mamel determinnd leziuni ale acesteia denumite mamite sau
mastite(ex.Mycobacteriumtuberculosis,Brucellaspp.,Rickettsiaspp,etc..)
Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic, numrul de
microorganisme descrescnd pe msur ce mulgerea progreseaz. Exist
animale cu mamela perfect sanatoas, care totui dau lapte la mulgere cu
numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se intampl din
cauza deschiderilor largi i permanente a mameloanelor, sfincterele acestora
fiind relaxate tot timpul. Datorit constituiei anatomice a mameloanelor,
ncrctura microbian a laptelui difer de la vac la vac n cadrul aceleiai
ferme, dei toate sunt sntoase i exploatate n aceleai condiii de igien i
furajare;

Sursedecontaminaresecundar
Sunt mai semnificative dect cele primare i destul de variate din punct
de vedere cantitativ i calitativ, depinznd de condiiile n care laptele se
produce,semanipuleaziprelucreaz.
Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt:
atmosferaadposturilorsauspaiilorundesemulganimalele,careconinemulte
microorganismeantrenatedeprafuldegajatdepaieledeaternut,furaje,fecale,
vehicule, bacterii sporulate: Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.;
animalul productor de lapte particule de fecale; de pmnt; de vegetale; fire
de pr; celule epiteliale; etc. Ele sunt ncrcate cu cantiti foarte mari de
microorganisme care ajung n lapte n timpul mulsului mai ales manual dac
vasele sunt cu gur larg; mulgtorul cu mbrcminte i mini murdare,
inflamaiilaminisaunasofaringe,fiindocalepericuloasa,deoarece,acetia
sunt sigur cu transmisibilitate uman; obiectele folosite la muls, inclusiv cele
folosite la mulsul mecanic datorit numrului mare de germeni microbieni i
faptului ca cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate n faza de
nmulirelogaritmic,sireiauactivitateaimediatceajungnlapte.Omareparte
din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevrate i
de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter; apa

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





53
poate fi o surs important de contaminare a laptelui, atunci cnd apa impur
este folosit pentru igienizarea mamelei, la limpezirea recipientelor i utilajelor
care vin n contact cu laptele putndul contamina cu cantiti mari de
microorganisme.

Microorganismeledinlapteiproduselelactate
Microorganismeleprezentenlaptepotfipatogenesauparialpatogenei
toxinogene pentru om (motiv pentru care trebuie prevenit prezena lor n
lapte, sau dac sunt prezente, trebuie distruse sau oprite n multiplicare prin
diferite mijloace); pot provoca diferite defecte de culoare, consisten, miros i
gust sau creeaz dificulti n tehnologia de fabricare a acestora; pot produce
arom i modificri fizice dorite, motiv pentru care se folosesc la fabricarea
diferitelorproduselactate;
Lapteledelaanimalelesntoase,exploatatencondiiiigieniceimulsn
condiiideigiendesavarit,conineunnumrfoartemicdemicroorganisme:
300500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infecii mamare, de
laanimaleexploatatencondiiinesatisfactoaredeigiensaumulsencondiii
neigienice,conine,deregul,chiardinmomentulmulgeriiunnumarfoartemare
demicroorganisme:sutedemiisauchiarmilioane/ml.
Modificrile laptelui produse de microorganismele care il polueaz, de
regul nu apar n timp scurt dup mulgere, datorit n principal a doi factori
importani:
Racirea sau semiracirea laptelui imediat dup mulgere ceea ce
determin o rat mic de multiplicare a microorganismelor
poluante i o activitate redus a enzimelor bacteriene. Actiunea
bactericidibacteriostaticalapteluiseexercitpeoperioadmai
lung de timp dac laptele este rcit imediat dup mulgere i
meninut la temperaturi joase (sub 10C), pn la tratarea lui
termic; laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai posed
capacitate bactericid i bacteriostatic, deoarece n timpul
tratamentului termic substanele responsabile de aceast
activitate sunt inactivate, motiv pentru care, laptele pasteurizat
este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi dect laptele
crud;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





54
Actiunea bactericid i bacteriostatic a laptelui n primele ore
ce urmeaz obinerii lui de la vac aceasta se datoreaz
prezenei n laptele crud a lacteninelor 1, 2 i 3. Lacteninele sunt
niteenzimeprezentenlaptecareinhibdezvoltareaunorbacteriin
specialastreptococilordingrupaA.Numaruldemicroorganismedin
lapte poate astfel sa scad n primele ore de la mulgere, datorit
aciunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme sau
numarul de microorganisme din lapte poate fi meninut la o
valoare constant cteva ore de la mulgere, datorit aciunii
bacteriostaticeaacestuia.nafardelactenine,nlapteexistsialte
tipurideanticorpifabricaidecorpulanimalelor,daracetiavariaz
de la animal la animal, n funcie de contactul cu diferite
microorganismeajunsensngeleiesuturilelor.
Microorganismele din lapte i produsele lactate, sunt reprezentate de
bacterii,levuri,fungi,ricketsii,virusuri.Clasificarealorinecontdeimplicaiile
diferitelor microorganisme n modificarea nsuirilor organoleptice i fizico
chimicealelapteluiiproduselordinlapte,dincareunelemodificrisuntdorite
ialtelenedoriteideproducereaunormbolnvirilaom,fiindsistematizaten
patogeneinepatogene.(3)

6.1.8.1.Microorganismenepatoge

6.1.8.1.1. Microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei


dinlaptesuntsistematizaten:bacteriilacticehomofermentativeibacteriile
lacticeheterofermentative
Bacteriile lactice homofermentative produc n urma aciunii lor asupra
lactozei9095%acidlacticicantitifoartemicidedioxiddecarboniacid
acetic.nfunciedetemperaturaoptimdemultiplicaresempartntermofile
reprezentate de specii bacteriene din genurile Lactobacillus (L.lactis,
L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilu) i Streptococcus (S.termophilus) care au o
temperaturoptimdenmulirentre3745C,avndoactivitateacidifiant
puternic (producnd aproximativ 2,7% acid lactic) i cazeolitic pronunat i
mezoflle reprezentate de specii din genurile Lactobacillus (L. casei. L.
plantarum) si Streptococcus ( S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris),
care au temperatura optim de nmulire de 2030C, avnd o activitate

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





55
acidifiant sczut (prin fermentarea lactozei, formnd cca 1% acid lactic) i
cazeoliticlent.
Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma aciunii asupra
lactozei cca. 50% acid lactic, 2025% dioxid de carbon, 2025% alcooli (etanol,
manitol) i acid acetic. Bacteriile din aceast grup au o importan mai
reduspentrutehnologiaproduselorlactate,avndutilizrimailimitate.Elefac
parte din genurile Lactobacillus (L. desidiosus, L. Brevis) Leuconostoc (Leuc.
mesenteroides, Leuc. cremoris sau citrovorum) i Bifidobacterium
(Bifidobacteriumbifidum).Dincategoriabacteriilorlacticeheterofermentative
fac parte bacteriile pseudolactice sau fermenii lactici fali, bacteriile coliforme,
diferitele specii de bacterii din genul Clostridium, bacteriile propionice. n grupa
bacteriilor pseudolactice sunt incluse bacterii care fermenteaz lactoza cu
producere de gaze: bacteriile coliforme i unele bacterii anaerobe sporulate cu
aciune zaharolitic pronunat cum sunt C. butyricum (amylobacter), C.
tyrobutyricum,C.thermosaccharolyticum.
Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor
Escherichia, Enterobacter,Klebsiella,careinafaraproprietatilorcomunedease
colora Gram negativ i de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea
insusiribiochimicediferite.Eleajunginlaptedinbalegar,apeimpurificate,mainile
personalului si ustensile contaminate. Este categoria de bacterii cu mare
semnificatiepentrutehnologialapteluisiproduselorlactate,eleputandperturba
in anumite conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in
cantitati mari, gust si miros neplacut. Bacteriile coliforme se inmultesc foarte
repede in cele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea
bacteriilor lactice. In urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se
coaguleaza, dar aspectul, consistenta, gustul si mirosul sunt diferite de ale
iaurtului normal: coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate
mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea
determinaformareaanumeroaseochiuridefermentare,iarcandacestfenomen
este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a
branzeturilor.
Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum,
C.tyrobutyricumsithermosaccharolyticumfermenteazaintenslactozadinlaptecu
producere de gaze i acid acetic, acid butiric si butanol. Primele doua specii se
intalnesc mai frecvent in brnzeturile cu defecte. Ele se pot dezvolta la
temperatura de maturare a unor branzeturi provocand "balonarea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





56
tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste nai rar in
brnzeturi i chiar cnd exist n acestea, ea nu produce efectele de care e
capabil decat atunci cnd brnzeturile se in la temperaturi mari, tiut fiind
faptul ca C thermosaccharolyticum se inmulete numai la temperaturi mai mari
de45C,celmaibinenjurde55C. Acestebacteriisuntrspnditen pmnt,
siloz,furaje,fecale,deundepotajungenlapte.
Bacteriile propionice, sunt reprezentate de specii din genul
Propionibacterium si Eubacterium, avnd urmatoarele caracteristici principale:
fermenteaz diverse substane hidrocarbonate, principalii produi rezultai
fiind acidul propionic, acidul acetic i dioxidul de carbon i n cantiti mai
reduse acidul izovaleric, acidul formic, acidul succinic i acidul lactic. Bacteriile
propionice sunt cuprinse in doua genuri: Propionibacterium, cu specii care
fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun lactatii, producand acid
propionic volatil, acid acetic si dioxid de carbon; Eubacterium, cu specii care
fermenteazasubstantelehidrocarbonatesidescompunlactaii,producandacidul
butiricvolatil,acidulaceticsidioxiduldecarbon.
Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru
tehnologiaproduselorlactateesteP.freudenreichii.Sepoateizoladinlaptelecrud,
branza Schweizer la care produce ochiuri de fermentatie mari, ca urmare a
formrii dioxidului de carbon si acidului propionic pe baza fermentrii
substanelorhidrocarbonateiadescompuneriilactailor.Producemaimultacid
propionic cand se cultiv mpreun cu S.lactis i L.casei. Acidul propionic din
interiorul ochiurilor de fermentatie se combin cu calciul din pasta de branz
invecinat i formeaz propionatul de calciu care ader pe pereii ochiurilor,
dndule aspectul neted, lucios, Iar brnzei gustul dulceag, plcut pentru unii
consumatoriineplcutpentrualii.
6.1.8.1.2. Microorganisme care acioneaz n principal asupra
proteinelor din lapte le hidrolizeaz n peptone, polipeptide, aminoacizi.
Descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. n
urma aciunii acestor bacterii pot apare modificri caracteristice ale laptelui i
brnzeturilor cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza,
coloraiileimirosurileanormale.
naceastmaregrupintrspeciidemicroorganismedinaproapetoate
diviziunile taxonomice, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni,
bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus i Clostridium),
actinomicete,levuri,mucegaiuri.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





57
Exemple pot fi micrococii S. faecalis, M. luteus i ali coci, bacili Gram
negativi nesporogeni numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps.
fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea) Proteus (Pr. vulgaris), Serratia
marcescens.
Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante si alcalinizante,
transformarile suferite de lapte n urma actiunii acestor bacterii netrecnd prin
fazele de acidifiere i de coagulare. De cele mai multe ori, mai ales cnd
actioneaz Ps. fluorescens, laptele devine un lichid tulbure de culoare galben
verzuie,fluorescent,cumirosdeamoniac,depetesaudeurin.Alteori,laptele
peptonizat are culoare albastruviolet (Ps.syncyanea) sau rozrosie
(S.marcescens).Asemeneacolorrisuntmaievidentelabrnzeturi.Unelespeciide
bacterii din aceast grup sunt psihrotrofe i determin defecte la laptele i
brnzeturiledepozitatelarece.
Bacteriile din familia Bacillaceae polueaza laptele materie prima, laptele
pasteurizat,casidiferiteproduselactate.Bacteriiledinaceastafamilieintalnite
in lapte fac parte din doua genuri: Bacillus si Clostridium. Ambele genuri
cuprindbacteriiformatoaredespori,motivpentrucareelerezistatratamentelor
termice aplicate in mod obisnuit laptelui crud, ca si diferitelor procese de
fermentarematurare pe care le sufera produsele lactate. Trebuie mentionat ca
lapteledeconsum,obtinutprintrunprocesdepasteurizareeficientsiambalatin
conditiiasepticecontineinexclusivitatebacteriidinacestedouagenuri.Numarul
lor in laptele de consum, provenit din lapte crud obtinut in conditii igienice si
dupapasteurizareeficienta,arevaloriinjurde1000bacterii/mllapte.
Speciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea
frecventei, sunt: B. subtilis, B. firmus, B. pumilus, B. cereus v. mycoides, B.
circulans,B.licheniformis,B.sphaericus,B.coagulans,B.polymixa,B.macerans,
s.a. Sporii acestor bacili, fiind foarte rezistenti la caldura, pot reprezenta o
problem pentru sterilizarea industrial a laptelui. Numeroase specii de Bacillus
elaboreazaenzimecapabilesaacionezeasupramoleculelormarideproteindin
lapte,nesimplificate.Elesuntcoagulantiputerniciailaptelui,faraafisiacidifianti.
Din aceasta cauza ele produc coagularea dulce (cazeoasa) a laptelui, fenomen
intalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista microflora acidolactica,
distrusaprinpasteurizareideciconcurentabacterianapentruspeciiledeBacillus
adisparut.Coagululdulceprodusdeacestebacteriiestepeptonizatinscurttimp,
desfacanduse intro masa lichida cu reactie alcalina si o masa peptonizata de

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





58
culoaregalbencafeniecareconinecantitatiinsemnatedeaciziaminati(tirozina,
leucina),ureesi
saruriamoniacale.
Speciile din genul Clostridium (microorganisme cu habitat teluric), ca si cele
dingenulBacillus,ajunginlapteintimpulmulgeriisimanipulariiodatacupraful
atmosferic, murdaria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de
muls, cu mainile operatorilor sau cu diforite ustensile neigienizate. Ele se
ntlnescnlaptentotcursulanuluidarsuntmaifrecventeimainumeroasen
cel provenit de la animalele n stabulaie. Dupa caracterele biochimice
dominante, speciile de Clostridium care pot polua laptele se pot divide in mai
multegrupe:
Clostridii cu activitate zaharolitica puternica: C. butyricum
C.paraperfringens;
Clostridiicuactivitateproteolotic:C.Hystoliticum,C.Sporogenes;
Clostridii cu activitate zaharolitic i proteolitic: C. Perfringens, C.
Acetobutylicum,C.Aurantibutyricum,C.Chauvei,C.Septicum.
6.1.8.1.3. Microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor
din lapte microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produselor
lactate aparin celor mai diverse grupe: Pseudomonas, Micrococcus,
Staphylococcus,Seratia,Bacillus,Cladosporium,Penicillium,Oidium.
Eleelaboreazlipazecaredeterminhidrolizagrsimiicuformaredeacizi
grai i glicerin. Consecina este apariia diferitelor modificri de miros i
gustbutiric,iute,neptor,picat,rnced.
De menionat c numeroase microorganisme lipolitice care polueaz
laptele i produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltnduse bine i
acionnd asupra lipidelor i cnd produsele n care se afl se pstreaz la
temperaturijoase.

6.1.8.2.Microorganismepatogene
Lapteleesteunexcelentmediudeculturideprotejarepentrumaimulte
microorganisme. Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul iniial de
contaminarealapteluicuacetigermeni,dediluialuiulterioar,detratamentele
lacareestesupus,detimpulscurspnlaconsumarealapteluii de ali factori.
Latemperaturimaimicide1012C,activitateacelormaimuligermenipatogeni
este inhibat; aceasta este raiunea rciriilapteluiimediatdupobinerei

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





59
meninerea la temperaturi joase pn la tratarea lui termic. Cnd laptele este
produs n condiii neigienice i nu se rcete imediat, microorganismele
contaminate produc, n general, acid lactic care determin unele transformri
nedoritecumarfiacrirea.
Agenii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul productor de
lapte,delamanipulatorulumansaudinmediu.Eipotfiexcretaidirectdinuger
nlaptesaupotproveni de pe pielea i mucoasele animalului i mulgtorului
sau de pe ustensilele i instalaiile neigienizate, folosite la muls, transport i
prelucrare. Apele poluate, insectele, roztoarele pot fi, de asemenea, surse de
contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de
industrializare.Dereinutcomulpoatefiosursdecontaminarealapteluin
orice verig a procesului de producie, pn n momenrul consumrii. Fazele
cele mai critice sunt cele care urmeaz pasteurizrii, cnd un singur purtator
uman poate contamina mari cantiti de lapte. De aici rezult importana
mecanizrii i automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se
evitasaulimitacontaminarealapteluiiproduselorlactateprinom.(3)

6.1.8.2.1.Bacteriisitoxinebacteriene

6.1.8.2.1.1.BacteriidingenulBacillus
Bacillusanthracis

Infectareaomuluisefacerarprinconsumuldelapte,B.anthracisputnd
trece din sngele animalelor bolnave n lapte. Laptele din efectivele infectate
nutrebuiesseadmitnconsumdectdup2sptmnidelaultimulcazde
boal.

6.1.8.2.1.2.BacteriidingenulBrucella

Omulsepoatecontaminacuurmatoarele3speciiprincipale:Br.melitensis,
Br.suis, Br.abortus. Speciaceamai periculoas pentru om este Br.melitensis care
contamineaz caprele din regiunea mediteranean, din zona de sud a Rusiei,
vestulAsiei,AmericaLatin,etc.nordineaviruleneiurmeazBr.suis,prezentn
anumitezonedinS.U.A,AmericaLatiniEuropa.Br.abortusiarestrnsariade

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





60
rspndirenultimeledecenii.
Eliminarea masiv de brucele prin lapte are loc n primele zile dup ftare
sau avort i descrete treptat, ajungnd dup o lun la valori de 500/ml.
Eliminarea poate dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate, n
mamitelebrucelice,lapteleestedecoloratiprezintcoaguli,iaruneoriareaspect
deseramestecatcucoaguli.naltecazurilaptelenuestemodificat.Laovine,care
se pot contamina att cu B. melitensis ct i cu B. suis, boala este discret, far
exprimri anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de
scurt durat, iar numrul lor este redus. Smntna este n mod obinuit, mai
puterniccontaminatdectrestullapteluiiconservgermeniiviimaimulttimp.
Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se
bazeaz pe eradicarea bolii la animale (Romnia este indemn la infecia cu B.
Abortus i B. Melitensis). Acolo unde infecia exist la animale, prevenirea
mbolnavirii omului trebuie sa aib la baz, pe lng evitarea contactului cu
animalulinfectat,tratareatermiccorespunztoarealaptelui.
Pentru diagnosticarea infeciei cu germeni bacterieni din genul Brucella,
la toate bovinele cu vrsta mai mare de 12 luni se aplic unul dintre
urmtoarele regimuri de testare cu rezultate negative,conform Ordinului
preedinteluiANSVSAnr.61/2006,cumodificrileicompletrileulterioare:n
exploataiile fr tanc de racire a laptelui: un test serologic efectuat la un
intervaldeminimum3luniimaximum12lunifadedatatestriiefectuatein
2010; n exploataiile cu tanc de racire a laptelui: trei teste ELISA efectuate pe
probe de lapte, la intervale de cel puin 3 luni, astfel nct de la testarea
serologic din 2010 i pn la primul test Elisa pe probe de lapte s nu treac
maimultde12luni.
Prelevarea probei amestec de lapte din tancul de rcire se face dac n
fermsuntcelpuin30%dinvacinperioadadelactaie.Recoltareaprobeide
lapteseefectueazdemediculveterinaroficial.Probeledelaptesetrimitspre
examinare la LNR pentru Bruceloz n baza graficului elaborat de LNR n
colaborarecuDSVSA
Laptele crud care provine de la animale care prezint o reacie pozitiv
la testele de supraveghere privind bruceloza nu va fi utilizat pentru consum
uman.(68)

6.1.8.2.1.3.BacteriidingenulCampylobacter

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





61
Campylobacterjejuni

Consumul laptelui de vac, crud sau prelucrat termic inadecvat, poate


genera episoade majore de enterit campylobacterian. Contaminarea fecal a
lapteluidintimpulmulsului,carenupoatefievitatnicincelemaidotateslide
mulsesteapreciatcafiindceamaiimportantprincarebacteriileajungnlapte,
deielepotajungenlapteidinugereleinfectate.
Contaminareafecaldintimpulmulsuluicarenupoatefievitatnicincele
mai dotate sli de muls, este apreciat ca cea mai important cale prin care
bacteriile ajung n lapte. Mastita campylobacterian este o afeciune rar, dar
pentru c bacteriile sunt excretate nc de la nceputul infeciei, n numr
considerabil, nainte ca laptele s devin vizibil modificat, acesta este o surs de
infeciepotenialimportant.
Laptele de capr a fost deasemenea implicat n episoade de enterit
campylobacterian. Bacteriile din genul campylobacter sunt distruse printro
pasteurizarecorectefectuat.(26)

6.1.8.2.1.4.BacteriidingenulClostridium
ClostridiumperfringensiClostridiumbotulinum

C. perfringens, se gsete frecvent n dejeciile omului, animalelor i


insectelor. Sporii pot rezista foarte mult timp n sol i praf. Pentru a se evita
nmulirea acestui germene n laptele contaminat este nevoie ca acesta s se
pstrezelatemperaturimaimicide15C.C.Perfringens,nurezistnprodusele
lactateacideinbrnzeturi.(3)
Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere/
monitorizare/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaie i
igien, a programului HACCP i n mod speciala formulelor de tratament termic,
durata, presiunea i temperatura de sterilizare i/sau pasteurizare n toate
unitile de procesare lapte; respectarea msurilor de prevenire a contaminrii
ncruciatentoateunitiledeprocesare,alimentaiepublic.
n cazul produselor din lapte, medicii veterinari oficiali vor provceda la
controlulmoduluincaresuntrespectaiimonitorizaiparametriidetratament
termic etc. n cazul n care se identific prezena toxinei botulinice produsele se
distrug;DSVSAauobligaiadeanotificalaANSVSAtoatesituaiiledesuspiciunei

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





62
confirmare a cazurilor de botulism sau orice situaie n care se depisteaz toxina
botulinic,nlaptesauproduseledinlapte,nvederealuriimsurilorpreventive,
precum i de a efectua investigaiile epidemiologice pentru a elimina sursa de
infeciesaucontaminare.(68)

6.1.8.2.1.5.BacteriidingenulCoxiella
Coxiella(Richettsia)burnettii

BoalapoartdenumireadefebraQ.Eaestedestulderspnditlaom,
avnd ca surs de contaminare animalele utilizate pentru producia de lapte.
Oameniisecontamineazprinprafulinhalatdinadposturileanimalelordari
priningerareadelaptecrudcontaminat,provenitdelaanimalelebolnave.
Coxiellaburnettiafostizolatnspecialdinlapteledecaprioaie,fiind
termorezistent, aspect care constituie un factor epidemiologic important.
Datele din literatura de specialitate arat c bacteriile pot fi distruse dup 60
min. la 70C i chiar la 90C., Coxiella burnetti fiind considerat ca cea mai
rezistentdintregermeniipatogeninesporulai.
Coxiellaburnettiprezentnlaptelecontaminatinsuficienttratattermic,
poate trece n produsele lactate, fiin capabil s reziste apoi o perioada lung
detimpchiarinproduselelactatepstratencondiiidecongelareianume
peste2anila20C.Procesuldeacrirealiaurtuluiomoargermenuln24ore.
(3)
6.1.8.2.1.6.BacteriidinfamiliaEnterobacteriaceae

Enterobacteriaceaele sunt bacterii ubicvitare ce ocup o larg varietate


denieecologice.Multespeciipotcoabitaninteriorulaceleainieecologice,
prezentnd o specificitate relativ fa de gazd. Ca rezultat al asocierii cu
animalele, enterococii se gsesc i n lapte n calitate de conatminani
alimentari naturali. Enterococii prezeni n lapte sunt considerai indicatori
igienico sanitari, prezena lor demonstrnd att posibilitatea contaminrii
lapteluicugermenientericipatogeni,ctiineficienaunortratamentetermice
aplicatenprocesultehnologicdefabricaie.Estecunoscutrezistenacrescut
a enterococilor n alimente i n mediul extern, rezisten care se aproprie de
ceaaunorsporibacterieni.(41)

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





63
MonitorizareaitestareapentruEnterobacteriaceaesarecomandatde
ctreEFSA,attnmediuldefabricarectinprodusulfinit.Cutoateacestea,
pe lng speciile patogene ale familiei Enterobacteriaceae sun incluse i
speciile din mediu, care apar des n mediul de fabricare al alimentului far a
prezenta riscuri asupra sntii. De aceea, familia Enterobacteriaceaelor se
poate folosi n monitorizarea de rutina i dac sunt prezente se trece la
testareadepatogenispecifici.(76)
n produsele lactate i mai ales la brnzeturi, unii enterococi produc
histamin i amine biogene care sunt responsabile de tulburri circulatori de
tipul hipertensiunii arteriale i migrenelor, vom i chiar reacii alergice de
intensitate puternic. Aminele biogene sunt de asemenea un motiv de
ngrijorarenceeacepriveteigienaproduseloralimentare,niveleleridicateale
acestora putnd fi considerate ca indicatori ai procesului de deteriorare a
alimentelori/sauadeficienelordefabricaieaacestora.(46)
La 24 ianuarie 2007, Grupul tiinific pentru riscurile biologice (Grupul
BIOHAZ)alAutoritiiEuropenepentruSiguranaAlimentar,aemisunavizcu
privire la Enterobacteriaceae ca indicatori pentru Salmonella i Enterobacter
sakazakii.Acestaaconcluzionatcnuesteposibilstabilireauneicorelaiintre
Enterobacteriaceae i Salmonella i c nu exist o corelaie general ntre
EnterobacteriaceaeiEnterobactersakazakii.(79)

6.1.8.2.1.6.1.BacteriidingenulEscherichia
E.colienteropatogen

Poate proveni din mamela infectat sau ulterior de pe minile


manipulatorilor sau n timpul mulsului neigienic,de pe animalul murdar cu
fecale contaminate. Laptele se poate contamina cu E.coli n principal prin
persoanele purttoare. Sa stabilit c anumite grupe "O" de E.coli, intervin
singuresaunasociaiecuuneleenterovirusurinetiologiagastroenteriteiacutela
copii i sugari i mai rar la aduli. Prevenirea apariiei cazurilor de mbolnviri
umane cu E. coli verotoxigen se realizeaz prin respectarea igienei mulsului.
(68)
nanul2003,Comitetultiinificpentrumsurisanitareveterinarelegate
desntateapublic(CSMVSP),aemisunavizprivindE.coliverotoxic(VTEC)
n produsele alimentare. n acest aviz, comitetul a ajuns la concluzia c
aplicarea unui standard microbiologic pentru VTEC O157 la produsul final

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





64
este puin probabil s conduc la reduceri semnificative ale riscului asociat
pentru consumatori. Cu toate acestea, orientrile microbiologice destinate
reducerii contaminrii fecale n lanul alimentar pot contribui la o reducere a
riscurilor pentru sntatea public, inclusiv cele legate de VTEC. CSMVSP a
identificaturmtoarelecategoriideprodusealimentarencareVTECreprezint
unriscpentrusntateapublic:laptecrudiprodusepe bazdelaptecrud.
(76)

6.1.8.2.1.6.2.BacteriidingenulSalmonella

Laptele nepasteurizat este n principal asociat cu producerea de
toxiinfecii alimentare. Principala surs de contaminare este reprezentat de
fecale,deiunelestudiinuauevideniatniciocorelaientregraduldeigien
al animalelor exprimat prin nivelul bacteriilor indicatoare i prezena
salmonelelor n lapte. De cele mai multe ori ns, contaminarea are loc n mod
indirect prin poluarea cu germeni din mediul nconjurator prin furaje,
excremente, praf, ustensile, manipulatori, mute. Salmonelele ajunse n lapte
persist mai mult sau mai puin timp, n raport de condiiile de stocare. n
condiii convenabile, acestea se multiplic i pot atinge titruri infectante pentru
om.
Toate salmonelele sunt suficient de sensibile la aciunea cldurii, astfel
cnmajoritateacazurilorelesuntdistrusenurmaprocesuluidepasteurizare,
dei unele epidemii au fost asociate cu acest produs. Acest lucru se poate
datora deficienelor procesului de pasteurizare, dar de cele mai multe ori
contaminareaserealizeazdupaplicareatratamentuluitermic.Deinumrul
dembolnvirisalmonelicedeoriginealimentarpeplanmondialestedestulde
mare,lapteleestefoarterarimplicatnasemeneambolnviri.(26)
Explicaia const n faptul c laptele se consum de regul dup
pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigur distrugerea
salmonelelor. Aceasta, de altfel, explic i faptul c majoritatea cazurilor de
salmoneloz alimentar prin consum de lapte se declanseaz n mediul rural,
unde nu ntotdeauna laptele se trateaz termic nainte de consum sau de
prelucrareasanalteproduse.(3)
Multe varieti de brnzeturi au fost incriminate n producerea
toxiinfectiiloralimentaresalmonelice,deiaufostfabricatedinlaptepasteurizat.
Aceasta denot o recontaminare a laptelui dup pasteurizare sau a

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





65
produselor n timpul fabricrii. Salmonelele au fost astfel identificate n unele
brnzeturi,fiindraportatecazuridembolnvireumandeexemplunCanada
lapersoanecareauconsumatbrnzCheddarcontaminatinMareaBritanie
n urma consumului de brnz topit obinut din lapte de vac nesupus
pasteurizrii.(26)
n afar de febra tifoid i paratifoid, celelalte salmoneloze sunt boli
comune omului i animalelor. Contaminarea laptelui i produselor lactate cu
ageniifebrelortifoideiparatifoidesefacenprincipalsauexclusivprinpurttori
umanicaremanipuleaziprelucreazlaptele.S.typhosasiS.paratyphinusunt
germeni patogeni n mod natural pentru animalele de lapte i deci ele nu
constitute surse de contaminare a laptelui, laptele putnd fi contaminat cu
agenii febrelor tifoide i paratifoide indirect prin ap, mute i uneori prin
recipiente care provin din gospodarii locuite de purttori de germeni sau de
bolnavi.
n general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte i produse
lactate comport urmatoarele msuri principle: ameliorarea condiiilor de
igiennadaposturi,deoarecedecelareaieliminareaanimalelorpurttoarede
germeni nu este nc posibil; controlul sanitar al manipulatorilor; pasteurizarea
corect a laptelui; prelucrarea igienic a laptelui i conservarea produselor
rezultate la temperaturi joase; respectarea msurilor sanitare la nivelul
intreprinderilor de colectare, prelucrare i desfacere a laptelui i produselor
lactate.(3)
Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere/ monitorizare
/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a
programuluiHACCPinmodspecialaformulelordetratamenttermicntoate
unitiledeprocesarelapte;respectareamsurilordeprevenireacontaminrii
ncruciate n toate unitile de procesare i alimentaie public; respectarea
programelor DDD n toate unitile de procesare i alimentaie public;
efectuarea examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie
alimentarnvedereaidentificriiieliminriipurttorilordegermenidingenul
Salmonella din toate unitile de procesare i alimentaie public; evitarea
contaminrii prin manipularea de ctre personalul angajat a alimentelor gata
preparatepentruconsumnunitiledealimentaiepublic.
ntoatecazurilencarelaexamenulmicrobiologicsadecelatserotipulS.
enteritidisi/sauS.typhimuriumnprobeledelapteiprodusedinlapte,DSVSA
comunic medicilor veterinari oficiali din unitile situate pe teritoriul

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





66
judeelorncareaufostdiagnosticateacestea,precumilaDSVSAdinjudeele
de provenien a animalelor, prin SRAAF. Cnd, la examenul microbiologic sa
izolat serotipul S. enteritidis i/sau S. typhimurium, laptele i produsele din
lapte,sedeclarimpropriiconsumuluiuman.(68)
n anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella n alimente.
Conform acestei opinii, printre categoriile de alimente ce posibil prezint un
nalt risc pentru sntatea public sunt i laptele nepasteurizat si unele
produse fabricatedinacesta.Deasemeneananul2004 Comisiatiinificpe
Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autoritii Europene pentru Sigurana
Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile microbiologice n formule
pentru sugari i n formulele ulterioare. Aceasta a concluzionat c
microorganisme ca Salmonella (alturi de Enterobacter sakazakii) ridic cele
maimari preocuprinformulelepentrusugari,formulenscopurimedicalei
formule ulterioare. Prezena acestor patogeni constituie un risc considerabil
mai ales dac condiiile dup reconstituire permit multiplicarea.
Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des ntlnite se pot folosi ca indicatori
derisc.(76)

6.1.8.2.1.6.3.BacteriidingenulShighella
Shighellaflexneri,Shighellasonnei

nspecialShighellaflexnerisonnei,potefiintrodusnlapteiprodusele
lactateprinminilemanipulatorilor,prinapapoluatsauprinmute.
Prin lapte se vehiculeaz frecvent bacterii din genul Shigella. Literatura
de specialitate descrie numeroase episoade de dizenterie bacilar (shigeloz)
produseprinconsumuldelaptecontaminat.ntoatecazurilesademonstratc
germenul care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau sau
manipulau laptele. Shigella (flexneri, sonnei) poate fi introdus n lapte i
produsele lactate, fie prin minile manipulatorilor cu dejecii umane, fie prin
mute.Easepoatemultiplicanlaptelepstratlatemperaturimaimaride15C,
multiplicarea fiind mai intens n laptele pasteurizat dect n laptele crud, din
cauzalipseifloreiconcurente.

6.1.8.2.1.7BacteriidingenulMycobacterium

Vacile de lapte bolnave constituieprincipalasursdeinfecie,



CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





67
darM.bovissepropaglaomdeasemeneaprinlapteleprovenitdelacapre,
oi i alte rumegtoare bolnave. Frecvena tuberculozei bovine la om depinde
deci de gradul de infecie al efectivelor de bovine i consumullapteluicrudsau
insuficienttratattermic.
Baciliituberculozeipotajungenlapteledinugerulinfectatchiardacnu
sunt prezente leziuni la nivelul acestuia. n urma unor studii, sa constatat ca
aproximativ 4% din vacile tuberculinopozitive excretau bacili prin lapte, n
condiiile n care numai 25% din aceste animale prezentau leziuni mamare.
Densitatea bacililor tuberculozei n laptele vacilor bolnave este de regul de
10
6
/ml, ceea ce determin ca laptele de colectur sa conin nc titruri
infectante pentru om. Atunci cnd proveniena bacilililor tuberculozei este
din snge, prezena lor n lapte este intermitent, deoarece i bacteremiile
laanimalelebolnavesuntintermitente.
B. tuberculozei nu se multiplic n lapte sau se multiplic foarte lent. El
poate fl gsit ns n smntana, untul i brnzeturile preparate din lapte crud
contaminat. Singura soluie de a preveni infectarea omului prin consumul de
brnz preparat din lapte contaminat este pasteurizarea prealabil eficient
a laptelui. Recomandarea ca brnzeturile contaminate s fie consumate dup o
maturare minim de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, innd cont c
timpul de supravietuire a bacilului tuberculozei n brnzeturi este destul de
lung,deregul,egalsaumaimaredecttimpuldematurare.Elsupravietuiete
astfel220dezilenbrnzaCheddar,305zilenbrnzaTilsit,3luninCamembert,
90120zilenbrnzaEmmenthal.
Lupta contra tuberculozei omului transmis prin lapte implic trei msuri
importante: eradicarea bolii la animalele de lapte; controlul medical al
ngrijitorilor i manipulatorilor laptelui; tratarea termic corespunztoare a
acestuia.(3)
n exploataiile de animale productoare de lapte i n uniti de
procesare a laptelui supuse autorizrii i/sau nregistrrii sanitare veterinare,
laptele provenit de la vacile cu reacii pozitive sau dubioase la testul unic (TU)
nperioadde42zilepnlaefectuareatestuluicomparativsimultan(TCS)nu
vafiutilizatnconsumuman.
Lapteleprovenitdelaanimalelecarenuprezintsemneclinicedeboal
inuaudatreaciipozitivelatesteledetuberculinare,provenitedinexploataii
care nu sunt oficial libere de tuberculoz poate fi livrat pentru procesare, cu
aprobarea DSVSA, n vederea obinerii de produse lactate, cu condiia s fie

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





68
supus unui tratament termic care s dea o reacie negativ la testul fosfatazei
alcaline.
Laptele provenit de la vacile cu reacii pozitive sau dubioase la TU (n
perioad de 42 zile pn la efectuarea TCS) nu va fi recepionat i admis la
procesare n unitile supuse nregistrrii sanitare veterinare (centrele de
prelucrarealaptelui)inunitiledeprocesareautorizatesanitarveterinar.
Lapteleprovenitdelaanimalelecarenuprezintsemneclinicedeboal
i nu au dat reacii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din
exploataii care nu sunt oficial libere de tuberculoz, poate fi recepionat i
utilizatpentruprocesare,cuaprobareaDSVSA,nvedereaobineriideproduse
lactate, cu condiia s fie supus unui tratament termic care s dea o reacie
negativlatestulfosfatazeialcaline.
Laptele crud care provine de la animale din exploataii care nu sunt
calificate oficial indemne pentru tuberculoz, poate fi utilizat cu autorizaia
autoritiicompetente:ncazulvacilorsaubivolielorcarenuprezintoreacie
pozitiv la testele de depistare a tuberculozei sau a brucelozei i nici un
simptomalacestorbolidupceafostsupusunuitratamenttermicastfelnct
sprezinteoreacienegativlatestuldefosfataz.(68)

6.1.8.2.1.8BacteriidingenulLeptospira

Animalele productoare de lapte pot fi infectate cu germeni bacterieni


din genul Leptospira. Laptele provenit de la acestea se poate contamina cu
astfel de bacterii ce i au originea n general la nivelul esutului mamar sau
urinei. Contaminarea laptelui cu leptospire se poate realiza ns i de la
mulgtori, manipulatori sau alte persoane implicate n diferite etape de
prelucrare a acestuia. Consumul de lapte este rareori implicat n transmiterea
bolii la om, aceest lucru realiznduse doar atunci cnd laptele este consumat
n stare crud i imediat dup obinere. Se pare c laptele conine un factor
careinactiveazilizeazleptospirele,factorcare persist irezist nlaptele
rcitla4Ctimpde2lunii5minutela80C,darcareestedistrusprinfierbere.
Leptospirelesunttermosensibile,fiinddistruseprinpasteurizare.Pentru
prevenirea infeciei laptelui cu bacterii din genul leptospira se va evita
contaminareaacestuiacuexcreiiprovenitedelaanimalelereceptive.


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





69
6.1.8.2.1.9BacteriidingenulListeria

Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere / monitorizare /


recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a
programuluiHACCPinmodspecialaformulelordetratamenttermicntoate
unitiledeprocesarelapte;respectareamsurilordeprevenireacontaminrii
ncruciate n toate unitile de procesare, alimentaie public, n mod special
contaminarea post tratament termic a alimentelor gata preparate pentru
consum, cu termen lung de valabilitate; alimentele cu termen lung de
valabilitate s fie depozitate la temperatura de refrigerare (ex. brnzeturi cu
pastmoale);prelevareadetestedesanitaie depesuprafeelecucarevinn
contact alimentele dup tratamentul termic n cadrul Programului de
autocontrol n unitile de procesare lapte, precum i n unitile de
alimentaie public; recoltarea de probe de ap potabil i ghea utilizat n
procesare,undeestecazul,ncadrulProgramuluideautocontrolnunitilede
procesare lapte, precum i n unitile de alimentaie public, n vederea
efecturii examenului microbiologic; evitarea contaminrii prin manipularea
alimentelor gata preparate pentru consum n unitile de alimentaie public,
dectrepersonalulangajat.
n cazul confirmrii prezenei L. monocytogenes n produse lactate,
acestea se retrag din consum se declar improprii consumului uman, se
denatureaz i se ndeprteaz n condiii de siguran, conform
Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare. Tulpinile de
L.monocytogenesizolatedinproduselealimentaredeorigineanimal,setrimit
laIISPVpentruconfirmare.(68)
Pentru prevenirea contaminrii laptelui cu bacterii din genul Listeria se
vaprocedalarespectareaigieneimulsuluiilaevitareacontaminriicuexcreii
provenitedelaanimalelereceptive.
6.1.8.2.1.10BacteriidingenulStaphylococcus
Staphylococcusaureus
Principalul pericol al contaminrii laptelui i produselor lactate cu
stafilococi, const n elaborarea de ctre unele tulpini (coagulazo pozitive) a
uneienterotoxinecapabilesprovoacelaomgastroenteritaacut.Enterotoxina
stafilococic este termostabil, din care cauz, dup elaborarea ei n lapte,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





70
estegreusauchiarimposibildeaoinactiva.Deaceeatoxiinfeciacuenterotoxina
stafilococic poate aprea de cele mai multe ori prin consumul de lapte
pasteurizat, dac nainte de pasteurizare a fost contaminat i inut n condiii
favorabilemultiplicriistafilococilor.
Staphylococcusaureusestefrecventpurtatdeoameniiaparentsnatoi(de
regul, pe mucoasa nazal i pe piele) care manipuleaz laptele i produsele
lactate,caideanimaleleproductoaredelapte.Frecvenapurttorilorestemai
mare printre oamenii care prezint sau au prezentat furunculi, panariii sau
diferiternilanivelulpielii.
Ugerul i pielea animalelor de lapte constituie o alt surs important
de poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor i pielii ugerului
coninadeseastafilococicucaresecontamineazlaptele,fiedirect,fieprin
minilemulgtorilor.
MamitelestafilocociceprodusedeS.agalactiae,S.dysgalactiaeiS.uberis
sau rrit ca inciden, urmare a utilizrii unor antibiotice n tratamentul
animalelorbolnave.Concentraiilenocivenlaptealestfilococilorpentruomsunt
atunci cnd densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum 500.000
1.000.000/ml(g)dealiment.Sub10C,multiplicareastafilococuluiestepractic
nulinuarelocniciproducereadeenterotoxin.Demenionatcnumarulde
stafilococinlaptenprimeleoredelaobinereesterelativredus:0.0010,1/ml
pnla1000/ml.Prezena bacteriilor lactice i a unor specii de Pseudomonas
inhibnmulireastafilococilorideasemenea,existenanlaptelecrudaunui
factor de inhibare (aglutinina) termolabil. Rezult c laptele sau smntna,
contaminate cu stafilococi dup pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator,
suntmaipericuloasedectlaptelecrudcontaminatcustafilococicare,dupcum
setie,coninentotdeaunafloracidolacticaialtemicroorganismeconcurente
pentrustafilococi.
nbrnzeturi,Staphylococcusauresrezistiuneorisemultipliciproduce
enterotoxin. Sa constatat c stafilococii coagulaz pozitivi se nmulesc pe
timpul procesului de fabricare n brnza Cheddar, telemea i cacaval.
Contaminarea cu Staphylococcus aures a laptelui praf se poate realiza dup
pasteurizareitransformareprinatomizare.
Termorezistena enterotoxinei stafilococice are o importan practic
considerabil, metodele de pasteurizare fiind ineficace pentru distrugerea
acesteia. Abia dup o fierbere de 60 minute se constat o anume reducere a

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





71
activitii enterotoxinei. n autoclav la 2 atm., enterotoxina stafilococic este
inactivat.(3)
CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice n produse din
lapte n special n brnzeturi. Se recomand revizuirea criteriilor pentru
Stafilococi coagulazopozitivi n brnzeturi, n lapte crud folosit pentru
prelucrare i n lapte praf. (76)Metoda analitic de referin pentru stafilococi
coagulazopozitividinanumitebrnzeturi,lapteprafizerpraf,afostrevizuit
de laboratorul comunitar de referin pentru enterotoxine stafilococice
metoda european de selecie a LCR pentru stafilococi coagulazo pozitivi.,
conform prevedrilor Regulamentului (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5
decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind
criteriilemicrobiologicepentruproduselealimentare.(79)
6.1.8.2.1.11BacteriidingenulStreptococcus

S.pyogenescazuriledembolnviricustreptococilaoameniprinconsumde
lapte se refer ntotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat
necorespunzator sau de lapte contaminat dup pasteurizare. Produsele lactate
fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea
contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistene la caldur i la
aciuneaproceselorbiochimicecaresedesfaoarnproduselelactate,acesteai
laptelepasteurizatauunrolminornmbolnavireaomului.
S.agalactiae(mastiditis)lapteleprovenitdelaanimalecuaceastinfeciela
nivelul ugerului prezint unele modificri: la nceput gust sratamar iar mai
trziu formeaz sediment abundent, cenuiu, glbui sau portocaliu, uneori cu
snge. n sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale,
hematii, cheaguri i cantiti enorme de streptococi. ntrun stadiu mai avansat,
laptele se coloreaz n intregime n cenuiu, glbui sau brun, prezint flocoane,
devinevscosipurulent.
Prevenirea infeciilor streptococice la om prin consumul de lapte i produse
lactate presupune luarea mai multor msuri: controlul sanitar al muncitorilor
din fermele cu animale de lapte i din unitile procesatoare; excluderea
dinconsumalapteluidinsferturilecontaminatealeugeruluiiaoricruilapte
cu aspect anormal; rcirea laptelui de la obinere pn la tratarea termic;
tratarea termic convenabil a laptelui indiferent de destinaia care i se d;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





72
evitarea recontaminrii laptelui i produselor lactate dup aplicarea
tratamentelortermice.
6.1.8.2.2.Virusuri
.
Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este
puin cunoscut. Pasteurizarea corect a laptelui pare suficient pentru a
preveni apariia unor episoade de boli virale. Nu este exclus ns ca unele
virusuri patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin
artropode,virusulCoxsackiesaibunpuncttermicdeinactivareuorsuperior
temperaturilor de pasteurizare folosite curent i n acest caz s constituie surse
deinfeciepentruconsumatoruluman. Contaminarea prin manipulatori umani
este astfel cea mai important din sursele de contaminare a laptelui i
brnzeturilorcuvirusuripatogenepentruom.
Enterovirusuri aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale oral i se
multiplic la nivelul mucoasei tractului gastrointestinalal omului ianimalelor.
Dintreacestea,virusul poliomielitei ialteenterovirusurica deexempluvirusul
Coxsackiesuntadeseaexcretateprinfecalelepersoanelorclinicsntoaseipot,
scontaminezelaptele.Laptelecrudicelcontaminatduppasteurizarejoacun
rol important n diseminarea acestor virusuri, mai ales n rile n curs de
dezvoltare.
Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase pentru animale.
Contagiozitateasapentruomestemicsauabsent.Boalaseconstatfoarterar
la om i are, de regula, ca surs de infecie, laptele crud provenit din ferme
contaminate.Virusultrecenlaptenfazadeviremieaanimaluluibolnav,dari
dup,prinafteledepeuger.Nurezistnlaptelatemperaturadepasteurizare.
Virusul hepatitei infectioase este transmis pe cale oral i poate fi eliminat
de indivizi convalesceni sau clinic sntoi. Laptele poate fi contaminat prin
manipulri de ctre persoane purttoare i eliminatoare de virus, ca i prin apa
contaminatfolositnprocesare.
Virusulencefaliteitransmisibileprinartropode(capueialiacarieni)omul
poate fi infectat pe cale cutanat, n urma nepturilor cpuelor Ixodes
persulcatus i Ixodes ricinus, sau pe cale oral, mai ales prin ingestia laptelui
netratattermicprovenitdelacapreinfectate.


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





73
6.1.8.2.3.Altemicroorganisme

Unele ciuperci pot fi des implicate n contaminarea laptelui, ele putnd


infecta esuturile ugerului i apoi s fie excretate prin lapte n numr mare.
Cele mai importante dintre acestea sunt: Nocardia asteroides i brasillianis,
Candidatropicalis,albicans,kruseiiCriptococcus.
Levurile i mucegaiurile toxigene, reprezint ns cel mai mare pericol
sub aspectul contaminrii micotice, ntruct ele se pot multiplca n unele
brnzeturi producnd aflatoxine. Se tie astfel c sporii de Aspergillus flavus
contamineaz frecvent brnzeturile, dnd natere aflatoxinei B1, care poate
afectagravstareadesntateaconsumatorilor.
Unii parazii, pot de asemenea s contamineze uneori laptele i se pot
transmite prin consumul acestuia. O parte dintre acetia cum ar fi oulele de
Taenia solium, Ascaris lumbricoides, Trichuris, chitii de amoebieni, ajung n
lapte prin manipulatori sau obiecte contaminate. O alt parte cum ar fi
Toxoplasmagondii,sepoteliminaprinlapteleanimalelorinfestate.

6.1.9.Fazeledezvoltriimicroorganismelornlapte

Dezvoltarea microorganismelor n lapte nu este uniform pe tot timpul


pstrriilor,putndusedeosebiurmtoareleperioade:
perioada bactericid cnd mulgerea sa fcut n condiii de igien
corespunztoare, se constat o ncetinire a multiplicrii i chiar o reducere a
numruluiiniialdegermenidinlapte.Acetiasegsescntrofazdelateni
au nevoie de o perioad de acomodare la noile condiii. Pe lng aceasta
laptele crud conine substane cu efect antibiotic natural, care inhib
multiplicarea sau distrug anumite microorganisme. Aciunea bacteriostatic i
bactericidsemanifestcelmaipuinncolostru.Duratafazeibactericideeste
determinatdetemperaturadepstrarealapteluiianumeaciuneaestemai
pronunat la temperatura corpului animalului, dar ea dispare dup 2 3 ore
depstrarelaaceeaitemperatur.Larece,aciuneaestemaislab,dardurata
estemaimare.Eadepindeidenumruldemicroorganismeexistenteiniialn
lapte.Cuctlapteleestemulsmaiigienicinumruldegermeniestemaimic,
iarduratafazeibactericideestemailung.
Perioada bactericid a laptelui nu se manifest asupra tuturor

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





74
microorganismelornegalmsur,celemairezistentefiindbacteriilelactice.
perioada de acidifiere const dintro nmulire rapid a
microorganismelor productoare de fermeni lactici. Durata ei este variabil
pnlactevazileiarecaefectmrireaaciditiilaptelui.naceastperioad,
lactoza este fermentat n acid lactic, cazeina se coaguleaz, acidul lactic este
factorulinhibitorpentrubacteriilelactice,iartemperaturaareoinfluenmare
asupradezvoltriinumericeicalitativeamicroorganismelor.
perioadadeneutralizaredureazctevazilepnlactevasptmni
i apare atunci cnd drojdiile consum acidul lactic pn la epuizarea lui,
laptele devind neutru sau alclin, crend un mediu favorabil dezvoltrii
microorganismelor..
perioada de putrefacie ncepe din momentul n care mediul este
neutru sau alcalin. Locul drojdiilor este luat de ctre bacteriile de putrefacie,
lapteledevineneconsumabildincauzagustuluiimirosuluirespingtor.(3)(83)

6.1.10.Pasteurizarea

n temeiul Regulamentului (CE) nr. 853/2004, operatorii din sectorul


alimentar sunt obligai s se asigure c tratamentele termice utilizate pentru
procesarea laptelui crud i a produselor lactate corespund unui standard
recunoscut la nivel internaional. Cu toate acestea, este necesar, avnd n
vedere specificitatea anumitor tratamente termice utilizate n acest sector i
influena acestora asupra siguranei alimentelor i a sntii animalelor, ca
operatorii din sectorul alimentar s primeasc orientri mai clare n aceast
privin.(77)
Pasteurizarea este procedeul prin care se urmrete distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. Ea const n tratarea
termicalapteluinlimitelecuprinsentre62cipuinsubpunctuldefierbere,
urmat de rcirea imediat la 4 6c. sunt acceptate ca avnd efect bactericid
urmtoareleregimuridepasteurizare:
pasteurizarenvan:63ctimpde30min.;
pasteurizare la temperatur nalt: 72c timp de 15 sec. n
aparatecuplci;
pasteurizarea instantanee: nclzire instantanee la minim 75c
naparatecuplci,urmatdercireabruscla10c.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





75
Prinpasteurizareseurmretemrireadurateidepstrarealapteluifrca
acesta s se altereze. Dup o pasteurizare eficient microorganismele patogene,
levurile, mucegaiurile i bacteriile lactice sunt distruse aproape n totalitate, iar
microflora rmas n lapte este reprezentat aproape n exlusivitate de bacterii
sporogene.Uneleenzimeseinactiveaz,altelenu.
Imediat dup pasteurizare predomin bacteriile alcalinizante. Dac laptele
pasteurizatserecontamineazcubacteriiacidifiante,lapteleseacidificlafelcai
laptelenepasteurizat.Deaceealaptelepasteurizattrebuiepstratlatemperaturi
joase.
Sterilizareaprincldur:
sterilizarea prin vapori sub presiune 110120c care ns
produce modificri importante laptelui printre care dereglarea
unor vitamine i brimificarea laptelui urmare a reciei dintre
lactoziproteine,motivpentrucarenusefolosetenpractic.
sterilizareaprinprocedeuluht(ultrahightemperature)numit
i uperizaie. const n nclzirea rapid a laptelui la
temperaturifoarteridicatede145c(ctevasecunde)sau150c
(3/4dintrosecund)urmatdeorcirebrusc.
Atunci cnd laptele crud sau produsele lactate fac obiectul unui
tratament termic, operatorii din sectorul alimentar trebuie s asigure
respectareaurmtoarelorcerine:
1. orice proces de tratament termic utilizat pentru a prelucra un produs
neprelucrat sau pentru a prelucra n continuare un produs prelucrat
trebuie:
(a) s aduc fiecare parte a produsului tratat la o temperatur dat,
peoperioaddatdetimp;i
(b) smpiedicecontaminareaprodusuluintimpulprocesrii;
2. pentru a asigura c prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele
dorite,operatoriidinsectorulalimentartrebuiesverificecuregularitate
principalii parametri relevani (n special temperatura, presiunea,
etaneitatea i factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor
dispozitiveautomate;
3. procesul utilizat trebuie s respecte o norm recunoscut pe plan
internaional (de exemplu pasteurizarea, temperatura ultranalt sau
sterilizarea).(72)
Pasteurizarea se realizeaz printrun tratament care implic: o

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





76
temperaturridicatntimpuluneiperioadescurte(celpuin72Ctimpde15
secunde)sauotemperaturmoderatntimpuluneiperioadelungi(celpuin
63C timp de 30 de minute) sau orice alt combinaie timptemperatur care
permit s se obin un efect echivalent, astfel nct produsele dau, dup caz,
unrezultatnegativlatestuldefosfatazalcalinimediatdupceausuferitun
asemeneatratament.
Tratamentul Temperatur ultranalt (UHT ultra high temperature) se
realizeaz printrun tratament: care necesit un flux termic continuu i o
temperatur ridicat pentru o perioad scurt (cel puin 135C n timpul unei
perioade corespunztoare) pentru a elimina orice microorganism sau spor
viabil, capabil s se dezvolte n produsul tratat n cazul n care este meninut
ntrunrecipientnchisasepticlatemperaturamediuluiambianticareasigur
stabilitateamicrobiologicaproduselordupoperioaddeincubaiede15zile
la30Csau7zilela55Cntrunrecipientnchissauduppunereanaplicarea
oricrei alte metode care demonstreaz c sa aplicat tratamentul termic
corespunztor.(77)
Este necesar ca nchiderea ambalajelor destinate consumatorului s fie
efectuat n unitatea unde a avut loc ultimul tratament termic al produselor
lactate care se prezint n form lichid, de ndat dup umplere, cu ajutorul
unordispozitivedenchiderecareprevinecontaminarea.Sistemuldenchidere
trebuiesfieproiectatastfelnctdupdeschideresrmnvizibiliuorde
controlatfaptulcambalajulafostdeschis.(73)

6.1.11Defectedenaturmicrobiologicalelapteluicrudipasteurizat

Defectele sunt datorate activitii microorganismelor care au ajuns n
lapte sau care nu au fost inactivate prin pasteurizare. Ele apar ocazional, cele
maiimportantefiindurmtoarele:
Coagularea acid este datorat fermentaiei lactozei de ctre
Enterobacter aerogenes i Clostridium perfrigens i se caracterizeaz prin
formareadegazeiapariiaunuicoagulburetos;
Coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus
subtilis,BacilluscereusiuneoriprindezvoltareamicrocociloriaEnterococcus
faecalis;
Proteoliza i lipoliza sunt procese enzimatice ce au loc consecutiv
meninerii laptelui la temperaturi sczute. Sunt produse de bacterii

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





77
coliforme, din genul Pseudomonas i bacterii lipolitice din genurile: Bacillus,
AcinetobacteriAchromobacter.
Colorarea laptele albastru apare la minimum dou ore de la muls
cndnlaptepotfi observate petemici, caresentindntimpi lapteledevine
albastru verzui iar apoi cenuiu murdar, datorit dezvoltrii bacteriilor de
asociaie Bacterium cianogenes, n condiii de muls neigienic; laptele rou
apare fie, datorit prezenei globulelor roii din snge n urma unui muls
defectuos, fie ca urmare a unei mastite. Coloraia roiatic este dat de
dezvoltarea unor bacterii cromogene ca: Bacterium erythrogenes, Bacterium
lactorubefaciens i Micrococcus prodiciosus; laptele galben se datoreaz de
cele multe ori coninutului mare de caroten sau este produs de unele bacterii
ca: Bacterium synxanthum care hidrolizeaz cazeina i o solubilizeaz cu
formare de amoniac; laptele negru se caracterizeaz prin apariia unor pete
negre produse de microorganisme ca: Bacterium lactis negri i Torrula nigra,
MucoriRhizopus.
Alcalinizarea laptelui este datorat eliberrii de amoniac consecutiv
activitiiPsudomonasflurescens,Alcaligenesfaecalis;
Gustul gustul de caramel apare ca urmare a dezvoltrii n lapte a
Lactococcusmaltigenes;gustulamarsedatoreaznprincipalconsumuluide
ctre animale a unor ierburi ca pelinul, a unor nutreuri nsilozate
necorespunztor i mucegite sau ca urmare a administrrii unor
medicamente la vacile productoare de lapte. Defectele sunt datorate n
principal datorit prezenei i dezvoltrii microorganismelor: Micrococcus
amarificansiMammococcusbovini,bacteriilorbutiricedingrupaColiaerogens
sau Torrula amara; gustul de spun produs de Bacterium lactis saponacas;
gustul de fragi produs de ctre Bacterium fragi; gustul de nuc produs de
Micrococcus laxai; gustul dulceag i cu miros fecaloid produs de Bacterium
lactisfoetidum.
Defecte de consisten laptele vscos sau laptele brnzos apare
datorit dezvoltrii unor microorganisme i anume: Micrococcus lactis vscosi,
Aerobacter aerogenes, Streptococcus termophillus. Laptele are o consisten
mucilaginoas,motivpentrucareaderlapereiivasuluiisetragenfire.
Acidifierea i coagularea consecutiv acumulrii de de acid lactic,
proteinele din lapte pot s precipite, efectul fiind coagularea acid a laptelui,
scderea pH lui i separarea de zer. n cazul laptelui pasteurizat, alterarea
este cauzat de streptococii rezisteni la tratamentul termic aplicat care

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





78
produc acid lactic pn pHul scade la 4,6, moment n care se produce
coagularea acid. Dac sunt prezeni i lactobacili, pHul scade la 4. Laptele
pasteurizat,prinpstrarelatemperaturiderefrigerarepoatesuferiocoagulare
neaciddatoratactivitiiPseudomonasfragi.(3)(83)
6.2.Microbiologiaproduselorlactate

ProduselelactatenaccepiuneaRegulamentului(CE)nr.853/2004,sunt
produsele prelucrate care rezult din prelucrarea laptelui crud sau dintro
tratareulterioaraacestorproduseprelucrate.(73)
Microbiologiaproduselorlactateesteasemanatoaredarsidiferitdecea
a laptelui. Este asemanatoare pentru c produsele lactate conin o parte
din microorganismele prezente iniial n laptele din care sunt fabricate.
Estedeosebitpentrucproduselelactatepotconinemicroorganismecare
nu au existat n laptele din care au fost fabricate, microorganisme
caracteristiceuneorifiecruisortimentdeprodus.(3)

6.2.1.Produselelactateacidulate

Produsele lactate acidulate se obin prin fermentarea spontan sau prin


fermentarea cu fermeni selecionai. Fermentaia poate fi unic simpl,
denumit homofermentativ i o fermentaie mixt, lactic i alcoolic,
denumitheterofermentativ.
Ele au o valoare nutritiv i biologic ridicat, deoarece prin consumul
de bacterii lactice (ocazional drojdii), omul beneficiaz de prezena unor
vitamine produse de acestea, bacteriile lactice putnd genera substane cu
efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina, benefice n unele afeciuni
gastrointestinale.
Pentru prepararea acestor produse se utilizeaz culturi de bacterii
lacticeselecionatecucalitibiotehnologicecorespunztoarecaresefolosesc
sub form de monoculturi sau culturi mixte. n prima etap se realizeaz
activareaculturilorpurepentruobinereacantitiideinocul(maia)necesarn
declanarea fermentaiei lactice. Maiaua trebuie preparat n cantiti
suficiente, astfel nct prin inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr
de bacterii lactice care s depeasc de cel puin 1000 de ori pe cel al

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





79
microorganismelorexistentenmicroflorarezidualalapteluipasteurizat.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, se execut 24 pasaje
sau inoculri succesive, la intervale n care se asigur timpul i temperatura
optimpentrucretereaiactivitateabacteriilorinoculate
Pasajul de la volume mici la volume mari pentru obinerea inocului de
producieserealizeazdupceaavutloccoagularealaptelui,carecorespunde
cu sfritul fazei exponeniale de cretere bacterian. ntre etape se face
controlul microbiologic al culturii i se determin aciditatea, iar prin examen
microscopicsedeterminpuritateaiconcentraiadecelule.(73)
Lucrate corect, produsele lactate acide nu ridic probleme microbiologice
din cauza aciditii lor mari, care inhib sau omoar majoritatea bacteriilor
patogeneidealterare.Examenulmicrobiologicalacestorproduseseefectueaz
pentrudecelareagermenilorpatogeni,pentruaapreciadacsalucratncondiii
igienice, far a fi contaminate cu microorganisme strine i dac conin
microfloraindustrialprevazutdetehnologiafiecruiprodus.
n mod curent, la asemenea produse se cerceteaz prezena bacteriilor
patogene(Salmonella,E.coli,S.aurens,C.perfrigens)iabacteriilorcoliforme.n
produselelucratencondiiiigieniceitehnologicecorespunzatoare,niciunadin
acestecategoriidemicroorganismenutrebuiesfieprezent.
Determinarea numrului total de microorganisme la produsele lactate acide
nusepracticnmodobinuit.
Celemaiimportanteproduselacticeacidesunt:
Lapteleacruseobineprinfermentarespontanprodusdestreptococi
lactici, pe lng care se dezvolt i grupul coli, bacterii sporulate, drojdii i
mucegaiuri,carescadvaloareacalitativaprodusului.Laptelepasteurizatla9
0
C
i rcit la 55
0
C se nsmneaz cu maia de Lactobacillus bulgaricus i
Streptococcuslactis,caredauunprodusmaivscosimaiaromat.
Iaurtulesteunproduslactatcuconsistenridicat.Seprepardinlapte
de vac, capr, oaie, nsmnat cu o maia special format din Lactobacillus
bulgaricus care d aciditate i Streptococcus thermophilus, care d aroma.
Acesteatrebuiesexistenstarevienprodusulfinal(aprox.10
6
ufc/giaurt).
nculturilestarterraportulntreLactobacillusbulgaricusiStreptococcus
thermophillus trebuie s fie de de 1:1. Rolul streptococilor i lactobacililor la
obinereaiaurtuluiconstnacidifierealaptelui,sintezadearom,dezvoltarea
texturiiiavscozitii.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





80
n cultura mixt ntre bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare,
fiecaremonoculturproducesubstanecarenusuntiniialprezentenlaptei
careinflueneazpozitivcretereaceleilalte.Producereadeacidlacticdectre
Lactobacillus bulgaricus este stimulat la concentraii sczute ale acidului
formic produs de Streptococcus thermophilus n absena oxigenului ct i de
CO
2
eliberatprinfermentaie.Prinactivitatealor,lactobaciliicareauactivitate
peptidazic produc compui cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce
explicrelaiadesinergismntrestreptocociilactobacililafabricareaiaurtului.
Interaciunilentrebacteriilacticediniaurtsuntdeosebitdecomplexei
benefice pentru stimularea creterii activitilor fermentative. Lactobacilii
produc proteaze care degradeaz cazeinele laptelui i asigur streptococilor
sursele necesare de azot pentru cretere. Activitatea endopeptidazic a
lactobacililoresteintracelulariesteoptimla4550CipH=5,25,8isunt
inactivate la 70C timp de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active
fa de cazein. Prin activitatea proteazic lactobacilii termofili contribuie la
ameliorareaproprietilorreologice,adigestibilitiiiaromei.
n timpul fabricrii iaurtului numrul maxim de bacterii lactice ajunge la
valoride10
9
/g,apoinumrulsereduceprogresivlapstrarela10
7
/g.(73)
Bioiaurtul, suplimentar iaurtului, conine bifidobacteriile Lactobacillus
acidophillus i Bifidobacterium bifidum, care au temperatura optim de
dezvoltare ntre 3638C. Acestea nu se mai nmulesc ns la temperaturi mai
mici de 5,5C. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece determin
nmulirea bacteriilor care n mod normal fac parte din microbiota intestinal,
cuefectefavorabileasupramenineriiechilibruluiacestoradinpunctdevedere
numeric i consecutiv meninerea ntro bun stare de funcionare a activitii
intestinale, conferind protecie fa de unele boli, cum ar fi apariia
modificrilorneoplazice,dincencemaifrecventelaacestnivel.
Kefirul este o butur lactat acidulat, puin alcologazoas. Se prepar
n special din lapte de vac integral prin nsmnare cu granule de kefir cu
dimensiuni de 0,53,5 cm., constituite din protide i poliglucide rezultate prin
activitatea biomasei microbiene. Maiaua se prezint sub forma unor boabe
semisolide, elastice, albe sau galbene, foarte neregulate, cu aspect de
conopid. Aceste granule conin o serie de microorganisme care triesc n
simbioznaglomeraiiledecazein;streptococilactici,bacteriilacticeidrojdii
lactice.
Streptocociilactici:Streptococcus lactis, Streptococcus casei;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





81
Streptococcus cremoris provoac vscozitatea, aroma i solubilizeaz parial
cazeina; Lactobacilii lactici: Lactobacillus caucasicus realizeaz aciditatea;
Drojdiile lactice din genul Torulopsis: Torula kefirii fermenteaz lactoza, dnd
alcooluletiliciCO
2
.
ntre aceste culturi apar relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice
beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au
activitatefermentativoptimlavaloriacidedepH.
Microflora accidental cuprinde bacili sporulai: Bacillus subtilis i
Bacillus mesentericus, coliformi: Escherichia coli i Aerobacter aerogenes,
Oidiumlactis,Micodermae,streptocociaromatici.
Kumsulesteobinutprinfermentarealapteluideiap,laptemaibogat
nlactoz(6,2%)iconine2%alcooletilicrezultatprinfermentaialactozei.n
maiasefoloseteoculturmixtformatdin:Lactobacilluslactis,Lactobacillus
caucasicus,Streptococcuslactis,odrojdiepolimorfiunbacildenumitBacilul
kumsului, Acetobacter aceti i drojdii din genul Torulopsis i Kluyveromyces
marxianus care produc fermentaia alcoolic i mici cantiti de aldehid
acetic.
ncumsichefiractivitatealipazicabacteriilorlacticeestelimitat,n
schimbdrojdiiledaucantitimarideacizigrailiberi:caproic,caprilicilauric,
ceimprimgustulspecific.(73)

6.2.2.Smntnaiuntul

Smntnaseobineprindegresareasausmntnirealaptelui.Acestlucru
se face spontan, prin ridicarea la suprafa a grsimii sau mecanic, cu ajutorul
separatoarelorcentrifugale.
Smntna fermentatseobinencondiii industrialeprin nsmnarea
smntnii dulci cu o maia care conine specii de bacterii lactice pure ca:
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovasus,
Streptococcusparacitrovasus.(73)Dupnsmnareiatingereaaciditiidorite
(70100T), smntna este supus maturrii la temperatura de 24C.
Pasteurizareasmntaneisefaceobinuitlatemperaturimaimari(>85C)decta
laptelui i se consider eficient, dac n produs nu se mai deceleaz
B.coliforme/mliarNTGnudepetectevamiisauzecidemii.Fiindunprodus
care,decelemaimulteoriseconsumcaatare,faraltetratamente,examenul

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





82
microbiologic trebuie s includ n mod obligatoriu, decelarea germenilor
patogeni.(3)
Untul se obine utiliznd smntna dulce, dar mai frecvent smntna
fermentat. Smntna dulce este mai nti pasteurizat i dup rcire este
inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante (Lactococcus
cremoris, Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides)
productoare de acid lactic, diacetil i acetil metil carbinol i substane de
arom (din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul citric
prezent n lapte). Pasteurizarea smntanei nainte de a fi maturat i
transformat n unt are un rol important n calitatea microbiologic final a
acestuiprodus.
Dup fermentare la 22C, timp de 24 ore, smntna maturat cu
aproximativ 55T i un pH acid (aproximativ 4,7), sufer operaia de batere cu
separarea n zar a unui numr mare de microorganisme. Urmeaz splarea
masei de unt cu ap care trebuie s fie corespunztoare din punct de vedere
microbiologic,malaxareaprindispersareafinaapei,reinndaproximativ2%
din microbiota apei i caluparea. Calitatea microbiologic a untului depinde
astfel de calitatea microbiologic a apei folosite la splarea grsimii, gradul de
nlturare a fazei apoase din unt i condiiile de igien n care se fabric i se
ambaleaz.
Numruldemicroorganismenuntulproasptdinsmntnafermentat
este de aproximativ 10
7
10
9
/g. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc
treptat o reducere a numrului de lactococi, nct dup o lun de pstrare n
microbiota untului predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot
provenidinapadesplaresauantrenatedepesuprafaautilajelor.
nuntuldinsmntnadulcepredominmicrobiotaremanentataatde
globuleledegrsimeseparatelacentrifugarelacareseadaugmicroorganisme
decontaminareastfelnctnumruldecelulepoatefideordinul10
5
10
6
/g.n
funcie de temperatura de pstrare, evoluia creterii microorganismelor este
difereniat.Prinpstrarelatemperaturide15Carelococretereanumrului
debacteriilactice,careajunglaconcentraiide10
7
/g,nschimblapstrareala
5C se dezvolt mai intens bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitic i
proteolitic.
Liniile moderne de fabricare a untului asigur ca tot procesul s se
desfoarencircuitinchis,frcaprodusulsvinncontactcuaerulatmosferic,
minile operatorilor sau diferite ustensile. n acest caz, igienizarea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





83
corectautilajuluifolositlafabricareicalitateaapeirmnprincipaliifactori
care asigur realizarea unui produs cu un numr redus de microorganisme.
Untul de calitate microbiologic corespunzatoare nu conine germeni patogeni,
bacteriicoliforme i nici levuri i mucegaiuri sau acestea din urm sunt n numr
foartemic(<100/grame).Excluzndbacteriilelacticefolositelafabricare,NTGnu
trebuiesfiemaimaredectevasutemii.(3)(83)
n mod obinuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea
i determinarea numrului de bacterii coliforme, de levuri i mucegaiuri i
decelareagermenilorpatogeni:Listeriamonocytogenes,Salmonella,Stafilococi
coagulazo pozitivi, Enterotoxina stafilococic (dac se detecteaz valori mai
maride10
5
CFU/gstafilococicoagulazopozitivi),Escherichiacoli.(68)

6.2.3.Brnzeturile

Brnzeturile se obin prin modificarea componentelor principale din


lapte sub aciunea culturilor selecionate de microorganisme folosite drept
culturi starter, care produc coagularea laptelui, dup care se procedeaz la
prelucrarea coagulului format. Dup modul de preparare, brnzeturile pot fi
fermentateinefermentate,iardinpunctdevederealcoagulriisedeosebesc:
brnzeturi obinute din lapte coagulat prin acidifiere sau brnzeturi obinute
dinlaptecoagulatcucheag.
Pentru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care
bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, rolul
principal al acestora fiind producerea intens de acid lactic. Multiplicarea
bacteriilor lactice n laptze este favorizat de prezena lactozei, a surselor
asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de oxidoreducere
favorabil, pe parcursul procesului de maturare. Gradul de maturare al laptelui
seapreciazdupaciditateasa,iargraduldeaciditatedepindedesortimentul
brnzeturilor fabricate. Pentru asigurarea unei maturri corespunztoare se
folosesc culturi selecionate de streptococi lactici. Pe lng acidifierea laptelui
n timpul maturrii se modific i structura proteinelor, contribuind la
accelerarea coagulrii.Transformrile petrecute n timpul maturrii laptelui nu
secunoscncnmsursuficient.
ntrun lapte contaminat se pot gsi ns i bacterii nedorite ca:
Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Bacillus amylobacter, Clostridium
tyrobutyricum, Pseudomonas, etc. care potprovocadefectealebrnzeturilor.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





84
Laptele provenit de la animale cu mastite, chiar n proporie mic, modific
defavorabil coagulul, n final calitatea brnzeturilor, existena leucocitelor n
astfeldelaptempiedicnddezvoltareastreptococilorlactici.
Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii
patogene de la animale bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui din
punct de vedere calitativ i cantitativ se efectueaz pasteurizarea n aa fel
nctsnuproducdenaturareaproteinelorlapteluidarsasiguredistrugerea
microorganismelor patogene ce pot fi transmisibile prin lapte. Dup rcire se
realizeazinocularealapteluicumonoculturisauculturimixtespecifice,areloc
nmulirea bacteriilor care produc fermentarea lactozei cu formare de acid
lacticisubstanedearom.
La sortimentele de brnzeturi cu past moale, fermentaia lactic
dureaz 46 ore pn cnd, prin formarea de acid lactic pHul scade sub 4,5,
cnd se produce coagularea acid a cazeinei din lapte. La sortimentele de
brnzeturi cu past tare, de exemplu, cnd pHul ajunge la valoarea de 5, n
laptelefermentatseadaugenzimeproteoliticedincheag,activelaacestpHi
areloccoagulareaenzimatic.
Brnzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere microbiologic. Din
aceasta cauz, aprecierea calitii lor microbiologice generale este foarte greu de
fcut sau uneori imposibil. La aceasta contribuie, n mare msur, intervenia
microfloreitehnologicefolositelafabricarealor.Controalelemicrobiologicece
se execut la brnzeturi urmaresc, n mod obinuit, decelarea unor germeni
patogenisaustabilireacauzelorunordefecte,stabilirearaportuluintremicroflora
lactic i alta microflor fiind extrem de relevant (acesta ar trebui s fie de
100:5).
n general, brnzeturile fermentate nu ridic probleme microbiologice
privind salubritatea, dei sunt descrise toxiinfecii alimentare produse prin
consumul lor. n timpul maturarii, la majoritatea sortimentelor de brnzeturi,
microorganismele patogene, eventual prezente, sunt distruse datorit
concurenei microflorei lactice i condiiilor de pH din produse. Aceast
distrugere estecu atat mai rapidcuct temperatura lacare seface maturarea
estemaimare.(3)(83)
Prezena bacteriilor coliforme n brnzeturi denot pasteurizarea
necorespunzatoarealapteluimaterieprim,condiiinesatisfactoaredeigien
ioactivitateslabamicrofloreilacticefolositenfabricate.(83)
Dinpunctdevederealcoagulrii sedeosebesc:brnzeturiobinutedin

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





85
lapte coagulat prin acidifiere sau brnzeturi obinute din lapte coagulat cu
cheag. Cheagul utilizat la fabricarea brnzeturilor, poate s fie artificial i
natural.Celartificialesteconstituitdinpreparateenzimaticececoninextracte
concentratedechimiozinsaupepsiniseprezintsubformlichidsaupraf.
Cheagul natural, obinut din stomac de viel sau de miel conine un complex de
enzime proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina i renina i un
mare numr de microorganisme utile: bacterii lactice, streptococi lactici,
termofili i bacterii propionice; microorganisme indiferente: coci, bacterii
fluorescente, bacili sporulai; microorgansime nedorite: coliformi, bacterii
butirice.(83)
Coagularealaptelui
Cconst n transformarea cazeinei solubile n paracazeinat insolubil i se
poate realiza pe dou ci: coagularea acid poate avea loc ca urmare a
acumulriideacidlacticrezultatprinfermentaieatuncicndprinscdereade
pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinei din lapte; se formeaz
paracazeinatinsolubililactatdecalciu;coagulareaenzimaticserealizeazcu
enzime proteolitice coagulante, cnd se obine, prin formarea de paracazeinat
insolubil,uncoagulcompact,maibogatncalciu.
Dintre enzimele coagulante sunt folosite: cheagul artificial sau natural,
enzime de origine vegetal: papaina, bromelaina, ficina, folosite n ri cu
climat cald; enzime de natur microbian, se obin cu ajutorul unor
microorganisme selecionate cu speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei,
Endothiaparasitica.
Prelucrareacoagului
n funcie de sortimentul de brnz, coagulul este supus operaiei de
tiere (mrunire), care favorizeaz separarea zerului. n timpul operaiei are
loc n continuare multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se
apreciazcaproximativ2/3dinmicrobiotalapteluirmnencoagulirestul
seeliminodatcuzerul.
Maturareabrnzeturilor
Este o etap foarte important pentru calitatea produsului finit i este
rezultatul activitii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor
microbiene exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate n urma procesului
de autoliz a celulelor nevii, precum i a enzimelor native ale laptelui sau
adugate cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul i anume:
lactoz nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide. Ca rezultat al

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





86
formrii de lactat de calciu se reduce aciditatea n past i devine posibil
activitateabacteriilorcarenecesitpentrudezvoltarevalorineutredepH.
La maturare se produce o hidroliz limitat a proteinelor din lapte, n
special a cazeinei, cu formarea de compui cu masa molecular redus, uor
digerabili i a aminoacizilor. Prin maturare are loc creterea gradului de
digestibilitate i a valorii nutritive. Aminoacizii rezultai la maturare pot suferi
reaciidetransaminare,decarboxilare,dezaminare,iarproduselerezultatepot
fi aldehide, alcooli .a., ceea ce explic diversitatea gustului i aromei. Lipidele
subaciunealipazelorprodusedeculturisauprovenitedincheagsaulaptesunt
transformatenglicerol,sursdecarbonpentrumicroorganisme,iaraciziigrai
sunt transformai parial n aldehide, cetone, compui ce dau un gust picant,
specific.(83)
Studiirelativrecenteefectuatedeuniicercettorindomeniulalimentelor
au evideniat rolul enterococilor n maturarea unor brnzeturi, fiind adugai
drept culturi starter sau non starter. Acestea prin proprietile lor acidifiante,
de proteoliz, lipoliz i metabolizarea citrailor, sunt implicate n formarea
aromeiigustuluispecificlaunelevarietisortimentaledebrnzeturi.(45)
Brnzeturilor topite se obin prin topirea brnzeturilor maturate cu
defecte fizice, la 7095C timp de 530 minute. Microbiota este alctuit din
microorganisme termotolerante, rezistente la temperatura de topire:
streptococi termofili, enterococi, lactobacili i bacterii butirice. Dup topire
numruldemicroorganismeviiestedeaproximativ10
3
/g,darprinpstrarese
poate obine o cretere pn la valori de 10
6
/g. Pstrarea brnzeturilor topite
seimpunesserealizezelatemperaturade8C.

6.2.4.Laptelepraf

Seobinedinlaptedegresatdecalitatemicrobiologicfoartebun.Prin
operaia de centrifugare, n smntn, se elimin aproximativ o parte
important din microflora bacterian existent iniial. Ulterior prin
pasteurizare se realizeaz inactivarea enzimelor i reducerea numrului de
bacterii, iar prin operaiunile de concentrare i pulverizare numrul acestora
scadeimaimult.
Laptele praf are o umiditate de 33,5%, care nu permite nmulirea
microorganismelor. Dup deschiderea ambalajului umiditatea crete
considerabil, putnduse produce mucegirea,rncezireaimodificarea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





87
gustuluicaurmareacapacitiisalehigroscopice.
Ocazional n laptele praf pot fi ntlnite bacterii sporogene din genul
Bacillus (B.subtilis, B. Licheniformis), Micrococcus, Enterococcus (E.faecalis, E.
Bovis)i alte bacterii termorezistente. (83) n ceeace privete bacteriile din
genulBacillus,la26i27ianuarie2005,grupulBIOHAZalAESAaemisunaviz
privindprezenaBacilluscereusiaaltorBacillusspp.nproduselealimentare.
Produsele alimentare deshidratate, n care este frecvent prezena sporilor de
Bacillus spp. patogenic, pot permite dezvoltarea de Bacillus cereus odat ce
suntrehidratatenapcald.nconformitatecuavizulAESA,numruldespori
deBacilluscereusdinformuleledenceputdeshidratateartrebuisfiectmai
sczut posibil n timpul procesrii i ar trebui stabilit un criteriu al igienei
procesului, alturi de bune practici destinate s reduc ntrzierea dintre
preparareiconsumare.(79)
Laptele praf poate fi contaminat n cazuri rare, cu streptococi beta
hemolitici patogeni pentru om. Aceast contaminare a laptelui se face prin
persoanele care manipuleaz i ambaleaz produsul i care poart aceti
germenilanivelulnasofaringelui.Dinaceastcauz,laptelepraf,nspecialcel
pentrucopii,artrebuiinvestigatindireciastreptococilorbetahemolitici.
Microorganismele prezente iniial n materia prim din care se fabric
lapteleprafsuntsupusemaimultortratamentetermice,ntimpulpasteurizarii,
concentrrii i atomizarii. Eficiena cea mai mare asupra distrugerii
microorganismelor o au primele 2 tratamente. Atomizarea are un rol redus n
aceastprivin.Niciunuldinacestetratamentenuinactiveazenterotoxina
stafilococic. De aceea trebuie luate toate masurile pentru a preveni formarea
acestei toxine n materia prima. O parte din microorganismele prezente n
lapteleprafprovinedinrecontaminarilecareauavutlocntimpulambalrii,prin
microaeroflora din spaiul n care se face aceasta operaiune i prin operatorii
careoefecrueaza.(3)
n anul 2004 Comisia tiinific pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a
Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor (EFSA) a emis o opinie
pentru riscurile microbiologice n formule pentru sugari i n formulele
ulterioare.AceastaaconcluzionatcmicroorganismecaEnterobactersakazakii
(alturi de Salmonella) ridic cele mai mari preocupri n formulele pentru
sugari, formule n scopuri medicale i formule ulterioare. Prezena acestor
patogeni constituie un risc considerabil mai ales dac condiiile dup
reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriaceaele care sunt cel

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





88
mai des ntlnite se pot folosi ca indicatori de risc. Monitorizarea i testarea
pentruEnterobacteriaceaesarecomandatattnmediuldefabricarectin
produsul finit de ctre EFSA. Cu toate acestea, pe lng speciile patogene ale
familiei Enterobacteriaceae sun incluse i speciile din mediu, care apar des n
mediul de fabricare al alimentului far a prezenta riscuri asupra sntii. De
aceea,familiaEnterobacteriaceaelorsepoate folosi nmonitorizarea derutin
idacsuntprezentesetrecelatestareadepatogenispecifici.(78)
Comercianii din sectorul alimentar care fabric formule de nceput
deshidratate sau produse alimentare deshidratate pentru scopuri medicale
speciale destinate sugarilor sub ase luni, prezentnd un risc de Enterobacter
sakazakii, au obligaia de a monitoriza zonele de prelucrare i echipamentul
utilizatpentruadepistaprezenaenterobacteriilorcaparteasistemuluilorde
prelevaredeprobe.

6.2.5.Laptelecondensat

Laptelecondensatnuestelipsitdemicroorganisme.Dacasepastreazla
temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificri de miros i gust,
coaguleaz,formeazgazecuapariiabombajelorrecipientelor.
Laptelecondensatnendulcitestesterilizatinmodnormalnutrebuies
conin nicroorganisme. Dac tratarea lui termic a fost insuficient, microflora
rezidual poate provoca produsului diferite alterri: coagularea (B.subtilis,
B.coagulans etc.), fermentarea cu producere de gaze i bombaj (bacterii
coliforme, unele specii de streptococi i bacterii anaerobe sporogene), gustul
amar (unele specii de Bacillus termorezistente), acidifiere i coagulare fr
bombaj(S.lactis).
Laptele condensat cu adaos de zahr este un produs pasteurizat i deci
conine flora rezidual. De asemenea, zahrul adugat poate conine
microorganisme termorezistente. Cu toat presiunea osmotic mare a
produsului, unele microorganisme prezente se pot dezvolta producnd
modificri: fermentaie cu gaze i bombaje ale recipientelor (b.coliforme,
b.anaerobesporogene,unelelevuridingenurileTorullaiTorulopsis).
Examenele microbiologice care se efectueaz n mod obinuit pe probe
de lapte condensat nendulcit sunt urmatoarele: controlul sterilitii
recipientelor i capacitii lor de pstrare (sens n care recipientele cu produs
se termostateaz 7 zile la 37C), determinarea NTG, determinarea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





89
numarului probabil al B.coliforme i determinarea prezenei salmonelelor,
stafilococilorcoagulazpozitivi.(3)

6.2.6.Frica

Frica nepasteurizat conine aceleai microorganisme ca i laptele din


care provine, cu deosebirea ca acestea sunt in numar mai mare. Pentru a
distruge majoritatea microorganismelor prezente iniial, frica se pasteurizeaz
la 85C, se racete brusc la 5C, se las la aceast temperatura 24 ore, pentru
maturare, dup care are loc baterea. Atenie deosebit trebuie s se acorde
condiiilor de igien n care au loc toate operaiile n special baterea dup
pasteurizare. Frica, avnd aciditatea mic (cca 20T), reprezint un mediu
convenabil pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, pasteurizarea ei
trebuie sfie cat mai eficient i evitatcontaminarea dup pasteurizare. Frica,
prelucratigienic,nuconinebacteriicoliforme,iarnumrultotaldegermeninu
depaete cteva mii/ml. Examenul microbiologic obinuit ce se execut la
fric,include,nafardedecelareaistabilireabacteriilorcoliformeipeaceeaa
germenilorpatogeni.(3)

6.2.7.ngheata

Datoritcompoziieiei,ngheatareprezintunmediufavorabildezvoltrii
microorganismelor. Microflora ngheatei este influenat de urmtorii
factori: calitatea microbiologic a materiilor prime, care n general prezint o
marevarietate,pasteurizarea,omogenizarea,rcirea,maturarea,congelareai
pstrarea. Toate materiile prime (laptele sau frica, gelatina, zaharul,
substanelearomatizante)folosite laprepararea ngheatei,conin ngeneral un
numar mare de microorganisme. Omogenizarea, ca etap important de
prelucrare, contribuie la mrirea ncrcturii microbiene a ngheatei, pe de o
parte prin frmiarea grunjilor, pe de alt parte prin contaminarea de la
aparaturainsuficientigienizat.
Pasteurizarea joas distruge aproximativ 99% din microorganisme. n
general, ngheata cu lapte sau cu fric se pasteurizeaz la temperaturi joase
pentruasepstragustulspecific.Congelareaipstrarealatemperaturimaimici
de0Cdeterminoscdereanumruluidebacterii.
Controlul microbiologic al ngheatei include determinarea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





90
nivelulului de contaminare general (NTG) i al contaminrii cu bacterii
coliforme, iar pe de alt parte, prezena principalilor germeni patogeni ce pot
contamina ngheata: enterobacteriaceae i salmonella (numai ngheat cu
ingredientepebazdelapte,excluzndproduselecareintimpulprocesuluide
fabricaresaudatoritcompoziieiprodusuluieliminrisculdeSalmonella).
La suprafaa ngheatei introduse n ambalaje care nu o izoleaz complet
deaerulatmosferic(pahare,vafe),deseoridupdepozitriprelungitesedezvolt
diferitemucegaiuri.(3)
n urma evalurii calitii microbiologice a ngheatei produs ntro
fabricdengheatiariscurilornprocesuldeproducieaacesteia(probede
ngheat, probe din materiile prime utilizate i teste de sanitaie de pe fluxul
tehnologic), sub aspectul prezenei bacteriilor aerobe mezofile n probele de
ngheat, sau obinut urmtoarele rezultate: n ceea ce privete numrul de
bacterii coliforme, 57,5%din probele de ngheat au prezentat un numr de
<10bacterii/g,7,5%auavutonccturde10bacterii/g,iarrestulde35%au
prezentatntre10i60bacterii/g.
Toate probele analizate au fost negative n ceea ce privete prezena
microorganismelor din genurile Salmonella i Listeria, E. coli, precum i a
Stafilcocului coagulazopozitiv. n trei dintre probele de ngheat au fost
prezentemicroorganismedinspeciaBacilluscereusnnumrde10/g,nrestul
probelor acestea fiind <10/g, adic neidentificabile. Acest lucru sa datorat
prezenei acestei bacterii n materia prim (lapte praf), dar n cantitate mic,
adic 10 colonii/g. ngrijortor a fost rezultatul testelor de sanitaie prelevate
din unitatea de procesare, 70% din acestea prezentnd rezultate
necorespunztoare.
Concluziile studiului au fost c conservarea prin ngheare a acestor
produse alimentare asigur stabilitatea microbiologic i reduce riscul
contaminrii,daraproximativ35%dinprobeledengheatanalizatenupotfi
consideratesigurepentruconsum.
Contaminareamicrobiologicaprodusuluifinitnunitatearespectivnu
sa datorat calitii materiilor prime, ci deficienelor de igien din timpul
produciei. Sa demonstrat necesitatea unei analize preliminare a materiilor
prime pentru depistarea prezenei bacteriilor sporulate rezistente la
pasteurizare.
Automatizarea procesului de producie minimizeaz posibilitile de
contaminarencruciatimanipulrile directe, evitnduse astfel

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





91
contaminarea prin intermediul personalului cu stafilococ coagulazopozitiv,
Salmonellaspp.sauE.coli.nprocesuldeproduciepasteurizareaesteeficient
pentru distrugerea bacteriilor patogene nesporulate, dar n unele etape exist
riscuridemultiplicareabacteriilor.(61)

6.2.8.Defectedenaturmicrobiologicaleprduselorobinutedinlapte

Defectedenaturmicrobiologicaleproduselorlactateacide
Acrireaaparecndproduselesepstreazlatemperaturiridicate.
Gustulamaraparecndnprodusepredominbacteriilesporulate.Se
presupune c gustul amar rezult din formarea peptidelor amare, care conin
acid pirolidon carboxilic ce poate rezulta din transformarea acidului glutamic.
Acrireaigustulamarpotaparenspeciallabrnzaproasptdevaci.
Mucegirea ntlnit n special la smntn care poate suferi defectul
de mucegire cu Geotrichum. n condiiile n care n grsime rmn bacterii
lipoliticelapstrareseproducerncezireahidroliticcueliberareadeacizigrai
careprinoxidaregenereazaldehideicetone.(83)
Defectedenaturmicrobiologiclapstrareauntului
Rncezirea microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot
produce hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grai, care iniiaz
rncezirea hidrolitic. Dintre bacteriile productoare de lipaze sunt:
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium, g.
Alcaligenes, care pot contamina untul dup pasteurizare, de pe echipamente
saudinapadesplare.
Gustulputridrezultprinactivitateabacteriilorcuactivitateproteazic
i lipolitic ale genului Pseudomonas Pseudomonas putrefaciens i
Pseudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formrii de
acidizovalerianicipoateavealoccolorareannegrulasuprafaauntului.
Mucegirea se poate produce superficial de ctre mucegaiuri
productoaredelipazedingenulAspergillus,genulPenicillium,iarmucegirea
profunddectreCladosporiumherbarum,mucegaimicroaerofilcesedezvolt
n micropicturi de lichid din masa de unt, formnd puncte negre, inestetice.
Din grupul fungilor mai pot fi ntlnite pe suprafaa untului reprezentani ai
genurilorAlternaria,Mucor,Rhizopus,Geotrichum,Torulopsis.
Defectedenaturmicrobiologicalebrnzeturilor
Balonarea timpurie poate apare dup 12 zile i este datorat

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





92
prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot nmuli
concomitentcubacteriilelacticeiproducfermentaialactozeicuformareade
acid lactic, acid acetic, CO
2
i H
2
. Ca urmare a degajrii intense de gaze, n
condiiile n care coaja nu este penetrabil apare balonarea formei de brnz,
iar pe seciune pasta este buretoas cu alveole mici, neuniforme. Prezena n
concentraie ridicat a Escherichia coli, facultativ patogen, productoare de
enterotoxine, poate conduce prin consumul brnzei alterate la apariia de
toxiinfecii. Defectul poate fi ntlnit ca urmare a multiplicrii n perioada de
maturare a bacteriilor coliforme la brnzeturi cu past moale (ex. brnza tip
Camembert).
Balonarea trzie poate apare dup 2060 zile (n timpul maturrii
branzeturilor) i este datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium
butiricum i Clostridium tyrobutiricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, ap
furaje, cheag etc., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n stare de
endospori pn cnd pHul crete prin neutralizarea acidului lactic de
fermentaielavalorimaimaride6.nurmaactivitiilorprinformaredegaze
(CO
2
i H
2
) are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, neordonate n
past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric.
Balonarea brnzeturilor poate fi dat i de ctre Bacillus polymixa care
utilizeazcasursdecarbonlactaiicueliberaredeCO
2
.
GustulamarestentlnitnbrnzeturidetipCedariGoudaipoatefi
datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate cu
cheagul. Prin aciune lipolitic se elibereaz acizi grai cu formare de mono i
digliceride responsabile pentru gustul amar. n brnza Camembert, Roquefort,
gustul amar se poate datora i culturilor fungice. Pentru eliminarea acestui
defect prin metode tehnologice este favorizat dezvoltarea bacteriilor
productoare de peptidaze care produc hidroliza enzimatic a peptidazelor
amarenaminoacizi.
Ptarea este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas. n condiii
de pstrare a brnzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz
tirozinacareprinoxidareformeazmelaninedeculoarecenuiebrun.
Mucegirea se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific,
miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a
micotoxinelor i difuzarea lor n past. Dintre mucegaiurile izolate din
microbiota brnzeturilor alterate fac parte: Geotrichum candidum cu

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





93
activitate proteazic i lipazic (lipsit de potenial toxicogen), Geotrichum
auranticum, Monascus purpurens, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc
pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Concomitent cu
mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta drojdii ce dau
modificrideculoareiaparingenurilorRhodotorula,Candida,Debaryomyces.
Putregaiulalbinterioralbrnzeturiloraparecadefectalpastei,cndn
diferite puncte al acesteia apar adevrate caverne de culoare alb cu o
consisten moale i miros neplcut, ca urmare a dezvoltrii lui Clostridium
sporogenes.(83)

6.4.Expertizasanitarveterinaralapteluiiproduselorlactateprin
examenemicrobiologicedelaboratorobligatorii

Expertiza sanitar veterinar a laptelui i produselor din lapte prin


examene de laborator obligatorii n conformitate cu normele metodologice
de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere, prevenire i control al
bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecia
animaleloriproteciamediuluiicontrolndomeniulsiguraneialimentelorse
realizeazdupcumurmeaz:

Laptecrudprovenitdinunitiledeprocesarealapteluimaterieprim
i lapte crud destinat procesrii provenit din exploataiile de vaci
productoaredelapte

Controlul trebuie s fie efectuat pe un numr reprezentativ de


eantioane de lapte crud colectat de la exploataii de producie a laptelui i
prelevate prin eantionare aleatoare. Controalele pot fi efectuate: de ctre
operatoruldinsectorulalimentarcareproducelaptele,dectreoperatoruldin
sectorulalimentarcarecolecteazsauprelucreazlaptele,dectreungrupde
operatoridinsectorulalimentarsauncadrulunuiprogramdecontrolnaional
sauregional.
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s pun n aplicare
proceduripentrucalaptelecrudsntruneascurmtoarelecriterii:
pentrulaptelecruddevac:coninutuldegermenila30C(peml)100
000(*), coninutul de celule somatice(peml)400000(**);

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





94
pentru laptele crud de la alte specii: coninutul de germeni la 30C (pe
ml)1500000(*).
(*)Mediageometricvariabilconstatatpeoperioaddedouluni,cu
celpuindouprelevripelun.
(**)Mediageometricvariabilconstatatpeoperioaddetreiluni,cu
cel puin o prelevare pe lun , cu excepia cazului n care autoritatea
competentdefineteoaltmetodologiepentrualuanconsiderarevariaiile
sezonierealenivelurilordeproducie.
Cu toate acestea, n cazul n care laptele crud care provine de la alte
specii dect vacile este destinat fabricrii de produse fabricate cu lapte crud
printrun procedeu care nu implic nici un tratament termic, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar s fac tot ce este necesar pentru ca laptele
crudsntruneascurmtoarelecriterii:coninutuldegermenila30C(peml)
500000(*)
(*) Media geometric variabil constatat pe o perioad de dou luni, cu cel
puindouprelevripelun.
FraaduceatingereDirectivei96/23/CE,estenecesarcaoperatoriidin
sectorulalimentarspunnaplicareproceduripentruevitareaintroduceriipe
pia a laptelui crud: al crui coninut de reziduuri de antibiotice depete
nivelul autorizat pentru una din substanele prevzute de anexele I i III la
Regulamentul (CEE) nr. 2377/9027 ; sau n cazul n care totalul combinat de
reziduuri ale tuturor substanelor antibiotice depete o valoare maxim
autorizat.
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse
lactatespunnaplicareproceduripentruaseasigurac,imediatnaintede
prelucrare: laptele de vac crud utilizat pentru prepararea produselor lactate
areconinutuldegermenimaimicde300000pemllaotemperaturde30C;
i laptele de vac prelucrat folosit pentru prepararea produselor lactate are
coninutuldegermenimaimicde100000pemllaotemperaturde30C.

Nr.
Crt.
Analizele care trebuie
efectuate
Nr. uniti
/prob
Valorileadmisibile
1. Numr total de germeni
(pentrulaptelecrud)
1
Coninutul de germeni la
30C(peml)100000

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





95
2.
Numrcelulesomatice
(pentrulaptelecrud)
1

Coninutul de celule
somatice (pe ml) 400
000

Referenialul de interpretare este Regulamentului (CE) nr. 853/2004, iar


metodele de diagnostic utilizate trebuie s fie n conformitate cu prevederile
ENISO4833ncazulNTGiENISO133661sauISO133662ncazulNCS
Pentru analizele microbiologice se utilizeaz revizia cea mai recent a
standardului. Se accept i utilizarea metodelor de analiz alternative pentru
laptelecrudnconformitatecuprevederileRegulamentului(CE)nr.1664/2006,
dupcumurmeaz:
a) pentru stabilirea numrului total de germeni la 30C, atunci cnd
metodele sunt validate n raport cu metoda de referin definit mai sus, n
conformitatecuprotocolulstabilitdenormaSRENISO16140/2003saucualte
protocoale analoage recunoscute pe plan internaional. Relaia de conversie
dintre metoda alternativ utilizat i metoda de referin definit mai sus se
stabiletenconformitatecustandardulSRENISO21187/2006;
b) pentru stabilirea numrului de celule somatice, atunci cnd
metodele sunt validate n raport cu metoda de referin definit mai sus, n
conformitate cu protocolul stabilit de standardul ISO 8196 i atunci cnd
metodele sunt aplicate n conformitate cu standardul ISO 133662 sau cu alte
protocoaleanaloagerecunoscutepeplaninternaional.
n zonele de interes turistic sau n cazul altor programe dispuse de
ANSVSA, se pot efectua determinri rapide pe autolaborator pentru
determinarea numrului de celule somatice din laptele crud. Rezultatele
necorespunztoare vor fi ns obligatoriu confirmate, n laborator, prin
metodelestandardizate.(68)
n cazul n care laptele crud nu ntrunete criteriile menionate mai sus,
este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s informeze autoritatea
competentisiamsuripentruaremediasituaia.
n cazul n care operatorul din sectorul alimentar nu a remediat situaia
n termen de trei luni dup prima notificare a nerespectrii criteriilor privind
coninutuldegermeniiconinutuldecelulesomatice,estenecesarcalivrarea
laptelui crud care provine de la exploataia de producie n cauz s fie
suspendat sau, n conformitate cu o autorizaie specific sau cu instruciuni
generale din partea autoritii competente, s fie supus unor

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





96
cerine, n ceea ce privete prelucrarea i utilizarea, necesare proteciei
sntiipublice.Vatrebuicaaceastsuspendaresauacestecerinesrmn
n vigoare pn cnd operatorul din sectorul alimentar dovedete c laptele
crudrespectdinnoucriteriilenecesare.(74)
Nuartrebuisfievorbadevalorimaximedincolodecarelaptelecruds
nu poat fi introdus pe pia. Prin urmare, n anumite circumstane, laptele
crud care nu respect toate criteriile poate fi utilizat fr riscuri n scopul
consumului uman n cazul n care au fost luate msuri adecvate. n ceea ce
privete laptele crud pentru consumul uman direct, se permite fiecrui stat
membrusmeninsausstabileascsistemecorespunztoaredegarantarea
sntiianimale.
Criteriul care se aplic laptelui crud utilizat pentru produsele lactate
trebuie s fie de trei ori mai exigent dect cel care se aplic laptelui crud
obinutn ferme. Criteriulcareseapliclapteluicrud utilizatpentruprodusele
lactate prelucrate este o valoare absolut, ntruct este o medie n cazul
lapteluicrudobinutnferme.(73)

Brnz, unt i smntn obinute din lapte crud sau lapte ce a fost
supus unui tratament termic mai sczut dect pasteurizare i alte produse
lactatedinlaptenetratattermic

Valorile admisibile
limite
Nr.
Crt.
Analizelecaretrebuiescefectuate Nr.
uniti
/prob M m
1.
Listeriamonocytogenes 5 Absentain25g
2. Salmonella 5 Absentain25g
Untsismantana 5
10ufc/g 100ufc/g
Branzeturi realizate din
laptecrud
5
10
4
ufc/g 10
5
ufc/g
3.
4.
Stafilococi
coagulazo
pozitivi

Branzeturi din lapte ce


sasupustratamentului
termicmaiscazutdecat
pasteurizarea
5
100ufc/g 1000
ufc/g

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





97
5. Enterotoxina stafilococic (Dac se
detecteaz valori mai mari de 10
5
CFU/g stafilococi coagulazo
pozitivi)
5
Nedetectabilain25g
6.
Escherichiacoli 5
10ufc/g 100ufc/g
n cazul Salmonellei, excluznd produsele pentru care productorul
poate demonstra autoritii competente c datorit timpului de maturare i a
valoriia(w)aprodusuluinuexistunriascdecontaminare.
Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu
amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederileENISO112901,2(Listeriamonocytogenes)ENISO
6579(Salmonella)EN/ISO68881sau2(Stafilococicoagulazopozitivi)Metoda
european de selecie a LCR pentru stafilococi coagulazopozitivi
(Enterotoxinastafilococic)ISO166491,2(Escherichiacoli).

Laptepasteurizatialteproduselactatelichidepasteurizate.Brnzeturi
maturate i nematurate, produse din lapte sau din zer ce a fost supus
tratamentului termic. Alte produse lactate i subproduse din lapte tratat
termic.

Valorile admisibile
limite
Nr.
Crt.
Analizelecaretrebuiescefectuate Nr.
uniti
/prob M m
1.
Enterobacteriaceae
Lapte pasteurizat
i alte produse
lactate lichide
pasteurizate
5
<1ufc/ml

5ufc/
ml

2. Listeria monocytogenes (numai pentru


produsele destinate consumului ca
atare)
5 Absentn25g
3. Escherichia coli. (E. coli este folosit aici
caindicatoralniveluluideigien).
5
100ufc/g 1000
ufc/g

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





98
Branza maturat
realizat din lapte
sau zer ce sa
supus pasteurizarii
sauunuitratament
termic mai
puternic
5
100ufc/g 1000
ufc/g
4.
Stafilococi
coagulazopozitivi

Branzeturi
nematurate moale
(brnza proaspat)
facute din lapte
sau zer supus
pasteurizrii sau
unui tratament
termic mai
puternic
5
10ufc/g 100ufc/g
5. Enterotoxina stafilococic (dac se
detecteazvalorimaimaride10
5
CFU/g
stafilococicoagulazopozitivi)
5
Nedetectabiln25g

Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu


amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitate cu prevederile ISO 215281,2 (Enterobacteriaceae), EN ISO
112901,2 (Listeria monocytogenes), ISO 166491,2 (Escherichia coli), EN/ISO
68881sau2(Stafilococicoagulazopozitivi)Metodaeuropeandescreeninga
EURL pentru stafilococi coagulazopozitivi (Enterotoxina stafilococic) EN ISO
6579(Salmonella).(68)
Uniiautorirecomandncazulenterobacteriaceelorfolosireametodeide
filtrare prin membran pentru probele de lapte pasteurizat cu un coninut de
grsime de 1,5% (dup nclzirea prealabil a cestuia la 35 40C i umezirea
prealabil a membranei filtrante cu soluie de tampon fosfat care faciliteaz
operaiunea de filtrare). Utiliznd aceast metod autorul a obinut valori
cuprinsentre1,6x10i3x10UFC/ml.(45).


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





99

ngheatideserturipebazdeproduselactatecongelate
Valorileadmisibile
limite
Nr.
Crt.
Analizelecaretrebuiescefectuate Nr.
uniti
/prob M m
1.
Enterobacteriaceae 5
10ufc/g 100ufc/g
2. Salmonella (numai ngheat cu
ingrediente pe baz de lapte,
excluznd produsele care in timpul
procesului de fabricare sau datorit
compoziiei produsului elimin riscul
deSalmonella)
5
Absentn25g
Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu
amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederileISO215281,2(Enterobacteriaceae)iENISO6579
(Salmonella).

Lapteprafizerpraf

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecaretrebuiesc
efectuate
Nr.
uniti
/prob
M m
1. Salmonella

5 Absentn25g
2. Enterobacteriaceae 5 10ufc/g
3. Stafilococicoagulazopozitivi 5 10ufc/g 100ufc/g
4. Enterotoxinastafilococic(Dac
se detecteaz valori mai mari
de 10
5
CFU/g stafilococi
coagulazopozitivi)
5
Nedetectabiln25g
5. Listeria monocytogenes,
(pentru produsele care se
consumacaatare)
5
Absentn25g

Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu


amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitate cu prevederile EN ISO 6579 (Salmonella) ISO 215281,2
(Enterobacteriaceae) EN/ISO 68881 sau 2 (Stafilococi coagulazo pozitivi )

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





100
Metoda european de screening a EURL pentru stafilococi coagulazopozitivi
(Enterotoxinastafilococic).
n cazul Salmonellei se exclud produsele cnd producatorul poate
demonstra,pentruconvingerea(sigurana)autoritilorcompetente,ctimpul
maturriiia
w
alprodusuluisuntapropiate,nuesteriscdeSalmonella.ncazul
enterobacteriaceaelor, i Stafilococi coagulazopozitivi acest criteriu nu se
aplicproduselordestinateuneiprelucrriulterioarensectorulalimenta
Tulpinile de Salmonella spp., Listeria monocytogenes i E. coli trebuie
trimiselaIISPVpentruconfirmareicolecie.
ncazulprobelorpozitivepentruenterotoxinastafilococicsevortrimite
ctre IISPV att tulpinile izolate de Stafilococ coagulazopozitiv, ct i o
cantitatedeminim150gramedinprobapozitiv.

6.5Criteriimicrobiologicedesiguranalimentar
iigienaprelucrriialapteluiiproduselordinlapte

Criteriidesiguranalimentar

Rezultat Nr.
Crt.
Indicatorul
Satisfctor Nesatisfctor
1. L.monocytogenes Dac valorile observate
indicabsenabacteriei
Dac prezena bacteriei
estedetectatnoricare
unitatedeprob
4. Salmonella Valorile observate
indicabsenabacteriei
Prezena bacteriei este
detectat n oricare
unitatedeprob
5. Enterotoxine
stafilococice
n toate unitile de
probe enterotoxina nu
estedetectat
Enterotoxina este
detectat n oricare
unitatedeprob
6. Enterobacter
sakazakii
Valorile observate
indicabsenabacteriei
Prezena bacteriei este
detectat n oricare
unitatedeprob


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





101

Criteriideigienaaprelucrarii

Rezultat Nr.
Crt.
Indicatorul
Satisfctor Acceptabil Nesatisfctor
Enterobacteriaceae
(n formula uscata
pentrusugari)
Dac valorile
observate indic
absena
bacteriei
Dac prezena
bacteriei este
detectat n
oricare unitate
deprob
Enterobacteriaceae
(alte categorii de
produselactate)
Dac toate
valorile
observate sunt
<m
Daca maximul
valorii c/n este
ntre m i M,
iar restul
valorilor sunt
<m
Dac una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt intre m si
M.
E.coli Dac toate
valorile
observate sunt
<m
Dac maximul
valorii c/n este
ntre m i M,
iar restul
valorilor sunt
<m
Daca una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt ntre m si
M.
Staphylococi
coagulazopozitivi
Dac toate
valorile
observate sunt
<m
Dac maximul
valorii c/n este
ntre m i M,
iar restul
valorilor sunt
<m
Daca una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt ntre m si
M.

Limitele date se refera la fiecare unitate de proba testata. Rezultatele


testelordemonstreazcalitilemicrobiologicealeprocesuluitehnologictestat.

6.6. Controlul oficial n unitile autorizate i nregistrate sanitar


veterinarprinprelevareadeprobe

Prelevarea probelor de lapte i produse din lapte n vederea



CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





102
expertizriiprinexamenedelaboratorestereglementatdeOrdinulnr.13din
24 ianuarie 2005 emis de ANSVSA, care stabilete modul de prelevare a
probelor din produsele de origine animala, produse care conin materii prime
de origine animala, ingrediente care intra n compoziia produselor de origine
animalasaumaterialecarevinncontactcuacestea.
Recoltarea de probe se efectueaz de ctre DSVSA n scop bine
determinat n cadrul controlului oficial, n vederea verificrii siguranei
produsului i respectiv a conformitii alimentului cu criteriile de siguran
prevzute n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare,
dup cum urmeaz: verificarea siguranei produsului i respectiv, a
conformitii alimentului din punct de vedere microbiologic cu criteriile de
siguran prevzute n Regulamentul Comisiei nr. 2073/2005/CE, cu
amendamentele ulterioare; verificarea siguranei produsului i respectiv a
conformitii alimentului din punct de vedere microbiologic cu criteriile de
siguran care nu sunt prevzute de legislaia comunitar, dar care sunt
cuprinse n legislaia naional; obinerea de informaii privind statusul
microbiologicaunoralimentecomercializatepepia;verificareasistemuluide
proceduri i programe implementate de ctre operatorii cu activitate n
domeniul alimentar n vederea asigurrii siguranei alimentelor (proceduri de
bune practici de igien i producie, program HACCP, sistem de trasabilitate,
proceduri de retragere/rechemare, evitarea contaminrii ncruciate i/sau a
contaminriii post tratament termic); verificarea conformitii alimentului/
lotului/ loturilor suspicionate; dezvoltarea investigaiilor n cursul anchetelor
de toxiinfecii alimentare, reclamaiilor, sesizrilor; obinerea de informaii cu
privirelanoihazarde,rezultatenurmaevaluriiriscului.
n cazul n care n urma controlului se suspicioneaz sau se constat o
neconformitatecarenecesitinvestigaiidelaboratorrecoltareadeprobevafi
nsoit ntotdeauna i de o not de control, n care autoritatea sanitar
veterinarlocalvanscrierezultatulcontroluluioficialivaargumentascopul
recoltrii.
Recoltarea de probe de ctre autoritatea sanitar veterinar local se
realizeazplanificatnbazauneistrategiistabilitedectreDSVSA,caretrebuie
surmreascobinereadeinformaiidatecomparabile,necesareautoritii
sanitareveterinarelocale.
nstabilireastrategieiderecoltaretrebuiesseincontdeurmtoarele
principii de: recoltare randomizat i reprezentativ pentru lot; recoltare

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





103
selectivcndseadreseazunorcategoriidealimentecuriscnalt(nbaza
informaiilor, investigaiilor i a experienei anterioare); recoltare n caz de
suspiciune care se bazeaz pe o analiz i o experien privind lotul i
circumstanele recoltrii (de exemplu, recoltarea efectuat ca parte a
investigaiei n focarele de TIA, sau n timpul unei evaluri a programului
HACCP n urma crora se constat deficiene care afecteaz sigurana
produsului).
n scopul obinerii de date relevante, al monitorizrii i al supravegherii
corespunztoare a riscului microbiologic pe ntreg lanul alimentar, DSVSA
trebuie s in cont n elaborarea strategiei de recoltare ca frecvena i
procedura de recoltare s se aleag n funcie de tipul de microorganism sau
toxinitipuldealimentimplicat(perisabil,stabil).
Laptecrudserecolteazprobedincisterne,bazineitancuri,minimum
500mldinfiecare,dupoprealabilomogenizare;
Din bidoane se formeaz o proba medie recoltata randomizat din 10%
din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie bine omogenizata se
recolteaza500mlpentruexamendelaborator.
Lapteconsumserecolteazdinambalajecte23unitidinfiecarelot.
Probele recoltate trebuie s ajung la laborator n maximum 4 ore de la
recoltare,transportullorfcndusencondiiiderefrigerare.
Produselactatelaambalajeledepanala1kg,probavaficonstituitdin
ambalajul original. Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza n mod
aseptic cte o proba de 250500 ml pentru produse lichide sau 250500 g
pentru produsele solide. Produse lactate acide n ambalaje originale se
recolteazrandomizat1%dinambalajelecarealctuiesclotul,numaipuinde
2inumaimultde5.
Pentru smntan n ambalaje originale se recolteaz randomizat 1% din
ambalajelecarealctuiesclotul,numaipuinde2inumaimultde5.
Untul vrac se recolteaz randomizat de la 10% din ambalajele care
formeaz lotul, dar nu mai puin de 3, cu sonde speciale din suprafa i
profunzime, formanduse o prob medie de 250 g pentru examen
microbiologic. Untul ambalat n pachete de pana la 200 g se recolteaz
randomizat pachete ntregi n proporie de 2 la mie din numrul ambalajelor
care formeaz lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Cantitatea
minimnecesarpentruexamenulmicrobiologicestede200g.
Laptele praf n ambalaje mari se recolteazrandomizatdela10%din

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





104
numrul ambalajelor care formeaz lotul, formnduse o prob medie de 250
g.
Lapteleprafnambalajemici(sub1kg)serecolteazarandomizat1%din
numrulambalajelorcarealctuiesclotul,darnumaipuinde2inumaimult
de5.
Pentruprobeledelaptepraf,prelevareaprobelorsefacecuechipament
pentrueantionareirecipientecesesterilizeazafolosindmetodadesterilizare
cuaercald,la170C...175C,timpdecelpuin2hsausterilizarecuvapori,la
121C,timpdecelpuin20min.Poatefifolosit,deasemenea,unechipament
presterilizat. Esantioanele pentru examenul microbiologic se preleveaza
ntotdeaunaprimele.Seindeparteazastratulsuperficialalprodusului,dinzona
de eantionare, cu ajutorul unei linguri sau spatule sterile. Esantionul se
preleveaz cu o sonda steril, dac este posibil din centrul recipientului. Se
introduce sonda, cu deschiderea orientata n jos i cu o viteza uniforma, n
produs,dacestenecesarcurecipientulnpoziienclinat.Cndatingefundul
vasului, sonda se rotete cu 180, se scoate i se descarc coninutul ei, n
recipientul pentru eantionat. Pentru examenul microbiologic cantitatea
minimnecesarestede250g.
Pentru probele de lapte i produse lactate, conform reglementrilor n
vigoare, proba recoltat pentru analiza microbiologic, trebuie s fie alctuit
din5eantioanerecoltaterandomizat.
Controlul oficial n unitile autorizate (exploataii de animale
productoaredelaptecarelivreazlaptelelaunitiledeprocesare,unitatede
procesare a laptelui materie prim, unitate de procesare a produselor lactate)
i nregistrate sanitar veterinar (centrele de prelucrare a laptelui, care includ
centrele de prelucrare a laptelui independente sau integrate n cadrul
exploataiilor,dozatoareledecomercializarealaptelui)serealizeazdupcum
urmeaz:

Controluloficialnunitileautorizatesanitarveterinar

Fia de evaluare cuprinde criteriile n baza crora se realizeaz
ncadrareapegrupederiscaunitilorcareproduc,prelucreazidepoziteaz
produse de origine animal, ntocmit o dat la 6 luni de ctre medicii
veterinari oficiali din cadrul Serviciului de Igien Veterinar i Epidemiologie al
DSVSA.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





105
Categoriile de risc, criterii i punctaje pentru ncadrarea unitilor de
industriealimentarnbazaanalizeirisculuisunt:CATEGORIAIIIUniticurisc
naltpeste50depuncte;CATEGORIAIIUniticuriscmediuntre30i50
depuncte;CATEGORIAIUniticuriscscazutmaipuinde30depuncte.
Clasificareaalimentelorinfunciederisc:GrupaAlaptepraf,lapteUHT
saualtfelsterilizat,brnzeturiopritesaumaturatemaimultde6luni;GrupaB
smntan,laptepasteurizat,unt,branzeturimaturatemaimultde60dezile,
laptebtut,iaurt,produsedinlaptefermentate;GrupaCbrnzaproaspat
sau maturat mai puin de 60 zile; Grupa D lapte crud, produse din lapte
nepasteurizate.(68)
Exploataii de animale productoare de lapte care livreaz laptele la
unitile de procesare se controleaz prin efectuarea de audit de ctre
mediciiveterinaridincadrulServiciuluideIgienVeterinariEpidemiologieal
DSVSAtrimestrial(unitidecategoriaIII),semestrial(unitidecategoriaII)i
anual (uniti de categoria I) i prin verificare, supraveghere de ctre medicii
veterinari oficiali din cadrul unitilor sau/i CSVSA cu o frecven lunar
(uniti de categoria III), trimestrial (uniti de categoria II) i semestrial
(uniti de categoria I), prin prelevare de probe care constau n lapte crud
materie primcuofrecven deodatpetrimestru,pentru1%dinobiective
carelivreazaceamaimarecantitatedelapte(unitidecategoriaIII),odatpe
semestru , pentru 1% din obiective care livreaz cea mai mare cantitate de
lapte (uniti de categoria II), o dat pe an , pentru 1% din obiective care
livreazceamaimarecantitate(unitidecategoriaI).(68)
Unitate de procesare a laptelui materie prim se controleaz prin
efectuarea de audit de ctre medicii veterinari din cadrul Serviciului de Igien
Veterinar i Epidemiologie al DSVSA trimestrial (uniti de categoria III),
semestrial (uniti de categoria II) i anual (uniti de categoria I) i prin
verificare,supravegheredectremediciiveterinarioficialidincadrulunitilor
sau/i CSVSA permanent (uniti de categoria III), sptmnal (uniti de
categoria II) i lunar (uniti de categoria I), prin prelevare de probe care
constau n lapte crud materie prim nainte de prelevare cu o frecven de o
dat pe trimestru (uniti de categoria III); o dat pe semestru (uniti de
categoriaII);odatpean(unitidecategoriaI)iprodusefinite,inclusivlapte
pasteurizat pentru determinarea fosfatazei alcaline; o dat pe lun pentru
fiecarecategoriedeprodusefiniteobinute(unitidincategoriaIII);odatpe
trimestru pentru fiecare categorie de produse finite obinute (uniti din

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





106
categoria II); o dat pe semestru pentru fiecare categorie de produse finite
obinute(unitidincategoriaI).(68)
Unitate de procesare a produselor lactate se controleaz prin
efectuarea de audit de ctre medicii veterinari din cadrul Serviciului de Igien
Veterinar i Epidemiologie al DSVSA trimestrial (uniti de categoria III),
semestrial (uniti de categoria II) i anual (uniti de categoria I) i prin
verificare,supravegheredectremediciiveterinarioficialidincadrulunitilor
sau/i CSVSA cu o frecven sptmnal (uniti de categoria III), lunar
(uniti de categoria II) i semestrial (uniti de categoria I), prin prelevare de
probe care constau n materie prim intrat la procesare, inclusiv lapte
pasteurizat,alteprodusefiniteodatpelunpentrufiecarecategorienparte
(uniti de categoria III); o dat pe trimestru pentru fiecare categorie n parte
(uniti de categoria II); o dat pe semestru pentru fiecare categorie n parte
(unitidecategoriaI).
Controluloficialnunitilenregistratesanitarveterinar
Centrele de prelucrare a laptelui (care includ i centrele de prelucrare a
laptelui independente sau integrate n cadrul exploataiilor, dozatoarele de
comercializare a laptelui) se controleaz oficial prin verificare, testare i
recoltare de probe co o frecvena verificrilor/ supravegherii/ monitorizrii
efectuate de medicii veterinari oficiali, CSVSA, Serviciul de Igien Veterinar i
Epidemiologie al DSVSA, semestrial prin recoltare de probe de produse finite
pentru fiecare categorie de produse obinute, conform prevederilor
Regulamentului(CE)nr.2073/2005,cuamendamenteleulterioare


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





107

7. Criteriimicrobiologiceidesiguranalimentarpentrucarnei
preparateledincarne

7.1. Msuri pentru depistarea principalelor zoonoze la animale i


reducerealaminimumarisculuidecontaminaremicrobiologica
crniiprovenitedelaacestea

7.1.1. Bolibacteriene

7.1.1.1. Antraxul

Bacilul antraxului poate contamina carnea i manipulatorii umani, aa


cumsuntfermieriiipersonaluldinabatoare,nspeciallaceicarejupoaiesau
traneaz carcasele. Forma mai frecvent de este cea cutanat, i este
favorizatdeexistenaunorleziuni,maialeslanivelulminilor.(3)
Animalele clinic sntoase, provenind din loturi n care au existat cazuri
deantrax,sedirijeazlaabatorpentrusacrificarenpartidseparat;
Inspecia post mortem a carcaselor se efectueaz n uniti de tiere
autorizate sanitarveterinar, de ctre medici veterinari oficiali sau de ctre
personalul auxiliar oficial. n cazul n care se suspicioneaz antraxul se
procedeazdupcumurmeaz:
a) n forma localizat la porci (glosantrax), animalele sunt izolate sub
restricii i se recolteaz poriuni de splin, ganglioni limfatici i os lung
nedeschis;
b) n toate situaiile n care se suspicioneaz o form de antrax n abator
trebuiesuspendatetoateactivitilepnlaconfirmareadiagnosticului;
c) n cazul n care se depisteaz un caz pozitiv de antrax toate carcasele
contaminatetrebuiedistruseindeprtatencondiiidesiguran;
d) reluarea activitii se poate face numai dup efectuarea unei dezinfecii
severeastfelnctagentulchimicutilizatsrmnncontacttimpde8
orecusuprafeelesupusedezinfeciei;
n toate situaiile n care se suspicioneaz sau se confirm o form de
antrax, se iau msuri de prevenire a transmiterii la om/personalul

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





108
operatoriacontaminriimediuluidelucru.(68)
Maimultde95%dincazuriledeantraxumansuntreprezentatedeforma
cutanat, rezultnd n urma manipulrii carcaselor de animale slbatice, a
pieilor, prului, crnii sau oaselor provenite de la astfel de carcase. Bacillus
anthracis nu este o bacterie invaziv necesitnd, pentru realizarea infeciei,
prezenauneileziuni.
Protecia personalului, presupune purtarea mnuilor i a
echipamentelor de protecie atunci cnd sunt manipulate probe provenite de
lacarcaseleunoranimalesuspectedeantrax.
Risculdeainhaladozeinfecioasedevinesemnificativncazulocupaiilor
care presupun prelucrarea produselor animaliere (antrax industrial). ntre
acestea intr ntreprinderile de tbcrie, de prelucrare a oaselor i alte astfel
de industrii, n care posibilitatea de aerosolizare a unui numr important de
spori n particule mai mici de 10 m sporete riscul inhalrii unor doze
infectante.(37)

7.1.2. Bruceloza

Inspecia post mortem a carcaselor se efectueaz n uniti de tiere


autorizate sanitar veterinar, de ctre medici veterinari oficiali sau de ctre
personalul auxiliar oficial. De la animalele reacionate pozitiv, dubioase sau
neconcludentelatestelepentrubrucellaidelaanimalelesacrificatenabator
cu leziuni suspecte de bruceloz, se recolteaz organe n vederea efecturii
examenelor de laborator. Carnea cu resturi de esut limfatic i organele (n
specialsplina,ficatul,organellegenitale,limfonodurile,etc.)reprezintosurs
importantdeinfeciepentruom.
ncazulncareanimaleleprezintoreaciepozitivsauneconcludentla
un test de depistare a brucelozei sau n cazul care exist alte motive pentru
suspectarea unei infecii, acestea trebuie s fie sacrificate separat fa de
celelalte animale, lunduse toate precauiile necesare pentru evitarea riscului
de contaminare a celorlalte carcase, a liniei de sacrificare i a personalului
prezent n abator. Carnea care provine de la animale la care inspecia post
mortem a permis punerea n eviden a unei bruceloze acute trebuie s fie
declarat improprie pentru consumul uman. Mamelele, tractusul genital i
sngele care provin de la animalele la care a fost depistat o reacie pozitiv
sau neconcludent la un test de depistare a brucelozei trebuie s fie

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





109
declarateimpropriipentruconsumuluman,seconfiscisedistrug,chiardac
nuafostdetectatnicioleziunedeacesttip.(68)

7.1.1.3.Botulismul

Profunzimeamaselormusculareestederegulcontaminatcuunnumr
foarte mic de bacterii, din care semnificaia cea mai mare pentru
conservabilitateaisalubritateacrniioprezintclostridiile.
Clostridium botulinum se ntlnete cu o inciden mult mai mic n
profunzimea crnii, dect alte specii de clostridii (C. perfringens,
C.bifermentans, C. hystolyticum i C. sporogenes), fapt ce explic incidena
foarterarabotulismuluilaomprinconsumdecarne.
Clostridiileajungpesauncarnedepesuprafaaanimalelor(piele,blan,
murdria de pe ongloane), din fecale i din mediul nconjurtor neigienizat
corespunztor, n care se taie animalele, se depoziteaz i se manipuleaz
carnea. n cazul animalelor sacrificate n stare de oboseal pronunat,
stresate, a celor eviscerate trziu dup sngerare, clostridiile mpreun cu alte
bacterii prezente n coninutul tubului digestiv pot ptrunde n organe i
masele musculare profunde. Cu ct starea sanitar a animalului nainte de
tiereestemaibuniprocesuldetieresefacencondiiimaiigienice,cuatt
numruldeclostridiidincarneestemaimic.(3)
Bovinele, ovinele, caprinele, porcinele i leporidele se supun inspeciei
ante mortem, iar carcasele inspeciei post mortem n uniti de tiere
autorizate sanitarveterinar, de ctre medici veterinari oficiali sau de ctre
personalulauxiliaroficial.
ncazulproduselordincarne,sauprodusecompusenrecipieniermetic
nchii, se realizeaz controlul organoleptic al recipienilor n vederea
identificrii eventualelor modificri ulterioare obinerii, verificarea nchiderii
acestoraitermostatarea.ncazdesuspiciuneserecolteazprobedinloturile
de produse de origine animal. Determinarea prezenei toxinei botulinice n
probesefaceprinbioprobpeoareciitesteleimunologiceELISA,RIA.
n cazul n care este diagnosticat boala, carnea se declar improprie
consumuluiumaniarncazulncareseidentificprezenatoxineibotulinicen
produsedeorigineanimal,acesteasedistrug.
DSVSAauobligaiadeanotificalaANSVSAtoatesituaiiledesuspiciune
i confirmare a cazurilor de botulism sau orice situaie n care se

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





110
depisteaz toxina botulinic, n alimente de origine animal, n vederea lurii
msurilor preventive, precum i de a efectua investigaiile epidemiologice
pentruaeliminasursadeinfeciesaucontaminare;
Medicul veterinar oficial controleaz prin supraveghere/ monitorizare
/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a
programuluiHACCPinmodspecialaformulelordetratamenttermic,durata,
presiunea i temperatura de sterilizare n toate unitile de procesare carne;
respectareamsurilordeprevenireacontaminriincruciatentoateunitile
de procesare i alimentaie public; identificarea i eliminarea conservelor i
semiconservelor bombate sau alte defecte fizice, cu modificri senzoriale ca
urmare a controlului oficial n unitile de procesare, depozitare i
comercializare.(68)

7.1.1.4.Campilobacterioza

Campylobacter jejuni este citat tot mai des n ultimii ani ca un


contaminant frecvent al crnii diferitelor specii de animale. Infecia la om se
transmite n principal n trei moduri: manipularea produsului, cnd bacteriile
pot fi transferate n mod incontient de pe degete la gur; consumul de carne
crudsauinsuficienttratattermic;prinintermediulustensilelor.
Campylobacteriile nu se multiplic n carne la o temperatur sub 30C.
Numrul lor descrete prin expunerea la aer i nu pot supravieui cu uurin
uscciunii.(26)
Inspecia post mortem a carcaselor se efectueaz n uniti de tiere
autorizate sanitar veterinar, de ctre medici veterinari oficiali sau de ctre
personalulauxiliaroficial.
Recoltarea de probe de carne de pasre (carne tranat/ porionat, cu
sau fr piele, cu sau fr os), se realizeaz din reeaua de desfacere cu
amnuntul,pentrutestareaCampylobacterspp.,conformprogramuluispecific
elaboratdeANSVSA.AnalizaacestoraseefectueazncadrulIISPVincadrul
LSVSAdesemnatedectreANSVSAlapropunereaIISPV.
ncazulrezultatelorpozitiveseprocedeazlatiereanpartidseparat
a loturilor de psri la care sa decelat prezena de specii de Campylobacter
termofile; carnea i organele vor fi supuse tratamentului termic nainte de a fi
consumate,nefiindsupuserestriciilorsanitareveterinare;notificareafermelor
furnizoare asupra rezultatelor pozitive obinute n urma examenelor de

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





111
laborator, n vederea elaborrii i aplicrii de ctre fermieri a unui Plan de
msuricaresconduclareducereainfecieinferme.
Se va controla prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe:
programul HACCP i n mod special formulele de tratament termic n toate
unitiledeprocesarecarnepasre,carneroie,molute;evitareacontaminrii
carcaselor cu fecale n abatoarele de bovine, ovine i porcine; respectarea
msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate n toate unitile de
procesare i alimentaie public; evitarea contaminrii prin manipularea de
ctre personalul angajat a alimentelor gata preparate pentru consum n
unitiledealimentaiepublic.
Conform Ordinului preedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificrile i
completrile ulterioare, la tulpinile de Campylobacter jejuni i Campylobacter
coli, izolate din produse alimentare de origine animal provenite de la bovine,
porcine i psri se monitorizeaz antibiorezistena. Se va testa rezistena
antimicrobian i la ali ageni zoonotici, n msura n care acetia prezint un
riscpentrusntateapublic.
Tulpinile de Campylobacter trebuie trimise la IISPV pentru confirmare i
colecie.

7.1.1.5.Colibaciliza

Comitetul tiinific (CSMVSP) a emis un aviz privind E. coli verotoxic


(VTEC), care a ajuns la concluzia c aplicarea unui standard microbiologic
pentru VTEC O157 la produsul final este puin probabil s conduc la reduceri
semnificative ale riscului asociat pentru consumatori. Cu toate acestea,
orientrile microbiologice destinate reducerii contaminrii fecale n lanul
alimentar pot contribui la o reducere a riscurilor pentru sntatea public,
inclusiv cele legate de VTEC. CSMVSP a identificat urmtoarele categorii de
produse alimentare n care VTEC reprezint un risc pentru sntatea public:
carne de vit crud sau insuficient preparat i, posibil, carne de la alte
rumegtoare, carne tocat, carne de vit fermentat i produse din carne de
vitfermentat.(76)
n acest sens se recolteaz probe de carne tocat de bovine i ovine,
probedecarnetocatamestec,careconinecarnedebovineiovine,precum
iprobedecarnepreparatdebovineiovine.Analizaacestoraseefectueaz
n cadrul IISPV i n cadrul LSVSA desemnate de ctre ANSVSA la

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





112
propunerea IISPV. Tulpinile de E. coli verotoxigene trebuie trimise la IISPV
pentruconfirmareicolecie.
n cazul izolrii E. coli O157, carnea tocat de bovine i ovine, carnea
tocat amestec, care conine carne de bovine i ovine, precum i carnea
preparatdebovineiovineseconfiscidenatureaz.
Prin supraveghere/monitorizare/recoltare de probe se controleaz:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP n
toate unitile de abatorizare bovine i n mod special a formulelor de
tratamenttermicntoateunitiledeprocesareialimentaiepublic;evitarea
contaminrii carcaselor cu fecale n abatoarele de bovine, ovine si caprine;
respectareamsurilordeprevenireacontaminriincruciatentoateunitile
de procesare, alimentaie public i n mod special contaminarea post
tratament termic a alimentelor gata preparate pentru consum cu termene de
valabilitate lungi; evitarea contaminrii prin manipularea de ctre personalul
angajataalimentelorgatapreparatepentruconsumnunitiledealimentaie
public.(68)
Cu privire la prelevarea probelor din carne tocat i produse din carne
pentruE.coliiprelevareaprobelorpentruanalizdeenterobacteriaceaedin
carcase, frecvena se poate reduce la o testare bilunar dac rezultatele sunt
satisfactoarepentru6saptmniiconsecutive.
Operatorii din domeniul alimentar al abatoarelor sau a unitilor
producatoare de carne tocat, produse din carne sau carne separat mecanic
trebuie sa recolteze probe pentru analize microbiologice cel puin o dat pe
saptaman.Ziuaprelevariitrebuieschimbatnfiecaresaptamnpentruase
asiguracfiecareziasaptamniiesteacoperit.(76)

7.1.1.6.Morva

Dup caz, solipedele trebuie s fie supuse unei examinri pentru


identificarea morvei. Identificarea morvei la solipede cuprinde o examinare
atent a mucoaselor traheei, a laringelui, a cavitilor nazale, a sinusurilor i a
ramificaiilor acestora, dup despicarea capului n plan median i excizia
septuluinazal.
Carneacareprovinedelacailacareafostdiagnosticatprezenamorvei
trebuie s fie declarat improprie pentruconsumuluman.(74)

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





113

7.1.1.7.Leptospiroza

Leptospirele pot fi ntlnite n carnea unor animale de mcelrie n


special la bovine i porcine. Frecvent, ele se cantoneaz n rinichi unde
supravieuiesc,duptiereaanimalelor,2228zilela04C.(26)
Inspeciapostmortemacarcaseloriorganelorseefectueaznuniti
de tiere autorizate sanitarveterinar. Se preleveaz poriuni de rinichi i ficat
delaanimaleletiate.
Se declar improprii consumului uman n totalitate carcasele icterice,
marasmaticesaucumodificriimportantealemusculaturii;sesterilizeazprin
fierbere sau autoclavare n cazul prezenei leziunilor degenerative numai n
ficat i a examenului bacteriologic pozitiv; grsimea se d n consum dup
topire, iar glandele endocrine i sngele se confisc; pieile se prelucreaz prin
srareuscatiselivreazdup14zile.
Prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe se controleaz:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien i a programului HACCP n
toate unitile de procesare i alimentaie public; evitarea contaminrii
carcaselorcuexcreiidelaspeciilereceptiveprinutilizareadetehnicidetiere
i inspecie adecvate care includ protejarea vezicii urinare i a rinichilor;
ndeprtarea i eliminarea n condiii de siguran a excreiilor de la speciile
receptive, din boxele de ateptare; evitarea contaminrii surselor de ap
potabilcuexcreiiprovenitedelaspeciilereceptive;respectareaprogramelor
DDD n toate unitile de procesare, precum i n unitile de alimentaie
public;
n toate cazurile se vor lua msuri de protecie a personalului operator
careintrancontactcuanimaleleviidestinateabatorizriii/saucarcase.

7.1.1.8.Listerioza
Inspecia post mortem se efectueaz n uniti de tiere autorizate
sanitarveterinar. n caz de suspiciune se recolteaz probe: capul ntreg sau
creierul, os lung i poriuni de ficat; probele se examineaz prin inoculri pe
medii uzuale n ziua primirii, iar creierul se examineaz dup pstrarea la
frigider(48
o
C)timpde48deore.
n cazul confirmrii bolii, carnea, organele i grsimea, care nu prezint

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





114
modificri senzoriale se dirijeaz pentru prelucrare n produse supuse
tratamentuluitermic.
n cazul confirmrii prezenei L. monocytogenes n produse din carne,
acestea se retrag din consum se declar improprii consumului uman, se
denatureaz i se ndeprteaz n condiii de siguran, conform
Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare. Tulpinile de
L.monocytogenesizolatedinproduselealimentaredeorigineanimal,setrimit
laIISPVpentruconfirmare.
Se va controla prin supraveghere/ monitorizare /recoltare de probe:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n
mod special a formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare
carne roie; respectarea msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate n
toate unitile de procesare, alimentaie public, n mod special contaminarea
posttratamenttermicaalimentelorgatapreparatepentruconsum,cutermen
lungdevalabilitate;alimentelecutermenlungdevalabilitatesfiedepozitate
latemperaturaderefrigerare(produsedincarnetippateiprodusedincarne
feliate, produse din carne ambalate sub vid); prelevarea de teste de sanitaie
depesuprafeelecucarevinncontactalimenteleduptratamentultermicn
cadrulProgramuluideautocontrolnunitiledeprocesarecarnepasre,carne
roie,precuminunitiledealimentaiepublic;recoltareadeprobedeap
potabiligheautilizatnprocesare,undeestecazul,ncadrulProgramului
deautocontrolnunitiledeprocesarecarnepasre,carneroie,precumin
unitile de alimentaie public, n vederea efecturii examenului
microbiologic; evitarea contaminrii prin manipularea alimentelor gata
preparate pentru consum n unitile de alimentaie public, de ctre
personalulangajat.(68)

7.1.1.9.Salmoneloza

Animalele se contamineaz din mediul nconjurtor prin hrana i apa


contaminat, i prin contactul cu animalele bolnave. Procentul de purttori
crete considerabil n timpul transportului de la ferm la abator i mai ales n
timpul staionrii n padocurile abatoarelor. Cu ct aceast ateptare este de
mai lung durat, iar lipsa de igien a grajdurilor i padocurilor de ateptare
maievident,cuattproporiadepurttoriintestinalidesalmonelecrete,iar
numrul de salmonele pe gram de fecale este mai mare. Acest lucru a

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





115
fostdemonstratdectreGrauiSmith,carenurmacercetrilorintreprinseau
constatat c prevalena carcaselor pozitive de miei, cu germeni din genul
Salmonella este direct proporional cu perioada de ateptare a animalelor
naintedesacrificare.(26)
Proporiadecarcasecontaminaterezultateestedepeste2orimaimare
dect cea a animalelor purttoare, ceea ce arat c n timpul tierii, jupuirii i
eviscerrii are loc o important contaminare ncruciat. Aceast contaminare
ncruciatestecuattmaiextinscuctigienadetiereestemaideficitar.
Salmonelele pot contamina carnea carcaselor pe diferite ci, dar
contaminareafecalesteceamaiimportant.Extindereacontaminriidepinde
de gradul portajului la animalul viu i de respectarea msurilor de igien din
timpulprocesrii.
Contaminarea carcaselor se poate produce n majoritatea stadiilor
procesuluidesacrificare,darlaanimalelecucarnearoieestemaiprobabilde
realizat n timpul ndeprtrii masei gastro intestianale i pielii. (26)
Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele
necontaminate prin manipulrile neigienice n timpul introducerii i scoaterii
dinspaiilefrigorifice,darmaialesntimpultranriicrnii.
Plecnddelaideeacaeleaucasursdecontaminareprincipalcontinutul
intestinal, prezena lor va fi ntotdeauna nsoit de prezena altor bacterii
enterice,care,lapurtatorisuntdecca10
6
mainumeroaseicaresevordecela
maiuor.Aceastaimpunecametodelededecelareasalmonelelorsfiectmai
selective. Pomind de la ideea c, pentru aprarea snatii publice, o mare
importan o are obinerea n abatoare a unor carcase ct mai curate din punct
de vedere microbiologic, realizate n conditi tehnologice i igienice
corespunzatoare, n ara noastr sa impus de civa ani implementarea n
abatoareledebovine,porcineidepsriaunorprogramedetestareabacteriei
Escherichia coli (biotip 1) i a salmonelelor de pe suprafaa carcaselor, n
scopulreduceriigermenilorpatogenidincrnurileobinute.
Pentruaselimitaextindereacontaminriicrniintimpultranriicrnii,
trebuieluateurmtoarelemsuri:temperaturadinsliledetranaresfiesub
10C, ceea ce oprete multiplicarea salmonelelor existente pe suprafeele de
lucru sau pe carcase; introducerea la tranare numai a carcaselor rcite la
temperaturi mai <7C; splarea i dezinfecia slilor de tranare dup fiecare
schimb de lucru sau mai bine, dup fiecare 4 ore de lucru, mai ales cnd
carcasele aduse n sala de tranare nu suntrcitesuficient.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





116
Inspeciapostmortemacarcaseloriorganelorprecumirecoltareade
probe se efectueaz n abatoare autorizate sanitarveterinar. Verificarea i
recoltarea de probe include i slile de tranare sau unitile de tranare i
reambalareacrniiroii,precumidepoziteledestinatepentruacestecrnuri.
Programul de control pentru Salmonella, n conformitate cu
reglementrileUniuniiEuropene,cuprinderecoltareadeprobeianalize,dup
cumurmeaz:
Carcasele de bovine, ovine, caprine, porcine i cabaline: se recolteaz
probe pentru analiza Salmonella spp. se realizeaz prin metoda nedistructiv
cu ajutorul bureilor abrazivi de pe suprafaa carcasei conform prevederilor
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, i
programuluispecificelaboratdeANSVSA.;
Analiza acestora se efectueaz n cadrul IISPV i n cadrul LSVSA
desemnatedectreANSVSAlapropunereaIISPV.
ncazdecontaminareseiauurmtoarelemsuri:
Se declar improprie consumului uman carnea de la animalele la care a
fost diagnosticat salmoneloza acut. n cazul identificrii n carnea roie i n
carnea de vnat a prezenei S. enteritidis i/sau S. typhimurium, aceasta se
declar improprie consumului uman. n situaia identificrii altor serotipuri de
Salmonella la carnea roie i carnea de vnat, aceasta se poate admite n
consum uman n mod condiionat, dup procesare i tratament termic sub
supraveghere sanitar veterinar i consecutiv executrii unui control
microbiologic pentru fiecare arj de fabricaie care s ateste c aceasta este
corespunztoaremicrobiologic.
n cazul produselor din carne roie i carne de vnat la care sa decelat
prezena S. enteritidis i/sau S. typhimurium, acestea se declar improprii
consumului uman. n situaia identificrii altor serotipuri de Salmonella la
produseledincarneroieicarnedevnat,potfipusenconsumumannumai
acele produse care mai pot suporta un alt tratament termic efectuat sub
supraveghere sanitar veterinar i consecutiv efecturii unui control
microbiologic pentru fiecare arj de fabricaie care s ateste c acestea sunt
corespunztoare microbiologic. Produsele din carne care nu mai pot fi supuse
unuialttratamenttermicsedeclarimpropriiconsumuluiuman.
ntoatecazurilencarelaexamenulmicrobiologicsadecelatSalmonella
spp., supravegherea sanitar veterinar va superviza nregistrarea grafic a
temperaturilor i a duratei tratamentului termic, consecutiv

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





117
efecturii unui control microbiologic pentru fiecare arj de fabricaie care s
atestecaceastaestecorespunztoaremicrobiologic.
n cazul prelevrii pentru analiza Salmonellei din produse din carne,
frecvena se poate reduce la bilunar dac au fost obinute rezultate
satisfctoarepentru30desptmniconsecutive.Frecvenaprelevriipentru
Salmonella se mai poate reduce i acolo unde exist un program de control
naionalsauregionalpentruSalmonellaidacacestprogramincludetestece
nlocuiesc prelevarea descris. Frecvena se poate reduce n continuare dac
programuldecontrolnaionalsauregionalpentruSalmonellademonstreazc
raspndireaSalmonelleiestescazutlaanimaleleachiziionatedeabator.(76)
DSVSA au obligaia de a notifica la ANSVSA orice situaie n care se
depisteaz germenii din genul Salmonella la animale vii, produsele acestora,
alimentedeorigineanimal,nvederealuriimsurilorpreventivededifuzare
a bacteriei, precum i de a efectua investigaiile epidemiologice pentru a
eliminasursadeinfeciesaucontaminare.
n toate cazurile n care a fost depistat prezena Salmonella spp. n
carnearoie,tulpinaizolatsevatrimitelaIISPV,pentruconfirmareitipizare.
Se va controla prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n
mod special a formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare
carne roie; respectarea msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate n
toate unitile de procesare i alimentaie public; respectarea programelor
DDD n toate unitile de procesare i alimentaie public; efectuarea
examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentar n
vederea identificrii i eliminrii purttorilor de germeni din genul Salmonella
din toate unitile de procesare i alimentaie public; evitarea contaminrii
prin manipularea de ctre personalul angajat a alimentelor gata preparate
pentruconsumnunitiledealimentaiepublic.
ntoatecazurilencarelaexamenulmicrobiologicsadecelatserotipulS.
enteritidis i/sau S. typhimurium n probele de carne roie, carne de vnat,
produse din carne, carne preparat, carne tocat, carne separat mecanic,
DSVSA comunic medicilor veterinari oficiali din unitile situate pe teritoriul
judeelorncareaufostdiagnosticateacestea,precumilaDSVSAdinjudeele
deprovenienaanimalelor,prinSRAAF.
ntoatecazurilencare,laexamenulmicrobiologicsaizolatserotipulS.
enteritidis i/sau S. typhimurium, carnea roie, carnea de vnat,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





118
produsele din carne, carnea preparat, carnea tocat i carnea separat
mecanic,sedeclarimpropriiconsumuluiuman.(68)
Sa demonstrat c implementarea de programe de control pot contribui
marcant la reducerea rspndirii Salmonellei n producia de animale i
produsele acestora. Scopul Regulamentului (CE) Nr. 2160/2003 al
Parlamentului European i al Consiliului din 17 Noiembrie 2003 n controlul
Salmoneleiialtoragenizoonoticispecificitoxiinfeciilor,estedeaasigurac
msuri adecvate i efective sunt luate n controlul Salmonellei n etapele
relevante ale lanului alimentar. Criteriul pentru carne i produsele acesteia
trebuiesaibnconsiderarembuntirileateptatensituaiaSalmonelleila
nivelulproducieiprimare.(76)

7.1.1.10.Stafilococia

Staphylococcus aureus contamineaz frecvent carcasele nc de la


obinere.Aceastcontaminareestemaifrecventimaipronunatpemsur
ce carnea sufer mai multe manipulri i ajunge n reeaua de comercializare.
Numrul de bacterii de S. aureus pe suprafaa carcaselor este mic la nceput,
dar el poate crete cnd temperatura de depozitare este mai mare de10C i
cnd lipsete microflora bacterian concurent. Imediat dup tiere, carcasele
sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus , iar cele din
reeauadedesfacerecutulpiniumane.(26)

7.1.1.11.Tuberculoza

ncazulncareanimaleleprezintoreaciepozitivsauneconcludentla
tuberculinsauncazulcareexistaltemotivepentrususpectareauneiinfecii,
acestea trebuie s fie sacrificate separat fa de celelalte animale, lunduse
toate precauiile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte
carcase,alinieidesacrificareiapersonaluluiprezentnabator.(reg854)
Inspeciapostmortemacarcaseloriorganelorseefectueaznuniti
de tiere autorizate sanitarveterinar. n cadrul inspeciei post mortem se
examineazinclusivganglioniilimfaticiaicapuluiiorganelor.
Se recolteaz probe n urmtoarele cazuri: n cazul animalelor care au
reacionat pozitiv la testele alergice i/sau serologice. Dac dup tiere la prin
inspeciapostmortemnuseconstat leziuni, se vor recolta urmtorii

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





119
ganglioni limfatici: submaxilari, retrofaringieni, bronhici; mediastinali, eventual
imezenterici,dacsuntmriinvolum,portaliiretromamari.
n cazul suspiciunii de TBC se recolteaz probe de organe cu leziuni i
ganglionilimfaticinvedereaexaminriibacteriologiceihistologice,dupcaz,
conformnormelorsanitareveterinarenvigoare.nlipsaorganelorafectatese
recolteaznumailimfonoduliiculeziuni.
ncazulncareanimaleleprezintoreaciepozitivsauneconcludentla
tuberculinsauncazulcareexistaltemotivepentrususpectareauneiinfecii,
acestea trebuie s fie sacrificate separat fa de celelalte animale, lunduse
toate precauiile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte
carcase,alinieidesacrificareiapersonaluluiprezentnabator;
Sanciunile de abator la carnea i organele mamiferelor se aplic n
funcie de localizare i extinderea leziunilor i n conformitate cu prevederile
normelorsanitareveterinarenvigoare.
Toatcarneacareprovinedelaanimalelacareinspeciapostmortema
permis punerea n evident a unor leziuni tuberculoase n mai multe organe
sauprialecarcaseitrebuiesfiedeclaratimpropriepentruconsumuluman.
n cazul n care a fost evidentiat o leziune tuberculoas n ganglionii
limfaticiaiaceluiaiorgansaunaceeaiparteacarcasei,numaiorganulafectat
sau aceast parte a carcasei i ganglionii limfatici asociai trebuie s fie
declaratimpropriipentruconsumuluman.

Tuberculoza(altadectceaprodusdeMycobacteriumbovis)

ncazulncareanimaleleprezintoreaciepozitivsauneconcludentla
tuberculinsauncazulcareexistaltemotivepentrususpectareauneiinfecii,
acestea trebuie s fie sacrificate separat fa de celelalte animale, lunduse
toate precauiile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte
carcase,alinieidesacrificareiapersonaluluiprezentnabator.(74)
Inspeciapostmortemacarcaseloriorganelorseefectueaznuniti
de tiere autorizate sanitarveterinar. La inspecia post mortem se
examineaz inclusiv ganglionii limfatici ai capului i organelor. n cazul n care
nu sau constatat semne clinice specifice la examenul ante mortem, animalele
sedirijeazlatierencondiiinormale,ncazcontraranimalelesedirijeazla
tierenpartidseparat.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





120
n cazul suspiciunii de TBC se recolteaz probe de organe cu leziuni i
ganglioni limfatici afereni n vederea examinrii bacteriologice i histologice,
dup caz, conform normelor sanitare veterinare; n lipsa organelor afectate se
recolteaznumaiganglioniilimfaticiculeziuni.
Msuriledeabatorlacarneiorganeseaplicnfunciedelocalizareai
extinderea leziunilor i n conformitate cu prevederile normelor sanitare
veterinarenvigoare.(68)
Toatcarneacareprovinedelaanimalelacareinspeciapostmortema
permis punerea n eviden a unor leziuni tuberculoase n mai multe organe
sauprialecarcaseitrebuiesfiedeclaratimpropriepentruconsumuluman.
Cu toate acestea, n cazul n care a fost evideniat o leziune tuberculoas n
ganglionii limfatici ai aceluiai organ sau n aceeai parte a carcasei, numai
organul afectat sau aceast parte a carcasei i ganglionii limfatici asociai
trebuiesfiedeclaraiimpropriipentruconsumuluman.(74)

7.1.1.12.Yersinioza

Inspecia post mortem a carcaselor i organelor de porcine se


efectueaznunitidetiereautorizatesanitarveterinar.
La nivelul abatoarelor se va controla prin supraveghere/
monitorizare/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaie i
igien,aprogramuluiHACCPinmodspecialaformulelordetratamenttermic
n toate unitile de procesare a crnii de porc; prevenirea contaminrii n
abator prin utilizarea de tehnici de tiere adecvate care includ protejarea
rectuluicupungdeplastic;respectareamsurilordeprevenireacontaminrii
ncruciatentoateunitiledeprocesare,alimentaiepublicinmodspecial
contaminarea post tratament termic a alimentelor gata preparate pentru
consumcutermenlungdevalabilitate;evitareacontaminriiprinmanipularea
de ctre personalul angajat a alimentelor gata preparate pentru consum n
unitiledealimentaiepublic.

7.1.2. BoliVirale

7.1.2.1. Rabia
Inspecia post mortem a carcaselor precum i recoltarea de probe se
efectueaz n uniti de tiere autorizatesanitarveterinar.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





121
Sepreleveazcapulntregpentruexamenvirusologic,inclusivbioprob
i histologic. Diagnosticul diferenial trebuie fcut fa de EST, Aujeszky i
Listeria.
ncazulncareauexistatsemneclinicedeturbaresauautrecutmaimult
de 6 zile de la muctura infectant se declar impropriu consumului uman
animalul n ntregime. n cazul n care animalele au fost tiate dup mai puin
de 6 zile de la muctur, fr semne clinice de turbare, se declar impropriu
consumului uman locul mucturii, capul i coloana vertebral. Restul crnii i
subproduselorcomestibileselivreazpentruconsumuman,frrestricii.

7.1.3. Boliparazitare

7.1.3.1. Echinococoza

Inspecia post mortem a carcaselor se efectueaz n uniti de tiere


autorizate sanitarveterinar. Se examineaz fiecare carcas i organele de
bovine,porcine,ovine,caprine,ecvineicervidedestinateconsumuluiuman.
Carnea i organele infestate se supun urmtoarelor msuri: carnea i
organele infestate i/sau cu chiti hidatici se declar improprii consumului
uman,sedenatureazisendeprteazncondiiidesiguran;serecolteaz
fragmente de organe cu modificri chistice de ctre medicii veterinari oficiali
saudectrepersonalulauxiliardelanivelulabatoarelorisetransmitlaLSVSA
pentru efectuarea examenelor de laborator n vederea stabilirii genului
Echinococcus(examenparazitologicimorfopatologic);probelepozitivepentru
genul Echinococcus se transmit la LNR pentru Echinococcus din cadrul IDSA
pentru identificarea speciei; grsimea se d n consum fr restricii;
interzicerea recuperrii organelor parazitate pentru folosirea n alimentaia
carnivorelor.(68)

7.1.3.2. Cisticercoza

Carneaproasptprovenitdelaanimalereceptivesesupuneinspeciei
postmortemimediatduptiere,prinexaminareafiecreicarcasedebovine,
ovine, porcine destinat consumului uman. Procedurile de inspecie post
mortem constituie cerinele minimale pentru identificarea cisticercozei la
bovinele n vrst de peste 6 sptmni,precumilaporci.Potfi,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





122
deasemenea,utilizatetesteserologicespecifice.nceeaceprivetebovinelen
vrst de peste 6 sptmni, incizia maseterilor la inspecia postmortem nu
este obligatorie n cazul n care se utilizeaz un test serologic specific. Aceast
reguleste,deasemenea,valabilncazulncarebovinelenvrstdepeste6
sptmni au fost crescute ntro exploataie declarat oficial indemn de
cisticercoz.(Reg854)
Carnea i organele infestate trebuie s fie declarate improprii pentru
consumul uman, cu urmtoarele precizri: n cazul infestaiei generalizate sau
dac musculatura prezint modificri senzoriale carnea i organele se declar
improprii consumului uman; n cazul infestaiei localizate, poriunile infestate
se confisc, iar restul crnii se poate pune n consum condiionat dup
tratament termic prin fierbere sau prin congelare, atunci cnd caracterele
senzoriale ale crnii, organelor i subproduselor sunt normale; grsimea de
porc se topete la 100
0
C dup care se poate utiliza pentru consum; masa
gastrointestinal se poate utiliza n procesare fr restricii, dac nu prezint
chiti.
Prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe se controleaz:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n
mod special a formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare
carne roie; respectarea programelor DDD n toate unitile de procesare i
alimentaiepublic;interzicereaprezeneicinilornabatoare.

7.1.3.3. Sarcosporidioza

Este o sprorozooz produs de sporozoare dixene din genul Sarcocystis,


care afecteaz un numr mare de animale domestice i slbatice. Se
caracterizeaz prin prezena n diferite esuturi a pseudochitilor i n
musculaturastriataxenoparazitoamelorcunoscui sub numele desarcochiti
sau tubii lui Miescher. Sarcochitii se localizeaz mai frecvent n muchii
laringieni,esofag,intercostali,diafragmicord.
Sursa de parazii o constituie gazdele definitive (om, cine, coyot, lup,
pisic, reptile, psri de prad) care elimin sporochiti. Dispersarea
sporochitilor se realizeaz prin deplasarea gazdelor definitive i prin
intervenia unor artropode (Musca domestica, Calliphora erythrocephala) i
psri.Acesteapotvehiculasporochitiidinfecalelegazdelordefinitive.Cinii,
dup consumul de carne infestat pot poluadeasemeneamediulambiant.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





123
Gazda intermediar se infesteaz prin ingestia sporochitilor eliminai n
mediulambiantdegazdafinal.nintestinulgazdeiintermediareseelibereaz
sporozoiiicaretrecdincirculaiasangviniinvadeazceluleleendotelialeale
arterelordetaliemediedindiverseesuturiprintrecareiencefalul.
Gazda final se infesteaz prin ingerarea musculaturii proaspete, crude
cu xenoparazitoame a gazdelor intermediare. Merozoiii sunt pui n libertate
nintestin,schizoniiexchisteaznprezenabilei,ncepnddup30deminute
de contact i intr n celulele din lamina propria, ale intestinului n care
evolueaz cu formarea de micro i macrogamei. Dup fecundarea
macrogameilor de microgamei se formeaz zigotul. Acesta se nconjoar de
un perete complet, dnd natere la oochistul nesporulat. n oochist are loc o
primdiviziunecarednatereladoisporochitidincareaparpatrusporozoii
i un corp rezidual. n acest stadiu, peretele subire i fragil al oochistului se
rupe i elibereaz sporochitii. Eliminarea sporochitilor complet sporulai n
fecalele gazdei definitive, debuteaz ntre a 5 11 a zi dup infestare i
dureazmaimultdeasesptmni.
Animalele receptive cu destinaie consum uman, trebuie examinate
pentru identificarea sarcochitilor. Examenul se realizeaz de ctre medici
veterinari oficiali sau medici veterinari de liber practic mputernicii de
ctreDSVSA.Examenulpentrudepistareasarcochitilorseefectueazodatcu
examenultrichineloscopicdirectprincompresiepelamncondiiileprevzute
de Regulamentul Comisiei nr. 2075/2005/ CE., folosind ca material de lucru
esut muscular recoltat din zone n care este tiut c paraziii au o inciden
mare: diafragma, musculatura de la baza limbii, muchii intercostali, muchii
maseteri.
Metoda necesit existena unui microscop specializat sau a unui
trichineloscop, fiind necesar examinarea a 2 lame presoare n cazul porcilor
domesticiia4lamepresoarepentrumistrei,fiecarecu28decmpuri.
La porcii domestici i mistrei, formaiunile de sarcosporidii se
difereniazmicroscopicdeceledetrichin,acesteafiindmaimariideform
alungit.
Profilaxieicombatereaserealizeazprinevitareaconsumuluicrnurilor
crudeinfestatedectregazdeledefinitive.(37)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





124

7.1.3.4. Trichineloza

Carnea de porc domestic, porc mistre, caii i alte specii animale pot fi
infectate cu nematozi din genul Trichinella. Consumul de carne infestat cu
Trichinella poate provoca boli grave la om. Prin urmare, este necesar s se ia
msuri pentru a preveni apariia bolilor umane provocate de consumul de
carneinfestatcuTrichinella.
n acest sens sa elaborat Regulamentul (CE) Nr. 2075/2005 al Comisiei
din 5 decembrie 2005 care stabilete normele specifice aplicabile controalelor
oficialeprivindprezenadeTrichinellancarnecareafostadoptatlaBruxelles,
n data de 5 decembrie 2005, i care se aplic de la 1 ianuarie 2006, fiind
obligatoriu n toate elementele sale, la nivelul tuturor statelor membre.
Diversele metode de analiz n laborator au fost aprobate pentru detectarea
Trichinelleidincarneaproaspt.
Metodadigestieieantioanelorcombinateutilizndunagitatormagnetic
esterecomandatcametodfiabilpentruuzcurent.Estenecesarcamrimea
eantionului destinat analizei paraziilor s creasc n cazul n care acesta nu
poate fi prelevat din locul de predilecie i n cazul n care tipul sau specia
animal este mai expus riscului de infecie. Examenul trichineloscopic nu
permitedetectareaspeciilordeTrichinellanenchistatecareinfecteazspeciile
animaledomesticeislbatice,precumioamenii,nemaifiindrecomandatca
metod de detectare. Este necesar s se utilizeze metoda trichineloscopic
numai n condiii excepionale pentru examinarea unui numr mic de animale
sacrificate sptmnal, cu condiia ca exploatantul sectorului alimentar s ia
msuri pentru tratarea crnii, astfel nct aceasta s fie n ntregime
corespunztoareconsumului.
Alte metode, ca cele care recurg la teste serologice, pot fi utile n
contextulsupravegherii,numaidacelesuntvalidatedelaboratorulcomunitar
de referin, dup desemnarea de ctre Comisie. Testele serologice nu se
utilizeaz ca metod de depistare individual pentru controlul animalelor
destinateconsumuluiumannceeacepriveteinfestrilecuTrichinella.
Congelarea crnii poate ucide toi paraziii prezeni, dar unele specii de
Trichinella,caresegsescnvnatilacai,rezistncazulncarecongelarease
facencombinaiiledetimpidetemperaturrecomandate.
Supravegherea periodic a porcinelor domestice, a porcilor

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





125
mistrei, a cailor i a vulpilor sau a altor animale indicatoare constituie un
instrumentimportantdeapreciereaevoluieiprevaleneibolii.(Reg.2075)
n mod sistematic, se prelev eantioane de pe carcasele de porci
domestici n abatoare, cu ocazia examinrilor post mortem. Se prelev un
eantion de pe fiecare carcas i se supune unei examinri privind detectarea
prezenei de Trichinella, ntrun laborator desemnat de autoritatea
competent, cu ajutorul uneia din urmtoarele metode: metoda de detectare
de referin (metoda digestiei eantioanelor combinate utiliznd un agitator
magnetic) sau o metod de detectare echivalent (metoda digestiei
eantioanelorcombinatecuasistenmecanic/tehnicasedimentrii;metoda
digestiei de eantioane colective cu asisten mecanic/tehnic de izolare prin
filtrare; metod de digestie automat pentru eantioane colective pn la 35
grame).
n ateptarea rezultatelor examinrii privind detectarea prezenei de
Trichinellaicucondiiacaexploatantulsectoruluialimentarspoatgarantao
trasabilitate absolut: aceste carcase pot fi decupate n maxim ase pri ntr
un abator sau ntro secie de tranare care se afl n acelai local cu abatorul
(local); prin derogare i n urma aprobrii de ctre autoritatea competent,
aceste carcase pot fi tranate ntro secie de tranare aparinnd abatorului
sauseparatdeacestadinurm,cucondiia:caprocedurasfiesupervizatde
autoritateacompetent;caocarcassauprialeacesteiasaibcadestinaie
numai o secie de tranare; ca secia de tranare s fie situat pe teritoriul
statului membru i ca n caz de rezultat pozitiv, toate prile s fie declarate
impropriiconsumuluiuman.
n mod sistematic, se prelev eantioane de pe carcasele de cai, porci
mistreiialtespeciianimaledecresctoriesauslbaticesensibilelainfestarea
cu Trichinella n abatoarele sau unitile de tratare a vnatului cu ocazia
examinrii post mortem. Aceast prelevare de eantioane nu trebuie s se
efectueze atunci cnd autoritatea competent sa asigurat, recurgnd la o
analiz a riscurilor, c probabilitatea de infestare cu Trichinella a unei specii
determinatedeanimaledecresctoriesauslbaticeesteneglijabil.
Prelevare de eantioane de la animale care aparin speciei porcine i
cantitatecareurmeazsfiedigerat
Atunci cnd carcasele de porci domestici sunt ntregi, se prelev un
eantiona de cel puin 1 g de pe unul din pilierii diafragmatici, n zona de
tranziie ntre partea muscular i parteatendinoas.Sepoateutilizao

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





126
pensetspecialpentruopreciziecuprinsntre1,00i1,15g.Pentruscroafele
ivieriireproductori,seprelevuneantionmaimare,decelpuin2g,depe
unul din pilierii diafragmatici, n zona de tranziie ntre partea muscular i
parteatendinoas.
n cazul n care nu exist pilier diafragmatic, se prelev dublul cantitii,
respectiv 2 g (sau 4 g pentru scroafele i vierii reproductori), de pe partea
diafragmenisituatlngcoastesaustern,nmuchiimasticatori,nlimbsau
nmusculaturaabdominal.
ncazulbucilordecarne,seprelevuneantioncntrindcelpuin5g
din muchii striai, cu un coninut redus de grsime i, pe ct posibil, din
apropierea oaselor sau a tendoanelor. Se prelev un eantion de aceeai
mrime din carnea care nu este destinat unei preparri n profunzime sau
unuialttratamentdupsacrificare.
n cazul eantioanelor congelate, se prelev un eantion cntrind cel
puin 5 g din muchii striai n vederea analizei. Greutatea eantioanelor de
carneseraporteazlauneantiondecarnefrgrsimeifraponevroz.Va
fi necesar s se aib n vedere n mod deosebit, n cursul prelevrii de
eantioane din muchii limbii, evitarea oricrei contaminri cu partea
superficialalimbii,careesteindigestimpiediclecturasedimentului.
Prelevare de eantioane de la animale care nu aparin speciei porcine
icantitatecareurmeazsfiedigerat
Carnea de cal, carnea de vnat i celelalte tipuri de carne care pot conine
parazii din genul Trichinella trebuie examinate n conformitate cu una din
metodelededigestieprezentatecroraliseaducurmtoarelemodificri:
eantioane cntrind cel puin 10 g din musculatura limbii sau din
muchii masticatori ai cailor i dintrun membru anterior, limba sau
diafragmamistreilor.
nlipsaacestormuchilacal,seprelevuneantionmaiimportantdintr
un pilier diafragmatic, din zona de tranziie ntre partea muscular i
partea tendinoas. Muchiul trebuie curat de esutul conjunctiv i de
grsime.
Sesupuncelpuin5gdineantionmetodeidedetectaredereferinsau
unei metode echivalente. Pentru fiecare lichid de digestie, greutatea
total a muchiului examinat nu poate depi 100 g pentru metoda din
capitolul I i metodele A i B prezentate la capitolul II i 35 g pentru

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





127
metodaCdincapitolulII.
ncazderezultatpozitiv,seprelevunnoueantionde50gnvederea
uneianalizeulterioareseparate.
Fr a aduce atingere normelor de conservare a speciilor animale,
ntreagacarneprovenitdelavnat,altuldectmistre,precumuri,mamifere
carnivore (inclusiv mamifere marine) i reptile trebuie supus unor teste care
necesitprelevareadeeantioanede10gdemuchidepelocuridepredilecie
sauaunorcantitimaimari,ncazulncareacestelocurinusuntdisponibile.
Locurile de predilecie sunt: la urs: diafragma, muchiul maseter i limba; la
psri:muchiicapului(precummaseterimuchiigtului.
Msuri care se iau n caz de rezultat pozitiv sau incert tunci cnd
examinareaunuieantioncolectivareunrezultatpozitivsauincert,(consecutiv
utilizrii metodelor de detectare de referin sua echivalente) se prelev un
noueantionde20gpefiecareporc.Eantioanelede20gprovenitedelacinci
porci sunt adunate i examinate conform metodei descrise anterior. n acest
modvorfiexaminateeantioanede20degrupeactecinciporci.
n cazul n care Trichinella este detectat ntro grup de eantioane de
cinci porci, se prelev noi eantioane de 20 g pe fiecare animal care aparine
acestei grupe i fiecare din acestea este examinat separat conform metodei
descriseanterior.Eantioanelecareconinparaziisuntpstratenalcooletilic
de 90% n vederea conservrii lor i identificrii speciilor n laboratorul
comunitarsaunaionaldereferin.
La sfritul prelevrii paraziilor, lichidele pozitive (lichid de digestie, de
suprafa, lichid de limpezire etc.) trebuie decontaminate prin nclzire la cel
puin60C.
B. Prelevare de eantioane n vederea efecturii examenului
trichinelooscopic
n cazul n care este vorba de carcase ntregi, se prelev mai multe
eantioane de mrimea unei alune pe fiecare animal: pe porcii domestici, se
prelev aceste eantioane pe fiecare pilier diafragmatic, n zona de tranziie
ntre partea muscular i partea tendinoas; pe porcii mistrei, se prelev
eantioane pe fiecare pilier diafragmatic, n zona de tranziie ntre partea
muscular i partea tendinoas, precum i din maxilar, muchii membrului
anterior,muchiiintercostaliimuchiilimbii,astfelnctssedispundease
eantioane n total pentru fiecare animal; n cazul n care nu se pot preleva
eantioanedinanumiimuchi,carenu sunt disponibili, se prelev n total

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





128
patru eantioane din muchii disponibili; din bucile de carne, se prelev din
fiecare bucat patru eantioane de esut muscular striat de mrimea unei
alune,pectposibilcaresnuconingrsimeisprovindindiferitepuncte
dinapropiereaoaselorsautendoanelor.
ngeneral,seumpleuncompresorcu1,00,1gdecarne,corespunznd
nmodnormalla28fragmentedemrimeaunuibobdeovz.Dupcaz,sepot
umple dou compresoare pentru examinarea a 56 de fragmente de mrimea
unuibobdeovz.
n cazul n care sunt prezente ambele piliere diafragmatice la un porc
domestic,controloruldeTrichinellatraneaz,dinfiecareeantionprelevatde
pecarcaselentregidescriseanterior,28defragmentedemrimeaunuibobde
ovz,respectivuntotalde56fragmente.ncazulncareesteprezentnumaiun
pilier diafragmatic, se traneaz 56 de fragmente din diferite locuri, pe ct
posibildinzonaintermediarntremuchiitendon.
Eantioanele prelevate din ceilali patru muchi ai porcilor mistrei sunt
tranate fiecare n apte fragmente de mrimea unui bob de ovz, ceea ce d
28defragmentesuplimentarentotal.
ControloruldeTrichinellapreseazapoicele56(sau84)fragmententre
plachetele de sticl ale compresorului, astfel nct caracterele normale de
imprimeriespoatficititeuorprintrebucilepreparate.
n cazul n care carnea din bucile care urmeaz s fie examinate este
uscat i btrn, bucile preparate trebuie nmuiate timp de 1020 minute
ntrosoluiedehidroxiddepotasiudiluatcudouvolumedeapnaintedea
fi presate. Din fiecare din eantioanele prelevate din bucile de carne,
controlorul de Trichinella traneaz 14 fragmente de mrimea unui bob de
ovz,respectiv56fragmententotal.
Examinarea microscopic const ntro examinare nceat i riguroas a
fiecrei buci preparate mrit de 3040 de ori. n cazul n care examenul
trichineloscopic dovedete prezena de zone suspecte, acestea trebuie
reexaminatecutrichineloscopul,lacareseselecteazmrireamaxim(80100
deori).
Examenul trichineloscopic trebuie s dureze minimum ase minute.
Timpul minim fixat pentru examinare nu cuprinde timpul necesar pentru
prelevareaeantioaneloripentruconfecionareabucilorpreparate.
n general, un controlor nu trebuie s examineze la trichineloscop mai

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





129
mult de 840 de fragmente pe zi, ceea ce corespunde examinrii a 15 porci
domesticisau10porcimistrei.
Msuri care se iau n caz de rezultat pozitiv sau incert n cazul n care
rezultatulesteincert,examinareaserepetcualteeantioaneicualtebuci
preparatepncndseobinpreciziiledorite.Carneadelaanimalelelacarea
fost diagnosticat Trichinella spp. se declar improprie consumului uman.
DSVSAvorluamsuripentruinterzicereapuneriipepiaacrniilacareafost
depistat Trichinella, vor dispune distrugerea acestora, vor iniia investigaii
epidemiologicenvedereaidentificriifermeiiaeliminriisurselor.
nsituaiancareseconstatcproduseledincarne,carneapreparati
carnea tocat cu origine necunoscut, care au stat la baza declanrii unor
episoade de trichineloza la om, DSVSA au obligaia ca n timpul investigaiilor
din cadrul anchetei epidemiologice s recolteze i s examineze toate probele
suspecte. Toate eantioanele pozitive sunt trimise la LNR din cadrul IISPV
pentru a fi identificate speciile de Trichinella n cauz. (Regulamentul CE Nr.
2075/2005)

7.1.4. EncefalopatiiSpongiformeTransmisibile
7.1.4.1. EncefalopatiaSpongiformBovin

Inspeciaanimalelorlaabatorizareanimaleleviieexamineazantei
postmortem; carcasele se examineaz n uniti de tiere autorizate sanitar
veterinar, de ctre medici veterinari oficiali. n caz de pozitivitate carnea,
organele i subprodusele se confisc, aplicnduse prevederile Regulamentului
(CE) nr. 999/2001, cu amendamentele ulterioare i ale Regulamentului (CE)
nr.1069/2009.
Prelevarea probelor de creier se realizeaz prin: tehnica de prelevare a
creierului integral; tehnica foramen magnum se efectueaz conform
instruciunilor,nspaiispecialamenajatenabatoareleautorizatesaunslile
denecropsiedinincintalaboratoarelorESTsaunspaiidestinateprelevriide
probe din incinta unitilor de procesare categoria 1, unitilor intermediare
categoria 1 i de incinerare care recepioneaz cadavre categoria 1 cu
respectareamsurilordeprevenireatransmiteriibolilordelaanimalelaom.
Conform prevederilor anexei III la Regulamentul (CE) nr. 999/2001, cu
amendamentele ulterioare, probele de creierprovenitedelatoatebovinele

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





130
n vrst de peste 24 luni, sacrificate n regim de urgen, cu semne clinice la
inspecia antemortem, precum i probele de creier provenite de la toate
bovinele sntoase n vrst de peste 30 luni sacrificate n regim de tiere
normal se preleveaz prin tehnica foramen magnum numai n abatoarele
autorizatepentruasacrificabovine.Recoltareaprobelordecreierserealizeaz
cutrusedeunicfolosinnbazaprocedurilorstabiliteconformlegii,numaide
mediciiveterinariabilitai.
De la toate bovinele domestice i rumegtoarele din mediul silvic i
exotice, care prezint semne clinice nervoase/suspecte de ESB, se preleveaz
creierulnntregimenvedereaexaminriidelaboratorpentruESB,inclusivcu
trunchi cerebral i se efectueaz investigaii complexe pentru rabie, boala lui
Aujeszky,listerioz,precumipentrualteboli,dupcaz.
DelatoatebovinelesuspectedeESB,indiferentdevrst,caredup15
zile de observaie clinic rmn suspecte de ESB, precum i de la toate
bovinele n vrst de peste 24 luni, moarte sau ucise n cadrul msurilor de
eradicare a ESB, se preleveaz si se trimite capul nedeschis la LNREST n
vedereaefecturiiexamenelordelaboratorspecialepentruESB.
Examinarea probelor se realizeaz la LSVSA i/sau dup caz, la LNR din
cadrul IDSA. Eantioanele prelevate de la bovine sunt examinate prin
intermediulunuitestrapid.(85)
Transportul probelor la LNREST/LSVSA desemnate pentru diagnosticul
ESB,dupcaz,seefectueazctmaicurndposibilduprecoltare,nambalaje
etane,conformprevederilorlegislaieisanitareveterinarenvigoare.
Procesarea i examinarea probelor de creier pentru ESB se realizeaz n
exclusivitate n cadrul reelei naionale de laboratoare de morfopatologie din
LSVSAaleDSVSA(LM),coordonatetehnicdeLNRESTdincadrulIDSA.
De la animalele moarte, precum si de la animalele sacrificate i
confiscate n abator sau in diverse exploataii, probele de creier vor fi
procesate prin test rapid i histologic, conform procedurii specifice, cu
aplicareademetodedecolorarehematoxilineozin,hematoxilineozin
albastru de metilen, Mann, Pappenheim s.a., dup caz, conform precizrilor
LNREST. Probele cu rezultat histologic pozitiv i/sau test rapid pozitiv se vor
trimite la LNREST.Confirmarea diagnosticului se efectueaz n exclusivitate la
LNRESTdincadrulIDSA.
Pn n momentul n care prin examenul de laborator se va stabili un
diagnostic negativ, nici o parte din corpul animalelor care au fcut

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





131
obiectulsacrificriiiinvestigaieipentruESBnusevautilizapentruconsumi
nici la fabricarea produselor alimentare, a produselor cosmetice i a
medicamentelor;
Carnea, organele i subprodusele se confisc aplicnduse prevederile
Regulamentului (CE) nr. 999/2001, cu amendamentele ulterioare i ale
Regulamentului(CE)nr.1069/2009.Examinareacarcaselorseefectueaznuniti
de tiere autorizate/aprobate sanitarveterinar, de ctre medici veterinari
oficiali. Medicii oficiali din abatoare recolteaz i trimit, n fiecare lun, la
laboratoarele de morfopatologie nominalizate, probe pentru depistarea
materialuluideriscspecific,SNC,ncarne.(68)
Urmtoarele esuturi sunt desemnate ca materiale cu riscuri specificate
dac provin de la animale a cror origine este ntrun stat membru sau ntro
ar ter sau ntro regiune a acestora cu un risc controlat sau nedeterminat
de ESB: craniul, cu excepia mandibulei i inclusiv encefalul i ochii, precum i
mduva spinrii la animalele n vrst de peste 12 luni; coloana vertebral, cu
excepia vertebrelor caudale, apofizele transversale vertebrelor cervicale,
toracice i lombare precum i creasta median i prile laterale ale osului
sacru, dar inclusiv ganglionii rdcinii dorsale provenite de la animalele n
vrst de peste 24 luni; i amigdalele, intestinele de la duoden pn la rect i
mezenterulanimalelordetoatevrstele.(85)
Prin derogare statele membre pot decide s autorizeze: ndeprtarea
mduveispinriidelaovineicaprine,nseciiledetranarespecialautorizate
nacestscop;ndeprtareacoloaneivertebraleabovinelordincarcasesaupri
dincarcasenmcelriileautorizatenmodspecific,controlateinregistraten
acest scop; rrecoltarea crnii de pe capul bovinelor n seciile de tranare
specialautorizatenacestscop.
Carnea de pe capul bovinelor n vrst de peste 12 luni se recolteaz n
abatoare n conformitate cu sistemul de control validat de autoritatea
competent,nscopulpreveniriiuneiposibilecontaminriacrniicapuluiprin
esuturi ale sistemului nervos central. Acest sistem include cel puin
urmtoarele dispoziii: recoltrile se efectueaz ntrun loc special prevzut n
acest scop, separat din punct de vedere fizic de celelalte pri ale liniei de
abatorizare; atunci cnd capetele sunt ndeprtate de pe transportor sau din
crligenaintederecoltareacrniicapului,orificiulfrontaliorificiuloccipitalse
etaneaz cu un dop etan i rezistent. Dac trunchiul cerebral constituie
obiectul unei prelevri de probe, n vederea testrii de laborator pentru

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





132
depistarea ESB, orificiul occipital se etaneaz imediat dup operaiunea
respectiv; carnea capului nu se recolteaz de pe capetele ale cror ochi sunt
deteriorai sau distrui, nainte sau dup sacrificare, sau care au suferit
deteriorricarepotducelacontaminareacapetelorrespectiveprinesuturiale
sistemului nervos central; carnea capului nu se recolteaz de pe capetele care
nu sunt etanate adecvat, conform prevederilor de la a doua liniu; fr a
aduce atingere regulilor generale de igien, se stabilesc instruciuni de lucru
specifice,nscopulpreveniriicontaminriicrniincursulrecoltrii,nspecialn
cazulncaredopulamintitlaadoualiniuestedistrussauncazulncareochii
sunt deteriorai n cursul operaiunii: se pune n aplicare un plan de prelevare
deprobe,bazatpeuntestdelaborator,carespermitdepistareaesuturilor
sistemului nervos central, n scopul verificrii aplicrii eficiente a msurilor de
limitareacontaminrii.(85)

7.1.4.2. BoalaCronicCahectizantaCervideelor

Prelevareaprobelor decreier seefectueaznspaiispecialamenajate


n abatoarele autorizate sau n slile de necropsie din incinta laboratoarelor
EST sau la nivelul fondurilor de vntoare, cu respectarea msurilor de
prevenireatransmiteriiunorboliinfecioasedelaanimalelaom;
Se preleveaza probele de creier provenite de la cervidee n vrst de
peste18lunidingrupeleint:cervideesntoasevnate;cervideesntoase
sacrificatenabatoare;cervideeprezentndsemneclinicedeboal;cervidee
rnitesauucisepeosele;cervideemoarte/ucise,
TransportulprobelorlaLSVSApentrudiagnosticulESTseefectueazct
maicurndposibil duprecoltare,nambalajeetane,conformprevederilor
legislaieisanitareveterinarenvigoare.
Procesarea i examinarea probelor de creier pentru EST la, cervidee,
alte specii de rumegtoare mici slbatice, se realizeaz n cadrul reelei
naionale de laboratoare de morfopatologie LM din LSVSA ale DSVSA,
coordonate tehnic de LNR pentru Encefalopatii Spongiforme Transmisibile
LNRESTdincadrulIDSA.
MetodeleuzitatepentrudiagnosticulBCCCsuntceleprecizatedeLNR
EST din IDSA n baza prevederilor Manualului OIE de standarde pentru teste
de diagnostic i vaccinuri i a cerinelor specificate n Regulamentul (CE) nr.
999/2001,cu amendamentele ulterioare.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





133
Confirmarea diagnosticului se efectueaz n exclusivitate la LNR EST
dincadrulIDSA.
Pn n momentul n care prin examenul de laborator se va stabili un
diagnostic negativ, nici o parte din corpul animalelor care au fcut obiectul
sacrificrii i investigaiei pentru BCCC nu se va da n consum i nici nu se va
utiliza la fabricarea produselor alimentare, a produselor cosmetice i
medicamentelor.
Carnea, organele i subprodusele se confisc, aplicnduse prevederile
Regulamentului (CE) nr. 999/2001, cu amendamentele ulterioare i ale
Regulamentului(CE)nr.1069/2009.(68)

7.1.4.3. Scrapialaovineicaprine

Prelevareaprobelordecreierseefectueaznspaiispecialamenajaten
abatoarele autorizate sau sau n slile de necropsie din incinta laboratoarelor
EST sau n spaii destinate prelevrii de probe din incinta Unitilor de
procesare categoria 1, unitilor intermediare categoria cu respectarea
msurilor de prevenire a transmiterii bolilor de la animale la om; prelevarea
probelordecreierseefectueazastfelnctsseevitereprezentareaexcesiv
a unui grup n ceea ce privete originea, vrsta, rasa, tipul de producie sau
oricealtecaracteristici.Probeleprelevatetrebuiesfiereprezentativepentru
fiecareregiuneisezon.Eantionareamultiplnaceeaiturmtrebuieevitat
pectposibil.
Se preleveaz probe de creier provenite de la ovinele i caprinele n
vrst de peste 18 luni din grupele int: animale sntoase sacrificate pentru
consum uman; animale nesacrificate pentru consum uman; animale din
turmeleinfectatecareaufostucisepentrudistrugere.
De la ovinele si caprinele n vrst de peste 18 luni, din grupele int
supusetestriipentruEST,cuexcepiaovineloricaprinelorncadratengrupa
intsuspectedeEST,sepreleveazobligatoriu urmtoareleprobe: cerebel,
trunchi cerebral, cortex cerebral, mduv rahidian din regiunea cervical i
limfonoduriretrofaringiene.
De la toate ovinele i caprinele ncadrate n grupa int suspecte de
EST, indiferent de vrst, care dup 15 zile de observaie clinic rmn
suspecte de EST, precum i de la toate ovinele i caprinele n vrst de peste
18 luni, moarte sau ucise n cadrul msurilor de eradicare a EST, se

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





134
preleveaz i se trimite capul nedeschis la LNREST, n vederea efecturii
examenelordelaboratorspecialepentruEST.
TransportulprobelorlaLSVSApentrudiagnosticulESTseefectueazct
mai curnd posibil dup recoltare, n ambalaje etane, conform prevederilor
legislaiei sanitareveterinare nvigoare. Procesareaiexaminareaprobelorde
creierpentruESTlaovineicaprine,serealizeazncadrulreeleinaionalede
laboratoare de morfopatologie din LSVSA ale DSVSA, coordonate tehnic de
LNRESTdincadrulIDSA.
Delaanimalelemoarteprecumsidelaanimalelesacrificateiconfiscate
nabatorsauindiverseexploataii,probeledecreiervorfiprocesateprintest
rapid, i histologic, conform procedurii specifice, cu aplicarea de metode de
colorareHE,HEA,Mann,Pappenheims.a.,dupcaz,conformprecizrilorLNR
EST din cadrul IDSA. Probele cu rezultat histologic pozitiv i/sau test rapid
pozitivsevortrimitelaLNRESTdincadrulIDSA.
Confirmareadiagnosticului,inclusivdiscrimnareasuselorresponsabilede
infectiileprionice,seefectueaznexclusivitatelaLNRESTdincadrulIDSA.
Pn n momentul n care prin examenul de laborator se va stabili un
diagnostic negativ, nici o parte din corpul animalelor care au fcut obiectul
sacrificriiiinvestigaieipentruscrapienusevadanconsuminicinuseva
utiliza la fabricarea produselor alimentare, a produselor cosmetice i
medicamentelor; (68)
Urmtoarele esuturi sunt desemnate ca materiale cu riscuri specificate
dac provin de la animale a cror origine este ntrun stat membru sau ntro
ar ter sau ntro regiune a acestora cu un risc controlat sau nedeterminat
de scrapie: craniul, inclusiv encefalul i ochii, amigdalele i mduva spinrii de
la animalele n vrst de peste 12 luni sau care prezint un incisiv permanent
care a erupt prin gingie, i splina i ileonul provenit de la animalele de toate
vrstele.(85)

7.2. Microbiologiacrniiipreparatelordincarne

Carnea reprezint esutul muscular al mamiferelor cu carne


roie.Muchiul este format din elemente miofibrilare, contractile i proteine
sarcoplasmaticesolubile.esutulconjunctivreprezintmaimultdeunsfertdin
greutatea muchiului, iar grsime aproximativ o treime. Ea include n afara

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





135
esutului muscular i diferite organe, ca i oasele cu care se afl n aderena
natural.
Datorit compoziiei sale chimice carnea (musculatura) este un mediu
foarte bun pentru nmulirea multor microorganisme, n special bacterii, fiind
destul de des implicat n rspndirea unor boli sau declanarea toxiinfeciilor
alimentare.
Proprietile crnii care influeneaz calitatea ei microbilogic sunt:
coninutul n ap (75%), corespunztoare unei valori a
w
de aproximativ 0,99,
favorabil nmulirii majoritii microorganismelor; proteine (19%); grsime
(2,5%); hidrai de carbon (1,2% glicogen 0,1%, glucoz plus fosfat 0,2%, acid
lactic 0,9%), astfel c n musculatur nu este posibil s se dezvolte un grad
normal de aciditate, chiar n prezena bacteriilor lactice, ceea ce favorizeaz
multiplicarea microrganismelor de alterare; diferite substane solubile 1,65%
(aminoacizi, creatinin, P, K, .a.); vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul
B).
Setiecacestecaracteristicisuntabsentelacarneimediatduptierea
animalului. Este nevoie ca dup obinere carnea s fie pstrat un oarecare
timp pentru a se realiza procesele biochimice cunoscute sub numele de
rigiditate muscular i maturare, n cursul crora are loc transformarea
muchiului n carne. Teoretic, procesele biochimice care determin apariia
frgezimii, suculenei i savoarei crnii sunt realizabile n condiii aseptice. n
practic, din cauza prezenei microorganismelor pe/n carne, paralel cu
procesele biochimice dorite, carnea este supus n acelai timp aciunii
microbienecareopoatedegrada.Degradrileprodusedemicroorganismeduc
ntrun timp mai lung sau mai scurt la alterarea crnii. De aceea trebuie luate
msuripentruaoprimultiplicareamicroorganismelorcepolueazcarnea.
Valoarea pHului crnii variaz n mod natural de la 7,0 (imediat dup
tiere) pn la 5, cnd devine nefavorabil dezvoltrii microbiene. El are i o
semnificaie tehnologic: un pH mic favorizeaz conservarea iar un pHmare
favorizeazreteniaapei,imprimnduiotexturdens.
Valoarea pHlui este ntotdeauna invers proporional cu cantitatea de
acid lactic produs n urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valoarea
de7,0corespundelipseiaciduluilactic,ceade5,5uneicantitiaproximativede
1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din muchi depinde de cantitatea de
glicogendinmuchinmomentulsacrificrii.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





136
Dacmuchiulnainteasacrificriiafostsupusunoreforturi,cantitateade
glicogenestemaimic,iarpHulcrniirezultatnurmaglicolizeivafirelativmai
mare.nacestcazmuchiulvaaveaoculoarenchis,vafiuscatidur(DFDdry
firmdark).

Muchisupuslaefort

Cantitatemicdeglicogen

Convertirencantitatemicdeacidlactic

pHmare

Muchiul nesupus unor eforturi nainte de tierea animalului va conine o


cantitate apreciabil de glicogen care va fi convertit treptat n acid lactic,
datorit cruia va avea un pH n jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul i
consistenaluivorfinormale.
Muchinesupuslaefort

Cantitatemaredeglicogen

Convertiretreptatncantitatemaimaredeacidlactic

pHmic(5,5%)

Dac un muchi nesupus efortului este stimulat nainte de sacrificara


animalului,rezervadeglicogenesterepedeconvertitnacidlacticiseatinge
pHulminim(5,2)naintecaesutulsfiercit.nacestcazarelocodanaturare
aproteinelorsarcoplasmiceceeacesemanifestprindecolorareamuchiuluii
pierderea lui de a reine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pal,
moale,exudativ(PSEpalesoftexudative).
AttDFDctiPSEsuntimpropriiconservrii,ambelereprezentndmedii
convenabiledezvoltriibacteriene:primadatoritpHluiridicat,adouapierderii
integritiisarcolemeiiexcesuluidesucmuscularrezultat.(3)
Potenialulredoxalcrniiinflueneaznmaremsurmicroorganismele
ce o contamineaz.Odat cu sacrificarea animalului aportul de O
2
la nivelul
musculaturii prin snge nceteaz i ca urmare coninutul n O
2
i potenialul
redox scade treptat, ceea ce creeaz condiii anaerobe n profunzimea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





137
maselor de carne, motiv pentru care pentru prevenirea alterrii profunde,
carneatrebuiercitctmairepededupobinere.nstraturilesuperficialen
careptrundeO
2
carneaipstreazculoarearoieaprinsiaciditateaeinu
crete.Ca urmare,la suprafaa crnii se va dezvolta microflora aerob, iar n
interiorul ei cea anaerob sau facultativ anaerob.Cum majoritatea
microorganismeloranaerobenusedezvoltlatemperaturijoase,nseamnc
pentruprevenireaalterriiprofunde,carneatrebuiercitctmairepededup
obinere.
Carnea este un produs foarte perisabil, microorganismele de alterare
multiplicnduse foarte repede n/pe ea, motiv pentru care este necesar s se
aplice msuri de conservare care s previn multiplicarea microflorei proprii,
ct i pentru mbuntirea unor caracteristici organoleptice cum sunt
frgezimea, suculena i savoarea. Din cauza prezenei microorganismelor
pe/n carne, paralel cu procesele biochimice dorite (frgezimea, suculena i
savoarea), carnea este supus n acelai timp aciunii microbiene care o poate
degrada,aspectceducentruntimpmailungsaumaiscurtlaalterareacrnii.
De aceea trebuie luate msuri pentru a opri multiplicarea
microorganismelor ce polueaz carnea, dintre care cele mai eficiente sunt:
pstrareacrniilatemperaturijoase:refrigerare,congelare;tratareatermica
crnii i introducerea ei n recipiente ermetic nchise(conserve); tratarea
chimic prin folosirea unor substane sau amestec de substane cu efect
conservant:clorura de sodiu,nitrai,nitrii, polifosfai, ascorbai, etc:
deshidratarea; afumarea; combinarea mai multor mijloace:tratarea chimic +
substaneconservantesautratareatermic+srarea+afumarea,etc.(3)

7.2.1.Microbiologiacrniicruderefrigerate

Contaminareaprimar

Examenul sanitarveterinar al animalelor nainte de tiere trebuie s


asigureacceptareapentruproducereadecarnepentruconsumpublicnumaia
animalelorsntoase.
Carneasepoatecontaminansntimpultieriianimalelor,adepozitrii
i manipulrii carcaselor, prin contactul lor cu murdria ongloanelor, prul,
pielea, coninutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele i
suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare, minile i

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





138
mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor, aerul din
spaiile de lucru i de depozitare. Contaminarea poate avea loc n cursul
oricrei operaiuni (tiere, mprire, prelucrare, depozitare i distribuire a
crnii),darmaiales n timpul prelucrriiprimare: sngerare,jupuire,toaletare
(splare),rcireimprire(tranare).
Gradul de contaminare este un indicator al condiiilor de igien, dup
cum compoziia microflorei contaminate reflect sursa de contaminare i
eficiena msurilor de prevenire a contaminrii crnii. Flora iniial este n
principal determinat de ctre contaminarea de suprafa a carcaselor,
cptatntimpulacestoroperaiuni.(3)

Contaminareaprofundaesutuluimusculariorganelor

esutulmusculardeprofunzimeestengenerallipsitdemicroorganisme
sau este contaminat foarte slab. Atunci cnd el este contaminat,
microorganismeleprovinnprincipaldelanivelultubuluidigestivprintrecerea
bariereiintestinaleiapoivehicularealorprinsngepnlamaselemusculare
sau n urma migraiei bacteriene din limfonoduri (tiut find rolul de filtru pe
careacetialaunorganism).
Invadarea esutului muscular, ca i a esuturilor diferitelor organe (ficat,
rinichi),estefavorizatde:
Stresarea animalelor consecutiv transportului acestora pe distane
lungi; cu mijloace necorespunztoare, pe timp nefavorabil; stabulaia
prelungitnaintedetiere;utilizareaunormetodebrutaledeasomare,etc.La
animalele stresate, invadarea crnii cu bacterii ncepe chiar nainte de
sacrificare, ca urmare a unor stimuli nefavorabili fa de care organismul
rspunde altfel dect n condiii normale din punct de vedere fiziologic. Acest
lucru determin eliberarea n snge a unei cantiti mai mari de adrenalin,
efectele secundare fiind scderea rezervei de glicogen n esutul muscular i
creterea cantitii de zahr n snge (care are ca efect consecutive
intensificare circulaiei sanguine n muchi i o diminuare a a acesteia n
organelle digestive), contracia splinei cu eliminarea n sngele circulant a
elementelor sanguine aflate la nivelul ei, creterea capacitii de coagulare a
sngelui ce are ca efect rmnerea lui n cantitate mai mare la nivelul vaselor
sanguineioemisieredusaacestuialasacrificare,etc.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
Acestea favorizeaz trecerea microorganismelor de la nivelul tubului
digestivnesutulmuscularcaresenmulescncondiiileunorrezervesczute
de glycogen. De asemena carnea unui animal stresat are un pH mai ridicat (6
7), cantitatea de azot amoniacal i amidic crescut, acetia fiind de asemenea
factorifavorizanidezvoltriiimultiplicriibacteriene.
Carneaprovenitdelaanimalelestresateareocalitateinferioar,putnd
prezenta modificri nedorite: ,,ptarea osului" i ,,aspectul de came neagr" la
bovine, datorit multiplicrii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pal, moale i
exsudativ" la porcine, necorespunzatoare tehnologic i predispus alterrii
rapide.
Eviscerareatardivsauneigienicmotivpentrucareeviscerareatrebuie
executat n maximum 30 minute de la sngerare, n aa fel nct s nu se
producrupturialestomacului,intestineloriveziciiurinare.
Sngerareacu instrumenteneigienizateurmareautilizriiunorcuite
neigienizatecarepotconinepelammilioanedemicroorganisme,dincare,n
timpulsngerrii,omareparteptrund nsnge pelanivelulvenelorjugulare
sauveneicaveanterioareiajungnmaselemusculareprofunde.(3)

Contaminareasuperficialaesutuluimuscular

ncondiiiigienicecorespunzatoare,carcaseleauunniveldecontaminare
superficial de 10 10
4
microorganisme/cm
2
. Contaminarea superficial a
carcaselor are loc n principal n timpul jupuirii, tranrii, depozitrii,
preambalrii sau prin atingerea carcaselor de diferite suprafee de lucru,
pardoseal, ustensile, minile i echipamentele de protecie neigienizate ale
muncitorilor. O parte din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate
provenidinatmosferapoluatdinncperiledelucrusaudindepozite.
Contaminarea n timpul jupuirii principalele surse de contaminare sunt
pielea i murdria de pe ongloane, reprezentate de microflora prezent pe
piele,formatdinceaautohton(micrococi,stafilococi,pseudomonade,levuri,
mucegaiuri) i din microorganisme de origine fecal i teluric. Numrul total
demicroorganismedepepieleabovinelorpoatedepi10 /cm.
9
Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in
procesul de sacrificare, trebuie sa se evite contactul direct i indirect al
suprafelei accstora cu murdaria ongloanelor, continutul tubului digestiv i cu
pielea. Fiecare etapa din procesul de taiere trebuie sa se realizeze in





139

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





140
incaperi separate, carcasele sa nu vina in contact direct sau indirect cu cele
nejupuite,iaroperaiunilepoluante(ex.prelucrareastomacelorimatelor)sa
se faca in sali izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic i dupa fiecare schimb
delucru.Animalelebolnavesaususpectedeboaltrebuiesasesacrificeinsali
speciale,iarcarnealor,caipersonalulcarelucreazainele,sanuaibacontact
cucarneaprovenitadintaierilenormale.
Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se
obtine carcase cat mai curate microbiologic, iar utilajele cu care acestea se
realizeaza sa fie spalate i dezinfectate, atat la inceperea i terminarea
lucrului,catsidupafolosirealorlafiecarecarcasasauoperatiunedinprocesul
detaiere.
Foarte important este respectarea igienei personalului angajat, fiind
obligatoriucapentrufiecarefazadintehnologiadesacrificaresfiefolositunalt
lucrator. ntro unitate in care aceiai oameni abordeaza, asomeaza,
dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc i manipuleaz carcasele, acestea
au o incarctur microbian superficial de o mie de ori mai mare decat
carcasele la care fiecare din operatiunile mentionate se executa de un alt
lucrator.
Mainile trebuie s se spele bine dupa fiecare operatiune i s se
dezinfecteze.ncazcontrarsademonstratcincarcaturacubacteriiamainilor
macelarilor crete enorm in faza de dezongulare (NTG 218.375.000) si de
jupuire (NTG 174.500.000) i ca la sfaritul procesului de taiere mainile sunt
destul de ncrcate, rezultnd c se impune splarea i dezinfecia dup fiecare
operaiunemaialesatuncicndacelaioperatorefectueazmaimulteoperaiuni
succesive.
Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de
sacrificare chiar cand dupa fiecare operatiune ele se spala bine este
semnificativ. Astfel n faza de dezongulare NTG este de 5.431.000, crete la
12.025.000 n faza de jupuire, ca la terminarea procesului de tiere numrul
acestorasfiede14.560.000.
Saconstatatcaincarcaturacubacteriiasuprafefeicarcaselordebovineeste
de1026orimaimicacandinprocesuldetaiereesteigienic,mainilemacelarului
sicuitelesespalbinedupafiecarecarcasa.
Cutoatemasurilecareseiau,suprafatacarcaselorprezinta,chiarimediat
dupa prepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Cea mai eficienta
spalare a suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





141
moderne.prinfolosireaapeisubformadejetputernic,cuopresiune>4atm.
In unele abatoare se foloseste apa clorinata pentru spalarea carcaselor cu
rezultatebune
Contaminarea suprafeei carcaselor n timpul refrigerrii se poate
realiza prin microflora din spaiile de refrigerare. Din aceast cauz, rcirea
carcaselor,darmaialesaorganelorcomestibile,trebuiefcutctmairepede
dup obinerea lor, la temperaturi mai mici de 3C. Se consider o atmosfera
curata in spatiul de racire cand acesta nu conine mai mult de 100
microorganisme / m , ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14
microorganisme/cm
2
suprafatacarcasasizi.
Contaminarea crnii n timpul tranrii, depozitrii i preambalrii
orice manoper mrete predispoziia crnii pentru alterare, datorit
contaminrii suplimentare i crerii unor condiii mai favorabile multiplicrii
microorganismelor. Astfel dac semicarcasele sau sferturile de bovine se pot
pstra2sptmnila4Cfrasealtera,buciledecarnedebovinedecca.
100gsepotpstrala02Cnumaitreizile.
O parte din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate proveni
din atmosfera poluat din ncperile de lucru sau depozite. Se consider o
atmosfer curat n spaiul de rcire cnd acesta nu conine mai mult de 100
microorganisme/m
2
, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cca. 14
microorganisme/cmsuprafacarcasizi.
Pentru a micora ct mai mult posibil contaminarea crnii n timpul
operaiunilor enumerate mai sus, se impun a fi luate mai multe msuri, dintre
care cele mai importante sunt: asigurarea n slile de lucru a unei temperaturi
10C; igienizarea corespunztoare a suprafeelor i ustensilelor; asigurarea n
slile de lucru a unei atmosfere ct mai curate microbiologic; executarea
operaiunilor de procesare de persoane sntoase, fr leziuni cutanate la
nivelul minilor i feei, fr afeciuni ale cilor respiratorii superioare,
nepurttoaredediverigermenipatogeniicuechipamentdeproteciecurat,
splat i schimbat zilnic; asigurarea n permanen n slile de lucru a
spltoareloridezinfectoarelorpentruminilepersonaluluiipentrusplarea
isterilizareainstrumentarului.(3)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





142

7.2.1.1.Microorganismecarecontamineazcarnea

7.2.1.1.1.Microorganismedealterare

Imediat dupatiere microflorade pe suprafaacarcaselor esteformat n


principaldindiferitespeciidingenurileMicrococcus(4565%),Pseudomonas(30
50%), Bacillus (10 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odat
cu stocarea la temperatura de refrigerare, microflora dominant este
reprezentat de diferite specii de Pseudomonas (70 80%), n special Ps. fragi
(50 60%) i de Acinetobacter i Moraxella, proporia micrococilor rmnnd
nensemnat. Aceasta se datoreaz n primul rnd posibilitilor mai mari de
multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas
AcinetobacterMoraxelladectacelordinfamiliaMicrococcaceae.
Importana diferitelor grupe i specii de microorganisme, prezente iniial
pe suprafaa carcaselor, n alterarea ulterioar a crnii, depinde de modul de
tratare a acesteia. ntro carne neprelucrat, meninut la refrigerare i aer, va
predomina asociaia Pseudomonas Acinetobacter Moraxella. Dac suprafaa
carcaselor este bine zvntat (uscat), locul bacteriilor va fi luat de levuri (n
special Trichosporon scottii) i de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum,
Thamnidium .a.). ntro carne ambalat n vacuum se vor dezvolta n primul
rnd lactobacilii i Microbacterium thermosphactum. Pentru o carne congelat
nu prezint importan nici una din aceste specii sau categorii de
microorganisme,nafardecazulcnddecongelareasefacencondiiiimproprii.
Exist o relaie strns ntre numrul iniial de microorganisme ce
polueazcarneaimomentulapariieialterarii;cuctnumrulacestoraestemai
mare, cu att alterarea apare ntrun timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine
pstratla10Csealtereazn16zilecndecontaminatcu10
3,3
germeni/cm
2

in8zilecndcontaminareaestede10
5
/cm
2
.
Profunzimea maselor musculare este de regul contaminat cu un numr
foarte mic de bacterii, dintre care semnificaia cea mai mare pentru
conservabilitatea i salubritatea crnii o prezint clostridiile. n mod normal,
numruldeclostridiipe1gcarnedinprofunzimeestede10
1
10
2
(1germene
la10100g).Cuctstareasanitaraanimaluluinaintedetaiereestemaibuni
procesul de tiere se face n condiii mai igienice, cu att numrul de

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





143
clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent ntlnite n
carnesunt:C. perfringens,C.oedematiens,C.bifermentans, C.hystolyticumiC.
sporogenes. C. botulinum se constat mult mai rar n profunzimea carnii: de
ctevamiide ori mai rar dect celelalte specii de clostridii menionate. Aceasta
explicincidenafoarterarabotulismuluilaomprinconsumdecarne.Cnd
carnea,duptieresepastreazlatemperaturimaimaride20C,clostridiilese
multiplic n scurt timp i provoac putrefacia profund a crnii, fcndo
insalubr.
Pentru a se evita att alterarea ct i multiplicarea germenilor patogeni,
carcasele de carne, imediat dup obinere, trebuie: depozitate n camere
frigorificecutemperaturi<10C,pectposibilctmaiaproapede0C;aeruls
fiecirculat;vaporiirezultaisfieeliminaipentruaserealizaodatcuracireai
zvntareasuprafeelorlor.
Farzvntareasuprafeei,carneaireducemultdinduratadeconservare.
Rcirea trebuie s intereseze att suprafaa ct i profunzimea maselor
musculare. Trebuie ca temperatura n profunzimea maselor musculare s ating
cel puin 20C n cca 810 ore, altfel exist pericolul multiplicrii germenilor
mezofili,patogenisauageniaiputrefacieiprofunde.Ocarnebinercitnuva
conine n straturile profunde microorganisme sau numrul acestora va fi far
importan.
Pe carcasele refrigerate (<10C) predomin bacteriile psihrotrofe
aerobe reprezentate n primul rnd de specii din genurile Pseudomonas,
Acinetobacter i Moraxella. Dominaia lor devine mai pregnant pe masur ce
depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaz i numrul total de
bacteriipeunitateadesuprafacrete.
Alterareasuperficialacrniirefrigerateestestrnslegatdedezvoltarea
asociaiei microbiene Pseudomonas Acinetobacter Moraxella. Dezvoltarea
acestor bacterii depinde n mare masur de umiditatea relativ (U.R.) a
atmosfereidindepozitulncareseaflcarnea.Estestabilitcspeciilebacteriene
din asociaia Pseudomonas Acinetobacter Moraxella nu se pot dezvolta n
atmosfercuU.R.<95%.
Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se
miscarapidpesuprafatacarnii,evaporareaapeiarelocmairepededecatdifuzia
ei din interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa
lor, formanduse o pelicula uscata si dura. Pe o asemenea pelicula nu se pot
dezvolta bacteriile, ci numai levurile, in special Trichosporon, si mucegaiurile,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





144
cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium s.a, situatie intalnita la
carnurileuscate.Uscareasuperficialaacarniisiformareapeliculeiauimportanta
deosebita pentru durata de conservare a carnii. Datorita influentei favorabile a
umiditaii asupra dezvoltarii bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele
mai perisabile parti ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilara,
suprafetele acoperite de resturile de diafragma, locuri ce trebuie inspectate cu
prioritatecandseapreciazastareadeprospetimeacarcaselor.
Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne
estevaloareapHului.CarnurileaanumiteDFD(dry,firmanddark)siPSE(pale,
soft,exudative)aupHdiferitlaoora"postmortem":DFDarepH>6,2,iarPSE
<6,2.DatoritaacesteidiferentedepH,inmultireabacteriilorestemaifavorizatain
carneaDFD,careestemaiperisabila.
Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon
micsoreaza mult (la jumatate) viteza de inmultire a asociatiei microbiene
Pseudomonas Acinetobacter Moraxella la temperatura de 0C. La temperaturi
mai mari, eficienta dioxidului de carbon este mai redusa, deoarece, la asemenea
temperaturi,seinmultescbacteriileinsensibilelaacestgaz.
Dup un timp de pstrare a crnii la temperaturi de refrigerare sau la o
temperatur mai mare activitatea metabolic a microorganismelor dezvoltate
pe suprafaa ei, devine decelabil prin simurile omului: suprafaa crnii se
decoloreaz, devine lipicioas i eman un miros urt, de regul amoniacal.
Mucusul lipicios ce se dezvolt treptat mascheaz luciul suprafeei unei crnii
normale.Alterarea superficial ncepe s fie evident cnd numrul de bacterii
ajunge la 10
7
/cm
3
.Testele chimice clasice de apreciere a prospeimii (NH
3,
H
2
S,
pH,reducerea unor colorani), rmn negative sau sunt de intensitate slab
pncndsemneledealteraresemanifestorganoleptic.
Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire
(dealarma)icelmaibunindicatorpentruprezicereatimpuluiaparitieialterarii
potentiale a camii tinuta la temperaturi mai mici de 25C, este numarul si
activitateabacteriilorpsihrotrofe.(3)

7.2.1.1.2.Microorganismepatogene

Microorganismele patogene care pot fi gsite pe / n carcase sunt:


Enterobacteriaceae, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli
enteropatogen, S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
jejuni,C.perfringens,C.botulinum,etc.
Contaminarea cu salmonele, cel puin pentru carnea unor specii (porci,
viei), se pare c ocup primul loc n majoritatea rilor dar prezena speciei
Clostridium perfringens la suprafaa i n profunzimea maselor musculare este
aproape o regul, ceea ce explic faptul c, n multe ri, cele mai multe
toxiinfeciialimentareprinconsumdecarnesuntprovocatedeC.perfringens.
Pe suprafaa carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice (ex.
streptocociifecali,bacteriicoliforme,etc.,)caidiferiteenterovirusuri,ceeace
demonstreazcintestinulesteosursobinuitdecontaminareacrnii.Lao
temperatur convenabil, acestea se multiplic, aa nct numrul lor nu d
ntotdeauna o indicaie real asupra gradului de contaminare iniial prin
fecale.Demenionatclatemperatur<10Cmicroorganismelepatogenedela
suprafaa crnii mor treptat, n timp ce flora psihrotrof continu s se
multiplice. Carnea este deseori ns contaminat i cu enterobacteriaceae
psihrotrofecarenureprezintindicatordecontaminarefecal.
Gradul de contaminare a carnii variaz foarte mult, n functie de lot,
carcasi regiuneaanatomicaacesteia.Dinaceastcauz,aprecierea gradului
decontaminarea unui lot de carne trebuie s aib la baz, rezultatele obinute
peunnumrctmaimaredeprobe.Obiectiveleexamenuluimicrobiologicdifer
n funcie de scopul urmrit: aprecierea calitii microbiologice generale,
decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospeime sau a cauzelor
ce au produs unele modificri .a. Astfel, decelarea germenilor patogeni se
execut prin incubarea mediilor de cultur inoculate la 35C sau 37C. Dac se
urmrete microflora ce contamineaz unele suprafee, utilaje sau inslrumente
dintro sal de tranare, unde temperatura trebuie s fie tot timpul 1012C,
incubareamediilornsmnatesevafacela2530C.(3)

7.2.1.3.Consecinelemultiplicriimicrobieneasupracrniii
preparatelordincarne

Evoluia microorganismelor ce contamineaz carnea depinde de factorii


intrinseci ai crnii: structura, compoziia, pHul , Ehul, a
W
(0.99 i uneori mai
mic la suprafa n cazul desicrii superficiale 0,96) i de factori extrinseci:
umiditatea relativ i temperatura atmosferei spaiului de depozitare. O U.R
ridicat(maimarede0,96)favorizeazdezvoltareamicrobian,iarunasczut





145

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
(8595%) se opune acestei dezvoltri i favorizeaz distrugerea unei pri din
microorganismele de pe suprafaa crnii datorit scderii a
W
(formarea
peliculei). Temperatura ridicat este un factor favorabil pentru multiplicarea
bacteriilor. Scderea temperaturii la nivel de refrigerare nu mpiedic
dezvoltareapsihrotrofilor,cinumaiatermofililorimezofililor.
Consecintele multiplicrii microorganismelor n/pe carne pot fi de
ordineconomic(alterarea),isanitar(provocareadetoxiinfecii).

7.2.1.3.1.Consecinedeordineconomic

Principaleletipuridealteraredenaturmicrobiologicaalimentelor
Alterarea crnii este de ordin putrefactiv i fermentativ. Alterarea
putrefactiv poate fi clasificat n 3 tipuri: putrefacia superficial, putrefacia
profundiputrefacia(ptarea)osului.
Putrefacia superficial a crnii este provocat de bacili i cocobacili
gram negativi, saprofii aerobi, larg rspndii n natur i care cuprind
numeroase specii psihrotrofe i psihrofile, care au pronunate proprieti
proteoliticeiacrordezvoltareestemultfavorizatdeumiditatearealizatla
suprafaa crnii, mai ales atunci cnd este refrigerat necorespunztor i/sau
estestocatnspaiicuURmare(maimarede95%).Acestecondiiidetermin
cavaloareaa delasuprafaacrniisfiemaimarede0,96,deobicei0,99i
multiplicarea microorganismelor psihotrofe s fie mult accelerat. nsuirea
acestormicroorganismedeasedezvoltaaproapeexclusivnanaerobiozila
a > 0,96 explic limitarea procesului numai la stratul superficial al crnii (1
2mmgrosime).
w
w
Cauza principal a putrefaciei superficiale o formeaz multiplicarea
excesiv a bacteriilor din asociaia Pseudomonas Acinetobacter Moraxella
singur sau mpreun cu alte specii din genurile: Flavobacterium,
Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. ntrun grad mai mic particip la
producereaacesteialterrienterobacteriile.
Putrefacia superficial se manifest printrun miros dezagreabil (primul
semn care apare), neptor, amoniacal,ihoros, produs de amestecul mai
multor produi volatili care iau natere. Dup o perioad scurt de timp (ore
zile) pe suprafaa crnii apare un mucus lipicios caracteristic (mzg), de
diferite culori (albicioas, albglbui sau albverzui), a crui grosime poate





146

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





147
ajunge pn la 1 2mm. El nu este altceva dect un covor de colonii
microbieneconfluente(numrulgermenilorajungndlavalorimaimaride10
8

10
9
/cm
2
) care devine evident pe msur ce numrul de germeni crete,
imprimndsuprafeeicrniiunaspectdecolorat.
Putrefacia superficial se ntlnete att la carnea pstrat la
temperaturiderefrigerarectilaceainutlatemperaturaambiantipoate
fi limitat atunci cnd apare pe anumite zone care prezint o umiditate mai
mare(cumsuntcavitiletoracoabdominale)saupoateapareconcomitentpe
ntreagasuprafaacarcaseloratuncicndspaiuldedepozitareareURexcesiv
de mare. Ea apare ntrun timp mai scurt la carcasele care la obinere au avut
suprafaamaipoluat.
Msurile ce se iau fa de carnea cu putrefacie superficial depind de
extindereaprocesului:cndprocesulestefoarteavansat,carneaseexcludedin
consumul public; dac procesul este incipient, se poate proceda la toaletarea
straturilor superficiale prin splarea insistent cu ap cu oet, nsoit de
ndeprtarea mecanic a straturilor superficiale cu modificri mai evidente i
carneasepoatedanconsumcondiionatdupzvntareaimediatifolosirea
einumaisubformfiart.Primaapdefierberesendeprteaz.
Pentru evitarea apariiei putrefaciei superficiale trebuiesc luate urmtoarele
msuri: obinerea unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai
redus; evitarea contaminrii carcaselor dup obinere prin manipulri
neigienice sau introducerea n spaii cu atmosfer poluat; refrigerarea rapid
icontinuacrnii,pectposibillatemperaturiapropiatede0C;refrigerarea
idepozitareacrniinumainspaiicuU.Raaeruluimic(8595%).
Putrefacia profund a crnii se ntlnete foarte rar, deoarece ea
aparenumaiatuncicndcarcaselesemeninlatemperaturridicat,de>20
0
C.
Asemenea situaii se ivesc foarte rar i trebuie considerate accidente sau
neglijene.
Putrefacia profund a crnii, este provocat de bacterii din genul
Clostridium (C.perfingens ) care pentru multiplicare, are nevoie de
temperaturi mai mari de 20C (se multiplic foarte repede la 4050C, fiind un
germene mezofil), de condiii de anaerobioz i de pH n jur de 7,0. Cu ct
acestecondiiivorfimaiapropiatedeoptim,cuattvitezaluidemutiplicaren
carnevafimaimareiputrefaciaprofundvaapreantimpmaiscurt.
Primul stadiu al alterrii profunde este cauzat de forme vegetative de
bacteriidingenulClostridiumianume deformelevegetativedeClostridium

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
perfringensalcrornumrajungela10
7
g,iarformelesporulatelipsesc.Gazele
rezultatenaceststadiunusunturtmirositoarefiindformateaproapeexclusiv
din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliz: fermentarea
glicogenului,lactatului,glucozei,ribozeidinesuturi.
n stadiul urmtor densitatea Clostridium perfringens atinge valori de
peste 10 /g, fa de densitatea lui iniial n masele musculare care este
aproximativ de 10 /g. n acest stadiu intervine procesul de proteoliz cu
eliberarea de substane urt mirositoare ca: H
7
2
2
S, indolul,scatolul,cadaverina,
mercaptanii, produse la nceput de Clostridium perfringens i apoi de bacterii
din alte specii mai exigente fa de condiiile de anaerobioz: Clostridium
oedomatiens,C.hystoliticum,C.sporogenes,etc,.
La temperatura iniial a carcaselor (39C), Clostridium perfringens se
divide de 4,5 ori pe or, n timp ce la 20C multiplicarea sa este foarte mult
ncetinit, motiv pentru care, carcasele dup obinere, trebuie semircite
(rcite pn ce centrul maselor musculare ajunge la 20C) ntrun timp scurt.
Timpul de semircire a unui sfert posterior de bovin poate varia n limite
foarte largi, n raport de metoda de refrigerare folosit: 36 ore n refrigerare
lent (la 15C i fr ventilarea aerului), 15 ore n refrigerarea rapid (la 5C i
cu ventilarea aerului), 8 ore n refrigerarea ultrarapid (la 3C i aerul pulsat
ventilatcuvitezade3m/sec).
Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt:carnea are un aspect
puin atrgtor, culoarea gricenuie sau verzuie, este dilacerat de gazele
formateprindezvolatreaanaerobilor.
Principalelemsurinecesareevitriiputrefacieiprofundesunt:limitarea
contaminrii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea
repausului digestiv, evitarea transportului animalelor pe distane mari,
limitarea stresului de abator, eviscerarea ct mai rapid dup sngerare;
obinerea crnii cu biochimie normal prin evitarea tierii animalelor bolnave
saucustrideobosealaccentuat;semircireacarcaselorduprcirentimp
ctmaiscurt.
Alterarea (ptarea ) osului este defapt tot o form a putrefaciei
profunde care se observ la carcasele animalelor grase, localizat n regiunile
profunde musculare, ndeosebi ale membrului posterior, (ex. articulaia coxo
femural), putnd fi pus n eviden la cteva zile dup abatorizare n
momentul dezosrii. Zonele afectate au un coninut n acid acetic, butiric i
propionic mai ridicat i o culoare de obicei modificat n cenuiu sau





148

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





149
verzui.Nusecunoatecauzaexactaacesteialterri,darsepresupunecarfi
provocat de bacterii din genurile Cclostridium sau specii din genul Bacillus,
care sunt de obicei n numr foarte mic spre deosebire de alte tipuri de
alteraremicrobianianumeclostridiisub10/gibacteriiaerobe,10/g.
Msurile care se iau pentru prevenirea apariiei acestui tip de alterare
sunt: asigurarea condiiilor igienice la sacrificare i refrigerarea rapid a
carcaselor.
Fermentarea acid(acrirea) a crnii i a preparatelor din carne este
determinat n principal de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care
uneori contribuie i unele microorganisme zaharolitice, alterarea fiind
favorizatdelipsadeaerareacrnurilor.Estelocalizatnstraturilemusculare
masive i profunde la crnuri imediat dup obinerea lor, cnd acestea nu se
zvnt sau nu se rcesc suficient, ci se depoziteaz suprapuse n stare cald i
umed,deregulnvehiculecareletransportladestinaie.Semanifestprin
miros acid, fermentativ, asemntor coninutului stomacal, decolorarea i
scdereaconsisteneiesuturilorcaredevinuorlipicioase.
Odat cu introducerea n practica curent a metodelor de refrigerare
rapidacrnurilor,fenomenuldencingere,acrniiadisprutsauaparefoarte
rar la carnea n carcas. n schimb apare fermentaia acid sau acrirea la
crnurile tranate i la preparatele de carne ambalate n pungi de plastic
impermeabile la aer, termosudate i vacuumate. Dac asemenea produse se
contamineazntimpultranriisaupreparriicumicroorganismezaharolitice
i psihrotrofe, cum sunt unele specii de Lactobacillus i Brochotrix
thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de fermentaie acid sau de acrire,
chiardacsepstreazpermanentlatemperaturaderefrigerare.
Produselecuasemeneatipdealterarenuseacceptnconsumumani
se confisc. Dac procesul este incipient crnurile se pot da n consum dup o
intensaerareinumaidacmirosuldefermentaredispare.(3)

7.2.1.3.2.Consecinedeordinsanitar

Toxiinfeciile alimentare consecutive consumului de carne contaminat
cu germeni patogeni de tipul:Salmonella enteritidis, tiphy i
paratyphi;Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,Staphilococcus
aureus,etc. determinate att de multiplicarea germenilor ct i de toxinele
eliberatedectreacetia.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





150
Bombajul biologic al cutiilor de conserve i semiconserve, i alterarea
putrific a coninutului acestora atunci cnd produsul nu este depozitat la
temperaturi de refrigerare. Semnificaia cea mai mare pentru alterarea
acestora o prezint germenii din genurile: Clostridium
(Cl.sporogenes,Cl.perfringens), Bacillus, ce se pot multiplica n condiii de
anaerobioz (B.cereus, B.licheniformis, B.sanitothermicis, etc), Streptococi din
grupa C i Lactobacilii (L.brevis). Dintre germenii patogeni cel mai frecvent
ntlnii n semiconservele de carne n cutii este Cl.perfringens i Cl.botulinum
carepotcretefoartemultrisculapariieitoxiinfeciiloralimentareconsecutive
consumuluiacestora.
Pentru prevenirea lor se impun urmtoarele msuri principale: controlul
sanitar veterinar atent al animalelor nainte i dup tiere; asigurarea condiiilor
de igien la tierea animalelor i la manipularea crnii; refrigerarea rapid i
continuacarcaselor.
Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5C.
S.aureus se multiplic la>56C i elaboreaz enterotoxina la > 18C;
C.perfrigens se multiplic semnificativ la > 20C; C.botulinum eboreaz toxina
numaila>10C.TipulEdeC.botulinumestepsihrotrofisemultiplicila35C.
Salmonelelese

multiplicla>67C.
Pentruinhibareadezvoltriigermenilorpatogeni,carneatrebuiestocatla
temperatura<5C,depreferatnjurula0C.Refrigerareacarcaselorsevaface
ctmairepededelaobinere.

7.2.1.4.Cerinecaretrebuiendeplinitedeabatoareiunitidepreparate
dincarnenvedereapreveniriirisculuimicrobiologic

n funcie de risc, clasificarea crnii i produselor din carne se face dup


cumurmeaz:
GrupaAconservele;
GrupaBprodusedincarnecruduscatesau/imaturate,produse
din carne semiuscate, produse din carne tratate termic, paste cu
carne;
GrupaCcarneproaspatdelabovine,cabaline,porcine,caprine,
ovine,carnetocaticarnepreparat;
GrupaDprodusedincarnetiate.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





151
nacestsensabatoareletrebuiesdispundedespaiipentrustabulaie
corespunztoare i igienice sau, dac o permite clima, boxe de ateptare
pentruanimale, uordecurati dedezinfectat.Acestespaiii boxetrebuie
s fie echipate pentru adparea animalelor i, n cazul n care este necesar,
pentruhrnire.Evacuareaapelorrezidualenutrebuiescompromitsigurana
alimentelor.
De asemenea, acestea trebuie s fie dotate cu spaii separate care se
ncuie sau, dac o permite clima, boxe pentru animalele bolnave sau suspecte
de boal, echipate cu un dispozitiv de evacuare separat i amplasate astfel
nct s se evite orice contaminare a celorlalte animale, cu excepia cazului n
careautoritateacompetentconsidercacestespaiinusuntnecesare.
Spaiile pentru stabulaie trebuie s aib dimensiuni suficiente pentru a
asigura respectarea bunstrii animalelor. Acestea trebuie s fie amenajate
astfel nct s faciliteze inspeciile veterinare antemortem, inclusiv
identificareaanimalelorsaugrupurilordeanimale.
Pentru a evita contaminarea microbiologic a crnii, este necesar ca
abatoarele: s dispun de un numr suficient de spaii adaptate operaiunilor;
s dispun de un spaiu separat pentru golirea i curarea stomacurilor i
intestinelor, cu excepia cazului n care autoritatea competent autorizeaz,
dupcaz,caacesteoperaiunisfieefectuateseparatntimpintrunabator
determinat; s se asigure c urmtoarele operaiuni sunt efectuate separat n
spaiu i timp: asomarea i sngerarea; n cazul sacrificrii porcilor, oprirea,
depilarea, curarea i prlirea; eviscerarea i continuarea pregtirii crnii;
manipularea stomacului i a intestinelor curate; pregtirea i curarea
celorlalteorganecomestibile,nspecialmanipulareacapetelorjupuite,ncazul
n care aceste operaiuni nu sunt efectuate pe linia de sacrificare;
mpachetarea organelor comestibile i expedierea crnii; s dispun de
instalaii care s mpiedice orice contact ntre carne i sol, perei sau
echipamente; i s dispun de linii de sacrificare (sunt utilizate) concepute
pentru a permite desfurarea continu a procesului de sacrificare i a evita o
contaminare ncruciat ntre diferitele pri ale liniei. Atunci cnd n aceleai
spaii funcioneaz mai mult de o linie de sacrificare, este necesar s fie
asigurat o separare corespunztoare n vederea evitrii unei contaminri
ncruciate.
Este necesar ca abatoarele s dispun de instalaii pentru dezinfectarea
instrumentelor cu ap cald la o temperatur de cel puin 82C sau

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





152
de un alt sistem care are un efect echivalent. Este necesar ca echipamentul
utilizat de ctre personalul care manipuleaz carnea expus pentru a se spla
pe mini s fie dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii
contaminrilor.(73)
Operatorii din sectorul alimentar care opereaz n uniti de preparate
dincarnesseasigurecacesteuniti:suntconstruiteastfelnctsseevite
contaminarea crnii i a produselor; sunt dotate cu spaii echipate astfel nct
s se asigure respectarea cerinelor privind temperatura; dispun pentru
personalul care manipuleaz produsele neambalate, de un echipament pentru
splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii
contaminrilor;dispundeinstalaiipentrudezinfectareainstrumentelorcuap
caldlaotemperaturdecelpuin82Csaudeunaltsistemcareareunefect
echivalent.
Urmtoarele materii prime pot fi utilizate pentru preparatele din carne:
carnea proaspt atunci cnd este evident c aceste preparate din carne nu
sunt destinate consumului nainte de a fi fost supuse unui tratament termic;
carnea care rezult din tocarea sau fragmentarea crnii i carnea separat
mecanic care respect cerinele prevzute de capitolul III punctul 3 litera (d) a
Regulamentului853.
Estenecesarcaoperatoriidinsectorulalimentarcareproducpreparate
dincarnesasigurerespectareaurmtoarelorcerine:operaiunileefectuaten
cazul crnii s fie organizate astfel nct s se evite sau s se reduc pe ct
posibiloricecontaminare.nacestscopestenecesarcaoperatoriidinsectorul
alimentar s asigure c, n special, carnea utilizat: este meninut la o
temperatur care nu este mai mare de 3C pentru organe comestibile i 7C
pentru alte tipuri de carne; este introdus progresiv i n funcie de nevoi n
spaiile de preparare; cu excepia cazului n care autoritatea competent
autorizeaz dezosarea crnii imediat nainte de tocare, carnea congelat sau
congelat rapid utilizat pentru preparatele din carne trebuie s fie dezosat
nainte de congelare. Aceasta poate fi depozitat numai pentru o perioad
limitat.
Imediatdupproducie,preparateledincarnetrebuiesfiempachetate
i/sau ambalate i rcite la o temperatur intern care s nu fie mai mare de
4Csaucongelatelaotemperaturinterncaresnufiemaimarede18C.
Acestecondiiidetemperaturtrebuiesfiemeninutentimpuldepozitriii
transportului.(73)

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





153

7.2.2.Microbiologiacrniicongelate

Germenii patogeni din carnea congelat sunt cei existeni pe carne i


naintedecongelare.Einumorntimpulcongelriiidepozitriilatemperatura
decongelare,cinumaisereducdinpunctdevederenumeric(cca5%pelunla
20C)iomicpartedinmicroorganismelecarecontamineazcarneamor.Esteo
mare greeal de a congela produse cu insuiri organoleptice i microbiologice
dubioase, n sperana c prin aceasta se vor ameliora asemenea nsuiri. Din
contr, ele vor deveni i mai defavorabile la produsul decongelat. Cele mai
sensibile sunt bacteriile Gram negative (formele vegetative ale C.perfrigens mor
rapid la temperatura de congelare), iar sporii bacterieni rmn neafectai. Cu
toat aceast distrugere, carnea congelat i decongelat conine un numar
destuldemaredemicroorganisme,ceeacepoatedeterminaalterareaeirapid.
Aceasta depinde, n primul rnd, de condiiile de decongelare, dintre
caretemperaturaitimpuljoacrolulprincipal.Decongelareatrebuiessefac
la temperaturi mai mici de 10C, fie n aer, fie n ap. Metodele rapide de
decongelarecumsunt:decongelareanaercaldsauapcaldsuntimproprii,ele
favoriznd att multiplicarea florei de alterare, ct mai ales, a germenilor
patogeni, mrind riscul pentru sntatea public. Cnd decongelarea are loc la
temperaturi prea ridicate (2530C), alterarea crnii const n putrefacia
produsdeclostridii,curiscurimariipentrusalubritate.
Creterea numrului de bacterii pe carnea decongelat fa de
numarulstabilitpecarneacongelat,estecuattmaimarecucttemperatura
de de congelare este mai mare. Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea
(schimbareatemperaturiidela30la0Cncentrumasei)arelocn105ore,timp
n care numarul de bacterii aerobe crete cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu
0,631,03 log. La temperatura de 30C, decongelarea are loc n numai 25 ore,
darnumruldebacteriimezofilecretecu2log,iarcelalpsihrotrofelorcucca3
log, atingnd valori apropiate de cele la care ncep sa apar semnele
organolepticedealterare.
Cnd alterarea este determinat de mucegaiuri cum ar fi Cladosporium
herbarum, principalele modificri ale crnii constau n apariia mirosului de
mucegaiuriinproducereapesuprafaacrniiaunorcoloniideculoareneagr.
Rncezirea, observat deseori la crnurile grase meninute timp ndelungat n
stare congelat poate fi provocat att debacteriiideenzimetisularecti

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





154
deautooxidare.
Dac o carne congelat se pastreaz un timp mai indelungat, se poate
altera. Natura alterrii depinde de condiiile n care este inut dup
decongelare: n condiii aerobe sufer o alterare proteolitic, n condiii
anaerobeseacrete.(3)
Decongelareatrebuiessefacnaafelnctssereduclaminimum
risculdenmulireamicroorganismelorpatogenesaudeformareatoxinelorn
alimente. n timpul decongelrii, alimentele trebuie supuse unor temperaturi
care s nu aib drept rezultat apariia unor riscuri pentru sntate. n cazul n
care lichidul care se scurge n urma decongelrii poate reprezenta un risc
pentru sntate, acesta trebuie evacuat corespunztor. Dup decongelare,
alimentele se manevreaz n aa fel nct s se reduc la minimum riscul de
nmulireamicroorganismelorpatogenesaudeformareatoxinelor.(72)

7.2.2.1. Tratamente prin congelare pentru distrugerea larvelor de


Trichinella

A.Metoddecongelare1
Carneaintratnstareadecongelaretrebuieconservatnaceaststare.
Echipamentul tehnic i alimentarea cu energie a camerei frigorifice trebuie s
fieastfelconcepute nctssepoatatingetemperatura doritfoarterepede
issemeninntoateprilecamereifrigorifice,precumialecrnii.
Toate ambalajele izolante trebuie ndeprtate naintea congelrii,
exceptndcarneacare,ncursulintroduceriincamerafrigorific,aatinsdeja,
n toate prile sale, temperatura dorit sau carnea care este ambalat astfel
nct ambalajul nu va mpiedic atingerea de ctre aceasta a temperaturii
doritentermenulprevzut.
Loturile trebuie conservate separat i sub cheie n camera frigorific.
Dataiorasosiriilotuluincamerafrigorifictrebuienregistrate.Temperatura
din camera frigorific nu poate fi mai mare de 25 C. Aceasta trebuie
msuratcuajutorulaparatelortermoelectriceetalonateinregistratnmod
constant.Aceastanusepoatemsuradirectncurentuldeaerrece.
Instrumentele trebuie pstrate sub cheie. Graficele cu temperaturi
trebuie s conin indicaia datelor corespunztoare registrului de inspecie a
crniilaimport,precumiazileiioreinceperiiiterminriicongelriiisfie
pstrateunan.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





155
Bucile de carne a cror diametru sau grosime nu depete 25 cm
trebuie congelate timp de cel puin 240 de ore consecutive, iar cele a cror
diametru sau grosime este cuprins ntre 25 i 50 cm timp de cel puin 480 de
oreconsecutive.
Bucile de carne a cror diametru sau grosime este mai mare dect
aceste dimensiuni nu trebuie supuse acestui procedeu de congelare. Durata
congelrii se calculeaz din momentul n care este atins temperatura
menionatlalitera(f)ncameradecongelare.
B.Metoddecongelare2
Se respect dispoziiile generale de mai sus i se aplic urmtoarele
combinaiidetimpidetemperatur:
Buciledecarnecuundiametrusauogrosimecarenudepete15cm
trebuie congelate conform uneia din urmtoarele combinaii de timp i de
temperatur:20zilela15C;10zilela23C;6zilela29C.
Carnea al crei diametru sau grosime este cuprins ntre 15 i 50 cm
trebuie congelat conform uneia din urmtoarele combinaii de timp i de
temperatur:30zilela15C;20zilela25C;12zilela29C.
Temperatura din camera frigorific nu poate fi mai mare de nivelul
temperaturii de inactivare aleas. Aceasta trebuie msurat cu ajutorul
aparatelortermoelectriceetalonateinregistratnmodconstant.Aceastanu
trebuie nregistrat direct n curentul de aer rece. Instrumentele trebuie
pstratesubcheie.Graficelecutemperaturitrebuiesconinindicaiadatelor
corespunztoareregistruluideinspecieacrniilaimport,precumiziuaiora
nceperiiiterminriicongelriiitrebuiepstrateunan.
n cazul n care se utilizeaz tuneluri de congelare i nu se urmeaz n
mod riguros procedurile descrise anterior, exploatantul din sectorul alimentar
trebuie s fie capabil s dovedeasc autoritii competente c metoda de
nlocuire utilizat este eficace pentru a ucide paraziii din genul Trichinella din
carneadeporc.
C.Metoddecongelare3
Tratamentul const ntro congelare sau o liofilizare comercial a crnii,
n conformitate cu combinaiile de timp i de temperatur prevzute,
temperaturafiindcontrolatnmijloculfiecreibucidecarne.
Se respect dispoziiile generale de la literele ale metodei 1 i se aplic
urmtoarelecombinaiidetimpidetemperatur:106orela18C;82orela
21C;63orela23,5C;48orela26 C;35orela29C;22orela32C;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





156
8orela35C;orla37C.
Temperatura trebuie msurat cu ajutorul aparatelor termoelectrice
etalonate inregistratnmodconstant.Sondatermometruluiesteplasatn
centrulbuciidecarnecuodimensiunecarenuestemaimicdectbucatade
carne cea mai groas care urmeaz s fie congelat. Aceast bucat de carne
trebuie plasat n locul cel mai puin favorabil din camera frigorific, nici n
proximitateaimediataechipamentuluidercire,nicidirectncurentuldeaer
rece. Instrumentele trebuie pstrate sub cheie. Graficele cu temperaturi
trebuie s conin indicaia numerelor de date ale registrului de inspecie a
crniilaimport,precumiziuaioranceperiiiterminriicongelriiitrebuie
pstrateunan.(86)
7.2.3. Microbiologia crnii tranate i a unor preparate de carne
preambalatenpungivacuumate

n multe ri se practic modalitatea depozitrii i comercializrii crnii


crude refrigerate, tranate n piese mari, introduse n pungi de materiale
impermeabile la gaze i vacuumate.O asemenea carne are avantajul c se
manipuleaz mai uor, i conserv culoarea i este ferit de contaminri
exterioare ulterioare(secundare). Ea are condiii anaerobe att n straturile
profundectilasuprafa.Pesuprafaaacestorcrnurisedezvolt,deregul,
microorganismele facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaz
concentraii mari de CO
2.
Acestea se datoreaz faptului c ntrun asemenea
pachet vacuumat, O
2
rezidual este consumat de respiraia tisular i este
nlocuit cu CO
2
, care ajunge la presiune parial nalt.n asemenea condiii ,
dezvoltarea asociaiei bacteriene Pseudomonas Acinetobacter Moraxella
arelocnumailanceputpebazaresturilordeO
2
iesteurmatapoi,deseoride
multiplicarea speciei Brochothrix termosphacta i a enterobacteriaceelor. n
finalns,dominbacteriilelacticegrampozitive.
Conservareaunorpreparatedecarnetiatesaununfeliiiambalaten
vacuum este limitat, ele suferind o alterare prin acrire produs de bacteriile
lactice,micrococi,streptococi,Brochothrixtermosphacta.
Carnea preambalat n pungi navacuumate i permeabile la gaze sufer
alterare proteolitic la suprafa prin dezvoltarea asociaiei bacteriene
Pseudomonas Acinetobacter Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii
microbiene pe carnea preambalata astfel, este favorizata de condensul

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





157
ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la aparitia semnelor de
alterareintruntimpmultmaiscurtdecatlaocarneneambalatasauambalatain
vacuum. Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare
poate aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile au o penneabilitate
redusafatadeoxigen.
Germenii patogeni nu se dezvolt n carnea tranat preambalat,
deoareceaceastasepstreazlatemperaturijoase.Singurelebacteriipatogene
capabile s se dezvolte la asemenea temperaturi sunt Listeria monocytogenes
i mai ales Yersinia enterocolitica creia, condiiile de vacuum i sunt
favorabile.Dezvoltarea ei este oprit dac produsele se trateaz cu sorbat de
potasiu.

7.2.4. Microbiologiacrniitocate

Carne tocat carnea care a fost tocat n buci sau trecut printro
maindetocat.(73)
Operatorii din sectorul alimentar care opereaz n uniti pentru
producia de carne tocat este necesar s se asigure c aceste uniti: sunt
construite astfel nct s se evite contaminarea crnii; dispun de spaii care
permitdepozitareacrniiseparatdecarneaneambalat,cuexcepiasituaiein
careaceastaestedepozitatnmomentediferitesauastfelnctambalajelei
modul de depozitare nu pot constitui o surs de contaminare pentru carne;
sunt dotate cu spaii echipate astfel nct s se asigure respectarea cerinelor
privindtemperatura;dispun pentru personalulcaremanipuleazcarneade un
echipament pentru splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru
prevenirearspndiriicontaminrilor;dispundeinstalaiipentrudezinfectarea
instrumentelor cu ap cald la o temperatur de cel puin 82C sau de un alt
sistemcareareunefectechivalent.
Materiile prime utilizate pentru prepararea crnii tocate trebuie s
respecteurmtoarelecerine:srespectecerinelecareseaplicncazulcrnii
proaspete; acestea s fi fost preparate din muchi scheletici, inclusiv din
esuturilegraseaferenteacestora.
Acesteanupotfiobinutedin:resturidelatranaresaufasonare(altele
dect resturile de muchi ntregi); carne separat mecanic (CSM); carne care
conine fragmente de oase sau de piele; sau carne care provine de la cap, cu
excepiamaseterilor,poriuneacarenu este muscular de linia alba,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





158
regiuneacarpianitarsian,resturidecarnecuratdepeoaseimuchiai
diafragmei(cuexcepiacazuluincareafosteliminatmembranaseroas).
Este necesar ca operaiunile efectuate n cazul crnii s fie organizate
astfel nct s se evite sau s se reduc pe ct posibil orice contaminare. n
acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure c, n
special, carnea utilizat: este meninut la o temperatur care s nu fie mai
mare de 7C; i este introdus progresiv i n funcie de nevoi n spaiile de
preparare;
Urmtoarele cerine se aplic produciei de carne tocat: cu excepia
cazului n care autoritatea competent autorizeaz dezosarea crnii imediat
nainte de tocare, carnea congelat sau congelat rapid utilizat pentru
prepararea crnii tocate trebuie s fie dezosat nainte de congelare. Aceasta
poatefidepozitatnumaipentruoperioadlimitat.
Atuncicndafostpreparatdincarnerefrigerat,carneatocattrebuie
sfiepreparat:ntermendecelmult6ziledupsacrificareaacestora;fien
termen de cel mult 15 zile dup sacrificarea animalelor pentru carnea de vit
dezosat i ambalat n vid. Aceste condiii de temperatur trebuie s fie
meninutentimpuldepozitriiitransportului.(73)
Imediatdupproducie,carneatocattrebuiesfiempachetatei/sau
ambalateircitelaotemperaturinterncaresnufiemaimarede2C;sau
congelate la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 18C. Aceste
condiii de temperatur trebuie s fie meninute n timpul depozitrii i
transportului.
Estenecesarcaambalajeledestinatelivrriilaconsumatorulfinalicare
conin carne tocat provenind de la solipede sau preparate din carne care
conincarneseparatmecanicsconinoinscriptieprincareseatrageatenia
cacesteprodusetrebuiesfiefiertenaintedeaficonsumate.(73)
n cazul n care cerinele privind prezena Salmonellei n carnea tocat,
impune necesitatea unei preparri naintea consumului, productorul loturilor
de produse introduse pe pia trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a
informaconsumatorulcuprivirelaacestlucru.(71).
ncrctura microbian iniial a crnii tocate depinde de ncrctura
crnii din care este preparat ct i de condiiile n care se obine. Dezosarea
mecanic a crnii contribuie la obinerea unei crni tocate cu o ncrctur
microbian mai mic dect una provenit din carnea dezosat manual. n
carnea tocat, microflora iniial este format n pricipal din

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





159
Micrococcaceae dar i din Lactobacili, Pseudomonas i specii de
Enterobacteriaceae. Bacteriile coliforme i streptococii fecali sunt prezeni de
reguldarnumrulloresterelativmic(<10
3
g).
Carneatocatobinutncondiiiigienicedintrocarcascucontaminare
redus, conine de regul cca.10
4
bacterii/gram, de 10100 ori mai mult dect
carnea n carcas. Carnea tocat din comer are n mod obinuit o ncrctur
microbian mai mare, de 10
6
bacterii/gram. innd seama c la o ncrctur
de 10
8
bacterii/gram apar semnele organoleptice de alterare, nseamn c o
carnetocattrebuieprelucratsaugtitncelmaiscurttimpdelapreparare
saupstratelatemperaturicaresopreascmultiplicareamicrobian:04
0
C
pentrumaxim24oresau18
0
la20
0
Cpentruperioadelemailungidetimp.
Dezvoltareamicrofloreincarneatocatrefrigeratdepindedemodulei
de ambalare aerob sau anaerob. Pe suprafaa crnii tocate stocate aerob sunt
condiii aerobe i cnd carnea este proaspt are culoare roie. Pe msur ce
trece timpul, suprafaa se oxideaz cptnd culoarea cenuiumaronie. n
interiorul masei de carne, la scurt timp dup preparare, condiiile devin
anaerobe.Caurmarepesuprafaacrniistocateaerobsevadezvoltaasociaia
microbian Pseudomonas Acinetobacter Moraxella i Aeromonas, pe cnd
ninteriorvapredominafloraacidolacticgrampozitiv.
La suprafa va predomina alterarea de tip proteolitic cu prezena unor
cantitimarideamoniaciamineicupHcrescut,iarninterior,alterareade
tip fermentativ, cu miros acru, cu creterea cantitii de acid lactic i scderea
pHului.Cndcarneatocatrefrigeratesteambalatnpungiimpermeabilela
gaze i vacuumate, flora aerob nu se mai dezvolt iar semnele de alterare
evidentapartrziu.nafardeStaphilococcusaureusprezentnmodobinuit
ncarneatocatideSalmonelleleprezentefrecvent,carneatocatmaipoate
conineialigermenipatogenica:Clostridiumperfringens.(3)
n urma efecturii unor studii privind contaminarea microbiologic cu E.
coli n probe de carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat
gtit utiliznd metoda pentru determinarea ncrcturii microbiene cu
Escherichia coli pozitiv la glucuronidaz sa constatat c 64% din probe au
prezentat rezultate corespunztoare conform Regulamentului (CE) 1441/2007,
iar 36% din probe au fost necorespunztoare. Exist o diferen n ceea ce
privete procentul de probe fr ncrctur detectabil de E. coli (<10/g),
acestafiindmairidicatlacarnetocat(23,5%)fadecarnepreparat(12,1%).
Cu toate acestea, totalul probelor corespunztoare se menine

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





160
apropiat n cele dou cazuri: 58,8% pentru carnea tocat i 66,6% pentru cea
preparat.
Din totalul probelor analizate doar 64% au prezentat rezultate
corespunztoareRegulamentului(CE)1441/2007.Avndnvederecprezena
bacteriei E. coli reprezint un indicator important din punct de vedere sanitar,
sa demonstrat necesitatea respectrii regulilor de igien n toate etapele de
producie.
Prin ncadrarea tulpinilor n diferite grupe patogene sa demonstrat c
exist anumite riscuri asociate consumului acestor produse alimentare i c
acestea necesit o prelucrare termic la o temperatur suficient de ridicat,
naintedeaficonsumate.(61)
Carnea tocat nu se pstreaz n mod obinuit prin congelare. n
majoritatea rilor se valorific sub form refrigerat cca. 24 de ore de la
preparare. n cazul cand se congeleaz, carnea tocat are totui o durat de
pstrare limitat (23 luni). Carnea tocat, nu poate fi recongelat dup
decongelare.(73)

7.2.5. Microbiologiacrniiseparatmecanic(CSM)

Definiiacrniiseparatemecanic(CSM)artrebuisfiefelxibilisaib
uncaractergenericpentruacuprindetoateprocedeeledesepararemecanic.
Cu toate acestea, cerinele tehnice care se aplic n cazul crnii separate
mecanic ar trebui s varieze n funcie de evaluarea riscurilor pe care le
prezintprodusulobinutprindiferiteprocedee.(73)
Estenecesarcaoperatoriidinsectorulalimentarcareopereaznuniti
pentru carne separat mecanic (CSM) s se asigure c aceste uniti: sunt
construiteastfelnctsseevitecontaminareacrniiiaproduselor;dispunde
spaiicarepermitdepozitareancondiiicorespunztoare;suntdotatecuspaii
echipate astfel nct s se asigure respectarea cerinelor privind temperatura;
dispun pentru personalul care manipuleaz carnea, de un echipament pentru
splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii
contaminrilor;dispundeinstalaiipentrudezinfectareainstrumentelorcuap
caldlaotemperaturdecelpuin82Csaudeunaltsistemcareareunefect
echivalent.
Materiile prime utilizate pentru producerea crnii separate mecanic
(CSM) trebuie s respecte cerinele care se aplic n cazul crnii

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





161
proaspete; nu este autorizat utilizarea urmtoarelor pri pentru producerea
crnii separate mecanic (CSM): oasele capului, labele, coada, femurul, tibia,
peroneul, humerusul, radiusul i cubitusul. (73) Este interzis n toate statele
membre utilizarea oaselor sau a crnii nedezosate de bovine, ovine i caprine
pentruproducereacrniiseparatemecanic.(85)
Urmtoarele cerine se aplic produciei i utilizrii crnii separate
mecanic (CSM) produse cu ajutorul unor tehnici care nu altereaz structura
oaselor utilizate n producia de carne separat mecanic (CSM) i al cror
coninutdecalciunuestemultmaimaredectcelalcrniitocate.
Materiile prime de dezosat care provin dintrun abator aflat la faa
locului nu pot fi mai vechi de 7 zile. n celelalte cazuri, acestea nu pot fi
maivechide15zile.
Separareamecanictrebuieefectuatimediatdupdezosare.
n cazul n care nu este utilizat imediat dup ce a fost obinut, carnea
separat mecanic (CSM) trebuie s fie mpachetat i ambalat, iar apoi
refrigeratlaotemperaturcaresnufiemaimarede2Csaucongelat
la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 18C. Aceste
temperaturitrebuiemeninutentimpuldepozitriiitransportului.
ncazulncareoperatoruldin sectorulalimentara efectuatanalizecare
demonstreazctoatcarneaseparatmecanic(CSM)respectcriteriile
microbiologice care reglementeaz carnea tocat adoptate n
conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aceasta poate fi
utilizat n preparatele pe baz de carne despre care se tie sigur c nu
sunt destinate consumului nainte de a fi fost supuse unui tratament
termicinproduseledincarne.
Carnea separat mecanic (CSM) despre care se poate dovedi c nu
respect criteriile de mai sus poate fi utilizat numai pentru fabricarea
produselor din carne tratate termic n uniti autorizate n conformitate
cuprezentulregulament.
Dac se obine carne separat mecanic (CSM) produse cu ajutorul unor
tehnicicarealtereazstructuraoaselorutilizatenproduciadecarneseparat
mecanic(CSM),seaplicurmtoarelecerine:
Atunci cnd provin dintrun abator aflat la faa locului, materiile prime
pentrudezosatnupotfimaivechide7zile.ncelelaltecazuri,acesteanu
potfimaivechide5zile.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





162
ncazulncareseparareamecanicnuintervineimediatdupdezosare,
oaselecucarnetrebuiesfiedepozitateitransportatelaotemperatur
care s nu fie mai mare de 2C sau, n cazul n care sunt congelate, la o
temperaturcaresnufiemaimarede18C.
Oaselecucarnecareprovindincarcasecongelatenupotfirecongelate.
n cazul n care nu este utilizat n ora urmtoare obinerii, carnea
separat mecanic (CSM) trebuie s fie imediat refrigerat la o
temperaturcaresnufiemaimarede2C.
ncazulncare,duprefrigerare,carneaseparatmecanic(CSM)nueste
prelucrat ntrun interval de 24 de ore, este necesar ca aceasta s fie
congelat n cele 12 ore ale produciei i s ajung, n ase ore, la o
temperaturinterncaresnufiemaimarede18C.
Carnea separat mecanic congelat trebuie s fie mpachetat sau
ambalatnaintedeafidepozitatsautransportat,darnutrebuiesfie
depozitat mai mult de trei luni i trebuie meninut la o temperatur
caresnufiemaimarede18Cntimpuldepozitriisautransportului.
Carneaseparatmecanic(CSM)poatefiutilizatnumaipentrufabricarea
produselor pe baz de carne care fac obiectul unui tratament termic n
unitileautorizate.
Carneaseparatmecanicnupoatefirecongelatdupdecongelare.(73)
Un lot de carne separat mecanic produs cu tehnicile menionate mai
sus cu rezultate nesatisfacatoare n ceea ce privete criteriul Salmonella, se
poate folosi n lanul alimentar doar n fabricarea produselor din carne tratate
termicnunitiaprobatenconformitatecuRegulamentul(CE)Nr.852/2004.
(76)

7.2.6. Microbiologiacarniiiproduselordecarnedeshidratate

n aceast categorie de produse intr carnea deshidratat, supele


deshidratate, gelatina, colagenul i plasma sanguin. Deshidratarea este
considerat ca un mijloc de conservare. Principalele categorii de bacterii ce se
dezvolt n asemenea produse sunt: Clostridiile, Streptococii fecali, Stafilococii
iEnterobacteriile.
Conservarea crnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche i se
poate realiza prin mijloace tradiionale i prin tehnologii moderne (liofilizare,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





163
congelarea ultra rapid i deshidratarea crnii fierte sau crude. Stabilitatea
produselor deshidratate este asigurat de coninutul mic de ap. Acesta
trebuie s fie de cel mult 20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor,
levurilor i mucegaiurilor i de cel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea
mucegaiurilorxerotolerante,peperioadedemaimulteluni.Ocondiienecesar
pentru a opri dezvoltarea microbian n produsele de carne deshidratate este
ferirea lor de umiditate, prin ambalarea n materiale impermeabile la aer si
vaporideap,prinpstrarealorinspaiucuURatmosfericitemperaturact
mai mici. Stabilitatea crnii i produselor din carne deshidratate depinde, de
asemenea, de coninutul lor n grsime i valoarea a
w
. O carne deshidratat, cu
40%grsime,trebuiesconinasub9%appentruafilaadpostdedezvoltarea
mucegaiurilor;dacumiditateaeste12%,valoareaa
w
trebuiesfiemaimicade
0,75 pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor s nu devin aparent n cteva
sptmni.
Principalele microorganisme de alterare a carnii i produselor din carne
deshidratatesuntmucegaiurilecapabilessedezvoltelavaloria
w
mici,cumeste
speciaAspergillusglaucus.Laproduselealteratemicotic,alterareaseobservcu
ochiul liber, de cele mai multe ori, prin apariia coloniilor de mucegai.
Asemenea produse au miros de mucegai i de grsime descompus, lipoliza
fiind un proces evident. Dup reconstituire, alterarea acestor produse are loc
caurmareadezvoltriibacteriene,ntocmaicalaocarneproaspat.
Crnurile i produsele din carne deshidratat pot fi contaminate i cu
microorganisme patogene. Contaminarea cu astfel de microorganisme poate
proveni din materia prim. La produsele realizate prin tehnologii moderne,
acestea se pot contamina secundar, n cazul prelucrrii, depozitrii i
manipulriineigienice.
Principalele microorganisme patogene ce se pot gsi n aceste produse
sunt:Clostridiile(C.perfringens),Salmonelele,alteenterobacteriacee,Stafilococi
(B.cereus)uniifungiproductoridemicotoxine.
Pentru a se obine carne i produse din carne deshidratate cu insuiri
microbiologice bune, trebuie s se ia urmatoarele msuri principale: prepararea
lor s se faca numai din materie prim corespunzatoare microbiologic, evitarea
contaminariilorntimpulprelucrrii,uscareacorespunzatoare,controlat,naa
fel nct sa se asigure nivelul dorit de umiditate i s se evite formarea unor
conglomerate cu umiditate mare; pe ct posibil asemenea produse s nu
conin grsime, care este un factor de instabilitate. n produsele care conin

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





164
totui grsime se va reduce mai mult coninutul n ap, protejarea produselor
deshidratate n ambalaje igienizate i impermeabile pentru umiditate i aer,
reconstituirea (prenmuierea) s se fac n timpul cel mai scurt, pentru a se
evitamultiplicareabacterian.(3)
7.2.6.1. Carneadeshidratat
Nu ridic probleme microbiologice atunci cnd procesul de uscare
decurge normal. Alterarea ei se produce de cele mai multe ori din cauza
invazieiinsectelor.
7.2.6.2. Plasmasanguin
Se deshidrateaz i este folosit sub aceast form ca aditivi n
preparatele de carne sau n unele produse nealimentare. Microorganismele
ntlnite obinuit n acest produs sunt specii de: Micrococcaceae, Bacillus,
ClostridiumiLactobacillus.Oplasmdeshidratatpreparatncondiiiigienice
areoncrcturdebacteriiaerobede10
4
10
5
/g.
7.2.6.3. Gelatina
Gelatinesteoproteinanaturalisolubil,gelatinizatsaunu,obinut
prinhidrolizaparialacolagenuluiprodusdinoase,piei,tendoaneinervide
animale.(73)
Folosit larg n industria alimentar ca i n buctria casnic, gelatina
este de asemenea un produs deshidratat. Urmtoarele materii prime pot fi
utilizate pentru producia de gelatin care urmeaz s fie utilizat n produse
alimentare: oasele i pielea de rumegtoare de cresctorie; pielea de porc;
pielea de psri de curte; tendoanele i nervii; pielea de vnat slbatic i
pieleaioaseledepete.Esteinterzisutilizareapieilorncazulncareacestea
au fcut obiectul unei operaiuni de tanare sau aceast operaiune a fost
ncheiatsaunu.Printanaresenelegentrireapieilorcuajutorulagenilor
vegetalidetanare,aisrurilordecromsauaialtorsubstanecumsuntsrurile
de aluminiu, srurile ferice, srurile de siliciu, aldehidele i quinonele sau ali
agenisintetici.(73)
Gelatina este extras prin fierbere. Dup ndeprtarea grsimii, soluia
de gelatin se filtreaz i apoi apa se ndeprteaz prin uscare i vacuum.
Pentru albire se adug SO
2
sau H
2
O
2
, ambele substane cu nsemnate
proprieti bactericide. Gelatina obinuit n condiii igienice are o ncrctur
microbianmic,deregul<10
3
/g.Microflorarezidualesteformatdinspecii
sporogene; micrococii i streptococii fecali contamineaz secundar produsul,
dup deshidratare pn la ambalare. (3)

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





165
Pentru evitarea riscului microbiologic, este necesar ca materiile prime
enumerate mai sus s provin din uniti nregistrate sau autorizate, de la
animalecareaufostsacrificatentrunabatoridesprecaresaconstatat,dup
efectuarea inspeciei veterinare antemortem i postmortem, c au carcase
propriipentruconsumulumansau,ncazulpieilordevnatslbatic,delavnat
slbaticconsideratpropriupentruconsumuluman.
Centreledecolectareitbcriilepot,deasemenea,livramateriiprime
pentru producia gelatinei destinate consumului uman n cazul n care sunt
autorizate n mod expres de ctre autoritile competente pentru aceasta i
respect urmtoarele cerine: s dispun de spaii de depozitare dotate cu
podele tari i perei netezi, uor de curat i de dezinfectat i, dup caz,
echipate cu instalaii frigorifice; spaiile de depozitare s fie pstrate n bun
stare de ntreinere i igien astfel nct s nu existe riscul contaminrii
materiilor prime; n cazul n care materiile prime care nu respect cerinele
prezentului capitol sunt depozitate i/sau prelucrate n aceste spaii, este
necesar ca acestea s fie inute separat de materiile prime pe toat perioada
recepiei,depozitrii,prelucrriiiexpedierii.
Materiile prime trebuie s fie nsoite n timpul transportului i n
momentul livrrii la centrul de colectare, la tbcrie sau la unitatea de
producie agelatineideun documentcaresindiceunitateadeorigineialte
informaii referitoare la produs. Este necesar ca n timpul transportului i
depozitrii materiile prime s fie refrigerate sau congelate, cu excepia cazului
n care prelucrarea acestora intervine n 24 de ore dup plecare. Cu toate
acestea, oasele degresate i uscate sau oseina, pieile srate, uscate i
cenurite i pieile care au fost supuse unui tratament alcalin sau acid pot fi
transportateidepozitatelatemperaturaambiental.
Este necesar ca procesul de fabricare a gelatinei s asigure c: toate
oasele de rumegtoare care provin de la animale ftate, crescute sau
sacrificate n ri sau regiuni clasificate ca avnd o inciden mic de
encefalopatie spongiform bovin (ESB) n conformitate cu legislaia
comunitarsuntsupuseunuiprocedeucaregaranteazctoateoaselesuntfin
mcinate, degresate cu ap cald i tratate cu acid clorhidric diluat (cu o
concentraieminimde4%iunpH<1,5)timpdecelpuindouzile,apoiunui
tratament alcalin cu o soluie de piatr de var saturat (pH>12,5) timp de cel
puin20dezilecusterilizarela138140Ctimpdepatrusecundesaucuorice
alt procedeu echivalent autorizat; celelalte materii prime sunt supuse

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





166
unuitratamentacidsaualcalinurmatdeunasaumaimultecltiri.Estenecesar
capHulsfieapoirectificat.Estenecesarcagelatinasfieextrascuajutorul
maimultoroperaiunisuccesivedenclzire,urmatedeopurificareprinfiltrare
isterilizare.
n cazul n care un operator din sectorul alimentar care fabric gelatin
respect cerinele care se aplic gelatinei destinate consumului uman pentru
toat gelatina pe care o produce, acesta poate produce i depozita gelatin
carenuestedestinatconsumuluiumannaceeaiunitate.(73)
Ambalarea i mpachetarea gelatinei trebuie s cuprind termenii
gelatinadecvatpentruconsumulumanisindicedatapreparrii.(77)

7.2.6.4. Colagenul
Colagenul este un produs pe baz de proteine derivat din oase, piei i
tendoane de animale, fabricat n conformitate cu exigenele cuprinse n
Regulamentul853/2004.(73)
Urmtoarele materii prime pot fi utilizate pentru producia de colagen
care urmeaz s fie utilizat n produse alimentare: pielea de rumegtoare de
cresctorie; pielea i oasele de porc; pielea i oasele de psri de curte;
tendoanele;pieleadevnatslbatic;ipieleaioaseledepete.
Este interzis utilizarea pieilor n cazul n care acestea au fcut obiectul
uneioperaiunidetanarefiecaceastoperaiuneafostncheiatsaunu.Este
necesarcamateriileprimeenumeratemaisussprovindelaanimalecareau
fost sacrificate ntrun abator i despre care sa constatat, dup efectuarea
inspecieiveterinareantemortemipostmortem,caucarcasepropriipentru
consumul uman sau, n cazul pieilor de vnat slbatic, de la vnat slbatic
considerat propriu pentru consumul uman. Este necesar ca materiile prime s
provindinunitinregistratesauautorizate.
Centreledecolectareitbcriilepot,deasemenea,livramateriiprime
pentru producia colagenului destinat consumului uman n cazul n care sunt
autorizate n mod expres de ctre autoritile competente pentru aceasta i
respect urmtoarele cerine: s dispun de spaii de depozitare dotate cu
podele tari i perei netezi, uor de curat i de dezinfectat i, dup caz,
echipate cu instalaii frigorifice; spaiile de depozitare s fie pstrate n bun
stare de ntreinere i igien, astfel nct s nu existe riscul contaminrii
materiilor prime; n cazul n care materiile prime sunt depozitate i/sau
prelucratenacestespaii,estenecesar ca acestea s fie inute separat de

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





167
materiileprimepetoatperioadarecepiei,depozitrii,prelucrriiiexpedierii.
Materiile prime trebuie s fie nsoite n timpul transportului i n
momentul livrrii la centrul de colectare, la tbcrie sau la unitatea de
producie a colagenului de un document care s indice unitatea de origine i
alteinformaiinecesarepentruevitarearisculuimicrobiologic.
Este necesar ca n timpul transportului i depozitrii materiile prime s
fie refrigerate sau congelate, cu excepia cazului n care prelucrarea acestora
intervine n 24 de ore dup plecare. Cu toate acestea, oasele degresate i
uscatesauoseina,pieilesrate,uscateicenuriteipieilecareaufostsupuse
unuitratamentalcalinsauacidpotfitransportateidepozitatelatemperatura
ambiental.
Colagenul trebuie s fie produs cu ajutorul unui procedeu care ofer
garanii c materia prim face obiectul unui tratament care const n splare,
adaptareapHuluiprinutilizareaunuitratamentacidsaualcalinurmatdeuna
sau mai multe cltiri, de o filtrare i de o extruziune sau cu ajutorul unui
procedeuechivalentautorizat.
Dup ce a fost supus procedeului menionat, colagenul trebuie s fie
supusunuiprocesdeuscare.
n cazul n care un operator din sectorul alimentar care fabric colagen
respectcerinelecareseapliccolagenuluidestinatconsumuluiumanpentru
totcolagenulpecarelproduce,acestapoateproduceidepozitacolagencare
nuestedestinatconsumuluiumannaceeaiunitate.
Pe pachetele i ambalajele care conin colagen trebuie s fie aplicat
textul colagen propriu pentru consumul uman i s fie indicat data
preparrii.(73)
7.2.7. Microbiologiacarniisiproduselordecarnesarate

Srarea este principalul mijloc de conservare a crnii crude obinute n


gospodria populaiei. De regul, asemenea carne se obine n perioadele reci
ale anului, aa nct conservarea prin srare este ajutat mult i de
temperaturile joase. n plus, dup ce este inut n vase pentru a ptrunde
sareanstraturileprofunde,carneasesuspendnspaiiuscateireci,ceeace
conducelascdereaconinutuluideap.
Produsele realizate n condiii industriale al crui agent principal de
conservare l reprezint sarea, se pot mprin2grupe:

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





168
produsecuvaloarea
w
mare(>0,92):uncacrudsaubacon,salamurile
fermentate,semiuscatesaunefermentate.;
produsecuvaloarea
w
mic(<0,92):salamurilecrudesaupreparateprin
srare,maturarecufumreceiuscare,salamtipSibiu.
O caracteristic microbiologic important a crnii crude srate este
aceea c ea nu putrefiaz. Bacteriile gram negative psihrotrofe, agenii
obinuiiaiputrefacieicrnii,suntinhibatencarneasratncarevaloareaa
w
< 0,96. Cnd carnea se pstreaz n spaii cu temperatur ridicat > 18 20
0
C
este posibil nmulirea bacteriilor anaerobe de putrefacie i a
enterobacteriilor,daraceastanumaidacprodusularea
w
>0,92.nprodusele
cuvaloarea
w
sczutsepoatenmuliStaphilococcusaureus,deiseparecn
aceste condiii nu produce enterotoxin. De asemenea se pot nmuli i fungii
micotoxigeni(ex.Aspergillusglaucus).
Sunt descrise cazuri,n care sau depistatsalmonele n preparate din carne
(parizer, salamuri semiafumate) subtratate termic sau consecutiv unor
contaminri ulterioare tratrii termice. Aceasta se ntmpl mai frecvent la
preparatelefarmembran.(3)

7.2.8. Microbiologiapreparatelordecarnetratatetermic

Aceste preparate se trateaz termic la nivel de pasteurizare (70 75


0
C)
cu meninerea temperaturii de cel puin 10 minute n straturi profunde.
Asemenea tratament termic asigur moartea formelor vegetative bacteriene,
levurilor i mucegaiurilor, larvelor paraziilor i a viruilor. La preparatele cu
coninut ridicat de grsime, pot supravieui unele specii sau tulpini de
streptococi.
n toate preparatele din aceast categorie supravieuiesc sporii
bacteriilor din genurile: Bacillus i Clostridium. Refrigerarea sub 10C previne
dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c
produsul conine microorganisme patogene, indiferent ct de mic ar fi
probabilitatea existenei lor. Deci temperatura de refrigerare este esenial
pentru sigurana materiilor prime n toate etapele de prelucrare a produselor
din carne, ncepnd de la abatorizare, transportul materiilor prime la
beneficiarincondiiidetemperaturiigiencorespunztoare,recepionarea
idepozitarealatemperaturiconformeculegislaia,astfelnctnniciunadin
etapele fluxului tehnologic, lanul frigorificsnufientrerupt.(44)

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





169
Microflora rezidual este compus din aceleai categorii de bacterii
menionate mai sus, dar durata de conservare i condiiile de depozitare a
diferitelorsortimentedepinddeprocentuldeappecarelconin.
Prospturile(parizer,cremwurti,lebr)iproduselecumultaspic(toba)
careauunconinutdeapmaimarede65%auoduratdeconsevabilitatede
48 72 ore, cu condiia pstrrii nentrerupte la frigider. Altfel sporii de
Bacillus i Clostridium ar putea germina i multiplica producnd alterarea
acestora.
n afara tratrii termice, ca mijloc de sterilizare temporar o parte din
acestepreparateconiniuniiagenideconservare:23%sare,0,02%nitrii,
fum,scdereaa
w
prinafumare.
Salamurilesemiafumatecu<45%apauoduratdeconservarede12
14 zile la temperatura ambiant, 20
0
C, n spaii cu UR < 85% i suspendate
izolatpecamere,frcabatoanelesseatingntreele.
Salamurile afumate semiuscate (salamul de cas) care conin ap < 30%
areoduratdeconservaredecca30zile,pstratecaicelesemiafumate.
Dintre germeni patogeni ce se pot ntlni n preparatele de carne, mai
puin din contaminri primare ct mai ales din contaminare secundar, dup
tratrile termice, care ar putea avea un rol n declanarea toxiinfeciilor
alimentaresunt:SalmonellaiStaphylococcusaureus.(3)
Acesteapotfitransferatedelaunproduslaaltul,fieprincontactdirect,
fie prin persoanele care desfoar diferite activiti, prin suprafeele de
contactsauprinaer.Dinacest motiv,materiile primetrebuieseparaten mod
eficient de semifabricate i de produsele finite pentru evitarea contaminrii
microbiologicencruciate.(44)

7.2.9. Microbiologiagrsimiloranimaletopiteiajumrilor

Grsimile topite de origine animal sunt grsimile rezultate din topirea


crnii, inclusiv a oaselor, destinate consumului uman, iar jumrile sunt
reziduurile proteinice ale topirii, dup separarea parial a grsimilor de ap.
(73)
Estenecesarcaoperatoriidinsectorulalimentarsseasigurecunitile
de colectare sau de prelucrare a materiilor prime destinate produciei de
grsimianimaletopiteidejumrirespecturmtoarelecerine:centrelecare
rspunddecolectareamateriilorprime i ulterior de transportul acestora la

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





170
unitile de prelucrare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru depozitarea
materiilorprimelaotemperaturcaresnufiemaimarede7C.
Este necesar ca fiecare unitate de prelucrare s dispun de: instalaii de
refrigerare; un spaiu de expediere, cu excepia cazului n care unitatea
expediaz grsimi animale topite numai n cisterne; i n cazul n care este
necesar, echipamente corespunztoare pentru prepararea produselor din
grsimi animale topite amestecate cu alte produse alimentare i/sau
condimente.
Cu toate acestea, instalaiile de refrigerare nu sunt necesare n cazul n
caredispozitivuldeaprovizionarecumateriiprimeofergaraniicacesteanu
suntniciodatdepozitatesautransportatefrrefrigerareactiv.
Operatorii din sectorul alimentar care prepar grsimi animale topite i
cretoane este necesar s asigure respectarea urmtoarelor cerine: materiile
prime s provin de la animale sacrificate ntrun abator i despre care sa
constatat, dup efectuarea inspeciei veterinare antemortem i postmortem,
csuntpropriipentruconsumuluman;sconsteanesuturiadipoasesauoase
careconinctmaipuinsngeiimpuriti;sprovindinunitinregistrate
sauautorizatentemeiulRegulamentului(CE)nr.852/2004sau853/2004is
fie transportate i depozitate n condiii de igien corespunztoare i la o
temperaturinterncaresnufiemaimarede7Cnaintedeafitopite.
Cu toate acestea, materiile prime pot fi depozitate i transportate fr
refrigerare activ cu condiia s fie topite n dousprezece ore de la ziua
obinerii.Esteinterzisutilizareaunorsubstanedizolvantencursultopirii.
Grsimi animale topite se pot obine prin topirea la temperaturi joase a
grsimilor proaspete din jurul inimii, al prapurelui, al rinichilor i mezenterului
bovinelor i grsimi care provin din secii de tranare i din grsimi animale
topiteobinutedinesuturiadipoasedeporcine.
Estenecesarcajumriledestinateconsumuluiumansfiedepozitaten
conformitate cu urmtoarele cerine privind temperatura: Atunci cnd
jumrile sunt obinute la o temperatur mai mic sau egal cu 70C, acestea
trebuiesfiedepozitate:laotemperaturcarenuestemaimarede7Cpentru
operioaddetimpdemaxim24deoresaulaotemperaturcarenuestemai
marede18C.
Atuncicndjumrilesuntobinutelaotemperaturmaimarede70Ci
au un grad de umiditate mai mare sau egal cu 10% (m/m), acestea trebuie s
fie depozitate: la o temperatur care nu este mai mare de 7C pentru o

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





171
perioad de timp de maxim 48 de ore sau n orice combinaie de timp i
temperatur care s ofere garanii echivalente sau la o temperatur care nu
estemaimarede18C.
Atuncicndjumrilesuntobinutelaotemperaturmaimarede70Ci
au un grad de umiditate mai mic 10% (m/m), nu exist nici o dispoziie
specific.(73)

7.3. Msurile care se aplic dup efectuarea controalelor de depistare


comunicarearezultatelorcontroalelor

ncazulncarecontroluluipunnevidenprezenauneibolisauaunei
stripatologicecarearputeaafectasntateapublicsauanimalsauarputea
periclita bunstarea animalelor, medicul veterinar oficial trebuie s informeze
operatoruldinsectorulalimentardespreaceasta.
n cazul n care problema identificat a aprut n cursul produciei
primare,mediculveterinaroficialtrebuiesinformezedespreaceastamedicul
veterinardeliberpracticmputernicitresponsabildesupraveghereastriide
sntate a animalelor din exploataia de origine, operatorul din sectorul
alimentar,DSVSAidupcaz,fonduldevntoarerespectiv.
n cazul n care animalele n cauz provin dintro cresctorie a unui alt
stat membru al Uniunii Europene sau dintro ar ter, medicul veterinar
oficialtrebuiesinformezeDSVSA.
Mediculveterinaroficialcare,ntimpuluneiinspeciiantemortemsau
postmortem sau n cursul oricrei alte activiti de control, suspecteaz
prezena unui agent infecios menionat n lista A a OIE, este obligat s
informeze imediat DSVSA i s ia, mpreun cu aceasta, toate msurile i
precauiile care se impun pentru a mpiedica eventuala rspndire a agentului
infecios,nconformitateculegislaiacomunitarcareseaplic.
Auditurile privind buna practic de igien, verific dac operatorii din
sectorulalimentaraplicnmodcurenticorectprocedurileprivindcelpuin
urmtoarele puncte: igiena preoperaional, operaional i
postoperaional; igiena personalului; lupta mpotriva duntorilor; calitatea
apei; controlul temperaturii. Acestea stabilesc, n special, dac procedurile
ofer garanii, n msura posibilului, c produsele de origine animal sunt n
conformitate cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





172
comunitare.(68)

7.3.1.Inspeciaantemortemipostmortem
Inspeciaantemortem
Aceast inspecie trebuie s aib loc n termen de 24 de ore dup
sosirea animalelor la abator i la mai puin de 24 de ore nainte de
sacrificare. De asemenea, medicul veterinar oficial poate cere o inspecie
noricealtmoment.
Inspecia antemortem trebuie s permit n special determinarea, n
ceea ce privete animalul inspectat n cauz, a existenei vreunui semn:
care s indice c a fost periclitat bunstarea animalelor sau a unei stri
oarecarecarearputeaafectasntatea animaliuman,carecontribuie
la depistarea zoonozelor i bolilor menionate n lista A sau, dup caz, n
listaBaOficiuluiInternaionalpentruEpizootii(OIE).
n afara inspeciei curente antemortem, medicul veterinar oficial
trebuie s efectueze o inspecie clinic a tuturor animalelor pe care
operatorul din sectorul alimentar sau un membru al personalului auxiliar
oficialesteposibilslefiseparatderestulanimalelor.
n cazul sacrificrii de urgen n exteriorul abatorului, medicul
veterinar oficial trebuie s examineze, la abator, declaraia care nsoete
carcasa animalului i care este eliberat de medicul veterinar sau de
persoana calificat, n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
(74)
Inspeciapostmortem
Carcasa i organele care nsoesc animalul trebuie s fie supuse imediat
dupsacrificareuneiinspeciipostmortem.Toatesuprafeeleexternetrebuie
s fie examinate. n acest scop, este posibil s fie necesar manipularea cu
uurin a carcasei i a organelor comestibile sau poate fi nevoie de instalaii
tehnice.ProblemadetectriizoonozeloribolilorcaresuntnscrisenlistaAa
OIE i, dup caz, n lista B a OIE va fi tratat cu mare atenie. Este necesar ca
viteza liniei de sacrificare i numrul personalului implicat s fie adaptat
fiecreisituaii,astfelnctsseasigureoinspeciecorespunztoare.
n cazul n care se consider necesar, se efectueaz examinri
suplimentare, cum sunt palprile i incizarea anumitor pri ale carcasei

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





173
i ale organelor comestibile, precum i testri n laborator pentru a pune un
diagnostic definitiv sau pentru a detecta: nerespectarea criteriilor
microbiologice;prezenaaltorfactoricarepotducelasituaiancarecarneas
fie declarat improprie pentru consumul uman sau n care s fie impuse
restricii privind utilizarea acesteia, n special n cazul animalelor supuse unei
sacrificrideurgen.
n cazul sacrificrii de urgen, carcasa face obiectul, ct mai rapid
posibil, unei inspecii postmortem nainte de a fi declarat corespunztoare
pentruconsumuluman.(74)

7.3.2. Deciziiprivindanimaleleviiicarnea

Medicul veterinar oficial care, n timpul unei inspecii antemortem sau


postmortem sau n cursul oricrei alte activiti de inspectare, suspecteaz
prezenaunuiagentinfeciosmenionatnlistaAaOIEsau,dupcaz,nlistaB
a OIE, este obligat s informeze imediat autoritatea competent i s ia,
mpreun cu aceasta, toate msurile i precauiile care se impun pentru a
mpiedica eventuala rspndire a agentului infecios, n conformitate cu
legislaiacomunitarcareseaplic.(74)
Deciziiprivindanimalelevii
Medicul veterinar oficial trebuie s se asigure c operatorul din sectorul
alimentar respect obligaiile care decurg din Regulamentul (CE) nr. 853/2004
pentruaoferigaraniicanimalelencazulcrorastareapieliisauablniieste
deaanaturnctexistunriscinacceptabildecontaminareacrniintimpul
sacrificriinusuntsacrificatepentruconsumulumancuexcepiacazuluincare
suntcuratenaintedesacrificare.
Animalele afectate de o boal sau care prezint o stare patologic
transmisibilanimalelorsauoamenilorntimpulmanipulriisaulaconsumarea
crniiacestorai,deregul,animalelecareprezintsimptomeclinicedeboal
sistemic sau o emaciere nu trebuie sacrificate pentru consumul uman. Este
necesar ca aceste animale s fie sacrificate separat, n condiii care s nu
permit contaminarea celorlalte animale sau carcase, i s fie declarate
impropriipentruconsumuluman.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





174
Este necesar amnarea sacrificrii animalelor suspecte de a fi afectate
de o boal sau care prezint o stare patologic putnd avea efecte nocive
asuprasntiipublicesauanimale.Acesteanimaletrebuiesfiesupuseunei
examinri antemortem detaliate care s stabileasc un diagnostic. De
asemenea, medicul veterinar oficial poate hotr completarea inspeciei post
mortem cu o prelevare de probe i teste de laborator. Dup caz, este necesar
ca animalele s fie sacrificate separat sau la ncheierea operaiunilor normale
de sacrificare, lunduse toate precauiile pentru evitarea contaminrii altei
crni.
Este necesar ca medicul veterinar oficial s impun condiiile n care
trebuiesfietratateanimalelencadrulunuiplanspecificdeeradicaresaude
lupt mpotriva unei anumite boli, cum este bruceloza sau tuberculoza, sau
ageni zoonotici cum sunt salmonelele, sub directa supraveghere a acestuia.
Este necesar ca autoritatea competent s determine condiiile n care pot fi
sacrificate aceste animale. Aceste condiii trebuie s prevad reducerea la
minimum a riscului de contaminare a celorlalte animale i a crnii acestor
animale.(74)
Deciziiprivindcarnea
Carnea trebuie s fie declarat improprie consumului uman n cazul n
care:provinedelaanimalecarenuaufostsupuseuneiinspeciiantemortem,
cu excepia vnatului slbatic; provine de la animale ale cror organe
comestibilenuaufostsupuseuneiinspeciipostmortem,cuexcepiacazuluin
careexistoindicaiecontrarprevzutdeRegulamentul(CE)nr.853/2004i
nr.854/2004; provine de la animale moarte nainte de sacrificare, ftate
moarte, moarte intrauterin sau sacrificate nainte de vrsta de 7 zile; rezult
din excizia rnilor provocate de sngerare (aceste poriuni fiind cele mai
contaminate microbiologic); provine de la animale afectate de o boal nscris
nlistaAaOIEsau,dupcaz,nlistaBaOIE,cuexcepiacazuluincareexisto
indicaie contrar n Reg. 854/2004; provine de la animale afectate de o boal
generalizat, cum sunt: septicemia, piemia, toximia sau viremia generalizate;
nu este conform cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei
comunitarecareservescladeterminareaposibilitiideaintroducepepiaun
aliment; prezint o infestaie parazitar; conine reziduuri sau contaminani n
cantitate mai mare dect nivelurile stabilite de legislaia comunitar. Orice
depire a nivelului corespunztor trebuie s duc, dup caz, la analize

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





175
suplimentare; provine de la animale sau carcase care conin reziduuri de
substane interzise sau de la animale tratate cu substane interzise; este
compus din ficat i rinichi de animale n vrst de peste doi ani originare din
regiunile n care sa pus n eviden prezena generalizat n mediul
nconjurtor a unor metale grele; a fost tratat ilegal cu substane
decontaminante;afosttratatilegalcurazeionizantesauultraviolete;conine
corpuri strine (cu excepia, n cazul vnatului slbatic, instrumentelor care au
servit la vnarea animalului); prezint un grad de radioactivitate mai mare
dect nivelul maxim autorizat stabilit n cadrul legislaiei comunitare; prezint
alterri fiziopatologice, anomalii privind consistena, o sngerare insuficient
(cu excepia vnatului slbatic), anomalii organoleptice, n special un miros
sexual pronunat; provine de la animale emaciate; conine materiale cu riscuri
specificate, cu excepia cazului n care exist o prevedere a legislaiei
comunitare;prezintocontaminarecumateriifecale,prinmurdriresaunalt
fel; este compus din snge care poate reprezenta un risc pentru sntatea
publicsauanimalavndnvederestatutulzoosanitaralanimaluluidelacare
provine,indiferentcareesteacesta,saupoateprovocaocontaminarencursul
procesuluidesacrificare;(74)
Personalulabatoruluicareaurmatoformareprofesionalspecific,sub
conducerea medicului veterinar oficial, poate, cu rspunderea i sub
supravegherea acestuia, efectua prelevri de probe i teste specifice asupra
unoranimaledinoricespecie.(73)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





176
7.4. Expertizasanitarveterinaracrniiipoduselordincarne
prinexamenedelaboratorobligatorii

7.4.1. Criteriidesiguranaproduseloralimentare

Carcasedebovine,ovine,caprine,cabaline
Nr.uniti
/prob
Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
M m
1.
Numr total de
germeni
5

3,5logcfu/cm
2

medialogaritmic
zilnica
5,0logcfu/cm
2

media
logaritmic
zilnic
2.
Enterobacteriaceae
5

1,5logcfu/cm
2

medialogaritmic
zilnica
2,5logcfu/cm
2

media
logaritmic
zilnic
3.
Salmonella
5

Absent n aria
testat/carcas

n=numruldeuniticareconstituieproba;
c=numruldeunitideprobcaredauvalorintremiM.

Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu


amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederileENISO4833(Numrtotaldegermeni)ISO215282
(Enterobacteriaceae)ENISO6579(Salmonella).

Carcasedesuine

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Numr total de
germeni
5

4,0logcfu/cm
2

medialogaritmica
zilnica
5,0logcfu/cm
2
media
logaritmic
zilnic

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





177
2.
Enterobacteriaceae
5

2,0logcfu/cm
2

medialogaritmic
zilnic
3,0logcfu/cm
2

media
logaritmic
zilnic
3.
Salmonella 5
Absentnariatestat/carcas

n=numruldeuniticareconstituieproba;
c=numruldeunitideprobcaredauvalorintremiM.

Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu


amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederileENISO4833(Numrtotaldegermeni)ISO215282
(Enterobacteriaceae)ENISO6579(Salmonella)
Rezultatele autocontrolului microbiologic asupra tuturor carcaselor de
ungulate domestice (bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine), referitoare la
enterobacteriaceeinumrtotaldegermenitrebuiesfieexprimatenforma
unitilorformatoaredecolonii(ufc)pecm
2
desuprafa.
Rezultatele autocontrolului microbiologic referitoare la salmonella sunt
exprimatecalitativ(prezenasauabsenapeeantion).
Pentru a se permite evaluarea rezultatelor, nregistrrile trebuie
prezentatesubformaunuitabeldecontrol.
Operatorii din sectorul alimentar analizeaz evoluia rezultatelor
testelor,prinntocmireaunuigrafic.ncazulncareseconstatoevoluiespre
rezultate nesatisfctoare, operatorii din sectorul alimentar iau msuri
adecvate, fr ntrzieri nejustificate, pentru a remedia situaia n vederea
preveniriiapariieiriscurilormicrobiologice.
n cadrul programului de autocontrol operatorii trebuie s descrie
modalitile de aplicare a acestuia i s indice n special urmtoarele: pentru
fiecare specie, microorganismul i criteriile de acceptabilitate; frecvena
recoltrilor i locurile de recoltare pentru fiecare specie; organizarea
recoltrilordeprobe(cinerecolteaz,cnd,cum);modalitateadetransmiterea
probelorlalaboratoricoordonatelelaboratorului;metodadeanalizutilizat;
modalitatea de prezentare i utilizare a rezultatelor; protocolul de aciune n
cazulrezultatelornecorespunztoare.(76)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





178

Carnedevnatslbatic.Carneproasptisubprodusecomestibile

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Determinare specie
(numai pentru
carnea proaspt
atunci cnd se
impune)
1

Carnetocaticarnepreparatdestinatsfieconsumatcrud

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5

Absentn25g
2. Listeria
monocytogenes
5

Absentn25g

Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu


amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitate cu prevederile EN ISO 6579 (Salmonella), EN ISO 112901,2
(Listeriamonocytogenes)

Carnetocaticarnepreparatprovenitdelaaltespeciidectpasre,
destinatsfieconsumatgtit

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M M
1.
Salmonella
5

Absentn10g
2. Numrtotalde
germeni

5
5x10
5
cfu/g 5x10
6
cfu/g
3.
E.coli 5
50cfu/g 500cfu/g


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





179
4. Determinarespecie
atuncicndeste
cazul
1

Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu


amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitate cu prevederile) EN ISO 6579 (Salmonella) EN ISO 4833 (Numr
totaldegermeni)ISO166491,2(E.coli)

Carneseparatmecanic

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M M
1.
Salmonella
5

Absentain10g
2. Numrtotalde
germeni
5
5x10
5
cfu/g 5x10
6
cfu/g
3. Escherichiacoli 5 50cfu/g 500cfu/g
4. Determinarespecie
atuncicndeste
cazul
1

ReferenialuldeinterpretareesteRegulamentul(CE)nr.2073/2005,cu
amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederile)ENISO6579(Salmonella)ENISO4833(Numr
totaldegermeni)ISO166491,2(E.coli)

Produsedincarnedestinateaficonsumatecrude

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M M
1.
Salmonella
5

Absentn25g

Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu


amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederile)ENISO6579

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





180

Produsedincarnetratatetermic

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Determinarespecie
atuncicndeste
cazul
1

Preparatedincarne

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. E.coli
5
500cfu/gsaucm
2
5000cfu/gsau
cm
2

ReferenialuldeinterpretareesteRegulamentul(CE)nr.2073/2005,cu
amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederileISO166491,2

Gelatinicolagen

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizelecare
trebuieefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Salmonella 5

Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu


amendamenteleulterioare,iarmetodeledediagnosticutilizatetrebuiesfien
conformitatecuprevederile)ENISO6579.(68)

7.4.2.Criteriideigienaaprelucrarii

Enterobacteriaceaele, Salmonella, E.coli, NTG, din carcasele de bovine,


ovine,caprine,caisisuinereprezintcriteriideigienaprelucrrii.Rezultatele
testelordemonstreazcalitilemicrobiologicealeprocesuluitehnologictestat.


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





181
Rezultat Nr.
Crt.
Indicatorul
Satisfctor Acceptabil Nesatisfctor
1. Enterobacteriaceae
n carcasele de
bovine, ovine,
caprine,caiisuine
dac media
logaritmic
zilniceste<m
dac media
logaritmic
zilnic este
ntremsiM
dac media
logaritmic
zilniceste>M
2. NTG n carcasele de
bovine, ovine,
caprine,caiisuine
dac media
logaritmic
zilniceste<m
dac media
logaritmic
zilnic este
ntremsiM
dac media
logaritmic
zilniceste>M
3. Salmonella n
carcase

Salmonella se
depisteaz
ntrun numr
maxim de
probe c/n (din
50 de probe
analizate
prezena
Salmonellei se
depisteaz n
maxim 2
probe).
Salmonella se
depisteaz ntr
un numr mai
mare de probe
dect c/n (din
50 de probe
analizate
prezena
Salmonellei se
depisteaz n
mai mult de 2
probe)
4. E. coli n carnea
tocat, produse din
carne i carne
separatmecanic
dac toate
valorile
observate sunt
<m
dac maximul
valoriic/neste
ntre m si M,
iar restul
valorilor sunt
<m
dac una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt ntre m i
M
5. NTG in carnea
tocat, produse din
carne i carne
separatmecanic
dac toate
valorile
observate sunt
<m
dac maximul
valoriic/neste
ntre m i M,
iar restul
valorilor sunt
<m
dac una sau
mai multe valori
observate sunt
>M sau mai
multe valori c/n
sunt ntre m i
M

Carcaseledeungulatedomesticenusuntsupusecriteriilordesigurana
produselor, ci criteriilor de igien a procesului, a cror depire nu implic
msuri de retragere a produsului din pia,darimplicmsuricorectiven

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





182
ceeacepriveteigienaprocesului.Acestecriteriisuntutilizate,printrealtele,ca
msuri de verificare a planurilor HACCP ale operatorilor de industrie
alimentar.Criteriiledeigienaprocesuluiseaplictuturorabatoarelorpentru
ungulatedomesticeindiferentdecapacitateadeproducieiariadedistribuie
aproduselor.
Astfel n cazul n care pentru Enterobacteriaceae n carcasele de bovine,
ovine, caprine, cai i suine i NTG se constat rezultate necorespunztoare
trebuie intreprinse msuri pentru identificarea cauzei precum i ameliorarea
igienei abatorizrii i revizuirea controalelor de procedur. Pentru Salmonella,
acest criteriu nu este interpretabil dect dup cea de a 10 sesiune de testare.
Interpretarea datelor se face n funcie de ultimele 10 sesiuni de testare
(sistemulferestreiglisante).Totuincazulncarenuaufostfcute10sesiuni
deprelevaredeprobeiaufostdejaidentificatprezenaSalmonelleindou
probe (sau n 5 pentru carcasele de porcine) se consider rezultatul ca fiind
necorespunztor. Aceste criterii sunt aplicabile numai n cazul recoltrilor de
probe prin metoda nedistructiv. n caz de rezultat necorespunztor trebuie
intreprinsemsuricorectiveprecumsideidentificareacauzelor.
Astfel, atunci cnd urmare a testrilor pentru determinarea numrului
total de germeni, Enterobacteriacee i Salmonella la carcasele de ungulate
domesticesuntobinuterezultatenecorespunztoareiaraciunilecorectivenu
au determinat o mbuntire a situaiei (obinerea de rezultate
necorespunztoare pentru 2 sau 3 serii de analize consecutive) operatorul
poate utiliza urmtoarea metodologie pentru identificarea precis a cauzei
rezultatelorneconforme:
a)analizareaindividualafiecruipunctderecoltare;
b) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm
2
) pentru fiecare carcas
(media celor 4 rezultate exprimate logaritmic corespunztoare fiecrui punct
derecoltare),aplicabilpentrunumrtotaldegermeniienterobacteriacee;
c) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm
2
) pentru fiecare punct de
prelevare (media celor 5 rezultate exprimate logaritmic pentru un punct de
prelevaredin5carcasealeuneizile,deexemplupentruspatdela5carcase).
Rezultatele obinute pentru fiecare punct se compar cu celelalte puncte
pentruaseidentificaproblemedeigienaprocesului(contactntrecarcasei
linie) sau manipulare neigienic (eviscerare necorespunztoare). Aceasta
metodnuseaplicpentrusalmonella.
d) pentru salmonella se poate utiliza regruparea pe locuri de

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





183
prelevarepentruasedeterminasursadecontaminarepersistent,exprimarea
fiindabsenasauprezena.
Operatorul poate intrepreta pe de o parte media logaritmic cotidian
(media rezultatelor logaritmice obinute de la fiecare din cele 5 carcase) aa
cum se face n mod obinuit i pe de alt parte interpretarea mediei
rezultatelor logaritmice pentru fiecare din cele 4 locuri de recoltare i
compararea acestora cu cele solicitate de regulament. Cea de a doua metoda
de interpretare pe tip de loc de recoltare permite o mai bun definire a
probelemeideigienideremediereaacesteia.

7.5. Particulariti privind examinarea crnii de vnat n vederea


reduceriirisculuidecontaminaremicrobiologic

Pentruaasiguraoverificareadecvatacrniidevnatslbaticintrodus
pe piaa Comunitii, corpul animalelor vnate i viscerele acestora ar trebui
prezentatepentruoinspecieveterinaroficialpostmortemntrounitatede
prelucrareavnatului.
Cutoateacestea,pentrumeninereaanumitortradiiidevntoarefr
a afecta sigurana alimentelor, este necesar s se prevad o formare a
vntorilor care introduc pe pia vnat slbatic pentru consumul uman.
Aceast formare ar trebui s permit vntorilor s efectueze o prim
examinare a vnatului la faa locului. n aceste condiii, nu este necesar ca
vntorii care au urmat o astfel de formare s fie obligai s predea toate
viscereleunitiideprelucrareavnatuluipentruoexaminarepostmortem,n
cazul n care au efectuat aceast prim examinare i nu au identificat nici o
anomalie sau risc. Cu toate acestea, ar trebui s poat fi adoptate norme mai
strictenstatelemembrepentruaseluanconsiderareriscurilespecifice.(37)

7.5.1. Manipulareavnatuluislbaticmareimicduprecoltare

Dupmpucareavnatuluislbaticmareestenecesarcaacestasfie
sngerat prin seciunea vaselor sanguine din regiunea gtului (vena jugulari
arteracarotid),iarmasagastrointestinalsfiendeprtatctmairepede
posibil.
Persoana instruit pentru examinarea carcasei i organelor, trebuie s
aib cunotinele necesare pentru a identificaoriceleziunecarearputea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





184
fiatribuituneiboli. Examinarea trebuie s se realizeze ct mai repede
posibil dup mpucare. n cazul n care, cu ocazia examinrii nu a fost
identificat nici o leziune la nivelul organelor sau carcasei, nu a fost observat
un comportament anormal al animalului nainte de ucidere i nu exist
suspiciunea unei contaminri a mediului nconjurtor, persoana instruit,
trebuie s ataeze carcasei o declaraie numerotat care s ateste aceast
situaie. Declaraia trebuie s indice data, ora i locul uciderii. n acest caz,
capul i organele nu trebuie s nsoeasc neaprat carcasa, cu excepia
speciilorcarepotfiinfestatecuTrichinellaspiralis(mistrei,uri,etc).
n alte situaii cnd nu este disponibil o persoan instruit, capul (cu
excepia colilor i coarnelor), toate organele (cu excepia stomacului i
intestinelor) trebuie s nsoeasc carcasa. Este necesar ca acestea s poat fi
identificatecaaparinndanimaluluirespectiv.
Carnea vnatului slbatic mare poate fi introdus n consum uman,
numai n cazul n care carcasa a fost transportat la o unitate de prelucrare a
vnatuluintroperioadctmairedusdetimpdupmpucareidacafcut
obiectul unei inspecii veterinare finale n conformitate cu prevederile
Regulamentul(CE)nr.854/2004.
Refrigerareatrebuiesserealizezentrunintervaldetimpctmaiscurt
posibil dup uciderea animalului la o temperatur care s nu fie mai mare de
7C. n cazul n care condiiile de clim o permit, nu se impune o refrigerare
activ.
Dupmpucareavnatuluimicpersoanainstruittrebuiesefectueze
o examinare, care s permit identificarea eventualelor leziuni la nivelul
organeloricarcaseicepotfiatribuiteunorboli.Esteimportantcaexaminarea
sserealizezectmairepedeposibildupmpucare.
ncazulncare,cuocaziaexaminrii,suntconstatateleziuni,vntorula
observat un comportament anormal nainte de ucidere sau exist suspiciunea
unei contaminri a mediului nconjurtor, persoana instruit este obligat s
informezectmairepedeposibilautoritateacompetent.
Carnea vnatului slbatic mic poate fi introdus n consum numai dac
animalul este transportat pn la o unitate de prelucrare a vnatului imediat
dup examinare. Este necesar ca eviscerarea s fie efectuat fr ntrziere la
sosirea n unitatea de prelucrare a vnatului, cu excepia cazurilor n care
autoritateacompetentautorizeazpracticidiferite.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





185
Refrigerarea trebuie s nceap ntrun interval de timp rezonabil dup
ucidereaanimaluluiiscuprindcarneanntregimelaotemperaturcares
nu fie mai mare de 4C. n cazul n care condiiile de clim o permit, nu este
necesarorefrigerareactiv.
Vnatul slbatic mic trebuie s fie prezentat autoritii competente
pentruinspeciaveterinar.
Dac vntoarea se desfoar pe raza altui stat membru al UE, este
necesarcavntoriisrespecteoricecerinsuplimentar,nspecialpentrua
permite monitorizarea anumitor reziduuri n conformitate cu Directiva
96/23/CE.(37)

7.5.2. Condiiile de igien care trebuie respectate n timpul


manipulriivnatului

Persoanele care manipuleaz carcase de vnat slbatic trebuie s


respecte urmatoarele reguli de igien: s se ingrijeasc de igiena personal cu
regularitate; s utilizeze un echipament portabil pentru splare (rezervor de
ap cu robinet amplasat n vehiculul vnatorului); s poarte manui de
protecie; s i protejeze cu bandaje impermeabile orice tietur sau ran; sa
nu fumeze atunci cnd manipuleaz carcase de vnat slbatic; s nu
manipuleze carcase de vnat slbatic dac este bolnav sau dac prezint
simptome ale unei boli legate de o stare care ar putea s fie transmis prin
intermediul alimentelor (boli transmisibile, rni infectate, infecii ale pielii,
etc.), s procedeze la splarea minilor nainte i dup vizitarea toaletelor, s
citeascisinsueasctoateinstruciuniledepeetichetnainteautilizrii
oricrui agent de curare sau dezinfecie, astfel nct s se conformeze
recomandrilorproductorului.(37)

7.5.3. Centruldecolectareavnatuluislbatic

Rolulcentrelordecolectarevnatestedeaasigurarefrigerareainiiali
depozitareatemporaracarcaselor de vnat,ncondiii igienice,prevzutecu
sistemedeproteciempotrivainsecteloriduntorilor.
Centrele de colectare a vnatului slbatic sunt supuse nregistrarii
sanitare veterinare i controlului sanitar veterinar de ctre DSVSA judeene.
Centrele de colectare a vnatului slbatic trebuie s fie amplasate pe

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





186
ctposibilnzoneumbroase,astfelnctsseeviteefectuldenclziredatorat
razelorsolarentimpulverii.
Carcasele de vnat slbatic trebuie s fie pstrate suspendate, cu
separarea adecvatntrecarcase,astfelncatssepermitobuncirculaiea
aerului,nvedereaasigurriirefrigerriirapide.
Ventilaiatrebuiesfiecorespunzatoarepentruapermiteuscarearapid
a carcaselor i pentru a evita formarea de mucegai la msuprafaa acestora,
putnd fi utilizate sisteme de ventilaie natural sau artificial. ncaperile
trebuiesaib plafonulsuficient denaltpentrua permite dispersarea aerului
calddeasupracarcaselordevnatsuspendate.Ferestreleiuiletrebuiesafie
protejate, astfel nct s se evite ptrunderea n interior a psrilor,
rozatoarelor,insectelor,etc.
Carcasele de vnat slbatic nu vor fi expediate nainte de primirea
rezultatelorbuletinelordeanalizcurezultatenegative,efectuatepentrubolile
specifice vnatului slbatic. n vederea stabilirii trasabilittii crnii, toate
Iivrriledecarcasedevnatmpucatvorfinregistrate.
Centruldecolectarepentruvnat,ncarevnatulestepstratncondiii
de refrigerare (vnat nejupuit, nedeplumat), se supune urmtoarelor cerine:
instalaiile utilizate n cadrul produciei primare i a activitilor conexe,
echipamentele, recipientele, lzile, vehiculele, etc., trebuie curate i
dezinfectante folosind metode adecvate; utilizarea numai de ap potabil
pentru a preveni contaminarea carcaselor; instruirea personalului cu privire la
riscurile sanitare; depozitezitarea i manipularea deeurilor periculoase n aa
fel nct s se previn contaminarea personalului i carcaselor depozitate, etc.
(37)

7.5.4. Unitateadeprelucrareavnatului

nmomentulajungeriilaunitateadeprelucrareavnatului,estenecesar
ca vnatul slbatic s fie inspectat ct mai repede, medicul veterinar oficial
trebuind s ia n considerare declaraia sau informaiile pe care lea prezentat
persoanainstruitcareaparticipatlavnareaanimalului.
Lainspeciapostmortem,mediculveterinaroficialtrebuiesprocedeze
laoexaminarevizualacarcasei,acavitiloracesteiaiaorganelorcuscopul
deadetectaeventualeleziunicareaurezultatdinactivitateadevntoare.
n cazul n care rezultatele examinrii vizuale sunt insuficiente,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





187
este necesar s fie efectuat o expertizare prin examene de laborator, sens n
care se preleveaz poriuni din organele sau esuturile care prezint diferite
leziuni.ncazulncarepresupuneriserioaseduclasuspiciuneaprezeneiunor
reziduuri sau contaminani, o analiz prin sondaj a reziduurilor care nu rezult
din activitatea de vntoare, inclusiv a contaminanilor mediului nconjurtor
seimpunecanecesar.
n cazul n care este efectuat o inspecie mai amnunit pe baza
acestor presupuneri, medicul veterinar oficial trebuie s atepte concluzia
acestei inspecii nainte de a proceda la evaluarea ntregului vnat ucis la o
anumit vntoare sau a prilor despre care se poate presupune c prezint
aceleai anomalii; identificarea elementelor caracteristice care indic prezena
unui risc pentru sntate din punctul de vedere al crnii, n special: un
comportament anormal sau o perturbare a strii generale a animalului viu
semnalate de vntor; prezena generalizat a unor tumori sau abcese n
diferite organe interne sau muchi; prezena artritei, orhitei, o alterare
patologic a ficatului sau a splinei, o inflamare a intestinelor sau a regiunii
ombilicale, prezena unor corpuri strine care nu rezult din activitatea de
vntoare n cavitile corporale i n special n interiorul stomacului i al
intestinelor sau n urin, n cazul n care culoarea pleurei sau a peritoneului
prezint o alterare (n cazul n care viscerele respective sunt prezente);
prezena paraziilor; formarea unei cantiti importante de gaz n tractusul
gastrointestinalcualterareaculoriiorganelorinterne(ncazulncareviscerele
respective sunt prezente); prezena unor anomalii de culoare, de consisten
sau de miros accentuate n musculatur sau n organe; prezena unor fracturi
mai vechi deschise; o stare de emaciere i/sau un edem generalizat sau
localizat;aderenerecentencazulorganelorsaualpleureiialperitoneuluii
altealterriimportanteevidente,cumesteputrefacia.
n cazul n care medicul veterinar oficial cere acest lucru, coloana
vertebral i capul trebuie despicate n sensul lungimii. n cazul n care este
vorba de buci ntregi de vnat slbatic mic care nu au fcut obiectul unei
eviscerriimediatdupucidere,mediculveterinaroficialtrebuiessupunun
eantion reprezentativ de animale de aceeai provenien unei inspecii post
mortem. n cazul n care inspecia pune n eviden o boal transmisibil
oamenilor,estenecesarcamediculveterinaroficialssupunntregullotunor
verificri suplimentare pentru a determina dac acesta trebuie s fie declarat
impropriu pentru consumul uman sau dac este cazul s fie inspectat

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





188
fiecare carcas individual. n cazul unor suspiciuni, medicul veterinar oficial
poate practica alte tranri i inspecii pe pri ale animalelor pe care este
necesarsleexaminezepentruapuneundiagnosticdefinitiv.(37)

7.5.5. Msuri care se iau cu carnea de vnat n cazul identificrii unor


boliinfectocontagioaseiparazitare

Rabiancazulncareauexistatsemneclinicedeturbaresauautrecut
maimultde6ziledelamucturainfectantsedeclarimpropriuconsumului
umananimalulnntregime.Cndanimaleleaufosttiatedupmaipuinde6
zile de la muctur, fr semne clinice de turbare, se declar impropriu
consumului uman locul mucturii, capul i coloana vertebral. Restul crnii i
subproduselorcomestibileselivreazpentruconsumuman,frrestricii.
TuberculozancazulsuspiciuniideTBCserecolteazprobedeorgane
cu leziuni i limfonoduri n vederea examinrii bacteriologice i histologice,
conformnormelorsanitareveterinarenvigoare.nlipsaorganelorafectatese
recolteaz numai limfonodurile cu leziuni. Medicul veterinar oficial, va notifica
la DSVSA toate cazurile de suspiciune/leziuni detectate la examenul post
mortem.
Sanciunile de abator la carnea i organele mamiferelor se aplic n
funcie de localizare i extinderea leziunilor i n conformitate cu prevederile
normelor sanitare veterinare n vigoare. Toat carnea care provine de la
animale la care inspecia postmortem a permis punerea n evident a unor
leziuni tuberculoase n mai multe organe sau pri ale carcasei trebuie s fie
declaratimpropriepentruconsumuluman.ncazulncareafostevideniat
o leziune tuberculoas n limfonodurile aceluiai organ sau n aceeai parte a
carcasei, numai organul afectat sau aceast parte a carcasei i limfonodurile
asociatetrebuiesfiedeclarateimpropriipentruconsumuluman.(99)
Salmonelozancazulidentificriincarneadevnatinproduseledin
carne de vnat a prezenei S. enteritidis i/sau S. typhimurium, aceasta se
declarimproprieconsumuluiuman.
nsituaiaidentificriialtorserotipurideSalmonellalacarneadevnat,
aceasta se poate admite n consum uman n mod condiionat, dup procesare
i tratament termic sub supraveghere sanitar veterinar i consecutiv
executrii unui control microbiologic pentru fiecare arj de fabricaie care s
atestecaceastaestecorespunztoare microbiologic.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





189
Antrax n forma localizat de antrax (glosantrax), carcasele se izoleaz
subrestriciisanitareveterinareiserecolteazporiunidesplin,limfonozii
oslungnedeschis.ntoatesituaiilencaresesuspicioneazoformdeantrax,
n abator trebuie suspendate toate activitile pn la confirmarea
diagnosticului, iar cnd se depisteaz un caz pozitiv de antrax toate carcasele
contaminatetrebuiedistruseindeprtatencondiiidesiguran.
Reluareaactivitiisepoatefacenumaidupefectuareauneidezinfecii
severeastfelnctagentulchimicutilizatsrmnncontacttimpde8orecu
suprafeelesupusedezinfeciei;
Botulism n cazul n care este diagnosticat boala, carnea se declar
improprie consumului uman. Cmd se identific prezena toxinei botulinice n
produse, acestea se distrug. DSVSA au obligaia de a notifica la ANSVSA toate
situaiiledesuspiciuneiconfirmareacazurilordebotulismsauoricesituaien
caresedepisteaztoxinabotulinic,nalimentedeorigineanimal,nvederea
luriimsurilorpreventive,precumideaefectuainvestigaiileepidemiologice
pentruaeliminasursadeinfeciesaucontaminare;
Trichineloz carnea de la animalele la care a fost diagnosticat
Trichinella spp. (mistre i urs) se declar improprie consumului uman. DSVSA
vor lua msuri pentru interzicerea punerii pe pia a crnii la care a fost
depistat Trichinella, vor dispune distrugerea acestora i vor iniia investigaii
epidemiologicenvedereaeliminriisurselor.
nsituaiancareseconstatcproduseledincarne,carneapreparati
carneatocatcuoriginenecunoscut,austatlabazadeclanriiunorepisoade
de trichineloza la om, DSVSA au obligaia ca n timpul investigaiilor din cadrul
ancheteiepidemiologicesrecoltezeisexaminezetoateprobelesuspecte.
ToateeantioanelepozitivesunttrimiselaLNRdincadrulIISPVpentrua
fiidentificatespeciiledeTrichinellancauz.(37)
Echinococoz carnea i organele infestate se supun urmtoarelor
msuri:carneaiorganeleinfestatei/saucuchitihidaticisedeclarimproprii
consumuluiuman,sedenatureazisendeprteazncondiiidesiguran;se
recolteaz fragmente de organe cu modificri chistice de ctre medicii
veterinarioficialisaudectrepersonalulauxiliardelanivelulabatoarelorise
transmit la LSVSA pentru efectuarea examenelor de laborato (examen
parazitologicimorfopatologic);probelepozitivepentrugenulEchinococcusse
transmit la LNR din cadrul IDSA pentru identificarea speciei; grsimea se d n
consum fr restricii; interzicerea recuperrii organelor parazitate

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





190
pentrufolosireanalimentaiacarnivorelor.(99)
Cisticercoza carnea i organele infestate se declar improprii pentru
consumul uman, cu urmtoarele precizri: n cazul infestaiei generalizate sau
dac musculatura prezint modificri senzoriale, carnea i organele se declar
improprii consumului uman; n cazul infestaiei localizate, poriunile infestate
se confisc, iar restul crnii se poate pune n consum condiionat dup
tratament termic prin fierbere sau prin congelare, atunci cnd caracterele
senzoriale ale crnii, organelor i subproduselor sunt normale; grsimea se
topete la 100
0
C dup care se poate utiliza pentru consum; masa
gastrointestinal se poate utiliza n procesare fr restricii, dac nu prezint
chiti.

7.5.6. Cerine sanitare n responsabilitatea operatorilor din sectorul


alimentar care sacrific sau vneaz animale n vederea
preveniriisaureduceriilaminimacontaminriimicrobiologice

Operatorii din sectorul alimentar care cresc, sacrific sau vneaz


animale, trebuie s ia msuri adecvate pentru ca, dup caz: s curee toate
instalaiile utilizate n cadrul produciei primare i a activitilor conexe,
(inclusiv instalaiile utilizate la depozitarea i manipularea furajelor) i, dac
este cazul, s le dezinfecteze dup curare, folosind metode adecvate; s
curee echipamentele, recipientele, lzile, vehiculele i, dac este cazul, s le
dezinfecteze dup curare; s asigure, pe ct posibil, igiena animalelor care
urmeazsfiesacrificate;sfoloseascappotabil,sauapcuratoridecte
ori este nevoie pentru a preveni contaminarea; s vegheze la sntatea
personaluluiilainstruireaacestuiacuprivirelariscurilesanitare;smpiedice,
n msura posibilului, contaminarea produs de animalele i parazii; s
depozitezeismanipulezedeeurileisubstanelepericuloasenaafelnct
s previn contaminarea; s previn introducerea i rspndirea bolilor
contagioasetransmisibilelaomprinalimente,inclusivprinmsurideprecauie
la introducerea unor noi animale i semnalarea suspiciunilor de focare de boli
la autoritatea competent; s in seama de rezultatele tuturor analizelor
aplicabile efectuate peprobe prelevate delaanimalesaualteprobecaresunt
importante pentru sntatea uman; s utilizeze corect aditivii furajeri i
medicamenteledeuzveterinar,nconformitateculegislaiaaplicabil.(72)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





191

8. Criteriimicrobiologiceidesiguranalimentarpentrucarneai
produseledincarnedepasre

8.1. Msuri pentru depistarea principalelor zoonoze la psri i


reducerea la minimum a riscului de contaminare microbiologic a crnii
provenitedelaacestea

8.1.1.BacteriidingenulCampylobacter

Carnea de pui broiler, este cel mai frecvent contaminat. Infecia la om
setransmitenprincipalntreimoduri:manipulareaprodusului,cndbacteriile
pot fi transferate n mod incontient de pe degete la gur; consumul de carne
crudsauinsuficienttratattermiciprinintermediulustensilelor.
Campylobacteriile nu se multiplic n carne la o temperatur sub 30C.
Numrul lor descrete prin expunerea la aer i nu pot supravieui cu uurin
uscciunii.(26)
Recoltarea de probe pentru determinarea prevalenei Campylobacter
spp.ncarneadepasreserealizeazlanivelulreeleidevnzarecuamnuntul
nvedereaevaluriiprevaleneimicroorganismelordingenulCampylobactern
carnea de pasre (broileri i curcani) prelevat la nivelul unitilor din reeaua
devnzarecuamnuntul(supermarketuri/hipermarketuri).
Prelevarea probelor de carne de pasre este efectuat de ctre medicii
veterinari oficiali din cadrul Circumscripiilor Sanitare Veterinare i pentru
Sigurana Alimentelor, din DSVSA, respectiv a municipiului Bucureti, n baza
programului naional de monitorizare a prevalenei microorganismelor din
genulCampylobacterncarneadepasre.
Categoriacarnedepasreinclude:
carnea tranat/porionat, refrigerat, provenit de la broileri, cu sau
frpiele,cusaufros,ambalatnmaterialeimpermeabile(pungidin
polietilen), n vid sau n atmosfer modificat, cu urmtoarele
sortimente:pieptpuicupieleios;pieptpuidezosat,frpiele,pulpe
pui ntregi; aripi pui; pulpe superioare pui dezosate, fr piele; pulpe
inferioarepui(cupieleios);
carnea tranat/porionat, refrigerat, provenit de la curcani, cu sau
fr piele, cu sau fr os, ambalat n materiale

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





192
impermeabile(pungidinpolietilen),nvidsaunatmosfermodificat,
cu urmtoarele sortimente: piept curcan cu piele i os piept curcan
dezosat,frpiele;pulpecurcanntregi;aripicurcan.
Aceast categorie nu include: carnea refrigerat provenit de la alte
specii de psri dect broileri i curcani (de ex. carnea de palmipede, carnea
provenit de la gini adulte, etc.) carcase ntregi refrigerate provenite de la
broileri i curcani; carnea de pasre congelat, indiferent de specia de la care
provine;carneadepasretocat;carnedepasrepreparat(deex.frigruidin
carne de pasre, hamburgeri, etc.); produse din carne de pasre (de ex.,
parizer,cremwursti,uncdepui,etc.).
Prelevareaprobelordecarnedepasrencadrulprogramuluinaionalde
monitorizare a prevalenei microorganismelor din genul Campylobacter se
efectueaz n perioada mai decembrie, cnd exist o susceptibilitate mai
ridicatlainfecie,tiutfiindfaptulcbacteriiledingenulCampylobacternuse
multiplicncarnelaotemperatursub30C.
Prelevareaprobelordecarnedepasreserealizeazastfel:dinfiecare
lot de carne de pasre refrigerat se preleveaz o prob format dintrun
singureantion,ambalatnmaterialimpermeabil(pungdinpolietilen),nvid
saunatmosfermodificat,nvedereadetectriimicroorganismelordingenul
Campylobacter; probele de carne de pasre refrigerat, din categoriile
menionate mai sus trebuie prelevate n mod aleatoriu din
supermarketuri/hipermarketuri,dinlocurilencaresuntexpuseproduselespre
vnzarectreconsumator,iarfiecareeantiontrebuiescntreasccelpuin
100 g; nu vor fi prelevate probe din mai mult de 6 loturi din fiecare categorie
carne de pasre refrigerat, din categoriile menionate mai sus, dintrun
supermarket/hipermarket, n cursul unei zile de prelevare; vor fi prelevate
numai probe de carne de pasre refrigerat, ambalat, al cror ambalaj este
intact(sigilat)iacrorambalareafostrealizatdectreproductor;
Probele de carne de pasre trebuie s fie prelevate n ambalajele
originale n care acestea sunt comercializate de ctre unitile productoare,
ivorfiintroduseseparatntropung/unsacdinplasticetichetatcunumrul
unic/de cod al probei pentru a menine integritatea lor i a asigura
trasabilitatea acestora. Fiecare prob va fi identificat cu o etichet
autoadeziv pe care vor fi nscrise lizibil informaii complete rferitoare la
prob.Ambalajeletrebuiesfiesigilatedectremediculveterinaroficialcarea
efectuatprelevareaprobelor.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





193
Dupfiecareprocedurdeprelevareaprobelorsevantocmiunproces
verbalderecoltare,ntocmitntreiexemplare.nprocesulverbalderecoltare
aprobelordecarnedepasre,laseciuneaexamenedelaboratorsolicitatese
vamenionaexamenbacteriologicpentruCampylobacterspp.
Transportul probelor de carne de pasre ctre laboratoarele din cadrul
DSVSA judeene selectate, i, respectiv, ctre Institutul de Igien i Sntate
Public Veterinar Bucureti, n vederea detectrii Campylobacter spp., se va
efectua cu respectarea urmtoarelor condiii: probele se vor transporta n
containerefrigorificelaotemperaturcuprinsntre+2Ci+8C;vorfiluate
msuri adecvate pentru evitarea contaminrii externe a probelor n timpul
transportului; probele de carne de pasre trebuie s ajung la laborator n
termendemaxim24deoredelaprelevareaacestora.
Probele de carne de pasre refrigerat, ambalat se pstreaz n
laborator la o temperatur cuprins ntre +2C i +8C, iar procedurile de
eantionareianalizmicrobiologictrebuiesnceap,pectposibil,imediat
dupsosireaprobelornlaboratori,nmodobligatoriu,nurmtoarele48de
oredelaprelevareaprobelor.
Toateeantioaneleprimiteseexamineazpentruaasiguracambalajele
de transport sunt intacte naintea testrii. Persoanele responsabile de
manipularetrebuie sevite, ntoateetapele,oricecontaminarencruciatcu
alteeantioanesaudinmediulnconjurtor.
Probele de carne de pasre se extrag din ambalajele n care au fost
comercializate de ctre unitile productoare cu ajutorul unor mnui de
unicfolosin,avndgrijdeanucontaminasuprafaaexterioaraacestora.
Cu instrumentar steril i folosind tehnici aseptice se recolteaz poriuni
din carnea de pasre, fr a steriliza/cauteriza suprafaa probei, mpreun cu
pielea,dacesteprezent,evitndprilegrase,naafelnctsseobino
fraciune de analizat de 25 g care este introdus ntro pung stomacher (sau
pulsifier).
Fraciunea de analizat de 25 g se adaug la 9 volume (225 ml) bulion
Bolton adus n prealabil la temperatura mediului ambiant. Acest amestec se
trateazntrunstomachersaupulsifiertimpdeaproximativunminut.Seevit
formareaspumeieliminnd,pectposibil,aeruldinpungastomacher.
Izolarea i confirmarea microorganismelor din genul Campylobacter se
efectueaznconformitatecumetodadescrisnstandardulISO102721:2006.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





194
Tulpinile de Campylobacter izolate, sunt trimise n mod obligatoriu la
IISPV n vederea confirmrii i identificrii speciei; tulpinile de Campylobacter
izolate n cadrul IISPV vor fi supuse, deasemenea testelor de laborator, n
vedereaconfirmriiiidentificriispeciei.
Stabilirea speciei izolatelor de Campylobacter se va efectua utiliznd
metodele fenotipice descrise n standardul ISO 102721:2006. Tulpinile de
Campylobacter spp. izolate din carnea de pasre vor fi depozitate n cadrul
laboratoruluinaionaldereferindincadrulIISPV.
n conformitate cu prevederile Ordinului preedintelui Autoritii
Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor nr. 34/2006,
tulpinile de Campylobacter spp. izolate din carnea de pasre vor fi testate n
mod obligatoriu pentru stabilirea rezistenei la substane antimicrobiene n
cadrullaboratoruluinaionaldereferindincadrulIISPV.
n cazul izolrii i confirmrii Campylobacter spp. n probele de carne de
pasre refrigerat, ambalat, prelevate la nivelul reelei de vnzare cu
amnuntul (supermarketuri/hipermarketuri), se vor dispune urmtoarele:
carneaprovenitdelaloturilepozitivepentruCampylobacterspp.vafisupus
tratamentului termic nainte de a fi consumat i nu se vor aplica sanciuni
i/sau restricii sanitare veterinare; notificarea fermelor furnizoare asupra
rezultatelor pozitive obinute n urma examenelor de laborator, n vederea
elaborriiiaplicriidectrefermieriaunuiPlandemsuricaresconducla
reducereainfecieicuCampylobacterspp.nferme.(81)

8.1.2.BacteriidingenulSalmonella

Inspeciapostmortemacarcaseloriorganelorprecumirecoltareade
probe se efectueaz n abatoare autorizate sanitarveterinar. Verificarea i
recoltarea de probe include i slile de tranare sau unitile de tranare i
reambalare a crnii de pasre, precum i depozitele destinate pentru aceste
crnuri. Recoltarea de probe de piele, se realizeaz din zona gtului, de la
carcasedepasre,delanivelulabatoarelor,pentrutestareaSalmonellaspp.,
conformprogramuluispecificelaboratdeANSVSA.
Programul de control pentru Salmonella, n conformitate cu
reglementrileUniuniiEuropene,cuprinderecoltareadeprobeianalize,dup
cum urmeaz: se recolteaz poriuni din pielea gtului, conform prevederilor
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, i

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





195
programului specific elaborat de ANSVSA. Analiza acestora se efectueaz n
cadrul IISPV i n cadrul LSVSA desemnate de ctre ANSVSA la propunerea
IISPV.
Astfel prelevarea probelor de carcas/carcase se realizeaz astfel: se
preleveazocarcasdinfiecarelotdesacrificareselectatpeparcursulunorzile
de prelevare prestabilite; prelevarea carcasei se efectueaz imediat dup
rcirea acesteia, naintea oricrei alte procesri (congelare, tranare sau
ambalare); n timpul colectrii probelor de carcase, se evit orice contaminare
ncruciat cu alte probe de carcase sau de coninut cecal. Cu ajutorul unui
instrument steril i al unei tehnici aseptice se ndeprteaz pielea de pe gt,
mpreun cu pielea de pe una din prile carcasei, evitnd prile grase, n aa
fel nct s se obin fraciunea de analizat; probele se eticheteaz i sigileaz
de ctre medicul veterinar oficial din abator i sunt trimise la laborator n
vedereaexaminrii.
n cazul probelor de piele gt, o prob este constituit din cinci probe
individuale. Fiecare prob individual este format din trei buci de
aproximativ10gpieledelagt,prelevatedelatreicarcasediferite.ntrozia
sptmnii, se recolteaz astfel cte o prob de la un numr de 15 carcase,
formnduse n final cinci probe, fiecare a cte 25g. care se trimit la laborator
pentrudeteciaSalmonella.
DeteciaSalmonellaspp.SeefectueazncadrulIISPViLSVSAjudeene
n conformitate cu standardul ISO 6579/2003 AC/2006 "Microbiologia
alimentelor i a hranei pentru animale Metoda orizontal de cercetare a
Salmonellaspp.
Salmonelele contamineaz frecvent carnea psrilor, ceea ce face ca
mbolnvirile produse de ele, prin consumul de carne s predomine printre
toxiinfeciile alimentare. Tipurile de bacterii din genul Salmonella care pot
contamina carcasele de pasre sunt: S. enteritidis, S. typhimurium, S.
gallinarum, S. pullorum, S. infantis, S. taksony, S. Newport, S. Saintpaul S.
berta,S.thompson,S.virchowialtele.
Toxigenitatea salmonelelor este determinat de cele dou tipuri de
toxine pe care ea le produce: exotoxine i endotoxine. Exotoxinele sunt
reprezentate de enterotoxina i citotoxina, care acioneaz prin blocarea
mecanismelor energetice ale celulei gazd, avnd ca rezultat blocarea
retroabsorbiei Na
+
din lumenul intestinal, acumularea de lichid i apariia

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





196
diareei. n urma aciunii endotoxinelor apar fenomene de coagulare
intravasculardiseminat.
Carcasele de pasre se pot contamina cu germeni din genul Salmonella
spp. n timpul tierii psrilor, depozitrii i manipulrii, prin contactul cu
pielea, coninutul tubului digestiv, utilaje, ustensile i suprafee de lucru din
unitatea de tiere i prelucrare, minile i mbrcmintea personalului, apa
folosit la splarea carcaselor, aerul din spaiile de lucru i de depozitare.
Contaminarea poate avea loc n cursul oricrei operaiuni de tiere, mprire,
prelucrare, depozitare i distribuire a crnii. De asemenea sa constat n
repetate rnduri c n urma importului furajelor contaminate, serotipurile
importate apar la psrile care leau consumat, iar mai trziu determin
apariiadetoxiinfeciilaomprinconsumuldecarne.
Studiile intreprinse privind contaminarea crnii de pasre au artat c
contaminarea cu bacterii din genul Salmonella depete adesea pe cea a
infeciei psrilor vii, n special ca rezultat al contaminrii ncruciate care se
poate produce n diferite etape ale procesului de sacrificare. Nivelul de
contaminare reflect condiiile de igien din abator i fabrica de prelucrare,
dupcumcompoziiamicrofloreicontaminatereflectsursadecontaminarei
eficienamsurilordeprevenireacontaminriicrnii.
Criteriile de igien a procesului din punct de vedere al contaminrii cu
Salmonella spp., se aplic tuturor abatoarelor de psri indiferent de
capacitateadeproducieiariadedistribuieaproduselordupcumurmeaz.
Dupceprobeleajungnlaborator(maximde24deoredelaprelevare),
fiind pstrate la o temperatur cuprins ntre + 2 C i + 8 C, toate
eantioanele primite se examineaz pentru a ne asigura c ambalajele de
transport sunt intacte naintea testrii (sens n care probele trebuie s fie
sigilate oficial n vederea prevenirii substituirii), lund msuri de evitare a
contaminrii ncruciate, cu alte eantioane sau cu mediul nconjurtor. n
laboratorprobelesepstreazlaotemperaturcuprinsntre+2Ci+8C,iar
proceduriledeeantionareianalizmicrobiologicncepimediatdupsosirea
lor.
Pentru pregtirea suspensiei de baz, fraciunea de analizat de 25 g se
adaug la 9 volume (225 ml) de ap peptonat tamponat (APT) adus n
prealabil la temperatura mediului ambiant. Acest amestec se trateaz ntrun
stomacher timp de aproximativ un minut, evitnd formarea spumei i
eliminnd pe ct posibil aerul din pung.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





197
Ulterior, detecia Salmonella spp. necesit parcurgerea a patru faze
succesive:
1. Prembogireanmediilichideneselective:apapeptonattamponatse
inoculeaz la temperatura camerei cu proba pentru analiz, apoi am
incubatola37C1Ctimpde18h2h.
2. mbogire n medii selective lichide: Mediul RappaportVassiliadis cu
soia (bullion RVS) i bulionul MullerKauffmann tetrationat/novobiocin
(bullionMKTTn)seinoculeazcuculturaobinutnurmainoculriiapei
peptonate.BulionulRVSseincubeazla41,5C1Ctimpde24h3h
ibulionulMKTTnla37Ctimpde24h3h.
3. Izolare i identificare: din culturile obinute n urma inoculrii RVS i
MKTTn. Se inoculeaz dou medii selective solide: agar xilozlizin
dezoxicolat (agar XLD); orice alt mediu selectiv solid complementar cu
agarul XLD i potrivit n special pentru izolarea Salmonellei lactoz
pozitiv (de exemplu Rambach, MC Conkey sau Rou Fenol). Agarul XLD
i mediul Rambach (al doilea mediu selectiv pe care noi lam ales) se
incubeazla37C1Ciseexamineazdup24h3h.
4. Confirmarea identitii dup ce coloniile presupuse a fi de Salmonella
au crescut, leam izolat i confirmat identitatea cu ajutorul testelor
biochimiceiserologice.
n urma un unui studiu efectuat de noi sa constatat c din totalul
probelorexaminate(579probe),15probeaufostcontaminatecugermenidin
genulSalmonella,reprezentndunprocentde2,6%.Procentulcelmaimares
anregistratlacategoriadeprobereprezentatedepieseletranatedecurcan
idepui,cuodiferensemnificativncazulprimelorianume10,0%fade
5,1%. Urmeaz carnea tocat la care procentul de probe pozitive a fost de
2,3%,iprobeledepielegtcarcasedecurcaniipuilacareprocenteleaufost
de2,0%,respectiv1,7%.
Procentelele mai mari n cazul carcaselor prelucrate (piese tranate i
carne tocat), demonstreaz faptul c procesarea constituie un element de
diseminare a germenilor bacterieni din genul Salmonella i deci de cretere a
risculuideproducereatoxiinfeciiloralimentarelaconsumatori.Astfelncazul
pieselor tranate provenite de la carcasele de curcan procentul probelor
pozitive a fost de 10% fa de numai 2% n cazul pielii prelevate din zona
gtului,iarncazulpieselortranateprovenitedelacarcaseledepui,procentul
probelorpozitiveafostde5,1%fade 1,7% n cazul pielii prelevate din

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





198
zonagtului.
Tulpinile de Salmonella izolate au fost trimise la Institutul de Igien i
Sntate Public Veterinar Bucureti n vederea confirmrii i serotipizrii, n
laboratorul de referin naional pentru Salmonella, unde sa utilizat metoda
KaufmannWhite.
nordineafrecvenei,seconstatccelmaidesafostizolatS.enterica
serovarianta Saintpaul (46,7%), dup care uemeaz S. enterica serovarianta
Infantis (26,7%), S. enterica serovarianta Newport (13,3%) i S. enterica
serovarianteleEnteritidisiTaksony(6,7%)
De menionat c dintre toate seovariantele izolate numai S. enterica
serovarianta enteritidis este considerat ca avnd un nalt grad de
patogenitate, fiind capabil s produc toxiinfecii alimentare la consumatori,
pe cnd celelalte sunt cu un grad de patogenitate redus, procesarea termic
asistat (sub supraveghere sanitar veterinar) a carcaselor de pasre,
neconstituindunriscpentruconsumatori.
Pentru stabilirea sursei de contaminare cu germeni bacterieni din genul
Salmonella, am studiat care au fost rezultatele examenelor de laborator
efectuate n cadrul LSVSA Braov pe probe de fecale de pasre prelevate din
fermeledeprovenienacarcaselor.
n acest sens menionm c n cazul psrilor vii, ANSVSA a elaborat o
procedur care stabilete cerinele privind condiiile de prelevare, transport,
recepionareitestareaprobelorncadrulcontroaleloroficialeefectuatede
ctremediciiveterinarioficiali,cticelelainiiativaoperatorului(autocontrol)
din efectivele de gini de reproducie, avnd n vedere prevederile legislaiei
naionaleicomunitarenvigoare.
Obiectivul este acela de reducere a prevalenei serotipurilor de
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella infantis,
Salmonella hadar i Salmonella virchow n efectivele de gini de reproducie
dinspeciaGallusgallus,cecuprindcelpuin250depsripentrureproducie,
utiliznduse pentru prelevare, mnui de unic folosin, pung de plastic
steril special destinat acestui scop, perechi de nclminte de unic
folosin tampoane osete sterile i suficient de absorbante, perechi
ncalminteproteciedinmaterialplastic,recipientesteriledeplastic,spatule
pentruprelevareaprobelordemateriifecale,etc,nfunciedetipuldeprobe
cetrebuieprelevate.
Se constat c serovarianta de Salmonella cel mai des tipizat fiind

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





199
Infantis (48,2%), urmat n ordine descresctoare din punct de vedere al
incidenei serovariantele Taksony (17,9%), Saintpaul (14,3%), Newport (8,9%),
AngonaiSaftenberg(1,8%).
nurmaexaminriiprobelordefecalesauizolataceleaiserovariantede
Salmonella, exceptnd serovariantele Angona i Saftenberg care nu au fost
izolatedinprobeleprelevatedinunitiledeabatorizare.Aceastademonstrez
c sau nregistrat unele deficiene de prelevare, chiar dac numrul probelor
defecalencareacestedouserovarianteaufostizolateafostmic(1,8%).
n funcie de proveniena probelor de fecale (ferme de pui sau curcani),
considerm c numrul de probe din care sau izolat diferite serovariante de
Salmonella nu este relevant prin raportare la rezultatele obinute n urma
procesului de abatorizare, deoarece examenele pe probe de fecale nu sau
efectuatpeprobeindividualecipeprobedecolectur.Semnificativesuntns
tipurile de serovariante izolate din cele dou categorii de probe, aspect ce
explic originea contaminrii cu germeni din genul Salmonella a carcaselor de
pasreiulterioraunorproduseobinutenurmaprelucrriiacestora.
Aceasta demonstreaz rolul principal al fecalelor n contaminarea cu
germeni din genul Salmonella a carcaselor de pasre, n special n timpul
procesuluideeviscerare,procescarefavorizeazulteriorextindereaacesteiai
laaltecarcaseprinaanumitacontaminarencruciat.(36)
ncazdecontaminareseiauurmtoarelemsuri:ncazulproduselordin
carne de pasre la care sa decelat prezena S. enteritidis i/sau S.
typhimurium,acesteasedeclarimpropriiconsumuluiuman.
ncazul loturilor de psridestinateabatorizriicareprovin dinefective
depsrincareafostdecelatprezenaS.enteritidisi/sauS.typhimuriumn
probele recoltate n cadrul controalelor oficiale, aceste loturi vor fi tiate n
partid separat i se vor recolta n mod obligatoriu n abator probe de piele
din zona gtului de la carcasele de psri dup rcire, conform procedurii
elaborate de ctre ANSVSA, probe care vor fi trimise la laborator pentru
efectuareaanalizelornvedereadecelriiS.enteritidisi/sauS.typhimurium.
n cazul identificrii S. enteritidis i/sau S. typhimurium n probele de
piele recoltate din zona gtului de la carcasele de psri,din abator, tiate n
partid separat, carnea de pasre se poate admite n consum uman n mod
condiionat, dup procesare i tratament termic sub supraveghere sanitar
veterinar i consecutiv efecturii unui control microbiologic pentru fiecare

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





200
arj de fabricaie care s ateste c aceasta este corespunztoare
microbiologic.
n cazul identificrii S. enteritidis i/sau S. typhimurium n probele de
piele recoltate din zona gtului de la carcasele de psri n abator, se vor
recolta n mod obligatoriu probe de carne ce vor fi trimise la laborator pentru
efectuareaanalizelornvedereadecelriiS.enteritidisi/sauS.typhimurium.
Tierea n partid separat a loturilor de psri la care n ferm sa
decelatprezenanmodsporadicdeSalmonellaspp.,serotipurileS.gallinarum,
S.pullorum, S. ifantis,S.berta,S. thompsonialtele, iluareamsurilorce se
impun,attlafermectilaabator.
n cazul abatorizrii unor loturi de psri, la care a fost decelat n mod
sporadic Salmonella spp., serotipurile S. gallinarum, S. pullorum, S. ifantis, S.
berta, S. thompson i altele, tiate n partid separat, carnea de pasre se
poateadmitenconsumumannmodcondiionat,dupprocesareitratament
termic sub supraveghere sanitar veterinar i consecutiv efecturii unui
controlmicrobiologicpentrufiecarearjdefabricaiecaresatestecaceasta
estecorespunztoaremicrobiologic.
n cazul decelrii serotipurilor S. galinarum, S. pullorum, S. ifantis, S.
berta, S. thompson i altele n produsele din carne de pasre i/sau alte
produse care au n compoziie carne de pasre, se aplic urmtoarea
procedur: produsele din carne care nu mai pot fi supuse unui alt tratament
termicsedeclarimpropriiconsumuluiuman;produseledincarnecaremaipot
fi supuse unui alt tratament termic, se trateaz termic sub supraveghere
sanitar veterinar i se supun unui control microbiologic pentru fiecare arj
de fabricaie care s ateste c acestea sunt corespunztoare microbiologic;
semipreparatele culinare din carne de pasre care nu pot fi supuse unui alt
tratament termic se declar improprii consumului uman; n toate cazurile la
care la examenul microbiologic sa decelat Salmonella spp., supravegherea
sanitar veterinar va superviza nregistrarea grafic a temperaturilor i a
duratei tratamentului termic, consecutiv efecturii unui control microbiologic
pentru fiecare arj de fabricaie care s ateste c aceasta este
corespunztoaremicrobiologic.
Loturile de carne de pasre separat mecanic la care sa decelat
serotipul S. enteritidis i/sau S. typhimurium se declar improprii consumului
uman; loturile din carne de pasre separat mecanic la care sa decelat
Salmonella spp., (serotipurile S. gallinarum, S. pullorum, S. ifantis, S.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





201
berta, S. thompson. S. Virchow i altele) se prelucreaz sub supraveghere
sanitar veterinar n produse din carne tratate termic, n uniti autorizate
sanitarveterinar care dispun de echipamente tehnice dotate cu aparatur
pentrunregistrarea graficatemperaturiii durateitratamentuluiisesupun
unui control microbiologic pentru fiecare arj de fabricaie care s ateste c
aceastaestecorespunztoaremicrobiologic.
n toate cazurile n care a fost depistat prezena Salmonella spp. n
carnea de pasre, tulpina izolat se va trimite la IISPV, pentru confirmare i
tipizare.
Notificareafermelorfurnizoareasuprarezultatelorinspecieianteipost
mortem, precum i a rezultatelor pozitive obinute n urma examenelor de
laborator, n vederea elaborrii i aplicrii de ctre fermieri a unui Plan de
msuricaresconduclareducereainfecieinferme.
Prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe se va controla:
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n
mod special a formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare
carne pasre; respectarea msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate n
toate unitile de procesare i alimentaie public; respectarea programelor
DDD n toate unitile de procesare i alimentaie public; efectuarea
examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentar n
vederea identificrii i eliminrii purttorilor de germeni din genul Salmonella
din toate unitile de procesare i alimentaie public; evitarea contaminrii
prin manipularea de ctre personalul angajat a alimentelor gata preparate
pentruconsumnunitiledealimentaiepublic.
ntoatecazurilencarelaexamenulmicrobiologicsadecelatserotipulS.
enteritidis i/sau S. typhimurium n probele de carne de pasre, produse din
carne,carnepreparat,carnetocat,carneseparatmecanic,DSVSAcomunic
medicilorveterinarioficialidinunitilesituatepeteritoriuljudeelorncareau
fost diagnosticate acestea, precum i la DSVSA din judeele de provenien a
animalelor,prinSRAAF.
ntoatecazurilencare,laexamenulmicrobiologicsaizolatserotipulS.
enteritidisi/sauS.typhimurium,carneadepasre,produseledincarne,carnea
preparat, carnea tocat i carnea separat mecanic, se declar improprii
consumuluiuman.(82)
n anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella in alimente.
Conform acestei opinii, printre categoriile de alimente ce posibil

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





202
prezinta un inalt risc pentru sanatatea publica cuprind carne cruda si unele
produsecareseintentionezasaseconsumecrude,produsecrudesiinsuficient
tratatetermicdincarnedepasare. (76)

8.1.3.BacteriidingenulMycobacterium

Pasrile se supun inspeciei post mortem individuale dup tiere, prin


examinarea carcasei i organelor. n caz de suspiciune se recolteaz carcase
ntregiiorganeculeziuni(ficat,splin).
Msurile de abator pentru carne i organe se aplic n funcie de
localizarea i extinderea leziunilor. Se declar improprii consumului uman
carcasele i organele n caz de: infecie generalizat; leziuni pe organe nsoite
decahexieiinfiltraiinmusculatur.
n cazurile n care carcasa nu prezint modificri, dar exist leziuni pe
organe se confisc organele cu leziuni, iar carnea se admite n consum dup
sterilizareprinfierbere

8.1.4.BacteriidingenulClostridium

C.perfrigens se gsete obinuit n fecale, sol, ap i se introduce n


abatoareodatcupasreavie.
C.perfringens nu se multiplic n carne dect dac temperatura de
depozitareestetotalinadecvat(peste20C)idevineunriscpentrusntatea
consumatorilor numai dac dup gtire, carnea este pstrat mai mult timp
(peste610ore)latemperaturimaimaride20C.(3)

8.1.5.BacteriidingenulStaphylococcus

Staphylococcusaureusestedeobiceiprezentpesuprafaacorpuluipsarilor
vii snatoase (cca 10
6
gemeni pe ntreaga suprafa corporal). Multe tipuri de
bacteriipotaveapotenialtoxinogenpentruconsumatori.(3)

8.1.6.BacteriilefingenulPseudomonas

Pseudomonas fluorescens, putida, fragi, .a., contamineaz carcasele n



CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





203
timpulprocesuluidetiere,nspecialalrciriinap.Fiindpsihrotrofe,eledevin
dominante pe suprafaa carcaselor pstrate la temperaturi joase. Cnd numrul
microorganismelorajungela10
7
10
8
/cm
2
piele,aparemirosulurt,iarcndacesta
depete 10
8
/cm
2
piele, se formeaz mucusul lipicios nsoit obinuit de
modificri de culoare a pielii, ceea ce determin respingerea carcaselor din
consumul public. De reinut c, nainte de apariia mirosului urt, crete
capacitatea crnii de a reine apa, pHul i cantitatea de azot uor hidrolizabil.
Toate aceste modificri creeaz condiii suplimentare favorabile dezvoltrii
microfloreidealterare.(3)

8.2. Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de


pasare
Princarnedepasresenelegeesutulmuscular,pieleaaderent,esutul
conjunctiv, oganele comestibile provenite de la speciile de psri folosite
obinuitnalimentaiaomului.
Carnea de pasre, prin componentele i proprietile sale fizicochimice,
reprezintunmediufavorabildezvoltriimicroorganismelor.Dintreacesteacele
maiimportantesunt:
coninutulnap:dela58%(curcanmediungrat)pnla71%lapuii
broiler;
coninutulnprotein:dela16,1%(ra)pnla20,5%(puiidefrigare);
coninutulngrsime:dela2,7%(puiidefrigare)pnla28,6%(ra);
valoareaa
w
:0,980,99;
pHulmuchiuluidepiept:5,75,9;
pHulmuchiuluidepulp:6,46,7;
pHul pielii la puii de gin: 6,6 (la vrsta de 9 saptamani) i 7,2 (la
vrstade25sptamni).(3)
esutul muscular al psrilor este tare i fibros; cei mai dezvoltai sunt
muchiipieptului(greutateaacestoraesteegalsaudepetechiargreutatea
restului musculaturii). Culoarea muchilor difer n funcie de specie i de
regiuneaanatomic.
Ginile i curcile au musculatura pieptului de culoare deschis, carne
alb, iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este mai colorat.
Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





204
conjunctiv, o cantitate mai mare de esut adipos, ns fibrele musculare sunt
maigrosiere.
Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc proporional
cu vrsta, astfel nct, carnea psrilor btrne poate deveni inacceptabil
pentruconsumdacesteprelucratprintratamentetermicenormale.
Psrile au posibiliti numeroase de a se contamina i infecta ncepnd cu
oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea i fecalele psrilor din acelai efectiv,
hrana, apa de but, pamntul, aternutul, praful atmosferic i terminnd cu
insectele, rozatoarele, psrile slbatice i personalul din ferme. Psrile
contaminate cu microorganisme patogene sau de alterare le transmit altor
psri sau carcaselor prin pene, fecale, secreii nazale, n timpul adpostirii n
spaiicomune,transportuluiiprelucrrii.

8.4.Influenaunoroperaiunideabatorizareasupracontaminrii
microbiologiceacrniidepasre

Psarile vii contamineaz abatorul cu microorganisme din genurile


Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus,
Staphillococcus, Salmonella, Campylobacter, levuri, mucegaiuri s.a. Prin apa i
gheaa folosite n abatoare se introduc n principal bacterii psihotrofe cu rol
important n alterarea crnii din genurile Pseudomonas, Aeromonas,
Acinetobacter,Moraxella,Corynebacterium,Micrococcus.
Contaminarea carcaselor poate avea loc n cursul oricrei operaiuni de
tiere, mprire, prelucrare, depozitare i distribuire a crnii. Nivelul de
contaminare reflect condiiile de igien din abator i fabrica de prelucrare,
dupcumcompoziiamicrofloreicontaminatereflectsursadecontaminarei
eficienamsurilordeprevenireacontaminriicrnii.
Dup depopulare, psrile sunt ncrcate n containere (cadre metalice
modulare cu sertare pe vertical) dotate cu sertare din material plastic,
respectnduse normele de densitate pe setar, n funcie de greutate i
anotimp.Sertarelesuntastfelconstituitenctdejeciilesnuajungdelaun
nivel la altul i n acelai timp s se asigure o circulaie corespunzatoare a
aeruluipentruaasiguracondiiinormaledetransport,cuevitareacondensului
iaumeziriipsrilor.
Odata ajunse n abator, mijloacele de transport specializate staioneaz n
scopul linitirii psrilor i eliminrii stresului de transport, ntre 60120

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





205
minute.Apoicontainerelesuntdescrcatecuuntransportordecontainere.Se
realizeazdescarcareacutilorcupsri viipe untransportorculannscopul
dirijriispreasomator.
Tiereapsrilorcuprindeurmtoareleoperaiuniprincipale:
Asomarea Sertarele cu psri se introduc n asomatorul cu gaz (CO
2
),
unde asomarea se face treptat de la o concentraie minim la una maxim de
70 %. Astfel se instaleaz o stare de incontien ce nu mai permite micri
brute ale psrilor, iar moartea se instaleaz n mai putin de 2 minute. Dup
iesiredinasomator,sertarulcupsriestepreluatdeundispozitivspecialcare
rstoarn psrile pe un transportor cu band, care i duce spre zona de
agaare, unde carligul de agaare este doar la civa cm de picioarele psrii,
operaiunea fcnduse fr efort din partea operatorului din zona murdar a
abatorului.
Sngerarea se face prin secionarea arterelor carotide i a venelor
jugulare, ceea ce duce la eliminarea sngelui n jgheabul de sngerare. Timpul
de sngerare este de 230. Pentru psrile care au fost asomate, sngerarea
trebuie s nceap ct mai curnd posibil dup asomare (care indiferent de
procedura folosit, tot va produce un oc) i trebuie astfel executat nct s
produc o sngerare rapid, abundent i complet. n orice caz, sngerarea
trebuiesaiblocnaintecaanimalulsirecapetecunotina.
nainte de a intra n opritor, are loc smulgerea penelor din zona
posterioar i de la vrful aripilor, pene care sunt greu de ndeprtat prin
deplumare.
Oprireauureazndepartareapenelor.Operaiadeoprirearedrept
scopsproducinclzireasuprafeeipieliinurmacreiaserealizeazoslabire
astructuriiproteinelordinepidermacareinaderentbulbulpilos,derma,dup
carepenelesepotndepartauormecanizat.Operaiadeopariredureaztimp
de230laotemperaturde53

C.
Carcasele de pui broiler si curcanii a cror carcase se congeleaz, se
oprescla6065C,iarcndcarcaselesecomercializeazrefrigerate,seopresc
la 5055C. Oprirea reduce n mod semnificativ numarul de microorganisme
aerobe(nspecialenterobacterii)delanivelulpieliii o mare parte din acestea,
se ndeparteaz mecanic odat cu stratul cornos (cuticula) superficial al pielii.
Oprirealaotemperaturjoasreducenmodsemnificativnumaibacteriilecare
produc alterarea superficial a crnii refrigerate, cele mai multe enterobacterii
supravieuind n special E.coli, ca i unele salmonele. Sporii bacterieni,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





206
(ex.sporiideC.perfringens),supravieuiesclaambelemodurideoprire.
Deplumarea dup ieirea din opritor, deplumarea se face n
deplumatoare, ocazie cu care se elimin o bun parte din fecalele existente n
cloac, producnduse contaminri masive cu enterobacterii ale suprafeelor
carcaselor, precum i a instalai de deplumat, care ulterior contribuie la
extinderea contaminrii carcaselor. Aa se explic faptul c Salmonelele se
izoleaz mai des de pe suprafaa carcaselor deplumate dect nainte de aceasta
operaiune.
Eviscerarea este operaiunea prin care se deschide cavitatea toraco
abdominal i se scoate masa gastrointestinal, cu evidenierea ficatului,
pipotei i a inimii n aa fel nct s poat fi inspectate de personalul de
specialitate. Se continu inspecia sanitarveterinar i eventualele confiscri.
Printehnicilefolositeesteaproapeimposibilsseevitecontaminareafecala
carcaselor, n timpul operaiunii de eviscerare, microorganismele putnd fi
transferate de la o carcas la alta prin ustensilele i minile operatorilor.
Executarea manual a operaiunilor de eviscerare mresc considerabil
contaminarea ncruciat, ca urmare a perforrii intestinelor. Eviscerarea prin
vacuumare i splarea eficient i continu a echipamentelor utilizate nlatur
saureducefoartemultcontaminareafecal.
Splareaconstntoaletareainterioariexterioaracarcaseicarcaselor
eviscerate cu furtunul sau prin trecerea acestora printro perdea de duuri cu
ap rece. Dac perdeaua de duuri este suficient de lung, dac apa curge cu
presiunecorespunztoare,numarultotaldegermeni,depesuprafatacarcaselor
sepoatereducecuaproximativ5090%.
Rcirea se realizeaz ntrun spaiu condiionat termic la 1

C, n care
psriletiatesepstreazminimum8oreastfelncttemperaturacarcaseila
ossfiecoboratdelaaproximativ38

Clamaxim+2

C.
Pentrurciresepotutilizaialtemetodecumarfi:racireanapcufulgi
de ghea n tancuri statice o perioad de 4 24 ore n care bacteriile
psihrofile (care se dezvolt la o temperatur joas) se pot multiplica. Acest
procedeu nu se mai practic pentru c el permite creterea ncrcturii
bacterienelanivelulsuprafeelorcarcaseor;rcireaprinimersareacontinui
trecerea carcaselor prin unul sau mai multe bazine de rcire produce rcirea
carcaselor pn la 4C n aproximativ o or; racirea prin du de ap racit la 0
4Csefolosetefoarterarcaurmareafolosiriiunorcantitimarideap,fiind
neeconomic din punct de vedere financiar. n urma folosirii acestui

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





207
procedeucarcaseleajungla7C n 15 30 minute; racirea cu aer rece (05C)
poate produce culoarea cianotic a carcaselor fr grsime, cu dificulti
ulterioare la comercializare, motiv pentru care i aceasta se utilizeaz destul de
rar;rcireacugheacarbonicseutilizeazdarpresupunecosturiridicate.
Tranarea se face a 2a zi dup sacrificare dup ce psrile au fost
refrigerateizvntate.Operaiuneapropriuzisserealizeazpeuntransportor
cu conuri mobile ce uureaz mult activitatea prin poziionarea lor n vederea
detarii prilor anatomice. Se detaseaz pe rnd aripile, pulpele i pieptul.
Dup tranare, prile anatomice se distribuie pe 3 linii: linia de aripi, linia de
pulpeiliniadepiept.
Cntarirea i ambalarea poate determina creterea ncrcturii
microbieneiextindereacontaminrilorncruciatecudiferitebacterii.Produsele
ambalate i etichetate sunt aezate n navete de culoari diferite, dac sunt
comercializatenstarerefrigeratsaudacsuntdirijatelacongelare.Navetele
sepunpeuntransportorcurole,careledirijeazsprecntar.(3)

8.4.Microorganismecarecontamineazcarnea,carneatocaticarneade
pasreseparatmecanic
Carcaseleimediatdupobinere,suprafaacarcaselorestecontaminat
nprincipalcubacteriidingenurileAcinetobacter,FlavobacteriumiCytophaga,
dar putrefacia superficial (alterarea obinuit a carcaselor preambalate de
pasre)esteprodusnprimulrnddePseudomonas(fluorescens,putida,fragi,
s.a.) i ntro masur mai mic de Aeromonas (Pseudomonas) putrefaciens,
AcinetobacteriMoraxella.
n mod obinuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator i
depozitate n condiii bune de refrigerare (34C), fenomenele de alterare apar
dup12zile.
Lacarcaseledecurcanircitecuaer,primelesemnedealterareaparn7,2
zile 5C, n 13,9 zile la 2C, n 22,6 zile la 0C i n 38 zile la 2C. Deci stocarea
cea mai lung a crnii de pasre refrigerat se poate realiza la 2C la carcasele
refrigerate, ambalate n pungi de plastic, permeabile fa de aer. La carcasele
ambalatenpungiimpermeabilelaaer,alterareaesteprodus de Alteromonas,
Microbacterium thermosphacta i lactobacili atipici, dezvoltarea
pseudomonadelor fiind inhibat de potenialul redox mic i de CO
2
acumulat n

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate ,,n vacuum", principala cauz a
alterriioreprezintspeciiledeEnterobacter.
Carneacruddepasrecongelatidepozitatla18Cnusealtereazdin
cauzacontaminriimicrobiologice,congelareaidepozitarealatemperaturade
congelare reducnd foarte mult (9099%) numrul microorganismelor de pe
piele, iar o parte din cele viabile sunt afectate subletal. Totui rmn
viabile pe suprafaa carcaselor congelate destul de multe bacterii care, n
anumite condiii, se pot multiplica i provoca alterarea. Unele levuri i
mucegaiuri pot s se multiplice pe suprafaa carcaselor depozitate la
temperaturi necorespunztoare. Astfel, la 7 Cladosporium herbarum se
dezvolt i produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe; unele
speciideThamnidiumproduccoloniicuhifelungicamustatile.
Carnea de pasre este deseori implicat n apariia toxiinfeciilor
alimentare Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratat
termic,nspecialacrniidecongelateincomplet.Aceastaexplicdececarcasele
maridecurcancongelatestaufrecventlaorigineambolnvirilor.Decelemai
multe ori ns, carnea de pasre reprezint sursa de contaminate a
mncrurilorgtitenbuctriincareproduselesemanipuleazneigienic.
Germeniipatogenintlniipecarneadepasrenordineafrecveneisunt:
Salmonella, C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum,
Shigella i unele specii de Bacillus reprezint o problem minor pentru carnea
depasre.Dateleadunatenultimii1015anidemonstreazcbacteriileimplicate
frecvent n toxiinfeciile alimentare, prin consumul crnii de pasre, sunt
C.jejuni,inmaimicmasurY.enterocolitica.
Carne tocat este necesar ca operaiunile efectuate s fie organizate
astfel nct s se evite sau s se reduc pe ct posibil orice contaminare. n
acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure c, n
special, carnea utilizat: este meninut la o temperatur care s nu fie mai
marencazulpsrilorde4Ciesteintrodusprogresivinfunciedenevoi
nspaiiledepreparare;
Atuncicndafostpreparatdincarnerefrigerat,carneatocattrebuiesfie
preparat: n cazul psrilor n termen de cel mult trei zile dup sacrificare.
Acestecondiiidetemperaturtrebuiesfiemeninutentimpuldepozitriii
transportului.
Estenecesarcaambalajeledestinatelivrriilaconsumatorulfinalicare
conin carne tocat provenind de la psri s conin o inscriptie prin





208

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





209
care se atrage atenia c aceste produse trebuie s fie fierte nainte de a fi
consumate.(73)
ncrctura microbian iniial a crnii tocate depinde de ncrctura
crnii din care este preparat ct i de condiiile n care se obine. Dezosarea
mecanic a crnii contribuie la obinerea unei crni tocate cu o ncrctur
microbian mai mic dect una provenit din carnea dezosat manual. n
carnea tocat, microflora iniial este format n pricipal din Micrococcaceae
dar i din Lactobacili, Pseudomonas i specii de Enterobacteriaceae. Bacteriile
coliforme i streptococii fecali sunt prezeni de regul dar numrul lor este
relativmic.
Dezvoltareamicrofloreincarneatocatrefrigeratdepindedemodulei
de ambalare aerob sau anaerob. Pe suprafaa crnii tocate stocate aerob sunt
condiii aerobe i cnd carnea este proaspt are culoare roie. Pe msur ce
trece timpul, suprafaa se oxideaz cptnd culoarea cenuiumaronie. n
interiorul masei de carne, la scurt timp dup preparare, condiiile devin
anaerobe.Caurmarepesuprafaacrniistocateaerobsevadezvoltaasociaia
microbian Pseudomonas Acinetobacter Moraxella i Aeromonas, pe cnd
ninteriorvapredominafloraacidolacticgrampozitiv.(3)
Carnea separat mecanic (CSM) materiile prime utilizate pentru
producereacrniiseparatemecanictrebuiesrespectecerinelecareseaplic
n cazul crnii proaspete; nu este autorizat utilizarea urmtoarelor pri
pentru producerea crnii separate mecanic: ghearele, pielea gtului i capul.
(73)
ncazulncareoperatoruldin sectorulalimentara efectuatanalizecare
demonstreaz c toat CSM respect criteriile microbiologice care
reglementeaz carnea tocat adoptate n conformitate cu Regulamentul (CE)
nr.852/2004,aceastapoatefiutilizatnpreparatelepebazdecarnedespre
care se tie sigur c nu sunt destinate consumului nainte de a fi fost supuse
unuitratamenttermicinproduseledincarne.
Carnea separat mecanic despre care se poate dovedi c nu respect
criteriile de mai sus poate fi utilizat numai pentru fabricarea produselor din
carne tratate termic n uniti autorizate n conformitate cu prezentul
regulament.
Carneaseparatmecanicnupoatefirecongelatdupdecongelare.(73)
Un lot de carne separata mecanic cu rezultate nesatisfacatoare n ceea
ce privete criteriul Salmonella, se poate folosi n lanul alimentar doar

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





210
n fabricarea produselor din carne tratate termic n uniti aprobate n
conformitatecuRegulamentul(CE)Nr.852/2004.(76)

8.5. Expertizasanitarveterinaracrniidepasreiproduselordin
carnedepasreprinexamenedelaboratorobligatorii

Carcasedepsri,respectivpuibroileriicurcani

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella 5
Absentn25gdeprobacomundin
pieleagtului

Carnetocaticarnepreparatprovenitdelapsri,destinatsfie
consumatgtit

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5

Absentn25g

Carnetocaticarnepreparatprovenitdelaaltespeciidectpasre,
destinatsfieconsumatgtit

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5

Absentn10g
2. Numrtotalde
germeni

5
5x10
5
cfu/g 5x10
6
cfu/g
3.
E.coli 5
50cfu/g 500cfu/g
4. Determinarespecie
atuncicndestecazul
1


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





211
Carneseparatmecanic

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5

Absentn10g
2. Numrtotalde
germeni
5
5x10
5
cfu/g 5x10
6
cfu/g
3.
Escherichiacoli 5
50cfu/g 500cfu/g
4. Determinarespecie
atuncicndestecazul
1

Produsedincarnedepasredestinatesfiepreparate(gtite)

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Salmonella
5

Absentn25g

Produsedincarnetratatetermic

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Determinarespecie
atuncicndestecazul
1

Conservedincarne

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Analizamicrobiologic
(atuncicndestecazul)
1


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





212

9.Criteriimicrobiologiceidesiguranalimentarpentru
carneadepete,crustaceesimolute

Carnea provenit de la numeroasele specii de animale acvatice i melci


reprezint o important surs de protein animal pentru om, alturi de
carneaanimalelordemcelrieidepasre.
Datorit slabei ei conservabiliti, problema principal a valorificrii i
comercializrii crnii animalelor marine o constituie meninerea calitii
acesteia, diversitatea mare a crnii i produselor animalelor acvatice,
rezistenalorreduslaaciuneamicroorganismelorivariaiamaredecalitate
idetipdeprelucrare,creeazuneoriproblemebacteriologicemultiple.
Riscurile de ordin microbiologic ale crnurilor animalelor acvatice
intereseazalterarealorisntateaconsumatoriloridepindnmaremsur
de mediul din care provin. Astfel molutele sunt frecvent purttoare de
germeni patogeni preluai din ap n timpul hrnirii, pericolul de producere a
unortoxiinfeciialimentarefiindmaimaredatoritfaptuluicuneledintreele
seconsumcrudesauinsuficienttratatetermic.Animalelemarinecomestibile
pot fi purttoare de bacterii patogene pentru om cum ar fi: Vibrio
parahaemolyticus,ClostridiumbolulinumtipE,bacteriiledingenulSalmonella,
de parazii transmisibili la om: Anisakis, unele trematode, etc., sau pot sta la
originea unor intoxicaii n care sunt implicate i bacteriile. Animalele acvatice
crescute n condiii artificiale reprezint pericol mai mare pentru consumator,
datorit existenei posibilitii de contaminare a lor cu microorganisme cu
sursedeproveniendiverse.
Compoziiachimicacrniidepete,decrustaceeidemolutevariaz,
dar este apropiat de cea a animalelor de mcelrie. Partea comestibil este
format din muchii striai, care au valoare nutritiv nalt datorit bunei lor
digestibiliti, coninutului n acizi aminai i vitamine. Coninutul n sruri
minerale este mai redus dect n alte crnuri, dar cuprinde toate elementele
eseniale.
Muchii animalelor acvatice conin o cantitate de esut conjunctiv mult
mai mic dect cei ai mamiferelor. Variaia cea mai mare n compoziia crnii
animalelor acvatice este dat de procentul de grsime i ap, care sunt n

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





213
relaieinversnsensulcconinutulnapestemaimaredectceldincarnea
animalelor de mcelrie. Procentul de grsime variaz dup specie i sezon,
fiindposibilcancomersntlnimpetedeaceeaispeciecuconinutdiferitde
grsime,dacesterecoltatnsezoanediferite.Carneadepeteconinecantiti
neglijabile de hidrai de carbon; n schimb cea de molute conine mult glicogen
(3%). Spre deosebire de crnurile animalelor de mcelrie, cea de pete conine
cantiti mari de compui azotai neproteici (cea 400 mg%) dizolvai n lichidele
tisulare(baze,creatin,uree,oxiddetrimetilamin).
Duppescuire,muchiuldepetesuferaceleaimodificribiochimicecai
celalmamiferelor,darpHulfinaleste>6,2,ceeacenseamncelreprezint
unmediuexcelentpentrudezvoltareamicrobianiexplicsensibilitateamai
marelaalterare.
Principalele ei proprieti, care contribuie la aceasta sunt: structura fin a
fibrei musculare, neprotejat de suficient esut conjunctiv; coninutul ridicat n
ap, deci valoarea a
w
mare; pHul neutru sau, n general, >6,0, convenabil
dezvoltriimajoritiimicroorganismelor;coninutulmarensubstanenutritive
solubile, n special n produi azotaineproteici, prezente n afara fibrelor
musculareiuoraccesibilemicroorganismelor.Latoateacesteatrebuieadugat
contaminareainiialmasiv.(3)

9.1.Diferiteoperaiunideprelucrarecarepotfavorizacontaminarea
microbiologicapetelui

Recepia cantitativ i calitativ dup ce este pescuit, petele se


transport n hidrobioane, n viu, de la ferme ctre secia de procesare n
termenulcelmaiscurtposibil(maxim3ore).Secolecteaznvanedinmaterial
plasticisecntrete.
n ceea ce privete calitatea, acesta fiind viu corespunde recepiei
organoleptice pentru pete proaspt. Materia prim se verific sub aspectul
cantitiinscrisndocumenteledensoire.Severificdeasemenealafiecare
lot marcarea, temperatura, proprietile organoleptice, respectiv se apreciaz
vizual prospeimea, existena paraziilor exteriori i posibila evoluie a unor
bolibacterienesauvirale.
Delarecepieipnlaobinereaprodusuluifinitseurmretesnuse
depeasc timpul de 72 ore, asigurndu se prospeimea produsului,
continuitatea i uniformitatea calitii isiguraneialimentare.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





214
n fermele piscicole se practic nfometarea petelui de minim 24 ore
prin parcare n cuti special amenajate n acest scop, efectul fiind eliminarea
coninutului gastro intestinal, n acest mod diminundu se intensitatea
activitiiproteoliticeapetelui,duppescuire.
Condiionarea respectiv rcirea se realizeaz n bazine din inox cu ap
rcitcufulgideghea,msurndusetemperatura(cutermometrulsond)
ncentrultermic,caretrebuiescorespundlimitelordevalori1C+4C.
Depozitarea n vederea prelucrrii petelui, este o etap intermediar
prin care se asigur lanul frigorific. Se urmrete pstrarea caracteristicile de
calitate ale produsului pe perioada depozitrii n depozitul de materii prime
refrigerate,laotemperaturde1la+4C.Petelecolectatnvanedinplastic,
amestecatcu30%gheafulgi,poatefimeninut,nvedereaprocesrii,maxim
3zile.
Prelucrarea primar const n operaiile : desolzire, decapitare,
decodare,eviscerare,colectarelapiiicre.
Desolzireaseexecutmanual,cuajutorulcuitelorbineascuitesaucu
ajutorul desolzitoarelor manuale. Temperatura n sala de prelucrare primar
este de maxim 10C. Pentru petele proaspt se face mai nti desolzirea
manual cu ajutorul mainii de desolzit. Dup desolzire petele se dirijeaz la
mesele de lucru pentru efectuarea manual a acestei operaii. Deeurile
tehnologice se colecteaz n saci menajeri, care periodic, sunt transportai la
saladedepozitaredeeuri,laotemperaturde28C.
Decapitareaseexecutmanualpeblaturidinpolistiren,curate,dispuse
pemesedininox,cucuitebineascuiteprinexecutareauneiinciziinformde
V pe lng opercule, detanduse capul de trunchiul petelui, capul rezultat
colectndu se n navete de plastic, iar trunchiul se colecteaz n navete de
plastic, curate, care se transport, cu ajutorul crucioarelor, la masa de
eviscerare.Decapitareatrebuieefectuatncondiiideigienictmairepede
posibil dup capturarea sau debarcarea produselor pescreti. Produsele
trebuiesplateabundentcuappotabilimediatdupaceastoperaiune.
Eviscerareasefaceprintiereaabdomenului,dealungulpetelui,de
la cap pn la orificiul anal i nlturarea coninutului abdominal, acesta
colectnduse n navete destinate acestui scop. n timpul eviscerrii, au loc
contaminri suplimentare ale crnii de pete. Eviscerarea, pe lng avantajele
cunoscute, prezint i un mare inconvenient, n sensul c prin aceast
operaiune se mrete suprafaa petelui expus contaminrii i

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





215
ataculuimicroorganismelor.Eviscerareatrebuieefectuatncondiiideigien
i ct mai repede posibil dup capturarea sau debarcarea produselor
pescreti. Produsele trebuie splate abundent cu ap potabil imediat dup
efectuareaacesteioperaiuni.
Colectarea lapilor i icrelor se face n timpul eviscerrii prin separarea
acestora de restul masei gastrointestinale, n vase destinate acestui scop. n
timpul eviscerrii inspecia vizual a paraziilor se face n mod continuu i n
acelaitimpeliminareaacestoraodatcuconinutulabdominal.
Splarea petelui dup eviscerare, trunchiul de pete rezultat trece n
bazinuldesplareisecolecteaznnavetedeplasticitransportatnspaiul
defiletare.
Filetareaseexecutmanualpeblaturidinpolistiren,curate,dispusepe
mesedininox,cuajutorulcuitelorbineascuite,prinpracticareauneiinciziipe
partea dorsal a petelui, de a lungul coloanei vertebrale, pe lng aripioara
dorsal i se intr cu lama cuitului pe sub fileu, deasupra oaselor care
delimiteaz cavitatea abdominal, pn la desprinderea total a fileului.
Aceeaioperaiesefaceipentrudesprindereaceluilaltfileu.Fileurilerezultate
secolecteaznnavetedeplasticcuapifulgidegheapentrudesngerare,
dupcarefileurilesescotnnavetecupereiperforaipentruscurgere.ncazul
ncareestenecesartranareafileuluidinpete,operaiuneatrebuierealizat
astfel nct s se evite contaminarea sau murdrirea fileurilor i a bucilor de
carne. Fileurile i bucile de pete nu trebuie s stea pe mesele de lucru mai
multtimpdectestenecesarpentruprepararealor.Estenecesarcafileurilei
bucile de pete s fie mpachetate i, dac este oportun, ambalate i
refrigeratectmairepedeposibilduppreparare.
Cntrirea se face cu scopul de a stabili cantitatea de pete prevzut
nreet,nvederearealizriiprodusuluifinit.
Srarea n procesul de afumare la cald se realizeaz n scopul
conservrii i ameliorrii calitilor gustative. Cantitatea de clorur de sodiu
dozatnprealabil,5%dingreutateapetelui,lacareseadaubenzoatulde
sodiunproporiede10%fadesare,serepartizeazpesuprafaafileurilor,
funcie de grosimea acestora alternnd rndurile de fileu cu musculatura la
suprafa. Timpul de srare este funcie de dimensiunile petelui i se
controleaz prin determinarea concentraiei de sare n carnea petelui.
Operaia are loc n condiii de parametrii controlai la temperatura de maxim
10C, n bazine de inox sau PVC acoperite.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





216
Cltireapeteluidupsrare,petelesescoatedinsoluiarezultatde
lasrareisecltetecuunjetdeappentruaseeliminasurplusuldesarede
lasuprafaafileurilor.
nirareapeteluipentruafumare:fileuriletiatetransversalseaeaz
pesitedininox lsndusespaiu de2 3cmntrebuciledepetepentru a
seasiguracirculaiafumului.Fileurileseaeazordonatcupieleapesuprafaa
sitei. Aceast operaie se execut n sala de pregtire a petelui srat n
vedereaafumrii.
Zvntarea se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii
compuilor fumului pe suprafaa petelui i coagularea proteinelor din stratul
superficial al crnii de pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete.
Zvntarea se poate face printr o metod tradiional, respectiv prin
meninereapeteluintrunlocrcoros,timpde1624ore.
Afumarea se face deobicei n celule de afumare, prevzute cu sertar
pentrurumeguirastelepecareseaeazbuciledepetecuodistande
23mmntreele,ventilaiaasigurndusecuajutorulunuicompresordeaer.
Afumarea la cald, la o temperatur de 45 55C este asigurat de cldura
degajatdejarulobinutprinarderearumeguuluidefag,careserepartizeaz
uniform n interiorul celului. Cnd operatorul consider terminat operaia de
zvntare, dup 1 1 or, se adaug rumegu peste jarul rmas nct s se
asigure o ardere cu producere de fum dens, uniform. Rumeguul se
repartizeaz pe toat suprafaa focarului i se urmrete cu frecvena de 15
minuteuniformitateaafumrii.Dupaproximativ34ore,funciedemrimea
bucilor de pete, cnd sa epuizat i rumeguul din focar, se las s
funcionezenumaiventilatoarelecareasigurircireapeteluilaminim35C.
Se deschide celula dup 20 30 minute, iar petele afumat se colecteaz n
vanedinplastic,curate,cptuitecuhrtiepergament.
Compoziia fumului este influenat de felul i umiditatea lemnului
utilizat. Pentru afumare se utilizeaz lemnul de esen tare, achiile de fag
conferinduipeteluioculoaregalbenstrlucitor.Uneorielsepoatecombina
cu frunze ale unor plante sau legume, conferind produsului final arome
specifice.
Depunerea componentelor fumului pe suprafaa produsului i difuzarea
acestora n esutul muscular reprezint un proces complex de transport de
substane i este influenat de umiditatea produsului, concentraia i
temperatura fumului. Dac suprafaa petelui este uscat, depunerea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





217
componentelor din fum este mai redus deoarece multe din substanele utile
dinfumsuntsolubilenap.
nprocesulafumriicaldepredomindepunereaconstituienilorfumului
subaciuneadifuzieideconvecie.Amesteculfumaerareconinutridicatde
ap, vaporii de ap i vaporii substanelor fumului condenseaz pe pete,
umezindsuprafaaacestuia,faptceuureazdepunereacompuilorfumului.
Pielea petelui constituie o reea structural care fixeaz componentele
din fum, formnd o pelicul de substane de afumare dens, elastic, de
culoare brun aurie, care protejeaz produsul i din care substanele
difuzeaz n interior, contribuind astfel la formarea gustului i aromei de
afumarespecificeprodusului.
Prin metoda tradiional de afumare a petelui la cald se acumuleaz aceeai
cantitate de fenoli (compui ai fumului) care se acumuleaz n timp dublu la
afumarealarece.
Substanelechimicecareintrnconstituiafumuluicoloreazsuprafaa
produsului n brun sau n tonuri aurii. Intensitatea culorii petelui afumat
depindedenaturalemnuluifolosit,lemnuldeesenmoalecolorndmultmai
intens produsul, de condiiile de producere a fumului, care determin
densitatea i compoziia fumului, umiditatea relativ a acestuia, de
caracteristicile produsului,prezenasauabsenapielii.Petelerelativproaspt
se coloreaz la afumare mai intens n comparaie cu petele proaspt, petele
cupieleauscatcaptoculoaremaideschisdectpetelecupieleaumed.
De asemenea formarea culorii este influenat i de caracteristicile incintei de
afumare.
Rcirea petelui dup afumare are drept scop s ntrerup aciunea
temperaturii ridicate asupra crnii petelui i s conduc la micorarea
pierderilor n greutate. Aceast operaie se realizeaz prin depozitarea n
spaiul de ambalare, timp de 16 24 ore, pn la o temperatur de 15 18C
pentruuniformizareagustuluiiaromeiiapoidupambalarepnla02C.
Ambalareaprodusuluifinitserealizeazdiferitnfunciedeprodus,(de
exemplu n pungi PA / PE) cu diferite dimensiuni i se nchide prin vacuumare
pentrumeninereatermenuluidedurabilitateminimal,sauvracncutiicarton
cptuitecufoliePVC.Aceastoperaieseexecutnsaladeambalareprodus
Cntrirea i etichetarea operaia de cntrire se efectueaz n scopul
stabiliriigreutiiprodusuluifinitiseexecutcuajutorulcntaruluielectronic
i emiterea etichetei inscripionat cu greutatea determinat. Etichetarea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





218
se face n scopul identificrii produsului finit i se execut manual, n aceeai
ncperecuambalarea.
Depozitarea i pstrarea produsului se face n funcie de produs, de
obiceinspaiircite,la1pnla+4Cpentruaasiguravalabilitateaacestuia
de45zilepentruambalareanvidi40dezilepentruambalareancutiicarton.
(Doripesco)

9.2. Controlul microbiologic i parazitologic al crnii de pete,


crustaceeimolute

esutulmuscularalpetelui,crustaceelorimolutelorsntoase,imediat
dup prindere este steril. Spre deosebire de esutul muscular al mamiferelor,
cel al acestor vieuitoare acvatice prezint o mai slab rezisten la invazia
microorganismelor din tubul digestiv sau din afar. Acesta este i motivul
pentru care aceste vieuitoare, dup prindere trebuie imediat depozitate n
condiiidefrigpentruaseopriinvaziamicrobian.
Controlul microbiologic al carnii de pete, crustacee i moluste se
executa in dou scopuri principale: aprecierea starii de prospetime i
decelareamicroorganismelorpatogene.
Pentru aprecierea strii de prospeime se nsamneaz n medii de
cultur, n condiii aseptice, esut muscular recoltat din straturile profunde,
avndgrijsnuseantrenezemicroorganismedinstraturilesuperficiale.Pentru
acestexamen,sefoloseteregiuneamusculardorsal.Lacelelaltevieuitoare
sefolosescmaselemuscularemaivoluminoase.nsmnrilesefacnmedii
deculturuzuale,dembogireiselective.Dupoincubarede2448orela
3035Cmediilensmnatetrebuiesrmnsterilecndcarneaexaminat
este de prim prospeime. Prezena cocilor Gram pozitivi nu contraindic
consumul crnii. Dac n mediile nsmnate se dezvolt bacterii Gram
negative nepatogene, iar caracterele organoleptice ale crnii sunt normale,
aceasta se va da n consum imediat, sau se va prelucra ct mai repede, cu
condiiacapnlaconsumsauprelucraresfiepastratla<3C.(3)

9.2.1.Examenulmicrobiologic
9.2.1.1. Microorganisme prezente n carnea crud a animalelor
acvatice

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





219
De obicei, carnea i unele organe interne ale petelui i celorlalte animale
acvatice, imediat dup prindere sunt sterile. Exist ns i numeroase
microorganisme, n special bacterii, pe piele (10
2
10
7
/cm
2
), pe bronhii (10
3
10
7

/g) i n tubul digestiv (10


3
10
9
/g). Numrul acestora variaz foarte mult i el
reflectnceamaimarepartegraduldecontaminareiefectelemediuluidincare
aceste vieuitoare se pescuiesc, asupra contaminrii microbiologice. Astfel, pe
pielea i branhiile petelui recoltat din ape curate i reci se constat puine
bacterii, pe cele ale petelui din apele tropicale i subtropicale sau din apele
poluate puternic, numrul de bacterii este foarte mare. Numrul de bacterii din
coninutul intestinului este mai mare la petele hrnit proaspt dect la cel
nehrnit. La crustacee i molute ncrctura microbian se raporteaz de
obiceilaorganismulntregiestede10
3
10
7
/g.
Microorganismele care contamineaz iniial aceste vieti acvatice pot fi
sistematizatensaprofiteipatogenepentruconsumatoruluman.

9.2.1.1.1.Microorganismelesaprofite

Reprezint ponderea din totalul microflorei contaminante. Ele pot fi


psihrotrofe sau mezofile, aceste caracteristici dnd indicii importante asupra
temperaturii apei n care au trit i din care sau recoltat. Bacteriile de pe
vieuitoarele din apele temperate (cu T < 10) sunt psihrotrofe, iar majoritatea
microflorei de pe vieuitoarele din apele srate este halofil, dar capabil de a
semultiplicailaconcentraiiredusedesare.
Folosirea gheii pentru rcirea acestor vieuitoare, imediat dup
prindere,expunemicroorganismeledepesuprafaalorlaconcentraiidincen
cemaimicidesare,odatcutopireagheii.nacestecondiiisevormultiplica
numai microorganismele eurihalofile (capabile s se multiplice n medii cu
concentraiidesareculimitelargi).nafaravibrionilorcapabilisdescompun
amidonul i deseori i chitina, bacteriile prezente pe suprafaa animalelor
acvatice sunt proteolitice i aerobe. Profilul metabolic al acestei microflore
reflect sursele importante de produi organici de pe suprafaa acestor
animale care conin mult azot i cantiti reduse de hidrai de carbon. n
intestin domin bacteriile facultativ anaerobe, dar pot exista i bacterii strict
anaerobedingenulClostridium.
Peste 80% din microorganismele gsite la petii recoltai din zonele
temperate ale emisferei nordice sunt Gram negative i aparin

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





220
urmtoarelor genuri: Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium, Cytophaga i Vibrio. La crustacee se pare c predomin
Moraxella i Acinetobacter, iar numrul bacteriilor corineforme i al
micrococilor este destul de mare. Pe suprafaa petelui din emisfera sudic i
din zonele subtropicale, sa constatat predominana bacteriilor Gram pozitive
dingenurileBacillus,Micrococcusiacorinebacteriilor.
O situaie asemntoare se ntlnete la petele de ap dulce. Pe
suprafaapeteluideapdulceirecepredominbacteriileGramnegative,pe
suprafaacelordinapdulceicald,bacteriileGrampozitive.Spredeosebire
de vieuitoarele marine, pe petele de ap dulce se constat deseori bacterii
din familia Enterobacteriaceae i din genul Aeromonas. De asemenea, la
petele de ap dulce exist mari variaii cantitative i de compoziie a
microflorei,influenelemediului,deregulmaidelimitat,fiindmaipronunate.
Din cauza hrnirii pasive i a modului de dezvoltare, microflora
molutelor reflect i mai mult influena mediului n care triesc, ntocmai ca
petele de lac i ru. Bacteriile prezente pe aceste animale, asemntoare n
ceamaimarepartecuceledepepetelemarin,periodicpotficonstituitedin
cantiti mari de specii Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus,
Streptococcus, ca i din enterobacterii. n lunile de var, microflora scoicilor i
stridiilor recoltate de pe rmurile oceanului Pacific din SUA cuprinde un
numrnsemnatdevibrionihalofili.
n afara bacteriilor, pe suprafaa animalelor acvatice se ntlnesc, de
asemenea, levuri i fungi, cu frecven redus i n numr foarte mic. Levurile
suntmaifrecventenapelemrilor,darnnumrmultmaimicdectbacteriile,
pe cnd fungii se gsesc, de regul, numai n apele de rm i n cea a
estuarelorapelordulci.(3)

9.2.1.1.2.Microorganismelepatogene

Se ntlnesc foarte rar pe carnea petelui i crustaceelor pescuii, din


apele dulci. Carnea animalelor recoltate lng rm, mai ales n anotimpurile
clduroase, i din apele din zonele tropicale i subtropicale, poate fi frecvent
contaminat cu bacterii patogene i virusuri provenite de la om i animalele
terestre. Asemenea contaminri intereseaz n primul rnd carnea molutelor
sesile.
Se controleaz prin supraveghere / monitorizare / recoltare de probe:

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





221
respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n
mod special a formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare
pete, molute; respectarea msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate
n toate unitile de procesare, alimentaie public, n mod special
contaminarea post tratament termic a alimentelor gata preparate pentru
consum, cu termen lung de valabilitate; alimentele cu termen lung de
valabilitatetrebuiesfiedepozitatelatemperaturaderefrigerare(ex.produse
dinpeteambalatesubvid);prelevareadetestedesanitaiedepesuprafeele
cu care vin n contact alimentele dup tratamentul termic n cadrul
Programuluideautocontrolnunitiledeprocesarepete,molute,precumi
n unitile de alimentaie public; recoltarea de probe de ap potabil i
ghea utilizat n procesare, unde este cazul, n cadrul Programului de
autocontrolnunitiledeprocesarepete,molute,precuminunitilede
alimentaie public, n vederea efecturii examenului microbiologic; evitarea
contaminrii prin manipularea alimentelor gata preparate pentru consum n
unitiledealimentaiepublic,dectrepersonalulangajat.(73)
Dintre bacteriile patogene pentru om, urmtoarele se ntlnesc mai
frecventpecarneaanimaleloracvatice:
9.2.1.1.2.1. Clostridium botulinum n special tipul E i tipurile
neprotcolitice B i F. Aceast bacterie se gsete sub form sporulat i
inofensiv, n numr mic pe carnea i n intestinul petelui proaspt recoltat.
Depozitarea petelui n condiii favorabile germinrii sporilor sau prezena
acestora n conservele de pete n recipiente nchise ermetic, insuficient
tratatetermic,potfiurmatedenmulireabacterieiielaborareatoxinei.Tipul
Epoatefifcutinofensivrelativuorprintratamentetermice,sporiiluiavnd
otermorezistenmaimicdectceiaicelorlaltetipuri.Fiindpsihrotrof,else
poate multiplica i produce toxina i la temperaturi de 3C, aa nct
depozitarea la temperaturi joase a crnurilor contaminate cu acest tip de
Clostridium botulinum nu reprezint un mijloc eficace de a evita riscul
intoxicaieibotulinice.
9.2.1.1.2.2. Escherichia coli se determin pentru: carne de pete
separat mecanic; molute, crustacee ntregi sau decochiliate/decojite
refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele;
molute bivalve vii, echinoderme, tunicate i gasteropode vii; produse
decorticateidecochiliatealecrustaceelorimolutelorgtite
Diagnosticul pentru E.coli se realizeaz utiliznd metoda SR ISO

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





222
166491,2/2007, iar referenialul de interpretare a rezultatelor este
RegulamentulComisieinr.2073/2005/CE,cuamendamenteleulterioare.(68)
Progresul tiinific a determinat adoptarea standardului ISO 166493 ca
metod de referin recunoscut pentru analiza E. coli la molutele bivalve.
Aceast metod de referin este deja utilizat pentru molutele bivalve vii
careprovindinzoneledeclasaA,iasemenea,trebuiesconstituiemetodade
referin a NCP (numrul cel mai probabil) pentru analiza E. coli la molutele
bivalve care provin din zonele de clasa B i C. Utilizarea altor metode trebuie
autorizat numai n cazul n care acestea sunt considerate echivalente cu
metodadereferin.(77)
Comitetul tiinific pentru msuri veterinare legate de sntatea public
(CSMVSP),arecomandat,utilizareaE.colinloculbacteriilorcoliformefecale
pentru determinarea contaminrii fecale n zonele de recoltare a molutelor
atuncicndseaplicindicatoriibacterieni.(76)
9.2.1.1.2.3. Listeria monocytogenes se examineaz pentru: produsele
din pescuit preparate (toate produsele din pescuit care au fost supuse unor
operaiuni care au afectat integritatea anatomic a acestora, cum ar fi:
desolzirea, decapitarea, eviscerarea, jupuirea, porionarea, filetarea etc.);
produseledinpescuittransformate

(toateproduseledinpescuitrefrigeratesau
congelatecareaufostsupuseunuiprocesfizicsauchimiccumarfi:fierberea,
prjirea, afumarea, srarea, blanarea, deshidratarea sau marinarea, asociate
sau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare alt combinaie a acestor
tratamente); molute, crustacee ntregi sau decochiliate/decojite refrigerate
saucongelate,fructedemarerefrigerate,congelateialtele.
Diagnosticul pentru Listeria monocytogenes se realizeaz utiliznd
metodaSRENISO112901,2/2000A1/2005,iarreferenialuldeinterpretare
a rezultatelor este Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu
amendamenteleulterioare.(68)
n cazul confirmrii prezenei L. monocytogenes n produse din pete i
produse din pescuit, acestea se retrag din consum se declar improprii
consumului uman, se denatureaz i se ndeprteaz n condiii de siguran,
conform Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare.
TulpiniledeL.monocytogenesizolate,setrimitlaIISPVpentruconfirmare.(73)
9.2.1.1.2.4. Salmonella trebuie considerat contaminare strin,
nespecific acestei crni, provenind de pe obiectele, suprafeele cu care ea
vinencontact,minilemanipulatorilor sau din apele contaminate n care

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





223
asemenea animale triesc. Incidena ei este mai mare la molute, care tri
obinuitnapecudensitimaridebacterii.(3)
Salmonella se determin pentru: carne de pete separat mecanic;
molute bivalve vii, echinoderme, tunicate i gasteropode vii, crustacee i
molutedecochiliategtite.
Diagnosticul pentru Salmonella se realizeaz utiliznd metoda SR EN
ISO 6579/2003 AC/2006, iar referenialul de interpretare a rezultatelor este
RegulamentulComisieinr.2073/2005/CE,cuamendamenteleulterioare.
9.2.1.1.2.5. Stafilococi coagulazo pozitivi se determin pentru
molute,crustaceentregisau decochiliate/decojiterefrigeratesaucongelate,
fructe de mare refrigerate, congelate i altele, conform SR EN ISO 6888
1,2/2002 AC/2005 Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu
amendamenteleulterioare.(68)
Nuseadmitinconsumcarnurilecontaminatecustafilococicoagulazo
pozitivi, mai ales dac ele se consum ca atare. Cele contaminate slab, fr
toxine i fr modificri organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare
industrial imediat, n produse care se supun sterilizrii sub supravegherea
organelorsanitarveterinare.(3)
9.2.1.1.2.6. Vibrio parahaemolyticus cnd este ingerat n numr mai
mare (10
6
), produce la om un sindrom de gastroenterit, asemntor cu cel
provocatdesalmonele.Toxiinfeciaprodusdeaceastbacterieesterezultatul
ingerriicrnurilordepeteidemolutecontaminateiinutencondiiicare
permit multiplicarea ei, deoarece n mod normal numrul acestor bacterii pe
crnurile crude ale animalelor marine nu depete 10
3
/g. Obiceiul existent n
Japonia i unele ri din Asia de SudEst de a consuma unele sortimente de
pete n stare crud, reprezint principalul factor favorizant al mbolnvirii. n
SUA i Europa, unde asemenea obicei nu exist, mbolnvirile apar, de regul,
nurmaconsumuluidecarnedecrustaceerecontaminatedupfierbere.(3)
n anul 2001, Comitetul tiinific pentru msuri veterinare legate de
sntateapublic(CSMVSP)aadoptatunavizprivindVibriovulnificusiVibrio
parahaemolyticus.Comitetulaajunslaconcluziacdateletiinificedisponibile
n prezent nu justific stabilirea de criterii speciale pentru V. vulnificus i
parahaemolyticus patogene n alimentele de origine marin. Cu toate acestea,
a recomandat stabilirea de coduri de practic pentru a se asigura de aplicarea
buneipracticideigien.(76)
Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





224
acvatice, cum sunt Clostridium perfringens, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie
considerate ca nespecifice, cu provenien divers: obiectele, suprafeele cu
care ea vine n contact, minile manipulatorilor sau din apele contaminate n
care asemenea animale triesc. Incidena lor este mai mare la molute, care
triobinuitnapecudensitimaridebacterii.
n ultimii ani, sursa de infecie a mai multor episoade de hepatit
infecioas sa stabilit a fi carnea de scoici i de stridii recoltate din ape
contaminate. Carnea acestor vieti este de asemenea frecvent contaminat
cuenterovirusuri,constatrifcuteodatcupunerealapunctaunortehnicii
metode de decelare a virusurilor n crnuri contaminate cu un numr mic de
particulevirale.(3)

9.2.1.2.Microorganismeprezentencarneaanimaleloracvaticesupus
diferitelorprocesedeprelucrareiconservare

n accepiunea Regulamentului 853/2004 prin produse pescreti se


neleg toate animalele marine sau de ap dulce (cu excepia molutelor
bivalve, echinodermelor vii, tunicatelor vii i gasteropodelor marine vii i a
tuturor mamiferelor marine, reptile i broate), slbatice sau de cresctorie,
inclusivtoateformeleiprilecomestibilealeacestoranimale;
Ele pot s fie proaspete sau preparate. Produsele proaspete sunt
reprezentate de orice produs pescresc neprelucrat, ntreg sau preparat,
inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care
nu a fost supus nici unui alt tratament n afar de refrigerare n vederea
conservrii, iar produsele pescreti prepar ate deorice fel produs pescresc
neprelucrat care a fost supus unei operaiuni care i modific integritatea
anatomic,deexemplueviscerarea,decapitarea,tranarea,filetareaitocarea.
(73)
n funcie de grupele de risc produsele din pete se clasific dup cum
urmeaz:grupaAconservele,peteuscat;grupaCpeteproaspat,fileuri
de pete; grupa D produse din pete preparate, icre, produse din pete
afumate,marinate,molute.(68)

9.2.1.2.1.Produsepescretirefrigerate
Peti

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





225
Refrigerarea este folosit pentru conservarea de scurt durat i ea este
destinatconservriipeteluidinmomentulscoateriiluidinappnlaloculde
prelucrare. Durata de conservare scurt, asigurat de refrigerare, este
determinatdecaracterulpsihrotrofalmicrofloreicontaminante.(3)
Produselepescretialteledectcelecaresuntconservateviitrebuies
fie refrigerate ct mai repede posibil. Este necesar ca gheaa utilizat pentru
refrigerareaproduselorpescretisfieobinutdinappotabilsaucurat.
Atunci cnd petii sunt decapitai i/sau eviscerai, aceste operaiuni
trebuie s fie efectuate igienic i de ndat ce este posibil dup ce au fost
capturai, iar produsele trebuie s fie imediat splate cu ap potabil sau ap
curat din abunden. n acest caz, viscerele i prile care pot constitui un
pericol pentru sntatea public trebuie s fie ndeprtate ct mai repede i
pstrate separat de produsele destinate consumului uman. (73) La
contaminarea petelui refrigerat n timpul prelucrrii contribuie n mare msur
calitatea microbiologic a apei, motiv pentru care n fabricile n care se
prelucreaz pete, trebuie folosit ap cu nsuiri microbiologice
corespunztoare.(3)
Ficatul,icreleilapiidestinaiconsumuluiumantrebuiesfieconservai
cu ghea, la o temperatur apropiat de cea a gheii care se topete, sau
congelai.
Atunci cnd petii ntregi pentru industria conservelor sunt congelai n
saramur,acetiatrebuiesajunglaotemperaturcarenuestemaimarede
9C.Saramuranutrebuiesconstituieosursdecontaminareapetilor.
n cazul n care produsele refrigerate nempachetate nu sunt distribuite,
expediate, preparate sau prelucrate de ndat, este necesar ca acestea s fie
depozitatelaghea intrun loccorespunztor.Estenecesarsfieefectuat
o rengheare ori de cte ori este necesar. Produsele pescreti proaspete
mpachetate trebuie s fie refrigerate la o temperatur apropiat de cea a
gheiicaresetopete.
Diferiteleoperaiunicumsuntdecapitarea,eviscerarea,filetareatrebuie
sfieefectuatencondiiideigienictmairepedeposibildupcapturarei
splateabundentcuappotabilimediatdupacesteoperaiuni.
Containerele utilizate pentru expedierea sau depozitarea produselor
pescreti proaspete preparate i neambalate i pstrate la ghea trebuie s
permitapeiprovenitedintopireagheiisnurmnncontactcuprodusele.
Produsele pescreti proaspete ntregi i golite pot fi transportate i

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





226
conservate n apa refrigerat. Acestea pot fi, de asemenea, transportate n
continuarenaprefrigeratipotfitransportatedelainstalaiideacvacultur
pn la sosirea n prima unitate care exercit orice activitate, alta dect
transportsausortare.(73)
Grupele de microorganisme ntlnite pe petele refrigerat sunt cele
descrise la contaminarea iniial, la care se adaug n timpul prelucrrii
microorganismele existente pe suprafeele i utilajele folosite la prelucrare,
dintrecareuniipotaveapotenialpatogen:Staphylococcusaureus,Salmonella
i Escherichia coli, care provin de la manipulatorii umani i Erzsipelotrix
rhusiopathiaeprovenitdinapelemurdare. Germeniipatogenicecontamineaz
petele nu se multiplic la temperatura de refrigerare, cu excepia tipurilor
psihrotrofe (E i F) de Clostridium botulinum, dar care sunt concurai de
microflorasaprofit,nmajoritatepsihrotrof.
Riscurile i modificrile microbiene n cursul prelucrrii petelui de ap
dulce sunt aceleai ca pentru petele marin. Totui, petele de ap dulce este
prins n apropiere de punctele de prelucrare, ceea ce ridic mai puine
probleme privind transportul i manipulrile intermediare. Trebuie subliniat
ns faptul c petele pescuit din apele stttoare, mai ales cnd ele sunt
poluate cu fecale de om, poate fi contaminat mai frecvent cu microorganisme
caresigurprezinttransmisibilitateuman.(3)
Crustacee
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaa crabilor i
homarilorviisuntceledinapadincareprovin,lacareseadaugceleluatedepe
minile pescarilor, ustensile i barc. Iniial ele nu au importan, pentru c
exemplarele moarte se arunc. La crevei, tabloul microorganismelor de alterare
esteoarecumdiferit,deoareceeimorimediatdupcapturare.Eisecontamineaz
suplimentar cu microorganisme de pe ustensilele de prindere, ghea i barc,
caresepotmultiplicapnajunglafabricadeprelucrare, aa nct ei conin n
momentul prelucrrii un numr mare de microorganisme, reprezentate n
specialdeAcinetobacter,Moraxella,Pseudomonas,icorinebacterii.
Pe suprafaa crabilor i creveilor capturai din apele din zona temperat,
domin bacteriile Gram negative i corinebacteriile, n timp ce pe creveii din
apele tropicale, micrococii i corinebacteriile. n timpul pstrrii la ghea,
microflora dominant de pe suprafaa creveilor este format din bacterii Gram
negativepsihrotrofe.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





227
Numruldebacteriidepecarneadecreveicretenmodconsiderabiln
timpulprelucrrii.Astfel,numruldebacteriicaresedezvoltla20Ccretedela
1500.000la38milioane/g,iarcelalbacteriilorcoliformedeoriginefecal,dela
ctevazecisausutepe100gcame,lazecidemii.ntimpulalterrii,carnea de
crevei sufer modificri biochimice asemntoare cu cele ale crnii de pete,
manifestate n principal prin eliberarea unor cantiti mari de substane bazice
volatileicretereapHului.
Culoarea crnii se schimb datorit oxidrii pigmenilor i unor procese
enzimatice care, au ca rezultat apariia petelor negre pe carne. Datorit
suprafeeimarinraportcuvolumul,alterareacrniidecreveteaparemairepede
dect la cea de pete i singurul mijloc de a o preveni este congelarea sau
prelucrareaimediatnunitisituatectmaiaproapedelocuriledecapturare.
Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contamineaz deseori
creveiiicrabii,carneacroraafostincriminatnnumeroaseepisoadeextinsede
toxiinfeciealimentarcuVibrionSUA.Dupcumsetie,nJaponia,toxiinfecia
cuVibrioesteprodusnmodobinuitprinconsumulcrniicrudedepete.
RareoriseizoleazdiferitetipurideClostridiumbotulinumdepesuprafaa
crniicrustaceeloridincarnealor.ncondiiinormaledemanipulareiprelucrare,
riscul de toxiinfecie alimentar prin consumul de carne de crustacee este fr
importan.(3)
Molute
Stridiile i scoicile se recolteaz de pe fundul apelor cu mna sau cu
diferite unelte i se transport la locurile de prelucrare sau de comercializare n
stare vie, fr ghea. Animalele moarte se arunc. Carnea de stridii i, mai rar,
cea de scoici se consum n stare crud. Comercializarea acestor vieuitoare se
face,deregul,nstarevie,ncochilieifoarterarscoasdincochilie.Carneascoas
dincochilieseintroducenrecipientedesticlcusaufrsaramur(uneoricuacizi
organici)isestocheaztimplimitatlatemperaturaderefrigerare.
Carneademoluteestecontaminatcuunnumrmaredemicroorganisme
(10
4
10
6
/g),maialescndprovinedelaanimalelerecoltatenapelecalde.Microflora
dominanteste constituit din bacterii Gram negative (Vibrio, Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga). Molutele din apele
poluateconcentreaz, norganismelelormicroorganismecontaminante,inclusiv
bacteriilepatogeneentericeivirusurile.
Aceastasedatoreazfaptuluic,ntimpulhrnirii,molutelefiltreazi
concentreaz n tubul lor digestiv microorganismele din apa n care

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





228
triesc. La stridii, capacitatea de concentrare a microorganismelor din ap este
deosebit de mare, o stridie pompnd 10 litrii de ap pe or. Cele din estuare
coniniunnumrmicdebacteriicoliforme.
ntimpulstocrii,carneademolutesealtereazrelativuor,caurmarea
activitii proteolitice i zaharolitice a microorganismelor contaminante. Se
cumuleazamoniac,aminedariuniiacizi.Spredeosebiredecarneacelorlalte
animale marine, cea a molutelor sufer procese zaharolitice evidente, ceea ce
se manifest prin scderea pHului. Astfel, carnea proaspt de stridii are pHul
6,26,5,pecndceaalterat,<5,8.
Germenii patogeni ntlnii n carnea molutelor sunt numeroi i variai,
mai ales cnd ele provin din locurile poluate cu apele de scurgere din
aglomerrile umane: Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, virusuri, n special virusul hepatitei .a. Vibrio
parahaemolyticus este frecvent ntlnit n lunile de var, n molutele din ap
temperat i n tot cursul anului, n cele recoltate din apele calde. (3)
Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 impune
necesitateadezvoltriidemetodesigureipentrualtemicroorganismederisc
caVibrioparahaemolyticus.(76)
Datorit posibilitilor molutelor de a concentra microorganismele n
tubuldigestiv,uneleriimpuncontrolulmicrobiologicperiodicalapelorncare
triesc i din care se recolteaz pentru consum public, asemenea vieuitoare.
(3)
n anul 2003, CSMVSP a emis un aviz privind virusurile de tip Norwalk
(NLV sau norovirusurile). n respectivul aviz, comitetul consider c indicatorii
fecali convenionali nu sunt concludeni pentru a demonstra prezena sau
absena virusurilor NLV i c recurgerea la eliminarea indicatorilor bacterieni
fecali pentru determinarea duratelor de purificare a molutelor constituie o
practicnesigur.(76)

9.2.1.2.2.Produsepescreticongelate

Este necesar ca unitile n care sunt congelate produsele pescreti s


dispun de un echipament de congelare cu o putere suficient pentru ca
interiorulproduselorsajungrepedelaotemperaturcaresnufiemaimare
de 18C; s dispun de instalaii frigorifice cu o putere suficient

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





229
pentru a menine produsele pescreti n spaiile de depozitare la o
temperaturcaresnufiemaimarede18C.
Spaiilededepozitaretrebuiesfieechipatecuunsistemdenregistrare
a temperaturii aezat astfel nct s poat fi consultat uor. Sonda termic a
sistemului de nregistrare trebuie s fie situat n zona unde temperatura
spaiului de depozitare este cea mai mare i s respecte cerinele pentru a
asigura conservarea produselor pescreti proaspete mai mult de douzeci i
patru de ore. n acest sens este necesar ca unitile s posede spaii pentru
depozitarea produselor pescreti la temperaturile menionate mai sus.
Recipientele utilizate pentru depozitarea produselor pescreti trebuie s
poatasiguraconservareaacestorancondiiideigiensatisfctoarei,dup
caz,spermitoevacuareadecvatastfelnctapaprovenitdintopireagheii
snurmnncontactcuprodusele.
n cazul navelor echipate pentru refrigerarea produselor pescreti n
ap de mare curat rcit, cisternele trebuie s fie echipate cu un sistem care
s asigure o temperatur omogen. Acest dispozitiv trebuie s permit
atingereauneiratederefrigerareastfelncttemperaturaamesteculuidepeti
ideapdemarecuratsnufiemaimarede3Claaseoredupncrcare
sau0Cdupaisprezeceore,precumispermitsupraveghereai,daceste
necesar,nregistrareatemperaturii.(73)

9.2.1.2.3.Produsepescretiseparatemecanic

PrinproduspescrescseparatmecanicnaccepiuneaRegulamentului
853/2004 se nelege orice produs obinut prin ndeprtarea crnii produselor
pescreti prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau modificarea
structuriicrnii.

(73)Deasemeneaprinprodusedinpescuitseparatemecanic
se nelege carnea obinut imediat dup filetare prin separarea mecanic a
produselor din pescuit, sau obinut din produse din pescuit ntregi eviscerate
isplatenprealabil.(68)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse
pescretiseparatemecanicsasigurerespectareaurmtoarelorcerine:
materiile prime utilizate s rspund urmtoarelor criterii: pentru
producereaproduselorpescretiseparatemecanicpotfiutilizainumai
petii ntregi i carnea care rmne pe oase dup tranarea fileului de
pete;materiileprimenutrebuie sconinviscere;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





230
procesul de fabricare s respecte urmtoarele cerine: separarea
mecanicsfierealizatdendatduptranareafileuluidepete;dac
sunt utilizai peti ntregi, este necesar ca n prealabil acetia s fie
eviscerai i splai; dup fabricare, produsele pescreti separate
mecanic trebuie s fie congelate ct mai repede posibil sau ncorporate
ntrun produs care urmeaz s fie congelat sau supus unui tratament
stabilizator.(73)

9.2.1.2.4.Produsepescretiprelucrate

Operatorii din sectorul alimentar care efectueaz fierberea crustaceelor


i molutelor este necesar s asigure respectarea urmtoarelor cerine:
fierberea trebuie s fie urmat de o rcire rapid. Apa utilizat n acest scop
trebuie s fie ap potabil. n cazul n care nu este folosit nici un alt mijloc de
conservare, rcirea trebuie s fie continuat pn ce se ajunge la o
temperatur apropiat de cea a gheii care se topete. Cojirea trebuie s fie
efectuat n condiii de igien prin care s se evite orice contaminare
microbiologicaprodusului.ncazulncareaceastoperaiuneesteexecutat
manual,personalultrebuiessespelebinepemini.
Dupcojire,produselefierte,trebuiesfierefrigeratedendatceeste
posibil la o temperatur apropiat de cea a gheii topite sau congelate la o
temperatur care s nu fie mai mare de 18C n toate punctele. Este necesar
ca produsele pescreti conservate vii s fie inute la o temperatur i n
condiii care s nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al
siguraneialimentelorialviabilitii.(73)

9.2.1.3.Standardesanitarecareseaplicproduselorpescreti

Pe lng asigurarea conformitii cu criteriile microbiologice, operatorii


dinsectorulalimentartrebuie,nfunciedenaturaprodusuluisauaspeciei,s
se asigure c produsele pescreti introduse pe pia pentru consumul uman
suntnconformitatecuurmtoarelestandarde:
Proprietile organoleptice ale produselor pescreti operatorii din
sectorul alimentar trebuie s realizeze o evaluare organoleptic a produselor
pescreti. Aceast evaluare trebuie s permit, n special, verificarea
conformitii acestor produse cu criteriiledeprospeime.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





231
Histamina este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se
asigure c limitele care se aplic histaminei nu sunt depite. (73) Intoxicaia
scombroid este legat de consumul de carne de ton refrigerat n condiii
necorespunztoare i care conine cantiti mari de histamin. Nivelul normal de
histamin n tonul proaspt este de 20 mg/100 g esut muscular. Petele
incriminat n intoxicaia scombroid conine > 100 mg histamin / 100 g esut
muscular. Autorii japonezi consider c nu histamina este cauza intoxicaiei
scombroide,cioaltamin,numitsaurin.
Faptul c antihistaminele administrate la timp persoanelor intoxicate dau
rezultatespectaculoase,ardemonstrachistaminestecauzaacestorintoxicaii.
esuturiletonuluiconinnmodnormalniveluriridicatedehistidinlibercare
este decarboxilat i transformat n histamin de diferite bacterii mezofile ca:
Pseudomonasmorgani,BacillusalveiiKlebsiellapneumoniae.Rezultc,pentru
prevenireaintoxicaieiscombroide,msuraceamaieficaceestercirearapida
peteluiimediatdupprindereimeninerealuilatemperaturide0Csaumai
mici.(3)
Determinriledehistaminsevorefectualaspeciiledepetidinfamiliile
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae,
Scombresosidae, din uniti de procesare, depozite frigorifice, nave pescador,
unitidevnzarecuamnuntuletc.(68)
Azotul volatil total produsele pescreti neprelucrate nu trebuie
introduse pe pia n cazul n care testele chimice arat c au fost depite
limiteledeTVBN(azotbazicvolatiltotal)saudeTMAN(azottrimetilamin).
Toxine periculoase pentru sntatea uman produsele pescreti
derivate din peti toxici din urmtoarele familii nu trebuie introduse pe pia:
Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae i Canthigasteridae. Produsele
pescretiproaspete,preparateiprelucratedinfamiliaGempylidae,nspecial
RuvettuspretiosusiLepidocybiumflavobrunneum,nupotfiintrodusepepia
dect ambalate sau mpachetate i trebuie s fie etichetate n mod
corespunztor pentru a informa consumatorul cu privire la metodele de
preparare i/sau de fierbere, precum cu privire la prezena substanelor care
pot provoca tulburri gastrointestinale. Pe etichet, lng denumirea comun
trebuiesfigurezenumeletiinific.(77)
mpcahetarea i ambalarea produselor pescreti este necesar ca
recipientele n care sunt conservate produsele pescreti proaspete la ghea
s fie rezistente la ap i s permit apei provenite din topirea gheii s

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





232
nurmnncontactcuprodusele.
Blocurile congelate, preparate la bordul navelor trebuie s fie bine
mpachetate corespunztor nainte de debarcare. Atunci cnd produsele
pescreti sunt mpachetate la bordul navei de pescuit, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar s se asigure c materialul utilizat pentru
mpachetare: nu constituie o surs de contaminare; este depozitat astfel nct
snufieexpusunorriscuridecontaminare;iatuncicndseintenioneazafi
reutilizat,sfieuordecurati,dupcaz,dedezinfectat.
Depozitarea produselor pescreti operatorii din sectorul alimentar
care depoziteaz produse pescreti trebuie s asigure respectarea
urmtoarelor cerine: produsele pescreti proaspete, produsele pescreti
neprelucrate decongelate precum i produsele din crustacee i din molute
fierte i refrigerate s fie inute la o temperatur apropiat de cea a gheii
topite; este necesar ca produsele pescreti congelate s fie inute la o
temperatur care s nu fie mai mare de 18C n toate punctele; cu toate
acestea, petii ntregi congelai n saramur i destinai industriei conservelor
potfiinuilaotemperaturcaresnufiemaimarede9C;estenecesarca
produsele pescreti conservate vii s fie inute la o temperatur i n condiii
care s nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranei
alimentelorialviabilitii.(73)
Transportul produselor pescreti operatorii din sectorul alimentar
care transport produse pescreti s asigure respectarea urmtoarelor
cerine: n timpul transportului, produsele pescreti s fie inute la
temperaturile stabilite. n special: produsele pescreti proaspete, produsele
pescreti neprelucrate decongelate precum i produsele din crustacee i din
molutefierteirefrigeratetrebuiesfieinutelaotemperaturapropiatde
cea a gheii topite; produsele pescreti congelate, cu excepia petilor
congelainsaramuridestinaiindustrieiconservelor,trebuiesfieinuten
timpul transportului la o temperatur omogen n toat masa produsului care
s nu fie mai mare de 18C, fiind tolerate scurte fluctuaii nspre limita
superioardecelmult3C.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s se conformeze
regulilordemaisusatuncicndsunttransportateprodusepescreticongelate
de la un depozit frigorific pn la o unitate autorizat pentru a fi decongelate
de ndat dup sosire, n vederea unei preparri i/sau prelucrri atunci cnd

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





233
distanaparcursestescurtiautoritateacompetentautorizeazacestlucru.
n cazul n care produsele pescreti sunt conservate la ghea, apa provenit
dintopireagheiinutrebuiesrmnncontactcuprodusele.Estenecesarca
produsele pescreti destinate introducerii pe pia vii s fie transportate n
condiii care s nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al
siguraneialimentelorialviabilitii.(73)

9.2.2.Examenparazitologic

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c


produselepescretiaufostsupuse,nainteaintroduceriipepia,unuicontrol
vizual care s detecteze prezena paraziilor vizibili. Acetia nu trebuie s
introduc pe pia pentru consumul uman produsele pescreti care sunt n
modvizibilinfestatecuparazii.(73)
9.2.2.1. Anisakidoza i alte parazitoze la peti operatorii din sectorul
alimentartrebuiesseasigurecproduselepescretiaufostsupuse,naintea
introducerii pe pia, unui control vizual care s detecteze prezena paraziilor
vizibili. Acetia nu trebuie s introduc pe pia pentru consumul uman
produselepescreticaresuntnmodvizibilinfestatecuparazii.(73)
Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamentele ulterioare,
detaliaz normele privind controalele vizuale care au scopul de a detecta
parazii la produsele pescreti. n accepiunea acestui regulament, prin
parazit vizibil se nelege orice parazit sau grup de parazii avnd o
dimensiune, o culoare sau o textur care permite s se identifice n mod clar
parazitulnesutulpetelui.Examenulsefaceprincontrolvizualprincarese
nelege un examen nedistructiv al petilor sau al produselor pescreti,
exercitat cu sau fr un mijloc optic de mrire i n bune condiii de iluminare
pentru ochiul uman, inclusiv prin examinare la lumin, dup caz. Prin
examinare la lumin se nelege, n cazul petilor plai sau al fileurilor de
pete, observarea din sens opus luminii a petelui iluminat de o surs
luminoasntrocamerntunecoaspentrudetectareaparaziilor.
Controlul vizual trebuie s aib n vedere un numr reprezentativ de
eantioane.Persoaneleresponsabiledeunitileterestreipersonalulcalificat
de la bordul navelor fabric determin numrul i frecvena controalelor n
funciedenaturaproduselorpescreti,deorigineageograficaacestoraide
uzul cruia i sunt destinai. n cursul produciei, controlul vizual al

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





234
petilor eviscerai este realizat de ctre persoane calificate i are n vedere
cavitatea abdominal, ficatul, icrele i lapii destinai consumului uman. n
funcie de sistemul de eviscerare utilizat, controlul vizual trebuie realizat: n
mod continuu de ctre manipulator n timpul eviscerrii i splrii, n caz de
eviscerare manual; prin sondaj asupra unui numr reprezentativ de
eantioane,decelpuinzecepetipelot,ncazdeevisceraremecanic.
Controlulvizualalfileurilorsaualtranelordepetiserealizeazdectre
persoanecalificatentimpulfasonriiiduptranareafileuluisauporionare.
ncazulncareunexamenindividualesteimposibildincauzamrimiifileurilor
sau operaiunilor de tranare a fileurilor, trebuie stabilit i pus la dispoziia
autoritii competente un plan de eantionare. n cazul n care examinarea la
lumin a fileurilor se dovedete necesar din punct de vedere tehnic, trebuie
inclusnplanuldeeantionare.(77)
Conform Regulamentului 853/2004, este necesar ca urmtoarele
produsepescreticrudesaufinitesfiecongelatelaotemperaturcaresnu
fiemaimarede20Cntoatepuncteleprodusuluitimpdecelpuin24deore:
produsele pescreti care trebuie consumate crude sau aproape crude;
produsele pescreti care provin din urmtoarele specii dac trebuie s fie
supuse unui proces de afumare la rece n timpul cruia temperatura intern a
produsului pescresc nu este mai mare de 60C: heringul, macroul, protul,
somonul (slbatic) din Atlantic sau Pacific i produsele pescreti marinate
i/sau srate, n cazul n care procedeul este insuficient pentru distrugerea
larvelordenematode.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s opteze pentru
tratamentulmenionatncazulncareexistdateepidemiologicecaresindice
c locurile de pescuit de origine nu prezint pericole privind sntatea public
n ceea ce privete prezena paraziilor i n cazul n care autoritatea
competentautorizeazacestlucru.(73)
Condorm Programului de Strategie Naional elaborat de ANSVSA,
fiecarelotdepete,icreleilapiisesupunexamenuluiprininspecievizuali
sepreleveazprobereprezentative.
naintedeprelucraresaucomercializare,loturiledepete,icreleilapii
sunt supuse inspeciei vizuale randomizate de ctre medici veterinari oficiali
sau de ctre personalul auxiliar oficial n vederea depistrii i ndeprtrii
paraziilorvizibilicuochiulliber.
Prin supraveghere/ monitorizare/ recoltare de probe se

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





235
controleaz modul n care se prelucreaz petele, icrele i lapii: petele
parazitat sau prile parazitate din acesta nu vor fi comercializate pentru
consum uman; petele ntreg la care au fost evideniate formaiuni parazitare
doar la nivelul viscerelor i care pot fi ndeprtate n totalitate, se dirijeaz la
procesare sub supraveghere sanitar veterinar ntro unitate autorizat
sanitarveterinar care dispune de facilitai pentru ndeprtarea eficient a
prilorparazitateincaresuntrespectatecondiiiledeigienpentruevitarea
posibilitilor de contaminare; petele ntreg la care au fost evideniate
formaiuni parazitare la nivelul musculaturii sau la nivelul musculaturii i a
viscerelor se declar impropriu pentru consum uman i nu se accept
valorificareaacestuiapentruconsumuluman.(68)

9.3.Expertizasanitarveterinaracarniidepete,crustaceesimoluteprin
examenedelaboratorobligatorii

Condiiile (normele) microbiologice i parazitologice pentru carnea de


pete, crustacee i molute conform Ordinului 43/2012 pentru aprobarea
normelormetodologicedeaplicareaProgramuluiaciunilordesupravegherei
control n domeniul siguranei alimentare i Regulamentelor europene, sunt
urmtoarele:
Produse din pescuit proaspete (toate produsele din pescuit ntregi sau
portionate,inclusivproduseleambalatenvidsaunatmosferamodificat,care
nuaufostsupuseniciunuitratamentcaresasigurepstrareaiconservarea,
altuldectrcirea)

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care trebuie
efectuate
Nr.uniti
/prob M m
1.
Examenparazitologic 1
Produsele pescreti infestate n mod
evident de parazii nu vor fi introduse
pe pia n vederea consumului uman,
conform Regulamentul(CE) nr.
2074/2005, cu amendamentele
ulterioare.

Produse din pescuit preparate (toate produsele din pescuit care au fost
supuseunoroperaiunicareauafectatintegritateaanatomicaacestora,cum

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





236
arfi:desolzirea,decapitarea,eviscerarea,jupuirea,porionarea,filetareaetc.)

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob M m
1. Listeria
monocytogenes
(numaipentrucele
careseconsumaca
atare)
5 Absentn25g
2.
Examenparazitologic 1
Produsele pescreti infestate n mod
evident de parazii nu vor fi introduse
pe pia n vederea consumului uman,
conform Regulamentul(CE) nr.
2074/2005, cu amendamentele
ulterioare.

Produsedinpescuittransformate(toateproduseledinpescuitrefrigerate
sau congelate care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi:
fierberea,prjirea,afumarea,srarea,blanarea,deshidratareasaumarinarea,
asociate sau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare alt combinaie a
acestortratamente)

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr. uniti
/prob M m
1. Listeriamonocytogenes
(numaipentrucelecare
seconsumcaatare)
5 Absentn25g

Carne de pete separat mecanic (carnea obinut imediat dup filetare


prinseparareamecanicaproduselordinpescuit,sauobinutdinprodusedin
pescuitntregieviscerateisplatenprealabil)

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr. uniti
/prob M m
1.
Numrtotalde
germeni
5
2. Escherichiacoli 5

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





237
3. Salmonella 5

Conserve din pete (toate produsele din pescuit introduse n recipiente


ermetic nchise care au fost supuse unui tratament termic nalt (sterilizare) n
msursasiguredistrugerea,inactivareaineproliferareamicroorganismelor,
indiferentdetemperaturalacareacesteprodusepotfidepozitate)

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr. uniti
/prob M m
1. Analizamicrobiologic
arecipientelornchise
ermetic(atuncicnd
estecazul)
11(5recipiente
conformSR
8924)

Crustacee i molute decochiliate gtite. Produse decorticate i


decochiliateprovenitedelacrustaceeimolutegtite

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care trebuiesc
efectuate
Nr. uniti
/prob M m
1. Salmonella 5 Absentain25g
2. Listeriamonocytogenes
(numaipentrucelecarese
consumcaatare)
5 Absentn25g
3. E.coli 5 1cfu/g 10cfu/g
4. Stafilococcoagulazo
pozitivi
5
100cfu/g 1000cfu/g

Molutebivalvevii,echinoderme,tunicateigasteropodevii

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiesc
efectuate
Nr.uniti/prob
M m
1. Salmonella 5 Absentn25g

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





238
2.
E.coli

1(oprobacomununit
cuprindeunminimum
de10animaleindividuale)
230MPN/100gdincarnei
lichidintravalvular

Molute, crustacee ntregi sau decochiliate /decojite refrigerate sau


congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele. Pulpe de broasc,
melcifrcochiliecongelai

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care trebuiesc
efectuate
Nr. uniti
/prob M m
1. Salmonella 5 Absentn25g
(69)
Produsele pescreti sunt declarate improprii pentru consumul uman n
cazul n care controalele microbiologice arat c acestea nu sunt n
conformitate cu legislaia comunitar n domeniu sau n cazul n care
autoritile competente consider c acestea pot constitui un risc pentru
sntatea public sau sunt, din orice alt motiv, improprii pentru consumul
uman.(73)

10. Microbiologiaoualeloriproduselordinou

10.1. Microbiologiaoulorncoaj

Oul reprezint o surs de substane nutritive bine echilibrate pentru


persoaneledetoatevrstele,fiindaccesibilunuinumrmaredeconsumatori.
Oul conine aproximativ 74% ap, fiind o surs bogat de protein de nalt
calitate.Elestedeasemeneaoimportantsursdeacizigrainesaturai,maiales
de acid oleic, de fier, fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K i B, inclusiv
vitamina B12. Este srac n calciu, care se depoziteaz n coaj, i conine cantiti
foartemicisaunuconinedelocvitaminC.
Oul conine substane nutritive favorabile dezvoltrii celor mai diverse
microorganisme,motivpentrucareacestaesteunprodusrelativuorperisabil.Din
aceast cauz, dea lungul timpului sau folosit numeroase metode pentru
conservareaoulor.Oulencoajseconservprinrefrigerare(1C),iarproduselede
ouprincongelare(celelichide)saudeshidratare(celesubformdepraf).


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





239
10.1.1. Factoriideaprareantimicrobian

Oul este protejat mpotriva atacului microorganismelor de o serie de factori


denaturfizicreprezentaidecoajaimembranelecochiliereichimicreprezentai
de membranele cochiliere i albu. Eficiena acestor factori de aprare depinde de
integritateaigraduldeprospeimealoului.
Coaja este o barier mecanic, care separ coninutul oului de mediul
extern.Eanuseprezintsubformaunuistratcontinuu,ciesteprevzutcucca
17000poricudiametrulde925,suficientdemaripentruapermitetrecerea
microorganismelor. n condiii normale, la oulele proaspete i manipulate cu
atenie, penetraia microorganismelor nu este posibil, deoarece ele sunt
acoperite de resturi cuticulare i de cuticula ce acoper suprafaa cojii,
obstrucionnd deschiderea exterioar a porilor. Pe msur ce oule se
nvechesc i cuticula se deterioreaz ca urmare a manipulrilor, frecrii de
ambalaje sau sub influena altor factori ai mediului extern, coaja nu mai
reprezintunobstacolncaleaptrunderiimicroorganismelor.Dinacest motiv
esteinterzissplareacojiioulornscopulnlturriimurdriei,pentrucaodat
cumurdriasnufiendeprtaticuticula,coninutulouluifiindexpusastfel
lacontaminare.
Membranelecochiliere(parietalivisceral)suntformatefiecaredintr
oreeadefibredecheratin,avndunroldefiltrupentrumicroorganisme.Ele
coninilisozim,motivpentrucareseconsidercopartedinmicroorganismele
sensibile ajunse la acest nivel dup penetrarea cojii sunt lizate. Ele pot fi
descompuse cu eliberare de compui azotai cu greutate molecular mic de
ctrePseudomonasmaltophiliaiAeromonasliquefaciens.
Albuul reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii microbiene datorit
reaciei sale alcaline i proprietilor biologice ale proteinelor componente.
Semnificaiaceamaimarenaprareaantimicrobianoreprezintnslisozima i
conalbumina,enzimeconinutedeacesta.
Imediat dup depunere, albuul oulor are pHul = 7,67,9. n cursul
stocrii oulor n coaj, pHul albuului crete cu o rat dependent de
temperatur,lavaloareamaximde9,7caurmareapierderiidioxiduluidecarbon
dinouprinporiicojii.Astfeldup3ziledestocarela3C,pHulalbuuluiajungela
9,18, iar dup 21 zile, la 9,4. Cu ct atmosfera conine un procent mai mare de
dioxiddecarbon,creteconcentraiaionilordebicarbonatdinalbuiscadeceaa
ionilor de carbonat i ca urmare scade i pHul. Deci meninerea oulor ntro

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





240
atmosfercuprocentmaredeCO
2
(peste35%)scadepHulalbuului.
Lisozima este o enzim care i bazeaz aciunea antimicrobian pe
compoziia i
organizarea peretelui celular al bacteriilor, acionnd asupra mucopeptidelor
coninutedeacesta.PeretelecelularalunorbacteriiGrampozitiveestedeosebitde
bogat n mucopeptid i prezint o sensibilitate mare fa de lisozim. Ca
rezultat al depolimerizrii mucopeptidei, membrana celular rmne
descoperit i permite absorbia apei de ctre coninutul celular. Membrana
celular se ntinde i n final se rupe. Unele specii de bacterii Gram pozitive au n
componenapereteluicelularialtesubstanecarempiediclisozimasajungi
sacionezeasupramucopeptidei.
Conalbumina este un liant organic ce formeaz complexe cu fierul, zincul i
cuprul.Pentruainhibadezvoltareamicrobian,conalbuminatrebuiesfienexces
iar concentraia de ioni de hidrogen sczut. Conalbumin produce o selecie
preferenial a microorganismelor, datorit proprietii sale de a bloca fierul,
motivpentrucare,dintremicroorganismeleajunsepemembranelecochilierese
vor multiplica numai cele care au cerine mici sau nule de fier, cum sunt
majoritateabacteriilorGramnegative,nspecialPseudomonas,carevordeveni
dominante,cutoatecncontaminareainiialpredominceleGrampozitive.(3)

10.1.2. Microorganismecarepotcontaminaoule

Contaminareaoulornorganismulpsrii(contaminareaprimar)
Coninutul oulor proaspete este steril, ceea ce nseamn c, nu exist
posibilitatea infectrii lor dac organismul n care acestea se formeaz i se
dezvolt este sntos. Oviductul conine ageni antimicrobieni, ceea ce mpiedic
invadarea lui de microorganismele prezente n cloac, ns uneori (cnd
oviductul prezint micri antiperistaltice) microorganismele pot ajunge n
poriuneasuperioaraoviductului,putndfinglobatenou.
Oulele pot fi contaminate intravital pe cale congenital sau
transovarian,printrecerean sngeaunorbacterii delanivelultubului digestiv,
producndbacteriemii,putnduseapoilocalizanovule.Unelebacteriipotsfie
inofensive, neatacnd embrionul i nealternd coninutul oului dup depunere,
altele pot s fie ns patogene aa cum sunt bacteriile din genul Salmonella (n
special Salmonella pullorum). Bacteriile din genul Salmonella infecteaz pasrea
prin consumul furajelor i apei contaminate. La nivelul intestinului,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





241
salmonelele se multiplic, invadeaz organismul psrii producnd boala, sau
determin numai bacteremii trectoare. n ambele cazuri, salmonelele ajung i
novaripotcontaminaoule.Lagin,acestmoddecontaminarecusalmonele
aouluiestemairar,pecndlaraelestedestuldefrecvent,ceeaceexplic,
incidenacrescutacontaminriicusalmoneleaconinutuluioulorderai
apariia toxiinfeciilor n urma consumului lor. Contaminarea mai frecvent a
raelorestedatoratmoduluilordecretere,apadinlacuriputndfipoluatcu
diferite microorganisme printre care i salmonele. Odat cu apa, ele pot ingera
cantiti mari de salmonele care, n anumite condiii trec bariera intestinal,
ajungnsngeiselocalizeazlanivelulovarului,undesemultiplicsaurmn
nstarelatent.
Contaminareaoulorntimpuldepuneriisaudupaceasta(contaminarea
secundar)
Oulencoaj,cuexcepiaoulorsparte,incubatesaufierte,suntoule
care sunt produse de ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru
consumulumandirectsaupreparriiproduselordinou.(73)
Coaja oului aflat n oviduct este steril. Ea se poate contamina n momentul
ouatului,princontactulcumucoasacloacaldinvecintateadeschideriioviductului.
Deregul,oulnuvinensncontactcumucoasacloacalicufecalele,deoareceel
este depus prin evaginarea oviductului. Contaminarea cojii se face cu microflora
divers existent n cuibare sau pe suprafeele i obiectele cu care oulele vin n
contact.
Niveluldecontaminareacojiiestefoartediferit.Boardaidentificatpecoaja
oulor 15 genuri de bacterii: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina,
Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga,
Escherichia, Enterobacier, Aeromonas, Proteus, Serratia. Dintre acestea, genul
Micrococcus era ntotdeauna prezent i n numr mare, iar Streptococcus, Sarcina,
Aeromonas,ProteusiSerratiasentlneaufoarterar.
Contaminarea cojii oulor este mai pronunat cnd oule sunt depuse n
cuibaremurdare,nspaiicumultpraficuURaaeruluiridicat.Frprotejarea
lordectrefecalelesaupmntulncaresuntnglobate,ntroperioadvariabil
detimpelearmuriprindesicare.
Microorganismele ce contamineaz coaja oulor se dezvolt, de regul,
sub forma unor asociaii microbiene i efectul activitii lor depinde de
interaciuneamaimultorfactori.Astfelncondiiinormalededepozitareaoulor,
ele nu se multiplic pe coaj din cauza lipsei de ap accesibil, bacteriile

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
rmnndcantonatenumailasuprafaacojii.Cndexistapliber,situaiece
secreeazimediatdupdepuneresaucndoulesuntdepozitatenspaiireci
i cu UR a aerului mare, bacteriile ptrund prin pori, prin capilaritate,odatcu
apasauprinaspiraialor.Ptrundereamicroorganismelorprincoajesteuurat
cndcoajaestefrecatcusubstaneabrazivesaucndestesplat.ncondiii
impropriidedepozitareaoulor,microorganismelesupravieuiesctimpndelungat
pe suprafaa oulor, ptrund prin porii cojii, contamineaz coninutul lor, se
nmulescidecelemaimulteorilaltereaz.
De reinut faptul c n condiii comerciale de depozitare exist n mod
normalofazlagdecca20zilentremomentulptrunderiimicroorganismelor
princoaj,ajungeriilorpemembranelecochiliereicelncarenumrullorn
albu va atinge valori mari, finalizat de cele mai multe ori, prin alterarea
acestuia. Microorganismele reinute pe membranele cochiliere se dezvolt
limitat. Multiplicarea acestora are loc, n acest stadiu precoce, numai dac
glbenuul atinge membranele cochiliere contaminate sau cnd
microorganismelemigranteajungnglbenu.(83)

10.1.2.1. Microorganismedealterare

Contaminanii obinuii ai coninutului oulor, se mpart n dou grupe


principale: o grup format din cei care produc modificri macroscopice,
sesizabile organoleptic i o grup format din cei care nu produc asemenea
modificri. Cei din prima grup sunt numii i contaminani productori de
alterare, iar cei din grupa a doua, contaminani suplimentari sau invadani cu
rolsecundar.
Cei mai frecveni contaminani capabili s altereze oule fac parte din
urmtoarele genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes,
Citrobacter, Hafnia, Aeromonas, Serratia, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus,
Micrococcus,Streptococcus,Cladosporium,Sporotrichum.
Mucegaiurileaurolmaimicdectbacteriilenalterareaoulor.Celedin
genurile Cladosporium i Sporotrichum pot contamina frecvent coaja oulor,
ptrund prin porii ei i se dezvolt pe membranele cochiliere producnd
alterareaconinutului.Ouledepozitatenspaiicuatmosferumeddezvolt
pecoajmiceliidemucegai,aspectcunoscutsubnumeledeoucumusti".
Alteori hifele nu se dezvolt la suprafa i ptrund prin porii cojii, (putnd
antrena pasiv i unele bacterii), dezvoltnd pe membranele





242

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





243
cochiliere colonii de mucegaiuri sub form de pete, inele negre sau de alt
culoare,decelabileprinovoscopiesaulaspargereaoului.Pefaainternacojii
coloniile demucegaiaparca nitepernuencaresuntnfipteacecugmlie.
n vecintatea petelor de mucegai albuul se gelific. Procesul progreseaz
odatcudezvoltareamucegaiuluipnsegelificntregulalbu.(83)

10.1.2.2. Microorganismepatogene

Microorganisme patogene care pot contamina oule i care prezint


semnificaie pentru sntatea consumatorilor sunt n special salmonelele. Ele pot
ajunge n ou prin contaminri intravitale sau cele prezente pe coaj n coninut.
(3)
n anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella, conform creia
printrecategoriiledealimenteceposibilprezintauninaltriscpentrusanatatea
publicacuprindioualesiprodusececontinouacrude.(76)
Oule provenite din efective cu statut sanitar veterinar necunoscut sau
care sunt suspicionate a fi contaminate/care sunt contaminate cu anumite
serotipuri de Salmonella, pentru care a fost stabilit un obiectiv de reducere a
prevalenei (de ex., S. enteritidis i/sau S. typhimurium.), sau care au fost
identificatecafiindsursadeinfeciencadrulunuifocarspecificdetoxiinfecie
alimentar la om, se pot admite n consum uman, numai dup ce au fost
supuse unui tratament, astfel nct s se garanteze distrugerea serotipului S.
enteritidisi/sauS.typhimurium.
Aceste ou trbuie s fie marcate nainte de a fi introduse pe pia,
conform art.10 din Regulamentul (CE) nr. 589/2008 i sunt distribuite ctre
centrele de ambalare numai n cazul n care DSVSA avizeaz n mod favorabil
msurileimplementatedectreoperatoruldeindustriealimentar,nvederea
preveniriicontaminriincruciatecuouprovenitedinalteefective.
Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere/
monitorizare/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaie i
igien,aprogramuluiHACCPinmodspecialaformulelordetratamenttermic
n toate unitile de procesare ou; respectarea msurilor de prevenire a
contaminrii ncruciate n toate unitile de procesare i alimentaie public;
respectarea programelor DDD n toate unitile de procesare i alimentaie
public; efectuarea examenelor medicale periodice ale operatorilor de
industrie alimentar n vederea identificrii i eliminrii purttorilor

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





244
degermenidingenulSalmonelladintoateunitiledeprocesareialimentaie
public; evitarea contaminrii prin manipularea de ctre personalul angajat a
alimentelorgatapreparatepentruconsumnunitiledealimentaiepublic.
Pentru realizarea obiectivului de reducere a prevalenei serotipurilor de
Salmonellaenteritidis,Salmonellatyphimurium,Salmonellainfantis,Salmonella
hadar i Salmonella virchow n efectivele de gini de reproducie din specia
Gallus gallus ce cuprind cel puin 250 de psri pentru reproducie, se
preleveazprobe/eantioanencadrulcontroaleloroficialeiprobe/eantioane
lainiiativaoperatorului(autocontrol).
Pentru efectivele ce sunt crescute n baterii, probele constau n materii
fecaleproaspetedecelpuin150gdepetoatebenzilededejeciisauracletele
din ntreaga hal, iar pentru efectivele crescute la sol n 5 perechi de
nclminte de unic folosin (tampoane osete), suficient de absorbante,
umezitecuajutorulunuidiluantcompusdinapsterilsau0,8%NaCli0,1%
pepton n ap deionizat steril i o prob de praf prelevat din zonele unde
praful este depus n mod vizibil. Deplasarea n interiorul halei trebuie s
acoperenmodreprezentativtoateprilesectorului.
Probele prelevate trebuie trimise la un laborator agreat de ctre
Laboratorul Naional de Referin pentru Salmoneloze animale din cadrul
Institutului de Diagnostic i Sntate Animal s efectueze testele necesare n
cadrul Programului Naional de Control a Salmonelozelor la ginile de
reproducie.
ntoatecazurilencarelaexamenulmicrobiologicsadecelatserotipulS.
enteritidis i/sau S. typhimurium n probele de ou i produse din ou,
produsele din ou se declar improprii consumului uman. n acest caz DSVSA
are obligaia de a comunica medicilor veterinari oficiali din unitile situate pe
teritoriuljudeelorncareaufostdiagnosticateacestea,precumilaDSVSAdin
judeele de provenien a animalelor (dac este cazul), prin SRAAF. Este
necesarcaloturiledeousfiensoitedeuncertificatcaresconfirmecau
fost efectuate testele microbiologice cu rezultate negative, sau c oule sunt
destinateproducieideproduseprelucrateprintrunprocedeucaregaranteaz
eliminareasalmonelei.(82)
Toxiinfeciile cu salmonele produse prin consum de ou, sunt relativ
frecvente (reprezentnd aproximativ 810% din totalul toxiinfeciilor alimentare).
Dac pe coaja lor se ntlnesc diverse serotipuri, n coninut, serotipul gsit n mod

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





245
obinuit este Salmonella pullorum, a crei patogenitate pentru om a fost
demonstrat.
Majoritatea acestor toxiinfecii sunt produse prin consumul oulor de ra,
deoareceacesteaau coaja mai subire, aspect ce face ca penetrarea ei de ctre
bacteriisfiemultmaiuoar.Seapreciazcmaimultde20%dinouledera
aucoajacontaminatipeste3%,coninutul.Serotipuriledesalmonelentlnitecel
mai des la oule de ra sunt Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis i
Salmonellaanatu .
nafardesalmonele,bacilultuberculozeiaviare(Mycobacteriumavium)
poate contamina coaja oulor i rar coninutul lor, putnduse transmite
omului prin consum. Alte bacterii patogene care pot contamina oule sunt
bacteriilecoliforme,maialesatuncicndacesteasuntdepozitatelatemperaturi
ridicate i bacteriile din genul Pseudomonas atunci cnd oule sunt depozitate
la10C.(3)
Centrele de condiionare trebuie s ofere garania c loturile de ou
provin din efective supuse unui test microbiologic, cu rezultat negativ, n
conformitate cu legislaia comunitar. Testul nu este absolut necesar pentru
loturi destinate produciei de produse prelucrate printrun procedeu care
garanteaz eliminarea salmonelei. De asemenea este necesar ca loturile s fie
nsoite de un certificat care s confirme c au fost efectuate testele
microbiologice cu rezultate negative, sau c oule sunt produciei care
garanteazeliminareasalmonelei.(73)

10.2. Microbiologiaproduselordinou

Principalelefazedintehnologiadefabricareaacestorprodusecareau
influen asupra calitii microbiologice sunt: spargerea oulelor, precedata
(sau nu) de spalarea lor, separarea albusului de galbenus pentru
sortimentele constituite numai dintrunul din aceste componente,
omogenizareasifiltrarea,pasteurizarea,congelareasaudeshidratarea.
Spalarea oualor trebuie s execute ntrun spaiu separat de cel de
spargere; s se fac numai prin aspersare (splarea prin imersare este
interzis);apadesplaretrebuiesaibtemperatura>90Ficucelpuin20F;
splareasfiecontinu,farntrerupere;nuestepermiscaoualessteaudepe
banda
desplare;apadesplaresconincel puin 100 ppm i cel mult 200 ppm

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





246
cloractiv;ouleajunselaspargeretrebuiesaibecoajauscatpentruase
prevenicontaminareaconinutuluiprinapacesescurgedepecoaj.
Spargerea oualor trebuie s se fac corect din punct de vedere
tehnologic i ct mai igienic. Spargerea trebuie s asigure separarea ct mai
corect a albuului de glbenu, s nu fie nsoit de cderea fragmentelor de
coajnprodus,snupermitcontactulntresuprafaacojiiiconinut.
Persoanele care execut aceste operaiuni trebuie s fie sntoase, s nu
prezinteleziunipemini,afeciuninasofaringiene,saibprulacoperitis
poartemascntimpullucrului.Salancaresefacespargereaoualortrebuies
aib o atmosfer ct mai uscat i curat, fr cureni de aer i s fie bine
igienizata dup fiecare schimb de lucru. O atenie deosebit se va acorda
igienizrii mainilor de spart ou i tuturor utilajelor i suprafeelor care vin n
contactdirectsauindirectcuconinutuloualor.
Omogenizarea i filtrarea produselor lichide trebuie sa se fac n
recipiente i cu utilaje bine igienizate. Filtrarea are rolul de a nlatura unele
impuriti i fragmente de coji de ou care sunt ncrcate cu numeroase
microorganisme.
Pasteurizarea este o operaiune obligatorie ce trebuie executat la
toateproduseledeou.ncepndcuanul1960eaafostimpusireglementat
n toate rile, scopul principal al pasteurizarii produselor din ou fiind
distrugereabacteriilorpatogene.
n prezent, n majoritatea rilor, pasteurizarea se face n aparate cu
plci,laurmtoriiparametri:albuuldeoulichidla6263Ctimpde2minute;
oulintegral(melanjgalbenucualbu)igalbenuullichidela6465Ctimp
de3minute.
Numrultotaldegermenialproduselordinounaintedepasteurizare
este de regul > 10
7
/ml/g, iar cel al bacteriilor coliforme > 1000/ml/g. Dup
pasteurizare sau pasteurizare i deshidratare (atomizare), numrul total de
microorganismescadefoartemult,nraportdecorectitudineaaplicrii
acestor tratamente, ajungnd de regul < 1000/ml. Parametrul cel mai
frecvent depit este reprezentat de bacteriile coliforme / 0,1 ml (g), urmat
deprezenasalmonelelor.(3)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





247

10.2.1. Microorganismelecarepotcontaminaproduseledinou

Conform Regulamentului 853/2004, produsele din ou, sunt produsele


prelucratecarerezultdinprelucrareaoulorsauadiferitelorcomponentesau
amestecuri ale acestora sau dintro nou prelucrare a acestor produse
prelucrate. (73) Din punct de vedere al clasificrii n funcie de risc, produsele
dinoupasteurizatesausterilizateaparinGrupeiB.(68)
n ordinea frecvenei, microrganismele care pot contamina produsele din
ou, aparin urmatoarelor genuri: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus,
Pseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter,
Aeromonas,Streptococcus,Serratia.Pe lng microorganismele provenite
de pe coaj, produsele din ou se pot contamina i cu microorganisme
prezente pe suprafeele i instalaiile cu care acestea vin in contact,
atuncicndelesuntneigienizatecorespunztor(maifrecventbacteriidealterare
idiferiteserotipurideSalmonella).(3)

10.3. Condiiicaretrebuiendeplinitedeunitilecarefabricproduse
dinounvedereapreveniriirisculuimicrobiologic

n spaiile productorului i pn la vnzarea ctre cumprtor, este


necesar ca oule s fie inute curate, uscate, ferite de mirosuri strine,
protejateeficientcontralovituriloriferitedeaciuneadirectasoarelui.
Oule trebuie s fie depozitate i transportate la o temperatur, de
preferinconstant,careesteceamaipotrivitpentruaasiguraoconservare
optimacalitiloracestoracuprivirelaigien.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c unitile care
fabric produse din ou sunt construite, proiectate i echipate astfel nct s
asigure efectuarea urmtoarelor operaiuni n mod separat: splarea, uscarea
i dezinfectarea oulor murdare, dup caz; spargerea oulor, colectarea
coninutului acestora i ndeprtarea fragmentelor de coaj i de membran;
etc. Acetia trebuie s se mai asigure c materiile prime utilizate pentru
fabricarea produselor din ou respect urmtoarele cerine: cojile oulor
utilizatelafabricareaproduselordinoutrebuiesfietotaldezvoltateisnu
prezinte crpturi. Cu toate acestea, oule crpate pot fi utilizate pentru
fabricarea produselor din ou n cazul ncareunitateadeproduciesauun

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





248
centru de ambalare le livreaz direct unei uniti de prelucrare unde este
necesar ca acestea s fie sparte ct mai repede posibil. Prin ou crpate se
definescouleacrorcoajestespartialecrormembranesuntintacte.
Cu privire la igiena care se aplic fabricrii produselor din ou, este
necesarcaoperatoriidinsectorulalimentarsseasigurectoateoperaiunile
suntefectuateastfelnctsseeviteoricecontaminarentimpulproduciei,al
manipulrii i al depozitrii produselor din ou, n special, asigurnd
respectareaurmtoarelorcerine:
Oulepotfispartenumaidacsuntcurateiuscate.
Oule trebuie sparte astfel nct s fie redus la minim contaminarea,
avnd grij n special ca aceast operaiune s fie efectuat n mod
corespunztor separat de celelalte. Este necesar ca oule crpate s fie
prelucratedendatceesteposibil.
Oule care nu sunt ou de gin, de curc i de bibilic trebuie s fie
manipulateiprelucrateseparat.Estenecesarcatoateechipamenteles
fie curate i dezinfectate naintea relurii prelucrrii oulor de gin,
decurcidebibilic.
Coninutuloulornutrebuiesfieextrasprincentrifugaresauzdrobire;
deasemenea,esteinterzisutilizareacentrifugriicojilorgoalepentrua
extragedinacesteareziduuridealbudestinateconsumuluiuman.
Dupspargere,estenecesarcaprodusuldinousfiesupusintegral,ct
mai repede posibil, unei prelucrri care s elimine riscurile
microbiologice sau s le aduc la un nivel acceptabil. Un lot a crui
prelucrare a fost insuficient poate fi supus fr ntrziere unei noi
prelucrri n aceeai unitate, cu condiia ca aceast prelucrare s l fac
propriupentruconsumuluman.ncazulncareseconstatclotuleste
impropriu pentru consumul uman, este necesar ca acesta s fie distrus
pentru a asigura c nu va mai fi utilizat pentru consumul uman. Dup
spargere, oul lichid (coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea
cojii)trebuiesfiesupusintegral,ctmairepedeposibil,unuitratament
care urmrete eliminarea riscurilor microbiologice sau reducerea
acestoralaunnivelacceptabil.Unlotacruiprelucrareesteinsuficient
poate face obiectul unei noi transformri n aceeai unitate, cu condiia
ca prin aceast prelucrare s devin adecvat consumului uman. (Reg
2074/2004). Pentru oule lichide, eticheta trebuie s cuprind

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





249
meniunea:oulichidnepasteurizatsetrateazlaloculde destinaie
isindicedataioraspargeriioulor.(77)
n cazul n care prelucrarea nu este efectuat de ndat dup spargere,
este necesar ca oule lichide s fie depozitate fie congelate, fie la o
temperatur care s nu fie mai mare de 4C. Aceast perioad de
depozitarenainteaprelucrriila4Cnutrebuiesfiemaimarede48de
ore.
Este necesar ca produsele nestabilizate pentru a fi pstrate la o
temperatur ambient s fie aduse la o temperatur care s nu fie mai
marede4C.Pentruproduselecareurmeazsfiecongelate,congelarea
trebuieefectuatdendatdupprelucrare.(73)
Din punct de vedere al specificaiilor analitice, concentraia de acid
butiric 3 OH nu trebuie s fie mai mare de 10 mg/kg de materie uscat din
produsuldinounemodificat.Coninutuldeacidlacticncazulmaterieiprime
utilizate pentru fabricarea produselor din ou nu trebuie s fie mai mare de
1g/kg de materie uscat. Cu toate acestea, pentru produsele fermentate, este
necesar ca aceast valoare s fie valoarea nregistrat nainte de procesul de
fermentaie. Cantitatea de reziduuri de coaj, de membrane de ou i de alte
particulecaresarputeagsinprodusuldinouprelucratnutrebuiesfiemai
marede100mg/kgdinprodusuldinou.
Pelngcerinelegeneralecareseaplicmarcajuluideidentificare,este
necesar ca loturilor de produse din ou care nu sunt destinate vnzrii cu
amnuntul,ciutilizriicaingredientelafabricareaunuialtprodussliseaplice
o etichet cu indicarea temperaturii la care este necesar s fie meninute
produsele din ou i perioada n care conservarea acestora poate fi asigurat
astfel.
Pentruaseapreciagraduldencarcaturmicrobianamaterieiprime,se
vor efectua periodic examene microbiologice ale produsului aflat n diferite
faze ale procesului de fabricaie, contribuia la contaminare a unor utilaje i
operaiuni, ca i eficiena pasteurizrii. n fabricile n care fluxul tehnologic este
binepuslapunctsaucondiiileigienicenusuntcelemaibune,fiecarearjde
produsfinitsevasupuneexamenuluimicrobiologic.(3)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





250

10.4. Expertizasanitarveterinaraoulorprinexamenedelaborator
obligatorii

Conform Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005


privindcriteriile microbiologicepentru produselealimentareiProgramuluide
StrategieNaional,expertizasanitarveterinaraoulorprinexamenede
laboratorobligatoriisefacedupcumurmeaz:

Oupentruconsum

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob

M m
1. Salmonella (coninut
icoaj)
1(minim
5buci)
ENISO
6579
Absentain25g

Alimentegatapreparatecareconinoucrude,cuexcepiaproduselorcaren
timpul procesului de fabricare sau datorit compoziiei produsului elimin
risculdeSalmonella

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob

M m
1.
Salmonella 5
ENISO
6579
Absentn25gsauml

Produsedinou,cuexcepiaproduselorcarentimpulprocesuluidefabricaie
saudatoritcompoziieieliminrisculdeSalmonella

Valorileadmisibilelimite Nr.
Crt.
Analizele care
trebuiescefectuate
Nr.uniti
/prob

M m
1.
Salmonella 5
ENISO
6579
Absentn25g
2.
Enterobacteriacee 5
ENISO
21528
2
10cfu/gsau
ml
100 cfu/g
sauml

Enterobacteriaceaeinprodusedinoua: satisfacatoare, daca toate valorile



CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





251
observatesunt<m;acceptabile,dacamaximulvaloriic/nesteintremsiM,iar
restul valorilor sunt m; nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori
observatesunt>Msaumaimultevaloric/nsuntintremsiM.(76)

11. Microbiologiaconservelorisemiconserveloralimentare

Conservele sunt produsele de origine animal, vegetal sau mixte


introduse n recipiente ermetic nchise care au fost supuse unui tratament
termic nalt (sterilizare care const n atingerea n centrul geometric al
produsului a temoeraturii de 117 121C) n msur s asigure distrugerea,
inactivarea i neproliferarea microorganismelor, indiferent de temperatura la
careacesteprodusepotfidepozitate.(68)
Semiconservele din carne sunt produse alimentare nchise n recipieni
ermetici care au fost supuse unuia sau mai multor procedee de conservare
tratamenttermic(pasteurizare)laotemperaturde70Cncentrulgeometric,
timpde1030minutenasemeneamsurnctfrprecauiunispecialede
depozitare i transport nu pot s rmn mult timp nealterate i comestibile.
Ele se caracterizeaz deci printro conservabilitate limitat, trebuind s fie
lipsite de spori i forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. Se
tolereaz prezena germenilor nepatogeni i netoxicogeni care nu modific
produsullaotemperaturdedepozitarede27C.
Conservele alimentare ocup un loc important n hrana omului,
datorit capacitii lor de a se pstra timp ndelungat, manipulrii uoare i
posibilitiideafitransportateladistanemari,frcaproprietilelorsfie
afectate.Conservelealimentaredeorigineanimalsuntfoartevariate(carne,
pete,sauamestecurialeacestoraculegumeifructe).Elesuntintrodusen
recipientenchiseermeticisesupununortratamentetermicecaredistrug
microorganismele patogene i pe cele de alterare, ca i enzimele tisulare i
microbiene, asigurnduse astfel salubritatea i stabilitatea lor. Datorita
modului lor de preparare, conservele se pot depozita la temperatura
ambiantfarasealteraperioadelungidetimp(ani).
Cutiametalicermeticestecelmaidesfolosit,darpoatefinlocuitcu
borcane de sticl pentru unele sortimente de conserve. Sa ncercat i se
ncearc folosirea i altor recipieni (ex. din material plastic), dar
inchiderealorermeticistabilnuestencrezlvat.
Pe baza proprietilor fizico chimice se fixeaz exigenele

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





252
microbiologicepentrufiecaretipivarietatedeconservcaretrebuies
asigure salubritatea pentru consumator i stabilitatea lor o perioad de
timpctmaindelungat.
Exist ns mari dificulti n a obine conserve cu sterilizare absolut,
dintre care menionm: termorezistena natural a sporilor unor specii de
Bacillaceae depete nivelul termic i timpul de expunere ce se pot aplica
conservelor,fraledenaturapreamultnsuirileiniiale;unelecomponente
din structura alimentului principal sau adaosuri pot avea un rol protector
asupra microorganismelor; un tratament termic calculat ca eficace pentru un
anumit tip de conserv, poate fi ineficace n cazurile cnd produsul este de la
nceputcontaminatcuunnumarpreamaredespori.

11.1. Clasificareaconserveloralimentare

Sefacenfunciedemateriileprimedincaresuntrealizateidetehnologia
lor de preparare.n funcie de tratamentul termic aplicat, care condiioneaz i
capacitateadeconservareprocedeeletermice,conserveledecarnesempartn
4tipuri,dupcumurmeaz:

Tipul Denumirea
conservei
Tratamentul
termic
aplicat
Formele de bacterii
caresedistrug
Capacitate de
conservare
I Semiconserve 6575C Formele vegetative
ale
microorganismelor
Capacitate mic
de conservare
(max. 6 luni la
5C)
II Treisferturi
conserve
117121C
F
s
=0,650,80
Formele vegetative
ale micro
organismelor i
sporii speciilor
mezofile din genul
Bacillus
Capacitate
medie de
conservare
(max. 612
lunila15C)

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





253
III Conserve
(adevrate
sau
sterilizate)
F
s
=5,06,0 Formele vegetative
ale micro
organismelor i
sporii speciilor
mezofile din
genurile Bacillus i
Clostridium
Capacitate
mare de
conservare
(max. 4 ani la
25C, dup
care sufer
alterare
abiotic)
IV Conserve
tropicalizate
F
s
=1620 Formele vegetative
ale micro
organismelor i
sporii speciilor
mezofile i termofile
din genurile Bacillus
iClostridium
Capacitate
mare de
conservare
(max. 1 an la
40C dup
care sufer
alterare
abiotic)

Clasificarea de mai sus este valabila si pentru conservele din pete, cu


deosebirea c la acestea nu exist tipul II (treisferturiconserve). Conserve din
petetoateproduseledinpescuitintrodusenrecipienteermeticnchisecare
au fost supuse unui tratament termic nalt (sterilizare) n msur s asigure
distrugerea, inactivarea i neproliferarea microorganismelor, indiferent de
temperaturalacareacesteprodusepotfidepozitate(68)
ConserveledetipIII,reprezinttipulcelmairspndit.Elesuntsupuseunor
tratamente termice de 117121C, un timp variabil, funcie de specificul
coninutului i mrimea ambalajelor, n aa fel nct valoarea F
s
= 5,06,0. Un
asemeneatratamenttermicnumodificnmodesenialprodusuldinpunctde
vedere organoleptic i nutritiv n aa fel nct s l fac impropriu consumului
uman. Ele asigur ns moartea tuturor formelor vegetative ale
microorganismelor i sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile Bacillus
i Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, indiferent de numrul
acestoranprodusnaintedetratareatermic.Laasemeneatratamenterezist
sporiispeciilortermofiledingenurileBacillusiClostridium,motivpentrucare
dacconservelesuntinutelatemperaturimaimaride40C,elesevoraltera.
n zonele cu clim rece i temperat conservele pot fi pstrate timp de 4 ani
frasealtera.Temperatura lor de depozitare nu trebuie ns s fie mai
mare de 25C, deoarece la temperaturi mai mari, alterarea abiotic
poatesaparntimpmaiscurt,datoritfaptuluicuniisporirezidualiai
speciilor termofile pot s i reia dezvoltarea.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





254
Buttiaux citat de Apostu, folosind criterii microbiologice, mparte
conservele alimentare sterilizate n 2 grupe: conserve sterile, conserve cu
,,sterilitatecomercial",numitesimpluconserve.
Conservele sterile reprezint produse greu de realizat, deoarece
sterilitateaabsolutsepoateobinenumaiprinaplicareaunortratamente
termice foarte severe. Dezavantajul unor asemenea tratamente este c c
celeridicateinfluenteaznsuirileorganolepticeinutritivealeproduselor.
Din punct de vedere microbiologic, conservele sterile se caracterizeaza
prin absena total a formelor vegetative i sporilor microbieni, absena
toxinelor microbiene i inactivarea complet a tuturor enzimelor tisulare i
microbiene.
Conservecusterilitatecomercialnumitesimpluconserve,reprezint
tipulcelmairspndit.Elendeplinescurmatoarelecondiiiprincipale:pastreaz
ntromaremsurnsuirileorganolepticeinutritivealeproduselor; nuconin
microorganismesautoxinemicrobienedunatoaresntaiiconsumatorului; au
o stabilitate relativ lung (mai muli ani) n zonele cu clim rece i
temperatncondiiidedepozitarelatemperaturaambiant.
Avnd n vedere influena pHului produselor asupra dezvoltrii
bacteriilor din genul Clostridium, conservele cu ,,sterilitate comercial"
suntdivizatelarndullorn 2subgrupe:conservecupH>4,5;conservecu
pH<4,5.
Conservele cu pH >4,5 numite i conserve neacide, sunt fabricate din
carne, produse pe baz de carne, pete, molute, crustacee sau din acestea n
amestec cu legume. Pentru stabilizare i distrugerea microorganismelor
dunatoare sntii consumatorilor, acest tip de conserve se supune
tratamentelor termice la 117121C. Prin tratamentele termice aplicate se
urmarete n special distrugerea sporilor speciei de C.botulinum, ca i a tuturor
microorganismelorcaresarputeamultiplicanprodusulaflatnrecipientenchise
ermetic i prin aceasta sa provoace alterarea lui. Din punct de vedere
microbiologic,elesecaracterizeazprin:
Absenaformelorvegetativealetuturormicroorganismeloria
sporilor clostridiilor n special ai speciilor C.botulinum i
C.perfringens.
Absena toxinelor microbiene. Toxina botulinica prezent uneori n
conserveseformeazderegulduptratarealortermica,caurmare

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





255
a germinrii i multiplicrii sporilor de C.botulinum care au
supravieuit tratrii termice. Prezena enterotoxinei stafllococice n
conserve, denot de regul, elaborarea ei nainte de tratarea
termic. Aceasta se ntmpl cnd materiile prime din care sunt
fabricatesuntintenscontaminatecustafilococicoagulazpozitivi
i cnd nainte de autoclavare sunt inute n condiii favorabile
multiplicriiacestorgermeni.
Inactivareaenzimelortisulareimicrobienecarepotalteraprodusul.
Acceptarea unui numr mic de spori de Bacillaceae, incapabili, n
condiiilerecipientelorermeticesgerminezeissemultiplice.
Acceptarea acestor spori n conserve este limitat i condiionat: s nu
aparin unor specii toxicogene; s fie n numr mic: maxim 12/g produs; s fie
incapabilesgerminezenconserveissenmuleascactiv.ncazcontrar,eiar
puteaalteraprodusulsauslfacnocivpentruconsumator.
Conservele cu pH < 4,5 sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele
delegume(fructe,varz,rosii,marinatenoet),dintrecareunelepotconinei
alimentedeorigineanimal.CaracteristicaacestorconserveestecC.botulinum
i alte clostridii toxicogene nu se pot dezvolta din cauza pHului lor sczut. n
plus, eficiena tratamentului termic crete foarte mult fa de organismele
dispersate ntrun mediu acid, de regul, n produse cu pHul mai mic 5.0. Din
aceastcauz,laacesteconserveseaplictratamentetermicemultmaimici
(njurde100C).Tratareaacestorconservetrebuiesasigure:
Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, n
specialasalmoneleloristafilococilorenterotoxici.
Distrugerea formelor vegetative i a sporilor microorganismelor
capabilessedezvoltenasemeneamediiislealtereze.naceast
categorie se includ: lactobacilii heterofermentativi din grupa L.brevis,
L.plantarum, L.citrovorum; C.pasteurianum i unele tipuri de C.
butyricum;speciiletermofiledeBacilluscapabilessemultiplicelapH3
4,B.macerans;levurileimucegaiurile,nspecialByssochlamysfulva.
Inactivareatuturorenzimelortisulareimicrobiene.

11.2. Microorganismecarepotcontaminaconservelealimentare

11.2.1. Bacterii din genul Clostridium



CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





256

Dintrespeciiledeclostridiicepotfiprezentenconserveledecarne,pete
i mixte, semnificaie sanitar au n primul rnd, C.botulinum i C.perfringens,
carepotproducetoxiinfeciialimentare.PrezenaC.botulinumiatoxineisalen
conserve, nu este ntotdeauna nsoit de modificri de miros i gust ale
coninutului i nici de bombajul cutiilor, aspect ce se datoreaz faptului c
modificrile acestea nu apar dect atunci cnd numrul de celule de C.
botulinum/g produs este foarte mare. Totui toxina botulinic este elaborat n
cantiti nocive pentru om cu mult nainte de a se atinge acest numar. La om,
semnele de toxiinfecie botulinic apar dup ingerarea unei cantiti de 0,001
mgdetoxinbotulinictipA.
Exist tipuri i subtipuri de C. botulinum neproteolitice i nezaharolitice
sau slab zaharolitice, a cror dezvoltare n conserv nu este nsoit de
modificri ale coninutului i cutiei. Pentru a produce toxiinfecia
alimentarlaom,C.perfringenstrebuiesfiennumrfoartemare(>10
6
/g),
numr nsoit i de modificri organoleptice pronunate, putrefactive i
fermentative ale coninutului i de bombajul cutiei, motiv pentru care,
asemeneaconservenuseconsum.
Alte specii importante de clostridii pentru alterarea conservelor de carne
sunt: C.sporogenes, C.bifermentans, C.lhermosacharolyticum i C.nigrificans. Ele
reprezint semnificaie pentru alterareaconservelor din carne, petesau mixte,
deoarecepotexistauneorinmateriaprimdincaresefacconserveledecarne.
Sporii unor clostridii, rezisteni la caldur, pot supravieui n anumite
condiii tratamentului termic i apoi germineaz, n msura n care proprietile
coninutului, n special valoarea pH i a
w
, permit acest lucru. Germinarea lor
este urmat de multiplicare, ceea ce determin alterarea coninutului i (sau)
transformarealuintrunalimentnocivpentruom.
Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de aproape toate speciile
declostridiienumeratemaisus,cuexcepiaC.nigrificans.Bombajelecele mai
pronunate le produc C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum,
C.bifermentans, specii puternic gazogene. De reinut ca lipsa bombajului nu
nseamnntotdeaunalipsadezvoltariiclostridiilor.Unelespecii,tipurisautulpini
sunt mai puin gazogene sau sunt negazogene i dezvoltarea lor nu se va
manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu conin substratul
fermentabildincaresrezultegaze.
Pe lng proprietile fermentative generatoare de gaze, majoritatea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





257
speciilor de clostridii sunt puternic proteolitice, ducnd la alterarea de tip
putrefactiv,cupunereanlibertatedeamoniac,indol,scatol,hidrogensulfurat,
ce imprim mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre speciile de clostridii
menionate mai sus, unele nu au proprieti proteolitice, motiv pentru care
dezvoltarea lor n conserve nu se manifest prin alterare putrific:
C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de C.botulinum i
ntro mai mic masur C.bifermentans i C.butiricum. Speciile de clostridii
termofile: C. thermosacharolyticum i C. nigrificans (desulfatomaculum) nu
provoac alterarea conservelor dect n cazurile cnd acestea se depoziteaz la
temperaturi mai mari de 50C. Dezvoltarea C.thermosacharolyticum ntro
conservsemanifest,nprincipal,prinbombajaccentuat,frmirosrespingtor
algazelorformate,iarceaaC.nigrificans,prin lipsa bombajuluisaubombajabia
perceptibil i prin miros puternic de hidrogen sulfurat i deseori prin negrirea
coninutului.(3)

11.2.2. BacteriiledingenulBacillus

Cea mai raspndit specie de Bacillus n conserve este B.subtilis. Sporii


acestei bacterii fiind de regul n numr mare n materia prim i destul de
termorezisteni, i gsim frecvent n conserve, dar fiind o specie strict aerob,
nu se pot dezvolta n substraturile alimentare din cutiile nchise ermetic.
Semnificaia acestei specii pentru alterarea conservelor este nensemnat. De
altfel, ca i alte specii strict aerobe, prezena sporilor si n conserve este
acceptat. Dintre speciile de Bacillus, cele facultativ anaerobe au importan
pentru alterarea conservelor: B.coagulans, B.macerans, tofymyca,
B.lichenifromis, B.cereus. Ultima specie are si semnificaie sanitar. B.
coagulans se poate dezvolta att la 30C ct i la 50C i este cauza frecvent a
acririi fr bombaj a conservelor semiacide (pH 4.65,0). Sporii de B.coagulans
suntdistruidetratamenteletermiceobinuiteaplicateconservelor,eineavndo
termorezisten prea mare. Prezena lor denot o subtratare termic a
produsului.B.polymyxaiB.maceranssuntputernicfermentativeigazogene.
Ele produc bombaj puternic al cutiilor i o alterare mixt a conservelor,
predominndnsaspectulfermentativ.Frecvenalornnaturestemultmai
mic dect a altor specii, motiv pentru care se ntlnesc rar n conserve. Din
contr B.licheniformis este larg raspndit n natur, dar din cauza
termorezisteneiscazuteasporilorsi, l ntlnim rar n conserve, prezena

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





258
sa denotnd subtratarea termic. Ca si B.cereus, nu este gazogen puternic,
activitatea sa manifestnduse n special prin alterarea predominant
proteoliticaconinutului.
Sporii din materiile prime, mai ales cnd sunt n numr mare, pot
supravieui tratamentului termic. n carnea crud de vita si porc numarul de
spori de Bacillus este n medie de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai
muli dect cei de Clostridium. Genul Bacillus cuprinde specii aerobe, dar si
facultativanaerobe,aanctsemnificaiadiferitelorspeciidepindedetipullor
respirator.Pedealtpartesporiiunorspeciipotgerminainmediileacidei
potalteraiconservecupHulmaimicde4,5(B.coagulans).(3)

11.2.3. Altetipuridemicroorganisme

Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii i


cocobacilii Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium,
Aeromonas, Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter,
Serratia, Salmonella s.a.), bacilii i cocii Gram pozitivi (Lactobacillus,
Micrococcus, Staphylococcus, s.a.), levurile i mucegaiurile. Aceste
microorganisme provin din apa de rcire n care sunt introduse sau cu care
suntaspersaterecipienteledeconserveimediatdupautocalvare.
Aceste microorganisme sunt specifice conservelor cu lips de
etaneitate a recipientelor, asa numitele ,,leakage types", foarte sensibile la
caldur, care sunt omorte chiar i printro pasteurizare simpl. Prezena lor
nu este legat de subtratarea termic, pentru c n cazul conservelor chiar o
subtrataretermicomoarformelevegetativealemicroorganismelor.
Prezena acestor tipuri de microorganisme n conserve determin de
obicei acrirea coninutului; deseori coninutul are miros, aspect i gust
normale.Recipientelepotfibombatesaunu.(3)

11.3. Controlul calitii i etapele controlului microbiologic al


conservelor

Presupuneaseaveanvedereurmtoareleobiectiveprincipale:
Controlulmateriei prime cu ct aceasta este mai curat din punct de
vederemicrobiologic,cuatteficienatratamentelortermicevafimaibun.Seva
evita folosirea materiilor prime cu nceput de alterare, practic folosit

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





259
deuniiprocesatorinsperanacprin prelucrarea termic n conserve semnele
dealterarevordisprea.Dincontrsevoraccentua,nplusarputeacreaialte
probleme.
Controlul condiiilor de igien n care se desfaoar procesul de
prelucrare. Acesta se va realiza prin recoltarea de probe de sanitaie i
executarea examenelor bacteriologice de laborator. El trebuie s asigure
identificarea punctelor vulnerabile din unitile de procesare n care igiena este
necorespunztoare,caifazeledinprocesuldeprelucrarencaresuntprobleme
microbiologice,pentruaseluamsurieficienteiaseevitafabricareadeproduse
necorespunzatoaremicrobiologic.
Controlulprocesuluitehnologiccarepresupune:
Evitareaintreruperilorfluxuluidefabricaieateptareapebandmaimult
de30min.arecipientelorumplutecuprodusulcald,poatedetermina
multiplicareamicroorganismelorialterarealui.Aceasta,deexemplu,estecauza
cea mai frecvent a mirosului i gustului fermentativ, acru, a conservelor
,,pateu de ficat", de la care, prin examene de laborator, nu se evideniaz
microflor.Deasemenea,nusevorfacentreruperintreautoclavareircire.
Astfel, sporii bacteriilor termofile germineaz i altereaz produsul. Procesul
termicsauceldercire,odatnceput,trebuieterminat.
Turnarea produselor n recipiente n stare cald, chiar fierbinte pentru
a nu conine aer i a asigura vidul de dup nchidere i, consecutiv, profilul
concavalcapacelor,iarlarecipienteleparalelipipediceitronconiceialcorpului
acestora.
nchiderea corecta a recipientelor n acest scop, la fiecare unitate de
procesare trebuie organizat controlul calitii recipientelor primite de la alte
uniti, corectitudinea cu care se realizeaz falurile la capace de fiecare
main din unitate i ermeticitatea recipientelor dup aplicarea capacelor.
Trebuieasiguratprocentulminimdembinarereallafaluldelacapace.
Respectareatratamentuluitermicprescrisnfieletehnologicecontrolulse
faceprinnregistrareaautomatatemperaturiiitimpuluideexpunere,caiprin
termometredecontrol.
Racirearecipientelortratatetermictrebuiessefacimediatintimpul
cel mai scurt posibil. Pentru rcire se va folosi numai ap potabil n aa fel
nctlasfaritulprocesuluidercireeasaconinminimum0,5ppmclorrezidual.
Aceastaesteoasigurarenplus,deoareceoappotabilpoateconinegermeni
de alterare sau patogeni care la controlul microbiologic curent nu

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





260
secerceteaz(Salmonella,C.botulinumC.perfringens).
tergerearecipientelordupscoatereadinapaderciretrebuiessefac
cucrpecurate.Preferabilcuhrtieabsorbant,cubucifolositenumaipentruo
cutie.
Depozitarea loturilor de conserve trebuie s se realizezeze la nivelul
unitii procesatoarei timp de cel puin 23 sptmni pentru stabilizarea lor
microbiologic.
Manipulrile atente pentru a se evita deformarea recipientelor i
apariiapeaceastcaleabombajelorfizice,evitarealoviturilorlafaluri,carepot
afectaetaneitatea.
Condiiile de depozitare temperatura sub 20C pentru conservele
destinate zonelor cu clim temperat i rece i sub 40C pentru cele tropicale.
Umiditatea relativ a atmosferei din depozite s fie sub 85% pentru a se evita
apariia timpurie a punctelor i zonelor de rugin pe suprafaa recipientelor
metalice.
Etapelecontroluluimicrobiologic
Controlul etanseitatii recipientelor deseori acest examen se executa la
nivelul unitilor procesatoare, mai bine dotate cu mijloacele de masur i
control necesare. Condiia este ca acest control s se execute sub
supravegherea medicului veterinar inspector de stat: proba termostatarii;
examenul microbiologic propriuzis, care const din examenul bacterioscopic
directalconinutuluiiexamenulprinculturi.
Examenul bacterioscopicalconservelor pentruadulinuesteobligatoriu.
El trebuie fcut numai la unele sortimente de conserve pentru copiii de prim
vrst, iar la cele pentru aduli numai dac exist dubii asupra prospeimii
materiei prime folosite la prepararea lor i cnd probele provin din loturi
suspecatedeastalaorigineaizbucniriiunormbolnviri.
Examenul cultural trebuie s pun n eviden prezena tuturor
microorganismelor viabile, aerobe i anaerobe, folosinduse medii adecvate. El
furnizeaz indicii importante referitoare la sterilitatea sau nu a produsului; dac
produsulconinemicroorganismeviabile;categoriiledemicroorganismeviabile
pentru a se putea lua decizia cea mai potrivitprivinddestinaialoturilor
dincareprovinprobeleiarecomandaproductoruluimsurilecelemai
potrivitepentruasigurareacalitiimicrobiologicecorespunzatoare.(3)
Condiiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare n ara

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





261
noastr sunt umatoarele: absena bombajului biologic; absena microflorei
anaerobeifacultativanaerobe;
Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare n
recipiente inchise ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie s
ndeplineascurmatoarelecriteriimicrobiologice:
La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, far
lovituri i deformri sau pete de rugin; recipientele s nu prezinte
bombaje sau scurgeri de coninut. La recipientele cu scurgeri de
coninut sau cu bombaje biologice examenul microbiologic
(bacterioscopicsauprinculturi)alconinutuluinuesteobligatoriu.
Proba stabilitii s fie pozitiv. Aceasta proba se execut: la
conservele destinate zonelor reci sau temperate, prin incubare
(termostatare) la35C 1C timp de 14 zile; la conservele
destinaterilorcuclimcald(tropicala)prin:incubarela35C1C
timpde14zileinplus:incubarela45C1Ctimpde7zile,ncazul
recipientelordesticlcunchidereOmnia,Twistoffcucapacmetalic
ialrecipientelordinmaterialplastic;incubarela55C1Ctimpde
5 zile, n cazul recipientelor metalice. n urma oricarui mod de
incubare nu trebuie sa apara bombaje biologice i/sau scurgeri de
coninutdinrecipiente.
Laexamenulmicrobiologicalconinutuluiprinculturi,dupperioada
de incubare, nu trebuie s se pun n evident bacterii aerobe,
facultativ anaerobe i anaerobe mezofile sau termofile capabile s
producalterareaprodusuluicusaufarbombaj(acrirefarabombaj)
inicidrojdiiimucegaiuri.
SuplimentarsepoateefectuaiprobavariaieidepHintreconinutul
cutiilortermostatateicelalcutiilormartor(netermostatate)lsatela
temperatura laboratorului (<25C) pe perioada de timp ct celelalte
staulaincubat.Rezultatulprobeiseconsiderfavorabildacvariaia
depHalcontinutuluicelordouacategoriiderecipientenudepaete
0,5unitati.
Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflor anaerob
saufacultativanaerobsaucumicroflorcaracteristiclipseideetaneitatenuse
vadanconsum.


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





262
11.4. Cerineprivindaplicareatratamentuluitermic

Urmtoarelecerineseaplicnumaiproduseloralimentareintrodusepe
pia n recipiente nchise ermetic: orice proces de tratament termic utilizat
pentruaprelucraunprodusneprelucratsaupentruaprelucrancontinuareun
produs prelucrat trebuie: s aduc fiecare parte a produsului tratat la o
temperatur dat, pe o perioad dat de timp; i s mpiedice contaminarea
produsului n timpul procesrii; pentru a asigura c prin procesul tehnologic
utilizat se ating obiectivele dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie s
verifice cu regularitate principalii parametri relevani (n special temperatura,
presiunea, etaneitatea i factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor
dispozitiveautomate;procesulutilizattrebuiesrespecteonormrecunoscut
pe plan internaional (de exemplu pasteurizarea, temperatura ultranalt sau
sterilizarea).(72)

11.5. Expertiza sanitar veterinar a conservelor prin examene de
laborator

Nr.
Crt.
Tipulconservelor Analizele care
trebuieefectuate
Nr. uniti
/prob
Standardul
delucru
1. Conserve care
conin alimente
de origine
animal
Examen
microbiologic pe
medii de cultur
adecvate pentru
punerea n eviden
a microorganismelor
rezidualevii
1(minim5
buci)

SR8924
2. Conserve din
pete
Analiza
microbiologic a
recipientelor nchise
ermetic (atunci cnd
estecazul)
11(5
recipiente)
SR8924

n cazul conservelor care conin alimente de origine animal, unitatile
delacaresepreleveazprobelesuntunitiledeprocesare,iaretapacreiai
seapliccriteriulsuntalimenteleintrodusepepiantimpulperioadeilorde
conservare.(69)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





263
12. Microbiologiamieriidealbine
Examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru
specialitii n domeniu deoarece mierea de albine nu reprezint un substrat
favorabilsupravieuiriiimultiplicriinicroorganismelor.
Mierea are capacitatea de a inhiba sau de a distruge microorganismele
datoriturmtorilorfactori:
coninutul ridicat de zahr i foarte redus n ap liber, ceea ce
determindeshidratarea,sbrcireaimoarteacelulelormicrobiene;
aciditatea(pH<4,5);
sistemul de oxidare a glucozei din miere care determin formarea
peroxidului de hidrogen (cunoscut i sub denumirea de inhibin)
produstoxicpentrumicroorganisme;
coninutulfoarteredusdeproteineiraportulC/Nmarealmierii;
lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputnd patrunde n
miere datorit vscozitii sale; majoritatea microorganismelor
contaminanteaunevoiedeoxigenpentruaseputeadezvolta;
prezenanmiereaunorsubstanechimiceienzimenefavorabile
dezvoltrii microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii
fenolici,torpenele,benzilalcoolii,diferitesubstanevolatile;
sarcinaelectricnefavorabilcreatdezaharurilereductoaredin
miere care descurajeaz multiplicarea mucegaiurilor i a bacteriilor
aerobe.
Unele microorganisme pot persista ns n miere n stare dormant, iar
unele specii de levuri chiar pot s se multiplice i s modifice produsul, facndul
impropriu consumului uman, motiv pentru care se impune examinarea sa
microbiologicnaintedecomercializare.
nproduseledinmiere,proprietileantimicrobienealemieriidealbinese
reduc sau dispar prin diluarea ei. Mierea diluat n mod fraudulos i pierde n
modevidentproprietileantimicrobiene.(3)

12.1Microorganismecarepotfiprezentenmiere

Sursele primare includ contaminanii de pe suprafaa florilor, praful,


polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de microorganisme

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





264
asociate cu albinele de miere sunt asemantoare, dar nu identice, cu cele
gsite n miere. Aceasta nseamn ca mierea poate fi contaminat i de alte
surse dect albine. Nectarul conine foarte puine microorganisme, pe cnd
polenulisubstitueniiluipotfisurseimportante,nspecialdelevuri.Dulciurile
folosite pentru hrnirea albinelor pot fi de asemenea o surs important de
contaminare pentru miere. Susele secundare de contaminare pentru miere sunt
aceleaicaipentrualimente.
Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, ca i
dup recoltarea i prelucrarea primar a acesteia. Contaminarea din timpul
recoltriiiprelucrriiprimareamieriisepoaterealizadectrepersoanelecare
efectueaz aceste operaiuni, ea producnduse de cele mai multe ori cu
microorganisme patogene sau potenial patogene. Mierea poate fi
contaminatcumicroorganismeiprinminilecontaminatealeprelucrtorilor
imanipulatorilor,caiprinapanecorespunztoaresubaspectalcontaminrii
microbiene. Prelucrarea primar i cea industrial poate s creasc sau sa
descreascnumrultotaldemicroorganismedinmiere.
Microorganismele care se pot gsi n miere sunt puine i sunt
reprezentatedelevuri,mucegaiuriibacterii.ncondiiinaturale,miereadestup
areovarietatelimitatiocantitateredusdemicroorganisme,careobinuitse
gsesc sub form de spori. Microorganismele patogene suntprezente numai n
miereaproaspat.
12.1.1. Levuri
Levurile care se pot gsi n miere aparin genurilor: Ascosphaera,
Hansenula, Lipomyces, Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula,
Schizosaccharomyces, Sckwuniomyces, Trichosporan, Torula, Torulopsis,
Zygosaccharomyces.a..
Dominante sunt levurile din genurile Debaryomyces i Saccharomyces
gsitenmiereafermentat.Suntuneledinpuinelemicroorganismecaresepot
multiplica n miere, deoarece ele tolereaz aciditatea i nivelurile mari de
zaharoz. Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar n mierea natural i
determin fermentarea acesteia. Cnd acestea sunt n numr mare i gsesc
condiii de umiditate crescut i de temperatur moderat, se multiplic,
numrullorputndajungelavaloride>1.000.000UFC/g,declanndfenomenul
de alterare prin fermentare. Fermentarea determin transformarea zaharozei n
alcool, dioxid de carbon, acizi organici i diferii compui cu miros i arome

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





265
nedorite. Alcoolul se poate transforma n acid acetic, iar dioxidul de carbon
imprimmieriiaspectspumositulbure.
12.1.2. Mucegaiuri
Speciile ntlnite mai des aparin genurilor: Aspergillus, Atrichia, Bettsia
alvei, Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium, Penicillium,
Triposporium,Uredinaceae,Ustilaginaceaes.a..
Mucegaiurile provin din coninutul intestinal al albinelor, din stup sau
mediulncarealbineleidesfasoaractivitateasauncareseprelucreazmierea.
Ele se pot multiplica pe fagurii pstrai n spaii umede. Contaminarea mierii cu
mucegaiurieste relativ frecvent, dar cu numar mic de spori, ceea ce denot ca
acetia pot supravieui n produs, dar nu se pot multiplica. Unele specii
osmotolerante supravieuiesc mult timp n miere, se multiplic i formeaz
coloniivizibilecuochiulliber.
12.1.3. Bacterii
Recoltarea de probe se efectueaz de ctre DSVSA n scop bine
determinat n cadrul controlului oficial, n vederea verificrii siguranei
produsului i respectiv a conformitii alimentului cu criteriile de siguran
prevzute n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare,
dupcumurmeaz:dinunitile:centrudeextraciei/saucolectareamieriii
a altor produse apicole; stupin; magazin de desfacere a mierii frecvena
verificrilor/ supravegherii/ monitorizrii efectuate de medicii veterinari
oficiali, CSVSA, Biroului de Trasabilitate i Sigurana Alimentelor de Origine
Animal al DSVSA se face anual prin recoltare de probe pentru examene de
laborator,constituitedinmeiereiproduseapicole.(69)
Speciile bacteriene care pot contamina mierea aparin genurilor:
Alcaligenos,Bacillus,Brevibacteium,lostridium,Enterobacter,Flavobacterium,
Klebsiella, Micrococcus, Neisseria, Proteus, Pseudomonas, Xanthomonas .a.,
numrul lor fiind mult mai mic prin comparaie cu alte alimente neprelucrate
termic, acesta variind n funcie de tipul de miere, starea de prelucrare (crud,
finita,comercial),vechime,timpulderecoltare.
C. botullinumdeobiceinusegsetenmiere,darelse poate multiplica
nlarveledealbinemoarte,nstupsauncoloniilecontaminatecuB.alveii
ajunge n miere, fr a se multiplica i produce toxina botulinic. Nu sau
constatat spori de C.perfringens n miere, n schimb frecvena celor de B.
cereus este relativ mare (4050%), dar la nivele reduse (0,11 spor/g).

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal
Datorit incapacitii de multiplicare a acestori spori n miere i de elaborare a
toxinelorspecificeprezenalornmierenuaresemnificaiesanitarimportant.
ntimpulcolectriiiprelucrrii,miereaarputeaficontaminatcudiferite
bacterii patogene sau potenial patogene purtate de operatori, motiv pentru
care se impun msuri adecvate pentru a se evita sau pentru a se reduce ct
maimultposibilcontaminareantimpulacestoroperaiuni.
Unelespecii deenterobacterii i de microbacteriisupravieuiescnmierea
pstratlatemperaturirelativjoase(10Csau20C)timpdestuldendelungati
trebuieevitatprezenalornmiere.Datoritfaptuluicelenusepotmultiplica
n miere, iar numrul lor, atunci cnd sunt prezente, este foarte mic,
semnificaialornmbolnvirileomuluiprinconsumdemiereestefoarteredus.
(3)
n urma efecturii unor studii privind ncrctura microbian a mierii de
albine i proprietile antibacteriene ale acesteia pe probe de miere din zona
Transilvaniei sa constatat c n ceea ce privete ncrctura cu drojdii i
mucegaiuri,nuaufostidentificateprobecontaminatecudrojdiiiarnumrulde
mucegaiuri nu a depit 40/g n nici o prob. Cel mai frecvent ntlnit a fost
genulPenicillium(n35%dinprobe),apoiAspergillus(n20%dintreprobe).n
cteoprobsaudeterminatfungidingenurileAbsidia(Mycocladus),Rhizopus
i Fusarium. Sa demonstrat c exist o contaminare ncruciat datorat
condiiilor improprii de igien a utilajelor sau aerului din ncperile de lucru,
faptcareconduceapoilacontaminareaproduselor.
Rezultateleprivindnumrultotaldebacterii:ntoateprobeleanalizateacestaa
fost sub 100 UFC/g , ceea ce reprezint o contaminare redus, dar este
evident o cretere a numrului de bacterii n probele prelucrate fa de cele
neprelucrate.
Valorile obinute privind numrul total de bacterii, precum i diversele
tipuridefungintlnitenprobeledemiereanalizateindicocontaminaredin
punct de vedere microbiologic n timpul manipulrii de ctre apicultori i a
tratamentelor primare la care este sups mierea.
Avndnvedererezultateleobinuteprivindconinutuldeapnprobele
de miere, sa observat c exist o legtur ntre aceste valori i numarul total
de bacterii n probele respective. Studiul efectuat a permis o investigaie
privind calitatea igienic a unor probe de miere: numrul total de bacterii
aerobe mezofile, nu depete 100 UFC/g.





266

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





267
Sademonstratcontaminareadinsursesecundaredatoritcondiiilorde
igieninadecvatentimpulrecoltrii,manipulriisidepozitrii.Studiuljustific
importanaprocesriicorespunztoareamieriidealbinencadrulcentrelorde
colectareambalare.Corelarearezultatelorfizicochimiceimicrobiologiceeste
necesarpentruverificareacalitiiisalubritiimieriidealbine.
Studiind proprietile antibacteriene ale unor tipuri de miere recoltate
din zona Transilvaniei cu diferite origini, pentru 9 tulpini de bacterii (E.coli,
Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Salmonella enteritidis,
Salmonellaanatum,Salmonellacholeraesuis,Bacilluscereus, Bacillussubtilisi
Listeria monocytogenes), utiliznduse metode pentru determinarea inhibiiei
bacteriene sa constatat c toate probele de miere au prezentat activitate
antibacteriancuexcepia uneiprobedemierede salcmcarenuaprezentat
inhibiieasupraniciuneiadintretulpinileluatenstudiu.
Tulpina de E. coli a prezentat rezisten fa de trei probe de miere;
celelalteprobeauprezentatoactivitateantibacterianpentrutulpinadeE.coli
aproximativ egal, dar destul de redus. Cele dou tulpini de stafilococi au
prezentatosensibilitatemarelaaciuneamieriidealbine,cuunplusnceeace
privetetulpinadeS.epidermidis.SensibilitateatulpinilordeSalmonellaspp.la
aciuneamieriiafostmaimaredectatulpiniideE.coli,darmaimicdectn
cazul tulpinilor de stafilococi, Salmonella choleraesuis fiind cea mai sensibil
dintreele.TulpinadeB.cereusafostrezistentla5dincele10probedemiere,
iar B. subtilis a prezentat o vulnerabilitate mare la activitatea mierii,
prezentnd rezisten doar fa de o prob. Listeria monocytogenes, a avut o
sensibilitatedestulderidicatiaprezentatrezistenfadedouprobe.
Se poate spune c exist o corelaie ntre originea mierii i activitatea
bactericidaacesteia:miereademaniceadefloareasoareluiaprezentato
activitate ridicat, avnd aciune mpotriva tuturor tulpinilor de bacterii,
probele de miere poliflor au prezentat de asemenea activitate ridicat iar
mierea de tei i salcm o activitate mult mai sczut, att n ceea ce privete
tulpinile asupra crora acioneaz, ct i n ceea ce privete intensitatea
reaciei, adic diametrul zonei de inhibiie. Din datele obinute mai sus se
poate vorbi i despre o corelaie ntre activitatea antibacterian a mierii i
culoareaacesteia.
n ceea ce privete rezultatele analizelor fizicochimice, nu exist nici o
legtur ntre activitatea antibacterian a probelor de miere i umiditatea sau
pHul acestora. Pe de alt parte, exist corelaii semnificative ntre

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





268
activitateaantibacterianiaciditateaprobelordemiere.(61)

12.2. Masurideprevenireacontaminriicumicroorganismeamierii

Pentru prevenirea contaminrii mierii de albine, experii recomand


supravegherea practicilor de bun igien din prisac i a ustensilelor folosite la
prelucrareamierii.Printrerecomandrilefcutemenionm:practicilefolositela
maturarea mierii trebuie s evite coninutul mare de umiditate, igiena severa
din timpul extraciei, limitarea expunerii mierii la aer, nlturarea resturilor de
miere de pe echipamente dup fiecare folosire i uscarea lor completa dup
splareifolosirearecipientelorfarmicoorganisme.
Procesarea si conservare pentru prevenirea fermentrii i dizolvarea
cristalelordezahr,serecomandtratareatermicamieriipentruaseinactiva
levurile. n acest scop mierea se nclzete la 63C timp de 30 minute, ceea ce
asigur omorrea levurilor. nclzirea n vase deschise determin i o
deshidratare a mierii, ceea cei mrete rezistena la fermentare. Pentru
inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene se pot folosi diferite
combinaii timptemperatur, dar nu trebuie sa depeasc nivelul unei
pasteurizari, deoarece mierea este sensibil la temperaturile de sterilizare i se
degradeaz. Rezult c pentru obinerea mierii cu caliti microbiologice
superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminrii ei i nu pe
ndeprtareamicroorganismelordejaprezentenmiere.
Depozitarea i manipularea mierea depozitat n faguri previne
dezvoltarea microbian dup recoltare, dei sporii dormani pot rmne n
miere. Rercipientelecu miere trebuie ambalate i depozitate n condiii care s
excludcontactulcuaerulisprevincicluriledeevaporareaapeidinmiere
i condensarea ei ulterioar pe suprafaa produsului, dilundo i crend
condiiifavorabiledezvoltriimicrobiene.
Prevenirea fermentrii mierii se realizeaz prin depozitarea ei n
ncperi cu temperaturi mai mici de 10C i cu umiditate atmosferic relativ
sub 50% sau prin tratarea ei termic. Levurile care tolereaz zahrul nu se
dezvolt,deregul,sub11Cinicipeste38C.Estedereinut,deasemenea,c
miereacareconinemaimultde17%apestesensibillafermentare,iarceacu
maimultde19%apestefoartepredispuslafermentare.(3)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





269
13. Supraveghereaprinexamenemicrobiologiceaaltorprodusecareintr
ncompoziiamateriilorprimeiproduselordeorigineanimalsau
carevinncontactcuacestea

13.1. Microbiologia materialelor destinate s vin n contact direct cu


alimentele

Ambalajulreprezintunmijlocdestinatscuprindsausnveleascun
produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar
dinpunctdevederefizic,chimic,mecanic,biologic,nscopulmenineriicalitii
i integritii acestora n stare bun de livrare, n demersul manipulrii, a
transportului, a depozitrii i a desfacerii pn la consumator sau pn la
expirarea termenului de garanie. n conformitate cu STAS 5845/186,
ambalarea este definit ca fiind operaie, procedeu sau metod, prin care se
asigur cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului, n timpul
manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind i la nlesnirea
acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de garanie.
(83)
n accepiunea Regulamentului (CE) nr. 852/2004 prin ambalare se
nelege introducerea unuia sau mai multor produse alimentare mpachetate
ntrun al doilea recipient, precum i recipientul n sine, iar prin mpachetare,
introducereaunuiprodusalimentarntrunpachetsaurecipientaflatncontact
direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau recipientul nsui.
Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s reprezinte
sursedecontaminaremicrobiologic.(72)
Unambalajtrebuiesndeplineascnprincipalurmtoarelecerine:
- saibmasivolumpropriureduse;
- snufietoxicnicipentruprodus,nicipentrumediulextern;
- sfiecompatibilcuprodusulcruiaiestedestinat;
- snuprezintemirosigustpropriu;
- sposedeorezistenmecanicctmairidicat;
- sfieetanfadegaze,praf,grsimi;
- sprezintesaunupermeabilitatefaderadiaiileluminoase;
- saibform,culoare,graficatractive.
Ambalajulunuiprodusalimentartrebuiesasigure:
- protecia produsului n timpul transportului, depozitrii,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





270
manipulrii i desfacerii, fa de anumii factori externi (temperatura,
umiditatea,lumina,praful,microorganismelesauinsectele).
- pstrareaintegritii,cantitiiicalitiiproduselor.
n normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora,
aprobate de Ordinul Ministerului Sntii nr.611/3.04.1995 se menioneaz
urmtoarelecerineprivitoarelaambalaje:
- materialele din care se confecioneaz s aib un grad ridicat de
stabilitatefizicochimic;
- s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizicochimice sau
valoareanutritivaprodusuluialimentarcucarevinencontactntimpul
prelucrrii,manipulrii,transportuluisaupstrriiacestuia;
- snuconferetoxicitateprodusuluialimentarcucarevinencontact;
- s asigure produsului alimentar o protecie eficient fa de alte
impuriti accidentale pe toat perioada prelucrrii, pstrrii i
transportuluiprodusuluirespectiv;
- cernelurileicoloraniifolosiilaimprimareaicolorareamaterialelorde
ambalaj care vin n contact cu produsul alimentar s fie avizate de
MinisterulSntii;
- nu este admis folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit
dindeeuri.
Alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare prezint
un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile
alimentareambalatesaureambalatenmomentulvnzriictreconsumator.
Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea
urmtoarelorcondiiiigienicosanitare:
- folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea
microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n
cazulcelorreutilizabile).
- depozitareaambalajelorncondiiiseveredecurenie;
- alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile
produsului.
Pentru pstrarea calitii i securitii alimentului, este necesar
stabilitatea acestora fa de produsul cu care vine n contact. n cazul utilizrii
materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar s se in
seamadefaptulcprincontactulacestoracuproduseleiprinreaciilechimice
care intervin, materialele respective pot influena contaminarea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





271
microbiologicaalimentelor.nvedereanlturriiacestorfenomenenedorite
este necesar ca materialele de ambalare s fie judicios alese, iar pentru
prevenirea unor eventuale contaminri de ordin bacteriologic, ele trebuie
curatesaueventualsterilizate.(16)
Importana ambalajului, considerat parte integrant a unui sistem, este
evideniatdeprincipalelefunciipecareambalajultrebuieslendeplineasc.
Acestea sunt: funcia de conservarea i protecie a produselor, funcia de
manipulare, depozitare i transportul produselor, funcia de informare i
promovareaproduselorifunciaesteticaambalajului.
Funcia de protecie i conservare a produselor const n asigurarea
protejriicalitiiiintegritiiproduselordeefectelemediuluiextern,ncazul
n care exist o corelare perfect ntre ambalaj i produs. Protecia
microbiologic se materializeaz prin realizarea etaneitii perfecte, iar cea
biologic presupune protecia produsului fa de insecte i roztoare,
utiliznduse ambalaje confecionate din sticl, carton, lemn sau materiale
textile.
Funciademanipularefaciliteazmanevrareaprodusuluiprinformasa,
volumul,greutatea,prezenaunororificiinscopulprinderiisalecuomnsau
cu un utilaj. Trebuie s asigure o securitate maxim pentru operatori,
garantndnacelaitimpobunstabilitateancrcrii.
Funcia de depozitare ambalajul este acela care preia presiunea
rezultatnurmaoperaieidestivuireaproduselor.Deaceeacerinelefade
ambalajinseamadeurmtoriifactori:ambalajulsfieuordearanjatnstiv;
s fie precizate condiiile n care poate fi depozitat i eventualele precauii n
manipulare; s reziste la variaii de temperatur i umiditate atunci cnd
depozitareaarelocnspaiideschise.
Funcia de transport este prezent n toate etapele vieii ambalajului.
Produsele sunt transportate pe ci rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe
mare.
Funcia de promovare ambalajul este o interfa, un mediu, ntre
produs i utilizator. Rolul su nu se limiteaz numai la acela de a conine i
protejaprodusul,ciideafacilitavnzareaacestuiaprindeclanareaactuluide
cumprare.
Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s fie
surse de contaminare. Materialele utilizate pentru mpachetare trebuie
depozitate n aa fel nct s nu fie expuserisculuidecontaminare.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





272
Operaiile de mpachetare i ambalare trebuie efectuate n aa fel nct
s se evite contaminarea produselor. Dac este cazul i mai ales dac se
folosesccutiimetaliceiborcanedesticl,eletrebuiesfientregiicurate.
Materialele pentru mpachetare i ambalajele reutilizabile pentru
produsele alimentare trebuie s fie uor de curat i, dac este cazul, de
dezinfectat.(72)

13.1.1. Prevederilegislative

Principalele Regulamente ale Comisiei Europene privind materialele i


obiectele destinate s vin n contact cu alimentele sunt: Regulamentul CE nr.
1935/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 27 octombrie 2004;
Regulamentul CE nr. 2023/2006 din 22 decembrie 2006; Regulamentul CE nr.
450/2009alComisieidin29mai2009;RegulamentulCEnr.10/2011alComisiei
din14ianuarie2011;
Aceste Regulamente stabilesc un cadru general pentru materialele i
obiecteledestinatesintrencontactcuproduselealimentare.Scopulloreste
acela de a asigura funcionarea eficient a pieei interne n ceea ce privete
introducerea pe piaa comunitar a materialelor i a obiectelor destinate s
vin n contact direct sau indirect cu produsele alimentare i de a constitui, n
acelai timp, o baz pentru asigurarea unui nivel nalt de protecie a sntii
oameniloriaintereselorconsumatorilor.
Ambalajele care fac obiectul acestor reglementri sunt: materiale i
obiecte active i inteligente; adezivi; ceramic; plut; cauciuc; sticl; rini
schimbtoare de ioni; metale i aliaje; hrtie i carton; materiale plastice;
cerneluri tipografice; celuloz regenerat; silicon; textile; lacuri i produse
peliculogene;cear;lemn.
Regulamenteleseaplicmaterialeloriobiectelor,inclusivmaterialelori
obiectelorinteligente(careprelungescduratadeconservareaunuialimentsau
ofer informaii privind prospeimea acestuia de exemplu, un ambalaj
inteligent i poate schimba culoarea dac alimentul este alterat), destinate s
vinncontactcuproduselealimentarecare,nstareadeprodusfinit:
- suntdestinatesvinncontactcuprodusealimentare;
- sunt deja n contact cu produse alimentare i au fost destinate acestui
scop;
- despre care se poate preconiza nmodrezonabilcvorvenin

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





273
contact cu produse alimentare sau c vor transfera substane
constitutiveacestorancondiiideutilizarenormalesauprevizibile.
Prevederilenuseaplic:materialeloriobiectelorcaresuntfurnizateca
obiecte de anticariat; materialelor de acoperire sau de nvelire, cum ar fi
materialele destinate s acopere pentru crusta brnzeturilor, preparatele din
carne sau fructele, care fac parte din produsul alimentar i pot fi consumate
mpreuncuacesta;instalaiilorfixepublicesauprivatedealimentarecuap.
Oricematerialsauobiectdestinatsvinncontactdirectsauindirectcu
produsele alimentare trebuie s fie suficient de inert nct s mpiedice
transferul de substane constitutive ctre produsele alimentare n cantiti
suficientdemaripentruapunenpericolsntateaoamenilorsausprovoace
o modificare inacceptabil n compoziia alimentului sau o alterare a
proprietilorsaleorganoleptice.
Tipurile noi de materiale i obiecte destinate s menin sau s
mbunteascnmodactivstareaproduseloralimentare(materialeiobiecte
activedestinatesvinncontactcuproduselealimentare)nusuntproiectate
sfieinerte,spredeosebiredematerialeleiobiecteletradiionaledestinates
vin n contact cu produsele alimentare. Alte tipuri de materiale i obiecte noi
suntproiectatepentruamonitorizastareaproduseloralimentare(materialei
obiecteinteligentedestinatesvinncontactcuproduselealimentare).
Materialele i obiectele active destinate s vin n contact cu produsele
alimentare sunt proiectate pentru a include n mod deliberat n compoziie
elemente "active" destinate a fi eliberate n produsele alimentare sau de a
absorbisubstanecareprovindinproduselealimentare.Trebuiessefacns
distincie ntre acestea i materialele i obiectele care sunt utilizate n mod
tradiionalpentrueliberareaingredientelornaturaledincompoziialorntipuri
specifice de produse alimentare n timpul procesului de fabricaie, cum ar fi
butoaieledinlemn.
Materialele i obiectele active destinate s vin n contact cu produsele
alimentare pot s modifice compoziia sau proprietile organoleptice ale
alimentelor numai cu condiia ca modificrile s fie conforme cu dispoziiile
comunitare aplicabile produselor alimentare, cum ar fi dispoziiile Directivei
89/107/CEE privind aditivii alimentari. n special substanele cum sunt aditivii
alimentari ncorporai intenionat n anumite materiale i obiecte active
destinate s vin n contact cu produse alimentare n vederea eliberrii n
produsele alimentare ambalate sau n mediul nconjurtor al acestor

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





274
produse alimentare ar trebui s fie autorizate n conformitate cu dispoziiile
comunitarerelevanteaplicabileproduseloralimentare.
Materialele i obiectele active i inteligente destinate s vin n contact
cu produsele alimentare nu ar trebui s modifice compoziia sau proprietile
organoleptice ale produselor alimentare sau s furnizeze informaii despre
starea produselor alimentare care iar putea induce n eroare pe consumatori.
De exemplu, materialele i obiectele active destinate s vin n contact cu
produsele alimentarenuartrebuiseliberezesausabsoarbsubstanecum
ar fi aldehide sau amine pentru a masca alterarea incipient a produselor
alimentare. Astfel de modificri care ar putea disimula semnele alterrii iar
putea induce n eroare pe consumatori i n consecin nu ar trebui s fie
permise.nmodasemntor,materialeleiobiecteleactivedestinatesvinn
contactcuproduselealimentarecareproducmodificrideculoarealimentelor,
oferindastfelinformaiigreiteprivindstareaproduseloralimentare,iarputea
induce n eroare pe consumatori i, n consecin, nu ar trebui s fie permise
niciele.
Aceleaimsuriseaplicimaterialelordeacoperiresaudenvelirecare
acopercrustabrnzeturilor,preparateledincarne,etc.,darcarenufacparte
din produsul alimentar i nu sunt destinate a fi consumate mpreun cu astfel
de alimente, dar nu i materialelor de acoperire sau de nvelire care fac parte
dinprodusulalimentariesteposibilsfieconsumateodatcuacesta.
Trasabilitatea materialelor i a obiectelor destinate s vin n contact cu
produselealimentareartrebuisfieasiguratntoateetapele,pentruafacilita
controlul, retragerea produselor cu defecte, informarea consumatorului i
atribuirea de responsabiliti. Operatorii economici trebuie s aib
posibilitateadeaidentificantreprinderilecareaufurnizatsaucroraleaufost
furnizatematerialeleiobiectele,sensncaretrebuiesdispundesistemei
proceduricareslepermitaceasta.
Trasabilitatea ofer astfel posibilitatea de a urmri traseul unui material
sau obiect dea lungul tuturor etapelor de fabricaie, prelucrare i distribuie.
Materialele i obiectele care sunt introduse pe pia n Comunitate pot fi
identificate printrun sistem adecvat care permite trasabilitatea lor prin
etichetaresauprindocumentesauinformaiirelevante.
Pentru a contribui la obinerea unor rezultate analitice de nalt calitate
i uniformitate la nivel naional i european sunt desemnate laboratoare de
referin pentru materiale i obiecte destinate s vin n contact cu

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





275
produsele alimentare n conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr.
882/2004.cuscopuldeasprijinistatelemembrenvedereaobineriiunuinivel
naltdecalitateiuniformitatearezultateloranalitice.(75)
Regulamentul (CE) nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009 stabilete
regulile specifice pentru materialele i obiectele active i inteligente care
trebuieaplicatenplusfadecerinelegeneralestabilitenRegulamentul(CE)
nr.1935/2004nscopulutilizriilornsiguranpentrueliminareadiferenelor
dintre legislaiile statelor membre referitoare la materialele care intr n
contactcuproduselealimentare.
Prin materiale i obiecte inteligent se nelege materialele i obiectele
care monitorizeaz starea produselor alimentare ambalate sau mediul n care
se afl produsele alimentare iar prin materiale i obiecte active, materiale i
obiecte care sunt destinate s prelungeasc durata de conservare sau s
menin sau s mbunteasc starea produselor alimentare ambalate;
acestea sunt proiectate s ncorporeze deliberat componente care ar elibera
substane n produsele alimentare ambalate sau n mediul n care se afl
produsele alimentare sau care ar absorbi substane din produsele alimentare
ambalate sau din mediul n care se afl produsele alimentare. Substanele
active eliberate sunt substanele care sunt destinate s fie eliberate din
materiale i obiecte active eliberatoare n sau pe produsele alimentare
ambalatesaunmediulncareseaflproduselealimentareicarendeplinesc
unrolnprodusulalimentar.
Exist numeroase tipuri diferite de materiale i obiecte active i
inteligente. Substanele responsabile de funcia activ sau inteligent pot fi
plasatentrunrecipientseparat,cumarfiunsculedehrtiesausubstanele
pot fi direct ncorporate n materialul ambalajului, cum ar fi n plasticul sticlei
dinplastic.
Materialeleiobiecteleactiveiinteligentepotficompusedintrunulsau
mai multe straturi sau pri de diferite tipuri de materiale, cum ar fi: plastic,
hrtie i carton sau nveliuri i lacuri. Materialele i obiectele active pot
ncorpora n mod deliberat substane care sunt destinate s fie eliberate n
produselealimentare.ntructacestesubstanesuntinclusenmodintenionat
n produsele alimentare, ar trebui utilizate numai n condiiile stabilite n
dispoziiile comunitare sau de drept intern relevante cu privire la utilizarea
substanelorrespectivenproduselealimentare.Aditiviiienzimelealimentare
ar putea, de asemenea, s fie grefate sauimobilizatepematerialisaib

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





276
ofuncietehnologicnproduselealimentare.
Sistemele de ambalare inteligente ofer utilizatorului informaii cu
privire la starea produselor alimentare i nu ar trebui s elibereze constitueni
din componena lor n produsele alimentare. Sistemele inteligente pot fi
amplasatepesuprafaaexterioaraambalajuluiipotfiseparatedeprodusele
alimentareprintrobarierfuncional,careesteobariersituatninteriorul
materialelor sau obiectelor care intr n contact cu produsele alimentare, care
mpiedic migrarea substanelor din spatele acestei bariere n produsele
alimentare. n spatele unei bariere funcionale, se pot utiliza substane
neautorizate,cucondiiacaelesndeplineascanumitecriteriiimigrarealor
s rmn inferioar unei limite de detecie stabilite. innd seama de
produsele alimentare pentru sugari i pentru alte persoane deosebit de
sensibile,precumidedificultileacestuitipdeanalizafectatdeotoleran
analitic mare, ar trebui s se stabileasc un nivel maxim de 0,01 mg/kg n
produsele alimentare pentru migrarea unei substane neautorizate printro
barier funcional. Noile tehnologii care produc substane sub form de
particule care prezint proprieti fizice i chimice care difer n mod
semnificativ de substanele cu particule de dimensiuni superioare, cum ar fi
nanoparticulele,artrebuievaluatedelacazlacaznceeacepriveteriscurile,
pn n momentul n care sunt disponibile mai multe informaii despre aceste
noitehnologii.Prinurmare,conceptuldebarierfuncionalnuartrebuisse
aplicencazulnoilortehnologii.
Pentru a permite identificarea de ctre consumatori a prilor
necomestibile, materialele i obiectele active i inteligente sau prile se
eticheteaz, ori de cte ori acestea sunt considerate ca fiind comestibile cu
meniunea"NUESTECOMESTIBIL".(80)
Regulamentul (CE) nr. 2023/2006 stabilete reguli privind buna practic
defabricaie(BPF)pentrugrupuriledematerialeiobiectedestinatesvinn
contactcuprodusealimentareicombinaiileacestormaterialeiobiectesau
materialele i obiectele reciclate utilizate n respectivele materiale i obiecte.
Partea care nu vine n contact cu produsul alimentar reprezint suprafaa
materialului sau a obiectului care nu este n contact direct cu produsul
alimentar, iar partea care vine n contact cu produsul alimentar reprezint
suprafaa materialului sau a obiectului care este n contact direct cu produsul
alimentar.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





277
Buna practic de fabricaie, reprezint acele aspecte ale asigurrii
calitiicaregaranteazcmaterialeleiobiectelesuntproduseicontrolaten
mod consecvent pentru a asigura conformitatea cu regulile aplicabile i cu
standardele de calitate corespunztoare utilizrii pentru care sunt destinate,
astfel nct s nu pericliteze sntatea oamenilor sau s nu produc o
modificare inacceptabil a compoziiei produselor alimentare sau s nu
produc o alterare a caracteristicilor organoleptice ale acestora. Asigurarea
calitiiserealizeazprintroseriedemsuriorganizatoriceidedocumentare,
luate n scopul asigurrii c materialele i obiectele asigur conformitatea cu
regulile aplicabile i cu standardele de calitate necesare utilizrii pentru care
suntdestinate.
Toi operatorii economici trebuie s asigure un management eficient al
calitii propriilor operaiuni de fabricaie. Operatorul economic trebuie s
stabileascispunnaplicarerespectareaunuisistemdeasigurareacalitii
eficient i documentat. Sistemul respectiv trebuie: s ia n considerare
caracterul adecvat al personalului, cunotinele i competenele acestuia,
precum i organizarea spaiilor i a instalaiilor astfel nct s asigure
conformitatea materialelor i obiectelor finite cu regulile aplicabile; s fie
aplicat lunduse n considerare mrimea ntreprinderii conduse de operator,
astfelnctsnuconstituieopovarexcesivpentruntreprindere.
Regulile se aplic tuturor materialelor i obiectelor destinate s vin n
contactcuprodusealimentaresauacelorcaresuntdejancontactcuproduse
alimentare i au fost destinate acestui scop, sau a celor despre care se poate
prevedea c vor veni n contact cu produse alimentare sau c i vor transfera
prilecomponentectreproduselealimentarencondiiideutilizarenormale
sauprevizibile.
Pentrucerneluriletipograficeaplicatepeparteaunuimaterialsauaunui
obiectcarenuvinencontactcuprodusulalimentar,BPFtrebuiesasigureca
acelesubstanesnufietransferatepe produsele alimentareprincopieresau
transfer prin intermediul materialului de substrat. Materialele i obiectele
tiprite se manipuleaz i se depoziteaz n stare finit sau semifinit, astfel
nct substanele de pe suprafaa tiprit s nu fie transferate pe partea care
vinencontactcuprodusulalimentar.Suprafeeletipritenutrebuiesvinn
contactdirectcuprodusulalimentar.
Materialeleiobiectelecarenusuntncncontactcualimentele,atunci
cndsuntcomercializate,vorfinsoite de: cuvintele "pentru uz alimentar"

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





278
sauoindicaiespecificreferitoarelafolosirealor;dacestenecesar,meniuni
privind orice condiii speciale care trebuie ndeplinite n timpul ntrebuinrii;
numele sau denumirea comercial i adresa ori sediul social sau marca
comercialnregistrataproductoruluioriaprelucrtoruluisauavnztorului
stabilitncadrulComunitiiEuropene.(76)

13.1.2. Microorganismecarepotfiprezentepeambalaje

Alimentele, datorit bogiei lor n elemente nutritive, pot constitui


adevrate medii de cultur pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor
nanumitecondiii potproducediferitetransformricuconsecinemajoredin
punct de vedere calitativ i comercial pentru acestea, uneori chiar i pentru
consumator.
Alimentele, pe parcursul ntregului proces tehnologic, respectiv la
ambalare i desfacere, sunt expuse diverselor surse de contaminare
microbian, n general cu microorganisme potenial patogene, cu risc crescut
pentruconsumator.
Ambalajele constituie o important surs de contaminare prin contact,
att a materiei prime n prima faz a procesului tehnologic ct i a produsului
finit. Microorganismele care pot fi prezente pe suprafaa ambalajelor se pot
grupandoucategorii:microorganismesaprofiteimicroorganismepatogene.
Microorganismele saprofite se gsesc pe suprafaa ambalajelor i
provin cel mai des din aer i ap. Principalii germeni ntlnii sunt speciile:
Pseudomonas,Micrococcus,Proteus,Streptococcus,Escherichia.Camucegaiuri
sepotdezvolta:MucoriRhizopus.
Microorganismele patogene cele mai ntlnite pe suprafaa
ambalajelor sunt: Salmonella, Escherichia coli enteropatogen, S. aureus,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. Ambalajele sunt contaminate
celmaidescuSalmonellaiClostridiumperfringens.
Evoluia microorganismelor care pot fi prezenete pe suprafaa ambalajelor
depindede:
- factoriiintrinseciaiambalajuluicumsuntstructura,compoziiaipHul;
- factorii extrinseci repezentai de umiditatea relativ i temperatura
atmosfereispaiuluidedepozitare.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





279
O umiditate relativ ridicat, mai mare de 96%, favorizeaz dezvoltarea
microbian, iar una sczut, ntre 8595% se opune acestei dezvoltri i
favorizeaz distrugerea unei pri din microorganismele de pe suprafaa
ambalajelor. Temperatura ridicat este un factor favorabil pentru multiplicarea
bacteriilor. Scderea temperaturii la nivel de refrigerare nu mpiedic
dezvoltareapsihrotrofilor,cinumaiatermofililoriamezofililor.
Consecinele multiplicrii microorganismelor pe suprafaa ambalajelor
potfideordineconomicalterareaisanitarprovocareadetoxiinfecii.
Mocroorganismele se pot dezvolta pe suprafaa ambalajelor, iar prin
contactul cu alimentul i infesteaz i pe acesta. Ele sunt duntoare i
denatureaz produsul, de asemenea produc mbolnviri la om atunci cnd
gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boal
poateaparenscurttimpdelaingerareaalimentului,dela2pnla12orei
se caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute iar n
funcie de cantitatea de substan toxic ingerat i de starea organismului,
efectulpoatefiletal.
n general, microorganismele au nevoie de aer, cldur i umiditate
pentru a exista i a se inmuli. n acest caz exist mai multe posibiliti de a le
controlaevoluiaprin:modificareaumiditii(deshidratare);prelucraretermic
i eliminarea aerului (condiionare n conserve); reducerea temperaturii
(refrigerare i congelare); transformarea alimentului n produs impropriu
dezvoltriimicrobiologice(srare,afumare,murare,adugaredezahr).
Membranele, cele naturale (conservate prin srare) au o ncrctur
microbian ridicat deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului
(bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere
microbiologic membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i deci nu
contribuielancrcareaprodusuluicumicroorganismedealterare.(83)
Estenecesarcaoperatoriidinsectorulalimentarcaretrateazstomacuri,
veziciiintestinesasigurerespectareaurmtoarelorcerine:
Intestinele, vezicile i stomacurile de animale pot fi introduse pe pia
numai n cazul n care: provin de la animale sacrificate ntrun abator i
despre care sa constatat, dup efectuarea inspeciei veterinare ante
mortem i postmortem, c sunt proprii pentru consumul uman; sunt
srate,opritesauuscate;isuntluatemsurieficiente,pentruevitarea
recontaminrii.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





280
Este necesar ca stomacurile, vezicile i intestinele tratate care nu pot fi
pstratelaotemperaturambientsfiedepozitate,pnlaexpediere,
n stare refrigerat n instalaii destinate acestei utilizri. n special
produsele care nu sunt nici srate nici uscate trebuie pstrate la o
temperaturcarenuestemaimarede3C.(73)

13.1.3. Supravegherea prin examene de laborator n timpul


producieiaaltorprodusecarevinncontactcuproduselede
origineanimal

Produsul Frecvena
controlului
Examen
senzorial
Examen
microbiologic
Interpretare
rezultate
Materiale
utilizate pentru
preambalarea
produselor de
origineanimal
Semestrial Da
Numr total de
germeni SR EN ISO
4833

Bacteriicoliforme
ISO4831i4832

Drojdii i
mucegaiuri
ISO215271
Ordinul
ministrului
sntii nr.
976/1998
(79)

13.1.4. Cerine privind mpachetarea i ambalarea produselor


alimentare

Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s fie


surse de contaminare. Materialele utilizate pentru mpachetare trebuie
depozitatenaafelnctsnufieexpuserisculuidecontaminare.
Operaiile de mpachetare i ambalare trebuie efectuate n aa fel nct
s se evite contaminarea produselor. Dac este cazul i mai ales dac se
folosesccutiimetaliceiborcanedesticl,eletrebuiesfientregiicurate.
Materialele pentru mpachetare i ambalajele reutilizabile pentru
produsele alimentare trebuie s fie uor de curat i, dac este cazul, de
dezinfectat.(72)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





281
13.2. Microbiologiaapeiutilizatnprocesareaalimentelor

13.2.1. Prevederilegislative

Apa destinat consumului uman, inclusiv procesrii alimentelor,


reprezint ntreaga cantitate de ap, fie n starea sa iniial, fie dup tratare,
destinatbutului,gtitului,preparriidealimentesauoricruialtscopcasnic,
indiferentdeorigineaacesteiaiindiferentdacestefurnizatdintroreeade
distribuie, dintrun camioncistern sau dintrun vaporcistern, n sticle sau
recipiente;ntreagacantitatedeapfolositnoricentreprinderedeproducie
alimentar pentru producerea, prelucrarea, conservarea sau comercializarea
produselor sau a substanelor destinate consumului uman, cu excepia
cazurilor n care autoritile naionale competente constat c salubritatea
produseloralimentarenformalorfinitnupoatefiafectatdecalitateaapei.
Pentruaceastastatelemembretrebuiesiamsurilenecesarepentrua
asigura salubritatea i puritatea apei destinate consumului uman. n sensul
cerinelorminimedinDirectivaConsiliului98/83/CEdin3noiembrie1998,apa
destinatconsumuluiumanestesalubripurdac:
nu conine microorganisme, parazii i orice alte substane care,
prin numrul sau concentraia lor, constituie un pericol potenial
pentrusntateauman;
sunt n conformitate cu cerinele minime prevzute de Directiva
98/1998 i statele membre iau toate celelalte msuri necesare
pentru a se asigura c apa destinat consumului uman
ndeplinetecerinelerespectiveidirective.
Controlulapeitrebuieluatetoatemsurilenecesarepentruaseasigura
c se efectueaz un control periodic al calitii apei destinate consumului
uman, cu scopul de a verifica dac apa furnizat consumatorilor respect
cerinele reglementate. Probele trebuie prelevate astfel nct s fie
reprezentativepentrucalitateaapeiconsumatepentregparcursulunuian.n
plus, trebuie luate msurile necesare pentru a se asigura c, n cazul n care
prepararea sau distribuia apei destinate consumului uman cuprinde i
operaiunea de dezinfecie, se controleaz eficiena tratamentului aplicat i c
orice contaminare cu produse secundare rezultate n urma dezinfeciei se
meninelacelmaisczutnivelposibil,fraafectaoperaiuneadedezinfecie.
Pentru aceasta autoritile competente trebuie s instituie

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





282
programe corespunztoare de control pentru ntreaga cantitate de ap
destinat consumuluiuman prinstabilireapunctelordeprelevareifrecvenei
recoltriiprobelor.(Directiva98)
Controlul de rutin scopul este de a furniza n mod periodic informaii
privind calitatea organoleptic i microbiologic a apei, precum i informaii
privindeficienatratriiapeipotabile(nspecialadezinfeciei),dacserecurge
la aceasta, pentru a determina dac apa destinat consumului uman respect
saunuparametriivaloricimicrobiologici.
Urmtorii parametri microbiologici fac obiectul controlului de rutin:
Clostridium perfringens (inclusiv sporii); Escherichia coli; Pseudomonas
aeruginosa;Numrdecoloniila22Ci37C;Bacteriicoliforme.
Controlulcompletscopulestedeafurnizainformaiilenecesarepentru
a determina dac toi parametrii valorici microbiologici, chimici i de
radioactivitate sunt respectai sau nu. Toi parametrii trebuie s fac obiectul
controlului complet, cu excepia cazurilor n care autoritile competente pot
stabili c, pe parcursul unei perioade de timp fixate de ele, nu exist
probabilitateacaunanumitparametrusfieprezentntroanumitrezervde
apnconcentraiicarearputeacompromiterespectareaparametrilorvalorici
corespunztori.
n caz de nerespectare a parametrilor valorici, trebuie efectuat o
anchetnvedereaidentificriicauzeiacestora.Dac,nurmamsurilorluate,
apadestinatconsumuluiumannurespectparametriivaloricistabilii,trebuie
ntreprinse ct mai repede posibil aciuni de remediere necesare pentru a
restabili calitatea apei, lund n considerare, ntre altele, msura n care
parametrulvaloricncauzafostdepit,precumipericolulpotenialpentru
sntatea uman. Dac parametrii valorici nu sunt ndeplinii trebuie interzis
distribuiaapeidestinateconsumuluiumancareconstituieunpotenialpericol
pentru sntateauman,limitatutilizareaacesteiasauadoptatoricarealte
msuri necesare pentru a proteja sntatea uman. n astfel de cazuri
consumatoriisuntinformaiimediatnaceastpriviniliseoferconsilierea
necesar, avnd n vedere riscurile pentru sntatea uman care ar putea fi
provocatedeontrerupereaalimentriicuapsaudeolimitareautilizriiapei
destinateconsumuluiumansauprocesriialimentelor.
Statele membre pot prevedea derogri de la parametrii valorici stabilii
de Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 pn la o valoare
maxim pe care acestea o stabilesc, n msura n care nici o astfel de

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





283
derogarenuconstituieunpericolpotenialpentrusntateaumanincazul
ncarealimentareacuapdestinatconsumuluiumannzonavizatnupoate
fimeninutprinniciunfeldemijloacerezonabile.
De asemenea trebuie luate toate msurile necesare pentru a se asigura
c nici un fel de substane sau materiale pentru instalaiile noi, folosite la
prepararea sau distribuia apei destinate consumului uman, precum i
impuritile asociate acestor substane sau materiale pentru instalaiile noi nu
rmn n apa destinat consumului uman n concentraii mai mari dect este
necesar n scopul utilizrii lor i c acestea nu reduc, direct sau indirect,
proteciasntiiumane.(Directiva98)

13.2.2. Microorganismecarepotcontaminaapa

ntoateetapeledeproducie,procesatoriitrebuiesiamsuripentrua
se asigura c sigurana alimentar i salubritatea alimentelor nu sunt
compromise pe parcursul diferitelor operaiuni, apa constituind un excelent
vehicul pentru transportul microorganismelor, substanelor n form solubil,
dispersatsauemulsionat.
Evaluarea pericolelor, innduse cont de microorganismele patogene i
de substanele toxice, trebuie efectuat n contextul global de aplicare a
principiilor din sistemul HACCP de producie a alimentelor; aceast evaluare
trebuie s formeze baza pentru stabilirea celor mai potrivite msuri de
reducere, eliminare sau dup caz, de mpiedicare a contaminrii
microbiologice a apei utilizat n procesarea alimentelor. n general, cu ct
calitateaapeiestemaibun,cuatttratareapecareonecesitestemaisimpl
iprodusulfinitestemaibun.(67)
Apa utilizat n procesarea alimentelor trebuie s fie sanogen i curat,
adicsfielipsitdemicroorganisme,paraziisausubstane,careprinnumri
concentraie, pot constitui un pericol potenial pentru sntatea uman i s
ndeplineasc cerinele i prevederile minime ale Legii nr.458/2002 modificat
prinLegea311/2004.
Apa este ingerat direct sau indirect, la fel ca orice aliment, contribuind
astfellaexpunereageneralaunuiconsumatorlasubstaneleingerate,inclusiv
factoridecontaminaremicrobiologici.(71)ncompoziiamajoritiiproduselor
alimentare apa intr sub form de ap intrinsec sau sub form de ap
adugat n cursul proceselor tehnologice de prelucrare, putndu

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





284
lecontaminacuuniigermenipatogeni.
Starea apei dintrun aliment este reflectat de tensiunea relativ a
vaporilor de ap din acel aliment (a
w
), care reprezint procentul de ap liber
coninut de aliment, factor care influeneaz creterea i dezvoltarea
microorganismelor ca i rezistena lor fa de diferii factori cum ar fi cldura,
pHul,radiaiile,etc.
Microorganismele din ap sunt reprezentate de flora primar, specific
locului de unde provine apa i de flora secundar, adugat. Ele creeaz
deseoriproblemedeosebitepentrusalubritateaapei.
Indiferent de origine, apa nu este niciodat steril. Sursele de ap,
datoritunor neglijene, potfipoluatecuapeuzatesaucuape din reeauade
canalizare din aglomerrile umane i animale, n care prezena germenilor
patogeniesteaproapeoregul.

13.2.2.1. Microorganismelenepatogene

Aparin n mod frecvent genurilor: Micrococcus, Pseudomonas,


Flavobacterium, Chromobacterium, Acinetobacter, Alcaligens, Serratia, care
triesc ca saprofite i pot participa, prin activitatea lor asupra substanelor
organice din ap, la descompunerea acestora i la apariia modificrilor
organoleptice,demirosigust.
nafardeacestemicroorganisme,apelepotconineimicroorganisme
autohtone care se pot multiplica i n apa fr materii organice, ele fiind
oligotrofesauautotrofe.Dupefectulpecarelproduc,sempartndoumari
categorii: bacteriile feruginoase, reprezentate de bacteriile din grupa
SphaerolitusLeptothrix,unelebacteriidingrupaThiobacillus,etc.,careintervin
n procesul de oxidare a ionilor feroi n ioni ferici i bacteriile
sulfitoreductoare, reprezentate de bacteriile din genul Desulfuromonas,
ageniibiologicimajoriaproceselornaturaledereducereasulfului.
n afara acestor dou categorii importante unii autori includ n cadrul
microfloreiindigeneaapeiialtegrupedebacterii,cumarfi:nitrozobacteriile
capabile s oxideze aminoacizi n nitrii, n condiii aerobe; nitrobacteriile
care n prezena oxigenului molecular pot oxida nitriii, transformndui n
nitrai; bacteriile denitrificatoare active n condiii anaerobe, reduc nitraii n
nitrii,oxiddeazot,protoxiddeazotiazotmolecular;bacteriilecareoxideaz
n condiii aerobe hidrogenul gazos rezultat din procesele fermentative,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





285
ogene).
concomitent cu reducerea CO
2
, putnd determina formarea metanului
(bacteriimetan

13.2.2.2. Microorganismelepatogene

Pentru om mai importante care pot polua apa i determin modificarea


statusului de salubritate al produselor alimentare sunt: bacteriile din familia
Enterobacteriaceelor (Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, Escherichia coli, Bacteriile coliforme), Streptococi fecali; Listeria
monocitogenes, unele virusuri (virusul Hepatitei A) ct i unii parazii ca:
protozoarele: Giardia spp. i Entomoeba histolytica, helmini: Ascaris
lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Echinococcus granulosus,Taenia
solium,Trichuristrichura,etc.
n ara noastr monitorizarea calitii apei potabile se face pe baza a
doutipurideprogramedemonitorizare:unuldecontrolialtuldeaudit.
Prin monitorizarea de control se verific periodic de ctre productor
calitatea organoleptic i microbiologic a apei potabile produse i distribuite
ct i eficiena procedeelor de tratare, cu accent pe tehnologia de dezinfecie,
nscopuldeterminriidacapapotabilestecorespunztoaresaunudinpunct
de vedere al parametrilor relevani prevzui n Legea nr.458/2002 modificat
prinLegeanr.311/2004.
Prin monitorizarea de audit se verific dac apa potabil corespunde
cerinelor de calitate i specificaiilor pentru toi parametrii prevzui n Legea
nr.458/2002 modificat prin Legea 311/2004, inclusiv pentru parametrii
suplimentariimpuinautorizaiasanitar.

13.2.3. Controlul de laborator al apei utilizat n procesarea


alimentelor
Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul i pstrarea probelor
de ap se fac conform prevederilor Legii nr 458/2002 modificat prin Legea
nr.311/2004iSTASului2852/1993.
La stabilirea frecvenei de recoltare a probelor se va avea n vedere
urmtoarele:
pondereaprobelornecorespunztoarenultimele12luni;
calitateaapeibrute;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





286
numrulsurselordeap;
eficienaprocedeelordetratareicapacitateastaieidetratare
aapei;
riscuriledecontaminarelanivelulsurseiiareeleidedistribu
ie;
mrimeaicomplexitateareeleidedistribuie;
numruldeepidemiihidricedinultimele12luniiriscurilers
pndiriiunorepidemii.(83)
Identificarea probelor de ap se va face prin marcarea clar, vizibil i
durabilarecipienilorcareconinprobele.Peadresadensoiresevameniona
momentulrecoltrii,data,oraderecoltare,natura icantitateaconservanilor
adugaietc.
Transportul probelor de ap se face n ambalaje care protejeaz
recipienii,ntimpoperatividupcazncondiiiderefrigeraresaucongelare.
Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare
saucongelareiferitedelumin.(83)
Frecvena controlului pentru examenul microbiologic este semestrial
dinreeauapublicitrimestrialdinsursaproprieconformprevederilorLegii
nr. 458/2002, cu modificrile i completrile ulterioare. Sursele ce asigura apa
potabila in mediul rural, respectiv fntani, puuri de mic adncime i captri
de ap, exploatate n sistem local, vor fi controlate, la un interval de 13 luni,
prinprelevaredeprobedeapianalizedelaborator.(63)
Conform Programului de Strategie Naional, supravegherea prin
examene de laborator n timpul produciei a apei potabile care intr n
compoziiamateriilorprimeiproduselordeorigineanimalserealizeazdup
cumurmeaz:

Examenmicrobiologic
Interpretarerezultate
Apadinreeapublic

E.coli
Enterococi
Legeanr.458/2002privindcalitatea
apeipotabile,cumodificrilei
completrileulterioare
Apadinsursproprie Legeanr.458/2002privindcalitatea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





287

Probeledeaprecoltatedinsurseclorinatesevorneutralizacusoluie2
%detiosulfatdesodiunaintedeafiexaminatemicrobiologic.
Starea de apa potabil sau apa nepotabil, constatat n baza analizelor
efectuate de un laborator abilitat, va fi consemnat pe o placu aplicat la
vedere,pesaunvecinatateasurseideap.
n cazul n care analizele de laborator vor indica o ap care nu
ndeplinestecondiiiledepotabilitate,sevainterziceutilizareaacesteiapentru
consumuluman,alanimaleloripentruirigaii.(63)
Pentru diagnostic se pot utiliza metode de rerin dar i alte metode cu
condiia s se poat demonstra c rezultatele obinute sunt cel puin la fel de
fiabilecaiceleobinuteprinmetodeleindicate.nacestcazrilemembreau
abligaia de a transmite Comisiei toate informaiile privind aceste metode i
caracterul echivalent al acestora. Se pot efectua i controale suplimentare
pentru substanele i microorganismele pentru care nu sau stabilit parametri
valorici, dac existe motive care s indice prezena acestor substane sau
microorganisme ntro cantitate sau un numr care s reprezinte un potenial
pericol pentru sntatea uman. Laboratoarele n care se analizeaz probele
trebuiesdispundeunsistemanaliticdecontrolalcalitii,isfacobiectul
unor verificri periodice realizate de ctre o persoan care nu se afl n
subordinea acestuia i care este aprobat n acest scop de autoritatea
competent.(62)
Laboratoarele n care se efectueaz analiza probelor de ap pentru
monitorizaretrebuiesaibasiguratcontrolulcalitiianaliticeisfiesupuse
periodic unui control efectuat de un laborator aprobat de Ministerul Sntii
pentruacestdomeniu.

13.3.3. Parametrii microbiologici i indicatori de calitate ai apei potabile
utilizatnprocesareaalimentelor

Apapotabil,trebuieutilizatoridecteoriestenecesarpentruaevita
contaminareaproduseloralimentare.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





288
ncazulncareseutilizeazapnepotabil,deexemplupentrustingerea
incendiilor, producia de abur, refrigerare i n alte scopuri similare, aceasta
trebuie s circule ntrun sistem separat i identificat n mod corespunztor.
Apa nepotabil nu trebuie s fie racordat la sistemul de ap potabil, sau s
fiedeversatnacestsistem.
Apa reciclat utilizat n prelucrare sau ca ingredient nu trebuie s
prezinte riscuri de contaminare. Aceast ap trebuie s corespund normelor
stabilite pentru apa potabil, cu excepia cazului n care autoritatea
competent stabilete c, sub aspect calitativ, apa nu poate compromite
salubritateaproduseloralimentarenformalorfinal.
Gheaa care intr n contact cu alimentele sau care poate contamina
alimentele trebuie s fie fcut din ap potabil, sau n cazul n care este
utilizat la refrigerarea produselor pescreti ntregi, din ap curat. Gheaa
trebuie produs, manipulat i depozitat n condiii capabile s previn
contaminarea.
Aburul utilizat direct n contact cu produsele alimentare nu trebuie s
conin nici o substan care prezint pericol pentru sntate sau care este
susceptibilscontaminezeproduselealimentare.
n cazul n care produsele alimentare sunt tratate termic n recipiente
nchise ermetic, trebuie avut grij ca apa utilizat pentru rcirea recipientelor
dup tratamentul termic s nu fie o surs de contaminare a produselor
alimentare.(72)
Parametrii microbiologici (Eschericia coli, enterococii intestinali,
Pseudomonas aeruginosa i Cl. perfringens) i indicatori (Numrarea
microorganismelordeculturla22Ci37C,Bacteriilecoliforme)decalitatea
apeianalizaisunt:
Nr.
Crt.
Denumireametodei Standardulde
lucru
Valoare
admis
(numar/100ml)
1. Numrarea microorganismelor de
cultur la 22 C i 37 C. Numrarea
coloniilor prin nsmnare n mediu
deculturagar
SR EN ISO
6222/2004
0

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





289
2. Identificarea i numerarea
enterococilor intestinali. Partea II
Metodaprinfiltrarepemembran
STAS3001/1991

SR EN ISO 7899
2/2002
0
3. Detecia i numrarea de E. Coli i de
bacterii coliforme. Partea I Metoda
prinfiltrarepemembran
SRENISO93081
/2004
0

4. Pseudomonasaeruginosa STAS3001/1991
Pr SR EN ISO
12780

5. Clostridiumperfringens 0

InterpretarearezultatelorsefacenconformitatecuprevederileLegiinr.
458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificrile i completrile
ulterioare. (68) Apa provenind din surse locale, precum fntni, izvoare etc.,
folosit pentru but, gtit sau n alte scopuri casnice; n funcie de condiiile
locale specifice, autoritile de sntate public judeene, respectiv a
municipiuluiBucuresti,potfaceexcepiedelavalorileparametrilordecalitate,
darfarsfiepusnpericolsntateaconsumatorilor."(63)
Clostridium perfringens trebuie monitorizat atunci cand sursa de ap
este de suprafa sau mixt, iar n situaia n care este decelat trebuie
investigat i prezena altor microorganisme patogene, ca de ex.:
Criptosporidium.

13.3. Microbiologiacondimentelor

Condimentele sunt plante sau pri din plante aromatice sau picante
care se folosesc pentru lrgirea gamei de preparate din carne, aromarea
alimentelorsaupentrualeoferiungustpicant,putnddeterminaameliorarea
aromei, savoarei sau mrirea duratei de conservare a alimentelor n care se
adaug.
Condimentele pot fi constituite din diferite pri ale plantelor: bulb,
rdcini, rizomi, tulpin, frunze, bace, muguri, semine, etc, n cadrul lor fiind
incluseiunelelegumedeshidratateca:ceapa,usturoiul,elina,piperulverde,
etc. Din pcate, unii productori folosesc uneori n mod fraudulos
condimentelepentrumascareadefectelordemirosigustalepreparatelordin
materii prime cu prospeime ndoielnic.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





290
Microorganismele ce pot fi prezente pe condimente sunt de obicei cele
care rezist n condiii de uscciune, motiv pentru care pe condimente se vor
gsi de cele mai multe ori spori ai bacteriilor gram pozitive i spori de fungi.
Microflorainiialacondimentelorprovinedepeplantaisolulpecareaufost
cultivate la care se se adaug microflora provenit din praful ce le
contamineazntimpulrecoltriiimanipulrii,dincontaminareacufecalede
roztoare i insecte, din apa folosit la momentul prelucrrii, etc.
Contaminarea fungic poate proveni din microflora inial sau adaugat n
timpuldepozitriiitransportrii.
Numrul total de microorganisme de pe condimentele mcinate este n
general acelai cu cel de pe condimentele ntregi, dac mcinarea sa fcut n
condiiiigienice.Numrulcelmaimaredemicroorganismedepecondimentele
mcinate este format din specii ale genului Bacillus: B.subtilis, B.licheniformis,
B.megaterium, B.pumilis, B.brevis, B.cereus etc. i mucegaiuri: Aspergillus
glaucus,Aspergillusniger,Penicilliumspp.,
Bacteriile anaerobe sunt n numr mai mic i ele sunt reprezentate de
specii ale genului Clostridium. Bacteriile termofile reprezint 110% din totalul
bacteriilor.CociingeneraliStaphylococcusaureusnspecialsuntrarntlnii
ncondimente,deisuntbacteriicarerezistlauscciune.Bacteriilecoliforme
pot fi gsite deseori n condimente, dar prezena lor denot, de regul,
contaminrirecente,datfiindsensibiliatealorlauscciune.
Microorganismeledealterarepotdeterminaalterareacondimentelori
ulterioraalimentelorlacareseadaug.Alterareabacterianacondimentelor,
atuncicndeaseproduce,estedeobiceideterminatdebacteriidingenurile
Bacillus i Clostridium. Alterarea condimentelor este produs n mod obinuit
de mucegaiuri, unele dintre ele fiind capabile s sintetizeze micotoxine
periculoasepentrusntateaconsumatorului.
Microorganismele patogene condimentele pot conine uneori ageni
microbieniaitoxiinfeciiloralimentare,nspecialbacteriisporogene,anaerobe
cum sunt: Clostridium perfringens i Bacillus cereus i mai rar Bacillus subtilis.
Bacteriilenesporogenegramnegativesepotgsideasemeneancondimente,
n general ca urmare a unei contaminri recente, ex: Escherichia coli i
Salmonellaspp.


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





291

14. Comportareafadeantibioticeaunormicroorganismecarepotfi
izolatedinalimente

Produciile animaliere intensive au condus la o cretere semnificativ a
utilizriiagenilormicrobieninmedicinaveterinar,attnscopuriterapeutice
iprofilactice,ctipentrustimulareacreterii.Oriceutilizareaacestorageni
antimicrobieni este o problem de sntate public, folosirea nejudicias a
antibioticelorfiindconsideratforamotricenapariiarezisteneibacteriene.
Fenomenul de rezisten a bacteriilor la agenii antimicrobieni, poate
deveni o problem major, drept consecin a utilizrii intensive i greite a
acestora.Repercursiunileasuprasntiiomuluisuntreprezentatedeapariia
patogenilormultirezistenicepotfiizolaidinalimenteledeorigineanimali
a microorganismelor rezistente care infecteaz animalele i produc zoonoze.
Exist studii care atrag atenia asupra procentelor crescute de rezisten la
ciprofloxacin a tulpinilor de E. coli i care pot fi asociate cu utilizarea
fluoroquinolonelorlapuiidegin.UltimilecercetridinEuropaauevideniat
enterococivancomicinorezistenicudeterminantvanAicaresedatoreaz
utilizriiavoparcinului(antibioticglicopeptidic)utilizatcapromotordecretere
laanimaleledeferm.
Comportarea fa de antibiotice a diferitelor microorganisme se
realizeaz dup identificarea tulpinilor bacteriene pure. Sensibilitatea la
antimicrobiene pentru acestea, este evaluat n conformitate cu prevederile
standarduluiCLSI,M100S18,2008.nfunciedediametrulzoneideinhibiie,
tulpinile bacteriene se consider a fi sensibile, intermediare sau rezistente la
unanumitantibiotic.
Datele studiilor efectuate n aceast direcie subliniaz potenialul unor
bacterii (ex. E. coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecium, E. faecalis)
de a afecta populaia uman prin intermediul lanului alimentar ca urmare a
consumuluidealimentedeorigineanimalcareconireziduurideantibiotice.
Rezistenamanifestatdediferitelemicroorganismecarepotcontamina
alimentele este n general ntlnit la antibioticele frecvent utilizate n
antibioterapie. Astfel, Staphylococcus aureus i Escherichia coli, pot exprima
rezistenlalactamice(amoxicilin,acidclavulanic,ampicilin,peniciolin),
fluroquinolone (ciprofloxacin, aminoglicozide i cloramfenicol). Studiile
efectuate pentru testarea sensibilitii la antimicrobiene a Staphylococcus

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





292
aureus din carne au artat c tulpinile izolate au prezentat procente crescute
derezistenlapenicilin,ampiciliniamoxicilinacidclavulanic,daraufost
sensibilelacefaloxinioxacilin,faptcepoateindicaprezenalactamazelor.
Prezena tulpinilor bacteriene izolate din produse alimentare de origine
animal,rezistentelaanumiteantibiotice,reprezintunfactorextremdegrav
pentrusntateapublic.(17)

15. Identificareaspeciilordemamiferedomesticedinprodusei
subprodusealimentare

Identificarea originii constituenilor unui anumit produs alimentar


reprezint o necesitate real, n condiiile actuale n special n domeniul
controlului sanitar veterinar al produselor alimentare de origine animal.
Exist o diversitate de situaii n care aceste tehnici i gsesc utilitatea i
anume: verificarea primar a materiilor prime supuse prelucrrii; substituirea
unei specii de animale cu o alta care nu se regsete n lista de ingrediente,
lipsa crnii dintro anumit specie, eventual substituit prin utilizarea
aromelor artificiale pentru pstrarea caracteristicilor organoleptice ale
produsului original, introducerea cu sau fr intenie a unui anumit tip de
specie de animal din cauza msurilor neadecvate de salubritate (ex. oarece,
obolan)sauutilizareadeprodusecareprovindelaaltespeciideanimalecare
nusuntconsiderateafiutilizatenconsumuluman,etc.
Identificarea speciilor la nivel de produse i subproduse alimentare de
origineanimal,sadoveditafifoarteimportantiadeseaextremdegreude
realizat. Acurateea identificrii speciilor a beneficiat de o evoluie
spectaculoas, ncepnd de la tehnici care sunt mai mult sau mai puin
subiective n ceea ce privete specificitatea i sensibilitatea, cum ar fi:
diferenele de ordin anatomic, examenul histologic (ex. firul de pr),
proprietile particulare ale esutului adipos, cantitatea i calitatea
glicogenuluimuscular,imairecenttehniciledebiologiemolecular.
Dintreacesteacelmaifrecventutilizatesereferlaanalizaproteinelor/
proteomic (prin electroforez, cromatografie, teste imunologice) sau
informaia genetic specific (hibridizare ADN, PCR, PCR RFLP, secveniere,
etc.). Alegerea protocolului este influenat de numeroi factori, cei mai
importani fiind capacitatea tehnic, resursele umane (legate de gradul de
instruire n domeniu), materialul biologic supus investigaiilor i

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





293
probabilcelmaiimportant,complexitateatehnicii.
Astfelnceeaceprivetespeciiledeanimaledomesticecelmaifrecvent
utilizate n industria alimentar, analizele bazate pe tehnica PCR cu
identificarea informaiei genetice specifice, reprezint pentru majoritatea
covritoare a cazurilor metoda de elecie, fiind relativ uor de implementat,
specific, sensibil, capabil de detecie simultan a unui numr variabil de
specii.
Tehnica de diagnostic presupune realizarea unei prelucrri primare prin
omogenizare (MagNa Lyzer) cu obinerea unei suspensii de 10% care se
supune centrifugrii i recoltrii de supernatant, extracia ADN, amplificarea
ADN(reaciaPCR)ielectroforezaproduilordeamplificare.
Rezultatele obinute n identificarea / discriminarea speciilor domestice
printehnicaPCRsedovedescafivaloroasecaparteintegrantaunuiprotocol
maicomplexdesemnatpentruacestscop;performanelelegatedeobinerea
rezultatelor, specificitate, sensibilitate, uurina de implementare (n
comparaie cu alte metode din domeniu), evaluate pn n prezent,
recomand acest test ca metod de elecie n identificarea speciilor de
animaledinproduseisubprodusealimentare.(55)

16. Cerinesanitarenresponsabilitateaoperatorilordinsectorul
alimentarnvedereapreveniriisaureduceriilaminimacontaminrii
microbiologiceaalimentelor

Operatoriidinsectorulalimentartrebuiesseasigure,nmsurancare
esteposibil,cproduselesuntprotejate mpotriva oricreicontaminri,avnd
n vedere toate prelucrrile pe care respectivele produse primare le pot suferi
ulterior.
Operatorii din sectorul alimentar care cresc, sacrific sau vneaz
animale sau produc produse primare de origine animal trebuie s ia msuri
adecvate pentru ca, dup caz: s curee toate instalaiile utilizate n cadrul
produciei primare i a activitilor conexe, i, dac este cazul, s le
dezinfecteze dup curare, folosind metoda adecvat; s curee
echipamentele,recipientele,lzile,vehiculeleinavele,i,dacestecazul,sle
dezinfecteze dup curare, folosind metoda adecvat; s asigure, pe ct
posibil, igiena animalelor care urmeaz s fie sacrificate i, dac este cazul, a
animalelor de reproducie; s foloseasc ap potabil, sau ap

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





294
curatoridecteoriestenevoiepentruaprevenicontaminarea;sveghezela
sntatea personalului; s mpiedice, n msura posibilului, contaminarea
produs de animalele i parazii; s depoziteze i s manipuleze deeurile i
substanele periculoase n aa fel nct s previn contaminarea; s previn
introducerea i rspndirea bolilor contagioase transmisibile la om prin
alimente, inclusiv prin msuri de precauie la introducerea unor noi animale i
semnalarea suspiciunilor de focare de boli la autoritatea competent; s in
seamaderezultateletuturoranalizeloraplicabileefectuatepeprobeprelevate
delaanimalesaualteprobecaresuntimportantepentrusntateauman;i
s utilizeze corect aditivii furajeri i medicamentele de uz veterinar, n
conformitateculegislaiaaplicabil.(72)

Cerinesanitareaplicabileincintelorutilizatepentruprodusele
alimentare

Incintele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie curate i
ntreinutenbunstare.
Structura, concepia, construcia, amplasarea i dimensiunea incintelor
utilizate pentru produsele alimentare trebuie: s permit ntreinerea,
curarea i/sau dezinfectarea corespunztoare, s evite sau s reduc la
minimcontaminareapecaleaaeruluiisasigureunspaiudelucrusuficienti
adecvat efecturii n condiii igienice a tuturor operaiunilor; s fie de aa
naturnctsprevinacumulareamurdriei,contactulcusubstaneletoxice,
deversarea particulelor n alimente i formarea condensului sau a
mucegaiurilor nedorite pe suprafee; s permit aplicarea bunelor practici de
igien,inclusivprevenireacontaminriii,nspecial,combatereaduntorilor;
idacestecazul,sasigurecondiiiadecvatede manipulareidepozitare,cu
reglarea temperaturii i capacitate suficient pentru a pstra produsele
alimentare la temperaturi adecvate care s poat fi monitorizate i, dac este
nevoie, nregistrate. Trebuie s existe un numr suficient de toalete cu jet de
ap, racordate la un sistem de scurgere eficace. Toaletele nu trebuie s
comunicedirectcuncperilencaresemanipuleazalimentele.
Trebuie s existe un numr suficient de chiuvete, amplasate n mod
corespunztor i destinate splatului pe mini. Aceste chiuvete trebuie s
dispun de ap curent rece i cald, ct i de materiale pentru splatul i
uscatul igienic al minilor. Cnd este cazul, dispozitivele de splat pentru

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





295
produsele alimentare trebuie s fie separate de cele destinate splatului pe
mini.
Trebuie s existe mijloace adecvate i suficiente de ventilare natural
sau mecanic i s se se evite circulaia curenilor de aer dinspre o zon
contaminat spre una curat. Sistemele de ventilaie trebuie construite n aa
fel nct s permit accesul la filtre i alte piese care necesit curarea sau
nlocuirea.
Instalaiile sanitare trebuie s dispun de ventilaie natural sau
mecanicadecvat.Incintelepentruprodusealimentaretrebuiesdispunde
un sistem de iluminat natural i/sau artificial adecvat. Instalaiile de scurgere
trebuie s corespund destinaiei. Acestea trebuie concepute i construite
astfelnctseviterisculdecontaminare.ncazulncarecanaleledescurgere
suntdescoperite,ntotalitatesaunparte,eletrebuieconceputeastfelncts
mpiedice deversarea apelor reziduale dintro zon contaminat n zonele
curate,nspecialncelencaresemanipuleazprodusealimentaresusceptibile
deaprezentaungradmarederiscpentruconsumatorulfinal.
Dacestenecesarseprevdvestiareadecvatepentrupersonal.
Produsele de salubrizare i substanele dezinfectante nu trebuie
depozitatenzonelencaresemanipuleazprodusealimentare.(72)

Cerinesanitarepentruncperilencareseprepar,setrateazsause
prelucreazprodusealimentare

n ncperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse


alimentare(cuexcepiaslilordemeseiaincintelorspecificatencapitolulIII,
dar inclusiv spaiile din mijloacele de transport), concepia i structura trebuie
s permit aplicarea bunelor practici de igien alimentar, inclusiv prevenirea
contaminriintreoperaiuniintimpullor.ndeosebi:podeauatrebuiesfie
n bun stare i uor de curat i, dac este cazul, de dezinfectat. Acest lucru
necesit utilizarea materialelor etane, neabsorbante, lavabile i netoxice, cu
excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii
competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dac este cazul,
podeaua trebuie s permit scurgerea adecvat a suprafeelor; suprafeele
murale trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dac este cazul, de
dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea materialelor etane,
neabsorbante, lavabile i netoxice ct i o suprafa neted pn la o

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





296
nlime corespunztoare, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul
alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt
corespunztoare;plafoanele(sau,dacnuexistplafon,suprafaainterioara
acoperiului) i celelalte elemente suspendate trebuie s fie construite i
finisate n aa fel nct s previn acumularea murdriei i s diminueze
condensul,apariiamucegaiurilornedoriteideversareaparticulelor;ferestrele
i celelalte deschideri trebuie construite n aa fel nct s mpiedice
acumularea murdriei. Cele care pot fi deschise nspre mediul exterior trebuie
sfiedotate,dacestecazul,cuecranedeproteciempotrivainsectelor,uor
de demontat pentru a fi curate. n cazul n care deschiderea ferestrelor ar
avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixe n
timpul produciei; uile trebuie s fie uor de splat, i dac este cazul, de
dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor suprafee netede i
neabsorbante,cuexcepiacazului ncareoperatoriidinsectorulalimentarpot
dovediautoritiicompetentecaltematerialeutilizatesuntcorespunztoare;
i suprafeele (inclusiv suprafeele echipamentelor) din zonele n care se
manipuleazproduselealimentarei,nspecial,celeaflatencontactcuaceste
produse trebuie s fie pstrate n bun stare i uor de curat i, dac este
cazul, de dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor materiale netede,
lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu excepia cazului n care
operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte
materialeutilizatesuntcorespunztoare.
Se prevd, dac este cazul, spaii adecvate pentru curarea,
dezinfectareaidepozitareainstrumenteloriechipamentelordelucru.Aceste
spaiitrebuiesfieconstruitedinmaterialerezistentelacoroziune,sfieuor
decuratisdispundealimentareadecvatcuapcaldireceifaciliti
necesare pentru splatul alimentelor. Fiecare chiuvet sau dotare similar
destinat splatului alimentelor trebuie s dispun de alimentare adecvat cu
ap potabil cald i/sau rece, s fie pstrate curate i, dac este cazul,
dezinfectate.(72)
Pentru stabilirea eficienei operaiunilor de igienizare n obiectivele
supusecontroluluisanitarveterinarsepreleveaztestedesanitaie,dupcum
urmeaz:


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





297
Nr.
Crt.
Examene Microbiologic Unitatileincaresepreleveaza
testedesanitatie
1. Teste de
sanitaie

Numrtotaldegermeni
Enterobacteriaceae
Bacteriicoliforme
Stafilococ coagulazo
pozitivi
n unitile autorizate/aprobate
sanitar veterinar i unitile
nregistratesanitarveterinar
2. Teste de
sanitaie

Listeriamonocytogenes n unitile care fabric produse


alimentaregatapentruconsum

Probele se preleveaz din zonele de prelucrare i din echipamentul


utilizat la producia produselor alimentare n timpul sau la sfritul etapei de
producie, iar pentru aceste prelevri de probe, standardul ISO 18593 se
folosetecametoddereferin.

Prelevareatestelordesanitaieseefectueazdectremediciiveterinari
oficiali din DSVSA numai n cazul n care n urma verificrii/ supravegherii/
monitorizriisesuspicioneazsauseconstatoneconformitate.

ncazulunor
rezultate de laborator necorespunztoare frecvena controlului va fi mrit
pnlaobinereaderezultatecorespunztoare.(69)

Cerinepentruincintelemobilei/sautemporare(cumarfimarchizele,
standurile comerciale, punctele de vnzare pe vehicule), incintele utilizate n
principalcalocuineparticularedarncaresepreparcuregularitateproduse
alimentare pentru comercializare i automatele care distribuie produse
alimentare

Incinteleiautomatelecaredistribuieprodusealimentaretrebuiesfie,
n msura n care este posibil, amplasate, concepute, construite, curate i
meninute n bun stare pentru a se evita riscul de contaminare, n special de
ctreanimaleiduntori.
nspecial, dacestecazul:trebuie sexisteinstalaiicapabile sasigure
un nivel adecvat de igien personal (inclusiv instalaii de splare i uscare a
minilorncondiiideigien,instalaiisanitareigieniceivestiare);suprafeele
aflate n contact cu produsele alimentare trebuie s fie n bun stare, uor de
curat i, dac este cazul, de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea
materialelor netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice,

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





298
cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi
autoritiicompetentecaltematerialeutilizatesuntcorespunztoare;trebuie
s se prevad mijloace adecvate pentru curarea, i, dac este cazul,
dezinfectarea instrumentelor i a echipamentelor de lucru; n cazul n care
produsele alimentare sunt curate n cadrul activitilor ntreprinderii din
sectorulalimentar,trebuiesseprevadmijloacelecaaceastoperaiunesse
desfoarencondiiiigienice;trebuiesexisteappotabilcaldi/saurecen
cantitate suficient; trebuie s se prevad mijloace i/sau spaii adecvate
pentru depozitarea i eliminarea, n bune condiii de igien, a substanelor i
deeurilor periculoase i/sau necomestibile (lichide sau solide); trebuie s se
prevad mijloace i/sau spaii adecvate pentru pstrarea i monitorizarea
condiiilor de temperatur adecvat a produselor alimentare; produsele
alimentaretrebuie amplasatenlocuriincondiiicares permit,n msura
ncareesteposibil,evitarearisculuidecontaminare.(72)

Cerine sanitare aplicabile n timpul transportului produselor


alimentare

Mijloacele de transport i/sau containerele utilizate la transportul


produselor alimentare trebuie s fie curate i n bun stare pentru a proteja
produsele alimentare de contaminare i trebuie, dup caz, s fie concepute i
construitenaafelnctspermitcurareai/saudezinfectareaadecvat.
Recipientele din vehicule i/sau containere trebuie rezervate
transportului produselor alimentare ori de cte ori exist un risc de
contaminarencazulutilizriilorlatransportulaltorncrcturi.
ncazulncaremijloaceledetransporti/saucontainerelesuntutilizate,
de asemenea, pentru transportul altor ncrcturi dect produsele alimentare
sau pentru transportul mai multor produse alimentare n acelai timp,
produselerespectivetrebuiesfieseparatenmodefectiv.
Produsele alimentare n vrac sub form lichid, de granule sau pudr se
transport n recipiente i/sau containere/cisterne rezervate transportului
produselor alimentare. Aceste containere trebuie s aib o meniune clar,
vizibil i indelebil, n una sau mai multe limbi ale Comunitii, privind
utilizarea lor pentru transportul produselor alimentare sau meniunea numai
pentruprodusealimentare.
n cazul n care mijloacele de transporti/saucontainereleaufost

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





299
utilizate pentru transportul altor ncrcturi dect produsele alimentare sau
pentru transportul unor produse alimentare diferite, ele trebuie bine curate
ntrencrcturipentruaseevitarisculdecontaminare.
n mijloacele de transport i/sau containere, produsele alimentare se
amplaseaz i se protejeaz n aa fel nct s se reduc la minimum riscul de
contaminare.
Dac este cazul, mijloacele de transport i/sau containerele utilizate la
transportul produselor alimentare trebuie s asigure pstrarea produselor
alimentare la temperaturi adecvate i s permit controlarea acestor
temperaturi.(72)

Cerinele sanitare aplicabile echipamentelor i instalaiilor utilizate n


prelucrareaalimentelor

Toate articolele, instalaiile i echipamentele cu care produsele


alimentare intr n contact trebuie: s fie bine curate i, dac este cazul, s
fie dezinfectate. Curarea i dezinfecia trebuie s aib loc cu o frecven
suficient de mare pentru a se evita orice risc de contaminare; construcia,
materialeleintreinereasfiedeaanaturnctsreduclaminimumorice
risc de contaminare; cu excepia containerelor i ambalajelor nereturnabile,
construcia, materialele i ntreinerea s fie de aa natur nct s poat fi
curate i, dac este cazul, dezinfectate; i s fie instalate n aa fel nct s
permitcurareaadecvataechipamentelorizoneiadiacente.
Dac este cazul, echipamentele se prevd cu un dispozitiv de control
adecvatpentruaasiguraatingereaobiectivelorprezentuluiregulament.
ncazulncareestenecesarfolosireaaditivilorchimicipentruapreveni
corodarea echipamentelor i a containerelor, acetia se utilizeaz n
conformitatecubunelepractici.(72)

Cerinelesanitareaplicabileigieneipersonalului

Fiecare persoan care lucreaz ntro zon n care se manipuleaz


produsealimentaretrebuiesrespecteunnivelridicatdeigienpersonalis
poarte mbrcminte adecvat i curat i, dac este cazul, mbrcminte de
protecie.
Nu trebuie s se permit nici uneipersoanecaresuferdeoboal

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





300
sau este purttoare a unei boli care poate fi transmis prin alimente sau care
prezint,deexemplu,plgiinfectate,infeciisauleziunicutanatesaudiarees
manipuleze produse alimentare sau s ptrund ntro zon n care se
manipuleaz produse alimentare indiferent de situaie, dac exist vreo
posibilitate de contaminare direct sau indirect. Toate persoanele angajate
ntro ntreprindere din sectorul alimentar care sufer de aceste afeciuni i
care sunt susceptibile de a veni n contact cu alimentele trebuie s comunice
imediat responsabilului de activitate afeciunea respectiv sau simptomele ei
i,dacesteposibil,cauzeleacesteia.(72)

Cerine aplicabile materiilor prime, ingredienelor sau a oricrui alt


materialutilizatnprelucrareaproduseloralimentare

Operatorul din sectorul alimentar nu trebuie s accepte alte materii


prime sau ingrediente n afara animalelor vii sau oricare alt material utilizat la
prelucrarea produselor despre care se tie sau este ntemeiat s se presupun
c sunt contaminate cu parazii, microorganisme patogene sau substane
toxice, descompuse sau strine n aa msur nct, chiar dup ce operatorul
efectueaz sortarea i/sau procedurile de pregtire sau prelucrare normale n
condiiisanitare,produsulfinalnuesteadecvatpentruconsumuluman.
Materiileprimeitoateingredienteledepozitatentrontreprinderedin
sectorul alimentar trebuie pstrate n condiii adecvate menite s previn
degradareaisevitecontaminarea.
ntoateetapeledeproducie,prelucrareidistribuie,alimenteletrebuie
protejate mpotriva oricrei contaminri susceptibile de a le face improprii
pentru consumul uman, duntoare pentru sntate sau contaminate n
asemeneamsurnctestentemeiatsseconsiderecnupotficonsumate
nstarearespectiv.
Trebuie puse n practic proceduri adecvate de combatere a
duntorilor. Trebuie aplicate, de asemenea, proceduri adecvate care s
mpiediceaccesulanimalelordomesticenzoneledepreparare,manipularesau
depozitare a produselor alimentare (sau, n cazul n care autoritatea
competent o permite, s mpiedice ca accesul s aib drept rezultat
contaminarea).
Materiileprime,ingredientele,produseleintermediareiproduselefinite
susceptibile de a favoriza nmulirea microorganismelor patogene sau

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





301
formarea toxinelor nu trebuie pstrate la o temperatur care poate cauza un
riscpentrusntate.Lanulcriogenicnutrebuientrerupt.Cutoateacestea,ele
potfiretrasedinspaiilecutemperaturcontrolatpeperioadescurtedetimp
n scopuri practice legate de manipulare n timpul pregtirii, transportului,
depozitrii, etalrii i servitului alimentelor, cu condiia ca acest lucru s nu
conduclaapariiaunuiriscpentrusntate. ntreprinderile din sectorul
alimentar care fabric, manipuleaz i ambaleaz produse alimentare
prelucrate trebuie s dispun de spaii adecvate i suficient de mari pentru a
asigura depozitarea separat a materiilor prime de materialele prelucrate,
precumispaiifrigorificededepozitaresuficiente.
n cazul n care produsele alimentare trebuie inute la frig sau servite
reci, ele trebuie rcite, pe ct este posibil, imediat dup etapa de tratament
termic sau, n lipsa acestui tratament, dup etapa de pregtire final, la
temperaturicaresnureprezinteunriscpentrusntate.
Decongelareaproduseloralimentaretrebuiessefacnaafelncts
se reduc la minimum riscul de nmulire a microorganismelor patogene sau
de formare a toxinelor n alimente. n timpul decongelrii, alimentele trebuie
supuse unor temperaturi care s nu aib drept rezultat apariia unor riscuri
pentru sntate. n cazul n care lichidul care se scurge n urma decongelrii
poate reprezenta un risc pentru sntate, acesta trebuie evacuat
corespunztor.Dupdecongelare,alimentelesemanevreaznaafelncts
se reduc la minimum riscul de nmulire a microorganismelor patogene sau
deformareatoxinelor.
Substanele periculoase i/sau necomestibile, inclusiv furajele animale,
trebuie s fie etichetate n mod corespunztor i depozitate n containere
separateisigure.(72)

Cerineprivinddeeurilealimentare

Deeurile alimentare, subprodusele alimentare necomestibile i alte


resturi se elimin ct mai rapid posibil din ncperile n care se afl produsele
alimentare,pentruaseevitaacumularealor.
Deeurile alimentare, subprodusele alimentare necomestibile i alte
resturitrebuiedepozitatenrecipientecaresepotnchide,cuexcepiacazului
n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c
altetipuriderecipientesausistemede evacuare utilizate sunt

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





302
corespunztoare. Aceste recipiente trebuie s fie construite n mod
corespunztor,meninutenbunstare,uordecurati,dacestecazul,de
dezinfectat.
Se prevd mijloace adecvate de depozitare i eliminare a deeurilor
alimentare, a subproduselor alimentare necomestibile i altor resturi. Spaiile
de depozitare a deeurilor se proiecteaz i se gestioneaz n aa fel nct s
poatfipstratecuratei,dacestecazul,franimaleiduntori.
Toatedeeurileseeliminntrunmodigieniciecologicnconformitate
cu legislaia comunitar aplicabil i fr s constituie o surs de contaminare
directsauindirect.(72)


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





303

17. Abrevieri

ANSVSA Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana


Alimentelor
BPEBunPracticdeFabricaie
ComisiaBIOHAZComisiatiinificpeRiscuriBiologice
CSMVSP Comitetul tiinific pentru msuri veterinare legate de sntatea
public
CSVSACircumscripiaSanitarVeterinaripentruSiguranaAlimentelor
DDDDezinfecie,Dezinsecie,Deratizare
DSADireciadeSntateAnimal
DSVSADireciaSanitarVeterinaripentruSiguranaAlimentelor
EFSAAutoritateaEuropeanpentruSiguranAlimentar
HGHotrredeGuvern
IISPVInstitutuldeIgieniSntatePublicVeterinar
NACMFNationalAdvisoryCommiteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods
NCPNumrulcelmaiprobabil
LCRLaboratorComunitardeReferin
LNRLaboratorNaionaldeReferin
LSVSALaboratorulSanitarVeterinaripentruSiguranaAlimentelor
OMSOrganizaiaMondialaSntii
PCRreaciadepolimerizarenlan
PIFPunctedeInspecielaFrontier
RegRegulament
TThrner
TUTestulUnic
TCSTestulComparativSimultan
UEUniuneaEuropean
ufcunitiformatoaredecolonii
UHTUltraHighTemperature
WHO(OMS)OrganizaiaMondialaSntii


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





304


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





305

18. Definiii

Analiza riscului un proces constnd din trei componente interconectate:


evaluareariscului,gestiunearisculuiicomunicareariscului;
Alimente gata preparate alimente destinate de catre producator catre
consumulumandirectfaraafinecesarapreparareasaualteproceseefective
deaeliminasaureducemicroorganismeledeintereslaunnivelacceptabil.
Alimente destinate sugarilor alimente destinate specific pentru sugari
definiteinDirectivaComisiei91/321/EEC.
Alimente destinate special in scopuri medicale alimente dietetice pentru
scopurimedicale,definiteinDirectivaComisiei1999/21/CE.
ntreprindere cu profil alimentar orice ntreprindere, indiferent dac are
sau nu drept scop obinerea de profit i indiferent dac este public sau
privat, care desfoar oricare dintre activitile legate de orice etap de
producie,prelucrareidistribuieaalimentelor;
Brnzeturi maturate brnzeturi care nu sunt gata pentru consum la puin
timp dup fabricarea lor i care trebuie conservate o perioad de timp, la o
temperaturincondiiiprecisepentruapermitemodificrilebiochimicei
fizicenecesarecaresuntpropriiacestorbrnzeturi;
Brnzeturimoibrnzeturialcrorprocentdeumiditatenbrnzadegresat
estemaimarede67%;
Brnzeturi semimoi brnzeturi a cror textur este doar puin mai dur
dect cea a brnzeturilor moi. n cazul acestor brnzeturi, procentul de
umiditatenbrnzadegresatestecuprinsntre62i67%.Ocaracteristica
brnzeturilorsemimoiestefaptulcsuntferme,nssuplelaatingere;
Brnzeturi maturate cu mucegai brnzeturi a cror maturare rezult n
principaldindezvoltareaunormucegaiuricaracteristiceninterioruli/saula
suprafaabrnzei;
Brnzeturi cu coaja splat brnzeturi a cror crust este tratat sau
colonizatnmodnatural,ncursulmaturriisaudupmaturare,cuanumite
culturi de microorganisme, de exemplu Penicillium candidum sau
Brevibacteriumlinens.Stratulobinutastfelconstituieoparteacrustei;
Brnzeturi maturate n saramur brnzeturi maturate i conservate n
saramurpncndsuntvndutesauambalate;
Brnzeturi proaspete brnzeturi obinute prin coagularea laptelui care nu
sunt supuse maturrii, de exemplu brnza cottage, mozzarella, ricotta i
quark.
Carnedepasretocatcarneadepasredezosatcareafostsupusunei
operaiuni de tocare i care coninemaipuinde1%sare;

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





306
Carne de pasre preparat carnea de pasre proaspt, inclusiv carnea de
pasre care a fost secionat n fragmente, creia i se adaug produse
alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supus unei prelucrri
insuficiente pentru a modifica n esen structura fibroas a muchilor i a
determinaastfeldispariiacaracteristicilordecarneproaspt;
Comer cu amnuntul manipularea i/sau prelucrarea alimentelor i
depozitarealornpuncteledevnzaresaulivrarectreconsumatorulfinali
include terminalele de distribuie, operaiunile de catering, cantine de
fabric, catering instituional, restaurante i alte operaiuni similare n
domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de distribuie tip
supermarketipunctedevnzareengros;
Comunicarearisculuischimbulinteractivdeinformaiiiopinii,pentreaga
durataprocesuluideanalizariscului,cuprivirelapericoleiriscuri,factori
legai de risc i perceperea riscului, ntre evaluatorii riscurilor, cei care
gestioneaz riscurile, ntreprinderile ce opereaz n sectorul cu profil
alimentar, comunitatea academic i alte pri interesate, inclusiv explicarea
constatrilorevalurilorderiscibazadeciziilordegestiuneariscurilor;
Consumatorul final ultimul consumator al unui produs alimentar care nu
folosete alimentul ca parte a unei operaii sau activiti din domeniul de
activitatealuneintreprindericuprofilalimentar.
Criteriu microbiologic criteriul ce defineste acceptabilitatea produsului, a
lotuluideprodusealimentaresauaprelucrariibazatpeabsenta,prezentasau
numarul de microorganisme, si/sau cantitatea toxinei/metabolitilor lor, pe
unitate(ti)demasa,volum,ariesaulot;
Criteriul de siguranta a alimentelor criteriul ce defineste acceptabilitatea
unui produs sau lot de produse alimentare aplicata produselor plasate pe
piata;
Criteriul de igiena a prelucrarii indica acceptabilitatea functionarii
procesului de prelucrare. Criteriul nu se aplica produselor plasate pe piata.
Stabileste o valoare de contaminare deasupra careia sunt necesare masuri
pentruamentineigienainprelucrareinconformitateculegeaalimentelor.
Etapele de producie, prelucrare i distribuie oricare etap, inclusiv
importul, ncepnd cu i incluznd producia primar a unui aliment i
terminnd cu i incluznd depozitarea, transportul, vnzarea sau furnizarea
sactreconsumatorulfinal;
Evaluarea riscului un proces cu baze tiinifice, constnd din patru etape:
identificarea pericolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii i
caracterizareariscului;
Gestiunea riscului procesul, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a
politicilor alternative prin consultarea prilor interesate, lund n
considerare evaluarea riscului i ali factori legitimi i, dac este

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





307
necesar,selectndopiuniledeprevenireicontroladecvate;
Introducerea pe pia deinerea alimentelor n scopul vnzrii, inclusiv
oferireapentruvnzaresauoricealtformdetransfer,indiferentdaceste
gratuitsaunuinsivnzarea,distribuiaialteformedetransfer;
Microorganisme bacterii, virusi, drojdii, mucegaiurii, alge, protozoare
parazitice,helmintiparazitimicroscopicisitoxinelesimetabolitiiacestora;
Legislaie n domeniul alimentelor actele cu putere de lege i actele
administrative referitoare la alimente, n general, i la sigurana alimentelor
n special, la nivel comunitar sau naional; ea acoper orice etap de
producie, prelucrare i distribuie a alimentelor i a hranei pentru animale
produssaufolositpentruhranapentruanimaledelacareseobinproduse
alimentare;
Lot un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui
anumit proces n condiii practic identice i produse ntrun anumit loc n
cadruluneiperioadedeproduciedeterminate;
Operator n sectorul alimentar persoanele fizice sau juridice care rspund
de ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul alimentelor n cadrul
ntreprinderiicuprofilalimentaraflatsubcontrolullor;
Pericolunagentbiologic,chimicsaufizicaflatnalimente,avndpotenialul
deacauzaunefectnegativasuprasntii;
Probeunsetcompusdinunasaucatevaunitatisauoportiunedematerie
selectata din diferite medii intro populatie sau o importanta cantitate de
materiecareestedestinatapentruaobtineinformatiipeuncaracterdatdin
populatia studiata si sa ofere o baza pentru deciziile in ceea ce priveste
populatia sau materia in discutie sau in ceea ce priveste procesul care la
realizat.
Probaelementaracantitateadematerialprelevatadintrunsingurpunctal
lotului.
Probaglobaltotalulcombinataltuturorprobelorelementareprelevatedin
lot.
Proba de laborator parte din proba global, destinat examenului de
laborator.
Probereprezentativeoprobaincaretoatecaracteristicilelotuluidincares
a extras sunt mentinute. Acesta este cazul unei probe simple luate la
intamplare unde fiecare articol sau produs al lotului i sa dat aceeasi
probabilitatedeaformaproba.
Prelucrare orice aciune care modific n mod semnificativ produsul iniial,
inclusiv prin nclzire, afumare, srare, coacere, uscare, marinare, extragere,
extrudaresauocombinaieaacestorprocedee;
Producia primar producia, creterea sau cultivarea

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





308
produselor primare, incluznd recoltarea, mulsul i producia de animale de
cresctorie nainte de abatorizare. Ea include, de asemenea, vntoarea i
pescuitul,precumicolectareaproduselordelaanimaleiplanteslbatice;
Produse din carne produsele prelucrate care rezult din prelucrarea crnii
sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de
tranarepermiteconstatareadispariieicaracteristicilordecarneproaspt;
Produs alimentar ambalat un produs alimentar a crui suprafa este
acoperit n ntregime cu un nveli permeabil sau impermeabil pentru a
prevenicontactuldirectalalimentuluicumediul;
Produs alimentar ambalat n atmosfer modificat un produs alimentar
care a fost ambalat i sigilat ermetic dup eliminarea aerului din ambalaj i
nlocuirea sa cu un amestec gazos strict controlat pe baz de dioxid de
carbon,oxigeni/sauazot;
Produsalimentarambalatnvidunprodusalimentarcareafostambalati
sigilatermeticdupeliminareaaeruluidinambalaj;
Produse din carne de pasre produsele procesate care rezult din
prelucrareacrniidepasresaudinprelucrareaproduselorastfelprelucrate,
astfel nct suprafaa de tranare permite constatarea dispariiei
caracteristicilordecarneproaspt.
Produse alimentare gata pentru consum produse alimentare pe care
productorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu
necesit preparare sau o alt transformare necesar pentru a elimina sau a
reducelaunnivelacceptabilmicroorganismelepericuloase;
Perioad de conservare perioada corespunztoare celei care preced data
limit de consum, fie data de valabilitate minim, astfel cum sunt definite la
articolele9i10aleDirectivei2000/13/CE;
Respectareacriteriilormicrobiologiceobtinereaderezultatesatisfacatoare
sauacceptabilestabiliteinAnexaIaRegulamentului3073/2005,candtestele
pentru valorile criteriilor stabilite prin prelevarea de probe, realizarea
analizelorsiimplementareademasuricorectiveinacordculegeaalimentatiei
siinstructiuniledateautoritateacompetenta.
Risc o funcie a probabilitii unui efect negativ asupra sntii i
gravitateaaceluiefect,determinatdeunpericol;
Trasabilitate capacitatea de a depista i a urmri anumite alimente, un
animal de la care se obin produse alimentare sau o substan destinat
ncorporriisaucareestedeateptatsfiencorporatnanumitealimente,
peparcursultuturoretapelordeproducie,prelucrareidistribuie;
Valabilitate perioada corespunzatoare celei anterioare a se consuma
inaintedesaudurabilitateaminima,definitainArticolul9si10alDirectivei
2000/13/CE.


CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





309

Bibliografie

1. Alexandru T. Bogdan, Tob G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., Coma


Dana,GruiaR.,CiorteaG.,BurlacuR.,PeticilA.,CovaciBrndua,Surdu
I., Matiuti M., Pric I., Strteanu Amalia Gianina, Petic Diana, Chelmu
S., Tudor A., Puchianu G., onea C., Dancu V., 2012. Soluii
bioeconomice bazate pe biodiverditate agrosilvic pentru asigurarea
independenei i suveranitii agroalimentare durabile a Romniei
europeneieuroatlantice,2012.EdituraLibrisDanubiu.ISBN97897327
18025,Email:educad@ear.ro.
2. Apostu Sofica, Nicolau A., Mrgescu Gabriela, Tnsuic Rodica, 2010.
Tendine n evoluia speciilor de Trichinella n Romnia. . Lucrare
prezentat la a XIX a Conferin Naional de Parazitologie cu
participareinternaional,1617decembrie,Bucureti.
3. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare. Vol II, Editura
RisoprintClujNapoca.
4. Brzoi D., Meica S., Negu M. 1999. Toxiinfecii alimentare. Editura
DiaconuCoresi,Bucureti.
5. Brzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. Editura
Risoprint,ClujNapoca.
6. BicheruSimona,NeculescuM.,PopescuDiana,IonescuLucia.,Ordeanu
V., Postoarca Angela, 2007. Identificarea unor tulpini de Bacillus
Anthracisprintehnicimoleculare.AlXleaCongresNaionaldeMedicin
Veterinar,1821septembrie,PoianaBraov.
7. Cristea Eugenia, Cristea G., Pru C.N., Petric Ana Debora, 2007
Creterea i descreterea extensivitii Trichinelozei la animalelel din
Valea Jiului n perioada 1988 2009. . Lucrare prezentat la a XIX a
Conferin Naional de Parazitologie cu participare internaional, 16
17decembrie,Bucureti.
8. Cristea Gh., Mrculescu D., Jula V., Cristea Eugenia, Cristea Debora,
Borta Olimpia., 2007. Implicaiile medico legale ale diagnosticului
trichinelozei la animale. Lucrare prezentat la al X lea Congres Naional
deMedicinVeterinar,1821septembrie,PoianaBraov.
9. De Bruynea A., Ancelle T., Vallee I., Boireau P., Dupouy camet J., 2006.
Humantrichinellosisacquiredfromwildboarmeat:acontinuingparasitic
risknFrance.EuroSurveillance,14;9.
10. Dulceanu N., Terinte Cristina, 1994. Parazitologie Veterinar, Vol I II
III.EdituraMoldova.
11. Enache T., Paul I., Snescu V., Popescu O., Iordache I.,1994.

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





310
MedicinLegalVeterinar.EdituraALLBucureti.
12. Ivana Simona 2007. Microbiologie Medical Veterinar, Vol I. Editura
tiinelorMedicale.
13. Ivana Simona, 2007. Microbiologie Medical Veterinar, Vol II. Editura
Asclepius.
14. Mteescu C., Nicolae I., Negu Lucia, Bluc N., Onac N., Nicolae F.,
2006.TratatdeSiguranAlimentar.EdituraBioteraBucureti.
15. MnzatMogaRadu,2005.Boliviroticeiprionicealeanimalelor.Editura
Brumar.
16. Mnzat Moga Radu, 2001. Boli infecioase ale animalelor. Editura
Brumar.
17. MoraruRamona, NstasV., GrecuMariana,BurcoveanuIoana,Svu
G., Mare M., 2012. Comportarea fa de antibiotice a unor tulpini de E.
coli, S. aureus, E. faecium i E. faecalis izolate din produse de origine
animal.RevistaRomndeMedicinVeterinar,Vol.22,nr.3/2012.
18. Moutou F., Artois M., 1987. Le rle des agents pathognes dans les
cosystemes veterinaires. Faune Sauvage D'Europe, nr. 36 99, p. 15
22.
19. Moutou F.,2007. La faune sauvage en France. Les espces d'intrt.
BuletinDesGTV.N40,4146.
20. Neculescu M., Ordeanu V., Bicheru Simona, Ionescu Lucia, Popescu
Diana, Postoarc Angela, Costei Camelia, 2007. Detecia i identificarea
agenilor biologici din genul Bacillus, specia Bacillus Anthracis prin
tehnologia MALDI TOF. Al X lea Congres Naional de Medicin
Veterinar,1821septembrie,PoianaBraov.
21. Necula V., Potrovi M., Babii Mihaela., Enache D., Zamfiroiu I.,
Puchianu G., Srbu F., 2011. Impactul radiaiilor ultraviolete asupra
ncrcturiimicoticealapteluimaterieprim.AlXIleaCongresNaional
deMedicinVeterinar,811mai.
22. Necula V., Mihaela Babii, Monica Potrovi, D.W. Enache, G. Puchianu,
B. Dumitru, 2012.Quests concerning the correlations between food
qualityandthatofthefarmtroutmeat.Internationalconferenceonnew
researchinfoodandtourismBIOATLAS.Braov2426may2012.
23. Nueleanu Veturia Ileana, 2008. Farmacologie Veterinar. Editura
Risoprint,ClujNapoca.
24. LunguT., VarticN., Dulceanu N.,CosoroabI.,uteuI.,1982Patologia
iClinicaBolilorPrazitare.EdituraDidacticiPedagocicBucureti.
25. Olteanu Gh., Panaitescu I., Erhan D., 2001. Poliparazitismul la om,
animale,planteimediu.Bucureti,EdituraCeres.
26. Palmer S.R., Soulsby E.J.L., Simpson D.I.H., 2005. Zoonoze.Editura

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





311
tiinelorMedicaleBucureti.LucrareeditatdeOxfordUniverityPress.
27. Perianu T i col., 2011. Tratat de Boli Infecioase ale Animalelor.
BacteriozevolI.EdituraUniversitasXXIIai.
28. Popa R., Lupescu C., Popovici A., Mili Nicoleta, Laureniu C., Ciupescu
Veronica, 2012. Faactori de contaminare a alimentelor. Revista Romn
deMedicinVeterinar,Vol.22,nr.1/2012.
29. Puchianu G., Guiman A., 1994 Observaii privind folosirea
albendazolului n tratamentul trichinelozei. Simpozionul Naional de
Parazitologie,Braov.
30. Puchianu G., 1997. Tuberculoza i posibile implicaii n transmiterea bolii
laom.AIVaConferinNaionaldeProteciaMediului,Braov,2931
mai.
31. Puchianu G., Teodorescu Cristina, 2001. Echinococoza/Hidatidoza n
judeul Braov. Al XIlea Simpozion Naional de Parazitologie cu
participare internaional cu tema Parazii, parazitoze la om, animale,
planteimediu,TrguMure,56octombrie.
32. Puchianu G., Babii Mihaela, Necula V., Potrovi M., Enache D.V.,
Gherghel Manuela, Srbu F., erban D., Zamfiroiu I., 2011. Gradul de
contaminare cu germeni din genul Listeria al alimentelor de origine
animal prelevate din uniti de pe raza judeului Braov. Al XI lea
Congres Naional de Medicin Veterinar , 8 11 mai 2011, Bucureti i
aprutnRevistaRomndeMedicinVeterinar,vol.21,nr.2/2011.
33. Puchianu G., Bogdan T.A., Andronie V., Tob G. F., Petriu Lcrmioara.
2011. Actualizri ale medicinei veterinare n expertizarea siguranei i
securitiialimentarenanulmondialalprofesiei.AcademiaOamenilorde
tiin din Romnia, Sesiunea tiinific de toamn Centrul Universul
tiinei,Mioveni,Jud.Arge,810septembrie.
34. Puchianu G., 2011. Metode alternative de diagnostic microbiologic al
alimentelor. Al VI lea Simpozion Aniversar 45 de ani de la nfiinarea
IDSA,1112.10.2011.
35. Puchianu G., Secaiu V., Zamfiroiu I., 2011. Incidena cazurilor de
trichinelozisarcosporidiozlamistreiiurinperioada20002010
n judeul Braov. Revista Romn de Medicin Veterinar , Vol. 21, nr.
4/2011.
36. Puchianu G., Mihaela Babii, A. T Bogdan, V. Necula, D.W. Enache,
Monica Potrovi, G. Tob, D. erban, 2012 Stadis concerning
microbiologicalcontaminationofpoultrycarcasseswithSalmonellagerms
and the corelation with the source farms in the context of microbian
biodiversity. International conference on new research in food and
tourismBIOATLAS.Braov2426may2012.
37. Puchianu G., Secaiu V., 2012. Patologia faunei de interes

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





312
cinegetic. Editura Universitatii Transilvania din Brasov. ISBN 97860619
00343,Emaileditura@unitbv.ro
38. Rpuntean G, Rpuntean S. 1999. Bacteriologie special veterinar.
EdituraTipoAgronomia,ClujNapoca.
39. Rusu L, Neagu M. 2011. Sigurana Alimentelor Calitatea Alimentelor.
EdituraSpiruHaretIai.
40. Sandu I., Ionescu Maria, Vanghele Luminia, Romacu Luminia, 2011.
StudiuprivindizolareaiidentificareaBrucellasuisbiovarianta2.Lucrare
susinutlaalXIleaCongresNaionaldeMedicinVeterinar,Bucureti
811mai2011.
41. Savu C., 2002. Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura
SemneE,Bucureti.
42. Savu C., Georgescu Narcisa, 2004. Sigurana Alimentelor. Editura Semne
E,Bucureti.
43. Savu C. 2008. Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura
Semne
44. Savu C. 2012. Identificarea riscurilor asociate etapei de recepie materie
prim n uniti de procesare a crnii. Revista Romn de Medicin
Veterinar,Vol.22,nr.1/2012.
45. Savu V., 2012. Izolarea i cuantificarea enterococilor din lapte prin
metodafiltrriiprinmembrane.RevistaRomndeMedicinVeterinar,
Vol.22,nr.1/2012.
46. Savu V. 2012. Metoda recuperrii pe mediu solid pentru izolarea i
cuantificarea enterococilor din brnzeturi. Revista Romn de Medicin
Veterinar,Vol.22,nr.1/2012.
47. Secaiv V., 2001. Boli produse de germeni din genul Clostridium. n Boli
InfecioasealeAnimalelorBacterioze,EdituraBrumarTimioara.
48. Secaiu V., Puchianu G., 2007. Prevalena Clostridium perfringens n
mediul extern n sudul Transilvaniei. Conferina Naional pentru
protecia mediului prin biotehnologii i a celei de a 4a conferin
naionaldeecosanogenezBraov2728mai.
49. Secaiu, V., Cerni, I., Silva, I., Puchianu,Gh., Silva, D. 2005.
Diagnosticul Tubrculozei la unele mamifere slbatice; A 4a Conferin
NaionaldeEcosanogenez,p.235237.
50. Secaiu V., Puchianu G., 2011. Tipizarea tulpinilor de C. Perfringens
izolate de la rumegtoarele slbatice. Al XI lea Congres Naional de
MedicinVeterinar,811.05.2011,Bucureti.
51. tirbu C., Turcu D., 1999. Noiuni de bacteriologie. Editura Brumar
Timioara.
52. Tob G.F. Bogdan T.A., L.G. Tob, Marcel Th Parascivescu, Puchianu G.,
AndronieV.,BneanuF.,2011. Utilizarea biotehnologiilor de

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





313
reproducie (IA i ET), zooveterinare n realizarea siguranei i securitii
alimentare. Academia Oamenilor de tiin din Romnia, Sesiunea
tiinificdetoamnCentrulUniversultiinei,Mioveni,Jud.Arge,8
10septembrie.
53. TomaB,DufourB,SannaM.,Bnet,ShawA.,MoutouF,LouzaA.,2001.
pidmiologieAppliquelaluttecollectivecontrelesmaladiesanimales
transmissiblesmajeures.AEEMA.
54. Tudor Laureniu., 2009. Controlul calitii produselor agroalimentare.
EdituraPrintech.
55. Turcitu M.A., Coste Handan, Cioranu Raluca, Pricop Lavinia,
Constantinescu Ioana, Brbuceanu Florica, Brboi Gh., Nicolae t.,
Codreanu M.D., Codreanu Iuliana, Criviveanu Carmen, 2012.
ImplementareaPCRpentruidentificareaspeciilordemamiferedomestice
din produse i subproduse alimentare. Rezultate preliminare. Revista
RomndeMedicinVeterinar,Vol.22,nr.3/2012.
56. TurcuD.,2005.VirusologieLucrriaplicative.EdituraFundaieiRomnia
deMine.
57. Turcu D., 2007. Bacteriologie General. Editura Fundaiei Romnia de
Mine.
58. Turcu D., 2004. Bacteriologie Lucrri aplicative. Editura Fundaiei
RomniadeMine.
59. VasiuC.,2006.Virusuri,virozeiboliprionicelaanimale.EdituraMegai
EdituraArgonaut,ClujNapoca.
60. Vasiu C., 2001. Bacterioze la animale. Editura Academicpres Cluj
Napoca.
61. Vic Mihaela Laura, 2010. Importana examenului microbiologic pentru
sigurana alimentelor. Rezumat tez de doctorat. Universitatea de
MediciniFarmacieIuliuHaieganuClujNapoca
62. DirectivaConsiliului98/83/CEdin3noiembrie1998privindcalitateaapei
destinateconsumuluiuman
63. Legea nr. 311 din 28 iunie 2004 pentru modificarea si completarea Legii
nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile. Emitent Parlamentul
Romniei,publicatnMonitoruloficialnr.582din30iunie2004
64. Legea nr. 1 din 8 ianuarie 2008 pentru modificarea i completarea
OrdonaneiGuvernuluinr.42/2004privindorganizareaactivitiisanitar
veterinare i pentru sigurana alimentelor PUBLICAT N: MONITORUL
OFICIALnr.18din10ianuarie2008).
65. Ordinulministruluisntiinr.976/1998pentruaprobareaNormelorde
igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul
idesfacereaalimentelor.
66. Ordinul13..............................

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





314
67. Ordinul nr. 341 din 20 februarie 2007 pentru aprobarea normelor de
igien i a procedurii de notificare a apelor potabile mbuteliate, altele
dect apele minerale naturale sau dect apele de izvor, comercializate
subdenumireadeapdemas
68. Ordinulnr.17/2011alPreedinteluiANSVSApentruaprobareaNormelor
metodologice de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere,
prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la
animale la om, protecia animalelor i protecia mediului pentru anul
2011 i a Programului de supraveghere i control n domeniul siguranei
alimentelorpentruanul2011.
69. Ordinul ANSVSA nr. 43/2012. Norme metodologice de aplicare a
Programului aciunilor de supraveghere, prevenire, control i eradicare a
bolilor la animale, a celor transmisibile de la animale la om, protecia
animaleloriproteciamediului,deidentificareinregistrareabovinelor,
suinelor,ovineloricaprinelorpentruanul2012
70. Regulamentul1774/2002alparlamentuluieuropeanialconsiliuluidin
3 octombrie 2002 de stabilire a normelor sanitare privind subprodusele
deorigineanimalcarenusuntdestinateconsumuluiuman
71. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al
Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor
generale ale legislaiei n domeniul alimentelor, de nfiinare a Autoritii
Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n
domeniulsiguraneialimentelor.AdoptatlaBruxelles,28ianuarie2002.
72. Regulamentul (ce) nr. 852/2004 al parlamentului european i al
consiliuluidin29aprilie2004privindigienaproduseloralimentare
73. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al parlamentului european i al
consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de
igiencareseaplicalimentelordeorigineanimal.
74. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al parlamentului european i al
consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de
organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animal
destinateconsumuluiuman.
75. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONSILIULUI din 27 octombrie 2004 privind materialele i obiectele
destinate s vin n contact cu produsele alimentare i de abrogare a
Directivelor80/590/CEEi89/109/CEE
76. Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare publicat n Official
JurnaloftheEuropeanUnion.RealizatlaBrussels,la15Noiembrie2005.
77. Regulamentul (CE) Nr.2074/2005 al Comisiei din 5 decembrie 2005 de
stabilire a msurilor de aplicare privind anumite produse

CriteriimicrobiologicedesiguranalimentariigienaprelucrriiAlimentedeorigineanimal





315
reglementate de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului
EuropeanialConsiliuluiiorganizareaunorcontroaleoficialeprevzute
de Regulamentele (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al
Consiliuluii(CE)nr.882/2004alParlamentuluiEuropeanialConsiliului,
de derogare de la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului
European i al Consiliului i de modificare a Regulamentelor (CE) nr.
853/2004i(CE)nr.854/2004
78. Regulamentul (CE) NR. 2023/2006 AL COMISIEI din 22 decembrie 2006
privind buna practic de fabricaie a materialelor i obiectelor destinate
svinncontactcuproduselealimentare(TextcurelevanpentruSEE)
79. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de
modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile
microbiologicepentruproduselealimentare.
80. Regulamentul (CE) NR. 450/2009 AL COMISIEIdin 29 mai 2009 privind
materialeleiobiecteleactiveiinteligentedestinatesvinncontactcu
produselealimentare
81. NotadeserviciuaANSVSAnr.20762/25.05.2010,referitoarelacriteriile
microbiologice aplicabile carcaselor de ungulate domestice i psri n
conformitatecuprevederileRegulamentului2073/2005
82. Programului Naional de Control al Salmonelozelor zoonotice la ginile
dereproduciedinspeciaGallusgallusdinRomnia
83. http://www.scribd.com/doc/49844277/Microbiologia
ProduselorAlimentare(internet).
84. StandardulSRENISO6579/2003AC/2006"Microbiologiaalimenteloria
hranei pentru animale Metoda orizontal de cercetare a Salmonella
spp.
85. Regulamentul (CE) nr.999/2001 al Parlamentului European i al
Consiliului din 22 mai 2001 de stabilire a unor reglementri pentru
prevenirea, controlul i eradicarea anumitor forme transmisibile de
encefalopatiespongiform
86. Regulamentul(CE)Nr.2075/2005