Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

ANLISIS COMPARATIVO DE SEIS MARCAS COMERCIALES DE SALCHICHA TIPO VIENA.

Gamero Barraza M. *, Velasco Gonzlez O.H , Carrillo Bocardo M.F. ,.Ibarra Alvarado M. ,
a a1* a b

Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral Regional- Instituto Politcnico Nacional, Unidad Durango; Sigma s/n Fracc. 20 de Noviembre II C.P. 34220 Durango, Dgo. Mxico. b Depto. de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Durango (ITD), Blvd. Felipe Pescador 1830 Ote. Colonia Nueva Vizcaya, C.P. 34080, Telfono (52)+618+829 09 00, Durango, Dgo., Mxico, 1 BECARIO COFAA-EDI *marianagamero@hotmail.com *ovelasco@hotmail.com
RESUMEN: El objetivo del presente trabajo fue la caracterizacin fsicoqumica de las principales (6) marcas de salchicha tipo Viena, consumidas en la ciudad de Durango, Dgo. Es sabido que la composicin de las salchichas tipo Viena vara de marca en marca, mientras unas contienen carne de cerdo nicamente, otras pueden contener tambin carne de res, pavo, pollo o alguna mezcla de stas; sin embargo, su ingrediente principal, es el agua que conforma aproximadamente el 70% del peso total (PROFECO 2005). Adems de la carne y las sales de curado (nitritos), las diferentes marcas aaden fosfatos y otros ingredientes, como protenas no crnicas como soya principalmente, almidones y grasa de cerdo. El inconveniente, es que la incorporacin de estos, se hace a costa del contenido de carne, con lo cual el costo es menor. Se evaluaron el contenido de protena, grasa, cenizas, fibra dietaria, humedad, pH y carbohidratos (AOAC-1990), as como el perfil de Textura en un Texturometro Universal Instron, modelo 5565. Las variaciones en el anlisis proximal en base seca y perfil de textura fueron: protena 3.70-4.42, grasa 18.87-36, humedad 60.81-66.83, Chs 30.34-44.66, cenizas 7.21-10.74, pH 5.21-6.54, Dureza 3.70-4.42, cohesividad 1.31-1.80, elasticidad 1.05-1.25 y resistencia al corte 5.21-6.54 KgF. Palabras Clave: Salchicha, calidad, textura. ABSTRACT: The aim of this study was the physicochemical characterization of the main (6) brands of Vienna sausage type, consumed in the Durango, Dgo. It is known that the composition of the Vienna sausages varies from brand to brand, while some contain only pork, others may also contain beef, turkey, chicken or some mixture of these, but its main ingredient is water, it makes up approximately 70% of the total weight (PROFECO 2005). In addition to meat and curing salts (nitrites), different brands add phosphates and other ingredients such as meat and soy proteins, mainly starch and lard. The drawback is that the incorporation of these, is at the expense of meat content, which lower the cost. We evaluated the content of protein, fat, ash, dietary fiber, moisture, pH and carbohydrates (AOAC-1990) also texture profile in an Instron Universal Texturometer, model 5565. The variations in the proximate analysis on dry base and texture profile were: 3.70-4.42 protein; fat, 18.87-36; 60.81-66.83 humidity; CHs 30.34-44.66; 7.21-10.74 ash; pH 5.21-6.54; 3.70-4.42 hardness; 1.31-1.80 cohesiveness; elasticity and shear strength 1.05-1.25 5.21-6.54 KgF. Key words: bean, quality, texture. INTRODUCCIN:

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La historia de la salchicha se inicia hace aproximadamente 3500 aos en babilonia, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de la palabra salchicha (Panati, 2006). La produccin de ste alimento, tanto en forma como en su preparacin, se ha mantenido constante, cambiando les ingredientes que lo conforman, para ofrecer al consumidor, productos de menor contenido en grasas, para disminuir el consumo se grasas saturadas, manteniendo la calidad nutrimental sin incrementar los precios. Por salchicha Viena se entiende, al producto alimenticio que cumpla en general con los sealamientos de la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA11994 para salchicha, es un producto elaborado con una composicin bsica de no menos del 60% de carne de res y cerdo; mezclado con grasa de cerdo y emulsificado, sometido a curacin pudiendo ser ahumado o no, sometido a coccin y enfriamiento, empacado en material adecuado para su distribucin y conservacin en refrigeracin. Cuando se busca desarrollar productos econmicos y accesibles a los bolsillos de los consumidores, la cantidad de carne empleada ser el mnimo legal, adems de que se utilizara diferente tipo de carne. De acuerdo a la norma, se pueden utilizar las siguientes fuentes de protena: a) Leche: caseinato de sodio o calcio, protenas de suero de b) Huevo. c) Vegetal (soya). leche.

Los almidones actan como retenedores de humedad y el mximo legal permitido para su uso en salchicha es del 10%. Tambin existen otros ingredientes, cuya funcionalidad no esta relacionada con la retencin de agua y la gelificacin, Sin embargo, juegan un papel importante en la conservacin y color del producto, como son las sales de curacin.

MATERIALES Y METODOS.

L Las muestras (seis), fueron adquiridas en centros comerciales de la Ciudad de Durango, Dgo.

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El anlisis qumico proximal, fue determinado utilizando las tcnicas recomendadas por el AOAC1990: humedad 950.46, materia seca, grasa 976.21, protena 981.10, extracto libre de nitrgeno 994.10, fibra cruda 993.21 (2005), cenizas 920.153 y pH 981.12. Perfil de Textura: se utiliz un Texturmetro Universal Instron, Modelo 5565, aplicando una deformacin del 50 %, en muestras de salchicha de 2 cm (n=4), cortados con cuchillas paralelas, utilizando un pistn de prueba de 2.54 cm de dimetro Figura 1, evaluando dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y adhesividad, la resistencia al corten se realiz utilizando una celda Warner Bratzer, Figura 2.

Figura 1. Deformacin del 50% de la muestra.

Figura 2. Celda Warner Bratzer.

Color: este anlisis se llev a efecto mediante el uso de un colormetro MiniScan Hunterlab XE Plus. El anlisis estadstico se realiz utilizando el paquete estadstico Statgraphics Centurion XV.II.

RESULTADOS Y DISCUSIN: En la Tabla 1, se muestran los valores obtenidos al realizar el anlisis de varianza para los parmetros de dureza, cohesividad, elasticidad y resistencia al corte, no presentando: adhesividad, gomosidad y fracturabilidad. CA20 3

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Para dureza se formaron dos grupos, el primero constituido por las marcas BAFAR, CHIMEX, FUD y KIR; el segundo por CHIMEX, FUD, KIR, MUR y PONDEROSA. En cohesividad se pueden conformar tres grupos: uno comprendiendo las marcas BAFAR y CHIMEX; el segundo por CHIMEX, FUD, KIR, MUR; un ltimo grupo formado por PONDEROSA. Para elasticidad se formaron tres grupos: el primero BAFAR, CHIMEX, FUD, KIR y MUR; el segundo FUD, KIR, MUR; y el tercero PONDEROSA. En resistencia al corte se formaron tres grupos, el primero formado por las marcas BAFAR y CHIMEX; el segundo formado por CHIMEX, FUD, KIR y MUR; y el ltimo formado por KIR, MUR y PONDEROSA. RESISTENCIA AL CORTE KgF 6.73a 6.94a,b 7.07b 7.09b,c 7.11b,c 7.27c

BAFAR CHIMEX FUD KIR MUR

DUREZA KgF COHESIVIDAD ELASTICIDAD 3.7a 1.31a 1.05a 4.05a.b 1.4a,b 1.06a 4.05a,b 4.15a,b 4.27b 4.42b 1.43b 1.45b 1.49b 1.8c 1.11a.b 1.11a,b 1.2a,b 1.25c

PONDEROSA Mismas letras, son iguales estadsticamente prueba de intervalo mltiple LSD al 95%, =0.05. Tabla 1. Caractersticas de textura en marcas comerciales de salchicha.

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En la Tabla 2, se muestran los valores obtenidos de la medicin de pH: pH NOM-122-SSA1-1994 5.21 5.2-6.5 6.38 5.2-6.5 6.54 5.2-6.5 5.8 5.2-6.5 6.5 5.2-6.5 6.43 5.2-6.5

BAFAR CHIMEX FUD KIR MUR PONDEROSA

Tabla 2. pH en muestras de salchicha Viena a 26 C. BAFAR %HUMEDAD % MATERIA SECA % GRASA %PROTENA % FIBRA CRUDA 65.55 34.45 25.61 20.79 0 CHIMEX 66.46 33.54 20.91 25.75 0 FUD 66.24 33.76 18.87 31.33 0 KIR 65.27 34.73 30.56 29.99 0 MUR 60.81 39.19 31.06 25.56 0 PONDEROSA 66.83 33.17 36 22.92 0

%EXTRACTO LIBRE DE NITRGENO 44.58 42.66 39.06 30.34 36.17 32.11 % CENIZAS 9.02 10.68 10.74 9.11 7.21 8.97 *El mtodo utilizado para determinacin de %FC, subestima el contenido de hemicelulosa y paredes celulares. Tabla 3. Anlisis proximal con base a la materia seca. Con el fin de conocer como es afectado el perfil de textura en funcin a la composicin qumica del producto, se ajusto una regresin multiple, en la que slo se tomaron en cuenta los parmetros significativos con un nivel de confianza del 95% y =0.05, para dureza Ecuacin 1, cohesividad Ecuacin 2, elasticidad Ecuacin 3 y resistencia al corte Ecuacin 4: Dureza= 7.98895 - 0.158055(%Cenizas); R2 =11.52 %. Ecuacin 1. Regresin lineal para dureza

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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto. Cohesividad= 2.02759 - 0.0414806(%ELN); R2 =0.2086 Ecuacin 2. Regresin lineal para cohesividad. Elasticidad = 2.02759 - 0.0414806(%ELN); R2 =0.4213 Ecuacin 3. Regresin lineal para elasticidad. Resistencia al corte= 0.901196 + 0.0242502(%Grasa); R2 =0.1738 Ecuacin 4. Regresin lineal para resistencia al corte.

Para la determinacin de color, se utiliz la Ecuacin 5 y la Tabla 4, y se obtuvieron los siguientes resultados mostrados en la Tabla 5: IC=(a)(1000)/(L)(b) Ecuacin 5. Ecuacin para obtener el ndice de Color. RANGO -40 a -20 -20 a -2 -2 a +2 +2 a +20 +20 a +40 COLOR Azul violeta a l verde profundo Verde profundo al verde amarillento Amarillo verdoso Amarillo plido al naranja intenso Naranja intenso al rojo profundo Tabla 4. Rangos de ndice de color. RESULTADO

COLOR Naranja intenso al BAFAR 26.16 rojo profundo Amarillo plido al CHIMEX 17.33 naranja intenso Naranja intenso al FUD 22.49 rojo profundo Naranja intenso al KIR 23.65 rojo profundo Naranja intenso al MUR 25.82 rojo profundo Naranja intenso al PONDEROSA 35.96 rojo profundo Tabla 5. Color de salchichas tipo Viena.

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CONCLUSIONES: Se encontr una gran variacin en la composicin qumica de las diversas marcas de salchichas tipo Viena analizadas. El contenido de cenizas vara entre 7.21% (MUR) y 10.74 % (FUD). La grasa 18.88% (FUD) y 36% (PONDEROSA). El contenido de ELN en las muestras va de un 30.34% (KIR) a 44.58% (BAFAR). El contenido de las protenas varan entre 20.79% (BAFAR) y 31.33% (FUD). Los parmetros ms significativos para el perfil de textura en funcin de la composicin fueron: cenizas para dureza, posiblemente relacionada con el contenido de material seo, grasa para resistencia al corte, que le confiere suavidad y ELN para elasticidad y cohesividad, relacionada posiblemente con los aditivos utilizados para la formacin de la emulsin. El intervalo de pH permitido para las salchichas de acuerdo a la norma es entre 5.2 y 6.5. lo cual cumplen todas las marcas comerciales analizadas, excepto la marca FUD, con un valor de 6.54. El color en la mayora de las marcas, se presentaron entre el naranja intenso y el rojo profundo, excepto por la marca CHIMEX que present un color de amarillo plido a naranja intenso, todas las marcas presentaron alta luminosidad. Es recomendable incrementar el anlisis en cuanto a la composicin de las cenizas, y establecer correlaciones con la cantidad de material seo.

BIBLIOGRAFA: Panati Charles. 2006. Las cosas nuestras de cada da. Ediciones B. Barcelona. PROFECO. 2005. Revista del consumidor . Disponible en:
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est05/salchicha_ene05.pdf

NORMA Oficial Mexicana. NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.1994. Secretara de Salud. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa14.html

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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Divisin Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Ciencias de la Guanajuato, Gto. Bourne. 1978. Biblioteca Digital de la Universidad de Chile. Disponible en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/ca stroe09/17.html Blanno, M. Larissa. 2005 Emulsion crnica en elaboracin de salchicha Viena Mundo lcteo y crnico. Marzo/Abril:4-8. Helrich K. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Virginia, USA. Latimer G. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th ed. Maryland USA.

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