Sunteți pe pagina 1din 8

Capitolul IX. Calculul formulelor.

Depozitarea si transportul produselor de patiserie coapte In intreprinderile alimentare publice pregatesc diferite cantitati de produse, de aceea intreprinderile fac recalcularea inependenta a produselor la numarul dorit de cantitati. De exemplu, este necesar de a pregati semipasta de biscuit cu masa de 15 kg. Dupa receta la 10 kg de biscuit se iau 3 kg de faina. Obtinind proportia, determinam cantitatea de faina la 15 kg semifinite de biscuit. 10 3 ;15 x ; x = 4,5 kg Materia prima, ajungind la intreprindere alimentatiei publice, are o importanta diferita, pe care o iau in consideratie pentru recalcularea retetelor. Umiditatea produselor indicate in recete, se dau in aplicatia Cantitatea necesara considernd umiditatea efectiv se determin cu formula: Unde A cantitatea de faina dupa receta, kg; B1 B n formulare, se presupune c n gtitul patiseriei folosim ou de pui 2 cu o greutate medie de 46 g, cu o retragere de 12,5% pentru coaj, i n consecin, greutatea net n '40. Atunci cnd se utilizeaz oule la o greutate mai mare sau mai mic de produs nu a fost identic cu valoarea indicat n reet. n acest caz, numrul de ou pentru preparare produselor crete sau scade, folosind standartele deseurilor de pe coaja. Greutatea medie a oulor g Deeuri pe coaj, mas%, oulor Peste 50 11,5 45 50 12,5 mai jos de 45 13 n absena componentelor individuale ele sunt inlocuite n conformitate cu standardele similare de interoperabilitate. De exemplu, pentru prepararea a 10 litri de sirop cafea la 46 g de cafea organic s fie nlocuite cu cafea solubil. Din anexa 3, aflm c 1 kg de cafea naturala este nlocuit cu 0.35 kg solubil. Compunem proporie 1 0,35 x = 0,35*0,046/1= 0,016kg 0,046-x 2. Calcularea formulelor de lucru Formulele de lucru se obtin in dependenta de asortimentul si cantitatea comenzilor cu tinind cont de capacitatea companiei. Pierderea atunci cnd facem un tort nu trebuie s depeasc 5, iar prajituri filetate 14 % la masa productiei pregatite cu exceptia fileturilor. Pierderile reale sunt instalate la fiecare unitate. Exemplul 1: Calculam formulele de lucru la prajituri costum made, pregtirea de care nu este decupat. Greutatea de un tort 75g. Este necesar de a determina consumul de materie prima prepararea 100 de prjituri greutate de 7.5 kg. Pierderile n semi-finisare i pregtirea prjituri 4,3%. Se determin mai nti numrul de produse semi-finite pentru fabricarea de 7,5 kg de tort fr pierderi n semi-finisare i de pregtire. Pentru determinarea cantitatii biscuitului rotund la 7.5 kg prjituri compunem proporia: 10-3,87 x=7,5*3,87/10=2,90 Determinam de asemenea nr celorlalte semifinale. Apoi calculam pierderile de finisare a prjiturilor i rezumam datele semifinale al fluxului de rezultat. Exemplu de calcul sunt prezentate mai jos. 7.

Calcularea debitului produselor semifinale avind in consideratie pierderile produse La 10 kg La 7.5 kg Pierderi pentru Cu conditia pierderilor la semi-finite de prajituri fara pregatirea pregatirea produselor semi-finite prime productie pierderi produselor semi- si finalizarea pentru finite finisare si % Kg pregatire Biscuit 3,87 100-3,87 4,3 0,125 2,9+0,125=3,025 rotund 7,5- x;x=2,9

Umplutura de fructe Crema

1,33

10-1,33 7,5-x;x=1 10-3,07 7,5-x;x=2,3 10-1,33 7,5-x;x=1

4,3

0,043

1,0+0,043=1,043

3,07

4,3

0,099

2,3=0,099=2,399

Sirop aromatizat pentru imbibare Fructe

1,33

4,3

0,043

1,0+0,043=1,043

0,40

10-0,40 7,5-x;x=0,3

4,3

0,013

0,300+0,013=3,01

Totalul

10000

7500

7,816

Pentru recalculare este necesar numarul materiilor prime pentru determinarea cheltuielilor pentru fiecare produs semifinit, reprezentam proportia cheltuielilor de faina la 10 kg produselor semifinite si e necesara cantitatea de 7,5 kg de prajituri: 10-3,89; 7,5-x;x=1,79 Calcularea cheltuielilor materiei prime `Materia prima La 10kg de produs La pregatirea produselor semi-finite de 1000 pentru produsele semi-finit, kg de prajituri cu masa de 75 g semi-finite Biscuit rotund Faina de griu de 3,89 calitate inalta Zahar 3,42 100-3,89; 30,25-x; x=1,178 100-3,42; 30,25-x;x= 1,034 100-3,42;30,25-x;x=1,034 100-5,13;30,25-x; x=1,551

Galbenus de ou 3,42 crud Albus de ou 5,13

Esenta Acid de limona Total Umplutura de fructe Zahar Jeleu de fructe Total Crema de lapte Zahar Sirop de porumb Zahar vanilat Lapte integral Total

0,023 0,015 15,89 0,99 9,97 15,89

100-0,023;30,25-x; x=0,007 100-0,015;30,025-x; x=0,005 4,809 100-0,99; 10,43x; x=0,0103 100-9,97;0,43x; x=1,037 11,40

6,35 1,98 0,03 7,94 16,3274

100-6,35;23,99x;x=1,525 100-1,98;23,99x;x=1,037 100-0,03;23,99x;x=0,099 100-7,94;23,99x; x=1,906 3,916

Materia prima pentru fiecare La 10 kg de produs semi- La prepararea produselor produs semi-fabricat fabricat semi-fabricate la 1000 de prajit.cu masa 75g Zahar 5.13 100-5.13 1.040X;X=0.534 Esenta de rom 0.192 100-0.192 1.043x;x=0.002 BRANDY 4.795 100-4.795 1.043X;X=0.50 Total 5.6294 0.586 Fructe 3.13 Exemplul 2. Consideram receta de munca la taierea prajiturilor la prepararea carora se formeaza taieturi de la toata productia .Masa unei prajituri este de 75 g. Este necesar de a cunoaste pierderile de ingrediente la prepararea 1000 de prajituri ,masa carora este de 75 kg. Pierderile la taierea de 10% si la elaborarea 4.3%. Pierdeile comune vor contine 4.3+10=14.3% de la intreaaga masa a prajiturilor. Consideram cantitatea produselor semi finite la prepararea 75 kg de prajituri fara taituri si fara pierderi la prelucrare prajiturilor, continuta in proportii. Sumam pierderile semi-fabricatelor si cantitatile lor. Definim cantitatea necesara a produsului finit . Calcularea debitului semi-fabricatelor in dependenta de pierderi Produse semi-finite La 10 kg de prajituri La 75 kg de prajituri La 75 kg de prajituri fara taieturi si pierderi fara taieturi si pierderi in dependenta de la prelucrarea shi la prelucrare shi pierderi preparare,kg preparare ,kg Biscuit 3.51 100-3.51 2.632-100 X=2.632; x=7.5 x-14.3; x=3.019 Umplutura de fructe 3.34 100-3.34 2.505 -100 x-7.5;x=2.505 x-114.3;x=2.873

Sirop imbibarea Jeleu Fructe total

pentru 8.1

100-8.1 x-7.5;x=0.707 100-1.02 x-7.5;x=765 100-1.32 7.5x;x=0.990 74.99

0.607-100 X=114.3; x=0.695 0.765-100 x-114.3;x=0.877 100-0.990 114.3x;x=1.136 8.6

1.02 1.32 10

Calcularea debitului ingredientelor Materia prima pentru produse La 10 kg de produse semi- La pregatirea produselor semisemi -fabricate finite fabricate la 1000prajituri 75kg cu taieturi shi in dependenta de piederi a materiei prime la prelucrarea shi prepararea prajiturilor kg Faina de griu de calitate inalta 2.8116 100-2.8116 x-0.849---3.19 Amidon de cartof 0.6942 100-6.942; x-3.019 Zahar Melanj Esenta Total Umplutura de fucte Zahar Jele de fructe Total Sirop pentru imbibare Zahar Esenta de rom Brabdy Jele Zahar Sirop de porumb Esenta Acid de limona Agar Colorant alimentar fructe 3.4711 5.7853 0.347 12.7969 0.9900 9.9700 10.9600 5.1307 0.0192 0.4795 100-3.4711 x-3..019----x=1.041 100-5.7853 x-3.019;x=1.746 100-0.0347 x-3.019;x=0.010 ----100-0.99;x-2.873 X=0.294 100-9.997;x-2.873 X=2.874 ----------100-5.1307;x-0.695 X=0.356 100-0.0192;x-0.695 X=0.013 100-4.795;x-0.695 X=0.033 100-4.1425;x-0.877 X=0.363 100-1.0334;x-8.77 X=0.090 100-0.0310;x-1.77 X=0.003 100,0- 0,0206; x=0,002 100- 0,1034;x- 8,77; x=0,009 X=001 1,136

4.1425 1.0334 0.0310 0,0206 0,1034 0,0100 ------

Facem urmatoarele calcule :numarul produselor semi-finite pentru prepararea a 75kg de prajituri fara taieturi shi pierderi la prelucrarea produselor semi-finite shi prepararea prajiturilor; Numarul produselor semi-finite cu taieturi si fara pierdei Numarul produselor semi-finite cu taieturi shi piederilor lor. La enemerarea cantitatii aparute de taieturi primim egal 10 %in dependenta de masa produselor semi-finite; Consumul materiei prime la produsele semi-finite shi consumul total a materiei prime la pepararea a 75kg de prajituri; Consumul total de materie prima pentru prepararea 75kg de prajituri cu taieturi .care sunt utilizate pentru prepararea felurilor speciale de prajituri. Materia Produs Umplutua Sirop Jele Fructe Cantitate prima semi-finit de fructe pentru totala (biscuit) imbibare Faina de 0.849 0.849 griu de inalta calitate Amidon de 0.209 0.209 cartof Zahar 10.48 0.294 0.356 0.363 2.061 Melanj 1.746 1.746 Jele de 2.864 2.864 fructe Sirop de 0.010 0.013 0.003 0.026 porumb ESENTA 0.090 0.090 Brandy 0.033 0.033 Acid de 0.002 0.002 limona Agar 0.009 0.009 Colorant 0.001 0.001 alimentar Fructe 11.36 11.36 Total 3.862 3.158 4.02 4.68 11.36 90.26 La prepararea produselor cind nu toate produsele finite shi doar un produs care este copt face taieturi ,receta de munca este considerata cu enumerarea pierderilor de materie prima la taieturi pe cite un produs semi-finit. 3. Cerinele prezentate la calitatea prajiturilor, pierderi si resturi. Prajiturile trebuie sa aiba form corenspunztoare fara ifonare i farmiare, prajiturile filiate tetur dreapt. Dintroparte prajitura drebuie sa fie desparit cu crem i in egal msur acoperit cu frmturi sau cu alte produse semi-fenit; deasupra acoperite cu un strat egal de crema. Desenul trebuie sa fie clar dar infrumusearea produsului cu crem, maripan .a. Produsul nu trebuie sa aib miros si gust neplcut (sarat, rncezeal, miros de ou) sau alte mirosuri neplcute. n procesul preparrii prjiturilor se formeaza deeuri reciclabile si pierderi. Reciclabile se socot deeurile n forma tiat produse frmiate sau deformate. Aceste resturi se prelucreaza n frmituri i se folosesc pentru presurarea prilor laterale ale torturilor. Pierderile se formeaza n

toate stadiile de producere , de exemplu, la pregatirea materiei prime pierderile se formeaza la separarwa uleiului de hrtie , la transportare, cntarire. La frmntarea i coacerea produselor semi-fenite pierderile se formeaza n urma lipirei produsului semi-fenit de biscvit de hrtie ,arderea grsimei,la fel la fabricarea produselor semi-finite si finisarea produselor . Pentru fiecare grup de articole sunt implimentate norme de pierderi, care se iau n consideraie in calcularea recetelor.(tab.13) Grupa de articole La pregtire materiei La finisarea Generale prime i fabricarea produselor produselor semi-fenite Torturi 3,3 4,3 3,0 4,2 4,3 2,3 3,3 4,2 3,3 3,9 2,4 2,8 2,1 1,9 1,9

Biscuit-crem Biscuit-fructe Crem de short-bread Fructe short- ceake Puhave De migdale Biscuit-crem Biscuit-fructe De biscuit coapte cu unitate Nisipos tiate De nisip coapte cu unitate Tiate n straturi n straturi coapte cu unitate Cu crem Puhave

3,6 3,8 1,7 1,8 3,3 2,8 4,0 4,1 3,0 1,9 1,9 2,3 2,1 2,5 3,1

6,9 8,1 4,7 6,0 7,6 5,1 7,3 8,3 6,3 5,8 4,3 5,1 4,2 4,4 5,0

Pierderile care apar n procesul fabricrii torturilor i prjiturilor nu totdeuna sunt inevitabile. La utilizarea corect a procesului tehnologic ele pot fi micorate. De exemplu , folosirea fainei cu valoare mare de gluten i fabricarea aluatuliu conform procesului tehnologic elimin curgerea uleiului din produsele semi-fenite, dar folosirea cuptoarelor care funcioneaz i respectarea regimului coacerii interzice arderea produsului semi-finit. 4. Pstrarea si transportarea prjiturilor i torturilor. Prjiturile , predestinate in realizarea n reelile comerciale, trebuie de aranjat pe foi cu proprieti anticorosiv, care sunt prevzute cu capace metalice bine fixate. Fundul foilor sunt acoperite cu pergament. Prjiturile se aranjeaz pe tave n rnd ca sa evite deformarea lor. Pe toate tvile i capacele se face o anumit marcare cu denumirea interprinderii care se afl producatorul de produse. Zilnic capacile i tvile se spal cu solutie de sod cu concentraia 1 %, se cltesc cu apa firbinte i se usuc. Prjiturile formate (de tip Coule, de biscuit, de mindale de tip Ideal) mai intii le aranjeaz n capsule de hrtie i apoi n tave. Prjiturile neterminate se aranjeaz n tave pe muchie nu mai multe de 100 de buci. Prjiturile Coule , umplute cu fructe, se aranjeaz pe tave si cutii cite 12 buc.

Conform cerinelor, torturile se aranjeaz n cutii art-decorate pentru meninerea formei produsului. Fundul cutiei mai intii se aterne cu pergament. Pe fata exterioar a cutiei cu tort se pune tampil cu data i ora fabricrii, lipesc stic cu marc, care conine denumirea interprinderii fabricatorului i denumirea produsului, numrul comenzii, termenul de pstrare i preul. Prjiturile i torturile cu crem i fructe se pstrez aranjate n cutii n frigidere la temperature 68 grade i nu mai joase de 0 grade. Cind preparatele sunt gata ele trebuie de trimis la realizare. Produsele far crem i prjiturile Coule ,umplute cu fructe, de pastreaz la temperature nu mai nalte de 18 grade i umeditatea de aer 70-75% pe parcursul de 10 zile. n reelele de magazine produsele de patiserie se pastreaza n frigidre la temperature 0-8 grade, ele rezist urmtoarele termene de pstrare: cu crem de unt - 36 ore, cu crem- 6 ore, cu fric 7, cu protein i fric 72, cu fructe- 72 ore. n cauza lipsei frigiderilor ,termenul de pstrare prjiturilor i torturilor cu crem de unt se micoreaz pn la 12 ore,dar realizarea produselor cu crem i cu cem de fric se interzice. Se transporteaz produsele cu crem n automobile cu corp bine fixat, care nu dau voe la trecerea deferitor gaze n interior, deoarece crema este sensibil la deferite mirosuri. Se interzice la ncarcare sau descarcarese pui tavele iii cutiile jos la podea. Materia prim Umeditatea Materia prim Umeditatea Fain de calitate I i II 14,5 Lapte integru uscat i 5 Fain de soie degresat 91,5 dezodorat 8 Lapte condensat 30 Fin de porumb degresat Fin de secar 14,5 Lapte degresat uscat 5 cernut 14,5 Fric 20 % grsime Amidon de porumb Fric 35% grsime 70 de cartofi 13 Fric uscat cu zahr Porumb prjit Smntn 63 Prjit cu zahr 20 Unt de vac Porumb prjit n praf 2,5 Lapte de vac topit 6 Zahr i zahr pudr 2 Margarin Melasa 3 Grsime 63 Zlucoz cristale hidrogenizat 16 Miere natural i 0,15 Grsime de cofetrie 1 artificial Ulei de cocos 16 Lapte integru proaspt 22 Acid citric 0,3 Integru condensat cu 9 Lactic zahr 22 Esen 0,3 Ulei de cacao Vanilin Cacao praf 88 Colorant alimentar 0,0 Ciocolat sub forma de past 2 Glazur de ciocolat 26 Sod de baut 60 Oua de gin i Amonie 100 melange 0 Prescur 0 Glbenu 5,0 Albu de ou uscat 50 Albu 1 Galbenu Praf 0,9 Cafea natural prjit 50 Compot Extract de cafea 100 Umplutur de fructe 73,0 Mindal, kernel de 3 Parfum de cofetrie alune 7 uscate 54 6

Scorioar Cel de usturoi Pasta tomat Varz de mare Mac

88 6 78 26 0,0 0 0,0 70 10 3

2 96 6