Sunteți pe pagina 1din 100

ORGANIZAREA l DOTAREA TEHNIC A UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC

Olga Deseatnicova Nina Mija Mircea Bernic

Tf

<k/yH'ls!sRbC ~

Centrul didactido-Mirifific

alimentar

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Cuprins
Introducere 1. Componena ncperilor ntreprinderilor de alimentaie public 2. Caracteristicile i organizarea grupurilor de ncperi 11 2.1. ncperi pentru consumatori 2.2. ncperi de producere 2.3. ncperi pentru depozitare 2.4. ncperi administrative i pentru personal 2.5. ncperi tehnice 3. Organizarea i planificarea procesului de 24 3.1. Noiuni despre secii, sectoare de producere, locuri de munc 3.2. Organizarea raional a locului de munc 3.3. Recomandaii privind divizarea funcional a muncii 3.4 Organizarea lucrului n secii 4. Dotarea tehnic a ncperilor de producere 4.1. Caracteristica utilajului tehnologic 4.2. Principii de amplasare a utilajului 4.3. Schema de reper a utilajului. Conectarea la reelele de comunicaii i alimentare 4.4. Modaliti de optimizare a planului seciei i perfecionarea procesului de producere Bibliografie 1 Anexa 1. Tipuri i dimensiuni ale obiectelor de mobil din dotarea ntreprinderilor de alimentaie public Anexa 2. Semne convenionale ale utilajelor din dotarea ntreprinderilor de alimentaie public Anexa 3. Lista utilajelor din dotarea ntreprinderilor de alimentaie public Anexa 3.1. Utilaje confecionate conform unor caracteristici constructive Anexa 3.2. Utilaje confecionate conform standardelor de stat Anexa 4. Modele de planificare i dotare a unor tipuri de ntreprinderi de alimentaie public Anexa 4.1, a. Proiect de planificare a unui restaurant cu 120 locuri Anexa 4.1, b. Proiect de dotare a unui restaurant cu 120 locuri Anexa 4.2, a. Proiect de planificare a unei cafenele pentru tineret cu 90 locuri (cu autodeservire) Anexa 4.2, b. Proiect de dotare a unei cafenele pentru tineret cu 90 locuri (cu autodeservire) Anexa 4.3, a. Proiect de planificare a unei cantine colare cu 228/32 locuri Anexa 4.3, b. Proiect de dotare a unei cantine colare cu 228/32 locuri Anexa 5. Proiectul unei scheme de reper a utilajului n secia bucate calde ale unui restaurant cu 150 locuri Anexa 6. Modele de termeni, definiii i simboluri ale capacitilor funcionale Anexa 7. Lista utilajelor de perspectiv din dotarea ntreprinderilor de alimentaie public 4 6 funcionale

11 17 19 22 23 producere 24 26 28 30 46 46 56 77 8

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

INTRODUCERE
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocup* de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare. ndeplinirea a trei funcii conexe - producerea, comercializarea i consumul produselor culinare - este specificul acestei sfere i se reflect n particularitile structurii de producere comercializare a ntreprinderilor, n organizarea procesului de producere, n stabilirea preurilor etc. ntreprinderile de alimentaie public se mpart n trei grupe, dup forma de organizare a producerii: - n baza materiei prime; - n baza semipreparatelor; - n baza produselor culinare finite, a bucatelor i a produselor cu grad nalt de pregtire. n funcie de forma de organizare a producerii i metoda de comercializare a produselor culinare, ntreprinderile de alimentaie public pot fi divizate n: - ntreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizeaz producerea n baza materiei prime, comercializarea produselor i organizarea consumului n sli de comercializare ale aceleiai ntreprinderi; - ntreprinderi, unde se realizeaz producerea semipreparatelor i produselor culinare n baza materiei prime, avnd drept scop asigurarea cu ele a altor ntreprinderi de profil, a magazinelor de produse culinare i a ntreprinderilor de comer cu amnuntul; - ntreprinderi de profil, unde se prepar bucate din semipreparate i produse cu grad nalt de pregtire, se comercializeaz i se asigur organizarea consumului lor. La ntreprinderile care asigur organizarea consumului de produse culinare o sfer aparte a activitii o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de deservire sunt autodeservirea i deservirea de ctre, chelneri. Autodeservirea, care presupune primirea bucatelor, servirea lor la mas, precum i ducerea veselei folosite la secia de splare de ctre clientul propriu -zis, se practic n cantine, n unele cafenele i n bufete. Deservirea de ctre chelneri se practic n localurile de categorie nalt - n restaurante i n unele cafenele. Procesul de producere la ntreprinderile de alimentaie public cu ciclul de producere integral ncepe cu primirea produselor la depozit i se ncheie cu comercializarea bucatelor finit e n slile de comercializare. Principalele procese tehnologico -funcionale sunt: pregtirea i comercializarea bucatelor, iar cele suplimentare - descrcarea, depozitarea i pstrarea produselor, dereticarea ncperilor, splatul veselei, deservirea clienilor, serviciile auxiliare acordate personalului, activitile serviciilor tehnice. In figura 0.1 este reprezentat schema principalelor fluxuri tehnologice ale clienilor, ale materiei prime, ale semipreparatelor, ale produciei finite, ale veselei folosite n corespundere cu procesele tehnologico-funcionale 1a ntreprinderile de alimentaie public. %' * '

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Fig. 0,1. Schema fluxurilor tehnologice: materia prim, semipreparatele, produsele finite; ----------------------------- -vesela;............ consumatorii Principiile de organizare a producerii i normele sanitar -igienice, vizavi de procesele tehnologice, determin urmtoarea destinaie a ncperilor funcionale ale ntrepr inderii: pentru consumatori, pentru producere, pentru depozitare, pentru personal i administraie, pentru serviciile tehnice.

1. COMPONENA NCPERILOR NTREPRINDERILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC


ncperile ntreprinderilor de alimentaie public se mpart n urmtoarele categorii, n funcie de destinaia lor: A ncperi pentru consumatori - hol, avansal, garderob, grup sanitar, sli cu linii de distribuire (n cantine) i sli, n care deservirea este asigurat de chelneri (restaurante, cafenele); baruri, bufete, magazine culinare, n care deservirea este asigurat de la tejghea; * ncperi de producere - secii de prelucrare primar {Carne. Pete. Semipreparate; Legume. Semipreparate; Finisarea semipreparatelor)-, secii de finisare (Bucate reci; Bucate calde)\ secii specializate (Patiserie; Cofetrie)', ncpere pentru tierea pinii; bufetul, secie de distribuire la uniti cu deservire de ctre chelneri; biroul efului de producere. ncperi auxiliare - secie de splare a veselei; secie de splare a vaselor de buctrie i ustensilelor de lucru; 3 ncperi pentru recepionarea i depozitarea produselor - blocul de recepionare a produselor; camere frigorifice pentru pstrarea crnii i petelui; laptelui, produselor lactate, grsimilor i produselor gastronomice; fructelor, pomuoarelor, legumelor i buturilor; ncperi de depozitare - depozit pentru pstrarea produselor uscate (bcnie); legumelor i murturilor; buturilor alcoolice; obiectelor de inventar; ncpere pentru pstrarea i splarea ambalajelor i ncperea magazinerului; 0 ncperi administrative i pentru personal - biroul directorului, contabilitatea, casieri# principal, ncperea pentru personal, pentru pstrarea lenjeriei, pentru chelneri (n restaurante i cafenele); garderobe pentru personal; camere de du; WC-uri; ncperi tehnice - panouri electrice, camer de ventilare sau sistem de climatizare, agregate frigorifice ale camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grtar), atelier de lcturie. Componena ncperilor i suprafaa lor depinde, n general, de tipul i capacitatea ntreprinderii, de

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public caracterul de producere (ntreprinderea i desfaoar activitatea pe baz de semipreparate sau materie prim). Astfel, n cantina de capacitate mare, cu acces liber, n care procesul de producere se organizeaz pe baz de semipreparate, n comparaie cu ntr eprinderile similare de o capacitate mai mic, sunt prevzute: secia de prelucrare a legumelor, secia patiserie, ncperea magazinerului. Cantinele dietetice trebuie s fie prevzute cu ncperi pentru medic sau asistenta - dietician i ncpere pentru relaxarea consumatorilor. Restaurantul, spre deosebire de cantin, trebuie s fie prevzut cu hol, ncpere pentrft chelneri, i pentru pstrarea instrumentelor muzicale. Restaurantul, precum i cantina cu peste 400 de locuri, trebuie s fie prevzute cu ncpere separat pentru mecanicul-lctu i pentru electrician cu suprafaa nu mai mic de 6 m2.
A

ntreprinderile de producere i realizare a semipreparatelor (sau ntreprinderile complexe), pe lng ncperile tradiionale pentru recepionarea i depozitarea produselor, n cadrul ncperilor de producere mai includ secia de expediere, n componena creia intr

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public camerele frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor, preparatelor culinare i articolelor de cofetrie finisate, loturilor de comenzi completate; ncperile pentru completare, pentru primirea i sortarea ambalajelor de expediere, containerelor i stelajelor. ncperile ntreprinderilor de semipreparate i preparate culinare trebuie s fie prevzute cu laborator alimentar tehnico-sanitar constituit din dou compartimente: laborator tehnico-chimic i laborator bacteriologic. La elaborarea schemei de organizare a procesului de producere a ntreprinderilor de alimentaie public, este important nu numai de a determina corect componena ncperilor i suprafaa lor, dar i de a asigura o legtur raional ntre ele, n corespund ere cu consecutivitatea procesului tehnologic. n figurile 1.1-1.3 sunt prezentate schemele de comunicare ntre diferite ncperi pentru ntreprinderi cu divers caracter de producere. Achiziionarea materiei prime i a semipreparatelor

Ambalaje Secia de splare a ambalajelor Servicii tehnice prelucrare a legumelor

Recepie

Depozit de bunuri materiale

ncperi pentru depozitare

Secia de

ncperi administrative i pentru personal

Secii de finisare Bucate Secia de splare a calde vaselor de buctrie Bucate reci

Secia finisrii semiprepara telor Secia de patiserie

Eliberarea comenzilor la domiciliu Vestibul

Sal

Secia de splare a veselei Hol Grup sanitar


ncperea pentru deeuri alimentare

Fig. 1.1. Schema de comunicare ntre ncperile cantinei n care procesul de producere se organizeaz pe baz de semipreparate

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Achiziionarea materiei prime

Ambalaje Depozit de bunuri materiale Recepie Secie de splare a ambalajelor ncperi tehnice

Secii de prelucrare primar

ncperi administrative i pentru personal

Secii de finisare

Came. Pete. Semiprepara te

Bucate calde Secia de cofetrie

Secia de splare a vaselor de buctrie Bucate reci ncperea pentru deeuri alimentare

Bufet

Legume. Semipreparate

Oficiu de menaj Secie de distribuire Secie de splare a veselei Sal de banchete Hol Sal Sal de banchete Vestibul

Fig. 1.2. Schema de comunicare ntre ncperile restaurantului n care procesul de producere se organizeaz pe baz de materie prim

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Achiziionarea materiei prime

1
Ambalaje Depozit de bunuri materiale Rampa de ncrcare Secia de splare a ambalajelor

ncperi tehnice

ncperi pentru depozitare

Secii de prelucrare primar Legume. Semipreparate Pete. Semipreparate

ncperi administrative i pentru personal

Secii de producie finit Culinar De cofetrie

Psri. Semipreparate Came. Semipreparate

Depozit pentru semipreparate i pentru producia finit

ncpere pentru deeuri alimentare

Camere frigorifice pentru depozitare Secia de splare a ambalajelor Recepie

Secie de expediere

Camere frigorifice pentru depozitare Secia de splare a ambalajelor Recepie

Platform de ncrcare

Fig. 1,3. Schema de comunicare ntre ncperile unei fabrici de semipreparate i produse culinare Totalitatea grupelor de ncperi n ansamblu prezint structura ntreprinderii de alimentaie public. Aceasta poate fi exprimat n planul ntreprinderii i reprezentat n dimensiunile ei, n numrul i ponderea anumitor subdiviziuni.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Unitatea structural ponderal a ntreprinderii de alimentaie public este secia c: producere. De obicei, seciile se organizeaz dup particularitatea de obi ect prelucrat, cnd n secjl de la nceput i pn la sfrit se fabric unul i acelai tip de produs (secia de patiserii secia ide cofetrie) i dup particulariti tehnologice, cnd n secie se efectueaz etajj|| primar, sau etapa de prelucrare termic a produsului (secia Legume. Semipreparate; sec Bucate reci). Proporionalitatea utilizrii suprafeelor diferitor grupe de ncperi asigc perfecionarea structurii unitilor de alimentaie public. Raportul dintre suprafaa rezervat pentru consumatori, n comparaie cu suprafa planificat pentru ncperi de producere i pentru cele auxiliare, depinde de. tipi ntreprinderii i de rotaia unui loc n sal. Ex.: Raportul dintre suprafee (ncperi penti consumatori/ncperi de producere) poate varia ntre 4:1 pentru cafenele i 1:1 pent restaurantele specializate n producerea i realizarea unor bucate complexe. n ntreprinderile care deservesc un contingent stabil de consumatori suprafaa slii df comer depinde de intensitatea fluxului de consumatori. Raportul suprafeelor (ncpel pentru consumatori/ncperi de producere) poate fi 3:1 - cnd alimentaie este organiz! ntr-un schimb i 1:1 - cnd alimentaie este organizat n mai multe schimburi. Raportul dintre suprafeele de producere i suprafeele auxiliare poate fi 1:1 pentl uniti de producere de materii prime i 6:1:1 pentru buctria n care se lucreaz c semipreparate. Aproximativ 30 % din suprafaa ncperilor de .producere este ocupat de utilaj restul 70 % este prevzut pentru spaii libere i zone de deservire. Suprafaa ocupat i utilaje auxiliare (mese de producere, stelaje) alctuiete aproximativ 10 % din suprafa ncperii de producere. Modelele de planificare a unor tipuri de ntreprinderi sunt prezentate n anexa 4.

2. CARACTERISTICILE I ORGANIZAREA GRUPURILOR DE NCPERI FUNCIONALE 2.1. ncperi pentru consumatori


ncperile pentru consumatori reprezint grupul de ncperi funcionale, care asigur organizarea comercializrii bucatelor finite, a produselor culinare i de cofetrie i deservirea vizitatorilor, de rnd cu crearea condiiilor sanitar-igienice i de uz comun. ncperile pentru vizitatori presupun aa-numitul grup de ncperi de intrare (holul, vestiarul, camerele de toalet pentru vizitatori) i slile de comercializare. Schema de comunicare ntre ncperile pentru consumatori este reprezentat n figura 2.1.

Fig. 2.1. Schema de comunicare ntre ncperile pentru consumatori Slile de mese se afl n centrul grupului de ncperi pentru vizitatori. Pe lng slile comune pot funciona i sli cu destinaie special - pentru copii, dietetice, pentru alimentare cu scop de profilaxie etc. ~ Amplasarea slilor comerciale trebuie s aib asigurat legtura direct optim cu ncperile de producere (seciile Bucate calde i Bucate reci, sala de distribuire i secia de splare a veselei, bufetul). n sli, pentru comoditatea consumatorilor, se organizeaz zone funcionale separate. De exemplu, n sala de mese a restaurantului: zon de mese, spaiu pentru dans, estrad, posibil - bar. n sala de mese a cantinei - zon de distribuire cu autodeservire, zon de servit masa propriu -zis, bufet. Un mare rol n organizarea slilor de mese are repartizarea uniform a fluxurilor de consumatori i asigurarea unei legturi raionale ntre diverse zone funcionale. Repartizarea fluxurilor de consumatori se organizeaz prin trecerile principale i auxiliare. Trecerea principal i cele auxiliare ndeplinesc funcii diferite. Trecerea principal face legtur ntre intrare i zona de distribuire, ntre zona de distribuire i sala de mese i ntre sala de mese i ieire. Trecerile auxiliare unesc trecerea principal cu mesele sau grupurile de mese. 'I -JOTII !.. , . = s > | Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Funcia trecerii principale const n asigurarea legturii ntre zonele principale a slilor, pe cnd funcia celorlalte treceri const n asigurarea comunicrii cu aces te zoi Criteriile dimensionale minime ale trecerilor n sal sunt reprezentate n tabelul 2.1. Zona funcional de baz este zona meselor, care se formeaz n funcie de tip acestora, amplasate n grupe separate prin treceri paralele, perpendiculare sau diagonalei * ii raport* cu trecerea principal. n slile unitilor cu autodeservire zona de mese este principal, aici folosindu-' unul sau dou tipuri de mese. .J Tabelul

12

V Criteriile dimensionale minime ale trecerilor n sal Treceri Principale Auxiliare: -pentru repartizarea fluxurilor de vizitatori -pentru trecerea la mese osptrii 1,35 1,2 Limea (m), pentru restaurante cafenele 1,5 1,2 1,2 0,9 bodei 1,2(1,6) 0,9(1,1)

0,6

0,6

0,4

0,4(0,8)

Note: 1. Limea trecerii se fixeaz ntre spetezele scaunelor (cu condiia c distana de la marginea scaunu pn la marginea mesei este de 0,5 m), ntre prile libere ale meselor sau ntre spetezele scaunelor i prile libi (colurile) ale meselor. Trecerile trebuie s asigure evacuarea de urgen a vizitatorilor din sal. 2. ntre paranteze este indicat lrgimea trecerilor ntre mesele la care vizitatorii iau masa n picioare.

La unitile n care deservesc chelnerii planificarea spaiului slii este mai divers: c legturi mai complexe ntre zonele funcionale, cu diverse amplasri. Dac numrul de locu din sala restaurantului este de peste 100, se recomand mprirea slii n zone separate. ] gruparea meselor n sala restaurantului se iau n considerare normele de deservire pentru i chelner (16-20 de locuri). Consolele chelnerilor n slile mici (50-75 de locuri) se recomand s fie amplasa lng intrarea n secia de distribuire, iar n slile cu 100 i mai multe locuri - n preajm grupului de mese deservite. Tipurile i dimensiunile unor modele de mobil de ntreprinderile de alimentaie public sunt prezentate n anexa 1. Utilizarea funcional a trecerilor n sli, innd cont de destinaia lor i de dimensiuni! mobilei i forma de amplasare a ei sunt prezentate n figura 2.2. La unitile n care deservesc chelnerii slile sunt prevzute cu spaiu pentru estrad pentru dans. Dimensiunile minime ale estradei: 2,5 x 1,8 m. Estrada trebuie s aib legtui facil cu ncperea pentru pstrarea instrumentelor muzicale. Spaiul pentru dans reiese din normativul 0,15 m2 pentru un loc din sal. El poate amplasat oricum, nu e obligatoriu s se afle n apropierea nemijlocit a estradei. n slile c numrul de locuri de pn la 100, n calitate de spaiu pentru dans se poate folosi trecere 4 principal, astfel se lrgete spaiul pentru dans cu pn la 2,5 m.
:

I ,, ..;

. %

. . . . o *

; ;

13

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

/ C N

(9
1300 1400 1400 1250 1100 1400 1750 1650 1800 1260 1100 1400

1350 1200
1000

1 1 1 1
800 600 850

100 800 1200

1250 1100 1400

1400 1300 1600

mas cafenea rest.

o^o
500 500 600 1350 1200 1500

600 400 600

1000

900
1000

600 400 700

500 500 600

800 600 850

500 500 600

600 4000 600

500 500 600

1200 1200 1300

1200 1000 1200

mas cafenea rest.

Fig. 2.2. Dimensiunile trecerilor n slile unitilor de alimentaie public:


A - trecere principal; B - trecere suplimentar pentru repartizarea fluxurilor de consumatori; C - treceri spre fiecare mas

In restaurante secia de distribuire face parte din blocul ncperilor de producere. Slile de comer ale restaurantului trebuie s aib acces spre zona de distribuire. La unitile cu autodeservire secia de distribuire constituie un grup funcional aparte, amplasat n sala de mese. Acest spaiu trebuie separat de zona meselor printr -o barier decorativ (fig. 2.3).

Fig. 2.3. Variante de amplasare a bandelor de distribuire cu autodeservire:


A - linie format din utilaje funcionale; B - fereastr de realizare a bucatelor

14

Organizarea i dotarean tehnic a unitilor decu alimentaie public Intrrile pentru consumatori zona de distribuire autodeservire trebuie amplasat din 2 partea intrrii n sal, lsnd un spaiu liber n faa lor cu suprafaa de 6 -10 m . Fluxul de vizitatori nu trebuie s mpiedice intrarea n sal, ieirea, deplasarea printre mese, activitate! bufetului i a barului, strngerea veselei folosite. Slile de banchet reprezint o subdiviziune comercial obligatorie a restaurantului,; Numrul de locuri n ele depinde de condiiile concrete i se include n capacitatea total a unitii, calculat n funcie de numrul de locuri. Slile de banchet trebuie s aib legtur facil cu seciile de producere, cu secia d distribuire, cu secia de splare a veselei. Clienii intr n sala de banchet din sala pri ncipal sau din avansal; nu se recomand intrarea direct din vestibul. / Avanlile reprezint spaii funcionale, unde se adun i se primesc oaspeii nainte de deservirea lor propriu-zis. Capacitatea lor (numrul de fotolii) se stabilete n raport de 1:20, conform numrului de locuri din sala de mese. Restaurantele cu peste 100 de loc trebuie s despun de avansal, iar cele mai mici o pot uni cu sala de mese, sub form d grup funcional separat. Bufete i baruri. La unitile de diverse tipuri bufetele au destinaie diferit, fi unitile cu autodeservire bufetele propun vizitatorilor sortiment suplimentar de mrfuri i produse finite (gustri reci, produse de cofetrie, dulciuri, buturi, igri). Ele se amplase la Intrarea n sal, iar numrul de locuri se stabilete n modul urmtor: un bufetier - la 20 de locuri din sala bufetului. n restaurante bufetul trebuie s se afle lng zona de distribuire, prioritate avnd n prim' rnd pentru eliberarea buturilor, pinii i altor sortimente de producie cumprat. n restaurante, de regul, mai funcioneaz i baruri, fiind amplasate n sal sau sub form de subuniti comerciale separate. Numrul de locuri n ele se stabilete astfel: 10 locuri tejghea i 10 locuri n sal la fiecare barman. Barurile simt prevzute cu ncpere auxiliar pent stocarea rezervei de mrfuri, secia de splare a veselei i ncpere auxiliar de producere Legtura bufetelor i barurilor cu grupul de ncperi de producere i de depozitare se realize - prin ncperile auxiliare de trecere (6-10 m2). Magazinul de produse culinare i semipreparate. Sala comercial a magazinului se poate afla n cadrul unitilor de alimentaie public' complexe, restaurantelor sau cantinelor, precum i ca grup de ncperi specializate, n edific i cu alt destinaie. Vizitatorii intr n magazinul de produse culinare direct din strad, pri pasaj separat, sau prin pasajul sau vestibulul unitii de alimentaie public. n restaurante n se recomand intrarea n magazinul culinar prin vestiar i se practic intrare separat Intrarea pentru vizitatori n magazinele de produse culinare, amplasate n combinatele d produse culinare, este separat de intrarea pentru personal. Sala magazinelor de produs culinare comunic cu ncperile de depozitare i de producere printr-o ncpere auxiliar di trecere. n spaiul slii de comer a magazinelor de produse culinare se pot amplasa cofetrii Tejghelele cofetriilor nu trebuie s incomodeze fluxul principal de cumprtori: ntr intrarea i zona de comercializare, ntre zona de comercializare i ieire din magazinul culinar. Sectorul de distribuire a cofetriei poate fi unit cu linia general de tejghele, ncperile auxiliare ale magazinelor de produse culinare i cofetriei pot fi combinate. Modele de planificare a slii de comer a restaurantului cu 75 de locuri, a slii d banchet, a barului i a slii de comer a cantinei sunt prezentate n figurile 2.4 i 2.5.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Fig. 2.4, Modele de planificare a unor ncperi:


A - sal de comer a restaurantului cu 75 de locuri; B - bar; C - sal de banchet

15

11700

B
1850

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public s


_pra_
0

1000

, 1600

200

O O

vo

o o o 'O

DO

cs un O

0
z

O O o

1
J
/
1006

_ 1=3 DD p nas #

o o o

1=1


o o o V O

sc

o V O

O o vo

,700

1350

00

1200

O m

DLfc p
6000

O o o 'O

Suprafaa slii 176,2 ra2

9850

Fig. 2.5. Model de planificare a slii de comer a cantinei cu 100 de locuri

16

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Grupul ncperilor de intrare, n afar de hol, include garderob, WC -uri, lavoare. Garderobele pentru consumtori, de regul, se unesc cu holurile, suprafaa lor fiind calculat din normativul 0,1 m2 pentru un loc n sal, lungimea barierei -lm pentru fiecare 50 de locuri n sal, spaiul liber naintea garderobei - 1,5 m (fig. 2.6). WC-urile pentru consumatori se recomand de divizat de hol prin sistemul de tambure dubli, n care pot fi montate lavoare. Intrrile n WC-urile cu lavoare, de regul, se mascheaz prin perete despritor (sau alte construcii achitectonice). 6000

Fig. 2.6. Model de planificare a grupului ncperilor de intrare


A

2.2, ncperi de producere


'.A.

-L

\ \\

ncperile de producsrc induci ssculc de prclucrurc primar a materiei prime (Legume. Semipreparate; Carne-pete. Semipreparate); seciile de finisare a preparatelor unde se organizeaz producerea pe baza semipreparatelor (seciile Bucate calde, Bucate reci); secia de cofetrie, de splare a veselei din sal i din buctrie. La unitile n care deservirea se face de ctre chelneri acest grup include secia de distribuire a preparatelor. Schema de comunicare ntre ncperile de producere este prezentat n figura 2.7. ncperile de producere este necesar s asigure: - consecutivitatea efecturii proceselor tehnologice (pregtirea semipreparatelor i produciei fmite); - prelucrarea separat a produselor nainte i dup tratamentul termic; - transferul tehnologic i de transport minimal; ndeplinirea strict ,a .regimului sanitar; - asigurarea condiiilor de protecie a tehnicii de securitate a muncii.
A

s(eu66q

17

3. ORGANIZAREA I PLANIFICAREA PROCESULUI DE PRODUCEREg


*

3.1. Noiuni Organizarea despre seciile i sectoarele producere i locurile de munc i dotarea tehnic a de unitilor de alimentaie public
Secia este unitatea productiv de baz a ntreprinderii. Secia prezint o parte izolat! a unitii, n care se fabric o producie sau alta, se desfoar o anumit etap de fabricare a produciei. Secia este izolat nu numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ^ Lucrul seciei e condus de o persoan - eful seciei, care conduce colectivul de lucr subordonai lui, avnd drept de conductor unic i purtnd responsabilitate personal i tota| pentru organizarea activitii subdiviziunii ale. Se deosebesc urmtoarele tipuri de secii: de baz, auxiliare, de servire, suplimentar^ n secia de baz se fabric producia care corespunde specificului de baz ntreprinderii: semipreparate din carne, pete etc.; producie culinar; produse de patiserie; cofetrie. De obicei, seciile de baz se organizeaz dup particularitatea de obiect fabricai cnd n secie, de la nceput pn la sfrit se fabric unele sau alte produse finite (secii patiserie -cofetrie), i dup particularitatea tehnologic, cnd n secie se efectueaz etaj primar sau final a procesului de producere (secia de semipreparate din carne, peti semipreparate de legupie; secia de bucate reci, de bucate calde). Seciile auxiliare fabric producie i efectueaz o activitate care creeaz condii pentru lucrul normal i efectiv al seciilor de baz i al altor subdiviziuni ale unitii. La ele* se refer biroul efului de producere, seciile de splare a veselei din sal i a vaselor d: buctrie. Seciile de servire efectueaz lucrrile pentru deservirea material-tehnic a produce: de baz i auxiliare. Acestea sunt laboratoarele, depozitele, transportul intern, atelie; pentru repararea ambalajului, substaia p'entru compresor, substaia electric. Seciile suplimentare se QCup cu utilizarea deeurilor produciei de baz. alimentaia public acestea sunt seciile pentru utilizarea deeurilor obinute dup ..........cui cartofilor i fabricarea amidonului. Sectoarele de producere. La rndul su, seciile se mpart n sectoare de producii care uneori se mai numesc seciuni. n sectorul de producie se efectueaz, de regul, final a procesului tehnologic. n ntreprinderile de alimentaie public cu capacitate medie sau mic se organizeazj cteva sectoare funcional-tehnologice, care formeaz un modul comun de produceri Sectoarele principale din acest modul n practic se numesc secii, fiind, de fapt, sectoare. n seciile de prelucrare primar se organizeaz sectoare de producere, n dependeni de grupele de materii prime prelucrate i capacitatea seciei. n secia Legume. Semipreparate se organizeaz obligatoriu (dou secfoarj - perif prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor, pentru prelucrarea verzei i,.................. legumelor perene; Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru curarea cepei..

24

n secia Carne. Pete. Semipreparate este necesar s fie organizate trei sectoare - pentru prelucrarea crnii i subproduselor din carne; a petelui, a psri lor. Suplimentar poate fi organizat icarne dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public sectorul pentruOrganizarea preparate din tocat. n seciile de finisare (prelucrare termic) numrul de sectoare depinde de capacitatea seciei i de specificul ntreprinderii. n secia Bucate reci sunt organizate sectoare pentru pregtirea salatelor; a bucatelor din carne, pete; a preparatelor dulci. n secia Bucate calde se organizeaz sectoare pentru pregtirea supelor, bucatelor de baz, garniturilor i sosurilor. Sectorul de producere poate fi constituit din cteva sau un singur loc de munc. Loc de munc se numete o parte din suprafaa de producie, unde sunt concentrate mijloacele de munc (maini, instrumente) i obiecte de munc (materie prim, materiale auxiliare), care sunt folosite de unul sau de un grup de muncitori pentru efectuarea unei sau mai multor operaii. Anume la locul de munc se desfoar procesul de munc nemijlocit. Aici muncitorul, folosind mijloacele de munc, acioneaz asupra obiectelor de munc, pentru a le transforma n produs finit, destinat pentru consum. . Locurile de munc pot fi caracterizate conform unor particulariti: - dup modul de ndeplinire a lucrrilor; - dup numrul de lucrtori ocupai concomitent n procesul de lucru; - dup caracterul micrii muncitorului la locul de lucru. Dup modul de ndeplinire a lucrrilor, locurile de munc pot fi: mecanice, manual mecanice i manuale. La locurile de munc mecanice procesul tehnologic este ndeplinit de maini, funciile lucrtorului constnd n operarea/controlul procesului tehnologic . Ex.: Pregtirea colunailor cu carne cu ajutorul aparatului special. La locul de munc manual-mecanic operaiile principale sunt executate de main, operaiile complementare - de ctre lucrtor. Ex.: Tocarea crnii cu ajutorul mainii. La locul de munc manual operaiile se efectueaz manual, neutilizndjmaini sau mecanisme. n dependen de numrul de lucrtori, ocupai la un loc de munc, acestea se mpart n individuale i de grup. Dup caracterul micrii lucrtorului la locul de lucru se deosebesc locuri de munc staionare, mobile i de rut. De rut se numesc locurile de munc n care muncitorul are de deservit concomitent cteva uniti de utilaj, amplasate liniar. Ex.: La fierberea bulionului, supelor n sectorul de pregtire sunt instalate cteva cazane electrice. Aadar, locul de munc reprezint veriga principal n divizarea ncperii n sectoare. Sectoarele de producere sunt componenta elementar a structurii de producere. Combinarea acestor sectoare formeaz structura seciei, iar numrul i integritatea dintre secii formeaz structura de producere a ntreprinderii.

----

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

3.2. Organizarea raional a locului de munc


Organizarea raional a locului de munc permite s fie asigurat o anumit stabilitate a procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redus oboseala psihic i fizic a lucrtorilor. Factorii care influeneaz organizarea raional a locului de munc sunt: - instalarea corect a utilajului, scindarea i minimalizarea micrilor suplimentare i cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului; - amplasarea corect a zonei de lucru n corelaie cu alte elemente structurale ale seciei; - planificarea metodelor i cilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare spre locul de lucru; - amplasarea obiectelor n dependen de nivelul suprafeei de lucru.
A ~ ^ - .j*v .......

In urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului n unitile de alimentaie public i a rezultatelor msurrilor antropometrice s-au stabilit mrimea efortului fizic depus la ndeplinirea unor operaii tehnologice i nlimea optim a suprafeei de lucru a utilajelor. Aceste date, n form de normative i recomandri, sunt prezentate n tabelele 3.1 i 3.2. Tabelul 3.1 Poziia de lucru optim n dependen de mrimea efortului fizic realizat Lucrul efectuat Mrimea efortului Poziia de lucru fizic, kg Pe ezute La locuri de munc unde e nevoie de precizie j sporit i micri reduse (casier, curtor de Pn la 5 De la 5 la 10 legume) La supravegherea lucrului utilajului; la sortarea Pe ezute sau n produselor; la pregtirea i omarea bucatelor picioare De la 10 la 20 (buctar, cofetar) La locuri de munc cu efort i micri sporite n picioare (buctar la linia de distribuire) Tabelul 3.
A

nlimea optim a suprafeei de lucru a utilajului n dependen de caracteristicile antropometrice ale lucrtorului Poziia de lucru Parametrii n funcie de statura lucrtorului, cm Joas nlimea mesei 1a lucrul pe ezute nlimea mesei la lucrul pe ezute, unde e nevoie de precizie deosebit nlimea mesei la locul de lucru n picioare sau pe ezute nlimea suprafeei de lucru n timpul deservirii utilajului n picioare 700 900 Medie 725 950 nalt 750 1000

950

1000

1050

1000

1050

1100

26

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public n afar de nlimea optim a suprafeei de lttcru au fost determinai i parametrii zonei de lucru. Ex.: Pentru nlimea medie a lucrtorului la loc de lucru pe ezute sunt convenabile urmtorii parametri ai suprafeei de lucru: limea - 1,0 m, adncimea - nu mai puin de 0,6 m (fig. 3.1). Alegerea corect a poziiei de lucru este influenat de caracterul procesului tehnologic i de modul de organizare a locului de lucru. n plan fiziologic, schimbarea poziiei de lucru pe parcursul schimbului influeneaz favorabil starea de sntate a lucrtorului. O poziie a corpului inconvenabil mrete cheltuielile de energie, cauzeaz apariia strii de oboseal.

o
r<r>

Fig. 3.1. Parametri optimali ai suprafeei de lucru (cm): a - pe vertical; b - pe orizontal

27

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

3.2. Organizarea raional a locului de munc


Organizarea raional a locului de munc permite s fie asigurat o anumit stabilitate a procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redus oboseala psihic i fizic a lucrtorilor. - | Factorii care influeneaz organizarea raional a locului de munc sunt: - instalarea corect a utilajului, scindarea i minimalizarea micrilor suplimentare i cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului; - amplasarea corect a zonei de lucru n corelaie cu alte elemente structurale ale seciei; - planificarea metodelor i cilor de transport a materiilor prime, a mate rialelor auxiliare spre locul de lucru; - amplasarea obiectelor n dependen de nivelul suprafeei de lucru.
A '

In urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului n unitile de alimentaie public i a rezultatelor msurrilor antropometrice s-au stabilit mrimea efortului fizic depus la ndeplinirea unor operaii tehnologice i nlimea optim a suprafeei de lucru a utilajelor. Aceste date, n form de normative i recomandri, sunt prezentate n tabelele 3.1 i 3.2. Tabelul 3.1 Poziia de lucru optim n dependen de mrimea efortului fizic realizat Lucrul efectuat Mrimea efortului Poziia de lucru fizic, kg Pe ezute t La locuri de munc unde e nevoie de precizie sporit i micri reduse (casier, curtor de Pn la 5 De la 5 la 10 Pe ezute sau n legume) La supravegherea lucrului utilajului; la sortarea picioare produselor; la pregtirea i omarea bucatelor De la 10 la 20 n picioare (buctar, cofetar) La locuri de munc cu efort i micri sporite (buctar la linia de distribuire) Tabelul 3.2 nlimea optim a suprafeei de lucru a utilajului n dependen de caracteristicile antropometrice ale lucrtorului Poziia de lucru Parametrii n funcie de statura lucrtorului, cm Joas nlimea mesei la lucrul pe ezute nlimea mesei la lucrul pe ezute, unde e nevoie de precizie deosebit nlimea mesei la locul de lucru n picioare sau pe ezute nlimea suprafeei de lucru n timpul deservirii utilajului n picioare 700 900 Medie 725 950 nalt 750 1000

950

1000

1050

1000

1050

. 1100

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public n afar de nlimea optim a suprafeei de lucru au fost determinai i parametrii zonei de lucru. Ex.: Pentru nlimea medie a lucrtorului la loc de lucru pe ezute sunt convenabile urmtorii parametri ai suprafeei de lucru: limea - 1,0 m, adncimea - nu mai puin de 0,6 m (fig. 3.1). Alegerea corect a poziiei de lucru este influenat de caracterul procesului tehnologic i de modul de organizare a locului de lucru. n plan fiziologic, schimbarea poziiei de lucru pe parcursul schimbului influeneaz favorabil starea de sntate a lucrtorului. O poziie a corpului inconvenabil mrete cheltuielile de energie, cauzeaz apariia strii de oboseal.

z .z *
_

1750 1500 860

Fig. 3.1. Parametri optimali ai suprafeei de lucru (cm): a ~ pe vertical; b - pe orizontal

3.3. Recomandri privind diviziunea funcional a muncii Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public
Diviziunea funcional a muncii este raional s se efectueze pe categorii specializate de lucrtori. n funcie de caracterul funciilor exercitate, personalul se mparte n dou categorii funcionale principale. Din cea mai numeroas categorie fac parte lucrtorii de baz ai ntreprinderii (buctari, cofetari, curitori de cartofi i de alte fructe i legume, chelneri, bufetieri etc.), adic cei ocupai cu realizarea produciei i comercializarea ei. Din cea de -a doua categorie funcional fac parte lucrtorii auxiliari (spltorii de vase, lucrtori' de buctrie etc.). Aceast categorie de lucrtori nu particip la realizarea nemijlocit a produciei, ns prin munca lor asigur funcionarea normal a procesului de producie, comercializarea i consumul produciei. La alegerea metodelor raionale de munc trebuie s se in cont de urmtoarele exigene: - procedeele de munc trebuie s fie de aa natur, nct ambele mini s efectueze cele mai optimale i raionale micri pentru realizarea anumitei operaii de producie; - operaiile tehnologice trebuie repartizate productiv i, n msura posibilit ii, efectuate cu ajutorul dispozitivelor sau mecanismelor; - e necesar s se asigure un mai mare efort pentru mna dreapt i, respectiv, relativ rrr mic pentru stnga; - numrul manipulrilor trebuie s fie minimalizat din contul nlturrii micrilor n goi ale minilor; - procedeele de munc trebuie s fie efectuate folosind micri aritmice, care s reduc starea de oboseal; - ordinea efecturii manipulrilor trebuie s fie de aa natur, nct ultima micare a aciunii anterioare s treac n nceputul micrii aciunii urmtoare. Scopul implementrii procedeelor i metodelor raionale de munc l constituie nlturarea micrilor de prisos, reducerea duratei anumitor operaii tehnologice i a termenelor lucrrilor de pregtire i finale, precum i lichidarea pierderilor de timp din vina lucrtorilor. Organizarea locului de munc i propune ca scop crearea condiiilor necesare pentr munc, reducerea strii de oboseal a lucrtorilor i ridicarea productivitii muncii, Organizarea raional a muncii la locurile de lucru depinde de un ir de factori: - corectitudinea amplasrii echipamentelor de baz i celor auxiliare, care determin' reducerea distanelor de micare i a consumului de timp pentru deservirea mainilor i agregatelor; - raionalitatea amplasrii obiectelor din dotare, a zonei de lucru, a locului aflrii executantului n procesul de lucru; - interdependena locurilor de munc; - metodele i cile de transportare a materiei prime i a materialelor i consumul de timp pentru transportarea lor; - modul de amplasare a obiectelor i mijloacelor de munc 1a nivelul suprafeei de munc;" - interdependena i sincronizarea activitii seciilor, mbuntirea structurii de gestionare a ntreprinderii. n scopul reducerii micrilor i pierderii de timp, toate obiectele de la locul de munc trebuie s fie mprite n obiecte de uz permanent temporar, s aib locuri permanente de pstrare i s se pstreze ntr-o anumit ordine. ~ . Obiectele de uz permanent trebuie s fie amplasate n cadrul zonei de lucru optimale. Instrumentele, echipamentele i obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, e*ste necesar s fie amplasate mai aproape de lucrtor (pe ct e posibil - la nivelul minilor), astfel, ca ceea ce lucrtorul ia cu mna dreapt, s se afle n dreapta, iar ceea ce ia cu stnga - n stnga. De exemplu, vesela, materia prim, semipreparatele urmeaz s fie amplasate n stnga, instrumentele i

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public inventarul - n dreapta sau n faa lucrtorului. Obiectele de uz temporar trebuie s fie amplasate n cadrul zonei de lucru optimale, n locuri special destinate pentru aceasta, instrumentele de rezerv - mai aproape de lucrtor, n dulapuri speciale sau pe stelaje. Aparatele de control i msurat (cntarele) trebuie s fie amplasate astfel, nct lucrtorul s se poat folosi de ele fr a face micri n plus. Se recomand s se prevad urmtoarele linii tehnologice: n secia legume: - linie de prelucrare iniial a cartofului i rdcinoaselor; - linie de prelucrare iniial a legumelor i verdeurilor; n secia carne-pete: - linie de prelucrare iniial a crnii i de pregtire a semipreparatelor din ea; - linie de prelucrare iniial a crnii de pasre, a vnatului i a unor subproduse; - linie de prelucrare iniial a petelui i de pregtire a semipreparatelor din el; n secia bucate reci: - linie de pregtire a bucatelor reci i gustrilor; - linie de pregtire a bucatelor i buturilor dulci; n secia bucate fierbini: - linie de pregtire a supelor; - linie de pregtire a preparatelor de baz, a sosurilor i a garniturilor; n secia cofetrie: - linie de pregtire a materiei prime; - linie de pregtire a aluatului i modelrii lui narticole; - linie de coacere a produselor de cofetrie din fin i articolelor de panificaie; - linie de finisare a articolelor de cofetrie.

29

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

3.4. Organizarea lucrului n secii 3.4.1. Secia Carne. Pete. Semipreparate


Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a crnii se efectueaz duS urmtoarea schem tehnologic: - operaii de pregtire (decongelarea5 nlturarea tampilelor de marcare, splare) uscarea); - tranarea crnii (tierea, dezosarea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor); - pregtirea diverselor semipreparate din carne (fig. 3.2). Cantitatea i tipul echipamentelor instalate la locurile de munc, n funcie de spaiij capacitatea de producie a ntreprinderii, se precizeaz conform normelor de dotare. Locul de munc pentru operaiile de pregtire (decongelarea, nlturarea tampilei^ de marcare, splarea, uscarea carcaselor) se doteaz cu dispozitiv cu bare i cu cngi, de ca se atrn carnea ngheat netiat. Durata decongelrii crnii 14-24 ore. La ntreprinderii] de prelucrare primar i n seciile specializate de pregtire a semipreparatelor se amenajea o ncpere, n care se efectueaz decongelarea crnii prin ridicarea treptat a temperaturii! la 0 pn la + 8. Splarea crnii se efectueaz cu ajutorul unei perii -du. Pentru respectarea exigenelj sanitare i de igien, locul unde se spal carnea se prevede cu podea nclinat spre sifon \ bordur. Dup splare, carcasa se usuc cu ajutorul ventilatoarelor, n lipsa acestora, uscarea realizeaz n decurs de 2 ore. Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, deflaxarea, curarea, sortare] mrunirea oaselor) se doteaz cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea c confecionate din lemn tare (stejar, fag, carpen, frasin etc.) i cu topoare speciale penti carne. Dup tierea n trane, carnea este trecut pentru dezosare pe mesele de lucru, i dreapta crora trebuie s se afle cuve sau czi mobile pentru oase. Dup dezosare, carnea^ cur sau se deflaxeaz i, concomitent, se sorteaz, n funcie de destinaia culinar, seciile c u o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea crnii sortate la locurile d pregtire a semipreparatelor se utilizeaz czi mobile, crucioare sau alte vase penti mrunirea oaselor - concasor ue oase. La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale porionate, trecu| prin pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora < determin n funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai ma durat. Afnarea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz i| ajutorul unui mecanism universal. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat trebuie s ffl dotat cu: mas de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile d| prelucrare a crnii, czi mobile pentru toctur gata. mese pentru pregtirea semipreparatel| i stelaj cu containere pentru producia finit, care trebuie s fie amplasate succesiv.

;t

30

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


Locuri de munc pentru procese Operaii tehnologice

Echipamente Cuier (dispozitiv cu Afnarea cngi), cuve Trecerea prin pentru splat, pesmei mese de lucru Modelarea m Mas pentru tierea crnii Mas de lucru Concasor de oase Cuve mobile

Operaii de pregtire

Decongelarea, nlturarea tampilelor de marcare, splarea, uscarea

Tranarea crnii

Tierea Dezosarea Deflaxarea Curarea Sortarea Mrunirea oaselor

acionare sau main pentru afnarea crnii

Pregtirea semipreparatelor semipreparatelor tocate


porionate

Tierea Mrunirea Pregtirea tocturii Divizarea Trecerea prin pesmei Modelarea


Dezghearea Flambarea Eviscerarea Splarea Tranarea Porionarea Modelarea

Mese de lucru Mecanism universal de acionare sau main de tocat came Dulap frigorific
Instalaie pentru flambare Mas de lucru cu cuv de splat Stelaj

Pregtirea semipreparatelor din came de pasre i a subproduselor

Pregtirea semipreparatelor din pete

Dezghearea Curarea Eviscerarea Splarea Tierea Filetarea Porionarea

Instalaie pentru curarea petelui Cuv pentru decongelare Mas de lucru cu cuv de splat Dulap frigorific

Fig. 3.2. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Carne. Pete. Semipreparate 31

Operaii Locuri de munc Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public pentru procese tehnologice

Echipamente

Fig. 3.2. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Carne. Pete. Semipreparate 31

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor se organizeaz reieind din specificul prelucrrii lor. Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos a instalaie pentru a fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se cur de mruntaie, se spal i din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuarea acestor operai' locul de munc se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat angrenat i stelaj. Deasup instalaiei de flambare se prevede ventilare local, care trebuie s fie separat i s nu fie unit cu sistemul general de ventil rs. fi La ntreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniial a psrilor i'a semipreparatelor din ele, se prevede o secie separat pentru prelucrare a psrilor, n acela| bloc cu secia de came. Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea i filetarea semipreparatelor trebuie: s fie nu mai mic de 1,5 m, pentru prelucrarea psrilor - 1,2 m pentru un lucrtor n schimb cu cea mai mare durat. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete. Procesul tehnologic de prelucrare a petelui include urmtoarele operaii: decongelarea, curarea de solzi nlturarea nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pen decongelarea petelui cu solzi, se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui c schelet cartilaginos, precum i a fileului de pete congelat n brichete, e necesar s se prevd stelaj e mobile sau mas de lucru. Pentru curarea i eviscerarea petelui e necesar o masa de lucru cu un 1 bord n spate, avnd suprafaa nclinat spre bord. Petele cu solzi se cur c un dispozitiv electromecanic. Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz mas de lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curat. Lungimea mese de lucru pentru tranarea petelui trebuie s fie de 1,2 m. pentru un lucrtor care activeaz schimbul cu cea mai mare durat. Pentru pstrarea tablelor de tranare, n seciile Carne. Pete. Semipreparat se prevd stelaje speciale, care se ntresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranat. Semipreparatele fabricate n secia Carne. Pete. Semipreparat se depoziteaz dulapuri frigorifice pentru pstrarea lor pn la transportarea n secia de finisare.

3.3.2. Secia Legume. Semipreparate


Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, d pregtire a semipreparatelor din legume (fig. 3.3). | Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou liir tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrare legumelor i verdeurilor. Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentr pstrar ea legumelor i cartofilor. Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a dou curare, cltirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi far suprafa de rzuit sau n cuve de splat.

32

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselor se utilizeaz maini de curat cartofii. La alegerea mainilor de curat cartofii,trebuie s se in cont de volumul cartofilor i rdcinoaselor ce urmeaz a fi prelucrate. Locul de munc n jurul mainii de curat cartofii trebuie s fie prevzut cu bordur (nlimea 5-6 cm) i grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie, s fie nclinat. A doua curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din legume (castravei, roii, varz, verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucru i cu main de tiat legume. Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare. Curitorul de ceap lucreaz n poziia pe ezute.
A

mmm

In seciile cu o capacitate mic, masa de lucru, destinat pentru tierea cartofilor, poate fi folosit i pentru tierea altor legume.
Locuri de munc pentru procese Operaii tehnologice Echipamente

Fig. 3.3. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Legume. Semipreparate

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselor se utilizeaz maini de curat cartofii. La alegerea mainilor de curat cartofii,trebuie s se in cont de volumul cartofilor i rdcinoaselor ce urmeaz a fi prelucrate. Locul de munc n jurul mainii de curat cartofii trebuie s fie prevzut cu bordur (nlimea 5-6 cm) i grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie, s fie nclinat. A doua curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din legume (castravei, roii, varz, verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucru i cu main de tiat legume. Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare. Curitorul de ceap lucreaz n poziia pe ezute.
A .

In seciile cu o capacitate mic, masa de lucru, destinat pentru tierea cartofilor, poate fi folosit i pentru tierea altor legume.
Locuri de munc pentru procese Operaii tehnologice Echipamente

Fig. 3.3. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Legume. Semipreparate

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

3.3.3. Secia Bucate reci


n secie se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucraf termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare i organizarea procesului tehnologic. Secia, n conformitate cu condiiile tehnologice, f doteaz cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numrul crora depinde de programul de producie (fig. 3.4). n secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelo reci i gustrilor i pentru preparate de desert i buturi. Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoare locuri de munc: - loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tiere legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. n cazul unui volum mare de lucru, acest loc d munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiec y component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas -secie cu dulf frigorific cu casete pentru ornare; - loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat peif efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de luf i main pentru tierea produselor din came i pete; - loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. Avnd n vedere faptul c o pai a operaiilor de pregtire a jeleului se efectueaz n secia Bucate calde, acest loc de mun| trebuie s fie dotat cu mas de lucru i dulap frigorific; - loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul univers de acionare./Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pent pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor d ghea - generator de ghea. n uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pent pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific. Mecanismul universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s facilitez efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelo proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici. Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile.

Locuri munc tehnic a unitilor Organizarea ide dotarea de alimentaie public Operaii pentru procese tehnologice

Echipamente

Fig. 3.4. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate reci Not.
Prelucrarea termic a produselor se efectueaz n secia Bucate calde

35

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

1 - plit electric (3) -113-0,51-01; 2 - suporturi calde (3) - B-500; 3 - tigaie electric (2) - C3-0,22-01; 4 - dulap electri (1) LLI5K3-0.85-01; 5 - friteoz electric (1) - 03-20-01; 6 - mas de producere (2) - CTICM-8; 7 - dispozitiv pentru fierbere (1)- Y3B-60; 8 - cazan electric(l) - K3-100; 9 - stelaj de producere (1) - CIIC-I; 10 - mas de producere (2)- CIM-1500; 1 - marmit pentru bucate calde (1) - MC3CM-3; 12. - distribuire cu nclzire (1) - CPT3CM; 13 - lavo (1); 14 - cuv de splat (1)-BMCM2; 15 - fierbtor electric (1) KH3-50 B; 16 - dulap frigorific (1) IUX-0,71

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

3.3.5. Secia Cofetrie


Schem tehnologic principal de organizare a procesului de pregtire a articolelor de patiserie, cofetrie i cozonacilor prevede cernutul fainii i pregtirea altor materii prfrne, pregtirea (frmntarea i ntinderea) aluatului, modelarea (formarea) articolelor, coacerea i finisarea articolelor. Fa de dotarea unor locuri de munc ale cofetarului se aplic rigori speciale, legate de specificul pregtirii diferitelor feluri de aluat.
A

In aceast secie se recomand s se prevad urmtoarele locuri de munc: pentru pregtirea materiei prime i produselor; a aluatului dospit i a semipreparatelor din el; a aluatului oprit i a aluatului pentru pandipan; a aluatului fraged i n foi i a semipreparatelor din acestea; dospirea articolelor din aluat cu drojdie; coacerea articolelor i semipreparatelor din aluat pentru omare (umplere); pregtirea semipreparatelor de ornare (cremelor etc.), ornarea articolelor (fig. 3.9). Pentru pregtirea materiei prime se recomand s se organizeze un loc de munc pentru cernutul fainii, curarea suprafeei untului, pregtirea soluiilor din zahr, sare, drojdie, pentru splarea stafidelor, curarea nucilor etc. Pentru cernutul, dozarea i pstrarea curent a fainii, se instaleaz un vas, o mas de lucru cu sit vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei i vase pentru colectarea finii cernute. Pentru pregtirea celorlalte materii prime, aferente reetelor pentru articole, se instaleaz: mas de lucru pentru diverse operaii de pregtire a materiei prime, cuv racordat la reelele de ap fierbinte i rece, dulap frigorific pentru pstrarea produselor perisabile. n seciile mari de cofetrie locul de munc pentru pregtirea materiei prime se doteaz cu robot universal. Produsele pregtite se transport la locurile de munc pentru pregtirea aluaturilor cu crucioarele. Controlul calitii i splarea oulor se organizeaz ntr -o ncpere separat, care se doteaz cu mas de producere, cu ovoscop i cu patru cuve de splat, astfel fiind asigurate condiii sanitare de splare i dezinfectare a oulor. Pregtirea aluatului cu drojdie i a semipreparatelor din el se efectueaz la locul de munc dotat cu main de frmntat aluatul, capacitatea creia se alege n funcie de volumul de lucru. Dup finalizarea procesului de pregtire a aluatului, pe masa de cofetrie el se porioneaz n buci (manual sau cu ajutorul mainilor de mprit aluatul), se modeleaz articolele, se umple cu diverse umpluturi. Articolul pregtit pentru copt se pune pe foi speciale pentru produse de cofetrie, care apoi se trec pe stelaje mobile. Locul de munc pentru pregtirea aluatului n foi, a aluatului fraged i a semipreparatelor din el. Procesul tehnologic de pregtire a acestor feluri de aluat prevede combinarea fainii cu alte produse, conform reetei, frmntatul aluatului, laminarea i stratificarea (pentru aluat n foi) i fabricarea semipreparatelor. Frmntatul aluatului se poate realiza att manual, ct i cu ajutorul mainii de frmntat aluat. n ultimul caz, acest loc de munc trebuie s fie organizat alturi de locul de munc pentru pregtirea aluatului cu drojdie. Pentru reducerea pierderii timpului de munc i simplificarea procesului tehnologic, la dotarea acestui loc de munc e necesar s se prevad un stelaj mobil.

41

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


Pregtirea materiei prime Splarea oulor Cernerea fainii Dozarea Pregtirea soluiei pentru filtrare
Suport Mas de lucru Cui de splat | Ciuruitor | Dulap frigorific

Locuri de munc pentru procese

Operaii tehnologice

Echipameni

Pregtirea aluatului cu drojdie i a semipreparatelor din el

Frmntarea Porionarea Modelarea

Main de frmi aluatul Mese de cofeti Stelaje Plit | Main de spuma sau mecanism universal de i acionare m Mese de lucra Stelaje 'fi Main de frm aluatul Mas-secie frigorificii Main de lami aluatul ; ____ Stelaje Mese de lucrul Mas sau instala] pentru rcire! glazurii de zahfi Plit sj Main de spuma sau mecanism] universal de J acionare J Dulap frigorific Dulapuri-cupt Stelaje

Pregtirea aluatului oprit i a celui de pandipan

Spumarea Oprirea Modelarea Umplerea formelor

Pregtirea aluatului n foi, a aluatului fraged i a semipreparatelor din acestea

Frmntarea Laminarea Stratificarea mprirea Modelarea

Pregtirea semipreparatelor pentru omare, a umpluturilor i tocaturilor

Cernerea Mrunirea produselor Oprirea Rcirea mprirea Pasarea Strecurarea Spumarea Ungerea articolelor Pudrarea Coacerea

Coacerea articolelor

Tierea i Finisarea mbibarea cu sirop articolelor Mese de lucru Umplerea de cofetrie, Dulap frigorifi articolelor cu crem de patiserie Stelaje Decorarea i a cozonacilor Fig. 3.9. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Cofetrie Not.
Splarea ouior ti secii de cofetrie se organizeaz ntr-o ncpere separat.

11 a11 or Organizarea i dotarea tehnic unitilor de alimentaie public O ,800 1200 A (7 O h in s O 11 11 +j T o * M 8' cr~

rb

'

-Am50

1700

4840,^8401840

1470 |L 50

100

50

D Tr ^ mO

B Fig. 3.10. A ~ secia Cofetrie; B - secia de splare a veselei din sal: I - depozit de rezerv a materiei prime; II - ncpere pentru splarea oulor; III - ncpere principal; IV - ncpere pentru omare a articolelor; V - secia de splare a inventarului: 1 - dulap electronic; 2 - plit electric; 3,4 - dulapuri frigorifice; 5 - main de frmntat aluat; 6 main pentru stratificarea aluatului; 7 - main de spumat; 8 - ciuruitor; 9 - main de splat vesela; 10, 11, 12 - mas de producere; 13 - mas de producere cu cuv; 14 - mas pentru vesel; 16 - dulap pentru vesel i tejghea de transmitere; 17,18 - stelaj; 19,20 - suporturi; 21, 22 - cuve de splat

43

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Pentru laminarea aliatului n foi, e necesar s se instaleze o main de laminat aluatul, n seciile Cofetrii cu capacitate mic, locul de munc pentru pregtirea aluatului nj i aluatului fraged poate fi combinat cu locul de munc pentru pregtirea aluatului cu droj cu condiia efecturii acestor lucrri n perioade diferite de timp. *f Locul de munc pentru pregtirea aluatului oprit i aluatului pandipan. Proc tehnologic prevede prelucrarea termic a amestecurilor i spumarea diverselor mase du componen. n legturi cu aceasta, la acest loc de munc se instaleaz plit electric s aragaz pentru prelucrata termic a maselor de cofetrie, iar pentru spumare - maina spumat sau robot universal. j Locul de munc pentru pregtirea masei de componente pentru articolele de cofeta a umpluturilor i toctirilor. Prevede pregtirea glazurii de zahr, a maselor de ca rame siropurilor pentru combinarea articolelor, a diverselor creme, a farmiturilor cu zair pandipan, a jeleului defructe, a masei din brnz dulce, a miezului de nuc sau de migd prjirea miezului de mc, pregtirea coloranilor alimentari pentru creme. Acest loc? munc e necesar s fie organizat n imediata apropierea de locul de munc pentru pregt' aluatului oprit i a aliatului pentru pandipan, pentru a utiliza mai raional echipament instalate aici. |
A
( A

In seciile Cofetritcu capacitate mic, aceste locuri de munc pot fi combinate. In r caz urmeaz s se asiguie o reglementare strict a lucrrilor n timp. Locul de munc pintru pregtirea semipreparatelor de ornare pentru articolele cofetrie, a umpluturilor i tocturilor se doteaz cu mas de lucru, instalaie pe rcirea glazurii de zahr, dulap frigorific, precum i cu dispozitive necesare pe~ strecurare, spumare, dozare. Locul de munc pentru coacerea articolelor se doteaz cu dulapuri-cuptor, num crora se determin n funcie de volumul i sortimentul produciei realizate i de stelaj! mobile. | Finisarea articolelor de cofetrie, de patiserie i a cozonacilor se efectueaz la locu munc dotat cu mas dt lucru, stelaje pentru pstrarea articolelor nainte i dup fason dulap frigorifi c. n conformitate cu cerinele sanitare, acest loc de munc se organizeaz ncpere separat. f Locul de munc pentru splarea inventarului se organizeaz de asemenea n ncp separat i se doteaz ca mese de producere, cuve de splat i instalaie pentru sterili unor tipuri de inventar.

3.3.6. Secia de spare a veselei


Principalii factori care influeneaz organizarea locurilor de munc n seciile de spl a veselei (fig. 3.11) sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din slile de comer' secia de splare; ordinea livrrii de ap fierbinte i rece, precum i evacurii apei folosi existena ventilrii eficiente; nivelul de dotare a seciei; modalitatea de transportare a vese splate la punctele de porionare i de comercializare a produciei finite; asigurarea protec muncii i tehnicii de seciritate a muncii.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


Locuri de munc pentru procese Operaii tehnologice Echipamente

Fig. 3.11. Schema organizrii procesului tehnologic n secia de splare a veselei

Locul de munc prevzut pentru splarea farfuriilor. Aici se efectueaz urmtoarele operaii: eliberarea veselei de resturile de mncare, sortarea ei i splarea n main, pstrarea veselei curate (pe mas, pe stelaj, n dulap, pe cruciorul cu arc pentru pstrarea veselei), splarea, uscarea i sterilizarea ustensilelor. Pentru efectuarea acestor operaii, locul de munc se doteaz cu mas pentru colectarea resturilor de mncare, main de splat vesela(tipul ei depinde de capacitatea ntreprinderii), cuve de splat, mas sau dulap pentru pstrarea veselei curate. Locul de munc prevzut pentru splarea paharelor presupune efectuarea operaiilor de eliberare a paharelor de resturile de mncare i splarea lor. Se doteaz cu cuve de splat cu amestectoare de ap. Cuvele de splat sunt obligatorii pentru secia dat, n numr de cinci buci. Locul de munc pentru splarea tacmurilor se doteaz cu dou cuve de splat, stelaj sau mese pentru pstrare.

45

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

4. DOTAREA TEHNIC A NCPERILOR DE PRODUCERE 4.1. Caracteristica utilajului tehnologic


' * ; . . Operaiile tehnologice n unitile de alimentaie public, ca regul, sunt efectuatei ctre utilaje tehnologice. Alegerea raional a utilajului pentru asigurarea tehnic proceselor tehnologice la ntreprindere este posibil n urma unei minuioase analize clasificrii indicilor cantitativi i calitativi ai lui.

4.1.1. Clasificarea utilajului tehnologic


Clasificarea utilajului tehnologic, din alimentaia public, poate fi efectuat n funcie [ urmtorii indici: - modul de acionare asupra materiei prime; - numrul de operaii executate; - ciclul de lucru al utilajului; - gradul de automatizare; - destinaia funcional; - rezolvarea constructiv. I n funcie de modul de acionare asupra materiei prime, utilajele se divizeaz n do clase: maini i aparate. Maini se numesc utilajele, n care materia prim suport numai acionri mecanice f partea organelor de lucru (comprimare, forfecare etc.). | Aparate sunt utilajele tehnologice, n care pe lng acionrile mecanice posibile maia loc i acionri de alt natur (termice, chimice, biologice etc.)% n funcie de numrul operaiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi divf n utilaj uni operaional, multioperaional i multifuncional. Utilajul unioperaional execut o singur operaie a procesului tehnologic. Utilajul multioperaional execut un proces tehnologic, alctuit din mai multe operf de exemplu, unele maini de splat vesela spal cu ap fierbinte, cu soluie de detergen efectueaz cltirea primar, cea final i sterilizarea. |f Multifuncional este utilajul sau mecanismul care ndeplinete mai multe proci tehnologice cu ajutorai mecanismelor de acionare care se conecteaz consecutiv lat mecanism de transmisie comun (universal cu mecanisme de schimb). | Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu aciune discontinu (periodic) cu aciune continu (n flux continuu). jM n dependen de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tehnolo nemecanizate, mecanizate, automatizate i complex automatizate. j Utilajul tehnologic nemecanizat - toate operaiile tehnologice se ndeplinesc manua ctre operator, iar utilajul numai uureaz aceast munc manual. | Utilaj tehnologic mecanizat - toate operaiile principale sunt ndeplinite de ctre ma iar operatorului i revin numai operaiile de dirijare i cele secundare (ncrcar descrcarea, curarea i splarea mainii). Ji n utilajul tehnologic automatizat toate operaiile principale i secundare sunt ndepli ; de main, operatorul efectueaz dirijarea mainii de la panoul de comand. Utilajul tehnologic complex automatizat difer jde cel automatizat prin aceea c este dirijat de la distan prin intermediul unui program computerizat. n funcie de destinaia funcional utilajul tehnologic se clasific n mecanic, termic i

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public frigorific. Utilajul mecanic, la rndul su, este divizat n urmtoarele clase: S utilajul de splat - maini de splat vesela, maini de splat produsele alimentare; utilajul de sortare-calibrare - maini de calibrare, de sortare, de cernut; S utilajul de curare - maini de curat rdcinoase, pete; S utilajul de mrunire-tiere - maini i mecanisme pasatrice, rnie, mori, de tiat produse alimentare etc.; S utilajul de amestecare-frmntare - malaxoare, mixere, maini de amestecat salata; S utilajul de dozare-modelare - maini pentru separarea materiei prime n porii egale i pentru modelarea n forme bine determinate; S utilajul de presare - mecanisme pentru obinerea sucului din fructe; S utilajul auxiliar - diferite utilaje de transportare i pstrare a produselor alimentare. Utilajul termic se divizeaz n: S utilajul de fiert -cazane de fiert, autoclave, aparate de blanare, de fiert crenvurte etc.; S utilajul de prjit - tigi, friteoze, cuptoare pentru frigrui; S utilajul de prjit i de copt - dulapuri de copt i de prjit; S utilajul de nclzit apa - aparate de nclzit apa i aparate defiert apa; S utilajul auxiliar - marmite, tejghele calde, termostate, utilaj de transportare a bucatelor calde. Totodat, utilajul termic mai poate fi clasificat i n funcie de sursa de cldur utilizat i de metoda de prelucrare termic a produselor alimentare. n funcie de sursa de cldur utilizat de ctre utilaj, el poate fi electric, cu vapori de ap i cu combustibil. Cele mai rspndite sunt utilajele electrice, graie avantajelor multiple n comparaie cu cele cu flacr i cu aburi: lipsa flcrii micoreaz pericolul de incendiere, dispare necesitatea acumulrii rezervelor de combustibil, nlturrii produselor de ardere. n utilajele cu combustibil (cu flacr) poare fi reglat numai cantitatea de cldur aplicat produselor, i nicidecum temperatura flcrii, ea rmnnd neschimbat, dar aparatele termice permit reglarea temperaturii suprafeei de nclzire. Utilizarea energiei electrice n calitate de surs de cldur permite automatizarea complet a procesului tehnologic de tratare termic. Totodat este de menionat c unele aparate electrice sunt destul de inerte i pentru obinerea temperaturii necesare este nevoie de timp, pe cnd n aparatele cu combustibil temperatura dorit a flcrii se obine instantaneu. Utilajul cu vapori de ap este eficient i se recomand de a -1 utiliza n cazul cnd osptria este amplasat ncadrai unei ntreprinderi productoare sau utilizatoare de vapori de ap. n funcie de metoda de prelucrare termic utilajele se deosebesc: prin suprafa (prin mecanism de transfer), n volum (sub aciunea cmpurilor electromagnetice) i combinat. Esena fizic a metodei de nclzire prin suprafa prezint un complex de procese fizico chimice, de schimb de mas i de cldur, biochimice etc., care se petrec n produs la aplicarea cldurii prin suprafaa produsului. Caracteristic acestui proces este direcia contrasens a gradienteior de temperatur i de umiditate n produs. Deci, la aceast metod de prelucrare termic fluxul de umiditate mpiedic deplasarea temperaturii n produs. Astfel, metodele de nclzire posed un ir de dezavantaje: durat mare a procesului, consum mare de energie termic, volum mare de munc.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

n funcie de rezolvarea constructiv utilajul se divizeaz n: neseciona1 nemodulat, modulat i secionat modulat. Utilajul nesecionat posed diferite dimensiuni de gabarit i rezolvare constmci piesele i subansamblurile nu sunt unificate i este montat individual, fr a se im * considerare legtura dintre utilajele vecine. Utilajul nesecionat se monteaz i se deservi din toate prile, de aceea, necesit spaiu. Utilajul secionat estemult executat n form de secii n parte, n care piesele subansamblurile sunt unificate. Aceste utilaje se deservesc numai dintr-o parte, fapt care" posibilitatea de a forma din diferite secii blocuri de utilaje de puterea i productrvitat necesar. n baza utilajului modulat se afl dimensiunile de gabarit unificate. n funcie de datele antropometrice ale omului au fost elaborai parametrii conceptuali utilajelor secionate modulat. i Din determinri antropometrice s-a constatat, c zona de lucru optim, deservit del persoan, se include n dimensiunile cu nlimea de 1050-1370 mm, adncimea de 300-5 mm i lungimea de 10001470 mm (vezi fig. 3.1). Totodat dimensiunile unificate ale utilajului secionat modulat sunt dependente i d| productivitatea utilajului n cauz sau a liniei tehnologice, din care el face parte. Deoarei diferite zone geografice ale lumii la proiectarea utilajului tehnologic se conduc dup diferii acte normative, apoi i dimensiunile acestor module ale utilajelor sunt diferite. Astfel, n spaiul postsovietic au fost stabilii urmtorii parametri ai utilajelor seciorii modulate: nlimea suprafeei de lucru - 860 10 mm, nlimea total pentru unele utili fiind de 1680 10 mm (pentru dulapuri de coacere, de prjire, frigorifice, cuptoare pentl frigrui), limea (adncimea zonei de lucru) - 840 10 mm. Ca modul de lungime.esj aprobat dimensiunea de 840 mm. n seturile de utilaj secionat modulat sunt secii| lungimea egal cu lA de modul - 210 mm; Vi de modul - 420 mm; % de modul 630 1 modul - 840 mm; 1 lA de modul - 1050 mm; 1 Vz de modul - 1260 mm; 2 module -. mm. n seria de utilaje secionat modulate predomin utilaje cu limea i lungimea egalfl 840 mm. n aceste utilaje piesele i subansamblurile lor sunt unificate la maximum. M

'A

In zona european au fost stabilite trei serii dimensionale de module ale utilajului, cai variaz n funcie de capacitatea acestui utilaj: Seria 650 este cea mai mic dup productivitate i putere. Adncimea utilajul constituie 650 mm. Aceast serie e destinat unitilor alimentaiei publice cu capacitate!! pn la 50 locuri. Seria 700 - adncimea este de 700 mm i e destinat unitilor alimentaiei public|| capacitatea ntre 50 i 200 locuri. Seria 900 i 1000 - adncimea utilajului constituie 900 i respectiv 1000 mm, o serie i capacitatea mare destinat unitilor alimentaiei publice cu o capacitate de peste 200 locuri] Utilajele secionat modulate posed un ir de avantaje n comparaie cu cele nesecim sau nemodulat: M - se permite formarea liniilor tehnologice n flux a dimensiunilor de gabarit unificatp seciile aparte; - se utilizeaz sistemul linear de amplasare a utilajului, ceea ce permite de a reducj spaiul de producere cu 12...20 %; - se asigur consecutivitatea procesului tehnologic; - se reduc deplasrile neproductive ale personalului, ceea ce favorizeaz cretere? productivitii muncii;

48

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


- se reduc cheltuielile la montarea i repararea utilajului; - se reduc cheltuielile la amplasarea conductelor de ap, energie, canalizare etc. Pentru utilizarea mai eficient a utilajului secionat modulat se folosesc capaciti funcionale care permit pstrarea, pregtirea, transportarea i distribuirea bucatelor i, astfel, se reduce numrul operaiilor de transferare. Capacitile funcionale se clasific conform numrului convenional atribuit. Utilajele utilizate n capaciti funcionale au un modul unic egal cu 100 mm, care este discret pentru dimensiunile de lungime L i lime B: L, B = 100 n, unde coeficientul de discreien = 1,2,3... Limea utilajelor B nu trebuie s depeasc 900 mm, nlimea H - 2000 mm. nlimea suprafeei de lucru - 900 mm (se admite 850 mm). Dimensiunile recomandate pentru utilajele tehnologice sunt indicate n fig. 4.1.

Fig. 4.1. Dimensiuni de gabarit i notaii utilizate pentru capaciti funcionale Suprafaa camerei de lucru n care se ndeplinete procesul de prelucrare termic trebuie s corespund mrimii capacitilor funcionale (fig. 4.2).
0 '079 (b(h(b

Ooo

J Ml
'//'/////A L/ v/v/////<///y//y/A w?/////////ys?7/77y/y//////A ui* nrr

a c

1 1

Fig. 4.2. Dimensiuni modulate recomandate pentru utilaje termice: L= 500, 900,1000,1500 mm; B=900 mm; H=900 mm

49

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Tabelul 4.1 Clasificarea capacitilor funcionale Modul Dimensiunile capacitilor funcionale, mm Numrul convenional atribuit capacitii Lungime Lime funcionale 0 1 2 3 4 5 6 7 2 1 2/3 1/2 1/3 1/4 1/6 1/9 650 530 354 325 325 265 176 176 530 325 325 265 176 162 162 108

Utilarea seciilor n baz de uniti funcionale permite mecanizarea operaiilor de of complexitate superioar, micorarea suprafeelor rezervate pentru utilaje i minimalizarea] cheltuielilor de materiale i energie. nclzirea produselor alimentare prin mecanisme de transfer La pregtirea bucatelor, ca i n alte tehnologii de prelucrare a produselor alimentare,] se produc fenomene de diferit natur fizic (transfer de cldur, mas etc.) care decurg| conform unor mecanisme (molecular, de convecie etc.). Aceste fenomene sunt: transferul de cldur, de mas, de impuls, de sarcin electric etc., care prin modaliti de combinare' corespund anumitor procese. S definim termenii de baz, folosind ca exemplu fenomenele transferului de cldur. La nceput este dat ecuaia singur ax - x:
(4.1)1

transferului de cldur ntr-o direcie pentru o


dt d t dr dx
= C l

--------- -------------------- 2

unde: t - temperatura, K; r timpul, s; x coordonata, m; a - coeficientul de conductibilitate termic, m /s. Ecuaia (4.1) descrie transferul de cldur prin mecanism molecular (de conductibilitate| termic) n diferite corpuri (solide, lichide i gazoase) n condiii diferite. Dar, aceast corelaiei 1 este destul de complex i nu poate fi utilizat pentru determinarea temperaturii n funcie dej alte caracteristici. Pentru a obine aceast posibilitate este necesar s fie rezolvat aceast! ecuaie pentru determinarea lui t, iar pentru aceasta este necesar, ca din mulimea de fenomene] de suprapunere s fie evideniat o grup, care are caracteristici asemntoare n anumitei intervale. Aceast evideniere se ndeplinete, utiliznd condiiile de univocitate, care includ; dimensiunile geometrice ale corpului (forma lui), condiiile de la etapa iniial (punct dej referin), condiiile de interfa i valorile coeficienilor, care caracterizeaz aceste mrimi.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Exemplu: Condiiile de univocitate sunt: 1. fenomenul de termoconduetibilitate decurge ntre dou suprafee incontinuie, distana dintre care este l, sau ntr-o plac cu grosimea / (forma corpului sau a produsului); 2. n momentul iniial temperatura n interiorul plcii este repartizat uniform, n fiecare punct e aceiai (condiii iniiale - temperatura este de aceiai valoare n toat dimensiunea corpului):
:

x 0; t t0! G<x<l; 3. n orice moment de timp temperatura la interfee nu se schimb (r = r,; x0; x = /; = 0) i termoconductibilitatea din interiorul plcii nu este influentat de pierderi de dx cldur la nivel de interfa (condiii la interfa); 4. coeficientul de conductibilitate termic nu depinde de temperatur i coordonate (plastina este izotrop): rx = r,; t - ti; 0<x <1; a = const (parametrii procesului nu se schimb). La respectarea acestor condiii de univocitate, ecuaia (4.1) poate fi rezolvat n corespundere cu parametrul t, pentru care se obine o ecuaie de tipul: T =f(t0; l; x; a, x). Cunoscnd aceast corelaie se calculeaz temperatura n fiecare punct x din interiorul plcii ca o funcie de timpul t, coeficientul de conductibilitate termic a, grosimea plcii l i temperatura iniial t0. Acest calcul ar putea corespunde unui model fizic real. Soluionarea acestei funcii este adecvat pentru plac, sfer, cilindru i alte corpuri cu form geometric strict. nclzirea produselor alimentare n cmp electromagnetic nclzirea corpurilor, n particular a produselor alimentare, n cmp electromagnetic se deosebete de nclzirea lor prin termoconductibilitate sau convecie, prin faptul, c elementele mediului, care separ generatorul de fluctuaii electromagnetice i obiectul de nclzire, de regul, nu particip la transmiterea de cldur. De aceea, n aceste sisteme (generator-mediu-obiect de nclzire) energia se transmite n form de fluctuaii electromagnetice. Cldura se formeaz n nsi obiectele de nclzire l a interaciunea cu cmpul electromagnetic. La studierea utilajului, n care ca surs de nclzire a produsului alimentar se folosete cmpul electromagnetic, trebuie fixate i studiate trei etape: producerea, (generare), transmiterea i utilizarea energiei cmpului electromagnetic. Fiecare din aceste etape se poate baza pe diverse legiti fizice. Pentru un inginer-tehnolog este deosebit de important s fie cunoscute cauzele i legitile de nclzire ale corpurilor n cmp electromagnetic, deoarece acest mod de nclzire influeneaz ntr-o mare msur calitatea produselor culinare i productivitatea utilajului tehnologic. Undele electromagnetice cu frecvena y, (s'1) i lungimea X, (m) formeaz o |

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public interdependen: c = Xy, unde c = 2,998-108 m/s este viteza luminii n vacuum. Undele electromagnetice pot fi utilizate n alimentaia public pentru realizarea a trej forme de nclzire a corpului: infraroie (I.R.), dielectric (D.E.) i de inducere (R.I.). La nclzirea cu raze infraroii i la nclzirea dielectric se nclzesc nsi produsele ] alimentare, pe cnd la nclzirea prin inducie se nclzete partea electromagnetic utilajului (exp. suprafaa tigii), de la care prin termoconductibilitate i convecie sej nclzesc produsele alimentare propriu-zise. Intervalul de ptrundere a radiaiei infraroii (1=1,0 ikm) n produsul alimentar nu este prea mare: pine de gru - 10 -12 mm; cartofi cruzi - 6 mm; carne de bovin - 4-6 mm.; Efectul prioritar al acestui mod de nclzire const n formarea unei cruste rumene la exteriorul produsului. Proprietile dielectrice ale produselor alimentare sunt condiionate de natura,; umiditatea, temperatura produsului. nclzirea n cmpul electromagnetic de nalt frecveni se bazeaz pe nclzirea dielectricilor prin efect de polarizare. Se produce o nclzir| volumetric uniform, uor controlabil, datorat disiprii energiei electrice n cldur. Fenomenele termice complexe pot fi explicate prin modalitatea de interaciune aj diferitor corpuri (produse alimentare, metale) cu cmp electromagnetic de diferit frecven,; care, de altfel, sunt determinate de anumite proprieti ale corpurilor i cmpurilor.

4.1.2. Cerine fa de utilajul tehnologic


Pentru buna funcionare i asigurarea tehnic a proceselor tehnologice utilajul trebuie s| corespund cerinelor tehnologice, cerinelor securitii muncii i a sanitariei de producerej cerinelor ergonomice i celor estetice. Cerinele tehnologice presupun corespunderea utilajului tehnologic destinaiei salej tehnologice. n primul rnd, este necesar, ca parametrii constructivi i cinematici s corespund regimurilor optimale ale procesului tehnologic de prelucrare a produciei, la care se obine o calitate superioar a produciei finite nsoit de pierderi minimale de materie| prim i energie. Cerinele generale ale securitii muncii i ale sanitariei de producere fa de mainile! tehnologice din alimentaia public sunt prezentate n GOST-ul 12.2.057-81 CCBT. Conform acestor cerine toate piesele rotative ale utilajului trebuie s fie nchise cu diferite capace, reouri sau instalaii de protecie speciale. Elementele de ncrcare i de descrcare trebuie s fie nzestrar e cu instalaii de protecie care limiteaz accesul minilor personalului dej deservire la mecanismele rotative ale acestor elemente. Instalaiile de protecie ale| elementelor rotative trebuie s fie nzestrate cu ntreruptoare la captul cursei de blocare care deconecteaz motorul electric al mainii la demontarea instalaiilor de protecie pe parcursul funcionrii. Trebuie s fie acces liber n camera de lucru pentru prelucrare

53

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public sanitar, iar organele de lucru s se deconecteze uor de la arborele conductor. Utilajul trebuie s fie nzestrat cu mecanisme care mpiedic accesul lubrifianilor n camera de lucru sau pe organele de lucru. n conformitate cu cerinele ergonomice, organele de dirijare ale mainii (instalaiile de pornire, manivelele de comutare a vitezelor, mecanismele de reglare) trebuie s fie montate ntr -un loc comod i accesibil pentru personalul de deservire. Efortul aplicat organelor de dirijare nu trebuie s depeasc 0,2 N. Pentru a asigura cerinele estetice ale utilajului, forma iui trebuie s fie neted, iar proeminene, adncimi i scobituri, iar culoarea s corespund cerinelor esteticii de producere. Proporiile corecte i optime ale utilajului, simplicitatea formei lui, amplasarea comod a instalaiilor de dirijare i a elementelor de ncrcare i de descrcare n mare msur contribuie la sporirea productivitii muncii i uureaz munca personalului de deservire.

4.1.3. Indicii de baz ai utilajului tehnologic


Parametrii tehnici principali ai unui utilaj tehnologic sunt acele mrimi care i determin performanele. Pentru concepie-proiectare, parametrii principali constituie setul minim de date care trebuie s fie indicate n tem sau s fie adoptate funcie de destinaia mainii, cu scopul efecturii calculelor de proiectare tehnologic i a celor de dimensionare-verificare. Pentru exploatare setul parametrilor tehnici principali reprezint acele mrimi, care determin dac pentru o lucrare dat, fiindu -i precizat tipul, maina respectiv corespunde sau nu. Numrul i chiar natura parametrilor difer funcie de tipul i complexitatea mainii. Cu toate acestea dou sunt comune tuturor utilajelor tehnologice din panificaie i anume: productivitatea (indice cantitativ) i consumul de energie sau puterea mainii (indice cali tativ). Prin productivitate (0 se nelege cantitatea de materie prim sau producie prelucrat ntr -o unitate de tip. n funcie de starea fizic a produciei, productivitatea se msoar n kg/s, rrrVs, un/s. Se deosebesc productivitatea teoretic, productivitatea tehnic i productivitatea de exploatare. Productivitatea teoretic - cantitatea de materie prim sau producie pe care maina este n stare s-o prelucreze ntr-o unitate de timp pentru cazul cnd ea funcioneaz ntr -un regim nentrerupt i staionar. Totodat producia elaborat corespunde tuturor cerinelor tehnologice. n utilajul cu aciune discontinu productivitatea este direct proporional cantitii de producie elaborat i invers proporional duratei ciclului de lucru, deci: Qt=mz = -~ = ^ , 1 L i i m - cantitatea de producie elaborat de main pe parcursul ciclului de lucru; z - numrul ciclurilor ntr-o unitate de timp; (4.2)

unde:

54

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Ti - valoarea ciclului de lucru; Ei - capacitatea de lucru a camerei mainii. Ciclul de lucru este alctuit din timpul necesar pentru ncrcarea camerei de lucru cu] materie prim, durata de prelucrare a produciei conform cerinelor procesului tehnologic i timpul necesar descrcrii produciei finite: (4.3) unde: xj - timpul necesar ncrcrii camerei de lucru cu materie prim, n s; tp - durata de prelucrare a produciei conform procesului tehnologic, n s; Td - timpul necesar descrcrii camerei de lucru de producia finit, n s. n mainile cu aciune discontinu capacitatea de lucru se determin dup formula: (4.4)1 Ei=V0pv<p, 3 unde: Vo - volumul geometric al camerei de lucru, n m ; pv - densitatea produsului n vrac, n kg/m3; Iii cp - coeficientul de utilizare al volumului camerei de lucru, nlocuim n formula (4.2) formulele (4.3 i 4.4) i obinem relaia pentru calcului productivitii teoretice a utilajului cu aciune discontinu:
VoPv<P Q,

(4.5);

Tt+Tp+Td

Pentru deducerea formulei productivitii utilajului cu aciune continu prezentm! volumul geometric al camerei de lucru ca:
-r

_ TPf

V0 = FI

_
2

(4-61 m

F - aria seciunii transversale a camerei de lucru, n m ; - lungimea camerei de lucru, n m; atunci: unde:

(4.7) Q,
Tt 7) T, T,

delucru se determin ca raportul dintre lungimea camerei lucru i viteza cucare producia o parcurge (Ti = ^/uo), formulaproductivitii teoretice a utilajului cu aciune continu va fi: Deoarece valoarea ciclului Q, = Fu*P/P
(4-8|

Productivitatea tehnic a utilajului tehnologic este cantitatea medie de producie elaborat ntr-o oarecare perioad de timp n condiiile de exploatare a utilajului| corespunztoare cerinelor procesului tehnologic. Pentru calculul productivitii tehnice se ia n considerare i timpul necesar pentru ndeplinirea operaiilor adugtoare neincluse n durata ciclului de lucru (reglarea, curarea organelor de lucru, reparaiile planificate). Relaia dintre productivitatea tehnic i cea teoretic este urmtoarea:
Qteh = Ku<Qt;

n care Kut este coeficientul utilizrii tehnice a mainii.

(4. 9) (4.14)

55

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Coeficientul utilizrii tehnice a mainii, de obicei, se indic n paaportul mainii. Teoretic el poate fi determinat dup formula:

56

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


K.ui T, Tl+^Jt+Tr ef (4.10)

unde:

x\ - durata de lucru a mainii, n h; Tdt - durata deservirii tehnice a mainii, n h; Tref - durata de timp, necesar reparrii mainii dup refuz, n h.

Productivitatea de exploatare este un indice care caracterizeaz capacitatea de lucru a utilajului n condiiile de exploatare a unei ntreprinderi concrete. Productivitatea de exploatare ia n considerare toate pierderile de timp, inclusiv i cele neplanificate. Se determin dup relaia:
Qcxpl KUgQf

(4.11)

n care Kug este coeficientul utilizrii generale a mainii. Pentru ca organele de lucru ale mecanismului de acionare s fie n stare de s ndepleneasc operaiile tehnologice date este necesar de a le transmite de la sursa de micare (de la motorul electric) o oarecare cantitate de energie mecanic. . Puterea motorului electric sau energia consumat de el ntr-o unitate de timp trebuie s fie suficient pentru nlocuirea pierderilor de energie n motor, n mecanismul de transmisie, n arborele de lucru care transmite micare organului de lucru i pentru depirea rezistenelor opuse se product organului de lucru. Consumul util de energie, necesar acionrii organului de lucru asupra produciei este proporional forelor de rezisten ale produciei i vitezei organului de lucru. Deci, deter minarea puterii utile se reduce la determinarea rezultantei forelor aprute la ndeplinirea operaiei sau a procesului tehnologic.
A
#

In funcie de caracterul de micare al organului de lucru, puterea util se determin n modul urmtor: la micarea rectilinie
N

1 = Po.l. o.t N2

Ppr pr >

(4.fe)

la micarea de rotaie (4.13) unde: Ni - puterea necesar deplasrii organului de lucru, n W; N2 - puterea necesar prelucrrii produciei, n W; Pol - efortul aplicat organului de lucru, n N; Ppr- efortul aplicat produciei, n N; u - viteza liniar, respectiv a organului de lucru sau a produciei, n m/s; co - viteza unghiular, respectiv a organului de lucru sau a produciei, n m/s. Pentru determinarea energiei mecanice totale, aplicat arborelui mecanismului de acionare, se iau n considerare i toate pierderile de energie n mecanismele de transmisie i de acionare.

unde rj este randamentul mainii. (4.14)

57

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

4.2. Criterii de amplasare a utilajului 4.2.1. Amplasarea utilajului n seciile de producere


&
4

Amplasarea raional a utilajului trebuie s asigure: organizarea progresiv a procesului de producere; utilizarea eficient a ncperilor de depozitare a produselor; organizarea estetic a interiorului ncperilor pentru consumatori; respectarea cerinelor securitii muncii, sanitriei de producere i a cerinele! antiincendiare. 1 n ntreprinderile de producere utilajul se amplaseaz conform schemelor tehnologici de prelucrare a diferitor tipuri de materii prime (n seciile de prelucrare primar) s schemelor de pregtire a bucatelor (n seciile de finisare). Se respect consecutivitatea procesului tehnologic i gradul de mecanizare al unor operaii aparte. Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime (sau de pregtire a bucatelor) se aleg n funcie de capacitatea seciei. Fiecare linie tehnologic se completeaz cu utilaj specializat, mecanisme de schimb, unelte, vesel. Se evit intersecia liniilor tehnologice i refluxul de linie. Procesul tehnologic se realizeaz pe distane i spaii minime. n ntreprinderile de alimentaie public cu o capacitate mare, pentru producerea fiecr' tip de produs se asigur o linie n parte. n ntreprinderile cu o capacitate medie i mic liniile tehnologice se suprapun. n acest caz e necesar de luat n considerare pauza ntr prelucrarea urmtorului produs, care se prelucreaz pe aceeai linie. Aceasta nseamn c mai nti se prelucreaz un produs i numai dup splarea utilajului, uneltelor, inventarului veselei i tarei se prelucreaz produsul ulterior. Eficacitatea organizrii fiecrei linii se determin n fiecare caz concret i depinde d sortimentul i cantitatea de materie prim prelucrat sau de cantitatea de producie finit. La ntreprinderile alimentaiei publice, ca regul, utilajului tehnologic se amplaseaz n parte, insular sau liniar. Utilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul produciei i capacitatea seciei. De exemplu, la ntreprinderile de capacitate mare cazanele se recomand de amplasat n centrul ncperii n dou rnduri, astfel, nct s fie asigurat accesul la ele d ! ambele pri. n buctriile cantinelor i restaurantelor mici (pn la 200 locuri) cazanele p fi amplasate lng perete din partea n care se introduc n secie materiile prime i semipreparatele. Amplasarea liniar a utilajului permite micorarea suprafeei productive a seciilor, mecanizarea alimentrii directe a aparatelor termice cu materie prim i semipreparat asigurarea transportrii bucatelor finisate la locul de distribuire i organizarea p roducerii flux continuu a produselor de cofetrie. Datorit standardizrii pieselor i subansamblurilo utilajului este posibil asigurarea comunicaiilor i amplasarea unitilor de for pe parte frontal a aparatelor termice, se simplific montarea, repararea i exploatarea utilajului. Amplasarea insular sau liniar a utilajului poate fi realizat att de -a lungul pereilo ncperii, ct i n centrul ei. Amplasarea de-a lungul pereilor se manifest prin dislocarea optimal a comunicaiilor inginereti. Montarea comunicaiilor de-a lungul pereilor este mai uor de realizat la etapa de montare, dispare necesitatea de a le trasa pe sub podea, comunicaiile sunt mult mai compacte.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Modelul dat de amplasare a utilajelor se folosete pentru ncperi cu suprafa medie i mic. Amplasarea utilajelor n centrul ncperii se recomand atunci cnd sunt organizate
%

sectoare de producere n parte, cnd dispunem de spaiu suficient pentru ntreprinderile de capacitate mare. n cazul amplasrii utilajului tehnologic n centrul ncperii, spaiul de lng perei este folosit pentru mese de producere i utilaje auxiliare. Amplasarea utilajului n centrul ncperii necesit suplimentar montarea unui sistem de ventilare artificial local, apare necesitatea n iluminare natural, se complic procesul de alimentare cu ap, energie. Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandri practice: - iluminarea natural - cuptoarele, cazanele, tigile i alte utilaje cu camere de lucru trebuie amplasate n aa mod, nct la deschiderea uii s se vad bine interiorul. Pentru a nu reduce eficacitatea iluminrii naturale n urma condensrii aburilor pe geam, nu se recomand amplasarea n apropierea geamurilor a aparatelor termice; - alimentarea cu ap - lavoarele i cuvele se amplaseaz de-a lungul peretelui, astfel ca surplusul de ap s fie uor nlturat prin evile de scurgere vertical; - instalaiile frigorifice - pentru asigurarea bunei funcionri a schimbtorului de cldur din spatele frigiderelor, congelatoarelor i a meselor frigorifice, aceste instalaii nu se recomand s fie amplasate n apropierea surselor de cldur (aparate termice) sau n zona de influen a razelor solare (n apropierea geamurilor); - utilajul tehnologic poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat. Utilajul instalat pe podea se monteaz pe fundamente speciale cu buloane, cel suspendat - pe ferme speciale. Pentru comoditatea efecturii de montare, reducerea numrului de cabluri electrice i a altor comunicaii, pentru eliberarea spaiului inferior de sub utilaje cu scopul prelucrrii sanitare a ncperiloi i efecturii lucrrilor de reparaie, utilajul se completeaz cu ferme din colari, pe care se monteaz ventilatoare locale, ce confer o rezolvare constructiv i estetic a blocurilor de utilaj tehnologic. Setul de utilaje de pe ferm se alege n felul urmtor: se determin nomenclatura utilajului pentru efectuarea procesului tehnologic i se face o amplasare convenional. Ferma se alege, reieind din mrimea obinut. Pentru compensarea dimensiunilor dintre utilaj i mrimea fermei se aleg garnituri. Mrimile de gabarit ale fermelor sunt prezentate n tabelul 4.2. Locurile de munc i de amplasare ale utilajului tehnologic trebuie c fie alese n corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii operaiilor tehnologice. n afar de aceasta, o importan major o are direcia n care se desfoar procesul tehnologic: de la dreapta ia stnga sau de la stnga la dreapta. Conform ncercrilor experimentale, s-a observat, c productivitatea muncii buctriilor care deservesc linii tehnologice de la stnga la dreapta, n mediu este mai mic cu 5 -8 % comparativ cu liniile tehnologice care au organizarea procesului de la dreapta la stnga.

Dimensiunile de gabarit ale fermelor suspendate i de instalate pe podea Proiectarea liniilor tehnologice se efectueaz, respectnd normele montare ale utilajelor i crend condiii optime pentru exploatarea i repararea utilajelor. Aceasta informaie se conine mai detailat n Ferme instalate pe podea Ferme suspendate Cataloagele de utilaje care includ schemele de montare lor. fermei Dimensiunile de gabarit, mm Tipul fermei Dimensiunile de gabarit, mm aleTipul

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

00-1,2 00-1,6
1 O e 00-2,4
rH

00-2,8
00-3,2 OO - 3,6 00-4,4 00-5,2 00-5,6 1 1 i O e

1320x 1580x2180 1720 x 1580x2180 2120 x 1580x2180 2520x 1580x2180 2920 x 1580x2180 3320 x 1580x2180 3720 x 1580x2180 4120 x 1580x2180 4520 x 1580x2180 4920 x 1580x2180 5320x 1580x2180 5720x 1580x2180

on- 1,2 on-i,6 on-i,o ori-2,4 on- 2,8 on- 3,2


OII-3,6

ori- 4,0 on-4,4 on-4,8


OII-5,2

on-5,6

1320 x 840x2180 1720x840x2180 2120x840x2180 2520x840x2180 2920x840x2180 3320x840x2180 3720x840x2180 4120x840x2180 4520x840x2180 4920x840x2180 5320x840x2180 5720x840x2180

Sunt elaborate cerinele cu caracter normativ, care se refer la distanele minimi admisibile dintre uniti de utilaje, dintre utilaje i pereii ncperii. Aceste dimensiuni trebuie s constituie: - distana de 0,4 m ntre utilajul mecanic i perete; - distana de 0,7 m ntre diferite uniti de utilaj mecanic; - 0,8 m ntre centrele mainilor de curat rdcinoase la o amplasare paralel; -1,0 m ntre maina de splat vesela i perete; - 0,6 m ntre dulapurile electrice de cofetrie; m - distana de 0,5 m ntre utilajele termice specializate (tigi, friteoze); - distana de 1,5 m ntre centrele cazanelor electrice; - distana de 0,9 m ntre marmitele (din partea deservirii) i mesele de lucru, sau peretele pe di alt parte; - distana de 1,8 m dintre marmite amplasate paralel; - distana de 0,05 m dintre perete i utilajul auxiliar (la geamuri - 0,2 m); - distana de 0,1 m dintre utilaje auxiliare. La amplasarea utilajului n seciile de producere trebuie de asigurat spaiul suficient transportrii far obstacole a produciei i deplasrii personalului: ntre liniile utilajului auxiliar la o amplasare pe ambele pri ale locului de munc s admite spaiu nu mai mic de 1,3 m, pe o parte - 1 m; ntre perete i locul de munc a persoanei din secia Legume - 0,8 m; ntre liniile mecanizate de pe prile laterale ale: conveierului - 2,5 m, de pe partea frontal - 0,8...1,0 m; n locul de ntoarcere electrocarului - 3,0 m.

c ?

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public n ncperile de depozit utilajele se amplaseaz, lund n considerare asigurarea circulai ei normale i accesul liber al aerului n ncpere. Distana dintre utilaj i perete, dintre diferite uniti ale utilajului se admite de 0,1 m. Utilajul se amplaseaz la o distan nu mai mic de 0,4 m de la aparatele frigorifice. Limea trecerii principale n depozit trebuie s constituie 1,5 m la ntreprinderile cu o capacitate mai mare de 200 locuri i 1,2 m la ntreprinderile cu capacitate de pn la 200 locuri, limea trecerilor auxiliare este de 0,7 m. n ncperile agregatului frigorific limea trecerii principale i distana de la panoul elcctric pn la prile proeminente ale mainii trebuie s fie nu mai mic de 1,5 m, distana dintre prile proeminente ale mainilor trebuie s fie de 1,0 m. n sala de comer utilajele de pe linia de distribuire se amplaseaz n corespundere cu direcia fluxului de consumatori. Pentru consumatori se asigur accesul liber ctre linie i mese. Se ia n considerare i direcia fluxului de vesel curat i vesel utilizat. Limea trecerilor n sli se determin n corespundere cu distana dintre spetezele scaunelor (la deprtarea spetezei scaunului de mas la distana de 0,5 m). Distanele dintre mese trebuie s fie suficiente pentru asigurarea comoditii deplasrii consumatorilor i a personalului de serviciu; n caz de necesitate, s asigure evacuarea rapid a consumatorilor din sal. Mesele n sal pot fi aranjate n rnduri paralele, pe diagonal sau n grupuri dispuse la intervale egale. La aranjarea meselor o mare importan o are configuraia slii, amplasarea geamurilor, uilor, bufetului, locului de distribuire etc. n slile restaurantului cu configuraie dreptunghiular preponderent se utilizeaz amplasarea meselor pe diagonal. n ntreprinderile de alimentaie public, care deservesc n mare msur muncitori, studeni, mesele dreptunghiulare se amplaseaz perpendicular trecerii principale, iar scaunele se plaseaz numai de -a lungul mesei. Acest mod de aranjare a meselor permite de a utiliza mai eficient suprafaa slii i de a asigura accesul lib er al consumatorilor i al personalului de deservire la mas. / Distana dintre perete i mese trebuie s constituie nu mai puin de 0,4 m. La ntreprinderile cu autodeservire n sal, de obicei, intr i linia de distribuire. Distana de la linia de distribuire pn la cea mai deprtat mas nu trebuie s depeasc 20 m. Distana dintre tejgheaua de distribuire i barier (perete decorativ) trebuie s fie de 0,7 m. Limea spaiului de lucru a liniei de distribuire trebuie s constituie nu mai puin de 1 m. Instalaiile de comercializare automat se amplaseaz n sal la o distana de 1,2 m de la perete, pn la mesele apropiate - nu mai puin de 2 m. n ntreprinderile de alimentaie public cu deservirea prestat de chelneri, limea ncperii de distribuire a bucatelor este de nu mai puin 2 m - n cazul amplasrii tuturor ncperilor legate cu procesul de deservire, pe de o parte, i nu mai puin de 3 m - n cazul amplasrii ncperilor sus numite din dou sau mai multe pri. Dimensiunile ferestruicii de distribuire a bucatelor n secia Bucate calde se calculeaz conform normei: 0,025 m pentru un loc n sal; pentru secia Bucate reci - respectiv 0,01 m pentru un loc n sal. Limea ferestrei de distribuire variaz ntre 0,75 i 0,8 m, nlimea fii nd de 0,9 m.

4.2.2. Montarea utilajului


Pentru montarea utilajului se ndeplinesc un ir de operaii complexe: instalarea fundament, conectarea (racordarea) la sisteme de alimentare sau control, verificarf condiiilor de exploatare. Operaiile de montare ale utilajului se efectueaz la instalarea lui n seciile de produce ia etapa de construire, reparaie capital sau modernizare a ntreprinderii.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Instalarea utilajului pe fundament Utilajul nou (n ambalaj) este nsoit de documentaia respectiv i este transmis de ntreprinderea-productor la ntreprinderea care a fcut comanda. n corespundere cu ^ de montare al utilajului este determinat locul exact de amplasare a utilajului n secie. ] fixarea utilajului pe fundament se folosesc diverse metode, n dependen de tipul mainii, ! mas, de dimensiuni, de tensiunile care apar la exploatarea utilajului. J Utilajul poate fi fixat cu ajutorul buloanelor de nchidere, dup care se acoper ciment. O alt metod de fixare, cea mai des utilizat, este fixarea cu bulonul de arc. Pen fixarea pe fundament a utilajului de mrime mic i medie se folosesc buloane de nchide prin care, practic, nu se transmit spre fundament compresiuni dinamice. Instalarea utilajelor pe ferme Fermele pe care se monteaz utilajul sunt confecionate, reieind din dimensiunile gabarit ale acestora, astfel, nct fiecrei uniti de utilaj s -i revin o celul n parte. Utilaj se monteaz pe ferme cu ajutorul buloanelor. Dup necesitate, pentru reducerea vibraiilor, recomand de utilizat diferite arcuri sau covorae din cauciuc. Conectarea (racordarea) utilajului la sistemele de alimentare i control Utilajul este conectat la reeaua electric conform regulilor de construciei
> -'jl : l; -s-j .v^|fS

dispozitivelor electrice. La montarea cablurilor electrice este necesar s fie asigurat| protecie rezistent la incizii fizice, evitndu-se depunerile i acumulrile de praf. Corpurile metalice ale aparatelor electrice de nclzire sau ale motoarelor electrii trebuie s fie conectate n mod obligatoriu la linia de legare la pmnt. Reeaua de alimentare a ntreprinderii cu ap potabil (intern) se va monta din evi oel galvanizat cu diametrul de 15...20 mm. Conform cerinelor sanitare, apa furnizat ntreprinderilor de alimentaie public treb s corespund cerinelor STAS-ului 2874-82 Ap potabil. Cerinele igienice i controlu calitii. Sursele - baz de ap potabil trebuie s corespund cerinelor STAS-ului 2761- Surse centralizate de alimentare cu ap de uz comunal i ap potabil. Apele menajere formate se vor evacua n reeaua exterioar. Reeaua interioar canalizare const din evi de font cu diametrul de 50...100 mm. Alimentarea cu energie electric a ntreprinderii este asigurat de ia reeaua exterioara , 380/220 V. Distribuirea energiei electrice la ntreprindere se va ndeplini de la panourile j tensiunea de 60,3 - 72 kW. Alimentarea cu gaze naturale se va face de la buteliile cu gaze lichifiate pentru unele utilaje (flambator cu gaze etc.). * Conectarea utilajului la sistemul de ventilare se organizeaz prin couri i evi de tabl zincat [Hohlov 1983]. Pentru conectarea camerelor frigorifice la agregatul frigorific se folosesc evi din inox sau alam pentru Circulaia agentului frigorific (amiac etc.) i circulaia agentului termic (soluii de sare). Ermecitatea conectrii evilor se datoreaz pnzei de asbest sau a firelor de in textile. Verificarea condiiilor de exploatare

Organizam i dotarea telnic a unitilor de alimentaie public Dup montarea utilajului i conectarea la reele se regleaz unghiurile de cdere i convergen.

4.2.3. Elaborarea schemei de reper a utilajului


Schema de reper a utilajului tehnologic este destinat indicrii amplasrii punctelor de 1 etc. racordare a utilajului tehnologic la reelele de alimentare cu energie electric, ap, gaz, aburi Cu acest scop pe schema de reper sunt indicate:
- numerotarea utilajului conform destinaiei funcionale cu indicarea ulterioar a lui n

specificaie;
- distanele de la punctele de alimentare pn la pereii laterali ai utilajului corespunztor; - distanele de la punctele de alimentare ale utilajului respectiv pn la dou elemente

constructive perpendiculare una fa de alta (perei, stlpi, grilaje);


- dimensiunile de gabarit ale utilajului; - distana dintre utilaje i doi perei perpendiculari ai ncperii; - toi parametrii reelei de alimentare (numrul de faze, tensiu nea, puterea, diametrul

conductelor de ap cald sau rece, nlimea de la podea pn la punctul de racordare cu utilajul). Schema trebuie elaborat n urmtoarea consecutivitate: 1. Se efectueaz amplasarea utilajului n secie, respectnd consecutivitatea p rocesului tehnologic, distanele recomandate dintre utilaj, dintre utilaj i pereii ncperilor. Se ia n considerare buna funcionare a utilajului n zona dat a ncperii. Ca exemplu utilajul frigorific se recomand s fie amplasat ct mai departe de zonele calde ale ncperii (zonele n care se afl utilajul termic) i trebuie protejat de razele solare. Temperaturile avansate ale mediului nconjurtor influeneaz negativ asupra schimbului de cldur, impunnd, astfel, utilajul frigorific s lucreze ntr-un regim forat. Totodat nu se recomand de instalat utilajul termic n apropierea geamurilor. n acest caz, vaporii de ap degajai n urma prelucrrii termice a produselor alimentare, se vor condensa pe geamul rece, micornd gradul de iluminare natural i mrind umiditatea aerului din ncpere. Se numeroteaz fiecare tip de utilaj n parte (fig. 4.3).

Fig. 4.4 Cotrile schemei de reper

62

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Fig. 4.3. Amplsare a utilajului n schema de reper 2. Se indic dimensiunile de gabaritile utilajului. n cazul amplasrii lineare sau insulare aj utilajului, se indic i dimensiunile totale le liniei sau blocului de utilaj. Se indic distanele de la punctele de alimentare pn la pereii latrali ai utilajului, corespunztor, distanele dintre utilaje sau blocul de utilaj pn la dou elemente tonstructive perpendiculare ale ncperii (fig. 4.4);

o o
100

1600
100 L

650 ,100

400

10 0

J-3

2 Xi

>0 >0
>0
2250

O
o

C M < N

4>

\
1100
800

c;

O Oi

63

Organizam i dotarea telnic a unitilor de alimentaie public 3. Se indic parametrii reelei de alimentare (numrul de faze, tensiunea, puterea, diametrul conductelor de ap cald sau rece, nlimea de la podea pn la punctul de racordare cu utilajul ) (fig. 4.5) respectnd semnele convenionale indicate n tabelul 4.3. Semne convenionale ale parametrilor reelei de alimentare Semnul Funcia Semnul Funcia convenional convenional E DEM Demaror electromagnetic Alimentare cu energie 1 electric A.R. Alimentare cu ap rece CF Conector cu fie A.C. Alimentare cu ap cald Pr Priz G PC Panou de comand Alimentare cu gaze carburante 1F; 3F RC Racord de evacuare n canalizare Numrul de faze ale curentului electric h nlimea de la podea, n PA Panou cu elemente de mm automatizare BC Bloc de comutatoare EI Cablu de electricitate pentru iluminare IA ntreruptor automat EV Cablu de electricitate pentru ventilare
Tabelul 4.3

E3F, 380/220,11.5KWt h=90 o


o 100 o oo o o

2250

/t h=5 650
400

AR W '

102

fit

IM
~ r

O
o

o oo
o

in
o o

00 >n oo

I o o

Fig. 4.5. Scheme de reper cu indicarea parametrilor reelelor de alimentare

E3F, 380/220, 9.4KWt h=50 ................

K/E3F, 380/220, 12KWt h=100

Fig. 4.4 Cotrile schemei de reper

64

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

4.2,3. Exemple de scheme de reper ale unor utilaje Mecanism


de acionare universal IIM-1,1 Vedere general Schem de reper E, DEM; 3F; 380/220; 1,1 kW h450

50 o o <N O
,;

a 000

d -

Mecanismele de schimb

Caracteristica tehnic

mecanism de tocat came MC2-150; motorul electric mecanism de amestecat salata MC8-150; -puterea, kWt 1,1; mecanism de mcinat MC12-15; - tensiunea curentului electric, V 380/220; mecanism de nfoiat MCI9-1400. - caracterul curentului electric alternativ, trei faze - dimensiunile de gabarit 530x280x310, (1000x440x1000); 160.

AOL2-21-4;

- masa, kg

Variante de amplasare 1100 30Q


E de la DEM h - 450

h-1500

E de Ia DEM h - 450

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Mecanism de acionare universal HY-0,6 Vedere general


\

Schem de reper E, DEM; 3F; 380/220; 1,1 kW

m
_ L

t 200 ,
TH

620

v! J

1000

Caracteristica tehnic 40. e de gabarit 4AX7IA4Y3; - motorul mecanism de tocat came MC-2-70; electric 0,6; mecanism multifuncional MC-7-8-20; - puterea, kWt 380/220; mecanism de tiat fructe i legume - tensiunea curentului electric, V alternativ, trei fierte MC-18-16; - caracterul faze; mecanism de tiat fructe i legume curentului 530x280x310, crude MC-2-7-10; electric (1000x480x1000); mecanism de strivit nuci MC-12- masa, kg Variante de - dimensiunil 160.

Mecanismele de schimb

amplasare

65

440

Organzarea i dotarea tehnic o unitilor de alimentaie public Mecanism de acionare universal II-II
Vedere general

Schem de reper

Mecanismele le schimb

Caracteristica tehnic

- motorul electric 40JI2-12-4/6; mecanism de tocat cane MM-im-I; - puterea, kWt 0,6/0,8; mecanism multifuncbnal MC-7- tensiunea curentului electric, V 380/220; 8-20; mecanism pasatrice de tiat - caracterul curentului electric alternativ, trei i fructe i legume MOII-II-I; - dimeasiunile de gabarit mecanism de amesteat i de (1000x800x1350);! 102. nfoiat MBn-n-i. - masa, kg Variante de

525x300x325,

amplasare

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Vedere general

Maina de cernut fin tip Pioner PP


Schem de reper E, 3F; 380/220; 1,1 kw

Cerine ctre montare maina se monteaz de podea prin intermediul butoanelor de ancorare; panoul pentru magnetizarea magneilor se monteaz n ncpere cu lips de utilaje Caracteristica tehnic
- productivitatea,

1250; - motorul electric -puterea, kWt 1,1; - tensiunea curentului electric, V 380/220; - caracterul curentului electric alternativ, trei faze; - dimensiunile de gabarit 1138x740x1960; -masa, kg 291.

kg/h

Variante de amplasare

ii :
h-50

67

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public 4

Vedere general

134 0

Maina de cernut fin tip MPM-800


Schem de reper 1575

Caracteristica tehnic
- productivitatea, kg

800; - motorul electric -puterea, kWt electric, V electric - dimensiunile de gabarit

1,1; tensiunea curentului 380/220; caracterul curentului alternativ, trei faze; 825x750x1370;

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


- masa, kg

160.

E, 3F; 380/220; 1,1 kW de la priz


Variante de amplasare

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


Vedere general

Main de curat cartofi tip $OK-125

Schem de reper

E, 3F; 380/220; puterea nom. n kW de la P.C.; h-200 Racord n canalizare

h-150

Cerine ctre montare


- maina se monteaz pe un fundament cu nlimea de 100 mm; - n variantele de amplasare ale mainii nlimea evilor comunicaiilor de electricitate i de ap este indicat, lundu-se n considerare i nlimea fundamentului - productivitatea, kg/h

Caracteristica tehnic

- motorul electric - puterea, kWt - tensiunea curentului electric, V - caracterul curentului electric - dimensiunile de gabarit - masa, kg 125;

380/220; alternativ, trei faze; 530x380x835; 85.

0,4/0,37; Variante de amplasare

A.R.; 1/2"

A.R.; Vi

A.R.; /" robinet

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


Main de curat carfof tip MOK-250

Vedere general

Schem de reper 380/220; puterea nom. n kW la P.C.; h-200 Racord n


canalizare

Cerine ctre montare - maina se monteaz pe un fundament cu nlimea de 100 mm; - n variantele de amplasare ale mainii nlimea evilor comunicaiilor de electricitate i de ap este indicat, lundu-se n considerare i nlimea fundamentului

Caracteristica tehnic - productivitatea, kg/h - motorul electric -puterea, kWt -tensiunea curentului electric, V - caracterul curentului electric - dimensiunile de gabarit - masa, kg 250; 0,6/0,55; 3 80/220; alternativ, trei faze; 620x430x920; 105.

Variante de amplasare
A.R.; Vi hScar 0100 800

A.R.; Vi robinet

h-800 1130 A.R.: 1/2" robinet h-800 E, PC; 0,6 kW A.R.: Vi robinet

h-1500

h-

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Maina pasatrice MHBH Vedere general


Schem de reper

Caracteristica tehnic
- motorul electric - puterea, kWt - tensiunea curentului electric, V - caracterul curentului electric - dimensiunile de gabarit - masa, kg

Destinaia maina este destinat pasrii fine a produselor fierte (fructe, legume, came, pete, brnzeturi) Variante de amplasare / /./ / y , / 410

o o oo

/ / ' / IM / / / / / /

\E, 5,5 kW h - 50
o o (N

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Malaxorul TMM-1M Vedere general Schem de reper

E, 3F, 380/220 V, 2,2 kWt h-50 ^100 -f-" 1295

o o

00

Cerine ctre montare maina se monteaz de podea prin intermediul buloanelor de ancorare; malaxorul se completeaz cu trei cuve; de prevzut loc pentru celelalte deje Caracteristica tehnic

- volumul cuvei, 1 140; - durata de malaxare, min 7+20; - motorul electric - puterea, kWt 2,2; - tensiunea curentului electric, V 380/220; - caracterul curentului electric alternativ, trei faze; -dimensiunile de gabarit 1295x840x1005; - masa, kg 350.

Variante de amplasare A.C. 03/4"A.C.03/4" E, 3F, 380/220 V, 2,2 kWt h-50


880

1700 .480

h - 70

h-50

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Plit electric n3-0,5f-01 Vedere general Schem de reper

Cerine ctre montare plita se monteaz pe un postament mai nalt dect podeaua; utilajul electric n mod obligatoriu se unete la pmnt, conform cerinelor proteciei muncii; de prevzut mijloacele de protecie

ale suprafeelor Caracteristica tehnic 2 - masa, kg 0,51; fierbini 2; 12; - aria suprafeei de nclzire, m 380/220; - numrul de reouri alternativ, trei faze; - puterea, kWt 1000x800x330; - tensiunea curentului electric, V 140. - caracterul curentului electric - dimensiunile de gabarit

Variante de amplasare

Friteoz electricJl>3-20-Ol Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


Vedere general Schem de reper

3F, 380/220 V; 7,5 kWt h-90

Cerine citre montare friteoza se monteaz pe un postament mainalt dect podeaua; utilajul electric n mod obligatoriu se unete la pmnt, conform cerinelor proteciei muncii; de prevzut mijloacele de protecie ale suprafeelor fierbini

Caracteristica tehnic - volumul cuvei, dm3 - puterea, kWt - numrul elementelor electrice - tensiunea curentului electric, V - caracterul curentului electic - dimensiunile de gabarit - masa, kg Variante de amplasare

20; 7,5; 3; 380/220; alternativ, trei faze; 500x800x850; 750.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


Dulap de prjit IH3K3--0.51-01 Schem de reper Vedere general

o <N o

n <>

800

Cerine ctre montare dulapul se monteaz pe un postament mai nalt dect podeaua; utilajul electric n mod obligatoriu se unete la pmnt, conform cerinelor proteciei muncii; de prevzut mijloacele de protecie Variante de amplasare

Caracteristica tehnic ale - masa, kg 20; suprafeelor 8 0 fierbini 4; - volumul cuvei, dm3 380/220; - puterea, kWt alternativ, trei faze; - numrul elementelor electrice 500x800x980; - tensiunea curentului electric, V 750. - caracterul curentului electric - dimensiunile de gabarit

,;

\ 75

Modele de planificare ale liniilor tehnologice

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Fig. 4.6. Linie tehnologic format din utilaje secionat modulate: l-mas cu cuv montat CMBCM; 2-mas de producere
CII-1470; 3-mas pentru instalarea mecanismelor CMMCM; 4-mas cu casete pentru omare C03CM-2; 5-cntar cu cadran BHY-2; 6documentaie tehnologic

Fig. 4.7. Linie tehnologic format din utilaje n baza capacitilor funcionale: 1- dulap de
coacere; 2-supiment; 3- co de ventilare artificial; 4- tigaie; 5-plit

4.4. Modaliti de optimizare a planului seciei i de perfecionare a procesului de producere


76

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Pentru optimizarea regimului de lucru n secie, se folosesc diverse forme de nregistrare i analiz a materialului factologic. Diagrama de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului prezint o diagram comparativ, care indic (n uniti de timp) timpul, utilizat pentru diferite categorii de operaii, exprimat n uniti absolute, proporii sau procente. Aceste diagrame pot fi atribuite activitii de producere a lucrtorilor, modalitii de utilizare a utilajelor sau modului de utilizare a unui produs alimentar. Analiza activitii de producere a unui lucrtor include (ca stadiu iniial) observarea i nregistrarea diverselor operaii, ndeplinite n diferite intervale de timp pe parcursul schimbului de lucru, cu scopul obinerii unei informaii complexe. Variantele de operaii tehnologice, care pot fi studiate, sunt destul de numeroase i pot fl mprite n trei categorii: - de transportare i transmitere- deplasarea lucrtorului, transmiterea produselor i veselei pe traseu; - de prelucrare - inspectarea, cntrirea, prelucrarea prealabil, prelucrarea termic, modelarea, ornarea, servirea; - auxiliare - meninerea cureniei n secie, splarea, ateptarea, (fig. 4.8). Analiza diagramei de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului de lucru poate constata pierderi mari din cauza planificrii inexacte a seciei (timp exagerat, rezervat operaii lor de transportare) sau pierderi mari de timp pentru operaii auxiliare (timp exagerat rezervat operaiilor de splare, ateptare) din cauza organizrii incorecte a procesului de producere n secie etc. Diagrama de ntrebuinare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru indic
A

modalitatea de ntrebuinare a utilajului pentru ndeplinirea unor operaii tehnologice. In diagram se indic timpul de repaus al utilajului, timpul, folosit pentru reglarea, montarea (mecanisme de schimb, dispozitive), utilizarea productiv pentru prelucrarea produselor de alimentare, splare i alte operaii neproductive (fig. 4.9). Diagrame de acest fel remarc lipsa unor utilaje adecvate (timp exagerat rezervat unor operaii de splare i operaii neproductive), sau folosirea ineficient a utilajului (timp exagerat rezervat strii de repaus cauzat de lipsa unui instructaj respectiv) etc. Pentru optimizarea planului i regimului de lucru n secie sunt acceptabile harta i diagrama traseului de lucru ale lucrtorului, care prezint o informaie, privind distanele parcurse de lucrtorii seciei de prelucrare i numrul operaiilor tehnologice ndeplinite n secie. Traseul de deplasare (traseul de lucru) al lucrtorului (fig. 4.10) poate fi elaborat conform urmtoarelor modele: a) conform studiilor de frecven, se nregistreaz frecvena (n timp) deplasrilor lucrtorului spre utilaj, mas, lavoar; b) conform distanelor parcurse, se nregistreaz distanele ntre utilaj i distana total pe care o parc urge un lucrtor sau civa lucrtori ntr-un interval de timp;

77

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public


Secia. Data. Timpul de lucru de la. pn Ia.,

Timpul de lucru, utilizat de ctre lucrtor, % Operaii de iniiere - planificarea zilei de lucru
- distribuirea materiei prime, s/pr de la depozite sau secii de prelucrare prealabil ___________ Operaii tehnologice - pregtirea prealabil a produselor alimentare - pregtirea produselor culinare - omare, realizare

Operaii auxiliare - curenie / splare


- ateptare - control etc.

io

20

30

Fig. 4.8. Diagrama utilizrii timpului de lucru Amplasare.... Main / instalaie... Montare pregtire pentru lucru Utilizare productiv Demontare, splare Repaus, control Data... Timpul de lucru de la .... 6 % 32%
.

pn la .....

;-

i*.

13% a 44% ' '

Timpul, ore 0

34

Fig. 4.9. Diagrama de ntrebuinare a utilajului n secie

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public

Fig. 4.10. Traseul deplasrii lucrtorului n secia Bucate calde. Utilaje n secie: 1 - plit electric II3CM - 4; 2 - tigaie electric C3CM - 0,2; 3 - dulap frigorific IIIX - 0,56; 4 - robot mecanic ny 0,6; 5 - cntar 1IIM - 150; 6 - mas de producere C - 2A; 7 - mas cu cuv C - 7AJI
Diagrama micrilor de rut ale lucrtorului.... Secia.. nceputul nregistrrii Distana, Timpul, s m Denumirea bucatelor... Spaiul nregistrrii Descrierea operaiei Diagrama traseului de circulaie a produselor alimentare Secia.... nceputul nregistrrii Denumirea bucateilor... Spaiul nregistrrii

(La compararea etapelor de circulaie ale produsului 5 f> (p 5 E> 8 E> 1 50 (*) 10 Lp> Spre stelaj (cmar) Alegerea cratiei Spre frigider Msurarea laptelui Spre plit nclzirea laptelui Spre depozit Verificarea finii i grsimii Cntrirea 8 ijS SG [6J 300 0 300 7 etc. 0 o D V Spre plit nclzirea grsimii Amestecarea cu fin, fierberea Adugarea laptelui fierbinte, fierberea Spre marmit Pstrarea / realizarea operaii - 1 5 , printre care: transportare - 6 control -1 ateptare, repaus -1 pstrare, realizare -1 alimentar se alctuiesc dou diagrame)

Lapte ----In
21

frigider Msurar

Grsime Fin n depozit


Grsime O 120g Fin 120g I Fierberea cu fin

Spre

plit nclzire Repaus

Cntrire nclzirea grsimii

Amestecare Fierber e Pstrar e, realizar e

Totaluri: timpul 1110 s; distana 53 m.

Fig. 4.11. Diagrama micrilor

Fig. 4.12. Diagrama traseului de circulaie a

79

de rut ale lucrtorului

produselor alimentare

Organizarea i dotareai tehnic unitilor de alimentaie public Organizarea dotareaatehnic a unitilor de alimentaie public
c) conform amplasrii, se indic ce fel de utilaje trebuie amplasate consecutiv din motiv i de frecven nalt sau din alt cauz; * d) conform complexitii, se iau n considerare cteva aspecte de planificare ale seciei | sau de organizare a procesului de producere n secie i poate fi propus o schem de amplasare a utilajului n dependen de gradul de importan al utilajului pentru secia dat. Traseul de deplasare al lucrtorului este util n cazul reorganizrii locurilor de lucru. Harta de deplasare se folosete ca date iniiale i la proiectarea AP. Analiznd un se traseaz modalitatea de comunicare dintre diferite sectoare. Se modific locurile dc munc: pn ce se accept o variant optim. Diagrama micrilor de rut ale lucrtorului (fig. 4.11) furnizeaz informaie referitor la numrul de deplasri efectuate de lucrtori de la un utilaj la altul n timpul pregtirii bucatelor i reliefeaz specificul operaiilor tehnologice de tratare a produselor alimentare. Prin cifre se indic timpul de ndeplinire a unei operaii i respectiv, distana parcurs de lucrtor. Aceste date sunt necesare pentru optimizarea mrimii sectorului de producere i intensitii amplasrii anumitor accesorii (instrumente, mecanisme, produse etc.) n zona de lucru. Diagrama traseului de circulaie a produselor alimentare (fig. 4.12) este necesar concretizrii condiiilor i modalitilor de pstrare, procesare i realizare ale produsului alimentar n scopul conservrii sau punerii n valoare a potenialului nutritiv, energeticj metabolic al acestuia.

81

Bibliografie 1. Hotrrea guvernului Republicii Moldova Cu privire la aprobarea Regulilor de baz ale comerului cu ammentul i activitii n sfera alimentaiei publice pentru agenii antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova N49 din 24.01.94 (MO Nl/28 di n 30.04.94). 2. Hotrrea guvernului Republicii Moldova Despre aprobarea Regulilor de organizare a preparrii i comercializrii produselor i prestrii serviciilor n alimentaia public i a Regulilor de clasificare a ntreprinderilor de alimentaie public pe categorii de ncadrare dup nivelul de service K770 din 17.11.95 (MO RM 3^217-18/112 din 21.03.96). Anexa nr.l. 3. Lege cu privire la regulamentul interior. Aprobat de Parlamentul Republicii Moldova din Ns749 din 23.02.96. 4. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova Cu privire la aprobarea actelor normative ce reglamenteaz activitatea agenilor economici din sfera alimentaiei publice N251 din 23.01.02 (MO RM nr. 21-22 din 05.02.02). 5. M. Bemic, V. Niculin, A. Deatlov. Utilaj tehnologic al ntreprinderilor alimentaiei publice. Chiinu, U.T.M.: 1996, - 32 p 6. C. Florea. ndrumar pentru unitile de alimentaie public. - Bucureti, Ed. Tehnic: 1988, - 270 p. 7. M. Mocanu. Dicionarul lucrtorului din alimentaia public. - Chiinu, C.N.T.: 1996, - 93 p. 8. I. Nicolae Niculescu. Progresul tehnic n agricultur i industria alimentar. - Bucureti, Ed. Ceres: 1988, -232 p. 9. S. Stavrostin. Practica serviciilor n restaurante i baruri. - Bucureti, Ed. Tehnic: 1996, - 308 p. 10. Gh. Ciumac, O. Deseatnicov. Tehnologia alimentaiei publice. ndrumri metodice privind elaborarea lucrrilor i proiectelor de diplom. - Chiinu, U.T.M.: 2000. 11. TOCT 2.301 EjiHHaa CHCTCMa K0HcrpyKT0pcK0H AOKyMeHTaijHH. 12. TOCT 2.1183 -75 rpynnoBBie h 6a30Btie KOHCTpyicropcKHe /oicyMeHT&L OopMa 2. rpynnoBaa cneiH^HKauHfl oGopyqoBaHHJi. 13. CHnn II-JI.8-71. CTpoHTejiBHBie HopMbi h npaBHJia. HacTB II, Pa3flen JI. FjiaBa 8. npeflnpHaraa o6mecTBeHHoro mrraHHS. HopMBi npoeKTHpoBamia. 14. CHnll II-r.3-62. CTpoHTejiBHBie HOPMBI H npaBHJia. HacTB II, Pa3aeJi T. TjiaBa 3. 15. HopMbi ocHameHHH npe^npnaTHH o6mecTBeHHoro nHTaHM ToproBOTexHOJiorHHecKHM oSopy^oBaHHeM. 16. B. B. EejioSopoflOB, JI. H. Top^oH. TenjioBoe oSopyzoBaHHe npeanpHKTHH oSirecTBeHHoro nHTaHHH. -M., SKOHOMHKa: 1983, - 303c. 17. B. X. EepflHHeBCKHH, B. H. KapceKHH. IIpoeKTHpoBaHHe npe/npHATHH o6mecTBeHHoro nuTaHHa. - KneB, Bnma imcona: 1988, - 207 c 18. H. A. BbijiHHCKaa, F. X. JleencoH. MexaxiHMecKoe 060py^0BaHHe npeflnpnaTHH oSmecTseHHoro nHTamra h ToproBJiK. - M., 3ic0H0MHKa: 1985, - 296 c. 19. B. H. KapceKHH. OCHOBBI npoeKTHpoBamra H HHrepBep npe^npMTHH oSmecxBemioro mnaHHH. - KneB, Bnma niKOjia: 1983, - 207 c. 20. B. n. Kjhohhhkob, B. A. KopHeeB, K). C. KocTBuieB, B. II 3^o6hob. OSopy^oBaHHe npeAnpnaTHH o6meciBeHHoro mixaHHa. - M., 3K0H0MHKa: 1985, - 230 c. 21. B. O. KoKypHH, B. H. ^HKOJiOAKOsa, JI. H. TyceBa. CeKtHOHHoe oSopyzjoBaHHe npe^npHaTHH oSmecxBeHHoro mixamM. - M., 3KOHOMHKa: 1969,134 c. 22. O. JIoycoH. IIpeflnpHaTM oSmecxBeHHoro mreaHira. - M., Cxpoimsflax: 1987, - 202 c. 23. MexaHHHeeKoe h xemiOBoe 060pyi0BaHHe npeflnpnaTHH oSmecxBeHHoro rorrarnw. / ABTopBi-cocxaBHTejiH: H. T. YjiecKHH, P. H. YjiexCKaa / (Cep. "YHeOHHKH XXI BeKa"), - Poctob h!JX, h3^-bo "OeroHcc": 2000, - 480 c., ISBN 5-222-01445-2