5.1. Iaurtul 5.1.1.

Microflora iaurtului Microflora esenial a iaurtului const din bacteriile lactice termofile Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Pentru formarea aromei satisfctoare cele dou specii trebuie s fie n proporii aproximativ egale ele dezvoltndu-se prin protocooperare (influen stimulatoare reciproc). Lactobacilii prin efectul proteolitic au un efect favorabil asupra creterii streptococilor prin formarea peptidelor mici i a aminoacizilor, principalul aminoacid fiind valina. Laptele conine o concentraie redus de aminoacizi liberi i cocii, cu aciune proteolitic redus, se dezvolt puin n aceste condiii. Streptococii mbuntesc creterea bastonaelor prin producerea acidului formic din acid piruvic n condiii anaerobe i prin formarea rapid de CO 2. Efectul stimulator al acidului formic rmne neobservat n laptele puternic nclzit deoarece n acest lapte acidul formic rezult prin descompunerea lactozei. ns, producerea de acid formic de ctre streptococi este esenial n practica industrial, cnd se aplic un tratament termic mai moderat laptelui (de exemplu, 5-10 min. Ia 85-90C). Datorit efectului de stimulare reciproc al celor dou bacterii din cultura starter pentru iaurt, acidul lactic se produce mult mai repede dect n culturile pure individuale. De asemenea, n iaurt se constat i unele efecte de inhibare a bacteriilor; astfel, streptococii nu se mai pot dezvolta dup atingerea unui anumit nivel de aciditate. Att protocooperarea ct i efectele inhibitoare au o mare importan pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt i n consecin pentru calitatea acestuia. Streptococii ca i lactobacilii contribuie semnificativ la proprietile iaurtului, astfel nct tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a forma o combinaie potrivit. n plus, ambele specii trebuie s fie prezente ntr-un numr important n produs, deci i n cultura starter. Raportul optim ntre coci i bacili depinde de proprietile tulpinilor i este n mod obinuit de aproximativ 1 : 1. Acest raport ntre bacteriile din iaurt este meninut dac proporia de inocul este de 2,5%, durata termostatrii de 2,5 ore la 450C, iar aciditatea final a culturii de 90-100T. Raportul ntre specii se modific n cursul termostatrii culturii. La nceput, streptococii se dezvolt mai repede datorit formrii factorilor de cretere de ctre lactobacili i probabil pentru c aceste substane sunt adugate cu inoculul (n special n fabricarea iaurtului coagulat). Ulterior, multiplicarea cocilor este ncetinit de acidul lactic format. Odat cu formarea factorilor de cretere de ctre streptococi (CO2 i acid formic), lactobacilii ncep s se multiplice mai repede. n final, raportul iniial ntre tulpini este restabilit, iaurtul avnd aciditatea dorit. Prin continuarea termostatrii sau o rcire insuficient a iaurtului finit, numrul de lactobacili devine predominant. Durata termostatrii. O durat scurt a termostatrii, avnd drept consecin o aciditate sczut, determin o proporie prea mare de streptococi n iaurt. Transferul repetat al culturii starter dup o durat redus de termostatare, poate determina o dispariie a lactobacililor din cultur. Dimpotriv, un timp lung de termostatare produce o cretere a preponderenei lactobacililor n cultura starter i iaurt. 1

Procentul de inocul. Prin creterea proporiei de inocul se mrete viteza de producere a acidului lactic. Aciditatea la care cocii se dezvolt mai ncet poate fi ridicat mai devreme, astfel nct are loc o cretere a numrului de lactobacili (Ia aceeai durat de termostatare). La un procent sczut de inoculum proporia ntre bacterii evolueaz n favoarea cocilor. Temperatura de termostatare. Lactobacilii au o temperatur optim de termostatare mai mare dect cocii. Termostatarea la o temperatur uor peste 45 0C determin un raport n favoarea bacililor iar incubarea la a temperatur sub aceast valoare favorizeaz dezvoltarea streptococilor. Fr ndoial, o proproie corect ntre speciile de bacterii poate fi meninut, sau restabilit dac este nevoie, prin alegerea unor condiii corecte de dezvoltare. n mod obinuit, culturile starter concentrate sunt utilizate intensiv, asigurnd o compoziie bacterian corect a culturii starter. 5.1.2. Substane de gust i arom n iaurt S. thermophilus i L. delbrueckii ssp. bulagricus formeaz n cursul fermentaiei, substane care contribuie att la gustul i aroma iaurtului, ct i la structura i consistena acestuia. Componenetele cu influene majore sunt urmtoarele: Acidul lactic. Ambele bacterii formeaz acid lactic din lactoz. Galactoza rezultat prin descompunerea lactozei rmne netransformat, astfel nct concentraia molar a galactozei crete pe msur ce coninutul de lactoz se reduce. Cea mai mare parte a glucozei este transformat pe cale homofermentativ. S. thermophilus formeaz acid lactic L (+) iar L. delbrueckii ssp. bulgaricus acid lactic D(-). Izomerii sunt produi n cantiti aproximativ egale. De asemenea, se produc CO2, acid acetic i etanol ns n cantiti reduse. Concentraia de acid acetic din iaurt este de 0,03-0,05 kg/m3 (0,5-0,8 mM) iar de etanol de 0,01-0,04 kg/m3 (0,2 - 0,7 mM). Etanolul are un prag de recunoatere / detecie ridicat i n consecin nu contribuie la aroma iaurtului. n mod normal coninutul de acid lactic este de 0,7 - 0,8 % (80-100 mM) Aldehida acetic. Aceast substan este esenial pentru aroma caracteristic a iaurtului. majoritatea este format de lactobacili, avnd ca precursor important treonina, aflat n concentraie relativ redus n lapte. Treonina rezult i din proteoliza determinat de lactobacili. Coninutul de aldehid acetic din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM). Diacetilul. S. thermophilus i ntr-o msur mai redus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus formeaz diacetil pe aceeai cale ca i leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis. Bacteriile din iaurt nu pot descompune acidul citric. Prin urmare, acidul piruvic format prin fermentaia lactozei este singurul precursor al diacetilului. Coninutul de diacetil din iaurt este cuprins ntre 0,8 i 1,5 mg/kg (0,01-0,02 mM). Polizaharide. Bacteriile din iaurt pot forma un strat "filamentos" (glicocalix), care const n esen din lanuri de polizaharide, format din galactoz i alte glucide. Acestea pot fi parial secretate n lichid fiind numite exopolizaharide (EPZ). Polizaharidele au un rol important pentru consistena iaurtului, n special pentru tipul de iaurt fluid. Dei diferite tulpini bacteriene prezint o variaie a cantitii de polizaharide produse, nu este stabilit o corelaie strns cu consistena iaurtului. 2

5.1.3. Tipuri de iaurt Iaurtul este, fr ndoial, cel mai cunoscut produs lactat fermentat. Pe plan mondial, consumul de iaurt a crescut de-a lungul anilor i este nc n cretere n multe ri. Astzi, se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se difereniaz ntre ele prin consisten, gust i arom. Vscozitatea i textura iaurtului pot varia considerabil de la un produs la altul. Toate acestea pot fi simple (naturale) sau cu diferii aditivi (fructe i arome). Principalele caracteristici tehnologice ale tipurilor de iaurt sunt: iaurtul coagulat este termostatat i rcit n ambalaje dup dozare; iaurtul fluid este coagulat n tancuri i rcit nainte de ambalare; iaurtul - butur se bazeaz pe tehnologia iaurtului fluid; coagulul fiind amestecat, omogenizat i rcit naintea ambalrii; iaurtul congelat este termostatat n tancuri i congelat prin procedee asemntoare ngheatei; iaurtul concentrat este termostatat n tancuri, concentrat i rcit naintea ambalrii. Toate tipurile de iaurt trebuie s aib un aspect neted, strlucitor i un gust proaspt, acru i aromat. pH-ul final trebuie s fie cuprins ntre 4+4,5. Caracteristicile cele mai importante ale iaurtului sunt proprietile reologice ale produsului, incluznd consistena i vscozitatea. 5.1.4. Factorii care influeneaz calitatea iaurtului Pentru realizarea practic a unui iaurt de calitate superioar trebuie ntrunite o serie de condiii de calitate ale materiei prime i tehnologice. Prepararea culturii starter trebuie s se fac n condiii riguroase de igien, laptele destinat iaurtului trebuie s fie tratat preliminar ntr-un mod special, iar tratamentul mecanic al coagulului obinut trebuie s fie ct mai delicat. Scopul celor mai muli productori, att pentru iaurtul fluid ct i coagulat, este de a obine o vscozitate ridicat, un produs stabil, cu o textur i arom bun i de a atinge randamente ridicate. Exist muli factori care trebuie considerai cu scopul de a atinge aceste obiective. Dintre acetia se menioneaz: Alegerea laptelui materie prim Standardizarea compoziiei laptelui Aditivii laptelui Dezaerarea Condiii pentru laptele materie prim Laptele destinat fabricrii iaurtului trebuie s fie de calitate bacteriologic ireproabil avnd un coninut redus de microorganisme. De asemenea, acest lapte nu trebuie s conin substane care s mpiedice dezvolarea normal a bacteriilor din cultura starter ca antibiotice, bacteriofagi, resturi de detergeni i antiseptici utilizai la splarea i dezinfectarea instalaiilor i ambalajelor.

Fermierul trebuie s obin laptele destinat produciei de iaurt de la animale selecionate i controlate permanent sub aspect sanitar-veterinar. Laptele materie prim trebuie analizat fizico-chimic i microbiologie cu deosebit atenie la fabric. Standardizarea compoziiei laptelui Materia prim pentru fabricarea iaurtului este, n mod obinuit, laptele de vac integral (cu peste 3,5 % grsime) sau degresat (0,5+1 % grsime) dar, n acest scop, poate fi folosit i laptele altor specii (oaie, bivoli, etc.). De asemenea, poate fi utilizat i laptele de capr dar, datorit concentraiei ridicate de cx-cazein, coagulul format n cursul fermentaiei este mai moale dect n cazul altor tipuri de lapte. Iaurtul din lapte de capr este destinat n special persoanelor care prezint alergie la laptele de vac. Concentraia de grsime din lapte trebuie corelat cu gustul i/sau cererile pieei i cu valoarea optim a substanei uscate negrase (SUN). n laptele de vac, nivelul SUN este de 8,5--9% din care aproximativ 4,5% este lactoz, 3,3% proteine (2,6% cazein i 0,7% proteine din zer) i 0,75% sruri minerale. Fiecare dintre aceste componente sunt vitale pentru obinerea unui iaurt corespunztor: lactoza reprezint sursa de energie pentru bacteriile lactice, proteinele i substanele minerale (calciu, fosfor) asigur structura de baz a gelului. ns, concentraia de SUN din laptele lichid nu este suficient pentru ca produsul finit s prezinte o structur/consisten corespunztoare. Datorit acestui fapt, o etap important n procesul de fabricaie const n creterea valorii SUN ntre 12 i 17%. Concentraia de SUN depinde de tipul iaurtului fabricat. Astfel, laptele destinat fabricaiei unui iaurt de calitate superioar, de exemplu iaurt natural coagulat, trebuie s conin 17% SUN, pe cnd nivelul standard dintr-un iaurt fluid cu fructe este de 14% SUN. n mod obinuit, cu scopul de a obine o structur convenabil a gelului i o consisten tipic, coninutul natural de SUN din lapte este mrit cu 1-3%. Valoarea SUN din lapte poate fi uor controlat prin determinarea densitii care trebuie s prezinte o valoare ntre 1,035 i 1,60 g/ml. Iaurtul din laptele degresat sau cu un coninut redus de grsime are un coagul mai moale dect cel obinut din lapte integral, astfel nct, n acest caz, coninutul de SU trebuie s creasc mai mult. Coninutul de SU din lapte este reglat n fazele finale ale procesului de pregtire n vederea nsmnrii cu cultura bacterian prin ndeprtarea parial a apei (concentrarea termic sau separare prin membrane) sau prin adausul substanei uscate din lapte (lapte praf, lapte concentrat, cazeinai, coprecipitate proteice, CPL, CPZ). Prin creterea substanei uscate negrase (SUN), n special a concentraiei de cazein i proteinele zerului, se obine o vscozitate i o stabilitate mai mare a iaurtului. Aceast cretere poate fi realizat prin unul din procedeele urmtoare: concentrare termic; adugare de lapte praf sau lapte concentrat; adugare de cazeinat / coprecipitat proteic / concentrat proteic UF; osmoz invers.

ndeprtarea apei prin concentrare. Apa este ndeprtat n instalaii de concentrare sub vid, astfel nct laptele este tratat la temperaturi mai moderate, realizndu-se eliminarea apei cu consumuri mai reduse de energie. Apa este eliminat la temperaturi de 70-80 aC. Adausul de lapte praf sau lapte concentrat. n cazul adoptrii acestei variante tehnologice, laptele degresat praf obinut prin pulverizare este reconstituit ntr-o van la temperatura de 40 0C ntr-o proporie de 1/5 i produsul obinut este adugat laptelui pentru iaurt sub agitare. Printr-o dozare continu a acestui amestec n fluxul de lapte se asigur o distribuie omogen a ingredientelor adugate. Laptele praf poate fi nlocuit cu lapte concentrat; acest procedeu este utilizat n principal n fabrici n care laptele este concentrat pentru produse cu durat lung de conservare. Dup creterea densitii laptelui prin adaus de lapte praf sau concentrat, laptele pentru iaurt este pasteurizat . ndeprtarea apei prin separarea prin membrane. n acest proces SU este mrit prin ultrafiltrare, sau n lapte este adugat retentatul-UF. Cnd se concentreaz ntreaga cantitate de lapte, se practic un factor de concentrare de 1,4. Produsul rezultat prezint o bun capacitate de acidifiere cu toate c prin UF, proporia de lactoz este redus, iar iaurtul obinut are o consisten relativ ferm. Adausul de retentat este comparabil cu creterea de SU prin utilizarea laptelui concentrat. De obicei, SUN din lapte este mrit cu 1-3%. Laptele destinat iaurtului este de obicei standardizat la un coninut de grsime ce variaz ntre 0,1 i 4%. Cu ct coninutul de grsime este mai sczut cu att sensibilitatea coagulului la tratamentele tehnologice va fi mai mare. Pentru a atenua aceast sensibilitate, SUN este adesea mai mare n iaurtul din lapte degresat dect n iaurtul din lapte cu coninut de grsime ridicat. De regul, n ntreprinderile mici, creterea concentraiei de SUN este realizat prin adugare de lapte degresat praf, n timp ce n fabricile mari acest efect este obinut prin concentrare sub \vid sau prin ultrafiltrare. Procedeul utilizat influeneaz compoziia i caracteristicile iaurtului. Astfel, adaosul de lapte degresat determin creterea concentraiei tuturor componentelor SUN, evaporarea sub vid determin concentrarea n egal msur a constituenilor laptelui, iar ultrafiltrarea produce o cretere selectiv a proporiei de proteine i grsime. Aceste influene pot afecta, ntr-o anumit msur, proprietile senzoriale ale iaurtului, dar alegerea practic a procedeului utilizat este condiionat de consideraii economice.

Dezaerarea laptelui La fabricarea produselor din lapte fermentat, coninutul de aer n lapte va fi ct se poate de sczut. Sub aspect practic, ncorporarea aerului n lapte este de nenlturat, mai ales cnd SUN este mrit prin adugarea laptelui praf. n acest caz, se recomand dezaerarea laptelui. Dezaerarea va avea loc ntr-o faz anterioar procesului de pasteurizare. Avantajele obinute prin dezaerarea laptelui sunt: mbuntirea condiiilor de lucru a omogenizatorului; mrirea eficienei pasteurizrii laptelui; dezodorizarea (eliminarea substanelor nedorite de gust i miros); mbuntirea stabilitii i a vscozitii iaurtului. Dezaerarea se realizeaz la o presiune de 0,7-0,8 bar i 70-750C. Cnd creterea de substan uscat se efectueaz prin vaporizare are loc un efect simultan de dezaerare a laptelui. Omogenizarea laptelui Dup ce s-a atins nivelul dorit de SUN, laptele integral este omogenizat la 58-60C i la o presiune de aproximativ 13-20 MPa (130-200 bar). n cazul laptelui degresat omogenizarea este deseori considerat opional dac stabilizatorul a fost adugat n faza de cretere a SUN. Efectul omogenizrii este de a reduce dimensiunea globulelor de grsime din lapte sub 2,0m, ceea ce are urmtoarele consecine favorabile: o previne separarea smntnii n timpul termostatrii iaurtului coagulat fabricat din lapte integral; o intensific gradul de alb al iaurtului natural coagulat prin creterea dispersiei luminii de ctre globulele mici de grsime; o mbuntete vscozitatea iaurtului fluid datorit intensificrii fenomenului de absorbie a globulelor de grsime pe micelele de cazein. n plus, omogenizarea, pe lng c asigur ncorporarea tuturor ngredientelor solide, reduce concomitent riscul fenomenului de sinerez n iaurtul coagulat. Uneori se practic numai "omogenizarea smntnii"' proces denumit i "omogenizare parial"'" astfel protejndu-se micelele de cazein de fragmentri care conduc la obinerea unui iaurtului cu coagul moale. Se cunosc i procedee de omogenizare realizate la 85-90C i presiuni de aproximativ 250 bar. Omogenizarea se poate efectua nainte de pasteurizare, dup o prealabil prenclzire, sau dup pasteurizarea propriu-zis. n acest ultim caz, se obine o consisten mai bun a iaurtului, ns exist riscul recontaminrii microbiene.

La fabricarea iaurtului de but, o a doua omogenizare, dup formarea acidului, determin obinerea unei consistene uniforme cu o dimensiune redus a particulelor i o distribuie omogen a aditivilor. Tratamentul termic al laptelui Laptele pentru iaurt trebuie pasteurizat n condiii standardizate. Procedeul HTST convenional nu produce denaturarea proteinelor din zer necesar pentru o bun consisten a coagulului, astfel nct tratamentul termic recomandat este la temperaturi i o durat de meninere superioare acestui regim. Proteinele denaturate din zer limiteaz sinereza mpiedicnd separarea zerului din coagul. O nclzire suplimentar poate inactiva germenii de recontaminare, mrind gradul de inocuitate a produsului i asigurnd o mai bun dezvoltare a microflorei iaurtului. Tratamentul laptelui destinat fabricrii iaurtului are urmtoarele efecte: o reducerea numrului total de germeni din lapte (i distrugerea bacteriilor patogene) astfel nct se asigur condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor din cultura starter; o modificarea proprietilor fizico-chimice ale cazeinelor i denaturarea proteinelor zerului; sub form denaturat proteinele zerului i, n particular, lactoglobulina se ataeaz de micelele de cazein; o obinerea unui produs cu coagul ferm i mai stabil. Combinaia temperatur / timp cea mai folosit este 90 C / 5 minute. n aceste condiii de tratament termic, proteinele zerului sunt denaturate n proporie de 90100%, conferind coagulului o capacitate ridicat de a lega apa. Trebuie s subliniem c un tratament termic prea intensiv, de exemplu UHT, are un efect negativ asupra coagulului comparativ cu tratamentul 90C /5 minute Totui, pasteurizarea poate fi nlocuit fie cu sterilizarea laptelui (135 - 140 C, cteva secunde), prin injecie direct de abur sau printr-o nclzire indirect. n acest caz, se constat o vscozitate mai redus a produsului. Pasteurizarea este realizat n instalaii cu plci pevzute cu sector de meninere, sau n tancuri echipate cu agitatoare. Aditivi folosii n fabricaie n producia de iaurt convenional sau diverse tipuri de iaurt (de ex. iaurt cu fructe) se folosesc ingrediente care trebuie s prezinte un gust i o arom plcute, dar care nu mascheaz aroma specific a iaurtului. La fabricarea iaurtului se pot folosi ca aditivi stabilizatori, substane de ndulcire i, eventual, vitamine, n conformitate cu reglementrile din fiecare ar. Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii i a consistenei iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat trebuie s fie determinate experimental de fiecare productor, pentru condiiile concrete de fabricaie. Dac se folosete un 7

stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz prea mare, produsul poate prezenta o consisten i o structur tare, cauciucoas. Datorit caracteristicilor fizico-chimice, hidrocoloizii sunt aditivii utilizai pe scar larg n industria alimentar. Ei sunt substane macromoleculare i hidrofile, solubile n ap sau faza apoas, pot fi dispersate i absorb apa determinnd formarea unor soluii cu vscozitate mare, suspensii sau geluri la concentraii foarte reduse. Hidrocoloizii sunt utilizai pentru urmtoare efectele: modificarea consistenei sau realizarea i meninerea unei texturi definite (ingrediente pentru creterea vscozitii, ageni de legare, stabilizatori, ageni de gelifiere, emulgatori). Aproape toi hidrocoloizii importani sub aspect tehnologic sunt de origine vegetal sau animal. n continuare sunt menionai civa mai importani : a) Pectine, polizaharide cu grad ridicat sau redus de esterificare, obinute n general din mere i reziduuri de citrice. b) Polizaharide i semine de leguminoase (galactomanani); fin de caroba. c) Extracte de plante, de exemplu gum arabic, gum ghatti i altele. d) Extracte din alge roii ca agar-agar, carrageenan, furcelaran sau din alge brune ca alginatul. e) Amidon i derivai ai amidonului; amilopectina i amiloza, amidon de cartofi, orez, porumb i altele. f)Derivai semisintetici ai celulozei: eterul alchilceluloza, carboximetil celuloza de sodiu (CMC). g) Polizaharide de fermentaie din reacii microbiologice; xanthan. h) De origine animal, gelatin, cazeinai, coprecipitate proteice. Criteriile pentru alegerea hidrolocoizilor sunt proprietile funcionale i preul acestora. Pe scar relativ larg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) sau din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B). Compoziia gelatinei este: protein 84-86%, minerale max. 2,5%, ap 8-12%. Apariia encefalopatiei spongiforme bovine (boala vacii nebune) a determinat interzicerea utilizrii gelatinei de bovine pentru a preveni riscul rspndirii bolii. Punctul izoelectric are o importan tehnic major; el este ntre pH 8 i 9 pentru tipul A i pH 4,8 i 5,4 pentru tipul B. Valorile de pH ale produsului i gelatinei trebuie s fie n domenii diferite, ceea ce nseamn c pentru produsele lactate se utilizeaz n special gelatina de tip A. Gelatina este comercializat sub form de pulbere sau granular, cu proprieti instant i dimensiunea particulelor ntre 0,110 mm. Pentru utilizare n procesul de producie se prepar o soluie apoas prin dizolvare ntr-un volum de 5-10 ori ap cald (aprox. 60) Soluiile de gelatin trebuie utilizate ntre 55-650C, imediat dup preparare. O serie de cercetri au urmrit influena unor preparate de amidon modificat i a unor combinaii ntre diverse tipuri de amidon (de porumb, tapioca) i hidrocoloizi (pectin, gelatin, etc) asupra caracteristicilor iaurtului (vscozitate, consisten, textur, gust, depozitare, stabilitatea la congelare - decongelare . 8

S-a constatat c amidonurile speciale mbuntesc structura, vscozitatea i durata de pstrare att a iaurtului coagulat ct i fluid. Tipurile de amidon din porumb cerat au determinat nivele mai mari de onctuozitate i cremozitate, iar amidonurile modificate pe baz de tapioca determin o uoar aparen lichid n comparaie cu produsele de amidon menionate anterior. Iaurtul cu adaos de amidon modificat prezint o bun stabilitate: la 3 sptmni de la fabricaie, textura a fost comparabil cu cea nregistrat dup cteva zile. Amidonurile din porumb cerat asigur stabilitatea texturii, prevenind exudarea zerului din coagul. Viteza de acidifiere n cursul fermentrii nu este afectat n mod semnificativ de prezena amidonului n PLF. Referitor la congelarea-decongelarea iaurtului, s-a stabilit c produsul care conine amidon N - Lite D (porumb cerat) a rmas stabil n urma acestui tratament, n timp din formula standard se elimin pn la 18% zer concomitent cu o reducere a vscozitii de pn la 90%. Rezult de aici c amidonul menionat este recomandat pentru folosire la fabricarea iaurtului congelat. Referitor la interaciunea dintre amidonul N-Lite D i gelatin n fabricarea iaurtului cu coninut redus de grsime, la 3 zile de la fabricaie, s-a constatat o vscozitate superioar n comparaie cu proba martor. n studii privind interaciunea pectinei cu lapte praf i amidon, s-a constatat c o concentraie de 1 % amidon Hi Flow (porumb cerat) crete vscozitatea n mod semnificativ, n special la valori sczute ale SU din lapte i pectin i transmite iaurtului o structur onctuoas, catifelat, prevenind sinereza. Prin creterea SU din lapte s-a mbuntit vscozitatea i structura coagulului. S-a stabilit c se poate obine acelai nivel al vscozitii fie cu 12% SU din lapte i 0,85% amidon Hi Flow, fie cu 15% SU n lapte i 0,22% amidon Hi Flow. Astfel, este posibil s se reduc SU din lapte i implicit costurile fabricaiei. Utiliznd o concentraie de 0,2% pectin nu se previne sinereza i se formeaz o structur granular a coagulului. n schimb, calitatea iaurtului poate fi mbuntit dac la 13,8% SU din lapte se folosete amidon Hi Flow 0,5% i o cantitate redus (0,1% de pectin). n sfrit, ntr-un studiu privind iaurtul cu fructe s-a utilizat amidon modificat convenional i amidon modificat Purity W (highly cross-linked). Valoarea vscozitii a fost msurat dup 4 i 19 zile de la fabricaie, constatndu-se ca n produsele cu Purity W, vscozitatea a fost cu 10% mai mare dect martorul obinut cu amidon convenional. n produsele cu fructe, Purity W asigur optimizarea consistenei PLF concomitent cu mbuntirea stabiliti n timp prin reducerea variaiei de textur. Iaurtul natural, produs n condiii corespunztoare, nu necesit adugarea stabilizatorilor, deoarece, n mod obinuit, se formeaz un coagul cu structur fin i o vscozitate normal. Stabilizatorii sunt de mare importan n producia de iaurt cu fructe. n acest caz, stabilizatori ca pectina, agar-agarul sau gelatina sunt adugai n proporie de 0,1+0,5 %. n cursul unor anumite perioade ale anului capacitatea de coagulare a laptelui poate fi mai redus datorit concentraiei sczute de ioni de calciu. n acest caz, se adaug CaCl2 n proporie de 0,02+0,04 %.

Substanele de ndulcire folosite sunt zaharoza i glucoza, adugate n iaurtul cu fructe n proporie de 7+15%. De asemenea, fructele conin n mod obinuit 50% din SU ca zahr. Mici cantiti de zaharoz se pot aduga i n iaurtul natural. Zaharoza poate fi adugat simultan cu stabilizatorul ns, pentru a se elimina riscul contaminrii cu spori de drojdii sau mucegaiuri, se practic un tratament prin nclzire a amestecului. Adaosul de zahr n proporie de 7-10% poate determina o inhibare a dezvoltrii bacteriilor lactice, manifestat printr-o prelungire a perioadei de termostatare. S-a constatat o reducere a creterii i a activitii metabolice a bacteriilor din cultura starter cnd concentraia de substan uscat din lapte, stabilizator i zahr este de 20 - 22%. Vitamina C este, uneori, adugat n iaurt. Ingredientele utilizate la fabricarea iaurtului pot fi: preparate din fructe ca siropuri, gemuri, marmelade, fructe conservate, geleuri de fructe, fructe ca atare, pulpe de fructe ndulcite, concentrate de fructe, fructe congelate, cu zahr, arome naturale i colorani. Preparatele din fructe sunt produse care pot fi reprezentate de fructe, componente de fructe i zahr, dar i de extracte, arome, ageni de colorare, ageni de legare, acizi alimentari, preparate care au fost conservate fie prin tratament termic, fie cu antiseptici chimici. Nivelul adaosurilor de fructe este, n mod obinuit, de 10%, cu condiia ca aroma de fructe s nu o domine pe cea a iaurtului. Ingredientele cele mai utilizate sunt mixturile sterilizate de fructe ca cele de fragi, ciree negre sau caise, sau combinaii ntre mure i caise, caramel i caise sau piersici i coacze. Fructele congelate sunt preferate de productori care apreciaz aroma lor mai natural dar esenial este c ele s fie lipsite de spori de drojdii sau mucegaiuri. Modul de incorporare a amestecului de fructe depinde de volumul produciei. Imediat dup aceast operaie se procedeaz la dozarea n ambalaje din polipropilen/polistiren (150 g pentru porii individuale sau 500 g pentru porii familiale) i nchidere cu folie de aluminiu. n toate cazurile, produsul finit este depozitat, inclusiv n reeaua de distribuie, la 2 - 4C. nlocuitori pentru grsime Principalul scop al nlocuitorilor pentru grsime este de a reduce coninutul de grsime i de a o nlocui cu componente cu valoare energetic mai redus. ns, aceste ingrediente trebuie s prezinte aceleai caracteristici tehnologice, reologice i organoleptice ca i grsimea i s rspund cerinelor nutriionale, legale i economice. n mod obinuit, n practic, sunt utilizate urmtoarele categorii de nlocuitori de grsime: a) Amidon modificat, de exemplu "Maltrin 040 maltodextrin" (amidon de porumb hidrolizat enzimatic). Aceste ingrediente au gust neutru, absorb apa i influeneaz textura prin efectele de ngroare i formare a gelului. b) Poliesteri ai zaharozei, de exemplu "Olestra" care este un amestec molecular de hexa-, hepto- i octoesteri ai zaharozei cu acizi grai cu caten lung. Aceste ingrediente au o consisten asemntoare cu a grsimii, rezist la nclzire i 10

au o valoare energetic egal cu zero nefiind hidrolizate de bacterii i enzime n tractul gastrointestinal. Sigurana toxicologic trebuie s fie dovedit prin teste de durat. c) Proteine, astfel ca "Simplesse 100 (proteine micronizate din zer coagulate prin nclzire sub presiune) sau "Lacprodan 80 (concentrat proteic din zer UF). Substituenii de grsime din aceast categorie sunt de mare interes pentru industria laptelui "Simplesse 100 are un pH final de 6,0-6,5 foarte favorabil n aplicaiile practice i dimensiunea particulelor poate fi redus prin macinare la 0,5-2,5 m. n acest domeniu de mrime ele au dimensiunea globulelor de grsime omogenizate, astfel nct permit formarea unei structuri fine n produsele n care sunt adugate i a unei perecepii organoleptice de structur "cremoas" i "moale" caracteristic pentru o grsime de calitate bun. Fermentarea laptelui Fermentarea este o operaie cheie n fabricarea iaurtului. Laptele este adus la temperatura de nsmnare sau fermentare, care este de 40-450C (n funcie de cultura bacterian utilizat). Perioada de termostatare este de 2,5-3 ore pentru cultura standard i 6-9 ore pentru cultura cu acidifiere moderat: nsmnarea iniiaz o fermentaie lactic prin hidroliza lactozei n glucoz i galactoz. Glucoza este apoi descompus pe diverse ci n acid lactic. Galactoza rmne neutilizat mai mult timp dect glucoza i lactoza fiind disponibil pentru fermentaie. De aceea galactoza i lactoza rezidual sunt prezente n iaurt. Aceast faz a fermentaiei, fr modificri structurale vizibile, este numit prefermentare. Cu reducerea progresiv a pH-ului (sub 5,0) se formeaz ncet un gel acid, cu un maxim la pH-ul izoelectric de 4,65 n cursul fazei cunoscut ca fermentaia principal. Prin formarea structurii gelului, vscozitatea crete astfel nct procesul poate fi monitorizat printr-o msurare obiectiv. n general, obiectivul const ntr-o vscozitate ridicat, ceea ce conduce la o bun legare a apei, o consisten tipic i mpiedicarea separrii zerului din coagul. Este foarte important ca n cursul formrii gelului s nu existe influene mecanice ca vibraii sau ocuri, care pot deranja formarea structurii. n cursul formrii gelului, laptele trebuie s rmn absolut staionar. n funcie de calitatea produsului finit i configuraia instalaiei, termostatarea i fermentarea se pot realiza astfel: a) n ambalajul de vnzare (iaurt coagulat) b) n tancuri de fermentare (iaurt fluid i de but) c) pefermentare continu n tancuri i fermentarea principal n ambalaje (iaurt coagulat) d) fermentarea continu (n principal pentru iaurtul fluid i iaurtul de but) Fermentarea n ambalaje. Laptele este adus la temperatura de nsmnare fiind apoi dozat n ambalajele de vnzare, n care are loc prefermentarea i fermentaea principal prin meninerea n camere termostat climatizate. Acesta este un 11

tratament foarte blnd a produsului, n care procesul de fermentarea are loc dup dozare i ambalare. ntre dezavantajele acestui procedeu se menioneaz consumul mare de energie i manoper pentru nclzirea i rcirea camerelor termostat i manevrarea navetelor cu ambalaje. Termostatarea n tancuri de fermentare. Aceast tehnologie este cea mai obinuit fiind avantajoas sub aspectul consumului de energie i manoper. Dup tratarea preliminar, laptele este adus la temperatura de fermentare, transferat n tancurile de fermentare (prevzute cu dispozitive de agitare), nsmnat cu culturi bacteriene specifice, se adaug eventualele ingrediente i apoi se menine la temperatura de termostatare. Adugarea aditivilor dup fermentare este avantajoas deoarece permite un control mai bun al procesului de fermentare. La sfritul fermentrii, coagulul este agitat, rcit la 30 0C n schimbtoare de cldur i apoi ambalat. n ambalaje are loc o nou solidificare structural, ns vscozitatea nu va fi identic cu a gelului obinut la sfritul fermentrii n varianta fermentrii n ambalaje. Din acest motiv, se adaug aditivi care determin creterea vscozitii iaurtului fluid. Prefermentarea continu. Acest procedeu permite obinerea iaurtului cu coagul ferm n condiii acceptabile de consum energetic. n aceast alternativ tehnologic, fermentaia are loc n dou faze: Prefermentarea cu o acidificare la pH 5,2-5,0 (37-50oT); laptele rmne lichid Fermentarea principal cu coagularea cazeinei i formarea gelului, la pH 4,65 o (70 T) Prima faz are loc n tancurile de fermentare, n care dup adaosul culturii starter i atingerea pH-ului dorit, laptele este evacuat continuu i nlocuit cu laptele proaspt nensmnat, adus la temperatura de termostatare i valoarea pH-ului este meninut constant. Cultura starter este adugat numai la nceputul perioadei de prefermentare, astfel nct cantiti le folosite pot fi reduse cu 90%. Laptele prefermentat este dozat n ambalajele de vnzare care sunt apoi transferate n camere termostat n care are loc fermentarea final i formarea coagulului. Fermentarea continu. Aceast modalitate de fermentare a fost uneori aplicat la nivel industrial. Ea necesit tancuri de fermentare speciale n care gelul este format n mod special. Acest proces continuu necesit un avansat grad de automatizare, fiind avantajos sub aspectul consumului de energie i manoper. Etapa tehnologic de fermentare a laptelui, fundamental pentru fabricarea iaurtului, este compus din faza de nsmnare i faza de termostatare. Dup tratamentul termic, laptele este rcit la 42C n vederea nsmnrii cu o cultur format din Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Tehnologia de obinere a culturii de producie poate fi diferit dar, oricare ar fi modul de nsmnare, este esenial ca ambele specii s fie prezente. ntre cele dou specii de bacterii exist interaciuni sinergice. Astfel, n timp ce Str. thermophilus formeaz CO2 i, probabil, acid formic care stimuleaz creterea i metabolismul bacteriei Lb. bulgaricus; prin activitatea proteolitic a lactobacililor se elibereaz aminoacizi din proteinele laptelui, ceea ce este esenial pentru o rapid dezvoltare a streptococilor. 12

Se apreciaz c, n final, exist urmtoarele efecte practice ale interaciunii dintre aceste dou bacterii: o cele dou specii, n cultur mixt, sunt mult mai active, metaboliznd complet lactoza n acid lactic n 3+4 ore (acelai numr de celule dintr-o singur specie produce un nivel de aciditate identic n 12-16 ore); o metaboliii formai de cele dou specii de bacterii, n particular aldehida acetic n proporie de pn la 40 mg/kg, transmit iaurtului o arom considerat distinct fa de a altor produse lactate acide; o cteva tulpini ale acestor specii pot secreta cantiti apreciabile de substane polizaharidice (EPZ) care influeneaz favorabil vscozitatea i aspectul comercial al produsului finit. nsmnarea const n inocularea celor dou specii de bacterii lactice specifice pentru fabricarea iaurtului Cantitatea de cultur de bacterii (maia) nsmnat trebuie s fie suficient de mare pentru a asigura o acidifiere corect. Un excedent de maia este preferabil unui deficit deoarece, astfel, se previne efectul unor condiii defavorabile (lipsa unor factori de cretere, prezena unor antibiotice, faza de laten prea lung). De asemenea, n acest mod se evit apariia defectului de structur granular i eventual sinereza care sunt consecinele unei acidifieri lente Cantitatea minim de maia utilizat la nsmnare depinde de vitalitatea acesteia, fiind cuprins ntre 0,5 i 1 %, iar cantitatea maxim este de 5-7%. Nu trebuie depite aceste valori deoarece un excedent de acid lactic poate determina o structur granular, concomitent cu o fermentaie prea rapid. n sfrit, trebuie subliniat importana unei repartizri omogene a culturii bacteriene n masa laptelui, ceea ce se poate realiza printr-o amestecare n flux. Termostatarea se face n mod diferit n funcie de tipul iaurtului fabricat, coagulat sau fluid. n cazul iaurtului convenional, coagulat, amestecul de lapte i maia este dozat n ambalaje (n acest moment se adaug extractele de fructe i zahrul n cazul iaurtului aromatizat) care sunt apoi termostatate la o temperatur corespunztoare. Pentru iaurtul fluid, laptele nsmnat este termostatat n tancuri. n cursul termostatrii se dezvolt fermentaia lactic, avnd ca efect formarea acidului lactic, sub influena a doi factori principali: temperatura i durata de meninere. Temperatura de termostatare este de 42C, reprezentnd un compromis ntre valorile optime pentru Str. thermophilus (39C) i Lb. bulgaricus (45C). n cursul fermentaiei, populaia de Str. thermophilus se dezvolt rapid astfel c, dup 2 ore, ea este de 5- 6 ori mai mare dect numrul de celule de Lb. bulgaricus. n urmtoarele 2 ore, influena sinergic a streptococilor stimuleaz creterea i metabolismul bacteriei Lb. bulgaricus, astfel c, dup 4 ore, numrul de celule din cele dou specii devine aproximativ egal. Este de remarcat i faptul c dezvoltarea bacteriei Str. thermophilus este inhibat la o concentraie de 0,6 - 0,7% acid lactic, pe cnd acelai nivel de aciditate stimuleaz activitatea speciei Lb. bulgaricus. n finalul acestor interaciuni care se produc n cursul fermentaiei, cnd aciditatea laptelui a crescut la 1,2+1,4% acid lactic (pH 4,2+4,3), populaia bacterian 13

provenit din cultura starter este de minimum 20 108 celule/ml. La aceast aciditate, considerat optim de ctre majoritatea consumatorilor, proteinele laptelui sunt precipitate sub forma unui gel compact i iaurtul trebuie rcit pentru a preveni supraacidifierea. Fermentaia lactic poate fi condus la temperatur constant sau la temperatur regresiv. n acest ultim caz, dup un anumit timp de termostatare, se oprete. nclzirea pentru o reducere progresiv a temperaturii cu urmtoarele consecine favorabile: evitarea supraacidifierii iaurtului; reducerea vitezei de acidifiere i a creterii populaiei bacteriene; micorarea temperaturii n vederea amestecrii coagulului la cald (36 - 38C). Durata termostatrii, cuprins ntre 2,5 i 3,5 ore, depinde de activitatea culturii, de cantitatea de maia adugat i de viteza de rcire a iaurtului. Rcirea pentru oprirea fermentaiei Cnd aciditatea atinge un anumit nivel (0,7 - 0,8% acid lactic pentru iaurtul coagulat i 1-1,2% acid lactic pentru iaurtul fluid) este necesar s se opreasc activitatea bacteriilor lactice. n acest scop, se procedeaz la rcire care se efectueaz diferit n funcie de tipul iaurtului. Iaurtul coagulat n ambalajele de consum este rcit n camere frigorifice cu aer rece sau, aa cum se procedeaz n mod frecvent, este circulat prin tunele de rcire i apoi depozitat la 2 -4C. n cazul iaurtului fluid, dup termostatarea n tancuri, coagulul este rcit prin trecere printr-un rcitor cu plci sau tubular care asigur un schimb de cldur rapid evitnd acidifierea excesiv. n aceast variant, adugarea stabilizatorului este important pentru a se preveni deteriorarea coagulului. Dup fermentare, rcirea trebuie realizat ct mai rapid, astfel nct postacidificarea iaurtului s fie sub 0,3 uniti de pH (20-22oT). Temperatura de 15-20oC trebuie meninut 1-1,5 ore. Dup rcire la 15-20oC, formarea complet a aromei se produce n aproximativ 2 ore i este urmat de o rcire final a iaurtului la 5-6 C. Depozitarea produsului finit are loc la aceast temperatur pn la livrarea n reeaua comercial. Condiionarea n ambalaje Iaurtul este, n general, ambalat n dou tipuri de ambalaje: pahare / borcane din sticl i pahare din plastic; recipientele din carton parafinat au fost practic nlocuite de cele din material plastic. Paharele / borcanele sunt fabricate fie uzine specializate (fabrici de ambalaje din sticl i uneori din plastic), fie sunt formate direct n maina de condiionat. Aceast main asigur urmtoarele operaii: formarea paharului din folia de material plastic (clorur de polivinil, PVC, clorur de polivinil i poliviniliden, PVC/PV, polistiren, laminat de saran, polietilen de joas presiune); dozarea i umplerea paharelor (n aceast faz se pot aduga aromele, pulpa de fructe) sub protecie bacteriologic cu aer filtrat (hot cu flux laminar); 14

 nchiderea ermetic a paharelor prin termolipire; marcarea datei limit pentru consum; gruparea pe loturi (x4, x8 etc.) n film plastic sau cutii de carton. Procedee de conservare a iaurtului Iaurtul fabricat n condiii convenionale are o durat de conservare de min. 8-10 zile la o temperatur de 10 0C obinuit n reeaua comercial. Tendina de concentrare a produciei i de extindere a comerului cu acest tip de produse necesit creterea duratei de conservare la 3-4 sptmni. n acest scop se utilizeaz urmtoarele procedee: a) Producia i ambalarea aseptic b) Conservarea chimic c) Conservarea termic Problema esenial n conservarea iaurtului este cerina din numeroase ri ca microorganismele specifice din iaurt s fie vii. Din acest motiv, producia i ambalarea aseptic reprezint o soluie de real interes chiar dac presupune costuri suplimentare. Prin conservarea termic flora tipic a iaurtului este alterat n msur important, iar prin tratament UHT complet inactivat. Producia i ambalarea aseptic. n acest caz, procesul tehnologic trebuie astfel proiectat nct dup tratamentul termic al laptelui, s fie exclus posibilitatea contaminrii cu drojdii, mucegaiuri i/sau bacterii altele dect cele din cultura de nsmnare. n acest scop, se utilizeaz instalaii de producie ermetice meninute sterile prin circuite de splare i dezinfectare. n tancurile de fermentare aseptice produsele sunt circulate prin intermediul aerului steril la presiune normal sau uor mrit. Aerul steril este podus n compresoare speciale i este filtrat prin filtre speciale. Ambalarea iaurtului se face n condiii aseptice sau n butelii de sticl n instalaii adecvate. Sectorul steril al instalaiilor este format dintr-un tunel n care se menine o uoar suprapresiune cu aer steril i care poate fi splat i dezinfectat n sistem CIP. Ambalarea aseptic n pahare din plastic prefabricate sterilizate cu H 202 i uscate n aer cald se face n acelai mod. Coninutul de oxigen din partea superioar a ambalajelor umplute poate fi redus prin circularea aerului sau a unui gaz (de ex. CO2), astfel prelungindu-se durata de conservare a produsului. Conservarea chimic, cel mai frecvent cu acid sorbic, previne dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor, cu influene mult mai reduse asupra microflorei tipice a iaurtului. n multe ri, legislaia din domeniul alimentar limiteaz sau interzice conservarea chimic. Conservarea termic. Datorit pH-ului sczut, temperaturile de nclzire pot fi mai reduse dect la pasteurizare. Termizarea poate fi aplicat pentru iaurtul fluid i iaurtul butur naintea ambalrii aseptice utiliznd un regim termic de 60-65 0C i 8-10 s. Dup aceea produsul este rcit la max. 20oC.

15

n cazul iaurtului coagulat este termizat n ambalaje prin creterea temperaturii de termostatare (a 72-750C i meninerea n aceste condiii 5-10 min. Un produs complet steril poate fi obinut prin tratament UHT naintea ambalrii aseptice prelungind durata de conservare la min 10 sptmni la temperatur ambiant. 5.1.5. Diverse sortimente de iaurt Iaurt cu lactoz hidrolizat Iaurt carbonatat Iaurt dietetic /terapeutic Iaurtul obinut prim acidulare direct Iaurt cu grsime vegetal Iaurt hipocaloric

16