MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE
clasa a XII-a Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal Nivelul: 3

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008

Autori: prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Galai prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai

Consultani:

Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI

Expert asistenta tehnica Expert CNDIPT Expert CNDIPT Expert local - coordonator

CUPRINS

I. INTRODUCERE .........................................................................4 II. COMPETENE ..........................................................................6 III. OBIECTIVE ..............................................................................8 IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI .......................................9 V. FIE DE REZUMAT ................................................................13 VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR ....................................................15 VII. INFORMAII PENTRU ELEVI ...............................................17 VIII. ACTIVITI DE NVARE .................................................18 IX. SOLUII DE ACTIVITATE ......................................................37 X. BIBLIOGRAFIE .......................................................................47

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

I. INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul economiei naionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igiena intern i internaional, n concordan cu cerinele consumatorului. Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, peste, amidon-glucoz. Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, optimizate prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Modulul Fabricarea preparatelor din carne din Standardul de Pregtire Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII-a, la calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul trei. Pentru modulul Fabricarea preparatelor din carne sunt alocate un numr de 156 ore din care: instruire teoretic 72 ore, i instruire practic 84 ore. Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Gndire critic i rezolvare de probleme i unitatea de competen tehnic specializat Fabricarea preparatelor din carne. Materialele de nvare ajut cadrele didactice s implementeze competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i proce dee didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

curriculum -ul,

avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe grupe. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul de Pregtire Profesional. Recomandm utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii. Pe lng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc. Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. n acest material vei gsi modele pentru: fi de descriere a activitii fi de progres colar fi de feedback a activitii fi de lucru fi de evaluare fi rezumat structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic).

Materialele de nvare nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesionala; pentru obinerea certificatului de calificare este necesara validarea integral a competenelor din SPP, conform probelor de evaluare.

Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, Ruta direct, nivelul 3 de calificare, clasa a XII-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

II. COMPETENE
Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Abilitatea cheie U2 GNDIRE CRITIC PROBLEME I REZOLVARE DE Nivel: 3 Valoare credit: 1.0

2.1. Identific probleme complexe (a) (b) (c) Anticiparea situaiilor problem Definirea problemei Reflectarea asupra propriilor aciuni

2.2. Rezolv probleme (a) (b) Identificarea soluiilor posibile Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i a evalurii lor (c) (d) ntocmirea planului de aciune Aplicarea planului de aciune

Unitatea de competen tehnic specializat U 14 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE Nivel: 3 Valoare credit: 2.0

14.1. Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare (a) (b) (c) (d) (e) (f) Selectarea crnii tranate, dezosate i alese de bovine, porcine i ovine Repartizarea crnii tranate, dezosate, alese n funcie de destinaie Aplicarea indicilor de tranare Selectarea materiilor auxiliare Dozarea materiilor auxiliare Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor (a) Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare conform reetelor i a consumurilor specifice (b) (c) (d) (e) (f) Dozarea prin cntrire i msurare a materialelor auxiliare necesare Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea rotului Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea bratului Asigurarea pregtirii componentelor necesare obinerii specialitilor Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc tehnologice de fabricare a prospturilor i

14.3. Aplic instruciunile semiafumatelor (a) (b) (c) (d) (e) (f)

Analiza principalelor caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor Asigurarea preparrii compoziiei pentru prospturi i semiafumate Verificarea umplerii legrii Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14. 4. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor (a) (b) (c) (d) (e) Analiza principalelor caracteristici ale afumturilor i specialitilor Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea afumturilor i specialitilor Supravegherea fasonrii legrii Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate (a) (b) Analiza grupelor de preparate crude, afumate i uscate Supravegherea operaiilor tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude, afumate i uscate (c) (d) (e) Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

III. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
Selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; Repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; Calculeze indicii de tranare; Compare indicii de tranare cu valorile din standarde; Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie i a consumurilor specifice; Dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare; Pregteasc componentele pentru fabricarea rotului ; Pregteasc componentele pentru fabricarea bratului; Pregteasc componentele necesare obinerii specialitilor; Analizeze principalele caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor; Pregteasc semifabricatele pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor; Pregteasc semifabricatele compoziiei pentru prospturi i semiafumate; Verifice realizarea umplerii legrii preparatelor; Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prospturilor, semiafumatelor; Analizeze principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor; Pregteasc semifabricatele pentru obinerea afumturilor i specialitilor; Realizeze fasonarea legarea afumturilor i specialitilor; Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afumturilor i specialitilor; Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscate; Realizeze operaiile tehnologice pentru obinerea preparatelor crude, afumate i uscate; Urmreasc parametrii tehnologici; Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrrii crnii; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii semifabricatelor; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice tratamentului termic; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii preparatelor; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii preparatelor crude, afumate i uscate.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare:
Unitate de competen
U 2 GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE PROBLEME

Competane
2.1. Identific probleme complexe 2.2. Rezolv probleme

Obiective

Activiti de nvare

s repartizeze carnea Fia evaluare 4 tranat, dezosat i aleas de Fabricarea crnailor bovine, porcine i ovine trandafir - s calculeze indicii de tranare - s calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie i a consumurilor specifice - s selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; s repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; - s calculeze indicii de tranare; - s compare indicii de tranare cu valorile din standarde; - s dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare; - s aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrrii crnii. - s calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie i a consumurilor specifice; - s dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare; - s pregteasc componentele pentru fabricarea rotului; - s pregteasc componentele pentru fabricarea bratului; - s pregteasc componentele necesare obinerii specialitilor; - s aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii semifabricatelor. Fia evaluare Fabricarea bradtului 2-

14.1. Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor materiilor auxiliare

Fia evaluare 1Prelucrarea carcaselor

U 14 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

Fia evaluare Fabricarea bradtului

2-

Fia lucru 1Clasificarea preparatelor Fia lucru 2Obinerea semifabricatelor

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. FIA pentru nregistrarea progresului elevului Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competene care trebuie dobndite Activiti efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unitii Bine de competen Evaluare Satis- Refa fctor cere

Data

Data

Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Acest lucru nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie, care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale, tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a meniona activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a viitoarelor module. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

10

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic se completeaz prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s -a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor. Efectuarea operaiilor pentru fabricarea bradtului i a crnailor presupune lucrul n grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse n fia de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip. Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. n atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice. Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprec ierea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider. Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca; b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile; c) S preia o parte din sarcini. A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr. A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

11

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii.

Fia de observaii - Lucrul n echip

(n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut?

Cine va face acest lucru?

De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?

Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Unde vei lucra?

Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat ca au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de organizare a activitii Martor/evaluator (semntura) : Data: (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev: Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii. La utilizarea metodei cubului lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat) i va fi prezentat de elevul ales de grup.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

12

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu -le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. Exemplu de copert de fi de rezumat:

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Numele elevului: Data nceperii: Competene 2.1. Identific probleme complexe 2.2. Rezolv probleme 14.1. Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare 14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor Activitate de nvare
Fia evaluare 4 Fabricarea crnailor trandafir Fia evaluare 2Fabricarea bradtului Fia evaluare 1Prelucrarea carcaselor

Data finalizrii: Data ndeplinirii Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit Verificat Semntura profesorului

Fia evaluare Fabricarea bradtului

2-

Fia lucru 1Clasificarea preparatelor Fia lucru 2Obinerea semifabricatelor

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

13

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Exemplu de fi de rezumat activitate O precizare pentru fiecare activitate de nvare. Activitate de Obiectivele Realizat nvare nvrii 2.2. Rezolv Data la care FI DE Tema: Fabricarea probleme obiectivul EVALUARE NR. 2 - bradtului 14.2. Efectueaz nvrii a Instruire practic calcule i fost ndeplinit selecteaz Comentariile elevului materiile prime De exemplu: i auxiliare Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii. pentru Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o producerea provocare. semifabricatelor Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii. Comentariile profesorului De exemplu: Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele nvrii. Competen

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

14

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Afumare operaie prin care preparatele din carne se supun aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului din lemn; Alegerea carnii operaie prin care se ndeprteaz grasimea i esuturile cu valoare alimentar redus 9flaxuri, cheaguri de snge, tampile), realizndu -se i mprirea pe caliti; Amestec de srare tip A amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.8 kg azotat de sodiu (silitrin), 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect lent de maturare; Amestec de srare tip B amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.5 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect rapid de maturare; Azotaii i azotiii substane chimice folosite n amestecurile de srare pentru revenirea la culoarea roie a crnii folosite la obinerea preparatelor. Utilizarea azotailor se recomand la srarea de scurt durat a crni i sau n cazul salamurilor crude, iar aceea a azotiilor la srarea de scurt durat a crnii folosite pentru obinerea preparatelor din carne care sufer un tratament termic mai intens ; Carne cald carnea de la animale de la a cror tiere a trecut maxim 1 or; Carne rece carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcase timp de 4-5 zile, precum i carnea maturat ca rot; Dezosare operaie de separare a oaselor de pe carne; Etuvarea operaie care se realizeaz n scopul mbuntirii consistenei, culorii i aromei preparatelor crude. Se execut n tunelele de afumare, fr fum, n regim staionar, la temperatura de 22-240C i umiditatea relativ a aerului 95-100% timp de 12-48 ore, n funcie de grosimea batoanelor; Fasonare operaie caracteristic preparatelor din grupa specialitilor care se execut cu scopul de a ndeprta, eventual, unele buci de carne sau de slnin care formeaz franjuri, i de a da, n final, un aspect ct mai atrgtor preparatului; Fierbere tratament termic ce continu aciunea de pasteurizare nceput la afumare, cu apariia aromei specifice; Hiuire afumarea cu fum cald (60-1000C) Legare operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri ct i preparate din grupa specialiti; se realizeaz cu sfoar la capetele batonului sau iragului, iar la unele sortimente i transversal, i longitudinal; Maturare uscare cea mai important faz a producerii salamurilor crude i crnailor cruzi, deoarece n produs au loc modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care determin formarea consistenei, culorii i aromei produselor finite; Mrunire Operaie prin care se realizeaz tocarea crnii, grosier sau fin, n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment; Membrane nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor; Omogenizare operaie prin care se urmrete o repartizare unorm a componentelor n ntreaga mas a compoziiei; Polifosfaii substane care se utilizeaz la obinerea bratu lui din carne rece pentru proprietatea lor de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare care se ntlnesc la carnea cald; Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui produs alimentar (ex.: sortiment de preparate din carne), preciznd cantitile de materii prime i auxiliare necesare pentru obinerea acestuia, parametrii de prelucrare pentru materii, parametrii tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia;

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

15

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete); Slnin esutul gras subcutanat de la porcine; tufuire neparea batoanelor groase dup legare i umplere pentru evitarea plesnirii membranelor n timpul tratamentului termic; Tranare operaie de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti; Umplerea - operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de batoane (salamuri, crnai, tobe etc.); Uscare cea mai veche metod de conservare a crnii. Const n ndeprtarea apei din produs, ceea ce determin inactivarea microorganismelor existente; Vacuumare operaie de dezaerare a amestecului de carne folosit la umplerea n membrane.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

16

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

VII. INFORMAII PENTRU ELEVI

Elevii vor primi feedback-ul sub urmtoarele forme: comentarii scrise ataate lucrrilor pe care le predau; fia de feedback a activitii (vezi model mai jos); n cadrul unui dialog fa n fa cu profesorul.

FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII

Numele candidatului:

Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat: Activitate de referin: Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii:

Data de predare dup revizuire: Criteriile de performan ndeplinite:

Semnturi de confirmare: Profesorul Candidatul ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!

Data Data

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

17

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

VIII. ACTIVITI DE NVARE

Competena 14.1: Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare
Numele elevului: Clasa: Data: Timp de lucru: 30 min

FI DE EVALUARE NR. 1
I. ncercuii rspunsul corect: 20p 1. Operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari se numete: a. dezosare; b. alesul crnii; c. tranare; d. mrunire. 2. Carnea de bovin de calitatea a II-a conine esut conjunctiv: a. pn la 6%; b. pn la 20%; c. peste 20%; d. peste 6%. 3. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de porc, care cuprinde osul spetei, osul humerus i musculatura de acoperire se numete: a. rasolul din fa; b. piept; c. pulp; d. spat. 4. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de bovin, care cuprinde musculatura ce acoper oasele bazinului i femurul se numete: a. spat; b. muchiul; c. pulpa; d. coul piepturlui. 5. Carnea de porc slab conine; a. 10% grsime; b. 30% grsime; c. 35% grsime; d. 50% grsime. II. nscriei n dreptul operaiilor din coloana A litera corespunztoare utilajelor/uneltelor cu care se realizeaz acestea, nscrise n coloana B: A operaii B- utilaje/unelte 1. Tranare a. tvi din oel inoxidabil; 2. Dezosare b. ferstraie electrice; 3. Alesul crnii c. malaxor; d. cuite de mcelrie. 12p III. ncercuii litera A, dac apreciai afirmaiile de mai jos adevrate sau litera F, dac le apreciai false: 12p A F 1. Indicele de tranare porc oprit pentru industrie, pentru carnea de pulp este de 17%. A F 2. Indicele de tranare pentru bovina adult, tranat pentru conserve, salamuri crude, preparate, pentru carnea lucru calitatea I este 24.5%. A F 3. Temperatura ncperii n care se realizeaz transarea, dezosarea i alegerea crnii trebuie s fie de maxim 150C. IV. Se d schema tranrii industriale pentru preparate din carne a jumtilor de porc. Cerine: a. identificai poriunile anatomice 1-7 rezultate n urma tranrii jumtilor de porc; 21p b. precizai produsele pentru care se poate utiliza carnea rezultat la dezosarea pieptului; 9p c. descriei modul de dezosare al pieptului n funcie de produsele pe care dorim s le obinem; 16p

Tem: Prelucrarea carcaselor

Din oficiu se acord 10p

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

18

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

FI DE DOCUMENTARE NR. 1

PREGTIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU PREPARATELE DIN CARNE Semifabricatele sunt toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare (carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, muchi, oase, garf, etc) care au fost pregtite n vederea utilizrii lor la fabricarea produselor din carne. SEMIFABRICATELE folosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt: ROT BRADT

SEMIFABRICATE

PORIUNI ANATOMICE pentru SPECIALITI

PORIUNI ANATOMICE pentru PREPARATE

La pregtirea semifabricatelor se utilizeaz urmtoarele materii auxiliare: Amestec de srare

Sos condimentat

Materii auxiliare

Dispersie de izolat proteic

Saramur PORIUNILE ANATOMICE pentru SPECIALITI sunt pulpele, muchii, spetele, etc., conservate cu amestec de srare i maturate la + 40C, timp de 48 ore. PORIUNILE ANATOMICE pentru PREPARATE sunt poriunile anatomice cum ar fi capul de porc, slnina tare, plmnii, inima, rinichii, splina, carnea beregii, carnea sngerat, ficatul, urechile de vit sau porc, oriciul, limba de porc sau vit, care sunt supuse fierberii, rcirii i currii pentru a fi utilizate n reetele tehnologice respective.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

19

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

ROTUL reprezint carnea de vit, de porc sau oaie tiat n buci de 200 - 300 g, malaxat cu amestec de srare i maturat la + 40C, timp de 3 4 zile.

carne de oaie carne porc pulp, spat carne porc lucru carne porc lucru pentru crnai proaspei

carne vit calitatea I

carne vit calitatea a II-a carne vit integral

Materii prime pentru ROT

carne vit calitatea a III-a carne cap bovin

carne vit calitatea a II-a pentru preparate dietetice

Pregtirea ROTULUI se realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul de srare aplicat: Pregtire ROT prin srare umed
Carne

Pregtire ROT prin srare uscat

Carne

Mrunire grosier Ap Saramu r Malaxare Derivat proteic din soia Amestec de srare Polifosfat 0.05 kg/100 kg carne

Mrunire grosier

Malaxare I Malaxare II

Maturare t=2-50C 2-4 zile

Zahr 0.500 kg/100 kg carne Ap

ROT

Maturare t=2-50C 18 ore

ROT

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

20

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format din particule de carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor din carne, care asigur legtura componentelor, elasticitatea i suculena produsului finit.
CARNE CALD VIT calitatea I, a II-a, integral

CARNE DECONGELAT de vit calitatea I, a IIa, a III-a, integral, de porc lucru, de oaie

Materii prime pentru BRADT

CARNE REFRIGERAT de vit calitatea I, a IIa, a III-a, integral, de porc lucru, de oaie

ROT din carne maturat cu saramur

Pregtirea BRADTULUI se realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul de carne utilizat: din carne maturat ca rot obinut prin din carne cald, refrigerat sau srare cu saramur decongelat
rot Mrunire Volf 3-5 mm Mrunire, amestecare la cuter Ap rcit cu ghea Amestec de srare 2.4-2.6 kg/100 kg carne Ap cu ghea sau fulgi de ghea Carne

Polifos fat

Mrunire Volf 2-3 mm Mrunire, amestecare la cuter, 2-3 rotaii Polifos fat *) 0.5 kg/100 kg carne

Zahr

Depozitare pentru maturare t=2-50C / 12-24 ore

Depozitare pentru maturare t=2-50C / 20 ore BRADT

BRADT
*

Polifosfatul se utilizeaz numai la bradtul fabricat din carne refrigerat sau decongelat.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

21

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
Numele elevului: Clasa: Data:

FI DE EVALUARE NR. 2 - Instruire practic

Tema: Fabricarea bradtului Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru. 1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 100 kg de bradt din carne de vit calitatea a II-a refrigerat. Reeta de fabricaie: pentru 100kg carne vit calitatea a II-a refrigerat amestec de srare 2,5 kg; fulgi de ghea 36 kg; polifosfat 0,5 kg; adaosuri proteice vegetale 4 kg 15 puncte

Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform reetei. 2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei bradtul, conform instruciunilor tehnologice. 65 puncte

3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate la fabricarea bradtului.
Timp de lucru: 3 ore Se acord 10 puncte din oficiu. Total: 100 puncte

10 puncte

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

22

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

FIA DE LUCRU NR. 1

Clasificarea preparatelor din carne Precizai care este criteriul care a stat la baza clasificrii preparatele din carne din imagine i clasificai-le n funcie de gradul de mrunire al componentelor

tob

caltaboi

carne tocat

past de carne pentru mici preparate din carne crude (nefierte i neafumate)

crnai cruzi (proaspei)

salam de var

preparate din carne pasteurizate drob

PREPARATE DIN CARNE COMUNE

preparate afumate ciolan afumat specialiti

preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece unc pasteurizate ceaf afumat afumate piept fiert i afumat rulad

crnai afumai

slnin afumat

afumate la cald i pasteurizate preparate afumate la cald i pasteurizate afumate/uscate parizer 23 pastram

crenvurti

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
Numele elevului: Clasa: Data:

FIA DE LUCRU NR. 2

Sarcina de lucru: Tema: Obinerea semifabricatelor

Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN pentru cutter i volf. inei cont de indicaiile de mai jos: acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial; se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje de mrunire; asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.

CUTTER Deosebiri

Asemnri

VOLF Deosebiri

Lucrai n perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cellalt scrie caracteristicile volfului n cercuri diferite. Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor doua maini de tocat. V grupai cu o alta pereche i comparai diagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai. Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr elementele care nu corespund. V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine.

Timp de lucru:

15 min

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

24

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i semiafumatelor

Prezentare Power Point

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

25

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i semiafumatelor

Numele elevului: Clasa: Data: Timp de lucru 30 min

FIA DE EVALUARE NR. 3

Tema: Fabricarea prospturilor i a semiafumatelor 1. Precizai materiile prime care alctuiesc compoziia prospturilor. 4p 2. Completai spaiile libere: 10p a. rotul reprezint 1 de vit, porc sau oaie tiat n buci de 2, malaxat cu 3 i maturat la 4 timp de 3-4 zile. b. Gradul de mrunire a componentelor reetei pentru prospturi este 5 3. Enumerai componentele amestecului de srare. 8p 4. Facei corespondena ntre coloana A n care sunt precizate tratamentele termice aplicate preparatelor i temperaturile la care acestea se realizeaz din coloana B. 4p A. Tratamente termice B. Temperaturile la care se realizeaz tratamentele 1. hiuirea a. 72-75C 2. fierberea b. sub 37C 3. rcirea c. 22-45C 4. afumarea rece d. 95-110C e. 0-4C 5. Selectai, prin subliniere, cauzele tierii bradtului. 6p Maturarea insuficient, folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, malaxarea insuficient, adugarea unei cantiti prea mari de ap, folosirea membranelor necalibrate, nclzirea crnii la cuter, nendeprtarea flaxurilor, umplerea la presiune prea mare. 6. Explicai de ce carnea de porc se mrunete la volf printr-o sit cu ochiurile mai mari dect carnea de vit. 4p 7. Precizai motivul adugrii apei rcite sau a fulgilor de ghea la prepararea compoziiei. 8p 8. Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor propoziii punnd A n dreptul propoziiei adevrate i F n dreptul propoziiei false. 10p Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metal la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin.
Not: Toate subiectele sunt obligatorii. Punctaj total 54 puncte. Se acord 1 punct din oficiu la not.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

26

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Numele elevului: Clasa:

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i semiafumatelor

Data:

FIA DE EVALUARE NR. 4 - Instruire practic

Tema: Fabricarea crnailor trandafir

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru. 1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 80 kg de crnai trandafir. Crnai trandafir

Materii folosite
Carne porc semigras Bradt Sare Piper Usturoi Boia de ardei nveli: mae subiri de porc, diametru 32-36 mm

Cantitate, kg
60 40 2 0,150 0,250 0,100 2m/kg

Consum specific = 0,965kg/kg

Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform reetei. 10 puncte

2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei crnaii, conform instruciunilor tehnologice. 75 puncte

3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate la fabricarea crnailor.
Timp de lucru: 3 ore Se acord 10 puncte din oficiu. Total: 100 puncte

5 puncte

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

27

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.4: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor

METODA CUBULUI

Tema: Fabricarea afumturilor Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor din capitolul Fabricarea afumturilor. 1 Materii prime i materiale 2 Schema tehnologic 5 Tratamentul termic 3 Pregtirea materiei prime 4 Formarea i legarea Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele: se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi; se alege un lider care s controleze derularea aciunii; se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului; pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrei grupe i anume: ,,faa - 1 = materii prime i materiale ,,faa - 2 = schema tehnologic ,,faa - 3 = pregtirea materiei prime, conservarea i maturarea ,,faa - 4 = formarea bucilor i legarea ,,faa - 5 = tratamentul termic ,,faa - 6 = utilajele folosite n procesul tehnologic liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii; dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
Timp de lucru: 15 min. Prezentare: 5 min de grup.

6 Utilajele folosite

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

28

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

FI DE DOCUMENTARE NR. 2

FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE

Salamurile crude, uscate sunt preparate de carne n care materia prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile.

Salamuri crude afumate

SALAMURI CRUDE, USCATE

Salamuri i crnai etuvai i afumai

Salamuri crude uscate i presate

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

29

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat, sunt urmtoarele:
Grupa Salamuri crudeafumate Produse Salam de Sibiu Caracteristici tehnologice Se fabric din carne de porc i slnin, zvntate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece. Caracteristici produs finit - suprafa uscat, cu mucegai alb-uor cenuiu; - batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de membran; - pe seciune s fie compact, lucios, cu aspect mazaicat, uniform, predominnd bobul de grsime ce diametrul de 2x2 mm; - culoarea seciunii uniform de la periferie la centru, roie-rubinie; - gustul i mirosul caracteristic, plcut; - o felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid; - la masticaie nu trebuie s lase un gust iute i nici s se lipeasc de dini.

Salamuri i crnai etuvai i afumai

Salam Danez Crnai de Parma

Se fabric din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare, tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-240C i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

30

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Salamuri crude uscate i presate

Ghiudem

Sunt produse care nu se afum, toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece. La noi n ara se fabric produsele din carne de oaie babic i ghiudem.

Babic

- aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35 cm lungime, turtite datorit presrii, legate la ambele capete cu sfoar, suprafa de culoare brun deschis sau alb, datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted, fr mucilagii sau mucegai duntor; - aspect pe seciune: compoziie lucioas, compact, fr goluri de aer, de culoare roie rubinie, uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndite n mas; - o felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid; - consisten tare: - miros i gust caracteristic crnii de oaie maturate, picante, datorit condimentelor, simindu-se n special gustul de chimion; - nu se admite gust sau miros strin i nici gust de seu de oaie sau gust rnced. - aspect exterior: buci drepte, turtite, cu suprafa ntins, aderente la compoziie, cu un strat de mucegai albicios, uscat; - aspect pe seciune: compoziie lucioas, roie-rubinie, bine legat, fr goluri de aer; - n felie subire compoziia trebuie s fie translucid; - consisten tare; - miros i arom specifice cu arom plcut de condimente, foarte picant de ardei iute, fr gust sau miros strin.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

31

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

FOLIE TRANSPARENT NR. 1

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Sare Piper Enibahar Zahr Azotat Usturoi Recepie Depozitare Tranare Carne aleas Scurgere Zvntare-ntrire Pregtire compoziie Tocare fin Umplere n membrane Legare batoane Afumare Maturare uscare Depozitare produs finit Ambalare Livrare ntrire Semicarcase Slnin Sfoar Membrane Lemn de fag Etichete Tala Lzi, cutii

Pregtire condimente

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

32

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
Numele elevului: Clasa: Data: Timp de lucru: 30 min

FIA DE EVALUARE NR. 5

Tema: Scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate Se d schema tehnologic de obinere a preparatului Salam de Sibiu incomplet. Cerine: 1. Completai operaiile tehnologice lips din schem (A, B, C); 9p 2. Precizai parametrii tehnologici (durata i temperatura aerului) corespunztori operaiilor de scurgere, zvntare, ntrire; 18p 3. Specificai rolul operaiei de afumare; 8p 4. Descriei cele 3 faze ale procesului de uscare maturare a salamului de Sibiu. 55p
Sare Piper Enibahar Zahr Azotat Usturoi Recepie Depozitare A Carne aleas Scurgere Zvntare-ntrire B Tocare fin C. Legare batoane Afumare Maturare uscare Depozitare produs finit Ambalare
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal Livrare

Semicarcase

Slnin

Sfoar Membrane

Lemn de fag Etichete Tala Lzi, cutii

Pregtire condimente

ntrire

Se acord 10 puncte din oficiu. Total: 100 puncte

33

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
Numele elevului: Clasa: Data: Timp de lucru: 15 min

ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate Folosindu-v de cunotinele dobndite n domeniul tehnologiei fabricrii salamurilor crude, uscate ncercai s rezolvai urmtorul ARITMOGRIF. Soluia acestuia este denumirea unui preparat din carne crud i uscat. A 1 2 3 4 5 6 7 B Definiii: Vertical, de la A la B: Preparat din carne crud i uscat, condimentat, cu form de potcoav, care se fabric n ara noastr din carne de vit i oaie. Orizontal: 1 operaie executat dup tierea bucilor de carne obinute prin tranare. 2 operaie de afumare cu fum cald. 3 materie auxiliar folosit pentru obinerea gustului picant. 4 operaie de conservare prin ndeprtarea apei din produs. 5 operaie de ndeprtare a oaselor. 6 operaie specific realizat n prese speciale. 7 operaie de introducere a compoziiei n membrane.
Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct; - pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte; - din oficiu se acord 1 punct. Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

34

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

preparatelor crude afumate i uscate

FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloana a tabelului!
Fia de autoevaluare Numele si prenumele: Data:

Tema: Operaii tehnologice de obinere Clasa: a preparatelor crude afumate i uscate

Nr. crt.

Operaii tehnologice

Condiii de realizare Scopul operaiei Parametri tehnologici Utilaje

Punctaj propus realizat

1.

Umplerea membranelor

2.

Afumarea

10

. Maturare uscare

3.

20

Punctaj total Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte

35

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

35

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei Realizarea referatului are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire; Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun; Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dup indicaiile primite; La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit. Exemple de teme: Afumarea: definiie, principiile procesului de afumare, modul de afumare,

descrierea modurilor de afumare; Fabricarea preparatului Costi afumat: materii prime folosite, reet de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit; Fabricarea preparatului Salam de Sibiu: materii prime folosite, reet de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit; Utilaje folosite la afumare: clasificare, tipuri de utilaje i instalaii, pri componente, funcionare, norme de protecia muncii care trebuie respectate la deservirea acestora.

FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului: Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi; ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup; Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede; Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii; Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile; Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului; Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede; V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul; Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte; Este util s accentuai cuvintele cheie.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

36

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

XI. SOLUII DE ACTIVITATE

Competena 14.1: Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare

FI DE EVALUARE NR. 1
I. ncercuii rspunsul corect: 1 - c; 2 - b; 3 - d. 4 - c; 5 x 4p = 20p II. 1-b; 2-d; 3-a 3 x 4p = 12p III. 1 A; 2 F; 3-F 3 x 4p = 12p IV. a.

Tem: Prelucrarea carcaselor SOLUIE

5 a.

1 2 3 4 5 6 7

spat; gu i gt; garf; pulp; ciolan posterior; piept; ciolan anterior.

7 x 3 = 21p b. preparate de carne comune, salamuri crude, semiconserve de carne. 3 x 3 = 9p c.- pentru preparate comune i salamuri crude, dezosarea const n desprinderea cu vrful cuitului a fiecrei coaste, care apoi se smulge. Carnea obinut se mrunete n buci de 100-200g. n continuare, pieptul se va cura cu atenie de grsimea moale; -pentru semiconserve, pieptul dup dezosare se taie n tblii de 18x40 cm, astfel ca marginile s fie drepte. Tbliile se fasoneaz apoi de eventualele franjuri. 2 x 8p = 16p

Din oficiu se acord 10p

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

37

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

FIA DE OBSERVARE NR. 1. pentru FIA DE EVALUARE NR. 1 - Instruire practic

Tema: Fabricarea bradtului

Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: atelier preparate carne

Nr. crt. 1 2.1 2.2 3 4 5 5.1 5.2 6 6.1 7 8 Sarcini de lucru Punctaj propus Calculul necesarului de componente Alegerea materiilor prime Alegerea materiilor auxiliare Cntrirea componentelor Mrunirea crnii la volf 2-3 mm Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii Adugare amestec de srare Adugare polifosfat Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii Adugare fulgi de ghea Depozitare pentru maturare Respectarea normelor de igien, sntate i securitate n munc specifice obinerii bradtului PUNCTE DIN OFICIU TOTAL 15 10 10 10 5 5 5 5 5 5 5 10 Punctaj acordat Obs.

10 100

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

38

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i semiafumatelor.

FIA DE EVALUARE NR. 3

Tema: Fabricarea prospturilor i afumturilor

SOLUIE
1. bradtul, slnina 4p 2. 1-carnea ;2- 200-300 g, 3- amestec de srare ; 4- +4C; 5- foarte fin 10p 3. Sarea, azotatul de sodiu sau potasiu, azotitul de sodiu sau potasiu i la unele produse zahrul. 8p 4. 1-d; 2-a; 3-b; 4-c 4p 5. folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, adugarea unei cantiti prea mari de ap, nclzirea crnii la cuter. 6p 6. carnea de porc are structur mai fin dect cea de vit; 4p 7. pentru scderea temperaturii compoziiei i evitarea tierii acesteia 8p 8. Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metal la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. 10p

F F A F A

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

39

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i semiafumatelor

FIA DE OBSERVARE NR. 2 pentru FIA DE EVALUARE NR. 2

Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: atelier preparate carne
Nr. crt. 1 2.1 2.2 2.2 3 4 4.1 4.2 5 5.1 5.3 6 7 8 9 Calculul necesarului de componente Alegerea materiilor prime Alegerea materiilor auxiliare Cntrirea componentelor Mrunirea crnii la volf 8 mm Introducere carne tocat i bradt n malaxor Adugare sare i condimente mcinate prin presrare pe toat suprafaa tocturii Amestecare n malaxor pentru obinerea unei compoziii omogene Umplerea membranelor cu priul Rsucirea n batoane de circa 20 cm tufuire Aezarea iragurilor pe bee Afumare la cald / pasteurizare75 C - 25 min /afumare la rece 12 ore Depozitare Respectarea normelor de igien, sntate i securitate n munc specifice obinerii bradtului PUNCTE ACORDATE DIN OFICIU TOTAL Sarcini de lucru

- Instruire practic Tema: Fabricarea crnailor trandafir

Punctaj propus 10 5 5 5 5 5 5 5 10 5 5 5 10 5 5 10 100

Punctaj acordat

Obs.

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

40

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.4: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor

METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afumturilor

SOLUIE
Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal mare de hrtie, sub form de cub desfurat). Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider? a) S fac toata munca b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

41

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

FI DE EVALUARE NR. 5 SOLUIE

Tema: Scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate

1. A tranare; B - Pregtire compoziie; C Umplere membrane.

3 x 3 p = 9p

2. Parametrul tehnologic Temperatura aerului, 0C Durata operaiei, h

6 x 3 p = 18 p

Scurgere +2+4 48

Zvntare -1+1 12

ntrire -5-7 12

3. Scopul operaiei de afumare este: - aromatizarea produsului; - creterea conservabilitii acestuia datorit substanelor cu aciune antiseptic din fum care ptrund prin membran n compoziie.

2 x 4 p = 8p

4. n tehnologia de fabricare a salamului tip Sibiu procesul de uscare-maturare decurge n 3 faze: - Faza I primele 20 zile. Se nsmneaz producia introdus n depozit cu spori de mucegai, prin pulverizare. Aerul din interiorul depozitului trebuie s aib taer = 10120C i umiditatea relativ 92-89% timp de 24 h. Dup aceast perioad se realizeaz o ventilaie uoar prin ventilaie 12 h/zi i repaus 12 h/zi. La sfritul fazei membrana produselor trebuie s fie acoperit cu mucegai. Pentru mucegirea complet a batoanelor acestea se deplaseaz, n depozit, de la stnga la dreapta i de sus n jos.

Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
-

Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
-

Faza a II-a dureaz 50 zile, timp n care se realizeaz perierea. Cu 4-5 zile nainte de periere (35-40 zile de la nsmnare), se reduce umiditatea relativ din depozit de la 85-84 % la 80 % i chiar la 75 %, iar temperatura aerului se ridic la 13140C, n vederea mbtrnirii mucegaiului i uscrii acestuia. Perierea se realizeaz pentru ndeprtarea surplusului de miceliu. Se execut prin suflarea batoanelor cu aer comprimat. Dup terminarea perierii (2-3 zile / depozit), se ventileaz o zi depozitul i apoi se las n repaus 2-3 zile la taer = 12140C i la = 84-85%.

Faza a III-a 20 de zile, timp n care se realizeaz uscarea final a produselor pn la 30 % umiditate. Se realizeaz la taer = 140C i la = 85-75%. Circulaia aerului este intermitent:10 ore funcionare, 14 ore repaus. Pierderile pe toat durata maturrii sunt de 30-34%, iar durata ntregului proces este n medie: - 75 zile pentru batoane cu diametrul de 60 mm; - 90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm; - 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm.

Pentru rspuns complet i corect se acord 15p, pentru rspuns incomplet sau parial complet se acord 8p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

42

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE
A 1 2 3 4 5 6 7 P R U P S C U R G H I U D E M B E I P S E S P R E C Z A L E U R A O R E R S E R E E A R E I R E

Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct; - pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte; - din oficiu se acord 1 punct.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

43

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

FI DE AUTOEVALUARE SOLUIE

Tem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate. Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie. Nr. crt. Condiii de realizare Scopul operaiei
Obinerea formei specifice produsului

Operaii tehnologice

Punctaj Utilaje
Presa de umplere a cilindrilor, parte component a liniei KrmerGrebe Camere de afumare, tunele de afumare, instalaii de afumare cu climatizare Depozite de uscarematurare special amenajate i climatizate.

Parametri tehnologici
Membrane cu diametrul de 60-75-90 mm, care se taie la lungimea specific calibrului taer = 9120C; aer= 85-90%, durata=5-10 zile; vitez moderat a amestecului aer-fum - Faza I: taer = 10120C; aer= 85-92%, durata=20 zile; circulaia aerului lent. - Faza a II-a: taer = 12140C; aer= 85-90%, durata=50 zile; circulaia aerului

propus realizat

1.

Umplerea membranelor

2.

Afumarea

Aromatizarea produsului i creterea conservabilitii

10

3.

Maturare uscare

Semifabricatul afumat se transform n produs finit, cu consisten ferm dar elastic, cu o structur granular dar bine legat, cu gust i miros caracteristic de maturat.

20

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

44

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

intermitent; dup 20-25 zile se efectueaz perierea de mucegai. - Faza a III-a: taer = 140C; aer= 75-80%, durata=20 zile; circulaia aerului intermitent.

Punctaj total

35

Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 17 puncte.

Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

45

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

REFERAT

Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei

SOLUIE

Activitatea are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor. Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului. Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat ntr-o lun. Folosind manualul, notiele din clasa, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul. La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea. n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:

FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII DE COMPETEN Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F = frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat Elevii trebuie sa citeasc: S neleag textul n ntregime S neleag propoziii Vocabular/ Trebuie descifrare s aflu mai mult

Cri Manuale Ziare Fie conspect Fie de activitate Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatur de specialitate Notie Semne si simboluri Instruciuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrrile altora Altele:

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

46

X. BIBLIOGRAFIE

1. 2.

Banu , C. Brumar C., Coman M. Coza, A., .a

3.

- ndrumtor n tehnologia produselor din carne , Editura tehnic, Bucureti, 1985; - Auxiliar curricular - ciclul superior al liceului tehnologic. Procese tehnologice n industria alimentar, Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006 - Curriculum clasa a XII-a, Liceu filier tehnologic, Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007 - Standard de Pregtire Profesional, Liceu filier tehnologic, Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007 - Tehnologia produselor din carne, Editura tehnic, Bucureti, 1979 Utilajul i tehnologia crnii i laptelui, Prelucrarea crnii, manual pentru clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I-III, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti, 1993; - Instruciuni de sntate i securitate n munc pentru industria crnii i produselor din carne, Ministerul muncii i proteciei sociale Departamentul proteciei muncii, 1997.

4.

Coza, A., .a Oel I. Pavel O., .a

5. 6.

7.

***

8. 9. 10. 11. 12. 13.

www.theotherwhitemeat.com/aspx/beginners_guide/ www.highnorth.no/bilder/ www.handsofhopedisasterreliefservices.org www.nyceats.net www.usask.ca www.lehmanequip.com

47