Printre principalele produse obtinute din lapte de oaie si capra (separat sau in amestec), care au pus bazelor unor

adevarate indeletniciri, indeosebi in unele zone montane (Bran, Sibiu, Vaideieni, Vrancea, Piatra-Neamt etc.), se numara: -Casul dospit. Dupa inchegare, laptele se desprinde usor cu mainile de pe peretii cazanului si se marunteste bine pana la marimea bobului de mazare, timp de 10 minute, pentru scoaterea zerului, dupa care se amesteca usor inca cca 5 minute. In continuare, se adauga 5 litri de zer, incalzit la 40-42C, la 100 l lapte, pent ru pastrarea constanta a temperaturii de 37C, apoi coagulul (laptele inchegat) se "aduna" usor, timp de 10 minute, cu ambele maini, formandu-se un conglomerat ma re si rotund, pe sub care se trece cu atentie sedila, in vederea asezarii lui pe crinta, sub o greutate usoara. Dupa 5 minute, se "rupe" in bucati de marimea unui ou, apoi se leaga sedila si s e preseaza cca 2 minute. Urmeaza o noua maruntire pana se ajunge la marimea "bobului de mazare", dupa car e sedila se leaga, fiind supusa ultimei presari uniforme si moderate, cca 2 ore, cu ajutorul unei placi mai groase din lemn de fag sau de stejar, pe care eventu al se poate aseza - dupa caz - si o lespede de piatra de marime potrivita. In ceea ce priveste cheagul, in lipsa solutiei industriale de pepsina, se folose ste stomacul mieilor sacrificati pana la varsta de 3 saptamani, in care se adaug a lapte si sare multa. Dupa circa 2-3 saptamani se sectioneaza, iar continutul se dizolva prin frecare intre degete in cca 2 kg de apa calda, dupa care se filtreaza. Tot in acelasi scop se poate folosi si mucoasa stomacului de porc, frecata cu sa re multa, dupa care se introduce intr-un vas, peste care se toarna lapte, lasand u-se cca 2 saptamani in aceasta stare, apoi se filtreaza si se foloseste. - Branza de putina, burduf si in coaja de brad. Dupa 2 ore de presare, casul "verde" sau "dulce" se scoate din sedila si se asaz a pe un raft in "casarie", respectiv o camera intunecoasa si racoroasa (12-14C in perioada de vara) pentru fermentare. Dupa 10-12 ore, casul se trece prin masini de tocat sau se framanta cu ajutorul "ravalului", confect ionat dintr-o bucata de lemn de fag cioplit, groasa de 5-6 cm, cu lungimea de 60-70 cm si latimea de 18-20 cm, crestata transversal, la dis tante mici. Branza framantata se introduce prin presare in burduf, ba sici, putini etc., dup a ce in prealabil s-au format "boturi" (boluri) bine framantate, de marimea pumn ului, pentru eliminarea cat mai completa a aerului din acestea. La fiecare 8-10 cm grosime, se intercaleaza si cate un strat de cas dospit, sub forma de felii usor sarate. - Urda. Zara, ramasa dupa prepararea "casului dulce", se fierbe timp de 1 ora la tempera tura de 85-90C, interval in care are loc precipitarea restului de proteina. Pe tot timpul fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de lemn, ca sa nu se prinda de fundul cazanului si sa se "afume". Bucatelele de urda se ridica treptat la suprafata cazanului, unde se culeg cu o lingura si se pun in sedila pentru scurgerea zerului, timp de 10-12 ore. In aceasta faza, urda apare ca o pasta omogena, granulata fin si de culoare albcenusie. Se consuma proaspata sau sarata, framantata si presata in putini sau in diverse forme, confectionate din coaja de brad, pentru conservare timp mai indelungat. Din cca 10-12 l de zer, rezulta de regula 1 kg de urda. - Casul sarat. Se obtine din casul dospit, dupa taierea acestuia in felii, care se introduc in zer clocotit.

Pasta obtinuta se preseaza in forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau fetele sculptate in diferite modele florale si cu capacitate de 250 -300 g, unde ramane cateva minute. Se introduce apoi intr-o baie de saramura pentru 10-12 ore, dupa care se trece l a zvantare si afumare, pentru conservare indelungata. Din casul dospit, in unele zone montane, se mai prepara si "casul afumat" si "ca sul zburat", sub forma de felii. In primul caz, feliile de cas se mentin cca 2 zile in saramura, dupa care se tre c la zvantat si afumat in cetina de brad. In al doilea caz, feliile de cas dospit se trec 2-3 minute intr-o baie de apa cl ocotita, dupa care se sareaza si se pun la zvantat. - Untul. Se prepara, in special, spre sfarsitul perioadei de lactatiei, din smantana lapt elui "prins" sau "jantuirea" casului in faza de coagul, in timp ce este pe crint a, zara rezultata la ultimele presari, colectandu-se intr-un "putinei" special, in capacitate de 15-20 l. Dupa cca 2-3 saptamani, zara se bate - dupa ce in prealabil s-a introdus si puti na spuma de urda - cu un batator, confectionat din varf de brad, pana ce particu lele de grasime ies la surpafata. Acestea se aduna cu o lingura intr-un vas, dupa care se spala de mai multe ori c u apa rece, iar pentru conservare mai indelungata se topeste si se valorifica ca atare, indeosebi la pregatirea produselor casnice de patiserie. Ceea ce ramane dupa extragerea untului este o bautura acrisoara si racoritoare, ce se consuma cu multa placere vara la munte si care poarta denumirea de "titei" . - Jintita. Reprezinta amestecul proaspat de precipitat cu zer inainte de colectare si scurg erea urdei - dupa extragerea casului - care poate fi consumata, ca atare, calda. -Jantul. Constituie amestecul proaspat de zara cu putin "cas dulce", luat din sidelca, in prima faza, care se poate consuma imediat, fiind deosebit de placut si nutritiv . - Laptele de iarna. Se prepara, de regula, din laptele muls din ultima luna de lactatie, jumatate fi ert si jumatate crud, ce se introduce in putini de cca 20-25 l, in 2-3 zile succ esiv. Dupa alte cateva zile se extrage zerul rezultat, cu ajutorul unui cep situat la baza putinii. Cantitatea extrasa se completeaza din nou cu lapte, operatie care se repeta de 2 -3 ori, pana cand amestecul devine consistent. Putinica se astupa cu un capac de lemn. Se consuma in timpul iernii. Tot in aceasta categorie se inscrie si "iaurtul" care se prepara indeosebi in zo na Dobrogei. In afara acestor produse traditionale, laptele de oaie si de capra constituie o importanta sursa de materie prima, folosita ca atare sau in amestec si cu cel de vaca, pentru obtinerea a numeroase preparate de tip industrial, cum ar fi difer ite sortimente de cascaval si alte branzeturi etc. Prof. univ. Dr. V. N. TAFTA