Sunteți pe pagina 1din 33

MANAGEMENTUL REZIDUURILOR n Romnia, se nelege prin reziduuri i/sau deeuri, orice resturi tehnologice, resturi menajere, produse i materiale

cu termene de garanie depite sau produse uzate fizic (conform Legii Proteciei Mediului). Legislaia European nelege prin reziduu orice substan, obiect sau material care rezult dint-un proces de fabricare, transformare, folosire, consum sau curare i pe care proprietarul (din intenie sau obligaie) l abandoneaz/arunc, fr ai gsi o utilizare imediat. n prezent, deeurile constituie o problem de sntate public i ecologic: datorit creterii volumului acestora, ceea ce ridic probleme de depozitare deoarece reprezint un potenial pericol pentru mediul nconjurtor i sntatea populaiei 1. Componena deeurilor 2. Clasificarea deeurilor 3. Deeurile medicale 4. Managementul reziduurilor COMPONENA DEEURILOR Deeurile polueaz aerul, apa i solul, degradeaz peisajele pe suprafee ntinse, antreneaz costuri ridicate pentru depozitarea lor i uzine pentru incinerarea reziduurilor. Principalele surse de deeuri sunt: - reziduuri industriale - menajere - agro-zootehnice. Dup provenien deeurile pot fi organice, mase plastice, sticl, metale, carton/hrtie, lemn, piele, cauciuc, substane chimice (solveni, pesticide, vopsele, cerneal, detergeni). - unele sunt biodegradabile altele nu - unele sunt incinerabile altele nu. Compoziia procentual medie a deeurilor menajere CLASIFICAREA DEEURILOR Toate tipurile de deeuri generate pe teritoriul rii noastre sunt clasificate n: deeuri municipale deeuri industriale deeuri medicale 1. Deeuri municipale: totalitatea deeurilor generate, n mediul urban i n mediul rural, din gospodrii, instituii, uniti comerciale i prestatoare de servicii (deeuri menajere), deeuri stradale colectate din spaii publice, strzi, parcuri, spaii verzi, nmoluri de la epurarea apelor uzate oreneti 2. Deeuri de producie industrial: totalitatea deeurilor generate din activitile industriale, care pot fi deeuri de producie nepericuloase i deeuri de producie periculoase 3. Deeuri generate din activiti medicale. DEEURILE MEDICALE Deeurile de spital sunt toate reziduurile provenite din activitatea spitalului ! Clasificarea pe categorii a deeurilor de spital: - deeuri nepericuloase - deeuri periculoase 1. Deeuri nepericuloase (fr noxe) cuprind deeurile serviciilor de ngrijire medical, tehnic medical, administrative, cazare, blocuri alimentare, oficiilor de distribuie a hranei , deeuri de mobilier, ambalaje, deeuri metalice, deeuri menajere de la curenie, deeurie de la buctrii, deeuri din spaiile verzi i parcri sunt asimilabile deeurilor menajere cele reciclabile: plastic separata, sticl separat, hrtie separat

2. Deeuri periculoase (cu noxe) a. deeuri anatomo-patologice: cuprind pri anatomice, material biopsic rezultat din blocurile operatorii de chirurgie i obstetric (fetui, placente), pri anatomice rezultate din laboratoarele de autopsie, cadavre de animale rezultate n urma activitilor de cercetare i experimentare b. deeuri infecioase: sngele, precum i totalitatea materialelor care au venit n contact cu sngele sau alte lichide biologice precum i cu virusuri, bacterii, parazii, deeurile din seciile de hemodializ, instrumentarul i materialele sanitare de unic folosin dup utilizarea lor n practica medical c. deeuri chimice i farmaceutice: pot fi toxice, corozive i inflamabile includ citotoxicele, reactivii folosii n laborator, medicamentele nefolosite de pacieni, medicamentele, srurile i vaccinurile cu termen de valabilitate depit, reactivii de laborator, dezinfectani, diluani, uleiuri, colorani, metale grele d. deeuri neptoare-tietoare: care rezult din activitile de diagnostic, tratament i cercetare medical i care sunt considerate infectate reprezentate de ace, catetere, seringi cu sau fr ac, pipete, lame de bisturiu de unic folosin, sticlrie de laborator sau alt sticlrie (spart sau nu) care a fost n contact cu material infectant e. deeuri radioactive: sunt gestionate n ara noastr conform "Normelor republicane de securitate nuclear, regimul de lucru cu surse radioactive (includ lichide neutilizate rmase de la radioterapie sau laboratoare de cercetare, sticlrie contaminat, ambalaje i hrtie absorbant sau urin i excremente ale pacienilor investigai sau tratai cu radionuclizi ) deeurile cu risc trebuie strict separate de cele fr risc nc la locul de producere se folosesc saci impermeabili sau containere metalice ermetic nchise Organizaia Mondial a Sntii recomand urmtorul cod de culori pentru sacii i containerele din unitile de ngrijire medical: galben pentru deeuri infecioase; verde pentru deeuri anatomice rou pentru deeuri cu risc infecios major i pentru cele tietoare-neptoare (cutii din material rezistent la aciuni mecanice cu sistem de nchidere temporar i definitiv) negru pentru deeuri nepericuloase (cele fr risc infecios i cel asimilabile cu cele menajere) Riscuri asociate deeurilor medicale: Riscuri fizice (rnire, nepare, lasere, zgomot, electricitatea) Riscuri chimice (toxice, inflamabile, explozive, reactivi, dezinfectani, plgi, intoxicaii acute sau cronice prin expunere, arsuri, absorbie prin peiele sau ingestie sau inhalare) Riscuri infecioase (deeuri contaminate cu snge sau fluide biologice pot contamina pe cale aerian, contact direct sau vectori) Riscuri radiologice Riscuri pentru mediu (indirecte, impact ecologic) Risc ocupaional + risc pentru sntatea public MANAGEMENTUL REZIDUURILOR Un sistem de management al deeurilor cuprinde urmtoarele etape (Directiva 2008/98/EC a Parlamentului European i Consiliului): 1. Colectarea intern (manipularea, presortarea, stocarea primar imediat dup utilizare i tratarea la surs a deeurilor) bazat pe supravegherea, monitorizarea i inspecia deeurilor pe secie 2. Depozitarea central (separarea i prelucrarea deeurilor de pe seciile de spital) 3. Evacuarea i transportul deeurilor (vehicule conforme normelor europene) 4. Eliminarea, depozitarea final i neutralizarea (depozitarea la depozitul de deeuri sau instalaii de reciclare). Deeuri reciclabile = includ deeurile necontaminate care se pot recicla: Carton i hrtie

Plastice Sticl nespart Metale Originea: generate n oricare din sectoarele unitii spitaliceti, buctrie, saloane, birouri, departamente tehnice etc. Opiune de management: instalaie de reciclare MANAGEMENTUL DEEURILOR DE SPITAL Metodele de management a deeurilor de spital se difereniaz n funcie de categorie: a. Tratarea deeurilor nepericuloase b. Tratarea deeurilor periculoase c. Tratarea reziduurilor lichide a. Tratarea/fluxul deeurilor nepericuloase: includ deeurile necontaminate cu compoziie similar deeurilor menajere (deeuri de alimente, ambalaje, gunoaie) nu necesit tratament special i pot fi incluse n ciclul de eliminare a deeurilor municipale excepie fac resturile alimentare provenite din uniti de boli contagioase care necesit autoclavare nainte de a fi preluate de vehiculele de salubritate. colectarea se face n recipiente din materiale care se pot spla i dezinfecta, cu capac ndeprtarea reziduurilor solide necontaminate se recomand s se fac n recipiente metalice nchise cu capac (pubele) care se vor depune pe platforme impermeabilizate platforma se va amplasa la o distan de 30 m n raport cu cldirea unitii sanitare (funciuni medicale, bloc alimentar) evacuarea reziduurilor de pe platform se va face zilnic n sezonul cald i la cel mult 3 zile n sezonul rece dup fiecare golire se va asigura splarea i dezinfectarea recipienilor de precolectare i a pubelelor depozitarea pe platformele de gunoi i neutralizare funcie de capacitatea de incinerare b. Tratamentul deeurilor periculoase consta n: sterilizare/autoclavare, urmat de depozitare sanitar pe rampa municipal dezinfectare chimic, urmat de depozitare sanitar pe rampa municipal incinerare compactare i mrunire (reducerea volumului) depozitare controlat sanitar pe rampa special de deeuri Opiune de management: Deeurile infecioase se neutralizeaz prin tratament termic urmat de depozitare pe hald Deeurile ascuite se neutralizeaz prin tratament termic i mrunire, eventual de compactare, urmat de depozitare n depozitul de deeuri Deeurile citotoxice se neutralizeaz prin incinerare la temperatur mare Deeurile farmaceutice se incinereaz la temperatur mare Deeurile chimice (toxice, inflamabile, corozive, genotoxice, iritante, ecotoxice) trebuie reciclate (cnd este posibil), apoi neutralizate/incinerate la temperatur mare Deeurile radioactive (din activiti de cercetare, investigare i tratament al cancerului) se neutralizeaz prin convenii speciale cu furnizorii sau institutele nucleare Deeurile anatomo-patologice se neutralizeaz prin ngropare sau incinerare. c. Reziduurile lichide se ndeprteaz numai prin reeaua de canalizare a apelor uzate, prevzut cu separatoare pentru lichidele cu coninut de grsimi sau de hidrocarburi - apele uzate provenite de la unitile sanitare (spitale de boli infecioase, sanatorii, spitale de ftiziologie, laboratoare care lucreaz cu produse patologice etc.), precum i de la orice uniti care, prin specificul lor, contamineaz apele reziduale cu ageni patogeni sau polueaz cu substane chimice i/sau radioactive, se trateaz n incinta unitilor respective, asigurndu-se dezinfecia i decontaminarea, dup caz, nainte de evacuarea n colectorul stradal.

Personalul de la transportul, splarea i dezinfecia recipientelor de colectare a reziduurilor sau cel de deservire a crematoriului va purta echipament de protecie, va avea asigurate condiiile pentru meninerea igienei individuale i dezinfeciei ! POLUAREA SONOR Generaliti Cauzele polurii sonore: dezvoltarea civilizaiei, progresul tehnic, industrializarea, mijloacele de transport, mobilitatea populaiei Definiie: Zgomotul este definit ca totalitatea fenomenelor acustice care produc o senzaie general dezagreabil, de disconfort ! dpdv fizic, zgomotul reprezint o suprapunere dezordonat de sunete cu frecvene i intensiti diferite sunetul este un fenomen vibratil, care difuzeaz sub form de unde acustice se propag prin toate mediile solide, lichide sau gazoase, cu vitez diferit: descrescnd solid gazos (prin sticl cu 6000 m/sec, prin lemn cu 4700, prin ap cu 1440, iar prin aer cu 400 m/sec) sunetul este o percepie senzorial, iar configuraia complex a undelor sonore este denumit prin zgomot, vorbire, muzic etc. sunetele pot fi simple sau compuse (melodia este tot o succesiune de sunete ca i zgomotul dar are un caracter ordonat) conteaz i calitatea sunetelor dar i starea psiho-emoional a asculttorului Caracteristicile zgomotului Sunetul, ca i zgomotul, este un fenomen care impresioneaz analizorul auditiv prin vibraii Sunetul (i zgomotul) este o form de energie determinat de dou uniti caracteristice: frecven intensitate FRECVENA reprezint numrul de oscilaii pe secund i se msoar n Hertzi (1 Hertz = 1 oscilaie / sec) Cuprinde 3 domenii: infrasunetele (inaudibile), spectrul sonor ultrasunetele (inaudibile) Spectrul sonor uman cuprinde sunetele cu frecven ntre 20 Hz i 20 KHz: sunetele grave (20 Hz - 200 Hz) sunetele medii (200 Hz - 2 KHz) sunetele ascuite (2 KHz - 20 KHz) Sensibilitatea maxim este ntre 1 i 4 KHz ! dpdv fiziologic, frecvena determin tonalitatea unui zgomot zgomotele cu frecven mic au tonalitate joas sau grav, iar cele cu frecven mare au tonalitate nalt sau ascuit cu ct un zgomot are o tonalitate mai nalt cu att influena sa asupra orgs este mai puternic ! limita superioar de audibilitate scade cu vrsta (10 KHz la 70 ani) INTENSITATEA corespunde cantitii de energie purtat sau transportat de vibraie i se msoar n decibelli (dB) dpdv fiziologic, intensitatea determin sonoritatea unitatea de msur a sonoritii este bellul Cmpul auditiv este cuprins ntre 0 i 130 decibelli (dB) !

Intensitatea sonor delimiteaz 3 zone: pragul de detecie al energiei sonore domeniul de sensibilitate al urechii pragul dureros, la care apar leziuni ale aparatului auditiv Energia acustic este exprimat de nivelul sonor echivalent (Leq = Level equivalent) Se folosesc practic unitile: LAeq nivelul mediu echivalent de energie a unui zgomot n filtru A pe perioada T (pt zgomote cu caracter continuu ca traficul rutier) sau LAmax nivelul de zgomot maxim, unde exist zgomote distincte (avion) Sursele de zgomot Zgomotul din mediu (urban sau domestic) este definit ca fiind zgomotul emis de toate sursele de poluare cu excepia celor de la locul de munc Zgomotul urban are surse multiple: Surse fixe (industrie, piee) Surse mobile (traficul rutier) Zgomotul urban are surse multiple: Surse externe Surse interne 1. Sursele de zgomot externe Sunt formate din zgomote diverse produse n afara ncperilor, a locuinei Cuprind zgomotele produse de: mijloacele de transport (rutier, feroviar, aerian) intreprinderile industriale i comerciale (motoare i agregate, construcii, spaii comerciale, piee etc.) Zgomotul de exterior se caracterizeaz printr-un caracter: permanent = zgomotul de fond (de intensitate redus i frecven joas) care este maxim ziua i minim noaptea i este produs de sursele permanente industriale intermitent = zgomotul accidental (cu acute sonore cu intensitate mare, ex. claxoane, explozii, alarme) Zgomotul exterior ptrunde n interior n funcie de distana fa de surs, nivelul apartamentului, orientarea ferestrelor, izolaia fonic existent etc. 2. Sursele de zgomot interne Cuprind zgomotele produse de: instalaii tehnico-sanitare (instalaii de ap, canal, calorifer, ascensor) aparate de uz casnic (frigider, aspirator, radio TV, maina de splat, foenul) vorbirea puternic, plnsul copiilor, dansul etc. ex. vorbirea n oapt are 20 dB, pianul 80 dB, aspiratorul 70 dB, trntitul uii 80 dB Propagarea zgomotelor se face prin perei, plafon, podele sau sistemele de aerisire Aciunea zgomotului asupra organismului Zgomotul este un fenomen fizic reprezentat de un ansamblu de sunete cu origini, intensiti i frecvene diferite, repartizate dezordonat i care sunt percepute de organism printr-o senzaie general dezagreabil, de disconfort ! Influena zgomotului asupra organismului uman depinde de factori ca: tipul de zgomot: intensitate, frecven, timp de aciune, caracter continuu sau intermitent caracteristici individuale: vrst, activitate, starea de oboseal, obinuina, dispoziie, sensibilitate, cultur, educaie factori de mediu: dimensiunea spaiului, structura arhitectural etc. Clasificarea aciunii zgomotului asupra orgs: Zona linitit = 0-30 dB Zona efectelor psihice = 30-60 dB Zona efectelor fiziologice = 60-90 dB

Zona efectelor otologice = 90-120 dB n general zgomotul determin asupra omului manifestri: specifice asupra analizorului auditiv nespecifice asupra ntregului organism Aciunea asupra urechii - tulburri acute sau accidentale, produse de zgomote puternice i de scurt durat: traumatisme ale timpanului sau ale urechii interne, hemoragii otice, surditate - tulburri cronice, produse mai ales n mediul industrial: scderea acuitii auditive, oboseal auditiv, hipoacuzie, acufene - urechea se poate adapta la zgomote mai puternice, dar pe termen scurt, prin ridicarea pragului auditiv (oboseal auditiv) - afectarea intereseaz mai nti frecvenele nalte, 4000 Hz 1. Aciunea asupra organismului - tulburri acute: principal prin influena asupra SNC ce duc la creterea TA, creterea pulsului, creterea frecvenei i amplitudinii respiratorii, scderea ateniei, cefalee, vertij, astenie nervoas, iritabilitate (cei mai sensibili sunt copiii) - tulburri cronice: nevroze, astenie, HTA, ulcer gastric, DZ, afectarea tiroidian i a glandelor suprarenale (hipertiroidism), oboseal cronic, insomnie Audiometrie ! Msuri de prevenire i combatere a polurii sonore Managementul polurii sonore vizeaz: elaborarea criteriilor de normare n colectiviti, evaluarea riscurilor de expunere (sonometrie, audiometrie) msurile tehnice de intervenie i lipsa de zgomot/sunete, induce stres orgs, suprasolicitare nervoas, anxietate, senzaia de fric, nelinite, senzaia de izolare etc. Limita maxim de zgomot acceptat n ncperi locuite este de 35 dB ziua i 25 dB noaptea Limita maxim de zgomot acceptat n exterior este de 70 dB ziua i 50 dB noaptea Limitele pt zgomot stradal cu trafic intens maxim sau aeroporturi : 85 dB Msuri de intervenie: 1. Msuri urbanistice amplasarea industriilor nafara zonelor de locuit construirea de strzi largi cu spaii n faa cldirilor i zone verzi 2. Msuri tehnice meninerea agregatelor industriale pe fundaii elastice izolarea pereilor pavarea strzilor, vehicule silenioase, amortizoare la motoare 3. Msuri administrative devierea circulaiei grele pe centur reglementarea vitezei de circulaie n ora limitarea nlimilor de zbor ngrdirea antierelor de construcii 4. Msuri educative i de educaie pentru sntate privind poluarea sonor (orele de odihn blocuri) IMPORTANTA ALIMENTATIEI Alimentaia constituie una din cele mai importante necesiti fiziologice ale organismului, astfel existena i activitatea uman necesit consumul zilnic de alimente.

Alimentele sunt amestecuri complexe de substane pe care organismul le descompune prin digestie n factorii nutritivi necesari: Glucide sau carbohidrai (G) 6 oze Proteine (P) 23 aa Grsimi sau lipide (L) 20 AG Vitamine (V) 12 vitamine Sruri minerale (M) 20 elemente minerale Ap -aceti nutrieni au n economia organismului o serie de roluri vitale: energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital (principal asigurat de lipide i glucide) plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii orgs i rennoirea continu a celulelor/esuturilor (principal de proteine i lipide) catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice/metabolice din orgs (vitamine, minerale, enzime, hormoni ) Fiecare substan nutritiv ndeplinete roluri bine definite i nu poate fi nlocuit cu alta !! Alimentele se caracterizeaz prin urmtoarele trsturi: valoare nutritiv - noiune general care include valoarea energetic, coninutul de substane nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea) i calitile senzoriale. valoare energetic - energia pe care o elibereaz produsele alimentare prin oxidarea n organism a glucidelor, lipidelor i proteinelor (densitatea energetic, index glicemic) valoare biologic - caracteristic reflectat de prezena subst biologic active de importan vital: calitatea proteinelor din aliment, coninutul n vitamine, microelemente, acizi grai eseniali ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie s existe totdeauna un echilibru: cantitatea de trofine asigurate organismului i calitatea acestora. Necesitile cantitative nutritive variaz mult de la o persoan la alta, depinznd de vrst, sex, corpolen, intensitatea activitii sau condiiile mediului ambiant (temperatur, noxe) Calitativ, comportamentul alimentar s-a modificat pe parcursul anilor n funcie de posibilitile materiale, particularitile socio-economice, tradiii, realizri tiinifice, transformri culinare, convingeri religioase sau preferine Orice dezechilibru aprut n aportul nutriional poate avea repercusiuni imediate sau n timp: deficienele nutriionale se pot manifesta prin slbirea organismului, osteoporoz, rahitism, gua endemic , anemii excesul alimentar poate conduce la obezitate, dislipidemii, DZ, BCV, litiaza biliar, caria dentar .a. Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar depinde de originea sa animal sau vegetal, de condiiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare, de modul de pstrare i de felul prelucrrii produsului ! Nu exist un produs alimentar ideal, care s conin toi factorii nutritivi necesari....alimentele trebuie asociate pt un aport echilibrat Dieta ideal se bazeaz pe cerine privind pstrarea proporiei ntre componentele nutritive din alimente i calitatea acestora: Glucide (50-60% , cu reducerea celor rafinate) Grsimi (20-25%, din care jumtate polinesaturate) Proteine (15-25%, din care jumtate vegetale) Vitamine i minerale (1-5%) Ap sau alte lichide (2 l/zi) s acopere necesarul de energie, hidratarea suficient, subst eseniale orgs, fibrele pt digestie, variaie n meniu, alimente salubre i evitarea exceselor De asemenea, n stabilirea alimentaiei corecte trebuie cunoscut i : coeficientul de utilizare digestiv sau procentul absorbit din cantitatea ingerat (CUD): alimentele de origine vegetal au o biodisponibilitate mai mic dect al cele animale (acest

coeficient crete ntr-o alimentaie mixt i este considerat egal cu 85% pentru proteine, 95% pentru lipide i 97% pentru glucide.) n medie 10% din valoarea nutritiv scade prin prelucrare culinar sau industrial aspectul psiho-afectiv se creeaz pe baza proprietilor senzoriale ale alimentelor (aspect, gust, miros, culoare, consisten)... cu preferine individuale fa de unele alimente n dauna altora i crearea dezechilibrelor (ex. corelaia dintre frecvena ridicat a cariei dentare i consumul crescut de dulciuri i buturi ndulcite, mai ales la copii) repartizarea meselor de-a lungul zilei: 3-4 mese pe zi (25-30% dimineaa, 45-50% la prnz i 2025% din valoarea raiei calorice, seara; eventual plus gustarea 10% ) existena antitrofinelor naturale: antitriptaza din albuul crud scade digestibilitatea proteinelor , avidina din albu blocheaz vitamina H, solanina din cartofi inhib colinesteraza, acidul fitic i oxalic din legume crude blocheaz absorbia Fe, Ca, Mg progoitrina din varz/conopid ce mpiedic acumularea iodului n tiroid Raia alimentar reprezint cantitatea de factori nutritivi, care acoper necesarul energetic, de elemente plastice i biocatalitice al organismului, pe 24 de ore. PIRAMIDA ALIMENTARA 1. Consumai din belug cereale integrale, produse de panificaie i paste din cereale integrale! (6-11 porii/zi) - o porie const din: - 1 felie de pine, 1/2 can de cereale fierte, 1/2 can paste fierte, 1/4 can de granola sau musli 2. Consumai din abunden legume i zarzavaturi ! (3-5 porii/zi) - o porie const din: - 1 can de zarzavaturi crude, 1/2 can legume crude tiate, 1/2 can de legume gtite, 3/4 can suc de legume 3. Consumai ct mai multe fructe ! (2-4 porii/zi) - o porie const din: - 1 fruct ntreg de mrime medie, 1/2 can de compot, 1/4 can de fructe uscate, 3/4 can suc de fructe 4. Consumai cu msur lactate degresate, iaurturi i brnzeturi proaspete ! (2-3 porii/zi) - o porie const din: - 1 can de lapte degresat, 3/4 can de brnz de vaci, 50 g telemea sau ca, 1 can de iaurt 5. Consumai cu msur leguminoase (fasole, linte, mazre, soia), nuci, alune, arahide, semine (de bostan, de floarea-soarelui etc.) i de asemenea ou i/sau carne ! (2-3 porii/zi) - o porie const din: - 1/2 can de leguminoase gtite, 1/4 de can de semine sau granule de soia, 1/3 can de nuci, 2 albuuri de ou, de preferin pui fr pielie, pete slab, carne slab de viel (150g) 6. Consumai cantiti reduse de sare, zahr, miere, gem, siropuri, dulciuri i mai ales grsimi (ca atare sau nglobate n alimente); preferai uleiurile lichide i margarinele cu coninut redus de grsime; nlocuii-le cu condimente i plante aromatice ! - consumai n special alimentele n stare crud, natural, prospete - evitai consumul alimentar ntre mese - variai meniul ct mai des. Pentru ca alimentaia s devin o cale eficient de promovare a sntii i pentru a face profilaxia bolilor de nutriie, este necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale organismului, ct i compoziia i valoarea nutritiv a produselor alimentare. Din punct de vedere al valorii nutriionale, alimentele se mpart n 8 grupe: lapte i derivate lactate (surse de Ca, proteine) carne, pete i preparatele lor (surse de proteine, Fe, vit B) ou (proteine, vitamine, Fe) derivate cerealiere leguminoase (carbohidrai-energie, fibre) legume i fructe (glucide, vit C, A, fibre)

produse zaharoase (glucide-energie) grsimi alimentare (lipide-energie vit D, A i E) buturi (rcoritoare i alcoolice) conservele condimentele. Valoarea lor nutritiv se exprim prin coninutul n ap, proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine ! Rezumnd, alimentaia este raional (sanogen) dac asigur cantiti optime din toate substanele nutritive de care are nevoie organismul n diferite stri fiziologice i condiii ale mediului ambiant. Alimentele trebuie s fie salubre i oferite ntr-o form acceptat de consumator. Actualmente, populaia globului se confrunt cu mari probleme legate de insuficiena alimentelor, subnutriie, aport n exces de alimente energodense, poluarea alimentelor, protecia contra polurii SIGURANA ALIMENTELOR Datorit complexitii sale compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimice ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul preparrii, condiionrii, stocrii, desfacerii sau chiar a consumului, alimentul este expus riscului de alterare, impurificare sau contaminare. Agenii de insalubrizare pot fi: biologici (bacterii, virusuri, fungi, parazii) prin contaminare direct (animale bolnave sau purttoare furnizoare da materie prim) sau indirect (apa poluat, utilajele i ambalajele poluate, vectori, personal bolnav sau purttor ce manipuleaz alimentul) = TIA chimici (componeni naturali toxici, micotoxine, produi de alterare, poluani chimici -pesticide, metaloizi, nitrozamine- sau aditivi alimentari n exces). Pentru evitarea contaminrii biologice sau chimice, este necesar s se cunoasc sursele i cile de contaminare, mijloacele de recunoatere a acestora i msurile de prevenire i protecie a alimentelor (sistemul HACCP)!! BOLILE TRANSMISE PRIN ALIMENTE Toxiinfeciile alimentare Intoxicaiile alimentare produse de ciuperci metale grele (Pb, Cd, Cu, Zn, St) micotoxine pesticide intoxicaiile cu nitrai/nitrozamine plastifiani (bisfenol, dioxin), HPA, ngrminte endocrine disruptors poluare cu hormoni antibiotice, prioni, sedative (subst biologic active) poluare radioactiv alergiile alimentare TOXIINFECTIILE ALIMENTARE Toxiinfeciile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie predominant digestiv (grea, vom, diaree), care apar brusc, n urma ingerrii unor alimente contaminate microbian !! n noiunea de TIA sunt incluse urmtoarele grupe de entiti morbide: TIA produse de ageni infeciosi ingerai odat cu alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinnd tulburri gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acut viral) TIA propriu-zise produse de bacterii i parazii care i exercit aciunea patogen n acelai timp prin invazie i toxinele pe care le elaboreaz att n aliment ct i n organismul bolnavilor (ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus .a.)

Intoxicaiile de origine microbian n care mbolnvirea este determinat de prezena n alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus). Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de Salmonella (60%) (specific produselor alimentare de origine animal contaminate, cum ar fi oule sau carnea), apoi Stafilococii enterotoxici, Clostridium, Bacillus cereus, Escherichia Coli i trichineloza Cea mai grav TIA este cea determinat de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specific poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocat, crnaii afumai sau conservele incorect sterilizate) Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum i unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetal Caracteristici: incubaie scurt (ore, 1-2 zile), focare individuale sau colective, cale de transmitere oral, manifestare predominant digestiv asociat cu febr !! Principalii factori de risc implicati n transmiterea acestor boli sunt: materia prim din care este preparat un produs i care provine de la animale bolnave sau purttoare de ageni patogeni (precum i produsele acestora) omul bolnav sau purttor, care manipuleaz alimentele apa, ustensilele sau ingredientele folosite n prepararea sau pstrarea alimentelor vectorii care pot transmite anumite infectii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, roztoarele) conditiile neigienice de pstrare a unor alimente (umiditate, temperatur) sau de transport Metodele de recoltare, manipulare, pstrare i transport ale alimentelor trebuie s se desfoare n condiii igienico-sanitare corespunztoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora. Alimentele cele mai des incriminate: carnea i preparatele din carne laptele i derivatele sale oule petele i conservele din pete produsele de cofetrie Msurile de combatere i prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel i programele de educaie sanitar a tuturor categoriilor de populaie... ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI Viaa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie...alimentele au un prim rol important n furnizarea energiei necesare orgs pentru desfurarea normal a tuturor proceselor vitale -aceast energie se exprim n calorii mari, din punct de vedere practic (teoretic se exprim n Kilocalorii) 1 calorie = 4,184 jouli sau 1 joul = 0,239 calorii Factorii nutritivi care asigur energia necesar organismului sunt reprezentai de lipide, glucide i proteine: din arderea (oxidarea) 1 gram de lipide = 9,3 calorii, 1 g de glucide = 4,1 calorii i 1 g proteine = 4,1 calorii, 1 g de alcool = 7 calorii !! glucidele asigur cea mai mare parte de energie (ntre 55 i 65% din totalul energiei necesare organismului), lipidele 20-35%, proteinele numai 10-18%

-cantitatea de glucide trebuie crescut atunci cnd organismul are nevoie de un consum mare de energie pe un timp scurt, n timp ce n cazul unui consum pe timp ndelungat se preconizeaz creterea cantitii de lipide! -orgs prefer glucidele pt obinerea eficient a caloriilor, energiei necesare Energia minim necesar organismului pentru asigurarea proceselor vitale de baz se numete metabolism bazal : la un adult MB =1 cal/Kgc/or La cheltuiala de energie se adaug: energia consumat de orgs pentru ingestia i metabolizarea alimentelor (10% MB) se coreleaz cu temperatura, scznd la creterea ei (cu 10%) i invers; este admis c ntr-un climat rece omul consum mai mult energie dect la cald cea mai mare cantitate de energie este consumat de activitatea fizic a orgs i n mai mic msur de cea intelectual (activitate uoar sau sedentar, activitate medie, activitate fizic mare i foarte mare) difer i n funcie de vrst, fiind mai mare la copil (raportat la greutate i prin anabolism) i mai sczut la vrstnici difer n funcie de sex (fiind mai mare la brbai cu 6-10% dect la femei) difer n funcie de diferite stri fiziologice solicitante (crete la femei, n perioada de graviditate cu 150 kcal/trim 1 i cu 350 kcal/trim 2 i 3, sau alptare, crete n stres, n convalescen, n hipertiroidie sau diferite boli consumptive) dezvoltarea masei musculare (mai crescut cu 5%) scade cu 10% n timpul somnului Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite: cnd alimentaia nu asigur numrul suficient de calorii, orgs este obligat s consume energie din rezervele proprii, urmat de ncetinirea ritmului de cretere la copii, de scderea n greutate la aduli, capacitate redus de munc, apatie, scderea rezistenei organismului fa de boli i noxe, malnutriie (sraci, alcoolici, bolnavi cronici, varstnici) consumul crescut de calorii, n exces fa de cheltuiala zilnic conduce la obezitate, diabet zaharat, dislipidemii, BCV, ateroscleroz sau litiaz biliar (prin consumului crescut de produse alimentare hipercalorice, concentrate, asociate cu stresul, sedentarismul i alte efecte ale urbanizrii) -n cazul unei alimentaii excedentare, apare supraponderalitatea i, prin continuarea aportului exagerat, se instaleaz obezitatea Obezitatea este o tulburare de nutriie i este rezultatul unei balane energetice incorecte care determin un depozit crescut de energie, n principal sub form de grsime: exprimat fie prin depirea cu 20% a greutii ideale fie prin Indicele de mas corporal , IMC = Greutatea (Kg) / nlime2 (m) greutate normal ntre 19-25, subponderal < 19, ntre 25-30 se consider supragreutate, peste 30 este obezitate, sever peste 40).

NECESARUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE PENTRU ORGANISM 1.NECESARUL DE PROTEINE Roluri in organism Proteinele sunt substane nutritive cu o structur complex i cu roluri bine determinate n organism: principal rol plastic (de construcie), lund parte la formarea, dezvoltarea i rennoirea substratului material al vieii

asigur troficitatea normal a esuturilor i organelor nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii n perioada de cretere i dezvoltare, la femei n perioada maternitii, la convalesceni dup boli consumptive etc. iau parte la formarea enzimelor i hormonilor prin mijlocirea crora se produc majoritatea proceselor metabolice joac un rol important n producerea anticorpilor, lund astfel parte la procesele de aprare fa de diferitele agresiuni microbiene presiunea coloid-osmotic i echilibrul acid-baz, sunt n mare msur dependente de prezena acestor macromolecule sunt un factor activ n creterea rezistenei organismului fa de aciunea nociv a unor substane chimice cu potenial toxic au i un rol energetic, dar secundar (pentru c sunt mai scumpe dect alte substane calorigene, nu elibereaz ntreaga energie molecular i elibereaz produi finali de catabolism nocivi) Necesarul cantitativ Cantitatea de proteine trebuie calculata astfel incat sa asigure un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in crestere) Cantitatea de proteine necesar unui organism adult este evaluat la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (cam 50-70 g/zi), respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuit !! la copii ntre 1 i 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi la femei, n perioada maternitii, raia de proteine trebuie s fie de 1,5-2,0 g/Kg n 24 de ore o cretere asemntoare este necesar pentru persoanele care lucreaz n mediul toxic sau infecios scade cu varsta si cu efortul fizic mare (metabolizarea necesita cheltuieli energetice suplimentare Necesarul calitativ n afara aportului cantitativ, un rol deosebit l are i calitatea acestora, care este determinat de coninutul lor n anumii aminoacizi (eseniali sau indispensabili) aminoacizii eseniali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina i triptofanul -proteinele care conin toi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare nutritiv, fa de cele srace sau lipsite n aceti aminoacizi Dup calitatea lor, proteinele alimentare se mpart n trei categorii: proteine cu valoare biologic superioar (complete), care conin toi aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului uman din care fac parte majoritatea proteinelor de origine animal (din carne, pete, lapte, ou) proteine cu valoare biologic medie (partial complete), care conin de asemenea toi aminoacizii eseniali, dar unii dintre ei n proporii mai reduse (aport dublu) se gsesc mai ales n leguminoase uscate (soia, fasole alb, mazre) (srace n n metionin) i n cereale (srace n lizin) proteine cu valoare biologic inferioar (incomplete), n compoziia crora lipsind unul sau mai muli aminoacizi indispensabili, iar muli dintre ceilali fiind n cantiti reduse exemplu ar fi zeina, principala protein a porumbului (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan) sau colagenul din carne Dezavantaje in consum aminoacizii esentiali se gsesc n special n alimentele de origine animal (lapte, carne, ou, pete i derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste alimente s acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei n perioada maternitii i 5070% din cele ale copiilor n perioada de cretere i dezvoltare printr-o alimentaie mixt adecvat (asocierea de proteine vegetale, alese astfel nct s nu prezinte aceeai deficien), se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioar, mai scumpe, celelalte completnd cerinele

studii recente au atras atenia asupra unor proprieti deosebite ale proteinelor din legume i cereale, i anume: nu au grsime aa cum are carnea, sunt bogate n fibre alimentare, conin toate vitaminele grupei B care au grij de sistemul nostru nervos i introduc n organism sruri...toate aceste caliti le impun ateniei consumatorului, n ciuda apartenenei lor la familia proteinelor srace lipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie cu edeme la copii, tulburari de osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziata este importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism) Alimente furnizoare de protein 2. NECESARUL DE GLUCIDE Roluri in organism Glucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substane foarte rspndite n natur, mai ales n regnul vegetal se mpart n monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) i polizaharide (digerabile-amidonul sau nedigerabile -celuloza, pectinele) au principal rol energetic glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru c ele ard complet pn la dioxid de carbon i ap elibernd toat energia chimic potenial (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) i n plus sunt mai disponibile i economicoase dect lipidele sau proteinele secundar, au i rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide n formarea substanei fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici) glucoza este un adevrat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de glicogen), asigur energia pentru sistemul nervos central i este consumat preferenial de ctre sistemul muscular n efortul fizic intens glucidele nedigerabile (denumite i fibre alimentare), dei fr valoare nutritiv, exercit efecte biologice importante cum ar fi: celulozele accelereaz tranzitul intestinal, n timp ce pectinele l ntrzie leag fierul, calciul sau magneziul care se elimin i se pierd absorb i elimin substane organice, microorganisme sau produi de secreie ai tubului digestiv, nsuire utilizat n tratarea unor colite sau enterite prin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substanelor nutritive i sunt indicate n diete pentru obezi, dislipidemici sau diabetici sunt indicate n dieta persoanelor care consum n exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipaiei, a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon. Necesarul cantitativ Necesarul de glucide este n medie de 5-7 g/Kgc/zi (adic 300-400 g pe 24 de ore sau 50-65% din necesarul caloric, n zona noastr temperat (cu diferene pe glob de la 7% la 70%) in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitri psihice, nevoia poate crete la 600 g zi necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei se recomand ca 1/3 din totalul glucidelor s fie sub form de mono- sau dizaharide care se absorb relativ repede i 2/3 polizaharide a cror absorbie este mai nceat, ceea ce face s nu creasc glicemia n mod brusc aceste zaharuri lente reprezint ramura bun a glucidelor i se gsesc n cereale, pine, paste finoase,legume uscate, cartofi, banane se indic un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adic maximum 8-9% din valoarea caloric zilnic

carena n glucide poate fi compensat prin lipide (cu formarea de corpi cetonici i acidoz) sau, n ultim instan, prin proteine (datorit fenomenului de gliconeogenez) pentru ca metabolismul lipidic i protidic s se desfoare n condiii normale, este necesar ca aportul de glucide s reprezinte cel puin 10% din valoarea caloric a raiei alimentarechiar i n DZ se recomand ca raia de glucide s nu scad sub 100g/zi ! Dezavantaje in consum Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte duntoare asupra organismului: dulciurile ingerate pe nemncate, irit mucoasa esofagului i stomacului extrgnd apa din esuturile respective produc o fermentaie intens la nivelul intestinului subire determin un dezechilibru tiamino-glucidic, crescnd necesarul organismului pentru vitaminele complexului B (special B6) consumul de zaharoase este n corelaie direct cu frecvena crescut a cariei dentare, cu predilecie la vrstele tinere, cnd structura dentar este mai sensibil un comportament nutriional sanogen se bazeaz pe evitarea excesului de dulciuri, zahr i alte produse zaharoase (concentrate n zaharoz), precum i a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate n amidon) care pot avea n timp efecte nocive asupra organismului (diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, carie dentar), prin dezechilibrul alimentar i caloric rezultat ! dulciurile i produsele industriale din glucide (zahr rafinat) acoper n mare parte nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerinele unei alimentaii raionale, cci nu conin substane trofice, vitamine i sruri minerale aportul crescut de glucide este corelat cu cresterea incidentei BCV, a hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ si obezitatii Alimente cu coninut mare de glucide 3. NECESARUL DE LIPIDE Roluri in organism Lipidele (grsimile) alimentare sunt reprezentate n marea lor majoritate prin grsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi grai) i se gsesc n esuturile animale i vegetale ca principal form de depozitare material a energiei lipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide colesterol si derivatii metabolici ai grasimilor (AGS, AGNS, corpi cetonici) Roluri: lipidele au cu precdere un rol energetic i cu totul secundar un rol plastic (participa la formarea unor celule si tesuturi, a membranei celulare si tesutului nervos) intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii tegumentare grsimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E) AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor enzime, reduc nivelul de colsterolr in sange, au rol antitoxic si sunt precursori ai prostaglandinelor (acidul arahidonic) stimuleaz contracia cilor biliare dau gust bun mncrurilor micoreaz motilitatea stomacului i in de foame. Necesarul cantitativ Raia de lipide este 0,8-1 g/Kilocorp/zi (adic 70 g/zi sau 20-35% din nevoia caloric) pentru persoanele care desfoar o munc sedentar nevoia de lipide apare ns crescut pn la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care efectueaz o munc cu cheltuial mare de energie, precum i la cei care muncesc n condiii de temperatur sczut, vnt sau umezeal crescut de asemenea, la copii i adolesceni necesarul de lipide poate crete la 1,5-1,9 g/Kg/zi

cantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% dine enregia consumata la sedentari, varstnici maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuficienta hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie biliara sau litiaza biliara) dat fiind importana acizilor grai polinesaturai, cel puin 1/2 din raia de lipide trebuie s fie acoperit cu grsimi vegetale, iar la persoanele vrstnice chiar mai mult. Necesarul calitativ Cei mai importani acizi grai naturali se mpart n dou clase diferite (din punct de vedere chimic, dar i nutritiv): acizi saturai (ex. acidul butiric, palmitic, stearic) care se gsesc predominant n grsimile de origine animal, se diger i absorb mai lent i care au efect hipercolesterolemiant acizi nesaturai, dintre care cei mai importani sunt cei polinesaturai (acidul linoleic, linolenic i arahidonic), denumii acizi grai eseniali (AGE) pentru c nu se pot sintetiza singuri n organism acetia se gsesc predominant (peste 60%) n uleiurile vegetale, sunt mai uor digerabili i acceptai de organism i au efect hipocolesterolemiant virtutile pe care le au acizii omega 3 si 6 pentru sanatatea inimii sunt alaturate celor indispensabile echilibrului emotional Sursa de lipide pentru orgs a o constituie aportul alimentar animal si vegetal Dezavantaje in consum unele tulburri constatate n carena de lipide au fost puse n legtur cu lipsa unor acizi grai polinesaturai eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic), cand apare o cretere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu depunerea lor pe vase i apariia aterosclerozei se consider c AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe ci: intr n structura lipidelor de constituie i a unor substane bioactive, intervin n reaciile de oxidoreducere, stimuleaz activitatea unor enzime in schimb excesul de grsimi din alimentaie, fie cele consumate ca atare fie cele "ascunse" n alimente, induce hipercolesterolemie (n cazul grsimilor saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroz sau hepatosteatoz Ramura "rea" o formeaz lipidele de origine animal: untul, smntna, brnzeturile, carnea gras, mezelurile, untura nocivitatea lor este dat de prezena acizilor grai saturai, cu efect aterogen Ramura "bun" conine lipidele de origine vegetal: uleiuri (de floarea soarelui, germene de porumb) i fructe oleaginoase (arahide, nuci, msline) care conin predominant AGE, polinesaturati, ce acioneaz protectiv i sunt indispensabili pentru creier, sistemul nervos i muscular Alimente cu coninut mare de lipide 4. NECESARUL DE VITAMINE Vitaminele = substane organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale, trebuind s le primeasc din exterior, odat cu alimentele prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie i nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic sunt indispensabile pentru desfurarea normal a proceselor metabolice generatoare de energie i a celor anabolice sunt considerate biostimulatori exogeni, substane active din aceeai grup cu enzimele i hormonii In general nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D), ci in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A) Vitaminele au fost clasificate n dou mari grupe: liposolubile

hidrosolubile Caracteristici ale vitaminelor liposolubile: sunt solubile n grsimi i practic insolubile n ap se gsesc numai n alimentele grase, aportul lor depinznd de prezena acestora; sunt stabile n alimente, pierderile din timpul splrii sau preparrii sunt minime excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat n lipidele tisulare (special hepatice), putnd duce la fenomene de hipervitaminoz toxica, iar n cazul carenelor alimentare semnele clinice de insuficien vitaminic apar dup o perioad mai lung de aport alimentar deficitar particip mai ales la procesele anabolice, asemntor cu hormonii necesarul este mai crescut la copii, adolesceni i n sarcin. Reprezentani: vitaminele A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), K (fitochinona) si F (AGPN). Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile: sunt solubile n ap, deci se pierd uor prin splarea, fierberea sau pstrarea ndelungat n ap a alimentelor se absorb relativ uor i n proporie mare din tubul digestiv, dar este necesar prezena acidului clorhidric n sucul gastric excesul se elimin prin urin, deci organismul nu face rezerve, iar n caz de aport alimentar insuficient, semnele carenei apar destul de repede o mare parte din aceste vitamine intr n constituia unor enzime, ca i coferment majoritatea intervin n procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea pentru aceste vitamine fiind influenat de intensitatea cheltuielii de energie Reprezentani: vitaminele complexului B (B1 tiamina, B2 riboflavina, B6 piridoxina, B3 niacina, B9 acid folic, B12 ciancobalamina), vitamina C (acid ascorbic) i P (flavonoizi). Vitamina A (antixeroftalmic sau retinolul) are ca aciune principal acomodarea vizual la lumin intr n structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la lumin, avnd rol n vederea la lumin slab i chiar n distingerea culorilor intervine,n procesele de cretere osoas, n formarea smalului i a dentinei (cnd lipsa vitaminei survine n perioada de odontogenez, apar defecte n formarea smalului i a dentinei) are un rol important n meninerea integritii celulelor epiteliale, a tegumentelor i mucoaselor, constituind un factor de protecie fa de unele agresiuni biologice este raspunztoare pentru funcionarea bun a glandelor existente in corpul omenesc, precum i in sntatea pielii, a prului i gingiilor Vitamina A se gsete sub form de retinol doar n alimentele animale, iar n cele de natur vegetal se gsete sub form de caroten, care este o provitamin Nevoile cotidiene ale organismului m vitamin A se exprim n uniti internaionale (1 UI = 0,3 Qg retinol = 0,6 Qg caroten) fiind n jur de 10000-20000 la copii i 5000-10.000 UI la aduli Ratia depinde de varsta si dieta 6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol! Vitamina A (antixeroftalmic sau retinolul) surse vitamina A se gsete ca atare n alimentele de origine animal ca: ficatul de pete i orice mamifer, n lapte, dar mai ales n unt, smntn, n glbenu de ou, lapte se gsete sub form de provitamin n unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate, salat verde, sfecl, caise, piersici, viine, cpuni, pepene galben i banane. alimentele bogate n vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele, spanacul i guliile, cartofii, petele, mango, broccoli, pepenele rou, caisele. Alimente bogate n vitamina A (n UI/100 g aliment) Vitamina D (antirahitic sau colecalciferolul)

ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si a dintilor sanatosi, are rol important n absorbia calciului i depunerea sa n oase lipsa vitaminei D duce la apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la aduli este incriminat n spasmofilie ca i n cariogenez Nevoile n vitamina D sunt dependente de asigurarea cerinelor organismului prin transformarea provitaminei cutanate n vitamin sub aciunea radiaiilor ultraviolete Pentru copii i pentru femei n perioada maternitii, raia de vitamin D se consider a fi egal cu 400 UI, iar pentru adolesceni de 100-200 UI/zi (1 UI = 0,025 Qg vitamina D3) Surse: ficatul (mai ales de pete), untura de peste, laptele, untul, smntna, brnzeturile, ciupercile i glbenuul de ou Coninutul unor alimente n vitamina D (n UI/100 g) Vitamina B1 (antiberiberic sau tiamina) are rol mai ales n metabolismul glucidic prin participarea sa la constituia unor enzime cu rol n acest metabolism lipsa tiaminei produce perturbri n metabolismul glucidelor cu producere de acidoz, scderea capacitii de munc, insomnii, cefalee, apatie pn la nevrit i atrofie muscular (boala beri-beri) intervine i n buna funcionare a aparatului cardiovascular, n lipsa ei aprnd tulburri de ritm, scderea tensiunii arteriale etc. copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficiena vitaminei B1 i pot face manifestri de caren, cnd sunt alptai de ctre mame care au un regim srac n tiamin sau cnd n alimentaia lor artificial predomin produse rafinate i tratate termic intensiv (zahr, orez decorticat, gri, produse din fin alb, lapte praf) factor termolabil Raia de vitamina B1 se coreleaz cu cheltuielile energetice ale organismului, fiind considerat egal cu 0,4 mg vitamin B1 pentru 1000 calorii; la copii i femei n perioada maternitii, raia poate fi crescut la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg zilnic) Vitamina B1 (antiberiberic sau tiamina) surse alimentare principalele surse alimentare n tiamin sunt cerealele integrale i leguminoasele, drojdia de bere i carnea de porc (viscere) se pot aduga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele i derivatele sale, precum i oule Alimente bogate n vitamina B1 (m /100 g) Vitamina B2 (riboflavina) intr n sinteza unor enzime cu rol n respiraia celular, n care acioneaz ca donator i acceptor de hidrogen carena de vitamina B2 se manifest prin inflamaii ale mucoaselor (stomatit, glosit) i tegumentelor (dermatite), cderea prului, ntrzieri n cretere i scderea capacitii organismului de aprare fa de microorganisme patogene sau substane toxice factor termostabil Nevoile de vitamin B2 sunt calculate tot fa de cheltuiala de energie, fiind considerate pt 0,25 mg la 1000 calorii consumate (2 mg zilnic); la copilul mic ele pot crete la 0,4-0,5 mg, iar sarcina i alptarea mresc necesarul pn la o raie total de 2-3 mg vitamina B2 pe zi Alimentele care asigur cel mai mare aport de riboflavin sunt laptele i brnzeturile, ficatul, oule i drojdia de bere; cantiti mai mici se gsesc n carne, pete, cereale, legume i fructe. Vitamina B6 (piridoxina) este cea mai important din grupa complexului de vitamine B, pentru c menine imunitatea sistemului ridicat i crete rezistena la infecii este important pentru procesul de cretere, refacere tisular i celular, n troficitatea cutanat, n depresii sau insomnii mentine integritatea sistemului nervos si ajut n producerea celulelor roii din singe

are un rol important in metabolismul proteinelor, carbohidrailor si grsimilor deficitul duce la tulburari nerologice ca oboseala musculara, tulburari de mers, sd maniaco-depresiv, rezistenta scazuta la infectii Necesarul este dependent de cantitatea de proteine i acizi grai eseniali din alimentaie, estimndu-se la 2 mg/zi la aduli! Surse alimentare: este destul de rspndit n alimente, printre cele mai bogate situndu-se produsele de origine animal alimente ce contin vitamina B6 sunt: pestele,carne si derivate, cereale, soia, avocado, lamaia, conopida, bananele, ardeiul verde, spanacul, cartofii, stafidele si mazarea se pierde uor la cldur, lumin, prelucrri culinare intensive (uscare, rafinare, fierbere). Vitamina C (antiscorbutic sau acidul ascorbic) particip la procesele oxido-reductoare (fiind un puternic agent reductor biologic) cel mai eficient antioxidant din orgs activeaz o serie de enzime celulare i serice ia parte la sinteza glicogenului (cu rol n cicatrizarea plgilor) protejeaz de oxidare vitaminele A i E lipsa de vitamin C se manifest prin scderea rezistenei pereilor capilari i favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale, digestive + anemia (vitamina C participnd la transformarea bivalent a fierului trivalent), osteoporoza (favorizeaz absorbia calciului), cderea dinilor, scderea n greutate, sensibilitatea la infecii, noxe i stres creste rezistenta la infectii si intoxicatii reduce agregarea trombocitelor foarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservare sindromul principal cunoscut n carena vitaminic este scorbutul n hipovitaminoz : gingiile i mai ales papilele interdentare se tumefiaz, sunt dureroase, sngereaz uor i n forme mai avansate de caren se ulcereaz i se infecteaz, denudnd rdcina dinilor; dinii devin mobili i cad prin retracia gingiilor i prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate avnd la baz perturbarea formrii colagenului, un component de baz al substanei fundamentale intracelulare); mineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentar este afectat Vitamina C (antiscorbutic sau acidul ascorbic) Raia de vitamina C variaz dup diferii autori, fiind n medie ntre 30-70 mg/zi la noi, dar ajungnd pn 100-200 mg zilnic; necesarul crete n condiii de urbanizare accentuat, n condiii de poluare, fumat, noxe de la locul de munc, stres, efort muscular crescut, frig sau febr Alimentele cu coninut crescut sunt mai ales fructele i legumele (citricele, tomatele, varza, ardeii), de menionat cele proaspete i mai puin cele conservate; cerealele, carnea i leguminoasele sunt foarte srace n acid ascorbic, aici adugndu-se i prelucrarea termic prin care aceast vitamin se inactiveaz uor Coninutul unor alimente n vitamina C (mg/100 g) 4. NECESARUL DE MINERALE Dei se gsesc n cantiti foarte mici n organism, ele joac roluri importante n organism: sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare i pentru desfurarea normal a proceselor metabolice fapt pentru care mai sunt denumite i bioelemente Au att un rol catalitic, principal, ct i unul plastic !! Indiferent de cantitatea existent n organismul uman, toate aceste elemente minerale biogene sunt eseniale Dup cantitile care se gsesc n organism i a necesarului nutriional, elementele minerale au fost grupate n: macroelemente microelemente

Macroelementele sunt componente care particip n cantiti ceva mai mari i sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu i sulf. Microelementele sau oligoelementele se gsesc n organism n cantiti foarte mici, cum ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul i seleniul. Substanele minerale biogene dein cteva roluri importante n organism: intr n structura tuturor celulelor i lichidelor interstiiale (n cantiti chiar ridicate, de ex., n oase i dini) intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos intervin n reglarea echilibrului hidric din organism i a balanei dintre apa intra- i extracelular menin presiunea coloid-osmotic i echilibrul acido-bazic influeneaz permeabilitatea membranar intr n structura i influeneaz funciile a numeroase enzime i hormoni, astfel participnd la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice. Cele mai importante sruri minerale sunt: sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul, fierul, iodul, fluorul, cuprul i zincul !! Sodiul i potasiul reprezint constitueni naturali ai organismului, gsindu-se n cantiti aproximative de 100 g (sodiu) i 250 g (potasiu) la un om adult de 70 Kg greutate corporal sodiul se ntlnete n lichidele extracelulare, iar potasiul n interiorul celulei prezena sodiului n cantiti crescute duce la reinerea apei n organism cu formarea de edeme, n timp ce excesul de potasiu mrete eliminarea apei i creterea diurezei sodiul, mai ales sub form de clorur, joac un rol important n producerea hipertensiunii arteriale, de aceea OMS recomand limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat n sodiu face 2,4 g carenarea organismului n sodiu i/sau potasiu este consecina unor condiii de pierderi prin transpiraii puternice datorate climatului foarte cald (cnd se poate administra ap carbogazoas sau mineral pentru echilibrare) respectiv prin vomismente sau diarei prelungite potasiul intervine n meninerea presiunii osmotice i a echilibrului acid-baz, precum i n accelerarea ritmului cardiac (antagonic calciului) Raia zilnic de sodiu i potasiu este n jur de 2 si respectiv 4 g pentru omul adult !! Principalele surse de potasiu sunt: carnea i petele, legumele i fructele sau pinea neagr. Principalele surse de sodiu sunt: painea, laptele si produsele lactate si sarea adaugata in prepararea alimentelor Magneziul particip la mineralizarea scheletului, iar n esuturile moi se concentreaz n celule ca i potasiul intervine n procesele de oxido-reducere deprim excitabilitatea neuromuscular (ca i calciul), este indispensabil pentru sistemul nervos i muscular ajuta la coagularea singelui, ajuta la metabolismul carbohidratilor, grasimilor si proteinelor (catalizeaz numeroase reacii metabolice, prin activarea a unor enzime) suplimentarea cu magneziu este indicat n tratamentele cu fier si calciu Comitetul de experi FAO/OMS a recomandat 200-300 mg la aduli zilnic !! Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile, legumele verzi, fructele uscate, pinea neagr, ceaiul, leguminoasele, dar i carnea i viscerele. Calciul i fosforul se gsesc n cea mai mare cantitate n organism, dintre elementele minerale (1100-1500 g de calciu i 600-800 g fosfor la un adult) aproximativ 99% (respectiv 80%) se concentreaz n oase i dini, ndeplinind un important rol plastic sub form de fosfat tricalcic (hidroxiapatit) i mici cantiti de carbonat, sulfat, citrat, clorur i fluorur de calciu, sau fosfai, impregneaz matricea organic format din colagen, mucoproteine i mucopolizaharide.

dei n esuturile moi cantitatea de calciu este redus (n medie 10 mg la 100 ml plasm i 15 mg la 100 g esut muscular), totui el ndeplinete roluri importante: intervine n coagularea sngelui activeaz un numr de enzime faciliteaz absorbia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastic, leucopenie, trombopenie, afectarea SN) particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii membranelor are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului) mpreun cu magneziul diminueaz excitabilitatea neuromuscular Fosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici i fosfolipidelor, iar prezena sa este obligatorie n oxidarea glucidelor i lipidelor. calciul se absoarbe din intestin numai ntr-un procentaj de 20-40% (iar fosforul de 70%); absorbia este nlesnit de aciditatea gastric normal, de prezena n intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor i srurilor biliare excesul de fosfor, acidul oxalic i fitic (din legumele verzi, leguminoase i unele fructe), excesul de grsimi i hipoaciditatea gastric, reduc utilizarea lor digestiv. Calciul i fosforul Raia de calciu i fosfor difer cu vrsta: necesarul este mai ridicat la copii i adolesceni, precum i la femei n perioada de graviditate. Astfel, calciul necesar organismului este: 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg pentru adolesceni, 400-500 mg pe zi la aduli i peste 1000 mg pentru gravide. insuficiena de calciu primar sau secundar unor tulburri de absorbie poate determina apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la persoanele adulte i vrstnice. Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele i brnzeturile, iar pentru fosfor: laptele, carnea, petele, oule i unele cereale. Componena n calciu a unor alimente vegetale i animale (mg%) Fierul face trecerea ntre macro- i microelemente, n organism gsindu-se n jur de 3-5 grame cel mai important rol al fierului const n participarea sa la formarea hemoglobinei (65%) i transportul oxigenului de la plmni la esuturi n paralel, fierul intr n constituia mioglobinei i a unor enzime ca peroxidaza, citocromoxidaza i altele. restul fierului (30%) este incorporat n proteinele numite feritin, hemosiderin (forme de depozitare) i siderofilin (form de transport) Sideremia normal variaz ntre 100-140 Qg/100 ml la brbai i 80-120 Qg% la femei lipsa fierului din alimentaie duce la apariia anemiei feriprive si asteniei fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si produse) si fierul neheminic (din vegetale) fierul se absoarbe sub forma divalenta, la niveul duodenului si jejunului (favorizat de vitamina C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric) fierul in exces nu este excretat ci se depune Nevoile zilnice de fier sunt i ele variabile cu vrsta, gsindu-se n jur de 8-18 mg la copii i adolesceni, 12-14 mg la aduli brbai i 20-25 mg la femei. There are two types of iron found in food: Haem iron is found in animal-derived foods and is well absorbed by the body Non-haem iron is found in plant foods and is absorbed poorly The absorption of non-haem iron can be improved by combining non-haem foods with sources of haem iron !! Good sources of haem iron are: lean red meat, chicken, fish and liver or liver pate. The largest amounts of non-haem iron are found in:

eggs, fortified breakfast cereal, wholemeal bread, spinach, legumes, dried fruit and nuts. Source: Burke L, Complete Guide to Food for Sports Performance, Allen and Unwin, 1995 Fierul cele mai bogate alimente n fier sunt: carnea roie, viscerele, petele, oule, carnea de pui, prunele, spanacul, stafidele, fasolea, soia, painea neagra, vinul CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub form bivalent (alimente animale) i n prezena vitaminei C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic i fitic din vegetale, excesul de fosfai i celuloz diminu absorbia acestui element mineral surplusul de fier este indicat persoanele virstnice peste 70 de ani, persoanelor vegetariene sau persoanelor care au pierdut singe Fierul se gsete n urmtoarele alimente : Fluorul se concentreaz n cea mai mare parte n oase i mai ales n dini (sub form de fluoroapatit), unde contribuie la creterea rezistenei acestora din urm la agresiunile mecanice i biologice din exterior lipsa sau carena de fluor duce la apariia i dezvoltarea cariei dentare excesul de fluor produce unele tulburri ca apariia fluorozei dentare i osteofluorozei generalizate Nevoile zilnice de fluor se cifreaz n jur de 0,5-1 mg, din care apa asigur cea mai mare cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnic a organismului adult) de aceea se consider necesar o cantitate minim de fluor n ap de 1 mg/litru de ap. Alimentele sunt n general srace n fluor, cu excepia petelui de ap srat i alte produse marine precum i ceaiul negru sau verde. Iodul (40-50 mg n organismul adult) intr n cea mai mare parte n structura hormonilor tiroidieni carena de iod din alimentaie duce la scderea oxidaiilor celulare i la distrofie endemic tireopat Roluri: este raspunztor de buna funcionare a tiroidei, dezvoltarea oaselor, circulaia sngelui, funcionarea corect a sistemului nervos i al celui muscular Nevoile zilnice de iod sunt n jur de 200 micrograme, din care peste jumtate sunt reutilizate n organism, iar restul de 70-80 Qg constituie aport extern copiii, gravidele i cei care desfoar activiti fizice intense sunt mai sensibili la insuficiena de iod !! Cele mai bogate alimente n iod sunt: petele, algele, creveii, scoicile, laptele, carnea, oule, unele legume cultivate pe un sol bogat n iod i apa (>5Qg/dm3). o cale eficient de profilaxie a guei endemice const n administrarea de sare iodat n zonele guogene; se folosete iodura i mai ales iodatul de potasiu n concentraie de 20-40 mg/Kg sare. VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL Compoziia n nutrieni constituie criteriul de baz n aprecierea valorii unui aliment i anume intereseaz factorii nutritivi calorigeni (glucide, lipide, proteine), principalele elemente minerale, vitaminele existente precum i coninutul n ap Ponderea substanelor nutritive din alimente variaz de la un aliment la altul i depinde de o multitudine de factori dintre care amintesc: specia, varietatea sau rasa, gradul de maturitate, partea anatomic folosit, condiii de cultivare sau mod de hrnire, reeta de preparare etc. Pentru a cunoate valoarea lor nutritiv i caloric, alimentele sunt mprite n mai multe grupe: Lapte i produse lactate Carne, pete i derivatele lor Ou Produse cerealiere i leguminoase uscate Legume i fructe Produse zaharoase

Grsimi alimentare Buturi (rcoritoare i alcoolice). -se pot include n plus, condimentele (srate, aromate, iui, aliacee, i exotice) i conservele (de carne, pete, legume sau mixte) ca grupe specifice, ns de importan mai mic produsele alimentare de origine animal Lapte i derivate lactate Carne i preparate din carne Ou LAPTELE I PRODUSELE LACTATE aliment complex, care conine toate cele 5 categorii de principii alimentari in proporii adecvate pt organism valoare nutritiv mare valoare caloric sczut (100 g lapte furnizeaz 68 calorii) se diger uor se consum tot timpul anului i este accesibil financiar compoziia chimic a laptelui difer n funcie de specie, de ras, alimentaie, varst, starea de lactaie, starea fiziologic sau patologic a animalului cel mai raspandit este laptele de vac, care se consum ca atare, sub form prelucrat de branzeturi si unt sau n diverse preparate culinare n aceast categorie de alimente sunt incluse laptele i derivatele lactate care, n alimentaia uman, se consum sub mai multe forme: lapte ca atare (lapte dulce, lapte praf sau lapte condensat); produse lactate, care pot fi: produse lactate acide (iaurt, lapte btut, sana, chefir) brnzeturi (brnz proaspt, telemea, cacaval, ca, urd, brnz topit) produse lactate grase: unt, smntn i fric principalele caliti ale laptelui se datoreaz proporiei mari de calciu, proteinelor de calitate superioar i vitaminelor liposolubile din componena lui. brnzeturile sunt derivate din lapte, care se obin prin prelucrarea n diverse moduri a cheagului rezultat din coagularea cazeinei cei mai mari beneficiari ai consumului de lapte i derivate sunt copiii i gravidele, la care aceste produse sunt indispensabile; ele asigur un ritm optim de cretere, de mineralizare osoas i dentar i rezisten la infecii absena produselor lactate din alimentaie crete incidena rahitismului, cariei dentare, osteoporozei, ntrzie creterea este indicat n regimurile dietetice ale celor cu ulcer, gastrite hiperacide sau afeciuni hepatobiliare. Valoarea nutritiv a laptelui i lactatelor: cea mai bun surs alimentar de calciu (125 mg calciu/100 ml lapte i ntre 200-800 mg/100 g brnzeturi) realizeaz condiii care favorizeaz absorbia i fixarea n oase i dini a acestuia (raportul Ca/P supraunitar, prezena vitaminei D3, prezena lactozei i acidului lactic rezultat, proteinele de calitate superioar i absena unor factori de insolubilizare a calciului, cum ar fi acidul oxalic sau fitic ce sunt caracteristici vegetalelor) conine proteine de calitate superioar (n lapte n medie 3,5 g proteine la 100 ml, iar n brnzeturi se concentreaz de 3-8 ori): cazein (3 g/100 ml), lactalbumin i lactoglobulin conine cantiti importante de vitamine: B1, B2 , B6, respectiv vitamina A i D grsimile laptelui (3,6 g la 100 ml lapte i concentrate n brnzeturi) sunt fin emulsionate i uor digerabile; conin multe fosfolipide i cantiti mari de colesterol, ceea ce confer laptelui caractere dislipidemiante i aterosclerozante laptele conine lactoz (n medie 4,9 g/100 ml lapte de vac), important n prepararea produselor lactate acide, prin transformarea n acid lactic i coagularea cazeinei Principalele inconveniente ale laptelui constau n:

valoarea caloric redus (datorit coninutului crescut n ap) coninutul relativ bogat in sare, sodiu prezena lipidelor cu aciune aterogen (colesterol i predominant acizi grai saturai) coninutul sczut n elemente cu aciune eritropoietic (Fe, Cu, Mn) coninut prea sczut de vitamin C care dealtfel dispare n timpul tratamentelor termice lactoza nedigerat are efect laxativ este un aliment perisabil i constituie un mediu bun de cultur care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i chiar transmiterea unor boli (salmonella, stafilococi enterotoxici, brucella), de aceea se impun msuri igienico-sanitare riguroase n circuitul acestui aliment Raiile medii zilnice de lapte recomandate sunt: - pentru copii de 1-12 ani..400-600 ml - pentru adolesceni ..300-500 ml - pentru femei n perioada maternitii400-600 ml - pentru aduli....250-300 ml - pentru persoane expuse noxelor i infeciilor500 ml - pentru vrstnici.....300-500 ml. n funcie de cantitatea de lapte consumat, de necesarul nutritiv, de disponibilul de carne i ou, raia de brnzeturi este cuprins ntre 20-60 g pe zi !! CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE Definiie: sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate esuturile i organele consumate de om, obinute de la mamifere, pete i psri domestice sau slbatice deoarece esutul adipos de rezerv (osnza, slnina, seul) este foarte bogat n lipide, va fi exceptat i prezentat odat cu alte grsimi alimentare Carnea i petele sunt folosite n mai multe forme: carne prospt i pete proaspt carne congelat i pete congelat mezeluri, care pot fi: mezeluri din carne tocat (salamuri, crnai, tobe, caltaboi, sngerete .a.) mezeluri din carne netocat (unca, pastrama, costia, muchiul ignesc) conserve sterilizate din carne i pete (pateuri, conserve de carne sau de pete, pete uscat i afumat sau conserve mixte). Carnea este unul dintre cele mai importante alimente animale, att prin valoarea sa nutritiv, ct i prin amploarea consumului (dup ou) Preparatele din carne se obin prin prelucrarea crnii, a subproduselor comestibile din carne care sunt mrunite i tocate, apoi amestecate cu sare, grsime i diferite condimente i introduse n membrane naturale sau artificiale... Valoarea nutritiv a crnii: are o valoare plastic deosebit datorit cantitii mari de proteine cu valoare biologic ridicat (18-22 g%) este de asemenea un aliment de protecie, n sensul c furnizeaz organismului proteinele de calitate necesare pentru creterea capacitii antitoxice i antiinfecioase; stimuleaz reactivitatea organismului, activitatea nervoas superioar i capacitatea de munc prin coninutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic i fier bine utilizabil digestiv (n cantiti crescute n muchi i viscere), este un aliment antianemiant conine, -n funcie de specie, de vrst, de furajarea animalului,ca i de ras, o cantitate variabil de lipide (TG), vitamine (din complexul B) i unele sruri minerale (fosfor, fier, zinc, iod, fluor etc.) carnea i petele aduc cantiti mari de vitamine din complexul B: vitamina B2, B6, B1 i B12 (sensibile ns la tratamentul termic); ficatul nmagazineaz vitaminele tip B, dar mai ales vitaminele liposolubile (A i D)

grsimile oscileaz ntre limite foarte largi, de la crnuri slabe cu mai puin de 5% procente, la crnuri grase cu 35% lipide; mezelurile au ntotdeauna un coninut ridicat de grsimi, prin incorporare coninutul n glucide este foarte redus Principalele neajunsuri care i se pot reproa sunt: aciunea acidifiant (echilibrat prin completarea meniului cu legume i cereale), aportul crescut de colesterol, produii secundari de frigere cu efect iritant i perisabilitatea crescut !! Carnea de pete, este uor digerabil, bogat n sruri minerale (fosfor i iod) i n vitamine (B1 i PP), cu un coninut valoros proteic (12-20%) Carnea de pete i de pasre este mai slab, hiperproteic i slab calorigen i se diger mai uor Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un aport relativ ridicat de proteine i minim de lipide, fosforul i fierul se gsesc n cantiti mai importante, iar digestibilitatea este mai redus Preparatele grase sau srate se consum cu atenie n cazul afeciunilor cardiovasculare, ateroscleroz, gravide sau maladii renale decompensate Raiile optime de carne i pete depind de msura n care se consum alimente de origine animal (lapte, brnzeturi, ou) Zilnic se recomand un consum mediu de 150-200 g pentru aduli, 100-120 g pentru copii mari i vrstnici Cele mai frecvente boli transmise prin carne sunt: salmonelozele (viscere, tocturi, peti din ape contaminate), antraxul, botulismul (conserve, afumturi), trichineloza (parazitare predilect n carnea de porc). OULE compoziia oului variaz n funcie de specie, diferene mari observndu-se n ceea ce privete coninutul lipidic n ara nostr cele mai folosite sunt oule de gin, mult mai rar se consum i ou de ra, curc, gsc, prepeli sau de porumbel. din punct de vedere nutritiv, oul constituie un aliment preios i concentrat Este un aliment perisabil i care se poate contamina uor: cea mai frecvent toxiinfecie alimentar dat de consumul de ou fiind salmoneloza (este mai uor transmis prin oule de ra i de gsc, de aceea este interzis folosirea lor n unitile de alimentaie colectiv i n laboratoarele de cofetrie i patiserie) Raia: oule sunt foarte indicate n alimentaia copiilor i adolescenilor la care se recomand un ou pe zi pentru femei n perioada maternitii raia optim este de 4-5 ou pe sptmn pentru aduli de 3-5 ou pe sptmn !! Valoarea nutritiv a oului: conine cele mai valoroase proteine alimentare (aminoacizi eseniali) cea mai important protein din albu o constituie ovalbumina (80%), iar din glbenu ovovitelina (o fosfoprotein) cantitativ acoper o pondere de 14 g/100 g reprezint o important surs de vitamine liposolubile i hidrosolubile, n special vitamina A, D3, B2, B6, acid pantotenic, vitamina E, dar i vitamina K, B1, B12 i este srac n niacin i mai ales n vitamina C (cantitativ n 100 g ou integral -albu + glbenu- se gsesc 1000-4000 UI vit. A, 50-150 UI vit. D, 0,20,5 mg vit. B2, 0,3-0,4 mg vit. B6, 2-3 mg vit. E, 0,2 mg vit. K, 0,1-0,15 mg vit. B1, 0,4 Qg vit. B12) (n glbenu) lipidele reprezint cam 12 g% la oul de gin; prin cantitile mari de lecitine, fosfolipide i cefaline, oul are efecte tonifiante pentru SNC i contribuie la desfurarea normal a metabolismului lipidic glucidele sunt absente n glbenu i se gsesc n mici cantiti n albu se remarc bogia n fosfor (220 mg%), calciu (60 mg%) i fier (2,8 mg%) a glbenuului i n sulf (60 mg%) a albuului; elementele minerale sunt concentrate mai ales n glbenu (care mai conine i fier, potasiu, sodiu, magneziu, iod, zinc)

grsimile din ou sunt fin emulsionate i au puternice efecte colecistochinetice, n special glbenuul este foarte bogat n lipide complexe ca fosfolipide, cefalin i colesterol un dezavantaj nutriional al oului l constituie prezena cantitilor mari de colesterol (n medie 0,4 g pentru un ou de gin), astfel se recomand moderaie n consumarea oulor de ctre persoanele n vrst i de bolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoz sau obezitate conine i unii factori antinutritivi (termolabili) n albu, cum sunt o antienzim i o antibiotin (vit H) (avidina), care justific necesitatea tratamentului termic al acestei pri este un aliment acidifiant, iar datorit efectului puternic excitant asupra motilitii colecistului este contraindicat n litiaza biliar proteinele din ou i pot da efect alergizant sunt apreciate i pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale (gust, consisten, culoare) ale preparatelor n care se incorporeaz se recomand n neurastenie i surmenaj prin coninutul n lecitine i vitamine B TOXIINFECIILE ALIMENTARE Prin consumul de alimente insalubre pot apare: Toxiinfecii alimentare Intoxicaii alimentare produse de degradare (toxine naturale) micotoxine dioxine mercur, plumb, cadmiu radionuclizi nitrati / nitriti aditivi pesticide detergeni antibiotice, hormoni, steroizi compui degradare mase plastice nitrozamine (prjeli) OMG Toxiinfeciile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie predominant digestiv (greuri, vrsturi, crampe abdominale) asociat cu febr, care apar brusc, n urma ingerrii unor alimente contaminate microbian sunt provocate de ingerarea alimentelor contaminate cu microorganisme sau toxinele acestora n noiunea de TIA sunt incluse urmtoarele grupe de entiti morbide: produse de ageni infecioi ingerai odat cu alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinnd tulburri gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acut viral) produse de bacterii i parazii care i exercit aciunea patogen n acelai timp prin invazie i toxinele pe care le elaboreaz att n aliment ct i n organismul bolnavilor (ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus) n care mbolnvirea este determinat de prezena n alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus). Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de: Salmonella (60%) (specific produselor alimentare de origine animal contaminate, cum ar fi oule sau carnea) Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia Coli Campylobacter i Listeria (transmise prin carnea de pui)

Cea mai grav TIA este cea determinat de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specific poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocat, crnaii afumai, conservele incorect sterilizate sau petele srat) Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum i unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetal Frecvena TIA a crescut foarte mult n ultimul timp datorit comercializrii crescute pe pia a alimentelor, fr a se acorda atenia cuvenit condiiilor de preparare, pstrare, transport sau depozitare ! Principalii factori de risc implicai n transmiterea acestor boli sunt: materia prim din care este preparat un produs i care provine de la animale bolnave sau purttoare de ageni patogeni (precum i produsele acestora); omul bolnav sau purttor, care manipuleaz alimentele; apa, ustensilele sau ingredientele folosite n prepararea sau pstrarea alimentelor; vectorii care pot transmite anumite infecii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, roztoarele .a.); condiiile neigienice de pstrare a unor alimente (umiditate, temperatur) sau de transport al acestora. Metodele de recoltare, manipulare, pstrare i transport ale alimentelor trebuie s se desfoare n condiii igienico-sanitare corespunztoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora. Msurile de combatere i prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel i programele de educaie sanitar a tuturor categoriilor de populaie. Factori care contribuie la aparitia bolilor prin consum de alimente Contaminarea incrucisata Echipament murdar Alimente alterate / insalubre Contaminare chimica Insecte / rozatoare Personal infectat / purtator Preparare / reincalzire incorecte Racire / pastrare calda incorecte Cile de contaminare ncruciat Regulile de aur OMS pentru prepararea de alimente sigure 1. Alegeti alimente, materii prime din surse sigure, sau alimente care au fost produse / procesate n siguran 2. Tratati alimentele termic cu rigurozitate 3. Consumati alimentele imediat dupa preparare 4. Pastrati alimentele corect, in conditii de siguranta 5. Reincalziti corect alimentele preparate 6. Evitati contactul dintre alimentele preparate si materiile prime 7. Spalati-va mainile in mod repetat 8. Pastrati toate suprafetele din bucatarie intr-o stare de curatenie impecabila 9. Protejati alimentele impotriva insectelor, rozatoarelor si altor animale 10. Utilizati doar apa sigura calitativ.

VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL I CELOR RAFINATE Produsele alimentare de origine vegetala sunt: I. Derivatele cerealiere i leguminoasele uscate

II. Legumele i fructele DERIVATE CEREALIERE I LEGUMINOASE USCATE au o perioad de vegetaie scurt, dau producie mare la unitatea de suprafa i se pstreaz uor = alimente de baz pentru populaia globului ! in alimentaie se folosesc seminele acestor plante sunt alimente cu aport caloric ridicat prin coninutul crescut n glucide cele mai consumate cerealiere la noi n ar sunt: grul i porumbul, dup care urmeaz orezul, secara, orzul i ovzul dintre leguminoase, reprezentativ este fasolea, dar i mazrea, lintea i soia coninutul n substane nutritive variaz n limite restrnse de la o specie la alta, n general ele nu se consum ca atare, ci sunt supuse la diferite prelucrri industriale n urma crora se obine fin, gri, fulgi, pine i alte produse de panificaie, paste finoase, biscuii sau produse rafinate, decorticate; urmate de prelucrri culinare, care s le fac mai uor digerabile. Bobul de cereale este alctuit din trei pri distincte: coaja (care nmagazineaz proteine, sruri minerale, vitamine i celuloz) miezul (70-85%, care concentreaz amidonul) germenele (bogat n proteine, vitamine i grsimi). Cerealele i leguminoasele, au umiditatea sczut i din aceast cauz nu constituie medii prielnice pentru multiplicarea sau supravieuirea microorganismelor patogene (cu excepia produselor mixte, de cofetrie sau patiserie, care pot transmite toxiinfecii alimentare) in schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicaiile alimentare determinate, de exemplu de mucegaiuri care dezvolt micotoxicoze (datorate condiiilor necorespunztoare de pstrare), reziduurile de pesticide sau prezena seminelor toxice ale altor plante (neghin). Cantitatea de fin rezultat din 100 g boabe, poart numele de grad de extracie !! in industria morritului se produc mai multe tipuri de fin: fin alb fin (grad de extracie 0-30%), fin alb (0-70%), fin intermediar (0-85%), fin neagr (0-95% sau 30-84%), crora le corespund i tipurile de pine i care difer nutriional (cu ct gradul de extracie este mai mare, cu att coninutul este mai bogat n vitamine, minerale, celuloz i grsimi, din coaj i germene; cu ct fina are un grad mai mic de extracie, este mai rafinat, fiind compus predominant din glucidul amidon) Principalul produs de panificaie este pinea, consumat predilect la noi n ar, din fin de gru i secar... - se bazeaz pe amestecul de fin, ap, drojdie i sare, se frmnt aluatul, se las la dospit apoi urmeaz coacerea n cuptoare la 200-3000C. - o felie de pine de 100 g furnizeaz organismului cam 250 calorii, pe zi fiind necesare 35 felii n medie la un adult. Valoarea nutritiv: Cerealele i derivatele de cereale sunt: srace n ap (10-16%), bogate n glucide: reprezentate n proporie de 60-80% prin amidon i 1-6% prin alte glucide asimilabile alimente calorigene, energodense acoper 70-80% din nevoia organismului n aceste substane nutritive i 30-50% din trebuinele energetice. Leguminoasele uscate sunt: produse hipercalorice (300-400 calorii pentru 100 g) bogate n amidon se consum n cantiti mai mici decat cerealele

tolerana digestiv a acestor produse depinde de coninutul n material fibros, coaja seminelor fiind bogat n celuloz, dar importante n accelerarea tranzitului intestinal i prevenirea constipaiei, cancerului de colon, obezitii .a. cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu att proporia fibrelor va crete (3,5 g% n fina neagr, respectiv 1% n cea alb). dei proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se gsesc n cantiti importante (7-16%) i furnizeaz circa 50% din necesarul zilnic pot varia de la 20% n fasole, la 34% n soia... Sunt bine reprezentate n cereale i leguminoase, vitaminele grupului B (n special vitaminele B1 i B6) i vitamina E, foarte bogat n aceasta fiind uleiul din germeni de cereale sunt practic lipsite de vitaminele A, D i C Coninutul de elemente minerale: au mult fosfor (200-400 mg%) potasiu (100-300 mg% n derivatele de cereale i 700-1000 mg% n leguminoase) magneziu (50-150 mg%) fier (n leguminoase) i unele microelemente (Cu, Zn). sunt srace n calciu i sodiu (sunt rahitizante i decalcifiante), iar n cereale predomin miliechivalenii acizi. Conintul de minerale i vitamine este mai sczut n produsele rafinate !! Mai slab reprezentate sunt grsimile (1-8%), localizate n special n embrion uleiurile din cereale i leguminoase se caracterizeaz prin coninutul crescut de acizi grai nesaturai (50-65%), iar n uleiul din germeni se gsesc cantiti mari de vitamina E Raia de derivate cerealiere este diferit n funcie de ntregul meniu, de intensitatea cheltuielii de energie sau de afeciuni existente... LEGUMELE I FRUCTELE prezint o mare diversitate, ns au fost grupate mpreun datorit unor caracteristici asemntoare n ceea ce privete compoziia i valoarea lor nutritiv se pot consuma proaspete preparate sau conservate (prin murare, marinare, deshidratare, sterilizare, congelare, zaharisire sau transformare n sucuri) leguma cea mai consumat la noi, este cartoful ! Contaminarea legumelor i fructelor se face prin: ape poluate folosite la stropirea i irigarea culturilor ngrminte organice naturale care conin dejecte umane prin intermediul mutelor de la persoanele bolnave sau purttoare aparent sntoase care manipuleaz i prelucreaz produsele. Pot rspndi maladii bacteriene, virotice sau parazitare, cum ar fi: febra tifoid, dizenteria bacilar, hepatita endemic, enteritele virale, holera, leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile.. Legumele i fructele Beneficiul nutriional poate fi schematizat astfel: surs important n vitamina C, P, A i K surs de elemente minerale alcalinizante cu aciune antianemiant i calcifiant aciunea antihidropigen (diuretic) datorit bogiei n potasiu surs de glucide bine tolerate (bogate n fructoz) de bun calitate i fr aciune iritant important prezint o gam ntins de caliti gustative, olfactive i de culoare pot fi consumate n orice moment al zilei pentru plcerea pe care o ofer i pentru efectul rcoritor i de potolire a setei sunt alimente uor digerabile i absorbabile, se consum tot timpul anului i sunt ieftine. Legumele i fructele Valoarea nutritiv:

sunt n general alimente bogate n ap (20-30%) au un coninut sczut de lipide i proteine, deci slab calorigene (excepie fac nucile i alunele, de exemplu nucile conin 20% proteine i 60% lipide, alunele 9% proteine i 34% lipide, iar mslinele 2% proteine i 35% lipide) in fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grsimile se gsesc doar sub form de urme Glucidele sunt ceva mai bine reprezentate, adeseori sub form de glucide simple, care se absorb uor (fructoz i glucoz), polizaharide utilizabile digestiv (amidon) sau nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze) i variaz mult de la o specie la alta cu excepia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, msline) valoarea energetic a fructelor i legumelor este dat aproape n totalitate de glucide Fibrele alimentare sunt bine reprezentate n aceast grup alimentar; cele bogate n celuloze, hemiceluloze grbind tranzitul intestinal, evitnd constipaia i fiind contraindicate n gastrite, ulcere i enterocolite; cele bogate n pectine, au efect invers, fiind folosite n tratarea unor enterocolite (afine, morcovi, coacze, mere). Valoarea nutritiv a acestui grup de alimente const n vitamina C i P, ele fiind practic unica surs alimentar pentru acestea (cu predilecie produsele proaspete) repartiia acidului ascorbic n fructe este majoritar n coaj i la periferia miezului, din aceast cauz decojirea srcete fructele n vitamin in plus, vitamina C este foarte labil la splare i meninere prelungit n ap, la fragmentare, fierbere, prjire, uscare i sterilizarea vegetalelor. lmile, portocalele, strugurii, merele, cireele, prunele, afinele sunt surse bune de vitamina P (citrina) cu rol n permeabilitatea capilarelor. fructele i legumele cu pulp i coaj colorat (galben, portocaliu, rou, maroniu) conin cantiti mari de caroteni carotenii sunt mai puin solubili n ap i mult mai rezisteni la oxidare deci se pierd n cantiti mai mici prin meninere n ap, tratare termic sau conservare legumele constituie o principal surs alimentar de vitamina K printre cele mai bogate sunt legumele-frunze (spanac, urzici, varz) i conopida. Mai conin o cantitate variabil de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6, niacin) i vitamina E (n seminele de dovleac, msline, floarea-soarelui dar i n nuci, alune, migdale, mazre i fasole verde, varz) Legumele i fructele vegetalele sunt surse importante de sruri minerale (cu predominan alcalin), cantitatea acestora variind ntre 0,3-1,5g% reprezentativ este potasiul, alturi de acesta se mai gsesc cantiti variabile de calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, cupru, zinc, fluor .a. legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, mrarul, ptrunjelul) au cantiti mai mari de calciu i de fier dect alte legume i fructe au cantitile cele mai mari de antioxidani: afinele, cpunii, prunele, usturoiul, varza crea i spanacul o caracteristic important a fructelor i legumelor o constituie o mare varietate de arome, compui volatili, acizi organici, substane tanante, diveri pigmeni i pot contribui la diversificarea meniului unele produse au cantiti importante de fitoncide care pot exercita o aciune antibacterian sau antifungic remarcabil (n ceap, usturoi, hrean) uneori legumele conin i anumii factori antinutritivi care, fie c inactiveaz unele trofine, fie c le micoreaz absorbia: acidul oxalic (aflat n exces n spanac, rubarb, sfecl) i care interfer utilizarea Ca, Mg, Fe etc. brasicaceele (varza, conopida, napii) au aciune guogen prin tiocianaii, glucozizii i progoitrina coninut, care stnjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian conin enzime oxidative, n special ascorbicoxidaza, care afecteaz coninutul de vitamina C conin compui cu aciune nociv (solanina, amigdalina etc.).

Legumele i fructele Raii medii zilnice de legume i fructe (n grame): PRODUSELE ZAHAROASE - DULCI Dulciurile: se remarc printr-un coninut mare de glucide = sunt alimente concentrate, rafinate !! constituie o surs energetic important, unele din ele conin fructe (gemuri, dulceuri) i, ca atare, sunt o surs de vitamine i elemente minerale, altele conin adausuri (lapte, ou, unt) ceea ce le confer o compoziie complex i o valoare nutritiv crescut. o alt caracteristic const n diversitatea nsuirilor organoleptice realizat prin utilizarea n reetele de preparare a unei game largi de substane colorante, aromatizante, emulsionante Dulciurile concentrate au un coninutul foarte srac de ap, proteine, lipide, precum i mediul hiperosmotic creat de concentraia mare de zahr, le fac improprii dezvoltrii microorganismelor de alterare se pstreaz bine fr precauii deosebite, fiind suficient un spaiu uscat i rcoros Mixturile complexe, n schimb, se altereaz uor, cu att mai repede cu ct au o umiditate mai mare i un coninut mai crescut de lapte, ou, fric, sucuri de fructe din acest motiv sunt importante materiile prime folosite, care trebuie s fie proaspete, i modul de pstrare la temperaturi sczute, pentru profilaxia toxiinfeciilor alimentare. Se diger uor i se absorb repede, cu un CUD ridicat ... Dei sunt att de diverse, totui din punct de vedere nutritiv i tehnologic, produsele zaharoase se pot mpri n mai multe subgrupe: Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zahrul, glucoza, mierea, bomboanele, caramelele, halvia, rahatul, erbetul) a cror coninut n glucide este ntre 80-100% sunt aproape lipsite de alte substane nutritive, nafara zaharurilor simple Produse din zahr i fructe (dulcea, gem, marmelad, siropuri, jeleuri, fructe zaharisite) la care coninutul glucidic variaz ntre 60-75% fructele aduc material fibros, minerale, vitamine n cantiti mici, acizi organici, arome i colorani naturali Produse din zahr i semine oleaginoase (ciocolata, halvaua) au un coninut n glucide ntre 40 i 60% seminele aduc cantiti importante de grsimi (20-40%), proteine (13-15% n seminele de cacao i 2040% n cele de floarea-soarelui), substane minerale (K i P), vitamine din grupul B, material fibros i/sau chiar teobromin i cafein, arome i tanani (seminele de cacao) Mixturi complexe (prjituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turt dulce, ngheat) cu un coninut mai mic de zahr, ntre 20 i 40%, mult mbuntite nutritiv datorit materiilor prime folosite n reet (fin, amidon, lapte, ou, fric, unt, smburi de nuc, alune, cacao, fructe, aditivi) ce adaug cantiti importante de proteine, lipide, minerale i vitamine Valoarea nutritiv: sunt alimente concentrate, srace n ap i cu un coninut foarte bogat n glucide i adesea n lipide ciocolata are efect energizant (teobromin, cafein, serotonin, plus Ca, Fe i Mg) constituie o important surs de energie (ntre 300 i 600 cal/100 g) Dezavantaje: consumul de dulciuri concentrate n cantiti mari i pe stomacul gol are efect laxativ, iar pentru gemuri i dulceuri efect iritant enterochinetic abuzul de dulciuri dezechilibreaz regimul alimentar (cu excepia mixturilor complexe) i predispune organismul la obezitate,dislipidemii, diabet zaharat sau chiar dezechilibru tiamino-glucidic (deoarece glucidele cresc nevoia organismului pentru vitamina B1, care nu le este asigurat) extinderea consumului de produse zaharoase s-a nsoit de creterea frecvenei i gravitii cariei dentare

Aciunea cariogen a dulciurilor se produce att pe cale endogen ct i prin aciunea local din gur in carena de calciu, fosfor, proteine i de vitamine A, D i C, indus de hiperconsumul produselor zaharoase, dentina i smalul vor fi de o calitate mai slab i mai puin rezistente la agresivitatea mediului bucal aceast agresivitate crete mult n dietele bogate n dulciuri, cele mai nefavorabile fiind dulciurile lipicioase i moi (ciocolat, caramele, biscuii, dulceuri, creme, torturi etc.)...ele las pe suprafaa dentar i interdentar o pelicul ncrcat n glucide cu molecul mic fermentiscibile sub influena florei bucale...acizii formai, neputnd fi diluai i neutralizai de saliv, realizeaz la suprafaa dinilor un pH suficient de cobort pentru a avea efecte corozive...pe msur ce caria se adncete i se extinde, resturile organice cresc i procesul de demineralizare se accentueaz. Raia de dulciuri nu trebuie s depeasc 7-8% din raia copiilor sau gravidelor i pn la 10% pentru ceilali consumatori nivelul raiei de zahr i produse zaharoase ar trebui corelat cu intensitatea cheltuielii de energie i natura celorlalte alimente care compun meniul Valoarea energetic medie a unor produse zaharoase (exprimat n calorii/100 g produs) GRSIMILE ALIMENTARE sunt tot alimente hipercalorice, datorit coninutului ridicat n lipide de exemplu, uleiul conine 100% lipide, apoi untul i margarina 80-85%, iar smntna 20-30 de procente... Grupul grsimilor alimentare cuprinde dou categorii: grsimi de origine vegetal uleiurile din semine (floarea-soarelui, soia, arahide, dovleac, rapi), din fructe oleaginoase (msline) sau din germeni de cereale (porumb) majoritatea sunt supuse proceselor de rafinare conin predominant AGE (nesaturai, peste 50-65%), sunt uor digerate i asimilate de organism, sunt mai perisabile dect celelalte i au punct de topire mai sczut. grsimi de origine animal extrase din esuturi animale bogate n lipide, cum ar fi untura, seul, grsimea de pasre, untura de pete, untul i smntna conin predominant acizi grai saturai n componen, au efect hipercolesterolemiant, sunt mai greu metabolizate de organism, se altereaz mai greu dect cele vegetale i sunt solide la temperatura camerei (au punct de topire mai ridicat). la aceste produse se adaug i margarinele, care sunt grsimi mixte, pregtite din uleiuri vegetale, hidrogenate i vitaminizate (cu vit. A i D). Valoarea caloric a grsimilor este mare, 1 g de grsime furniznd 9,3 calorii ! Valoarea nutritiv: reprezint o important surs de lipide pentru organism sunt alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii pentru 100 g), fiind indicate n primul rnd la persoanele care desfoar activiti cu mare cheltuial de energie. este important componena n AG saturai sau nesaturai, fiind preferate n consum cele vegetale care conin predominant AGE cu importante roluri metabolice, respectiv contraindicate n cantiti mari grsimile animale, predominant saturate, care au efect hipercolesterolemiant. importante i prin aportul n vitamine liposolubile grsimile animale sunt bogate n vitaminele A i D; n special untul i margarinele vitaminizate (5000 UI vit. A % i 500 UI vit. D %) sunt surse importante pentru aceste dou vitamine, la fel i uleiurile de pete uleiurile din germeni de cereale i cele din semine conin tocoferoli (vit. E), dei mult redui prin rafinare.

grsimile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurnd preparate culinare variate i gustoase, in de foame, cresc secreia de bil cu efect colecistochinetic. Raia de grsimi depinde mult de natura i de cantitile n care sunt consumate alte grupe de alimente intr-un meniu echilibrat, se recomand ca aportul de energie prin grsimi alimentare s nu depeasc 1214% din valoarea caloric total a meniului zilnic pentru copii i 15-17% pentru restul populaiei este necesar ca minimum 1/3 sau chiar 1/2 din aceast raie (adic 30-50 g/zi) s provin din uleiuri bogate n acizi grai polinesaturai (mai ales la obezi, dislipidemici i persoane vrstnice). Raii medii zilnice de grsimi alimentare (g) BUTURILE RCORITOARE I ALCOOLICE Dei ntre buturile rcoritoare (nealcoolice) i alcoolice sunt deosebiri mari n ceea ce privete modul de obinere, compoziia chimic i valoarea nutritiv, totui ele pot fi grupate i studiate mpreun pentru c au o serie de caracteristici comune, dintre care cele mai importante sunt: coninutul bogat n ap, ceea ce determin starea lichid un coninut de trofine redus proveniena din materii prime vegetale consumarea lor datorit mai ales nsuirilor senzoriale plcute. O clasificare util din punct de vedere nutritiv i igienic este n: buturi nealcoolice (rcoritoare) i buturi alcoolice A. Buturile nealcoolice (rcoritoare) categorie n care sunt incluse: apa carbogazoas, apele minerale, sucurile de fructe sau legume, buturile rcoritoare i limonadele, nectarul i buturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacao) rezint o valoare nutritiv sczut datorit coninutului mare n ap (80-90%) rolul lor const n reechilibrarea hidric a organismului (zilnic 1-2 litri de lichide simple): contribuie la rehidratarea i mineralizarea organismului, mai ales n sezonul cald cnd pierderile de ap i elemente minerale sunt crescute au un efect rcoritor fiindc, de obicei, se consum reci exercit un efect stimulant asupra secreiilor tubului digestiv prin gustul lor dulce, acrior-sifonat consumate la sfrit i ntre mese, mai ales dup cele bogate n grsimi i carne, uureaz digestia i deci utilizarea digestiv a hranei sucurile naturale din fructe i legume aduc vitamine (C, P, complex B, caroteni), glucide cu molecul mic, elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) i au aciune diuretic cafeaua, ceaiul negru i verde i cacaoa, sunt buturi ce conin alcaloizi cu influen stimulatoare asupra SNC i aport de fluor ceaiul i cafeaua se caracterizeaz prin coninutul lor bogat n cafein (1,5-3,5 g% n frunzele uscate de ceai i 0,8-2,0 g% n boabele de cafea sau 60 g n 450 ml ap infuzat) , teobromin i teofilin, care exercit un efect excitant asupra SNC cu diminuarea senzaiei de oboseal i creterea temporar a capacitii de munc i intelectuale, alungarea somnului, stimularea muchiului cardiac, excitarea secreiei gastrice, aciune diuretic, creterea presiunii sanguine (dar i anxietate, insomnii, aritmii cardiace, cnd se consum n cantiti mari). mai conin tanin, cu proprieti astringente, constipante i uleiuri volatile aromatice caracteristice i cantiti considerabile de fluor n infuzia de ceai (6-35 mg%). B. Buturile alcoolice sunt produse obinute prin fermentarea alcoolic a glucidelor din materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor conin peste 2% alcool etilic n componen sunt produse lichide datorit, coninutului mare de ap i alcool elementul comun al diferitelor buturi alcoolice l constituie prezena, n proporii variabile, a alcoolului etilic

concentraia alcoolului n snge de peste 1-1,5 la 1000 ml d semne de intoxicaie acut, la peste 2-2,5 apare starea de beie, iar peste 3 este letal consumul cronic duce la: gastrit, ciroz, pancreatit, diferite tulburri psihice i neurologice, tulburri degenerative la descendeni, scderea rezistenei organismului fa de agresiunile mediului ambiant, accidente de circulaie etc. Substanele toxice: pesticidele folosite n tratarea recoltelor, compui toxici de fermentare sau distilare (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori, aldehide), metale toxice din recipientele n care se pstreaz, prepar sau transport buturile (Pb, Cu, Zn) sau diveri conservani introdui fraudulos n buturi. Se clasific n: buturi nedistilate (fermentate) buturi distilate OMS i FAO cer ca s nu se depeasc un consum de 2-3 uniti de alcool pe zi (2 uniti pentru sexul slab, iar 3 pentru brbai), o unitate corespunznd la 10 g alcool pur: adic 25 ml distilat, 100 ml vin sau 250 ml de bere !! I. Dintre buturile alcoolice fermentate (nedistilate), cele mai cunoscute sunt vinul i berea Berea se obine prin fermentarea unui extract de orz ncolit (mal), fiert cu fructele unei plante numit hamei, n prezena drojdiei de bere. este o butur slab alcoolizat (2-6%) valoarea energetic este de 30-60 cal/100 ml. valoarea ei nutritiv este dat de vitaminele din grupul B (B1, B2 i PP), sruri de potasiu, calciu i fosfor, alcooli, glicerol i acizi, glucide (4-5 g%), substane azotate (1%) provenite din cereale i drojdie Vinul este butura obinut din fermentarea mustului de struguri are o concentraie alcoolic ce poate varia ntre 8-18% (cele cu 8-12% alcool se numesc de obicei "vinuri de mas") dup coninutul n glucide, vinurile se mpart n: seci i demiseci, care conin pn la 4% glucide; semidulci i dulci, care conin ntre 4-16% glucide; licoroase, care conin peste 16% glucide. in plus, sunt vinuri albe, roii i roii, dintre care cea mai mare cantitate de extract o au cele roii (2-3 g%) (cele mai nutritive); extractul vinului este format din glucide (rmase nefermentate), substane azotate, glicerin, acizi (tartric), substane tanante, sruri minerale (K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu), substane colorante i aromatice, cantiti mici de vitamine (PP, B1, B6 i C), aldehide, cetone .a. II. In grupul buturilor alcoolice distilate intr rachiurile, coniacul i lichiorurile (naturale sau industriale) acestea au o compoziie mai puin complex: concentraia variaz n limite foarte largi, 20-50% i chiar mai mult, iar extractul are valori foarte mici, n general sub 1 g% se mai gsesc cantiti mici de alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acizi, aldehide, arome i substane colorante Rachiurile naturale se prepar prin distilarea unor soluii fermentate obinute din fructe, cereale, melas etc. in ara noastr cele mai utilizate sunt uica de prune, libovia, rachiul de tescovin sau de drojdie, coniacul (distilat de vin nvechit n vase de stajar) rachiul de mere, caise, ciree, viine .a. Rachiurile industriale se prepar din spirt diluat cu ap potabil i cu duritate sczut, la care se adaug diferite substane aromatizante i colorante naturale sau sintetice admise dac n rachiurile naturale sau industriale se incorporeaz o cantitate de 15-40% zahr, se obin lichiorurile dintre buturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive, toxice i mai frecvent supuse falsificrii