Sunteți pe pagina 1din 23

Subiecte examen enologie 1. Enumerai si descriei etapele desfsurrii procesului de maceraie fermentaie.

. Macerarea este operaia de extragere a unor subtante de importanta pentru vinificatie prin mentinerea botinei n contact cu mustul pentru o perioada determinata de timp. Durata macerarii depinde de tipul de vin care se doreste s se obin. n general, n desfurarea macerrii-fermentrii se disting patru etape caracteristice: eliberarea substantelor cu valoare oenologic din partile solid e ale strugurilor (deteriorarea membranelor cloroplastelor, vacuolelor etc. sub influenta actiunii mecanice, a SO2 si etanol); difuzia i dizolvarea substanelor extrase (omogenizarea si degajarea CO2 accelereaza procesul); interactiuni intre diversele tipuri de molecule in vederea atingerii unei stari de echilibru (condensare, polimerizare, copolimerizare, esterificare i asociere); adsorbia unei parti din substanele extrase pe prile solide ale strugurilor i degradarea unei alte parti din acestea. 2. Enumerai compusii fenolici antocianici mai importani extrasi n procesul de maceraie fermentaie. cianidina, petunidina, malvidina, peonidina, delfinidina. 3. Care este ecuaia general de transformare a acidului malic n acid lactic (fermentaia malolactic) si de cine este realizat? Conversia acidului malic n lactic este o decarboxilare direct, catalizat de ctre o singur enzim, enzima malolactic sau malat-carboxi-liaza.

Specia de bacterii cea mai favorabil pentru desfsurarea fer mentaie malolactice este Oenococcus oeni, care face parte din categoria bacteriilor heterofermentative. O. oeni este probabil cea mai rspndit bacterie lactic din vinuri; adesea, este singura specie care desfsoar fermentaia malolactic n vinurile cu pH sczut (mai mic de 3,5). Bacteriile mai puin favorabile sunt n general membri ai genurilor Lactobacillus (care include att specii homofermentative, ct si heterofermentative) si Pediococcus (numai specii homofermentative). 4. Inocularea pentru fermentaia malolactic. Pentru a asigura un start bun al fermentaiei malolactice se practic n mod curent inocularea vinului cu una sau mai multe suse de Oenococcus oeni. Inocularea presupune adesea prepararea unei suspensii de cellule reactivate din starea de concentrat liofilizat sau congelat. nainte de adugarea n must sau vin este bine ca aceast cultur s fie reactivat si lsat s nceap multiplicarea. Prin inoculare se doreste de obicei ca n mustul sau vinul de fermentat s se ating o populaie de bacterii lactice de 106 107 celule/ml, care asigur n majoritatea cazurilor declansarea fermentaiei malolactice si supremaia suselor inoculate n raport cu cele indigene (spontane). Inocularea cu o sus cunoscut de bacterii lactice nu garanteaz, ns, reusita declansrii fermentaiei malolactice, deoarece bacteriile adugate n vin pot sfrsi prin a fi inactivate din multiple cauze, caz n care susele indigene pot prelua controlul. De aceea, nu se poate prevedea cu siguran rezultatul unei fermentaii malolactice;

frecvent, vinul rezultat capt nuane de miros acetic, gust amar, iar textura sa poate deveni mai vscoas ca rezultat al dezvoltrii unor lactobacili sau pediococi duntori. 5. Oportunitatea fermentaiei malolactice. Dintre toate fermentaiile secundare care apar n vin dup fermentaia alcoolic, cea mai studiat este fermentaia malolactic, numit astfel de la faptul c microorganismele care o realizeaz transforma acidul malic n acid lactic. De la caz la caz, fermentaia malolactic poate s mbunteasc semnificativ sau s reduc dramatic calitatea unui vin. Efectul principal al fermentaiei malolactice este scderea aciditii vinului un lucru favorabil dac vinul avea iniial o aciditate prea mare. De aceea tehnologii din zonele reci privesc fermenta ia malolactic cu simpatie, ca pe ceva pozitiv n special n ce priveste vinurile seci. n schimb, vinurile din zonele calde tind s aib o aciditate sczut, caz n care o fermentaie malolactic poate avea efecte negative, vinul sfrsind prin a cpta un caracter plat si instabil din punct de vedere microbian. Cu toate acestea, cnd se vorbeste despre fermenta ia malolactic principalul subiect de discuie este capacitatea sa de a modifica buchetul vinului. Se consider c fermentaia malolactic reduce intensitatea notelor vegetale si accentueaz fructuozitatea. n prezent, fermentaia malolactic este recunoscut ca fiind necesar pentru obinerea vinurilor rosii de calitate superioar, constatndu-se c cele mai bune rezultate la degustare le obin vinurile care au trecut printr-o astfel de fermentaie, provocat sau nu de ctre vinificator. n cazul vinurilor cu pH -ul numai puin peste optim se poate aduga acid tartric nainte de nceperea fermentaiei malolactice, pentru corectarea aciditii. Fermentaia malolactic se consider nceput din momentul n care n vin se introduc, n mod accidental sau prin inoculare, bacterii malolactice si se consider ncheiat atunci cnd nu se mai poate detecta prezena acidului malic.

6. Enumerai o parte din transformrile fermentaiei malo-lactice. Efecte privind aciditatea Scderea aciditii, respectiv cresterea valorii pH-ului, reprezint efectul cel mai evident al fermentaiei malolactice. Reducerea aciditii este nsoit de mbuntirea senzaiei de catifelare la degustarea vinului, care devine mai bubil; totusi, scderea exagerat a aciditii nu este de dorit, deoarece vinul devine plat si lipsit de caracter. Daca aciditatea ridicata se datoreaza unei proporii ridicate de acid tartric din vin, fermentaia malolactic, dac se produce, nu are efecte semnificative asupra aciditii vinului. Bacteriile au capacitatea de a transforma si acidul citric, cu producer de diacetil. Nu se recomand realizarea coreciilor cu acid citric, chiar dac este mai ieftin dect acidul tartric, deoarece producia mare de diacetil va avea efecte nefavorabile asupra aromei. Efecte privind culoarea Un alt efect secundar pe care l are efectuarea fermentaiei malolactice este modificarea culorii vinurilor rosii, n urma schimbrii pH-ului si modificrii echilibrului ntre diversele forme de ionizare ale antocianilor. Dac n urma conversiei apare un pH relativ mai mare, nuana de culoare va vira de la rosu aprins la rosu cu nuane albstrii. De asemenea, are loc si o pierdere de culoare, ca urmare a schimbrii a raportului dintre diversele tipuri de antociani, colorai si lipsii de culoare. n general, pierderea de culoare datorat fermentaiei malolactice este important numai n cazul vinurilor care au din start o culoare pal, sau n cazul celor care la nceput aveau o valoare ridicat a pH-ului. Efecte privind stabilitatea microbiologic Evidena arat c vinurile mbuteliate cele mai stabile sunt cele care au trecut si print r-o fermentaie malolactic. Consumarea acidului malic si citric, mai instabili decit tartric si lactic ramasi dupa fermentatie. Consumarea unei parti din aminoacizii din mediu, necesari metabolismului microbian. Uneori insa nruteste stabilitatea microbiologic: cresterea adiional a pH-ului cauzat de fermentaia malolactic poate favoriza dezvoltarea ulterioar a unor bacterii lactice duntoare. Efecte asupra caracteristicilor senzoriale ale vinului Din punct de vedere senzorial, cea mai evident modificare adus de fermentaia malolactic este scderea de aciditate, fiind usor de detectat chiar si de nespecialisti. Celelalte modificri, datorate compusilor de fermentaie,

sunt mai greu de detectat, mai ales c exist variaii privind complexitatea aromei create de diversele suse de bacterii. Cel mai usor compus detectabil este diacetilul. Acesta nu este ns un compus specific fermentaiei lactice, el provenind cel mai adesea din transformarea acidului citric, dup ncheierea fermentaiei malolactice. Totusi, unii cercettori consider diacetilul unul din produsii specifici ai fermentaiei malolactice. In concentraie de 1 4 mg/l diacetilul aduce de regul o not suplimentar de complexitate n buchetul vinului, care este adesea descris ca avnd o nuan de unt sau de nuci. ns dac aceast concentraie depseste 5 mg/l, nuana de miros de unt devine prea puternic si are un efect negativ, de rnced sau brnz stricat. 7. Descriei factorii chimici si fizico-chimici care influeneaz fermentaia malolactic Factorii fizico-chimici - pH-ul. Valori sczute de pH nu numai c ncetinesc viteza fermentaiei, dar pot chiar face imposibil declansarea acesteia. - Temperatura. FML are tendina de a se produce primvara, odat cu nclzirea vremii. Pentru a favoriza declansarea fermentaiei malolactice - Practicile vinicole. Macerarea pe bostin n general mreste frecvena si viteza fermentaiilor malolactice, de aceea este mai frecvent la vinurile rosii, dect n cazul vinurilor albe. Operaiile de limpezire pot reduce n mod direct populaia de bacterii lactice sau de nutrienti disponibili pentru bacteriile lactice. Factorii chimici - Etanolul. Inhib cresterea bacteriilor. Dintre bacteriile lactice speciile Lactobacillus par s fie cele mai rezistente la etanol; de pild L. trichodes poate creste n vinuri cu coninut de 20% etanol [Vaughn, 1955]. Si unele suse de L. oenos pot creste n medii de cultur cu pn la 15% etanol; tolerana la etanol pare s scad odat cu cresterea temperaturii si scderea pHului. - Vasele de fermentaie. n mod obisnuit fermentaia malolactic are loc n acelasi vas utilizat si la fermentaia alcoolic (uneori ambele fermentaii fiind concomitente), si precede pritocul si maturarea. S-a constatat c stabilitatea vinurilor rosii si intensitatea relativ a culorii acestora este superioar dac fermentaia malolactic se desfsoar n butoaie de stejar. Cauza poate fi o polimerizare mai avansat a antocianilor si taninurilor. Aceleasi vinuri au prezentat o astringen mai redus si un aspect mai fin, mai bogat si mai catifelat, iar aromele de stejar si de fructe au fost mai armonioase si mai echilibrate, iar toate aceste aspect favorabile s-au pstrat cel puin 3 ani dup mbuteliere. - Dioxidul de sulf are cea mai mare influen asupra bacteriilor lactice, efectul toxic asupra bacteriilor lactice fiind mai degrab de natur bacteriostatic, dect bactericid. 8. Descriei faza de maturare a vinului si modificrile fizico -chimice si organoleptice care se produc. Tradiional faza de maturare are loc la butoi: - schimb de gaze: degajare CO2, captare de O2 - modificari chimice datorate contactului cu lemnul: dizolvare compusi fenoliici si al i compusi din doagele vasului - modificri organoleptice: limpiditate, culoare, miros, gust Durata maturrii de la cteva luni (3-6) la civa ani (3-5) Modificarea indicilor fizico chimici - Densitatea si extractul - scad - cenusa (substantele minerale) - scade - gradul alcoolic scade ca urmare a evaporarii, oxidarii, esterificarii, proliferarii unor microorganisme ce pot determina chiar boli ale vinului) - gradul alcoolic creste - in refermentri (boli) - aciditatea fix - scade datorita precipitarii srurilor, metabolizarii in unele boli sau prin combinare cu alcooli sau alti compusi - aciditatea volatil - creste ca urmare a transformarii alcoolului etilic in acetaldehid si apoi in acid acetic Modificarea nsusirilor organoleptice - limpiditatea creste (devine stabil)

- culoarea - la vinurile albe devine glbui, la cele rosii devine violaceu, apoi crmiziu - miros - parfumul floral scade, in timp ce mirosul de fructe se intensifica (se formeaza buchetul de maturare) - gust - la vinurile albe creste fineea si se pierde fructuozitatea - la vinurile rosii se pierde fructuozitatea, apare gustul de lemn la cele maturate in prezenta lemnului, creste personalitatea si structura, devin complexe si condimentate. 9. Faza de nvechire: etapele nvechirii si factori care influeneaz procesul de nvechire. - se face n absena oxigenului - creste calitatea vinurilor care se preteaza la invechire mirosul si gustul devin mai complexe Fazele invechirii: - fluctuaii de calitate (se echilibreaz procesele oxido-reductoare) - se atinge maximum de calitate (procese de reducere) si apare buchetul de nvechire - nceputul declinului Longevitatea vinului = timpul ct un vin poate rmne n sticl fara sa -si piarda calitatile (caracteristicile de vin). Factori ce influeneaz procesul de nvechire a. calitatea vinului Doar cele corpolente se preteaza la invechire. b. dopul rol esenial in protectia fata de OXIGEN; daca permite transferul vinul se va oxida si apoi va capata un miros de rsuflat; daca NU permite trecerea oxigenului sau trecerea este doar mica, se va forma mult-apreciatul buchet de nvechire. c. Temperatura: circa 10 12C (evolutia chimica lenta creste calitatea vinului supus invechirii; la temperaturi mari procesele sunt rapide, dar rezultatul nu este favorabil calitatii) d. lumina (NU trebuie sa fie) e. umiditatea atmosferic - umiditatea redusa afecteaza etanseitatea dopurilor si implicit gradul de oxidare 10. Modificarea nsusirilor organoleptice n faza de nvechire a vinului Modificarea nsusirilor organoleptice: - limpiditatea ajunge sa fie f. bun dar trebuie acordata atenie si depozitului format. - culoarea la vinurile albe devine auriu-chihlimbariu; - la vinurile rosii devine crmiziu, poate apare camasa vinului - miros devine mai complex, fin (acetalizare, esterificare) - uneori apar si defecte (de natura chimica). - gustul - devine mai fin, mai catifelat (urmare a reaciilor de condensare); foarte importante sunt: - polizaharidele coloizi protectori - fenoli polimerizare 11. Enumerai operaiile tehnologice curente de ngrijire a vinurilor si scopul executrii acestora. Operaii: - umplerea golului din vase, - transvazarea si pritocul vinului, - egalizarea si cupajarea vinurilor, - sulfitarea vinurilor. Scop: conservarea si mbuntirea nsusirilor organoleptice - pstrarea caracterului de soi si specificul imprimat de podgorie 12. Precizai care sunt cauzele apariiei golului n vasele cu vin a) Pot fi datorate proceselor biochimice si fizice ce au loc n timpul formrii si pstrrii vinurilor: - transformarea glucidelor n alcool si CO2 (0,6%) - degajarea CO2 si antrenarea de alcooli si ali compusi volatili (0,2%) b) Pot fi datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare: - vase din lemn (cele de 500 l pierd 5-7 l n primele trei luni de stocare) c) Pot fi datorate influenei condiiilor de pstrare: - locul de stocare cram (pierderi 1,6 6,6% annual)

- pivni (pierderi 0,45 3,06% annual) - temperatura, umiditatea atmosferic 13. Descriei tehnica operaiei de umplere a golurilor din vase. - ordinea de la cele mari ctre cele mici - vinul utilizat - cel puin de aceiasi calitate,sntos - igienizarea zonei de acces n vas (stergere cu SO2 sau alcool) - scoaterea dopului si examinarea vizual si olfactiv - eventual degustare (dac este cazul) - igienizarea vranei dac este cazul - ridicarea de microprobe, analize - completarea golului (cu pompa, plnia etc) - igienizarea si punerea dopului 14. Precizai care sunt posibilitile de pstrare a vinului n vase parial umplute. - crearea unei atmosfere de SO2 n spaiul gol - crearea unei perne de gaze inerte (azot, CO2) - utilizarea unei pelicule protectoare la suprafaa vinului (ulei de parafin) - umplerea golului prin introducerea n vas a unor corpuri solide (bile de sticl etc.) 15. Transvazarea vinului: scop, realizare, reguli Transvazarea trecerea vinului dintr-un vas n altul Mod de realizare: vehiculare prin turnare, pompare, sifonare Scopul - necesiti tehnologice: - umplerea golurilor, - ndeprtarea SO2-ului excedentar si a mirosurilor strine Reguli: realizare cu mentinerea conditiilor igien - ct mai puine transvazri = ct mai buna calitate 16. Descriei efectele pritocului asupra vinului. Pritocul operaiunea de transvazare pentru tragerea de pe depozitul format natural prin limpezirea vinului Scop: - efecte asupra vinului - Decantarea ndeprtare de pe depozit; - prevenirea aparitiei de mirosuri si gusturi strine - Aerarea - introducerea a circa 2 cm3 oxigen/litru de vin, - favorizeaz metabolismul microorganismelor (desvrsirea fermentaiei, primul pritoc) - favorizeaz reacii chimice stabilizare - Omogenizare amestec straturile de vin La priotoc se mai fac si alte operaii: sulfitare, umplerea golurilor 17. Frecvena si momentul efecturii pritocurilor Frecvena si momentul efecturii pritocurilor Anul I 4 pritocuri; Anul II 2 pritocuri; Anul III-IV - cte un pritoc (toamna, iarna, primvara.) Pritocul I dup sistarea fermentaiei - la 10 15 zile la vinurile albe seci - la 10 zile la vinurile albe demidulci si dulci - la 12 zile la vinurile aromate - la 14 28 zile la vinurile rosii de masa - la 20 35 zile la vinurile rosii de calitate Tehnic - prin transvazare = gravitaional sau prin pompare - nchis (fr aerare) sau deschis (cu aerare)

Randament - pritocul I 95 99% vin, restul deposit 18. Definii egalizarea si cupajarea. Operaiuni de omogenizare prin amestecarea mai multor vinuri impus de necesiti tehnice si economice. Egalizarea omogenizarea vinurilor din acelasi soi, areal de cultur, an de recolt - se face cel mai bine odata cu primul pritoc Cupajarea omogenizarea vinurilor care pot fi din soiuri, ani si chiar locuri diferite 19. Scopul si tehnica operaiilor de egalizare si cupajare. Scopul: - Corectarea deficienelor organoleptice sau de compoziie - Realizarea vinurilor tip sortiment - Crearea unor partizi mari de vin commercial Tehnic: - efectuarea pritocului de egalizare sau cupajare prin calcul (regula steluei, stabilirea proporiilor) - efectuarea de microprobe - analiza organoleptic si chimic a microprobelor; - testarea stabilitii noului produs - efectuarea amestecului industrial 20. Sulfitarea vinului dup terminarea fermentaiei (moment, rol, tehnic, doze). Moment la 15 zile dup sistarea fermentaiei (primul pritoc), cnd pragul absorbiei levuriene a aldehidei acetice este atins Rol conservant (protector antimicrobian - echilibrant al reaciilor redox. Tehnic administrare 6-7 g SO2/hl vin, care s asigure 35-40 mg SO2 liber/l vin Doze de SO2 liber recomandat (mg/l): - Vin rosu sec - 20-30 mg/l - Vin alb sec - 30-40 mg/l - Vin alb dulce - 40-80 mg/l 21. Sulfitarea vinului nainte de mbuteliere (rol, doze). Rol - antimicrobian; - blocarea oxigenului admis la mbuteliere Doze de SO2 liber recomandat (mg/l) la mbuteliere: - Vin rosu sec - 5-10 mg/l - Vin alb sec - 20 mg/l - Vin alb dulce - 30 mg/l 22. Coloizi protectori Mecanismul adsorbiei este implicat si n modul de aciune al coloizilor protectori. Acestia sunt coloizi n general, macromolecule care, prin diverse moduri de aciune, contribuie la meninerea stabilitii sistemului coloidal al vinului. Unele polizaharide, de exemplu, se pot atasa prin legturi covalente la moleculele in stare coloidal instabil, formnd n jurul acesteia un adevrat strat protector, care o mpiedic pe aceasta din urm s intre n contact cu alta asemntoare fapt ce ar putea declansa un proces de floculare. Astfel de polizaharide cu efect benefic pentru stabilitatea vinului pot fi prezente n mod natural n vin sau pot fi adugate de tehnolog. Din categoria coloizilor protectori endogeni fac parte: - o serie de substane mucilaginoase glico-proteice, numite manoproteine, provenite n general din drojdii

- polizaharide precum b-glucanii secretai de mucegaiul Botrytis cinerea care infecteaz boabele de struguri, etc. Efectul protector al acestor b-glucani este n realitate foarte defavorabil tehnologului, deoarece vinul care conine cantiti semnificative din aceste polizaharide este foarte greu de limpezit. (!!!) Din categoria coloizilor protectori exogeni (adaugati de tehnolog) fac parte: - guma arabic; aceasta este compus din macromolecule polizaharidice n a cror structur se observ o nsiruire de arabani, galactani si acizi uronici. Adugat n vin guma arabic stabilizeaz compusii colorani din vinurile rosii, care astfel nu mai floculeaz. - coloizii protectori pentru stabilitatea tartric a vinului, precum acidul metatartric. Se presupune c acesti coloizi, adsorbii la suprafaa microcristalelor de tartrat de calciu si potasiu din vin, mpiedic sau afecteaz cresterea cristalelor respective. Exist si fenomenul opus coloizilor protectori: adugarea unei mici cantiti de coloid hidrofil ntr-un sistem coloidal hidrofob face ca acesta din urm s devin mult mai susceptibil s precipite n cazul adugrii ulterioare de electrolii. Acest proces poart numele de sensibilizare. Interesant este faptul c acelasi colloid hidrofil (care, n cantiti mici, provoac sensibilizarea), n situaia n care este prezent ntr-o proporie foarte mare, are efect de coloid protector. 23. Coloizi de natur proteic Proteinele sunt prezente n cantitate mai mare n vinurile albe, unde pot provoca, de altfel, tulburarea acestora asa numita casare proteic. Proteinele din vin sunt coloizi hidrofili cu sarcin electric pozitiv. Sunt att de puternic influenate de pH incat un coninut ridicat de proteine nu nseamn neaprat si apariia unor probleme de stabilitate, si invers, prezena proteinelor n cantitate redus nu este automat o garanie c nu vor fi astfel de probleme. Deoarece etanolul n concentraii ridicate reduce solubilitatea proteinelor, un test simplu de stabilitate a coloizilor proteici se bazeaz pe adugarea a 10 ml etanol peste 10 ml de vin, urmat de agitarea puternic a probei (rezultatul este un amestec cu concentraia de etanol n jur de 55%). Proteinele nu sunt singurii compusi coloidali din vin care precipit sub aciunea etanolului; acelasi lucru se ntmpl si cu o serie de polizaharide. Un alt test care evideniaz proteinele din vin este cel care utilizeaz cldura. Supuse la diverse regimuri de nclzire (ex.: 90C timp de o or sau 50C timp de dou sptmni), proteinele din vin care n condiii normale sunt stabile se denatureaz si precipit n momentul n care vinul este rcit. Exist si o fraciune de protein sensibile la frig, care precipit dup un tratament de 1 sptmn la -4C. Proteinele termolabile, sensibile la variaiile de temperatur, pot fi eliminate din vin prin cleirea cu bentonit. Concentraia de taninuri este un factor foarte important, deoarece taninurile se pot combina cu proteinele formnd un complex care se comport precum un coloid hidrofob cu sarcin negativ, care poate flocula n prezena unor cationi. n vinificaie aceast afinitate reciproc, aceast tendin spre adsorbie reciproc a proteinelor si taninurilor este chiar exploatat, n cadrul tratamentelor de reducere a concentraiei de taninuri cu ajutorul unor ageni proteici de cleire. 24. Coloizi de natur polizaharidic Polizaharidele din vin fac parte din grupul celor mai importan i coloizi din must si vin, n care se gsesc n cantiti de 300-1000 mg/l. Provin fie din struguri, fie din activitatea microorganismelor. La acestea se adaug polizaharide precum alginaii sau guma arabic, adugate n cursul tratamentelor aplicate vinului. n vinurile sntoase se gsesc dou categorii de polizaharide: - pectinele, al cror constituent de baz este acidul galacturonic parial metilat, si - gumele ale cror molecule, n principiu, sunt constituite dintr -o succesiune de oze (gume neutre), la care se poate aduga si acidul galacturonic (caz n care gumele au caracter acid si pot fi numite si heteropolizaharide). Pectinele si gumele sunt exemple tipice de coloizi hidrofili, fiind foarte compatibile cu apa, dar mai pu in solubile n etanol motiv pentru care n timpul fermentaiei, pe msur ce creste concentraia alcoolic, precipit n mare msur.

n vinurile provenite din recolte atacate de mucega i se ntlnesc cantiti sporite de gume, la care se adaug o serie de glucani specifici mucegaiului Botrytis cinerea. Se constat, n schimb, absena pectinelor, datorat activitii pectolitice intense a enzimelor secretate de mucegai. Glucanii provenii din B. cinerea, pun problem deosebite de limpezire si stabilizare a vinului, chiar si atunci cnd sunt prezeni n vin n doze foarte mici (chiar mult sub 50 mg/l), deoarece sunt greu de eliminat prin tratamente de cleire si filtrare si au tendina de a flocula n prezena unor concentraii ridicate de etanol. Tratamentele enzimatice (cu b-glucanaze) par s dea rezultate superioare. Drojdiile sunt responsabile de eliberarea n vin a unor manani n timpul cresterii si fermentaiei, precum si a altor polizaharide n momentul autolizei, ntre care menionm manoproteinele. Manoproteinele membre a familiei glicoproteinelor au att caracter de polizaharid, ct si de protein, iar unele dintre ele au un efect favorabil, de colloid protector, n rapor t cu tartratul de potasiu, cruia i mbuntesc stabilitatea. Au fost raportate, de asemenea, rezultate privind aciunea de colloid protector a unor manoproteine, n sensul stabilizrii compusilor de culoare si arom. Din pcate, n multe alte privine rolul de colloid protector al polizaharidelor este, n realitate, aductor de dezavantaje din punctul de vedere al tehnologului. Acionnd n calitate de coloid protector polizaharidele formeaz legturi cu ali compusi coloidali din vin, mpiedicnd astfel flocularea si sedimentarea lor; rmnnd n vin, acestia afecteaz limpiditatea lui si pot face deosebit de dificil atingerea parametrilor dorii n privina limpiditii si stabilitii vinului. 25. Limpezirea: definiie si etape tehnologice Limpezirea implica, pur si simplu, eliminarea particulelor din suspensie prin metode fizice. Limpezirea care se obtine prin adaosul unei substante exogene in vederea grabirii procesului de agregare si depunere a suspensiilor implica si procese chimice si se numeste cleire. Limpezirea mustului, inainte de fermentatie, prin cleire sau doar prin sedimentare gravitationala la rece se numeste deburbare. Limpezirea consta in doua etape: 1. Pritocul este procesul de tragere a vinului de pe un deposit format prin sedimentare spontana sau dupa cleire. Acesta insa elimina doar particulele grosiere, vinul rezultat nefiind in totalitate limpede. 2. Particulele fine, ramase in suspensie dupa separarea depozitului se elimina prin doua procedee fizice diferite: - Centrifugarea - Filtrarea 26. Centrifugarea vinului Centrifugarea este un procedeu de sedimentare mai rapida, prin aplicarea unei rotatii la viteze mari, care creaza astfel o forta (centrifugala) mai mare decit cea gravitationala. Comparativ cu sedimentarea spontana, separarea prin centrifugare se realizeaza in citeva minute sau zeci de minute. Utilizari frecvente: - Pentru vinurile care necesita imbuteliere la scurt timp dupa fermentare - la vinurile cu incarcatura mare de suspensii - la vinurile tulburi pentru care, daca s-ar astepta sedimentarea spontana, s-ar putea dezvolta diverse defecte de miros Dezavantaje: - oxidarea; se poate evita prin centrifugare sub perna de gaz inert Avantaje: - eliminarea rapida a particulelor de dimensiuni mari; - elimina un volum mare de sediment, fiind mai eficiente ca filtrele cu placi in cazul vinurilor tulburi - costuri relativ reduse pentru echipamente performante - permite automatizare

- majoritatea echipamentelor moderne permit centrifugarea in proces continuu

27. Filtrarea vinului definiie, principiu si tipuri de filtrri Filtrarea este un proces de retinere fizica, la suprafata unui material poros sau fibros a particulelor cu dimensiuni mai mari decit porii, in timp ce lichidul si particulele mai mici trec prin acest material. In functie de dimensiunea porilor materialului filtrant, se pot elimina particule cu diametre situate intre 10-3 m (molecule sau ioni) si pina la particule de peste 100 m. Cu cit porii sunt mai mici, se spune ca filtrul are retentivitate mare. Dar, cu cit porii sunt mai mici, posibilitatea de a se colmata rapid este si ea mai mare. Deoarece materialele filtrante sunt sumpe, mai intii se procedeaza la eliminarea particulelor de dimensiuni mari prin centrifugare, cleire sau pritoc. Tipuri de filtrare: - filtrare cu material fibros filtrare de profunzime, cu placi sau straturi de material inert - filtrare cu membrane cu crevase, canale sau pori. Principiul filtrarii Aparent, filtrarea ar insemna retinerea la suprafata unui material a particulelor de dimensiuni mai mari decit golurile din acel material. Totusi, se constata ca si particule cu dimensiuni mai mici decit golurile, care in mod normal ar trece prin acestea, pot fi retinute. Acest fapt se datoreaza si altor fenomene, precum adsorptia la suprafata materialului prin crearea de legaturi de natura electrochimica). Fenomenul apare cu predilectie la filtrarea de profunzime si nu la cea cu membrana. Dezavantejele filtrarii: - Adesea se considera ca filtrarea determina o reducere a aromei vinului, prin eliminarea unor coloizi pe care unele substante de aroma sunt legate; desi o pierdere de arome se constata prin analizele chimice, din punct de vedere senzorial diferentele nu au fost detectate de degustatori specializati. 28. Filtrarea de profunzime Filtrele de profunzime sunt alcatuite din materiale relativ inerte sau din materiale fibroase ale caror fibre se tes in mod aleator. Materialele filtrante pentru acest tip de filtrare se comercializeaza de regula sub forma de placi sau sub forma de pudra care formeaza o masa filtranta prin depunere (aluvionare) in procesul de filtrare. Un material filtrant inert, utilizat foarte mult in trecut si abandonat in prezent din cauza pericolului pentru sanatate a fost azbestul (sub forma de fibre). Un material similar ca proprietati, dar mai putin inert este reprezentat de fibrele de celuloza. Placile filtrante sunt foarte raspindite si se fabrica in variante de porozitati diverse, din materiale diverse, dar si de marimi diverse. Dupa porozitate avem: - Filtre strinse care elimina particule mici, dar se colmateaza usor deoarece tind sa retina particulele in special la suprafata, - Filtrele largi care nu se colmateaza la fel de usor, dar elimina doar particule mari, prin retinerea lor in profunzime, in canalele materialului filtrant Filtrele strinse se utilizeaza doar la filtrarea de finisare, inainte de imbutelierea unui vin, dupa ce acesta a fost deja filtrat prin materiale filtrante mai largi. Materialele filtrante de aluvionare se formeaza prin adaugare sub forma de suspensie in vin, ca un adjuvant de filtrare, urmata de depunerea pe un cadru al filtrului in cursul procesului de filtrare. Cei mai utilizati adjuvanti de filtrare sunt paminturile de diatomee (kieselguhr-ul), un dioxid de siliciu provenit din macinarea peretilor celulari ai diatomeelor microscopice (niste alge unicelulare). Aceste paminturi de diatomee pot avea granulatii diferite, pentru filtrari diferite. Doza este de1,0-1,5 g/l. Alti adjuvanti de filtrare sunt: - Fibrele de celuloza, tratata pentru a avea sarcini electrice pozitive pentru retinerea coloizilor electronegativi. - Perlita, un material de origine vulcanica, utilizat uneori in locul kieselguhr-ului. Aluvionarea se realizeaza pe rame din otel inoxidabil, plastic sau pe placi din tesatura. Initial se formeaza un strat prefiltrant, din acest adjuvant de filtrare peste ramele filtrului. Aceste rame sunt apoi fixate pe cadrul

filtrului cu placi (filtru presa). Apoi, vinul amestecat in mod continuu cu adjuvantul de filtrare este trecut cu presiune prin patul filtrant. Pe masura ce filtrarea avanseaza, materialul aluvionar se tot depune, iar patul filtrant creste in dimensiuni, dar astfel, prin fomarea continua a unui strat nou filtrant, se evita colmatarea. Ramele metalice pe care se depune materialul filtrant nu actioneaza doar ca suport, ci au si niste canale prin care vinul filtrat este extras si eliminat. Presiunea aplicata vinului care trece prin filtru trebuie intotdeauna corelata cu porozitatea materialului filtrant, asltfel, patul filtrant se poate distruge printr-o compactare avansata si colmatare. Dupa incheierea procesului de filtrare, adjuvantul de filtrare cu materiile filtrate retinute de acesta este eliminat. Un altfel de filtru aluvionar este si filtrul rotativ (cu va cuum), care formeaz patul filtrant la exteriorul unui cilindru perforat. Acesta se roteste si se imersez n vinul de filtrat, care e tras cu presiune prin filtru ctre centrul cilindului rotativ de unde este colectat. Periodic, un rzuitor elimin materi alul filtrant colmatat. Acest tip de filtru se foloseste la recuperarea vinului din depozitele grosiere si are dezavantajul ca vinul se poate oxida, dac filtrarea nu are loc n atmosfera protejat cu gaz inert. 29. Membrane filtrante pentru filtrarea vinului Membranele filtrante se realizeaza de cele mai multe ori din materiale sintetice polimere, precum acetatul de celuloza, poliamida, polipropilena etc. Acesti polimeri formeaza o retea fina si complexa, avind in interior anumite canale, ce creaza o suprafata filtranta de 50-85% din suprafata totala. Din cauza porozitatilor mici, filtrarea prin membrane se face cu viteze mult mai reduse decit in cazul filtrarii aluvionare, iar rata de colmatare este si ea mult mai mare. Pentru a evita colmatarea se recurge la filtrare tangentiala, in locul filtrarii directe. 30. Filtrarea tangenial Directia fluxului de vin de filtrat, in filtrarea tangentiala este paralel si nu perpendicular pe membrana filtranta. Presiunea se aplica tot vertical, pentru a determina trecerea vinului prin porii membranei. Particulele ramase pe membrana nu se mai aglomereaza insa, deoarece sunt spalate de fluxul de vin care trece in continuu. Avantaje: -Se colmateaza mai greu -Filtrarea este mai buna si nu mai e necesara refiltrarea Filtrele moderne constau din cilindri ceramici de porozitati diferite in adincime, cu pori mai mari spre exterior si pori din ce in ce mai mici in interior spre partea centrala. Aceste cartuse filtrante au avantajul de a nu se colmata ca filtrele aluvionare, dar si avantajul bunei separari in functie de marimea particulelor. Se pot spala si reutiliza. Pentru sterilizare se utilizeaza membrane de microfiltrare microfiltrare (dimensiunea porilor ntre 0,1-1,0 m), de cele mai multe ori in filtre tangentiale. Avantajul acestei tehnici este acela c rezultatul sterilizarii prin separarea microorganismelor de vin este net superior pasteurizarii, care aducea modificri organoleptice semnificative. Membranele de ultrafiltrare (cu dimensiunea porilor ntre 0,05- 0,20 m) sunt utile n stabilizarea proteic. Deoarece acestea elimin n acelasi timp cu proteinele si o parte din taninuri si antociani, ele nu prea se aplic la filtrarea vinurilor rosii. 31. Stabilizarea tartric prin stimularea cristalizrii srurilor tartrice Bitartratul de potasiu Datorit echilibrelor fizico-chimice care se realizeaz n vin bitartratul precipit cel mai frecvent n zona valorii de pH de 3,7. De aceea, riscul de precipitare creste atunci vinul suport modificri sau tratamente care i afecteaz valoarea pH-ului (exemple: cupajarea sau fermentaia malolactic). Prevenirea insolubilizrii bitartratului de potasiu dupa imbuteliere se face fie prin tratament cu frig, fie prin utilizarea schimbtorilor de ioni pentru eliminarea potasiului sau printr-o combinaie a celor dou procedee. Stabilizarea la frig presupune rcirea vinului la o anumit temperatur, la care bitartratul de potasiu si pierde solubilitatea n ap suficient de mult pentru a se declansa precipitarea. Temperatura necesar depinde de tria alcoolic a vinului si poate fi calculat cu relaia lui Perin: Temperatura (-C) = Concentraia de etanol (% v/v) / 2 1

La tratamentele obisnuite prin frig precipitarea este mai intens n primele 12 zile, dup care viteza precipitrii scade, ca urmare a dispariiei strii de suprasaturaie. Temperatura sczut favorizeaz ns mbogirea vinurilor n oxygen. Din motive economice evidente, s-au cutat alternative care s permit accelerarea procesului de stabilizare la rece, care altfel, dureaza cteva sptmni. nsmnarea. Este vorba de adugarea de pulbere fin de bitartrat de potasiu n exces, care face ca vinul s devin suprasaturat n acest compus si totodat asigur prezena unui numr imens de centre de cristalizare si de suprafee de crestere pentru cristalele de bitartrat. Cantitatea de pulbere de bitartrat adugat la nsmnare depinde de fiecare vin n parte, n general cantitile optime oscilnd n jurul valorii de 4 g/l. Un aspect important este necesitatea agitrii: bitartratul de potasiu este mai greu dect vinul si s -ar depune prea repede. Temperatura la care se face tratamentul este cea la care se doreste ca vinul s prezinte stabilitate tartric (n general, 0C pentru vinurile albe si 5C pentru cele rosii) . n prima or de la nsmnare se constat o reducere semnificativ a concentraiei de acid tartric si de potasiu din vin. Aceast reducere devine mai lent n urmtoarele trei ore, apoi nceteaz. Dup tratament este esenial ca vinul s fie filtrat la aceeasi temperatur sczut pentru a fi separat de cristalele de bitartrat de potasiu formate. Folosirea schimbtorilor de ioni. Metoda asigur reducerea concentraiei de cationi indezirabili din vin (K+, Ca2+) prin nlocuirea acestora cu ioni de H+ sau Na+. Astfel, scderea concentraiei de ioni de potasiu reduce pericolul de precipitare a bitartratului de potasiu la temperaturi sczute. Nu este folosit la vinurile de mare marc. Tartratul de calciu Precipitarea tartratului de calciu este un caz mai rar ntlnit la vinurile normale, dar frecvent la vinurile spumante sau fortificate. Vinurile care conin mai mult de 80 mg/l de calciu prezint un risc semnificativ de precipitare a tartratului de calciu. Cresterea pH-ului (inclusiv ca urmare a cupajrii sau dup fermentaia malolactic) accentueaz riscul de precipitare. Cresterea coninutului de alcool al vinului face s scad solubilitatea tartratului de calciu si mreste riscul de precipitare; vinurile fortificate sunt mai expuse dect altele. 32. Stabilizarea tartric prin inhibarea precipitarii tartrailor Aplicarea de ageni complexani poate avea efecte spectaculoase (mai ales la vinurile rosii) prin faptul c ajut vinul s menin bitartratul n stare suprasaturat (fr s precipite) pe o durat ma i mare dect n mod obisnuit. Acest efect se obine deoarece agenii complexani leag o parte din tartraii, ionii bitartrai si ionii de potasiu existeni n vin. Printre agenii complexani, care se gsesc n vin se numr unii sulfai, polifenoli, proteine si gume. n vinurile rosii, principalii complecsi se formeaz ntre polifenoli si acidul tartric. _ ndeprtarea unei pri a polifenolilor din vin prin cleire poate nruti stabilitatea bitartratului de potasiu. n vinurile albe, la complexare particip proteinele si acidul tartric . _ aplicarea tratamentelor cu bentonit, care ndeprteaz din vin att proteine, ct si substane fenolice, poate favoriza precipitarea bitartratului de potasiu. Metodele bazate pe adugarea intenionat de ageni complexani sunt ns cel mai des folosite. Un astfel de agent este acidul metatartric care mbrac precum un nvelis microcristalele de bitartrat, mpiedicnd astfel cresterea acestora. Perioada de eficacitate a acidului metatartic depinde de temperatu ra de pstrare, putnd varia de la civa ani (la 0C) la doar 2-3 luni la 25C. Un alt inhibitor al precipitrii bitartratului este carboximetilceluloza. In acelasi scop s-au mai folosit pectine si taninuri din mere; o doz uzual de tanin folosit n scopul stabilizrii bitartratului este aceea de 1 g/l. 33. Stabilizarea proteic. Proteine din vin provin n principal din struguri, dar unele pot fi si de origine microbiologic. Tipurile de proteine care creaz probleme sunt cele din struguri si must, pentru c sunt termolabile, adic se denatureaz la temperaturi ridicate, n timp ce peptidele si proteinele de natur levurian, cu care vinul se mbogeste ca urmare a contactului prelungit cu depozitul de drojdii, sunt termostabile. n vinurile albe, proteinele se gsesc n concentraii variabile, ajungnd pn la cteva sute de mg/l, n timp ce n vinurile rosii, din cauza taninurilor cu care intereacioneaz si precipit, nu mai exist practic sub form liber. Proteine din vin nu precipit de la nc eput, ele crend iniial doar o opalescen (care determin difuzia luminii incidente pe particule aflate n suspensie).

Precipitarea proteinelor din musturile si vinurile albe este una din cauzele principale ale instabilitii numit casare proteic, instabilitate ce se caracterizeaz prin apariia tulburrilor cu aspect lptos si a unor depozite de culoare alb, amorfe. Iniial, din cauza culorii precipitatului, aceast casare era confundat adesea cu casarea fosfato-feric. Casarea proteic se manifest n special n vinurile mbuteliate, pstrate la temperature prea ridicate sau din cauza precipitrii proteinelor care intr n contact cu taninurile din dopurile de plut. Mecanismul casrii proteice este similar mecanismului general de floculare a coloizilor hidrofili: precipit fie datorit pierderii sarcinilor electrice care-i in la distan unii de alii, fie datorit pierderii apei de hidratare. Precipitarea proteinelor n prezena taninurilor const din formarea unui complex protein -tanin, care capt sarcin negativ si floculeaz prin cuplarea cationilor. Temperaturile ridicate, de 70-80C, denatureaz proteinele prin eliminarea apei de hidratare, iar ulterior acestea precipit tot sub influena taninurilor. Dac nclzirea este rapid nu se constat tulburarea vinului ca n cazul nclzirii progresive, ci se va obine un precipitat abia dup rcirea vinului. In cazul soiurilor cu ncrctur proteic mai ridicat (ex. plantaii fertilizate cu azot) este de dorit ca extracia de proteine din struguri s fie mai redus: - se vor utilizeza doze mici de SO2 la zdrobirea strugurilor, pentru a nu favoriza extracia proteinelor. - se va evita maceraia, deoarece difuzia proteinelor din prile solide n must se face n totalitate n primele ore de contact. Pentru prevenirea apariiei casrii proteice se poate aduga tanin, doar c dozele care ar conduce la stabilitate sunt prea mari, de nivelul a 2 g/l, iar dozele mai reduse conduc la o instabilizare a ntregului sistem, n loc s ajute. Metoda clasic de prevenire a casrilor proteice este cleirea cu bentonit, n doze de 80 -150 g/hl, eliminndu-se astfel excesul de proteine nainte de mbutelierea vinului. Bentonita formeaz o dispersie coloidal ncrcat negativ, care floculeaz proteinele, acestea fiind ncrcate cu sarcini pozitive la valorile de pH specifice vinului. O metod alternativ, dar mai scump, este eliminarea proteinelor prin filtrare tangenial. Metoda este foarte eficient, ns exist si opinii c metoda ar elimina si o parte din substanele de arom din vin, adsorbite la suprafaa proteinelor. 34. Stabilizarea oxidativ. Defectul apare mai ales la vinurile tinere provenite din recolte atacate de putregaiul cenusiu ( Botrytis) care nu au beneficiat la prelucrarea strugurilor de tratamente corespunztoare pentru distrugerea enzimelor oxidoreductaze (difenoloxidaza, lacaza) La contactul cu aerul aceste vinuri si schimb culoarea. n vinurile albe reacia dintre oxigen si substanele fenolice modific culoarea vinului de la galben pai, la auriu nchis, spre maroniu deschis. Oxidarea fenolilor din vinurile rosii este mai greu de observat, vinul avnd de la bun nceput o culoare mult mai intens, care ns tinde s capete nuane brun cafenii. Pentru a preveni asemenea defecte sunt necesare msuri corespunztoare de distrugere n faza prefermentativ a oxidoreductazelor prin tratamente cu factori chimici (SO2), factori fizici (tratament termic la cca. 600C timp de 5 min.) sau combinat, stiut fiind c lacaza nu este inhibat de SO2. Pentru condiionare se recomand cleiri cu crbune activ, gelatin, bentonit. 35. Stabilizarea compusilor fenolici. Oxidarea puternic a vinului face ca fenolii s reacioneze i s formeze polimeri care precipit, iar oxidarea menajat conduce la formarea compuilor fenolici cu grad mare de condensare. Diferene nete se manifest mai ales ntre dou grupe de compusi condensati, si anume ntre complecsi tanin -proteine, pe de o parte, si taninurile condensate, pe de alt parte. Complecsi tanin-proteine si complecsii tanin-antocian n care predomin taninurile, precipita. Complecsii tanin-antocian n care predomin antocianii si taninurile condensate conduc la stabilizarea culorii. Stabilitatea taninului este adesea realizata prin adaos de agenti cleitori precum gelatina, albumina sau cazeina. Complexele taninproteina astfel formate pot fi eliminate prin filtrare. Precipitarea substanelor colorante (sau casarea hidrolazic) Vinurile tinere si stabilizeaz culoarea abia spre primvar, dup realizarea fermentaiei malolactice si dup cteva luni de pstrare la temperaturi relativ sczute. Depozitul care se formeaz este oarecum gelatinos, strlucitor si de un rosu aprins, fiind alctuit din antociani, taninuri, polizaharide si sruri tartrice. Se ntmpl ns ca aceast stabilizare s nu apar chiar n primul an de la obinerea vinului, dac acesta este nc bogat n coloizi

care mpiedic precipitarea. Astfel, pentru a evita ca aceste precipitri s apar n etape, fie se introduc n vin coloizi protector precum guma arabic sau manoproteinele, pentru a mpiedica flocularea antocianilor si taninurilor, fie se nltur coloizii din vin prin cleire. La vinurile vechi precipitarea compusilor colorani ncepe dup o anumit perioad de pstrare n sticl, perioad a crei lungime depinde de calitatea vinului si de soiul din care provine. Culoarea acestor vinuri nu mai este dat de antocianii liberi, ci de taninurile si antocianii sub form polimerizat. Acesti polimeri se depun, sub form de foie, pe suprafaa recipientelor de sticl n care este mbuteliat vinul. 36. Stabilizarea contra casrii ferice. Fierul este foarte rspndit n natur, reprezentnd mai mult de 5% n compoziia scoarei terestre. Multe din srurile fierului sunt foarte solubile n ap. Fierul apare si n vin, unde se gseste n dou forme de oxidare, Fe2+ si Fe3+, prima fiind forma feroas si cea de -a doua forma feric. Tulburarea vinului datorat fierului n exces se produce atunci cnd vinul este suficient de oxigenat pentru a se forma ionul feric (fier n starea Fe3+) n cantiti suficiente. Aceste tulburri pot apare doar n vinurile care conin concentraii mai mari de 5 -10 mg/l fier. La noi se consider c nivelul de siguran este de 8 mg/l. n vinurile albe, tulburarea cauzat de precipitarea fosfatului ferric (FePO4) se numeste casarea alb, n timp ce, n vinurile rosii, tulburarea cauzat de precipitarea compexului dintre ionul feric si tanin se numeste casarea albastr sau casarea neagr. Mai exact, casarea feric alb, n cazul vinurilor albe, se datoreaz reaciei dintre ionii de Fe3+ si acidul fosforic, n urma creia se formeaz un coloid instabil, care apoi este adsorbit de unele proteine, floculeaz si precipit. Vinul este opalescent, alb lptos. n cazul vinurilor rosii fierul feric intrat n reacie cu substanele fenolice poate forma un complex solubil, care modific semnificativ culoarea vinului (acesta virnd spre albastru sau negru), dup care floculeaz si precipit. Vinul este la nceput opalescent cu tente albastre vineii. Prevenirea casrii ferice se bazeaz pe urmtoarele principii: - scderea concentraiei de fier feric prin reducerea sa cu acid ascorbic; - mrirea proporiei de Fe3+ legat n complecsi solubili, prin adugarea de acid citric n vin. - eliminarea excesului de fier din vin (cu ajutorul ferocianurii de potasiu la vinurile albe si cu fitat de calciu la vinurile rosii). - mpiedicarea precipitrii coloizilor ferici prin introducerea n vin a gumei arabice cu rol de coloid protector. 37. Stabilizarea contra casrii cuproase. Tulburarea cauzat de excesul de cupru se formeaz n condiiile pstrrii vinului ferit de aer (n mediu reductor), ca urmare a interaciunii ionului cupros (Cu+) cu proteinele. Acest tip de casare apare numai n vinurile albe, care sunt mai bogate n proteine (ca urmare a concentraiilor mai reduse de taninuri care le -ar putea precipita). Vinurile abia iesite din fermentaie conin, de obicei, numai doze mici de cupru (0,3 -0,4 mg/l), care nu sunt de natur s provoace neplceri. Din pcate, n decursul etapelor de pstrare si maturare a vinului, acesta vine n contact cu suprafee tehnologice din cupru, bronz sau alam, astfel c este posibil o crestere a coninutului de cupru pn la valori ce depsesc 1 mg/l, valori care devin susceptibile de provocarea unor casri cuproase. Se manifest sub forma unei tulburri nsoite sau nu de un deposit brun -rosiatic. Ca si la alte casri, avem de-a face cu un proces n dou etape: mai nti se formeaz un coloid pe baz de cupru care, ulterior, sub influena proteinelor din vin, este floculat si se depune la fundul recipientelor. Pentru prevenirea casrii cuproase se pot aplica unele tratamente, ns acestea sunt eficace doar dac concentraia de cupru din vin nu depseste 1 mg/l. Astfel, tratamentul cu bentonit, care are ca rezultat eliminarea unei mari pri din proteinele din vin, poate contribui semnificativ la eliminarea riscului de casare cuproas. Guma arabic, despre care se cunoaste c mpiedic flocularea substanelor coloidale, se poate dovedi si ea util. Dac, ns, aceast concentraie este mai mare, atunci primul pas pentru remedierea situaiei trebuie s fie eliminarea excesului de cupru, tot prin tratament cu ferocianura de potasiu. 38. Cleirea-definiie si condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un bun cleitor. Limpezirea care se obtine prin adaosul unei substante exogene in vederea grabirii procesului de agregare si depunere a suspensiilor implica si procese chimice si se numeste cleire. Condiiile necesare pentru ca o substanta sa fie un bun agent de cleire:

s corespund scopului urmrit prin tratament; s fie selectiv; s fie accesibil; s nu cedeze vinurilor mirosuri si gusturi strine; s se separe rapid si bine prin sedimentare; s se poat utiliza n doze economice; s nu modifice nsusirile chimice si organoleptice ale vinurilor. 39. Tratamentul cu crbune activ. Crbunele activ este un crbune care n urma unui tratament fizic sau chimic dezvolt multe fisuri care -i cresc capacitatea de absorbie. Decoloreaza vinurile patate (flavonoizi monomeri si dimeri) Elimina mirosurile nedorite (vinil-fenoli, mercaptani), dar si unele arome Doza: 2,5 50 g/hl (microprobe) 40. Tratamentul cu albumin. Albusul de ou s-a utilizat de multa vreme la cleirea vinurilor. Efectul se datoreaza proteinei din albusul de ou, numita albumina. In prezent, se utilizeaza albumina purificata, sub forma de pudra. Rolul albuminei este acela de a elimina excesul de taninuri. Mecanismul se bazeaza pe formarea de legaturi de hidrogen intre gruparile amidice ale proteinei si gruparile hidroxil din taninuri. Faptul ca cele doua tipuri de substante au si sarcini diferite, fac ca agregatele moleculare formate sa fie si mai stabile. 41. Tratamentul cu bentonit Bentonita este cel mai cunoscut si utilizat agent de cleire, datorita unor avantaje evidente: - Se depune rapid si se filtreaza usor fara a crea fenomenul de supracleire - Are impact minim asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. Este o argila (montmorilonit) cu proprietati speciale: in apa se umfla mult si moleculele sale de silicat de aluminiu se aranjeaza sub forma unor foi cu grosimea de 1 nm si lungimea de 500 nm, care, prin suprapunere creaza o suprafata extraordinar de mare (700-800 m2/g) de adsorbtie sau de creare a unor legaturi de hidrogen sau ionice. Principalul sau rol este de a elimina proteinele termolabile, prevenind astfel si casarea proteica, dar si casarea cuproasa. Mecanismul se bazeaza pe formarea de legaturi intre bentonita incarcata negativ si proteinele cu sarcina pozitiva. Proteinele neuter sau incarcate negativ nu pot fi insa eliminate. Bentonita elimina, de asemenea si o parte din aminoacizi (fapt care poate fi un avantaj sau un dezavantaj, in functie de tipul de vin, operatiile tehnologice sau etapa de existenta a vinului). Bentonita se utilizeaza adesea in combinatie cu taninurile sau cu cazeina, pentru a elimina alte materii aflate in suspensie, carora le grabeste astfel precipitarea. Bentonita, indiferent de doza nu produce tulburari in vin, ea, depunindu-se relativ repede si fiind usor de filtrat. Totusi, dozele mai mari decit necesare nu sunt recomandate, deoarece prin depunere bentonita antreneaza o cantitate relativ mare de vin, care nu mai poate fi recuperat decit printr-un tip special de filtrare aplicat depozitului. Un alt dezavantaj este absorbtia substantelor de culoare din vinurile rosii, precum si a unor arome. 42. Tratamentul cu cazein Cazeina este proteina principal din laptele de vac si are o solubilitate redus n ap si vin. Cazeinatul de sodiu sau potasiu sunt sruri care se dizolv cu usurin n vinuri, dup care disociaz si reformeaz cazeina insolubil. Din acel moment cazeina ncepe s se sedimenteze, dar n acelasi timp adsoarbe particulele ncrcate negativ, pe care le antreneaz n depozit. Utilizari: - efect decolorant - eliminare de arome nedorite 43. Tratamentul cu gelatin Gelatina este tot o proteina de origine animala, extrasa prin fierbere indelungata din tesuturi de colagen precum oase, piele, cartilagii. Cunoscutul efect de gelifiere al gelatinei se pierde prin fierbere ndelungat, dar, n

acest fel proteina se transform ntr-un agent de cleire mai eficient. Aplicatia principala este eliminarea taninurilor excesive. Pentru a elimina efectele nedorite, gelatina se aplica impreuna cu alti cleitori precum taninurile fara gust neplacut sau gel de siliciu. Dozele prea mari, in special in vinurile albe, pot conduce la formarea unor tulburari de natura proteica (exces de proteina), fenomen numit supracleire. Dozele prea mari din vinurile rosii pot determina o decolorare nedorita. 44. Miros si gust de tip oxidativ n vinuri n cazul vinurilor normal constituite, prezena n exces a oxigenului poate conduce la apariia mai multor tipuri de defecte, prin oxidarea compuilor de arom i prin transformarea etanolului n acetaldehid, i apoi acid acetic i acetat de etil. n general, orice vin care intr n contact excesiv cu oxigenul capt gust si miros specific de rsuflat. Fenomenul de oxidare se produce n dou etape: - dizolvarea oxigenului n vin (n orice moment cnd vinul este manipulat si intr n contact cu aerul); - combinarea oxigenului cu substane din vin predispuse la oxidare. Procesul de oxidare, dac nu e foarte avansat, este reversibil, cu condiia crerii unei atmosfere reductoare (n prezena SO2). Dac expunerea la aer continu, procesele de oxidare devin ireversibile. Gradul de oxidare determin efectele organoleptice urmatoare: - vin obosit: n urma oxidrilor temporare (la transvazare, pritoc, filtrare) intensitatea aromei se reduce, vinul pierde fructuozitatea si fineea. Meninut n atmosfer reductoare, si revine la aroma original; - vin fad si translucid: expus la aer mai mult (pompare,etc.), proporia de aldehide libere creste, vinul si pierde prospeimea, iar limpiditatea este si ea afectat. Gustul se aseamn puin cu cel de mere zdrobite. Revenirea la nsusirile organoleptice iniiale este inca posibila. - vin vscos: revenirea la nsusirile iniiale este parial - vin oxidat: miros evident de mr stricat (aldehid acetic); - vin maderizat: vinurile albe devin brune-chihlimbarii, iar cele rosii capt culoare maron nchis. Prospeimea si fructuozitatea vinului dispar complet, iar gustul devine amar si de mere stricate. 45. Miros si gust vegetal, ierbos, de ciorchini n vinuri Vinurile care conin hexenal sau hexenol n concentraii mai mari de 0,5 mg/l prezint nuane vegetale nedorite. Dup presare, tescovina ncepe s emane unele substane volatile cu note vegetale. n unele cazuri mirosul de frunze si ciorchini zdrobii este att de prezent dup fermentare nct devine deranjant. Principalele cauze ale apariiei acestui defect sunt: - folosirea strugurilor neajunsi la maturitatea deplin; - desciorchinarea parial sau vinificaia n prezena ciorchinilor; - presarea prea agresiv (cu prese continui) a mustuielii. 46. Hidrogenul sulfurat si alti compusi indezirabili cu sulf n vinuri Adesea vinurile care au fost ferite prematur de contactul cu oxigenul, fiind meninute n atmosfer sau condiii reductoare, conin nc de la formare o serie de compusi volatili cu sulf, cei mai muli dintre acestia determinnd apariia unor mirosuri indezirabile. Compusii cu sulf au, n marea lor majoritate, mirosuri specifice, de sttut, de ou stricate sau de crpe murdare, usor de recunoscut senzorial datorit pragului de detecie foarte redus. Reducerea avanseaz, de la compusi cu grad mai mic la compusi cu grad mai mare de reducere: - gust si miros de sulf datorate dioxidului de sulf - gust si miros de ou stricate - datorate hidrogenului sulfurat H2S - gust si miros de ceap (fiart) datorate prezenei mercaptanilor / tiolilor R-SH, o form mai redus a H2S - gust si miros de conopid fiart datorate prezenei sulfurilor de dialchil R2S, forma cea mai redus a H2S - gust si miros de lumin acestea sunt destul de greu de sesizat de consumatorul neavizat si se datoreaz formrii compusilor cu sulf sub influena radiaiilor luminoase, care au si ele un efect reductor, dnd vinurilor o tent de vas nchis, neplcut.

Condiiile apariiei unor asemenea defecte sunt ntrunite, de regul, la vinurile tinere, abia formate, n momentele cnd li se face plinul sau cnd sunt inute o perioad mai lung pe depozit fr a li se face primul pritoc, n acest ultim caz defectele fiind denumite si miros de drojdie. Defectele cauzate de compusii cu sulf se manifest si la vinurile maturate, cnd nchiderea ermetic si mediul reductor astfel creat dup mbuteliere favorizeaz formarea mult apreciatului buchet de sticl (sau de nvechire), dar si unor asemenea compusi. E bine ca la deschiderea sticlei s decantm vinul n alt recipient, pentru a-I permite s se aeriseasc nainte de consum. Modaliti de prevenire: - pentru a preveni formarea H2S din degradarea proteinelor, se aplica un tratament cu bentonit al mustului pentru reducerea coninutului proteic - adaosul de fosfat acid de diamoniu, (NH4)2HPO4, nainte de fermentaie scade producia de H2S, deoarece drojdiile nu vor mai fi nevoite s degradeze enzimatic proteinele pentru a obine sursa de azot necesar, si nu vor mai elibera n acest fel aminoacizii cu sulf din proteine; - realizarea primului pritoc la maxim 4 sptmni de la finalizarea fermentaiei pentru a preveni autoliza drojdiei cu formare de aminoacizi cu sulf. Modaliti de tratare Uneori e suficient realizarea pritocului deschis, pentru aerarea vinului. Dac defectul este ntr-o faz mult mai avansat, atunci e nevoie de tratamente fizico-chimice, care s reduc o parte din compusii responsabili. - dac mirosul e datorat H2S, cea mai simpl metod este aerarea vinului, chiar dac aceasta va aduce cu ea si o oarecare oxidare; - dac mirosul se datoreaz inclusiv prezenei de mercaptan si disulfur este nevoie de tratamente chimice cu 0,3 mg/l de cupru. (mai mult cupru poate conduce la casarea cuproas). - dac defectul de miros este grav, trebuie s se recurg la aplicarea tratamentului cu crbune activ, a crui doz trebuie stabilit prin microprobe de laborator. 47. Boli ale vinurilor datorate mucegaiurilor Mucegaiurile provin din plantaie si, fiind strict aerobe, nu se dezvolt dect n cramele n care igienizarea nu este satisfctoare. Atacul mucegaiului n vie favorizeaz si dezvoltarea altor microorganisme, atrase de sucul de struguri care iese din boabele de struguri afectate. Un alt exemplu de modificare organoleptic a vinului datorat mucegaiurilor este si apariia mirosului de dop care, datorit importanei sale, este discutat n cursul despre imbuteliere. (Implicarea microorganismelor n apariia acestui defect nu este foarte clar si de aceea el nu este considerat neaprat o boal a vinului, unii autorii clasificndu-l n categoria defectelor de natur chimic. ) 48. Alterri ale vinurilor produse de ctre drojdii din genul Brettanomyces Si drojdiile din genul Brettanomyces sunt capabile s realizeze o fermentaie alcoolic total, chiar dac mai lent dect alte drojdii. O contaminare cu Brettanomyces determin o alterare a mirosului si gustului, mai ales dac apare dup fermentarea mustului cu Saccharomyces. Mirosurile strine cel mai frecvent raportate sunt cel e de grajd, cal, cine ud, tutun, crezol, piele tbcit, de medicament si uneori de urin de soarece. O parte dintre aceste mirosuri, n concentraii mici pot fi apreciate de unii consumatori, n timp ce marea majoritate le consider repulsive. Vinurile i nfectate au si o aciditate volatil crescut, datorat producerii de acid butyric si ali acizi organici cu lan mediu, lsnd un postgust metalic dup nghiire. Din toate aceste motive contaminarea trebuie prevenit sau tratat. Una din modalitile de prevenire a infeciei cu Brettanomyces este meninerea n condiii igienice a liniei de vinificaie, cumulat cu adaosul de SO2 periodic si mai ales la zdrobirea strugurilor. Concentraiile mai reduse de 25 mg/l SO2 nu au efect asupra drojdiei, iar sorbatul nu le inhib deloc. Tratarea. Unica modalitate de a asigura protecia total este filtrarea sterilizant si mbutelierea n condiii sterile. mbutelierea la cald sau flash-pasteurizarea sunt de asemenea soluii bune, dar nu cu rezultate total sigure.

Uneori, stocarea pe perioade ndelungate a vinurilor poate conduce la estomparea mirosurilor strine. O alt tactic de salvare a vinurilor degradate este cupajarea lor cu altele sntoase, cu condiia ca diluarea compusilor indezirabili s conduc la concentraii sub limita de detecie organoleptic si, evident, cu eliminarea drojdiilor Brettanomyces. 49. Alterri ale vinurilor produse de drojdii peliculare (floarea vinului). Drojdiile peliculare sunt microorganisme cu metabolism aerob, care se dezvolt la suprafaa vinului sub forma unei pelicule, rezultate n urma separrii incomplete a celulelor n timpul diviziunii celulare. Aceste drojdii consum etanolul din vinuri si formeaz, prin oxidarea acestuia, aldehida acetic. n vinurile de tip oxidativ (sherry sau Xeres, vinurile galbene de Jura), o acumulare masiv de acetaldehid este binevenit si ncurajat, ns pentru vinurile normale, de tip reductiv, este o boal grav, care nu mai poate fi tratat. Drojdiile peliculare de floare aparin mai multor genuri, si anume Candida, Pichia, Hansenula si chiar Saccharomyces. Aceste drojdii, omniprezente n crame, n prezena oxigenului formeaz la suprafaa vinului o pelicul subire de culoare alb sau gri, care se ngroas repede si se cuteaz. D intr-o singur celul de Candida mycoderma se pot forma, n condiii prielnice, un milion de celule n 24 de ore. Desi principala transformare realizat de Candida mycoderma este metabolizarea etanolului cu formare de acetaldehid, ea atac n egal msur si unii acizi organici, scznd aciditatea fix a vinului. Odat cu cresterea voalului si avansarea bolii, vinul capt gust de rsuflat iar mirosul caracteristic aldehidei acetice, asemntor merelor stricate, devine dominant. Vinul se tulbur, devine s ubire si plat la gust, iar din cauza scderii coninutului n alcool va prea diluat. Prevenirea florii vinului. Drojdiile de floare se dezvolt numai n prezena oxigenului, la suprafaa vinului din cisternele si butoaiele nemeninute pe plin. Condiiile inhibitoare: - nivelele ridicate de alcool, de 12-13% v/v, - pH-ul sczut (aciditatea ridicat), - temperatura de stocare mai redus si - nivelele normale de SO2. Prevenire dupa imbuteliere: - golul din butelii trebuie lsat ct mai mic, - mbutelierea trebuie realizat la cald, dup o filtrare prin medii cu porozitate mic, eventual filtrare sterilizant. Tratarea este posibil numai dac boala nu este n faz avansat si const n eliminarea voalului prin introducere de vin n recipient pn cnd pelicula de drojdii mpreun cu un mic volum de vin sunt deversate, fr a se rupe. Este important ca voalul s-si pastreze integritatea, pentru ca celulele de drojdie s nu se disperseze n vin si s se multiplice din nou. Ulterior se aplic SO2 si, pentru siguran, o filtrare sterilizant a vinului. 50. Acrirea lactic sau borsirea vinului Se ntlnesc cazuri n care bacteriile ncep s acioneze n acelasi timp cu drojdiile fermentaiei alcoolice, dac fermentaia n loc s fie tumultoas, ncepe s treneze. Iniial are loc doar o fermentaie malolactic normal, ns apoi ncepe s se manifeste si acrirea lactic. Acrirea lactic se caracterizeaz prin formarea de acid acetic, acid lactic si ali produsi secundari de fermentaie, care determin diverse tipuri de efecte organoleptice negative. Produsul final va con ine cantiti att de mari de acid lactic nct se va asemna gustativ mai mult cu borsul dect cu vinul. Vinurile vor avea si aspect vscos, datorat degradrii polizaharidelor, vor prezenta sedimente si degajri de dioxid de carbon. 51. Blosirea vinului Este o mbolnvire caracterizat printr-o crestere semnificativ a vscozitii vinului, care i confer aspectul de albus de ou crud, vinul devenind filant si ntinzndu-se ntr-un mod dezgusttor la ncercarea de turnare n pahar.

n ciuda aspectului dezagreabil, transformrile observate nu pot fi clasificate la mbolnviri, deoarece vinul afectat nu si modific semnificativ nici gustul, nici mirosul, iar aciditatea volatil nu este mai crescut dect n mod normal. Aspectul vscos este conferit de prezena unor polizaharide de tipul -1,3-glucanilor cu rol de a nveli si proteja celula bacterian. Studiile recente arat c blosirea se datoreaz unor infecii cu bacterii lactice din genul Pediococcus, care produc aceste polizaharide greu de eliminat din vin prin metodele clasice de cleire sau filtrare. Prevenirea const n aplicarea metodelor clasice de igienizare a recipientelor din cram. Tratarea. Uneori, aspectul filant al vinului bolnav poate s dispar n mod spontan. De cele mai multe ori ns, pentru a trata vinul el trebuie sulfitat cu 60-80 mg/l SO2, dup care trebuie supus unei transvazri cu vnturare agresiv, pentru a desprinde lanurile de bacterii si a le dispersa. 52. Oetirea vinului Bacteriile acetice sunt bacterii aerobe obligatorii, adic se dezvolt numai n prezena oxigenului. Denumite si bacterii ale oetirii, caracteristica lor principal este aceea de a produce acid acetic. Producerea de acid acetic se bazeaz pe transformarea glucozei, ns bacteriile acetice specifice vinului produc acest acid si prin metabolizarea etanolului. Ambele genuri de bacterii acetice, Acetobacter si Gluconobacter, oxideaz etanolul la acid acetic, ns Acetobacter poate conduce aceast oxidare mai departe de acid acetic, pn la formarea de dioxid de carbon si ap. Acetobacter acetii = speciile bacteriene utilizate la producerea oetului de vin. Oetirea poate apare n orice faz de transformare a strugurilor n vin (inclusi v in vie), mai puin n cazul vinurilor dj mbuteliate, unde nu mai exist oxigen suficient pentru producerea acestei alterri. Dezvoltarea bacteriilor acetice se caracterizeaz prin formarea la suprafaa vinului a unui voal alb, care n timp se poate transforma ntr-o mas compact vscoas. Unele suse pot sintetiza unul sau mai multe tipuri de polizaharide din glucoz, iar producerea acestora nc din faza de struguri poate explica dificultile de filtrare a vinurilor rezultate din astfel de boabe infectate. Trebuie fcut precizarea c un vin atacat de bacteriile acetice nu conine numai acid acetic, ci si concentraii relative ridicate de acetat de etil, mirosul de o et fiind datorat ambelor substane si nu numai acidului acetic, cum gresit s-ar putea crede. Prezena acetatului de etil se caracterizeaz printr-un miros sufocant si un gust de arztor pe care l las vinul dup ingerare. Acetatul de etil rezult n concentraii direct proporionale cu acidul acetic; ultimul este ns mai usor de dozat chimic si de aceea el este cel care se raporteaz la descrierea cazurilor de oetire. Avnd un prag de detecie la valori mult mai reduse ale concentraiei fa de acidul acetic, acest compus este cel pe baza cruia putem depista organoleptic un vin aflat n stadii incipiente ale oetirii. Toate vinurile conin cteva zeci de mg/l acetat de etil, ca rezultat al fermentaiei alcoolice normale. Pn la o concentraie de 120 mg/l el nu are efect organoleptic negativ. Peste aceast valoare, chiar dac nu este nc detectabil olfactiv, el afecteaz post-gustul vinului, care devine mai dur si mai greu bubil. ncepnd de la 160 -180 mg/l esterul acidului acetic afecteaz profund caracteristicile organoleptice ale vinului, att la nivel olfactiv, ct si gustativ, chiar dac aciditatea volatil nu este excesiv. Aciditatea volatil este un parametru fizico -chimic strns legat de concentraia acidului acetic. Trebuie s fie: - sub 18 miliechivaleni pe litru, sau 1,08 g/l exprimat n acid acetic pentru vinurile albe si roze; - sub 20 miliechivaleni pe litru, sau 1,2 g/l exprimat n acid acetic pentru vinurile roii. Prevenirea si stoparea fermentaiilor acetice presupune asigurarea unor condiii de anaerobioz (evitarea contactului cu oxigenul indispensabil dezvoltrii tuturor bacteriilor acetice), conservarea la temperaturi sczute si sulfitarea normal a musturilor si vinurilor, desi dioxidul de sulf, la concentraiile uzuale aplicate vinului, aproape c nu are efect inhibitor asupra bacteriilor acetice. Metodele cele mai frecvente de evitare a contactului vinului cu aerul fac uz de umplerea recipientelor. Pentru limitarea contaminrilor cu bacterii acetice trebuie asigurata starea de igien a recipientelor din lemn, care trebuie igienizate cel puin o dat pe an, cu ap fierbinte la 80C sau cu vapori, pentru a elimina din

doagele de lemn urmele de acid acetic si acetat de etil impregnate n pori, dar mai ales pentru a distruge bacteriile acetice intrate n acesti pori. Tratarea vinurilor afectate de oetire este aproape imposibil, n orice caz, ineficient din punct de vedere economic. Exist o metod de osmoz invers prin care se poate elimina acidul acetic din vin, dar rezultatul nu este remarcabil, deoarece nu elimin si acetatul de etil. n cazurile n care oetirea este doar n faz incipient, exist posibilitatea amestecrii cu must de struguri si refermentarea, deoarece drojdiile, dac se mai pot dezvolta, vor metaboliza excesul de acid acetic. Singura modalitate de valorificare a vinurilor o etite este transformarea lor total n oet. 53. Prezentai scopul tehnic i economic al mbutelierii vinului _ D.p.d.v. tehnic: - Delimiteaz, pstreaz si protejeaz vinul (inclusiv pstrarea calitatii vinului); - Conservarea pe o perioada mai indelungata - La unele vinuri, cresterea calitatii prin invechire (pastrare in vinoteci) _ D.p.d.v. economic: valorificare superiora la comercializare - prin form, culoare etc. promoveaz produsul si atrage atenia consumatorului; - serveste ca mijloc de transmitere de informaii si protecie a consumatorului 54. Stabilirea momentului optim de mbuteliere Momentul mbutelierii depinde de calitatea vinului : - Vinurile de masa, care trebuie vindute rapid - ct mai repede dup primul pritoc (neaprat n primul an); - Vinurile cu IG (indicatie geografica) la 5-6 luni maximum 1 an de la producere; - Vinuri de calitate DOC dupa trecerea prin perioada de maturare in vase de lemn de stejar, care poate dura intre 6 luni si 2-3 ani). Tehnic, imbutelierea are loc cand: - vinul a atins nsuiri organoleptice maxime la maturare - vinul este stabilizat (stabilit prin teste de control) Economic, imbutelierea se face cand: - exista cerere pentru comercializare de vin imbuteliat 55. Materiale neceare pentru mbuteliere Recipiente pentru mbuteliere Butelii de sticl Dezavantaje: - fragilitatea, care conduce la pierderi importante, - greutatea mare, ce stnjeneste transportul si manipularea. - odat deschis un recipient din sticl, vinul din interior trebuie consumat n decurs de o zi, deoarece altfel si pierde din caliti prin oxidare. Butelii din material plastic Dezavante: - sunt poluante, - au inerie chimic insuficient (PE), - sunt permeabile pentru oxigen si - nu permit folosirea dopurilor din plut. Nu se recomand pentru un vin care urmeaz s fie consumat mai trziu de 6 luni de la mbuteliere. Cutiile de carton Cutiile de carton placat cu straturi de polietilen si aluminiu sunt folosite uneori pentru vinuri de mas sau chiar superioare, avnd avantajul formei paralelipipedice (tetra-pack) care usureaz transportul si depozitarea.

Un astfel de ambalaj este produs n S.U.A. sub denumirea comercial de Tetra Prisma, cu volumul de 500 ml. Containerul Tetra Prisma este rezistent la spargere si are un capac filetat care arat dac recipientul a mai fost deschis sau nu, iar odat deschis permite renchiderea etans. Bag-in-box A aprut n jurul anului 1970, dar s-a rspndit mai ales dup 1990. Este vorba de o pung etans care se strnge, se contract, pe msur ce se consum vinul din interior. Aceast pung este protejat la exterior de o cutie solid de carton, prevzut cu un mner. Ambalajul este completat de un robinet prin care se po ate scoate din pung cantitatea dorit de vin. Avantaj: - vinul nu trebuie consumat tot odat, cantitatea rmas fiind protejat de contactul cu aerul - greutatea redus - nu este fragil, ca sticla. De obicei pentru vinul ambalat n acest fel se prevede o anumit perioad de garanie, indicat pe etichet. Sisteme destinate nchiderii recipientelor Dopurile de pluta n mod tradiional, dar si datorit proprietilor optime pentru necesitile vinului, dopurile de plut sunt cel mai des folosite n prezent la nchiderea buteliilor din sticl. Pluta este recoltat n exclusivitate din stejarul de plut, Quercus suber L., cultivat cu predilecie n regiunile mediteraneene, unde ntlneste condiiile necesare pentru producerea unei scoare de calitate. Avantajele plutei: - compresibilitatea, - reziliena, - ineria chimic, - impermeabilitatea pentru lichide si - un coeficient ridicat de frecare. - Pluta este unul dintre puinele materiale, naturale sau sintetice, care au rezisten apreciabil la comprimare lateral, revenind imediat dup comprimare la 85% si n cteva ore la 98% din dimensiunile originale. Avantajele plutei (d.p.d.v. al consumatorului si specialistilor: - aduce un plus de imagine vinului (crearea unei atmosfere romantice; senza ia de tradiional, dar si de elegant si sofisticat); - aduce un plus de autenticitate vinului si de siguran consumatorului, prin posibilitatea de imprimare pe dop a numelui/mrcii productorului sau anului de producie; - mpiedic intrarea n sticl a aerului, prevenind degradarea vinului, ns faciliteaz dezvoltarea buchetului de nvechire; - se poate folosi pentru resigilarea unui recipient deschis; - ne poate spune multe despre vinul din recipient, odat ce dopul a fost extras si examinat. Dezavantajele plutei Pluta este n general rezistent la degradrile microbiologice din cauza hidrofobicitii sale (respingerii apei) si coninutului foarte redus de ap si nutrieni. Exist ns posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor pe dopuri datorit nutrienilor adusi de praf sau vinului intrat n porii plutei. Ca urmare a dezvoltrii microorganismelor n interiorul porilor, n unele dopuri de plut poate s apar un compus numit TCA (2,4,6 tricloranisol), care, odat ajuns n vin, cauzeaz asa numitul defect de dop, cednd vinului un gust si un miros specific de mucegai si de pmnt. Dac dopul nu este n permanent contact cu vinul el se usuc si se contract, ceea ce afecteaz uneori etanseitatea nchiderii. Sticlele trebuie s se pstreze ntr -o poziie care s permit contactul permanent cu vinul. Dup o perioad mai mare de timp (25-30 de ani), ca urmare a pierderii gazului din porii plutei, dopurile si pierd din proprieti si trebuie nlocuite. Caracteristicile unui dop de calitate (d.p.d.v. alconsumatorului): - sunt preferate dopurile puin umede, usor de scos din sticl, flexibile, care sunt suficient de etanse

pentru a crea sunetul caracteristic la destupare - nu se rup sau sfrm - dopurile lungi sunt considerate de mai bun calitate dect cele scurte, dar nu foarte lungi nct tirbusonul s nu ajung la captul lui si dopul s se rup n timpul extraciei. - foarte apreciat este prezena textelor si mrcilor imprimate pe dop si culoarea ct mai deschis a dopurilor, care este asociat cu o mai bun calitate a materialului. Dopurile pot fi acoperite cu parafin, silicon sau cu ambele materiale. Parafina are rolul de a nu permite accesul vinului n interiorul dopului si nici intrarea n vin a apei sau a altor substan e din dop, provenite de la tratarea dopului. Cum ns parafina ngreuneaz extracia dopului, stratul de parafin se poate acoperi si cu un strat de silicon. Dopurile de calitate mai redus sunt supuse unui proces de colmatare a golurilor cu rumegus de plut si adeziv, care le mbunteste nu numai capacitatea de etanseizare, dar si aspectul, suprafaa devenind mai uniform. Dopurile de pluta-variante Dopurile aglomerate sunt obinute prin extrudarea prin matrie tubulare lungi a unui amestec alctuit din particule de plut si un adeziv, cum ar fi de exemplu poliuretanul. Diametrul dopurilor aglomerate este pu in mai mic dect cel al dopurilor de plut, pentru a compensa mai mica compresibilitate a dopurilor aglomerate. Acestea se folosesc foarte mult pentru nchiderea buteliilor cu vinuri de mas. Unele astfel de dopuri au lipite la capete rondele din plut, astfel nct n contact cu vinul s intre doar pluta natural. Dopurile din materiale sintetice O alternativ la dopul de plut este dopul hibrid. De ex., dopurile Altec sunt o combinaie de rumegus de plut si un polimer sintetic, lipite cu ajutorul unui adeziv de poliuretan. Deoarece aceste dopuri nu mai prezint pericolul de uscare, buteliile cu vin pot fi depozitate si n poziie vertical. Mai ntlnim dopuri produse n ntregime din polimeri sintetici extrudai, care au, de multe ori, proprieti similare sau chiar mai bune dect dopurile naturale. Primele dopuri de plastic erau din polietilen, care ns aveau dezavantajul c nu permiteau trecerea oxigenului, lucru inacceptabil pentru vinurile de calitate stocate un timp mai ndelungat. n prezent, majoritatea dopurilor sintetice se bazeaz pe un copolimer de etilen si acetat de vinil. Astfel de dopuri sunt dopurile NeoKorc produse n SUA sau Nukorc si Nomacorc din Australia. Alt tip, SupremeCorq, se face prin turnare. Succesul lor este ns limitat, deocamdat, la anumite piee sau anumite tipuri de vinuri. Dopurile metalice filetate Utilizate frecvent la vinurile speciale. Majoritatea studiilor arat c aproximativ 5% din vinurile cu dopuri de plut sunt afectate de defectul de dop. Dopul metalic filetat (tip Pilfer-Proof) este o bun alternativ, folosit cu succes la alte produse; ca imagine inca nu se prea asociaz cu vinul. Stratul de teflon cu care este cptusit un dop filetat, si care intr n contact cu vinul este un material inert, protejeaz bine vinul, permind o nvechire mai lent, dar mai uniform a vinului. Chiar dac nu permite intrarea oxigenului din exterior n sticl, studiile arat c n spaiul rmas gol exist suficient oxigen pentru a permite realizarea reaciilor care conduc la formarea buchetului de nvechire a vinului. Avantaje: - usor de deschis, fr s necesite tirbusoane sau alte unelte; - permit renchiderea usoar a recipientului; - consumatorul si poate da cu usurin seama dac butelia a fost intact sau nu (partea extern a unui dop filetat este turnat dintr-un metal necorodant, de exemplu un aliaj de aluminiu sau din polietilen expandat; pentr u a deschide un dop filetat, bridele metalice care separ partea de sus a dopului de cea de pe gtul sticlei trebuie rupte). Dezavantaje: - desi dopurile filetate sunt mai ieftine ca dopurile de plut, buteliile din sticl cu filet, comandate special pentr u aceste dopuri, sunt mai scumpe dect cele standard. - necesita masini de dopuit speciale.

Alte tipuri de dopuri Alte alternative, mai puin utilizate n prezent sunt: - dopurile din polietilen, turnate prin injecie, care prezint dezavantajele menionate si pentru recipientele din plastic. - capsule metalice tip coroan, asemntoare cu cele de la bere sau sucuri de fructe; foarte rar folosite la vinuri de masa si unele spumante. Etichete i alte elemente decorative Desi n vorbirea obisnuit se pomeneste mereu doar termenul etichet, pe o sticl de vin putem ntlni una sau mai multe elemente aplicate pe sticl, precum: eticheta principal, contraeticheta, banderola de gt (sigiliul), fluturasi descriptivi, buline, capison (capsul). Toate acestea pot purta elemente descriptive si informative referitoare la vinul respectiv. Capisoane Se folosesc att pentru nfrumusearea sticlei, ct si pentru protecia gtului sticlei si a dopului. Unele dintre acestea sunt confecionate din plastic mai gros, si se introduce forat peste gtul sticlei. Altele sunt confecionate din plastic subire, termocontractibil, si se strng perfect pe gtul sticlei n momentul cnd sunt supuse aciunii cldurii (aplicat cu ajutorul aerului cald sau cu ap fierbinte). Etichete - categoria de calitate a vinului: (vin de mas; vin cu indicaie de provenien geografic; vin cu denumire de origine controlat DOC); - indicaia de provenien geografic sau denumirea de origine controlat; - denumirea soiului sau a soiurilor; - tipul vinului, determinat de coninutul su n zaharuri; - tria alcoolic dobndit minim a tipului de vin; - volumul nominal; - tara de origine; - denumirea i adresa mbuteliatorului; - data ambalrii sau numrul lotului 56. Componena liniei de mbuteliere. mbutelierea automatizat ncperea destinat mbutelierii - s fie igienic, lipsit de praf, - are adesea o presiune a aerului meninut la o valoare mai mare dect cea atmosferic, pentru a evita ptrunderea prafului si microorganismelor din exterior. - suprafaa pereilor si a pardoselilor trebuie placat cu plci ceramice, lucru care usureaz splarea si igienizarea zilnic. - trebuie s permit accesul personalului si transportul materialelor, dar, risc minim de contaminare. Splarea / cltirea buteliilor Chiar dac sunt noi, buteliile sosite n palei sunt, uneori, contaminate cu praf si fibre. Acestea trebuie ndeprtate printr-o operaie de cltire, care n cazul unei linii automatizate se execut la nceputul liniei, pe o poriune n care sticlele sunt rsturnate cu gtul n jos, iar n interiorul lor se direcioneaz un jet puternic de ap. n cazul sticlelor refolosite, acestea trebuie mai nti splate bine, cltite si igienizate, fie cu soluie de dioxid de sulf, fie cu soluii de peracetat (care genereaz peroxid), fie cu ozon. Exist masini complet automatizate si pentru splarea si igienizarea sticlelor. Umplerea buteliilor Se execut de ctre masinile de umplere, care preiau sticlele sosite pe o band transportoare, le poziioneaz sub capetele de umplere si le ridic puin, declansnd deschiderea robinetelor de umplere. Cnd buteliile sunt pline pn la nivelul stabilit ele sunt coborte puin, iar robinetul de umplere se nchide. Toat operaiunea se desfsoar cu

banda transportoare n miscare, n mod continuu. Capetele de umplere sunt de obicei reglabile, putnd fi adaptate pentru procesarea unei mari varieti de butelii. Este important ca masinile de umplere s asigure precizia necesar pentru ca volumul real s nu fie m ai mic dect volumul nominal ce va fi indicat pe etichet. Dup principiul de funcionare dispozitivele de umplere pot fi de mai multe feluri: - gravitaionale: umplerea buteliei se produce ca urmare a diferenei de nivel dintre lichidul din butelie si cel aflat n rezervorul dispozitivului de umplere. - cu contrapresiune: butelia intr n contact etans cu capul de umplere, iar vinul este introdus cu presiune. Aerul din butelie este comprimat, si la o anumit valoare a presiunii aerului se deschide o valv care permite iesirea acestuia. - cu vacuum si contrapresiune: acestea sunt similar dispozitivelor cu contrapresiune, dar la nceputul opera iei de umplere n sticl este creat un vacuum care usureaz procesul de umplere. Dopuirea buteliilor Si pentru aceast operaie pe linia de mbuteliere sunt prevzute masini complet automatizate. Banda transportoare aduce buteliile n dreptul dispozitivelor de dopuire, care sunt dotate cu niste flci care comprim dopul de plut pn la un diametru mai mic dect diametrul interior al gtului sticlei. Dopul astfel comprimat este mpins pe gtul buteliei, astfel nct suprafa a superioar a dopului s fie la nivel cu suprafaa superioar a gtului. Dispozitivele de dopuire moderne creeaz chiar un vacuum n butelie, astfel nct majoritatea aerului rmas n sticl s fie eliminat nainte de introducerea dopului, iar odat introdus dopul s nu rezulte o crestere a presiunii n butelie. La unele dispozitive de dopuire flcile de comprimare a dopurilor sunt nclzite la 8 0-90C, pentru a contribui la distrugerea microorganismelor si reducerea riscului de contaminare. Inchiderea cu capsule a buteliilor Etichetarea buteliilor Liniile de mbuteliere moderne au n compunere n partea lor final si masini automate de etichetare . Practic, buteliile dopuite intr n masina de etichetat si, pe parcursul unei rotiri cu 360C, pe acestea se aplic eticheta si, opional, contraeticheta si alte elemente adezive (buline, banderole). n fine, ca ultim operaie, peste dopul buteliei se aplic o capsul sau un capison de plastic sau din folie metalic, ce poate fi apoi fixat strns, prin cldur (n cazul plasticului) sau prin rotire si aplicarea de presiune (n cazul foliei metalice). Pregtirea de livrare Buteliile care prsesc linia d e mbuteliere sunt gata de ambalare n cutii de carton sau din lemn, n folii de plastic sau n palei. De obicei buteliile sunt depozitate o perioad n poziie vertical, cu dopul n sus; n acest timp, dopul, care a fost comprimat puternic n timpul operaiei de dopuire, se umfl datorit elasticitii proprii, asigurnd nchiderea etans a buteliei. Ulterior sticlele se pot depozita si n poziie culcat, despre care se presupune c, prin umezirea dopului, contribuie la pstrarea proprietilor acestuia.

Pri componente ale liniei de mbuteliere - maina de splat sau cltit butelii (2000 20.000 butelii/or); - maina de umplut butelii (turnarea vinului) sub presiune de CO2; - sub vid (depresiune) izobarometrice; - maina de dopuit; sau echipamentul pentru capsulare; - maina de etichetat; - maina pentru aplicarea timbrului fiscal; - maina pentru ambalat sticle n cutii de carton.