Sunteți pe pagina 1din 1

SUBIECTUL NR.1 Riscurile de contaminare a alimentelor.Analiza riscurilor.

Riscurile de contaminare pot fi: a)fizice(orice material fizic care nu se gaseste in mod normal in produsele alimentare si care pot cauza imbolnaviri sau raniri ale consumatorilor) Ex: impuritati , corpuri straine (obiecte metalice , etc.) b)chimice(substante chimice din agricultura , provenite din detergenti , substante toxice provenite pe cale naturala , , produsele plantelor, substante chimice adaugate precum conservanti sau E-uri) Ex:reziduri chimice (pesticide de la furaje , metale grele , antibiotice , detergenti , substante dezinfectante) c)biologice (microorgansime sau toxine ale acestora , virusuri , paraziti , etc.)Ex: trichineloza , salmoneloza , rujet , parazitoze , E Collo, streptococci , oua de paraziti, virusuri , aeromicroflora , contaminare de la personal etc.) Analiza riscurilor presupune 3 timpi: a)evaluarea pericolelor b)managementul c)comunicarea pericolelor Analiza pericolelor trebuie sa se efectueze pentru fiecare faza de proces , pentru fiecare produs si sa determine nivelul , gradul de pericol in functie de : -cerinte de reglementare -cerinte de siguranta a consumatorului -experienta -utilizarea de catre consummator. In analiza pericolelor si in identificarea masurilor pentru prevenirea aparitiei lor exista mai multe faze: 1)identificarea pericolelor(se realizeaza in sedinte de lucru ale echipei HACCP prin analiza ingredientelor , etapelor de lucru, fabricatie , elaborarea unei liste cu pericole potentiale) 2)analiza pericolelor(se stabilesc: datele necesare stabilirii P.C.C , pericolele identificate intr-o firma pot sa nu aiba aceiasi semnificatie in alta firma , datorita diferentelor care exista).(masuri de control fiecarui pericol identificat i se asociaza o masura de control ; masurile de control sunt necesare pentru ca nu toate pericolele pot fi eliminate , prevenite; ptr un pericol pot fi necesare mai multe masuri de control) 3)evaluarea pericolelor( evaluarea gradului de severitate , a probabilitati de aparitie a fiecarui pericol in parte ; stabilirea pericolelor potentiale ce trebuiesc introduse in planul HACCP;analiza pericolelor se refera la: materii prime , ingrediente , echipamente , suprimarea agentilor microbiologici , dezvoltarea agentilor microbiologici , stabilirea nivelului acceptabil in produsul finit)