1

Lect. univ. dr. Monica Delia DOMNICA

Universitatea ALMA MATER din Sibiu















MERCEOLOGIA PRODUSELOR
CURS
Pentru uz intern















2



I. MERCEOLOGIA CA TIIN A MRFURILOR

1.Generaliti

Merceologia este tiina care studiaz mrfurile prin prisma valorii lor de
ntrebuinare. Ea se refer la capacitatea unui produs de a satisface anumite
cerine ale consumatorului, deci utilitatea acestui produs stabilete,
sistematizeaz criterii de apreciere a mrfurilor ca urmare a caracteristicilor
produselor. Denumirea de merceologie deriv de la cuvntul latin merx
(mercis la genitiv) care nseamn marf i grecescul logos care nseamn
vorbire, studiu, tiin.
Merceologia ca disciplin studiaz proprietile fizice i chimice ale
mrfurilor n legtur cu calitatea i condiiile de pstrare.
Merceologia are dou subramuri de profil principale:
- merceologia produselor industriale (nealimentare);
- merceologia produselor alimentare.
Multitudinea de mrfuri necesit o cercetare complex prin folosirea unei
palete largi de metode aplicabile difereniat n funcie de situaia n cauz,
ca:
- metodele generale: analiza i sinteza;
- metodele specifice: psihosenzoriale i instrumentale.
Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau concept n
elemente componente n vederea studierii separate i treptate a acestora.
Se realizeaz mental sau material (analize chimice i fizice) n urma
crora se stabilete dup caz compoziia, structura, modul de alctuire,
etc. La ora actual s-a trecut de la cercetarea analitic la cea modern
(analiza n pictur sau microanaliza, analiza instantanee) care
compenseaz dezavantajele primei, cum ar fi: durata determinrilor i
caracterul rezultatelor, n schimb reclam tehnic foarte costisitoare.
Sinteza reprezint o metod general prin care se reunesc elementele
obinute dintr-o descompunere anterioar. Principiul sintezei este opus
principiului analizei, deoarece are ca scop reconstituirea unui sistem,
obiect, produs, concept, etc. Are utilitate larg pentru merceologia
industrial n zona aa numitelor produse sintetice: produse chimice,
medicamente, materiale plastice, cauciuc, fibre textile sintetice, etc.
Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect cercetarea
mrfurilor pe baza informaiilor furnizate de simurile umane (de
percepie) care sunt prelucrate la nivelul sistemului nervos i care
deoarece sunt dependente de anumii factori (condiiile de desfurare,
parametrii biologici ai operatorului, etc.) sunt subiective i incerte.
Domenii cum sunt producia i comerul cu bunuri alimentare, produse
3
cosmetice, .a., sunt dependente n cea mai mare msur de metodele
senzoriale (iar disciplina numit senzorica).
Metodele experimentale (metodele de laborator) au la baz experimente
desfurate intenionat n condiii prestabilite pentru a urmri rezultatele
sau efectele lor. Aceste metode necesit anumii parametri de mediu
(temperatur, umiditate, presiune), echipament, proceduri riguroase
conform standardelor, norme, caiete de sarcini. Au un mare grad de
obiectivitate i reprezint metode de referin .
Modalitile de cercetare n tiina mrfurilor se refer la formele de
raionament n abordarea obiectului cercetat, cum ar fi:
Inducia care presupune orientarea raionamentului de la particular ctre
general, de la fapte spre concepte (aplicat la cercetarea proprietilor
mrfurilor)
Deducia care presupune orientarea raionamentului de la general ctre
particular, de la abstract ctre concret (aplicat la sistematica i
cercetarea calitii)
Comparaia care presupune evidenierea asemnrilor i deosebirilor
dintre dou elemente abstracte sau concrete (aplicat n cercetarea
calitii mrfurilor ca sector independent: cercetarea comparativ de
calitate)
tiina mrfurilor prezint unele trsturi semnificative:
- caracter multi i interdisciplinar;
- caracter dinamic;
- caracter practic-formativ.
n cea ce privete criteriile de apreciere a mrfurilor, acestea sunt diferite,
dar exist o serie de caracteristici de baz i care la ora actual sunt de mare
interes. Astfel produsul trebuie s:
- ndeplineasc funcia pentru care a fost creat;
- informeze corect i eficient consumatorul;
- fie n echilibru cu mediul nconjurtor.
Toate acestea converg spre realizarea relaiei reversibile dintre produs -
ambalaj - mediu i care st la baza fazelor de la producie, comercializare
pn la utilizarea final.
n funcie de cele prezentate mai sus se poate scoate-n eviden, c toate
acestea conduc la stabilirea calitii mrfurilor n funcie de proprietile
acestora, i anume dup ponderea proprietilor avem:
- proprieti critice (prospeimea la preparatele culinare, netezimea tlpii
la fierul de clcat, veridicitatea informailor) de cca. 10% din numrul
total al proprietilor, dar care determin n mod hotrtor calitatea
mrfurilor;
- proprieti importante, care asigur un anumit nivel calitativ al
produselor de cca. 40% din totalul proprietilor (proporia fibrelor
naturale i chimice dintr-o estur, proprietile substanelor nutritive
din alimente, sensibilitatea aparatelor de radio);
4
- proprieti minore, ce contribuie ntr-o mic msur la stabilirea calitii
de cca. 50% din totalul proprietilor (transparena este o proprietate
principal dar devine secundar atunci cnd se apreciaz la obiectele de
uz casnic de menaj n comparaie cu sticla optic i care devine
proprietate minor cnd se are-n eviden diferena dintre acestea din
punct de vedere al transmiteri luminii la materialele ceramice, porelan,
sticl optic ).
n consumul efectiv se apeleaz doar la anumite proprieti i anume la
acelea care corespund cel mai bine destinaiei produsului, numite condiii
de calitate i care msoar calitatea cerut de furnizor/consumator. De
exemplu la produsele alimentare - compoziia chimic n funcie de care
cumprm aceste produse; la produsele nealimentare - suprafaa (lucioas,
mat), culoarea, dimensiunile, designul,etc.
n funcie de acestea se poate realiza o clasificare a caracteristicilor
produsului ce implic dou aspecte eseniale: genul proxim i diferena
specific, astfel:
- caracteristici tipologice care depind de valoarea de ntrebuinare a
produselor i descriu n special funciile principale ale acestora
(produsele alimentare au alte nsuiri: gust, aspect, compoziie,
comparativ cu confeciile: mrime, culoare, rezisten la uzur);
- caracteristici calitative ce reprezint "diferena specific"- referitoare la
anumite particulariti specifice ale produsului rezultate din concepie i
fabricaie, ce intereseaz att pe furnizor ct i pe consumator (pinea
are caracteristici specifice care depind de productor i distribuitor ca:
prospeime, consisten, arom, culoare, aspect, greutate, dimensiune).
La rndul lor caracteristicile calitative se subdivid n trei categorii:
caracteristici de proces (n fabricaie)
caracteristici de baz (n comercializare)
- caracteristici funcionale (parametri tehnici, proprieti fizico-
chimice, dimensiuni, greutate, condiii climatice, condiii
mecanice);
- caracteristici economice (cheltuieli de investiie, instalare,
exploatare, consum energetic, cost post vnzare: piese de schimb,
consultan);
- caracteristici estetice: aspect, form, mod de ambalare, etc.
- caracteristici sociale (caracteristici ergonomice, confort, siguran
la exploatare, echilibru ecologic, reutilizare, reciclare);
caracteristici de exploatare (n utilizare): disponibilitate, fiabilitate,
mentenabilitate, durabilitate, accesibilitate, termen de valabilitate i
garanie
Msura n care aceste caracteristici satisfac necesitile exprimate i
implicite ale clientului (consumator, cumprtor, utilizator) reprezint
"calitatea perceput de client"- una din ipostazele calitii; iar msura n
care aceste caracteristici corespund specificaiilor productorului reprezint
"calitatea de conformitate"- o alt ipostaz a calitii. Nerealizarea uneia
5
din aceste caracteristici sau abaterea acesteia de la un nscris reprezint
"neconformitate". Nesatisfacerea unei cerine reprezint "defect". Acestea
trebuie identificate i reduse la maxim probabilitile de apariie, cea ce
face obiectivul "managementului calitii".
Clasificarea produselor materiale care fac obiectul de studiu al
merceologiei, se pot clasifica dup mai multe criterii dintre care cel mai
rspndit este n funcie de proprietile i valoarea de ntrebuinare a
acestora, i anume n:
Produse alimentare
Produse textile
Produse din piele, blan i nlocuitori a acestora
Jucrii
Ceasuri
Bijuterii i produse din gablon
Produse pentru sport, voiaj i turism
Produse de papetrie
Produse chimice
Produse cosmetice
Produse ceramice
Produse din lemn
Produse metalice
Mijloace de msurare
Materiale pentru construcii
Produse pentru instalaii tehnico-sanitare
Produse electrotehnice pentru instalaii electrice i de iluminat
Produse electrocasnice
Produse electronice
Produse informatice i de telecomunicaii
Produse moto-velo-auto
Produse cine-foto
Instrumente muzicale

Merceologia industrial este acea parte a merceologiei care studiaz
calitatea i sortimentul mrfurilor nealimentare, obinute din materii prime
anorganice, cu grad avansat de prelucrare industrial.
Merceologia alimentar este acea parte a merceologiei care studiaz
calitatea i sortimentul mrfurilor alimentare, obinute din materii prime de
origine organic, animal sau vegetal, cu grad redus de prelucrare, durat
de utilizare restrns i la care valoarea alimentar i gustativ determin n
principal caracteristicile lor de calitate.

2. Sistematica mrfurilor alimentare i a substanelor componente

6
2.1 Clasificarea mrfurilor alimentare
Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe
plan internaional, ordoneaz astfel mrfurile alimentare:
I. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor
II. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare
III. Zahrul i produsele zaharoase
IV. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i
alcoolice
V. Grsimi alimentare i vegetale, animale, mixte
VI. Lapte i produse lactate
VII. Ou i produse din ou
VIII. Carnea i produse de prelucrare a crnii
IX. Pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor
X. Concentrate alimentare i alte tipuri de mixturi alimentare
n afar de aceast clasificare exist i unele criterii principale de
clasificare merceologic clasic i anume dup: origine, grad de prelucrare
tehnologic, compoziie chimic, destinaie de consum(nutritive, gustative,
mixte), stabilitate (uor alterabile, alterabil, greu alterabil), mod de
ambalare (vrac, semivrac, preambalat).
2.2 Particularitile compoziiei chimice a produselor alimentare
Produsele alimentare sunt alctuite din substane ce se difereniaz de la o
grup la alta. Felul i proporia substanelor care intr n compoziia
produselor sunt foarte diferite, astfel la cele mai multe produse vegetale
predomin glucidele (cereale, leguminoase), pe cnd n produsele animale,
predomin substanele proteice sau lipide. Unele produse alimentare se
compun aproape exclusiv dintr-o singur substan sau un singur fel de
substane, cum sunt zahrul (zaharoz), sarea de buctrie (clorur de
sodiu), amidonul (amiloz i amilopectin), grsimile (lipide). Unele
produse gustative (cafea, buturile alcoolice, ceaiul, sarea, condimente,
substane aromatice) sunt lipsite de proprieti nutritive, dar joac un rol
important n organism. n funcie de proveniena lor se mpart n trei grupe:
a) Native: se gsesc n mod natural n materiile prime
b) ncorporate: adugate n reet, proces tehnologic cu scopul
mbuntirii, corectrii unor nsuiri, pot fi grupate n: substane
tonifiante (hidrolizate proteice, aminoacizi eseniali, vitamine, sruri
minerale, etc), organoleptizante (ameliorani de culoare, colorani,
decolorani, aromatizani, amelioratori de gust, edulcorani, etc.) sau
conservante (antioxidani, neutralizani, spumani, gelifiani,
antiseptice, antibiotice, etc.)
c) Accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare
afectnd inocuitatea acestora (pesticide, toxine, contaminani,
insecticide, substane din utilaje, ambalaje, de la degradarea
grsimilor sau de la descompuneri microbiologice). Substanele
accidentale, fiind toxice, nu sunt admise sau sunt admise n cantiti
extrem de mici.
7
n marea majoritate a produselor alimentare ntlnim apte grupe principale
de substane:
Apa
Sruri minerale
Glucide
Lipide
Protide
Vitamine
Enzime
Acestea au la baz urmtoarea ecuaie matematic care scoate n eviden
compoziia chimic.
100gr. P.A. = APA + S.U., n care
P.A. - reprezint produsul alimentar (denumire)
APA - reprezint cantitatea de ap din 100gr. P.A., n gr
S.U. - reprezint cantitatea de substan uscat din 100gr produs alimentar,
n gr. i la care S.U. poate conine: glucide, lipide, protide, sruri minerale,
acizi, pigmeni, vitamine, aminoacizi, substane azotate neproteice, eteri,
alcooli, esteri, aditivi alimentari, impuriti minerale.
2.2.1 Apa
Este un element indispensabil vieii, pierderea a 10% din apa organismului
ducnd la moartea acestuia (proporia este n medie de 50-60% din
greutatea corpului).
Coninutul de ap din produsul alimentar variaz ntre 0,05% (zahr) pn
la 95% (castravei) i influeneaz proprietile (consistena) i stabilitatea
acestora, reprezentnd un criteriu de apreciere a calitii lor.
Apa din produsele alimentare se poate gsi sub dou forme: apa liber i
apa legat. Apa liber se ndeprteaz din produs prin presare sau uscare iar
apa legat prezint legturi puternice n urma absorbiei sau a fenomenelor
osmotice (ca exemplu obinerea brnzeturilor, aluaturilor).
2.2.2 Srurile minerale
Se gsesc n cantiti variate de 0,4-2,4% n produsele alimentare vegetale
sau animale, prezente predominant n: prile vegetale aeriene ale plantelor,
prile periferice a boabelor, seminelor, carnea animalelor btrne, carnea
slab. Dup proporia pe care o dein n produsele alimentare, substanele
minerale se clasific n:
Macroelemente g/100gr. : K, Na. Ca, Mg, etc.
Microelemente mg/100gr.: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.
Ultramicroelemente g/100gr.: substane minerale cu radioactivitate
natural: U, Ra, Th.
Nevoia organismului uman de elemente minerale este acoperit n general
printr-o alimentaie echilibrat la care rolul n organism este variat,
complex i specific (ex. Ca prezent n lapte i produse lactate; P prezent n
ou, pete; Fe prezent n spanac; Mg prezent n cereale, gru, porumb, soia,
nuci; I prezent n molute, pete, ap).
8
Substanele minerale din produsele alimentare se determin prin calcinare,
din care rezult cenua total.
Cenua total are alte semnificaie n cazul finii, la care cenua
caracterizeaz gradul de extracie: fina de calitate superioar la care prin
mcinare se elimin n mare msur nveliurile, conine proporii mult mai
mici de sruri minerale.
2.2.3 Lipidele
Lipidele sunt componente nelipsite ale celulelor vii i deci sunt prezente n
toate alimentele de origine animal i vegetal. Lipidele sunt insolubile n
ap, dar solubile n solveni organici, nsuiri ce le deosebesc de glucide.
Denumirea de lipide provine de la cuvntul grecesc "lipos", care nseamn
gras.
Lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii i se clasific n simple i
complexe.
Gliceridele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerina, clasificai dup numrul
acizilor grai esterificai. Acizii grai pot fi saturai (palmitic i stearic)
prezeni n proporii mari n grsimile solide de origine animal (untur,
seu), iar acizii grai nesaturai au n structura lor una (acid oleic),dou sau
trei duble legturi (acizi polinesaturai), prezeni n uleiurile vegetale. Acizi
polinesaturai sunt considerai eseniali pentru hrana omului pentru c
conin acidul linoleic, linolenic, arahidonic.
Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu dou molecule de acizi grai i o
molecul de acid fosforic de care se leag o baz azotat.
Steridele sunt esteri ai sterolilor (alcooli ciclici monovaleni) cu acizii grai.
Sunt de origine animal (zoosteroli - colesterolul) i de origine vegetal
(fitosteroli - prezeni n smburi de nuci, embrionul cerealelor, germeni de
porumb).
Ceridele sunt esteri ai acizilor grai superiori cu alcoolii liniari superiori
monovaleni. Se formeaz pe suprafaa frunzelor, fructelor.
n timpul pstrrii, lipidele din grsimile alimentare sufer procese de
degradare:
Seuficarea: procese de oxidare sub influena luminii (apariia gustului de
seu la grsimile emulsionate, unt, margarin);
Hidroliza: precede rncezirea, are loc sub aciunea enzimelor (lipazelor)
sau sub aciunea altor factori;
Rncezirea: proces de oxidare sub influena oxigenului, radiaiilor,
compoziia grsimilor, temperaturi, coninutului de ap.
2.2.4 Glucidele
Sunt substane naturale ternare formate din carbon, oxigen, hidrogen, a
cror denumire deriv din grecescul "glykys" - dulce i care n funcie de
complexitatea moleculei se clasific n monoglucide (glucoza, fructoza),
oligoglucide (zaharoza, lactoza) i poliglucide (amidon, celuloz)
Glucoza (dextroz sau zahr din struguri): cel mai important monoglucid se
gsete-n fructe, miere, semine; n stare pur este de culoare alb
cristalizat, solubil n ap, dulce.
9
Fructoza: cel mai dulce glucid - zahr din fructe, uor asimilabil de
organism.
Zaharoza (zahrul din trestie): alctuit din glucoz i fructoz, prezent n
proporie de 99,8% n zahr.
Maltoza: zahr de mal, reprezint 40-50% din extractul mustului de bere.
Lactoza: zahrul din lapte, fermenteaz sub aciunea bacteriilor lactice
transformndu-se n acid lactic.
Amidonul: este format din dou componente poliglucidice - amiloza se
dizolv n ap cald i amilopectina cleific.
Celuloza: componentul principal al pereilor celulari alturi de alte
substane: lignine, hemiceluloze, pectine, rini, sruri.
Glucidele se difereniaz dup "gradul de dulce" (fructoza 173, zahr
invertit, zaharoza 100, glucoza, maltoza, lactoza). Glucidele sunt foarte
higroscopice (fructoza, zahr invertit, glucoza, maltoza, zaharoza). n
funcie de acestea se stabilete domeniul lor de utilizare (fructoza + zahrul
invertit la ndulcire, zaharoza la produsele zaharoase, glucoza n cantiti
mari confer un puternic caracter higroscopic i o mare instabilitate
produselor zaharoase).
Sub influena temperaturilor ridicate zaharoza sufer un proces de
caramelizare. Sub aciunea drojdiilor cea mai mare parte a monoglucidelor
i oligoglucidelor sufer procese de fermentaie alcoolic.
Coninutul de monoglucide i oligoglucide din produsele alimentare se
determin global i se exprim prin indicatorul zahr total.
Zahrul total = zahrul nereductor (zaharoz) + zahrul direct reductor
(glucide cu grupri carbonolice libere) ca glucoz, fructoz, zahr invertit,
ce se identific cu zahrul higroscopic i are valori de max. 25% pentru a
nu afecta stabilitatea produselor zaharoase sau aglomerarea lor.
2.2.5 Substane azotate
Principalele substane azotate ce intr n compoziia alimentelor sunt:
aminoacizii, peptidele, albumozele, peptonele, proteinele. Au n compoziia
lor atomi de carbon, oxigen, hidrogen, azot i uneori sulf.
Pot participa la :
- procese de putrefacie - alterare (se degaj dioxid de carbon, amine)
procese de mbrunare neenzimatic (reacia grupei amino cu
grupri carbonilice) i care poate fi dirijat prin tratamente
termice, tehnologice (ex. obinerea culorii la pine) i cea
ntmpltoare ce se desfoar n timpul pstrrii produselor
cu coninut redus de ap (ex. modificarea culorii lor).
Proteinele (holoproteide) sunt alctuite din lanuri peptidice i dau prin
hidroliz total numai aminoacizi. Sunt 7 grupe principale de proteine:
albuminele se ntlnesc n toate produsele alimentare (ovoalbumina - ou,
lactoalbumina - lapte, legumelina- mazre)
globulinele prezente n proporii moderate n majoritatea produselor
alimentare alturi de celelalte proteine (lactoglobulina - lapte,
ovoglobulina - ou, tuberina - cartofi)
10
glutelinele din care importan prezint gluteina din gru care mpreun
cu gliadina d complexul plastic "gluten" ce au rol esenial n formarea
calitii produselor de panificaie
histonele implicate-n reglarea activitii genelor (lapii de pete, celulele
glandulare din pancreas i timus)
prolaminele prezente alturi de gluteline (gliadina - gru, secar;
hordeina - orez; avenina - ovz; zeina - porumb)
protaminele prezente n lapii petilor (ciprina - crap, clupeina -
scrumbie, sturina - nisetru)
scleroproteinele sunt proteine de natur fibrilar cu rol de susinere,
protecie i rezisten mecanic (ca colagenul, elastina, cheratina, etc.) i
care au valoare nutritiv redus deoarece nu conin anumii aminoacizi
eseniali.
Heteroproteidele prezint n plus grupri chimice de alt natur:
fosfoproteidele conin acid fosforic ce fixeaz calciul (cazeina - lapte,
vitelina - glbenu de ou)
cromoproteidele au grupri cromofore de culoare (hemoglobina - snge,
mioglobina - carne)
nucleoproteide au acizi nucleici n structura lor (carne, pete, alge,
drojdii, bacterii)
glucoproteide au n structur un zahr
albumozele i peptonele au lanul molecular mai mic dect al proteinelor
i le nsoesc n produsele alimentare
peptidele au lanuri moleculare mari
Proteinele prezint particulariti privind solubilitatea, se dizolv n ap
formnd soluii coloidale ce pot suferi procese de mbibiie (fixare a apei)
sau de sinerez (degradare prin schimbarea strii apei) i care pot contribui
la formarea sau diminuarea calitii produselor. Sub influena unor factori
sufer procese de denaturare ireversibil i reversibil n funcie de aciunea
factorilor. Sub aciunea enzimelor proteolitice sunt hidrolizate rezultnd
albumoze, peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi i reprezint
principalul proces biochimic ce se desfoar n timpul maturrii
produselor de origine animal prin care se obin proprietile organoleptice
(de gust, arom, miros).
2.2.6 Vitaminele
Sunt substane organice naturale, cu molecul relativ mic, rol catalitic
fiind indispensabile pentru desfurarea normal a vieii. Nu sunt sintetizate
de organismul uman. Sunt prezente n cantiti mici n produsele
neprelucrate sau prelucrate, sau aproape lipsesc n cele prelucrate termic. n
funcie de solubilitatea lor se clasific n dou grupe:
vitamine liposolubile: solubile n grsimi A,D,E,K
vitamine hidrosolubile: solubile n ap B1, B2, B6, B12, C,P,PP
Vitamina A este prezent n morcovi, frunze elin, boabe verzi, mazre,
salat, spanac
11
Vitamina D este prezent n lapte, unt de vac, glbenu de ou, icre, carne
gras, drojdii, ciuperci, boabe gru
Vitamina E este prezent n cereale, ulei din germeni de cereale, legume,
frunzoase, ficat, glbenu de ou
Vitamina K este prezent n varz, urzici, legume verzi, cantiti mici n
lapte, ou
Vitamina B1 este prezent n fin de gru de extracie mare, embrionul
cerealelor, mazrea, rinichi, ficat, creier, produse de panificaie afnate
biologic
Vitamina B2 este prezent n produse n stare liber i legat
(neasimilabil)
Vitamina B6 este prezent n drojdii, tre, leguminoase boabe
Vitamina B12 lipsete din produsele de origine vegetal, este prezent n
ficatul animalelor, carne
Vitamina C este prezent n legume i fructe
Vitamina P este prezent n citrice (lmie, portocale), struguri, mcee
Vitamina PP este prezent n tre de gru, drojdie de panificaie, tomate
2.2.7 Enzimele
Sunt biocatalizatori care acioneaz n structurile organismelor vii. Sunt
prezente n toate produsele alimentare prelucrate sau neprelucrate la care nu
sau folosit tratamente abiotice. Procesele enzimatice pot avea o direcie
favorabil determin formarea sau mbuntirea calitii atunci cnd
activitatea lor este dirijat sau nefavorabil dac se desfoar ntmpltor
conducnd pn la alterare. n produsele alimentare sunt prezente enzime
provenite att din materiile prime ct i cele secretate de bacterii, drojdii
sau mucegaiuri. Factorii care determin activitatea enzimatic sunt:
temperatura, ph-ul, activatori, inhibitori. Principalele enzime n funcie de
reaciile biochimice catalizate sunt: hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze,
liaze, izomeraze i ligaze (ex. lipazele enzime ce descompun grsimile n
acizi grai i glicerin; amilazele zaharific amidonul; cheagul coaguleaz
laptele; tripsina - maturarea crnii)
2.2.8 Aditivii alimentari
Sunt substane care se utilizeaz pentru mrirea duratei de pstrare,
ameliorarea proprietilor psihosenzoriale (culoarea, gust, miros, arom,
consisten), corectarea valorii nutritive a produselor alimentare sau pentru
favorizarea desfurrii unor procese tehnologice.
Aditivii alimentari pot s fie naturali sau de sintez. Dup rolul lor aditivii
alimentari se clasific n:
Conservani alimentari se adaug n produsele alimentare cu scopul de a
prelungi durata de pstrare a acestora datorit proprietilor lor
bacteriostatice (de a opri nmulirea microorganismelor) i bactericide.
Utilizarea lor se face la conservarea fructelor, legumelor, sucurilor
naturale sau concentrate, buturi rcoritoare, vin, borhot fermentat,
brnz topit, unt, margarin. Ca ex. de conservani alimentari avem:
12
acid benzoic, benzoat de sodiu, acid ascorbic, dioxid de sulf, acid para -
hidroxi benzoic.
Antioxidanii alimentari se folosesc la conservarea grsimilor alimentare
i a produselor alimentare deshidratate ce au n compoziia lor lipide.
Aciunea lor este de a opri procesele de rncezire. Ex. tocoferoli, ester
etilic sau propilic ai acidului galic, butil - hidroxianisol, butil - hidroxi
toluen.
Amelioranii alimentari sunt adugai n produsele alimentare cu scopul
de a ameliora unele proprieti psihosenzoriale ale produselor alimentare
(gust, miros, arom, culoare, consisten, textur)
Aromatizanii alimentari: se utilizeaz pentru formarea, corectarea sau
intensificarea aromei i gustului produselor alimentare (produse
zaharoase, buturi rcoritoare, produse de patiserie, concentrate
alimentare)
Amelioranii de gust sunt utilizai la formarea i particularizarea
gustului produselor alimentare. Acetia sunt: ndulcitorii naturali (zahr,
fructoz, glucoz, .a.) sunt nlocuii cu edulcorani de sintez
(aspartam, ciclamaii, zaharina, .a.) sau utilizarea de ameliorani acizi
ce imprim gust acrior: acid citric, tartric, lactic.
Amelioranii de textur sunt utilizai pentru evitarea nmuierii i
destrmrii legumelor i fructelor ce se supun unor operaii de
conservare (pasteurizare, sterilizare) i care pot fi: clorur de calciu la
fructe, ap de var, citraii de sodiu, potasiu, calciu, polifosfaii la brnz
topit i carne; pentru mbuntirea capaciti de emulsionare la
fabricarea ngheatei, margarinei, ciocolatei, produselor de panificaie,
patiserie se utilizeaz: monogliceride, digliceride, derivai ai acizilor
grai i alcoolilor; ameliorarea i stabilizarea culorii preparatelor din
carne se obine prin utilizarea azotatului i azotitului de sodiu.
Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice este necesar att pentru
stabilirea calitii produselor alimentare, ct i pentru nelegerea i
dirijarea diferitelor procese care au loc n produsele alimentare n timpul
produciei i distribuiei lor.

3. Conservarea produselor alimentare

3.1 Principiile fundamentale ale conservrii produselor alimentare
Ca urmare a caracterului sezonier a majoritii materiilor prime agricole i
produselor alimentare este necesar utilizarea unor tehnici de conservare cu
scopul de a menine calitatea, valoarea nutritiv i nsuirile senzoriale ale
acestora.
Conservarea produselor alimentare are la baz 4 principii biologice.
a) Bioza este principiul vieii (gr. bios = via) i const n capacitatea
produselor agro - alimentare - organisme vii de a contracara aciunea
13
degradant a agenilor biologici ca urmare a imuniti lor naturale.Avem
bioza total (eubioza) i bioza parial (hemibioza).
Eubioza este aplicat n practica economic la pstrarea organismelor
vii ce prezint capacitatea de autoaprare (animale vii, psri, peti,
etc.) - avnd metabolism complet.
Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii
dar detaate de organismul matern (ou, boabe de cereale, legume,
fructe, semine de oleaginoase) la care procesele respiratorii trebuie
reduse la maxim.
La aceste dou principii biologice pe baza coninutului de ap optim din
produs i prin reglarea parametrilor pstrrii la valori optime (lumina,
umiditatea relativ a aerului, temperatura, circulaia aerului) se poate
menine calitatea unor produse un timp ndelungat.
b.) Anabioza este principiul vieii latente aplicate pe scar larg la
conservarea produselor alimentare. Anabioza const n desfurarea
lent a metabolismului celular sau chiar ntreruperea funciilor vitale n
anumite condiii de mediu specifice tehnicilor utilizate, cum ar fi:
(deshidratarea, creterea presiuni osmotice, temperaturi sczute, etc.) i
care au dublu scop de a reduce procesele vitale ale produsului dar i
minimizarea aciunii microorganismelor, duntorilor i paraziilor.
Metodele de conservare care au la baz acest principiu sunt:
refrigerarea, congelarea, deshidratarea, concentrarea, creterea presiuni
osmotice prin utilizarea de sare, zahr, gaze inerte i utilizarea gazelor
inerte, CO2, N2
c.) Cenoanabioza este principiul care are la baz crearea unor condiii
pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acioneaz favorabil i
care produc anumite substane cu efect bacteriostatic ce opresc sau
ncetinesc desfurarea proceselor de alterare. Se aplic la:
Murarea legumelor i fructelor la care are loc fermentaia lactic,
rezultnd acid lactic, se stimuleaz procesele biochimice de
maturare inhibnd procesele de alterare
Maturarea crnii, petelui, brnzeturilor
Oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiei alcoolice
(utilizarea drojdiilor)
d.) Abioza este principiul lipsei de via la care se distrug
microorganismele, macroduntorii, enzimele nlturndu-se astfel
alterarea produselor. Pe acest principiu se bazeaz pasteurizarea,
sterilizarea, utilizarea radiaiilor, a conservanilor chimici.
3.2 Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor sczute
Aceste metode opresc sau distrug microorganismele, enzimele i nu
modific semnificativ proprietile iniiale ale produsului.
Microorganismele au cea mai mare contribuie la alterarea produselor
alimentare. n funcie de modul de comportare fa de temperatur ele se
clasific n trei grupe:
14
Microorganisme psihrofile: optimul lor de activitate este la T=4..8 C,
iar minim ntre T= -7-10 C.
Microorganisme mezofile: acioneaz n intervalul de T=2035 C, iar
minimul T=0 C iar maximul T=4050 C
Microorganisme termofile la care Toptim=45.65 C i
Tmax=7080 C, Tmin=30 C (altereaz produsele pasteurizate sau
sterilizate incorect
a.) Refrigerarea const n rcirea produselor agroalimentare pn la
temperaturi apropiate de O C sau la o temperatur superioar punctului
de nghe a apei din produs (ex. 6 C..-1 C). n acest interval aciunea
microorganismelor i a enzimelor este minim. n spaiile rcite din
unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de transport
frigorifice, temperatura de refrigerare oscileaz n jurul valorii de 4 C
iar umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat 8095%,
evitndu-se deshidratarea acestor produse cu coninut mare de ap.
Avantajul este c nu influeneaz structura produselor iar dezavantajul
este c asigur o conservare i o pstrare limitat n timp.
b.) Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor alimentare la
temperaturi coborte de -12-28 C. temperatura tipic de congelare i
care asigur cea mai bun stabilitate pentru majoritatea produselor n
condiii economice este de -18 C. proporia de ap ngheat,
modificrile structurale i fizico-chimice n esuturile produselor
alimentare depind de viteza i durata de congelare i de temperatura
negativ aplicat. n acest sens avem:
Congelare lent (-18..20 C) 2-3 zile;
Congelare semirapid (-20-24 C) 40-60 ore;
Congelare rapid (-30...-35 C) 24 ore;
Congelare ultrarapid (-35-40 C) utiliznd congelator cu plci sau
pulveriznd azot pe produs. Este specific pentru produsele cu
greutate i volum redus.
n practic se aplic congelarea rapid deoarece variaiile temperaturi n
timpul congelrii are un palier mai scurt care reprezint perioada de timp n
care are loc formarea cristalelor de ghea att intracelular ct i
extracelular i la care modificrile structurale sunt mai puin afectate. De
asemenea decongelarea influeneaz att calitatea ct i mrimea
pierderilor. Decongelarea poate fi lent sau rapid. Decongelarea lent
asigur modificri calitative minime i cele mai mici pierderi.
3.3 Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate
Aceste metode dein o pondere mare n cea ce privete forma de
valorificare a materiilor prime agricole. La temperaturi ridicate sub punctul
de fierbere al apei sunt distruse enzimele i formele vegetative ale
microorganismelor.
a.) Pasteurizarea const n nclzirea produsului la temperatur sub 100 C,
dar nu mai mici de 63 C. n funcie de temperatura aplicat exist:
15
pasteurizare joas, la 65 C timp 30 min;
pasteurizare nalt, la 80-90 C timp de 1-2 min.;
pasteurizare n strat subire, la 91-95 C timp de 1-2 secunde;
ultrapasteurizare la 150 C timp de 1 secund sau fraciuni de
secund;
tindalizarea este pasteurizarea repetat de 2-3 ori prin care se
distrug att sporii ct i formele vegetative ale microorganismelor
(nu se aplic industrial deoarece este costisitoare i dureaz peste
30 de ore).
pasteurizarea are ca scop conservarea produselor alimentare ce vor pitea fi
pstrate pe perioade scurte de timp cca. 1-6 zile, numai n condiii de
refrigerare, excepie produsele pasteurizate ce au coninut ridicat de
substane uscate i la care transformarea sporilor n forme vegetative este
nefavorabil, acestea pot fi conservate pn la 90 zile la temperatur de
refrigerare.
b.) Sterilizarea const n prelucrarea termic a materiilor prime agricole
vegetale i/sau animale, introduse n recipiente ermetice la temperaturi
de peste 100 C, prin care se distrug sporii microorganismelor i se
inactiveaz enzimele. Temperatura i durata de sterilizare depinde de :
natura produs, materialul ambalajului, cantitatea i volumul produsului
din recipient, etc. Sterilizarea se realizeaz n aparate numite
sterilizatoare care pot fi de tip discontinuu - autoclave i continuu. Prin
sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru
perioade mari i diversificarea sortimental. Aceasta are trei faze:
- nclzirea produsului i creterea presiuni pn se atinge
temperatura de sterilizare
- sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar
- reducerea temperaturi i presiuni din autoclav i recipient
Teortic, sterilizarea poate fi considerat un procedeu de conservare
nedeterminat. Practic pot avea loc o serie de procese lente de degradare ca
urmare a oxigenului remanent, a activrii sporilor n timpul pstrrii, a
interaciuni dintre componeni sau dintre componeni i ambalaj. Prin
sterilizare se produc o serie de modificri n produs: sunt distruse enzimele
i vitaminele termolabile, proteinele coaguleaz, substanele solubile din
produs trec n lichid, se formeaz caracteristici organoleptice noi. Alterarea
conservelor sterilizate se face cu bombaj (cnd procesul de degradare are
loc cu eliberare de gaze) i fr bombaj (la modificrile oxidative a
componenilor sau a proceselor microbiologice ce nu elibereaz gaze).
3.4 Metode de conservare bazate pe reducerea coninutului de ap din
produs
a.) Deshidratarea (uscarea) este o metod de conservare bazat pe
reducerea coninutului de ap din produs pn la valori care asigur
stabilitatea acestora, prin care se stagneaz activitatea enzimelor i se
16
oprete dezvoltarea microorganismelor. Deshidratarea produselor
alimentare se realizeaz prin urmtoarele procedee:
Uscarea natural;
Deshidratarea dirijat (n instalaii speciale la presiune normal);
Deshidratarea n pat fluidizat;
Concentrarea n vid este o metod de conservare care are drept scop
mrirea coninutului procentual al unui component sau al
componenilor dintr-un produs alimentar, prin ndeprtarea parial a
apei sau prin adugarea de cantiti suplimentare de ali componeni
(sare, zahr). La lichide (lapte, suc de legume sau fructe) se
realizeaz n vid la temperatura de cca. +65 C. O alt metod de
concentrare a sucurilor const n coagularea la -10 C18 C urmat
de ndeprtarea cristalelor de ghea prin centrifugare;
Liofilizarea (criodesicarea) - procedeu modern ce const n
congelarea produselor i deshidratarea n vid, prin sublimarea apei.
3.5 Alte metode de conservare
Conservarea prin srare i adaos de zahr conduce la creterea
presiuni osmotice. La srare ionii de Cl- se fixeaz la legturile
chimice ale produsului, mpiedicnd astfel activitatea de atac a
microorganismelor. Srarea poate fi: uscat, umed, mixt sau prin
injectare de saramur. Adaosul de zahr se folosete la conservarea
fructelor i siropurilor, la obinerea gemurilor i a dulceurilor, i la
care un procent de 70% zahr asigur stabilitatea acestor produse.
Conservarea prin acidifiere se poate face pe cale natural - murarea
sau prin marinare. Murarea conduce la formarea n mediul de
conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor i lactozei
sub aciunea bacteriilor lactice, aplicndu-se la produsele lactate
acide (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci, etc.) i
la conservarea legumelor i fructelor de la care i provine aceast
denumire. Marinarea este o metod de acidifiere care se face cu
ajutorul oetului ce se adaug n mediu avnd aciune bacteriostatic
i bactericid, n concentraii mai mari de 2,0%.
Conservarea cu substane antiseptice
Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime asigur
conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale
proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii
la temperaturi normale. Astfel avem:
- sulfitarea ce const n tratarea fructelor i legumelor cu acid
sulfuros (metod umed) i cu SO2 (metod uscat);
- cu utilizarea antibioticelor (la conservarea psrilor, crnii,
petelui) utiliznd clorotetraciclina, oxitetraciclina, subtilin i
nizin, practicat numai de firme autorizate;
- utilizarea fitoncidelor.
17
Conservarea prin afumare este o metod mixt pentru c fumul
acioneaz simultan asupra produsului chimic - antiseptic prin
componenii si, iar circulaia aerului i cldura realizeaz o
deshidratare parial la suprafa. n funcie de temperatura fumului
avem:
- afumare foarte cald (hiuirea) la t=60-100 C i o durat de 30-180
minute (ex. la mezeluri proaspete, specialiti din carne);
- afumare cald la t=20-35 C i o durat de 12-18 ore (ex. la salamuri
semiafumate i afumturi de porc);
- afumare rece la t=10-18 C i o durat de 5-15 zile (ex. la produse cu
pstrare mare);
- afumare prin imersie sau pulverizare n curent de fum sau lichid de
afumare (ex. afumarea crnii i a petelui).

4. Caracterizarea merceologic a cerealelor, leguminoaselor boabe i a
produselor derivate

Cerealele au jucat un rol important pentru alimentaie iar pentru ara
noastr prezint o importan economic deosebit ca urmare pe de o parte
a paletei largi de utilizare a lor: materie prim pentru industria morritului
i panificaiei, furaje pentru animale, industria berii, alcoolului, uleiurilor
vegetale; iar pe de alt parte a existenei suprafeelor mari de teren agricol.
La acestea se adaug potenialul tehnologic i nutritiv ridicat al boabelor de
cereale ce conduce spre o gam larg de produse obinute prin prelucrare i
care constituie baza alimentaiei umane acoperind 40-50% din necesarul
energetic zilnic, iar amidonul principalul lor component chimic, circa 80%
din necesarul de glucide. Pe plan extern, peste 70% din suprafeele
nsmnate ale lumii sunt raportate la culturile de cereale, la care producia
mondial de cereale se ridic la 1500 milioane tone anuale i cei mai mari
productori sunt: SUA, China, UE, ex URSS, India, Europa de Est, Canada.
4.1 Denumire. Structur. Compoziie chimic.
Denumirea de cereale provine de la "Ceres" - zeia roman protectoarea
recoltelor. Unele cereale au bobul gola (gru, porumb, secar), altele au
bobul acoperit (orez, orz, ovz). Boabele de cereale sunt constituite din mai
multe componente care prezint variaii n funcie de specie, varietate, soi,
i la care mai importante din punct de vedere tehnologic i nutriional sunt:
nveliul 13-14%, stratul aleuronic, endospermul 84-85% i embrionul 1,5-
3%. Structurile bobului se difereniaz prin compoziie, se separ prin
prelucrare i se regsesc n ntregime sau parial n produsele prelucrate
destinate consumului alimentar uman. Astfel n cea ce privete compoziia:
nveliul bobului este o formaiune anatomic cu multe straturi ce
acoper bobul i are rol de protecie a acestuia deoarece conine celule
dense lignificate. nveliul conine: celuloz, substane minerale,
pigmeni;
18
stratul aleuronic format dintr-un rnd sau dou de celule conine:
substane proteice, grsimi, substane minerale, vitamine, enzime;
endospermul componenta structural cea mai valoroas este alctuit
din celule mari, cu perei groi, umplui cu substane proteice i amidon
dar srac n substane minerale, vitamine, pigmeni. Acesta este
valorificat sub form de fin i derivate din fin;
embrionul din care se formeaz planta, n procesul de prelucrare este
ndeprtat ca urmare a coninutului su ridicat n lipide.
nveliul, stratul aleuronic i embrionul ca urmare a componenilor specifici
pe care i conine (lipide, vitamine, proteine, sruri minerale i enzime) sunt
sensibile la aciunea factorilor de mediu i mresc instabilitatea derivatelor
din cereale la pstrare.
Compoziia chimic a boabelor de cereale este reprezentat de:
glucide (amidon preponderent, glucoz, maltoz, fructoz, rafinoz,
hemiceluloz);
substane proteice (albumine, globuline, prolamine, gluteline);
lipide (gliceride, lecitine, steroli);
pigmeni (clorofila, caroten);
vitamine (B1,B2,PP,E,D2)
Tabelul nr. 1
Compoziia chimic a diferitelor specii de cereale (%):
Cereale Ap Protide Glucide Lipide Celuloz Cenu
Gru de
toamn
15 10 70 1,7 1,6 1,7
Gru de
primvar
15 13,2 66,1 2 1,8 1,9
Secar 15 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5
Ovz 15 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6
Orz 15 9,5 67 2,1 4 2,5
Porumb 15 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3
Mei 15 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8
Orez 15 9,8 75,4 2,1 4 1,6
Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;
4.2 Caracterizarea principalelor cereale
Grul: ocup primul loc n cadrul cerealelor. Producia mondial se
ridic la aproximativ 560 milioane tone iar cea din ara noastr la cca. 5
milioane tone (1998). Cele mai mari ri productoare sunt
China(17,7%), UE(15,3%), URSS(14,8%), India(6,7%), SUA(6,7%) iar
exporturile mondiale sunt dominate de SUA(34,3%), Canada(21,3%),
UE(22%), Australia(10,2%), Argentina(5,6%). Grul este cereala cea
mai valoroas prin compoziia chimic dar i ca urmare a nsuirilor de
panificaie pe care le prezint, prin glutenul ce se formeaz n prezena
apei din gliadin i glutenin (imprim aluatului elasticitate, plasticitate,
capacitate de reinere a apei i gazelor). Grul comun de toamn
19
Triticum vulgare este utilizat la panificaie iar grul dur Triticum durum
este utilizat la fabricarea pastelor finoase.
Secara: are bobul mai mic dect grul, iar proporia nveliurilor este
mai mare, nu formeaz gluten. Fina de secar se utilizeaz la fabricarea
produselor de panificaie n amestec cu fina de gru. n Europa de Nord
unde cultura acestei cereale s-a extins (Scandinavia) se obine "pinea
de secar".
Orzul la care structura prezint nveliuri florale cca. 11-13% din
greutatea bobului. Compoziia orzului fr nveliuri florale se
aseamn cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat n
amidon, redus n proteine i foarte bogat n enzime. Este utilizat la
obinerea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin ce se
utilizeaz n amestec cu cea de gru, secar sau orz, i la fabricarea
malului pentru bere (sau orzoaica specie de orez al crui spic are dou
rnduri de boabe, deci este mai bogat n amidon).
Porumbul, cereal bogat n amidon i este surs de materie prim
pentru industria alimentar fiind utilizat la obinerea amidonului,
alcoolului etilic, buturilor alcoolice, uleiului, mlaiului, n patiserie,
cofetrie. Embrionul porumbului conine o cantitate mai mare de
grsimi, glucide solubile, substane minerale care i confer ns o mare
instabilitate la pstrare.
Orezul: formeaz baza alimentaiei pentru aproape 1/2 din populaia
globului. Producia mondial se ridic la 550 milioane tone, din care
peste 90% provine din Asia. Structura bobului de orez are nveliurile
florale concrescute la exterior, cea ce favorizeaz separarea lor prin
decorticare. Orezul are n compoziia lui cea mai mare cantitate de
amidon 75%, este mai bine echilibrat n aminoacizi indispensabili iar
endospermul este aproape complet lipsit de vitaminele necesare
metabolizrii acestuia de organismul uman. n funcie de stadiul de
prelucrare se comercializeaz 4 categorii de orez: orezul paddy
(nedecorticat), orezul cargo sau de export cu bobul decorticat,
reprezentnd 80% din masa paddy, orezul alb decorticat i lefuit, orezul
glasat (orezul polizat i glasat). Este specia de cereal la care apar cele
mai multe defecte specifice cu influen hotrtoare asupra
randamentului n crup: bob fisurat, incomplet dezvoltat, etc.
4.3 Caracterizarea principalelor leguminoase boabe
Au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea necesarului de
hran al oamenilor. Cele mai importante leguminoase boabe care se cultiv
n ara noastr sunt: fasolea, mazrea, nutul i soia.
Boabele leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane, cu embrionul
implementat n ele, acoperite cu un tegument tare, cornos, lucios alb sau
colorat. Forma, culoarea i dimensiunile boabelor sunt variate i servesc
pentru recunoaterea speciilor i chiar a soiurilor. Compoziia chimic a
leguminoaselor boabe se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine
20
(20-36%), ridicat de substane neazotate mai ales de amidon, zahr,
celuloze i hemiceluloze, redus de lipide cu excepia boabelor de soia care
au 16-20%, substane minerale ce cuprind srurile acidului fosforic de K,
Fe, Mg i Ca; nu sunt surse importante de vitamine dar conin substane cu
rol antinutriional care sunt inactivate prin tratamente termice. Dintre
leguminoasele boabe, soia ocup un loc deosebit, producia mondial
ajungnd la peste 100 milioane tone. Cei mai mari productori sunt:
SUA(49,7%), Brazilia(19,3%), China(10%), Argentina(10%). Soia prezint
o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de
origine vegetal deoarece au un coninut ridicat de proteine mai bine
echilibrate n aminoacizi iar coninutul ridicat de grsimi cca. 20% servete
la extracia uleiului alimentar, dar i ca urmare a obinerii concentratelor
alimentare i izolate proteice cu pn la 80% proteine.

Tabelul nr. 2
Compoziia chimic a leguminoaselor boabe (%)
Leguminoase
Boabe
Ap Protide Lipide Substane
Neazotate
Celuloz Cenu

Fasole 14 23,1 2,8 50 3,8 3,2
Mazre 13,2 22,4 3 52,6 6,4 2,4
Lintea 12,5 23,8 2,1 53,9 4,9 2,8
Soia 10 33 18 30 4,2 4,6
Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;

4.4 Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe
Calitatea cerealelor depinde de structura anatomic i compoziia chimic a
boabelor, de specie i soi, de proprietile senzoriale, fizice i chimice ale
boabelor de dinainte i de dup recoltare, precum i de condiiile de
depozitare i pstrare.
Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe se pot
seleciona drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele:
Umiditatea optim (coninut de ap) cuprins ntre 12-15%, ce confer
stabilitate cerealelor i leguminoaselor boabe. Depirea acestor valori
poate conduce la intensificarea proceselor biologice, al cror efect este
ncingerea , degradnd astfel loturile de cereale i leguminoase;
Coninutul de impuriti oscileaz n jurul valorii de 3%;
Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate i reprezint
masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg (valori
mari la cerealele cu semine mature, cu umiditate optim i coninut
redus de impuriti). Dac unele loturi de cereale nu ndeplinesc
condiiile de umiditate, coninut de impuriti i greutate hectolitric
sunt supuse separat prin depozitare la operaiunile de condiionare
(uscare - suflare de aer cald i uscat; separarea impuritilor - suflarea de
aer cald, cernere, triorare, utilizare magnei);
21
Masa a 1000 boabe aplicate la determinarea calitii loturilor omogene,
formate din semine de acelai soi (lot pentru nsmnare);
Sticlozitatea arat coninutul n gluten la unele cereale (gru, orez, orz,
porumb) i caracterizeaz aspectul n seciune a bobului. Sticlozitate
mare ca ex. prezint loturile de gru dur recoltate la maturitate neatacate
de duntori, care au greutate hectolitric mare i coninut ridicat de
proteine.
Pstrarea cerealelor i leguminoaselor boabe constituie una din operaiunile
importante pentru meninerea calitii acestora dup recoltare dar i pentru
mbuntirea proprietilor lor. Se pot depozita doar n magazii i silozuri
cu umiditate relativ a aerului de 80%.
4.5 Derivate din cereale
Produsele obinute din cereale (gru, porumb, orez, secar, orz) ocup un
loc important n alimentaie i se prezint ntr-un sortiment adecvat derivat
din prelucrarea primar, secundar i teriar a acestora.
Prelucrarea primar conduce la crupe i finuri;
Prelucrarea secundar conduce la paste finoase, produse de patiserie
industrial, produse de panificaie;
Prelucrarea teriar conduce la concentrate alimentare i la produse
pentru alimentaia copiilor;
4.5.1 Crupele
Se clasific dup modul de obinere n:
Naturale :
- normale (crude): ntregi: arpaca de gru, orz i fragmentate: gri,
mlai;
- laminate: oprite: fulgi de ovz i prjite: orez, gru, porumb;
- expandate: din orez i porumb;
Artificiale: tapioca din manioc i orezul artificial din amidonul unor
specii de cereale.
Calitatea crupelor i sortarea lor se apreciaz organoleptic (culoare, gust,
miros) dup proprietile lor fizico-chimice (granulaia, infestarea) i
tehnologice culinare (timp de fierbere, creterea volumului la fierbere, etc.).

Tabelul nr. 3
Principalele sortimente de crupe
Cereale Tipuri de crupe
Gru Arpaca, gri, pufarin
Orez Orez glasat (G), orez lefuit (S), fulgi de orez
Orz Arpaca
Ovz Fulgi de ovz
Porumb Mlai, fulgi de porumb, pufulei
Fasole Fulgi de fasole
Mazre Mazre despicat i lefuit, uneori polizat, mazre
granulat
22
Sursa: Diaconescu, I;
Griul se obine din endospermul bobului de gru bine separat i apoi
mcinat la o anumit granulaie. Compoziia chimic a griului este
aproximativ identic cu cea a endospermului bobului de gru, respectiv
a finii albe. La noi n ar avem dou tipuri de gri:
- gri obinuit cu granule de 0,49-0,71 mm;
- gri medicinal cu granule de 0,28-0,35 mm i adaos de calciu;
Mlaiul sau fina de porumb, cu granulaie 0,2-1,0mm, cu sau fr
separarea germenului. Tipurile comercializate n ara noastr sunt:
- mlai fr degerminare tip 0-90 i tip 0-75 (compoziia chimic se
apropie de bobul ntreg);
- mlai cu degerminare n trei clase de calitate: comun, superior i
extra (au compoziia chimic aproape identic cu a endospermului
bobului);
Arpaca: obinut din decorticarea, lefuirea i polizarea boabelor de gru
sau orez realizate n 2 clase de calitate I-a cu bob ntreg i a II-a cu bob
divizat i mrunt.
Fulgi de ovz: obinute din boabe decorticate, lefuite i supuse unui
tratament hidrotermic, apoi laminate ntre valuri rezultnd fulgi uscai
pn la umiditate de 11-12%.
Orezul se obine prin degerminare, decorticare (nltur nveli floral) la
care apoi se aplic polizarea sau lefuirea i glazurarea la sortimentele
superioare de orez (acoperirea crupei cu glazur din sirop de glucoz
sau miere, amidon, etc.). La noi n ar crupa de orez se realizeaz n
dou tipuri:
- tip G - glasat
- tip S - lefuit
Orezul decorticat are termen de valabilitate de 12 luni. La noi n ar n
funcie de caracteristicile senzoriale i fizico-chimice se prezint n 2 clase
de calitate I-a (boabe galbene lips, boabe nedezvoltate lips) i a II-a
(boabe galbene 5% max., i boabe nedezvoltate 5% max).
4.5.2. Finuri
Fina este un produs pulverulent care se obine prin mcinarea boabelor de
cereale panificabile (gru, secar) sau a altor boabe de cereale
nepanificabile (orz, ovz, orez, porumb). La noi n ar producia cea mai
mare este nregistrat la fina de gru din care se obine un numr mare de
produse alimentare.
Procesul tehnologic de obinere a finii const n dou etape:
1. Pregtirea boabelor pentru mcinare const n supunerea lotului de gru
unor operaii pregtitoare, cum ar fi:
- separarea impuritilor prin site vibratoare, vnturare, aspirare, trior,
aparat magnetic, splare, uscare;
- separarea noroiului uscat aderent de bob i a embrionului cu maini
de decojit i periat;
23
- splarea pentru nlturarea ultimelor resturi de pmnt, duntori i a
unui numr important de microorganisme;
Operaiile pregtitoare au o importan deosebit pentru calitatea finii
obinute
- condiionarea grului se poate realiza la cald prin tratament
hidrotermic i la rece prin umectare i odihn n spaii adecvate.
Dup umectare cu vapori sau ap, cerealele se usuc pn la
umiditate optim. Scopul condiionrii grului este de a se ameliora
proprietile de mcini, de a se obine un randament mare n fin,
separ mai uor trele, modific i omogenizeaz duritatea
boabelor, de a ameliora glutenul.
2. Mcinarea propriu-zis const n zdrobirea boabelor de cereale n
instalaii diferite prin transformarea concomitent a endospermului n
pulbere de diferite granuloziti i separarea nveliurilor i a
germenilor. Mcinarea se poate realiza n mori mici (cu valuri sau
ciocnele) n care se obine un singur sort de fin cu grad de extracie
ridicat (mcini inferior, direct)sau n morile moderne (mcini superior,
indirect) la care cerealele sunt supuse unui ciclu repetat de zdrobire i
separare a finii, dunsturilor sau trelor.
Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare, adic de pstrare
n condiii normale prin care are loc:
mbuntirea calitii glutenului (crete capacitatea de hidratare a finii
cu 1-2% pentru fina de calitate bun i cu aproximativ 3% la cea de
calitate inferioar);
Deschiderea culorii finii ca urmare a unor procese de oxidare;
Modificarea umiditii finii;
Creterea aciditii finii.
Maturarea are o durat de 30 zile (20 zile pentru fina neagr i 25 zile
pentru fina semialb i alb).
Gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin ce se obine prin
mcinare din 100 kg gru. Extracia finii se exprim i se controleaz prin
coninutul de cenu. Cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu
att coninutul de cenu este mai mare. Avnd n vedere c ponderea
endospermului n bobul ntreg este de 85%, randamentul maxim de fin de
cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100kg gru (deci se obine
fin alb superioar). n practic randamentele sunt mult mai mici
deoarece fina poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la
cuprinderea lor n totalitate (fin integral conine-nveliuri). Bobul
conine cea mai mare cantitate de substane minerale n zona periferic
adic a nveliurilor. Ca urmare, cu ct are loc o separare mai avansat a
endospermului, vom avea mai puine substane minerale i o cantitate mai
mic de cenu. Astfel tipurile de fin se difereniaz dup coninutul de
cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu obinut prin
24
calcinare (ardere), exprimat n mg/100gr fin. Ca ex. fina din care
rezult prin calcinare 480 mg cenu este considerat fin tip 480.
n ara noastr, morile realizeaz n mod curent urmtoarele tipuri de fin:
Tip 480: fin alb superioar tip trei nule (000) folosit n patiserie;
Tip 550: fin alb tip dou nule (00) folosit n patiserie i panificaie;
Tip 700: fin alb;
Tip 800: fin semialb;
Tip 1350: fin neagr.
Randamentul de transformare a bobului de fin crete progresiv de la circa
50% la tipul 00, la circa 80-85% la tipul integral.
Compoziia chimic a finii este n funcie de gradul de extracie, astfel
avem: glucide 70-75%, proteinele prin gliadin i glutenin 70%, lipidele
1,7-1,8% n embrion, enzimele, srurile minerale (de Ca, Mg, Na),
vitaminele (B1, B2, PP). Calitatea finii este dat de ansamblul de
caracteristici de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc n orice moment
al circulaiei tehnico-economice i se stabilesc pe baza unor analize
prevzute n standarde.
Principalele criterii de apreciere a calitii finii de gru:
Proprietile organoleptice (culoare, aspect, gust, miros);
Proprietile fizico-chimice (umiditate, cenu, aciditate, cenu
insolubil n HCl 10%, coninut de substane proteice, coninut de gluten
umed i indicele de deformare, granulozitatea);
Proprietile igienico-sanitare (coninut de aditivi, pesticide, de
substane de poluare, grad de infectare).
Ambalare i pstrare a finii:
Fina se ambaleaz n saci textili de 50-80 kg, pungi de hrtie rezistente sau
din material plastic de diferite mrimi de la 1 kg pn la 5 kg.
Pstrarea finii se face n spaii special amenajate, curate, igienizate,
aerisite la temperatura de 10 C i umiditate relativ a aerului 70-75%.
Termenul de valabilitate n aceste condiii variaz ntre 60 zile (vara) i 120
zile (iarna).
4.5.3. Pastele finoase
pastele finoase se prepar din fin de gru de calitate superioar. Ele se
obin din aluat crud nedospit, preparat din ap i fin, uscat pn la
umiditate 12-13% i care prezint o stabilitate mare. Fina trebuie s
provin di gru dur de extracie 0-30, griat, cu un coninut de gluten umed
de minim 28%.
Clasificarea pastelor finoase se poate face n funcie de reeta de fabricaie
n:
Paste simple
Paste cu adaosuri
Clasificarea pastelor finoase n funcie de tipul modelrii n:
Paste tubulare: macaroane
Paste filiforme: fidea, spaghete
25
Paste panglic: tiei, lazane
Paste figuri: cuburi, scoici, brdui
Paste umplute
Obinerea pastelor finoase cuprinde urmtoarele etape tehnologice:
Dozarea (fin, ap, adaosuri)
Frmntarea aluatului
Compactizarea i modelarea aluatului:
- presare, tiere (la macaroane, spaghete, fidea)
- vluire, tanare (figuri) i tiere (tiei, lazane)
Uscarea
Rcirea
Ambalarea
Calitatea pastelor finoase se stabilete prin:
- apreciere organoleptic (ca suprafa neted, aspect sticlos n
seciune, culoare, gust, miros);
- caracteristici fizico-chimice : % max. ap13%, aciditate de max.
3,5%, comportare la fierbere(s fie elastice i s nu se lipeasc ntre
ele), corpuri strine lips.
n ara noastr pastele finoase se fabric i se comercializeaz n trei clase
de calitate: obinuite, extra, super.
Ambalarea i pstrarea:
Pastele finoase se ambaleaz n pungi de hrtie, celofan sau alte folii, cutii
de carton, iar ca ambalaje de transport lzi de lemn sau material plastic.
Pstrarea se face-n depozite, magazii curate, igienizate, aerisite la
temperatura de 20C i umiditate relativ a aerului 70-75%.
Termenul de valabilitate este ntre 6 i 12 luni n funcie de clasa de calitate
i de adaosuri.
4.5.4. Produsele de panificaie
Aceast grup cuprinde produse de panificaie afnate biologic sau chimic
i supuse coacerii.
a. Produse de panificaie afnate biologic
Se fabric n mod curent n ara noastr i se comercializeaz urmtorul
sortiment de pine din fin de gru:
Pine simpl: alb, semialb, neagr
Pine cu adaos de: fin de cartofi, fin de secar, semine
Produse de franzelrie simple: care conin extract de mal (chifle,
cornuri, franzelue, etc.)
Produse de franzelrie cu adaos de: ulei, unt, zahr, etc., i care au
valoare nutritiv ameliorat i nsuiri senzoriale
Produse speciale de franzelrie: care conin zahr, lapte, ou, grsimi
alimentare, arome, etc., (cozonac, chifle, franzelue, mpletituri, grisine,
crochete, etc.)
Pine dietetic (medicinal):
- pine fr sare (aclorid): alb i intermediar
26
- pine cu calciu (0,3% CaCo3)
- pine pentru diabetici, bogat n proteine i cu un coninut mai redus
de fin de gru, adugndu-se n compensaie gluten, fin de soia
i fin de arahide, etc.
- pine graham: preparat din fin de extracii diferite cu adaos
nsemnat de rot de gru
- pine cu coaj de ou (10-15% praf de coaj de ou)
Pesmetul preparat dintr-un aluat mai dens, maia, drojdie
Produse de simigerie (covrigii) preparate dup o tehnologie specific la
care produsul crud se oprete n ap fierbinte, uscat i apoi copt n
cuptor pe vatr la 200-260C
Astfel sortimentul produselor de panificaie afnate biologic se poate
structura dup o serie de criterii:
- natura finii (gru, secar, amestec);
- reeta aplicat (simple, cu adaos);
- metoda de coacere (pe vatr, n forme);
- sistemul de modelare (rotund, alungit, mpletit);
- gramajul.
Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces
cerevisiae-ciuperc microscopic unicelular, care produce fermentaia
alcoolic a zahrului din aluat, transformndu-l n CO2 i alcool etilic care
se ndeprteaz la coacere.
1.) Tehnologia de fabricare a pinii
Procesul tehnologic de fabricare a pinii cuprinde urmtoarele etape:
- pregtirea i dozarea materiilor prime conform reetei de fabricaie
- prepararea maelei (fermentare 28-32C)
- pregtirea aluatului (amestecare componeni, frmntare la 23-32C)
- dospirea aluatului (fermentarea a 2-a la 28-32C)
- divizare i modelare
- dospirea aluatului (fermentarea a 3-a la 28-32C)
- coacerea la 200-300C
- rcirea la temperatura mediului 20-30C
- ambalarea
2.) Calitatea produselor de panificaie
Calitatea produselor de panificaie se stabilete conform standardelor care
prevd analize organoleptice, aspectul exterior, aspectul n seciune, miros,
gust, arom; i analize fizico-chimice considerate drept criterii de calitate n
funcie de sortiment, ca: coninut de ap din miez, porozitatea miezului,
aciditatea, elasticitatea miezului, raport nlime/diametru, cenu
insolubil n HCl 10%, coninut de grsime raportat la SU, zahr total
exprimat la SU, proporia umpluturii. Dintre acestea porozitatea este un
indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj mare, peste
300gr i reprezint proporia procentual a volumului porilor din pine. Se
determin prin calcul raportnd volumul porilor la cel al miezului de pine
ca atare.
27
Produsele de panificaie afnate biologic se modific n timp, dup
scoaterea produsului din cuptor (ex. pinea), intr ntr-un proces de
nvechire i uscare. Procesul de nvechire nu poate fi oprit, dar poate fi
ncetinit prin adaosul unor componente speciale la fabricare (grsimi
emulsionate, aditivi-ce conin mai ales lecitin); ambalarea n materiale
semipermeabile i pstrarea la temperatur sub -10C.
Bolile produselor de panificaie apar ca urmare a unei coaceri incorecte sau
a unei pstrri n condiii necorespunztoare. Dintre bolile cele mai
frecvente care apar la pine sunt:
- boala ntinderii (miezul se nmoaie, devine lipicios)
- boala cretoas (apar pete albe)
- boala sngerie (apare mai rar, apar colonii de culoare roie)
- mucegirea mai ales n zona crpturilor sau a lipiturilor
Defectele produselor de panificaie:
- defect de aspect (datorate glutenului, dospirii, aezare defectuoas n
cuptor);
- defecte de culoare (palid - supradospire ce consum zahrul; ars -
regim termic necorespunztor);
- defecte de gust i miros (acru - dospire prelungit; dulce - dospire
insuficient, fina de gru a fost ncolit sau ncins; miros strin -
din mediul nconjurtor);
Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperatur sub 20C i la umiditate
relativ a aerului sczut 70%.
Termenul de valabilitate depinde de tipul finii utilizate, sortiment, gramaj,
preambalare i este de 24-48 ore pentru sortimentele curente i mai mare
pentru produsele preambalate.
b) Produse de panificaie afnate chimic
Grupa produselor de panificaie afnate chimic cuprinde produsele de
patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic
este format din: biscuii, vafe i napolitane, fursecuri, picoturi, checuri,
turt dulce.
Aceast grup prezint unele caracteristici comune, cu ar fi :
Afnarea aluatului se face cu compui chimici;
Au coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n
aminoacizi eseniali;
Au coninut redus de ap;
Au valoare energetic i psihosenzorial ridicat;
Drept afntori chimici se utilizeaz: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de
amoniu, sau amestecuri cu tartrat de amoniu, potasiu, clorur de amoniu.
Acetia se adaug n masa aluatului care va suferi reacii chimice n urma
crora se formeaz n special CO2 i NH3, care afneaz aluatul i creeaz
porozitatea produselor.
Pentru fabricarea produselor afnate chimic se folosete fin de gru
pentru patiserie de extracie mic (tip 480) cu granulaie medie (ex. pentru
28
biscuiii glutenoi) sau mare (ex. pentru biscuiii zaharoi) i coninut
mediu de gluten (ex. max. 30% la biscuii pentru ca acetia s fie fragezi i
nesfrmicioi).
Biscuiii:
Sunt obinui prin coacerea aluatului realizat din fin, zahr, grsimi, ou,
miere, glucoz, lapte, arome, afntori. Sunt considerai "produse
concentrate" deoarece au coninut sczut de ap (6-8%) i mare de glucide
(8-40%) n funcie de sortiment. Valoarea energetic a biscuiilor este 410-
490 kcal/100gr. produs.
Procesul tehnologic cuprinde etapele:
- pregtirea i dozarea materiilor prime
- frmntarea aluatului
- fermentarea
- prelucrarea prin vluire i stratificare
- modelarea
- coacerea n cuptor tunel cu band rulant
- rcirea la temperatura mediului 20-30C
- ambalarea
n funcie de natura ingredientelor, proprietile aluatului i tehnologia
folosit, biscuiii se clasific n urmtoarele tipuri:
biscuii glutenoi: folosesc fin de granulaie mic;
biscuii glazurai: au coninut mare de zahr i grsimi;
biscuii zaharoi: folosesc fin de granulaie mare;
biscuii priai: modelai prin trefilare;
biscuii crackers: au coninut mare de sare;
biscuii umplui: umplutura poate fi crem sau paste de fructe;
Denumirea lor este n corelaie cu destinaia, reeta de fabricaie,
caracteristicile psihosenzoriale i fizico-chimice, n funcie de care sunt:
comuni, aperitiv, desert, dietetici
Calitatea biscuiilor este dat de caracteristicile organoleptice: de aspectul
exterior, aspectul n seciune, frgezimea, mirosul i gustul; i
caracteristicile fizico-chimice care de fapt caracterizeaz fiecare tip de
biscuit: apa 8-10%, zahrul total raportat la SU 4-40%, grsimi raportate la
SU 8-25% i cenua insolubil n HCl 10% de max. 0,1%.
Ambalarea biscuiilor se face n hrtie, carton, celofan. Pstrarea lor se face
n spaii curate, cu umiditate relativ a aerului sub 65% i la temperatur
sub 20C. Termenul de garanie al acestor produse difer n funcie de
compoziia chimic fiind de 1-12 luni.

5. Caracterizarea merceologic a legumelor, fructelor i produselor
prelucrate

Legumele i fructele au importan mare n alimentaia omului datorit
aportului nutritiv, caloric i nsuirilor senzoriale pe care le prezint. O
29
particularitate care le difereniaz de celelalte grupe merceologice este c
majoritatea pot fi utilizate n alimentaie n stare proaspt, conservate sau
sub forma unor preparate. Clasificarea legumelor i fructelor se poate face
dup mai multe criterii: botanic, cel care ia n considerare partea
comestibil, perisabiliti, contaminrii cu substane chimice toxice.
La ora actual, chiar i la noi n ar a nceput s se dezvolte "agricultura
biologic", la care tratamentele care se fac culturilor sunt exclusiv naturiste.
Prin aceasta se obin categorii de produse comercializate cu inscripionarea
"netratate chimic" i care au preuri mai mari dect cele tratate.
Dup gradul de perisabilitate legumele se clasific n:
foarte uor perisabile
- legume: spanac, salat verde, dovlecei, ceap i usturoi verde,
cartofii timpurii, tomate, ciuperci;
- fructe: cpuni, fragi, mure, zmeur, afine;
uor perisabile
- legume: ardei, castravei, conopid, fasole verde, mazre verde,
varz de var;
- fructe: caise, ciree, viine, mere de var, struguri;
perisabile
- legume: vinete, ridichi de toamn, cartofi de var;
- fructe: mere, pere, gutui, banane;
relativ rezistente
- legume: cartofi de toamn, ceap i usturoi uscate, hrean, praz,
morcovi, elin;
- fructe: alune, castane, migdale, nuci n coaj;


Tabelul nr. 4
Clasificarea legumelor i fructelor
Legume Fructe
Sortimente Denumire Sortimente Denumire
Legume
bulboase
Ceap, praz, usturoi Fructe
seminoase
Mere, pere, gutui
Legume
bostnoase
Castravete,
dovlecel, pepene verde
Fructe
smburoase
Ciree, viine, prune,
caise, piersici
Legume
solano-
fructoase
Ardei, tomate, vinete Fructele
arbutilor
fructiferi
Struguri, zmeur,
afine,
mure, cpuni, fragi,
coacze, agrie
Legume
frunzoase
Spanac, salat,
mcri, lobod
Fructe
nucifere
Nuci, alune, migdale,
castane
Legume
pstioase
Fasole, mazre, bame Fructe
subtropicale
Lmi, mandarine,
portocale, grapefruit,
smochine
Legume
rdcinoase
Morcov,
ptrunjel, pstrnac,
Fructe
tropicale
Banane, ananas,
curmale,
30
elin, sfecl, ridiche,
hrean
Legume
tuberculifere
Cartofi timpurii, cartofi
de toamn, arahide

Legume
vrzoase
Varz alb, varz roie,
varz crea, varz de
Bruxelles, conopida,
brocolli, gulia

Sursa: Pop, L; i Bologa, N; - Prelucrare
5.2 Compoziia chimic a legumelor i fructelor
Compoziia chimic a legumelor i fructelor este difereniat ca urmare a
coninutului mare de ap, apreciabil de glucide i redus de protide i lipide
aa cum reiese i din tabelul de mai jos:

Tabelul nr. 5
Compoziia chimic a legumelor i fructelor
Sortimentul Apa Glucoz Fructoz Zaharoz Celuloz Lipide Protide
Ardei 90 1,41 1,26 0,12 2,2 0,40 1,30
Banane 73 3,80 3,80 16,60 0,50 1,20 2,00
Caise 85 1,73 0,87 5,12 1,10 0,08 1,00
Cpuni 90 2,00 2,10 1,10 0,50 0,10
Castravei 96 0,88 1,00 0,05 0,50 0,70 0,70
Ceap 87 2,24 1,83 1,91 0,70 0,30 1,20
Ciree 82 6,10 5,50 0,22 0,40 0,70 0,80
Conopid 91 1,16 1,05 0,23 0,91 0,25 2,40
Fasole verde 90 0,99 1,34 0,43 1,60 0,30 2,50
Mere 85 1,73 5,91 2,58 0,30 0,08 0,40
Morcovi 90 1,61 1,45 1,76 1,00 0,20 1,00
Pere 83 2,30 2,50 3,50 2,10 0,30 0,50
Piersici 85 1,16 1,27 5,38 0,55 0,14 0,70
Prune 84 2,74 2,06 2,78 0,55 0,15 0,75
Spanac 91 0,13 0,12 0,21 0,70 0,30 2,50
Struguri 82 7,28 7,33 0,42 0,45 1,90 1,40
Tomate 94 0,90 1,42 0,21 0,70 0,25 0,80
Varz alb 92 1,60 2,00 0,10 1,40 0,20 1,30
Vinete 92 1,51 1,53 0,29 0,90 0,20 1,50
Sursa: Diaconescu, I;
Compoziia chimic a legumelor i fructelor variaz n funcie de specie i
soi, condiii pedoclimatice, grad de maturitate, condiii de pstrare i
perioada care s-a scurs de la recoltare.
5.3 Sortimentul de legume i fructe
Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care face parte,
dup destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau pentru
industrializare) i nivel calitativ.
De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de
cultur se difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un
sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu
proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment comun.
31
5.4 Caracteristicile de calitate a legumelor i fructelor
La aprecierea calitii legumelor i fructelor se iau n considerare
urmtoarele caracteristici: soiul i autenticitatea lor, mrimea, forma,
culoarea, consistena, gustul i aroma, suculena pulpei, gradul de
maturitate, starea de prospeime, starea de sntate i curenie, prezena
pedunculului, prezena defectelor.
n funcie de toate aceste caracteristici, legumele i fructele sunt ncadrate
n clase de calitate: extra, I-a, II-a. Se poate realiza o clasificare la unele
fructe (struguri, mere, pere, etc.) n funcie de performanele calitative n A,
B, C la care soiul din A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre
deosebire de cele din C care nu pot forma clasa extra. Loturile de legume i
fructe proaspete destinate comercializri trebuie s fie alctuite din: acelai
soi, soiul s fie autentic, s prezinte aceiai mrime, stare de curenie,
sntate, prospeime optim, iar natura, mrimea i numrul defectelor s
corespund standardelor sau nelegerilor contractuale prin care sunt
ncadrate n clasele de calitate mai sus amintite.
Forma: este specific pentru diferitele specii i soiuri de legume i fructe,
fiind n funcie de natura organului plantei (cilindric, oval, oval alungit,
sferic, etc.). Abateri de la form se datoreaz condiiilor
necorespunztoare de nutriie, a celor climaterice i a atacului duntorilor.
Uniformitatea trebuie asigurat n special la legumele i fructele care se
prelucreaz n buci ntregi i se comercializeaz n ambalaje de transport.
Mrimea i greutatea este o condiie de ncadrare n clase de calitate.
Fiecare specie i soi are o mrime tipic care este n funcie de gradul de
maturitate. Standardele precizeaz dimensiunile legumelor i fructelor pe
clase de calitate att pentru comercializare (folosesc limita minim sau
maxim a dimensiunilor) ct i pentru industrializare (se mpart conservele
n clase de calitate).
Culoarea legumelor i fructelor este dat de prezena pigmenilor i
servete la:
- stabilirea autenticitii soiurilor
- evaluarea gradului de maturitate
- stabilirea momentului recoltrii lor
Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care
o opun legumele i fructele la aciunile mecanice. Este determinat de:
- structura i textura solului
- compoziia chimic
- gradul de maturitate
- condiiile de transport i pstrare
Suculena: este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i
starea de turgescen (reprezint starea de prospeime a legumelor i
fructelor, caracterizat prin abundena de suc n esuturi)
Gustul i aroma: constituie un criteriu de difereniere calitativ a soiurilor.
Este caracteristic pentru fiecare specie i soi de legume i fructe fiind
determinat de coninutul de glucide, acizi organici, vitamine, substane
32
tanante, etc. intensitatea maxim se obine n momentul cnd se atinge
maturitatea de consum i care favorizeaz ulterior desfurarea proceselor
biochimice hotrtoare n definirea gustului.
Maturitatea: reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul
proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i
utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare
reprezint faza de cretere i dezvoltare n care fructele i legumele au atins
caracteristicile mai sus amintite i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n
diverse scopuri. Maturitatea este un proces continuu i dup recoltare.
Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de
dezvoltare n care fructele i legumele ndeplinesc nsuirile fizice, chimice
i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.
Prospeimea: reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin
nsuiri fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct
mai apropiate de cele specifice maturitii de consum. Se poate asigura
pentru perioade variabile de timp de la 1 zi pn la cteva luni n funcie de
perisabilitate.
Starea de sntate i curenie: dup mrime i greutate reprezint condiia
obligatorie de calitate i care este foarte important pentru legumele i
fructele destinate comercializrii.
Rezistena pedunculului: este o condiie de calitate pentru anumite legume
i fructe: castravei, ardei, ciree, viine, mere, pere, etc., conferind
integritatea i sntatea acestora n timpul comercializrii lor.
Prezena defectelor: pe baza acestora se face practic clasificarea pe clase de
calitate.
5.5 Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor
Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor se face n mod difereniat, n
funcie de specie, partea comestibil, gradul de perisabilitate, calitatea,
distana i transport, mod de folosire (direct, imediat, pstrare temporar
sau de durat), industrializare, comercializare. Pentru legume i fructe se
utilizeaz ambalaje din lemn, material plastic, carton, hrtie i fibre
liberiene de diferite forme i dimensiuni. La ora actual, preambalarea n
ambalaje de capacitate mic, etichetate i prezentate estetic creeaz
posibilitatea desfacerii prin sistemul autoservirii. Preambalarea a marcat
folosirea noilor tipuri de materiale tradiionale mbuntite ca: pungi
perforate, cutii de carton cu ferestre din celofan, folie de polietilen sau
policlorur de vinil contractibil, tvie, coulee, pahare, supori alveolari.
Pstrarea legumelor i fructelor se face n funcie de perisabilitatea i durata
de pstrare, deoarece condiiile de temperatur asigur meninerea
caracteristicilor de calitate pentru un timp limitat.
5.6. Produse alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor
Operaiile tehnologice preliminare industrializrii legumelor i fructelor
sunt:
- recepia cantitativ i calitativ;
- depozitarea pe termen scurt (T=2..5C, U=85-90%);
33
- sortarea prin care se ndeprteaz exemplare necorespunztoare calitativ
sau clasei de calitate;
- splarea prin imersie sau jet;
- curirea chimic, termic, mecanic i divizarea cu maini de tiat;
- oprirea aplicat la toate metodele de conservare a legumelor (mai rar a
fructelor) n bi cu benzi transportoare;
- rcirea prin care se ajunge la 30-35C;
- prjirea mbuntete gustul i mirosul conservelor de legume n ulei i
crete valoarea alimentar;
- sulfitarea este operaia specific fructelor prin care se realizeaz
inactivarea enzimelor, prevenirea mbrunrilor neenzimatice, reduce
pierderea de vitamina C i prevenirea atacului acarienilor;
Astfel legumele i fructele pot fi valorificate prin diferite procedee.
Sortimentul de produse care se comercializeaz este ntr-o continu
diversificare:
- conserve sterilizate din legume i fructe;
- legume i fructe congelate;
- legume i fructe deshidratate;
- legume i fructe concentrate;
- legume i fructe uscate;
- legume i fructe conservate prin murare i marinare;

6. Caracterizarea merceologic a zahrului i produselor zaharoase

Produsele din aceast grup constituie principalii reprezentani ai
ndulcitorilor naturali folosii care prezint valoare energetic (cca. 350-
400kcal/100gr cu coninut glucidic i cca. 600kcal/100gr cele care conin i
grsimi) i valoare psihosenzorial.
Sortimentul de produse din aceast grup este format din:
zahr
glucoz i amidon
miere de albine
produse zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, caramele,
fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti
de ciocolat, produse dietetice
6.1 Zahrul (zaharoza)
Zahrul este o diglucid cu rol important n alimentaia omului fiind total
asimilabil. Zahrul este cunoscut nc din antichitate, fiind extras din
trestia de zahr. Plutarh relateaz c Alexandru cel Mare, ajungnd n India
(la327.e.n), a mncat "miere tare, nefcut de albine". n 1796 intr n
producie prima fabric de zahr din sfecl de zahr construit la Kunern
(Germania) de ctre F.C. Achard (1755-1821) dup ideile profesorului su
A.S. Margraf (1709-1782), care a descoperit prezena zaharozei n sfecla de
zahr. Peste 50% din producia mondial de zahr se obine din trestia de
34
zahr cultivat n Marea Caraibelor, America central, America de sud,
valea Nilului, valea Gangelui, Indochina, Filipine, China de sud, Australia.
Sfecla de zahr se cultiv ndeosebi n Europa i n America de nord
(paralela 45-55). n ara noastr zahrul se obine numai din sfecl de
zahr ce conine 14-22% zaharoz, alturi de alte substane chimice native,
dup procesul tehnologic de extragere a zaharozei ce conine urmtoarele
operaii:
- splare, tiere, difuziune cu ap cald n contracurent (60-70C);
- defecarea zemei de difuziune cu var stins Ca(OH)2 la care zaharoza se
combin cu hidroxidul de calciu;
- saturarea cu CO2 cnd are loc separarea zaharozei de compuii
calciului;
- sulfitarea cu SO2 pentru decolorarea siropului, precipit coloizii i are
loc blocarea procesului de fermentare;
- concentrarea prin evaporare-n vid a zemei - cristalizarea (soluia rmas
la prima recristalizare se numete sirop verde, iar la cea de a 2-a
cristalizare-din care nu se mai obine cristale, se numete melas);
- rafinarea: zahrul brut dizolvat este tratat cu crbune activ i fiert pentru
albire, aplicat o nou centrifugare i o uscare pentru obinerea
zahrului rafinat;
Sortimentul de zahr cuprinde:
zahrul cristal (tos) constituit din cristale de zaharoz neaglomerate,
difereniat dup gradul de rafinare n alb 1,2,3,4. Zahrul alb numrul 4
este destinat ca materie prim pentru industria alimentar;
zahrul buci - constituit din cristale de zaharoz aglomerate n diferite
forme i cu duritate mare sau redus;
zahrul pudr (farin) constituit din cristale de zaharoz mcinate ce
poate fi extrafin sau fin;
zahrul candel - constituit din cristale gigant de zaharoz formai pe
acelai centru de cristalizare, ce poate fi colorat, aromatizat i
comercializat ca atare;
zahrul lichid - se prezint sub form de sirop de zaharoz invertit sau
parial invertit, utilizat ca materie prim n patiserie, la fierberea berii,
ampaniei, vinurilor spumoase;
Calitatea zahrului:
Se apreciat organoleptic prin:
- culoare: alb lucios, alb mat i reprezint un criteriu de evaluare a
gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri de zahr;
- aspect: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri i corpuri strine;
- miros i gust dulce;
Se apreciaz i prin analizele fizico-chimice care arat:
- coninutul de zaharoz 99,6-99,75%;
- coninut de ap 0,05-0,1%,
- coninut n substane reductoare max. 0,25%;
35
- coninut n cenu max.0,1%;
pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de
zahr 10%. La zahrul de bun calitate soluia de zahr 10% este incolor.
Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului
Ambalarea zahrului trebuie astfel realizat nct s-l protejeze mpotriva
apei i a vaporilor de ap. Se folosesc ambalaje de transport: saci din
esturi liberiene, cutii de mucava, palete-lzi metalice cu role cptuite cu
hrtie rezistent sulfat nlbit; ambalaje de desfacere: pungi de hrtie cu
strat dublu, pungi din folie de polietilen, pungi de hrtie sulfat nlbit
rezistent, plicuri de hrtie nnobilat cu polietilen sau alte materiale.
Pstrarea i transportul zahrului se face-n spaii curate, uscate la
temperatur constant de max. 20C i cu umiditate relativ a aerului de cel
mult 75%.
Termenul de valabilitate pentru zahr cristal i buci este de 12 luni, iar
pentru zahrul pudr este de 3 luni.
6.2 Amidonul
Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez),
leguminoase (fasole) iar n rile tropicale din rdcinile de manioc sau
mduva palmierului Sago. n Romnia cea mai mare cantitate de amidon se
fabric din porumb. n urma aplicrii procesului tehnologic rezult pe lng
amidon i alte subproduse: extract de porumb (industria antibioticelor),
gluten, germeni, borhot uscat.
Nu i-se poate atribui o formul structural deoarece el este alctuit dintr-un
amestec de doi componeni:
- amiloza ce se extrage din amidon prin dizolvare n ap cald i
precipitare prin rcire;
- amilopectina ce se extrage din amidon prin dizolvare selectiv la cald.
Amidonul este un produs sub form de pudr sau granule de culoare alb.
Calitatea amidonului este diminuat de prezena punctelor negre care
reprezint impuriti. Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a
produselor de prelucrare primar a cerealelor (sub 14%).
Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea
produselor zaharoase, industria textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor,
spunurilor i a produselor farmaceutice.
6.3 Glucoza
Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de
amidon, obinute din cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte
proveniene. n stare liber se gsete-n fructe i flori alturi de fructoz i
zaharoz. Glucoza are caracter reductor - proprietate care o deosebete de
zahr.
Sortimentul de glucoz este:
- sirop de glucoz de c=32-40%;
- glucoz solid de puritate 65-70%;
- glucoz cristalizat de puritate 99%;
36
Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau material
plastic. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie pergament i apoi n lzi de
carton sau material plastic. Pstrarea glucozei se face la temperatura de
max. 20C i la umiditate relativ de max. 75%.
6.4 Mierea de albine
Mierea de albine este un aliment produs de albine prin transformarea
nectarului florilor. Albinele produc frecvent i miere de man, care provine
din diverse lichide dulci din plant, dar nu din floare. Dup provenien
mierea de albine se clasific n:
miere monoflor (miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi, etc.);
miere poliflor (provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de
diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea de deal,
de es, de balt, pomi fructiferi, salcm - tei, tei - floarea soarelui);
miere de pdure care provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de
pe alte pri ale plantelor dect florile, n amestec cu nectarul florilor de
pdure.
n funcie de modul de prelucrare mierea se valorific sub form fluid,
cristalizat i miere de fagure.
Compoziia mierii: conine un amestec echimolecular de glucoz i
fructoz 70-80%, zaharoz 1-5%, proteine 1-1,2%, gume 0,1-0,35%, acizi
organici 0,1-0,2%, enzime, vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, C, K, H, E, A,
colorani, substane minerale iar cenua este 0,15-0,25%.
Datorit acestui complex de substane pe care la conine, mierea are caliti
terapeutice foarte importante. Mierea de salcm i de pdure se
comercializeaz n 2 clase de calitate: superioar i I-a. Celelalte tipuri sunt
ncadrate la calitatea I-a. Proveniena mierii i pune amprenta asupra
calitii ei organoleptice: culoarea, gust, arom i consisten.
Defectele mierii se refer la fluiditate (prea fluid sau cristalizat
neomogen) i la fermentare (ca urmare a coninutului prea ridicat de ap-
peste 25%).
Ambalarea mierii se face n ambalaje din sticl, aluminiu, recent plastic. Nu
se admite ambalarea i pstrarea mierii n vase de zinc i cupru sau din
aliaje ale acestor metale.
Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, timp ndelungat-12
luni dac temperatura din spaiu de pstrare nu depete 15C.
6.5 Produse zaharoase
Produsele zaharoase de calitate sunt reprezentative pentru diferite ri i
apreciate-n ntreaga lume: ca ex. ciocolata elveian, bomboanele cubaneze,
halvaua turceasc.
Materiile prime care intr n compoziia produselor zaharoase sunt: zahrul,
glucoza, grsimile vegetale, cafea, cacao, lapte, arome, colorani, etc. Se
fabric un sortiment larg de produse zaharoase:
produse de caramelaj: sunt bomboanele care se obin dintr-un sirop
concentrat numit caramel, vscos de zahr i glucoz, care la 70-80C
37
devine plastic, putndu-se prelucra prin modelare sau alte procedee n
forme variate. Prin rcire la 40C devine tare i sticlos.
Sortimentul produselor de caramelaj este reprezentat de:
- bomboane sticloase:
- fr adaos: acidulate sau neacidulate (dropsuri, rolsuri, roxuri);
- cu adaos: dropsuri
- bomboane sticloase umplute
Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-
una din cele trei clase standardizate:
- bomboane mari 160-280 buc/kg;
- bomboane mijlocii 281-450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450buc/kg;
pentru evitarea umectrii i pentru asigurarea unui aspect plcut -
bomboanele sticloase (dropsuri) sunt tratate cu un sirop de zahr concentrat
(70-80% zaharoz) n turbine de drajat. Aceast operaie este numit
brumare prin care se asigur o stabilitate mai mare a acestor produse, ceea
ce reduce higroscopicitatea lor.
Drajeurile: sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu
suprafa lucioas, divers colorat. Se obin prin drajare ce cuprinde 3
faze principale:
- prepararea miezului: nuclee crocant, fondant, fragile, de maripan;
- acoperirea miezului: sirop de drajat, zahr farin;
- lustruirea: talc, past de lustruit.
Depozitarea i pstrarea drajeurilor la temperaturi prea ridicate conduce la
defecte ca:
- umectarea i lipirea drajeurilor;
- pietrificarea
Caramelele: sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea tehnic a
unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale
solidificate i alte adaosuri (cacao, ciocolat, cafea, finuri de fructe,
etc.). Prepararea masei de caramel se realizeaz la t=110-130C n
funcie de consistena care se urmrete a se obine. Depozitarea
caramelelor, dup ambalarea care se face bucat cu bucat, este necesar
deoarece dup fabricare acestea prezint elasticitate mare, iar
frgezimea se realizeaz natural dup 15-30 zile sau dup 5-6 zile dac
n procesul de fabricare se introduce o operaie suplimentar -
precristalizarea. Depozitarea la o umiditate relativ a aerului ridicat sau
cu variaii de temperatur poate conduce la defecte ale acestora ca:
- umectarea caramelelor
- rncezirea
- aderarea hrtiei la produs
Produse zaharoase pe baz de fondant
Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon,
erbeturile, maripanul i alte produse zaharoase. Pentru fabricarea acestora
n funcie de reeta de fabricaie, se folosete:
38
- fondantul
- nucleele
- siropul de candisare
Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i tablarea amestecului de
zahr, ap i glucoz. Este o past de culoare alb, cremoas ce are 3 faze:
lichid (soluia concentrat de zahr), solid (cristale de zahr), gazoas
(aer nglobat). Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni
foarte mici (12m).
Nucleele se obin din smburi grai (alune, nuci, migdale) prin mcinare i
amestecare cu zahr numit maripan.
Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct
reductor (3-5%). Se folosete pentru acoperirea produselor de fondanterie
cu un strat subire de cristale fine de zahr, ce au rol protector i estetic.
Jeleurile: sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas, ce se
fabric din sirop de zahr i glucoz, acizi alimentari, arome, colorani i
materiale gelificante, prin fierbere i concentrare la cald. Gelificarea se
face cu agar-agar ce se obine din alge marine, pectin, gelatin.
Jeleurile sunt acoperite cu o crust de zahr care trebuie s fie elastic i
alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat. Pstrarea
jeleurilor pe perioade mari de timp la umiditate relativ a aerului redus
conduce la ntrirea crustelor, iar la umiditate relativ a aerului ridicat
conduce la obinerea unei suprafee lipicioase.
Produse zaharoase orientale:
- Rahatul produs cu structur gelatinoas, obinut prin fierberea unui sirop
de zahr i glucoz cu amidon, la care se pot utiliza i alte ingrediente
(unt, cacao, nuci, alune, etc.). Dup concentrare se aciduleaz,
aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi cu pudr de amidon i zahr
unde se rcete. Principalele defecte sunt:
- gelificarea insuficient (umezirea suprafeei);
- prea gelificate (consisten gumoas);
- pstrarea ndelungat determin cristalizarea zahrului
formndu-se cruste tari;
- Halvaua produs oriental fabricat din semine de floarea soarelui, susan,
nuci, alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin sau alte
ingrediente. Halvaua are valoare nutritiv mult superioar altor produse
zaharoase. Se obine prin frmntarea la cald a halviei (concentrare i
batere a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin care
nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap pn la 4-6%, devenind
alb i se poate trage-n fire) i a tahnului (ce se obine din smburi
grai prin decojire, prjire i mcinare) n proporie de 45/55, la care se
adaug i adaosurile prevzute n reet. Ca urmare a coninutului mare
de grsime 30-32%, halvaua de floarea soarelui prezint i unele defecte
ce pot s apar n timpul comercializri i pstrrii ei, ca: separarea
grsimii din produs, consisten tare, rncezirea.
Produse zaharoase din cacao
39
Produsele din aceast grup au drept materii prime zahrul i masa de
cacao mrunit fin, alturi de alte adaosuri. Reprezentative sunt ciocolata
i produsele din ciocolat.
Ciocolata se obine din pudra de cacao, unt de cacao, grsimi
vegetale i animale, zahr, lapte praf i alte ingrediente care difer de la un
sortiment la altul. Materia prim indispensabil fabricrii ciocolatei este
cacaoa. Aceasta se obine din boabele de cacao prjite i care conin 5%
ap, 50% grsimi, 14%substane azotate, 9% amidon, 45 celuloz,
3,5%substane minerale, 0,4% cofein, 1% teobromin (component
caracteristic) i ali componeni. Arborele de cacao- teobroma cacao- crete
n zonele tropicale din America, Africa i rodete dup 4 ani.
n funcie de caracteristicile senzoriale (form, mrime, culoare,
arom, gust) i caracteristicile fizico-chimice ale masei de boabe se
deosebesc 3 clase de calitate I,II,III-a.
Procedeul tehnologic de obinere a ciocolatei prevede urmtoarele
operaii eseniale:
- pregtirea i dozarea ingredientelor;
- amestecarea: mcinarea n moar cu 5 valuri - broez dup care
amestecarea se realizeaz pentru a conferi masei de ciocolat o finee
ct mai mare;
- conarea: const n amestecarea masei de ciocolat cca 24 ore la
temperaturi cuprinse ntre 45-70C, realizat pentru a mbunti
gustul i aroma ciocolatei;
- temperarea: const n aducerea masei de ciocolat la temperatura
optim de turnare n forme. Prin aceast operaie se asigur suprafa
lucioas tipic, repartizarea untului de cacao sau a nlocuitorilor ct
mai uniform, formarea unei granulaii fine. Aceast operaie const
n nclzire sau rcire prin omogenizare continu.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt:
- bruma de zahr;
- bruma de grsime.
Acestea pot aprea att datorit pstrrii incorecte a produselor ct i
nerespectrii procesului tehnologic.
Produsele de ciocolat se clasific astfel:
- ciocolat simpl: amruie, de vanilie, cuvertur, menaj;
- ciocolat cu adaosuri: lapte, cafea, alune, fructe zaharisite, etc.;
- ciocolat umplut cu: fondant, praline, creme, lichior;
Aprecierea produselor din ciocolat se face pe baza caracteristicilor
organoleptice (aspect exterior, aspect n seciune, culoare, consisten,
miros, gust) precum i pe baza analizelor fizico-chimice (coninut de zahr
total 60%, zahr direct reductor max. 25% care dac este depit
favorizeaz procesul de aglomerare, coninut de ap 2-4% iar la cele cu
umplutur de 18-25%, coninut de grsime 2-40%, etc.). Ambalarea
produselor din ciocolat se face n foie de aluminiu, foie de staniol sau
hrtie pergament. De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisticare i
40
estetica ambalajului sunt corelate cu valoarea, sortimentul i nivelul
calitativ al produselor zaharoase.
Pstrarea ciocolatei se face n ncperi special amenajate, aerisite, fr alte
mirosuri, fr variaii brute de temperatur, la T= sub 15C i o umiditate
relativ a aerului de 70-75%.

7. Caracterizarea merceologic a grsimilor alimentare

Grsimile alimentare sunt produse cu preponderen lipidic ce se obin
prin extracie i rafinare din materiile prime grase vegetale (floarea
soarelui, soia, msline, palmier, arahide, rapi, etc.) i cele animale
(porcine, bovine, ovine, peti).
7.1 Clasificarea grsimilor alimentare
grsimi alimentare de origine vegetal
uleiuri nesicative: ulei de msline, arahide, migdale
semisicative: ulei de floarea soarelui, susan, soia, dovleac,
bumbac
sicative: in, ricin
solide cu acizi grai volatili: unt de cocos, unt din smburi de
palmier
cu acizi grai volatili: unt de cacao, unt de palmier

grsimi alimentare de origine animal
lichide de la prile tari ale animalelor terestre: ulei de copite,
gheare
de la animale marine: balen, delfin, foc
grsimea de pete: ficat, peti ntregi i subproduse ale
industriei petelui
solide seu de bovine, ovine
untura de porc
untura de pasre (gin, gsc, ra)
7.2 Compoziia chimic a grsimilor
Cele mai importante alimente care conin grsimi sunt: untul i margarina
(80-85%), slnina (70%), untura (100%), seul topit (98%), uleiurile
vegetale (98-100%), carnea gras (15-30%), smntna (20%), brnzeturile
grase (20-30%), nucile i alunele (64%).
Coninutul n lipide al legumelor i fructelor este redus. Bogate n lipide
sunt alunele 64,4%, miezul de nuc 60%, seminele de ricin 60%, migdale
54,5%, susan 53%, msline 50%, arahide 49%, nuc de cocos 48,8%,
dovleac 47,4%, floarea soarelui 32%, bumbac 23%, soia 20%, etc,.
Grsimile sunt alimente cu o mare valoare energetic - 9,3 cal/gr, iar
necesarul mediu n alimentaia zilnic a omului este de 80-100grame. Din
punct de vedere al structurii chimice lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu
glicerina, cu alcooli superiori, cu steroli, etc.
41
Predomin trigliceridele care sunt formate dintr-un acid gras (palmitic,
stearic, oleic) sau mixte, cu 2 sau 3 acizi grai diferii (palmito - oleo -
stearina).n structura gliceridelor intr:
- acizi grai saturai (palmitic, stearic);
- acizi grai nesaturai (oleic);
- acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic);
Cu ct sunt prezeni mai muli acizi grai saturai cu att mai tare este
grsimea. Cu ct sunt prezeni mai muli acizi grai nesaturai cu att mai
moale este grsimea. Desemnarea unui produs ca fiind grsime solid sau
ulei este dependent doar de starea solid sau lichid pe care acestea o au la
temperatura camerei. La aceasta trebuie specificat faptul c, grsimile
solide n parte conin i pri de ulei (astfel untul de cacao chiar dac apare
sub form solid conine cca. 20% ulei la temperatura camerei de 20-25C).
produsele moi ca margarina sunt alctuite din 60-85% ulei la care numai
restul obinut prin scdere este grsime solid (cristalizat).
7.3. Proprietile grsimilor
Structura unei grsimi de tip glicerid arat c molecula ei este alctuit din
2 pri cu polariti diferite (hidrofil-polar i hidrofob-nepolar), prin
care se explic proprietile fizico-chimice a acestora, dintre care amintim:
solubilitatea lor n solveni organici i aceea de a forma emulsii cu apa.
Grsimile sunt insolubile n ap, n stare pur incolore, fr gust i miros i
care au puncte de topire joase, iar topirea se produce n urmtoarele
intervale de topire:
- uleiuri care la t=20C sunt lichide;
- grsimi i unturi ce se topesc ntre 20-30C;
- seuri ce se topesc peste 30C;
Dintre proprietile grsimilor care prezint importan pentru utilizarea lor
de ctre om, sunt:
- saponificarea
- gradul de nesaturare
- oxidarea
- sicativitatea (pelicule solide)
A. Uleiurile vegetale
n Romnia i majoritatea rilor europene cea mai mare parte din uleiurile
comestibile se obin din semine de floarea soarelui. Procesul tehnologic de
fabricare a uleiurilor comport 3 etape principale:
- pregtirea materiei prime: separarea impuritilor, uscarea seminelor,
decojirea seminelor, mcinare semine, prjire;
- obinerea uleiului brut prin presare 50% i extracie;
- rafinarea uleiului brut ce cuprinde o serie de operaii: deshidratare,
desmucilaginare, neutralizare, decolorare (fizic-chimic), dezodorizare,
deceruire;
1.) Uleiul de floarea soarelui
Floarea soarelui (Helianthus annus) este originar din Mexic i Peru, adus
n Europa n sec. al XVI, iar n Romnia n timpul primului rzboi mondial.
42
Seminele de floarea soarelui, specifice zonei temperate, se compun n
medie din 45% coaj i 55% miez ce conine 4555% ulei. Uleiul se
obine prin presare, extracie sau combinat, are culoare galben care se
modific spre auriu prin prjirea mai accentuat a seminelor.
2.) Uleiul de soia
Se obine prin extracie din boabele de soia (Soia hispida), plant originar
din China i Japonia de unde s-a extins prin aclimatizare i n Europa.
Pstile de soia conin 2-5 boabe asemntoare fasolei, fiind de culoare
galben, verzi sau negre. Din ulei se extrage lecitina iar din rot protein.
Uleiul are culoare galben pn la galben rocat, gust i miros caracteristic.
3.) Uleiul de msline
Se obine din fructele arborelui de msline (Olea europea). Mslina se
compune din 2 pri: pulpa uleioas (40-60%) i smburi cu coaj tare.
Uleiul de calitate superioar se obine din pulpa fructului prin scurgere i
presare la rece, are aspect limpede, strlucitor, culoare galben-deschis,
galben verzui sau verde, gust uor dulce, plcut, fr miros. Prin rcire (4-
5C) devine tulbure iar la -20C prezint consistena untului. Din smburi
se obine prin presare la cald ulei de culoare galben, iar prin presare la
rece ulei de culoare verde.
4.) Uleiul de palmier
Se obine n principal din pulpa fructului de palmier, ce crete n regiunile
tropicale umede. Se mai obine un ulei din smburele fructului numit "ulei
de palmiste". Cei mai mari productori fiind Malaezia i Indonezia. Uleiul
de palmier este foarte vscos, bogat n caroten (provitamina A). Procesul
tehnologic de obinere impune sterilizarea pulpei n primele 24 de ore dup
recoltare pentru a evita procesul de cretere a aciditii. Proporia de ulei n
pulp atinge 50%. Uleiul obinut din smburi (bogat n acid lauric) se
folosete preponderent n industria cosmetic i a spunurilor.


B. Grsimile de origine animal
Materia prim pentru obinerea grsimilor animale este constituit din
esuturile grase provenite de la porcine (slnina, osnza, grsimea de pe
intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), peti, mamifere marine i mai
puin de la psri. Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte
variat i depinde de specia de animale, stadiul de cretere, modul de
alimentare, regiunea anatomic de unde provine. n compoziia lor se
gsesc mai ales acizi grai saturai: palmitic, stearic, miristic iar dintre cei
nesaturai: oleic, linoleic, clupanodonic. Obinerea grsimilor comport
urmtoarele operaiuni.
- sortarea i pregtirea materiei prime (sortare pe caliti, curire,
splare);
- extragerea grsimi;
- rafinarea;
- rcirea;
43
- ambalarea;
extragerea grsimi se poate realiza prin urmtoarele metode: topirea i
presarea, fierberea n ap, nclzire sub presiune, extracie cu solveni.
Sortimentul grsimilor animale cuprinde:
- untura de porc: aspect uniform, alb, cu gust caracteristic i miros plcut;
- untura de pasre de gin: semivscoas, glbuie, n stare topit este
transparent, cu coninut ridicat de acid oleic (cca. 55%), consistent;
- untura de pasre de gsc: aspect alifios, culoare alb-glbuie, gust i
miros destul de pronunate, cu consisten slab;
- grsimile animale marine i din pete: ulei de pete, unt de crevei
(Japonia);
- grsimile vegetale culinare (shortening) ce sunt preparate pentru a
nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie, la gtit, fiind
grsimi aproape pure (99% grsime);
- grsimi hidrogenate: indice de iod 60-65, obinute prin amestecarea mai
multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare;
- grsimi compundate cu indice de iod cca. 80, obinute prin amestecarea
uleiurilor hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grsime a acestor
produse este realizat preponderent de uleiul de soia. Amestecul de ulei
lichid cu ulei hidrogenat (interesterificat) pentru obinerea bazei de
grsimi necesare industriei margarinei, au avantajul de a introduce n
alimentaie acidul linoleic, indispensabil dezvoltrii i meninerii
funciilor vitale a organismului.
- margarina:
Obinut la cererea mpratului Napoleon al III-lea al Franei i
descoperit n 1864 de francezul Meges - Mouries din amestecul de
lapte, ap i seu de vac. Pentru obinerea margarinei astzi se folosesc
predominant grsimi i uleiuri vegetale, alturi de 18-20% ap i lapte,
emulgatori, arome, substane de culoare, etc. n funcie de
particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi ca
sortimente urmtoarele:
- margarin de mas (tip M);
- margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);
- margarin tartinabil (tip T);
- margarin hipocaloric (tip H);
Margarina este o emulsie stabil, care la 15C are o consisten onctuas,
omogen, plastic, compact cu suprafa de tiere lucioas i aspect
uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut
aromat, coninutul de grsime min. 82,5%, ap sau lapte max.16,5%.
Calitatea grsimilor alimentare sunt date de proprietile organoleptice i
fizico-chimice ca: aciditatea liber exprimat n acid oleic%, coninut de
ap i substane volatile, indice de iod g/100gr, indice de peroxid mg/kg,
indice de saponificare mgKOH/g, coninutul de metale grele ppm; iar la
margarin pe lng acestea se verific i proprietile microbiologice
(bacterii coliforme, salmonella, stafilococi, mucegaiuri i drojdii).
44
Ambalarea i depozitarea grsimilor alimentare
Se face n hrtie pergament, folii i cutii de plastic. Pe ambalaj se
menioneaz compoziia acestora, modul de pstrare i termenul de
valabilitate. Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente din sticl sau
material plastic nchise ermetic. Depozitarea grsimilor se face n spaii
curate, uscate, ferite de surse de cldur i foc, la o temperatur de 4-10C.

8. Caracterizarea merceologic a laptelui i a produselor lactate

8.1 Laptele
n general prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac, iar n
cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale trebuie indicat specia de
animal de la care provine.
8.1.1. Compoziia chimic a laptelui
Este aceiai la toate mamiferele, difer ns proporia componenilor n
funcie de specie, ras, vrst i condiiile de via. Laptele integral are un
aport caloric de 66 kcal/100gr i este alctuit din:
- ap aproximativ 87% i
- substan uscat 13% ca
- grsimi: gliceride, fosfatide, steride (35%);
- glucide: lactoz (4,8%);
- protide: cazein 2,7%; lactoalbumin 0,7%; lactoglobulin
0,1%; anticorpi;
- sruri minerale: Na, K, Ca, Mg;
- vitamine: A, D, E, B1, B2, B12, PP;
- pigmeni;
Cazeina este cel mai important component al laptelui deoarece prin
acidifiere sub aciunea enzimelor proteolitice coaguleaz, pe baza creia se
obin produsele lactate acide i brnzeturile.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor
lactice sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid
lactic.
Grsimile n lapte se gsesc sub form de globule. La laptele cu globule de
grsime mari se nregistreaz un randament crescut la fabricarea untului i
a brnzeturilor.

Tabelul nr. 6
Principalii componeni ai laptelui
Specia Ap Lipide Protide Lactoz Substane
minerale
Vac 87.5 3.5 3,5 4,8 0,7
Oaie 81,0 7,5 6,0 4,6 0,9
Bivoli 81,0 8,0 5,0 5,2 0,8
Capr 88,0 3,5 3,2 4,5 0,8
Sursa: Bologa, N;
45
8.1.2. Prelucrarea laptelui
Laptele integral n vederea consumului este supus pasteurizrii i
normalizrii.
Pasteurizarea: este obligatorie pentru laptele destinat consumului deoarece
el poate transmite omului bolile infecioase ale animalelor sau ca urmare a
infectrii la recoltare cu bacterii, microorganisme. De aceea pstrarea pe
perioade scurte este bine a se realiza la temperatura de refrigerare.
Normalizarea: const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin
amestecarea laptelui integral cu cel smntnit.
8.1.3. Sortimentul de lapte de consum
Se difereniaz dup coninutul de grsime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime;
- lapte ce conine 3%, 2%, 2,5%, 1,8% grsime;
- lapte smntnit ce conine 0,15 grsime;
8.1.4 Calitatea laptelui
Se stabilete prin:
- caracteristicile organoleptice: lichid omogen, fr impuriti, alb sau
uor glbui, miros i gust specific-dulceag;
- caracteristici fizico-chimice:
- densitatea laptelui 1,028 i 1,034g/cm . La 20C este invers
proporional cu coninutul de grsime. Determinarea densitii se
face cu densimetrul;
- coninutul de grsime este un indicator principal de calitate a
laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea preului laptelui
la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de
grsime care se determin periodic;
- aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner i exprim
prospeimea laptelui (numrul de cm? De soluie de NaOH de
c=0,1n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte).i
este ntre 15-20 grade Thrner. Pentru corectarea aciditii la
laptele fermentat se pot utiliza n mod fraudulos substane
neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul;
- punct de fierbere 100C;
- punct de congelare a laptelui -0,55C;
- laptele are caracter slab acid (pH-ul=6,3-6,9);
- caracteristicile microbiologice ale laptelui precizate de legislaia sanitar-
veterinar ce prevede natura i numrul bacteriilor admise (n laptele de
consum sunt admise 10 bacterii coliforme/1gr sau numrul total de
microorganisme aerobe de 300000/gr).
8.1.4. Ambalarea
Laptele se ambaleaz n butelii din sticl, material plastic, pungi polietilen
sau ambalaje "Tetrapack"din cartoane speciale. Etichetele pentru lapte
trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind toate
componentele, coninutul de grsime i procedeul aplicat: past
(pasteurizare) sau UHT (tratat la temperaturi ultranalte).
46
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este diferit n funcie de
modul de sterilizare al acestuia. laptele integral nepasteurizat are termen de
valabilitate de 24 ore.
8.2 Produsele lactate acide
Se obine prin fermentarea controlat a laptelui de ctre bacteriile lactice
sau unele drojdii. Sunt considerate alimente dietetice deoarece sunt
hrnitoare i digerabile
8.2.1 Iaurtul
Se obine din lapte de vac, bivoli, oaie i capr sau dintr-un amestec al
acestora. Laptele se pasteurizeaz la 45C, se rcete i se nsmneaz cu
maia de iaurt (cultur alctuit din 2 specii de microorganisme:
Streptococcus termophilus i Lactobacilus bulgaricus). Are loc apoi
fermentarea (42-45C) timp de 3 ore dup care este ambalat. Se rcete i
este depozitat la 2-8C, fiind bun pentru consum dup 10-12 ore de
pstrare.
Sortimentul cuprinde:
- iaurt din lapte de vac cu 4%, 2,8%, 0,1% grade de grsime;
- iaurt din alte feluri de lapte: oaie, bivoli;
- iaurt cu diferite arome: fructe, zahr;
- creme de iaurt;

8.2.2. Lapte btut
Se obine prin frmiarea mecanic a coagulului de lapte acru n mai multe
sortimente, dup coninutul de grsime avem: 3,6%, 2% i 0,1%.
8.2.3. Sana
Se prepar din lapte de vac pasteurizat i fermentat cu culturi de bacterii
specifice. Are aspectul unui coagul fin, alb, consisten omogen i fluid.
8.2.4. Chefirul
Se obine prin fermentarea laptelui de vac pasteurizat. Fermentarea are loc
sub aciunea granulelor de chefir care sunt specii de bacterii i drojdii care
produc fermentaia lactic i fermentaia alcoolic alaptelui. Prin reglarea
temperaturii se poate controla raportul acestor 2 procese. Chefirul este un
fluid cu consisten omogen, gust acrior, are 3,3% grsime i 0,2%
alcool.
8.3 Smntna
Se obine din lapte prin smntnire (operaie de separare a grsimii).
Smntnirea se poate face natural sau cu ajutorul centrifugelor (pe baza
densiti lor). Smntna este o emulsie stabil de grsime care conine 33-
75% ap i 5-7% substan uscat.
Sortimentul cuprinde:
- smntn dulce sau frica, se obine din lapte dulce, proaspt;
- smntn fermentat sau de consum, se obine prin fermentarea
smntnii dulci nsmnate cu bacterii de fermentare lactic.
Fermentarea are loc la 28-30C, urmat de maturare biochimic la
25Cpn la atingerea gradului de aciditate dorit. Smntna se
47
rcete, ambaleaz i depoziteaz 24 ore la 3-4Ccnd se
matureaz fizic obinndu-se fluiditatea caracteristic. Coninutul
de grsime al smntnii este variabil, n funcie de sortiment
avem: 40%, 30%, 25%.
8.4. Untul
Este un produs alimentar cu preponderen lipidic, ce conine ntr-o form
concentrat grsimea laptelui, uor asimilabil i cu nsuiri senzoriale
deosebite. Denumirea de unt este dat grsimii concentrate din laptele de
vac. Materia prim pentru obinerea untului este smntna pasteurizat
provenit din laptele de vac cu coninut de grsime de 30-40%, sau
amestec de lapte de vac cu lapte de bivoli. Operaiile specifice de
obinere a untului din smntn sunt:
- baterea este operaia de separare a smntnii n unt i zer, ce are loc n
putinei simplu, malaxoare i putinei malaxoare;
- splarea untului cu ap pentru nlturarea zerului neseparat;
- malaxarea prin care se formeaz untul ca o crem omogen i la care se
adaug grsimi vegetale, arome, antioxidani, etc., n funcie de
sortiment.
n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale, untul se
produce i se comercializeaz n trei tipuri:
- tip extra cu min. 83% grsime;
- tip superior cu min. 80% grsime;
- tip de mas cu min. 78% grsime sau 65% grsime.
primele dou se ambaleaz n pachete din hrtie metalizat n gramaje de
25, 100 i 200. Untul de mas se ambaleaz n pachete de hrtie pergament
i folie de aluminiu. Se pstreaz n camere frigorifice cu temperatura de
max. 4C la care termenul de valabilitate este de 15 zile (unt de mas) i 30
zile la unt superior. La temperaturi de -15-25C se mrete termenul de
valabilitate la 30 respectiv 60 zile.
8.5. Brnzeturi
Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de
valorificare a laptelui. Brnza reprezint concentrarea celor mai importante
substane nutritive a laptelui, n special a substanelor proteice. Datorit
coninutului ridicat de substane proteice i grsimi, brnzeturile au o
valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment de baz n hrana omului,
dar i avantajos ca pre. O comparaie n cea ce privete coninutul de
substane proteice reiese din urmtorul tabel:

Tabelul nr. 7
100 gr coninut de substane proteice
Brnz ~ 30 gr
Carne n funcie de coninutul de grsime 8 pn la 20 gr
Leguminoase boabe 20 gr
Pete ~ 15 gr
Orez ~ 7 gr
48
Crnai ~ 10 gr


8.5.1. Obinerea brnzeturilor
Exist dou metode diferite de obinere a brnzeturilor prin:
adugarea de bacterii acide n lapte brnzeturi din lapte acru
adugarea de enzime de origine animal (cheag, pepsin) brnzeturi
din lapte dulce
Coninutul ridicat de proteine (ce conine aminoacizi esenial) este uor
asimilat de organism. Cu ct brnza este mai mult maturat, cu att mai
uor pot fi preluate de organism substanele nutritive. Gustul brnzeturilor
este puternic dependent de zona, clima, hrana i rasa animalului, dar
bineneles i de perioada de maturare. n lume la ora actual exist cca.
4000 de sortimente de brnz, ca ex. n Germania sunt fabricate 600 de
sortimente diferite.
8.5.2. Clasificarea brnzeturilor
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil, deoarece
fiecare sortiment prezint caracteristici variate. Cea mai bun clasificare se
poate face n funcie de :
procentul de substan uscat din brnz
coninutul de grsime din masa de substan uscat
Partea de substan uscat din brnz reprezint acea parte ce nu conine
ap. Cu alte cuvinte toate brnzeturile conin o anumit cantitate de ap, dar
care n procesul de maturare se evapor. Cu ct brnza conine o cantitate
mai mare de substan uscat cu att ea este mai tare i invers. Astfel se
obin produsele finale ca brnza tare i brnza moale. ntre aceste dou
produse finale avem brnza semitare i brnza care poate fi feliat. Aceste
4 sortimente de brnz mai sunt cunoscute i sub denumirea general de
brnz obinut din cheag sau brnz din lapte dulce. Dac coagularea are
loc n form acid atunci se obine brnza proaspt i brnza din lapte
acru.
8.5.2. Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi proaspete: au past moale i sunt nematurate, au coagul fin,
consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acru i
corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific n:
- brnz proaspt de vac;
- brnzeturi crme, aperitiv, desert;
- ca proaspt;
- urd.
Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul
acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului i ambalare. Prin
adugare de smntn (o dat sau de dou ori) se obin brnzeturile crem.
Adugarea de sare i condimente (chimen, boia, piper,etc.) se obine brnza
aperitiv.
49
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i
maturare scurt ( cel mult 48 ore).
Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-84C),
strecurare i autopresare. Poate fi livrat dulce sau srat.
Brnzeturi din lapte acru
Dac coagulul este lsat la maturare se obine un produs nou - grupa
brnzeturilor din lapte acru. Aceasta poate fi cu sau fr mucegai. Sunt cu
suprafa neted, lucioas avnd o culoare galben - aurie pn la roiatic -
maroniu. Brnzeturile din lapte acru sunt obinute predominant cu un
coninut sczut de grsime. Sunt ieftine i au un coninut ridicat de
proteine. Dac brnza din lapte acru este supus la nclzire, se topete i se
obine brnza topit.
Brnzeturi moi
Se caracterizeaz printr-un procent de substan uscat cuprins ntre 35 i
50%, cea ce la confer o consisten moale pn la elastic. Se pot clasifica
n mai multe tipuri:
1. Brnzeturi tip telemea;
2. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile albe;
3. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile roiatice;
4. Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a 2-a;
1. Brnzeturile tip telemea
Se fabric din lapte de oaie, de vac, de bivoli sau amestecul acestora. Se
formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de form
prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, srare mixt, maturare (15-
30 zile) n saramur de concentraie 12-16%.
2. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile de culoare alb
Cele mai cunoscute sortimente sunt Camembert, Brie.
Brnza tip Camembert se obine din lapte pasteurizat la care se adaug
smntn pn la coninutul de grsime necesar. Alturi de cheag i se mai
adaug culturi de mucegaiuri: mucegaiul alb - Camemberti i Bacterium
Linens, sare, nu este presat, iar procesul de maturare este scurt (8 zile) dar
care are loc specific acestor brnzeturi de la exterior spre interior. Prezint
coaj subire, neted, acoperit de mucegai alb, miez compact alb - glbui,
cu ochiuri de fermentare foarte mici, cu gust slab picant de ciuperc.
3. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile de culoare roiatic
Cele mai cunoscute sortimente sunt: Romadur, Limburger.
Brnza tip Limburger.
Specificul acestor brnzeturi este procesul de maturare care se face sub
aciunea microorganismelor Bacterium Linens care se dezvolt pe suprafaa
lor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare roiatic. La noi n ar
principalele sortimente sunt: brnza Bran (obinut din lapte de vac),
brnza Blea (se obine din lapte de vac i capr) i brnza Alpin.
Brnza tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub
aciunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se dezvolt sub form de
colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea
50
prealabil a caului. La noi n ar se fabric dup acest procedeu
tehnologic brnza Bucegi (din lapte de vac, oaie sau amestec) i brnza
Homorod (din lapte de bivoli) care n seciune este marmorat datorit
mucegaiului iar pasta are nuan verde - albstruie.
4. Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a 2-a
Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu past
moale i cele cu past semitare. Prelucrarea coagulului se face prin
mrunire mai accentuat, nclzirea masei de boabe de coagul i agitare
care variaz n funcie de sortiment. Produsele finite au consisten mai
ferm, elastic, au n seciune goluri de form alungit mici i rare ochiuri
de fermentare rotunde. Procesul de maturare este de 30-40 zile iar pe
suprafaa lor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben - roiatic
(Bacterium Linens). Din acest categorie fac parte brnzeturile: Zamora,
Cozia, Postvarul, Rnov, Nsal(Lapte oaie, vac sau amestec), Taga (din
lapte de oaie).
5. Brnzeturi semitari
Au un coninut de substan uscat cuprins ntre 44-55%, se obin prin
mrunirea coagulului pn la mrimea bobului de gru urmat de aplicarea
nclzirii a 2-a la T=38-46C, formarea i tierea calupurilor pe fundul
vanelor sub zer, introducerea - n forme i presare cu o for care crete
treptat pn la 10kgf/kg. Dup srare umed urmeaz maturarea n camere
speciale la T=14-16C timp de 35-45 zile. Spre sfritul perioadei de
maturare cnd s-a format coaja se procedeaz la parafinare. Din acest
categorie fac parte: brnza Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo sau cele
maturate cu ingrediente ca (elin, piper, chimen, etc.). ca specialitate n
aceast grup este considerat brnza cu mucegai nobil care este prezent
n ntreaga mas i are gust picant.
O subgrup este dat de brnza ce poate fi feliat ca: Trapist, Tilsit, Gouda
(Olanda), Edamer (rou) la care coninutul de substan uscat este de 49-
57% iar sortimentul provine din partea nordic a Europei de mijloc.
Brnzeturi tari
Coagularea are loc la temperaturi mai ridicate 32-34C timp de 15-25
minute, urmate de o prelucrare naintat a coagulului prin mrunire pn la
mrimea bobului de mei, aplicarea nclzirii a 2-a la temperatur ridicat de
48-56C, timp de 10-20 minute. Dup turnare-n forme urmeaz presarea cu
o for crescnd pn la 20kgf/kg. Srarea se face un timp mai ndelungat,
iar maturarea este de lung durat i are loc n ntreaga mas a
brnzeturilor.
Clasificarea brnzeturilor tari:
a.) brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana);
b.) brnzeturi tip Cedar;
c.) brnzeturi tip Parmezan;
d.) brnzeturi tip Pecorino;

a.) Tipul Emmenthal
51
La obinerea lor se folosete lapte proaspt de vac nepasteurizat care
trebuie s corespund acestei reete (din punct de vedere bacteriologic, s
aib coninut ridicat de substane proteice i un procent sczut n acizi) care
este apoi prelucrat prin stabilirea coninutului de grsime la 3.0 - 3,1%,
temperatur de 30-32C, i la care se adaug cheag. Dup 20-30 minute se
formeaz coagulul care apoi este tiat i mrunit cca. o jumtate de or,
dup care este trecut n forme, srat (pentru a se forma coaja) i supus
procesului de maturare n camere special amenajate.
Aici are loc transformarea lactozei n acid lactic cu formare de CO2 i gaze
propionice care din cauza coji formate nu pot prsi interiorul brnzei,
astfel se formeaz renumitele guri. Procesul de maturare dureaz cel puin
3 luni i n urma cruia se formeaz att gustul ct i mirosul tipic lor. La
noi dup aceast reet tip Emmenthal se prepar brnza vaier i
Mureana.
Brnza tip vaier se prepar dup o reet elveian din lapte de vac.
nainte de coagularea laptelui se adaug o maia de bacterii specifice:
Streptococus termophilus i Termobacterium helveticum. Procesul de
maturare dureaz 4-7 luni. Depozitat la T=0-8C poate fi pstrat pe o
perioad de 3 luni.
Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat dup o
tehnologie asemntoare cu cea a vaierului.
Brnza Cedar fabricat dup o reet ce provine din localitatea Cheddar
din Anglia, din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte crud.
Caracteristic acestei tehnologii este procesul de acidifiere a caului n
vane acoperite, nclzite cu abur la 35-38C, timp de 60 - 90 minute.
Aceast operaie imprim caului un gust specific, acrior i plastic.
Maturarea se face la 6-10C timp de 3 luni. Caul Cedar poate fi sau nu
parafinat i are form de bloc sau cilindru de 30 kg. n seciune nu
prezint ochiuri de fermentare, pasta este galben iar consistena fin
uor elastic.
Brnza Parmezan este cunoscut de unii consumatori doar sub form
ras. Cunoscut n Italia sub denumirea de "Parmigiano" reprezint
produsul caracteristic de brnz cu pasta cea mai tare. Se obine numai
n perioada aprilie - noiembrie, din lapte crud de vac sau n amestec cu
lapte de bivoli. Durata de maturare este de 1-2 ani cnd se formeaz o
coaj galben i gustul tipic. Se poate pstra i 4 ani cnd devine aa de
tare c foarte adesea nu mai poate fi dect rzuit. Parmezanul original
se fabric n forme cilindrice cu greutate de 35 kg i cu un coninut de
grsime de 32% n substan uscat.
Brnzeturi oprite - Cacavalurile
Se prepar din lapte de vac, lapte de oaie sau amestecul acestora. Dup
fabricarea caului se face oprirea cu ap la 75C. Caul oprit se sreaz,
se frmnt, se introduce-n forme speciale i se supune procesului de
maturare la 14-18C timp de 30-60 zile. Are culoare alb-glbuie,
consisten tare i se rupe-n fii.
52
Principalele tipuri de cacavaluri sunt.
- Dobrogea din lapte de oaie;
- Dalia din lapte de vac;
- Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie sau
amestec cu lapte de vac;
- Caacavaluri afumate din lapte de vac: Covasna, Brdet, Vrancea;
Brnzeturi fermentate
Se prepar din ca de oaie, ca de vac sau amestec al acestora. Tehnologia
cuprinde urmtoarele operaii: tocarea, srarea, omogenizarea prin vluire,
ambalarea i maturarea.
Principalele tipuri sunt:
- Brnza de burduf din lapte de oaie sau n amestec cu lapte de vac. Se
matureaz n membrane naturale (burduf de oaie) sau folii de plastic;
- Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie;
- Brnza Moldova se fabric din ca de oaie i se matureaz-n putin de
brad;
- Crema Focani se obine din ca de oaie dezacidifiat prin splarea
caului cu ap;
- Brnza Dorna se prepar din amestec de ca de oaie, ca gras de vac,
ca sec de vac i unt topit;
Brnzeturile topite
Se obin prin topirea brnzeturilor proaspete sau fermentate n prezena
unor sruri anorganice care se adaug n proporie de 2-3%. Topirea se face
concomitent cu amestecarea la T=80C. n cremele topite se pot aduga
diferite condimente, lapte, smntn, etc. n funcie de aceste adaosuri se
fabric diferite sortimente:
- brnzeturi pentru copii "Ligia";
- brnzeturi tip crme: Cedar, Olanda, Carpai, vaier;
- brnzeturi cu adaos de condimente;
- brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Media, Mioria;
- brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poienia;
Se pstreaz la 2-8C iar termenul de valabilitate depinde de sortiment.
Depozitarea brnzeturilor tari trebuie fcut astfel nct s se evite uscarea
lor. Nu se depoziteaz neambalate n frigider iar nainte de consum s fie
scoase cu 1-2 ore .
Brnzeturile moi i cele obinute din lapte acru s fie depozitate n propriul
ambalaj n frigider dac gradul de maturare a fost atins, dac nu s fie
pstrate la 15-16C acoperite iar apoi n 2-3 zile s fie consumate.

9. Caracterizarea merceologic a crnii i a produselor din carne

Din cele mai vechi timpuri carnea a fost i este un aliment de baz deoarece
conine proteine, vitamine (n special din grupa B), substane minerale (P i
Fe), deci are o valoare biologic i nsuiri senzoriale ridicate. Se consum
i se prelucreaz n principal carnea obinut de la:
53
- animale de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline);
- psri domestice (gini, curci, rae, gte);
- pete;
- vnat;
- iepuri de cas;
- batracieni;
- mamifere marine;
- animale nevertebrate (melci, scoici, raci, caracatie, etc.).
9.1. Structura i compoziia chimic a crnii
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular striat al
carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente: esut conjunctiv,
adipos, osos, vasele sanguine i nervii. n termeni de abator, prin carne se
nelege carcasa animalului sacrificat, fr cap, extremitile picioarelor i
fr organele interne. Astfel unele pri comestibile au luat denumirea de
organe: creier, ficat, inim, limb, plmn, rinichii, splina iar altele de
subproduse: burta, cpna, picioarele, urechile.
Structura crnii cuprinde:
- esutul muscular reprezint partea valoroas a crnii, format din
fascicule musculare nconjurate de un esut conjunctiv fin. n
seciune transversal carnea apare granulat denumit bob de carne.
Cnd esutul conjunctiv este nsoit de esut adipos ntre fasciculele
musculare carnea este marmorat. Cnd esutul adipos ptrunde n
interiorul fasciculelor musculare - preselare - carnea este preselat.
- esut conjunctiv - esut de susinere i legtur ntre organele din
corpul animalului. Forma celulelor i structura substanei
intercelulare conduce la mai multe tipuri de esut conjunctiv:
propriu-zis (nvelete muchii), adipos (conine grsime),
cartilaginos (format pe suprafaa oaselor), osos (elementul de baz a
scheletului animalelor).
- sngele este o form modificat a esutului conjunctiv i este un esut
fluid format din plasm care conine n suspensie globulele roii i
albe.
- limfa - lichid incolor format din plasm i elemente figurate cu rol n
transportul de substane ntre snge i esuturi
Aceste esuturi din structura crnii se afl n raporturi cantitative diferite n
cadrul claselor de calitate ale crnii, ce corespund unor zone anatomice din
corpul animalelor.

Tabelul nr. 8
Relaia dintre clasele de calitate i zonele anatomice
esut Clasa de calitate Clasa de calitate
I-a II-a
Muscular 66.3 59,1
Adipos 9,7 8,6
Cartilaginos 13,7 17,7
54
Osos 10,3 14,6
Total 100 100
Sursa: Diaconescu, I;
n funcie de proporia de esuturi care ader la muchi, carnea
comercializat poate fi:
- carne cu os;
- carne macr;
- carne aleas fr flax, tendoane, oase, cartilaje, grsime.
Compoziia chimic a crnii difer de la o specie la alt specie, iar n cadrul
speciei n funcie de ras, sex, starea de ngroare, vrst, etc.
Carnea are o compoziie chimic general format din proteine, grsimi,
substane minerale, vitamine, ap.
Apa este partea component anorganic cea mai important i are un
procent de 60-80%.
Proteinele au rol important deoarece conin cei 20 aminoacizi din care 12
pot fi sintetizai de organismul uman, restul de 8 aminoacizi trebuiesc
preluai prin consumul de carne, deoarece sunt indispensabili vieii. Astfel
cei 8 aminoacizi sunt numii aminoacizi eseniali, deci
PROTEINA ANIMAL = PROTEIN FOARTE VALOROAS
Dac hrana omului ar fi numai din carbohidrai i grsimi alctuit, corpul
ar pierde zilnic 13-17 gr. proteine. Preluarea zilnic a acestei cantiti nu ar
putea compensa pierderea de proteine. Psihologic minimul de proteine este
n funcie de valoarea biologic de 30-40gr. zilnic, care ajung doar pentru
meninerea substanelor deja existente. Optimul de proteine este de 70-
80gr./zi. O hran corespunztoare i corect este cnd se asigur necesarul
de protein la 60% prin consumul de carne. n concluzie se poate spune
faptul c:
- carnea animalelor mature conine mai muli aminoacizi eseniali dect
carnea anomalelor tinere;
- organele au un coninut mai mare dect carnea din muchi.
Grsimea din carne pentru organismul uman trebuie s ndeplineasc 4
sarcini importante:
- s furnizeze energie;
- s fie purttoarea vitaminei A solubile;
- s fie purttoare a acizilor grai nesaturai necesari pentru via. Cel mai
important fiind acidul linol;
- s faciliteze intermedierea substanelor de gust i miros, deci importana
ei la descompunerea aromelor.
Coninutul cel mai ridicat n acid linol l are inima i rinichii de vac.
Carbohidraii:
Carnea nu conine aproape deloc carbohidrai ci doar ficatul are o cantitate
foarte mic nmagazinat sub form de glicogen,
Vitamine:
Carnea conine n primul rnd vitaminele solubile-n ap din grupa B i
dintre vitaminele solubile-n grsimi - vitamina A. fr vitamine ntregul
55
nostru sistem ar fi deteriorat. Vitamina A are rol important pentru organul
de vedere i pentru piele. Organele interne ale animalelor i n special
ficatul conin mai mult vitamina A dect alte produse alimentare. Din
grupul vitaminelor B predominant n carne sunt:
- vitamina B1 - tiamina - parte component a enzimelor care favorizeaz
schimbul de substane n special formarea carbohidrailor n organism;
regleaz activitatea nervilor i a muchilor. Dac aceasta este
insuficient n organism conduce la oboseal, depresie i dureri
musculare. Cea mai important surs de vitamina B1 este carnea de porc
care n cantitate de 150gr acoper necesarul zilnic.
- Vitamina B2 - riboflavina - cu rol de a garanta o derulare normal a
utilizrii proteinelor; rol n formarea globulelor roii. Cea mai
important surs de vitamina B2 este carnea din muchiul animalelor (ca
ex. 50gr ficat/zi livreaz organismului necesara vitamin B2).
- Vitamina B12:
- Cobalamina este important la formarea sngelui;
- Niacina acioneaz regulat la schimbul de substane a celor 3
substane nutritive: proteinele, grsimile, carbohidraii. Deficiene
n aceast vitamin conduce la modificri ale pielii, vom,
depresii. Carnea muchiului i n special organele interne ale
animalelor sunt surse remarcabile de vitamina B12 i niacin (ex.
100gr ficat sau 250gr muchi acoper necesarul zilnic de niacin
i 10gr ficat sau 200gr muchi acoper necesarul zilnic de
vitamina B12);
Substanele minerale.
ndeplinesc n organismul nostru sarcini importante pentru via. Dintre
acestea amintesc:
- formarea i obinerea oaselor, dinilor, a sngelui;
- nmagazinarea i schimbul de substane ca pri componente a
vitaminelor, enzimelor i hormonilor;
- regulator a echilibrului de ap.
Acestea sunt aduse n organism cu ajutorul hranei (muchiul i organele
conin aproape cele mai importante substane minerale). O semnificaie
deosebit pentru organismul uman o are coninutul de fosfor i fier.
Fosforul este cunoscut ca fiind parte component a oaselor i dinilor, cu
rol la nmagazinarea i valorificarea energiei. Fierul apare n foarte multe
enzime, predominant ns la formarea globulelor roii care permit
transportul oxigenului n organism. Deficiene n fier conduce la oboseal,
transpiraii, epuizare. Carnea este considerat o surs de fier foarte
valoroas deoarece fierul coninut de aceasta este mai uor asimilat i
valorificat de organism comparativ cu alte produse alimentare (astfel fierul
din produsele alimentare de origine vegetal este asimilat numai n procent
de 10% comparativ cu 305 din produsele alimentare de origine animal).
Necesarul zilnic este de 12mg i poate fi acoperit doar atunci cnd se
consum regulat carne, organe i produse din carne (sngerete)
56
9.2 Factorii care influeneaz calitatea crnii
Calitatea crnii este dependent n principal de 4 factori diferii:
- hrnirea i condiiile de cretere a animalelor;
- vrsta animalelor;
- condiiile de sacrificare;
- gradul de maturare.
Nu la toate animalele ce vor fi sacrificate aceti factori au o semnificaie
asemntoare. Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile
organoleptice ale crnii, proporia esuturilor i coninutul n substane
nutritive. Administrarea amestecurilor de hran (biostimulatori) conduce la
creterea randamentelor, dar trebuie realizat su un control riguros altfel
conduce la diminuarea calitii crnii.
Vrsta animalelor la sacrificare diversific sortimentul astfel:
- bovinele sacrificate la vrsta de 2 ani (400kg) dau carnea de mnzat;
- bovinele sacrificate dup 7-8 ani dau carne inferioar;
- porcinele n faza de purcei de lapte (4-6 sptmni);
- porcinele tinere 7-9 luni (80-120kg) dau carnea de cea mai bun calitate;
- porci aduli 3-4 ani dau carnea tare cu grsime mult;
- ovinele - mieii de pn n 10 kg, berbecuii, toamna de 7-8 luni dau
carnea crud cu coninut redus de grsime;
- ovinele adulte dau carne de calitate inferioar celei tinere.
Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare
influeneaz n mod direct calitatea crnii. nainte de sacrificare animalele
trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de cca. 12-24 ore
n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i
frgezimii crni. Apoi supuse operaiei de asomare prin mai multe
procedee (cu pistolul, electric, cu masc de CO2 sau cu narcotice) prin
care se urmrete insensibilizarea la durere, meninnd funcionalitatea
centrilor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete
dup njunghiere. Dup sacrificare i ncetarea vieii n carne au loc o serie
de procese biochimice ce determin schimbri importante n nsuirile
calitative, cum ar fi:
- rigiditatea muscular: contracia muchilor ntregului corp ce
apare la cteva ore dup sacrificare (acidul lactic format din
transformarea glicogenului coaguleaz proteinele). Ca timp
rigiditatea muscular dureaz cca. 24 ore. Carnea de vac trebuie
pstrat agat altfel rmne tare i dup preparare;
- maturarea crnii urmeaz dup rigiditatea muscular i const n
nmuierea esutului muscular (ca urmare a aciunii prelungite a
acidului lactic), carnea devine moale, suculent, fraged, cu gust
i arom plcut, culoarea din rou aprins devine roie deschis;
- ncingerea crnii are loc cnd carnea n stare cald i umed este
depozitat fr n prealabil s fie rcit. Carnea dobndete un
miros acru i un gust dulceag;
57
- alterarea - transformarea sub aciunea microorganismelor
duntoare (bacterii, drojdii, mucegaiuri);
Toate prile de carne care nu sunt solicitate puternic la micare (filet,
vrbioare de vac) sunt tari i suculente.
9.3. Controlul sanitar - veterinar i marcarea crnii
Controlul sanitar al crnii urmeaz de fapt dup examenul sanitar -
veterinar al animalelor nainte de tiere. Se face prin metode macroscopice:
inspecia, palpaia, secionarea i examinarea senzorial (gust i miros).
Dac la metodele macroscopice apar dubii se recurge la examenul de
laborator: investigaii bacteriologice, parazitologice, biochimice i
toxicologice.
Marcarea crnii se face prin tampilare. tampilele au configuraie
geometric i dimensiuni specifice pentru a se evita confuziile i inducerea
n eroare a agenilor economici i a consumatorilor.
Dup controlul sanitar - veterinar apar diferite situaii ce se vor marca prin
tampilare.
- carne bun de consum;
- carne admis pentru consum condiionat (dup prealabil sterilizare -
fierbere);
- carne cu valoare nutritiv redus , provenit de la animalele slabe,
btrne sau sacrificate din necesitate;
- carne confiscat, cu calitatea crnii depreciat chiar i dup sterilizare;
- carne de solipede (cal, catr, mgar) bun pentru consum. La carnea de
porc mistre, urs se aplic marcarea pe faa extern a pulpei cu
meniunea "fr trichinella";
- carne de export;
- carne de pasre bun de consum.
9.4. Tranarea i sortimentul crnii
Carcasa - corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de
jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca
i ndeprtarea extremitilor (cap, coad, membre de la genunchi n jos).
De obicei carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n
jumti (semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. ncadrarea
crnii pe clase de calitate se face dup zona anatomic din corpul
animalului, raportul dintre esut muscular i celelalte esuturi, valoarea
nutritiv, proprietile senzoriale ale diferitelor zone anatomice, dup
posibilitile de utilizare optim n arta culinar sau n prelucrarea
industrial. Criteriile de ncadrare pe clase de calitate difer de la ar la
ar, pe zone geografice sau comuniti. Operaia prin care se realizeaz
mprirea crnii pe sorturi i clase de calitate este tranarea. Prin sort de
carne se nelege partea anatomic a corpului animalului care are delimitare
precis i o clas de calitate corespunztoare.
Schemele de tranare comercial a crnii au fost concepute pe specii de
animale.
Carnea de porc se traneaz n :
58
- specialiti: muchiule fasonat de porc i cotlet;
- calitate superioar: ceaf, antricot cu coast, pulp, spat (56% din
greutatea carcasei);
- calitatea I-a: fleic, piept i rasol din fa i din spate (24%).
Carnea de vit i mnzat:
- specialiti: muchi de vit fasonat;
- superioar (48-50% din greutatea carcasei): pulp, antricot, vrbioare,
spat;
- calitatea I-a (40-48% din greutatea carcasei): cap de piept, blet cu fa i
blet fr fa, greabn, fleic, rasol;
- calitatea II-a (10% din greutatea carcasei): gt, coad, ira de antricot i
vrbioar.
9.5. Produse prelucrate din carne
Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este
carnea de bovine, porcine, ovine. Se poate folosi carne cald, refrigerat i
congelat. La acestea se utilizeaz diferitele ingrediente n funcie de
sortimentul obinut ca: ngrediente proteice, ap, aromatizani, sare, azotai
i azotii, condimente, lichid de fum, poteniatori de arom, membrane
naturale, artificiale i sintetice, etc.
Sortimentul produselor prelucrate din carne cuprinde:
- mezeluri: salamuri, crnai, tobe, rulade, caltaboi, sngerete
Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat
maturat, introduse n membrane naturale sau artificiale i supuse unor
tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie
de tipul sau sortimentul fabricat.
n funcie de tratamentele aplicate mezelurile se clasific n:
- preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboi i sngerete);
- preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenvurti, salam
Bucureti, Bihor, Mioria, crnai Trandafir, Harghita, etc);
- preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var,
salam Prahova, cabanos);
- afumate la cald (crnai de porc);
- preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic,
ghiudem care comport tratamente de afumare i uscare - maturare sau
numai uscare maturare;
- preparate din carne afumat - afumturi. Sortiment format din: costi,
slnin, picioare de porc, ciolane, oase garf;
- preparate din carne - specialiti:
- pasteurizate: unc, rulad;
- afumate: muchi ignesc;
- uscate - maturate: pastram de oaie.
- Conservele i semiconservele din carne:
- semiconserve din carne care se obin prin tratamente
termice uoare;
59
- conserve din carne care sunt supuse la tratamente termice
mai severe i anume la temperaturi de peste 100C.

10. Caracterizarea merceologic a oulor

Prin compoziia chimic bogat n substane nutritive, nsuiri senzoriale i
digestibilitate ridicat (99%), oul constituie unul din cele mai valoroase
alimente. n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc,
ra i gsc. Oule de gin se produc i se consum n cele mai mari
cantiti. Alturi de acestea exist i alte tipuri de ou, n funcie de specia
de la care provin.
10.1. Structura i compoziia chimic a oulor
Din punct de vedere structural oul este format din 3 pri componente:
coaj, albu i glbenu.
Coaja sau cochilia (11% din greutatea oului) este constituit din calcar
(94%). Culoarea cojii variaz de la alb la nuane glbui - verzui. Are
grosime de 0,35 - 1,50 mm i ndeplinete funcia de protecie a prii
interne. Este strbtut de orificii - pori prin care se face schimbul cu
mediul extern. Pe suprafaa cojii se afl cuticula o pelicul subire ce
mpiedic ptrunderea impuritilor, microorganismelor i care se distruge
prin splare sau frecare.
Albuul (57% din greutatea oului) este constituit dintr-o mas transparent
dispus n 3 straturi: cel exterior fluid, mijlociu - dens i stratul exterior
fluid. Din albuul interior pornesc ctre cei doi poli 2 cordoane rsucite
numite alaze, ce fixeaz glbenuul n centrul oului, ferindu-l de ocuri
mecanice.
Compoziia chimic a albuului este: ap 85,4%, protide13%, lipide 0,3%,
sruri minerale 0,6%, substane neazotate 0,7%.
Glbenuul (32% din greutatea oului) are form sferic, separat de albu
prin membrana vitelin. Are culoare ce variaz de la galben deschis la
galben roiatic sau portocaliu roiatic. Pe suprafaa glbenuului se gsete
un mic punct alb numit disc germinativ sau bnu.
Compoziia chimic a glbenuului este: ap 52%, protide 17%, lipide 30%
(bogat n lecitin), sruri minerale 1% (de Ca, P, Fe) i vitamine A, D, E,
B1, B2.

Tabelul nr. 8
Compoziia chimic a oului de gin de 60 gr:
protein 6,81 gr
grsimi 5,91 gr
carbohidrai 0,37 gr
Vitamina A 0,12 mg
Vitamina B1 0,05 mg
Vitamina B2 0,16 mg
60
Ca 29,57 mg
P 114,05 mg
Na 76,03 mg
Fe 1,11 mg
energie 88 kcal/369 kJ

Compoziia chimic a oului ntreg este n funcie de specie cu variaii destul
de restrnse ntre componeni.
10.2 Sortimentul i calitatea oulor
Din punct de vedere comercial denumirea de ou se atribuie oulor de gin
destinate consumului alimentar. Acestea trebuie s fie curate, ntregi, s
corespund condiiilor de prospeime, greutate i calitate.


Tabelul nr. 9
Caracteristici de calitate a oulor:
Caracteristici Ou dietetice (foarte
proaspete)
Ou proaspete
Numr de zile de la ouat Max. 5 zile Peste 5 zile
Masa gr/bucat:
Ou mari
Ou mici


min 50,1

40,1 - 50,0

Aspect coaj Nevtmat, curat,
form
normal, uscat
Camera de aer Imobil i cu h =
max. 5 mm
Mobil i cu
h = max. 9 mm
Albu Clar - translucid Translucid
Glbenu Sferic, uor vizibil,
uor mobil, la
rsucire revine n
poziia central
Vizibil, uor
aplatizat, mobil
Miros i gust Caracteristic oului
proaspt, fr
miros i gust strin
Substane strine Nu se admit
substane organice
i anorganice
prezente-n coninut
Sursa: Diaconescu, I;
Oule cu greutate mai mic de 40 gr. se vnd la kilogram numai firmelor
societilor de producie, alimentaiei publice i de consum colectiv.

Tabelul nr. 10
Clasificarea oulor pe plan internaional:
Clasa Germania Dup standarde
61
internaionale
Clasa 1 70 gr i mai mult
Clasa 2 Sub 70 65 Speciale
Clasa 3 Sub 65 60 Mari
Clasa 4 Sub 60 55 Standard
Clasa 5 Sub 55 50 Obinuite
Clasa 6 Sub 50 45 Mici
Clasa 7 Sub 45 Foarte mici

Exportul de ou se face pe baza standardelor internaionale sau al caietului
de sarcini al importatorului, admindu-se numai ou foarte proaspete i
proaspete din primele 4 categorii (speciale, mari, standard, obinuite).
Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de
prospeime devine o component de baz a calitii oulor. Evaluarea
gradului de prospeime se face asupra oului crud ntreg, asupra coninutului
oului dup spargere sau dup fierbere.
Stabilirea prospeimii oulor crude se face prin:
- aspectul oulor proaspete: coaj ntreag, nefisurat, curat, mat, fr
pete sau pori vizibili, cuticula intact. La oule vechi: coaja este
lucioas, unsuroas, ptat, cu porii mrii;
- ovoscopia sau proba mirajului - const n examinarea oulor la ovoscop
pentru a stabili prospeimea; oul se apropie de fanta luminoas dup
care se traseaz conturul camerei de aer i apoi cu rigla special se
msoar nlimea acesteia. Interiorul oului apare clar, glbenuul ntreg
plasat central, fr pete sub coaj (pete care la oul vechi sunt colonii de
mucegaiuri);
- fluorescena - oul este pus n lumina razelor ultraviolete:
- Dac este proaspt are o fluorescen roie, mai deschis la
oul cu coaj alb i mai nchis la cel cu coaj nchis;
- Dac este vechi are fluorescen violacee, ca ex. la oule
mai vechi de 10 zile.
- metoda comun i rapid pentru verificarea prospeimii oulor este dat
de imersia lor n ap sau n ap srat 12% (oul care st vertical este de
o zi iar cel care se ridic la suprafa este de 4 zile);
- examinarea coninutului oului dup spargere.
10.3. Conservarea oulor
- Conservarea prin refrigerare a oulor proaspete la T = -3.+2C i U =
85-88% pe perioad de 6 luni (dup 4 luni capt miros de sttut);
- Conservare prin congelare a coninutului oului fr coaje la T = -10.-
15C;
- Conservare prin deshidratare din care rezult praful de ou. Acesta este
obinut prin procesul de deshidratare prin pulverizare la care produsul
dobndete stabilitate pe termen mediu (6-10 luni);
62
- Conservare n ap de var, la care pe suprafaa oului se formeaz o
pelicul subire de CaCO3, care nchide porii nepermind astfel
contactul cu aerul i microorganismele, evitndu-se pierderea n
greutate.
10.4. Ambalarea, marcarea i depozitarea oulor
Ambalarea se face n cofraje n poziie vertical cu vrful n jos.
Ambalajele trebuie s conin ou din aceiai categorie de prospeime i
greutate.
Marcarea oulor dietetice se face pe coaj, la locul produciei, cu data
ouatului (ziua, luna) prin cifre arabe (04.03).
Marcarea oulor proaspete se face pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii,
nsoite de fia de control ce cuprinde numrul de ordine a ambalatorului.
Marcarea oulor conservate se face cu literele "CF" - conservare prin frig i
"C" - alte conservri.
Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu T = 0-14C, uscate i
cu U = 70-80%, fr mirosuri strine i duntori.
Termenul de valabilitate pentru oule proaspete i oule conservate este n
funcie de categorie i sezon.

Tabelul nr. 11
Termenul de valabilitate a oulor proaspete i conservate
Categoria T.V. 1.04 - 14.09. T.V. 15.09 - 31.03
Ou proaspete i refrigerate 10 zile 20 zile
Ou conservate prin alte
metode
5 zile 10 zile
Sursa:I, Diaconescu
HG. 784/1996 prevede obligativitatea afirii la locul de vnzare a unei
etichete pe care se va meniona "ou proaspete mari" (cu masa peste 50
gr/buc) sau "ou proaspete mici" (cu masa cuprins ntre 40-50gr/buc).

11. Caracterizarea merceologic a buturilor - instant: cafea, ceai,
cacao

Raionalizarea, automatizarea, reducerea timpului de lucru i mai mult
libertate sunt cteva cuvinte cheie care stau la baza dezvoltrii industriale.
Ca urmare a acestui fapt s-a ajuns la o grup de produse numite
"convenience" din care fac parte: aluaturile, produse din cartofi,
concentrate din sup, sucuri de fructe i bineneles cafeaua, ceaiul, cacaoa.
Cuvntul "convenience" nseamn avantaj, comoditate, confort, iar aceste
produse mai sus amintite scot n eviden acest lucru tocmai prin consumul
lor. O alt caracteristic a lor este faptul c 77% din caloriile pe care
organismul le preia zilnic n mare parte este acoperit de aceste produse
"convenience". Din prisma procesului de cumprare se poate spune c 60-
70% din produsele alimentare cumprate sunt - produse "convenience".
63
Cafeaua n comerul internaional, dup petrol ocup locul 2, iar n unele
ri ca ex. Germania este cea mai ndrgit butur chiar naintea berii.
Produsele "convenience" sunt mprite n mai multe categorii dintre care
fac parte i buturile instant. Termenul de instant provine din limba englez
i care nseamn imediat, momentan. Cele mai importante 3 grupe de
produse din categoria buturilor instant sunt:
- cafeaua - cafea instant;
- ceaiul - ceai instant;
- cacaoa - buturi instant ce conin cacao;
O definiie exact a buturilor instant este: sunt produse uscate ce se
prepar cu un lichid cald sau rece (ap sau lapte) ntr-un timp foarte scurt.
11.1 Caracterizarea merceologic a cafelei
Pentru prima dat planta de cafea a fost cultivat n sec. al XIV-lea n
Arabia. La nceputul sec. al XVIII-lea a ajuns n Italia iar turcii ca urmare a
numeroaselor rzboaie a adus-o pn n Viena. n 1690 n Paris existau nu
mai mult de 200 cafenele iar n Germania prima cafenea a fost construit n
1679 la Hamburg.
Arborele de cafea se dezvolt pn la 15m n slbticie iar pe plantaii
aceasta este redus prin tiere pn la 3-5m, favorizndu-se astfel culegerea
boabelor de cafea. Arborele de cafea biologic este denumit Coffea i face
parte din familia Rubiaceae, formeaz nite flori albe care dureaz doar
cteva zile, dup care perioada de maturare este de 8-10 luni cnd fructul
asemntor cireelor i schimb culoarea de la verde la rou nchis, pn la
violaceu.
Fructul conine dou boabe de cafea iar anual dintr-un arbust de cafea se
recolteaz 500-1000gr boabe de cafea (recolta din inuturile mai nalte este
cea mai valoroas). inuturile principale n care se cultiv cafeaua sunt:
America de sud (Brazilia, Columbia, Venezuela, Bolivia, Costa Rica),
America central (Guatemala, Costa Rica, Salvador), insulele vestice ale
Indiei (Cuba, Jamaica, Puerto Rico), i Africa (Kenia, Tanzania) ca i unele
regiuni n Arabia, India, Indonezia. Dintre cele aproximativ 80 tipuri de
plante de cafea dou au semnificaie internaional:
- coffea arabica;
- coffea robusta;
iar de la ele provine 90% din recolta total de cafea. Brazilia este la ora
actual cea mai mare productoare de cafea de pe glob.
11.1.1. Obinerea cafelei
Dup recoltare se usuc pentru ndeprtarea pieliei i apoi este curat.
Pentru aceasta exist dou procedee:
- procedeul uscat;
- procedeul umed;
Procedeul uscat este cel mai vechi iar uscarea lor are loc la soare (2-3
sptmni) pe nite suprafee mari de beton numite de brazilieni
"Terreiros".
64
Procedeul umed const n splarea fructului n canale n urma cruia se
obin boabele de cafea. La acest procedeu important este fermentarea care
influeneaz mai trziu aroma i culoarea boabelor de cafea. Dup aceasta
ele sunt din nou splate i uscate obinndu-se forma Pergamino, dup care
nvelitoarea pergament i pielia sunt ndeprtate n maini speciale.
- prjirea cafelei
n afar de cafeaua crud se comercializeaz i cafeaua prjit, cafeaua
mcinat i cafeaua decofeinizat, cafeaua instant. Caracteristicile de
arom, gust i miros ale cafelei naturale se formeaz i se desvresc prin
prjire (torefiere). Prjirea este un tratament termic la T = 200-300C prin
care cafeaua devine brun, volumul ei crete ntre 33-40% ca urmare a
expansiunii i eliminrii gazelor (CO2, CO) i vaporilor de ap. Prin prjire
cafeaua pierde 18% din masa sa, ca urmare a evaporrii apei, ndeprtrii i
descompunerii unor substane.
- amestecarea
Amestecarea standard este compus din diferite sorturi. De regul o bun
cafea boabe este alctuit din 10 sorturi diferite care sunt realizate de
experi n cafea, ca ex. cafeaua nes este alctuit din urmtoarele sorturi:
din Guatemala, Kenia, Mexic, Salvador, Santos i Kiru.
Alegerea sorturilor pentru amestecare se face i n funcie de procedeul de
prjire. Obinerea cafelei poate fi direcionat de trei tipuri de gusturi care
se doresc a se realiza:
- sorturi superioare nalt aromate;
- tip puternic "Mocca";
- cafea natural fin;
- prelucrarea extractelor de cafea
Exist dou procedee de obinere i anume prin atomizare i liofilizare.
Extractele se obin prin extragerea din cafeaua prjit i mcinat, prin
recuperarea aromei i reintegrarea ei n produsul prelucrat sau fr
recuperare. Extractele cu solubilizare instantanee sub form granular se
obin prin aplicarea unor operaii succesive de umezire cu vapori de ap i
apoi uscare.
Sortimentele obinute sunt:
- Cafeaua decofeinizat la care boabele verzi de cafea nainte de prjire
printr-un procedeu special li se extrage cofeina dar nu n totalitate. Ca
ex. Nescafeaua decofeinizat conine 0,12 pn la 0,18 cofein iar per
can de cafea rezult 0,002 pn la 0,003%, cea ce nseamn c la
diluare cu ap per can nu mai este practic cofein.
- Cafea solubil cu cofein: Nescafe, Nescafe gold, Nescafe mocca.
Ultima n ultimii ani a ctigat un segment de pia tot mai mare. Gustul
ei se obine prin amestecarea sorturilor speciale de cafea i o prjire mai
puternic
- Cafea solubil special prelucrat (boabelor de cafea li se aplic un
tratament cu vapori de ap i sub presiune li se extrag unele substane
iritabile sau amare) care are un coninut normal de cofein i este
65
recomandat pentru persoanele care au probleme cu ficatul, stomacul i
fierea.
- Espresso obinut n urma unei prjiri speciale i a unei prelucrri
particulare, are culoare nchis, este uor amar, cu trie mare.
- Surogate: cafeaua mcinat poate fi comercializat i n amestec cu
surogate (nut, soia, orz, secar, gru, cicoare, etc.) cu o anumit
denumire (mocca fals), precizndu-se proporia cafelei naturale:
- 80% cafea natural i 20% surogat;
- 60% cafea natural i 40% surogat;
- 40% cafea natural i 60% surogat;
11.1.2 Compoziia cafelei
Cafeaua crud conine 12% ap, 9,5% glucide, celuloz 20%, substane
azotate 12%, lipide 13%, cofein 1,2%.
Cafeaua prjit conine ap 2,5%, glucide 2,5%, celuloz 17,5%, substane
azotate 13,5%, lipide 11,5%, cofein 2,5%.
11.1.3. Ambalarea, marcarea, depozitarea cafelei
Cafeaua verde se ambaleaz n saci din fibr textil (iut) cu estur
normal. Cafeaua boabe prjit se ambaleaz n hrtie metalizat, hrtie
nobilat cu polietilen, folie de polietilen termosudabil imprimat de
100, 200, 250, 500gr. Pentru manipulare i transport ambalajele de
prezentare i desfacere se introduc n cutii de carton, folie de polietilen
contractibil, lzi de lemn sau material plastic.
Temperatura de pstrare este de max. 20C, umiditatea relativ a aerului
max. 75%.
Termenul de valabilitate este mare de 60-360 zile iar pentru cafeaua
ambalat n vid acesta ajunge pn la 2 ani.
11.2. Cacaoa - caracterizare merceologic
n 1519 spanioli au cucerit Mexicul i astfel au adus n Europa boabele de
cacao. Astecii din boabele de cacao pregteau o butur numit "xocoatl" la
care atl=ap, fr zahr dar la care se aduga piper rou. Spanioli au
adugat zahr n loc de condimente obinnd astfel o butur dulce de
ciocolat numit"chocolat". Astzi cacaoa se cultiv n principal n
regiunile tropicale africane, America de sud, America de mijloc, Oceania i
Asia. Aproximativ 64% din recolta n lume provine din Africa la care
Ghana livreaz boabele de cacao de calitate superioar. Arborele de cacao
(Teobroma cacao) atinge 10-15m n slbticie iar pe plantaii acesta este
tiat pn la 4-7m, i rodete dup 4 ani. Este un arbore venic verde, are
nevoie regulat de cldur, suficient umiditate i de muli pomi n jur care
s-i ofere umbra necesar. Arborele de cacao nflorete ntreg anul. Fructul
este de o jumtate de kg n greutate i lung de 25cm i se recolteaz de 3-4
ori/an ntre martie i octombrie. Fructul de cacao conine 30-50 boabe de
cacao acoperite cu o coaj subire de culoare alb - roiatic pn la violet
nchis i cu gust amar. Se difereniaz dou tipuri principale de boabe de
cacao la care culoarea i aroma difer n funcie de provenien, i au
preuri diferite.
66
Cacaoa - Criollo din Venezuela i Ecuador sunt de calitatea I-a au bobul
de mrime medie, culoare maron - deschis, gust slab amrui, uor
astringent, plcut, arom bine pronunat i plcut , recolte mici i este
utilizat numai pentru obinerea de produse superioare;
Cacaoa - Forastero din Africa d boabe de calitate mai slab i recolte
mari, sunt de calitatea II-a i a III-a, au boabe de culoare maro nchis,
arom mai puin pronunat, gust mai puin aromatizat cu o tent de
amar - astringent i este utilizat pentru cacaoa de consum.
Prin amestecarea diferitelor sorturi se obin difereniatele note de gust i
arom.
11.2.1. Prelucrarea boabelor de cacao
Din boabele de cacao se obine pudra de cacao i ciocolata. Pentru aceasta
ale sunt supuse la unele operaii de baz:
- decojirea
- fermentarea
- uscarea
- sortarea
- prjirea
Fermentarea este cea mai important faz deoarece boabele de cacao i
schimb culoarea din alb - galben nspre maro, ncepe formarea aromelor n
timp de 5-7 zile (pentru aceasta boabele de cacao sunt acoperite cu frunze
de banane), se ndeprteaz pulpa fructului, gustul amar - astringent se
diminueaz.
Uscarea are loc ntre 6-10 zile pe rogojine la soare sau n locuri special
amenajate, cnd are loc dezvoltarea n continuare a aromei.
Sortarea este realizat pe clase de calitate, de ctre persoane special
calificate n acest sens, introduse n saci i apoi trimise la export.
Prjirea. nainte de prjire are loc o sortare a lor dup mrime, curare i
apoi prjire cnd se formeaz pe deplin aroma tipic de cacao, gustul i
culoarea. La prjire se diminueaz coninutul de ap de la 6,5% la 3%, se
uureaz decojirea, iar prjirea are loc la 140C. dup acestea urmeaz
spargerea boabelor i mcinarea grosier urmat de cea fin; presarea n
urma creia se obine untul de cacao i pudra de cacao.
Boabele de cacao conin 55% grsime - unt de cacao, 11% proteine, 6%
amidon, 5% ap, 35% substane minerale, 6% substane tanante. Pudra de
cacao conine alcaloidul de teobromin 1,5% aa cum este cofeina n cafea,
dar i cofein 0,15%. Din pudra de cacao se obine o butur instant foarte
utilizat la ora actual: Nesquik ce conine: zahr i glucoz, vitamina A,
B1, C, substane minerale i de arom, care n procesul de obinere este
supus operaiei de aglomerare astfel nct s mbunteasc solubilitatea
ei n lichide reci.
Pudra de cacao se difereniaz dup coninutul de grsime - unt de cacao i
este comercializat ca:
67
- slab uleioas ce conine cel puin 20% unt de cacao. Este nchis la
culoare, gust puternic i foarte hrnitoare. Pentru c se dizolv este
utilizat preponderent pentru buturile de cacao;
- puternic uleioas este numit i pudr de cacao srac n grsimi i
trebuie s conin 8% unt de cacao. Este folosit n patiserie.
La acestea se specific faptul c coninutul de grsime se raporteaz la
masa de substan uscat.
- cacaoa olandez a crui procedeu de obinere a fost dezvoltat n 1828 de
olandezul C. J. van Houten i const dintr-o tehnic special cu vapori
de ap i leie, prin care pudra de cacao primete o culoare nchis,
aromat, cu proprieti puternice de solubilizare (nu se depune pe fundul
vasului).
Din pudra de cacao se obin i alte produse ca:
- buturi instant, comercializate sub diferite denumiri, care n general
prezint diferite componente: 80% zahr, glucoz; 20% praf de cacao;
vitamine; substane minerale; substane de arom. Are un procent ridicat
de zahr care favorizeaz solubilitatea, creterea coninutului caloric i
mbuntete gustul.
- Ciocolata
- Praf de ciocolat cu un coninut de 32% praf de cacao
11.3 Ceaiul
Denumirea de ceai ca stimulent se atribuie frunzelor arborelui de ceai Thea
chinensis - ceai chinezesc i Thea assamica - ceai assam (asiatic) i care
sunt supuse unor prelucrri speciale. Prin denumirea de ceai se nelege
"ceaiul negru" care provine din Asia sau Africa, India i Ceylon (astzi Sry
Lanka). n 1610 a ajuns n Europa. Pn la nceputul sec. al XIX-lea China
a fost productorul cel mai important, dominnd piaa n lume. Astzi 95%
din producia mondial (peste 1 milion de tone) provine din Asia (care de
fapt i este ara ceaiului negru reprezentat de regiunile Darjeeling-
Himalaya, Assam). n trecut ceaiul cretea sub form de pomi, astzi se
cultiv sub form de arbuti de 90cm, care sunt mereu verzi, cu frunze
nchise la culoare i flori mici de culoare alb pn la roz.
Decisiv pentru caracteristicile ceaiului sunt nu numai planta ci i mai ales
regiunile unde se cultiv (clima, proprietile pmntului). Din 4 kg frunze
de ceai se obine 1 kg ceai. Cele dou specii de ceai sunt tot mereu
ncruciate iar la ora actual hibridul Assam este componentul de baz a
celor mai importante culturi de ceai din lume.
Cel mai bine crete n regiunile tropicale i sub tropicale unde mult
lumin, umiditate i mult ploaie (180 cm/an) sunt cerine de baz pentru
cultivarea lui.
Elementele structurale caracteristice frunzei de ceai sunt: periorii, celulele
ideoblaste i cristalele de oxalat de calciu n form de stea, care servesc la
identificarea naturii ceaiului i puritii lui cnd se adaug alte frunze.
n comer ceaiul apare sub dou forme.
Ceaiul negru
68
Ceaiul negru se fabric n urmtoarele clase de calitate n funcie de
proveniena frunzelor i mrimea lor (gradul frunzelor), care decid gustul
ceaiului negru
- calitate superioar - Peke din prima recolt, la care recoltez 1,2,3,
frunzulie ce sunt negre argintii, au gust fin aromat i d o infuzie
galben;
- calitatea I denumite Souchong provenite din a 2-a recoltare, are culoare
neagr nchis, gust dulce, d o infuzie galben deschis;
- calitatea II denumit Congo din a 3-a recolt cu frunze mari (4,5);
De calitate superioar este ceaiul obinut din frunzele 1,2,3 i de calitate
inferioar ceaiul obinut din 4,5, din care rezult i clasele de calitate pentru
comercializare.
Ceaiul negru se obine prin urmtoarele operaiuni: recoltare, ofilire,
rsucire, fermentare, uscare. sortare, ambalare.
- ofilirea se desfoar la 25-30C prin care frunzele de ceai pierd o parte
din ap i le d o anumit suplee;
- rsucirea se face mecanic i afecteaz frunzele deoarece deschide
celulele pereilor i permite ptrunderea oxigenului n frunz astfel se
pregtete fermentarea iar frunzele de ceai se micoreaz i au aspect
verde spumos;
- fermentarea are loc n lzi de lemn ce se in n ncperi calde i umede la
18-20C i umiditate relativ a aerului de 95%. Are rol hotrtor asupra
caracteristicilor organoleptice ale ceaiului deoarece se reduce coninutul
de substane tanante (care altfel ar cauza gustul astringent) i se
activeaz cofeina (teina) care confer aciunea stimulatoare a ceaiului.
Se dezvolt uleiurile eterice care i confer aroma caracteristic. n
momentul cnd frunza de ceai a atins o coloraie roiatic fermentaia
este ntrerupt;
- uscarea ncheie procesul de fermentare, stabilizeaz dezvoltarea ceaiului
i aduce coninutul de ap la 4 pn la 6%. Are loc n aparate speciale de
uscare n contracurent cu aer cald. Din frunzele roiatice se obine astfel
ceaiul negru.
Ceaiul verde
Se obine din frunzele tratate cu abur la T = 85-90C timp de cteva minute
pentru a distruge enzimele. Apoi frunzele se trec n cuptoare de uscare
pentru reducerea umiditii frunzelor pn la 18%. Dup care urmeaz
rsucirea i uscarea pn la 3%. Calitatea ceaiului se poate spune c este
influenat de zona n care se cultiv, de pmnt, clim, modul de
prelucrare n fabric - acetia sunt factorii cei mai importani. n principal
ceaiul provenit din zonele de deal au cea mai bun calitate.
Ceaiul verde se comercializeaz n urmtoarele clase de calitate:
- Hyson I-a recolt, frunze mici verde - albstrui, d infuzie galben
aromat;
- Gunpower a II-a recolt, are frunze rsucite n form de globule verzi
negricioase, d infuzie galben;
69
- Tonkay a III-a recolt, cu frunze rsucite neregulate, verzi-glbui, d o
infuzie intens colorat.
11.3.1 Compoziia chimic a ceaiului
Compoziia chimic a ceaiului variaz n limite relativ mari, n funcie de
sort, perioad de recoltare i starea frunzelor, modul de prelucrare, etc.
Astfel avem:
- coninut de ap 7-9%;
- coninut cofein 1-5%;
- coninut tanin 5-26% (la ceaiul negru 10-14% iar la ceaiul verde 19%);
- coninut uleiuri eterice 0,6-1%;
- coninut sruri minerale 3-8%.
11.3.2. Sortimentul i amestecuri de ceai
Amestecarea ceaiurilor se face din urmtoarele motive:
- consumatorul de ceai dorete ca sortul de ceai s aib ntotdeauna
acelai gust;
- preul s rmn constant.
Astfel diferenele de pre i calitate sunt aduse la acelai numitor comun
prin amestecarea ceaiului. Cine cumpr ceai Assam sau Darjeeling are un
amestec de ceaiuri diferite din aceiai regiune unde sunt cultivate; la ceaiul
englezesc n amestec se ncorporeaz ceaiuri cu provenien diferit pentru
a se obine gustul tipic. Un alt sortiment este dat de ceaiul din plante
medicinale: de ment, mueel, mcee, ceai de fructe, etc.
11.3.3. Ambalarea i pstrarea ceaiului
Ceaiul se ambaleaz n plicuri sau pungi de hrtie pergaminat sau n folie
complex, n pachete carton duplex velin, n cutii metalice vernisate, etc.
Deoarece ceaiul este un produs higroscopic, pstrarea se face n ncperi
uscate, curate, cu posibiliti de aerisire, la umiditate relativ a aerului de
max.75% i temperaturi care s nu depeasc 20C. n aceste condiii de
ambalare i pstrare calitatea ceaiului se garanteaz 6-12 luni.

12. Caracterizarea merceologic a condimentelor naturale i a
produselor condimentare

Condimentele pot fi definite ca fiind pri componente a plantelor i care de
regul sunt prelucrate numai prin uscare sau mecanic. Sunt produse fr
valoare energetic i biologic sau cu valoare redus, avnd substane
active specifice, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici
pentru a le conferi gust i miros, stimulnd secreiile gastrice i uurnd
digestia. Efectul gustativ condimentar al fiecrui condiment este determinat
de prezena anumitor substane chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide,
cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glicozide, etc.
Rdcinoasele au jucat secole de a rndul un rol economic ct i politic, la
fel cum astzi l are petrolul. Cunoscute nc din epoca de piatr au fost
folosite doar cele care existau n acea perioad i respectiv n acele zone.
Cu timpul comerul a fost acela care a decis extinderea lor. Fenicieni, arabi,
70
veneieni (sec. XV, XVI), asiatici (1498),portughezi (care o perioad de
100 de ani au monoplizat piaa rdcinoaselor atunci cnd au descoperit
drumul pe mare spre India), olandezi (iau urmat pe portughezi). Astfel
condimentele au devenit ntre timp produsul principal n lume. Cu toate
acestea, pentru consumul normal ele erau considerate ca produs de lux, de
unde i provenea expresia de "preuri piperate" pe care le aveau aceste
rdcinoase. Aceast situaie s-a schimbat cnd englezii la nceputul sec. al
XVII-lea i-au format compania n estul Indiei. Orientarea lor a fost dup
principiul cumprtorului i anume de a realiza o cifr de afaceri mare n
loc de preuri ridicate. Astzi se poate oferi ntregul an att rdcinoase
proaspete, refrigerate sau congelate la preuri accesibile, ca urmare a
dezvoltri posibilitilor de cultivare i n alte zone, a comerului i nu n
ultimul rnd pstrrii acestora.
n perioada 1997-1998 s-au nregistrat i momente dificile n comerul
mondial cu condimente, datorate condiiilor nefavorabile care au condus la
inexistena stocurilor (Seceta din Indonezia a determinat scderea
produciei cu 20% i a exportului cu chiar mai mult, aceasta a fcut ca
Vietnamul s devin al 2-lea mare exportator de piper negru, dup India).
India este principalul productor, consumator i exportator de condimente
(produce estimativ 2,2 milioane tone de condimente). Ca volum piperul
reprezint partea cea mai important, urmat de ghimbir, cuioare,
cardamom, nucoar, scorioar, vanilie, etc. Se poate spune c importana
lor rspunde att teoretic ct i practic la urmtoarele ntrebri: Ce gust ar
avea carnea fr piper ?, Ce ar fi o salat fr condimente? Ce gust ar avea
o budinc fr vanilie?
Astfel condimentele trebuie folosite numai n acest scop de a mbogi
proprietile organoleptice a produselor alimentare i nu de a acoperi
defectele materiilor prime, de fabricaie sau cele aprute n timpul
circulaiei tehnico-economice.
12.1 Clasificarea condimentelor
Condimentele se clasific dup natur, origine i particularitile
merceologice n urmtoarele grupe:
condimente naturale sau propriu-zise (flori, fructe, frunze, rizomi,
semine, scoar);
plante condimentare (bulbi, fructe, frunze, rdcini) care pe lng
valoarea condimentar posed i o anumit valoare nutritiv;
produse condimentare industriale (mutarul past i pulbere, boiaua de
ardei, condimentele mixte-curry, sosuri condimentare i condimentele
sintetice);
acizii condimentari (acetic, lactic, tartric);
uleiuri eterice i oleo-rezine condimentare;
condimente minerale saline.
12.2 Condimentele naturale
71
Aceste condimente sunt indigene, tropicale i mediteraneene. Condimentele
naturale indigene sunt:
mutar, coriandru, chimen, anason, fenicul, ienupere, negrilica.
Condimentele naturale tropicale sunt: piper, enibaharul, cuioare,
scorioar, ghimbirul, curcuma, nucoarele, vanilia. Condimentele
netropicale (mediteraneene) sunt: caperele, dafinul, ofranul. Condimentele
naturale se obin prin prelucrarea tehnologic a unor organe sau pri din
plantele condimentare ajunse n diferite stadii de maturitate i recoltate n
anumite condiii. n funcie de acestea ele se pot reclasifica astfel, dup:
flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele;
fructe: anason, chimen, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienuperele,
cardamom, paprika;
rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
frunze: dafin, busuioc, mghiran;
semine: mutar, nucoara;
scoar: scorioara.
Condimentele sunt comercializate ntregi, fragmentate sau mcinate. De
asemenea pot fi oferite spre comercializare neamestecate sau amestecate
(constau din pri ale diferitelor plante). Cele amestecate
sunt denumite n funcie de domeniul de utilizare (pentru carne, supe, pete,
etc.) iar cele care n afar de aceste amestecuri conin i o cantitate de sare
sunt desemnate ca fiind condimente srate.
12.3 Calitatea condimentelor
Condimentele de calitate se obin numai n regiuni speciale de cultivare.
Astzi se cunosc n lume multe regiuni concurente pentru condimente i
care chiar des livreaz cantiti mari i mai bune caliti dect cele din rile
de origine. Pentru alegerea condimentelor din multitudinea de oferte,
urmtoarele criterii sunt importante:
identitatea: condimentul trebuie s provin dintr-o plant care livreaz
produse cu valoare superioar, produsele cu valoare medie i inferioar
se difereniaz de la nceput;
puritatea: este raportat la prile sau organele din plantele
condimentare care trebuie folosite. Abaterea de la acestea este dat prin
faptul c rmn resturi, li se pierde o parte din substanele chimice sau
sunt amestecate cu substane de culoare;
coninutul n substane chimice: condimentele conin substane de gust
i miros tipice, care le confer valoarea condimentar. Determinarea lor
se face prin metode chimice. Dintre aceste substane, preponderent n
condimente apar:
- uleiurile eterice i care dac sunt n cantiti mari se consider c
produsul respectiv este de calitate superioar;
- i substanele condimentare specifice, adic cele care le d tria,
ca ex. la piper, paprika, ghimbir.
12.4 Principalele specii de condimente
72
Piperul
Este o plant c rtoare tropical, ara de origine India, formeaz ciorchini
cu 20 pn la 30 boabe de piper, dup 3 ani de cultivare. Din aceast plant
se obine:
- piperul negru cu boabe ntregi neajunse la maturitate, nedecojite, uscate,
cu suprafa ncreit de culoare cenuie-brun de 4-5mm;
- piperul alb cu boabe ntregi ajunse la maturitate, decorticate, uscate, cu
suprafa neted albicioas;
- piperul verde care este fructul neajuns la maturitate, neprelucrat.
Piperul alb i negru sunt comercializate ntregi, mcinate sau decorticate,
iar cel verde doar conservat cu sare sau oet n doze. Piperul negru este mai
tare dect piperul alb aromat.
Cuioarele
Planta n slbticie atinge 12 m iar cultivat este adus pn la 6m. Pomul
de cuioare prezint mai muli muguri florali care dup recoltare sunt uscai
la soare, au lungime de 10-20mm i devin de culoare tipic maronie.
Cuioarele de calitate bun trebuie s fie bogate n ulei, cu pri ntregi i
grele, uor de rupt. Se pot comercializa ntregi sau mcinate.
Ghimbirul
Plant cu provenien din China, astzi tufele de ghimbir se cultiv n
aproape toate rile tropicale i atinge pn la 2m. Rizomii se dezvolt pn
la 10cm din care se obine ghimbirul - condiment, dup decojire, decolorare
n ap cu var i uscare la soare. Are gust i miros deosebit de tare i este
uor dulce. Se comercializeaz cu bucata sau sub form de pulbere.
Cardamom
Este o plant care are nevoie de foarte mult ap, crete pn la 1m iar
fructul conine 5-8 semine de culoare roiu-maroniu. Capsula de fructe se
recolteaz pn cnd nu a ajuns la maturitate (cnd culoarea ei trece de la
verde spre galben) i apoi este uscat. Dac se trece de aceast culoare
atunci capsula plesnete i pierde seminele. Seminele obinute dup
uscare, decorticare au pn la 3mm. Se comercializeaz numai sub form
de pulbere. Denumirea provine de la vechii greci iar proveniena ei este din
India i Guatemala. Are gust i miros puternic aromat, picant i se
utilizeaz predominant la prepararea prjiturilor de crciun, a compoturilor,
gulasch, etc.
Coriandrul
Plant anual ce atinge pn la 60cm. Are tulpina ramificat cu flori albe
din care se dezvolt fructele de culoare galben-maroniu cu diametrul de
3mm care se comercializeaz sub form ntreag sau mcinat. Planta are
un miros ru iar condimentul-coriandru are gust i miros fin picant fiind
utilizat la prepararea pinii, crnailor, lichiorurilor, produselor zaharoase i
a pastei de mutar.
Chimenul
73
Planta poate atinge o nlime pn la un metru. Este cea mai veche plant
condimentar din Europa. Florile sunt albe sau roii. Tulpina are mai multe
fructe n form de ou de cca. 5mm care ajunse la maturitate (culoare maro)
se despic i din ele cade chimenul ce va fi apoi uscat. Acesta se livreaz
nemcinat. Chimenul con
74
Se obine din coaja lstarilor lungi cu frunze lunguiee i fructe de forma
ghindei. Se comercializeaz sub form de bee de scorioar sau mcinat.
Beele se obin din coaja lstarilor tineri (Ceylon) ce sunt fin aromate, nu
sunt amare iar scorioara mcinat se obine din coaja lstarilor btrni
(China) ce are gust puternic aromat, uor acru-amar, astringent. Se
potrivete la tot ce trebuie ndulcit: utilizat n cofetrie, la prepararea
buturilor alcoolice, n patiserie, etc.
Caperele
Este bobocul verde al florii care este recoltat att timp ct nc mai sunt
nchise, uscate i apoi conservate n oet, sare sau ulei. Utilizate la obinerea
conservelor de pete, a diferitelor preparate alimentare datorit faptului c
are gust i miros plcut. Este un condiment netropical utilizat n trecut de
greci i romani n special la diferitele boli de splin.
Piper de Jamaica
Este o plant tipic tropical la care smburii sunt alctuii din 2 camere ce
conin fiecare cte o smn sub form de bilue mici. Fructele sunt culese
verzi nu cu mult nainte de maturare i uscate la soare sau n cuptoare
speciale. Se comercializeaz ntregi sau mcinate. Astzi se livreaz piperul
cu provenien din Jamaica de cea mai bun calitate, regiune care are cea
mai mare zon cultivat. Piperul de Jamaica este o combinaie de mirosuri
i gusturi ce aduce att a nucoar ct i a scorioar sau cuioare, deci este
puternic aromat.
Rosmarin
Frunzele aciculare ofer condimentul care dup recoltare este supus uscri.
Se comercializeaz ntregi sau sub form de praf. Este folosit n buctria
italian i francez, are gust i miros uor amar-camforat i utilizat
preponderent la condimentarea preparatelor din carnea animalelor slbatice.
Mrar
Provine din Europa de nord dar astzi crete peste tot. Se comercializeaz
proaspt, refrigerat sau congelat. Este un condiment clasic pentru fierberea
oulor, crnii, racilor i pentru obinerea sosurilor verzi.
Dafinul
Se comercializeaz numai sub form de frunze ntregi. Frunzele sunt
lunguiee de 5-6cm, late de 2-3cm, lucioase, uscate, de culoare verde
nchis. Conine uleiuri eterice ca cineol i eugenol i este utilizat la
conservarea legumelor, la prepararea petelui, crnii i a conservelor.
Cimbrul
Formeaz tufe de 20 pn la 40cm cu frunze mici eliptice, cu flori de
culoare roz pn la violet nchis, cu gust acru-astringent. Este considerat un
condiment fin utilizat n buctria francez i care se consider c are o
puternic aciune antiseptic. Frunzele dau condimentul - cimbru care se
comercializeaz i mcinat. Se cultiv peste tot n Europa.
Praf Curry
75
Primii care au folosit combinaii de condimente de cel puin 12 au fost
indienii. Praful curry a fost adus n Europa n sec. al XVIII-lea. n principal
amestecul conine: piper, paprika, bhimbir, cardamom, coriandru, mutar,
scorioar, chimen, cuioare, piper de jamaica.
Vanilia
Este o plant agtoare din familia orchideelor a crei ar de origine este
Mexicul. Se cultiv la tropice (Madagascar) pe spaliere. Fructul este
recoltat nainte de maturare i uscat. Este lung de 12-25cm i lat de cca.
10mmm de culoare neagr-brun. Este considerat regina condimentelor.
Pentru obinerea mirosului, aromei i a aspectului, aceasta este supus la o
prelucrare special (scufundarea n ap fierbinte, apoi nvelirea cu prosoape
din ln i apoi aduse la soare). Aceast prelucrare are loc n paralel cu
fermentarea, cnd vanilia primete o culoare maro-neagr, lucioas-
uleioas i care prezint cristale de vanilie. Comercializarea se face sub
form de baghete dar care s fie ambalate ermetic pentru a se putea proteja
aroma acestora. n jurul sec. al XIX-lea vanilia a ajuns i n Frana,
cultivat n regiunea Bourbon.
Busuiocul
Are un miros puternic i exist 16 tipuri diferite. Sorturile de baz sunt:
- cu frunze mici
- cu frunze mijlocii
- cu frunze mari
Sunt plante anuale ce cresc pn la 60cm, cu frunze ascuite-ovale i
lucioase. Planta nainte de nflorire este tiat i uscat la umbr. Pentru
condiment se folosesc doar frunzele. i are originea n India, iar astzi
regiunile cele mai cultivate sunt Olanda i statele balcanice.
Ienupr
Este cultivat n toat Europa la care fructul de culoare albastru nchis este
rotund de mrimea bobului de mazre, care sunt culese i uscate. Are gust
uor amar dar i dulceag, miros uor a rinoase. Nu lipsete la nici o reet
din carne slbatic, se folosete n cofetrie i la prepararea unor conserve.
Anason
Din aceast plant se obin seminele de anason de culoare verde-glbui
pn la verde-cenuiu. Se comercializeaz ntregi sau mcinate. Se
utilizeaz n panificaie, cofetrie, la supe, deserturi. Un rol deosebit l
joac uleiul de anason care-i confer gustul i mirosul specific.
- stelele de anason provin dintr-un pom ce atinge pn la 10m,
existent n sudul Chinei. Acestea au miros ca i anasonul dar au
gust mai pronunat. Este utilizat n ceaiuri, compoturi, la
aromatizarea buturilor alcoolice tari.
Mutarul alb
Exist sorturi diferite de plant mutar care poate s aib seminele mature
uscate, sferice cu diametrul de 2-2,5 mm de culoare alb-glbuie din care se
poate obine pasta de mutar sau semine mature sferice cu diametrul de 1-
76
1,5mm de culoare roie-brun aproape neagr utilizate la produse din carne,
pete, preparate, mncruri, past de mutar. Ultimele semine au o trie
mai mare dect cele albe.
12.4. Condimente acide
Sunt reprezentate de: oet alimentar, sare de lmie (acid citric sau tartric)
i acidul lactic.
Oetul alimentar poate fi:
- oet de fermentaie ce se obine prin fermentaia acetic a vinurilor
degradate, a vinurilor pichet (se obin prin refermentarea tescovinei
dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor
de fructe sau a altor soluii alcoolice. Pentru fermentaie se utilizeaz
generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de fag sau coceni de
porumb) cu sistem de aerare. Fermentaia acetic are loc la 25-32C
cnd se obine acidul acetic. La noi n ar se fabric: oet din vin, oet
de mere, oet din mere i miere de albine;
- oet de distilare ce se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur
care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i
de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului. Oetul de distilare este
inferior celui de fermentare datorit aromei i gustului.
12.5 Condimente saline - sarea de buctrie
Sortimentul cuprinde:
- sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri
Aceste sortimente se difereniaz prin granulaie i puritate (ndeprtarea
impuritilor - pmnt, nisip, etc.). Sortimentele superioare se supun
purificrii prin dizolvare-n ap i apoi recristalizarea cloruri de sodiu.
Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii
pentru a se evita aglomerarea i pierderea caracteristicilor de calitate
(umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 75%).
12.6 Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare
Aceste condimente reprezint principiile active ale condimentelor naturale
i ale plantelor condimentare, extrase prin diferite procedee. n practica
comercial sunt ntlnite mai rar fiind utilizate mai mult n industria
alimentar. Astfel avem:
- capsicina ce este oleorezina extras din fructele mature i uscate de
ardei;
- piperina ce este oleorezina din piperul negru;
- eugenol ce este oleorezina din cuioare, i altele.
12.7 Ambalarea, pstrarea i marcarea condimentelor
Prin ambalare trebuie meninut integral calitatea ca urmare a nsuirilor
gustative i mai ales olfactive ale condimentelor. Se pot ambala n pungi i
plicuri de hrtie caurat cu polietilen termosudate sau lipite, pungi de
hrtie la interior cu imitaie pergament sau pergament cristal, n flacoane de
sticl sau material plastic - nchise i sigilate. Dac provin din import
trebuie s fie marcate pe etichet cu urmtoarele meniuni:
- denumirea comercial a condimentului;
77
- ara de provenien;
- anul recoltei;
- masa net;
- data ambalrii;
- termenul de valabilitate;
Pstrarea se face la umiditate de 70-75% i temperatura maxim de 20C.
Termenul de valabilitate este n funcie de condiment i ambalaj (ca ex.
piperul negru i alb are 2 ani, scorioara 3 ani, foile de dafin 12 luni
termen de valabilitate).

13. Caracterizarea merceologic a buturilor

Buturile se clasific n dou categorii:
buturi nealcoolice
buturi alcoolice

13.1 Buturile nealcoolice

13.1.1 Clasificarea buturilor nealcoolice
Este urmtoarea:
Sucurile naturale din legume, fructe, legume i fructe, care sunt de 3
feluri:
- limpezi
- nectarele
- siropuri
Buturile rcoritoare din:
- sucuri naturale
- cu esene naturale/sintez
- macerate
- tonifiante
- dietetice
Apele minerale:
- de consum
- medicinale
13.1.1.1. Sucurile naturale
1.) Sucurile limpezi din legume i fructe
Se obin prin presarea, centrifugarea sau difuziune-n ap (ultima operaie
aplicat pentru sucurile destinate consumului ca atare, crora li se adaug
ap, zahr i uneori acizi). Pentru ca aceste operaii s fie realizate ct mai
uor iniial sunt zdrobite i macerate enzimatic cu scopul de a li se reduce
vscozitatea. n urma acestor operaii se obin sucuri dense sub form de
suspensie sau soluie coloidal, care necesit ulterior a fi limpezite.
Limpezirea se face prin autolimpezire care este un proces biochimic
78
complex, aplicat mai rar la acele sucuri care au n compoziia lor puine
substane coloidale care precipit (ca ex. tananii i proteinele)
- Limpezirea enzimatic se face la sucurile bogate-n pectine (substan
care produce gelificarea) prin utilizarea preparatelor care le
hidrolizeaz;
- Cleirea se realizeaz cu gelatin, tanin sau bentonit care au capacitatea
de a absorbi substanele coloidale i de a le depune pe fundul vaselor
realiznd astfel limpezirea;
- Centrifugarea n urma creia sucurile se limpezesc prin separarea n 2
faze a componenilor acestora pe baza diferenei de densitate;
- Filtrarea este o operaie intermediar sau final, i care este greu de
realizat direct deoarece sucurile conin particole foarte mici.
2.) Nectarele
Este sucul de fructe i/sau legume obinut prin sfrmarea pulpei separat
de prile neutilizabile, fin mrunit din care se elimin materialul fibros
rezultat din pereii celulari, la care se adaug ap i zahr. Nectarele nu
formeaz sedimente deoarece sunt sfrmate pn la dimensiuni de 50-
100microni, nu formeaz gulere de lichid limpezi prin sedimentare.
Culoarea nectarelor este afectat de prezena suspensiilor, aspectul lor este
inferior sucurilor limpezi de aceea nectarele se ambaleaz n mare parte n
ambalaje netransparente, dar la care design-ul joac un rol important.
3.) Siropurile sunt sucuri de fructe concentrate la care se adaug zahr.
Conservarea sucurilor limpezi i a nectarului se face prin: pasteurizare,
termosterilizare, filtrare antiseptic, cu substane antiseptice (bioxid de sulf,
benzoat de sodiu), prin concentrare i adaos de zahr (sub form de
siropuri) sau alte procedee. Uneori sucurilor li se adaug bioxid de carbon,
obinndu-se sucurile carbogazoase.
Evaluarea calitii sucurilor naturale se face prin:
- caracteristicile organoleptice;
- coninutul de substan solubil (8-10 grade refractometrice);
- aciditatea total;
- aciditatea volatil;
- coninutul de substane reglementate de normele de igien.
13.1.1.2. Buturile rcoritoare
Buturile rcoritoare sunt sucuri diluate cu coninut redus de substan
uscat (n special zahr, vitamine, ndulcitori naturali) i optim de acizi,
colorani, aromatizani sau adulcorani de sintez. Se livreaz spre
comercializare mbuteliate, n bidoane, n stare concentrat preambalate sau
nepreambalate.
1.) Buturi rcoritoare pe baz de sucuri naturale, sucuri concentrate sau
siropuri
Se obin prin adaosul de ap, ndulcitori naturali (zahr invertit, fructoz),
acizi alimentari i dioxid de carbon. Se livreaz sub form de produse ce se
pot consuma direct sau sub form concentrat care pentru utilizare se
79
dilueaz cu ap sau dioxid de carbon. Caracteristica pentru aceste buturi
rcoritoare este dat de proporia sucului de fructe:
- dac este mai mare de 4% la etichetare se specific denumirea fructului
sub forma "cu suc de ."
- dac este mai mic de 4% la etichetare se menioneaz "cu arom de ."
- dac este amestec de fructe sau arome se menioneaz natura lor n
ordine descresctoare a proporiilor lor
2.) Buturi rcoritoare preparate din esene
Se obin din arome naturale sau de sintez, ndulcitori, acizi alimentari,
colorani, antioxidani, etc. cu CO2 (limonadele) sau fr CO2. n aceast
categorie intr:
- sucurile naturale
- limonadele: Coca - Cola, Sprite, Kinley, Fanta
- produse sintetice
3.) Buturile rcoritoare din macerate
Se obin din plante aromate i fructe prin procesul de macerare n ap sau
amestec de ap i alcool, la temperaturi specifice. Deoarece flora spontan
este valorificat insuficient, ele au o importan redus, dar se folosesc ca i
componente la fabricarea buturilor rcoritoare sau ca arome la fabricarea
buturilor alcoolice.
4.)Buturile rcoritoare tonifiante
Au n compoziia lor extracte sau concentrate din nuci de cola sau din coaja
arborelui de chinin, tonka, ceai mate, etc. Aceste extracte conin substane
active (cofein, teobromin i ali alcaloizi) care stimuleaz sistemul nervos
i cel cardiac. Din acest tip de buturi sunt cunoscute buturile Coca - Cola,
pepsi Cola, Kinley. (Cola este un arbore exotic, nalt de 10-15 m, cu fructe
albe sau roii de mrimea unei nuci).
5.) Buturile rcoritoare amare
Se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin, extracte de genian,
macerate de pelin i care le imprim gustul tipic
6.) Buturile rcoritoare dietetice
Pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. Se obin
prin nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de sintez
(aspartam, zaharin, ciclamat de sodiu) i sunt hipocalorice.
Buturile rcoritoare trebuie s conin pe etichet compoziia lor i
adaosul de compui sintetici. Tipul de compui chimici i limitele de
utilizare a acestora sunt stabilite de legislaia sanitar.
n anul 1650 a fost menionat pentru prima dat cuvntul "limonad" n
Paris, dei n Italia "lemonata" era o butur din zeam de lmie de mult
cunoscut. ncepnd cu 1767 cnd s-a descoperit procedeul de saturare a
apei cu CO2 s-au pus bazele pentru obinerea de fapt a buturilor cu
coninut de CO2. n jurul lui 1800 n Drezda i Philadelphia s-au fabricat
primele buturi rcoritoare dulci ce conineau CO2. n anul 1886 Mr. John
S. Pemberton din Atlanta/Georgia a descoperit butura rcoritoare Coca -
Cola care numai dup 9 ani (1895) a fost pus n vnzare n ntreaga
80
Americ. n 1926 a ajuns n ntreaga lume iar n 1929 se umple prima sticl
Coca - Cola n Germania. n paralel apare n Franta (1964), Cappy (1965),
Sprite (1968) i Kinley- ap tonic (1970), Rosalta (1971), Lift (1973).
n Romnia firmele Coca - Cola i Pepsi - Cola au sucursale care realizeaz
amestecurile concentratelor de Cola (sirop de Coca - Cola) cu zahr, CO2
i ali adjuvani urmnd a mbutelia butura rcoritoare rezultat.
Organizaia Coca - Cola are un sortiment de buturi pentru toate tipurile de
gusturi:
- Coca - Cola este limonada cea mai cunoscut cu coninut de cofein,
produs prin utilizarea de extracte de fructe i plante. Temperatura
ideal de but este de +4C;
- Sprite este o limonad limpede, cu CO2, cu extract de lmie. Ambalat
n butelie verde pentru a proteja gustul i prospeimea. La aceasta
temperatura ideal de but este de 4C;
- Fanta este o limonad ce conine CO2 i suc de portocale. Ambalat n
sticle de culoare maro, care de asemenea protejeaz gustul i
prospeimea. Temperatura ideal de but este de +8C;
- Lift este o limonad de fructe nu prea dulce, tulbure, cu suc de lmie.
Ambalat n sticle verzi cu protecie ultra de sorbie pentru a proteja
gustul i prospeimea. Temperatura ideal de but este de +8C;
- Kinley limonad amestecat cu CO2 i sifon, este:
- Kinley ap tonic (ce conine chinin de cel mult 0,085);
- Kinley amar ce conine chinin i extract de lmie;
- Kinley limonad cu gust de ghimbir.
13.1.3. Apele minerale
Sortimentul se clasific n trei grupe:
- ape minerale naturale de consum alimentar (ape de mas);
- ape de izvor;
- ape medicinale.
1.) Ape minerale de consum alimentar
Sortimentul cuprinde:
- ape minerale plate (natural negazoase);
- ape minerale naturale gazoase;
- ape minerale naturale gazeificate (li se adaug CO2 de uz alimentar);
Apele minerale sunt apele naturale cu un coninut variabil de sruri, gaze
sau substane minerale radioactive. n funcie de compoziie au proprieti
terapeutice specifice. Se obin prin captarea izvoarelor subterane, purificare
i impregnare cu CO2, mbuteliere n sticle sau recipieni de plastic. n
funcie de compoziia i concentraia srurilor, apele minerale pot fi de
natur terapeutic sau de mas. Apele minerale au un coninut de sruri mai
mare (pn la 15g/l) i un coninut redus de CO2, iar cele de mas de (sub
6g/l) dar la care CO2 poate fi n diferite concentraii specificate pe etichet.
Sifonul este un amestec sintetic de diferite tipuri calitative de ap: ap de
but, ap mineral i ap de izvor, ap cu coninut natural de sare, ap de
81
mare i diferite sruri de Na, Mg, Ca i CO2. Trebuie s conin cel puin
570mg carbonat acid de sodiu i acid carbonic.
Caracteristicile de calitate a apelor minerale mbuteliate este limpezimea, s
fie fr sedimente, concentraia n sruri i CO2. Dac mbutelierea a fost
realizat corespunztor i ambalajele se menin etane atunci corespund att
organoleptic ct i din punct de vedere a proprietilor chimice. Sticlele cu
ap mineral se pstreaz la 5-15C, timp de 3-6 luni n funcie de
compoziia lor chimic.

13.2. Buturile alcoolice

n aceast grup sunt cuprinse toate buturile alcoolice care conin alcool n
concentraie de peste 1% volume. n funcie de coninutul de alcool etilic
buturile alcoolice se clasific n 3 grupe principale:
buturi slab alcoolice - cu un coninut de alcool etilic de 0,5 - 6% vol.
din care fac parte:
- bere fr alcool;
- bere slab alcoolic 0,5 - 1,5% alcool;
- bere obinuit 3 - 4,5% alcool;
- bere cu coninut mai mare de 4,5% alcool.
buturi moderat alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 8 - 22% vol,
din care face parte:
- vinul de consum;
- vinurile superioare;
- vinurile speciale.
buturi alcoolice tari cu un coninut de alcool etilic de 22 - 70%vol. din
care fac parte buturile distilate:
- rachiuri naturale din fructe, vin, cereale;
- rachiuri industriale: rachiu simplu i lichior;
13.2.1. Berea
Berea este o butur natural slab alcoolic, nedistilat, obinut prin
fermentarea mustului de mal, a cerealelor nemaltificabile, zahr, hamei,
ap, drojdie i preparate enzimatice.
Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaic/orz, hameiul, ap de calitate i
drojdia de fermentaie.
Malul se obine prin germinarea n condiii speciale a orzului. ncolirea
orzului i obinerea malului se face prin activarea i producerea de amilaze
care sigur zaharificarea amidonului. Malul n funcie de temperatur
poate s devin blond (uscat), brun (150C - prjit) sau negru (170C -
200C - prjit), moment care decide mai trziu i culoarea berii.
La noi n ar orzul i orzoaica reprezint cel puin 50% din cerealele
utilizate la fabricarea berii (n alte ri orzul reprezint min. 75%), n
completare utilizndu-se porumb, gru, brizur de orez. Dup o serie de
operaii succesive ca plmdire, zaharificare, filtrare - mustul este
aromatizat prin adugarea hameiului sau un decoct de hamei (150-300g/hl).
82
Cu ct se adaug mai mult hamei cu att mai amar va fi berea. Hameiul
conine o substan numit lupulin care confer aroma specific berii, are
funcie antiseptic i favorizeaz formarea i persistena spumei.
Mustul aromatizat este fiert pentru o mai bun extracie, rcit, centrifugat i
filtrat pentru a separa substanele precipitate. Mustul este astfel limpezit i
nsmnat cu drojdie de cultur pentru a se ncepe fermentarea.
fermentarea primar se produce-n vase deschise din oel inox, 5-10 zile
la temperatura de 6-4C (zahrul este transformat n alcool etilic, CO2 i
alte substane de gust, arom, etc.). n funcie de tipul drojdiei utilizate
la nsmnare avem:
- bere de fermentaie inferioar, drojdia fiind Saccharomyces
Carlsbergensis;
- bere de fermentaie superioar, drojdia este Saccharomyces cerevisiae.
fermentarea secundar - urmeaz dup separarea berii de drojdie i
trecerea acesteia n vase, nchise sub presiune la temperatura de 0 - 3C,
11 - 90 zile cnd se formeaz o cantitate mic de alcool iar CO2 este
reinut n masa berii
Durata de fermentare a berii este n funcie de sortiment i variaz ntre 21
i 90 zile, dup care berea este filtrat i tras n butoi, cisterne sau
mbuteliat n sticle. Calitatea berii este dat de proprietile organoleptice
ale berii: aspect, miros, arom, gust, volum, finee i periasabilitatea
spumei, iar dintre caracteristicile fizico-chimice mai importante sunt:
concentraia mustului primitiv (Ep % min), concentraia alcoolic,
aciditatea total i coninutul de CO2.
Berea n funcie de drojdia folosit i metoda de fermentare este de 2 tipuri:
- bere de fermentaie inferioar;
- bere de fermentaie superioar.
Dup concentraia mustului primitiv care este extractul fr alcool avem:
- bere blond la care este ntre 11,5 - 17%;
- bere brun la care este ntre 12 - 20%;
- bere specialitate la care este ntre 9 - 12%.
Ca regul general se poate remarca faptul c:
- n funcie de concentraia mustului primitiv se definete tipul de bere;
- coninutul de alcool este 1/3 din concentraia mustului primitiv, astfel la
Ep=11 - 14% avem un coninut de alcool de 3,5 - 4%vol., cea ce
nseamn c berea conine 35 - 40 g alcool/kg (= pe litru).
n funcie de reeta de fabricaie i gustul berii aceasta se mparte n mai
multe sortimente.
La noi n ar se produce bere de fermentaie inferioar de urmtoarele
tipuri:
- tip Pilsen de culoare galben - pai, arom pur de hamei, spumare
intens, puternic hameiat;
- bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, cu arom
predominant de mal;
- bere tip Dortmund de culoare galben - aurie, mai slab hameiat.
83
Berea poate fi pasteurizat, superfiltrat (sterilizat la rece) sau
nepasteurizat. Tipurile de bere de fermentaie superioar le regsim printre
cele englezeti ca : Ale, Stout, Porter i cele germane: Alb de Berlin, de
Kln, Porter.
Sortimentele renumite sunt:
- bere Ale produs-n Anglia, de fermentaie superioar, de culoare
deschis, % de alcool 4-6;
- bere Alt fabricat-n Germania dup metode tradiionale, are gust amar
i cca. 3,5% alcool, de fermentaie superioar;
- bere Alb de Berlin are un coninut de 2,6% alcool, fabricat pentru
prima dat n Berlin i la care caracteristic este folosirea att de orz ct
i gru, avnd loc n paralel att fermentaia acid ct i alcoolic. Berea
primete astfel o anumit aciditate i un coninut ridicat n CO2;
- bere Weizen este denumit berea din Bavaria, asemntoare cu
ampania pentru c are coninut ridicat de CO2, are coninut de alcool
4% iar concentraia extractului primitiv este 11 - 12%;
- bere Mrzen folosit la festivalul de toamn n Germania, este o bere de
fermentaie inferioar obinut n trecut cel puin pn n martie
(procesul de fermentare are nevoie de temperaturi sczute sub 10C),
culoare tipic de galben nchis, coninut de alcool 4,4%, gust aromat de
mal;
- bere Klsch de fermentaie superioar cu 3,7% alcool, specific unei
convenii este c trebuie produs doar n Kln iar n celelalte ri livrat;
- bere Pilsner provine de la berea aurie produs prima dat la Plzen
(Cehia) n stil clasic, n 1842. Astzi a fost imitat n ntreaga lume,
dominnd piaa de bere;
- bere Export de fermentaie inferioar este mai puin amar ca Pils, are
4,2% alcool i este livrat la export aa cum numele ei arat aceasta.
Ambalarea i pstrarea berii:
Berea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (sticle, cutii), n butoaie de
lemn parafinate sau din aluminiu, n cisterne curate, splate, igienizate,
ermetizate, avizate sanitar.
Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmtoarele meniuni: denumire,
tip i sortiment, marca de fabric, concentraia mustului primitiv Ep,
concentraia alcoolic, cantitate (ml), data umplerii, termen de valabilitate.
Pstrarea se face la t=4-10C, la care berea nepasteurizat are termen de
valabilitate de 9-13 zile, n funcie de tip, mod de ambalare i sezon. Berea
romneasc pasteurizat are termen de valabilitate de 60-120 zile n funcie
numai de tip i sezon. Berea sterilizat are termen de valabilitate de 12 luni.
13.2.2 Vinul
tiina care se ocup cu fabricarea, pstrarea vinurilor i stabilete
caracteristicile acestora se numete oenologie (limba greac oinos=vin i
logos=vorbire). Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia
alcoolic, complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau
84
nezdrobii, ori a mustului de struguri. (conform legii 166/1997 a viei i
vinului).
Sortimentul cuprinde:
- vinurile naturale ce se obin prin prelucrarea mustului;
- vinurile speciale ce provin din cele naturale dar care sunt supuse unor
operaii suplimentare i crora li se adaug ndulcitori, alcool etilic,
extracte aromatice, CO2 sau alte ingrediente.
1.) Vinurile naturale
Se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri - fructele viei de
vie (vitis vinifera) fr adaos de zahr sau alcool. n ara noastr se cultiv
vi de vie altoit pe portaltoi (nobil), nealtoit (indigen) i hibrizi direct
productori.
- hibrizii direct productori s-au obinut prin ncruciarea soiurilor de vi
de vie europene cu cele americane, dau producie redus, se ntrein
uor, rezistente la duntori, sunt slab alcoolice, se autolimpezesc dar au
stabilitate limitat;
- via de vie indigen are importan datorit raritii ei i sunt soiurile de
mas care nu mai corespund pentru consumul n stare proaspt;
- via de vie nobil se cultiv pe suprafee mari, recunoscute ca zone
viticole i care dau soiuri de vi nobil productoare de vinuri albe:
Gras de Cotnari, Feteasc alb, Riesling, Chardonnay; vinuri roze,
rou, negru: cabernet, Merlot, Pinot Noir i vinuri aromate: Busuioac,
Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, etc.
Principalele operaiuni tehnologice n obinerea vinului sunt:
- recoltarea: strugurii sunt culei la maturitate deplin cnd au acumulat
coninutul de zahr cel mai mare, fr mucegai;
- desciorchinarea: separarea boabelor de ciorchine, aplicat numai cnd se
dorete obinerea unor vinuri de marc superioar;
- zdrobirea strugurilor, scurgerea mustului i presare;
- corectarea mustului aplicat nainte de fermentare i const n corectarea
coninutului de zahr, n tanin i a aciditii;
- limpezirea mustului const n ndeprtarea particulelor mici i a
microflorei parial prin centrifugare, tratare cu bentonit, adaos de
anhidrid sulfuroas cu efecte pozitive-n fermentaie, stabilitatea i
obinerea vinurilor superioare;
- fermentarea n prezena lui Saccharomyces oviformis i elipsoideus
cnd doresc obinerea de vinuri seci din musturi bogate n zahr;
- pritocirea este operaia de separare a vinului de sedimentul format din
drojdii i alte impuriti (n primul an fac 3-4 pritociri);
- cupajarea const n amestecarea a 2 sau mai multe vinuri cu scop de a
corecta aciditatea, coninutul de zahr sau alcool;
- limpezirea prin filtrare, centrifugare;
- stabilizarea vinului prin tratare prevenind tulburarea i asigurarea
limpiditii un timp ct mai ndelungat (astfel de metode sunt
pasteurizarea, rcirea la -2-6C, tratarea cu acid tartric, filtrare
85
antiseptic, tratare cu substane antiseptice (SO2, acid sorbic sau
alcoolizare).
Compoziia chimic a vinurilor este complex deoarece componentele pot
proveni din struguri, altele se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice iar
altele apar ca urmare a reaciilor ntre substanele existente. n general
aceasta este alctuit din acid tartric, malic, citric, glucide, sruri minerale,
vitamine (n special din grupa B), enzime, pigmeni.
Tipurile de vinuri:
n funcie de compoziie, caracteristicile de calitate i tehnologia de
producere vinurile produse n Romnia se clasific n:
vinuri din hibrizi direct productor evideniat n denumire;
vinuri de consum curent obinute din soiuri de mare producie i care
trebuie s aib tria alcoolic dobndit de minim 8,5% vol (TAD=
numr de volume de alcool pur, coninut n 100 de volume de vin, la
20C):
- vin de mas VM cu concentraia alcoolic peste 9% vol;
- vin de mas superior VMS cu alcool peste 9,5% vol.
vinuri de calitate se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare
dup o tehnologie proprie i care trebuie s aib tria alcoolic
dobndit de min. 10% vol.
- vin de calitate superioar VS;
- vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat
VDOC;
- vin cu denumire de origine controlat DOC;
- vin cu denumire de origine controlat i trepte de
calitate DOCC;
- vin cules dup maturitate deplin DOCC CMD;
- vin cules trziu DOCC CT;
- vin cules la nnobilarea boabelor DOCC CIB;
- vin cules la stafidirea boabelor DOCC CSB;
Aceste vinuri sunt ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioar cu
denumirea de origine dac se disting dup originalitate, nsuirile calitative
imprimate de: locul de producie, soiul de struguri, modul de cultur i
tehnologia de vinificaie utilizat.
Dup coninutul de zahr vinurile de calitate sunt grupate astfel:
- seci cu max 4g/l zahr;
- demiseci cu 4,1.12,0g/l zahr;
- demidulci cu 12,1.50,0g/l zahr;
- dulci cu peste 50,0g/l zahr.

2.) Vinuri speciale
Se obin din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate i
care dobndesc caracteristici determinate de materia prim i tehnologia
aplicat. Vinurile speciale formeaz o categorie distinct deoarece la vin se
adaug zahr, alcool sau alte ingrediente. Vinurile speciale se clasific n:
86
Vinuri spumante: obinute din vin prin a 2-a fermentare-n sticle, dup o
tehnologie clasic "champanoise" sau tehnologie n rezervoare nchise.
ampanizarea vinului n sticle se produce dup adugarea licoarei de
tiraj format din zahr, vin vechi acidulat, drojdii selecionate, i alte
ingrediente, aezarea sticlelor cu dopul n jos la un unghi de cca. 45.
CO2-ul coninut este de natur endogen. La noi n ar, vinurile
spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi: Riesling Italian,
Feteasc Alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii: Bbeasc,
Pinot Noir, Cadarc, etc. Vinurile spumante se pot clasifica n funcie de
coninutul de zahr n :
- brute cu pn la 4g/l zahr;
- seci cu 4,1-15g/l zahr;
- demiseci cu 15,1-40g/l zahr;
- demidulci cu 40,1-80g/l zahr;
- dulci cu peste 80g/l zahr.
Vinuri spumoase se obin din vinuri stabilizate impregnate cu CO2 i
adaos de licoare de expediie care poate conine zahr, alcool, arome i
alte ingrediente. CO2 nu este legat chimic ci numai dizolvat n vin (de
origine exogen). Se fabric n variantele:
- demisec cu 15,1-40g/l zahr;
- demidulce cu peste 40g/l zahr.
Vinuri aromatizate ce se obin din vin cu adaos de zahr sau must,
distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromatizante pe baz de
plante. Proporia vinului trebuie s fie 70% din produsul finit. Avem
astfel:
- vin pelin ce se obine din vin stabilizat la care se adaug extract
alcoolic de pelin i care este obinut prin macerare (sau din alte
plante ca coriandru, cuioare, genian-rdcini, scorioar). Se
obine n diferite sortimente de la vin curent pn la vin de calitate
superioar;
- vermutul se obine din vinuri albe sau roii, cu adaos de alcool,
zahr, extract de plante (Wermuth din german = pelin).
Vinurile aromatizate conin alcool sub 23% i trebuie s conin 80% vin
natural. Extractele de aromatizare se obin din mai multe plante dup o
reete originale ca: albstreaua, aloea, angelica, busuiocul, dafin, fenicul,
genian, ienupr, mce, coaj de portocal, mueel, scorioar, tei,
vanilie, etc.
Vinurile licoroase sunt vinuri cu un coninut ridicat de zahr (min.
80g/l) i alcool (15-22%vol.). Sunt obinute dup tehnologii speciale ca
ex: Tokay, Malaga care au un coninut de zahr de 20%, Xeres, Porto,
Madera care au un coninut de zahr de 10%, i altele.
- Xeres (Sherry) provine din Spania are culoare galben-aurie,
buchet specific cu miros de nuc verde i este o butur licoroas
fr a crea probleme la depozitare;
87
- Vin Madera (Portugalia) la depozitare are culoare galben-
chihilimbariu, gust specific de caramel i buchet pregnant;
- Vin Porto (Portugalia sec.XVII-lea) i Tokay (Ungaria sec. XII-
lea) sunt seci i demiseci. Vinul Porto are trei caracteristici tipice
i anume: tehnologia special de obinere, perioad mare de
depozitare, posibilitate de amestecare a diferitelor sorturi de
struguri. Este un vin de culoare roie, dulce considerat vin desert
la care maturarea dureaz cel puin 3 ani, cu coninut de alcool
ntre 18-21%vol. Vinul Tokay este produs n Carpai la grania cu
Uniunea Sovietic, mbuteliate n sticle cu gt lung i late.
Calitatea vinurilor
La aprecierea vinurilor caracteristicile organoleptice au o importan
deosebit, ca ex.: gust, arom, buchet, culoare, limpiditate i se difereniaz
dup soi, regiune viticol i grad de nvechire.
Dintre caracteristicile fizico-chimice prezint importan:
- coninutul de alcool;
- coninutul de zahr;
- aciditatea total care nu trebuie s depeasc anumite valori;
- aciditatea volatil care caracterizeaz starea de sntate a vinurilor;
- densitatea;
- coninutul n substane nutritive: glucide, protide, substane minerale,
colorani, enzime, vitamine.
Vinul la degustare are trei arome cea primar care provine din struguri,
secundar care provine dup fermentaie i teriar numit buchet care
apare dup nvechirea vinului. Fiecare vin are caliti specifice care se
numesc "amprente". Pe baza lor se pot face identificri de vin sau
depistarea unor fraude. nvechirea vinului este specific pentru fiecare n
parte, deoarece fiecare tip de vin are propria sa curb de nvechire care
reflect timpul n care el atinge indicele maxim de calitate, dup care
calitile vinului scad.
Ambalarea i pstrarea vinului
Vinurile se ambaleaz n recipiente din sticl de 400ml, 700ml, 750ml,
1000ml i 2000ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente
la presiuni mari. Condiiile de pstrare i termenul de valabilitate sunt
prezentate n tabelul de mai jos:
Tabelul nr. 12

Categorii de vin Temperatura
C
Umiditatea
relativ %
Termen
de valabilitate
Vin de mas 10-15 75 15 zile
Vin de mas
superior
10-15 75 30 zile
Vin de
calitate
superioar
10-15 75 40 zile
88
Vin de
calitate
superioar
cu DOC
10-15 75 60 zile
Vin de
calitate
superioar
cu DOCC
10-15 75 3-12 luni
Sursa: Diaconescu, I;
Eticheta buteliilor de vin trebuie s menioneze:
- denumirea sau marca societii productoare sau furnizoare;
- denumirea produsului:
- pentru vin de calitate superioar podgoria sau centrul viticol,
soiul sau sortimentul de struguri;
- dup caz DOC sau DOCC;
- pentru vin spumant i vermut tipul de produs;
- coninut net nominal n ml;
- standardul (ex. STP/08/1993);
- concentraia alcoolic;
- data i termenul de valabilitate.
13.3.3. Rachiuri
Sortimentul este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale.
1.) Rachiuri naturale
Se obin prin:
- fermentarea sucului fructelor, cerealelor urmat de distilarea alcoolului
rezultat;
- distilarea vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaie
(produse care conin alcool).
Rachiuri de fructe (toate conin zahr fermentescibil) i avem:
- uic de prune ce se obine prin distilarea borhotului fermentat al
diferitelor soiuri de prune cu concentraie alcoolic de 24%, 28%, 32%
i 36%vol. Astfel:
- uica curent provine din amestec de borhot de prune cu
concentraie 24%vol;
- uic cu denumire de origine obinut din soi selecionat de prune
cultivat n zone pomicole consacrate, are concentraia de min.
28%vol i ca ex. avem uica de Piteti, Horezu, Vleni;
- uica btrn se obine din materii prime superioare prin nvechire
n butoaie la care concentraia este de 28-32%;
- uica superioar de prune care se obine prin redistilare i
nvechire n butoaie mai muli ani, ca ex. avem libovia, de Tur,
de zahr, palinc i la care concentraia este de 40-50%.
- rachiu de mere i pere obinut prin distilarea borhotului sau a sucurilor
dup fermentare. n alte ri poart denumirea de Calvados;
89
- rachiu de ciree obinut prin distilarea borhotului sau sucului de ciree
fermentate. n alte ri este cunoscut sub denumirea de Cherry Brandy,
Kirsch;
- rachiuri din alte fructe: viine, caise, fructe de pdure.
Rachiul de tescovin sau rachiul de drojdie se obine prin distilarea
subproduselor de vinificaie (resturi de struguri, depunerile de pe fundul
vaselor dup pritocirea vinului). Au coninut de alcool de 38-42%
Buturi obinute prin distilarea vinului/cerealelor:
- Coniac (Frana 1630) este rachiul natural obinut prin condiionarea i
nvechirea distilatului de vin din regiunea Cognac-Frana, ce are o
concentraie alcoolic cuprins ntre 40-45%. n funcie de durata de
nvechire se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac:
VSOP (Very Superior Old Product) cu vechime de peste 30 ani;
VSO (Very Superior Old) cu vechime de 25 ani;
VOP (Very Old Product) cu vechime cuprins ntre 15-25 ani;
VO (Very Old) vechi fr a se preciza anii;
*** cu o vechime de 10-15 ani;
** cu o vechime de 10 ani;
* cu o vechime ntre 5-10 ani.
La noi n ar coniacul poart denumirea de Vinars = butura alcoolic
obinut prin nvechirea distilatului de vin n contact cu lemnul de stejar, n
producerea creia s-au folosit tratamente i practici autorizate i care a fost
adus la tria alcoolic de comercializare de min. 36%vol, n funcie de
sortiment.
- Whisky (Irlanda) se obine prin distilarea plmezilor de cereale
fermentate dup care distilatul este supus unei maturizri n condiii
speciale. Ca materie prim se folosete malul din orz, ovz, i cereale
(orz, ovz, gru, secar, porumb). n Scoia malul este uscat cu gaze
rezultate din arderea turbei, realiznd o afumare a malului. Materia
prim utilizat (gru, secar, porumb) este zaharificat cu mal iar
plmada sau mustul rezultat este fermentat cu drojdie, apoi distilat.
nvechirea distilatului se face n vase de stejar sau cire, cu pereii
interiori ari la temperatura de 25-30C. Whisky are concentraia
alcoolic de 45-65%. nvechirea dureaz 6 luni sau 5-10 ani. Whisky se
comercializeaz cu denumirea rii de origine i cu menionarea tipului
de mal i cereale folosite, dar i a concentraiei alcoolice (Malt Whisky-
din mal pur; Rye Whisky- din secar i orez; Waize Whisky- din secar
i porumb).
- Rom - rachiu natural ce se obine prin distilarea mustului fermentat
provenit din melasa de la fabricarea zahrului. Se fabric rom alb i rom
brun. Distilatul se introduce n butoaie de stejar prin nvechire timp de
3-7 ani, dup care se aduce la tria de comercializare de 40-45%vol.
Cele mai apreciate sortimente de rom natural se prepar n trile n care
se cultiv trestia de zahr- Cuba, Jamaica, Martinica.
90
- Gin se obine din distilarea musturilor fermentate din diferite cereale i a
malului aromatizat cu fructe de ienupr sau uleiuri volatile ale acestuia,
care se pot aduga i dup distilare. Este comercializat la concentraie de
40-50%vol. cu diferite denumiri n funcie de ara unde se produc. A
fost produs prima oar n Olanda i considerat iniial butur
medicinal.
- Bitterul este orice butur spirtoas aromatizat cu ierburi sau rdcini
amare. Ca plant amar se utilizeaz: Geniana plant de munte a crei
rdcin conine un suc galben deschis; Chinina extract al scoarei
arborelui de Cinchoa (America de Sud); portocala Sevill are coaja amar
i este adaos esenial pentru butura Campari (Italia).
2.) Rachiuri industriale
Sunt buturi preparate din alcool etilic. Materia prim (cartofi, porumb),
melasa de la prepararea zahrului, fructelor, leiile de la prepararea
celulozei, etc. care este supus fermentrii alcoolice i apoi distilat
fracionat (se separ fraciile care conin produi toxici ca alcool metilic).
Pentru fabricarea lor se utilizeaz fracia ce conine alcool etilic.
Sortimentul buturilor industriale este format din:
- rachiuri simple obinute prin diluarea cu ap a alcoolului etilic pn la
concentraie de 35-45% i nvechire minim de 5 zile;
- rachiuri aromate obinute din rachiu simplu la care se adaog arome
naturale sau sintetice, zahr, etc. ca ex. rom, rachiu de anason, chimion,
portocale, brad, viine, gin. Etc;
- lichiorurile se obin din rachiu simplu la care se adaug zahr 8-45%, cu
coninut de alcool de 20-45%, arome i colorani naturali sau sintetici,
macerate sau infuzii de fructe/plante.
Se deosebesc dup coninutul de alcool, originea aromei i concentraia de
zahr. Sortimentul de lichioruri cuprinde 4 categorii de produse:
- lichioruri extra cu o trie de 40%vol. alcool etilic i 36% zahr;
- lichioruri superioare cu o trie de 35-45%vol. alcool etilic i 35% zahr;
- lichioruri specialiti cu un coninut de alcool etilic i zahr diferit de la
sortiment la sortiment;
- lichioruri crme cu 30%vol. alcool etilic i 45 % zahr.
Calitatea buturilor alcoolice tari se stabilete prin analize organoleptice
(degustri acordndu-se punctaje) i analize fizico-chimice (coninut n
alcool, coninut de produse toxice-acid cianhidric, vscozitatea).
Ambalare i pstrare
Se ambaleaz n sticle de diferite tipuri i capaciti, incolore, etane i
etichetate (conine denumirea firmei productoare, tara, marca, denumirea
celui care mbuteliaz, data mbutelierii, denumirea buturii, tria
alcoolic-%vol, volum cu abateri admise).
Pstrarea se face n depozite i spaii amenajate, rcoroase, ferite de lumin,
la temperatur de 15-20C, umiditatea relativ a aerului de max. 75% iar
termenul de valabilitate este n funcie de sortiment i concentraia
alcoolic variind ntre 6-12 luni sau mai mult.
91


MERCEOLOGIE INDUSTRIAL

I. Caracterizarea merceologic a lemnului i a produselor din lemn

Lemnul este o materie prim valoroas pentru economia unei ri datorit
multiplelor sale utilizri (material de construcii, obinerea mobilei,
celulozei, hrtiei, produse chimice, etc.). La noi n ar totalitatea
suprafeelor mpdurite i a terenurilor necesare reprezint un sfert din
teritoriul trii. Avem specii de foioase: predomin fag, stejar - 60% i specii
de rinoase: predomin molid, brad, pin - 30%. Industria prelucrrii
lemnului s-a dezvoltat foarte mult ca urmare a existenei n cantiti mari a
masei lemnoase, ca urmare a tradiiei, i a existenei forei de munc cu
nalt calificare. Principalele ntreprinderi sunt la: Trgu-Jiu, Brila, Bacu,
Trgu-Mure, Arad, Timioara, Gherla, Braov, Bucureti, a. Producia de
mobil reprezint peste 50% din valoarea total a produciei obinute prin
prelucrarea lemnului n ara noastr, 60% n Germania, 65% Spania, 20%
Finlanda i Suedia. Calitatea mobilei i n general a produselor din lemn
este determinat n primul rnd de specia lemnoas, de caracteristicile
elementelor anatomice de structur, de compoziie i de proprietile
diferitelor specii de lemn.
1.1 Structura i compoziia chimic a lemnului
Lemnul este un material organic, cu structur eterogen alctuit din celule
asociate n esuturi care au forme i funcii diferite. Structura lemnului se
studiaz microscopic i macroscopic.
microscopic la care se urmrete forma, poziia i dimensiunile celulelor
n funcie de care avem celule cu funcie de rezisten, de conducere, de
nutriie i rezerv, i care sunt necesare a fi studiate deoarece identific
specia lemnoas.
macroscopic se poate realiza cu ochiul liber sau cu lupa i red modul
de grupare i de organizare a elementelor anatomice component.
Aspectul macroscopic al lemnului difer dup diverse planuri n care
este secionat.
Dintre elementele care influeneaz n mod deosebit aspectul fizic al
lemnului fac parte:
- mduva ce este un esut poros de culoare mai nchis dect restul
masei lemnoase i care se nltur n procesul de fabricaie (de
debitare) a semifabricatelor;
- duramenul este lemnul matur din zona central, partea cea mai dens
i rezistent a lemnului ce se formeaz la vrste diferite n funcie de
specie (salcm 3-5 ani, pin 20-30 ani, stejar 30-55 ani) iar foioasele
au duramenul mai dezvoltat;
- alburnul este un esut mai puin dens dect duramenul deoarece are
rol de conducere a substanelor nutritive i a sevei, are coninut
92
ridicat de ap, variaz n funcie de vrst, specie, condiii
climaterice. n general speciile lemnoase pot fi mprite n dou cele
care au lemnul matur colorat distinct de alburn (stejar, salcm, cire,
prun, nuc, .a.) i cele la care acesta nu este colorat (brad, molid, tei,
fag, .a.);
- cambiu strat generator de cretere n grosime;
- coaja la exterior se ndeprteaz la prelucrare, n unele cazuri este
folosit pentru extracia unor substane ca ex. tanani din stejar
pentru vopsitorie sau substane medicinale ca ex. Chinin;
- inelele anuale au 2 zone distincte - lemnul timpuriu deschis, poros
format primvara i lemnul trziu nchis, dens format vara ce se
dezvolt n timpul anului;
- razele medulare n seciune transversal apar sub form de linii
nguste, dispuse radial de la centru spre exterior, iar n seciune
radial linii mai mari, lucioase i mai nchise la culoare dect restul
lumenului.
1.2 Compoziia chimic
n general aceasta este alctuit din substane organice, substane
minerale i ap. Substanele organice sunt n proporie de 90-95%:
celuloz, hemiceluloz, lignin iar substanele secundare sunt rini, ulei
eteric, substane tanante, gume, pigmeni, etc.
1.3 Proprietile lemnului
a. Proprieti fizice
- Culoarea n funcie de specie este de la alb glbui pn la negru. Pot
fi unicolore - cele fr duramen i bicolore - cele cu duramen i
alburn (ex. nucul are duramen cenuiu negricios i alburn cenuiu
deschis, stejarul are duramen brun glbui i alburn alb-glbui, fagul
alb roiatic, carpen alb cenuiu. Speciile din zona temperat au culori
moderate, mai puin pronunate, pe cnd cele din regiunea tropical
au culori mai nchise, mai vii. Culoarea lemnului poate fi uniform
sau neuniform (prun, trandafir). Pentru c nu toate speciile au
culoare natural frumoas, n practic ele sau grupat n specii
valoroase (nuc, mahon) i specii mai puin valoroase (fag), i este
pus n eviden prin lustruire, biuire, lcuire.
- Luciul lemnului este capacitatea de a reflecta lumina date de razele
medulare. Piesele debitate n seciune radial sunt cele mai lucioase
numite oglinzi. Luciul poate fi mtsos (paltin,ulm), argintiu
(mesteacn), auriu (salcm).
- Textura se apreciaz i prin senzaia de neted, aspru, fibros i este
dat de form, mrime, proporia i dispoziia elementelor. Aceasta
difer n funcie de debitare (radial, tangenial) si clim, ca ex.
foarte fin (mahon, tis), fin (nuc, paltin), semifin (anin,
mesteacn), aspr (stejar, ulm).
- Desenul depinde de specie, caracteristicile elementelor de structur
evideniat prin modul de debitare: inelele anuale, razele medulare,
93
neregulariti. Acesta este apreciat la procesul de obinere a mobilei.
Cele mai decorative sunt desenele n seciune radial i tangenial.
Speciile de rinoase au desenul simplu, speciile de foioase au desen
mult mai variat (nuc, paltin, ulm, mesteacn, frasin, plop).
- Mirosul este caracteristic fiecrei specii, fiind slab i de scurt
durat, cu excepia rinoaselor, stejarului, speciilor exotice.
- Masa specific este influenat de specie, porozitate, structur,
umiditate, vrst, condiii de clim. La noi n ar speciile au masa
specific ncadrat n 6 clase:
- Specii de lemn foarte greu, cu peste 0,80g/cm, de ex.:
stejarul, jugastrul de Banat;
- Specii de lemn greu (0,71-0,80g/ cm): carpen, salcm, pin;
- Specii de lemn semigreu (0,61-0,70g/ cm): tisa, gorun,
frasin, fag, paltin, nuc, mesteacn;
- Specii de lemn semiuor (0,51-0,60g/ cm): castan, anin,
tei;
- Specii de lemn uor (0,41-0,50g/ cm): pin silvestru, brad,
molid;
- Specii de lemn foarte uor (sub 0,40g/ cm): plopul negru.
- Umiditatea este cantitatea procentual de ap pe care o conine
lemnul. Pentru condiiile climatice din ara noastr, umiditatea
relativ a lemnului verde este de 45%, iar a lemnului uscat n aer
liber este de 12-15%. Lemnul este higroscopic, iar fenomenele
datorate acestei proprieti sunt umflarea i contragerea lui. Sunt
specii lemnoase cu contragere mare: fag, carpen, tei i specii
lemnoase cu contragere mic: rinoase, ulm, plop.
- proprieti termice: lemnul este utilizat ca izolator.
- proprieti acustice care se manifest prin fenomene de rezonan i
amortizare a sunetelor de ctre lemn, prin care are loc transmisia,
reflexia i absorbia sonor, care este important la confecionarea
instrumentelor muzicale sau la obinerea unei acustici superioare a
diferitelor sli. Viteza de propagare prin lemn este mai mare pe
direcia paralel cu fibra dect pe cea perpendicular ca ex.: molid,
pin, paltin, carpen, brad.
b. Proprieti mecanice variaz n limite foarte largi, chiar la aceiai specie
fiind influenate de structur, compoziie chimic, masa specific,
umiditate, metode de debitare. Datorit anizotropiei lemnului, valorile
proprietilor mecanice variaz cu direcia solicitrilor. La aciunea forelor
statice sau dinamice i se modific forma, volumul, duritatea, rezistena la
compresiune, traciune, ncovoiere, tiere, despicare, uzur (prin frecare),
oboseal.
n funcie de aceste proprieti se pot clasifica speciile lemnoase astfel:
- foarte dure (mesteacn, fag);
- dure (tisa, carpen, salcm, frasin);
- semidure (stejar, nuc);
94
- moi (plop, tei, brad);
- rezistent la compresiune (stejar);
- rezistent la ncovoiere (nuc, fag, stejar);
- rezistent la despicare (carpen, palmier);
- foarte rezistent la uzur (salcm);
- rezistent la uzur (nuc, fag, carpen, stejar);
- puin rezistent la uzur (pin, ulm, brad);
- foarte puin rezistent la uzur (plop, molid);
- rezisten mare la traciune 1600-1900kgf/cm: carpen, arar;
- rezisten redus la traciune 860kgf/cm;
- la uzur pentru parchet i pardoseli cele mai rezistente sunt salcm,
nuc, fag, carpen, paltin, stejar iar mai puin rezistente sunt molid, tei,
plop, pin.
1.4 Defectele lemnului
Se datoreaz condiiilor de clim, intemperiilor, microorganismelor i a
insectelor.
a. Defecte de form (de cretere)
- Curbura: deviere de la linia dreapt a axei trunchiului;
- Conicitatea: la foioase o descretere accentuat a diametrului
trunchiului pe o lungime relativ mic;
- Canelura: apariia valurilor longitudinale, care dau contur sinuos
(dantelat) seciunii transversale;
- Ovalitatea: forma oval a seciunii transversale.
b. Defecte de structur (apar la elementele anatomice a lemnului)
- Excentricitatea: deplasarea lateral a mduvei, care apare la arbori
crescui n pant, expunere inegal la soare i care micoreaz
rezistena la solicitrile mecanice.
- Fibre deviate anormal:
- Fibre rsucite: deviere elicoidal fa de axa trunchiului;
- Fibr ondulat sau crea: se manifest prin devierea
fibrelor i a celorlalte elemente anatomice ale lemnului
dup linii ondulate relativ regulate, de aceea nu este
considerat propriu-zis un defect deoarece pentru fabricarea
mobilei este apreciat ridicnd valoarea estetic a lemnului.
Se ntlnete mai des la paltin, frasin, stejar, mesteacn;
- Inimile concrescute: creterea la un loc a mai multor
tulpini;
- Nodurile: defectul cel mai frecvent a lemnului, importante
la sortarea cherestelei pe caliti iar cnd nodurile sunt
mici, mprtiate uniform prezint valoare la fabricarea
mobilei;
- Crpturile: sunt discontinuiti n masa lemnului datorate
ruperii elementelor anatomice datorate contragerii, gerului.
Acestea pot fi:
95
- Cadranur: cnd crpturile urmeaz linia razelor
medulare din centru spre exterior, avnd loc
putrezirea mduvei - lemn de foc;
- Gelivur: rupere din exterior spre interior cauzat de
ger timpuriu;
- Rulur: sunt crpturi concentrice ce urmeaz linia
inelelor anuale, datorate vntului puternic.
c. Defecte cauzate de factori biologici (microorganisme, ciuperci, insecte
xilofage) ca:
- inima roie a fagului (duramen fals), stelat a fagului, brun la
frasin, roie stejar, coloraie cafenie, albastr, pete mucegai sau de
putregai.
1.5 Produse obinute din lemn
Operaii pregtitoare n vederea prelucrrii lemnului:
Uscarea: lemnul verde are umiditate ridicat (cca. 45%) iar prin uscare se
obine stabilitatea formei, rezisten mecanic, rezisten la insecte i
ciuperci. Aceasta poate fi realizat natural prin care se elimin treptat apa,
se pstreaz culoarea, proprietile fizico-mecanice i nu d rebuturi. Ca
dezavantaj la acest tip de uscare este: durata mare de uscare (1-3 ani) i
imposibilitatea de a obine o umiditate mai redus de 12-15%. Uscarea
artificial are loc n 3 faze: nclzire la o temperatur mai mare n
atmosfer saturat; uscarea propriu-zis; i echilibrarea umiditii lemnului.
Protejarea lemnului: poate fi realizat prin impregnare superficial cu
substane chimice (produse antiseptice-sulfat de cupru, clorur de zinc;
produse ignifuge-past de argil, ghips, borax, azbest, lacuri praf de
aluminiu) sau arderea prin care se asigur un strat izolator de crbune.
Conservarea lemnului: const dintr-o impregnare profund cu antiseptic
sau acoperirea lemnului cu substane peliculogene
Produsele obinute din lemn se clasific dup modul de prelucrare n:
produse obinute prin prelucrare mecanic: la care lemnul brut se
sorteaz, marcheaz cu un indicativ, dup destinaie i calitate, astfel:
- lemn pentru industrializare (pentru cherestea cu CH, pentru furnire
cu F, pentru rezonan cu R);
- lemn pentru construcii (notat cu CO).
Marcarea dup calitate se face n funcie de defectele naturale n patru
caliti i se marcheaz cu 1-4, adugndu-se cte o liniu pentru fiecare
calitate.
Semifabricate din lemn sunt:
Semifabricate din lemn obinuit:
- Cheresteaua se obine prin prelucrarea lemnului n gatere sau cu
ferstraie mecanice. Debitarea se poate face pe direcia longitudinal,
radial sau semiradial, n funcie de care depinde randamentul i
calitatea cherestelei. Principalele tipuri de cherestea sunt urmtoarele
n funcie de diferite criterii de clasificare:
96
- Dup gradul de prelucrare: ecarisat sau tivit cnd are
canturile tiate cu ferstrul, neecarisat sau netivit;
- Dup umiditate: verde cu peste 30% ap, zvntat cu 24-
30% ap, uscat cu 15-18% ap;
- Dup dimensiuni la rinoase: lung de min. 3 m, scurt (1-
2,75m), subscurt (0,3-0,9m) iar la foioase: lung (min.
1,80m), scurt (1-1,70m), subscurt (0,4-0,9m);
- Dup specia lemnoas, prezena defectelor naturale i de
prelucrare avem la rinoase: clasa Extra (E), Tombant (T),
clasa III, IV i V iar la foioase: clasa A,B,C i D.
Depozitarea cherestelei se face prin stivuire dup anumite norme
pentru a asigura un microclimat propice i a evita defectele de
depozitare. Transportul cherestelei se face paletizat n pachete
(80x80cm)
- Furnirul este un semifabricat obinut din foioase tari: nuc, paltin,
cire, pr, stejar, frasin, ulm, fag, salcm, mesteacn, i din foioase
moi: tei, plop, anin prin decupare (tangenial, radial, semiradial)
i prin derulare care const n obinerea furnirului prin tiere dup o
simpl spiral, ncepnd de la suprafaa buteanului ctre interior,
prin care se obin cele mai mari cantiti de furnire cu randamente
ridicate dar cu caracteristici estetice reduse. Dup decupare sau
derulare furnirul se usuc natural sau artificial pn la umiditate 5-
10%, urmat de dimensionarea normal a furnirelor, dup
ndeprtarea zonelor cu defecte, scop n care furnirele se lipesc pe
hrtii subiri i gumate pe o parte. Foile de furnir au dimensiunile:
grosimea 0,2-4mm, limea 10-14cm i lungimea 30-180cm.
Clasificarea i sortarea furnirelor se face dup specie, desen (cu
flcri, nflorat, cu ochiuri, cu dungi late), destinaie (furnir tehnic -
de fa, de miez- cu grosime mai mic de 1mm, de baz- cu grosimi
mai mari de 1-4mm ) i defecte (cal. I, II, III-a). Furnirul obinut
tangenial este cel mai valoros din punct de vedere estetic, ce are
grosime redus pn la 1mm i este folosit pentru furniruirea uilor,
mobilei, lambriurilor, etc. Cu ct lungimea i limea sunt mai mari
cu att sunt mai valoroase. Ambalarea furnirelor se face n legturi
de 12-24 foi subiri i 8-24 foi furnire de baz, iar mai multe legturi
formeaz baloi. Depozitarea lor se face n ncperi nchise, ferite de
umezeal i soare, aezate pe rafturi i suporturi;
- Parchetul este sub form de lamele sau panouri din lemn masiv, de
diferite dimensiuni ce prezint lamb i uluc. Se obine din stejar,
nuc, fag, anin, arar, carpen, paltin, mesteacn;
- Alte semifabricate folosite n construcii: duumele obinute din
rinoase, frize i ipci care fac legtura ntre pardoseal i tmplrie,
tmplrie pentru binale (ui, ferestre).
Semifabricate ameliorate din lemn
97
Ameliorarea se face cu scopul de a se obine un material lemnos de calitate
superioar din specii mai slabe: plop, salcie, mesteacn, etc., sau de a
valorifica superior achii, fibre, rumeguul de lemn. n funcie de
tratamentul aplicat produsele din lemn ameliorate pot fi: semifabricate din
lemn ameliorate fizico-chimic i semifabricate din lemn ameliorate fizico-
mecanic.
1.) Semifabricate ameliorate fizico-mecanic
Placajul: se obine dintr-un numr impar de foi de furnire suprapuse
alternativ perpendicular pe direcia fibrelor sau sub diverse unghiuri i
ncleiate. Lipirea se face cu adeziv rezistent pe baz de cazein, albumin
sau sintetice i apoi presate cu plci nclzite la 140C.Placajul poate avea
una din suprafee furnir cu aspect estetic deosebit, considerat fa.
Furnirele pot proveni de la fag, paltin, tei, anin, plop. Clasificarea
sortimentelor de placaj se poate face dup mai multe criterii:
- dup specia lemnoas: avem placaje din foioase (tari, moi), din
rinoase, din specii exotice;
- dup destinaie: de uz general, special, de lucrri interioare, de
exterior, etc;
- dup structur sunt placaje: normale, de construcii, echilibrate,
stelate, omogene, mixte (armat, blindat), longitudinale, transversale;
- dup modul de tratare: antiseptizante, ignifuge;
- dup starea suprafeei: placaje cu fee prelucrate, melaminate,
emailate, acoperite cu hrtie decorativ;
La controlul calitii acestora n funcie de defecte placajele se mpart n 5
clase de calitate A, B, C, D, i E . Defectele urmrite sunt: noduri,
crpturi nchise, pete colorate, inima roie, putregai, mucegai, guri de
insecte, defecte de ncleiere, deviere fibre, asperitate, abateri de la
planeitate. Marcarea lor se face cu indicativ care exprim: specia, clasa de
calitate, dimensiunile, grosimea (n mm) i numrul de straturi de furnir.
Ex. Stejar A 2000x1250x8/5.
Lemnul stratificat sau lamelat (LS): se obine prin ncleierea unui numr
mare de foi de furnire din aceiai specie de lemn, aezate dup o tehnic
special, impregnate cu rini sintetice sau alte substane chimice.
Clasificarea lemnului stratificat se face n funcie de modul de aezare a
furnirelor (A, B, C i D), de coninutul de rin (Cu 20% i ntre 20 i
50%), de gradul de densificare, sub form de mulaj (la care presarea se face
n forme diferite pentru: sptare, picioare de scaun). Ca materie prim la
fabricarea lemnului stratificat sunt: furnirele de calitatea I pentru exterior i
furnirele calitatea a II-a pentru interior, obinute din foioase (fag,
mesteacn, paltin, anin, tei, plop) i din rinoase (molid). Marcarea se face
prin literele LS (lemn stratificat), urmate de tipul plcilor (A, B, C, D) i
litera D dac este densificat (fagul se comport cel mai bine la densificare).
Panelul: este o plac de lemn, format dintr-un miez de ipci, acoperit pe
ambele fee cu foi de furnir de baz, aezate cu fibrele perpendicular pe
direcia fibrelor miezului. Furnirul pentru fa este de calitate superioar i
98
se obine din specii de fag, tei, plop, anin, iar miezul de ipci din rinoase
sau foioase moi. ncleierea se face cu adeziv sintetic. Pentru a se crete
proprietile mecanice a panelului ipcile trebuie astfel aezate astfel nct
inelele anuale s formeze un unghi de 45-90 cu planul straturilor
exterioare. Miezul de ipci n funcie de destinaie poate fi ncleiat,
nencleiat sau parial ncleiat. Clasificarea panelului se face dup:
- specia furnirelor
- direcia fibrelor din stratul exterior: longitudinal, transversal sau
ptrat
- natura i numrul defectelor determin mprirea panelului n 2
clase de calitate: I-a i a II-a
Avantajele panelului sunt: nlocuiesc cheresteaua fiind mai ieftin,
stabilitatea formei i planeitatea panelului sunt superioare lemnului masiv,
nu crap la variaiile de temperatur i umiditate din interior.
Plcile celulare: sunt alctuite dintr-o ram de lemn de rinoase sau
foioase, iar n interior au un miez cu goluri. Pe ambele pri ale ramei se
aeaz placaje sau plci din fibre de lemn (PFL). Clasificarea plcilor
celulare se face dup:
- dup structura miezului: tip A (miez din elemente spirale), tip B
(miez din fii frnte sau material fibrolemnos);
- dup natura feelor: fee placaj, furnir estetic, PFL, PAL, melaminat,
emailat;
Calitatea plcilor celulare este apreciat n funcie de caracteristicile
straturilor exterioare, ncadrndu-se n clasele de calitate A, B, C, i D.
ntrebuinarea principal este pentru binale(ui).
2.) Semifabricate ameliorate fizico-chimic
Se utilizeaz ca materie prim, n special lemnul de fag i mai puin salcia
i plopul.
- Lemnul masiv: se amelioreaz fizico-chimic prin impregnare cu
rini sintetice i apoi presare la cald. Se produc mai multe
sortimente: lemn metalizat (LM), lemn bachelizat (LB), lemn
stratificat i densificat (LSD);
- Plci din fibre de lemn sau fibrolemnoase (PFL): sunt semifabricate
obinute prin ncleirea i mpslirea fibrelor de lemn izolate prin
desfibrilare mecanic sau chimic cu rini sintetice (fenolice) prin
procedeul umed sau uscat. Plcile tratate termic sunt mai rezistente la
ncovoiere i uzur. Materia prim se obine din speciile de fag,
mesteacn, salcie, plop, anin, molid, brad i pin, se mai utilizeaz n
proporie de 20% rumegu, stuf, tulpinele de in i cnep, resturi de
lemn. Cu ct gradul de desfibrare este mai naintat cu att crete
rezistena mecanic, scade capacitatea de umflare, absorbia de ap
se reduce, iar densitatea este mai mic la o grosime egal a plcilor.
Clasificarea plcilor fibro-lemnoase se face dup:
- Densitate: poroase care nu utilizeaz adezivi, extramoi cu
densitate mai micp de 0,2g/cm, moi cu densitate ntre 0,2-
99
0,4g/cm, semidure cu densitate ntre 0,4-0,6g/cm, dure cu
densitate ntre 0,6-0,9g/cm, extradure cu densitate mai
mare de 0,9g/cm;
- Dup structura seciunii transversale: omogene i
stratificate;
- Dup natura adezivului: fr adeziv (plci poroase), cu
rini fenolice, cu bitum, cu albumin;
- Dup aspectul suprafeei: cu fa neted, cu desen n relief,
furniruite, nnobilate (melaminate, emailate);
- Dup tratamentul aplicat: impregnate, ignifugate, tratate
termic, antiseptizate;
- Dup destinaie: uz general, speciale.
Proprietile acestor semifabricate difer dup tipul lor. n general n
funcie de capacitatea de absorbie a apei i creterea n grosime.
- Plcile aglomerate din achii de lemn (PAL): sunt semifabricate
obinute prin aglomerare cu liani sintetici i presarea particulelor din
lemn (achii), a deeurilor de sulf sau de cnep. Dup presare,
plcile se finiseaz prin diferite procedee. Clasificarea plcilor din
achii de lemn se face dup:
- Densitate: uoare sub 0,40g/cm, semigrele 0,40-0,80g/cm,
grele cu peste 0,80g/cm;
- Structura seciunii transversale: omogene, stratificate (2 sau
mai multe straturi), multistratificate (achiile sunt dispuse
dup mrimea lor n ordine descresctoare de la centru spre
cele dou fee);
- Modul de finisare: brute, lefuite, furniruite, nnobilate
(acoperite prin melaminare, emailare), antiseptizate,
ignifugate, hidrofugate;
- Modul de obinere: presate perpendicular pe fee, extrudate
obinute prin extruziune.
PAL are capacitate de izolare termic i acustic ridicat dar n
schimb nu reine bine cuiele i uruburile iar capacitatea de absorbie
este mai mic. PAL se mparte n trei categorii de calitate: A, B i C
iar dimensiunile variaz ntre 3600x1830mm pn la 1220x610mm,
grosimea este cuprins ntre 8-52mm.nlocuiete panelul i
cheresteaua fiind mai ieftin.
Semifabricate din lemn nnobilat
- Produse melaminate: se obin prin acoperirea suportului cu filme
realizate dintr-o hrtie special, impregnat cu o rin sintetic.
Filmul poart denumirea rinii i a destinaiei pentru nnobilare i se
marcheaz cu simboluri:
- FD: film decorativ ce are desenul;
- FA: film de acoperire crete rezistena la uzur;
- FB: film barier aezat ntre suport i filmul decorativ
pentru a prelua influena nefavorabil a suportului;
100
- FE: film de echilibrare aplicat pe spatele plcii echilibrnd
tensiunile provocate de filmele de pe faa decorativ;
- FF: film fenolic utilizat pentru formarea suportului hrtiei
decorative stratificate.
Principalele sortimente de produse melaminate sunt:
- plci fibro-lemnoase melaminate PFL-M;
- plci din achii de lemn melaminate PAL-M;
- hrtie decorativ stratificat melaminat HDS.
- Produse emailate: sunt obinute prin acoperirea suprafeei
semifabricatului din lemn cu unul sau mai multe straturi de email,
uscate la temperaturi nalte. Emailarea const n acoperirea plcilor
cu grund, vopsea i apoi cu email, prin unul din procedeele: turnare
cu valuri, pulverizare cu aer comprimat, n cmp electrostatic, urmat
apoi de uscare. Emailul este o suspensie de pigmeni i materiale de
umplutur n soluii de substane peliculogene (care pot fi rini
naturale sau sintetice, uleiuri vegetale, derivai celulozici).
- Produse nnobilate prin imprimare i lcuire: se obin prin
imprimarea pe suprafaa plcii a unui desen decorativ i acoperirea
lui cu un lac incolor.
- Alte produse: obinute prin acoperirea semifabricatelor din lemn
ameliorate cu folii din material plastic (PVC), folii textile impregnate
cu adeziv- rini fenolice incolore i folii metalice.
- Alte produse obinute din lemn: mobila, celuloza, hrtie, aceton,
acid acetic, metanol, tanani, colorani, substane rinoase.

II. Caracterizarea merceologic a mrfurilor din sticl

Mrfurile din sticl prezint importan pentru domeniile de utilizare care
nu pot fi nlocuite cu alte mrfuri. n domeniul sticlriei fine pentru menaj,
Romnia se situeaz pe locul 10, iar n domeniul produciei de geamuri
float (cristal) pe locul 9 pe plan european. Se export 85% din producia de
sticl executat manual i circa 60% din producia de geamuri trase.
Principalii productori de articole pentru menaj sunt la Media (vaze i
veioze tip Galle), Avrig (sticlrie de menaj pentru export), Sibiu (Oglinzi
decorative), Turda, Dorohoi, Buzu, Trnveni.
Structura i compoziia chimic a sticlei :
Sticla este un corp solid, amorf, obinut prin subrcirea unor topituri cu
compoziii chimice variabile, ce devin rigide la intervale diferite de
temperatur, datorit creterii treptate a vscoziti, trecerea din starea
fluid n starea rigid este reversibil.
Compoziia chimic a sticlei este foarte variat i determin proprietile ei,
avnd formula general:
X RO2 * YR2O * ZRO n care RO2 este oxid acid ca dioxidul de siliciu,
R2O este oxid bazic ca oxid de sodiu, potasiu iar RO este oxid ai metalelor
alcalino-pmntoase ca oxid de calciu, magneziu, zinc, plimb.
101
Principalele proprieti ale sticlei topite care prezint importan pentru
procesul de prelucrare i pentru calitatea produselor finite, sunt:
- vscozitatea la care oxizi acizi o cresc iar cei alcalini o reduc;
- tensiunea superficial este influenat de compoziia chimic a
sticlei, astfel la topire din cauza unor diferene de compoziie se
formeaz poriuni de sticl cu tensiune superficial diferit de cea a
masei de sticl. Este factor pozitiv n procesul de fasonare prin
suflare dar negativ la presare deoarece provoac rotunjirea muchiilor
i colurilor obiectelor;
- capacitatea de cristalizare a sticlei sau de vitrifiere este procesul de
separare a unor cristale n masa de sticl topit cu efecte negative la
prelucrare dar i ca urmare a pierderi proprietilor specifice sticlei.

Rolul materiilor prime i secundare n formarea proprietilor sticlei
a) Vitrifianii: au rol principal n formarea sticlei, ntruct prin topire i
rcire confer sticlei starea vitroas specific acesteia (corp solid
transparent), ca ex. nisipul cuaros ce conine SiO2 de peste 95%,
boraxul Na2B4O7, apatita i cenua de oase. Oxidul vitrifiant cel mai
utilizat i prezent n toate tipurile de sticl este SiO2.
b) Fondanii: au rol de a cobor temperatura de topire a vitrifianilor (sub
1500C), nlesnind nglobarea integral a siliciului (SiO2) n masa
topit. Se folosesc n acest scop carbonatul de sodiu-Na2CO3 (soda de
rufe), de potasiu-K2CO3 sau sulfat de sodiuNa2SO4.
c) Stabilizanii: sunt materii prime care au rolul de a mri stabilitatea
chimic i de a mbuntii proprietile mecanice, termice i electrice.
Se folosesc n acest scop: calcar-CaCo3, dolomita-CaMg(CO3)2,
carbonat i sulfat de bariu, oxid de plumb, oxid de zinc. Fiecare dintre
oxizii stabilizani confer sticlei anumite proprieti i determin
obinerea unui anumit tip de sticl cu destinaie precis. Astfel:
- CaO+SiO2+Na2O conduce la obinerea sticlei silico-calco-sodic
denumit sticl obinuit (comun);
- MgO nlocuind parial CaO are ca efect creterea stabiliti chimice
i mecanice;
- BaO mbuntete proprietile optice ale sticlei (ridic indicele de
refracie, mrete luciul i stabilitatea termic);
- PbO mrete indicele de refracie, mbintete mult luciul sticlei,
mrete densitatea, micoreaz duritatea, conduce la obinerea sticlei
cristal;
- ZnO mbuntete stabilitatea termic i chimic, mrete opacitatea
sticlei i intensific luciul, este prezent n sticla de laborator i sticla
opal.
Materii prime secundare: se adaug n anumite proporii pentru a conferi
sticlei anumite proprieti, influennd procesul de topire
a.) Afinanii: au rolul de a limpezi masa sticloas topit, ndeprtnd bulele
de gaze rezultate n procesul de topire, dnd omogenitate sticlei. n acest
102
scop se folosete trioxidul de arsen, azotat de sodiu sau potasiu, sulfat de
sodiu sau de calciu i clorur de sodiu.
b.) Opacizanii: sunt substane care servesc la obinerea unei sticle
netransparente care difuzeaz lumina. Dau sticlei aspect translucid sau
opac (opalescent). Au vitez mare de cristalizare i se separ n sticl
sub form de microcristale. Au indici de refracie diferii de ai masei
sticloase, producnd astfel difuzia luminii n toate direciile i deci
opacizarea sticlei. n acest scop se folosesc compuii fluorului- criolita
AlF3*3NaF, bioxidul de staniu, fosfai.
c.) Decoloranii: au rol de a ndeprta culoarea imprimat sticlei de diferite
impuriti din materia prim (nuana verzuie sau glbuie dat de oxizii
de fier). Decolorarea se face pe cale chimic (are loc prin oxidarea
oxidului feros FeO la oxid feric Fe2O3) sau pe cale fizic (const n
folosirea unor substane care au proprietatea de a forma culori
complementare ale nuanelor de verde, albastru i galben, astfel ca ex.
seleniu d o culoare roie care este complementar culorii verzi i prin
suprapunerea lor, sticla devine incolor. Se utilizeaz n acest scop:
dioxid de mangan, compui de seleniu, oxid de nichel, trioxid de arsen).
d.) Coloranii: sunt compui metalici moleculari sau coloidali cu rol de a
colora masa sticloas. Dintre cei mai utilizai amintim: oxidul feros d
culoare verde-albstruie, oxidul feric d culoare galben-verzuie, oxid de
cupru d culoare albastr, oxid de nichel pentru culoare violet-brun,
dioxidul de mangan pentru culoare roz-glbuie, trioxidul de crom pentru
culoare verde, etc.
Principalele operaii de obinere i rolul lor n asigurarea calitii
produselor din sticl
Obinerea masei sticloase i transformarea acesteia n produse finite
comport urmtoarele faze:
1. Obinerea masei sticloase: materiile prime mcinate, omogenizate,
dozate sunt introduse n cuptor i topite la temperaturi peste1200C cnd
au loc o serie de transformri chimice i fizice n urma crora se obine
masa de sticl topit, transparent, fr incluziuni de materiale netopite
dar cu un coninut ridicat de bule de gaze. Afinarea (limpezirea) se face
cu tioxid de arsen, are loc la temperaturi mai ridicate de 1400-1500C
pentru a se micora vscozitatea sticlei i a se elimina mai uor bulele de
gaze prin ridicarea lor la suprafa. Aceast etap depinde de
temperatur, de timp, i de cantitatea de afinani introdui. Eliminarea
incomplet a gazelor conduce la apariia defectelor de incluziuni de gaze
n produsul finit i care afecteaz aspectul, rezistena mecanic i
termic a acestora. Omogenizarea masei sticloase prezint o deosebit
importan pentru calitatea produselor din sticl. Omogenizarea
necorespunztoare are ca efect apariia defectelor de incluziune de sticl
sub form de dungi (ae) sau unde.
2. Fasonarea: const n transformarea masei sticloase n obiecte, de
diferite forme, prin utilizarea urmtoarelor procedee:
103
- Fasonarea prin presare: se execut manual sau mecanic(maini
pneumatice). Prin presare se obin articole din sticl cu perei groi,
masive i cu adncime mic.
- Fasonarea prin suflare: se execut cu ajutorul evii sticlarului prin
care se obin articole de sticl cu perei subiri i cu cavitate
interioar n forme variate. Suflarea manual se practic pentru
obinerea articolelor de serie mic, iar suflarea automat, pneumatic
se folosete pentru obinerea articolelor de menaj i ambalaje de serie
mare.
- Suflarea - presarea: este o operaiune ce se desfoar semiautomat.
Prin acest procedeu se obin articole din sticl cu gt larg (borcane,
butelii).
- Laminarea: const n aezarea masei sticloase ntre doi cilindri care
se rotesc n sens invers. Prin acest procedeu se obin plci i geamuri
de grosime variabil (geam cu fee netede, geam ornamental).
- Tragerea: este procedeul de prelucrare a masei sticloase topite prin
trecerea acesteia prin orificiile unei filiere ce au forma exterioar a
produsului, i rcire lent (detensionare). Se obin fire, evi i diverse
profiluri
3. Recoacerea: dup fasonare produsele din sticl se nclzesc n cuptoare
tunel cu band transportoare, la temperaturi de 425-575C, operaie
urmat de rcirea lent n vederea reducerii tensiunilor interne.
4. Finisarea: cuprinde operaii cu scop de a corecta i oferi proprieti de
ordin estetic, ce const n:
- Tiere (decalotarea) se face cu disc abraziv;
- Lustruirea (polizarea) const n ndeprtarea asperitilor;
- Rodarea pentru recipiente ce se nchid cu dop;
- Matisarea pentru a se da aspect mat prin corodare cu vapori de acid
fluorhidric sau ablare cu nisip;
- Decorarea se poate realiza n mai multe feluri n funcie de produsul
finit ce se dorete a se obine, astfel avem:
- La rece (lefuire cu polizare; matisare cu jet de nisip);
- La cald (cu culori fuzibile prin pictare, pulverizare sau
priuire);
- Pe cale chimic prin corodarea desenului de pe suprafaa
articolului din sticl acoperit cu parafin, cu acid
fluorhidric sau aplicare de oxizi metalici sau pulbere
metalic;
- n masa sticloas prin topirea de sticle colorate prin care se
obine sticla marmorat i filigrant;
- Suprapunere de sticl colorat pe forma de baz a sticlei
albe (procedeu tip berfang);
- Imprimarea decorului cu ajutorul unor cilindri gravai de
cupru sau aluminiu ce trec peste articolul uor nclzit;
104
- Difuzarea ionilor de argint sau de aur pe suprafaa sticlei
obinndu-se o cimentare a acestora.
Proprietile sticlei
- masa specific: 2-8g/cm este n funcie de compoziie i viteza de
rcire (sticla ce conine oxizi ai metalelor grele de plumb, bariu au
densitate mare ca i cele rcite lent, cele rcite rapid-clire au
densitate mic);
- proprieti termice:
- conductibilitatea termic redus, este un bun izolator
termic;
- dilatarea termic este redus cnd sticla are coninut bogat
n bioxid de siliciu i astfel rezistena sticlei la oc termic
este mai mare; oxizii de sodiu i potasiu mrete
coeficientul de dilatare termic.
- proprieti optice:
- transmisia luminii exprimat prin coeficientul de transmisie
care este raportul dintre fluxul luminos transmis i fluxul
luminos incident, i care este cu att mai mare cu ct
transparena sticlei este mai mare;
- absorbia luminii exprimat prin coeficientul de absorbie
care este raportul dintre fluxul luminos absorbit i fluxul
luminos incident. Cnd razele de lumin sunt absorbite
parial sau total, sticla poate fi translucid, respectiv opac;
- indicele de refracie este raportul dintre viteza de deplasare
a unei oscilaii electromagnetice n aer i materialul de
studiat-sticla. Are importan pentru sticla optic: flint cu
indice de refracie mare i dispersie mic i crown cu indice
de refracie mic i dispersie mare;
- Reflexia luminii se exprim prin indicele de reflexie care
este raportul dintre fluxul luminos reflectat i fluxul
luminos incident.
- conductibilitatea electric: sticla este un izolator electric iar aceasta
crete cnd conine oxizi alcalini i este mai mare cnd este supus
clirii;
- proprieti mecanice:
- duritatea este de 5-7 uniti pe scara lui Mohs, sticla cu
coninut ridicat de bioxid de siliciu are duritate mare iar cea
care conine oxizi alcalini i oxid de plumb are o duritate
mic;
- fragilitatea sau rezistena la oc mecanic este o proprietate
negativ a sticlei din care cauz i limiteaz utilizarea, este
determinat de compoziia chimic i de prezena
tensiunilor interne. Fragilitate mare are sticla clit (rcit
brusc) fa de cea recoapt, rcit lent;
105
- rezistena la traciune i compresiune este mare fiind dat
de compoziia chimic.
- proprieti chimice: aciunea prelungit a apei determin formarea
pe suprafaa sticlei a unui strat de hidroxid alcalin datorit combinri
componenilor bazici ai sticlei.
Defectele mrfurilor din sticl
1. defecte de topitur ca incluziuni de gaze, de sticl n sticl, de particule
solide nevitroase, defecte de culoare);
2. defecte de fasonare ca abateri de la form, dimensiuni, capacitate, mas
i integritate;
3. defecte de recoacere i clire;
4. defecte de finisare;
5. defecte din timpul manipulrii, depozitrii i transportului.
Clasificarea tipurilor de sticl
Criteriile principale de clasificare a sticlei sunt:
1. Dup compoziia chimic a sticlei se deosebesc urmtoarele tipuri:
- sticl unar (sticla de cuar);
- sticl binar (sticla solubil ce conine silicat de sodiu sau potasiu i
este sticla solubil);
- sticl ternar (silico-calco-sodic care este sticla comun i silico-
plumbo-potasic care este sticla cristal);
- sticl cu mai muli oxizi (sticla special).
2. Dup proprietile fizico-chimice i domeniile de utilizare exist
urmtoarele tipuri de sticl:
- sticl comun care poate fi incolor, colorat, translucid,
transparent sau opac, alb cu max. 0,04% oxizi de fier i se
utilizeaz pentru articole de menaj, ambalaje, etc.;
- sticl cristal care poate fi:
- uoar ce conine 9-18% PbO;
- semigrea cu 18-30% PbO;
- grea cu peste 30% PbO;
- semicristal sau cristal fr Pb cu oxizi de bariu, potasiu,
zinc.
Se utilizeaz pentru articole de menaj de calitate superioar i
obiecte decorative
- sticl optic care este foarte omogen i cu un coninut foarte redus
de oxizi de fier:
- tip crown;
- tip flint.
- sticla special este rezistent la oc termic (articole electrotehnice),
rezistent chimic i termic (sticlrie de laborator), securit,
termoabsorbant cu adaosuri de oxizi metalici care pot absorbi razele
calorice, armat ce are inclus n interior o reea de srm metalic,
stratificat care rezult prin lipirea a dou sau mai multe straturi pe o
plac sau material plastic i transparent, pentru fibre care n funcie
106
de compoziia chimic cuprind mai multe tipuri, pentru protecia
mpotriva radiailor.
Sortimentul mrfurilor din sticl; clasificare i caracterizare
Diversificarea sortimentului de articole din sticl se realizeaz pe baza
tipului de sticl folosit (reeta de fabricaie), ct i prin folosirea diferitelor
metode de fasonare i de finisare. Prin folosirea de reete cu constitueni
identici, dar n proporii diferite, se obin articole din sticl cu caracteristici
diferite n privina culorii, luciului, transparenei, etc. Finisarea prin
decorare conduce la obinerea celor mai variate metode n cadrul aceluiai
articol.
a.) Sortimentul mrfurilor din sticl pentru menaj
Se clasific dup mai multe criterii:
- dup compoziia chimic: articole din sticl comun, articole din
sticl cristal i semicristal, articole din sticl termorezistent;
- dup procedeul de fasonare (prelucrare) sunt articole obinute prin
suflare i articole obinute prin presare;
- dup modul de comercializare se deosebesc:
- produse de menaj comercializate sub form de piese,
obiecte de uz casnic, ambalaje de diferite forme i
capaciti, corpuri de iluminat (abajur, aplice), articole din
sticl termorezistent tip "pyrom", articole decorative ;
- produse de menaj comercializate sub form de seturi i
servicii (set de pahare, servicii de mas, de ap, de vin, de
compot, etc).
- dup dimensiunea maxim la articolele de menaj presate sau suflate
sunt 3 categorii:
- piese mici cu dimensiune maxim pn la 120mm;
- piese mijlocii cu dimensiune de la 121-200mm;
- piese mari cu dimensiunea peste 200mm.
- dup calitate, respectiv, numrul, mrimea i gravitatea defectelor
distingem dou caliti: I-a i a II-a
b.) Sortimentul mrfurilor din sticl pentru construcii
Se fabric din sticl comun prin tragere, turnare, laminare i presare. Din
aceast categorie fac parte geamurile, crmizile din sticl i altele.
- Geamurile trase sunt obinute prin tragere mecanic pe vertical i se
comercializeaz n 4 caliti: S, I, II i III. Au grosime de 2-6mm;
- Geamurile float se obin prin procedeul float ( a sticlei plutitoare ce
const n aducerea sticlei topite pe o baie de staniu la temperatur de
peste 1050C, pn cnd atinge grosimea de 6,3mm i la care faa
superioar se lustruiete la foc) i se comercializeaz n 3 clase de
calitate: A, B i C. Au grosime de 3-6mm;
- Geamul termoabsorbant are proprietatea de a absorbi razele calorice
i parial pe cele luminoase, se comercializeaz n 2 caliti: I i II.
Au grosime de 3-12mm;
107
- Geamurile ornament se obin prin metoda laminrii continue a sticlei
avnd imprimat pe una din fee un model n relief. Se
comercializeaz n dou clase de calitate n funcie de prezena
defectelor. Au grosime de 4; 5; 6;
- Geamurile armate se obin prin laminare cnd se introduce i plasa
sudat paralel cu suprafaa gemului. Se comercializeaz n dou
sortimente: incolor i colorat n mas fr model (liss) sau cu
model imprimat pe una din fee. Geamul armat are grosimea de
7mm;
- Geamurile matisate se obin din geam tras sau ornament prin
corodare mecanic pe ntreaga suprafa sau n contururile unui
model;
- Geamurile termopan se obin din 2 sau 3 plci de geam care nchid
ntre ele un spaiu de aer uscat i au o izolare fonic cu circa 25%
mai mare dect la cele obinuite;
- Geamuri securizat se obin prin operaii de pretensionare termic i
sunt de 2 tipuri: S executate din geam lefuit polizat i T executat din
geam tras.
c.) Oglinzile se obin din foi de sticl obinuit sau cristal (tip veneiene),
perfect plane, peste care se aplic o soluie de azotat de argint, glucoz
i ap distilat, realizndu-se un strat de argint metalic. Dup uscare
acest strat se acoper cu vopsea pentru a mri rezistena la umezeal,
evitndu-se astfel apariia petelor i exfolierea stratului de argint.
Sortimentul de oglinzi se comercializeaz ntr-o gam foarte larg de
forme i mrimi. Verificarea calitii oglinzilor se face vizual i prin
palpare iar n funcie de numrul defectelor constatate se stabilete tipul
i calitatea, astfel: la tipul A se admit 5-11 defecte/m (calitatea I), iar la
tipul B se admit 6-11 defecte/m (calitatea a II-a).
Verificarea calitii articolelor din sticl pentru menaj
Se face organoleptic la care aspectul i culoarea se verific vizual, prin
comparare cu mostre etalon, i verificare de laborator care scoate n
eviden: rezistena la oc care reprezint stabilitatea sticlei la variaii de
temperatur (nclzesc obiect cu ap la temperatura de fierbere i apoi
introduc n baie cu ap rece la 20C), stabilitatea sticlei fa de ageni
chimici i ap reprezint pierderea masei n urma aciuni acestora i
conduce la 4 clase de stabilitate (obiectele de menaj se ncadreaz n
clasa a 4-a de stabilitate dac prezint o pierdere a masei ntre 0,7-
2,0mg/dm), tensiunile interne evideniate cu ajutorul polariscopului la
care se admit variaii uoare de culoare ale obiectului cercetat fa de
culoarea normal a cmpului vizual al polariscopului (violet).
Marcarea, ambalarea, transportul i depozitarea mrfurilor din sticl
Marcarea se face diferit dup calitate. Pentru unitatea de ambalaj se
folosete o etichet ce cuprinde: marca de fabric, denumirea comercial a
produsului, numr STAS, numr lot, luna i anul de fabricaie, preul,
semne de protecie sau cuvntul "fragil". Pentru produse din sticl cristal se
108
aplic categoria "lux" , marca de fabric, coninutul n oxizi pe o etichet
sub form de bulin.
Ambalarea se realizeaz n funcie de dimensiunile articolelor,
destinaie i calitatea lor. Se utilizeaz ca materiale de protecie hrtia de
diferite caliti i cutiile carton
Transportul se realizeaz cu atenie pentru a pstra integritatea
articolelor din sticl
Depozitarea se realizeaz pe grupe de mrfuri: sticl comun i cristal,
pe mrci de fabric, mrimi, modele, etc. Spaiile de depozitare trebuie s
fie uscate pentru a se evita unele modificri de luciu i transparen datorate
aciunii prelungite a umiditii.

III. Caracterizarea merceologic a mrfurilor ceramice

Mrfurile ceramice se utilizeaz pe scar larg att n construcii ct
i n obinerea articolelor de menaj i decorative. Principalii productori
romni de articole de menaj sunt: ARPO - Curtea de Arge, IRIS - Cluj,
Porelanul - Alba Iulia a, iar pentru articole sanitare i materiale de
construcii de finisaj: CESAROM - Bucureti, SANEX - Cluj, SOCERAM
- Ploieti, etc. Mrfurile ceramice artizanale renumite sunt: articole de
ceramic roie de Horezu-judeul Vlcea, ceramic alb de Vadul Criului-
judeul Bihor, ceramic neagr de Marginea-judeul Suceava.
Produsele ceramice sunt articole fasonate din argil plastic n
amestec cu alte substane ajuttoare (nisip, calcar, feldspat), arse la
temperaturi ridicate de 900-1000C, cu o structur policristalizat,
cuprinznd particule ce au diametrele de la civa microni la civa
milimetri, unite ntre ele ca urmare a fenomenelor ce au loc n timpul
arderii, cum sunt sinterizarea (operaie de transformare n conglomerat a
unui amestec de materiale prin tratament termic la o temperatur inferioar
temperaturii de topire) i vitrificarea (este trecerea prin nclzire la
temperaturi nalte a structurii cristaline a unor amestecuri de materiale, n
structur compact amorf i sticloas).
I .) Materii prime ceramice i influena lor asupra calitii
n fabricarea produselor ceramice se folosesc materii prime utilizate pentru
obinerea ciobului ceramic i materii prime utilizate pentru finisaj.
a.) Materii prime utilizate pentru obinerea ciobului ceramic
Se folosesc 2 categorii de materii prime: (plastice i neplastice) i auxiliare
(plastifiani, lubrifiani, fluidizani).
- Materii prime plastice sunt reprezentate de argile i caolinuri:
- Argilele: sunt roci sedimentare de culoare alb-cenuiu pn
la vnt, care cu apa formeaz o mas plastic ce se poate
modela i care i menine forma dup uscare. n funcie de
destinaie i caracteristici sunt 6 sorturi notate de la A1-A6;
109
- Caolinurile: sunt materiale argiloase cu structur cristalin,
albe i cu plasticitate redus. n funcie de destinaie sunt
clasificate n 6 sorturi de la C1-C6.
Materiile prime trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
Plasticitate, nsuirea de a forma n amestec cu apa paste care pot fi
modelate i care i pstreaz forma prin uscare i ardere. Plasticitatea
poate fi mrit prin adaos de oxid de alumin, dextrin, acid tanic, etc. i
micorat prin adaos de degresani cu rumegui, praf de crbune, argil
ars, nisip;
Putere liant a pastelor a cror rezisten mecanic variaz n funcie de
coninutul n ap;
Higroscopicitatea, proprietatea materialelor argiloase de a absorbi apa
formnd pelicule n jurul particulelor argiloase,
Contracie dat de comportarea la uscare i ardere fr influene
negative asupra formei i integriti produselor fasonate
- Materii prime neplastice sunt reprezentante de materiile fondante i
materiile refractare
- materiile fondante (fondanii) au rol de a scdea temperatura de
ardere conducnd la apariia fazei topite (lichide). Ca materii
fondante amintim: calcarul, dolomita, cenua de oase,
aminosilicai, anhidri de sodiu;
- materii refractare cu rol de a degresa pata ceramic nainte de
ardere, iar n timpul arderii s participe la formarea structurii
ciobului ceramic. Ca materii refractare amintim: nisipul cuaros,
alumina, amota;
- materiale aglutinante mresc plasticitatea ca de ex.: varul, clorura
de calciu i de magneziu.
- Materii prime auxiliare care pot mbunti unele proprieti ale
maselor ceramice
- Liani care mbuntesc prelucrabilitatea, mresc rezistena
produselor nearse (bentonite, parafin);
- Lubrifiani care uureaz fasonarea (motorina, olein, stearat de
bariu);
- Fluidifiani (carbonatul i silicatul de sodiu, lignina);
b.) Materii prime utilizate pentru finisaj
- pentru glazur se utilizeaz sticl uor fuzibil depus n strat subire
pe suprafaa produselor ceramice pentru a le face impermeabile la
lichide i a le nfrumusea. Se utilizeaz glazuri alcaline,
transparente, colorate sau de zirconiu (mat), fluorin, aplicate pe
glazur sau sub glazur. Astfel pentru porelan i gresie se utilizeaz
glazuri mixte alcalino-pmntoase iar pentru olria comun glazuri
plumbice;
- pentru angob se formeaz un strat mai gros dect glazura, aplicat
prin barbotarea produselor din argil inferioar pentru mbuntirea
110
calitii. Se utilizeaz caolinul, alumina, cuar i unii oxizi metalici
pentru culoare;
- pentru dcor se utilizeaz oxizi metalici pentru obinerea diferitelor
culori, ca ex. oxidul de cobalt - albastru, oxidul de crom verde.
II Principalele operaii de obinere a mrfurilor ceramice
Prepararea masei ceramice: amestecul omogen obinut se poate prezenta
sub form de
- past cu un coninut de 24% ap;
- barbotin ce conine 35% ap,
- mas pulverulent uscat la care materiile prime sunt mcinate n
valuri speciale pentru reducerea granulelor sub 10mm.
fasonarea este operaia de transformare a masei ceramice n produse de
forme i mrimi stabilite prin:
- strunjire pe roata olarului;
- turnare a barbotinei manual sau semiautomat n forme de ipsos;
- presare n matrie metalice a masei pulverulente.
Uscarea este reprezentat de trecerea din faza plastic n faz rigid a
masei ceramice, prin care umiditatea scade la 4% i se realizeaz n
cuptoare sau pe rafturi prin care circul aer cald.
Arderea I se realizeaz n cuptoare unde au loc operaii de compactizare,
vitrificare, sinterizare prin care se obine biscuitul ceramic. La aceast
faz are loc eliminarea apei, modificarea culorii i se mrete rezistena
mecanic i compacticitatea.
Glazurarea operaia prin care biscuitul este acoperit cu un strat fin,
sticlos, ce i confer impermeabilitate. Se realizeaz prin imersie,
stropire cu ajutorul aerografului sau prin pensulare.
Arderea II-a se realizeaz n cuptoare la temperatur nalt pentru a se
obine un strat de glazur aderent, neted i uniform pe suprafaa
produsului ceramic brut.
Decorarea produselor ceramice are ca scop mbuntirea
caracteristicilor estetice utiliznd pigmeni, paste, barbotine. Cele mai
utilizate procedee de decorare a produselor ceramice sunt:
- pictarea manual;
- cu decalcomanii asemntor cu abibildurile;
- prin pulverizare cu aerografe i abloane;
- prin tampilare;
- prin imprimare cu plci sau cilindri pe care se afl desenul gravat;
- prin sitografie (aplicat la produsele ceramice n serie mare) folosind
maini de imprimare cu site ablon;
- prin gravare se aplic incrustaii de aur folosind aciunea acidului
fluorhidric;
- procedeul fotoceramic: reproducerea unor fotografii utiliznd culori
vitrificabile;
111
- prin lustre care folosesc sruri ale acizilor rezinici cu metale ca aur,
argint, crom, cupru dizolvate n uleiuri eterice care odat aplicate
conduc la obinerea unor culori irizante ale spectrului solar;
- prin angob const n acoperirea cu un strat colorat folosind
procedeul prin imersiune.
IV. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articole de menaj i
decorative
Produsele ceramice se clasific astfel:
a.) Dup mrimea particulelor constituienilor
- clasa A - produse ceramice brute cu textur grosier a particulelor cu
diametrul pn la 5mm: crmizi, igle, tuburi ceramice, plci;
- clasa B - produse ceramice semifine cu diametrul maxim al
particulelor de pn la 1,5mm: gresie semifin, olrie comun;
- clasa C - produse ceramice fine cu diametrul particulelor de pn la
0,05mm: porelan, faian, semiporelan, gresie ceramic fin,
majolic.
b.) Dup structura ciobului
- produse ceramice poroase: materiale de construcii, faian, olrie
comun;
- produse ceramice semivitrificate: semiporelan, gresia, faiana;
- produse vitrificate cu porii nchii aproape n totalitate: porelanul.
Articolele ceramice de uz casnic i decorativ se obin din porelan i faian
Porelanul
Este un produs ceramic fin, vitrificat, de culoare alb - cenuiu sau alb -
glbui (extrafin), translucid pn la grosimea de 2mm pentru articole de
menaj, 2,5 pentru articole decorative i 3mm pentru porelanul fosfatic
(englezesc).
Avem urmtoarele tipuri de porelan:
- porelan moale este obinut la temperaturi n jur de 1300C ce are
glazur semidur, transparent, cu grad de alb admis de min. 75%. n
funcie de fondantul folosit, poate fi:
- porelanul fosfatic (englezesc) ce conine fin de oase cu
grad ridicat de alb;
- porelanul feldspatic (seger) ce conine 30-60% feldspat i
poate fi vitrifiat la temperaturi joase de 1100C, de culoare
alb-glbuie;
- porelanul de frit (artificial) utilizat la obiecte de art,
dup ardere este opal deoarece conine frita (silicat alcalin
greu fuzibil), cantiti mai reduse de argil i cret care i
mbuntete plasticitatea.
- porelan tare caracterizat de glazur dur ars n acelai timp cu
biscuitul, grad de alb mai sczut min. admis 62%, cu coninut mai
redus de feldspat cea ce face ca temperatura de ardere s fie de 1300-
1450C. Dup fondantul utilizat, deosebim trei tipuri:
112
- porelan feldspatic (franuzesc) ce conine 50% caolin, 25%
feldspat i 25% cuar, se obin i la noi;
- porelan magnezic ce conine ca fondant steatitul, talc i
glazur feldspatic;
- porelanul calcic (saxa)conine minerale calcice n special
carbonatul de calciu (porelanul Sevres).
Semiporelanul
Este o mas ceramic fin, cu caracteristici intermediare ntre porelan i
faian, aspectul apropiindu-se de faian. Se caracterizeaz prin: ciob alb -
cenuiu sau gri, mai compact dect faiana, semivitrifiat-absorbia de ap de
max. 5%, ardere la 1230-1300C, glazura transparent sau opac ce se arde
la temperatur mai sczut dect biscuitul. Se utilizeaz pentru articole
sanitare i tehnico-sanitare, articole de menaj pentru industria hotelier.
Faiana
Este un produs ceramic obinut din caolin, cuar, calcar i feldspat, la
temperaturi de ardere850-1250C, are ciob poros, de culoare alb-glbuie,
permeabil la lichide i gaze, cu glazur opac, mat, colorat, care nu face
corp cu masa ceramic. Dup compoziia masei ceramice distingem
urmtoarele tipuri de faian:
- faiana argiloas care este cea mai obinut i se produce n 3 tipuri
n funcie de natura fondanilor utilizai i anume:
- faian feldspatic cu 2-10% feldspat;
- faian calcaroas cu 5-20% calcar;
- faian feldspato-calcaroas sau mixt.
- faiane silicioase cu un coninut de 85-95%, arse la temperaturi de
1000C, folosite la produsele ceramice arhitecturale;
- faiane tip majolic obinute din materii refractare, cu glazur
colorat cu oxizi metalici verzi, albatri, albi sau bruni, utilizate la
confecionarea plcilor de teracot.

Tabelul nr. 13
Principalele caracteristici care deosebesc porelanul de faian

Nr.
crt
Caracteristici Porelan Faian
1 Culoarea Alb, uor albstrui Alb-crem
2 Aspectul n sprtur Compact, vitrificat Poros
3 Masa specific 2,2-2,8 cm Mai mic dect
a porelanului
4 Duritatea Nu se zgrie cu un vrf de
oel
Se zgrie
5 Comportarea la lumin Translucid la grosime
sub 3mm
Opac
6 Sunetul la lovire Clar, curat, prelung Scurt,surd,nfundat
7 Permeabilitatea la lichide impermeabil Permeabil
8 Glazura Stratul face corp comun Stratul este distinct
113
cu
masa ceramic i poate
s lipseasc de pe
suprafaa
de sprijin
i
se desprinde prin
ciocnire. Nu poate
s lipseasc de
pe suprafaa de
sprijin
Ceramica comun
Este o mas ceramic obinut din argile comune, cu un coninut ridicat de
oxizi de fier n amestec cu nisip i calcar. Prezint o culoare roie sau
neagr, iar structura este granuloas. Cuprinde 3 tipuri :
- ceramic comun sau popular dup culoare i aspect se prezint n 2
tipuri principale: ceramic roie de tradiie roman, obinut printr-o
ardere complet i ceramic neagr de tradiie dacic, obinut printr-
o ardere incomplet;
- ceramic comun termorezistent conin n plus compui
mineralogici ce-i confer rezisten la foc;
- majolica dup ardere se acoper cu glazur opac pe baz de plumb
i staniu, se decoreaz dup care se aplic un alt strat de glazur.
Desenul n general are un contur imprecis. Se utilizeaz pentru
articole decorative, teracote, etc.
Sortimentul comercial de articole ceramice de uz casnic i decorativ
- articole de menaj din porelan / faian sub form de piese singulare
sau ansambluri de obiecte;
- articole decorative din porelan / faian;
- articole de menaj din porelan, faian i olrie comun
termorezistent;
- articole din olrie comun glazurat sau neglazurat.
n funcie de caracteristicile fizice i condiiile de aspect referitoare la
defectele prezente, articolele de menaj din porelan i faian se
comercializeaz n 3 caliti: I-a, II-a, III-a. n funcie de nivelele de
calitate distingem calitatea: Mas, superioar, extra, lux. Criteriile de
ncadrare pe nivele de calitate sunt att pentru articolele din faian ct
i pentru cele din porelan date de: materia prim utilizat, calitatea
acesteia(coninut max. de impuriti de oxizi de fier), complexitatea
produsului, modul de prelucrare, de decorare, mrimea seriei, condiiile
de tehnoprezentare.
Verificarea calitii articolelor ceramice de uz casnic
- Examinarea aspectului i culorii: se face pentru a descoperi defectele
produselor ceramice. Culoarea produselor de porelan calitatea I i II
trebuie s fie aceiai pe pies sau pe componente (alb-albstrui cu un
grad de alb ntre 87-55%), iar la calitatea III i IV se admit mici
diferene de nuan pe aceiai pies; la faian culoarea trebuie s fie
alb-glbuie;
- Ciobul produsului ceramic i glazura;
- Decorul;
114
- Verificarea abaterilor constructive ca: ovalitatea este diferena dintre
dou diametre perpendiculare i care la porelan este 1-2.5% iar la
faian 1,5-3,5%; planeitatea suprafeei de sprijin care prin apsare
nu trebuie s produc micri de balans; deformarea marginilor fa
de planul orizontal pe care se aeaz produsul cu gura n jos iar cu
unele calibre tip se determin denivelrile care n raport cu clasa de
calitate sunt admise ntre 1-2,55;
- Verificarea caracteristicilor constructive i care se confrunt cu
STAS sau NT;
- Verificarea caracteristicilor speciale efectuate de productorii de
produse ceramice fine, cum ar fi: gradul de alb la porelan, rezistena
la oc termic, la acizi, toxicitatea glazuri, masa specific,
transparena.
Dup executarea verificrii n funcie de numrul maxim de defecte
admise i mprimea acestora se stabilete calitatea. De ex. la porelan
pentru articole de menaj calitatea I are 4 defecte (articole mici cu
diametrul pn la 200mm) i 6 defecte(articole mari cu diametrul peste
200); Calitatea II 5 i 7 defecte iar a III-a 6 i 8 defecte. La faian
calitatea 1 - 4 defecte, calitatea 2 - 6 defecte, calitatea 3 - 8 defecte.
Marcarea, ambalarea, depozitarea i transportul produselor ceramice
Marcarea: articolele de menaj se marcheaz pe suprafaa secundar cu
urmtoarele elemente: marca de fabric prin cuvinte sau simbolic,
denumirea comercial a produsului i a materialului ceramic, numrul
decorului i al modelului conform STAS sau NT, calitatea indicat prin
numere, marcat cu vopsele rezistente la ap astfel:
- la porelan: calitatea I - rou, a II-a - verde, a III-a - albastru i a IV-a
negru;
- la faian: calitatea 1 rou, a 2-a verde i a 3-a negru.
marcarea pieselor de menaj se face pe spatele obiectului cu 3 meniuni:
marca de fabric a produsului, calitatea i inscripia "lucru manual" numai
pentru cele decorate manual.
Ambalarea se face n funcie de caracteristicile produsului.
Depozitarea se face n spaii nchise, curate i ferite de umiditate
Transportul se realizeaz astfel nct produsele ceramice s-i menin
integritatea

IV Caracterizarea merceologic a mrfurilor textile

I. Generaliti:
Mrfurile textile i mrfurile din piele (nclmintea) mpreun cu
produsele alimentare sunt menite s satisfac nevoile de prim necesitate
ale populaiei. n comerul intern i internaional, produsele textile se afl
sub diferite forme ncepnd cu materia prim de baz ca fibrele naturale i
chimice, semifabricate (fire, esturi, tricoturi neesute) sau ca mrfuri finite
(confecii, tricotaje, covoare).
115
Fibrele textile naturale i chimice asigur alturi de procesul tehnologic
principalele caracteristici de calitate ale mrfurilor textile. Creterea
fibrelor chimice determin ca n urmtorii 5-10 ani aceste fibre s ocupe o
pondere de 60-70% din totalul fibrelor textile, att pe plan mondial ct i la
noi n ar, cea ce a condus i la o triplare a comerului cu produse textile.
n ara noastr ponderea consumului de produse textile din fibre chimice
este de aproximativ 65% i completat cu importul de bumbac care ocup
aproximativ 50% din consumul de fibre naturale i care se folosete, de
regul, n amestec cu fibrele chimice. n ara noastr, media consumului de
produse textile este apreciat la 18-20 kg/locuitor, n SUA, Japonia, Canada
25-35kg/locuitor iar n unele ri din Africa, Orientul Apropiat. Extremul
Orient la 2-3kg/locuitor.
II. Clasificarea fibrelor textile
n structura bazei de materii prime textile se afl aproximativ 30 de tipuri
de fibre (din care doar jumtate se utilizeaz n mod frecvent n producia i
consumul de mrfuri textile) iar criteriul de clasificare este dup
provenien i mod de obinere. Astfel avem:
1) Fibre naturale:
a.) vegetale (celulozice): bumbac, in, cnep, iut,etc.;
b.) animale (proteice): lna, mtasea.
2.) Fibre chimice care se grupeaz dup natura polimerului astfel:
a.) din polimeri naturali
- hidratcelulozice: vscoza, cupro, polinozice;
- estercelulozice: acetat (diacetil celulozice i triacetil
celulozice)
b.) din polimeri sintetici:
- prin polimerizare
- poliacrilice: PAC melana;
- policlorvinilice: PVC;
- polipropilenice: PP.
- prin policondensare:
- poliamidice: PA-relon, nylon;
- poliesterice: PES-terom, tergal.
III. Proprietile generale ale fibrelor textile
a.) Proprieti fizice
- Masa specific a fibrelor se afl ntre limite largi, pentru fibrele
sintetice 0,90-1,33g/cm iar fibrele naturale 1,30-1,56g/cm.
- Culoarea reprezint o proprietate important numai pentru fibrele
naturale, deoarece este datorat unor pigmeni specifici. Astfel sunt
albe, n mai multe nuane (bumbac, ln, mtase, etc), cenuiu
(cnepa) sau maron, negru (la unele fibre de ln). Fibrele de culoare
alb sunt cele mai valoroase deoarece nu trebuie supuse unui proces
de albire care i diminueaz rezistena specific a fibrei.
- Luciul (strlucirea) depinde de netezimea suprafeelor lor. Astfel
fibrele naturale au luciu difereniat pe mai multe trepte, fibrele
116
chimice au luciu mai pronunat i care necesit uneori atenuarea lui
prin matizare cu bioxid de titan (TiO2). Fibrele textile se ncadreaz
n cinci trepte de luciu, i anume:
- Luciu mat (bumbac scurt, varieti de ln);
- Luciu slab (inul, bumbacul fin);
- Luciu plin (mtasea brut, bumbacul i inul
mercerizat);
- Luciu puternic (mtasea degomat, fibrele chimice
matizate);
- Luciu foarte puternic (fibrele chimice nematizate).
- Tueul este dat de senzaia de moliciune (mtasea, lna, bumbacul)
sau asprime (cnepa, lna inferioar), de cald (lna, melana) sau rece
(relonul). La produsul finit tueul poate fi mbuntit prin diferite
operaii de finisare (scmoare).
- Lungimea este o caracteristic important pentru fibrele naturale
deoarece constituie criteriu de clasificare comercial i tehnologic.
Pentru fibrele textile chimice lungimea se obine la valori diferite, n
funcie de destinaie. Fibrele textile se mpart, dup lungime, astfel:
- Scurte (bumbac 6-56 mm, ln 50-300 mm);
- Lungi (inul 300-750 mm, cnepa 300-1500 mm);
- Continue, filamentare (mtasea, fibrele chimice);
n cazul fibrelor naturale regula este: cu ct lungimea este mai mare,
cu att sunt mai valoroase, excepie de la aceast regul o constituie
lna, la care fibrele scurte de merinos (60-80mm) sunt mai valoroase
dect cele lungi (200-300 mm) de urcan, care au grosimea mult mai
mare i nu ofer posibilitatea obinerii unor esturi fine.
- Fineea sau densitatea de lungime se exprim printr-un sistem
indirect, de raportare a masei la o anumit lungime de fir, deoarece
fibrele/fire nu au o grosime uniform pe toat lungimea lor (mai ales
cele naturale). n practic se utilizeaz dou sisteme de exprimare a
densitii de lungime:
- Numrul metric (Nm): raportul dintre lungime i
mas, i care cu ct este mai mare cu att fibra/firul
este mai fin/fin;
- Titlul n tex (Ttex): raportul dintre masa i lungimea
(1000m), i care cu ct este mai mare cu att
fibra/firul este mai groas/gros;
- Titlul n den (Tden): exprim masa n grame a unei
fibre/fir de lungime ipotetic de 9000 m sau ci
denieri (1 den = 0,05 g) se gsesc ntr-un fir, sau ntr-
un lan ipotetic de fibre, lung de 450 m. Cu ct
valoarea titlului (Tden) este mai mare cu att
fibra/firul este mai groas/gros deci cu finee mic.
- Higroscopicitatea fibrelor textile este proprietatea care particip ntr-
o mare msur la asigurarea gradului de confort i a condiiilor
117
igienice, nsuiri necesare pentru unele articole de mbrcminte.
Higroscopicitatea fibrelor naturale este de 8-17% i a celor chimice
din polimeri naturali de 6-11%, fibrele chimice din polimeri sintetici
este de 0 (policlorvinilice) i 4,5% (poliamidice). Fibrele naturale
datorit higroscopicitii ridicate i modific cantitatea de ap n
funcie de umiditatea relativ a aerului, ceea ce influeneaz masa la
un moment dat. Din aceast cauz, s-a stabilit prin standarde
cantitatea de ap admis n tranzaciile comerciale, numit "repriz"
i care se ia n calcul la masa comercial. Fibrele celulozice
(bumbacul) cedeaz mai repede umiditatea absorbit, pe cnd fibrele
de ln cedeaz umiditatea mult mai ncet, pstrnd astfel cldura
corpului o perioad mai lung de timp. Din punct de vedere al
higroscopicitii ordinea descresctoare este urmtoarea: ln, iuta,
mtasea, bumbacul, fibrele acetat.
b.) Proprieti termice
- Conductibilitatea termic este determinat de natura polimerului,
masa specific, cantitatea de aer dintre ondulaii naturale i
artificiale. Bumbacul i inul au conductibilitate de 2 ori mai mare
dect a celor de ln, ce le face utilizabile la confecionarea
mbrcmintei de var.
- Stabilitatea termic exprim modul de comportare al fibrei fa de o
surs de cldur ca ex. fierul de clcat. Din prisma acestei proprieti
avem dou categorii de fibre:
- Fibre termoplastice care nu rezist la aciunea
cldurii (fibrele sintetice i acetilcelulozice);
- Fibrele netermoplastice care rezist la aciunea
cldurii (fibrele naturale i cele chimice din polimeri
naturali hidratcelulozice).
- Comportarea la flacr prin care stabilesc destinaia produselor,
precum i un mijloc rapid de identificare a fibrelor n cadrul unor
metode standardizate. n funcie de aceasta fibrele se mpart n:
- Uor aprinzibile (fibrele celulozice naturale i
chimice);
- Moderat aprinzibile (lna i unele fibre sintetice);
- Neaprinzibile (fibrele de sticl, policlorvinilice).
- Comportarea la lumin: prin aciunea luminii se produce o scdere a
alungirii, a rezistenei la traciune i la ndoiri repetate. n funcie
de aceasta se poate realiza i o ordine descresctoare: fibrele
poliesterice, acrilice, lna, inul, cnepa, iuta, mtasea.
- ncrcarea electrostatic se datoreaz frecrii de alte corpuri cnd
apar sarcini electrostatice (columbiene) i care atrag sau rein
particule de praf i impuriti datorit semnului contrar al sarcinilor.
Datorit ncrcrii cu sarcini electrostatice a fibrelor aspectul
produsului finit se nrutete prin apariia "efectului pilling".
Acesta se manifest prin apariia unor mici aglomerri ale capetelor
118
de fibr ieite din produs la suprafa, care se desprind n timp, i
afecteaz nefavorabil aspectul produselor. n practic ncrcarea cu
sarcini electrostatice are afecte negative att n producie (ruperi de
fir), ct i la purtare.
c.) Proprietile mecanice
n general fibrele sintetice au proprieti mecanice superioare fibrelor
naturale i celor chimice din polimeri naturali.
- Rezistena la trac08(nna<01e5f21 c.148 Twmud0>Tjai frecventtice are afec)Tj18283rabil aspectul produselor. n practic fir), ct i me3H !RA0BtpXX6P@s9!E icepolimeri naturali.
Tfice are afecite din produs la suprafa

119
linters i sunt utilizate la fabricarea unor fibre chimice din polimeri naturali,
a nitrolacurilor, a explozivilor.
Compoziia i structura bumbacului
Compoziia fibrei de bumbac este dat de procentul de 95-96% celuloz,
ceea ce i confer proprieti deosebite: rezisten, elasticitate, finisare,
igienice i de purtare. Restul componentelor sunt substane proteice, ceruri,
grsimi, a cror proporie variaz invers proporional cu gradul de
maturitate. n structura fibrei de bumbac se disting, la microscop, n
seciune longitudinal, 3 elemente-straturi, a cror pondere n grosimea
total a fibrei ofer date edificatoare asupra principalelor caracteristici:
indice de maturitate, rezistena, afinitatea la colorani. Aceste trei straturi
sunt:
- peretele primar (cuticula) alctuit din ceruri i grsimi i care are rol
protector asupra fibrei;
- pereii secundari i teriari alctuii n principal din celuloz (1);
- lumenul - 2 sau canalul medular ocup partea central a fibrei i are
lime mic atunci cnd fibra este la maturitate. Maturitatea
bumbacului se exprim n indici de maturitate, de la 10 la 5, sau n
procente, n funcie de proporiile elementelor structurale de mai sus.
Cu ct gradul de maturitate este mai mare cu att peretele celulozic
este mai gros i lumenul este mai ngust.
Proprietile fibrei de bumbac
- proprieti chimice: rezistent la alcalii de aceea poate avea loc operaia de
finisare numit mercerizare, cnd produsele din bumbac sunt tratate cu o
soluie de 16% NaOH, n urma creia apare un luciu deosebit, rezistena i
afinitatea fa de colorani se mbuntete. Nu rezist la acizi minerali,
oxidani dar acizii organici nu le distrug
- proprieti fizice i mecanice:
- masa specific relativ mare 1,50 g/cm;
- culoarea este alb sau alb-glbui;
- luciul este redus la fibrele cu grad de maturitate mic i mai
pronunat la fibrele mature, lungi i fine;
- lungimea: n funcie de aceasta bumbacul se mparte convenional
n 4 categorii:
- extralung cu lungime peste 45 mm pn la 55 mm;
- lung cu lungime ntre 34-45 mm;
- mediu cu lungime ntre 28-34 mm;
- scurt cu lungime sub 28 mm dar utilizabil pn la 12 mm.
Cnd se utilizeaz fibre scurte n procent ridicat, firele au un
numr mare de aglomerri mici de fibre - nopeuri, care sunt
neuniforme ca finee, conduc la ruperi de fir n cadrul procesului
tehnologic, iar produsele finite au un aspect inferior celor obinute
din fibre lungi i uniforme. n practic exprimarea lungimii
fibrelor de bumbac se face prin termenii:
120
- lungimea modul reprezint lungimea dominant dintr-un
lot;
- lungimea stapel (comercial sau a filatorului) este mai mare
cu 2-4 mm fa de lungimea modul, utilizat n tranzaciile
comerciale. Se noteaz cu 2 cifre, de exemplu: 33/34 sau
44/45 mm.
- rezistena este superioar cnd are grad de maturitate ridicat, au
lungimea mare i fineea bun. Fibra de bumbac are diametrul
cuprins ntre 15 i 30 m i exist 3 categorii de bumbac: fin (20m),
mediu (20-25m), grosier (cu diametru peste 25m). Cu ct fibrele
sunt mai subiri, cu att firele obinute sunt mai rezistente, mai
uniforme, din care se obin esturi i tricoturi cu caracteristici de
calitate superioar.
- proprietate de filare mai bun dect alte tipuri de fibre naturale
deoarece acestea au seciune transversal foarte mic.
- higroscopicitatea este mai mic dect a celorlalte fibre naturale
vegetale i animale. Are umiditate legal - repriz de 8%.

b.) Fibrele liberiene
Au structur policelular a cror compoziie chimic este mai complex
dat de coninutul mai mare de substana necelulozice (lignin, ceruri,
grsimi, substane pectice) care i ridic higroscopicitatea i complic
procesul de curire. Fibrele liberiene provin din tulpin (cnep, inul, iuta),
din frunze (manila, ialul), din fructe (cocosul). Separarea fibrelor de
tulpinile lemnoase se realizeaz printr-un proces biochimic numit topire
(meninerea n bazine cu ap o perioad de timp), urmat de operaii de
prelucrare mecanic n scopul eliminrii prii lemnoase. n urma acestor
operaii rezult fuiorul (fibre lungi paralele) i clii (fibre scurte nclcite).
Interes pentru producia de mrfuri textile l au inul, cnepa care se cultiv
n ara noastr i iuta care se import.
- Inul: este compus din mai multe celule elementare, unite ntre ele cu
substane pectice, care i confer o rezisten mai mare dect a
bumbacului. Fibra are culoare alb-glbui-cenuiu. Metoda de
identificare este dat de rezistena mai bun a acestei fibre la
aciunea acidului sulfuric comparativ cu bumbacul. Prin fierbere sub
aciunea alcaliilor pierde din rezisten, operaie pe care se bazeaz
procedeul de cotonizare a inului prin care rezult fibre albe, lucioase.
Alte proprieti specifice fibrelor de in sunt: este moale , elastic,
bun capacitate de filare, nsuiri igienico-sanitare foarte bune din
care cauz este preferat n locul bumbacului pentru mbrcmintea de
var.
- Cnepa: este format dintr-un mnunchi de celule (fibrile) unite prin
substane pectice. Conine mai puin celuloz dect inul, dar mai
multe substane pectice, lignigfiate care dau anumite particulariti
de utilizare. Fibra are culoare cenuie-verzuie, aspr i se identific
121
prin tratarea cu o soluie de iod-iodur de potasiu a unui amestec de
in i cnep, la care stratul exterior a cnepei apare glbui. Nu rezist
la clcat iar dup splri repetate cu ap i spun, articolele din
cnep continu s se albeasc, devenind moi i cu un tueu mai
plcut.
- Iuta: este o plant original din India, de culoare alb - glbuie,
foarte lucioas, cu rezisten mai sczut dect a cnepei i inului.
Are aspect mtsos, lucios, este moale, cu higroscopicitatea cea mai
mare dintre fibrele liberiene, se contract prin tratare cu alcalii, iar n
soluii de spun moliciunea se accentueaz. Nu rezist la aciunea
factorilor atmosferici, mbtrnete repede, devine sfrmicioas.
V. Fibrele textile naturale de origine animal
Aceast grup de fibre animale are o importan deosebit i cuprinde
dou subgrupe:
- fibre cu structur celular epidermice: lna;
- fibre fr structur celular glandular: mtasea natural;
n aceast categorie mai intr i: prul de capr Angora (Asia Mic)
cunoscut sub numele de mohair, prul de capr Camir (Tibet) cunoscut
sub numele de camir, prul de cmil, lam, pr de cal, pr de iepure,
etc.
1.) Fibra de ln
Este cea mai important fibr natural de origine animal, att din punct de
vedere cantitativ ct i calitativ. Substana din care este alctuit fibra de
ln - cheratina se afl n proporie de 83% restul ap 17%. Fibra de ln
are 3 straturi concentrice:
- cuticular, n exterior, subire i solzos (fibrele fine de merinos au un
singur solz care mbrac diametrul fibrei iar fibrele groase urcan au
mai muli solzi care nconjoar fibra). Are rol de a proteja fibra i
pentru a realiza mpslirea lnii n esuturi (operaia de piuare pentru
obinerea postavurilor i pslelor);
- cortical, intermediar, gros, reprezentnd 90% din diametrul fibrei i
care este compus din cheratin ce confer proprieti valoroase lnii:
rezisten, elasticitate, stabilitate la ndoiri, higroscopicitate, etc.;
- medular, canalul interior conine aer, pigmeni, ocupnd 3/4 din
diametrul fibrei.
Calitatea fibrelor de ln este dependent de rasa ovinelor de la care
provine: merinos, igaie, urcan, aceasta fiind i ordinea descresctoare
a calitii, apoi panc din merinos i igaie i togo din igaie i
urcan, care au caracteristici intermediare celor din care provin.
Fibrele de cea mai bun calitate se obin de pe umeri, flancuri, spate i
coapse ale cojocului care este nveliul de ln tuns de pe pielea oilor i
care se mparte n 7 pri n ordine descresctoare a calitii.
Clasificarea lnii:
Condiia esenial pentru prelucrarea fibrelor de ln este omogenitatea
lor. n acest scop, fibrele sunt sortate prin mprirea fiecrui cojoc din
122
cadrul rasei respective n sorturi principale i subsorturi. n ara noastr
clasificarea lnii se face dup finee i lungimea fibrelor n: fin,
semifin, semigroas i groas. Sorturile sunt notate cu 2 cifre, prima
arat grupa de finee i a 2-a indic treapta de calitate. Lna de cea mai
bun calitate este cea fin ce cuprinde sorturile 11-14 (grosimea 23-
25m, lungimea 70m). Lna groas, ultima categorie de calitate,
cuprinde sorturile 41-42, grosimea 42-55m. Exist i alte sisteme de
clasificare n cadrul comerului internaional: clasificarea englez
(Bradford la care cea mai bun ln este notat cu 64/S iar ultima
categorie cu 36/S), francez i german
2.) Fibra de mtase
Este un produs glandular al viermilor de mtase fiind o fibr valoroas dar
deficitar ca materie prim ocup doar 0,2% din totalul mondial de materii
prime textile. Fibrele se obin ca rezultat al secreiei glandulare a viermilor
de mtase, n 2 filamente continue, dispuse n 35-55 straturi n pereii
gogoilor sau coconilor de mtase. Mtasea crud sau borangicul se obin
prin unirea capetelor de fibre a 4-8 gogoi i tragerea lor simultan, ntr-un
singur fir. Are lungime cuprins ntre 350-3000m la care numai partea de
mijloc se poate utiliza n fibra continu, numit bava sau grej.
Componentul principal al fibrei de mtase este o substan proteic numit
fibroin care confer principalele proprieti fizice, mecanice i chimice.
Fibrele de mtase sunt protejate de un strat de sericin care se nltur n
operaia tehnologic numit degomare, n urma creia apare luciul
caracteristic. Principalele particulariti specifice ale mtsii sunt: izolator
electric, cea mai lucioas fibr textil, culoarea mtsii dup degomare este
alb, nedegomat este galben sau rocat, la aciunea soluiilor diluate de
alcalii rezist mai bine dect lna, dar la cele concentrate nu, fa de
colorani se comport cel mai bine dintre toate fibrele, i nu rezist la ageni
atmosferici.
VI. Fibre chimice din polimeri naturali
Sunt numite i fibre artificiale ce se obin din celuloza unor resurse naturale
(lemn, stuf, paie, linters) pe care le valorific superior. Ritmul de
dezvoltare al produciei de fibre artificiale este mai mic dect cele sintetice
deoarece resursele din care se obin sunt mai limitate. Ponderea lor n
cadrul fibrelor chimice este sub 50% i va continua s scad . fibrele
chimice din polimeri naturali se mpart n dou mari categorii, n funcie de
modul de obinere, i anume:
- fibre hidratcelulozice: vscoza i cupro;
- fibre estercelulozice: acetat care se mpart n diacetilceluloz i
triacetilceluloz.
Obinerea fibrelor chimice din polimeri naturali parcurge mai multe etape:
prepararea soluiei vscoase i filarea n urma creia se obin fibre continue
(mono sau polifilamentare) i fibre scurte (cu dimensiuni scurte n funcie
de fibrele cu care se amestec).
123
Fibrele celulozice se obine din celuloz de lemn, stuf sau linters de
bumbac prin procedeul vscoz (hidroxid de sodiu i sulfur de carbon),
cupro (hidroxid de cupru i amoniac), acetat (acid acetic glacial i anhidrid
acetic n prezen de catalizator).
a.) Vscoza are un coninut celulozic de 87-90%, luciul funcie de structura
fibrelor, este argintiu dar poate fi i mat sau semimat (care poate fi
modificat prin operaia de matisare cu dioxid de titan). Prin operaia de
etirare - ntindere nainte de coagulare de pn la 10 ori, se obin fibre
foarte rezistente. Rezistena specific a fibrei vscoz este mai mic
dect a fibrelor celulozice naturale (bumbac, in, cnep), dar acestea
scade n mediul umed i care i reduce utilizarea.
b.) Cupro
Sunt fibre hidratcelulozice cu un grad de orientare mai mare dect vscoza,
ce se obin din celuloz de linters i mai rar din celuloz de lemn. Prezint
urmtoarele particulariti specifice: sunt mai subiri dect celelalte fibre
celulozice (grosimea este de 2-5m), au luciu moderat i structur mai
uniform, prin tratamentele la care sunt supuse li se mbuntete
capacitatea de revenire din ifonare i tueul (apropiat de al mtsii
naturale).
c.) Acetat
Se obine din celuloz de linters de bumbac. Este o fibr fin, lucioas, nu
are afinitate pentru colorani obinuii (de aceea se vopsesc cu colorani de
dispersie), izolator electric foarte bun, mas specific redus, sunt
termoplastice, sensibile la aciunea alcaliilor, acizii o distrug , rezist la
deformaii repetate i o alungire elastic superioar, cea ce le confer o
capacitate mai mare de purtare.
d.) Celofibra
Este o fibr scurt obinut prin tierea filamentelor de vscoz, cupro i
acetat, la dimensiunile fibrelor cu care se amestec (bumbac, ln, etc).
Celofibra din vscoz reprezint 90% din totalul de celofibr, restul fiind
celofibra cupro i acetat. Sortimentele de celofibr sunt difereniate dup
lungime, finee, luciu, n funcie de destinaie. Astfel avem: celofibr B tip
bumbac cu 30-40 mm, celofibr L tip ln cardat cu 60-80 mm, celofibr
L tip ln pieptnat cu 80-150 mm, celofibr I tip in cu 125-300 mm i
altele. Simbolizarea celofibrei se face astfel: celofibr L 3,7/110 ceea ce
nseamn c este celofibr tip ln cu densitatea de lungime 3,7den i
lungimea de 110mm.
Celofibra polinozic se deosebete de celofibra vscoz prin structura mai
omogen i un grad de cristalinitate mai ridicat, cea ce i confer o
rezisten mai mare n stare umed, dar nu au rezisten la frecare i au o
afinitate mai redus la colorani. Fibrele polinozice 100% sau n amestec cu
bumbacul sau cu fibrele poliesterice se folosesc pentru esturi, tricoturi,
care au stabilitate dimensional mai mare i sunt neifonabile.
VII. Fibre chimice din polimeri sintetici
124
Aceste fibre se obin prin filarea soluiilor sau topiturilor de polimeri
sintetici i se prezint sub diferite forme: fibre continue, fibre scurte, fibre
monofilamentare, fibre polifilamentare. Cauzele dezvoltrii rapide a
produciei de fibre sintetice se datoresc avantajelor pe care la ntrunesc fa
de fibrele naturale i fibrele chimice celulozice, ca: avantaj merceologic,
avantaj tehnologic, avantaj economic. n ara noastr se produc urmtoarele
tipuri de fibre: poliamidice PA cu marca comercial relon, poliacrilice PAC
sau PNA cu marca comercial melana, polieterice cu marc comercial
terom i polipropilenice. Procesul tehnologic de obinere a fibrelor sintetice
parcurge urmtoarele faze:
- sinteza monomerului de baz;
- policondensri la poliamidice i poliesterice;
- polimerizri la poliacrilice, polipropilenice, policlorvinilice;
- extruderea (filarea) din topitur sau soluie prin care se realizeaz
fineea, aspectul suprafeei, etc;
- etirarea ce const n ntinderea n stare plastic pentru a se obine o
rezisten superioar;
- tierea filamentelor;
- finisarea ce const n splri, vopsiri, matizare, uscare, etc.
a.) Fibrele poliamidice (Relon) se obin sub form filamentar i sunt
formate din macromolecule liniare. Fibrele au culoare alb-crem, sunt
lucioase sau mate, prezint rezisten superioar la rupere, la ndoire i
frecare. Au elasticitate mare, rezisten la umiditate i stabilitate la
alcalii. Se spal uor i rezist la atacul microorganismelor. Dintre
dezavantajele fibrei amintim: tendina de formare a pilingului,
higroscopicitate redus, rezisten slab la aciunea agenilor atmosferici
determinnd apariia fenomenului de mbtrnire. Sunt utilizate la
fabricarea: ciorapilor de femei, esturi tip mtase pentru rochii, bluze,
impermeabile, stofe, covoare,anvelope, curele, paraute, articole de
pescuit etc., singure sau n amestec cu fibre chimice sau naturale (10-
20% PA)
b.) Fibrele poliesterice (PES) se obin sub form de fibre scurte formate din
macromolecule liniare. Au tueu plcut, rezisten mare la uzur,
higroscopicitate redus iar din punct de vedere al alungirii elastice,
neifonabilitii, sunt superioare celorlalte categorii de fibre textile.
Dintre dezavantajele fibrei amintim: tendina de formare a pilingului,
rezisten redus la substanele alcaline, higroscopicitate redus,
afinitate mic fa de colorani. Fibrele poliesterice se utilizeaz mult n
amestec cu alte fibre pentru obinerea esturilor tip bumbac n proporie
de 67% fibre poliesterice i 33% bumbac denumite tercot, sau 70% fibre
poliesterice i 30% celofibr denumite terocel, sau pentru esturi tip
ln la care se folosete amestecul de 55% fibre poliesterice i 45% ln
denumite tergal. Se mai utilizeaz i n amestec cu inul n diferite
proporii. Prezena fibrelor poliesterice n amestec cu alte fibre naturale
(lna, bumbac) sau chimice (celofibr, cupro, acetat) se concretizeaz n
125
produse finite, prin conferirea unor caracteristici superioare: rezisten
la frecare, neifonabilitate, stabilitate dimensional i rezisten la
lumina solar, etc.
c.) Fibrele polinitrilacrilice PNA (melana) se obin din gaz metan prin
polimerizarea nitrilului acrilic. Fibra poliacrilic romneasc - melana,
este extras din copolimerul cu 91% nitrilacrilic, 5% acetat de vinil i
3% metilstiren. Datorit proprietilor sale de aspect i tueu,
asemntor lnii, sortimentele de fibre poliacrilice se comercializeaz
mai ales sub form de fibre scurte cu diferite lungimi, de la 40-120 mm.
Fibrele melana se mai fabric i sub form de fibre normale N i
contractibile C, precum i fibre bicomponente. Aceste fibre prezint
masa specific redus 1,12-1,4g/cm, conductibilitate electric i
termic redus, rezisten la lumin i intemperii foarte ridicat, se
murdresc uor, au tendin de formare a pilingului i prezint o bun
capacitate de izolare termic. Se folosesc de regul n amestec cu lna
sau o nlocuiete 100% pentru realizarea anumitor produse ca: esturi
ln, tricoturi pentru mbrcmintea exterioar, imitaii de blnuri,
covoare, pturi, etc.
d.) Fibrele polipropilenice PP se obin din iei prin polimerizarea
propilenei. La noi n ar fac parte din materiile prime mai noi i a cror
introducere n fabricaie a fost determinat n principal pentru
valorificarea unor proprieti specifice necesare la unele grupe de
mrfuri n timpul utilizrii. Au cea mai mic mas specific 0,92-
0,95g/cm, rezistena la frecare cea mai mare (200000 cicluri), rezisten
la aciunea microorganismelor i insectelor de aceea sunt utilizate la
ambalaje, higroscopicitate aproape nul datorit gradului de
cristalinitate mare i realizeaz o bun izolare termic. Sortimentul de
fibre polipropilenice cuprinde tipurile: fibre polifilamentare,
monofilamentare, fibre scurte tip ln cu lungime de 90-120mm, benzi
rafie din folii pentru pnza de saci, ambalaje, suport de covoare, etc. Se
folosesc pentru confecionarea covoarelor, stofe de mobil, esturi
pentru ambalaje, saci (concurnd fibrele de iut), mbrcminte de
protecie pentru industria chimic, alimentar, esturi decorative, fee
de mas, mbrcminte exterioar esute sau neesute, articole tehnice
diverse.
e.) Fibrele policlorvinilice au aprut printre primele fibre sintetice, dar nu
au primit o dezvoltare mare din cauza instabilitii lor la aciunea
cldurii i a contractibilitii mari la 100C. sunt utilizate numai pentru
obinerea unor mrfuri textile sau pentru articole de uz industrial.
Sortimentul de fibre policlorvinilice cuprind mai multe tipuri: fibre
scurte i continue, cintractibile i necontractibile. Dintre proprietile
fibrelor policlorvinilice se detaeaz 3 specifice care la-au fcut
recunoscute i au determinat dezvoltarea produciei lor:
neaprinzibilitatea (nu transmit focul), triboelectricitatea(ncrcare
electic cu efecte asupra reumatizmului), contractibilitatea (posibilitatea
126
de a obine produse textile cu efecte n relief). Domeniile de utilizare a
fibrelor policlorvinilice sunt: esturi neaprinzibile, produse volumizate,
tricoturi volumizate, esturi i tricoturi antireumatismale.
VII. Firele textile
Sunt obinute prin reunirea mai multor fibre scurte sau continue i
consolidate prin torsionare (cea mai important operaie din procesul de
filare prin care se determin n special proprietile mecanice ale firelor
textile). Firele textile sunt elemente de structur fundamentale ale
produselor textile finite. Acestea dup natura, proporia, i modul de
obinere, de filare determin calitatea produselor textile finite (esturi,
tricoturi, imitaii de blnuri, unele tipuri de neesute). Firele textile se
utilizeaz n marea lor majoritate pentru obinerea produselor textile finite,
i ntr-o proporie mai mic, se comercializeaz sub form de sculuri pentru
tricotarea manual, croetare sau sub alte forme pentru diferite destinaii
(a de cusut, brodat, etc.). Firele se obin prin 2 procedee clasice de filare:
cardare i pieptnare care dau i denumirea firelor rezultate.
Cardarea este operatia prin care fibrele textile primesc o paralelizare ct
mai complet influennd mult fineea i uniformitatea firului textil. (Firele
cardate se obin din fibre de lungimi reduse, ale cror capete ies n afar,
dnd un aspect pufos i o grosime relativ mare produselor textile).
Pieptnarea are ca scop, separarea fibrelor scurte de cele lungi i
continuarea paralelizrii fibrelor rmase n urma acestei operaii. n final se
obin fire caracterizate prin finee, uniformitate i rezisten. (Firele
pieptnate se obin din fibre de bumbac lung sau din fibre de ln cu
lungimi mai mari, care au suprafaa neted, uniform fiind destinate
esturilor al cror desen trebuie s rmn vizibil).
Principalele caracteristici de calitate ale firelor
- fineea firelor: exprim gradul de subirime a lor i este influenat
direct de fineea fibrelor, precum i de procesul de filare. Aceast
caracteristic se exprim n mai multe sisteme: n sistemul metric
Nm- cu ct este mai mare cu att firul este mai fin, n sistemul denier
Tden- cu ct numrul de denieri este mai mic, cu att firul este mai
fin, sistemul tex- cu ct valoarea titlului este mai mare cu att firul
este mai gros.
- Torsiunea firelor: se exprim prin numrul de torsiuni la firele simple
sau prin numrul de rsuciri la firele multiple pe care le are firul pe
lungimea de 1 m. Torsiunea este variat n funcie de densitatea
firelor, sensul ei fiind orientat spre dreapta (n z) sau spre stnga (n
s). Torsiunea influeneaz rezistena, flexibilitatea, tueul, aspectul
general al firelor.
- Rezistena la rupere i alungirea firelor: depinde de natura firelor, de
torsiune, structur i grosimea lor.
- Uniformitatea firelor: se refer la aspectul exterior al acestora i la
uniformitatea grosimii. Aceast caracteristic influeneaz calitatea i
destinaia esturilor. Ea indic prezena defectelor (numrul
127
defectelor la 100 m fir) exprimndu-se prin clase de uniformitate
(1,2,3) n urma etaloanelor cu care se compar.
Tipuri de fire textile
- Fire obinuite: se clasific n mai multe grupe n funcie de natura
materiei prime i de procedeele de toarcere, astfel
- Fire de bumbac i tip bumbac: fire cardate (utilizate la
obinerea produselor de larg consum), fire pieptnate
(utilizate la obinerea esturilor fine, ae), fire vigonie
(obinute din fibre scurte de bumbac, deeuri, celofibr,
sunt cele mai groase fire, au aspect pros i neuniformitate
n grosime, i utilizate n special ca bttur pentru
esturile de tip molton, finet);
- Fire de ln i tip ln; fire cardate (utilizate la stofe
groase, postavuri), fire pieptnate (utilizate la stofe subiri,
netede), fire semipieptnate ce au caracteristici
intermediare;
- Fire din fibre liberiene (in, cnep, iut), care se obin din
fuior prin procedeul pieptnrii - fire fine sau din cli prin
cardare - fire groase;
- Fire din mtase natural care sunt fire cu grosime i
rezisten variat;
- Fire chimice care se obin dintr-un singur tip de fibr
chimic sau amestec de fibre chimice i care prezint
proprieti variate.
- Fire texturate sau fire sintetice prezint nsuiri mbuntite
(volum, form, ondulaii), mecanice, elastice i de structur prin
aplicarea diferitelor procedee: ncreire prin torsionare-detorsionare
(rsucire fals), comprimare, ondulare, tricotare-deirare, n urma
crora se obin fire care prezint elasticitate mare, volum sporit,
tueu plcut i mare capacitate de absorbie i izolare termic. Se
utilizeaz la fabricarea ciorapilor, mnuilor, articolelor sportive,
pulovere, covoare, tricoturi.
- Fire de efect se obin din amestecuri de fibre, vopsite sau imprimate
diferit, sau prin rsucire. Aceste fire pot fi simple sau rsucite.
Tipurile de fibre de efect utilizate sunt: fire cu nopeuri, fire buclate,
fire vopsite n degrade, fir cu grosimi variate.
- Fire volumizate se obin prin tehnologii bazate pe contractarea
diferit a firelor componente. Astfel se obin fir din fibre poliacrilice
contractibile i necontractibile, fire din fibre policlorvinilice
contractibile cu alte fibre (ln, poliester).
- Fire brocard obinute din fire groase din bumbac, nfurate cu fire
de mtase sau metalice cu scopul de a se obine fire de efect.
Sortimentul comercial de ae i fire
Aele sunt fire multiple, rsucite sau cablate, destinate coaserii anumitor
produse sau pentru lucrul manual. Avem:
128
- Ae de fire de bumbac i tip bumbac: ae de cusut, ae de esut
ciorapi, ae pentru pielrie, ae pentru lucrul manual;
- Ae tip mtase;
- Firele de ln i tip ln: fire de ln extrafin, fire de ln cardat,
fire din mohair i amestec de mohair cu PNA, fire pentru croetat i
tricotat din melana 100%, fire din PNA, etc.

VIII. esturile
esturile sunt produse textile obinute prin ncruciarea perpendicular
ntr-o anumit ordine a dou sisteme de fire: unul de urzeal, dispus n
lungimea esturii, i unul de bttur, dispus n limea ei.
Varietatea mare a esturilor permit clasificarea lor dup mai multe criterii
i anume:
- dup natura materiei prime: esturi din bumbac i tip bumbac,
esturi de in-cnep i tip in-cnep, esturi din ln i tip ln,
esturi din mtase i tip mtase;
- dup lime: esturi normale, late i nguste;
- dup structur: simple i compuse;
- dup domeniul de folosin: esturi pentru mbrcminte, pentru
lenjerie, esturi tehnice, etc;
- dup clasa de calitate: esturi de calitatea "Lux", "Extra",
"Superioar" i de "Mas".
Procesul tehnologic de obinere a esturilor are trei faze principale:
- Preparaia: care cuprinde operaii de pregtire a urzelii i a btturii;
- eserea propriu-zis se realizeaz pe maini de cusut clasice,
convenionale numite rzboaie de esut sau cu maini de esut
neconvenionale, prevzute cu diferite sisteme i mecanisme cu grad
nalt de automatizare;
- Finisarea.
Sistemele de legturi ale esturilor sunt:
- Legturi fundamentale:
- Legtura pnz numit popular "legtur n 2 ie";
- Legtura serj (diagonal) caracterizat prin ntretierea
firelor de urzeal cu cele de bttur n diagonal;
- Legtura atlaz la care , dup patru fire de urzeal pe faa
esturii, urmeaz un fir de bttur pentru legtur.
- Legturi derivate:
- Legtura rips ce poate fi de urzeal sau de bttur;
- Legtura panama utilizat la obinerea esturilor pentru
lenjerie, articole de var.
- Legturi combinate obinute prin combinarea legturilor
fundamentale cu cele derivate, formndu-se efecte de dungi, carouri;
- Legturile jacard se realizeaz pe maini prevzute cu un dispozitiv
special care le confer un aspect deosebit;
129
- Legturile compuse se obin folosindu-se o urzeal i mai multe
btturi (esturi semiduble) sau mai multe urzeli i btturi (esturi
duble), utilizate pentru stofe de palton, pturi, pleduri.
Caracterizarea principalelor grupe de esturi
esturile sunt clasificate i codificate n nomenclatorul comercial i
industrial dup criteriul fundamental al compoziiei fibroase, astfel:
- esturi de bumbac i tip bumbac: se mpart n esturi din bumbac
100% (pnza, olandin, ifonul), din bumbac 50% n amestec cu
celofibr 50%, din bumbac n amestec cu fibre poliesterice sau alte
fibre sintetice, esturi din celofibr 100%, esturi tip bumbac cu
compoziii fibroase de 3 i 4 componente fibroase dintre cele mai
diferite ca: bumbac, vscoz, poliester, mtase natural, etc. Cele mai
uzuale amestecuri de fibre din bumbac i tip bumbac sunt cunoscute
sub denumirea de "terocel" din 70% PES i 30% celofibr i "tercot"
din 67% PES i 33% bumbac.
- esturi din in, cnep i tip in - cnep: se pot clasifica n esturi
din fire subiri pentru lenjerie, au legtura pnz, la care urzeala este
din fire de bumbac sau tip bumbac, iar bttura din fire de in i sunt
asemntoare esturilor din bumbac, pentru mbrcminte au
legtura pnz i care se obin din fire de in n amestec cu bumbac
sau poliester (ex. se produc esturi pentru furnituri de croitorie cu
50% in i 50% PE), esturi pentru uz casnic au armuri variate i se
finiseaz prin vopsire n fir, apretare, imprimare, comercializate la
bucat sau metraj, esturi pentru tapierie i decorative au armura
pnz, rips sau jacard, finisate prin vopsire sau imprimare cu desene
mari; i esturi din fire groase ce cuprinde esturi pentru saci,
ambalaje, prelate, articole decorative, covoare, carpete din iut.
- esturi din ln i tip ln: dein pe plan mondial o pondere de cca.
10%. Cel mai important criteriu de caracterizare este structura i
fineea firelor componente i se disting 2 grupe mari i anume:
esturi din fire de ln pieptnate (au suprafaa neted, desenul
legturii vizibil, masa mic pe metru ptrat, sarcina de rupere mare,
capacitate de a se cura uor, neifonabilitate, durabilitate la purtare)
i esturi din fire de ln cardat (au aspect pros, desenul legturii
neclar, mas i grosime mare, esturile piuate nu au armura vizibil,
au durat de purtare mai mic, capacitate mare de acumulare a
prafului). Cele mai uzuale tipuri de esturi din ln i tip ln sunt:
esturi din ln 100%, esturi din ln n amestec cu fibre chimice
(celolan, fibre PES, fibre PNA, relon), esturi tip ln din fire
chimice tip L 100%. Dintre acestea amintim: bucle: estur cu o
suprafa neuniform deoarece sunt fabricate din fire de efect cu
noduri, camir: iniial s-au numit esturi fine din prul caprei de
Camir, ns sub aceast denumire se neleg esturile fine din fire
de ln pieptnat, molton: estur tip ln, piuat i scmoat pe
ambele pri, postav: estur din ln, care a fost supus unei
130
operaii de piuare, dup ce a fost esut, a crei calitate variaz n
funcie de calitatea materiilor prime - firelor folosite la esere.
- esturi din mtase i tip mtase: la care caracterizarea sortimentului
de studiat se face n special dup compoziia fibroas i anume:
mtase 100%, vscoz i vscoz n amestec, acetat, triacetat 100%
i n amestec, fire sintetice 100% i fire sintetice n amestec. Dintre
sortimente amintim: atlas - este o estur de luciu intens, desime
mare, legtur atlas de urzeal, crep - estur cu suprafa rugoas,
obinute prin eserea unui fir cu torsiunea ntr-un sens i a altor fire
groase cu torsiunea n sens invers, la care efectul de creponare poate
fi obinut n urzeal, n bttur (crep de China),n urzeal i n
bttur (esturi spumoase),dantel - estur ajurat, constituit
prin ntreptrunderea unor reele de fire, dup o combinaie dorit,
astfel nct s se obin modelul prevzut, saten - realizat din
mtase, ln, bumbac, fire chimice cuprinde esturi grele ca satinuri
de mobil i satinuri uoare pentru lenjerie de femei i copii, tafta -
estur de mtase sau relon obinut din fire vopsite, dup esere
materialul se preseaz.
IX. Tricoturi
Din punct de vedere economic tricoturile conin cu 30% mai puine fire
dect esturile i necesit numai aproximativ 50% din timpul necesar
eserii unui produs cu utilizare identic, dar i o adaptare mai uoar pe
linia modei. Avantajele din punct de vedere calitativ fa de esturi sunt:
elasticitatea i extensibilitatea, caracteristici igienico-sanitare, confortul.
Clasificarea tricoturilor:
- dup structur sunt tricoturi simple sau dintr-un fir ( la care toate
ochiurile dintr-un rnd sunt realizate prin buclarea succesiv a uneia
sau a mai multor fire ) iar legturile de baz sunt: glat, patent, lincs i
tricoturi urzite sau din urzeal au ponderea cea mai mare n cadrul
produselor tricotate de metraj, se produc pe maini prevzute cu
suluri de urzeal la care legturile de baz sunt: lnior, tricot,
postav i atlaz
X. Materiale textile obinute prin tehnologii moderne: neesute i caerate
Produsele neesute: sunt obinute prin aezarea fibrelor sub forma unui vl
i consolidarea lui prin legarea fibrelor ntre ele cu ajutorul lianilor chimici
sau prin alte metode mecanice (coasere - tricotare).
Clasificarea neesutelor dup materia prim utilizat la formarea vlului
cuprinde urmtoarele grupe:
- extile neesute obinute numai din fibre;
- textile neesute obinute numai din fibre i fire;
- textile neasute obinute din fibre i un suport textil;
- textile neesute obinute prin combinarea a dou sau mai multe din
variantele de mai sus.
Dup sistemul de consolidare a vlului fibros exist:
131
- consolidare mecanic: mpslire (expandare, presare, contracie),
tehnici speciale (mbinare cu acul, coasere);
- consolidare fizic (presiune, cldur) - chimic (impregnare,
pulverizare, etc).
Principalele produse neesute care se realizeaz n ara noastr sunt: inserii
pentru confecii de mbrcminte, pleduri, pturi, articole de plaj,
prosoape, huse, suporturi pentru hidroizolani n construcii.
Produse caerate: sunt materiale textile obinute prin asocierea (lipirea)
foliilor poliuretanice buretoase de esturi sau tricoturi. Sistemele de
caerare cele mai utilizate sunt: sistem simplu care const din mbinarea
unui material textil cu o folie de poliuretan printr-o singur lipire, sistem
sandvi care const din mbinarea a dou materiale textile ntre care se
introduce o folie de poliuretan i la care materialul inferior ine loc de
cptueal, sistem de caerare cu valuri gravate sub form de romb sau
puncte la care adezivul se depune numai pe liniile rombului iar dup lipirea
cu materialul textil rezult un produs cu aspect matlasat. Materialele
caerate se folosesc la confecionarea: paltoanelor pe suport de esturi
uoare de tip ln cardat sau pieptnat, pardesiilor cu suport de tricot,
stofe uoare, esturi de vscoz, sacouri cu suport textil, esut sau tricotat,
scurte, bluze, covoare neesute, saci de dormit, etc.
XI. Marcarea i pstrarea mrfurilor textile
Fiecare produs textil are o etichet pe care se marcheaz urmtoarele:
denumirea produsului, compoziia fibroas, modelul, desen, culoare, STAS,
semn de control, data fabricaiei, preul. Confeciile textile mai cuprind i o
etichet de ntreinere (4 sau 5 simboluri standardizate n Romnia SR EN
23758) care precizeaz recomandri privind ntreinerea acestora n
operaiile de splare, albire, clcare, curire chimic i uscare. Pstrarea
mrfurilor textile se face respectnd principalii factori care pot genera sau
favoriza degradarea total sau parial a lor ca de ex.: parametrii
atmosferici, natura ambalajului, regimul de depozitare, solicitrile
mecanice. Dintre acestea prioritar trebuie avut n vedere umiditatea
relativ a aerului care pentru o pstrare n condiii optime trebuie s fie de
65% i temperatura care s fie situat n jurul valorii de 18C, dar i
evitarea expunerii la soare (prin aceasta fibrele pierd 50% din durabilitatea
lor normal dup un numr de ore de expunere:mtase 200 ore, iut 400
ore, bumbac 900 ore, in i cnep 1100 ore, ln 1200 ore).
Manipularea i transportul produselor textile se vor efectua cu mijloacele
de care dispune ntreprinderea prin care s se asigure pstrarea integritii
ambalajelor i produselor, evitndu-se stivuirea necorespunztoare i
solicitrile mecanice repetate.


IV. Caracterizarea merceologic a mrfurilor din piele i nlocuitori de
piele

132
I. Generaliti:
Importana grupei de mrfuri din piele i nlocuitori de piele este dat de
faptul c deine un segment major al consumului de bunuri , conferit de :
- nevoia de consum cu caracter major i care practic este dat de
procentul de 30% deinut de aceast grup de mrfuri din totalul
mrfurilor din categoria textile - nclminte. n cadrul grupei avem
cu caracter general i urmtoarele subgrupe: ncl minte,
mbrcminte din piele, mnui, marochinrie, articole sport,
materiale pentru tapierie, a.
Evoluia n timp a fiecrei subgrupe a fost determinat de numeroi factori
ca: condiiile climaterice, tradiia, moda. Romnia este un productor
important de nclminte (cca 110 milioane perechi/an) att pentru piaa
intern ct i extern. Raportat la consum acesta este superior consumului
mediu mondial (cca 1 pereche/loc/an) cu specificaia c 1/3 reprezint
nclminte din piele restul fiind nclminte din nlocuitori.
II. Pieile naturale
Materia prim cea mai apreciat pentru confecionarea spre ex. a
nclmintei este pielea natural tbcit = material de natur proteic ce
provine din piei brute, cu proprieti modificate prin prelucrare, n funcie
de necesitile impuse de fiecare destinaie.
Valoarea de ntrebuinare a pieilor naturale tbcite este determinat de:
- caracteristicile pieilor brute;
- procesul tehnologic i materialele auxiliare ntrebuinate;
- modul de pstrare, ambalare i transport.
Caracterizarea pieilor brute este dat de urmtoarele: sursa de provenien,
structura, topografia pielii, compoziia chimic, calitatea pieilor.
Sursa:
- mamifere domestice: bovine, taurine, cabaline, ovine, porcine i
canine;
- mamifere slbatice, animale marine, peti, batracieni, reptile, psri
(unele), a.
Pieile brute influeneaz proprietile i calitatea pieilor finite prin:
structur, compoziia chimic, topografie, dar i prezena unor defecte
STRUCTURA:
Are structur stratificat, compus din 3 straturi:
- epiderma la exterior ce reprezint 1-3% din grosimea pielii;
- derma la mijloc ce reprezint 70-85% din grosimea pielii;
- hipoderma la interior ce reprezint 14-27% din grosimea pielii.
n procesul de prelucrare cea mai mare importan o are derma fiind stratul
care formeaz pielea finit (celelalte dou se ndeprteaz la procesul de
prelucrare)
Derma este alctuit din 2 straturi: papilar i reticular
- Stratul papilar este alctuit din fibre de colagen subiri, elastice care
la contactul cu epiderma formeaz o reea dens i impermeabil
133
numit "membran bazal" sau "strat hialin" i care determin
desenul natural al pielii (floarea pielii);
- Stratul reticular are o reea dens compact de fibre colagenice
nentrerupte (cu excepia pieilor de porcine) de formaiuni epiteliale.
El va da elasticitatea i rezistena pielii (proprieti fizice - mecanice
ale pieilor finite). O utilizare ct mai raional a pieilor presupune o
decupare n pri cu caracteristici omogene - numite REGIUNI
TOPOGRAFICE.
TOPOGRAFIA PIELII
a.) n cazul pieilor din bovine regiunile topografice sunt: 1. Crupon, 2. Gt,
3. Poale, 4. Picioarele, 5. Frunile. Valoroase ca rezisten sunt:
cruponul, poalele se ntrebuineaz n schimb mai puin pentru talp
deoarece au textura mai slab; gtul ca urmare a neregularitilor se
folosete presat sau cu faa corectat
- Cruponul este partea pielii ce acoper spatele animalului, are esut
compact, uniform i deine 50% din suprafaa pielii;
- Gtul deine aproximativ 20% din suprafaa pielii i are structur mai
puin compact;
- Poalele dein 25% din suprafaa pielii i acoper regiunea
abdomenului animalului.
b.) Pieile de cabaline se mpart n 2 regiuni topografice i anume crupa i
gtul. Crupa este valoroas ca urmare a structurii mai dense i mai
compacte i care sunt delimitate ntre ele pe o linie arcuit la cca 1/3 din
lungime msurat din extremitatea posterioar
COMPOZIIA CHIMIC
Pieile conin ap 47-75%, substane proteice 32-35%, substane grase (pn
la 30%), substane minerale (pn la 1%). Substanele proteice sunt
reprezentate de colagen care prin structura sa determin proprietile
mecanice (rezisten, elasticitate, flexibilitate) a pieilor finite
CALITATEA PIEILOR depinde de urmtori factori: condiiile de trai, de
hran, de via a animalului, modul de sacrificare i jupuire a animalului,
modul de conservare (uscare, congelare, srare, pclare, tipul de tbcire
aplicat). Se va face diferen ntre pielea crud-luat de pe animal i pielea
brut-conservat. Pielea brut trece n piele finit prin procedee fizice,
chimice, mecanice-transformare ce poart numele de tbcire. Dac se
dorete meninerea prului (pentru blnuri) atunci se numete argsire.
III. Prelucrarea pieilor brute
Operaiile la care este supus pielea brut are drept scop transformarea ei
ntr-un material imputrescibil, rezistent i cu un aspect exterior
corespunztor. Procesul de prelucrare a pieilor brute cuprinde 3 grupe de
operaii
- operaii preliminare tbcirii: prin care se urmrete transformarea
pieilor brute n piele gelatin pregtind-o pentru preluarea de
substane tanante (nmuierea, ndeprtarea prului, umflarea esut,
apoi curirea chimic i mecanic);
134
- tbcirea poart denumirea substanelor tanante folosite i a metodei
de lucru: tbcire vegetal cu durat mare de 2 ani, pieile au culoare
maro-roiatic, utilizate n industria nclmintei pentru partea de
sus, pentru articole sport, marochinrie i articole tehnice i
tbcirea mineral (cu sruri metalice de crom), la care pieile au
culoare gri-verzuie, utilizate pentru fee de nclminte, articole
sport, mbrcminte, mnui. Ambele metode fiind aplicate n
practic;
- operaii de finisare care conduc la obinerea produsului finit iar ca
operaii mai importante sunt cele: fizico-chimice de vopsire, lcuire,
apretare, ungere i cele mecanice (obinerea de caracteristici
specifice ca: stoarcerea, egalizarea grosimii, lefuire, lustruire,
presarea unor desene, toluirea-cutare continu menit s
flexibilizeze i s dea moliciunea pielii).
IV. Tipuri principale de piei finite
n funcie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate n 6 categorii
i anume:
- piei pentru partea de sus a nclmintei;
- piei pentru partea de jos a ncl mintei;
- piei pentru harnaamente, curelrie, articole de aport i marochinrie;
- piei pentru scopuri tehnice;
- piei pentru mnui;
- piei pentru confecii de mbrcminte i pentru diferite alte scopuri.
a.) Piei pentru partea de sus a nclmintei
Sunt piei finite, subiri, flexibile, rezistente la rupere, cu aspect plcut.
Frecvent se obin din piei de bovine dar i celelalte animale. Din aceast
grup fac parte:
- boxul (obinut din piei de taurine tinere, tbcit cu crom, este moale,
fin, cu desen mrunt uniform, cu fa natural sau corectat cu rini
termoplastice);
- bizon obinut din piei de mnzat, vite, bubaline, tbcite cu crom i
retanare vegetal. Este mai groas avnd faa presat pentru a i se
imprima desenul n relief. Avem bizon uns i neuns (impermeabile);
- piei impermeabile obinute din piei de taurine, au structur dens fr
defecte, sunt mate, semilucioase, rezistente, impermeabile la ap i
cu capacitate de termoizolare superioar. Sunt comercializate sub
denumirea de Waterproof sau Iuft (fa neted, plin, aspect mat,
rocat, unsuros, impermeabil, rezistent);
- velur (antilopa) obinut din piei de bovine tinere, tbcite cu sruri
de crom i finisate prin polizare pe partea crnoas (au caracteristici
asemntoare cu boxul, utilizat la confecionarea nclmintei de
calitate superioar);
- nbuc obinut din piei de bovine i cabaline, tbcit combinat, polizat
fin pe fa i se vopsesc n alb sau alte culori. Are capacitate de
135
absorbie a apei i este utilizat pentru confecionarea nclmintei de
var;
- evroul obinut din piei de caprine, canine, cabaline este tbcit cu
sruri de crom. Are tueu fin, moale, foarte elastic i este folosit
pentru confecionarea ncl mintei elegante i a articolelor de
marochinrie fin;
- evreta este o piele de ovine tbcit cu crom asemntoare cu
evroul. Are structur spongioas, absoarbe apa, i este utilizat
pentru confecionarea feelor nclmintei uoare de cas;
- palt are aspect velurat pe ambele pri, moale i rezisten mic
- toval are faa neted, galben cafenie, plin, puin flexibil (lucrat dup
tehnica blanc);
- blancul este obinut din piei de bovine mari, este tbcit vegetal uor
i ungere consistent, rezistent, flexibil, culoare negru-maro, utilizat
pentru confecionarea echipamentului militar,
- piele de cordoba provine de la caprine, ovine ce sunt tbcite i
presate pe fa i utilizate pentru piei de lux;
- piele glase (de Bruxelles) sunt piei de iezi i miei la care reeta de
tbcire include mari cantiti de gru i albu, de aceea s-a renunat
la el;
- piei exotice sunt prelucrate dup tehnici speciale ce protejeaz
pigmentaia natural.
b.) Piei pentru partea de jos a ncl mintei
Se obin din piei de taurine, bubaline mai rar porcine, tbcite prin sisteme
care s asigure rezistena la uzur, compresiune i coeficient redus de
absorbie a apei. Se obine astfel sortimentul: talp pentru cusut, lipit,
pentru btut n cuie, pentru bran CR (destinat nclmintei confecionate
n sistemul-coasere pe ram), pentru bran CB (nclminte cusut pe
bran), talp pentru rame, palt pentru partea de jos a nclmintei.
V nlocuitorii de piele
Sunt obinui datorit resurselor de piei naturale limitate. nlocuiesc parial
sau total o serie de semifabricate din piele destinate confecionrii
diverselor piese. La ora actual perfecionarea tehnologic au asigurat
nlocuitorilor din piele proprieti apropiate uneori chiar superioare pieilor
naturale. Principalii nlocuitori din piele sunt:
- nlocuitori tip carton;
- nlocuitori din material textil (esturi. Tricoturi sau textile neesute);
- nlocuitori din cauciuc i material plastic.
n producia de nclminte avem:
- nlocuitori de piele pentru fee de nclminte care trebuie s fie
flexibili, uniformi, rezistente mecanic, s prezinte aspect exterior, ca
ex. materilul textil, materialul plastic cu sau fr suport textil.
Acestea sunt cunoscute sub denumirea de "piele artificial" care este
de tip plan polistratificat i care acoper materialul textil ca PVC sau
"piele sintetic" la care cel puin peliculelor sunt constituite din
136
poliuretani sau ali polimeri diferii de cei vinilici, ca ex. materialele
porometrice (au pori, sunt permeabile la aer i vapori de ap) i
materialele neporometrice cu pelicule compacte. Au denumiri de
comercializare ca: corfam, clarina, colaten, pielsin.
- nlocuitori pentru partea de jos a nclmintei trebuie s prezinte
caracteristici adecvate, impermeabile, flexibile, rezistente la uzur,
compresiune, mas volumic redus, ca ex. tip cauciuc ce se obine
din amestecuri coninnd cauciuc natural, sintetic, regenarat la care
se adaug plastifiani, ingredieni, colorani, ageni de vulcanizare.
Dintre acestea amintim:
- Crepul: cauciuc natural nevulcanizat este galben, elastic dar
numai la temperatur obinuit, rezistent la uzur;
- Cauciuc compact produs vulcanizat rezistent la uzur fr
ingrediente speciale care ar putea conferi o structur
poroas. Pentru nclminte se livreaz sub form de plci
negre sau colorate, cu suprafa neted sau cu desen n
relief;
- Cauciuc microporos sunt plci sau piese obinute din
amestecuri de cauciuc i substane speciale pentru formarea
porilor. Gradul de porozitate influeneaz masa volumic
aparent a plcilor, elasticitatea, flexibilitatea, rezistena la
uzur;
- Cauciuc duroflex este compact, mai dens i mai dur,
coninnd stiren, au luciu intens, o bun comportare la
temperatur sczut, dar aderen la sol foarte sczut;
- Cauciuc microdur este un sortiment cu structur celular ce
se prezint sub form de plci dure asemntoare
cauciucului obinuit;
- Celodurul pentru nclminte de var. Este o plac cu
structur celular care are caracteristici de rezisten mai
sczute;
- Policlorura de vinil pentru talp a crei caracteristici
variaz cu temperatura, pentru cele de iarn se adaug
plastifiani (amestec de PCV coninnd ageni porogeni sau
cantiti reduse de ali polimeri au condus la obinerea
tlpilor microcelulare care sunt uoare i cu proprieti
mbuntite).
V. nclmintea
Are urmtoarele funcii:
- de protecie;
- ortopedic;
- de igien i confort;
- estetic.
Structura este dat de diferite pri: vrf, cput, carmbi, taif, vipuc,
etc.
137
nclmintea are 2 pri distincte:
- piesele care formeaz partea de sus a nclmintei;
- piesele pentru partea de jos a nclmintei.
Acestea sunt legate ntre ele prin diferite sisteme de confecionare i care
comunic anumite trsturi nclmintei, astfel:
- nclminte sistem CR (cusut pe ram) este dur i ntrebuinat
pentru sortimente care nu cer o elegan i o finee mare;
- nclminte sistem CB (cusut prin bran)este rezistent, uor de
reparat dar cu un aspect mai puin fin;
- nclminte IL (lipit) cu rezisten bun, flexibil;
- nclminte IF (flexibil);
- nclminte R (ram ntoars) este uoar, flexibil, folosit pe timp
uscat, tip sport;
- nclminte IV vulcanizat, nu permit evacuarea respiraiei uor,
utilizat pentru tenii i adidai;
- nclminte IT (tubular) are bran elastic sub form de tub;
- nclminte TB (tras prin bran) cu perforaie a branului, cu talp
lat prin care se trag barete.
Orice articol de nclminte cuprinde 2 grupe de piese:
a.) piese pentru partea de sus a nclmintei
- piese exterioare numite i fee;
- piese intermediare numite ntrituri;
- piese interioare numite cptueli.
b.) piese pentru partea de jos a nclmintei - suport plantar
- piese exterioare de uzur;
- piese intermediare cu rol de umplere, ntrire;
- piese interioare de legtur.
Structura (piesele) unui articol de nclminte variaz n funcie de
destinaie i complexitatea produsului. Avem structur standard din care
exemplificm principalele pri componente:
- cputa cea mai solicitat la flexiuni repetate n zona
metatarsofalangian. Este o piele tbcit mineral extras din zona
cruponului, este plastic, elastic;
- Vrful este solicitat la oc i lovituri. Se ntrete cu o pies numit
bombeu realizat din material textil puternic impregnat;
- Carmbul acoper prile laterale i posterioare ale piciorului fiind
mai puin solicitat;
- taiful acoper zona clciului. Se rigidizeaz cu o ntritur
realizat din material fibros (nlocuitor tip carton) puternic apretat;
- Toc - principalul element de caracterizare a stilului de nclminte i
care variaz dup destinaie, mod;
- Talpa - material rezistent la uzur realizat din plci sau material
plastic special prelucrat sau cauciuc (n varianta talp-toc ori talp
monolit);
138
- Glencul - piesa cu cel mai pregnant rol ortopedic, confecionat din
lemn, mase plastice sau cel mai adesea oel de arc;
- Branul - este piesa suport a piciorului fiind multiplu i complex
solicitat. Trebuie s prezinte proprieti de rezisten i igienice
foarte bune. Este realizat din carton pentru bran i frecvent se
completeaz cu acoperitori de bran.







































139


BIBLIOGRAFIE SELECTIV

1.) Bologa, N. Merceologia alimentar, partea I, Editura Oscar Print,
Bucureti, 2001
2.) Bologa, N.; Brbulescu, G.; Burda, A. Merceologie alimentar -
Metode i tehnici de determinare a calitii, partea a II-a, Editura Oscar
Print, Bucureti, 2002
3.) Jenkins, W.A.; Harrington, J.P.; Lebensmittelverpackung aus
Kunststoff, B. Behrs Verlag, Hamburg, 1992
4.) Gomm, U.; Loidl, H.; Lebensmittel - Hygiene, Handwerk und
Techinik Verlag, Hamburg, 1999
5.) Olaru, M.; Schileru, I.; Bietoniu, P.; Pamfilie, R.; Prian, E.;
Purcrea, A.; Fundamentele tiinei mrfurilor, Editura Eficient,
Bucureti, 1999
6.) Dima, D.; Pamfilie, R.; Procopie, R.; Mrfurile alimentare n comerul
internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001
7.) Diaconescu, I.; Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti,
1998
8.) Punescu, C.; Lucrri aplicative la merceologie alimentar, Editura
ASE, Bucureti, 2000
9.) Popescu, D.V.; Alimentaie, Editura ASE, Bucureti, 2001
10.) Stnescu, D.; Alimentaie catering, Editura Oscar Print, Bucureti,
1998
11.) Pop, L.; Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1999
12.) Florea, T.; Chimia alimentelor, vol II, Editura Academic, Galai,
2001
13.) Pslaru, C.; Petrescu, V.; Atanase, A.; Ambalarea i pstrarea
mrfurilor, Editura ASE, Bucureti, 1996
14.) Botea, T.; Ambalaje i tehnologii de ambalare n industria
alimentar, Editura UPT, Timioara, 1996
15.) Banu, C-tin.; Vizireanu, C.; Procesarea industrial a laptelui,
Editura Tehnic, Bucureti, 1998
16.) Banu, C-tin.; Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II
Editura Tehnic, Bucureti, 1999
17.) Mircea, C.; Drghici, O.; Tehnologia preparatelor din carne
comun, Editura ULBS, Sibiu, 2000
18.) Mironescu, V.; Mironescu, M.; Obinerea i asigurarea calitii
produselor zaharoase, vol. I, II, Editura ULBS, Sibiu, 2000

140
19.)Prian, E,; Stanciu, I,; Militaru, C,; Merceologie Calitatea i
sortimentul mrfurilor industriale. Lucrri aplicative i studii de caz,
Editura Universitatea Cretin Dimitrie Cantemir, Bucureti, 2002
20.)Pop, L.; Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1999
21.)Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie
industrial, Editura Eficient, Bucureti, 1999
22.)Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i
sortimentul mrfurilor nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997