LECHE EN POLVO Microbiologa de lcteos

MARIA LPEZ MANJARREZ YULY MARTINEZ LOPEZ MAYRA BALLESTA RIVERO MEYKER TORDECILLA FLORES ANDRES JATTIN PINTO

EDUARDO THORRENS ROMERO Bacterilogo

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA MONTERIA-CORDOBA

INTRODUCCION.

La leche en polvo es considerada por muchas personas de diferentes estratos sociales como una alternativa a la leche entera liquida, ya que esta por sus condiciones de almacenamiento, rendimiento y fcil preparacin. Es ampliamente usada en la industria de la repostera y en muchos hogares para la diaria preparacin de alimentos y bebidas, lo que lo convierte en un alimento de alto riesgo por la amplia penetracin de los estratos sociales que ha alcanzado, asi como por ser suministrada en grandes cantidades por las ONGs en los grandes desastres naturales, ya que por su facilidad de transporte y almacenamiento es perfecta para ser llevada a zonas sin energa que permita la refrigeracin de leche comn. Dadas estas circunstancias es muy importante realizar un adecuado control microbiolgico a estas leches y controlar la venta al menudeo de esta, ya que es muy fcil de contaminar.

OBJETIVOS

Determinar los parmetros de calidad microbiolgica de la leche en polvo mediante la siembra en agares cromognicos.

Conocer los procedimientos para la cuantificacin de estafilococos coagulasa positivos, de cuantificacin de hongos y levaduras y coliformes totales y fecales.

MATERIALES Y REACTIVOS.

Alcohol y algodn (para desinfectar el sitio de trabajo) Leche en polvo marca proleche Balanza Mechero Esptula Pipetas

Cajas de Petri Caldo lactosado Agar plate count fundido Agar Chromocoult fundido Agar OGY fundido Agar Baird Parker

PROCEDIMIENTO I. Siembra en profundidad en agares cromognicos (agar plate-count) para cuantificacin de mesofilos aerobios. 1. Se pesaron 10 gramos de muestra

2. Se diluyeron en un frasco con 90 ml de caldo lactosado (101)

3. Se agit

4. Dejamos reposar 10 minutos a T ambiente

5. Se tom 1 ml del sobrenadante

6. Se paso a un tubo con 9 ml de caldo lactosado (102)

7. Se agit 8. Se tom 1ml de la dilucin y se pas a un tubo con 9 ml de caldo lactosado (103)

1. Se agreg 1 ml de cada dilucin a las cajas marcadas con la respectiva dilucin

2. Se agreg agar plate count fundido a cada una de las cajas

3. Se mezcl la dilucin con el agar fundido

4. Se dejaron solidificar las cajas

5. Se incubo a 37C por 24 horas

Tcnica de vertimiento en placa para coliformes totales y fecales. II. siembra en profundidad Agar Chromocult para la cuantificacin de coliformes totales y fecales.

1. De las diluciones previamente hechas se tom 1 ml de cada una (101,102,103) y se pas a una caja de Petri marcada con la respectiva dilucin. 2. Se depositaron de 10 a 15 ml de agra Chromocult fundido a cada caja de Petri 3. Se mezclaron las diluciones con el agar Chromocult fundido. 4. Se dej solidificar 5. Se incubo a 35C2C por 24 horas III. siembra en agar Baird- Parker

Al igual que en el procedimiento anterior

El agar Baird Parker es un medio de alta especificidad diagnstica, selectivo y diferencial para el aislamiento y recuento de estafilococos coagulasa positiva en alimentos y otros materiales de importancia sanitaria.

Fundamento
Medio altamente nutritivo, en el cual la peptona de casena y el extracto de carne constituyen la fuente de carbono y nitrgeno, el extracto de levadura aporta vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los estafilococos. El agar es el agente solidificante. Permite el crecimiento selectivo de estafilococos ya que el telurito de potasio y el cloruro de litio inhiben el desarrollo de la flora acompaante presente en la muestra. La yema de huevo permite demostrar la actividad lecitinsica de los microorganismos. Los estafilococos coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y originan colonias de color grisceo-negro, y tienen actividad lecitinsica, por eso actan sobre la yema de huevo produciendo un halo claro alrededor de la colonia. 1. De las diluciones previamente hechas se tom 0,1 ml de cada una (101,102,103) y se pas a cajas de Petri con agar Baird Parker marcadas con la respectiva dilucin.

2. Realizando siembras masivas con la pipeta por toda la superficie del agar.

3. Se incubo a 37C por 24 horas

IV.

siembra profunda en agar (Agar OGY) para la cuantificacin de mohos y levaduras.

AGAR OGY (Agar-Oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura) Agar selectivo segn Mossel y col. para la demostracin y numeracin de mohos y levaduras en todo tipo de material de investigacin (alimentos, material clnico, etc.). El agar-oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura ha sido recomendado como medio de rutina para la investigacin de mantequilla.

Se realiz el mismo procedimiento que con el agar Chromocoult y plate count

1. De las diluciones previamente hechas se tom 1 ml de cada una (101,102,103) y se pas a una caja de Petri marcada con la respectiva dilucin. 2. Se depositaron de 10 a 15 ml de agra Ogy fundido a cada caja de Petri 3. Se mezclaron las diluciones con el agar Ogy fundido. 4. Se dej solidificar 5. Se incubo a 35C2C por 24 horas

RESULTADOS I. Siembra en agar Plate Count

En el agar plate count en la dilucin 101 se observan colonias incontables.

En la dilucin 102 de observaron 4 UFC Entonces 4 UFC*100= 400 UFC/g de mesofilos aerobios en la dilucin 102 y hasta esta dilucin hubo crecimiento.

En la dilucin 103 no hubo crecimiento bacteriano

II.

siembra en Agar Chromocult para la cuantificacin de coliformes totales y fecales.

Para la dilucin 101 se observaron 4 UFC rosadas. En este medio la colonias coliformes fecales se observan color rosado/fucsia. Mientras que de coliformes fecales se observan color morado/azul. de de las de

Por lo tanto 4 UFC*10= 40 UFC/g de coliformes totales en este caso.

En la dilucin 102 se observaron 3 UFC (1 rosa, 1 blanca, y 1 amarilla).

Es decir; 3 UFC*100=300 UFC/g de coliformes.

En la dilucin 103 se observ 1 UFC rosada.

1 UFC*1000= 1000 coliformes totales.

UFC/g

de

III.

Siembra en agar Baird Parker

No hubo crecimiento en este medio para ninguna de las 3 diluciones.

IV.

Siembra en agar OGY para la cuantificacin de mohos y levaduras.

Se observ en este medio una contaminacin, sin embargo se vean en la dilucin 101 colonias compatibles con levaduras con un total de 4 UFC

Por lo que 4 UFC*10= 40 UFC/g de levaduras.

En la dilucin 102 se observaron 3 UFC 3UFC*100= 300 UFC/g de levaduras.

En la dilucin 103 se observaron 2 UFC cremosas compatibles con levaduras.

2 UFC*1000= 2000 UFC.

Consulta:
Fundamento del Agar OGY El agar OGY (Agar-Oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura) Es un agar selectivo para la demostracin y numeracin de mohos y levaduras en todo tipo de material de investigacin (alimentos, material clnico, etc.) El agar-oxitetraciclinaglucosa-extracto de levadura ha sido recomendado como medio de rutina para la investigacin de mantequilla. El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminacin microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parmetros organolpticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. La importancia de estos microorganismos es que Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados segn las Normas de Buenas Prcticas para produccin, manejo y empaque de los alimentos. Fundamento del Agar SPS El agar SPS se utiliza para la deteccin y la enumeracin de Clostridium perfringens en los alimentos. Los medios propuestos para enumeracin de anaerobias sulfito reductores de Clostridium en los alimentos. Contiene peptona como fuente de carbono, nitrgeno, vitaminas y minerales. Suministro de extracto de levadura complejo B, las vitaminas que estimulan el crecimiento bacteriano. Citrato frrico y sulfito de sodio son indicadores al ser reducidos por los Clostridium en sulfuro, que reacciona con el hierro a partir del citrato frrico para formar de un sulfuro de hierro precipitado negro. Polisorbato 80 es un agente dispersante. Sulfato de polimixina B y la sulfadiazina son inhibidores de otros organismos de Clostridium spp. Tioglicolato de sodio es un agente reductor. El agar es el agente solidificante.

SPS permite el crecimiento de esta bacteria, pero inhibe el de otras especies de Clostridium. Otros medios de cultivo selectivos utilizan un valor extremo de pH o una fuente de carbono poco comn. Fundamento del Agar Mossel

Bacillus cereus Selectivo Agar (segn Mossel)

Medio diagnstico, utilizado para el aislamiento y recuento de Bacillus cereus en alimentos.

Fundamento Bacillus cereus, ha sido implicado en toxiinfecciones alimentarias, particularmente

asociado al consumo de arroz contaminado, y tambin en algunos procesos infecciosos en seres humanos y animales. El medio de cultivo, contiene los nutrientes necesarios para el apropiado desarrollo bacteriano. Es diferencial debido a la presencia de manitol. Bacterias fermentadoras de manitol, acidifican el medio produciendo el viraje del indicador de pH rojo de fenol del rojo al amarillo, mientras las bacterias que no lo fermentan, producen colonias del color del medio. La adicin de emulsin de yema de huevo, mejora el aislamiento y la esporulacin de esta bacteria, adems favorece y facilita la visualizacin de las colonias de B. cereus ya que se produce un halo de precipitacin de la lecitina hidrolizada alrededor de las mismas. Puede lograrse el aislamiento selectivo de B. cereus, inhibiendo el desarrollo de la flora acompaante presente en la muestra, por el agregado del suplemento para Bacillus cereus con el que se obtiene una concentracin final de 100 U de Polimixina B por ml de medio.

ANALISIS DE RESULTADOS

Segn el decreto 616 de 2006, en el cual se establecen los parmetros microbiolgicos de calidad en leche en polvo, en los procesos de anlisis microbiolgicos se analizan 3 muestras; y que para el caso de mesofilos aerobios establece un lmite mximo de calidad permisible que es de 1.000 UFC/g, y un lmite mximo de calidad aceptable que es de 10.000 UFC/g, en este estudio encontramos que para las siembras en agar Plate Count en el patrn ms diluido en el que hubo crecimiento fue en la dilucin 102 donde hay 400 UFC/g de mesofilos aerobios, lo que nos indica que esta leche es apta para el consumo humano y de buena calidad. Para coliformes totales tambin se establecen lmites mximo permisible y lmite mximo aceptable de calidad, siendo iguales a menos de 3 UFC y 11 UFC, respectivamente, teniendo en cuenta las siembras que se realizaron el agar Chromocoult la dilucin ms alta en la que hubo crecimiento fue en 103 y se obtuvieron 1000 UFC/g de coliformes totales en leche en polvo marca proleche. Estos valores estn por encima de los limites, aunque esta situacin pudo deberse a contaminacin por partes de los manipuladores del proceso. En el caso de Staphylococcus coagulasa positivo, no se observ crecimiento, lo que indica que estos microorganismos son susceptibles a los procesos de higienizacin de la leche y a los procesos de pasteurizacin, y que no se present contaminacin del medio. El lmite mximo permisible para mohos y levaduras es 100 UFC, y el lmite mximo aceptable es 500 UFC, en nuestro caso al hacer siembras de las diferentes diluciones obtuvimos un crecimiento hasta en la dilucin 103 obteniendo as un resultado de 2000 UFC/g de mohos y levaduras, este aumento pe supo haber presentado por contaminacin ya que los hongos son de fcil propagacin.

CONCLUSION

La identificacin de levaduras y mohos en alimentos a nivel de salud pblica no representa inters alguno ya que conforman menos del 25 % de las especies identificadas y de stas, un nmero muy bajo son de forma daina .Por otro lado es de gran de inters la determinacin de leche en polvo y otros derivados lcteos de bacterias entre ellas mesofilos aerobios, Staphylococcus auerus, Bacillus cereus, Coliformes totales y fecales, Salmonella, Clostridium ssp. Ya que estn relacionadas con diferentes enfermedades y sndromes que afectan a nivel gastrointestinal llegando a comprometer la vida de los consumidores. Por tal razn ha sido de gran importancia la realizacin de esta prctica que nos ha dado a conocer la importancia de la determinacin de microorganismos en alimentos y el mtodo para poder evaluar y cuantificarla presencia de estos, aprendiendo a su vez los parmetros microbiolgicos permisibles y aceptables para cada microorganismo en el alimento.

BIBLIOGRAFIA

GAMAZO Carlos y LOPEZ GOI Ignacio. Manual Prctico de Microbiologa. 3ra Edicin. Ed. MASSON.PASCUAL ANDERSON Mara del Rosario y CALDERON Vicente. Microbiologa Alimentaria Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. 2da Edicin. Decreto 616 de 2006.