Universidad Nacional de San Agustn

Escuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias Tecnologa de Procesamiento de Licores

JARABE DE GRANADINA 1. Objetivos a) Objetivo General
Dar a conocer el proceso de elaboracin de jarabe de granadina.

b) Objetivo Especifico
Conocer la importancia de los ingredientes en la calidad fsico qumica y sensorial.

2. Revisin Bibliogrfica

Origen de la granadina
La palabra granadina proviene de la palabra francesa grenade, que significa granada. Este jarabe de un color rojo brillante tiene el nombre de una cadena de 32 pequeas islas del Caribe, que estn al norte de la Isla de Granada en el Mar Caribe oriental y que se llaman Islas Granadinas. El autntico sabor de la granada es agridulce y frutado, se utiliza en distintas

preparaciones culinarias que van desde tragos (con o sin alcohol), refrescos (soda y granadina), helados y postres y es ingrediente clsico de ccteles famosos como el Huracn o el Tequila Sunrise.

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JARABE DE GRANADINA: La granadina o jarabe de granadina es una bebida que se elabora con azcar y granadas y que no contiene alcohol. Debido a que la granadina se suele utilizar en ccteles para endulzar y dar color, suele confundirse con una bebida alcohlica. Tambin puede tomarse como refresco, combinndolo con soda o agua (la medida es 1/7 de granadina y 6/7 de soda o agua). La granadina puede utilizarse tambin para darle sabor a helados y otros postres. Cuadro 01: Composicin nutricional por cien gramos de jarabe de granadina.
Carbohidratos Protena Lpidos-grasa agua ndice glucmico Caloras por 100 gramos 30,0% 0,6% 0,1% 69,3% 55 63 kcal

Granada:
Fruto de tipo baya con una corteza dura, cuyo interior esta subdividido en lbulos que contienen granos constituidos por una semilla y una pulpa jugosa de color rojo. La granada tiene bastante cido pantotnico, cido flico, vitamina B6 y B1. La fibra es principalmente insoluble, acelera el trnsito intestinal.

Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)

Energa: 0,00 Kcal Protenas: 0,05 g Hidratos: 0,02 g Agua: 0,55 g Calcio: 77,16 mg Hierro: 0,69 mg Yodo: 16,10 g Magnesio: 2,26 mg Cinc: 0,60 mg Selenio: 0,08 g Potasio: 0,13 mg Fsforo: 166,00 mg Fibra: 0,30 g Grasa: 0,20 g Colesterol: 6,70 mg AGS: 29,00 g AGM: 0,00 g AGP: 7,00 g Carotenoides: 17,00 g Retinol: 238,00 g Vitamina A: 284,00 g Vitamina B1: 8,00 mg Vitamina B2: 0,50 mg Vitamina B3: 0,00 mg Vitamina B6: 3,00 mg Vitamina B9: 0,23 g Vitamina B12: 0,60 g Vitamina C: 2,50 mg Vitamina D: 0,00 g Vitamina E: 0,00 g

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ZUMO DE GRANADA: El Zumo de Granada y el Extracto de Granada son productos con alto contenido en antioxidantes y en especial el elagitanino llamado punicalagina, (el mayor antioxidante de peso molecular descubierto hasta la fecha). Los polifenoles son sustancias antioxidantes que contienen muchas frutas y verduras, en la Fruta Granada, el Zumo de Granada y el extracto de granada estas sustancias se multiplican en contenido y en propiedades beneficiosas para la salud. El elagitaninos conocido como Punicalagina, Punicalaginas, Punicalagina Natural de la Granada o Punicalaginas Naturales de la Granada es fruto de numerosos estudios en los ltimos aos para determinar sus propiedades beneficiosas.

AZUCAR BLANCA: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Azcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada.

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ESENCIA DE FRESAS: Sabor concentrado de fresa que no altera la consistencia del jarabe.

CIDO CTRICO: El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

CARACTERSTICAS FSICAS DENSIDAD:

Jarabe una solucin de azcar y agua que se prepara con distintas densidades. Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medicin llamada Baum, La escala Baum es una escala que mide las concentraciones de ciertas
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soluciones (jarabes, cidos, etc.). Cuyos grados miden la densidad. El rango, el intervalo, de los jarabes 1.3 a 15C. El instrumento para medir el grado de densidad Baum se llama densmetro.

PH:
Uno de los factores ms importantes a controlar es el pH. Un pH bajo en una jarabe de frutas favorece la inactivacin de microorganismos, un bajo pH debe ser menor a 4.2 para que el producto se conserve por ms tiempo.

SOLIDOS SOLUBLES:
El contenido de solidos solubles se determina con el ndice de refraccin, la concentracin de sacarosa se expresa en brix, a una temperatura de 20C los brix equivalen al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solucin acuosa, el porcentaje de solidos recomendada por el cdigo de regulaciones FDA, nos indica que no debe tener menos de 65%-70% de brix

VISCOSIDAD:
La viscosidad depende de la temperatura, la viscosidad del material puede disminuir sustancialmente con el aumento de la temperatura. la viscosidad es una indicacin de cuan fcilmente el jarabe fluye.

Materiales y Mtodos Insumos

Jugo de granada agua Azcar blanca Esencia de fresa Acido ctrico

Equipos e instrumental
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Cocina Cacerola Colador Frascos vidrio estriles y secos refractometro

Procedimiento
Recepcin de materia prima: Inspeccin rpida pero segura de los materiales e insumos empleados en la formulacin del jarabe. Pesado: Debe ser lo ms preciso posible ya que algunos de los insumos son empelados en cantidades muy pequeas. Seleccin: Lavado y desinfeccin: Es recomendable realizar el lavado con hipoclorito de sodio. Cortado y extraccin del jugo: Pre- calentamiento: A fuego lento por 5 minutos removiendo lentamente. Coccin: Cuando se llega a ebullicin se agrega el azcar hasta que diluya, entonces agregamos la esencia de vainilla y removemos hasta obtener el punto de jarabe. Luego quitar del fuego. Filtrado: El filtrado se realiza atemperando el jarabe. Enfriado: Hasta temperatura ambiente Envasado: En botellas de vidrio estriles y secas. Almacenamiento: En refrigeracin.

DIAGRAMA DE FLUJO DE GRANADINA

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Granadas maduras RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

CORTADO Y EXTRACCION DEL JUGO

Cscara, pepas

PRE- CALENTAMIENTO

COCCION

92C hasta alcanzar punto jarabe

FILTRADO 25-30 C

ENFRIADO 20-21 C ENVASADO

En frascos de vidrio estriles.

ALMACENAMIENTO

En refrigeracin

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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RECEPCION DE INSUMOS

PESADO

Azcar Agua cido ctrico Colorante Esencia de fresa

MEZCLADO

PRE- CALENTAMIENTO

COCCION

92C hasta alcanzar punto jarabe

FILTRADO

25-30 C

ENVASADO

20-21 C

ENFRIADO

En frascos de vidrio

ALMACENAMIENTO

En refrigeracin

3. Resultados y Discusiones

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BALANCE DE MASA
Colorante Esencia de fresa 250g Azcar cido ctrico 500ml de Agua COCCION 300ml de jarabe

Mermas por Evaporacin

300ml de jarabe

FILTRADO

300ml de jarabe

300ml de jarabe

ENVASADO

300ml de jarabe

Discusin: En el proceso de coccin ingresan 250g de azcar y 500ml de agua saliendo del proceso 300 ml de jarabe obteniendo una prdida de 450ml en el proceso de coccin esto debido a la evaporacin que ocurre en este proceso.

4. Conclusiones

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Se logr elaborar el jarabe de granadina con caractersticas similares al jarabe comercial en cuanto al color y Brix, sustituyendo el sumo de fruta de granadina con colorante rojo y esencia de la fruta. De la formulacin dada de 500ml de agua, 250 gr de azcar, colorante y esencia en cantidad mnima llevadas a coccin se obtuvo 300ml de jarabe, teniendo una prdida de 50 ml. Las caractersticas fisicoqumicas de jarabe de granadina elaborada obtenidas fueron: 67.8 brix, densidad de 1.3, color rojo granate; se encuentran dentro de los rangos establecidos en la ficha tcnica de BPM del centro agropecuario la granja donde indica un rango de 65-70 Brix.

Los Brix del jarabe comercial fue de 65 brix con respecto a los brix
obtenidos en el jarbe elaborado fue de 67.8 brix. Teniendo un mayor concentracin de solidos solubles a comparacin del jarabe comercial

5. Recomendaciones
La formulacin en la elaboracin de jarabes es recomendable una muy buena precisin al momento del pesado de los insumos por tratarse de mnimas cantidades. Es importante que los brix obtenidos en la elaboracin de jarabes se encuentren dentro del rango establecidos por las normas tcnicas, con una alta

concentracin de solidos solubles que son adecuados para cockteleria.

6. Bibliografa
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Jos H. 2008. Cocteles para todos. Editorial Lul. Pg 9-47. Gloria G. 2006. Coctelera y enologa. Editorial Ideas Propias. Pg 14-16. http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/granada http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Frutas&s2=Tr opicales&s3=Granada

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