ASB Analiza procesului de limpezire a vinurilor prin filtrare LIMPEZIREA VINURILOR PRIN FILTRARE

Filtrarea este o tehnica generala de limpezire care consta in trecerea unui lichid tulbure printr-un strat filtrant foarte fin.Ca orice procedeu mecanic, filtrarea pune o problema de calitate si una de cantitate. Calitatea se refera la limpiditatea obtinuta in conditiile in care insusirile gustative ale vinului trebuie respectate, iar cantitatea vinului filtrat este determinate de suprafata de filtrare, respectiv randamentul filtrarii.

Riscuri in vinificatie In vinificatie exista doua mari categorii de riscuri la adresa sanatatii si calitatii vinurilor obtinute: - riscul de contaminare cu substante straine pe parcursul procesului de productie; - riscul de degradare microbiologica. Riscurile privind contaminarea cu substante straine, sunt relativ usor de evitat atat timp cat exista atentia necesara in aplicarea corecta si atenta a tehnologiilor si pentru utilizarea unor materiale si instalatii certificate, care nu prezinta pericole din acest punct de vedere. In momentul in care aceste reguli nu au fost respectate sau in urma unei neglijente s-a produs o contaminare a vinului cu substante straine, atunci incidentul poate prezenta pericole nu numai pentu calitatea vinului ci pentru sanatatea consumatorilor.| In general aceste incidente se produc numai ca urmare a unor grave neglijente, greseli sau scapari din partea tehnologului. Ca exemple se pot nominaliza: - contaminarea vinului ca urmare a contactului cu recipiente in care au fost pastrate substante straine;

- imbogatirea vinului in unele metale grele datorita conditiilor improprii de pastrate sau utilizarea unor tehnologii neadecvate; - utilizarea in decursul tratamentelor oenologice a unor materiale necorespunzatoare sau aplicarea gresita a acestora. Toate aceste incidente sunt din categoria accidentelor cu frecventa relativ mica si mai alest usor de evitat prin aplicarea unor masuri de control adecvate. Cele mai multe pericole insa sunt cele datorate posibilelor efecte daunatoare ale unor microorganisme riscuri microbiologice ce pot determina deprecierea productiei de vin. Acestea defapt sun riscurile de prim interes mai ales din punctul de vedere al igienei. In cazul nerespectarii normelor de igiena vinul se poate imbolnavi, datorita dezvoltarii unor microorganisme adaptate acestui mediu si ca urmare vor aparea semne organoleptice de alterare (modificari ale gustului, mirosului, culoare, consistenta, etc). Functie de gravitatea acestor fenomene negative, un asemenea vin va fi declasat din punct de vedere al calitatii sau chiar va fi interzis la comercializare pentru consumul uman. Principalele tipuri de microorganisme care pot prolifera in vinuri fac parte din trei grupe si anume: levuri, mucegaiuri, bacterii. Levurile Levurile prezente pe struguri in must si vin fac parte din familiile Saccharomycetaceae si Cryptoccaceae. Principalele genuri fiind prezentate mai jos:

Saccharomycetaceae Schizosaccharomyces Saccharomycodes Saccharomyces Hansenula Pichia Kluyveromyces

Cryptoccaceae Brettanomyces Torulopsis Rhodotorula Kloeckera

Levurile Saccharomyces sunt cele care asigura fermentatia mustului. Din aceasta familie pot insa face parte si unele levuri nedorite greu de combatut

prin tratamente clasice. Pichia si Hanenula alaturi de Candida produc in conditii de aerobioza floarea vinului cu efecte profund negative. Torulopsis are capacitatea de a fermenta vinurile la temperaturi ridicate si cantitati mari de zaharuri. Vinurile nu se deosebes foarte mult organoleptic de cele fermentate cu Saccharomyces. Problema principala a acestei levuri este ca nu are rezistenta la concentratii mari de alcool, vinurile rezultate avand tarie alcoolica mica si fiind expuse imbolnavirilor. Rhodotorula formeaza in vinuri mucilagii greu de inlaturat prin limpezire naturala. Sunt intalnite in general pe peretii localurilor de vinficatie, formand mucilagii. Bacteriile Dintre bacteriile des intalnite fac parte bacteriile lactice si cele acetice. Genurile si speciile mai frecvent intalnite sunt urmatoarele:

Bacterii lactice Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus

Bacterii acetice Acetobacter Gluconobacter

Bacteriile lactice pot produce fermentatii nedorite in cursul carora se degradeaza glucidele sau acizii din vin (malic, citric, piruvic), producandu-se astfel dezechilibre in structura vinurilor cu influente majore asupra caracteristicilor senzoriale ale acestui produs. Bacteriile acetice au ca efect major otetirea vinurilor prin producerea de acid acetic ca urmare a oxidarii etanolului din vin. Mucegaiurile Mucegaiurile sunt foarte des intalnite pe struguri sau pe frunzele de vita de vie, pe sol pe utilajele pentru vinificatie, pe peretii cramelor sau pivnitelor, sau chiar la suprafata musturilor. Totusi datorita rezistentei lor scazute la etanol, mucegaiurile nu pot creste in vinuri. Mucegaiurile din genul Mucor sunt foarte raspandite in pivnite si in vii, pe boabele de struguri cazute pe care formeaza un strat alb cenusiu cunoscut ca

putrezirea alba. In conditii de anaerobioza aceste mucegaiuri sunt capabile sa fermenteze o parte din glucidele din must rezistand chiar pana la concentratii de 5%. Au insa efect profund defavorabil asupra continuarii fermentatiei musturilor acestea fermentand greu in continuare. Mucegaiurile Aspergillus apar in vii in anii cu clima calda si uscata. Cresc de asemenea pe strugurii avariati de ploi favorizand prin prezenta lor infectii secundare cu levuri sau bacterii. Genul Penicillium este prezent pe vasele pentru vin, echipamente, pe boabe de struguri, in conditii de umezeala. In vasele de lemn, filamentele acestor mucegaiuri pot patrunde adanc in fibrele lemnoase fiind deosebit de greu de eliminat. Aceste mucegaiuri pot rezista la temperaturi foarte scazute fiind astfel prezente pe tot timpul anului. Merulius sp. ataca in general lemnul dezvoltandu-se pe butoaie, rafturi sau ladite, in incaperi slab ventilate. Au capacitate foarte mare de infectare. Cladosporium cellare se dezvolta pe peretii pivnitelor, pe butoaie etc. Botrytis cinerea este mucegaiul care ataca cel mai frecvent strugurii. Dezvoltarea sa este lenta pe boabele cu pielita intacta, dar devine foarte rapida daca pielita bobului este afectata. La inceput apare pe pielita sub forma unor pete mici, circulare care se intind pana acopera total suprafata bobului. Calitatea vinului obtinut din astfel de struguri este mult depreciata Limpezirea are loc n mod natural dup terminarea procesului de fermentaie alcoolic. Limpezirea reprezint sedimentarea gravitaional a suspensiilor aflate n vin. Limpezirea poate fi spontan sau provocat. Limpezirea spontan este mai lent i este influenat puternic de condiiile de mediu, n special temperatura, de starea i compoziia vinului, de mrimea vasului, de tipul presrii etc. Ea este foarte aleatorie i nu conduce la rezultate sigure. O limpezire rapid i de bun calitate se obine n mod tradiional folosind substane cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argil natural (montmorilonit) care este purificat i activat. Particulele de bentonit au proprietatea de a atrage n jurul lor suspensiile din vin datorit sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formeaz aglomerri de particule care din cauza greutii lor nu mai pot sta n suspensie i se depun la fundul vasului.

Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe. Pentru limpezire se mai folosesc i alte substane cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina, substane complexe cu efecte multiple. Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire care const n trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puin poros, care reine particulele aflate n suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlit, cartu filtrant. Exist diferite tehnici de filtrare n funcie de vin, de particulele n suspensie, de rezultatele dorite etc. n practic se folosesc mpreun limpezirea cu substane cleitoare i filtrarea. Aceasta pentru ca substanele cleitoare separ mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau microorganisme. Stabilizarea vinului Prin stabilizarea vinului se nelege ansamblul de tratamente i operaiuni ce se aplic vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte complex aflat ntr-o continu evoluie. A stabiliza un vin nu nseamn a-i frna evoluia ci a-l feri de unele accidente care i pot diminua calitatea. Scopul stabilizrii este de a preveni procesele de natur fizic i microbiologic care ar duce la modificri nedorite, care la rndul lor ar putea duce ulterior la degradarea vinului. Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, n funcie de starea lui, cum ar fi : - refrigerare - precipitarea substanelor proteice - pasteurizare - tratament cu coloizi protectori - tratament contra casrii ferice - tratament contra afeciunilor microbiologice (floarea vinului, oetirea, manitarea, borirea, bloirea, amreala)

FILTRAREA VINULUI Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercita o actiune de retinere a suspensiilor din masa lui. Dintre avantajele filtrarii se mentioneaza: : este un procedeu mai rapid si cu pierderi mai mici de vin; se poate aplica la orice categorie si tip de vin; rezultatele obtinute sunt uniforme; separarea particulelor nu este conditionata de densitatea vinului; eficacitatea operatiei este mai putin dependenta de factorii externi; se poate aplica n orice timp al anului; nu reclama introducerea de substante straine n vin; este un mijloc important de separare a substantelor folosite la cleire; procedeul poate fi utilizat si ca mijloc de sterilizare a vinurilor cu rest de zahar, susceptibile de refermentari, rapiditate in efectuarea operatiunii (se poate interveni oportun in orice situatie); constituentii naturali ai vinului nu sunt afectati, sub nici o forma; Filtrarea reprezinta o importanta posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adica de eliminare, la scurt timp dupa fermentatia alcoolica si in alte cazuri si dupa fermentatia malolactica, a particulelor si a microorganismelor devenite deja indezirabile.

Filtrarea vinului
Vinul, pe langa calitatea de a fi bun, trebuie sa fie limpede si fara depozit. Limpiditatea trebuie sa fie o calitate permanenta a vinului. Este necesar sa se obtina nu numai limpiditatea unui vin, ci si fixitatea limpiditatii, respectiv stabilitatea optica a vinului iar in acest caz cea mai eficienta tehnica de limpezire este prin filtrare. Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide prezente intr-un lichid prin traversarea de catre acesta a unui mediu filtrant. Pentru ca filtrarea sa poata fi facuta, mediul filtrant are nevoie sa fie asezat pe un suport sau intr-o carcasa, acest echipament purtand denumirea de filtru. Fata de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezinta urmatoarele avantaje

rapiditate in efectuarea operatiunii; posibilitati largi de aplicare in practica, in orice timp al anului si la orice categorie de vin; eficacitatea operatiunii nu depinde de factori externi;

separarea particulelor nu este conditionata de densitatea vinului; constituentii naturali ai vinului nu sunt afectati.

1.1 Principiile de baza ale filtrarii Filtrarea poate fi efectuata fie pe cale mecanica (sedimentare), fie prin actiune fizica. Prin actiune mecanica, filtrarea se desfasoara pe principiul sitei sau strecurarii, in care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant sa fie mai mic decit particulele in suspensie. Suspensiile nu pot patrunde in pori si ramin la suprafata stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin. Strecurarea actioneaza intr-o oarecare masura si in adincime (prin sedimentare) in cazurile cind canalele au traseul intortocheat si diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai mic decit dimensiunile impuritatilor sau cind particulele intilnesc in drumul lor o fibra de material filtrant. Actiunea filtranta pe cale fizica are la baza fenomene de adsorbtie, unde particulele de tulburari, desi mai mici decit diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt retinute, prin forte de suprafata, pe materialele filtrante. 1.2 Materialele folosite pentru filtrare Celuloza este material de natura organica, sub forma de fibre albe cu reflexe lucioase. Fibrele sunt incarcate cu sarcina electrica pozitiva, actionind asupra impuritatilor prin adsorbtie. Diatomita (Kieselgur sau pamintul de infuzorii) este un material obtinut din cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezinta sub forma de pulbere alba si fina, constituit din silicati de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomita desfasoara o suprafata activa de 20-25 m2. Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanica. Se prezinta sub forma de pulberi usoare si poroase, fiind constituite din grauncioare sau lame de dimensiuni reduse.

Esteri ai celulozei si alti polimeri sunt substante cu puritate foarte inalta sub raport chimic si total inerte din punct de vedere biologic. 1.3 Straturile filtrante Acestea se constituie prin: colmatare prealabila, aluvionare continua, masa filtranta, placi filtrante si membrane filtrante. Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subtiri, constituite din esteri ai celulozei (cu un inalt grad de puritate) si alti polimeri. Ele se caracterizeaza printr-o porozitate foarte deasa (aproximativ 80% din suprafata) si extrem de uniforma pentru o anumita dimensiune prestabilita. Fata de marimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifica astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare si membrane pentru osmoza inversa. 2. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI Substantele limpezitoare si stabilizatoare organice si minerale dispersate fin in masa vinului formeaza particule coloidale, care poseda o remarcabila capacitate adsorbanta. Ele detin atit o energie de suprafata, cit si o energie electrostatica, fiind incarcate cu sarcini electrice pozitive sau negative. In procesul de cleire, mecanismele care actioneaza au la baza fenomene coloidale, de adsorbtie si floculare, precum si interactiunea dintre coloizii adaugati si cei existenti in vin. 2.1.Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatina Gelatina este o substanta de natura proteica, extrasa din resturi de la sacrificarea animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt constituite din lanturi lungi de polipeptide si aminoacizi (in special glicocol si prolina). Dispersata in vin (mediu acid si pH situat intre 2,8 si 3,8), gelatina formeaza particule coloidale hidrofile incarcate pozitiv. Mecanismul cleirii cu gelatina este explicat prin flocularea reciproca dintre particulele coloidale ale gelatinei (incarcate pozitiv) si cele ale

taninului (incarcate negativ). O analiza atenta a precipitatului format a reliefat ca acesta reprezinta o adsorbtie de taninuri de catre gelatina si nu o combinatie chimica sau un tanat de gelatina, asa cum se considera in trecut. Factorii principali care influenteaza procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul, temperatura, prezenta cationilor, oxigenul, coloizii protectori. Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatina vizeaza urmatoarele aspecte: daca vinurile sunt sarace in taninuri, inainte de cleire se efectueaza tanisajul prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g pentru fiecare gram de gelatina (cind doza corespunzatoare de tanin nu a fost stabilita prin microprobe); de obicei, la vinurile rosii (care sunt bogate in taninuri) nu se mai face tanisajul; temperatura de cleire nu va depasi 15C; dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator; vinurile bogate in coloizi protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai intii eliberate de acestea, printr-o filtrare adecvata, apoi cleite cu gelatina. 2.2 Cleirea vinului cu cazeina Cazeina este o fosfoproteina, extrasa din lapte printr-un anumit procedeu industrial. In comert se prezinta sub forma unei pulberi amorfe, de culoare alba si fara gust. Introdusa in vin cazeina floculeaza sub actiunea alcoolului si a acizilor, nefiind deci necesar taninul ca in cazul gelatinei. Dozele orientative se situeaza intre 5 si 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe baza de microprobe. 2.3 Limpezirea vinului cu albus de ou Tratamentul cu albus de ou se foloseste cu precadere la vinurile rosii, unde determina un grad inaintat de limpiditate si de reliefare a culorii specifice. Este, de fapt, cel mai eficace tratament dintre cele care implica materiale proteice, in scopul limpezirii vinurilor rosii de calitate superioara. Concomitent cu realizarea unei limpiditati remarcabile are loc si o diminuare a unei parti din taninuri si alti polifenoli, ceea ce atrage rotunjirea

produsului, sub raport gustativ. Pentru cleirea vinurilor se impune ca ouale sa fie foarte proaspete, folosindu-se albusul in stare cruda. In general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albusuri de ou pentru 1 hl, iar pentru vinurile rosii 3-4 albusuri/hl. 2.4. Limpezirera vinului cu bentonita Bentonita este un material de origine minerala, cu larga folosire in scopul limpezirii si stabilizarii vinurilor. Mineralul de baza al bentonitei il constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezinta o textura pisloasa si o structura micacee, posedind proprietatea de a se desface in placi foarte fine. Un vin alb tratat cu bentonita nu se mai tulbura prin incalzire. Bentonita confera, in acelasi timp, vinului tratat, o mai bund rezistentd la casarea cuprica. In acest accident, micile cantitati de proteina sunt necesare pentru a asigura precipitarea coloizilor cuprici. Tratamentul cu bentonita elimina in oarecare mod suportul formarii tulburelilor. Bentonita asigura eliminarea fractiunii coloidale a materiilor colorante din vinurile rosii si vinurile licoroase, adesea in plus (datorita cantitatilor importante care pot fi folosite) ceea ce nu fac cleirile obisnuite cu gelatina sau albumina. Asemenea vinuri cleite cu bentonita raman limpezi la frig si nu depun in butelii. Bentonita fixeaza antocianii si decoloreaza astfel vinurile roze si vinurile patate. Tratamentul cu bentonita a vinurilor rosii si a vinurilor speciale pot fi recomandate de aceeasi maniera ca si cleiurile clasice. Este mai bine a le asocia. Prima si cea mai importanta actiune pe care o exercita bentonita in vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaza pe proprietatea particulelor coloidale de bentonita de a le fixa prin adsorbtie. Dozele de bentonita difera in functie de categoria de vin, aspectul general al produselor si nivelul constituentilor ce urmeaza a fi diminuati sau eliminati.

Dozele orientative se situeaza dupa cum urmeaza: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent si superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci si 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile rosii bentonita se aplica numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici decit la vinurile albe, rareori depasind 50 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin in parte.

Igiena in vinificatie Igiena n vinificaie este foarte important. Prin igienizare se nelege eliminarea reziduurilor de orice natur care s asigure diminuarea ncrcturii microbiene, care contamineaza suprafeele de lucru, n asemenea msur nct activitatea s se poat desfura normal, fr apariia de alterri ale vinului. Pe masur ce vinul se apropie de faza de mbuteliere stricteea msurilor de igien crete. Scopul principal al igienei este de a asigura sntatea vinului. Nerespectarea igienei duce la afectarea calitaii vinului ce poate merge pn la pierderea total a lui. Operaiunile de igienizare fac parte integrant din procesul de vinificaie i au aceeai importan ca i fermentarea, limpezirea sau stabilizarea. Exist dou mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor : - contaminarea cu substane strine - degradarea urmare a contaminrii microbiologice

Substanele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie s aib urmtoarele proprieti : - s distrug rapid microorganismele - s nu lase urme, mirosuri sau gusturi strine - s aib un spectru larg de aciune - s nu fie corozive - s fie active n prezena substanelor organice - s fie active n prezena apelor dure Tipurile de igienizani folosii n vinificaie sunt : - detergeni alcalini - detergeni acizi - detergeni neutri - detergeni spumani - dezinfectani acizi

Mecanisme de reinere a paticulelor la filtrare. Particulele de tulbureal din vin (grosiere, microscopice i coloidale) pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n profunzime. Reinerea pe suprafa este o reinere mecanic care se datorete unui efect de sitare (strecurare). Sunt reinute, n acest mod, particulele cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor din mediul filtrant, precum i o parte din particulele mai mici, care, aglomerndu-se simultan, sub form de bolt, la intrarea n pori, i mpiedic reciproc ptrunderea. La reinerea prin sitare, primele poriuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi i numai dup ce sa format un strat suplimentar, din particulele reinute, vinul iese limpede. Reinerea n profunzime se manifest asupra particulelor cu dimensiuni mai mici dect diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care ptrund odat cu vinul n mediul filtrant, pot fi reinute fie prin adsorbie, fie prin nglobare mecanic. Adsorbia este un fenomen fizic de suprafa, datorit cruia particulele de tulbureal sunt fixate pe suprafaa interioar a porilor mediului filtrant. Adsorbia se datorete fie forelor electrostatice, dac particulele de tulbureal

sunt purttoare de sarcini electrice de semn contrar sarcinilor existente pe suprafaa porilor mediului filtrant, fie forelor van der Waals. Reinerea particulelor prin nglobare mecanic poate s aib loc datorit sedimentrii unor particule n adnciturile porilor, prin frecare i inerie din cauza traseului ntortocheat i diametrului neuniform al porilor i a prezenei unor asperiti pe pereii acestora sau existenei unor obstacole pe traseu care mpiedic trecerea particulelor. Tipic pentru reinerea n profunzime este faptul c filtratul iese limpede chiar de la nceputul filtrrii. Spre sfritul filtrrii vinul ncepe s ias tulbure, ntruct suprafaa intern a mediului filtrant devine saturat cu particule reinute. n practica filtrrii, mediul filtrant este, n majoritatea cazurilor, astfel constituit nct reinerea paticulelor are loc att pe suprafa ct i n profunzime. La filtrele cu membran, efectul de sitare depete ca importan practic efectul adsorbant. n timpul filtrrii, n afar de mediul poros propriu-zis, mai apare nc un strat filtrant, numit convenional strat filtrant suplimentar. Acesta este constituit din faza solid reinut ca urmare a operaiei de filtrare. El se mrete pe msura desfurrii operaiei i devine un mediu filtrant de prim importan cu condiia ca rezistena sa hidraulic s nu fie prea ridicat. Principalii factori care influeneaz filtrarea vinului. Procesul de filtrare este condiionat de numeroi factori dintre care, unii privesc caracteristicile celor dou faze, alii materialul filtrant iar alii condiiile de filtrare. Privitor la caracteristicile fazei solide, se poate spune c particulele grosiere de form sferoidal, ovoidal, paralelipipedic, cilindric, acicular etc. i nedeformabile (cristalele de tartru) sunt reinute uor de mediul filtrant, fr s astupe rapid porii acestuia. Stratul filtrant suplimentar, rezultat din depunerea lor, fiind necompresibil i cu permeabilitate mare, permite realizarea unor debite ridicate la filtrare (prin debit de filtrare se nelege volumul de vin care trece prin ntregul filtru n unitatea de timp). Particulele grosiere de form lamelar, cele fine i extrafine, particulele coloidale i, n general, toate particulele deformabile, indiferent de mrimea lor, obtureaz rapid porii mediului filtrant i formeaz pe suprafa lui un strat suplimentar compact i compresibil pe care lichidul l strbate greu. n ambele situaii, rapiditatea formrii stratului filtrant suplimentar depinde de coninutul vinului n particule de tulbureal i de viteza de filtrare (viteza de filtrare

reprezint volumul de lichid care trece prin unitatea de suprafa a mediului filtrant n unitatea de timp). Legat tot de caracteristicile fazei solide, se menioneaz c procesul de filtrare este favorizat cnd particulele de tulbureal sunt ncrcate cu sarcini electrice de sens contrar celor existente la suprafaa materialului filtrant. Dintre substanele responsabile de tulbureala vinului, unele sunt ncrcate cu sarcini pozitive (coloizii proteici necoagulai, dextranul) iar altele au ncrctur electric negativ (compuii fenolici, microorganismele). Privitor la caracteristicile fazei lichide, s-a constatat c o anumit influen asupra filtrrii are viscozitatea acestei faze, dependent la rndul ei de temperatur, iar n cazul vinului i de bogia lui n zahr, glicerol etc. Natura materialului filtrant (organic, mineral, sintetic), grosimea i suprafaa stratului filtrant, rezistena sa hidraulic specific, dimensiunile porilor care l strbat etc. constituie, de asemenea, factori cu influen major asupra procesului de filtrare. Condiiile de filtrare mai importante sunt presiunea i temperatura. Pentru a nvinge rezistena hidraulic pe care o opune stratul filtrant propriu-zis i cel suplimentar este necesar, ca ntre intrarea i ieirea vinului din filtru, s apar o diferen de presiune. Aceast diferen se poate realiza cu ajutorul pompelor de presiune, care pot realiza diferene de presiune de la 0,5 daN/cm2 pn la 7 daN/cm2 i, mai rar, cu pompe de vacuum, cnd se realizeaz diferene de presiune de maxim 0,85 daN/cm2. n mod curent, ea se realizeaz sub aciunea presiunii hidrostatice, dat de diferena dintre nivelurile vinului din cisterna din care se trage i din cea care l primete dup filtrare. Obinuit, la filtrarea vinului se folosesc presiuni mai mari dect presiunea atmosferic, presiuni realizate cu ajutorul pompelor centrifuge, care asigur un flux continuu, la presiuni aproximativ constante. Temperatura influeneaz viteza de filtrare, prin modificarea viscozitii vinului. La o cretere a temperaturii cu 25C, de exemplu, viscozitatea scade aproape la jumtate, iar debitul se dubleaz. .

Curiozitati

Femeilor romane nu le era permis s bea vin, soii avnd libertatea de a divora sau chiar ucide n cazul n care acestea nclcau regula. Parfumul vinului tnar este cunoscut sub numele de arom n timp ce al unui vin matur este cunoscut ca buchet. Cel mai mare consum de vin se nregistreaz n oraele din California, Florida i New York, SUA. Primul tirbuon a fost inventat n jurul anului 1850. Uniunea European a decis c orice vin spumant produs n afara Franei, nu poate fi etichetat ca ampanie Specialitii spun c butul vinului n mod regulat ne ajut s ne meninem n form i sntoi. Consumul moderat de vin reduce riscul de boli gingivale, Alzheimer, accidentele vasculare cerebrale i boli de inim. Vinul este considerat mai complex dect plasma sanguin avnd mai multe componente organice dect aceasta. Vinul butur istoric. Dac e s trecem n revist istoria consumului vinului pe teritoriul rii noastre, trebuie s spunem c cultivarea viei de vie i fabricarea acestuia este anterioar, conform mrturiilor timpului, chiar cultivrii grului. Geto-dacii, locuitorii strvechi, preuiau vinul n mod deosebit, iar via de vie era una dintre cele mai de seama bogii a lor. Ei obinuiau s bea vinul turnat n coarne de bou sau n ulcele

Schema pentru filtrarea vinului spumant n regim izobarometric: 1 - cistern de fermentare; 2 - cistern receptoare; 3 - pomp; 4 - filtru de presiune

Sticla satandard pentru vin spumant

Procedul de decantare, adica limpezirea vinului prin activitati mecanice, este foarte util inainte de servirea vinului direct din beci, in ultima vreme apelandu-se tot mai des si la alte modalitati utile de filtrare a vinului si mai rar decantandu-se acesta prin metoda traditionala. Multa lume se plange insa ca vinul parca nu mai are aceeasi calitate ca in trecut, iar filtrarea sa prin metodele moderne se prea poate sa fie cauza acestui lucru. De aceea, daca doriti sa serviti la superlativ vinul, este util sa invatati sa il si decantati corect, urmarind instructiunile din randurile de mai jos. Decantarea poate fi aplicata atat la vinurile tinere, pentru a le aera in vedere servirii sau depozitarii lor, cat si la vinurile vechi care pot cere la intervale regulate eliminarea unor sedimente. Operatiunea propriu-zisa de decantare poate incuraja dezvoltarea aromelor complexe ale unui vin tanar, daca se face in mod adecvat si fara nici o graba. Pentru a indeparta sedimentele din vinul imbuteliat in sticle, de multe ori prezente si la vinurile tinere care nu au fost depozitate profesionist procedura cere mai intai asezarea lor in pozitia ridicat pentru cel putin o zi, fapt care sa permita depunerea tuturor sedimentelor pe fundul sticlei. Este bine sa le depunem exact in locul unde vom decanta apoi vinul pentru operativitate. Pasul urmator este sa pregatim aria mai libera a beciului unde am depus anterior sticlele si sa avem aici la indemana o masa si un scaunel, o sursa buna de lumina (lumanare groasa, lampa), un desfacator bun de sticle si un cutitas precum si un recipient mai incapator, larg la gura, de tipul carafelor din sticla. Odata pregatite toate acestea, putem trece la treaba, desfacand fiecare sticla cu grija, fie cu desfacatorul de sticle, fie cu un cutit, dupa caz, si apoi pregatind carafa si sursa de lumina in apropierea acesteia. Sticla cu vin se manipuleaza usor atat atunci cand o desfacem cat si pentru restul operatiunilor. Tinand sticla cu gatul exact in dreptul sursei de lumina, o putem inclina apoi usor, turnand vinul fara graba in carafa si avand grija ca sedimentele sa nu se apropie de gatul sticlei. Daca se intampla acest lucru, lasam sticla alaturi, deschidem alta sticla, decantam de aici si continuam apoi cu prima, sedimentele fiind deja depuse pe fund. La final, vom obtine un vin limpede si neatins de operatiunile rapide si oarecum barbare de filtrare prin metode moderne. Sedimentele nu trebuie aruncate, mai ales daca provin de la un vin vechi, ele putand fi baza unor sosuri de exceptie sau servind si la prepararea unor bune suplimente alimentare. Vinul il putem apoi servi la masa direct din carafa racita adecvat, iar daca nu este chiar atat de limpede cum ne-am dorit nu e cazul sa ne alarmam deoarece cel putin gustul si parfumul sau vor fi originale si nu vaduvite partial de procesele mai noi de decantare fortata a vinului.

Decantarea corecta a vinului, foarte simplu de realizat asa cum am vazut, nu necesita decat suficienta rabdare pentru a fi realizata ca la carte, iar persoanele care stiu sa aprecieze vinul nu se vor supara daca nu il pot bea imediat din sticla, la gura beciului ci isi vor pregati corect sticlele pentru servit cu o zi inainte, decantandu-le apoi asa cum cere traditia.

Vinul poate fi apreciat mai mult si daca invatam sa il decantam asa cum trebuie, iar munca noastra din vie va fi astfel recompensata la superlativ cu un parfum si un gust pe masura, dar este nevoie sa ne respectam atat pe noi cat si vinul in sine pentru a intelege aceasta si a proceda mereu in deplin acord cu normele bunului-simt si cele dictate de rafinamentul unei vechi civilizatii a vinului.