Marcela Olivas Weston

Marcela Olivas Weston es licenciada en Ciencias Sociales con especialidad en Arqueologa por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se dedica a la investigacin, docencia y promocin del patrimonio cultural del Per. Ha sido directora del INCCajamarca y en los ltimos dos aos radica en Huaraz, Ancash y est realizando investigaciones sobre el arte popular y la gastronoma de esta regin. Ha publicado: -Marcahuasi, Montaa Sagrada (CONCYTEC, 1985) -Peregrinaciones en el Per (USMP, 1996). -Arte Popular de Cajamarca (Antares, Artes y Letras, 2003) -Fiestas Populares de Cajamarca (Antares, Artes y Letras, 2005) -Cajamarca, el sabor del mestizaje (USMP, 2009)

a dulcera en Ancash es el resultado de los frutos que la tierra y los huertos les han brindado a sus mujeres, quienes con sus habilidosas manos replican las recetas de las abuelas, cuyo origen proviene de dos grandes tradiciones gastronmicas: la hispana y la andina. Con amorosa certidumbre y exactas dosis de azcar, reviven en sus cocinas el recuerdo de lo aprendido, impregnando el espacio familiar con los olores entraables que emergen de ollas de barro y hornos caseros, negndose a renunciar a las horas perdidas, meneando los dulces con sus cucharas de madera en sus cocinas de lea. Marcela Olivas Weston, investigadora cultural, ha recorrido las provincias del Callejn de Huaylas, cruzando la cordillera Blanca hacia los Conchucos y ha viajado por la costa ancashina, recolectando alrededor de 100 recetas tradicionales de reconocidas especialistas en el arte de preparar dulces, que son parte del Patrimonio Gastronmico de la Regin Ancash. Con esta publicacin Marcela nos incita a sumergirnos en el mundo de los dulces, de los recuerdos infantiles y de las nostalgias, para que se continen elaborando, consumiendo y sigan dando placer a las siguientes generaciones. BUEN PROVECHO.

Dulces Tradicionales de

Otras publicaciones de la Asociacin Ancash: Gua Inca de Ancash, versiones en ingls y espaol. (2004) Gua Turistica Corredor Oro de los Andes (2006) Conchucos, Oro de los Andes (2008) Fauna Mesozoica Animales prehistricos de la zona de los Conchucos (2009) Catlogo de Iconografas Prehispnicas de Ancash - Tomo I (2009) Ania y sus amigos en Chavn de Huntar - 2010

Ancash
Marcela Olivas Weston

Dulces Tradicionales de Ancash

Hayni Kutimoq - El Retorno del Alma, de Auristela Macedo Salas (2010) Ancash - Anuario Cultural (2010)

Asociacin Ancash

Dulces Tradicionales de

Ancash
Marcela Olivas Weston

Asociacin Ancash

 Dulces Tradicionales de Ancash Proyecto Promovido por Asociacin Ancash Derechos Reservados Asociacin Ancash Calle Celso Bambarm 1065, Beln, Huaraz, Ancash. Telef.: 043 - 429082 Autor Marcela Olivas Weston Cartula Cuarteada, dulcera Caraz Dulzura, elaborada por Jos Rosazza Tarazona. Fotografa Marcelo S. Escudero. Foto-Galera Andes, Huaraz Correccin de estilo Juana Iglesias Tipeo Dora Camino Loli Diseo y diagramacin Joel Arminta Impresin Forma e imagen de Billy Vctor Odiaga Franco Av. Arequipa 4558, Miraflores Telf.: 617 0300 Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2010-16169 ISBN: 978-612-45132-2-0

INDICE
PRESENTACIN Asociacin Ancash Luis Repetto Mlaga INTRODUCCIN Marcela Olivas Weston Agradecimientos Entrevistas y testimonios DULCES DE OLLA Alfeiques de Huarmey Alfeiques de Chimbote Buuelos (nio pacaquitan) Buuelos de Corongo Cocada de leche con man Cocada de papaya Conserva de durazno Chancaquitas Don Llomo Chancaquitas de Huarmey Chuo api Dulce de calabaza Dulce de camote Dulce de camote con pia Dulce de cebada Dulce de ciruelas de Huarmey Dulce de ciruelas de Nepea Dulce de cushuro 55 56 57 58 59 60 60 61 62 63 63 64 65 66 66 67 68 9 11 13 49 50

Dulce de higos de Pomabamba Dulce de higos de Corongo. Dulce de higos de Huarmey Dulce de guayaba Dulce de melocotn o duraznos Dulce de membrillo Dulce de papayita serrana Dulce de poroto (jashapushco) Dulce de cidra Dulce de tomate Dulce de tomatillo Dulce de yacn Dulce de zanahoria Frejol colado de Huarmey Frejol colado de Moro Gelatina de pata de vaca de Huari Jalea de membrillo Manjarblanco de Corongo Manjarblanco de Moro Mazamorra de calabaza Mazamorra de maz blanco tostado Mazamorra de molle Mazamorra de oca Mazamorra de oca con calabaza Mazamorra de oca seca Mazamorra de papa de Huari Mazamorra de papa de Pomabamba Mazamorra de papa con leche (shica-shica) de Bolognesi Mazamorra de punki Mazamorra de quinua Mazamorra de shirapogo (mora silvestre) Mazamorra de tocosh de papa Mazamorra de trigo

69 69 70 71 72 72 73 74 75 78 79 79 80 81 82 82 83 84 85 85 86 87 88 88 89 90 90 91 92 92 93 94 95

Mazamorra de velorio (aya api) Mazamorra de yuca Melcochas nepeeras Mermelada de pia del norte Mermelada de zanahoria y naranja Mermelada de zapallo Mote de cebada pelada Picarones borrachitos Pusha api (mazamorra de cebada tostada) Ranfaote de Huarmey Ranfaote de Moro Sanguito con trigo tostado y semimolido Sanguito de achis (kiwicha) Sanguito de trigo (sankomikuy) Suspiros Tocosh de maz Torrejitas de yuca Trigo tostado con maz blanco HUMITAS, PARPA, CHAPANAS Chapanitas Humita de arracacha Humitas de chochoca Humita de choclo (shatu, shagtangu) Humita de choclo Humita de choclo especial Humitas de maz pelado (llushtu) Humita de oca Humitas de papa Humita de tarwi Parpa dulce

95 96 97 97 98 99 99 100 101 102 103 103 104 105 106 107 107 108

113 114 114 115 116 117 118 119 120 121 123

DULCES DE HORNO Alfajor de camote Alfajores de pia de Moro Alfajores Bizcochuelo Buuelos al horno Cachito Calabaza al horno Empanadas rellenas Fachenditas Panecillos de maz Rosca baada Turrones de palito Trujillana Yanuy rosca (rosca sancochada) Tabla de medidas Bibliografa 127 128 129 130 131 132 133 134 135 135 136 137 139 140 142 143

l Per, pas de naturaleza mega diversa y multicultural, alberga innumerables expresiones que forman parte de nuestro patrimonio cultural, las mismas que requieren ser conservadas, protegidas y transmitidas a las nuevas generaciones para evitar su irreparable desaparicin. An cuando existen esfuerzos por documentar los elementos que forman parte de nuestra tradicin a nivel nacional, todava estamos lejos de lograr el objetivo que nos permita mantener vivas las caractersticas culturales propias de nuestro pas. Es con este inters, que la Compaa Minera Antamina S.A., a travs de la Asociacin Ancash, comprometida con el rescate y salvaguarda del patrimonio cultural de la regin, cumple con enorme satisfaccin el poner a disposicin del pblico en general el libro Dulces Tradicionales de Ancash elaborado con mucho cario por Marcela Olivas Weston y convencidos de que se trata de un pequeo pero significativo aporte para la puesta en valor de la cultura local. Esta magnfica coleccin, que contiene tanto una resea histrica de la incorporacin de los dulces y postres en la mesa ancashina, as como recetas y testimonios proporcionados por los autores en su propia localidad de origen, suman valor y dan autenticidad a esta labor de recopilacin e investigacin. Al recorrer estas pginas especialmente el poblador ancashino- tendr la oportunidad de trasladar su memoria hacia gratos y dulces acontecimientos vividos en la infancia porque son los recuerdos de los sabores compartidos en el calor de la familia, los amigos y la comunidad los que nos transportan y hacen posible un nuevo disfrute.

 Desde luego, y entendiendo que el proceso de globalizacin, combinado con el espectacular boom gastronmico que vive actualmente el Per, brinda la posibilidad de compartir y difundir el arte y la variedad de postres existentes, tambin pone en riesgo la conservacin de sus formas tradicionales de preparacin y consumo que an atesoran las familias en Ancash. La salvaguarda de estas manifestaciones de valor inconmensurable slo ser posible si contamos con un registro autntico como el que hoy presentamos con tanto cario y sabor local.

Asociacin Ancash

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a dulcera en el Per tiene diversas expresiones con la extraordinaria diversidad cultural de la cual nuestro pas es privilegiado. Evidentemente la incursin espaola permiti la incorporacin del azcar en nuestra repostera con resultados diversos de acuerdo al lugar de procedencia de las distintas comunidades espaolas asentadas en nuestro territorio. La costa norte del Per fue poblada de pequeos y grandes latifundios donde la caa de azcar fue y es la reina de las plantaciones. Su uso se extendi inmediatamente por todo el territorio nacional y se asent de manera especial en los valles clidos. La repostera espaola de gran presencia en nuestro territorio se vio incrementada durante siete siglos por la presencia rabe, lo que motiv una transformacin sustantiva y que posteriormente amalgamada se traslada a nuestro continente. Ancash es la regin que cuenta con la mayor cantidad de provincias del Per y cada una de estas provincias tiene sus peculiaridades, tanto en la variedad de insumos como en las formas de preparacin. El esfuerzo realizado por Marcela Olivas, nuevamente la coloca como una apasionada de nuestra gastronoma y de todas las expresiones peruanas. La elaboracin de este texto trae consigo una serie de ingredientes: pasin, compromiso, conocimiento y continuidad. Los registros realizados por la investigadora no van solo a la recopilacin de recetas sino al trato humano, personalizado y diferenciado que se percibe en la publicacin, no solo ha recorrido este extenso y rico territorio sino ha entablado conversaciones directas con las familias, los productores, los facilitadores, los vendedores y todo aquel que es capaz de proporcionar una informacin vlida para esta investigacin que no pretende sino demostrar la diversidad cultural de nuestro pas en una regin especfica. Regin que posee distintos pisos ecolgicos desde el litoral hasta las nieves perpetuas. En esta diversidad, los insumos que

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produce esta regin tienen distintas variantes de acuerdo a las localidades, la caracterstica comn es el uso del azcar como ingrediente general. Los migrantes tambin han cumplido y cumplen una importante misin en la transformacin de hbitos y costumbres incorporando en la gastronoma contempornea diversos elementos de regiones vecinas o de otras partes de nuestro territorio. Mencin aparte merece la zona de Chacas que en la integracin de la poblacin local con los ciudadanos italianos afincados en esta zona volvern a producir interesantes propuestas que se integraran al variado y diverso panorama regional de dulces. Mantener viva la memoria gastronmica de nuestros pueblos, es decir, mantener nuestras prcticas en torno a las formas en que nuestra gente se ha alimentado y degustado a lo largo de nuestra historia, es mantener con vida lo que somos, impulsar la continuidad de estas experiencias para el futuro es una obligacin. Somos concientes que los tiempos han cambiado pero es nuestra responsabilidad darle continuidad a estas expresiones, a estos fogones, a estas horas de tertulia, entre ollas, batanes y cucharas. La dulce memoria del Per se ha iniciado a travs de estas publicaciones que permiten al lector, al usuario, al residente ancashino, al peruano, al citadino al campesino confrontarse con su propio patrimonio. El espacio ideal, es el recinto familiar, la cocina es el lugar donde nos encontramos, el espacio de interaccin, de tertulia, de cario, de compartir, de amar, de degustar, de conversar de sentir la vida misma.

Luis Repetto Mlaga Lima, noviembre 2010

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INTRODUCCIN
A fines del siglo XV, Cristbal Coln descubri un nuevo continente, y entre los productos que traa en sus embarcaciones estaba la caa de azcar, que lleg y se qued por siempre. En esa poca, en Espaa se haba desarrollado una gran dulcera. sta reflej un sincretismo derivado de la herencia medieval espaola, de los rabes y de los judos (Aguilera, 2002: 24). Los rabes estuvieron asentados en la pennsula ibrica por ocho siglos e influyeron poderosamente en las artes de la cocina y de la repostera. Introdujeron el cultivo de la caa de azcar en Espaa en el siglo VIII adems del trigo, la avena, la cebada y el centeno y, sobre todo, refinaron con sus costumbres la gastronoma y repostera hispana. Palabras como ajonjol, albaricoque, alfajor, alfeique, almbar, almidn, arroba, arrope, azafrn, azcar, cazuela, jalea, limn, luquete, naranja para citar slo algunas relacionadas con la gastronomaforman parte de su legado lingstico y hoy en el Per las utilizamos corrientemente. Fue en la regin de Andaluca, al sur de la pennsula, donde se desarroll la ms rica tradicin de repostera y confitera en Espaa, con la caracterstica de perfumar sus dulces con canela, clavo, ajonjol o ans mezclados con nueces y almendras. Sus postres son muy azucarados: tortas de miel, rosquillas rellenas de miel o azcar, y hojaldre con miel, canela y azcar.

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Revisando un antiguo recetario de la repostera de Mlaga (Mapelli, 1982), encontramos dulces como los mantecados hechos con manteca de cerdo, azcar, harina y canela; los bollos de aceite, el camote confitado o en almbar, las frutas glaseadas, los mazapanes, el dulce de cidra, la jalea de membrillo; as como conservas, mermeladas y confituras con frutas de la zona. Cada regin espaola tiene, como es natural, sus dulces caractersticos: el tocinillo del cielo en la ciudad de El Puerto de Santa Mara (Cdiz), el arroz con leche en el Principado de Asturias, la carne de membrillo en Puente Genil(Crdova), los mantecados y polvorones en Estepa (Sevilla), los alfajores en Medina Sidonia (Cdiz), la cuajada de leche en la villa de Monroyo (Teruel), los bollos de bao en la ciudad de Medina de Rioseco (Valladolid), los turrones en Alicante, el alaj de Cuenca, las casquetas como dulce tradicional de la comarca turolense del Matarraa, los bollos de bao en Valladolid, y un largo etctera (vila, 2003: 14-16). Los primeros recetarios fueron trados por las mujeres de los conquistadores. Adems, en Espaa exista una dulcera conventual cuya tradicin se traslad a Amrica a travs de las congregaciones de religiosas. El gastrnomo espaol Xavier Domingo seala lo siguiente: Sabemos que religiosas espaolas que fundaron los primeros conventos en Amrica, especialmente en Mxico y en Per, llevaron consigo esclavas moriscas, nico y excepcional caso en el que se permiti entrada en las indias de personas de esta comunidad minoritaria de musulmanes conversos. Y es as como habra pasado al nuevo mundo y dejado huellas lo mejor de lo que fue todo un arte de vivir (Domingo, 2003:24).

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En el virreinato del Per fueron famosos los dulces que se elaboraban dentro de los monasterios de Lima (Concepcin, El Carmen, El Prado, Santa Clara, Trinitarias), Arequipa (Santa Rosa y Santa Catalina), Ayacucho (Santa Teresa), entre otros (Olivas, 1996, 2006). Por su parte, la investigadora huaracina Gloria Hinostroza acota: Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con frmulas secretas de los siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros ms importantes dulces. Algunos se convirtieron en verdaderas factoras de la industria alimentaria y con ello lograron su principal fuente de ingresos: dulces de man, mazapn, ponderaciones, alegras, nogales, mostachones, empanaditas de boda, pastelitos de yuca, alfajores, pero tambin rosquetes, pasta labrada, pestios, bienmesabe, huevo chimbo, suspiros, buuelos, picarones, frejoles colados, duplicaciones, bizcochos, cabello de ngel, y cmo no, manjarblanco de yemas o de frutas, jaleas, confites, mermeladas, higos y limones colados, guargeros e infinita variedad de dulces, bebidas y licores (Hinostroza, 2008: 10). As se fue consolidando nuestra actual repostera. En Cultura, identidad y cocina en el Per, Rosario Olivas afirma lo siguiente: () algunos de los experimentos ms apetitosos, logrados en los primeros aos de la colonia con productos nativos del Per, son citados por Joseph de Acosta (1590), Garcilaso de la Vega (1609), Bernab Cobo (1653) y en la Descripcin del virreinato del Per, crnicas inditas de comienzos del siglo XVII, publicada por Boleslao Lewin; por ejemplo:

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-Humintas y humitas: se confeccionaban con maz fresco y tierno molido y mezclado con grasa, sal, azcar y otras especias. Estos se reparten en panecillos que son envueltos en hojas de los mismos choclos para ser cocidos en agua hirviendo o al horno. - Zango o sanco: una masa espesa y dulce de harina de maz o choclo rallado, elaborada con miel de azcar, manteca, pasas, canela y clavo de olor. -Pito: harina de maz o caihua tostada que los indios llevaban en sus viajes y la deslean en agua fra para servir de comida y bebida, los espaoles le agregaban canela o clavo de olor y azcar (Cobo, 1956:160). -Harina de maz: tena muchos usos como los bizcochos, melindres (masas fritas y servidas con miel), rosquitas baadas (con fondant). -Turrones de quihuicha: confeccionados de los granos tostados y mezclados con miel hasta formar una masa compacta y dura. -Man tostado: se utilizaba para hacer turrones (Garcilaso, 1991, tomo II: 517; Cobo, 1956: 167), es decir, una masa dura confeccionada con man y miel; tambin para hacer confituras o manes recubiertos de un bao de azcar (Cobo, 1956:167); la almendrada de man que es una bebida compuesta de leche de man y azcar. -Chuo: o fcula de papa que es ms blanca y sutil que la de trigo, se empleaba para hacer bizcochuelos y todas las cosas de regalo que con almendras y azcar se suelen hacer, tambin regaladsimos buuelos y poleadas o masa muy blanda y lquida cocida con agua y aderezada con azcar y especias que se daba por buen sustento a los enfermos y en particular si la harina era de moray (Cobo, 1956:169). -Calabazate: dulce seco de calabaza o casco de calabaza con miel o arrope.

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As hubo dulces que guardaron el sabor original y otros que surgieron con nombre propio del genio creativo de aficionados y profesionales en las artes culinarias (Olivas, 1996: 296-299). Como lo refieren los primeros cronistas, la dulcera criolla o mestiza sent sus bases en el nuevo continente, desde las primeras dcadas de la conquista hispana y hoy forma parte del patrimonio gastronmico nacional, constituyendo un legado que ha sido enriquecido por las manos de las reposteras que en cada pueblo reproducen en sus hogares las primeras creaciones hispanoamericanas.

NCASH Y SUS DULCES

Las 20 provincias y los 166 distritos que componen el actual departamento de ncash, con una superficie de 36, 000 km, presenta un extraordinario mosaico de contrastes geogrficos, naturales y culturales, distribuida entre el litoral del ocano Pacfico, la cordillera Negra, el callejn de Huaylas, la cordillera Blanca y las vertientes orientales de los Conchucos, que limitan con el valle del ro Maran. Esta enorme regin comprende alturas desde el nivel del mar hasta los 6.768 msnm del nevado del Huascarn. A pesar de su difcil y abrupto territorio, el departamento de ncash ha estado comunicado por vas construidas desde pocas prehispnicas (Capac an). Actualmente, por carreteras o trochas, sus pobladores continan frecuentndolas: desde Huarmey-Casma-Chimbote, Pativilca-Callejn de Huaylas, Huallanca-Caraz, HuarmeyRecuay, Pallasca-Chimbote, Chavn-Huari-Llamelln, San

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Luis-Mariscal Luzuriaga-Pomabamba-Sihuas, ChiquinHunuco, cruzando valles, cuencas, escarpadas montaas, nevados, ros, con una topografa accidentada y una diversidad de pisos ecolgicos, propios de la zona norte del Per (desierto, quechua, suni, puna, yunga fluvial), atravesando caseros, comunidades, distritos y provincias, intercomunicndolos entre s. Caminos por los que los ancashinos realizan sus actividades comerciales, por los que han migrado en bsqueda de mejores oportunidades de estudio y trabajo, caminos por los que regresan a sus pueblos con ocasin de sus fiestas patronales. Gracias a su diversidad climtica, en su territorio se cultiva una variedad de productos: en la costa caa de azcar, maz y arroz, y en sus valles clidos que suben a la cordillera yuca y frutas; en la zona andina diferentes tipos de papas, maz, trigo, cebada, ocas, ollucos, kiwicha, frejol, alfalfa, legumbres y hortalizas. Asimismo existen cultivos de frutas como membrillos, tunas, manzanas, paltas, melocotones, duraznos, mangos, naranjas, capules, lcumas, granadillas y chirimoyas. Predomina la crianza de ganado ovino, porcino y vacuno y de animales menores como cuyes, gallinas y patos. Al escritor cataln Joseph Pla se le atribuye la frase: la cocina de un pas es su paisaje puesto en la cazuela. Parafrasendolo podemos afirmar que la repostera ancashina es el producto de lo que la tierra y los huertos les han brindado a sus mujeres, quienes con sus habilidosas manos replican las recetas de las abuelas con amorosa certidumbre, reviviendo en su cocina el recuerdo de lo aprendido, impregnando el espacio familiar con los olores entraables que emergen de ollas de barro y hornos caseros, negndose a renunciar a las horas perdidas,

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meneando los dulces con sus cucharas de madera en sus cocinas de lea. Veamos.

LA COSTA: SANTA, CASMA Y HUARMEY

No es posible hablar del desarrollo de la dulcera ancashina sin referirnos a San Jacinto, situado en el valle de Nepea, en la provincia de Santa. Desde 1700 hasta 1767, los jesuitas fueron los hacendados ms poderosos del valle. En San Jacinto y San Jos sembraron caa, y viedos en Moro y Motocachy. Desde aquella poca, all se concentr la gran produccin de azcar del departamento de ncash, con el azcar refinado, el azcar Marca T (azcar rubia), alcohol puro y melaza. Hasta mediados del siglo XX los comerciantes del callejn de Huaylas y los de la regin de los Conchucos bajaban con recuas de mulas de carga para comprar el azcar y sus derivados, y luego abastecer a toda la sierra ancashina. En la actualidad, la Empresa Agroindustrias San Jacinto que produce azcar rubia, blanca y cruda, aparte de alcohol rectificado, alcohol industrial y melaza es propietaria de 10.422,59 hectreas en el valle de Nepea. Su influencia agrcola se extiende a los valles de Santa y Casma promoviendo el cultivo de la caa de azcar por sembradores particulares. La cosecha se hace en forma manual, destacando la habilidad y el esfuerzo de los cortadores de caa procedentes de distintas provincias de ncash. Tal es la importancia social, cultural y econmica de San Jacinto en toda la regin que por ejemplo los trabajadores de la provincia de Sihuas que bajan para la temporada de cosecha de caa han creado un baile denominado los caeros de San Jacinto, que representan en su fiesta patronal. Asimismo, en los distritos de San

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Jacinto, San Jos y en Motocachy an sobrevive una pequea poblacin descendiente de esclavos negros que a partir de 1586 llegaron de frica para el cultivo de la caa de azcar. El valle de Nepea tiene un clima benigno y en su campia existen numerosos cultivos de rboles frutales de pacaes, pltanos, guanbanas, chirimoyas, guayabas, naranjas, limas, mangos, ciruelas, duraznos y manzanas, con los que se ha desarrollado una notable actividad de dulcera artesanal. Por su parte, la crianza de vacunos ha dado origen a la produccin de derivados lcteos como el manjarblanco, que se elabora en la mayora de hogares. En el distrito de Moro se preparan los reconocidos alfajores de Manuela Sotelo de Salazar, la popular Doa uquita, ya fallecida, pero su hermano Julio y sus hijos continan con la tradicin de cocinar el manjar blanco en perol y las hojarascas preparadas con harina, levadura, azcar y sal en hornos de lea, aunque las medidas exactas son un secreto de la familia.Igualmente, siguen haciendo el delicioso alfajor de pia y las cocadas de leche. Consuelo ngeles de Benaducci nos informa que los dulces tradicionales de Moro son el frejol colado, las tortitas de manteca, las cocadas y tejas de papaya, el dulce de camote con man, la mermelada y la jalea de membrillo, la conserva de duraznos y de higos, la melcocha. En Semana Santa acostumbran preparar la mazamorra de yuca, de harina de trigo con azcar quemada y de calabaza. Adems, doa Consuelo recuerda que cuando era nia llevaban el vino y pisco desde Moro a sus familiares de la provincia de Caraz, en el callejn de Huaylas. Eran travesas que duraban varios das por el camino que pasa por Pamparoms y Huata, cruzando la cordillera Negra. En el pueblo de Jimbe, capital del distrito de Cceres del Per,
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se prepara la mazamorra de cebada y el dulce de calabaza. Lidia Laos Mondoedo nos cuenta que, aparte de la melcocha, los postres ms populares del distrito de Nepea son el dulce de membrillo, el dulce de higo, la mazamorra de cochino, los picarones, las empanadas rellenas con manjarblanco y, para la Semana Santa, el dulce de ciruelas. En relacin con la produccin de aguardiente y vino, el viajero ingls William Bennet Stevenson, a su paso por el valle en 1829, refiere lo siguiente: A seis leguas al este de Santa hay un pueblo muy hermoso llamado Nepea; el clima es mucho ms agradable que el de Santa (...) En las vecindades de Nepea hay varias plantaciones de azcar y viedos. La hacienda llamada Motocachy es famosa por producir vino de excelente calidad, el cual en sabor no es inferior al moscatel espaol ni al frontignac francs. El aguardiente hecho de las mismas uvas tambin tiene un sabor muy delicado pues se parece mucho al vino; tiene gran demanda y se le llama aguardiente de Italia (Stevenson, 1994). Hoy en da algunas familias conservan sus viedos en Moro y continan elaborando el aguadiente (pisco) con uva Italia, que es distribuido en Chimbote y parte de la regin. Cada ao el municipio de Moro organiza un festival del pisco. Igualmente se elabora vino seco, semiseco y abocado con uvas negras. En la ciudad de Chimbote, producto de la gran migracin, existe un consumo de dulces procedentes de la cercana ciudad de Trujillo (departamento de La Libertad), el king-kong y los alfajores de yema; del departamento de Lambayeque,

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las chancaquitas, los ajonjoles, el machacado de membrillo, las acuas y los higos rellenos; y del valle de Nepea, el frejol colado, las chapanas de yuca y el alfajor de Moro. El escritor Vctor Hugo Alvtez comenta lo siguiente: En Chimbote la migracin ha trado el dulce de chiclayo, o chibche para nosotros los serranos, el dulce de ocas, etc. Existen los turrones de Doa Pepa preparados por la panadera Don Lolo, unos clsicos turrones amarillos, adems de las cocadas, el dulce de ciruela, de manguillo, de higos. Los alfeiques se encuentran en la puerta del Cementerio y el Vivero. Adems se ofrecen las manzanas rojas, los suspiros, las cocadas, etc. (Comunicacin personal). Por otro lado, Percy Robles Guibovich, en su libro El Chimbote que se fue, hace referencia a los dulces que su madre doa Olga preparaba en casa diariamente, conformando un repertorio de la dulcera local: Por ejemplo tenemos: las humitas dulces de choclo tierno con pasas y chancaca, el arroz zambito con coquito, pasas y chancaca, el arroz con leche con su canela entera, la mazamorra de harina con chancaca regada con leche fresca de vaca, la mazamorra morada de maz con huesillos y guindones, el ranfaote de pan frio cortado a cuadritos tamao regular, con chancaca, cscara de queso y canela entera, el dulce de camote machucado con su copita de licor, el camote cortado en rodajas previamente asoleado, en su punto con azcar rubia y canela; la torreja de yuca rallada y endulzada, la zanahoria rallada con azcar rubia servida en dulceras o formando bolitas cubiertas con azcar y pinchadas con mondadientes.

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Asimismo el champ de maz molido, mote, guanbana, membrillo picado o manzana y chancaca, los picarones calientitos con su miel aromada con hoja de higo, los picarones fros borrachitos que se coman al da siguiente de su preparacin, las cocadas de coco rallado, azcar y canela, los higos verdes hervidos en miel o rellenos con manjar blanco, los suspiros de clara de huevo batida, las manzanas cubiertas con caramelo y un palito para cogerlas, el membrillo cortado en tajadas y hervido en miel de azcar. Tambin las mermeladas de guayaba, membrillo, naranja, fresas o tomate, y los alfajores de harina con relleno de manjar blanco, el manjar blanco mismo preparado con leche, el alfeique de azcar rubia preparado con man tostado y sus tapas de limn. (El alfeique era de color caramelo oscuro, a la masa mi madre la estiraba y luego la una y volva a estirar como si estuviera tocando un acorden hasta que adquira su color blanco, tirando para dorado, formando unos trozos en espiral sobre una tabla o fuente previamente untada con mantequilla para que no se pegue). (Robles Guibovich, 2009: 76-77). An se recuerda en Chimbote el entierro de la ltima pregonera de la ciudad, doa Dolores Gutirrez Colchado, conocida como la morena de las cocadas, ocurrido en el ao 2005. Oriunda de Zaa, Lambayeque, preparaba cocadas, higos rellenos, bizcochos y piononos. Su grito de cocaaadaaass cocaaadaaassaaadaaass le abra las puertas de la municipalidad, de la comisara, de los bancos. Todo Chimbote la acompa a su ltima morada (Alvtez, 2005). El excelente clima de los valles de las provincias cercanas de Casma y Huarmey ha hecho posible el desarrollo de una gran

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dulcera basada en sus frutas y productos locales. En Casma, Margarita Cordero Ramrez es una especialista en la preparacin de dulces con la fruta que procede de los valles de Quillo, Buenavista y La Hoyada, zona conocida como el paraso del mango y de la ciruela; otros postres famosos que salen de sus manos son el frejol con miel de chancaca, el ranfaote, el arroz con leche, las rosquitas y las tortitas con manteca de chancho. El escritor Jaime Lpez Raygada (1944) refiere que en Casma se disfrutan los dulces de mango y ciruela, el frejol colado, la algarrobina, las humitas de maz, humitas saladas y chapanas. Por otro lado Rosa Rosales Regalado recuerda que en Huarmey: A mediados del siglo pasado, a las cinco de la tarde, era comn disfrutar en familia la dulzura del sabor de un dulce preparado en casa, y era momento de recordar las ancdotas de chiquillos, siempre acompaado de una tacita de hierbaluisa o t. Para la poca de Semana Santa nuestras abuelitas nos ensearon a preparar y degustar diversos dulces y as cumplir con el ayuno obligatorio. El da de Viernes Santo de ayuno slo se tomaba agua y dulces: frejol colado, dulce de ciruelas, de higos, de guayabas, de camote, entre otras delicias. Otros dulces que se elaboraban eran picarones, mazamorra morada, arroz zambito, ranfaote, chancaquitas, alfeiques, humitas, chapanitas y cachangas. As era la vida en la ciudad hace menos de un siglo, hoy varios de nuestros postres pasarn al olvido si no tenemos el compromiso de traerlos a la vida, a nuestra mesa, (comunicacin personal).

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EL CALLEJN DE HUAYLAS
La ciudad de Caraz, conocida como Caraz dulzura, se distingue porque all se ha desarrollado una dulcera de gran calidad, muy estimada por los pobladores y por los turistas que llegan para admirar los picos de la cordillera Blanca. Cuando el sabio Antonio Raimondi la visit, escribi lo siguiente: El carcter de los habitantes de Caraz es muy afable y hospitalario, de modo que este pueblo no desmiente el nombre de dulzura que se le ha aplicado (Raimondi, 2006 [1873]: 125). El investigador italiano tambin refiere que en 1861 se producan 2.500 quintales de azcar y 40 mil quintales de chancaca, y existan unas 30 mil cabezas de vacuno. Las haciendas que cultivaban caa de azcar eran las de Chumpas y Colcas en Caraz; as como las de San Vicente, Ranrahirca, Acobamba, Ayra y Canyasbamba hasta Tingua en Yungay (Raimondi, 2006 [1873]: 168-169). En la Monografa de la provincia de Huaylas(Antena, 19451946) se describe que en sus distritos, hasta mediados del siglo XX, se cultivaba caa de azcar en grandes cantidades y que de ella se elaboraba miel y chancaca. Tambin exista una gran variedad de rboles frutales debido al clima templado y a la fertilidad de la tierra: naranjas, limones sutiles y dulces, cidras, chirimoyas, guanbanas, manzanas, pepinos, tunas, perillas, melocotones, abridores, blanquillos, duraznos, higos, peras, capules, lcumas, membrillos, pltanos, nsperos, granadas, granadillas, cerezas, frutillas, papayas y fresas; productos con los que hasta hoy se preparan en los hogares dulces, jaleas, conservas y mermeladas. En los trapiches del distrito de Mato se fabricaba chancaca que surta al callejn de Huaylas para la elaboracin de la chicha y de dulces, constituyndose en una de las industrias locales ms

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significativas. Haba adems una gran produccin ganadera que desarroll la industria lechera y la de los derivados lcteos, como el manjarblanco. El escritor caracino Rmulo Pajuelo (2003) refiere que en Caraz existen familias como los Rosazza, los Maguia, los Gonzlez, los Lcar y los Huamn que mantienen la produccin artesanal del manjarblanco y de otros dulces que iniciaron sus antepasados y que han sido la delicia de varias generaciones, no slo de caracinos sino de todos los pobladores del callejn de Huaylas. Estos dulces son muy requeridos para las festividades, cuando los paisanos regresan a su pueblo por breves das y se llevan los sabores entraables de la infancia. Un ejemplo es don Jos RosazzaTarazona, quien mantiene el negocio familiar, fundado en 1935. l contina elaborando el manjarblanco y las denominadas cuarteadas o cajuelas, uno de los dulces caractersticos de Caraz. Consiste en cuatro porciones de jalea de membrillo y manjarblanco de leche o con yemas, decoradas con adornos de azcar glaseada, que se presenta en cajitas de madera hechas con ramas tiernas del sauce. Don Jos recuerda que antiguamente la cuarteada se preparaba con jalea de manzana, de guayaba, de membrillo, de tomate de rbol, o con dulce de cidra, y se adornaba con man molido, previamente sancochado, pelado y secado al sol, con el que se formaban flores y palmeras. En la actualidad se adornan con un fondant preparado con azcar impalpable, limn y agua. Esta mezcla se hierve por unos siete minutos y se agregan claras de huevo, moviendo

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bien hasta formar una masa que se trabaja con las manos y se tie con colorantes de repostera. Luego, se hacen los adornos caractersticos que hoy vemos en las cuarteadas (un ejemplo es el que presentamos en la cartula de este libro). Como un tesoro familiar, herencia de sus abuelos, don Jos conserva los peroles de cobre, as como las palas, las cucharas y los batidores de madera de sauce, implementos necesarios para darle el punto a los dulces y al manjarblanco. En Caraz son famosos igualmente los pasteles caracinos, entre ellos los de Rmulo Maguia Surez, Don Llomo, quien en 1934 se inici en las artes de la repostera preparando alfajores y champitas. Los haca tan bien que el negocio fue creciendo y abri un local en la plaza de armas. Desde hace 23 aos la pastelera est a cargo de su hija Beatriz Maguia Villafana, all prepara una variedad de pasteles y dulces en hornos y peroles alimentados con lea. Ella nos comenta que, adems de la experiencia y de adecuar la temperatura del horno para cada preparacin, se requiere utilizar ingredientes buenos y frescos. En su horno familiar elabora diariamente dulces que casi estn en extincin como: alfajores de camote y de otros tipos, trujillanos, empanadas de manjarblanco, suspiros, panecillos de maz, roscas de yema, chancaquitas con man tostado, champas, fachendas, cachitos y camotillo. Algunas de sus recetas consignamos en este libro. Al mismo tiempo, su esposo Don Reynaldo Sifuentes, quien la apoya en la venta de los pasteles y dulces, nos explica que estn desapareciendo en Caraz los maestros hojalateros que hacan las planchas para hornear, los batidores con mangos de madera y con alambres especialmente acondicionados para batir los huevos, las

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espumaderas, los moldes para cortar las hojarascas, para envolver los cachitos y para dar forma a las chancaquitas, as como los rodillos con clavos sin cabeza. Tambin existan los especialistas en tallar las artesas, las cucharas y palas de madera para mover los dulces y las cajitas de sauce para las cuarteadas. Los esposos Germn Cadillo Bedoya y Delfina Jara de Cadillo, son los propietarios de la Dulcera y Heladera Huascarn, situada en la plaza de armas de Carhuaz. Don Germn hered el negocio de su padre Demetrio Cadillo Masa, quien lo inici en la elaboracin de raspadillas y helados. All mantienen viva la tradicin de preparar fachendas, panecillos de maz, roscas baadas y bizcochuelos de yema de huevo; as como los dulces para el 24 de septiembre, cuando se celebra la fiesta de la patrona provincial, la Virgen de las Mercedes. La especialidad de doa Delfina Jara son los dulces de olla como los de membrillo, de guayaba, de naranja dulce, de naranja con zanahoria, el manjar blanco, el tocosh, la gelatina de pata de vaca y las mazamorras de trigo, de cebada y de calabaza. Ella, natural de Yungay, recuerda cuando su padre Marino Jara Alegre, comerciante de la zona, transportaba recuas de burros hasta la hacienda de San Jacinto, en el valle de Nepea, para proveerse de azcar Marca T, de azcar blanca y de alcohol puro, que solo se venda en la farmacia Santa Rosita de Yungay. En Caraz tambin son muy reconocidos los turrones de kiwicha y miel, denominados achs, cuya elaboracin se ha extendido por todo el callejn de Huaylas. Yuracmarca es un distrito situado al norte de Huaylas,

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pasando el pueblo de Huallanca, donde adems de caa de azcar y chancaca se producen frutas que son muy apreciadas y esperadas en todos los mercados de la zona: mangos, naranjas, limas, limones, pltanos, paltas, papayas, ciruelas, guayabas, pacaes. Entre las ms demandadas estn los mangos, cuya cosecha se realiza en los meses de enero y febrero, se acomoda en canastas confeccionadas por los propios yuracmarquinos y se distribuye en cada uno de los pueblos del callejn de Huaylas, a Corongo en Conchucos y a Chimbote en la costa. En Huaraz, cerca de la plazuela de Beln, se ubica la dulcera de la familia Castillo, su propietario actual Cristian Castillo Snchez, hered el arte de su abuelo Don Ren Castillo Ramrez, quien hizo famosa la dulcera en el barrio de Huarupampa, con su gelatina de pata (que dura tres das en su elaboracin), chocolates, caramelos, pasteles como voladores, alfajores, milhojas y otras delicias de forma artesanal, hasta que el terremoto de 1970 destruy el local. Su padre continu con el negocio y ahora Cristian, conciente del valor de la tradicin heredada de su bisabuelo, contina elaborando esas recetas antiguas y otras como el budn de pan, la leche asada, tortas, pastel de limn y de manzana. La chef huaracina Gloria Hinostroza escribe que los dulces tradicionales de Huaraz son el manjarblanco de yemas, la jalea de membrillo, el dulce de cuas de membrillo, el calado de camotes asoleados, el calabacete o dulce de calabazas, el dulce de melocotones, la mermelada de uvas de Judas o sauco, el dulce de cidra, el bizcochuelo de ajonjol, el huevo chimbo, los huevos a la nieve, el huevo molle, el pan de maz o maicillos, el bizcocho o pan dulce, los buuelos de yemas, las rosquitas baadas, la empanada de boda, los alfajores de

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maicena, las fachendas, las rosquitas de manteca, los molletes, el dulce de ocas y el alfeique, dulces que ella conoci en su infancia en Huaraz (Hinostroza, 2008). Santa Teresita Ramos Antnez del distrito de Tapacocha, en la provincia de Recuay, nos explica que los dulces ms consumidos son la mazamorra de leche en Semana Santa, la mermelada de membrillo y el dulce de camote. Por su parte, el investigador recuayino Luis Ramrez Len nos relata que: Recuerdo a la mazamorra o api de distintos productos como el de papa podrida o tocosh, de calabaza, de maz pelado, de maz molido, de maz morado, de harina del norte con leche. Los dulces de membrillo, de manzana, de oca, de mashua y de quinua. Los bizcochuelos con abundante huevo, los buuelos navideos. Haba algunas panaderas como la de la Sra. Carmen Laguna que preparaba una serie de pastelitos como los suspiros, los panecillos de maz, etc. (comunicacin personal). Csar Serna Lamas escribe que en la provincia de Aija, ubicada al sur del callejn de Huaylas, en la zona denominada de las Vertientes, se consume la parpa, la mazamorra de tocosh, las humitas, el dulce de calabaza y la mazamorra de quinua. En Ocros otra provincia cercanala profesora Gladis Huamn seala que los postres ms populares son la mazamorra de tocosh, los dulces de calabaza, de higos, de durazno, as como las tortitas de maz. Para el escritor Filomeno Zubieta, los dulces preferidos en Chiquin, capital de la provincia de Bolognesi, son: Las mazamorras de calabazas (solas o con harinas de tocosh o de maz (muy apreciadas para las parturientas), de

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trigo sancochado (shirimpo) de pelado de cebada (chucarito), de maz molido con sal y consumido con cancha. La raya-api es otra mazamorra de arroz con leche, especialmente en Semana Santa () Los bizcochuelos a base de harina, chuo y huevos batidos, preparados especialmente para las colaciones en las fiestas de techa de casa, los quitaaques y las fiestas patronales () La humita de choclo molido con azcar, canela y clavo o sal (con queso), adems de la manteca de chancho, tambin se prepara de maz pelado (Ruiz Estrada et al., 2008).

LOS CONCHUCOS
La regin de los Conchucos la integran las provincias de Antonio Raimondi, Asuncin, Carlos Fermn Fiztcarrald, Corongo, Huari, Mariscal Luzuriaga, Pomabamba, Pallasca y Sihuas. Se ha mantenido apartada y aunque algunas de sus provincias se han creado en el siglo pasado, como resultado de fragmentaciones geogrficas y polticas, hemos constatado que comparte rasgos culturales semejantes como un dialecto del quechua y tradiciones gastronmicas similares. No obstante, los habitantes de cada pueblo tratan de reforzar sus identidades locales. El escritor Silvio A. Huertas Asencio (1998) consigna que los dulces tradicionales de Huari son: () el achis tostado, el api calabaza y de maz blanco molido, los buuelos, la calabaza al horno, la caya api, el dulce de melocotn, el dulce de membrillo, el dulce de tomate, el frejol colado, el cahui, la gelatina de pata de res, las humitas de choclo, de llushtu (pelado) de maz, de

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oca, de papa, el manjarblanco, la mazamorra de harina y zarzamora, la mazamorra morada, de punki y de quinua, la parpa, las semillas de calabaza tostada, el tocosh api de maz blanco, de papa, de oca, y entre los panes dulces, el bizcocho y el bizcochuelo; la empanada de almidn de papa y de dulce de calabaza; el mollete, el pan de maz y la yanuy rosca (rosca cocida). Rosa Alcedo de Sols, en su libro Recetas, secretos y costumbres de la comida huarina (2009), menciona dulces como tradicionales de Huari a las humitas de choclo, de pelado de maiz, de papa y de oca, el dulce de melocotn, de tomatillo y de papayita serrana, la gelatina de papa, la mazamorra de quinua, de calabaza (calabaza api), de punki (trigo semitostado molido), de papa y de kaya (oca). Por su parte, Josefa Armijo Lin, de Corongo, nos informa que: () el dulce de higos se prepara en la Semana Santa en recuerdo a la Crucifixin de nuestro Seor Jesucristo cuando uno de los judos coloc una esponja en el agua de higos que es muy amargo, lo puso en los labios de Jess, para humedecerlos cuando dijo: Tengo sed. En esta festividad los Jueces de Agua preparan una gran cantidad de dulce de higos para distribuirlo con todos los pobladores, se reparte una taza de dulce acompaado con pan y bizcocho, tambin lo sirven en el almuerzo de Pascua de Resurreccin, culminando la Semana Santa. Los buuelos se preparan en el mes de diciembre, para la Navidad en honor al nacimiento del Nio Jess, en Ao Nuevo y la Bajada de Reyes. Los dulces de membrillo, de calabaza y de manjarblanco se elaboran en cualquier po-

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ca del ao. Con estos dulces se preparan snguches para acompaar el desayuno y el refrigerio. En los hornos de Corongo, adems, se cocinan bizcochuelos, bizcochos y panecitos de maz blanco. (Comunicacin personal). Para el profesor Manuel Milla Castillo, los dulces propios de Chacas, capital de la provincia de Asuncin, son la yanuy rosca sancochada, el bizcochuelo de huevo y almidn y el pan de maiz. El Nio ismani o caca del Nio (buuelos) para Navidad , la mazamorra de tocosh de papa, de maz y de oca. Marisela Caferatta nos seala que tambin se consume el dulce de calabaza, los huevos a la nieve, la mazamorra de oca con leche, adems del sanco de trigo tostado con canela y azcar, la gelatina de pata de res, la shactanca (choclo molido con aceite, azcar, canela, hervido en hojas de choclo), la humita de oca y de maz pelado, el dulce de mote de trigo y el alfeique (hecho azcar con limn y man). En cuanto a los preparados en el horno prevalecen el bizcocho, el mollete, la tapa-tapa, el pan de maz y el dulce de calabaza al horno, (comunicacin personal). En Cabana, capital de la provincia de Pallasca, la profesora Edith Reyna Aranda nos indica que tradicionalmente se consume el dulce de higo (en Semana Santa), la mazamorra de ocas con leche, de calabaza y de chuo; la calabaza asada, los buuelos (en Navidad y Bajada de Reyes), los rosquetes, las masitas de maz, el bizcochuelo, las cemitas y las humitas. Mary Caldas Sotomayor, propietaria del restaurante Las Piedras, dice que los dulces caractersticos de la provincia de Pomabamba son la mazamorra de shirapogo (zarzamora), de maz blanco tostado, de cebada tostada (pusha), de ocas secas,

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de chuo de papa y de trigo tostado con maz blanco; el sanguito de trigo, el tocosh de papa, de maz y de oca, el buuelo (que se prepara en Navidad y se le denomina Nio pacacanqui), la humita de oca y de choclo, el llusthu o humita de maz pelado; la mermelada de zapallo, el dulce de calabaza, el dulce de poroto (jachapusco, pajuro), el bizcochuelo, las roscas baadas, la yanuy rosca (rosca cocida) y el sangumikuy (comer sango). Al respecto, Rosa Va Olivas, nos relat esta leyenda: () para la fiesta de la Pursima, el 8 de diciembre, en las provincias de la regin de los Conchucos se prepara el sangumikuy en honor a la Virgen. Cuenta una leyenda que en esa fecha la Virgen Pursima del casero de Soxci, bajaba en su procesin por las calles de Pomabamba, con una manta y all llevaba un mate lleno de sanguito, y barra los terrados con su escoba de hierbas, por eso todos cerraban las puertas para no quedarse sin sus granos de trigo. De esta leyenda ha quedado la costumbre de preparar y comer el sangu de la Virgen Pursima para que no haya hambre durante el ao. En Piscobamba, capital de la provincia Mariscal Luzuriaga, Nelson Martnez Manrique nos informa que los dulces tradicionales son el dulce de calabaza y la calabaza al horno, la mazamorra de chuo (papa), de almidn de trigo, el tocosh de papa y de maz y el dulce de higo. En Sihuas, Mara Giraldo Lpez refiere que los postres ms consumidos son el dulce de calabaza, el sanco de trigo, el dulce de higos, de zapallo, de melocotones y la mazamorra de cebada y los buuelos en Navidad. En las provincias de Carlos Fermn Fiztcarrald y Antonio

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Raimondi son muy populares las humitas, el dulce de calabaza y de ocas, la mazamorra de tocosh de papa, de maz y de ocas.

EL DULCE SABOR DEL CAMPO

Analizando las recetas podramos establecer una lnea que separa los dulces que se preparan en la zona rural y los correspondientes en las ciudades. Los campesinos no consumen mucho azcar, las preparaciones que abundan son los sangos, las mchicas y las mazamorras o apis, que se hacen con harinas molidas, costumbres gastronmicas que provienen de la poca prehispnica (Olivas, 2001). En los hogares campesinos adems, se aprovechan las frutas de temporada, que se consumen frescas, y se aprecia el dulzor natural de las frutas silvestres esperando el tiempo de su cosecha. Amelia Zuzunaga Cardich, oriunda del distrito de San Marcos, provincia de Huari, nos ilustra: Hay dos o ms razones por las que la cantidad de azcar empleada en el campo es diferente a la ciudad. El azcar era considerado un elemento suntuoso por su alto costo y al que solo tenan acceso la gente del pueblo y los pocos campesinos que cambiaban una arroba de papa por un kilo de azcar. Era usada para ocasiones especiales y muchas veces como parte de un remedio, quien usaba azcar en los caseros era considerado de una clase social ligeramente alta y cuantas ms costumbres pueblerinas incorporaba a su estilo de vida campesina estaba mas cerca al poder de la gente del pueblo. La chancaca se consuma ms, porque en cierto modo era ms

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accesible, duraba ms y aunque no endulzaba del todo reemplazaba o simulaba al azcar. Adems no tenan mucha costumbre de endulzar sus comidas en los das normales, pero si para los das festivos, (comunicacin personal). Por otro lado, Martn Len Huarac, nacido en la comunidad de Pariacaca, del distrito de Carhuaz, y profesor responsable de Educacin Ambiental del Proyecto Cambio Climtico de la Asociacin Urpichallay, Marcar, Carhuaz, nos informa que: Cada comunidad tiene sus formas de endulzar sus alimentos, mi abuela Alejandrina Cuizana Huarac me contaba que hasta mediados del siglo pasado se endulzaba con caa de maz que se chancaba y se extraa su azcar; por los testimonios que he recogido de mis abuelos se endulzaba con las semillas secas del molle de donde extraen el azcar. Estas se remojan toda la noche y al da siguiente con esa agua se cocinaba la mazamorra, sea de trigo, de cebada, y tambin la quinua y la calabaza, a mayor remojo es ms dulce el agua. La karhuatsaklla, es una planta silvestre de las punas, que tambin se usa para endulzar, se recogen las semillas que se comen y son de color morado, se hacen hervir y se agrega para preparar los apis (mazamorras). El shanpoq tiene una semilla parecida a la de la papa que se deja solear, se azucara y se consume. Antiguamente, tambin usaban el maguey maduro sin flor, se sacaba el agua, y luego se cocinaba para hacer las mazamorras. Adems, en el campo se aprecia el sabor propio de las frutas como del membrillo, de la tuna y de la wuanquetuna, (una variedad de tuna). La machamacha

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es otra hierba que tiene un parecido al sauco y que se usa para endulzar. Igualmente, es muy comn utilizar la oca asoleada, que luego se seca y se guarda y se la denomina kagui, qawi o kalla. En cuanto a los sangos casi no tienen agua y sepreparan conmchica de trigo, cebada, lino, kiwicha y un poco de chancaca o azcar, tambin usaban el yacn para endulzar. En la Semana Santa se preparan los apis, el dulce de sidra o toronja (llamado tusi), el dulce de zapallo y de calabaza. Para los entierros se sirve el dulce de calabaza y la sopa de frijol. Ahora se estn perdiendo las costumbres porque el azcar se ha convertido el ingrediente fundamental para endulzar. Como se ha mencionado, las mazamorras o apis son preparaciones muy populares en la zona rural andina de ncash, se las hace de trigo, de maz, de quinua, de calabaza, de papa, de oca secada al sol, de cebada, de molle, entre otras. Se estilaba tomar muchas mazamorras en plato grande sobre todo por las noches, por ejemplo mazamorra de maz, de punki (harina de trigo tostado), de tocosh, mazamorra de quinua solo en pocas de velorio (al stimo da de haber fallecido la persona), mazamorra de Semana Santa (hecha con almidn de papa, chancaca y ans silvestre). (Amelia Zuzunaga Cardich, comunicacin personal). La profesora Karina Costilla del Proyecto Urpichallay, ha recogido un recetario de comidas de las comunidades campesinas de los distritos de Marcar, Yungar, San Miguel de Acco, Pariahuanca (Provincia de Carhuaz) y nos explica que:

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En general las comidas que consumen estn relacionadas con lo que se produce en cada temporada, en tiempos de lluvia se consume lo que la patsamama (la tierra) est ofreciendo, en tiempo seco, se come lo que se ha guardado de las cosechas. Adems, hay alimentos que se consumen solo en determinadas fiestas o temporadas porque en otro momento puede hacer dao, tambin se acostumbra a combinar los alimentos clidos y frescos, lquidos y slidos, de acuerdo con los secretos trasmitidos de madres a hijas. El fogn, las ollas, las cucharas son tratados con cario y cuidado para que tambin ayuden a la cocinera en la preparacin de alimentos. Los dulces que se consumen son las mazamorras o apis de calabaza, que se suele mezclar con ocas, con leche, o con harina de maz. Asimismo se preparan de kiwicha, de tocosh de maz y de papa, de oca, de mashua, de trigo tostado, de zapallo, de chuo, de maz pelado, tambin elaboran sanco (sango) de harina trigo, de cebada, de centeno, de lino o de chochoca, que se mezcla con manteca, con un poco de agua y sal o azcar. Las humitas son muy populares y las hacen de tarwi, arracacha, de oca, de papa o de maz molidos. Adems hay alimentos secos que no llevan ni sal ni azcar que denominan kollmi y son preparados con harina de trigo, de cebada, o de centeno. La oca conservada mediante la deshidratacin por asoleado se denomina uqaqatsa. Para ello se pica en trozos que se exponen al sol hasta secarlos, luego se guardan para ser consumidos directamente en dulces y mazamorras. Para la Semana Santa, para Todos los Santos y para los velorios, es una costumbre generalizada en el campo la elaboracin de mazamorras y dulces.

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DULCES DE LA CIUDAD
En los pueblos, las manos curiosas de las seoras de familias acomodadas desarrollaron una dulcera ms fina con ingredientes especiales muchos de ellos trados de la capital y que exigan horas de dedicacin. Sin embargo, nunca faltan en los hogares urbanos los recuerdos de los dulces que preparaban las abuelitas, madres o tas: los buuelos para Navidad, los dulces de higos y duraznos para la Semana Santa, las mazamorras para la fiesta de Todos los Santos, los amasijos para la fiesta patronal o las tortas y masitas para los cumpleaos Hasta mediados del siglo XX, muchas familias propietarias de haciendas desarrollaron recetas que viven en la memoria de hijos y nietos y tambin en manuscritos guardados como tesoros de la familia. El escritor ancashino Marcos Yauri refiere que, hasta 1970, desde el 6 de enero hasta fin de mes, las familias en Huaraz preparaban una especie de pastelillos fritos en abundante manteca, llamados buuelos, que eran servidos con harta miel. En el mercado y en las esquinas de las calles las vivanderas los expendan diciendo que eran la caquita del Nio Jess. Esta costumbre culinaria se extiende hasta los pueblos de Conchucos. Otro dulce, casi en extincin, es la gelatina de pata de vaca, que se ofreca en los mercados; all ahora se encuentran los vendedores ambulantes de turrones, de bolas de kiwicha con miel y de panecillos de maz. En la actualidad no falta en ningn pueblo, un establecimiento dedicado a elaborar dulces y pasteles. Algunas panaderas tambin ofrecen servicio de cafetera y dulces elaborados por las manos de especialistas locales, que tambin elaboran

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recetas de la dulcera tradicional limea como la mazamorra morada, el arroz con leche, la crema volteada, la leche asada y el budn de pan, que son de amplia aceptacin nacional. Asmismo son muy populares la torta de chocolate, el pastel de limn, el pastel de manzana y la torta helada. A partir de las cinco de la tarde es una costumbre acudir a estos establecimientos a tomar un caf, pasado gota a gota, que se acompaa con tamales o sanguches de jamn serrano y zarza de cebolla y su infaltable postre para el final.

DE RASPADILLAS Y HELADOS
Sobre el uso de los bloques de hielo, el sabio Antonio Raimondi en sus recorridos por el callejn de Huaylas en 1860, relata lo siguiente: () un fenmeno que se puede observar desde la misma Plaza de Yungay es el continuo derrumbe de la nieve que se desprende a pequeos intervalos de aquellos encumbrados cerros, fenmeno que produce una especie de polvareda o nube que se levanta por las faldas del cerro seguido despus por un sordo ruido que llega hasta la poblacin () Por la sequedad y pureza de la atmsfera estos nevados parecen estar muy cerca de la poblacin (se refiere a los picos denominados Huascan, pudiendo distinguirse todos sus detalles, aunque en realidad, en lnea recta, no distan mucho desde que se oye el ruido de la nieve que se derrumba y desde que los habitantes de Yungay van y regresan el mismo da trayendo nieve. Es de admirar sin embargo que en un lugar donde se cultiva plantas de regiones tropicales como la caa de azcar puede obtenerse nieve natural en pocas horas (Raimondi, 2006 [1873]: 167-168).

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El aprovechamiento de los hielos de la cordillera Blanca, tal como lo seala Raimondi, est vinculado a una larga tradicin apreciada por todos: la elaboracin de raspadillas con jarabes de frutas. En las pintorescas plazas de los pueblos del callejn de Huaylas y en la regin de los Conchucos se ubican los raspadilleros. Ellos cortan los bloques de hielo, los bajan de los nevados y los guardan en lugares fros, cubiertos de aserrn. Raspando con cuchillos filudos o con mquinas de manivela, van sacando las virutas que, colocadas en los vasos, son coronadas con deliciosos jarabes multicolores de mango, lcuma, tamarindo, maracuy, entre otras frutas; tambin los hacen con leche. Un personaje reconocido por varias generaciones en Huaraz es Don Crisanto Huarac Chvez, a quien encontramos todos los das en la plaza de Armas, con sus 83 aos y apoyado por sus cinco hijos, atiende, desde hace 70 aos a sus clientes; hasta ha recibido un reconocimiento de la Municipalidad Provincial por Buen Trabajo. La comunidad de Uclla le provee de hielo del nevado Vallunaraju tres veces por semana, y ofrece deliciosas raspadillas con sus coloridos jarabes de pia, fresa, limn, tambin de chocolate, vainilla y leche. Desde su humilde puesto de trabajo, con su antigua mquina de raspar el hielo, ha sido testigo de terremotos, celebraciones, desfiles y revueltas. La produccin de helados es una actividad culinaria muy afamada en la regin. En Carhuaz se encuentran las dos heladeras ms antiguas del callejn de Huaylas: Huascarn y El Porvenir. Los helados de frutas como lcuma, fresa, chirimoya, mango, guayaba y los de chocolate, vainilla y man, son los ms cotizados. Gabriela Antnez nacida en la ciudad de Huaraz, an recuerda los deliciosos helados de su niez que se preparaban en las heladeras Montes y Ancash.
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PASTELERA EN HORNO
Afortunadamente, an persiste en ncash la tradicin de cocinar panes y pasteles en los hornos de lea. En todos los pueblos encontramos a los especialistas que preparan los amasijos para las fiestas patronales y no faltan los hornos en las casas para elaborarlos en las festividades familiares. Mireya Sevillano relata que: Los panes tradicionales de Carhuaz se elaboraban artesanalmente en hornos hechos de adobe, con barro y paja. Los panes ms conocidos eran los molletes, la semita, el solofado, pan elaborado con harina de trigo de dos calidades (cernida y sin cernir), pan de manteca de chancho o stisti, el bizcocho y las roscas. En cuanto a los famosos pastelitos y roscas baadas, tienen su origen en la tradicional y famosa fiesta de la Virgen de las Mercedes de Carhuaz (desde el 14 al 24 de septiembre). Cada ao la fiesta tiene un mayordomo a quien sus ms cercanos amigos y familiares le entregan presentes un mes antes de la realizacin de la fiesta, los famosos kellis; los presentes consisten en un toro, gruesas de avellanas, cajas, cajas y ms cajas de cervezas etc. Cada kelli anota en qu consistir su regalo un ao antes, en la fiesta de celebracin de la nueva mayordoma. El mayordomo, en agradecimiento, los primeros das del mes de septiembre, enva una cesta de paja finamente decorada con cintas, llena de los ms exquisitos pasteles, entre ellos el pan de maz, las fachendas, roscas baadas y bizcochuelos. El tamao de la canasta y la cantidad de los pasteles depende del tamao del regalo. Esos pastelitos, en algunos casos, eran preparados por

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las mismas familias pero en la mayora de los casos, por carhuacinos especializados en ese arte; posteriormente, en vista de la gran acogida, se vio como una opcin de negocio, para que la gente pudiera disfrutar de esas delicias no solo en las fiestas, sino durante todo el ao. La Sra. Fidelma Andabaca de Ortiz fue la ms reconocida elaboradora y vendedora de estos pastelitos. Actualmente se expenden en casi todas las panaderas de Carhuaz, pero se extraa el sabor de antes(comunicacin personal). En las ocasiones especiales, en los hornos de las poblaciones del callejn de Huaylas (son muy reconocidos los de Ranrahirca, Mancos y Yungay) y de la regin de los Conchucos, se elaboran las empanadas de mazamorra de calabaza o de chuo, las cemitillas, las rosquitas de yema, los maicillos, los bizcochos, las roscas, los bizcochuelos de chuo, los molletes, las yaku rosca (rosca de agua), los panes dulces, los alfajores de maicena y de harina de trigo, los bizcochuelos de ajonjol, los buuelos de yemas, las empanadas de boda, las rosquitas de manteca, las wawas (panes en forma de muecas y guanacos para carnavales y Todos Santos), las tatzikuy (ofrendas de panes para el da de los difuntos) y las colaciones, que se consumen con chocolate, caf, t, leche, ponches e infusiones. Alrededor del Santuario de la Soledad en Huaraz, se encuentra la pastelera Rinconcito Soledano donde se ofrece toda una gama de pasteles y panes tradicionales de Huaraz, como su famoso bizcochuelo de yemas.

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FINALMENTE...
Con este recetario que presentamos, hemos querido indagar sobre las tradiciones artesanales y las tcnicas utilizadas, con sus delicados resultados, de los dulces de olla y de horno ancashinos que hoy se consumen. Dulces que an conservan el encanto de lo artesanal y que el mundo globalizado est reclamando. Hemos incluido en el recetario expresiones especficas, con sus propias variantes, de dulces que adems, se reproducen en buena parte del territorio nacional y en otros pases andinos. Sin embargo, en el departamento de ncash cada provincia los ha elegido y los ha incorporado a su repertorio de sabores y saberes locales. Sin embargo, hay que tomar en cuenta los cambios vertiginosos en las tcnicas de preparacin y en los utensilios y cocinas producto de la vertiginosa industrializacin. Se est dejando de lado el uso de las cucharas de madera (wishlla), de las ollas de barro (api manka), de los hornos de lea, as como de la molienda en el batn de los cereales para las mazamorras y de los mates para servirlas. El uso de peroles de cobre y de ollas de barro, de coladores de tela y cernidores de cerdas, y lo ms importante, que las frutas de las huertas y los cereales eran cultivados con abonos orgnicos. Adems, ya no se trabaja con el tiempo y dedicacin de antao; la dulcera tradicional tiene justamente tiene ese componente: su carcter artesanal. Los conocedores, inmediatamente identifican cmo ha sido elaborado cada dulce y buscan el sabor y el olor de siempre. As tambin las

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reposteras estn de acuerdo en afirmar que con las ollas de barro y la cocina de lea se acelera el trabajo porque se cocina rpido, se mantiene la temperatura por largo tiempo, las ollas son muy resistentes y la comida sabe mejor. La dulcera ancashina est an, en manos de las mujeres de familias tradicionales y de sus hijos y nietos que aprecian su patrimonio. En muchos casos, el arte de la repostera les ha significado ingresos apreciables para el hogar, formando talleres artesanales familiares con el apoyo de esposos e hijos. Las especialistas que nos han contado sus secretos culinarios recomiendan que, para hacer un buen dulce, hay que prepararlo con muy buenos ingredientes, buenos utensilios, paciencia y amor. En la actualidad los pobladores en Ancash, se debaten entre las costumbres modernas que vienen de la capital con un consumo de productos industrializados y los elaborados al modo de los abuelos. La repostera es un arte de medidas y tcnicas precisas, y eso lo hemos encontrado en Ancash a lo largo de nuestros recorridos; hay que tener los conocimientos y la experiencia de los amasijos, de los puntos de coccin del azcar y de las frutas para las mermeladas, confituras y jaleas. Es necesario medir con exactitud la temperatura del horno para cocinar fachendas, alfajores, suspiros o rosquitas; el modo como se baten los huevos es esencial para los bizcochuelos; el molido del maz es diferente para las humitas que para las mazamorras y el uso de determinada olla o perol que depende tambin de la cantidad que se va preparar. Es un arte lograr los puntos para la mieles, almbares y alfeiques y el uso de los colorantes certificados. Existen tambin creencias como

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la muy arraigada que el manjarblanco es muy celoso: para prepararlo se necesita una particular cuchara de madera, moverse en una direccin determinada y por una persona. Elaborar dulces es un arte que se va aprendiendo con la prctica y con mucha dedicacin, a ello hay que sumarle que algunos especialistas entrevistados guardan sus secretos y los transmiten solo a algunos escogidos en el mbito familiar. Por sus caractersticas geogrficas, por su cercana y porque siempre ha existido una comunicacin fluida entre las provincias del callejn de Huaylas: Carhuaz, Huaraz, Huaylas, Recuay y Yungay, podramos concluir que comparten una tradicin de dulces y amasijos, tanto en el campo como en las ciudades, y que la provincia donde ms se ha desarrollado es en Caraz. Hay que mencionar adems la introduccin y plena aceptacin de dulces limeos o costeos en el consumo de la poblacin ancashina, como el arroz con leche, la mazamorra morada o los picarones. En las provincias que componen la regin de los Conchucos tambin encontramos uniformidad en los dulces que se consideran tradicionales, lo que est en relacin con los cultivos y frutales que tienen a la mano y con el calendario festivo. Hay dulces que son preferidos por la mayora de la poblacin ancashina como es el dulce de calabaza, sobre todo en el medio rural, seguido por los apis o mazamorras. En las ciudades el dulce de higos, de melocotn, de membrillo y el manjarblanco. Los pasteles de horno, el pan de maz, el bizcochuelo y las roscas baadas las encontramos por doquier. Por otro lado, la elaboracin de dulces est inmersa en una

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agradable prctica social: hacer las visitas; segn apunta el investigador Amrico Portella, refirindose a las costumbres de Piscobamba, en la regin de los Conchucos: Las visitas eran todo un regalo para la vida de la comunidad porque unan y entrelazaban a los miembros de la familia y amistades. Las personas mayores conversaban de poltica, de literatura, de temas de actualidad, de hechos sociales, culturales y de fisgonera camaraderil. Los nios y los jvenes se dedicaban al juego, aunque la parte medular de todo esto era el compartir los sabores de panes, roscas, tortas, bizcochos, cemitillas, empanadas, pasteles y otras delicias al paladar, acompaadas de bebidas fras y calientes como chocolate, caf, t, leche, ponche, mates tpicos. Haba todo un trasfondo de beneficios y gratificaciones. (Portella, 2005: 137). La aventura de cruzar el ocano a nuevas tierras, emprendida por los espaoles en el siglo XV, prosigui con la gesta de las familias que llegaron al Per y se asentaron en ncash, territorio muy difcil de recorrer incluso en la actualidad. Pero lo que hemos verificado, viajando por sus costas, valles y montaas es que las recetas y el consumo de dulces se extendieron por toda la regin y hoy constituyen un poderoso vnculo de identidad y reafirmacin. Agradezco a cada una de las especialistas reposteras que nos proporcionaron sus recetas y a todos aquellos ancashinos, conocedores de sus tradiciones que nos han brindado sus testimonios. Asimismo el apoyo generoso brindado por Patricia Moyano Benavides, directora del Ministerio de Cultura, Regin ncash.

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A Jorge Luis Puerta, compaero de pesquisas gastronmicas ancashinas y a mi hermana Rosario quien siempre me alienta, con un dulce en la mesa. Debo mencionar mi especial reconocimiento a Mirko Chang Olivas, Director General y a Gabriela Antnez, Oficial de Cultura de la Asociacin Ancash de Antamina, por su inters en auspiciar esta publicacin y difundir el patrimonio gastronmico ancashino, que conforma su cultura viva.

Marcela Olivas Weston Huaraz, octubre de 2010

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AGRADECEMOS
A TODAS AQUELLOS ESPECIALISTAS QUE NOS HAN BRINDADO SUS RECETAS, GUARDADAS COMO TESOROS FAMILIARES

- Rosa Rosales Regalado, distrito y provincia de Huarmey. - Olga Guibovich de Robles , distrito de Chimbote, provincia del Santa. - Mara Luz Caldas Sotomayor, distrito y provincia de Pomabamba. - Josefa Armijo Lin, distrito y provincia de Corongo. - Consuelo Regalado de ngeles, distrito de Moro, provincia del Santa. - Lola Regalado, distrito de Moro, provincia del Santa. - Lucia Len Alegre, distrito de Pamparomas, provincia de Huaylas. - Lidia Laos Mondoedo, distrito Nepea, provincia del Santa. - Karina Costilla Rojas, distrito de Marcar, Provincia de Carhuaz. - Magna Va Olivas, distrito y provincia de Pomabamba - Rosa Alcedo de Sols, distrito y provincia de Huari. - Delfina Jara de Cadillo, distrito y provincia de Carhuaz. - Deniss Alvarado Huaranga, distrito de Llamac, provincia de Bolognesi. - Milagros Ahumada Salazar, distrito y provincia de Huaraz. - Oscar Rosazza Daz, distrito y provincia de Caraz - Beatriz Maguia Villafana, distrito y provincia de Caraz - Amelia Zuzunaga Cardich, distrito de San Marcos, provincia de Huari.

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ENTREVISTAS Y TESTIMONIOS
- Vctor Hugo Alvitez Moncada, distrito de Chimbote, provincia del Santa. - Rmulo Pajuelo Prieto, distrito y provincia de Caraz. - Alcides Gonzles Flores, distrito y provincia de Caraz. - Isa Antonella Caracchini Garca, distrito y provincia de Caraz. - Mireya Sevillano Olivos, distrito de Acopampa, provincia de Carhuaz. - Beatriz Senz de Acebedo, distrito de Acopampa, provincia de Carhuaz. - Ada Oliveros de Wegner, distrito y provincia de Caraz. - Beatriz Rojas Berrocal, distrito de Marcar, provincia de Carhuaz. - Karina Costilla Rojas, distrito de Marcar, provincia de Carhuaz. - Luis Ramrez Len, distrito y provincia de Recuay. - Martn Len Huarac, centro poblado de Pariacaca, provincia de Carhuaz. - Manuel Milla Castillo, distrito de Chacas, provincia de Asuncin. - Tania Huamn Maldonado, distrito y provincia de Huaraz. - Margarita Cordero Ramrez, distrito y provincia de Casma. - Cinthia Benaducci ngeles, distrito de Moro, provincia del Santa. - Esperanza Loli Espinoza, distrito y provincia de Huaraz. - Manuel Milla Castillo, distrito de Chacas, provincia de Asuncin. - Rubb Vega Romero, distrito y provincia de Pomabamba.

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- Nelson Martnez Manrique, distrito de Piscobamba, provincia de Mariscal Luzuriaga. - Gloria Callhua Avils, distrito de San Marcos, provincia de Huari. - Edith Reyna Aranda, distrito de Cabana, provincia de Pallasca. - Santa Teresita Ramos Antnez, distrito de Tapacocha, provincia de Recuay. - Gladis Huamn Fernndez, distrito y provincia de Ocros. - Nancy Montoya Cueva, distrito y provincia de Pomabamba. - Cristian Castillo Snchez, distrito y provincia de Huaraz. - Marcia Giraldo Lpez, distrito y provincia de Sihuas. - Julio Sotelo Arroyo, distrito de Moro, provincia del Santa. - Maricela Cafferata Daz, distrito de Chacas, provincia de Asuncin. - Crisanto Daro Huarac Chvez, distrito y provincia de Huaraz.

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Dulces de

Olla

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Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. Recuerdo en mi niez, a la hora del recreo llegaba a la escuela una seora con una canastita de carrizo para la venta de los alfeiques, terminado el recreo se retiraba para regresar por la tarde. Si eran blancos decamos son de leche y si eran oscuros decamos alfeique de caf; estaban envueltos en papel de despacho y el costo era de S/. 0.10 centavos.
INGREDIENTES

Alfeiques de Huarmey

1 kilo de azcar rubia Jugo de un limn colado 1 taza de agua fra 100 gramos de man molido 1 hoja de pltano

PREPARACIN

En una olla colocar el agua, agregar el azcar; luego cocer a fuego lento por 15 minutos y cuando comienza a verse los globitos se aade el jugo de limn. Aparte, en una taza llenar la mitad con agua fra y luego con una cuchara sacar un poquito de miel, si sta queda pegada a la cuchara y est slida, est a punto. Aadir el man molido, mover bien y retirar del fuego. Verter la masa en una sartn o superficie aceitada con una pelcula fina de aceite y dejar entibiar unos minutos, luego comenzar a batir y a estirar la masa con ambas manos. Cuando la masa est brillante y blanqueada, formar los alfeiques haciendo figuritas en forma de crculo y colocarlos sobre la hoja de pltano hasta que sequen. Luego envolverlos en papel de despacho y colocarlos en una canastita de carrizo o junco.

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Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa.

INGREDIENTES

Alfeiques de Chimbote

2 tazas de azcar 1 clara de huevo Jugo de limn cucharada de vainilla 4 tazas de agua 50 gramos de man tostado y pelado Mantequilla

PREPARACIN

Colocar en una olla el azcar, la vainilla, el agua y el limn, cocer a fuego lento, mover con una cuchara de madera, hasta que se disuelvan y combinen los ingredientes y se forme una masa espesa, aadir los manes. Retirar del fuego. Esperar que enfre un poco y sobre una tabla comenzar a estirar toda la masa (bola) y juntar y estirar, juntar y estirar, hasta que la masa tenga un color blanco o dorado. Hacer bolitas y colocarlos sobre una bandeja previamente untada con mantequilla para que no se peguen.

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Buuelos (Nio pacaquitan)

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, Provincia de Pomabamba. Estos buuelos se acostumbran a preparar para Navidad y Bajada de Reyes.

INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES

kilo de harina de trigo o harina sin preparar 6 huevos 1 cucharada de levadura (15 gramos) litro de aceite para frer 1 pizca de sal 1 taza de agua tibia kilo de azcar 1 hoja de higo 1 limn 1 pedazo de cscara de naranja seca 2 rajas de canela 2 clavos de olor de chancaca de bola agua

INGREDIENTES PARA LA MIEL

PREPARACIN

En una vasija poner la harina. En una taza con agua tibia disolver la levadura con una cucharada de azcar y la sal y se echa en el centro de la harina haciendo un hoyito. Luego se agregan los huevos uno a uno y se bate con la mano o con un cucharon de palo hasta que todo est bien mezclado. Se deja reposar cubriendo con un mantel hasta que leve la masa (20 minutos aproximadamente).

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Aparte, en una sartn calentar el aceite y con una cuchara echar la masa, frer y cuando estn dorados, sacar los buuelos y colocarlos en un recipiente.
PREPARACIN DE LA MIEL

En una olla se coloca el azcar, el ans, la canela, la chancaca, la hoja de higo, el limn partido y una pizca de sal con un litro de agua, Se hierve hasta que tome punto de miel, se cuela y se baan los buuelos. Se sirve en dulceras dos o tres buuelos por persona.

Receta de Josefa Armijo Lin, provincia de Corongo.

INGREDIENTES

Buuelos

6 huevos kilo de harina 1 cucharadita de sal kilo de azcar Aceite para freir Canela, clavo de olor al gusto agua

PREPARACION:

En una vasija se bate los huevos, luego se va agregando poco a poco la harina, se disuelve la sal en una taza con agua y se va echando a la masa que debe quedar ni muy seca ni muy suelta. Se coloca la sartn con aceite al fuego, y cuando est bien caliente se va echando la masa por cucharadas, frer hasta que doren.

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 Poner una olla con agua el azcar, la canela y el clavo, hervir a fuego lento hasta que tome punto la miel. Colar y baar los buuelos.Servir.

PREPARACIN DE LA MIEL

Receta de Consuelo Regalado de ngeles, distrito de Moro, provincia de Santa.

INGREDIENTES

Cocada de leche con man

2 litros de leche 1 kilo de azcar taza de man tostado y molido 1 cucharada de mantequilla 4 rajas de canela

PREPARACIN

En un perol de cobre verter la leche, el azcar y la canela. Hervir a fuego lento moviendo con cuchara de madera, hasta que se consuma el lquido y tome punto de manjar, que es cuando se espesa y se puede ver el fondo de la olla. Retirar del fuego y batir con la cuchara de palo hasta que tome cuerpo, aadir el man y la mantequilla, antes que se enfre verter por cucharadas en un tabla de madera hmeda dndole la forma de cocada de unos 4 cm. de dimetro, secar por ambos lados y consumir.

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Receta de Lola Regalado, distrito de Moro, provincia de Santa.

INGREDIENTES

Cocada de papaya

2 kilos de papaya verde de Moro 1 kilo de azcar rubia 4 rajas de canela 4 clavos de olor 1 litro de agua

PREPARACIN

Pelar la papaya y luego cortar en cuadritos la pulpa. En una olla grande para preparar dulce, echar la papaya, el agua, el azcar, la canela y el clavo, cocinar a fuego lento hasta que el almbar tome punto de hilo, retirar del fuego y mover bien. En una fuente armar las cocadas poniendo una cuchara grande de dulce y se deja secar.

Receta de Consuelo Garca Regalado de ngeles, distrito de Moro, provincia de Santa En la huerta de la familia tenamos ms de 100 plantas de durazno y como deca mam este dulce vivo no faltaba en casa y su tcnica de preparacin evitaba que se descomponga.
INGREDIENTES

Conserva de durazno

2 kilo de duraznos verdes 1 kilo de azcar blanca agua 4 rajas de canela

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PREPARACIN

Lavar y pelar los duraznos, ponerlos en una olla, cubir con agua, poner al fuego hervir con la canela, cuando estn cocinados agregar el azcar blanca y seguir cocinandohasta que tome punto de conserva y un color vino tinto. Enfriar y guardar

Receta de Beatriz Maguia Villafana. Pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, provincia de Huaylas
INGREDIENTES PARA 15 PORCIONES

Chancaquitas Don Llomo

1 litro de leche fresca kilo de azcar rubia kilo de man

PREPARACION

En un perol de cobre poner a hervir la leche con el azcar, mover continuamente con una paleta para evitar que se queme la mezcla. Dejar hervir hasta que tome punto (un poco ms denso que el manjarblanco), retirar del fuego y enfriar, aadir el man tostado, entero, mezclando bien. Colocar en moldes de hojalata de forma troncoide. Se dejan secar y se desmolda. Servir.

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Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey Algunos personajes que tiene la ciudad son los vendedores de dulces tradicionales, quienes caminan por las calles ofreciendo sus productos; otros ocupan un lugar determinado para la venta y hasta all acuden las personas para disfrutar de sus delicias, sobre todo por las tardes para no perder la costumbre. Uno de esos dulces son las chancaquitas apreciadas por los nios, adultos y ancianos.
INGREDIENTES

Chancaquitas de Huarmey

1 kilo de azcar rubia 1 taza de agua 20 gramos de man picado 1 hoja de pltano

PREPARACIN

En una olla colocar el agua y azcar, cocinar hasta que comienza a espesar. Se agrega el man y se mezcla bien y retira la olla del fuego. Alistar la hoja de pltano previamente lavada y colocarla encima de la mesa. La hoja de pltano tiene en la epidermis una pelcula que la protege; es resbalosa y la masa dulce caliente no se pega, siendo fcil de despegarlas despus que enfran. Con una cuchara coger la masa dulce e ir echando en la hoja de pltano. Cuando enfran se recogen en una canastita de carrizo u otro recipiente.

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Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, Provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

Chuo api

250 gramos de chuo de papa kilo de azcar rubia 1 raja de canela 3 clavo de olor 2 litros de agua

PREPARACIN

Se remoja el chuo en agua fra hasta que se disuelva, colar. En una olla echar el agua con la canela y el clavo hasta que hierva, luego se aade el chuo colado y el azcar. Se va moviendo mientras se cocina a fuego lento y esperar que espese por unos 15 minutos aproximadamente. Se sirve despus de las comidas y tambin para infecciones intestinales.

Receta de Josefa Armijo Lin, provincia de Corongo. Es una cucurbitcea que tambin se la denomina chichayo, chiuche o chipche. En la cueva de Guitarrero, en el Callejn de Huaylas se encontr vestigios de su consumo, hace unos 8,000 a.C. aproximadamente. Este popular dulce tiene algunas variantes, se le cocina con cscaras de naranja, de pia, con azcar rubia, chancaca, con maz tostado y molido, con pia, con leche, con ocas, y tambin lo comen acompaado con cancha.

Dulce de calabaza

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INGREDIENTES:

1 calabaza de 2 kilo 2 kilos de azcar 1 bola de chancaca Canela, clavo de olor, cedrn y cascara de naranja al gusto. agua

PREPARACION

Pelar la cscara de la calabaza y picar el contenido en trozos pequeos, colocarlos en una olla y cubrir con agua, agregar el cedrn, la cscara de naranja, el clavo de olor y la canela, poner a hervir hasta que est bien cocido, luego aadir el azcar y la chancaca y continuar la coccin a fuego lento hasta que espese y tome punto, retirar del fuego y luego servir.

Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa.

INGREDIENTES

Dulce de camote

1 kilo de camote amarillo 1 kilo de azcar rubia 1 litro de agua

PREPARACIN

Pelar y cortar el camote en rodajas y poner al sol por una hora.

INGREDIENTES PARA LA MIEL

1 tapa de chancaca

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1 litro de agua kilo azcar rubia 2 hojas de higo Canela y clavo al gusto

Poner en una olla, el agua, la chancaca, el azcar, la canela, el clavo y las hojas de higo, hervir y sobre esta miel se aaden las rodajas de camote y se contina cocinando. Mover suavemente de vez en cuando. Retirar cuando los camotes estn impregnados de la miel. Enfriar y servir.

Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey Para elaborar este dulce se dejan los camotes tendidos al sol: puede dejarlos por la maana y en la tarde se puede preparar
INGREDIENTES

Dulce de camote con pia

1 kilo de camotes morados 1 kilo de azcar rubia 1 pia pelada y rallada 6 clavos de olor 4 rajas de canela Agua.

PREPARACIN

Lavar bien los camotes, pelarlos y cortarlos en varios pedazos. En una olla poner a cocinar los camotes con agua que los cubra, hasta que estn suaves. Luego, agregar la pia, el azcar, la canela y el clavo de olor. Cocinar por una hora hasta que tome el punto, es decir que al mover se pueda ver el fondo de la olla, retirar y dejar enfriar. Servir.
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Receta de Lucia Len Alegre, distrito de Pamparomas, Provincia de Huaylas.

INGREDIENTES

Dulce de cebada

1 kilo de cebada de kilo de azcar rubia 3 rajas de canela 4 clavos de olor Agua

PREPARACIN

Poner la cebada en una olla y hervir con agua y ceniza para descascararla, retirar del fuego y quitar bien las cscaras, restregando con las manos. Volver a echar la cebada bien limpia a la olla, cubrirla con agua y hervir con la canela y el clavo hasta que se cocine, luego aadir el azcar, mover bien con una cuchara de madera, a fuego medio, hasta que tome punto de mazamorra.

Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. Existen ciruelas de muchas variedades, tanto de color como de tamaos. Esta fruta se consume fresca, deshidratada, como ciruela pasa y en dulces, que eran la delicia de nios y grandes a la hora del lonche. Entre marzo a mayo las ciruelas anuncian su maduracin por el perfume especial que desprenden; estn maduras cuando, sacudiendo ligeramente el rbol cae algn fruto, es la hora de recolectarlos a mano y de preparar el dulce de ciruelas, que se consume en el ayuno de Viernes Santo.

Dulce de ciruelas de Huarmey

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INGREDIENTES

1 kilo de ciruelas de cscara roja y pulpa amarilla (de sazn) 1 kilo de azcar rubia 6 rajas de canela 6 clavos de olor 1 taza de agua
PREPARACIN

Lavar las ciruelas y sancocharlas por 5 minutos para dejarlas sin cido, luego colarlas en un recipiente. En una olla colocar el agua y azcar, hervir por 5 minutos. Agregar las ciruelas, canela y clavo de olor. Cocinar hasta que la miel espese. Retirar del fuego, enfriar y servir.

Dulce de ciruelas de Nepea

Receta de Lidia Laos Mondoedo, distrito Nepea, provincia de Santa. Las ciruelas se cosechan entre los meses de febrero y marzo. Este dulce se acostumbra a preparar para la Semana Santa.
INGREDIENTES

5 kilo de ciruelas rojas (de sazn) de Nepea. 2 kilo azcar (rubia) 5 rajas de canela 5 clavos de olor agua 2 hojas de higo

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PREPARACION:

Lavar las ciruelas y colocarlas en una olla grande para dulce, echar agua hasta cubrirlas, colocar al fuego (fogn con lea) Dar un hervor, retirar y quitar el agua. En la misma olla poner las ciruelas con el azcar, canela, clavo de olor, las hojas de higo y cubrir con agua. Poner al fuego aproximadamente por tres horas, sin mover para conservar las ciruelas enteras, hasta que el almbar o miel tome punto. Retirar del fuego, enfriar y servir.

Receta recogida por Karina Costilla, Comunidad de Vicos, distrito de Marcar, provincia de Carhuaz.
INGREDIENTES

Dulce de cushuro

1 kilo de cushuro (llucllucha, alga de lagunas) 4 clavos de olor 3 rajas de canela, 250 gramos de azcar, 1 pltano

PREPARACIN

Se pone a hervir el agua con la canela, los clavos de olor y el azcar, luego se le echa el cushuro. Se deja hervir un rato y ya fuera del fogn se le aade el pltano cortado en rodajas. Servir.

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Receta de Magna Va Olivas, provincia de Pomabamba

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:

Dulce de higos

1 kilo de higos 1 kilo de azcar refinada 5 gotas de vainilla 2 litros de agua 3 rajitas de canela 3 clavos de olor 1 taza de manjarblanco 100 gramos de pecanas

PREPARACIN:

En una olla para hacer dulces, hervir los higos y escurrirlos bien, en otra olla echar el azcar, la vainilla y el agua y hervir por 5 minutos. Aadir los higos, la canela y el clavo de olor. Cocinar a fuego lento, retirar del fuego y reposar los higos por un da en el almbar. Vaciar a una fuente de vidrio. Al da siguiente la mitad de higos se pueden rellenar con manjarblanco y pecanas. Guardar el resto en frascos de vidrio con tapa hermtica.

Receta de Josefa Armijo Lin, provincia de Corongo.

Dulce de higos de Corongo

1 kilo de higos 1 kilo de azcar bola de chancaca Agua
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INGREDIENTES

PREPARACION

Partir los higos en forma de cruz en una vasija con agua y remojar, sacar de la vasija y ponerlo en la olla, cubrir con agua y cocinarlos. Retirar del fuego y colarlos. Poner en una olla el azcar, la chancaca, la canela, el clavo de olor, la cascara de naranja, cubrir con agua y hervir; luego aadir los higos y cocinar a fuego lento hasta que tome punto, retirar del fuego. Enfriar y servir. Si no hubiera chancaca se quema el azcar para darle color.

Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. El fin del verano y la llegada del otoo es su temporada: el rabo del fruto debe estar seco y al abrirlo debe desprender una lgrima de almbar y est maduro. En Huarmey es comn tener una o dos matas de higuera en las huertas de las casas o chacras. Pasar la noche en la chacra de la abuelita, era fantstico cuando haba luna llena, era la hora de los juegos para los nios y salan muchos cuentos de las higueras: que de noche aparecen los duendes y nos pueden llevar as como si encuentras la flor de higo tendrs mucha suerte toda la vida.
INGREDIENTES

Dulce de higos de Huarmey

1 kilo de higos 1 kilo de azcar rubia 1 taza de agua 4 rajas de canela 4 clavos de olor

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PREPARACIN

Lavar muy bien con abundante agua los higos y luego cortarlos en cruz o flor, sin separarlos en pedazos. En la olla colocar el agua y los higos. Hervir por 5 minutos y agregar el azcar. Cocinar hasta que se haga la miel, mover para que penetre en los higos y cambien de color. Cinco minutos antes de bajar de fuego, agregar la canela y el clavo de olor. Enfriar y servir.

Dulce de guayaba de Huarmey

Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey Hasta la actualidad es comn ver en las huertas de las casas o chacras las matas de guayabo de dos tipos: la guayaba de pulpa blanca y de pulpa rosada. Se encuentra en los mercados desde el mes de enero hasta octubre.
INGREDIENTES

1 kilo de guayabas 1 kilo de azcar rubia 6 clavos de olor 4 rajas de canela Agua

PREPARACIN

Lavar con abundante agua y pelar las guayabas. Hervir con agua hasta que las cubra. Una vez cocinadas, se las cuela. En otra olla colocar las guayabas, el azcar, la canela y el clavo de olor, cubrir con agua, cocinar a fuego lento y si fuera necesario agregar agua hasta que el dulce tome su punto Retirar del fuego, enfriar y servir.
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Dulce de melocotn o duraznos

Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari.
INGREDIENTES

2 kilos de melocotn azcar al gusto 3 rajas de canela 4 clavos de olor 1 cucharadita de chuo una pizca de sal agua

PREPARACION

Escoger melocotones medianos, lavarlos, pelarnos muy finamente, partirlos en dos por su seal natural y ayudndose con una cucharita despepitarlos. Aparte en una cacerola poner la canela, el clavo, el azcar y la sal, luego aadir la fruta y cubrir con agua. Hervir hasta que la fruta est tierna, luego agregar el chuo diluido en un poco de agua, y cocinar hasta que la miel obtenga una consistencia de almbar. Retirar del fuego, servir en dulceras y dejar enfriar. Este dulce tambin se cocina con la cscara a la fruta.

Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. El membrillo presenta un color amarillo-dorado brillante con una textura vellosa cuando est maduro; su poca de la recoleccin es a fines de setiembre y perdura por lo general hasta el mes de febrero. Son muy aromticos y de intenso perfume.
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Dulce de membrillo

INGREDIENTES

1 kilo de membrillos 1 kilo de azcar rubia 6 rajas de canela 4 clavos de olor 1 taza de agua

PREPARACIN

Lavar bien los membrillos, luego pelarlos. Cortar en pedazos largos. En una olla colocar el agua, el azcar y cuando comienza a hervir aadir el membrillo, la canela y el clavo. Cocinar hasta que tome punto y la miel espese. Retirar la olla del fuego y enfriar. Servir.

Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari.

INGREDIENTES

Dulce de papayita serrana

12 papayitas maduras 3 rajas de canela 3 clavos de olor azcar al gusto 3 tazas de agua

PREPARACION

Lavar las papayas, partir por las ranuras y sacar las pepas que estn unidas por fibras blanquecinas, separarlas ayudn-

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dose con un tenedor y dejar las fibras con el jugo. En una olla para cocinar para dulces, verter tres tazas de agua, con la canela, el clavo, el jugo con las fibras y toda la fruta. Cuando rompa el hervor aadir el azcar y la sal, hervir hasta que se cocine la fruta cuidando que no se deshaga, retirar del fuego, enfriar y servir.

Dulce de poroto (jashapushco)

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

1 kilo de poroto (pajuro, jashapuscho) kilo de azcar rubia 3 litros de agua 2 rajas de canela 1 taza de leche fresca 1 cucharada de vainilla

PREPARACIN

Se cocinan los porotos en tres litros de agua por una hora aproximadamente. Se retira de la olla y se pelan, se muelen en batn hasta que quede como una crema, vaciarla en una olla y aadir la leche, el azcar, la canela y la vainilla. Se cocina hasta que espese como una mazamorra. Se sirve como postre y tambin se prepara en Todos Santos, el 1 de noviembre.

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Receta de Oscar Amador Rosazza Daz, distrito de Caraz, provincia de Huaylas.

Dulce de cidra

INGREDIENTES

12 cidras azcar canela clavo 6 tomates chilenos (tomate de rbol)

PREPARACIN

Lavar bien las cidras y rallar la cscara y la fruta, extraerle el corazn porque es amargo. En un costalillo de tela introducir todo lo rallado, cerrarlo y enjuagarlo bien. Pesar la fruta y ponerla a cocinar en un perol con la misma cantidad de azcar. Aparte lavar los tomates, cortarlos en dos y cocinar con el clavo y la canela y un poco de azcar, en unos 4 litros de agua. Cocer 15 minutos, colar y agregar este jugo al perol donde est la cidra. Cocinar, moviendo continuamente hasta que tome el punto de jalea. Enfriarlo en un recipiente. Este dulce, se utilizaba para rellenar las cuarteadas en Caraz: conjuntamente con el manjarblanco, el dulce de guayaba y el manjarblanco de yemas.

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Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey Luego de la cosecha, vamos a la chacra a rastrojear tomate para preparar el dulce, con el permiso del dueo o encargado, cogemos uno por uno y se guardan en una bolsa calculando la cantidad que necesitamos para el dulce, y regresamos a casa a preparalo.
INGREDIENTES

Dulce de tomate

1 kilo de tomates 1 kilo de azcar rubia 6 rajas de canela 4 clavos de olor 1 taza de agua

PREPARACIN

Lavar bien los tomates, con abundante agua. Pasar los tomates por agua caliente y luego pelarlos. Colarlos usando un cedazo, para separar las pepitas. Luego escurrirlos. En un perol colocar el agua, el azcar, la canela, el clavo de olor y el tomate colado, ponerlo a cocinar en el fuego. Dejar cocinar hasta que tome punto, y comience a salpicar. Revolver para que no se pegue en el fondo y a los costados del perol. Cuando tenga la textura de mermelada retirar la olla del fuego. Enfriar. Servir.

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Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari.

INGREDIENTES

Dulce de tomatillo

12 tomatillos maduros (tomate de rbol) 3 rajas de canela azcar al gusto 1 pizca de sal agua

PREPARACION

Lavar los tomatillos, luego sumergirlos en agua bien caliente y pelar la cscara, separar la parte carnosa de las pepitas. Para elaborar este dulce slo se utiliza la parte carnosa y se extrae el jugo de las pepitas tamizndolo con un colador. En una cacerola preparar la miel con el azcar, la canela, el clavo, la sal y el jugo extrado. Cuando hierva aadir la fruta, cocinar por 10 minutos hasta que se haga la miel. Enfriar y servir en dulceras.

Receta recopilada por Karina Costilla en la Comunidad de Vicos, distrito de Marcar, provincia de Carhuaz. El yacn (Smallanchus sonchifolius) es un tubrculo andino, utilizado desde pocas prehispnicas. Se consume como fruta fresca, o despus de exponerla al sol por unos das para aumentar su dulzura.
INGREDIENTES

Dulce de yacn

kilo de yacn de azcar

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 agua esencia de menta o cedrn

PREPARACIN

Pelar el yacn y rallarlo. Ponerlo en una olla y cubrir con agua, cocinar por unos 40 minutos. Luego agregar el azcar poco a poco y cocinar hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla, moviendo con una cuchara de madera, por unas tres horas. Por ltimo agregar la esencia de menta y/o cedrn.

Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa.

INGREDIENTES

Dulce de zanahoria

1 kilo zanahoria rayada 6 naranjas (jugo) kilo de azcar Canela Agua grajeas

PREPARACIN:

En una olla de cocinar dulces, echar la zanahoria con el jugo de naranja, el azcar y la canela. Hervir hasta que tome punto, retirar del fuego. Cuando se enfre se forman bolitas con las manos, se las cubre con grageas y se pinchan con mondadientes, se sirven en bandejas, o se puede servir tambin en dulceras.

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Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. Era consumido en Semana Santa, el da del ayuno del Viernes Santo. Nuestra abuelita Marcela Ardiles Reyes, nos comprometa para ayudarla, sobre todo en el pelado de los frejoles que demandaba muchas manos para avanzar rpido; luego cuando lo cocinaba, usando cocina a lea, con el cucharn de madera daba muchas vueltas revolviendo el dulce para que no se pegue en el fondo de la olla. Era el momento ms feliz, porque a los lados laterales de la olla se formaba un natita que, cuchara en mano, la sacbamos y disfrutbamos de la delicia con mi hermana menor.
INGREDIENTES

Frejol colado de Huarmey

1 kilo de frijol canario 2 kilos de azcar rubia 20 gramos de canela en rajas 6 clavos de olor 1 chancaca en barra 2 tazas de agua

PREPARACIN

Remojar una noche antes el frejol; al da siguiente retirar el agua. En una olla echar los frejoles y cubrir con agua, sancochar hasta deshacerse, luego colarlo con un cedazo de malla fina, vaciar los frejoles colados en un recipiente. Poner el producto colado en una olla y hervirlo con las dos tazas de agua, el azcar, el clavo de olor y la canela por 2 horas, revolviendo constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla. Usar cucharn de palo o cuchara de madera alta ya que al hervir la preparacin salta y pueden correr el riesgo de quemarse. Seguir moviendo y cuando comienza a salpicar y tiene una natita ya est en su punto. Retirar la olla del fuego y enfriar, Si desea espolvorear canela molida. Servir.

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Receta de Consuelo Regalado de ngeles, distrito de Moro, provincia de Santa. Este dulce se prepara cuando hay cosecha de frejoles, a partir de mes de julio.
INGREDIENTES

Frejol colado de Moro

1 kilo de frijol canario 1 kilo de azcar 4 litros de leche de vaca 4 rajas de canela 20 clavos de olor molidos con mortero

PREPARACIN

En un recipiente, remojar los frijoles cubiertos con agua, unas cuatro horas aproximadamente, colar y con un rodillo reventar hasta sacarle su cscara. En una olla cocinar el frijol limpio con dos litros de agua, por una media hora aproximadamente. Retirar y colar con una tela de algodn. Luego verter el lquido en un perol de cobre, junto con la leche, el azcar, la canela, el clavo y mover contantemente con una cuchara de madera, a fuego lento, hasta que tome punto de manjar, y se vea el fondo del perol. Retirar del fuego y enfriar. Servir.

Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari.

INGREDIENTES

Gelatina de pata de vaca

2 patas de res limpias y partidas

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1 vaso de jugo de naranja 1 vaso de vino oporto o de borgoa 8 huevos canela en rajas (al gusto) 3 clavos de olor azcar al gusto

PREPARACION

Hervir bien las patas en una olla grande, hasta que se deshagan los nervios y se suelten de los huesos (unas 4 horas), luego se cuela y se deja reposar para que la grasa quede en la superficie y ayudndose con un papel absorbente retirarla toda. Este lquido se vuelve a echar en una olla y se cocina junto con la canela, el clavo y el azcar, se hierve hasta que la canela deje su fragancia, luego se aade el jugo de naranja y el vino y dar un hervor. Aparte batir los huevos con cscara y todo en una ponchera y agregar el lquido, hervir por unos 5 minutos, colar con un colador de tela. La preparacin quedar de un color oro, verter en vasos o dulceras para que se enfre y tome consistencia de gelatina.

Receta de Delfina Jara de Cadillo, provincia de Carhuaz. Escoger los membrillos denominados corrientes que tiene ms cido.
INGREDIENTES

Jalea de membrillo

2 kilos de membrillos corrientes, lavados y pelados 1 kilo de azcar blanca 4 litros de agua

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PREPARACION

Lavar, pelar y extraer el corazn a los membrillos. Ponerlos en una olla y aadir el agua. Se hierve hasta que se reduzca a dos litros el preparado. Colarlo con una tela o un colador de metal fino. En otra olla, verter el lquido colado y el azcar, hervir, moviendo constantemente y con una espumadera extraer la espuma que aparece en la superficie. Se prueba el punto en un platito que tenga un poco de agua, se echa una cucharadita del dulce y si est transparente y tiene la densidad requerida, se retira del fuego y se deja enfriar en un recipiente. Servir.

Receta de Josefa Armijo Lin, provincia de Corongo.

INGREDIENTES

Manjarblanco

5 litros de leche 5 tazas de azcar puede ser blanca o rubia.

PREPARACION:

Echar la leche, el azcar, canela, en una olla y poner a hervir, sin dejar de mover hasta que tome punto, dejar enfriar y envasar en vasijas de vidrio. (Al hervir se reduce y queda solo 2 litros de leche).

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Receta de Consuelo Garca Regalado de ngeles, distrito de Moro, provincia de Santa.

INGREDIENTES

Manjarblanco de Moro

4 litros de leche 2 kilos de azcar blanca 2 rajas de canela 1 cucharada de maicena Vainilla al gusto

PREPARACIN

En un perol de cobre echar la leche, el azcar, la canela, unas gotas de vainilla y la maicena diluda. Poner al fuego lento y mover con cuidado con una cuchara de madera, para que no se derrame, ni se queme. Seguir moviendo hasta que se vea el fondo del recipiente y/o cuando se forme un hilo al levantarel dulce con una cuchara.

Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari. Es un dulce muy tradicional que se prepara especialmente para los velorios y en las fiestas de cruces de mayo. Hay que escoger una calabaza bien madura para preparar este dulce, tambin se le puede agregar leche u ocas cocidas. Cuando hay abundancia se le pone a secar en pequeas rodajas, para prepararlo en otro momento.
INGREDIENTES

Mazamorra de calabaza

1 calabaza mediana y madura tapa de chancaca 3 rajas de canela

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4 granitos de clavo de olor Azcar al gusto 1 cucharada de harina de trigo 1 cucharada de chuo cscara de media naranja

PREPARACIN

Lavar la calabaza, descascararla, picarla en trozo pequeos, (junto a las pepas hay unas fibras amarillas, sacarlas porque son amargas). Colocar al fuego una olla con una taza de agua, agregar la calabaza, la canela y el clavo; hervir removiendo constantemente con una cuchara de madera; aadir la cscara de naranja; poco a poco va tomando un color dorado; agregar la chancaca desmenuzada y el azcar. Finalmente, adicionar la harina de trigo y el chuo, mover bien hasta que espese. Retirar del fuego, enfriar y servir.

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES

Mazamorra de maz blanco tostado

kilo de maz olmos o blanco 1 raja de canela 3 cucharadas de azcar rubia (45 gramos) 1 taza de leche de vaca (250 ml) 4 tazas de agua (1 litro)

PREPARACIN

En un tiesto de barro tostar el maz a fuego lento con una

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caywina (palo de madera para tostar), moviendo hasta que quede de color dorado. Moler el maz en el batn de piedra hasta lograr una textura de harina. Pasar por el cedazo. Aparte en una api manka (olla para mazamorra) echar el agua y hervir con la canela. En una taza disolver la harina de maz con una taza de agua fra y echarla a la olla con el agua hervida, cocinar por 10 minutos a fuego lento moviendo con una cuchara de madera, aadir el azcar rubia y cocinar por 5 minutos ms. Se sirve en el desayuno o como postre en un plato hondo.

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

Mazamorra de molle

1 kilo de molle seco de kilo de azcar 1 raja de canela 250 gramos de harina de trigo o maz

PREPARACIN

Secar al sol los frutos del molle por dos das, frotar y ventear para sacar la cscara. Remojar en dos litros de agua y colar. Se hierve el colado del molle con la canela y el azcar. Aparte disolver la harina con un poco del agua fra del colado de molle y se echa en la olla y se cocina hasta que est espeso. Retirar del fuego, servir.

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Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia Huari.

INGREDIENTES

Mazamorra de oca

kilo de kaya (oca remojada por varios das como el tocosh) azcar al gusto canela en rajas al gusto 1 litro de agua
PREPARACION

En una olla se hierve el agua y en ella se incorpora la oca partida a lo largo y a medida que va hirviendo, se le aade el azcar hasta su coccin final y se sirve al gusto, caliente o fra. Esta oca se hace secar, se muele y con este molido tambin se prepara mazamorra.

Mazamorra de oca con calabaza

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES

1 calabaza de 2 kilos kilo de oca soleada (kawi) 250 gramos de chancaca 2 rajas de canela 2 litro de agua

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PREPARACIN

Limpiar y cortar la oca a lo largo y asolear de da y de noche, se envuelve con una tela (dicen para hacer dormir la oca) y al da siguiente nuevamente se pone al sol, durante 8 a 15 das se repite esta operacin hasta que estn secas. Pelar la calabaza y cortar en cuadrados y en una olla poner a hervir en dos litros de agua conjuntamente con la oca, hervir a fuego lento con la canela y la chancaca, durante dos horas aproximadamente, moviendo con el cucharn de palo hasta que tome punto de mazamorra. Servir en mates o platos. Se come despus de almuerzos o en las tardes. Tambin se prepara para las faenas en el campo, si se desea se le agrega leche.

Receta de Magna Va Olivas, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:

Mazamorra de oca seca

2 kilos de oca fresca picada en largo y secarla al sol por dos semanas 1 tarro de leche evaporada tapa de chancaca agua
PREPARACIN:

Lavar las ocas secas, ponerlas en una olla, cubrir con agua y aadir la chancaca partida en trozos. Poner al fuego y hervir por 20 minutos, aadir la leche y mover con un cucharn de madera. Retirar del fuego. Servir en platos hondos.

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Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari.

INGREDIENTES PARA 5 PORCIONES

Mazamorra de papa

1 kilo de papa huairo u otra arenosa Azcar al gusto 2 rajas de canela 2 granitos de clavo de olor cucharadita de ans tapa de chancaca Agua

PREPARACIN

Rallar la papa como para almidn. Hervir el agua con la canela, el clavo, el ans, la chancaca y el azcar. Aadir poco a poco la papa rallada moviendo hasta que se cocine. Enfrar y servir.

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Mazamorra de papa

1 kilo de papa blanca. (antiguamente la preparaban con la papa incsica o papa iusha) kilo de azcar rubia 2 rajas de canela 2 clavos de olor 1 litro de agua 1 taza de leche (opcional)
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PREPARACIN

Lavar las papas y rallarlas con la cscara. Colar con una tela hasta que salga todo el almidn. En una olla aadir el agua, el azcar, la canela, el clavo y hervir, agregar el almidn de la papa, mezclar bien y cocinar hasta que espese. Si se desea aadir la leche.

Receta de Deniss Alvarado Huaranga, distrito de Llamac, provincia de Bolognesi.

INGREDIENTES

Mazamorra de papa con leche (shica-shica)

4 kilos de papa canchan pelada Azcar al gusto 2 rajas de canela 3 clavos de olor 2 litros de leche fresca Agua

PREPARACIN

Rallar la papa en una vasija con agua, una vez rallada, colarla con una tela blanca y escurrir toda el agua, dejando que el almidn se quede al fondo. Aparte en un tazn poner toda la masa de la papa, aadir el azcar y hacer bolitas pequeas con la masa. En una olla hervir la leche, aadir el azcar y las bolitas de masa de papa. Escurrir el agua donde est el almidn y aadirlo a la olla con la leche. Mover bien hasta que espese. Servir en dulceras.

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Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari.

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

Mazamorra de punki

2 puados de harina de punki (trigo semitostado y molido fino) 2 tazas de agua 1 raja de canela azcar al gusto
PREPARACIN

Colocar la olla al fuego con el agua y dos rajas de canela y cuando est tibia, esparcir la harina sobre el agua e ir moviendo con una cuchara de madera hasta que se deshaga; hervir por tres minutos, aadir el azcar, mezclar bien, retirar del fuego y servir caliente o tibio.

Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari.

INGREDIENTES

Mazamorra de quinua

1 taza de quinua lavada de kilo de pia fresca picada 50 gramos de pasas 2 clavos de olor azcar al gusto 1 cucharada de chancaca desmenuzada 2 cucharadas de chuo diluido en agua

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PREPARACION

Sancochar la quinua por 10 minutos, aadir la pia, la canela y los clavos, hervir, cuando ya est cocida la pia y la quinua aadir el azcar y la chancaca, luego el chuo, mover bien y hervir unos minutos ms, retirar del fuego, enfriar y servir.

Mazamorra de shirapogo (mora silvestre)

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. Es un dulce que se prepara en los hogares campesinos
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

1 kilo de shirapogo 1 kilo de azcar rubia 2 rajas de canela 1 taza de harina de maz 1 litro de agua

PREPARACIN

Se sancocha las frutas en un litro de agua por 10 minutos y se cuelan, ese jugo se echa en una olla con la canela, el azcar y se hierve. Aparte en una taza, se disuelve la harina de maz con agua fra y se echa al colado de la fruta, moviendo lentamente, se hierve por 10 minutos hasta que se logre el punto de mazamorra. Se sirbe en plato hondo.

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Receta de Amelia Zuzunaga Cardich, distrito San Marcos, provincia de Huari. Este es un plato peculiar, por el olor, pero agradable en cuanto al sabor. Se come en las noches y es recomendable para los malestares gripales o estomacales. En la zona rural, a las mujeres que dan a luz tambin se les da la mazamorra de tocosh. Se puede preparar con papa o con maz. El tocosh de papas se hace con papas medianas o pequeas, especialmente de las variedades de la zona como shiripapa, huayro, ishcupuro o blancas, si es de maz puede ser blanco y de granos grandes. Para lograr el tocosh se lavan bien las papas, luego se ponen en un saco de jerga (manta tejida de lana de carnero), posteriormente se hace un pozo dentro de un riachuelo o arroyo, que no tenga mucha corriente y se pone el saco de papas, aplastado con piedras grandes, de tal modo que la corriente no lo arrastre, el proceso lleva aproximadamente seis meses, lapso en el cual se va moviendo de posicin el saco para que el agua penetre y descomponga uniformemente todas las papas. Se reconoce que est listo el tocosh cuando las papas han adquirido una textura esponjosa y olor caracterstico. Para su almacenamiento, se seca al sol sobre mantas y se guarda en cntaros de barro (purus). Se procede de la misma manera con los granos de maz.
INGREDIENTES

Mazamorra de tocosh

1 kilo de tocosh (de papa o maz) canela en rama y clavo de olor (al gusto) azcar al gusto 1 taza de agua

PREPARACION

Lavar y pelar el tocosh, reservar. Mientras tanto en una olla se hierve el agua con la canela y el clavo. Se aade el tocosh y se cocina, moviendo continuamente, hasta que espese, al final aadir el azcar. Enfriar y servir.

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Receta de Milagros Ahumada Salazar, provincia de Huaraz.

INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES

Mazamorra de trigo

de kilo de trigo resbalado 2 tazas de leche fresca de kilo de azcar 20 gramos de canela 5 cabezas de clavo de olor 1 litro de agua

PREPARACIN

Lavar bien el trigo resbalado, luego echar a una olla y aadir el agua, hervir por tres horas aproximadamente, moviendo constantemente para que no se queme, a fuego normal. Cuando el trigo ya est cocido agregar la canela, el clavo de olor y la leche, dejar hervir, finalmente agregar el azcar y mezclar. Cocinar unos minutos y retirar del fuego. Servir.

Mazamorra de velorio (aya api)

Receta de Magna Va Olivas, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:

kilo de harina de trigo crudo 2 rajitas de canela 2 clavos de olor de kilo azcar rubia Agua

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PREPARACIN:

Verter 2 litros de agua, en una olla mediana, agregar la canela, el clavo de olor y hervir. Aparte, en un tazn echar la harina y disolver con 1 taza de agua, y vaciar a la olla, mover bien con un cucharn de palo por 10 minutos retirar del fuego, finalmente aadir el azcar y mezclar. Servir en cada plato hondo 2 cucharones de la mazamorra. En los velorios se consume a las 5 de la maana.

Receta de Consuelo ngeles de Benaducci, Distrito de Moro, provincia de Santa Esta mazamorra se prepara en las chacras durante la Semana Santaen el distrito deMoro.
INGREDIENTES

Mazamorra de yuca

4 kilos de yuca 1 kilo de azcar 4 rajas de canela 4 clavos de olor

PREPARACIN

Pelar la yuca y cortarla en trozos chicos. Ponerla en una olla y hervir con abundante agua. Cuando est cocida agregar el azcar, la canela y el clavo de olor. Mover constantemente para evitar que se queme. Esta mazamorra espesa con el almidn de la yuca. Nota: desde antiguo se usaba el azcar de San Jacinto para preparar todos los dulces de Moro.

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Melcochas nepeeras
Receta de Lidia Laos Mondoedo, distrito Nepea, provincia de Santa.
INGREDIENTES

1 kilo azcar rubia taza agua. 1 limn mediano 100 gramos de man

PREPARACION:

Colocar la olla al fuego, echar el azcar, taza de agua y el jugo de limn, dejar hervir hasta que vaya tomando punto, mover. A parte tener un pocillo con agua para ir probando la preparacin. Cuando tome forma de hilo (se va notando al consistencia), echar el man chancado,mesclar y retirar del fuego. Vaciar la mezcla sobre un batn o fuente y as caliente ir juntndolo y empezar a jalar con cuidado de no quemarse hasta que se vaya tomando un color blanquecino, antes que endurezca se forman las melcochitas en forma circulares.

Mermelada de pia del norte

Receta de Consuelo Garca Regalado de ngeles, distrito de Moro, provincia de Santa Estas pias las traa mam desde Trujillo para hacer refrescos y mermeladas.
INGREDIENTES

3 pias del norte (se caracteriza por ser ms pequea)

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 1 kilo de azcar 4 rajas de canela

PREPARACIN

Corte la pia en dos mitades a lo largo, y con una cuchara raspe la carne de la pia. En una olla de regular tamao cocinar la pia con la canela y el azcar hasta que tome punto de mermelada.

Receta de Delfina Jara de Cadillo, provincia de Carhuaz.

INGREDIENTES

Mermelada de zanahoria y naranja

1 kilo de zanahoria pelada y rallada 1 litro de jugo de naranja 1 kilo de azcar blanca 4 rajas de canela 3 clavos de olor

PREPARACION

En una olla para dulces poner a cocinar la zanahoria con el jugo de naranja y el azcar, en el momento que hierva bajar a fuego lento y seguir cocinando hasta que est a punto de mermelada, moviendo con una cuchara de madera (hasta que se vea el fondo de la olla). Retirar del fuego, enfriar y servir.

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Mermelada de zapallo
Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

2 kilos de zapallo amarillo 1 kilo de azcar rubia 2 rajas de canela 1 taza de jugo de naranja

PREPARACIN

Se pela el zapallo y se corta en trozos y en una olla se sancocha con un poco agua. Se cuela y en otra olla se echa el zapallo, la canela, el azcar y se mueve hasta que tome punto de mermelada, luego para darle brillo y sabor se aade el jugo de naranja y se mezcla bien cocinando por unos 5 minutos ms. Enfriar y servir.

Mote de cebada pelada

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. Se prepara para las faenas de chacras y para el aporque de trigo.
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

2 kilos de cebada 3 kilos de ceniza (sirve para pelar la cebada) kilo de azcar 8 litros de agua

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PREPARACIN

En una olla grande de barro poner el agua, echar la ceniza y aadir la cebada, hervir por media hora a fuego normal, retirarlo y colar, luego lavar frotando hasta que salga la cscara de la cebada en abundante agua. Aparte en una olla verter 3 litros de agua, agregar el mote lavado y cocinar a fuego alto. Luego se baja a fuego lento, se aade el azcar y se cocina por 1 hora aproximadamente. Se sirve frio o caliente.

Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa.

INGREDIENTES

Picarones borrachitos

kilo de harina sin preparar kilo de camote amarillo 100 gramos de zapallo 50 gramos de levadura fresca 1 copita de pisco 1 huevo 1 pizca de sal Aceite para frer

PREPARACIN:

Sancochar el camote, pelarlo y tamizarlo. Cocinar el zapallo y tamizarlo. Disolver la levadura en taza de agua, en un recipiente mezclar todos los ingredientes, hacer una masa, dejar fermentar por una hora cubriendo con un mantel para que eleve. Formar los picarones (como roscas) y frer en un perol con aceite bien caliente.

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INGREDIENTES PARA LA MIEL

1 taza de chancaca 1 litro de agua kilo de azcar rubia 3 hojas de higo Canela

Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar hasta que tome punto de hilo. Colar Los picarones se comen calientitos baados con su miel encima, pero si se dejan para el da siguiente cubiertos con miel toman un sabor muy especial y se les llaman borrachitos.

Pusha api (mazamorra de cebada tostada)

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. Se prepara para las faenas del campo
INGREDIENTES PARA 15 PORCIONES

1 kilo de cebada tostada 6 litros de agua 1 carbn candente (sirve para templar porque la cebada es fresca)
PREPARACIN

En un tiesto tostar la cebada a fuego lento, movindola y cuando est dorada sacarla del fuego y moler en un batn o en un molino de mano, hasta que tome un punto medio. Aparte, en una manka api calentar el agua y antes que

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hierva se echa la harina y se mueve de derecha a izquierda y de izquierda a derecha con un cucharn de palo o huishlla, cuando floten las cscaras sacarlas con una espumadera. Cuando est limpia de cscaras echar el trozo de carbn candente y dejar que hierva a fuego lento por media hora. Retirar del fuego y servir en mates, como postre al final del almuerzo y en las faenas del campo, la persona que desea le echa azcar.

Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey. Recuerdo en mi niez haber saboreado este rico dulce preparado por mi abuelita y mi ta Josefina, quienes me referan que mi bisabuela viajaba en vapor llevando fruta de su huerta para la venta en la ciudad de Lima y de all trajo esta receta limea que prepar en muchas oportunidades, cuando un familiar le obsequiaba el pan frio que sobraba en su panadera.
INGREDIENTES

Ranfaote

20 panes fros. 1 kilo de azcar rubia. 4 rajas de canela. 4 clavos de olor. 1 taza de agua.

PREPARACIN

Cortar el pan en pedazos chicos, en forma de cuadrados o dados. En una olla colocar el agua y azcar, dejar hervir, hasta que salten globitos de la miel, agregar el pan, la canela y clavo de olor. Cocinar hasta que espese. Retirar del fuego, enfriar y servir en dulceras.

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Receta de Consuelo ngeles de Benaducci, Distrito de Moro, provincia de Santa Se preparaba cuando haba una visita imprevista o en cualquier momento.
INGREDIENTES

Ranfaote de Moro

8 panes cortados en cuadros kilo de azcar 4 rajas de canela 50 gramos de queso fresco agua

PREPARACIN

Preparar una miel: en una olla echar el azcar se cubre con agua, se agrega la canela y hervir hasta que se haga la miel. .Cuando est lista se mezcla con el pan y el queso cortado en cuadros de 2 cm. Enfriar y servir.

Receta de Magna Va Olivas, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Sanguito con trigo tostado y semimolido

1 kilo de harina de trigo tostado y semimolido 2 cucharaditas de canela molida 300 gramos de pasas 5 cucharas se aceite kilo de azcar

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 2 rajitas de canela 2 litros de agua 1 cucharada de grajeas

PREPARACIN:

En una olla mediana poner 2 litros de agua con la canela y dejar que hierva unos minutos, luego aadir la harina, poco a poco, siempre moviendo con el fogn a fuego medio. Agregar las pasas, el aceite, y un poco de agua hervida para que no se espese ni se queme. Servir en un platito echar tres cucharas de sanguito y espolvorear las grajeas.

Sanguito de achs (kiwicha)

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

kilo de achis o kiwicha kilo de azcar 2 cucharadas de trigo tostado y molido 100 gramos de pasas enteras 1 raja de canela kilo de chancaca 250 gramos de azcar 2 cucharadas de manteca de chancho 2 cucharadas de aceite 1 litro de agua.

PREPARACIN

Tostar en un tiesto el achis hasta que reviente, se retira y

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se muele en el batn hasta lograr una textura suave y se mezcla con el trigo. Aparte en una olla echar el agua, la canela, la chancaca, el azcar, hervir por 15 minutos y colar, esta miel echarla a la olla donde estn las harinas, mezclar bien con la cuchara de madera, aadir las pasas, la manteca de chancho y el aceite moviendo hasta que tome punto de sanguito Servir tibio o fro como postre.

Sanguito de trigo (sankomikuy)

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. Existe la costumbre de prepararlo para la fiesta de la Virgen Pursima el 8 de diciembre en los pueblos de los Conchucos.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

kilo de trigo barba negra o yanatrigo tostado 6 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de manteca de cerdo kilo de azcar 6 tazas de agua 3 rajas de canela 1 cucharadita de ans 1 pedazo de cscara de naranja hoja de higo de chancaca kilo de pasas 3 clavos de olor limn partido

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PREPARACIN

Moler en un batn la harina de forma regular, no muy fina zajta-zajta (medio spero). En una olla para cocinar dulces, hervir el agua con la canela, el ans, la cscara de naranja, el higo, el clavo, el limn y poner a hervir 15 minutos a fuego lento. Colar y volver a poner el lquido en la olla. Agregar, poco a poco, la harina molida y las pasas, moviendo con cucharn de palo, aadir la manteca y el aceite, seguir moviendo hasta que quede como una masa suelta y est bien cocinada. Retirar del fuego, servir en dulceras y comerlo tibio.

Receta de Beatriz Maguia Villafana. Pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, provincia de Huaylas
INGREDIENTES

Suspiros

15 claras de huevo kilo de azcar blanca Grajeas para decorar

PREPARACIN

En un recipiente, batir las claras a punto de nieve con el batidor manual, echando el azcar poco a poco, sin dejar de batir, hasta que lograr un merengue bien consistente. En las latas de hornear bien limpias se colocan unas dos cucharadas del preparado, formando los suspiros, se decoran con unas grajeas de colores, y se llevan al horno a una temperatura de de 80 C, por dos horas aproximadamente. Retirar del horno, enfriar y servir.

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Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

Tocosh de maz

kilo de tocosh de maz (maz podrido en agua) 2 rajas de canela kilo de azcar 1 litro de agua

PREPARACIN

En una olla poner el agua y hervir con la canela y el azcar, aadir el tocosh del maz, hervir 20 minutos ms a fuego lento, moviendo con un cucharn de palo. Se come como postre en el almuerzo o comidas.

Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote, provincia de Santa.

INGREDIENTES:

Torrejitas de yuca

1 kilo de yuca cruda pelada 4 cucharadas de azcar rubia Clavo de olor, canela en polvo y Granos de ans Aceite para frer

PREPARACIN:

Rallar la yuca, hacer una masa mezclando con el azcar, el clavo y la canela y el ans. Formar las torrejitas con las manos y frer en una sartn con aceite bien caliente. Retirar y cubrir con miel.

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INGREDIENTES PARA LA MIEL

1 tapa chancaca 1 litro de agua kilo azcar rubia 2 hojas de higo

PREPARACIN:

En una olla hervir el agua, la chancaca, el azcar y las hojas de higo hasta que tome punto y se forme una miel. Las torrejitas se comen calientitas o se dejan para el da siguiente cubiertas con miel, toman un sabor especial y se llaman borrachitas.

Trigo tostado con maz blanco

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

kilo de trigo de kilo de maz blanco 2 rajas de canela 2 clavos de olor 1 pedazo de cscara de naranja seca 1 litro de agua 6 cucharadas de azcar rubia

PREPARACIN

Lavar el trigo y el maz y molerlo en el batn ayudndose con un poco de agua hasta que tenga una textura blanda y fina y se pasa por un colador.

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En un tiesto o kanalla se tuesta el trigo, hasta que quede a medio tostar, retirarlo del fuego. El trigo caliente se echa en una vasija con un litro de agua. Aparte echar en el tiesto el maz blanco y cuando est a medio tostar agregar a la vasija donde est el trigo. En una olla de hacer dulces, hervir la canela y la cscara de naranja en un litro de agua, incorporar el colado del trigo y del maz y cocinar a fuego lento, moviendo con una cuchara de palo por unos 15 minutos, agregar el azcar mover bien y servir en un plato hondo, en el desayuno o como postre despus de las comidas.

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Humitas, parpa y chapanas

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Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey La yuca es una raz que forma parte de nuestra dieta alimenticia en Huarmey. Con el jugo se preparaba una mazamorra de yuca; pero ahora vamos a preparar las chapanitas que tambin se va perdiendo en el olvido.
INGREDIENTES

Chapanitas

1 kilo de yuca. 1 kilo de azcar rubia. taza de agua fra. 4 clavos de olor 10 gramos de canela molida. 2 hojas de pltano.

HOJA DE PLTANO

Limpiar y lavar bien las hojas de pltano. Luego pasarlas por la candela o fuego. Cortarlas en rectngulos. Preparar tiras para el amarre.
PREPARACIN

Lavar bien las yucas; luego pelarlas y rayarlas. A la masa agregar el azcar, clavo de olor y canela molida. En cada rectngulo de la hoja de pltano colocar unas 2 cucharadas soperas, segn crea conveniente el tamao. Envolver la hoja de pltano y amarrar con tiras de la misma hoja. En una olla con poca agua, hervirlas hasta que se cocinen. Dejar enfriar y servir.

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Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad de Vicos, distrito de Marcar, provincia de Carhuaz.
INGREDIENTES

Humita de arracacha

1 kilo de arracacha taza de azcar taza de harina taza de aceite esencia de cedrn o menta pancas de choclo para envolver

PREPARACION

Rallar la arracacha, mezclar bien con el azcar, aceite, harina, y la esencia de menta o de cedrn. Amasar bien hasta que tome consistencia y luego envolver con la panca de maz y poner en una olla a cocinar por 30 minutos. Servir.

Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari.

INGREDIENTES

Humitas de chochoca

1 kilo de harina de chochoca (maz tierno, cocinado, secado y molido) 8 huevos una cucharada de manteca de chancho 1 taza de aceite 1 taza de azcar cucharadita de vainilla 1 cucharadita de canela molida 100 gramos de pasas pancas de choclo para envolver.
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PREPARACION

En una ponchera batir los huevos con el azcar como para bizcochuelo, luego vaciar en un bol y mezclar con todos los otros ingredientes hasta obtener una masa un poco suelta, colocar una cucharada de la masa en cada panca y amarrarlas (no muy ajustada porque al cocinarlas aumenta su dimensin). Sancochar a bao mara, en una olla con pancas al fondo, por 20 minutos. Se recomienda servir caliente.

Humita de choclo (shatu, shagtangu)

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 10 HUMITAS

La preparacin de estas humitas adquiere un sabor especial con el colado del molle. 10 mazorcas de choclo fresco kilo del fruto del molle seco kilo de azcar rubia kilo de chancaca o 250 gramos de azcar 2 rajas de canela Pancas de choclo para envolver y acomodar en la olla

PREPARACIN

Desgranar las mazorcas y moler junto con el azcar, la chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y mezclar bien. Sobre cada panca colocar dos cucharadas de masa y en-

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volver la humita, luego se aplana y se pone una encima de otra. Aparte en una vasija se remoja el molle seco descascarado en cuatro litros de agua por una hora y luego se cuela y se hierve ese colado. Se prepara la olla para cocinar las humitas, poniendo en la base una cama de pancas, luego se colocan las humitas de dos en dos, se tapa con ms pancas, se vierte el colado de molle hasta que cubra las humitas, se tapa bien la olla y se deja cocinar por media hora aproximadamente.

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Humita de choclo

10 mazorcas de choclo fresco kilo del fruto del molle seco kilo de azcar rubia kilo de chancaca o 250 gramos 2 rajas de canela entera 150 granos de pasas 1 taza de aceite vegetal o 250 gramos de manteca de cerdo 1 litro de agua pancas grandes de choclo para envolver y acomodar en la olla

PREPARACIN

Desgranar las mazorcas y moler junto con el azcar, la chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y aadir la

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manteca y mezclar bien. Sobre cada panca echar dos cucharadas de masa y 2 pasas. Envolver bien con la panca en forma redonda y amarralas bin. En la olla se forma la cama con las pancas, se acomodan las humitas y se cubren con ms pancas, se aade un litro de agua, se tapa bien la olla, se cocinan a fuego lento por unos 40 minutos aproximadamente.

Humita de choclo especial

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES

10 mazorcas de choclo fresco 3 yemas de huevo kilo de azcar kilo de chancaca 1 taza de leche fresca o evaporada 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de ans 1 taza de aceite 150 gramos de pasas pancas para envolver

PREPARACIN

Desgranar los choclos y pelar la punta, moler en el batn con el azcar, la chancaca y la canela. En una olla echar la masa y aadir el ans, poner al fuego lento y agregar las yemas y el aceite. Mezclar bien por unos diez minutos. En cada panca poner dos cucharadas de masa, aadir dos pasas y amarrar en forma redonda. Preparar la olla de

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coccin de las humitas, con una cama de pancas, acomodar las humitas, tapar con ms pancas, verter tres tazas de agua, tapar hermticamente para que se cocine al vapor, por unos 25 minutos aproximadamente.

Humitas de maiz pelado o llushtu

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

1 kilo de maz pelado con ceniza y molido en el batn kilo de azcar rubia 200 gramos de chancaca 2 rajas de canela 1 cucharadita de ans 1 pedazo de cscara de naranja seca 250 gramos de pasas 1 cucharada de manteca de chancho 1 taza de aceite vegetal pancas de choclo para envolver y acomodar la olla

PREPARACIN

En una olla poner dos litros de agua y hervir con el azcar, la chancaca, la canela, el ans y la cscara de naranja, por 20 minutos y colar. Aparte, en una olla echar el pelado de maz, el aceite, la manteca y se mezcla bien hasta que se forme un zango. En cada panca poner dos cucharadas de la masa, dos pasas

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y envolver en forma redonda y amarrar bien. Para cocinarlas se prepara una cama, con pancas en el fondo de una olla, luego se acomodan las humitas, se cubre con pancas y con agua, se tapa bien y se cocina al vapor, a fuego lento por unos 45 minutos. Se retira y se consumen calientes.

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

Humita de oca

2 kilos de oca blanca 250 gramos de chancaca rallada 250 gramos de azcar rubia 2 rajas de canela entera 150 gramos de pasas taza de aceite vegetal Pancas de choclo para envolver

PREPARACIN

Limpiar y lavar la oca, picarla en cuadraditos, moler en el batn. Echar en un recipiente junto con la chancaca, el azcar y la canela, agregar el aceite vegetal y mezclar bien. En cada panca poner dos cucharadas de masa, 2 pasas y amarrar en forma redonda una punta. En una olla con fondo acomodar las pancas haciendo una cama y colocar las humitas paradas, cubrir con ms pancas, aadir un litro de agua hirviendo, cubrir la olla con un secador y tapar. Poner encima una piedra para que no se salga el vapor, cocinar a fuego mediano por 20 minutos. Estas humitas se preparan en la poca que se cosechan las ocas, en marzo, abril y mayo.

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Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari

INGREDIENTES

Humitas de papa

8 kilos de papa blanca 200 gramos de manteca de chancho taza de aceite 1 cucharadita de canela molida azcar al gusto pancas de choclo para envolver

PREPARACION

Remojar, lavar y secar bien las pancas. Lavar y pelar las papas y rallarlas finamente, mezclar con un poco de agua y pasar por un colador de tela y lo que se qued dentro del colador, vaciarlo en un recipiente. Aadir el azcar, la manteca, el aceite y la canela, mezclar bien todo y colocar en cada una de las panca unas dos cucharadas, amarrar bien en un extremo. En una olla colocar pancas al fondo y las humitas, cubrir con poca agua, tapar bien y cocinar a fuego lento.

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Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad de Vicos, distrito de Marcar, provincia de Carhuaz.
INGREDIENTES

Humita de chocho (tarwi).

4 tazas de chocho o tarwi fresco 2 tazas de maz pelado 1 kilo de azcar rubia kilo de manteca 100 gramos de pasas canela molida, al gusto clavo de olor, al gusto pancas para envolver agua

PREPARACIN

Moler el chocho y maz con 2 tazas de agua. En una olla derretir la manteca y agregar el chocho y el maz molidos, aadir la canela, clavo de olor, el azcar y las pasas. Mezclar bien. Colocar la masa en cuacharadas sobre la panca y envolver las humitas amarrndolas bien. Cocinar en una olla al vapor durante una hora.

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Parpa dulce
El sango o parpa reemplaza al pan, se prepara con harina de trigo, maz tostado mezclado con agua hirviendo al que previamente se le ha aadido manteca de chancho, hierbas y sal o azcar (Filomeno Zubieta, provincia de Bolognesi). Lo que sabore en mi infancia Ama wageitsu nio, ama wageitsu nia, aku chakrapa, jara cosechaman, wacatam toreanki, shiramullacatam pallashum. pukio pitam yacuta apatsun, seitsu armakunshun, tsakeitchu parpa tam rurashun cuchi mantecawuan jaca pikantitam rurapasheiki.ama wageitsu.azcar llatam apamunki.caspatam rurashum, cuway tami rurashun (no llores nio, no llores nia, vamos a la chacra, a la cosecha de maz.vas a torear a la vaca, recogers frutos de zarzamora Traeremos agua del puquionos baaremos ahharemos parpa por la noche con manteca de chancho, te hare picante de cuyno llores Solo trae azcar azaremos choclosazaremos papas). Y as empezaba la aventura, cuando consolados por la entraable Lucinda e ilusionados por el festn gastronmico que nos esperaba bamos a la chacra. La comilona no quedaba solo en lo que ella nos haba prometido, era mucho ms, arrasbamos con todas sus provisiones, las comidas no eran tres al da, comamos todo el da. Rescato de mis recuerdos ms queridos un potaje muy simple, sencillo y humilde, pero que tiene el sabor inigualable del trigo recin cosechado y tostado, el aroma y dulzor de la amada tierra y las ganas de regresar a la infancia bajo el cielo azul y los campos floridos de esos tiempos lejanos.. (Testimonio de Amelia Zuzunaga Cardich, distrito de San Marcos, provincia de Huari).

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Receta de Amelia Zuzunaga Cardich, Distrito de San Marcos, provincia de Huari La parpa es un preparado dulce o salado que se come en el desayuno o en la cena, se elabora con trigo recin tostado y molido, se acompaa con caf o con leche, sustituye al pan. En el campo donde los campesinos van a trabajar o de viaje suelen llevarlo de fiambre.
INGREDIENTES

Parpa dulce

1 kilo de trigo tostado punqui.punqui (semitostado) canela en rama, al gusto. 100 gramos de manteca de chancho o mantequilla. azcar al gusto. 1 taza de agua.

PREPARACIN

Despus de tostar el trigo se muele dndole una textura un tanto gruesa. Luego, en una olla poner a hervir el agua junto con la canela, azcar y manteca, cuando rompe el hervor sacar del fuego y verter la harina de trigo, revolver y mezclar de forma que todo el lquido sea absorbido por la harina, dejar reposar unos minutos y servir caliente. Cuando se hace parpa salada no se usa canela ni azcar, se sustituye por sal al gusto y unos 50 gramos ms de manteca.

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Dulces de

Horno

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Receta de Beatriz Maguia Villafana. Pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, provincia de Huaylas
INGREDIENTES

Alfajor de camote

15 huevos 400 gramos de harina 150 C.C. de leche (una taza pequea)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO

2 kilos de camote amarillo kilo de azcar rubia 1 litro de agua canela al gusto clavo de olor al gusto

PREPARACIN

Sobre la mesa de amasar colocar la harina, en forma de un cono, agregar la leche, las yemas y luego revolver rpidamente evitando agitar demasiado la masa. Luego se procede a estirar la masa con un rodillo de madera hasta obtener una lmina de aproximadamente 3 mm de espesor, se cortan las hojarascas con un molde circular y se les hace unos pequeos agujeros con un objeto punzante para evitar la formacin de ampollas de aire.
PREPARACIN DEL RELLENO

Sancochar el camote, pelarlo y prensarlo hasta obtener un pur, ponerlo en un perol de cobre con el agua, el clavo de olor, la canela y el azcar. Se lleva al fuego hasta que tome punto (consistencia pastosa), moviendolo con una cuchara de madera.
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 Se rellenan las hojarascas con el dulce de camote y se le adorna a los costados con man tostado. Temperatura 200 C Tiempo aprox. 20 minutos

Alfajor de pia, de Moro

Receta de Consuelo ngeles de Benaducci, Distrito de Moro, provincia del Santa

INGREDIENTES

1 kilo de harina 100 gramosde manteca cucharada de levadura 1 pizca de sal Mermelada de pia, al gusto

PREPARACION

Amasar la harina con la manteca, la levadura y una pizca de sal hasta que est suave. Estirar la masa en las latas grades y hornear en horno de barro. Dejar enfriar para cubrir generosamente una de las hojarascas con la mermelada de pia, poner encima la otra tapa y cortar en cuadros de 12 centmetros. Servir.

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Receta de Beatriz Maguia Villafana. Pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, Provincia de Huaylas
INGREDIENTES PARA LA MASA

Alfajor

1 kilo de harina kilo de manteca vegetal litro de leche fresca 230 gramos de azcar

INGREDIENTES PARA EL MANJARBLANCO

4 litros de leche fresca 2 kilos de azcar blanca

PREPARACIN

Colocar en la artesa (recipiente de madera) la harina, la manteca (a punto de pomada,suave) y el azcar previamente diluido en la leche. Se amasa por unos 8 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. En una mesa se estira la masa con un rodillo liso hasta obtener una lmina de 3mm de espesor, la misma que se agujerea con otro rodillo que tiene dispuestos clavos sin punta, esto es para evitar que al momento de la coccin se formen ampollas, luego se cortan las hojarascas con un molde circular y se procede a hornearlo.
PREPARACIN DEL MANJARBLANCO

Este es el dulce emblemtico de la provincia de Caraz, en el Callejn de Huaylas y tambin de otras zonas donde hay produccin lechera. Al cocinar el manjarblanco, en algunas casas, le aaden harina de arroz o chuo, tambin lo preparan con yemas y con azcar rubia. Adems le agregan

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frutas como chirimoya o lcuma, unas rajas de canela o unas gotas de vainilla. Se consume solo y se usa para rellenar los alfajores, las cajuelas, los cachitos, las tortas y en otras recetas de repostera. Es un dulce apreciado, sobre todo cuando se cocina a la manera tradicional: en peroles de cobre, cocina de lea y cuchara de madera, pues dicen que as se obtiene su sabor original. Poner en un perol de cobre la leche y el azcar y hacer hervir hasta que tome punto, moviendo con una cuchara de madera para evitar que se queme y se pegue el preparado. Entibiar y rellenar las hojarascas, dejar reposar. Temperatura aproximada 160 C Tiempo aproximado 15 minutos

Receta de Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba.

INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES

Bizcochuelo

10 cucharadas de harina de chuo ingls 10 huevos 1 kilo de azcar blanca copa de aguardiente 1 cucharadita de vainilla 50 gramos de manteca para untar el molde de papel

PREPARACIN

Antiguamente se remojaba el trigo cambiando el agua y cuando estaba suave se mola en el batn y el almidn se colaba, se tenda en manteles blancos a secar y se guardaba

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para preparar bizcochuelos, mazamorras, etc. Batir las claras a punto de nieve, luego echar una a una las yemas de huevo, el azcar y la harina por cucharadas, batir bien para que levante la masa, aadir la vainilla y al final el aguardiente. Los moldes se preparan con papel manteca haciendo unos rectngulos de unos 8 por 5 centmetros y se sujetan con espinas o con palitos de madera, se untan con la manteca y se echa en cada uno, unas tres cucharadas de masa para cocinarlos en el horno con temperatura suave por unos 30 a 25 minutos. Se retiran del horno cuando estn dorados, se desmoldan y se sirven en tajadas acompaados por una taza de chocolate o de caf, o t a la hora del lonche. Se acostumbra prepararlos para las Fiestas de la Navidad.

Receta de Beatriz Maguia Villafana. Pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, provincia de Huaylas.
INGREDIENTES PARA LA MASA

Buuelos al horno

8 huevos 160 gramos de manteca litro de agua 230 gramos de harina sin preparar 100 gramos de grajeas

INGREDIENTES PARA LA MIEL

litro de agua kilo de azcar jugo de 1 limn

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PREPARACIN

En un perol poner el agua al fuego, hervir y agregar la manteca hasta que se derrita, inmediatamente despus echar la harina y revolver con un cucharn rpidamente por espacio de un minuto, luego aadir los huevos uno a uno batiendo constantemente. Armar los buuelos, separando la masa con una cuchara, en porciones 20 gramos cada uno, se van colocando en las latas y se introducen en el horno. Una vez que los buuelos salgan del horno, se baan con la miel y se adornan con grajeas. Servir.
PREPARACIN DE LA MIEL

En una olla verter el agua y el azcar, hervir. Cuando est a punto de miel se le agrega el jugo de limn. Se retira del fuego cuando est a punto de hilo.

Receta de Beatriz Maguia Villafana. Pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, provincia de Huaylas.
INGREDIENTES

Cachito

1 kilo de harina kilo de manteca vegetal 28 gramos de amonaco litro de leche de vaca 230 gramos de azcar 1 cucharadita de colorante amarillo para repostera 1 huevo batido

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PREPARACIN

Poner en la artesa, la harina, la manteca, el amonaco y el azcar previamente diluido con la leche y el colorante, amasar de 8 a 10 minutos aproximadamente hasta obtener una masa suave y lisa. Luego hacer bollitos de aproximadamente 15 gramos, estirar las mismas en forma elptica y se colocan envolviendo los moldes de forma de cono, se barniza la masa con el huevo, se espolvorean con un poco de azcar y luego se hornean. Se desmoldan y cuando estn fros se rellenan con el manjarblanco.Don LLomo Temperatura aproximada 180 C Tiempo aproximado: 45 minutos

Receta recogida por Karina Costilla, Comunidad de Vicos, distrito de Marcar, provincia de Carhuaz.
INGREDIENTES

Calabaza al horno

1 calabaza, azcar al gusto, 1 tapa de chancaca cortada en trocitos canela, clavo de olor

PREPARACIN

Se lava la calabaza, se hace un orificio donde se coloca la canela, los clavos, el azcar y la chancaca, luego se introduce en el horno caliente hasta que se cocine.

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Receta de Beatriz Maguia Villafana. Pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, provincia de Huaylas.
INGREDIENTES

Empanadas rellenas con manjarblanco

litro de leche fresca 800 gramos de harina 120 gramos de azcar 1 cucharita de colorante amarillo 1 huevo batido para barnizar

PREPARACIN

En una artesa o mesa de amasado poner la harina, el azcar previamente diluido con la leche y el colorante, amasar por unos 15 minutos. Con la masa hacer bollitos de 15 gramos aproximadamente, estirar con un rodillo pequeo formando una lmina de forma elptica u ovalada y colocar sobre la misma una pequea cantidad de manjarblanco, luego sellar el relleno y encarrujar los bordes de la misma, barnizarlo con huevo y espolvorear con el azcar, colocarlos en latas y proceder al horneado. Temperatura aprox. 200 C Tiempo aprox. 25 minutos

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Receta de Delfina Jara de Cadillo, provincia de Carhuaz.

INGREDIENTES

Fachenditas

1 litro de leche fresca 1 kilo de azcar 1 cucharada de amoniaco 2 kilos de manteca de chancho 2 kilos de harina sin preparar 2 tazas de azcar impalpable

PREPARACION

En un bol mezclar la leche y el azcar batiendo bien, aadir una cucharada de amoniaco, sobre esto echar la harina y la manteca y sobre una tabla mezclar bien los ingredientes amasndolos. Hacer unos rollos, amasarlos y darle forma de argollas pequeas. Poner en latas al horno a temperatura de 150 grados y hornearlas en unos 15 minutos, Se retiran del horno, aparte en un tazn poner azcar impalpable y revolver las fachendas.

Receta de Beatriz Maguia Villafana. Pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, provincia de Huaylas.
INGREDIENTES

Panecillos de maiz

2 kilos ms 200 gramos de harina de maz blanco de kilo de manteca vegetal 5 huevos 400 gramos de azcar blanca litro de leche fresca

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PREPARACIN

Cernir la harina de maz con un tamiz fino hasta eliminar el afrechillo de la harina. Luego colocar en una artesa la harina, la manteca, las 5 yemas de los huevos y, el azcar previamente diluido con la leche, luego amasar unos 10 minutos. Estirar la masa y cortar a lo largo y luego volver a cortar en forma redonda y armar pequeos bollos que se aplastan con un tenedor y se hacen los adornos con incisiones entrecruzadas. Colocar en latas y llevar al horno. Temperatura aprox. 220 C Tiempo aproximado de preparacin 45 minutos

Receta de Beatriz Maguia Villafana, pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, provincia de Huaylas.
INGREDIENTES PARA LA ROSCA

Rosca baada

15 huevos 1 copa de aguardiente 1 kilo ms 100 gramos de harina

INGREDIENTES PARA EL BAO

litro de agua 1 kilo de azcar blanca

PREPARACIN

En una artesa (recipiente para amasar), colocar la harina, 12 huevos y 3 yemas conjuntamente con el aguardiente y

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amasar 10 minutos aproximadamente hasta que la masa no se pegue en las manos, Se estira bien , se corta y se elaboran las roscas. A cada una, se les hace un corte en el medio, con una cuchilla filuda para que en el momento de la coccin se abran. Se colocan en las latas y se llevan al horno.
PREPARACIN DE LA MIEL (BAO)

Poner en un recipiente el agua con el azcar y llevar al fuego hasta que la mezcla tome punto de hilo, baar las roscas y dejar secar. Temperatura aprox. 250 C Tiempo aproximado: 15 minutos

Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey En la actualidad, en Huarmey, slo hay un personaje que prepara estos turrones, el seor Flix Cerna Dueas, a quien vemos maana y tarde manejando su triciclo en el que lleva una caja de madera de color celeste con un tesoro dentro: el turrn.Conversando con l nos manifiesta que son 45 aos que prepara el turrn de dos tipos: turrn de plancha y de palito; adems empanadas dulces y alfajores.
INGREDIENTES (10 TURRONES)

Turrones de palito

1 kilo de harina de pan kilo de manteca kilo de azcar rubia 1 cucharadita de levadura seca o fresca de litro de agua 1 limn jugoso

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 1 pizca de sal taza de agua

PREPARACIN

Amasar la harina con el agua y la levadura, mover bien, luego batir por 10 minutos. Agregar la manteca y amasar hasta que quede bien suave la masa. Dejar en reposo por 8 horas. Amasar y cortar en tiras delgadas y en la lata para hornear ir colocando las tiras en forma de rectngulo; luego encender el horno y colocar la lata para el horneado.
PREPARACIN DE LA MIEL

En una olla verter el agua y el azcar, poner al fuego y cocinar por 10 minutos, agregar el jugo de limn, esperar hasta que tome punto, que se confirmar cuando con una cucharita, saca miel y se introduce en una taza de agua fra, si se queda pegada en la cuchara ya est lista, retirar del fuego.
PARA FORMAR EL TURRN

Las tiras delgadas cocidas colquelas en forma vertical, es la primera tapa del turrn. Echar la miel con la cuchara, debe quedar como una pelcula delgada en la masa. Colocar otra vez la masa de tiras delgadas en forma inversa, es decir en forma horizontal, es la segunda tapa y al final poner la tercera tapa. Enfriar y luego cortar en rectngulos, cada parte es un turrn. Envolver en papel de despacho de igual tamao que el turrn y ponerlos uno sobre otro en una canasta y si desea que duren ms tiempo, guardarlos en bolsa de papel para que no se enfren.

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Receta de Beatriz Maguia Villafana, pastelera Don Llomo, distrito de Caraz, provincia de Huaylas.
INGREDIENTES PARA LA MASA

Trujillana

1 kilo de harina kilo de manteca vegetal litro de leche fresca 230 gramos de azcar 28 gramos de amonaco cucharadita de colorante amarillo (certificado) 230 gramos de pan de piso 1 litro de agua de pia 1/4 kilo de azcar rubia azcar quemada

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

PREPARACIN

Colocar en la artesa la harina, la manteca (a punto de pomada), el amonaco, el colorante y el azcar previamente diluida en la leche. Se amasa por un espacio de 8 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. Posteriormente se estira la masa con un rodillo hasta obtener una lmina de 5 mm de espesor de forma rectangular (35 por 45 cm), las que se van a agujerear con un rodillo con clavos, para evitar que durante la coccin se formen ampollas. Se elaboran tres lminas rectangulares iguales y se llevan al horno.

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PREPARACIN DEL RELLENO

Poner en un perol el pan remojado en agua de pia, aadir el azcar y llevar al fuego, en pleno hervor agregar un chorrito de azcar quemada para darle el color oscuro caracterstico. Para armar el turrn sobre una plancha de turrn, poner el relleno, sobreponer la segunda plancha, rellenar y tapar con la tercera plancha. Temperatura aprox. 200 C Tiempo aprox. 30 minutos

Yanuy Rosca (rosca sancochada)

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de Pomabamba. Se prepara para la Fiesta de San Juan en el mes de junio, para la poca de Navidad y cuando hay visitas especiales.
INGREDIENTES PARA 2 DOCENAS

1 kilo de harina sin preparar kilo de azcar blanca 16 huevos taza de agua con una cucharadita de sal

PREPARACIN

En un tazn echar la harina y luego las yemas de huevos y el agua, se amasa hasta que tome color blanco. Se forman las roscas redondas de unos 10 centmetros de dimetro aproximadamente. Aparte en una olla hervir 2 litros de agua y echar las roscas una a una, apenas floten sacarlas con una

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espumadera y colocarlas en una rejilla y secarlas al sol. Cuando estn secas, colocarlas en latas y cocinarlas en el horno a una temperatura media de 200C, por 20 minutos hasta que se abran y tomen color dorado. Se retiran del horno. En una vasija se baten 8 claras de huevo con kilo de azcar hasta que estn a punto de merengue. Una vez fuera del horno baar las roscas con este merengue y volver a colocarlas en el horno suave hasta que tomen un color rubio. Retirarlas del horno.

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Tabla de Medidas*
Temperatura del horno
GAS
1 2 3 4 5 6 7 8 225 F 250 F 275 F 300 F 325 F 350 F 375 F 400 F 425 F 450 F

CELSUS
110 C 120 C 140 C 150 C 160 C 180 C 190 C 200 C 220 C 230 C

FAHRENHEIT

DESCRIPCIN
Fro Fro Muy bajo Muy bajo Bajo Moderado Moderadamente caliente Caliente Caliente Muy caliente

Tazas Americanas
TAZAS
taza taza taza taza 1 taza 1 tazas 2 tazas 3 tazas 4 tazas 6 tazas

Peso
METRICO
10 g 50 g 100 g 150 g 200 g 250 g 300 g 350 g 450 g 500 g

METRICO
60 ml 70 ml 150 ml 175 ml 250 ml 375 ml 500 ml 759 ml 1 litro 1,5 litros

IMPERIAL
onza 1 onza 3 onza 5 onza 7 onzas 9 onzas 10 onzas 12 onzas 1 libra 1 libra 2 onzas

*Tomado de Le Cordon Blue, Gua completa de las tcnicas culinarias, pp 334-335, Jeni Wright y Eric Treull. Art Blume, S.L., 1997

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Impreso en Forma e imagen de Billy Vctor Odiaga Franco Av. Arequipa 4558, Miraflores Telf.: 617 0300 e-mail: ventas@formaeimagen.com.pe diciembre 2010

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