Direccin de Prestaciones Mdicas Unidad de Atencin Mdica

Coordinacin de Unidades de Medicas de Alta Especialidad

Divisin Institucional de Cuadros Bsicos de Insumos para la Salud

CUADRO BSICO DE CUADRO BSICO DE ALIMENTOS

Fecha de actualizacin Mayo 2013

www.imss.gob.mx

Contenido
CAPITULO I ................................................................................................................................................................................... 5 I N T R O D U C C I N .......................................................................................................................................................... 5 ANTECEDENTES .................................................................................................................................................................. 5 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................................................... 5 OBJETIVOS ESPECFICOS: .................................................................................................................................................. 5 POLTICAS ............................................................................................................................................................................. 6 CAPITULO II .................................................................................................................................................................................. 7 UTILIZACIN DEL CUADRO BSICO ................................................................................................................................. 7 REQUISITOS PARA LA ADQUISICIN DE ALIMENTOS ............................................................................................. 7 CONCEPTOS GENERALES ................................................................................................................................................. 8 DESCRIPCIN DEL FORMATO DE ALIMENTOS. ......................................................................................................... 9 CAPITULO III ............................................................................................................................................................................... 11 LOS ALIMENTOS CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN .................................................................................................... 11 CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS. ......................................................................................................................... 11 CAPTULO IV .............................................................................................................................................................................. 12 TABLAS DE CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL CUADRO BSICO DE ALIMENTOS DEL IMSS. ........................ 12 GRUPO 1 CARNES Y HUEVO .................................................................................................................................................. 14 SUBGRUPO 101 CERDO...................................................................................................................................................... 14 SUBGRUPO: 103 EMBUTIDOS ................................................................................................................................. 35

SUBGRUPO: 104 MOLUSCOS Y CRUSTCEOS ........................................................................................................... 65 SUBGRUPOS: SUBGRUPOS: SUBGRUPO: 105 PAVO ........................................................................................................................................... 82 106 PESCADOS .................................................................................................................................. 84 107 POLLO......................................................................................................................................... 140 2

SUBGRUPO:

108 RES............................................................................................................................................... 156

SUBGRUPO 109 HUEVO ................................................................................................................................................. 187 GRUPO 2 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS ...................................................................................................................... 193 SUBGRUPO: 201 LECHE .................................................................................................................................................. 193 SUBGRUPO: 202 DERIVADOS LCTEOS .................................................................................................................... 217 SUBGRUPOS: 203 SUPLEMENTOS LCTEOS ........................................................................................................... 258 GRUPO 3 FRUTAS Y VEGETALES ....................................................................................................................................... 259 SUBGRUPO: 301 FRUTAS ................................................................................................................................................ 259 SUBGRUPO: 302 VEGETALES ........................................................................................................................................ 310 SUBGRUPO: 303 VEGETALES DE GERMINADOS ...................................................................................................... 388 GRUPO 4 CEREALES .............................................................................................................................................................. 390 SUBGRUPO: 401 AMARANTO ...................................................................................................................................... 390 SUBGRUPO: 402 ARROZ ................................................................................................................................................ 399 SUBGRUPO: 403 AVENA ................................................................................................................................................. 406 SUBGRUPO: 404 CEBADA ............................................................................................................................................... 419 SUBGRUPO: 405 ................................................................................................................................................................ 420 SUBGRUPO: 406 TRIGO.................................................................................................................................................. 431 GRUPO 5 LEGUMINOSAS .................................................................................................................................................... 477 SUBGRUPO: 501 FRIJOL ................................................................................................................................................... 477 SUBGRUPO: 502 GARBANZO ........................................................................................................................................ 492 SUBGRUPO: 503 HABA .................................................................................................................................................... 494 SUBGRUPO: 504 LENTEJA .............................................................................................................................................. 496 SUBGRUPO: 506 SOYA .................................................................................................................................................... 498 GRUPO 6 AZCARES ............................................................................................................................................................ 505 SUBGRUPO: 601 AZCAR .............................................................................................................................................. 505 SUBGRUPO: 602 BEBIDAS ............................................................................................................................................... 511 3

SUBGRUPO: 603 BEBIDAS CONGELADAS .................................................................................................................. 537 SUBGRUPOS: 604 CHOCOLATE .................................................................................................................................... 544 SUBGRUPOS: 605 DULCES CRISTALIZADOS ............................................................................................................ 551 SUBGRUPOS: 606 DULCES DE LECHE ................................................................................................................ 556

SUBGRUPOS: 607 DULCES NO CRISTALIZADOS ..................................................................................................... 562 SUBGRUPOS: 608 FRUTAS EN ALMBAR ................................................................................................................. 576 SUBGRUPOS: 609 GELATINA ......................................................................................................................................... 592 SUBGRUPO: 610 MERMELADAS .................................................................................................................................... 598 SUBGRUPO: 611 MIEL ...................................................................................................................................................... 605 GRUPO 7 GRASAS ................................................................................................................................................................. 610 SUBGRUPO: 701 GRASAS DE ORIGEN ANIMAL....................................................................................................... 610 SUBGRUPOS: 702 GRASAS DE ORIGEN VEGETAL .................................................................................................. 617 SUBGRUPOS: 703 GRASAS MIXTAS ........................................................................................................................... 631 SUBGRUPO: 704 OLEAGINOSAS .................................................................................................................................. 632 GRUPO 8 CONDIMENTOS ................................................................................................................................................... 639 SUBGRUPO: 801 COLORANTES .................................................................................................................................... 639 SUBGRUPO: 802 ESPECIAS ............................................................................................................................................. 640 SUBGRUPOS: 803 EXTRACTOS ..................................................................................................................................... 653 SUBGRUPO: 804 GELES .................................................................................................................................................... 655 SUBGRUPO: 805 HIERBAS Y HOJAS ............................................................................................................................. 656 SUBGRUPOS: 806 INFUSIONES...................................................................................................................................... 667 SUBGRUPOS: 807 POLVOS PARA HORNEAR ........................................................................................................... 679 SUBGRUPO: 808 SABORIZANTES ................................................................................................................................. 680 SUBGRUPOS: 809 SAZONADORES .............................................................................................................................. 683

CAPITULO I INTRODUCCIN ANTECEDENTES

El Cuadro Bsico de Alimentos es un instrumento de apoyo para favorecer una mejor nutricin a travs de la adecuada seleccin de alimentos. Los Alimentos son sustancias que al introducirse en el organismo sirven para nutrir, construir y reparar tejidos, adems de proveer energa o bien, regular procesos corporales; estn constituidos por los nutrimentos. Tambin tienen valor por su sabor y efecto de saciedad. Su consumo dentro de la alimentacin cotidiana se ve influido p or mltiples factores fisiolgicos, psicolgicos, econmicos y sociales. Los alimentos deben cubrir ciertos requisitos que garanticen su valor nutrimental, calidad nutricia, microbiolgica y tecnolgica, libres de contaminantes, adulterantes ni aditivos dainos a la salud, que se especifican en este documento. El Cuadro Bsico de Alimentos, que ofrece un enfoque integral del Alimento, marca las pautas para su seleccin, adquisicin y conservacin tanto para pacientes, como para el personal y nios en guarderas del IMSS.

OBJETIVO GENERAL
Seleccionar, describir y clasificar los alimentos tanto naturales como procesados, a travs del proceso definido en el Reglamento Interno de la Comisin Institucional del Cuadro Bsico de Insumos para la Salud, cuya combinacin permita la planeacin de dietas de gran valor nutricio, favoreciendo un estado de nutricin adecuado de los derechohabientes sanos y enfermos, de los menores que se atienden en nuestras guarderas y de los propios trabajadores del Instituto.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Proporcionar en este documento las bases necesarias para la adquisicin, distribucin, suministro y prescripcin de los mejores insumos (Alimentos) para la salud. Proporcionar las bases tcnico-mdicas y los criterios sustantivos para que el personal profesional lleve a cabo una adecuada planeacin diettico-nutricia, para pacientes hospitalizados en el 2 y 3er. nivel de atencin, pacientes ambulatorios en todas las unidades mdicas y los menores en las guarderas. Unificar criterios sobre Nutricin y Alimentos para favorecer la toma de decisiones y el otorgamiento de capacitacin al personal relacionado con la nutricin y la salud.

Favorecer con la informacin contenida en el documento la educacin nutriolgica y el mejoramiento de los hbitos alimentarios de la poblacin y del personal. Constituir la base para el Sistema PLA.C.A. tanto para Pacientes, Personal y Nios en Guarderas. Orientar mediante los criterios tcnico-mdicos y de control de calidad (caractersticas, especificaciones y contenido de nutrimentos), la adquisicin de los alimentos a consumir que propicie y promueva un adecuado control de la calidad que concluya en una buena recepcin, un mejor manejo y procesamiento de los mismos.

POLTICAS
Apoyar el logro de los objetivos de la Direccin de Prestaciones Mdicas del Instituto Mexicano del Seguro Social y del pas. Fomentar mejores hbitos de alimentacin. Ser un documento de apoyo para todo el personal de salud: Profesionales de Nutricin y Diettica, Mdicos, Trabajadores Sociales, Enfermeras y otros que tengan relacin con la atencin nutriolgica del paciente, tanto externo como hospitalizado, nios en Guarderas y para la realizacin de acciones encaminadas al personal de las unidades tanto en el suministro de Alimentos como en la educacin nutriolgica.. Tendr carcter obligatorio para las reas involucradas en la adquisicin y consumo de alimentos en los diferentes niveles de atencin de la Institucin. Servir de base para la planeacin de dietas, (Sistema PLA.C.A.) y de los procesos de: Seleccin, adquisicin, recepcin, control de calidad y manejo, procesamiento y distribucin de alimentos. Permitir cumplir y hacer cumplir las disposiciones legales y reglamentarias en materia de salud dentro de las cuales est la Nutricin y los Alimentos. Fortalecer el proceso de desconcentracin de funciones y responsabilidades a las reas regionales, delegacionales y operativas de Prestaciones Mdicas, conforme a las polticas del Manual de Organizacin de la Direccin de Prestaciones Mdicas. Definir los requisitos de adquisicin de alimentos.

CAPITULO II UTILIZACIN DEL CUADRO BSICO REQUISITOS PARA LA ADQUISICIN DE ALIMENTOS

Los alimentos prioritarios sern aquellos que renan los siguientes requisitos: Produccin suficiente. Facilidad de adquisicin a nivel nacional. Aceptacin y consumo en la mayor parte del pas y por una gran proporcin de la poblacin. Menor costo o costo uniforme y accesible en relacin con los dems del mismo grupo. Los alimentos prioritarios deben tener composicin y caractersticas variadas para que su combinacin en dietas y minutas permita: Conservar y corregir el estado fisiolgico y nutricional de los individuos sanos y enfermos en sus diferentes etapas vitales. Proporcionar los nutrimentos para una dieta recomendable, acorde a los criterios actuales de cantidad (energa) y calidad (contenido nutrimental y de tecnologa alimentaria). Se seleccionarn en primer lugar los alimentos que se encuentren en estado natural sobre los procesados ms semejantes. Se dar especial nfasis a la Produccin Regional cuando se cumplan los siguientes criterios: Se considere un alimento recomendable para la buena nutricin cuyas caractersticas no daen a la salud. Su produccin y disponibilidad sea suficiente para satisfacer la demanda y decrementar costos. Costo local bajo, menor que el costo nacional y que otros alimentos del mismo grupo. Contar con elementos para su manejo, procesamiento y conservacin adecuados. Debe vigilarse estrictamente la utilizacin de aquellos alimentos que por sus propios atributos tienen diferencias como: Costo elevado en algunas regiones. Problemas de disponibilidad. Dificultad en su manejo o conservacin. La autorizacin de alimentos regionales fuera de Cuadro Bsico deber ser por la Coordinacin Delegacional de Nutricin y Diettica, conjuntamente con las reas involucradas y ser principalmente para aquellos alimentos que se usan en pequeas cantidades como: condimentos y aderezos; aquellos que se requieran por prescripcin mdico-diettica o protocolo especial de estudio.

CONCEPTOS GENERALES
Los conceptos vertidos a continuacin, servirn para que los usuarios de este Cuadro Bsico de Alimentos conozcan su estructura y contenido; a quien se dirige y beneficia, as como el procedimiento para efectuar modificaciones. El presente Cuadro Bsico de Alimentos est constituido por 4 captulos. Los 2 primeros conforman y delimitan objetivos, polticas, base legal, requisitos y criterios para seleccionar los alimentos, as como la descripcin del formato para su descripcin . El tercer captulo incluye la definicin de cada alimento, su clasificacin y descripcin general, los conceptos nutriolgicos que lo caracterizan, de los que se desprende su utilidad y el factor de riesgo en la dieta, su posible interaccin con medicamentos, criterios de calidad y aspectos relevantes de tecnologa alimentaria de cada alimento. El cuarto captulo comprende las Tablas de Contenido Nutrimental de los Alimentos, tanto de los incluidos en el Cuadro Bsico como aquellos de mayor consumo en Mxico recomendados durante la orientacin alimentaria al paciente. Todo lo anterior permite tener una imagen integral de los alimentos, siendo til tanto para las indicaciones dietoteraputicas, la educacin nutriolgica y de capacitacin que favorezca una adecuada nutricin, as como para la unificacin de criterios para la seleccin, adquisicin, conservacin y distribucin de alimentos a travs de proveedores de calidad comprobada, utilizndose durante todo el complejo proceso hasta la distribucin de alimentos a los usuarios. mbito de aplicacin: Universo de Aplicacin. Se refiere a los beneficiarios o usuarios de los servicios de alimentacin y nutricin, ellos son: Derechohabientes (externos y hospitalizados) Menores en guarderas Personal Institucional Universo operativo. Se refiere a las reas que operan acciones relacionadas con la alimentacin y nutricin que utilizarn el Cuadro Bsico y que son: Area mdica y paramdica: como instrumento rector para la educacin nutriolgica y la prescripcin dietoteraputica. Area de Nutricin y Diettica, as como de Sistematizacin: como base para la planeacin de dietas. Area Administrativa como Contralora y Abastecimientos, Unidad de Control Tcnico de Insumos de Nutricin y Diettica: para sustentar las adquisiciones, control de calidad, almacenamiento, manejo y procesamiento de los alimentos.
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DESCRIPCIN DEL FORMATO DE ALIMENTOS.

El formato con la descripcin de los alimentos consta de los siguientes conceptos: CLAVE: Identifica al alimento en cuestin y est representada por diez dgitos integrados de la siguiente manera: Los tres primeros pertenecen al nmero 480 que corresponden a la Clave de Alimentos en el Sistema IMSS Catlogos. El genrico tiene 3 posiciones: el 4 dgito identifica al Grupo en el que se encuentra clasificado el Alimento, el 5 y 6 dgitos corresponden al Subgrupo del Alimento. El especfico est constituido en 4 posiciones en las que el 7 y 8 dgitos corresponden al Alimento; el 9 y 10 dgitos a la variedad. NOMBRE GENRICO: Nombre ms conocido del alimento que se describe. GRUPO: Conjunto de alimentos naturales y procesados con caractersticas generales semejantes como su origen y contenido nutrimental. SUBGRUPO: Alimentos dentro de un grupo de la misma especie con caractersticas semejantes. CLAVE Y VARIEDAD: Alimentos de una misma especie con algunas diferencias en sus cualidades qumicas, fsicas y sensoriales (forma, tamao, consistencia, color, olor, sabor o contenido nutrimental). SINNIMOS: Uno o ms nombres comunes con que tambin se conocen, en caso de que existan. NOMBRE CIENTFICO: Nombre con el que se le clasifica en el reino animal y vegetal. REA Y SERVICIO: Refiere la seccin donde un alimento puede ser utilizado. Son: Hospital, que incluye a pacientes y a personal. Guardera, a nios asistentes a ellas o Servicio especfico como: comedor, unidad metablica, pediatra, Banco de Sangre, etc. REQUISITOS PARA SU USO: Cuando existe una situacin particular que implica un control estricto para la utilizacin del alimento como costo elevado, alto riesgo de descomposicin, difcil control microbiolgico, baja disponibilidad o que se requieren bajo prescripcin diettica. COSTO: Marca + a +++, representando el valor econmico por racin de un alimento en comparacin a otro del mismo grupo. DESCRIPCIN GENERAL: Define al alimento y sus caractersticas especficas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales ms relevantes acordes a las Normas Oficiales Mexicanas, Ley General de Salud y a otros documentos especficos.
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PRESENTACIN: Describe si el alimento se adquiere a granel o envasado, el tipo de envase y empaque, la capacidad mnima a mxima de acuerdo a las principales presentaciones del mercado evaluadas y aceptadas, as como el proceso tecnolgico aplicado (alto vaco, ultrapasteurizacin y otros) cuando se requiera. DESECHO MXIMO: Porcentaje de la parte no utilizada de los alimentos, tales como: huesos, espinas, cscaras, consideradas no comibles. FACTOR DE CORRECCIN: Representa una constante de cada alimento para el clculo de necesidades para adquisicin de vveres en peso bruto que permite identificar el peso neto del alimento que proporcionar los nutrimentos necesarios. Se obtiene de dividir el peso bruto entre la porcin comestible. CONCEPTOS NUTRIOLGICOS: Caractersticas representativas del alimento con relacin al contenido de nutrimentos especficos que lo distinguen. FACTOR DE RIESGO: Posibilidad de que un alimento ejerza un efecto negativo en el organismo, dentro del contexto de una dieta, de acuerdo al estado fisiopatolgico del individuo ya sea por exceso o deficiencia en su consumo; contaminacin, interacciones entre alimentos, interacciones entre medicamentos y alimentos o nutrimentos. UTILIDAD: Posibilidad de que un alimento de acuerdo a sus caracterstica ejerza un efecto positivo en el organismo, dentro del contexto de una dieta, acorde al estado fisiopatolgico del individuo. CRITERIOS DE CALIDAD: Incluye conceptos relevantes que permitan garantizar la calidad de un alimento desde su fabricacin hasta su utilizacin, as como la informacin que debe plasmar el etiquetado, basados en las Normas Oficiales Mexicanas, Ley General de Salud y en otros documentos especficos. CONCEPTOS TECNOLGICOS: Se describe aquella tecnologa alimentaria que influye modificando caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales o nutrimentales. INTERACCIN CON MEDICAMENTOS: Principalmente incluye la influencia de los medicamentos sobre los nutrimentos, sobre su metabolismo y absorcin, as como de la repercusin de algunos nutrimentos, alimentos o dieta en la accin de los medicamentos.

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CAPITULO III LOS ALIMENTOS CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS.

La clasificacin establecida tiene como base fundamental agrupar los alimentos en funcin a su origen y al contenido mayor de nutrimentos; es decir, al nutrimento que los caracteriza conforme a los criterios internacionales, quedando como sigue: GRUPO: 1 CARNES Y HUEVO SUBGRUPOS: 101 Cerdo 102 Conejo 103 Embutidos 104 Moluscos y crustceos 105 Pavo 106 Pescados 107 Pollo 108 Res 109 Huevo GRUPO: 3 FRUTAS Y VEGETALES SUBGRUPOS: 301 Frutas 302 Vegetales 303 Vegetales de germinados GRUPO: 2 LECHE Y DERIVADOS LCTEOS SUBGRUPOS: 201 Leche 202 Derivados lcteos 203 Suplementos lcteos

GRUPO: 4 CEREALES SUBGRUPOS: 401 Amaranto 402 Arroz 403 Avena 404 Cebada 405 Maz 406 Trigo GRUPO: 6 AZCARES SUBGRUPOS: 601 Azcar 602 Bebidas 603 Bebidas congeladas 604 Chocolate 605 Dulces cristalizados 606 Dulces de leche 607 Dulces no cristalizados 608 Frutas en almbar 609 Gelatina 610 Mermeladas 611 Miel

GRUPO: 5 LEGUMINOSAS SUBGRUPOS: 501 Frijol 502 Garbanzo 503 Haba 504 Lenteja 505 Soya

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GRUPO: 7 GRASAS SUBGRUPOS: 701 702 703 704

Grasas de origen animal Grasas de origen vegetal Grasas mixtas Oleaginosas

GRUPO: 8 CONDIMENTOS SUBGRUPOS: 801 Colorantes 802 Especias 803 Extractos 804 Geles 805 Hierbas y hojas 806 Infusiones 807 Polvos para hornear 808 Saborizantes 809 Sazonadores

CAPTULO IV TABLAS DE CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL CUADRO BSICO DE ALIMENTOS DEL IMSS.
Durante varias dcadas los profesionales de la nutricin en Mxico, especficamente en el Instituto Mexicano del Seguro Social, han tenido obstculos para aplicar el clculo diettico con uniformidad de criterios por carecer de un instrumento oficial que plasme todos y cada uno de los nutrimentos de los alimentos de mayor consumo en nuestro pas, por lo que se determin la elaboracin de unas tablas de contenido nutrimental como parte del Cuadro Bsico de Alimentos del IMSS, considerando que permitir el acceso a la informacin al total de los profesionales de la nutricin en el mbito nacional, apoyando la planeacin y clculo de dietas. Con base en el anlisis comparativo realizado en la Delegacin No. 2 sobre las Tablas de Valores Nutricios, se determin para el Cuadro Bsico de Alimentos lo siguiente: Las fuentes de informacin sobre el contenido de nutrimentos son en el orden descrito a continuacin: Muoz M, Chvez A. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Mxico. 1a ed. Mxico, 1996. * Bourges H. Tablas de Composicin de Alimentos. 50 Aniversario Instituto Nacional de la Nutricin. Mxico, 1996. ** Comisin Nacional de Alimentacin. Tablas de uso prctico del valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Mxico. Mxico, 1992. *** United States Department of Agriculture. Composition of Foods. Agriculture Handbook No. 8. Washington, D. C., 1975. **** Otras fuentes referenciadas como: Datos del fabricante, libros de Nutricin Clnica y otras. Se incluyeron los alimentos del Cuadro Bsico, adems de otros que tienen gran consumo en
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Mxico y que aun cuando no se autorizaron para el IMSS por diversas razones, s se recomiendan por los profesionales de la nutricin en la orientacin alimentaria. Lo anterior considerando que el Cuadro Bsico de Alimentos debe ser til tanto para el cuidado del paciente hospitalizado como para el que asiste a la Consulta Externa en los 3 niveles de atencin. Los nutrimentos que se incluyeron son aquellos que se necesitan con mayor frecuencia para el clculo de dietas o que an cuando no se usan para el clculo diario, s nos permiten evaluar la calidad nutriolgica del alimento para seleccionarlo en la dieta. Ejemplo: Distribucin de aminocidos, aminocido limitante, antioxidantes, tipo de cidos grasos, fuentes de vitaminas. Los nutrimentos cuyo contenido no aparece ni con ceros, significa que no se encontr informacin al respecto.

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GRUPO 1 CARNES Y HUEVO SUBGRUPO 101 CERDO

Existen 5 claves Clave 480 101 0100 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico CHULETA DE CERDO SubGrupo CERDO Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Servicios COMEDOR PERSONAL Costo +

Descripcin General La chuleta es la parte comestible del costillar del cerdo ubicado en la parte superior de la espaldilla, formada por 3 partes: una consistente de tejido magro formado principalmente de protenas y agua, proveniente del lomo, solomillo o punta de solomillo, mariposa o paleta; la segunda con tejido graso y una tercera formada por hueso del espinazo o de la costilla. La proporcin del hueso con relacin a la carne debe ser inferior a 1/4. Es un alimento perecedero que requiere refrigeracin mxima de 4 C. Sus caractersticas sensoriales son: color rosa plido, grasa blanca o ligeramente amarilla, textura firme y elstica suave y jugosa, de olor suave caracterstico. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 40 % 1.66 Conceptos Nutriolgicos Comparando la chuleta con otros cortes del cerdo (pierna, pulpa molida y lomo), tiene un 10% menos de protenas, 4 veces ms grasa, el doble de colesterol y 8 veces ms potasio. Sus protenas son de alto valor biolgico. Tiene un alto contenido de fsforo y hierro. Aporta cantidades substanciales de riboflavina y niacina. La carne de cerdo es ms rica en tiamina que la carne de res. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas. Contiene menor cantidad de potasio (34 mg) que las otras carnes. La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por tener mayor proporcin de cidos
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grasos saturados se debe evitar en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos y diabticos. Por su contenido de grasas, no se recomienda en pacientes con gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, postoperados de aparato digestivo bajo. Por su contenido de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su relacin de cidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C para proporcionar un margen de seguridad. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, vitaminas y minerales) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas (protenas, grasas, sodio y potasio), en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, para nios mayores de 6 aos de vida y adolescentes, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin frer, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Una vez sometida a coccin (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. La chuleta de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias
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extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g, Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0.. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El cerdo es sacrificado cuando est maduro y alcanz el peso ptimo, se somete a revisin el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente. El animal se lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente permite un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la inmovilizacin e insensibilizacin, corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura del agua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de conservacin), depilado, abertura de la canal y evisceracin, corte de cabeza y patas, divisin del animal en dos partes a lo largo, lo que se denomina medias canales, enfriado y posteriormente divisin en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar cortes menores, separando las costillas del cuarto delantero. La temperatura de almacenamiento debe ser de 2 a 3 C. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. La biodisponibilidad de la zidovudina puede verse afectada por el consumo de esta carne por su contenido en grasas. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. La griseofulvina aumenta su accin hasta en un 100 % cuando se consume con grasa. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al
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tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede provocar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Junio 2011

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Clave 480 101 0200 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico LOMO DE CERDO SubGrupo CERDO Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General El lomo es la parte comestible del cerdo situada en el tercio medio y posterior de la canal. Los cortes son de forma redondeada y larga; carece de tejido seo, contiene poca grasa intramuscular. Debe venir limpio, eliminando la grasa superficial y el tejido conectivo, que generalmente corresponde a un 5 %. En lomos regulares su peso es de 6 a 9 kg. Es un alimento perecedero que requiere refrigeracin en su manejo y manipulacin. Sus caractersticas sensoriales son: color rojo rosado, textura suave y jugosa, olor suave. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 1.0% 1.1 Conceptos Nutriolgicos Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de protenas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con excepcin del sodio al que supera en mnima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgnico el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87 mg) y riboflavina (0.31mg) en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo (65 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Su contenido de potasio es bajo (34 mg/100g). Factor de Riesgo Por su contenido de protenas y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su relacin de cidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura
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interna en la coccin, mnima de 65C para proporcionar un margen de seguridad. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas, sodio y potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores de 10 meses de vida, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin frer, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su contenido bajo en grasa es til en esclerosis mltiple y esofagitis. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: el empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Una vez sometida a coccin (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. El lomo de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente,
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Salmonella spp. Negativo en 25 g, E. coli 1000 UFC/g, Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0.05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0, Clorpirifos 0.02, Amitraz 0.05, Clormequat 0.2, Dimetoato, Etefon 0.1. Conceptos Tecnolgicos El cerdo es sacrificado cuando est maduro y alcanz el peso ptimo, se somete a revisin el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente. El animal se lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente permite un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la inmovilizacin e insensibilizacin, corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura del agua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de conservacin), depilado, abertura de la canal y evisceracin, divisin de la canal, lavado, introduccin al cuarto de refrigeracin para bajar el calor interno del animal y permitir una mayor duracin de la vida til de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1C a 0C. La media canal est lista para el corte en piezas cuando su temperatura sea de 2C a 3C. Posteriormente se separa en cortes menores de donde se obtiene el lomo. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.
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Clave 480 101 0300 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 101 0301 480 101 0302

Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico PIERNA DE CERDO ENTERA SIN HUESO SubGrupo CERDO Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad PIERNA DE CERDO EN TROZO (Descripcin anexa) PIERNA DE CERDO MOLIDA (Descripcin anexa) Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General La pierna es la parte comestible del cerdo situada en la porcin ms alta de los miembros traseros. Esta constituida por los huesos de la caa, tapa de la rodilla, hueso de la pierna y hueso ache. Es separada del lomo cortando entre la segunda y la tercera vrtebra sacra paralela al ngulo de articulacin de la rodilla. En la pierna deshuesada se elimina la pata, el hueso de la cola, el flanco y la piel, quitando el exceso de grasa superficial. La calidad de la pierna est en relacin con el peso que debe ser inferior a 9 kg, ya que las de un peso mayor provienen de cerdos maduros, generalmente hembras y son casi siempre ms oscuras, de textura ms gruesa y menos tiernas que las ms pequeas. Una pierna de buena calidad adems de la clasificacin por peso, debe tener mnimas cantidades de grasa y de tejido conjuntivo. Es un alimento perecedero que requiere refrigeracin mxima de 4C. Sus caractersticas sensoriales son: color rosa plido, grasa blanca o ligeramente amarilla, textura firme y elstica, suave y jugosa, de olor suave caracterstico. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de protenas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con excepcin del sodio al que supera en mnima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgnico el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87 mg) y riboflavina (0.31mg) en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo (65 mg), al igual que el de potasio (34 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo
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Por su contenido de protenas y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Por su relacin de cidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C para proporcionar un margen de seguridad. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas, sodio y potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores de 10 meses de vida, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin frer, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Una vez sometida a coccin (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo
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contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. La pierna de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0.. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El cerdo es sacrificado cuando el animal est maduro y ha alcanzado el peso ptimo. El animal se lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente permite un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la inmovilizacin e insensibilizacin, el corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura del agua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de conservacin), el depilado, la abertura de la canal y evisceracin, la divisin de la canal, el lavado y la introduccin al cuarto de refrigeracin para bajar el calor interno del animal y permitir una mayor duracin de la vida til de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1C a 0C. La media canal esta lista para el corte por piezas cuando su temperatura sea de 2C a 3C. Los inspectores sanitarios revisan el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente. Posteriormente se realizan los cortes menores de donde se obtiene la pierna. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico
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administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Junio 2011

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Clave de la Variedad 480 101 0301 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad PIERNA DE CERDO EN TROZO SubGrupo CERDO Seccin CARNES ROJAS Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el conjunto de tejidos musculares proveniente de animales porcinos constituidos por el tejido liso, estriado y conectivo, situada en la porcin ms alta de los miembros traseros del cerdo. La pierna es cortada en trozos sin hueso, sin grasa superficial y articulaciones. Es un alimento perecedero que requiere refrigeracin en su manejo de mximo 4C. Sus caractersticas sensoriales son: color rosa plido, grasa blanca o ligeramente amarilla, textura firme y elstica, suave y jugosa, de olor suave caracterstico. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 Kg., con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de protenas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con excepcin del sodio al que supera en mnima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgnico el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87 mg) y riboflavina (0.31mg) en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo (65 mg), al igual que el de potasio (34 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Su relacin de cidos grasos que no es la ideal puede ser de riesgo en enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C para proporcionar un margen de seguridad.
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Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas, sodio y potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores de 10 meses de vida, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin frer, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Una vez sometida a coccin (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. La pierna de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05,
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endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0.. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1.

Conceptos Tecnolgicos El cerdo es sacrificado cuando el animal est maduro y ha alcanzado el peso ptimo. El animal se lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente permite un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la inmovilizacin e insensibilizacin, el corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura del agua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de conservacin), el depilado, la abertura de la canal y evisceracin, la divisin de la canal, el lavado y la introduccin al cuarto de refrigeracin para bajar el calor interno del animal y permitir una mayor duracin de la vida til de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1C a 0C. La media canal esta lista para el corte por piezas cuando su temperatura sea de 2C a 3C. Los inspectores sanitarios revisan el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente. Posteriormente se realizan los cortes menores de donde se obtiene la pierna la cual se limpia y corta en trozos. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce
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hiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Junio 2011

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Clave de la Variedad 480 101 0302 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area Seccin CARNES EN GENERAL Y HUEVO Sinnimos

Nombre de la Variedad PIERNA DE CERDO MOLIDA SubGrupo CERDO CARNES ROJAS Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Requisitos para su uso Garantizar calidad y manejo higinico de la carne. Descripcin General Es la carne molida que se obtiene de la pierna de cerdo debidamente limpia, sin grasa ni tejido conectivo, se corta y se muele en un molino en buenas condiciones higinicas y de mantenimiento. La carne debe estar refrigerada y libre de materias extraas ya sea por contaminacin o por manejo poco higinico, adulteracin o falsificacin. Es un alimento altamente perecedero por lo que su manejo debe realizarse en ptimas condiciones de higiene y en refrigeracin. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica y papel secante en la parte inferior para absorber los lquidos, en paquetes no mayores de 5 kg. Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de protenas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con excepcin del sodio al que supera en mnima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgnico el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87 mg) y riboflavina (0.31mg) en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo (65 mg), al igual que el de potasio (34 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. An cuando se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas, no se puede someter a los procesos de coccin establecidos para su disminucin. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. La carne puede infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C para proporcionar un margen de seguridad. Utilidad
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Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas, sodio y potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, as como poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo molido, debe estar fresca, de color rojo rosado, ligeramente jaspeada cuando est cruda, cuando est cocida cambia a caf grisceo; la carne debe ser suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Una vez molida debe mantenerse en refrigeracin y sin envasar se recomienda consumir antes de 24 horas. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias como lmite mximo: 20 mg/100 g de muestra de N2 amoniacal, de 6.5 a 6.8 de pH, 5 000 000 UFC/g de mesoflicos aerobios; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. No se permite la adicin de ninguna sustancia, ingrediente, aditivos o conservadores. Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0.. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos
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Los cortes menores de la pierna en trozo, limpios, sin grasa, articulaciones ni materia extraa se colocan en el molino previamente lavado y sanitizado. Una vez molida es colocada inmediatamente en su empaque y enviada de inmediato al consumidor en condiciones adecuadas de refrigeracin. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Junio 2011 SUBGRUPO: 102 CONEJO Existe una clave Clave 480 102 0100 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Lepus cuniculus
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Genrico CONEJO ENTERO SIN MENUDENCIAS SubGrupo CONEJO Seccin CARNES DE AVES Y CONEJO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Garantizar su procedencia y calidad + Descripcin General El conejo es un mamfero roedor de orejas largas de la familia Leporidae con un peso de entre 1 a 5 kg, su carne es de color rojizo y ya cocida es de color blanca. Es muy valioso como alimento por su bajo contenido graso y sus protenas. No debe contener microorganismos patgenos, contaminantes, residuos txicos, antibiticos y medicamentos que pongan en peligro la salud del consumidor. (No se cuenta con normas emitidas por la Secretara de Salud). Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico o cualquier otro envase de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg. Etiquetado con nombre y direccin del rastro, fecha de matanza y nmero de rastro T.I.F. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene protenas de alto valor biolgico (20%), bajo contenido de grasas totales (8%) y colesterol (65 mg). Es alto en cobalamina (10 mg), niacina (10 mg), potasio (360 mg), fsforo (210 mg) y hierro (2.4 mg), que lo hace el alimento con mayor contenido de estos nutrimentos en comparacin a las otras carnes; a excepcin del pescado. Aporta mnimas cantidades de sodio (43 mg) y calcio y moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas, sodio y potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por la suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Tiene moderada cantidad de purinas, las cuales disminuyen si se deja en remojo en agua fra durante una hora, se cambia el agua de remojo y se pone a hervir desechando el caldo o agua de coccin haciendolo til bajo estas circunstancias en pacientes con hiperuricemia. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa
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dentobacteriana. Por ser bajo en residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Criterios de Calidad Los conejos deben ser sanos, bien alimentados y sacrificados en condiciones higinicas. Deben contar con los sellos sanitarios. En la recepcin se verifica el color rojizo de la carne, olor agradable y consistencia firme. Los aspectos microbiolgicos no se han especificado por la norma oficial Mexicana. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de mximo 4C. Conceptos Tecnolgicos Cuando los conejos han alcanzado su peso ptimo estn listos para el sacrificio. No necesitan dieta ni reposo previo al mismo. Las operaciones del sacrificio son: inmovilizacin, desnucado, corte de la cabeza, desangrado, desollado (retirar la piel), abertura de la canal, evisceracin, lavado de la canal con abundante agua para eliminar grumos de sangre y pelo adherido, control sanitario y refrigeracin de la canal previamente escurrida a una temperatura de 2 a 4C. Interaccin con Medicamentos La neomicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas, vitamina B12, hierro y calcio. La tetraciclina inhibe la absorcin de hierro, calcio, magnesio, lpidos y aminocidos, aumenta la excrecin urinaria de riboflavina, nitrgeno, cido flico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, potasio, ocasiona hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, aumenta la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales aumenta la necesidad de piridoxina. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio, vitamina B12 y protenas. La kanamicina disminuye la absorcin de aminocidos y lpidos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, disminuye las concentraciones de vitamina B12 y piridoxina. La fenolftalena origina prdida de calcio y potasio. La furosemida aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc, riboflavina y con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de hierro, vitamina B12 y aumenta la excrecin renal de sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro y complejo B. La D-Penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6, reduce valores de cinc y hierro. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio y hierro. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12, cido flico y aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio, calcio y sodio. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B12. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. El aluminio y el magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, inihibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, aumenta la excrecin de vitamina B6, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y vitamina B12. La penicilina provoca hipocalemia aumenta la excrecin de piridoxina y cinc. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.

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SUBGRUPO:
Existen 8 claves Clave 480 103 0100 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA Clave de la Variedad Sinnimos PERNIL DE CERDO Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

103 EMBUTIDOS

Genrico JAMON DE CERDO EXTRAFINO CON 18% DE PROTEINA SubGrupo EMBUTIDOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el producto embutido, curado y cocido que se elabora con la pierna trasera del cerdo, descartando huesos, grasa, cartlagos, tendones y ligamentos desprendidos, no se permite la adicin de almidn, casena, protena de origen vegetal o algn otro ingrediente que adultere la cantidad de 18% de protena de origen animal. En su etiqueta debe ostentar una leyenda: "Elaborado con pierna trasera de cerdo". Tiene forma de mandolina por lo que su rebanada es de mayor dimetro. Deber estar limpio y substancialmente exento de manchas o coloraciones diferentes, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo, no debe presentar grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable. Consistencia tierna y aspecto fresco. La carne debe estar curada de modo uniforme. Con aroma a "carne", sin signos de rancidez. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por la SSA. Presentacin En paquetes de 250 gr, 500 gr o 1 kg empacado por el fabricantee al alto vaco con pelcula de polietileno, no deben estar exudados o rotos. Debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto, marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, leyenda "consrvese en refrigeracin", "grado de calidad extrafino", nmero de lote y fecha de caducidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta 18% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Por su proceso de elaboracin tiene un alto contenido de sodio (900 mg/100 g), aporta baja cantidad de colesterol (89 mg); potasio (160 mg), cinc y magnesio en menor proporcin que la carne de res, contiene cantidades mnimas de vitaminas del complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas.
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Factor de Riesgo Por su contenido de cidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio, potasio y protenas no se recomienda en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal. Utilidad Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes de vida, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe reunir las siguientes condiciones: No exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. De consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a "carne", sin seales de rancidez. Libres de materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas y olor desagradable tanto en fundas de plstico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de jamn la forma del tejido muscular de la carne de cerdo ya que en los de menor calidad (fiambres) se observa como una pasta. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 0C a 4C mxima. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Humedad: mximo 74%, grasa: 6% mximo, fcula: negativo. Mesoflicos aerobios: 100 000 UFC/g mx., Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 100 UFCc/g mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g. Metales pesados: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. Aditivos alimentarios permitidos: Como sustancias conservadoras: Nitrito de potasio y/o sodio: 200 mg/kg (nitrito sdico) mx. (dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final). Nitrito, sales de potasio y/o de sodio: 125 mg/kg mx. Cloruro de potasio, cantidad limitada por las buenas prcticas de manufactura (LBPM). Antioxidantes: cido ascrbico y su sal de sodio: 500 mg/kg mx., cido isoascrbico y su sal de sodio: 500 mg/kg. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias.
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Aromatizantes: sustancias naturales y sintticas definidas en el Codex Alimentarius (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Acentuadores del sabor: 5guanilato disdico, 5-inosinato disdico, glutamato monosdico (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Reguladores de la acidez como citrato de sodio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Agentes de retencin del agua: fosfatos (los presentes naturalmente ms los aadidos): 8000 mg/kg (P2O5) mx. Fosfatos de sodio y potasio (mono,di y poli) aadidos: 3000 mg/kg (P2O5) mx. Debe proceder de animales sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, TIF: Comprobar origen del registro de Inspeccin Federal, vigente. Conceptos Tecnolgicos Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y ligamentos; lavado, deshuese, inyeccin de la salmuera ya sea por inmersin o por medio de bombeo a la arteria; curacin en seco o hmeda, masajeado para lograr una emulsin adecuada de los ingredientes, moldeado, cocimiento dentro de su empaque hasta una temperatura de 68C en su centro geomtrico para lograr: textura, desarrollo de sabor y eliminacin de microorganismos; prolongando su capacidad de conservacin, evitar condiciones deficientes de higiene en almacenes y manipulacin; se enfra controlando la temperatura. El proceso de fabricacin dura de tres a cuatro das debido a los tiempos de curacin, coccin y enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene que se tengan desde la recepcin de materia prima, producto en proceso y producto terminado para garantizar que es apto para consumo humano. Su vida de anaquel en cmara frigorfica es de 3 a 4 semanas. Cuando est empacado al alto vaco tiene una vida media de 90 das a partir de la fecha de su fabricacin. Interaccin con Medicamentos La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. Revisin: Febrero 2011

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Clave 480 103 0200 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico JAMON DE CERDO FINO CON 16% DE PROTEINA SubGrupo EMBUTIDOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto embutido, curado y cocido elaborado exclusivamente con carne de las piernas traseras del cerdo, declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, descartando huesos, grasa, cartlagos, tendones y ligamentos desprendidos, no se permite la adicin de almidn, casena, protena de origen vegetal o algn otro ingrediente que adultere la cantidad de 16% de protena total libre de grasa (PLG) y 6 % de grasa mximo. Tiene forma de mandolina por lo que su rebanada es de mayor dimetro, el color debe ser rosado caracterstico, olor y sabor agradable, exento de olores y sabores extraos, de consistencia firme, compacta y aspecto terso. La carne debe estar curada de modo uniforme, con aroma a jamn. Presentacin En rebanadas de 30 g y 60 g c/u, en paquetes de 250 g, 500 g, 1 kg, empacadas al alto vaco en pelcula de polietileno, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. Etiqueta que cumpla con la NOM vigente, con los siguientes datos: denominacin y clasificacin comercial, lista de ingredientes del mayor al menor, incluyendo agua, nombre, marca, o smbolo del fabricante y/o importador, domicilio fiscal del fabricante y / o importador, pas de origen, identificacin del lote, fecha de caducidad, informacin nutrimental, la leyenda consrvese en refrigeracin, o Mantngase en refrigeracin de 2 C a 4 C. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta 16% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Por su proceso de elaboracin tiene un alto contenido de sodio, su contenido de grasa del 6% mximo, aporta baja cantidad de colesterol y potasio, cinc y magnesio en menor proporcin que la carne de res, contiene cantidades mnimas de vitaminas del complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de cidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio, potasio y protenas no se
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recomienda en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal. Utilidad Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir delsptimo mes de vidass, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe reunir las siguientes condiciones: Humedad: mximo 76%, grasa 6 % mximo, fcula: negativo, protena adicionada mximo 2%, no exhibir la grasa separada de la carne, el color debe estar libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo, libre de materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas y olor desagradable, tanto en fundas de plstico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de jamn la forma del tejido muscular de la carne de cerdo, ya que en los de menor calidad (fiambres) se observa como una pasta. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: 60,000 UFC/g mx., Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del cido propinico. Propanoato de sodio. Propionato sdico 1000(mg/kg). cido srbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio 1000 mg/dl. Agentes de curacin: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg mx., cido eritrbico y sus sales de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg, Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relacin con el contenido de grasa. Aromatizantes: sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales definidas en el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin BPF). Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disdico (ortofosfato hidrogenado disdico, fosfato cido disdico, fosgato debsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg, Pirofosfato tetrapotsico (Difosfato tetrapotsico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potsico. Pirofosfato cido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disdico (pirofosfato cido de sodio, difosfato disdico. Pirofosfato dihidrogenado disdico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasdico (difosfato tetrasdico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sdico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio (Hexametafosfato de sodio, metafosfato
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de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal de Graham, tetrafosfato de sodio) isic.Tripolifosfato 3100 mg/kg. Trifosfato pentasdico (Tripolifosfato pentasdico. Trifosfato de
de sdio). 3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algnico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF, Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Aceleradores del color: Glucono-deltalactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico BPF, Acido lctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF , Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 2C a 4C. Conceptos Tecnolgicos Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y ligamentos; lavado, deshuese, inyeccin de la salmuera ya sea por inmersin o por medio de bombeo a la arteria; curacin en seco o hmeda, masajeado para lograr una emulsin adecuada de los ingredientes, moldeado, cocimiento dentro de su empaque hasta una temperatura de 68C en su centro geomtrico para lograr: textura, desarrollo de sabor y eliminacin de microorganismos; prolongando su capacidad de conservacin, evitar condiciones deficientes de higiene en almacenes y manipulacin; se enfra controlando la temperatura. El proceso de fabricacin dura de tres a cuatro das debido a los tiempos de curacin, coccin y enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene que se tengan desde la recepcin de materia prima, producto en proceso y producto terminado para garantizar que es apto para consumo humano. Su vida de anaquel en cmara frigorfica es de 3 a 4 semanas. Interaccin con Medicamentos La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos.
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Revisin: Febrero 2011

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Clave 480 103 0300 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA Clave de la Variedad 480 103 0301 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico JAMON DE PAVO SubGrupo EMBUTIDOS Seccin Nombre de la Variedad JAMON DE PECHUGA DE PAVO (Descripcin anexa) Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto embutido elaborado con la carne de muslo de pavo, deshuesado, sin grasa y sin piel, molido, cocido y ahumado, curtido en salmuera con condimentos autorizados. Se presenta en forma ovalada, cilndrica o de barra rectangular, de dimensiones variables, puede contener como ingredientes adems de la carne: agua, sal, azcar moreno y fosfato de sodio, eritorbato de sodio, cido ctrico y nitrito de sodio como estabilizantes. No debe contener carne de pata o de pavo excesivamente molido, ni fculas. . Debe estar limpio y substancialmente exento de manchas o coloraciones diferentes. No contendr aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas, antibiticos, hormonas agentes anablicos, no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por las autoridades competentes. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 74%, grasa: 15 % mximo, fcula: negativo. Mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g mx., Escherichia coli- negativo, Hongos y Levaduras < 10 UFC/g., Staphylococcus aureus100 UFCc/g, mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g Metales pesados: Plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx, Cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. Los aditivos alimentarios permitidos son: Sustancias conservadoras: Nitrito de potasio y/o sodio: 200 mg/kg (nitrito sdico) mx.(dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final). Nitrito, sales de potasio y/o de sodio: 125 mg/kg Mx. Cloruro de potasio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Antioxidantes: Acido ascrbico y su sal de sodio: 500 mg/kg mx., cido isoascrbico y su sal de sodio: 500 mg/kg. Aromatizantes: naturales y artificiales definidos en el Codex Alimentarius (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Acentuadores del sabor: 5-guanilato disdico, 5-inosinato disdico, glutamato monosdico (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Reguladores de la acidez como citrato de sodio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Agentes de retencin del agua: fosfatos (los presentes naturalmente ms los aadidos): 8000 mg/kg (P2O5) mx. Fosfatos de sodio y potasio (mono,di y poli) aadidos: 3000 mg/kg (P2O5) mx. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en rebanadas de 30 g c/u aproximadamente, empacadas en paquetes de 1 kg mximo, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o
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rotos. An racionado, debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto, marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, leyenda consrvese en refrigeracin, grado de calidad extrafino o grado de calidad fino, nmero de lote y fecha de caducidad. En pieza de 1 kg a 6 kg empacada al alto vaco en pelcula de polietileno, etiquetada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Alimento de alto valor nutritivo por sus protenas (15 % a 17%) de alto valor biolgico, baja cantidad de grasas (2.5 a 6 %) que repercute en menor aporte energtico, con una relacin P/S 1.5:1 alto en minerales principalmente sodio (996 a 1500 mg/100 g) que es mas bajo que de otros jamones, potasio (325 mg) y hierro (2.80 mg). Contiene vitaminas del complejo B y calcio en mnimas cantidades. Tiene moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su valor nutrimental debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabticos. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido de sodio, potasio y protenas no se recomienda en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal. Utilidad Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes de vida, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su bajo contenido de residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su bajo contenido en grasa se puede utilizar en esclerosis mltiple, esofagitis y esteatorrea. Su contenido de sodio y grasas es menor al de otros embutidos. Criterios de Calidad Debe reunir las siguientes condiciones: No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por consistencia gelatinosa, sabor cido y olor desagradable. Debe ser de fcil rebanado, sin exhibir grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. De consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a carne, sin seales de rancidez. Libres de materia extraa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas tanto en fundas de plstico como
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en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de jamn la forma del tejido muscular de la carne de pavo ya que en los de menor calidad (fiambres) se observa como una pasta. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 0C a 4C mxima. Los soniazida
m del sabor y conservadores aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes,
empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias. Cuando est empacado al alto vaco tiene una vida media de 90 das a partir de su fecha de fabricacin.Puede congelarse a -18 C o menos. Conceptos Tecnolgicos Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y ligamentos; lavado, deshuese, inyeccin de la salmuera que puede contener azcar, ajo en polvo, cilantro deshidratado, glutamato monosdico, sal yodatada, pimienta blanca, humo lquido, nitrito de sodio y otros, ya sea por inmersin o por medio de bombeo a la arteria; curacin en seco o hmeda, masajeado para lograr una emulsin adecuada de los ingredientes, moldeado, cocimiento a vapor hasta una temperatura de 68C en su centro geomtrico para lograr: textura, desarrollo de sabor y eliminacin de microorganismos; se desmolda, se empaca al alto vaco, pesa, etiqueta, empaca en cajas de estiba conservando en refrigeracin a 3 C 0 en congelacin a -18 C, para prolongar su capacidad de conservacin, se enfra controlando la temperatura. El proceso de fabricacin dura de tres a cuatro das debido a los tiempos de curacin, coccin y enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene que se tengan desde la recepcin de materia prima, producto en proceso y producto terminado para garantizar que es apto para consumo humano. Su vida de anaquel en cmara frigorfica es de 3 a 4 semanas y de 1 ao en congelacin. Interaccin con Medicamentos La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de soniazida
mias. Los anticonceptivos lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce
bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a soniazida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, tres horas. La
y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta
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la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de soniazida
mias. Los anticonceptivos lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce
bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a soniazida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, tres horas. La
y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. Clave de la Variedad 480 103 0301 Grupo 1. CARNES Y HUEVO rea PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA Sinnimos rea HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Nombre de la Variedad JAMON DE PECHUGA DE PAVO SubGrupo EMBUTIDOS Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto embutido elaborado con la pechuga de pavo recortada en forma especial, deshuesada, sin grasa y sin piel, cocida, asada, molida, mezclada con otros ingredientes, moldeado y empacado al alto vaco. Se presenta en forma ovalada, cilndrica o rectangular, de dimensiones variables. No debe contener fculas, recorte blanco, piel, carne de espaldilla o de cualquier otra carne que no sea de pechuga. Entre sus ingredientes est el agua, sal, azcar, carragenina y fosfato de sodio como estabilizantes y saborizantes. No contendr aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas, antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por las autoridades competentes. Caractersticas sensoriales: Carne de color blanco, suave y firme al tacto, olor y sabor caractersticos a pavo. Presentacin En rebanadas de 30 g y 60 g c/u aproximadamente, en paquetes de 250 g, 500 g, o 1 kg mximo, empacadas al alto vaco en pelcula de polietileno, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. Debe contener una etiqueta que cumpla con la NOM vigente de etiquetado. Con los siguientes datos: denominacin y clasificacin comercial, lista de ingredientes del mayor al menor, incluyendo agua. Nombre, marca, o smbolo del fabricante y/o importador, domicilio fiscal del fabricante y / o importador, pas de origen, identificacin del lote, fecha de caducidad, informacin nutrimental, la leyenda consrvese en refrigeracin, o Mantngase en refrigeracin de 2 C a 4 C.
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Desecho Mximo Factor de Correccin 1.0 % 1.0 Conceptos Nutriolgicos Fuente de protenas de alto valor biolgico (18 % a 19 %), su contenido graso es muy bajo (1 %), tiene poco colesterol y un a alta cantidad de sodio (900 mg/100g), an cuando ste es mas bajo que el de otros embutidos, por lo que es preferible su consumo. Factor de Riesgo Por su contenido en sodio debe controlarse su ingesta en pacientes hipertensos, cardiovasculares con insuficiencia renal y aquellos que requieran restriccin de este nutrimento. Por su alto contenido proteicose debe limitar su consumo en pacientes con insuficiencia renal y heptica y en la Enfermedad de Parkinson. Utilidad Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes de vida, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su bajo contenido de residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su bajo contenido en grasa se puede utilizar en esclerosis mltiple, esofagitis y esteatorrea. Su contenido de sodio y grasas es menor al de otros embutidos. Criterios de Calidad Debe reunir las siguientes condiciones: No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por consistencia gelatinosa, sabor cido y olor desagradable. Debe ser de fcil rebanado, sin exhibir grasa separada de la carne, el color debe ser blanco de la pechuga, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. De consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a pavo, sin seales de rancidez. Libres de materia extraa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas tanto en fundas de plstico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de jamn la forma del tejido muscular de la carne de pavo ya que en los de menor calidad (fiambres) se observa como una pasta. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea soniazida
m del sabor y vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes,
conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias. Cuando est empacado al alto vaco tiene una vida media de 90 das a partir de su fecha de fabricacin. Puede congelarse a -18 C o menos. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: 60,000 UFC/g mx., Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del cido propinico. Propanoato de sodio. Propionato sdico 1000(mg/kg). cido srbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio 1000 mg/dl.
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Agentes de curacin: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg mx., cido eritrbico y sus sales de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg, Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relacin con el contenido de grasa. Aromatizantes: sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales definidas en el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin BPF). Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disdico (ortofosfato hidrogenado disdico, soniazi,
soniaz debsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg, fosfato cido
Pirofosfato tetrapotsico (Difosfato tetrapotsico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potsico. Pirofosfato cido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disdico (pirofosfato cido de sodio,
soniazid disdico. Pirofosfato dihidrogenado disdico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasdico soniazid tetrasdico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sdico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio (
(Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato pentasdico (Tripolifosfato isic.Tripolifosfato de sdio). 3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido pentasdico. Trifosfato de
algnico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF , Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Aceleradores del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico BPF, Acido lctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF, Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 2C a 4C. Conceptos Tecnolgicos Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y ligamentos;deshuesando la pechuga de pavo, la cual se muele y se mezcla con otros ingredientes en una mezcladora al vaco. Despus del mezclado el producto se coloca en bolsas de cocimiento y se hornea hasta por 6 horas a una temperatura interna mnima de 160 F (71 C). El producto cocido se coloca en enfriadores hasta bajar la temperatura interna a 40 F ( 4 C). Finalmente se pesa, empaca al alto vaco, es etiquetado y estibado conservndose en refrigeracin o congelacin. Interaccin con Medicamentos

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La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. . La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La kanamicina disminuye la absorcin protenas. La ampicilina y el diclofenaco cuando soniazida con alimentos se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. La
disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos y soniazida
mias. Los anticonceptivos bucales elevan vitaminas liposolubles. El propranolol produce
los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La
soniazida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. Revisin: Febrero 2011 Clave 480 103 0400 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso
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Genrico MORTADELA SubGrupo EMBUTIDOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo

+ Descripcin General La mortadela es un fiambre elaborado con carne magra de cerdo, pavo o res, tejido graso finamente picado y otros subproductos animales comestibles, agua, sal y condimentos; mezclados y procesados hasta obtener una pasta que mediante tratamiento trmico adquiere consistencia slida que se mantiene an cuando vuelva a calentarse. Es una carne fra lista para consumirse, de textura fina y masa homognea de forma cilndrica, para rebanar. La pasta se presenta al corte bajo un aspecto claro y homogneo. En su preparacin est prohibido el uso de ndulos linfticos, tejido glandular con excepcin de las glndulas salivales, faringe, trquea, esfago, pulmn, estmago, tero, intestino, corazn, bazo, pncreas, testculo. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en rebanadas de 30 y 60 g c/u, en paquetes de 250 g, 500 g o 1 kg, empacado por el fabricante al alto vaco con pelcula de polietileno y con la etiqueta correspondiente, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. An racionado, debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto, especies de los animales empleados, marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante, leyenda consrvese en refrigeracin, nmero de lote y fecha de caducidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta 16% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Su contenido de grasa es del 25 % con una relacin P/S 1:1. Por la tcnica de preparacin contiene 3% de hidratos de carbono en forma de almidn, su contenido de sodio es alto (1246 mg); aporta 163 mg de potasio, cinc y magnesio aunque en menor proporcin que la carne de res, contiene cantidades mnimas de vitaminas del complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Aunque contiene el doble de calcio que el jamn no se considera fuente del mismo, su cantidad de hierro es menor que el jamn. Factor de Riesgo Por su valor nutrimental y su contenido de cidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio, potasio y protenas no se recomienda en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Utilidad

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Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir del primer ao, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe reunir las siguientes condiciones:Su masa ser compacta semiblanda sin defectos, no exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. Las rebanadas se deben manipular cuidadosamente para proteger el pigmento y el color de los efectos dainos de la luz. El cambio de color inducido por la luz se puede evitar mediante el empacamiento al vaco con material impermeable al oxigeno. Bajo ciertas circunstancias, la oxidacin del anillo porfirnico ms que del hierro, puede dar lugar a la formacin de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. De consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a "carne", sin seales de rancidez. Libre de materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en fundas de plstico como en el producto. La materia prima ms importante para alcanzar estos criterios de calidad, es la fraccin y calidad de la carne magra, aunque tambin los dems aditivos utilizados, que influyen en la capacidad de conservacin del producto, la estabilidad del color, textura y por ende su aceptacin. La carne de preparacin no debe haber estado expuesta a contaminacin, manipulada o sometida a la adicin de cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el consumo humano. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a diferentes etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de mximo 4C, permaneciendo cubierto con material plstico a fin de evitar elevar su temperatura, ocasionar deshidratacin, oxidacin y contaminacin. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas. 60% de humedad mx., grasa: 25% mx., protenas: 14% mn., fcula:10% mx., protena aislada de soya 2%. Microorganismos como lmite mximo: Mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g, Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 100 UFC/g, Salmonella spp. Negativo en 25 g. Exento de patgenos. Metales pesados: Plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., Cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. Los aditivos alimentarios permitidos en los fiambres son: Agentes de curacin: Nitrito de potasio y/o sodio: 156 mg/kg (nitrito sdico) mx. (dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final). Cloruro de potasio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Sustancias conservadoras: Propil parabeno 1000 mg/kg, propionato de sodio 1000 mg/kg. Antioxidantes: cido ascrbico y su sal de sodio, potasio y calcio: 500 mg/kg mx., Ascorbato de sodio 0.05%, dido fumarico 0.05%, citrato de sodio 0.05% Acido eritrbico y sus sales de sodio 500 mg/kg, Alfa tocoferol 160
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mg/kg, BHA, BHT, TBHQ 100 mg/kg(*) Niveles en relacin con el contenido de grasa. Aromatizantes: Sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales definidas en el Codex Alimentarius (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Acentuadores del sabor: 5-guanilato disdico, 5-inosinato disdico, glutamato monosdico (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Reguladores de la acidez: Citrato de sodio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Estabilizantes o retenedores de humedad: Fosfatos mono y disdico 5000 mg/kg, Hexametafosfato de sodio 5000 mg/kg, Pirofosfato de sodio 5000 mg/kg, Pirofosfato cido de sodio 5000 mg/kg, Pirofosfato tetrasdico 5000 mg/kg, Meta y polifosfato de sodio 5000 mg/kg, Polifosfato de potasio 5000 mg/kg, Tripolifosfato de sodio 5000 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algnico y sus sales de sodio y potasio 4000 mg/kg, Agar-agar, carragenina, goma karaya, goma guar: BPF, Alginato de propilenglicol 4000 mg/kg. Acelerador del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) BPF. Colorantes naturales BPF. Reguladores del pH: cido actico, cido ctrico, cido lctico y sus sales de calcio y potasio, cido fumrico: BPF, cido fosfrico 5000 mg /kg, cido tartrico y sus sales de sodio y potasio 2400 mg/kg. Conceptos Tecnolgicos Sus principales operaciones tecnolgicas son el Picado: se adiciona a la mquina cutter la carne desmenuzada o en trozos, sales, especias, aditivos, hielo, harina y grasa. Mezclado: la masa obtenida se mezcla con grasa de cerdo en cubos. Macerado: la masa se coloca en una cmara no refrigerada de 24 a 48 horas. Embutido: Se introduce la masa en tripa sinttica grado alimentario, de 100 a 120 mm. Las piezas se introducen al horno, sometindolas a las etapas de secado, a una temperatura entre 50 y 60 C, ahumado en caliente y finalmente realizando la coccin del producto a una temperatura entre 70C y 85C, se refrigera de 24 a 72 horas, para su envase posterior. Su tiempo de almacenamiento es de 21 das. Por lo general se cubre con envolturas artificiales como tubos de sarn, celofn, polietileno y otros plsticos en forma de pelcula, para mantener la carne molida unida y prevenir prdidas excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento y ahumado. Se debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningn riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte. Se puede agregar hasta 10% de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, fculas, hasta 10% de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta en 3.5% o protenas aisladas de soya hasta 2%. No contendr aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas, antibiticos, hormonas o agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por las autoridades competentes. Interaccin con Medicamentos

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La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. Revisin: Julio de 2011 Clave 480 103 0500 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico PASTEL DE PIMIENTO FINO SubGrupo EMBUTIDOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General

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Es un embutido de forma cuadrada, compuesto por tejido muscular y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se mantiene an cuando vuelva a calentarse; se le adiciona como ingrediente opcional a la pasta pimiento verde o rojo previamente lavado. Se puede agregar hasta el 10 % de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, fculas, hasta 10% de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta 3.5% o protenas aisladas de soya hasta 2%. Pertenece a los productos crnicos conocidos como pastas, por ser mezclas o emulsiones curadas y cocidas, fabricadas con carne de una o ms especies, vsceras y otros subproductos comestibles de animales autorizados, que pueden ser sazonados, ahumados o no. Se prohbe el uso de ndulos linfticos, tejido glandular con excepcin de las glndulas salivales, faringe, trquea, esfago, pulmn, estmago, tero, intestino, corazn, bazo, pncreas, testculo. Para el ahumado se prohibe el uso de maderas resinosas. Su fabricacin debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningn riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte. No contendr aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas, antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por las autoridades competentes. Debe cumplir con las especificaciones sanitarias siguientes: 60% de humedad mx., grasa: 25% mx., protenas:14% mn., fcula:10% mx. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en rebanadas de 30 g c/u, empacadas en paquetes de 1 kg mximo, empacada al alto vaco en pelcula de polietileno, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. An racionado, debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto, especies de los animales empleados, marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante, leyenda "consrvese en refrigeracin", nmero de lote y fecha de caducidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta 15% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Por su proceso de elaboracin tiene un alto contenido de sodio (1246 mg/100 g), su contenido de grasa es del 17 %. Por la tcnica de preparacin contiene 7% de hidratos de carbono en forma de almidn, aporta 163 mg de potasio, cinc y magnesio aunque en menor proporcin que la carne de res, contiene cantidades mnimas de vitaminas del complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Aunque contiene el doble de calcio que el jamn no se considera fuente del mismo, su cantidad de hierro es menor que el jamn. Factor de Riesgo Por su valor nutrimental y su contenido de cidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio, potasio y protenas no se recomienda en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y
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encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por la adicin de harinas de cereales se debe evitar su consumo en pacientes con intolerancia al gluten. Utilidad Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir del primer ao, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe reunir las siguientes condiciones: Su masa ser compacta semiblanda sin defectos, no exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. Las rebanadas se deben manipular cuidadosamente para proteger el pigmento y el color de los efectos dainos de la luz. El cambio de color inducido por la luz se puede evitar mediante el empacamiento al vaco con material impermeable al oxigeno. Bajo ciertas circunstancias, la oxidacin del anillo porfirnico ms que del hierro, puede dar lugar a la formacin de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. Debe tener consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a "carne", sin seales de rancidez. Libre de materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en fundas de plstico como en el producto. La materia prima ms importante para alcanzar estos criterios de calidad, es la fraccin y calidad de la carne magra, aunque tambin los dems aditivos utilizados, que influyen en la capacidad de conservacin del producto, la estabilidad del color, textura y por ende su aceptacin. La carne de preparacin no debe haber estado expuesta a contaminacin, manipulada o sometida a la adicin de cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el consumo humano. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a diferentes etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de mximo 4C, permaneciendo cubierto con material plstico a fin de evitar elevar su temperatura, ocasionar deshidratacin, oxidacin y contaminacin. Su almacenamiento debe contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminacin cruzada. Los empaques no deben estar exudados o rotos. Las etiquetas deben contener los siguientes datos: Contenido neto, denominacin genrica y especfica del producto, especie o especies animales empleados, % de grasa y carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas. Marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, leyenda "consrvese en refrigeracin",
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nmero de lote y fecha de caducidad. El producto despus de rebanado, debe regresarse al refrigerador cubierto con material plstico, para no elevar su temperatura y evitar su deshidratacin, oxidacin y contaminacin. Las rebanadoras deben limpiarse y sanitizarse por lo menos tres veces al da, en especial cuando en la misma unidad se rebanen productos distintos, evitando usar la misma franela o tela para ejecutar la limpieza. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: 60,000 UFC/g mx., Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del cido propinico. Propanoato de sodio. Propionato sdico 1000(mg/kg). cido srbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio 1000 mg/dl. Agentes de curacin: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg mx., cido eritrbico y sus sales de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg, Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relacin con el contenido de grasa. Aromatizantes: sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales definidas en el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin BPF). Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disdico (ortofosfato hidrogenado disdico, fosfato cido disdico, fosgato debsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg, Pirofosfato tetrapotsico (Difosfato tetrapotsico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potsico. Pirofosfato cido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disdico (pirofosfato cido de sodio, difosfato disdico. Pirofosfato dihidrogenado disdico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasdico (difosfato tetrasdico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sdico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio (Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato pentasdico (Tripolifosfato isic.Tripolifosfato de sdio). 3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido pentasdico. Trifosfato de
algnico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF , Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Aceleradores del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico BPF, Acido lctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF, Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 2C a 4C. Conceptos Tecnolgicos

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Sus principales operaciones tecnolgicas son el Picado: se adiciona a la mquina cutter la carne desmenuzada o en trozos, sales, especias, aditivos, hielo, harina y grasa. Mezclado: la masa obtenida se mezcla con grasa de cerdo en cubos. Macerado: la masa se coloca en una cmara no refrigerada de 24 a 48 horas. Embutido: Se introduce la masa en tripa natural o sinttica grado alimentario, de 100 a 120 mm. Las piezas se introducen al horno, sometindolas a las etapas de secado, a una temperatura entre 50 y 60 C, ahumado en caliente y finalmente realizando la coccin del producto a una temperatura entre 70C y 85C, se refrigera de 24 a 72 horas, para su envase posterior. Su tiempo de almacenamiento es de 21 das. Por lo general se cubre con envolturas artificiales como tubos de sarn, celofn, polietileno y otros plsticos en forma de pelcula, para mantener la carne molida unida y prevenir prdidas excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento y ahumado. Se debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningn riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte. Se puede agregar hasta 10% de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, fculas, hasta 10% de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta en 3.5% o protenas aisladas de soya hasta 2%. No contendr aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas, antibiticos, hormonas o agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por las autoridades competentes. Interaccin con Medicamentos La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. Revisin: Febrero 2011

Clave 480 103 0600 Grupo

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Genrico SALCHICHA DE CERDO VIENA SubGrupo

1. CARNES Y HUEVO Area PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

EMBUTIDOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido de la carne de cerdo, vsceras, otros subproductos comestibles y otros ingredientes (sales y condimentos), a travs de mezclas o emulsiones para formar una pasta, curadas y cocidas, coloreadas y embutidas en tripa delgada de 22 a 29 mm, que mediante tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se mantiene an cuando el artculo vuelve a calentarse. Se puede agregar hasta el 10 % de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, fculas, hasta el 10 % de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta 3.5% o protenas aisladas de soya hasta 2%, aditivos y conservadores en cantidades permitidas por la SSA, se cubren con envolturas artificiales (tubos de sarn, celofn, polietileno u otros plsticos en forma de pelcula) que mantienen la carne unida y previenen prdidas excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento. Se prohbe el uso de ndulos linfticos y tejido glandular con excepcin de las glndulas salivales, faringe, trquea, esfago, pulmn, estmago, tero, intestino, corazn, bazo, pncreas, testculo. Presentacin Por peso en kilogramos, dentro de un paquete colectivo de polietileno al alto vaco, de 500 a 3800 g, con peso promedio individual de 40 g, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. Debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto, especie animal con que fue elaborada, marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante, leyenda consrvese en refrigeracin, nmero de lote y fecha de caducidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta de 11 a 14% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Su contenido de grasa es alto (18 a 36 %) con una relacin P/S de 1.6:1. Por la tcnica de preparacin contiene 3% de hidratos de carbono en forma de almidn, su contenido de sodio es alto (805 a 1000 mg). Contienen insignificantes cantidades de fsforo, hierro, magnesio y cinc y cantidades mnimas de vitaminas del complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su valor nutrimental y su contenido de cidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio, potasio y protenas no se recomienda en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y
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el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por la adicin de harinas de cereales se debe evitar su consumo en pacientes con intolerancia al gluten. Utilidad Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir del primer ao, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe reunir las siguientes condiciones: Su masa ser compacta semiblanda sin defectos, no debe exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. La salchicha se debe manipular cuidadosamente para proteger el pigmento y el color de los efectos dainos de la luz. El cambio de color inducido por la luz se puede evitar mediante el empacamiento al vaco con material impermeable al oxigeno. Bajo ciertas circunstancias, la oxidacin del anillo porfirnico ms que del hierro, puede dar lugar a la formacin de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. Debe tener consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a carne, sin seales de rancidez. Libre de materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en fundas de plstico como en el producto. La materia prima ms importante para alcanzar estos criterios de calidad, es la fraccin y calidad de la carne magra, aunque tambin los dems aditivos utilizados, que influyen en la capacidad de conservacin del producto, la estabilidad del color, textura y por ende su aceptacin. La carne de preparacin no debe haber estado expuesta a contaminacin, manipulada o sometida a la adicin de cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el consumo humano. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a diferentes etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de mximo 4C. Su almacenamiento debe contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminacin cruzada. Los empaques no deben estar exudados o rotos. Las etiquetas deben contener los siguientes datos: Contenido neto, denominacin genrica y especfica del producto, especie animal empleada, % de grasa y carne,
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contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas. Marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, leyenda consrvese en refrigeracin, nmero de lote y fecha de caducidad. Cuando est al alto vaco, tiene un tiempo de vida media de 90 das a partir de su fabricacin. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: 60,000 UFC/g mx., Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del cido propinico. Propanoato de sodio. Propionato sdico 1000(mg/kg). cido srbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio 1000 mg/dl. Agentes de curacin: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg mx., cido eritrbico y sus sales de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg, Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relacin con el contenido de grasa. Aromatizantes: sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales definidas en el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin BPF). Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disdico (ortofosfato hidrogenado disdico, fosfato cido disdico, fosgato debsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg, Pirofosfato tetrapotsico (Difosfato tetrapotsico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potsico. Pirofosfato cido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disdico (pirofosfato cido de sodio, difosfato disdico. Pirofosfato dihidrogenado disdico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasdico (difosfato tetrasdico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sdico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio (Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato isic.Tripolifosfato de sdio). 3100 mg/kg. pentasdico (Tripolifosfato pentasdico. Trifosfato de
Gomas vegetales: Acido algnico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF , Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF). B Aceleradores del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico BPF, Acido lctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF , Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 2C a 4C. Conceptos Tecnolgicos Sus principales operaciones tecnolgicas son el picado donde se adiciona a la mquina cutter la carne de cerdo desmenuzada o en trozos, sales, especies, colorantes, hielo, harinas y grasa de cerdo en un orden y tiempo preconcebido, para preparar lo que se llama una emulsin de carne de salchicha vienesa que se introduce por bombeo en la envoltura artificial, la cual se separa mecnicamente en eslabones. Posteriormente se cuecen las salchichas al pasarlas en un tanque de agua potable a una temperatura entre 80 y 85C por un periodo de 7 a 10 min, refrigerndolas para alcanzar una temperatura de 2 a 4C en su centro trmico, envasndolas y colgndolas. Su
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tiempo de almacenamiento es de 4 a 6 das. Se debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningn riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte. Interaccin con Medicamentos La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide yel consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin y disminur su accin con alimentos. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. Revisin: Febrero 2011 Clave 480 103 0700 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Descripcin General Genrico SALCHICHA DE PAVO VIENA SubGrupo EMBUTIDOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

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Es el producto obtenido de la carne de pavo (tejido muscular), tejido graso, vsceras, otros subproductos comestibles y otros ingredientes (sales y condimentos), a travs de mezclas o emulsiones para formar una pasta, ahumadas, curadas y cocidas, coloreadas y embutidas en tripa delgada de 22 a 29 mm, que mediante tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se mantiene an cuando el artculo vuelve a calentarse. Se puede agregar hasta el 10 % de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, fculas, hasta el 10 % de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta 3.5% o protenas aisladas de soya hasta 2%, aditivos y conservadores en cantidades permitidas por la SSA, se cubren con envolturas artificiales (tubos de sarn, celofn, polietileno u otros plsticos en forma de pelcula) que mantienen la carne unida y previenen prdidas excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento. Se prohbe el uso de ndulos linfticos y tejido glandular con excepcin de las glndulas salivales, faringe, trquea, esfago, pulmn, estmago, tero, intestino, corazn, bazo, pncreas, testculo. Presentacin Por peso en kilogramos, dentro de un paquete colectivo de polietileno al alto vaco, de 500 a 3800 g, con peso promedio individual de 40 g, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. Debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto, especie animal con que fue elaborada, marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante, leyenda "consrvese en refrigeracin", nmero de lote y fecha de caducidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta de 11 a 14% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Por su proceso de elaboracin tiene un alto contenido de sodio (1000 mg/100 g), su contenido de grasa es alto (16 a 18 %). Por la tcnica de preparacin contiene de 3 a 7 % de hidratos de carbono en forma de almidn, Contienen insignificantes cantidades de calcio, fsforo, hierro, potasio, magnesio y cinc y cantidades mnimas de vitaminas del complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su valor nutrimental y su contenido de grasas no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio y protenas no se recomienda en pacientes con dao renal. Por su cantidad de protenas se debe vigilar su consumo en pacientes con insuficiencia heptica y no se recomienda en encefalopata heptica. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por la adicin de harinas de cereales se debe evitar su consumo en pacientes con intolerancia al gluten.
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Utilidad Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir del primer ao, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis. Criterios de Calidad Debe reunir las siguientes condiciones: Su masa ser compacta semiblanda sin defectos, no debe exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. La salchicha se debe manipular cuidadosamente para proteger el pigmento y el color de los efectos dainos de la luz. El cambio de color inducido por la luz se puede evitar mediante el empacamiento al vaco con material impermeable al oxigeno. Bajo ciertas circunstancias, la oxidacin del anillo porfirnico ms que del hierro, puede dar lugar a la formacin de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. Debe tener consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a "carne", sin seales de rancidez. Libre de materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en fundas de plstico como en el producto. La materia prima ms importante para alcanzar estos criterios de calidad, es la fraccin y calidad de la carne magra, aunque tambin los dems aditivos utilizados, que influyen en la capacidad de conservacin del producto, la estabilidad del color, textura y por ende su aceptacin. La carne de preparacin no debe haber estado expuesta a contaminacin, manipulada o sometida a la adicin de cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el consumo humano. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a diferentes etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de mximo 4C. Su almacenamiento debe contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminacin cruzada. Los empaques no deben estar exudados o rotos. Las etiquetas deben contener los siguientes datos: Contenido neto, denominacin genrica y especfica del producto, especie animal empleada, % de grasa y carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas. Marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, leyenda "consrvese en refrigeracin", nmero de lote y fecha de caducidad. Cuando est al alto vaco, tiene un tiempo de vida media de 90 das a partir de su fabricacin. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: 60,000 UFC/g mx., Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del cido propinico. Propanoato de sodio. Propionato sdico 1000(mg/kg). cido srbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio 1000 mg/dl. Agentes de curacin: Nitrato o nitrito de
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sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg mx., cido eritrbico y sus sales de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg, Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relacin con el contenido de grasa. Aromatizantes: sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales definidas en el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin BPF). Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disdico (ortofosfato hidrogenado disdico, fosfato cido disdico, fosgato debsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg, Pirofosfato tetrapotsico (Difosfato tetrapotsico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potsico. Pirofosfato cido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disdico (pirofosfato cido de sodio, difosfato disdico. Pirofosfato dihidrogenado disdico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasdico (difosfato tetrasdico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sdico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio (Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato pentasdico (Tripolifosfato pentasdico. Trifosfato de isic.Tripolifosfato de sdio). 3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algnico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF , Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Aceleradores del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico BPF, Acido lctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF , Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 2C a 4C. Conceptos Tecnolgicos Sus principales operaciones tecnolgicas son el picado donde se adiciona a la mquina cutter la carne de pavo curada y molida muy fina, sales, especies, colorantes, hielo, harinas y grasa de cerdo en un orden y tiempo preconcebido, para preparar lo que se llama una emulsin de carne de salchicha vienesa que se introduce por bombeo en la envoltura artificial, la cual se separa mecnicamente en eslabones. Si es ahumada se introduce al horno a una temperatura entre 60 y 80C durante 60 a 90 minutos donde adquirir una tonalidad rojiza. Posteriormente se cuecen las salchichas al pasarlas en un tanque de agua potable a una temperatura entre 80 y 85C por un periodo de 7 a 10 min, refrigerndolas para alcanzar una temperatura de 2 a 4C en su centro trmico, envasndolas y colgndolas. Su tiempo de almacenamiento es de 4 a 6 das. Se debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningn riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte. Interaccin con Medicamentos

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La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin y disminur su accin con alimentos. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. Revisin: Febrero 2011

SUBGRUPO: 104 MOLUSCOS Y CRUSTCEOS

Existen 5 claves Clave 480 104 0100 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Myaarenaria Area HOSPITAL Requisitos para su uso Descripcin General Genrico ALMEJA CON CONCHA SubGrupo MOLUSCOS Y CRUSTACEOS Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

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Las almejas son moluscos bivalvos comestibles que habitan las reas costeras, su cuerpo es blando protegido por dos conchas o valvas, las conchas estn unidas por un lado con una bisagra protegiendo los msculos aductores. Existen muchas especies de este molusco, para este cuadro bsico se emplear la Chirla; su talla mxima es de 7 cm, con un promedio de 5 a 6 cm, que es la reglamentaria para su captura. Se alimentan por filtracin mediante un sifn que introduce una corriente de agua con plancton, animales y plantas microscpicas. Se encuentran en lechos arenosos, lodosos o de grava. Se cultivan en granjas. An cuando se pueden comer crudas, no se recomienda por el riesgo de contaminacin, se consumen enteras incluyendo las vsceras. Especificaciones en lmite mximo: Contaminacin por biotoxinas marinas: Toxinas de Ptychodiscus brevis 20 UR/100 g en carne; Saxitoxina, veneno paralizante de moluscos 80 mg/100 g de carne; cido domico 20 mg/ en carne, pH del lquido intervalar 7.0-7.25, pH de la carne 6.0-6.5; Nitrgeno amoniacal en 30 mg/100 g; Microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 500 000 UFC/g, Coliformes fecales 230 NMP/100 g en carne, Salmonella spp en 25 g ausente, Vibrio cholerae 01, Toxignico en 50 g ausente. Contaminacin por metales pesados: Mercurio (Hg) 1.0, Mercurio como metil mercurio 0.5, Plomo (Pb) 1.0, Cadmio (Cd) 0.5. Libre de radiactividad y de residuos de plaguicidas como: aldrin, dieldrin, endrin, heptacloro, kapone u otro plaguicida prohibido. Presentacin A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocadas directamente entre hielo frap. Desecho Mximo Factor de Correccin 80% 4.8 Conceptos Nutriolgicos La almeja contiene 14 % de protenas, carbohidratos 1.3 %, cantidades insignificantes de grasas 0.7 % con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3, y es fuente importante de hierro 3.4 mg y magnesio 51 mg en mayor cantidad que en las carnes rojas. Contiene 36 mg de sodio y 168 mg de fsforo que estn en menor cantidad que en carnes rojas y aves, tiene un contenido de potasio de 235 mg. Se considera dentro del grupo de alimentos de mediana cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido de protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido de purinas no debe utilizarse en pacientes con hiperuricemia o con insuficiencia renal crnica. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescado puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema laringeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Utilidad Como fuente de protenas de bajo costo. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de
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lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabticos, con esofagitis, lcera pptica, dislipidemias o con esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y diabticos. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Criterios de Calidad El color de la carne fresca de la almeja vara desde el blanco hasta el gris obscuro dependiendo de la especie, debiendo verificar que el color corresponda a la variedad solicitada. Las partes externas de la concha deben estar libres de lodo y de organismos blandos adherentes, los labios de la concha no deben estar astillados. No se deben consumir almejas con las conchas abiertas, rotas o manchadas. Cuando sea factible, los anlisis de mariscos deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar contaminacin fecal y putrefaccin y pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y parsitos fecales y ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C. Conceptos Tecnolgicos Se cultivan en granjas donde se controla la contaminacin del medio ambiente, en zonas libres de aguas residuales. Inmediatamente a su recoleccin que puede ser por medios mecnicos o manuales, debe lavarse el lodo excesivo, algas, arena, fango o baba, protegindose contra la abrasin excesiva para evitar daos. Se seleccionan por su tamao deacuerdo a los criterios de calidad. En todo momento el marisco debe manipularse y transportarse cuidadosamente para evitar daos en las conchas y garantizar condiciones que eviten la muerte de los mariscos. La almeja se maneja con rapidez para evitar la proliferacin bacteriana, manteniendo la temperatura de 0 C. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio y nitrgeno. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La
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difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La DPenicilamina disminuye la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. Clave 480 104 0200 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 104 0201 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico CALAMAR SubGrupo MOLUSCOS Y CRUSTACEOS Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad CALAMAR CONGELADO (Descripcin anexa) Nombre Cientfico Loligo sp. y Ommastrephidae sp. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un molusco cefalpodo, invertebrado, con cuerpo alargado y cilndrico con uno o dos pares de branquias, boca con axila, crnea, rdula rodeada por 10 brazos tentaculares contrctiles o retrctiles que salen de la cabeza, ventosas con anillos, ngulos nerviosos y ganglios nerviosos agrupados en la cabeza y ojos salientes de gran tamao; dentro de su cubierta presenta rganos sensoriales desarrollados. Su talla mxima es de 47 cm (los machos crecen mas que las hembras), con un promedio de 20 cm para los machos y 12 cm para hembras. Su color va de caf rojizo a oscuro en el dorso y descolorido en su parte ventral. En estado fresco o congelado deber estar limpio y ser de una calidad apta para el consumo humano, debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: lmite mximo 5 000 000 UFC/g, bacterias coliformes fecales < 230 NMP/100 g, salmonella spp en 25 g ausente y negativo a vibrio cholerae. Los contaminantes por biotoxinas marinas permitidos son: toxinas de ptychodiscus brevis 20 UR en 100 g de carne, saxitoxina 80 mg/100g de carne, cido domico 20 mg/g de carne. Metales pesados: cadmio 0.5 mg/kg, mercurio 1 mg/kg, mercurio como metil mercurio 0.5 mg/kg (nicamente en los casos en que el mercurio total supere el nivel de referencia establecido) y plomo 1 mg/ kg. No debe tener ms de 10 mg de histamina en 100 g de alimento ya que mayor
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cantidad de esta puede desencadenar reacciones alrgicas en personas hipersensibles.

Presentacin Fresco: A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocado directamente entre hielo frap, a una temperatura de 0C. Congelado: En paquetes de 1 kg, envasado en bolsa de plstico y etiquetado conforme a lo normado manteniendo una temperatura de -18C. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos En 100 g de carne aporta: 16.4 % de protenas de alto valor biolgico, hidratos de carbono 1.5 %, cantidades insignificantes de grasas 1.1% con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3 . El mineral que contiene en mayor cantidad es el cinc 4 mg, ms de lo que proporciona la carne de cerdo, las aves y el resto de los peces. Contiene 0.5 mg de hierro, 119 mg de fsforo, contenido menor que en las otras carnes. No se localiz el contenido de sodio y potasio. Contiene 135 mg de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido de protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido de purinas no debe utilizarse en pacientes con hiperuricemia o con insuficiencia renal crnica. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescado puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema laringeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Utilidad Como fuente de protenas de bajo costo. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabticos, con esofagitis, lcera pptica, dislipidemias o con esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la
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prevencin y tratamiento de anemia. Por su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y diabticos. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Criterios de Calidad Producto fresco: Se debe verificar su color, el cual debe ir de un caf rojizo a oscuro en la parte dorsal y descolorido en su parte ventral, su carne es blanda, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin rosa plido o rojo. El olor de la carne se determina tras efectuar un corte paralelo a la superficie de la carne. Las ventosas no deben estar fraccionadas, abiertas o separadas del cuerpo. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. Producto congelado: Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C mximo). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo una leve presin en la bolsa, de forma que no dae la textura del producto, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de hielo. Se examinan por separado cada uno de los calamares que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin varia segn el tamao del producto, la temperatura y el mtodo empleado. Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente informacin: Nombre del alimento, forma de presentacin, la leyenda "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin", contenido neto, instrucciones para su conservacin: Almacenarse a temperatura de -18 C, las leyendas "congelado" o "congelado rpidamente" y "Consmase preferentemente antes de...", nmero de lote, nombre y direccin del fabricante o del envasador. Cuando sea factible, los anlisis de mariscos deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar contaminacin fecal y putrefaccin y pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y parsitos fecales y ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, el calamar fresco debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C. Conceptos Tecnolgicos Se captura con poteras automticas, conservndolo en fro, a travs de sistema de congelacin o enhielado siempre y cuando sea adecuado. Se corta el anillo de los tentculos, se eviscera del manto y retira la piel manualmente. Se conserva en fro o congela. La congelacin puede ser en tnel a una temperatura de -25C o similar, siempre y cuando el producto no se afecte por la formacin de cristales grandes y alcance en su interior una temperatura de -18C e inferior para el centro trmico. Se puede quitar la piel o no antes de someterlo a congelacin, para evitar que se
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manche su tejido interno. La capacidad de retencin de agua durante el descongelado est en funcin del enhielado por lo que se recomienda enhielar por mas de 5 das sin piel y no ms de 4 das con piel. La prdida de peso durante el descongelado, cocimiento y prdida de protena muscular aumentan con el tiempo de almacenamiento en hielo. El producto se deber conservar ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin. Su manejo y envase deben evitar la deshidratacin y la oxidacin. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. Clave 480 104 0300 Grupo
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Genrico CAMARON SubGrupo

1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 104 0301 480 104 0302 Sinnimos

Area HOSPITAL Requisitos para su uso De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y cuando el costo sea menor a otros productos crnicos. Descripcin General El camarn es un crustceo marino comestible, de cuerpo alargado y cilndrico, aplanado en los lados, ms ancho en la parte superior que en la inferior, con antenas largas. No tiene esqueleto pero s un recubrimiento quitinoso, delgado y flexible en todo el cuerpo (caparazn) dividido en tres partes: cefalotrax, abdomen y cola, con cabeza y ojos salientes de gran tamao. Su talla mxima es de 20 cm, con un promedio de 15 cm. Su color es de un gris claro cuando est crudo que cambia a a la coccin. Se puede clasificar en: Fresco: Es el camarn recin capturado, sano, higinicamente manipulado para limitar la multiplicacin de microorganismos, es un alimento extremadamente perecedero, debe someterse inmediatamente a refrigeracin. Congelado: Es el camarn fresco, seleccionado y sometido a un proceso de congelacin. En estado fresco o congelado deber estar limpio, con calidad apta para el consumo humano. Deben cumplir con las siguientes especificaciones qumicas y microbiolgicas: pH de 6.9 a 8.2. Microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: 500 000 UFC/g, Coliformes fecales: < 230 NMP/100 g, Salmonella spp ausente en 25 g, vibrio cholerae: 0.1 toxignico en 50 g: negativo, Metales pesados conforme a lo autorizado por la NOM. Slo se permite el uso de los siguientes Aditivos alimentarios a dosis mxima en el producto final: Reguladores de pH: cido ctrico: BPF*, difosfato tetrasdico o en combinacin con inclusin de fosfatos naturales): 10 g/kg. Antioxidante: cido l-ascrbico: BPF*. Colores Ponceau 4r: 30 mg/kg, solamente en productos sometidos a tratamiento trmico. Sustancias conservadoras: metabisulfito sdico o potsico 100mg/kg en producto crudo; 30 mg/kg en producto cocido, expresado como SO2 solos o en combinacin. *BPF: Cantidad limitada en su uso por las Buenas Prcticas de Fabricacin. Presentacin Fresco: A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre hielo frap, a una temperatura de 0C. Congelado: Envasado en bolsa de polietileno y etiquetado conforme a lo normado, a una temperatura de -18C. Desecho Mximo Factor de Correccin 60% 2.5 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta: 18 % de protenas de alto valor biolgico, hidratos de carbono 1 %, cantidades insignificantes de grasas 1 %, colesterol 128 mg con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Los minerales que contiene en mayor cantidad son calcio 63 mg y hierro 5.8
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MOLUSCOS Y CRUSTACEOS Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad CAMARON CONGELADO CAMARON SECO (Descripcin anexa) Nombre Cientfico Penaeus sp. Servicios TODOS Costo De ++ a +++ (Variable segn la regin y poca del ao)

mg, ms de lo que proporcionan otros peces, con el doble de magnesio que las carnes rojas y las aves. Aporta 140 mg de sodio, cantidad mayor que en el resto de los peces, aves y carnes rojas, con 220 mg de potasio, 199 mg de fsforo y cinc 1.5 mg. Aporta niacina 3.2 mg, en menor cantidad que las carnes rojas y aves, el resto de vitaminas del complejo B es mnimo. Con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido de protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por la cantidad de colesterol que contiene se debe controlar su ingesta en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos y cardiovasculares. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en hiperuricemia. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Criterios de Calidad Producto fresco: Se debe verificar su color, textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de amarillo en la superficie. Deben estar exentos
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de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. Producto congelado: Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C mximo). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo una leve presin en la bolsa, de forma que no dae la textura del producto, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de hielo. Se examinan por separado los camarones que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin varia segn el tamao del producto, la temperatura y el mtodo empleado. Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente informacin: Nombre del alimento, forma de presentacin, las leyendas: "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin", "congelado" o "congelado rpidamente" y "Consmase preferentemente antes de...", contenido neto, instrucciones para su conservacin: Almacenarse a temperatura de -18 C, nmero de lote, nombre y direccin del fabricante o del envasador. Cuando sea factible, los anlisis de mariscos deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar contaminacin fecal y putrefaccin; pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y parsitos fecales, as como ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, el camarn fresco debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C. Conceptos Tecnolgicos El camarn fresco se selecciona y lava para eliminar bacterias, empacndolo posteriormente para su distribucin, cuidando en todo momento su temperatura de 0C para evitar descomposicin. El camarn fresco se puede almacenar en capas de poco espesor, cubiertos con hielo. En el envasado de los camarones se debe evitar la contaminacin del producto y la deterioracin de la calidad cuidando que la deshidratacin y oxidacin sean mnimas. Si se trata de camarn congelado, se clasifican por tamaos, se coloca en cajas o bolsas y se somete al proceso de congelacin por medio de inmersin, placas o rfagas a -40 C o cualquier otro mtodo autorizado donde la formacin de cristales sea mnima para evitar daos en los tejidos, se pueden glasear o no (capa protectora de hielo y aditivos permitidos que se forma en la superficie al rociarlos o sumergirlos en agua potable) y se almacenan a -24C. A los crustceos casi siempre se le da una precoccin y algunas veces se acidifican, se tratan con salmuera, se blanquean, o bien se les aplica alguna combinacin de estos procesos. El producto terminado descongelado debe presentarse lo ms ntegro posible. La temperatura alcanzada por el camarn en el proceso de congelacin, ser de 18 C o inferior. El producto se debe conservar ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin. El agua utilizada para los procesos de refrigeracin o congelacin debe ser potable. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno, as como favorece la retencin de sodio, baja la absorcin de calcio y
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fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio y hierro. La primidona provoca carencia de calcio, fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio y sodio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina y calcio, as como aumenta la excrecin urinaria de cido flico y niacina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de sodio, potasio, calcio, cinc y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio y potasio y disminuye la absorcin de hierro. La DPenicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos y origina retencin de sodio. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. La nifedipina aumenta excrecin urinaria de sodio y agua. La Tolbutamina produce hiponatremia. El propanolol produce hiperlipidemia. El litio con un mayor consumo de sodio eleva su prdida renal. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. La fenitoina ocasiona menor absorcin de calcio y fsforo. Clave de la Variedad 480 104 0302 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area ABARROTES Sinnimos Penaeus sp. Area HOSPITAL Requisitos para su uso De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y
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Nombre de la Variedad CAMARON SECO SubGrupo MOLUSCOS Y CRUSTACEOS Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

cuando el costo sea menor a otros productos crnicos. Descripcin General El camarn es un crustceo marino comestible, de cuerpo alargado y cilndrico, aplanado en los lados, ms ancho en la parte superior que en la inferior, con antenas largas. No tiene esqueleto pero s un recubrimiento quitinoso, delgado y flexible en todo el cuerpo (caparazn) dividido en tres partes: cefalotrax, abdomen y cola, con cabeza y ojos salientes de gran tamao. Su talla mxima es de 20 cm, con un promedio de 15 cm. Su color es de un gris claro cuando est crudo que cambia a naranja a la coccin. El camarn seco es aquel que en su estado fresco ha sido sometido al proceso de coccin en salmuera saturada y deshidratado por exposicin al sol. El camarn debe estar exento de cualquier material extrao, parsitos, microorganismos patgenos o sustancias procedentes de microorganismos, contaminantes qumicos y residuos de plaguicidas que constituyan un peligro para la salud, y aditivos alimentarios no permitidos o en cantidades superiores a las autorizadas. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: pH de 6.9 a 8.2, NaCl 20% mximo, Humedad 40% mximo, Staphylococcus aureus: 500 UFC/g, Salmonella spp Ausente en 25 g. Los productos de la pesca secos-salados deben cumplir con las especificaciones de metales pesados y materia extraa establecidas para moluscos, cefalpodos y gasterpodos. Slo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis mxima en el producto final. Reguladores de pH cido ctrico BPF difosfato tetrasdico o 10 g/kg, expresado como P2O5 en combinacin (con inclusin de fosfatos naturales). Antioxidante: cido l-ascrbico BPF. Colores Ponceau 4r, 30 mg/kg, solamente en productos sometidos a tratamiento trmico. Sustancias conservadoras metabisulfito sdico o potasico sulfito 100mg/kg, en la parte comestible del producto crudo; 30 mg/kg en la parte comestible de producto cocido, expresado como SO2 solos o en combinacin. BPF (Cantidad limitada en su uso por las Buenas Prcticas de Fabricacin). Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en cajas de cartn con envoltura interior de papel kraft. Desecho Mximo Factor de Correccin 10% 1.1 Conceptos Nutriolgicos Es una fuente de protenas de alto valor biolgico 83 %, hidratos de carbono 5 %, con un contenido de grasa del 2.2 %, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Los minerales que contiene son: calcio 684 mg, fsforo 779 mg, hierro 4.9 los cuales son muy elevados en comparacin a otras carnes (rojas y blancas) e incluso al camarn fresco, se desconocen valores de cinc, sodio y potasio, si se considera que la tcnica de preparacin y conservacin de este producto es el salado, debemos considerar que su cantidad de sodio es alta. La cantidad de niacina es de 7.2 mg la cual es mayor que las carnes rojas e igual a las blancas. Factor de Riesgo Por su alto contenido de sodio y colesterol no se recomienda en pacientes con dislipidemias, cardiovasculares, obesos, diabticos, geritricos y hepticos. Por su alto contenido de sodio y protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido en residuo y su textura no se recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal y obstruccin
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intestinal, diverticulitis esofagitis, lcera pptica, y en casos de esteatorrea, en pacientes con dao neurolgico, xerostomia y estomatitis. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en hiperuricemia. Por su textura puede ser de riesgo en pacientes con problemas bucodentomaxilares o en nios pequeos. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias) y en pacientes con fibrosis qustica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su alta cantidad de calcio es util en la prevencin y tratamiento de la osteoporosis y en etapas de crecimiento acelerado. Criterios de Calidad Debe cumplir con las normas oficiales, evaluando las siguientes caractersticas en la recepcin: Integridad del cuerpo, tamao uniforme, color rosado ligeramente amarillo, textura firme sin romperse fcilmente, sin tejido muscular blando, sin disgregacin de su fibra, no presentar signos de humedad, mohos, libre de pelculas pegagosas, con mal olor, materias extraas, decoloraciones pardas, coloraciones extraas rosadas o rojas, su conservacin es a temperatura ambiente en lugar fresco y seco, protegido contra la contaminacin y bien ventilado. Conceptos Tecnolgicos Los camarones secos se salan en salmuera saturada, en agua potable y sometidos a deshidratacin utilizando aire y calor del sol, evitando exponerse a la contaminacin por fauna nociva o utilizando cualquier otro tipo de equipo secador. La salazn se debe efectuar a temperatura menor de 7C. El envasado de los camarones debe evitar la contaminacin del producto y el deterioro de la calidad cuidando que la deshidratacin y oxidacin sean mnimas. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio, protenas y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, aumentan la excrecin urinaria de calcio y nitrgeno, disminuye la absorcin de fsforo y favorece la retencin de sodio. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin
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de fsforo. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El clofibrato y DPenicilamina disminuyen la absorcin de hierro y aumentan la excrecin de sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La Carbamacepina y la fenolftalena aumentan la excrecin de calcio. La fenitona disminuye la absorcin de calcio y fsforo. La tolbutamida produce hiponatremia. La penicilina prodece hipocalemia. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, aminocidos, hierro y niacina. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. El Furosemide aumenta la excrecin de calcio y sodio. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de sodio. Clave 480 104 0400 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 104 0401 Sinnimos Genrico PULPO SubGrupo MOLUSCOS Y CRUSTACEOS Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad PULPO CONGELADO Nombre Cientfico Octopus bimaculatus Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Requisitos para su uso De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y cuando el costo sea menor a otros productos crnicos. Descripcin General Es del grupo de moluscos cefalpodos con 8 tentculos provistos cada uno de dos filas de ventosas. Viven al fondo del mar en zonas cavernosas o en fondos cubiertos por hierbas. Su color es grisseo a rosa plido con un peso mximo 5 kg, su tamao va desde 60 cm hasta 130 cm siendo el promedio de 80 cm. Debe estar exento de microorganismos o sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana, libre de materias extraas, sustancias contaminantes, plaguicidas y radiactividad. Debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiolgicas: Mesoflicos aerobios lmite mximo 500 000 UFC/g, coliformes fecales <230 NMP/100 g, Salmonella spp en 25 g ausente, vibrio cholerae negativo. Los contaminantes por biotoxinas marinas permitidos son: toxinas de ptychodiscus brevis 20 UR en 100 g de carne. Saxitonina 80mc/100 g en carne, cido domoico 20 mc/g de carne. Metales pesados: cadmio 0.5 mg/Kg, mercurio 1 mg/kg, plomo 1 mg/ kg. No debe tener ms de 10 mg de
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histamina en 100 g de alimento ya que mayor cantidad de esta puede desencadenar reacciones alrgicas en personas sensibles.

Presentacin Fresco: A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre hielo frap, a una temperatura de 0C.Congelado: Envasado en bolsa de polietileno y etiquetado conforme a lo normado, a una temperatura de -18C. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 12.6 g de protenas de alto valor biolgico, es pobre en grasas 1 %. No se encontr el dato del contenido de colesterol. con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Contiene 13 mcg de cido flico y cobalamina, tiene cantidades mnimas de las vitaminas restantes del complejo B. Contiene mayor cantidad de calcio 39 mg y de hierro 2.5 que las carnes de ave, res y cerdo. Su cantidad de sodio 89 mg es mayor que en las carnes rojas, otros tipos de pescados y aves. Aporta potasio 274 mg en mayor cantidad que la carne de cerdo, pero menos que la de res. Su cantidad de fsforo 109 mg es menor que en la carne de res, cerdo y aves. Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido de protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en hiperuricemia. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabticos, con esofagitis, lcera pptica, dislipidemias o con esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y diabticos. Por su contenido
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en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Criterios de Calidad Producto fresco: Se debe verificar su color, que en el pulpo es muy variado, generalmente caf moteado oscuro, blanco o canela, su carne es blanda, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin rosa plido o rojo. El olor de la carne se determina tras efectuar un corte paralelo a la superficie de la carne. Las ventosas no deben estar fraccionadas, abiertas o separadas del cuerpo. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en ms del 10%, que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. Producto congelado: Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C mximo). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo una leve presin en la bolsa, de forma que no dae la textura del producto, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de hielo. Se examinan por separado cada uno de los pulpos que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin varia segn el tamao del producto, la temperatura y el mtodo empleado. Puede colocarse el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a la coccin y cerrarla hermticamente, sumergindola en agua hirviendo y cocer. Se procede a verificar los defectos antes sealados. Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente informacin: Nombre del alimento, forma de presentacin, la leyenda "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin", contenido neto, instrucciones para su conservacin: Almacenarse a temperatura de -18 C, las leyendas "congelado" o "congelado rpidamente" y "Consmase preferentemente antes de...", nmero de lote, nombre y direccin del fabricante o del envasador. Cuando sea factible, los anlisis de mariscos deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar contaminacin fecal y putrefaccin y pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y parsitos fecales y ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, el pulpo fresco debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C. Conceptos Tecnolgicos Se captura con poteras automticas, conservndolo en fro, a travs de sistema de congelacin o enhielado siempre y cuando sea adecuado. Se corta el anillo de los tentculos, se eviscera del manto y retira la piel manualmente. Se conserva en fro o congela. La congelacin puede ser en tnel a una temperatura de -25C o similar, siempre y cuando el producto no se afecte por la formacin de cristales grandes y alcance en su interior una temperatura de -18C e inferior para el centro trmico. Se puede quitar la piel o no antes de someterlo a congelacin, para evitar que se manche su tejido interno. La capacidad de retencin de agua durante el descongelado est en funcin del enhielado por lo que se recomienda enhielar por mas de 5 das sin piel y no ms de 4 das con piel. La prdida de peso durante el descongelado, cocimiento y prdida de protena muscular aumentan con el tiempo de almacenamiento en hielo. El producto se deber conservar
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ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin. Su manejo y envase deben evitar la deshidratacin y la oxidacin.

Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo.

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SUBGRUPOS:
Existe una clave Clave 480 105 0100 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos PECHUGA DE: AVE GALLIFORME; GUAJOLOTE; GALLO DE PAPADA O GALLIPAVO Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

105 PAVO

Genrico PECHUGA DE PAVO CONGELADA SubGrupo PAVO Seccin CARNES DE AVES Y CONEJO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Meleagris gallopavo Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General La pechuga es la musculatura pectoral del pavo sometida al proceso de congelacin, procedente de animales sanos y bien alimentados. Debe ser entera, sin hueso, con piel. La carne debe ser de color blanco a ligeramente rosado, con sabor y olor agradable, de forma y tamao caractersticos, con mnima cantidad de sangre, libre de golpes, textura firme y carne magra con poca cantidad de grasa superficial. La obtencin de las pechugas debe realizarse utilizando las buenas prcticas de higiene. Una vez cocinada su color es blanco caracterstico, sin olores sabores extraos. Debe estar exenta de parsitos u otros grmenes patgenos, materias extraas, residuos qumicos que enmascaren la calidad del producto, colorantes naturales o artificiales, antibiticos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, microorganismos o plaguicidas que rebasen los lmites establecidos en las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH: 5.6 a 6.0; Salmonella spp ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1. Presentacin A granel por kilogramo en paquetes individuales, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante con envoltura de polietileno, etiquetada con los datos siguientes: nmero de rastro T.I..F. en su caso, nombre y ubicacin del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de ..", "Consrvese en congelacin" y "Una vez descongelado no se vuelva a congelar". Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es una excelente fuente de protenas (20%) de alto valor biolgico, con menor contenido de grasa que otras carnes incluyendo el pollo, su relacin de cidos grasos P/S es de 2:1 con un contenido de colesterol de 73 mg/100 g. Aporta buena cantidad de fsforo y potasio, en tanto que el calcio, magnesio y hierro estn en menor proporcin. Contiene solamente 65 mg de sodio. La grasa se
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concentra debajo de la piel del animal, por lo que al consumirlo sin ella, se disminuye su contenido y el de colesterol hasta en un 80%, casi no aporta vitaminas del complejo B a excepcin de la niacina ( 4 mg) aunque contiene menos que el pollo. Tiene un contenido moderado en purinas, menor a las carnes rojas. Factor de Riesgo El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en nios lactantes, pacientes obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabticos. Por su contenido en protenas, fsforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con dao renal, con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas y sodio) es recomendable en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes, en embarazo, mujeres en perodo de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades crnico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora la cual se cambia, cociendo a partir de agua fra, desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis. Criterios de Calidad Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas, preferentemente debe provenir de rastros T.I.F. con su nmero respectivo. El empaque debe estar ntegro y sellado. En la recepcin se debe examinar el producto congelado para determinar deshidratacin, manchas, coloraciones extraas, cantidad e integridad del corte. Selectivamente descongelar una muestra, verificando que no presente quemaduras por congelacin, materias extraas ni defectos en la textura. Una vez descongelada debe cumplir con las caractersticas de una pechuga de pavo fresca. No debe proceder de productos descongelados y vueltos a congelar, para evitar la rotura de los tejidos. Debe tener las leyendas: "Mantngase en congelacin", "Una vez descongelado, no se vuelva a congelar". En todos las etapas del proceso incluyendo el transporte debe mantener una temperatura de congelacin a -18 C, lo que permite una vida de anaquel de 12 meses. Conceptos Tecnolgicos Las pechugas provienen de aves sanas que se sacrifican, desangran, escaldan retirando plumas y vsceras, se cortan y someten al proceso de congelacin. La congelacin es un mtodo de conservacin que realizado correctamente no produce cambios radicales en el tamao, forma, textura, color y sabor de la carne, debiendo ejercer un estricto control para que sea uniforme, evitando que los cristales de hielo formados no rompan los tejidos y las protenas no se desnaturalicen. Existen mtodos de congelacin rpida que reducen el tiempo a unos pocos minutos, a travs de congeladores de placas o por medio de nitrgeno lquido. Mantener la congelacin a una temperatura mnima de -18C, permite mayor seguridad para evitar la afectacin por la proliferacin de microorganismos patgenos generadores de la descomposicin y
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disminuyendo las reacciones qumicas y enzimticas que pueden ocasionar descomposicin y afectacin del producto. El material de empaque al alto vaco reviste gran importancia para evitar las quemaduras por congelacin. Interaccin con Medicamentos La neomicina disminuye la absorcin de protenas. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El metoprolol induce la hipercolesterolemia y su accin aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina disminuye la absorcin de aminocidos, lpidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorcin de niacina. La fenolftalena su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excrecin de potasio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de potasio y con alimentos aumenta su absorcin. La primidona inhibe la absorcin e fsforo. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con alimentos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsalicilico con largo uso hay deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su accin. El isorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.

SUBGRUPOS:
Existen 16 claves Clave 480 106 0100 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 106 0101 480 106 0102 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

106 PESCADOS
Genrico ATUN EN FILETE SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad ATUN EN ACEITE (Descripcin anexa) ATUN EN AGUA (Descripcin anexa) Nombre Cientfico Thunnus albacares ( atn aleta amarilla) Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El atn Es un pescado con el dorso color obscuro casi negro, vientre plateado con manchas y bandas blancas transversales, aletas amarillo intenso con bordes negros. Sus escamas son frgiles y finas tanto que al mercado llega sin ellas, se alimenta de peces y crustceos. Se localiza en lugares cercanos a la costa y en mar abierto. Es migratorio y de nado rpido. Se pesca todo el ao, con mayor frecuencia de mayo a agosto y en diciembre. Su talla mxima es de 195 cm, con un
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peso comn de 50 kg y un mximo de 80 kg y talla promedio de 150 cm. Atn en filete. Es el corte obtenido del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. El filete se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, con forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. Las especificaciones del producto son: pH 6.8 mximo en la carne externa y 6.5 mximo en la carne interna. Bases voltiles 35 mg N/100 g mximo. Mesoflicos aerobios 10 000 000 col/g mx, Coliformes 400 col/g mx, Staphylococcus aureus 5 000 col/g mx, Salmonella Negativo en 25 g. Presentacin Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separadas entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es fuente importante de protenas de alto valor biolgico (25 %). La cantidad de grasa es del 3 %. con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 2.87 mg y saturados 0.83 mg,) , el 54 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Tiene solamente 37 mg de sodio. Factor de Riesgo Por su alto contenido de protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido de purinas no debe utilizarse en pacientes con hiperuricemia o con insuficiencia renal crnica. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescado puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema laringeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con daos neurolgicos y en nios pequeos no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de vida, con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescado. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabticos, con esofagitis, lcera pptica, dislipidemias o con esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y diabticos. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, esofagitis, diabticos, lcera
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pptica, dislipidemias y en casos de esteatorrea. Criterios de Calidad En el filete fresco: El pescado que sea utilizado para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes dependen en gran medida de la calidad del pescado que se ha utilizado en su preparacin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras. Se debe verificar que no presenten manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No debe presentar aspecto yesoso ni apanalado. Su carne blanca no debe estar flcida y estar libre de carne roja, aguada o gelatinosa. Se recomienda que el transporte sea en vehculos aislados vigilando la temperatura. Su carne es blanca, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa. Conceptos Tecnolgicos Para el filete el proceso se realiza de la siguiente manera: El pescado se filetea ya sea en forma manual o con las mquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con pelcula de polietileno delgada y en cajas cerradas, manteniendo la temperatura de 0C durante todo el proceso. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la
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absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. Clave de la Variedad 480 106 0101 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area ABARROTES Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Nombre de la Variedad ATUN EN ACEITE SubGrupo PESCADO Seccin Nombre Cientfico Thunnus Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El atn en lata es el producto compuesto de trozos de tejido muscular estriado apto para consumo humano de cualquiera de las especies de thunnus (atn aleta amarilla) ntegros y sanos de primera calidad, precocidos, envasados en aceite, en recipientes hermticamente cerrados para permitir su estabilidad y calentados suficientemente para destruir todos los microorganismos que puedan multiplicarse o inactivar las enzimas que pueden originar putrefaccin o ser nocivos, que asegure su esterilidad en el momento de la comercializacin y que garantice la destruccin del Clostridium botulinum. Caractersticas sensoriales: Color rosado ligero, olor caracterstico de la especie. Sabor caracterstico y agradable al paladar. Textura de ligeramente blanda a firma y elstica, libre de materia extraa y contaminantes qumicos. El atn enlatado no debe contener ms de 10 mg/100 g de histamina ya que en mayor cantidad puede desencadenar reacciones alrgicas en personas sensibles. El producto estar exento de cualquier materia extraa que constituya un peligro para la salud humana. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Cloruro de sodio de 1.2 a 1.8 %, pH de 5.5 a 6.0, mnimo 70% de masa drenada. Especificaciones microbiolgicas de la NOM son: mesfilos aerobios 6.6. X 10(8) colonias por gramo mximo; psicfilos 1.7X 10(9) colonias por gramo mximo, Coliformes 3.2 X 10(6) colonias por g mximo. Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/ g mximo. Exclusivamente se permite el siguiente aditivo alimentario: difosfato sdico en 10 g/kg expresado como P2O5 de dosis mxima en el producto final. Especificaciones: El pescado debe estar libre de piel, espinas, escamas, cogulos de sangre, agallas, vsceras y msculo medio superficial. Estar cortado en segmentos transversales dentro de la lata con un mnimo de 1 a 2 cm de longitud en cada lado, manteniendo la estructura original del msculo, con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La proporcin de trozos pequeos o trozos sueltos no debe ser superior al 18% del peso escurrido en el envase. La proporcin de trozos de carne inferiores a 1 a 2 cm no ser superior al 30% del peso escurrido del contenido de la lata. Los espesantes o gelificantes se pueden utilizar nicamente en el medio de envasado. Los agentes acidificantes estarn limitados por las buenas prcticas de fabricacin.
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Proviene del atn que Es un pescado con el dorso color obscuro casi negro, vientre plateado con manchas y bandas blancas transversales, aletas amarillo intenso con bordes negros. Sus escamas son frgiles y finas tanto que al mercado llega sin ellas, se alimenta de peces y crustceos. Se localiza en lugares cercanos a la costa y en mar abierto. Es migratorio y de nado rpido. Se pesca todo el ao, con mayor frecuencia de mayo a agosto y en diciembre. Su talla mxima es de 195 cm, con un peso comn de 50 kg y un mximo de 80 kg y talla promedio de 150 cm. Presentacin Latas de 170 a 1880 g de aluminio o de hojalata con revestimiento de estao y capas de barniz, etiquetado. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta de 20 a 24 % de protenas consideradas de alto valor biolgico. su contenido de grasa vara desde 8 hasta 21%, 55 mg de colesterol, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.75 mg y saturados 4.5 mg,) , los cidos grasos omega 3 se pierden en en su totalidad por el proceso tcnologico al que se somete. Tiene 4 veces mas de sodio (800 mg/100 g) que el atn en agua, es mas alto en potasio (301 mg) que el atn en agua. Aporta 294 mg de fsforo que es mayor al de las carnes rojas. Contiene cantidades insignificantes de calcio, contiene hierro 1.2 mg, conserva las vitaminas liposolubles. Contiene mayor cantidad de cido flico 15 mcg y el doble de niacina 11 mg que las carnes rojas y aves, con mnimas cantidades de vitaminas del complejo B. Tiene moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo El atn no se recomienda en personas sensibles a reacciones alrgicas por ser portador de histamina ni antes del 10 mes de edad. En nios con antecedentes familiares de alergias . Por la cantidad de protenas, sodio y fsforo no se recomienda en pacientes con dao renal, con insuficiencia heptica o encefalopata heptica o con enfermedades que requieren control de sodio. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas por lo que debe evitarse en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esofagitis. Por su contenido en grasa y sodio, se debe controlar su ingesta en pacientes obesos, con dislipidemias, diabetes y cardiovasculares y en casos de esteatorrea. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del 10 mes de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergias a pescados donde se recomienda hasta los cuatro aos de edad. Por sus protenas de alto valor biolgico es til en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares. Como fuente de protenas de bajo costo y en lugares de difcil acceso. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Criterios de Calidad

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Se debe enlatar en envases de tipo sanitario, con doble cierre hermtico, de material resistente al proceso de elaboracin, almacenaje y distribucin que eviten alteraciones fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas. No deben estar deformados ni daados por el riesgo de descomposicin del producto. Sus superficies interiores deben ser resistentes a reacciones qumicas indeseables, su contenido y superficies externas deben ser resistentes a la corrosin en condiciones normales de almacenamiento. El producto no debe presentar los siguientes defectos: materia extraa que no provenga del pescado o del medio de envasado, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. Olor y sabor persistentes e inconfundibles como signos de descomposicin o ranciedad por retrasos entre el momento del cerrado hermtico de los recipientes y en que se someten a tratamiento. Defectos de textura como carne excesivamente blanda o dura no caracterstica de las especies que componen el producto, presencia de orificios en la carne en ms del 5% del contenido escurrido, alteraciones de color con manchas de sulfuro en mas del 5% del contenido escurrido, la presencia de espinas duras indica una elaboracin deficiente y hace necesaria una evaluacin de la esterilidad, mientras ms entero es el producto se considera de mejor calidad, mientras que un pescado muy desmenuzado es de menor calidad. El recipiente debe ser de construccin adecuada, de aluminio u hojalata con revestimiento de estao y capas de barniz para impedir reacciones indeseables al entrar en contacto con las paredes del envase en su contenido. Un recubrimiento insuficiente o corriente genera manchas negras por el sulfuro de hierro, en la superficie del alimento o en el interior de las paredes del recipiente, que no son nocivas pero perjudican el aspecto del producto y pueden indicar que la materia prima comenz a deteriorarse antes de ser envasada. Otros elementos reaccionan con el estao, disolvindose e incorporndose al alimento, con lo que el producto puede desarrollar un sabor desagradable. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto, puede ir precedido del nombre comn o vulgar de la especie y su color, especificar el medio de cobertura en aceite, contenido neto, masa drenada, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente incluyendo el aceite, lote, la leyenda de "consmase preferentemente antes de...", nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida de anaquel promedio de 5 aos bajo condiciones normales de almacenamiento. Conceptos Tecnolgicos El atn se descongela, lava y eviscera en cuartos fros, seleccionndolo y destinando el que no cumple con las caractersticas a subproductos, precocido para reducir el contenido de humedad, eliminar el aceite de la carne que tiene un sabor bastante fuerte y separar las espinas, procurando que cada lote sea de tamao similar para determinar la temperatura de coccin, la cual generalmente es de 108C, por un tiempo de aproximadamente una hora para pescados pequeos y ms de ocho horas para los grandes, empacando con lquidos de cobertura (aceite) por dosificadores automticos, con cerrado hermtico, obteniendo el vaco al cerrar la lata con agua en caliente o mediante mquinas cerradoras. Un vaco deficiente puede ocasionar ligeros abombamientos en climas clidos o en altas altitudes. Se lava el exterior de las latas con solucin detergente caliente. Se someten a esterilizacin grado comercial cuyo tiempo y temperatura estar en funcin de las dimensiones de la lata, una lata chica requiere de 65 min a 115C o 40 min a 121C, enfriando rpidamente en agua a una temperatura de 37C pues temperaturas superiores o inferiores pueden deteriorar el producto. El producto se identifica con el lote y etiqueta, almacenando en un lugar fresco y seco. Interaccin con Medicamentos La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia, aumentan la excrecin de potasio y nitrgeno y favorecen la retencin de
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sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol, disminuye la absorcin de aminocidos esenciales y aumenta la excrecin urinaria de sodio. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin y disminur su accin con alimentos. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y aminocidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de protenas, lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. El clofibrato aumenta la excrecin renal del sodio y potasio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. La tolbutamina produce hiponatremia. La primidona provoca carencia de vitamina A. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas liposolubles.

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Clave de la Variedad 480 106 0102 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area ABARROTES Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad ATUN EN AGUA SubGrupo PESCADO Seccin Nombre Cientfico Thunnus Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El atn en lata es el producto compuesto de trozos de tejido muscular estriado apto para consumo humano de cualquiera de las especies de thunnus (atn aleta amarilla) ntegros y sanos de primera calidad, precocidos, envasados en agua, en recipientes hermticamente cerrados para permitir su estabilidad y calentados suficientemente para destruir todos los microorganismos que puedan multiplicarse o inactivar las enzimas que pueden originar putrefaccin o ser nocivos, que asegure su esterilidad en el momento de la comercializacin y que garantice la destruccin del Clostridium botulinum. Caractersticas sensoriales: Color rosado ligero, olor caracterstico de la especie. Sabor caracterstico y agradable al paladar. Textura de ligeramente blanda a firma y elstica, libre de materia extraa y contaminantes qumicos. El atn enlatado no debe contener ms de 10 mg/100 g de histamina ya que en mayor cantidad puede desencadenar reacciones alrgicas en personas sensibles. El producto estar exento de cualquier materia extraa que constituya un peligro para la salud humana. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Cloruro de sodio de 1.2 a 1.8 %, pH de 5.5 a 6.0, mnimo 70% de masa drenada. Especificaciones microbiolgicas de la NOM son: mesfilos aerobios 6.6. X 10(8) colonias por gramo mximo; psicfilos 1.7X 10(9) colonias por gramo mximo, Coliformes 3.2 X 10(6) colonias por g mximo. Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/ g mximo. Exclusivamente se permite el siguiente aditivo alimentario: difosfato sdico en 10 g/kg expresado como P2O5 de dosis mxima en el producto final. El pescado debe estar libre de piel, espinas, escamas, cogulos de sangre, agallas, vsceras y msculo medio superficial. Estar cortado en segmentos transversales dentro de la lata con un mnimo de 1 a 2 cm de longitud en cada lado, manteniendo la estructura original del msculo, con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La proporcin de trozos pequeos o trozos sueltos no debe ser superior al 18% del peso escurrido en el envase. La proporcin de trozos de carne inferiores a 1 a 2 cm no ser superior al 30% del peso escurrido del contenido de la lata. Los espesantes o gelificantes se pueden utilizar nicamente en el medio de envasado. Los agentes acidificantes estarn limitados por las buenas prcticas de fabricacin. Proviene del atn que Es un pescado con el dorso color obscuro casi negro, vientre plateado con manchas y bandas blancas transversales, aletas amarillo intenso con bordes negros. Sus escamas son frgiles y finas tanto que al mercado llega sin ellas, se alimenta de peces y crustceos. Se localiza en lugares cercanos a la costa y en mar abierto. Es migratorio y de nado rpido. Se pesca todo el ao, con mayor frecuencia de mayo a agosto y en diciembre. Su talla mxima es de 195 cm, con un peso comn de 50 kg y un mximo de 80 kg y talla promedio de 150 cm. Presentacin
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Latas de 170 a 1880 g de aluminio o de hojalata con revestimiento de estao y capas de barniz, etiquetado. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta 20 % de protenas consideradas de alto valor biolgico, su contenido de grasa es muy bajo (0.6 0.8 %) con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , los cidos grasos omega 3 se pierden casi en su totalidad por el proceso tecnolgico al que se somete.Tiene la cuarta parte de sodio (200mg/100 g) en relacin al atn en aceite.Es alto en potasio 279 mg. Aporta menos fsforo que el atn en aceite 190 mg. Contiene cantidades insignificantes de calcio 16 mg an cuando aporta el doble que el atn en aceite, contiene hierro 1.6 mg, conserva las vitaminas liposolubles. Tiene un buen contenido de niacina. Tiene moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo El atn no se recomienda en personas sensibles a reacciones alrgicas por ser portador de histamina ni antes del 10 mes de edad. Por la cantidad de protenas y sodio no se recomienda en pacientes con dao renal, con insuficiencia heptica o encefalopata heptica o con enfermedades que requieren control de sodio. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas por lo que debe evitarse en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del 10 mes de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergias a pescados donde se recomienda hasta los cuatro aos de edad. Por sus protenas de alto valor biolgico es til en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido en grasa y su relacin de cidos grasos P/S se puede usar en pacientes obesos, con dislipidemias, diabetes y cardiovasculares donde debe controlarse su ingesta por el sodio y en casos de esteatorrea. Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares. Como fuente de protenas de bajo costo y en lugares de difcil acceso. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Criterios de Calidad Se debe enlatar en envases de tipo sanitario, con doble cierre hermtico, de material resistente al proceso de elaboracin, almacenaje y distribucin que eviten alteraciones fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas. No deben estar deformados ni daados por el riesgo de descomposicin del producto. Sus superficies interiores deben ser resistentes a reacciones qumicas indeseables, su contenido y superficies externas deben ser resistentes a la corrosin en condiciones normales de almacenamiento. El producto no debe presentar los siguientes defectos: materia extraa que no provenga del pescado o del medio de envasado, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. Olor y sabor persistentes e inconfundibles como signos de descomposicin o ranciedad por retrasos entre el momento del cerrado hermtico de los recipientes y en que se someten a tratamiento. Defectos de textura como carne excesivamente blanda o dura no caracterstica de las especies que componen el producto, presencia de orificios en la carne en ms del 5% del contenido escurrido, alteraciones de color con manchas de sulfuro en mas del 5% del contenido escurrido, la presencia de espinas duras
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indica una elaboracin deficiente y hace necesaria una evaluacin de la esterilidad, mientras ms entero es el producto se considera de mejor calidad, mientras que un pescado muy desmenuzado es de menor calidad. El recipiente debe ser de construccin adecuada, de aluminio u hojalata con revestimiento de estao y capas de barniz para impedir reacciones indeseables al entrar en contacto con las paredes del envase en su contenido. Un recubrimiento insuficiente o corriente genera manchas negras por el sulfuro de hierro, en la superficie del alimento o en el interior de las paredes del recipiente, que no son nocivas pero perjudican el aspecto del producto y pueden indicar que la materia prima comenz a deteriorarse antes de ser envasada. Otros elementos reaccionan con el estao, disolvindose e incorporndose al alimento, con lo que el producto puede desarrollar un sabor desagradable. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto, puede ir precedido del nombre comn o vulgar de la especie y su color, especificar el medio de cobertura en agua, contenido neto, masa drenada, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente incluyendo el agua, lote, la leyenda de "consmase preferentemente antes de...", nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida de anaquel promedio de 5 aos bajo condiciones normales de almacenamiento. Conceptos Tecnolgicos El atn se descongela, lava y eviscera en cuartos fros, seleccionndolo y destinando el que no cumple con las caractersticas a subproductos, precocido para reducir el contenido de humedad, eliminar el aceite de la carne que tiene un sabor bastante fuerte y separar las espinas, procurando que cada lote sea de tamao similar para determinar la temperatura de coccin, la cual generalmente es de 108C, por un tiempo de aproximadamente una hora para pescados pequeos y ms de ocho horas para los grandes, empacando con lquidos de cobertura por dosificadores automticos, con cerrado hermtico, obteniendo el vaco al cerrar la lata con agua en caliente o mediante mquinas cerradoras. Un vaco deficiente puede ocasionar ligeros abombamientos en climas clidos o en altas altitudes. Se lava el exterior de las latas con solucin detergente caliente. Se someten a esterilizacin grado comercial cuyo tiempo y temperatura estar en funcin de las dimensiones de la lata, una lata chica requiere de 65 min a 115C o 40 min a 121C, enfriando rpidamente en agua a una temperatura de 37C pues temperaturas superiores o inferiores pueden deteriorar el producto. El producto se identifica con el lote y etiqueta, almacenando en un lugar fresco y seco. Interaccin con Medicamentos La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia, aumentan la excrecin de potasio y nitrgeno y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol, disminuye la absorcin de aminocidos esenciales y aumenta la excrecin urinaria de sodio. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin y disminur su accin con alimentos. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y aminocidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de
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protenas, lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. El clofibrato aumenta la excrecin renal del sodio y potasio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. La tolbutamina produce hiponatremia. La primidona provoca carencia de vitamina A. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas liposolubles. Clave 480 106 0200 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 106 0201 480 106 0202 480 106 0203 480 106 0204 Sinnimos Genrico CAZON SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad CAZON CONGELADO EN FILETE CAZON CONGELADO EN TROZO CAZON EN FILETE CAZON SECO(Descripcin anexa). Nombre Cientfico Rhizoprionodon longurio (cazn bironche) Mustelus californicus(cazn mamn), Nasolamia velox (cazn coyotito, pico blanco) Servicios TODOS Costo Entero y en trozo + Filete++

Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Descripcin General Es un pescado cartilaginoso de color gris con tintes rojizos, su dorso es azul grisceo con el vientre plido, las aletas plvicas en algunos tiburones presentan un color rojizo, la piel es spera con dentculos drmicos, es una especie costera que habita en aguas poco profundas entre 16 y 32 m sobre fondos lodosos especialmente en estuarios. Cazn se le llama tambin a la cra de una especie de tiburn con menos de 1.20 m de longitud, siendo su carne de mejor sabor y ms suave que la del tiburn. Pescado en filete. Es el corte obtenido del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. El filete se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. Pescado en trozo.- Es el corte obtenido del pescado entero fresco y sano. La rodaja o trozo es una seccin del pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral, con o sin piel. La carne es de color blanco caracterstico a la especie, textura firme y suave. Pescado congelado. Son los filetes o longas de pescado de las especies citadas de dimensiones y formas irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos que son cortes de esas lonjas, sin piel ni espinas, obtenidos de pescados sanos, aptos para el consumo humano, sometidos al proceso de congelacin. Exentos de
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microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. En la congelacin es muy importante considerar tanto la calidad del producto fresco como del proceso a fin de obtener un producto de calidad aceptable y evitar cambios indeseables de textura (prdida de elasticidad), se torna friable (una vez que se somete a cocimiento, el pescado es seco, duro, fibroso y sin sabor). Una vez descongelados deben conservar las caractersticas del producto en estado fresco. Las especificaciones del producto fresco son: pH 6.8 mximo en carne externa y 6.5 mximo en carne interna, Bases voltiles 35 mg N/100 g mximo, Mesoflicos aerobios 10 000 000 col/g mx, Coliformes 400 col/g mx, Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g, Salmonella Negativo en 25 g. Las especificaciones microbiolgicas del producto congelado son: Mesoflicos aerobios 6.6 x 10 8 col/g mx, Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios Aditivo a dosis mxima: Humectantes y agentes de retencin de agua: Monofosfato monosdico o tripolifosfatos, polifosfato monopotsico (pirofosfatos sdico) 10g/kg expresado como P2O5, slos o en combinacin, alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales de1g/kg expresados como cido Ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio, palmitato de ascorbilo 1 g/ kg. Presentacin Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separadas entre s en el filete por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. Congelado: Envasado en bolsa de polietileno y etiquetado conforme a lo normado, a una temperatura de 18C. Desecho Mximo Factor de Correccin Pescado entero y en rebanada 46 % Pescado entero y en rebanada 1.8 En filete 0 % En filete 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es fuente importante de protenas de alto valor biolgico (17.6 %). Contiene 10 % de grasa, contiene colesterol 52 mg, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81 mg y saturados 1.39 mg), el 54 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. El fsforo que contiene es de141 mg menor que el de las carnes rojas, aves y otras especies de pescado. Se desconocen valores de sodio, potasio, hierro, yodo, magnesio y calcio. Contienen pequeas cantidades de vitaminas del complejo B. Contiene 0.24 g de cidos grasos omega 3. Factor de Riesgo Por su alto contenido de protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescado puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema laringeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. En pacientes con daos neurolgicos y en nios pequeos no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas. Utilidad
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Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de vida, con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescado donde se recomienda a partir de los cuatro aos. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su moderado contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabticos, con esofagitis, lcera pptica, dislipidemias o con esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y diabticos. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, esofagitis, diabticos, lcera pptica, dislipidemias y en casos de esteatorrea. Criterios de Calidad Pescado fresco: Debe mantenerse a temperatura de 0C desde su captura, procesamiento y distribucin ya que su deterioro comienza en cuanto muere. Se deben vigilar los aspectos fisicoqumicos como: olor suave caracterstico a este alimento, textura firme sin golpes o magolladura, color brillante sin manchas de colores no propios de la especie, debe estar exento de materias extraas. Filete fresco: El pescado que sea utilizado para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes dependen en gran medida de la calidad del pescado que se ha utilizado en su preparacin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras. Se debe verificar que no presenten manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No debe presentar aspecto yesoso ni apanalado. Su carne blanca no debe estar flcida y estar libre de carne roja, aguada o gelatinosa. Se recomienda que el transporte sea en vehculos aislados vigilando la temperatura (0C). Su carne es blanca, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Se debe diferenciar con la carne del tiburn la cual es ligeramente ms obscura. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa. Pescado congelado: Se debe examinar por separado cada uno de los bloques que componen la unidad de muestra los cuales no deben presentar: Materias extraas ya que la presencia de estas revelan el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene, defectos en la textura no debe presentarse gelatinoso o pastoso el pescado congelado, no debe tener olores fuertes anormales que sean signo de descomposicin o ranciedad, integridad del corte si estos estan rotos o en pedazos son signos de separacin o muscular, no utilizar pescado que ha sido descongelado y vuelto a congelar ya que presenta carne blanda, flcida, olor agrio y color obscuro. Los filetes congelados de mala calidad presentan un color caf en los extremos.El Etiquetado de los productos congelados debe considerar: Nombre del alimento.- "filete de." nombre comn de la especie, forma de presentacin. Las leyendas "congelado rpidamente". "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin".
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Contenido neto.Instrucciones para la conservacin: Deber almacenarse a temperatura de -18C o inferior. Lote. Nombre y direccin del fabricante o del envasador. El envase de productos congelados debe ser suficientemente fuertes para protegerlo de daos fsicos, impermeables para no mancharse, humedecerse ni ablandecerse, tener la forma y tamao adecuados y estar bien cerrados, e impedir la absorcin de olores durante el almacenamiento.Los envases para la venta de productos congelados son de muchos tipos de materiales y de diversas calidades y espesores. Polietileno, cloruro de polivinilo (pvc) copolimeros de cloruro de vinilideno (pvac-pvc). Estos materiales difieren considerablemente en su costo y en su capacidad para impedir la entrada de vapor de agua, olores y gases. Algunos productos se envasan en cajas de cartoncillo con o sin envoltura interior. Para darle la impermeabilidad y resistencia necesarias, el cartoncillo se forra de ordinario por uno o varios lados con cera, plstico o con una combinacin de cera y plstico o se barniza. De cualquier forma los empaques empleados deben proteger al producto de la deshidratacin causada por la congelacin. Conceptos Tecnolgicos En caso del pescado entero por ser productos altamente perecederos que deben manipularse siempre en temperaturas fras y consumirse lo mas rpido posible. Se recomienda lavar el pescado con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y trozos de vsceras, que puedan contaminar la carne, no se debe dejar el pescado en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara la deterioracin por aumento de la temperatura. Suele ser impracticable el eviscerado en pescado muy pequeo por lo tanto deber ponerse rpidamente en refrigeracin ya que su demora influye desfavorablemente en su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. El pescado puede conservarse a 0C. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras. En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea ya sea cortandolos a mano o con las mquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con pelcula de polietileno delgada y en cajas cerradas. Cazn congelado Los filetes o trozos obtenidos de cortes de pescado fresco eviscerado en estado de post-rigor, envueltos en papel parafinado o en pelcula de poliestileno, manipulados y conservados convenientemente, se someten al proceso de congelacin el cual puede ser por chorros de aire utilizando corrientes de aire fro a alta velocidad. Este mtodo se emplea en la congelacin de los pescados enteros y/o eviscerados, trozos, rodajas o filetes. Despus de congelarse se recubren con una capa protectora de hielo sumergindolos varias veces en agua fra (glaseado) para proteger al pescado de la deshidratacin y la oxidacin. La congelacin tambin puede ser por contacto en placas a temperaturas de -30 a -20 C con una duracin de 3-4 horas o por congelacin en tneles por medio de difusores a temperatura de -30 a -20 C con una duracin de 12 a 24 horas. La congelacin se debe llevar a cabo en equipo apropiado, de forma que atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima de tal manera que se eviten problemas de aspecto, textura y sabores poco agradables en el producto. El proceso de congelacin no deber considerarse completo hasta que alcance una temperatura de -18C o inferior en el centro trmico. El producto se conservar ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin. Estos productos se elaboran y envasan de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas. Los filetes que se congelan especialmente de especies magras, se sumergen en una solucin dbil de salmuera para disminuir la prdida de lquido que se produce durante la congelacin y el proceso subsecuente. La conservacin del producto es 3 meses si se conserva en congelacin, 24 horas si permanece a
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temperatura de refrigeracin y 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente.

Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La
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isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. Clave de la Variedad 480 106 0204 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area ABARROTES Sinnimos Nombre de la Variedad CAZON SECO SubGrupo PESCADO Seccin Nombre Cientfico Rhizoprionodon longurio (cazn bironche) Mustelus californicus (cazn mamn), Nasolamia velox (cazn coyotito, pico blanco) Servicios TODOS Costo +

Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Descripcin General El pescado es de color gris con tientes rojizos el dorso azul grisseo, con el vientre ms plido, las aletas plvicas en algunos tiburones presenta un color rojizo, su piel es spera con dentrculos drmicos. Es una especie costera que habita en aguas poco profundas entre 16 y 32 metros sobre fondos lodosos, especialmente en estuarios, cazn se le llama a la cra de una especie de tiburn. Cazn seco- Es el filete, longas o tiras de carne blanca, del vertebrado marino que ha sido sometido a los procesos de salado y secado para prolongar su conservacin. Su textura es suave y flexible, sabor agradable, libre de cartlagos o "pellejos". Una vez desalado tiene las carctersticas similares al filete fresco. Las especificaciones son qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 40 %, NaCl 20% mximo, concentracin de iones de calcio y magnesio 0.5% mximo; coliformes, no ms de 40 col/g. Staphilococcus aureus 500 UFC/g mximo, Salmonella ssp ausente en 25 g.Exento de metales pesados y de contaminaciones microbiolgicas. Plaguicidas lmite mximo: Piretrinas 3 mg/kg. No debe presentar manchas rojizas o rosas, tejido muscular blando, disgregacin de su fibra y olor putrefacto. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en envases en cajas de cartn con envoltura interior de papel kraft, colocndolo en lugares frescos y secos para evitar cualquier tipo de contaminacin. Desecho Mximo Factor de Correccin 10% 1.1 Conceptos Nutriolgicos

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Es una excelente fuente de protena 82 % de alto valor biolgico, con un mnimo contenido en grasas 0.70 %, colesterol 37 mg, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3, aporta una excesiva cantidad de sodio 8,100 mg, an cuando se consume desalado; contiene minerales en cantidades mayores que el producto fresco: calcio 50 mg, potasio 160 mg, hierro 3.6 mg, cinc 2 mg, niacina 10.90 mg, cobalamina 5 mcg. Aporta purinas (de 50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su alto contenido de sodio no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares, geritricos y hepticos. Por su alto contenido de sodio y protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido en residuo y su textura no se recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal y obstruccin intestinal, diverticulitis esofagitis, lcera pptica, y en casos de esteatorrea, en pacientes con dao neurolgico, xerostomia y estomatitis. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de cuatro aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en hiperuricemia. Por su textura puede ser de riesgo en pacientes con problemas bucodentomaxilares o en nios pequeos. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del cuarto ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia y en la adolescencia, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias) y en pacientes con fibrosis qustica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su contenido de calcio es util en la prevencin y tratamiento de la osteoporosis y en etapas de crecimiento acelerado. Por su contenido de niacina en el paciente con pelagra. Criterios de Calidad La calidad final del producto esta en funcin de la relacin sal/pescado, teniendo en cuenta los diferentes tamaos y grosores de pescado, el mtodo de lograr la evisceracin, laminado, apilamiento y su introduccin en barriles o toneles, la temperatura, as como el mtodo y grado de secado despus de salado, concentracin de sal y contenido de humedad. En la recepcin se debe considerar lo siguiente: no debe presentar depsitos blancos o speros en su superficie, viscosos, pegajosos, hmedad excesiva, tonalidades rosadas, rojas o de color pardo; olor anormal, rancio, carne con ablandamiento, presencia de hongos manifestada por reas con coloraciones sepia, amarilla, caf, verde, blanco, negro, pardo o grisceas. Los pescados chicos y curados en salmuera pueden durar de 6-9 meses a temperatura ambiente y la temperatura recomendable para conservar el producto es de 12C a 15C controlando la humedad. El pescado grande puede tener
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una vida de anaquel de hasta un ao. Se debe empacar en bolsas de plstico flexibles o envases de plstico que formen una barrera contra el vapor de agua. El empacado al vaco prolonga la vida de anaquel. En el almacenamiento el pescado debe protegerse de insectos y roedores. En la etiqueta debe indicar el nombre del producto "pescado salado", junto a la especie de pescado del cual proviene, contener el lote, nombre y direccion del fabricante o del envasador.

Conceptos Tecnolgicos Los pescados deben seleccinarse, desangrados inmediatamente despus de la captura para lograr que sea lo ms blanco posible, eviscerado, cortado, fileteado en piezas planas con lo que se aumenta la superficie de exposicin a la sal y posteriormente refrigerado, se somete al proceso de salazn con NaCl al 99 % (de grano mediano y libre de impurezas). Los filetes se introducen en salmuera durante 30 minutos, se escurren, se colocan en capas en charolas con orificios y se van salando y colocandose en pilas, hasta haber perdido un 60% de agua. Se secan por medio de aire o calor del sol o con diferentes equipos como los secadores de gabinete, secadores solares o cualquier otro mtodo que no contamine al producto ni deteriore su calidad. El pescado una vez en contacto con la sal, pierde peso por deshidratacin y entra inmediatamente en un perodo de maduracin. La velocidad del proceso de maduracin depende de las condiciones fisicoqumicas del pescado, concentracin y temperatura de la salmuera, tipo de salado y composicin qumica de la sal. Existen varios mtodos de salado, el ms comn es el salado ligero. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio, protenas y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, aumentan la excrecin urinaria de calcio y nitrgeno, disminuye la absorcin de fsforo y favorece la retencin de sodio. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El clofibrato y DPenicilamina disminuyen la absorcin de hierro y aumentan la excrecin de sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La Carbamacepina y la fenolftalena aumentan la excrecin de calcio. La
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fenitona disminuye la absorcin de calcio y fsforo. La tolbutamida produce hiponatremia. La penicilina prodece hipocalemia. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, aminocidos, hierro y niacina. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. El Furosemide aumenta la excrecin de calcio y sodio. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de sodio. Clave 480 106 0300 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico CHARAL SECO SubGrupo PESCADO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Chirostoma chapalae, Chirostoma attenuatum, Chirostoma bartoni, Chirostoma grandocule, Chirostoma jordani Chirostoma labarcae, Chirostoma patzcuaro Servicios TODOS Costo +

Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Descripcin General Son peces pequeos y delgados, su cuerpo es blanco plateado y puede considerarse como un pez mexicano, prefiere las aguas lentas de los lagos, sin maleza acutica cuyas profundidades sean de 6 a 10 m las aguas deben ser claras, poco turbias con fondos arenosos y grava. Charal seco.-Es un pescado de agua dulce, fresco de calidad apta para consumo humano, sometido a una alta concentracin salina y una deshidratacin considerable sometidos al proceso de salado y secado para prolongar su conservacin. Su tamao es generalmente pequeo dependiendo de la especie en virtud de que el gnero Chirostoma, consta de 18 especies y 6 subespecies conocidos comunmente como charales y pez blanco. La sistemtica de las especies de este gnero es muy complicada y no existen caractersticas nicas que permitan una identificacin clara, rpida y acertada de estos organismos, solo con la realizacin de observaciones ms complejas principalmente sobre la forma y coloracin de las especies. Por esta razn el charal y los estadios juveniles del pez blanco son de difcil separacin y en la prctica es comn la diferenciacin por tamaos, los charales con un tamao menor a los 20 cm de longitud y el pez blanco, los mayores de 20 cm de longitud. Una vez desalado tiene las caractersticas similares al producto fresco. Las especificaciones son: Coliformes, no ms de 40 col/g, exento de metales pesados y de contaminaciones microbiolgicas. Los microorganismos generalmente presentes son los mohos cuya presencia se hace evidente por las coloraciones indeseables en el producto terminado. Plaguicidas lmite mximo: Piretrinas 3 mg/kg. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en envases en cajas de cartn con envoltura interior de papel kraft, colocndolo en lugares frescos y secos para evitar cualquier tipo de contaminacin. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2
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Conceptos Nutriolgicos Contiene 68% de proteinas de alto valor biolgico cantidad menor que la del camarn y cazn seco, pero mayor que la del charal fresco 4 veces mayor, con 4% de grasas con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 2.87 mg y saturados 0.83 mg), el 54 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Son una excelente fuente de calcio pues aporta 4005 mg cantidad que supera a todas las carnes secas, 2614 mg de fsforo y 7880 mg de sodio. 5.8 mg de niacina. No se encontraron datos de valores del contenido de magnesio, potasio, hierro y zinc. Aporta purinas (50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su alto contenido de sodio no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares, geritricos y hepticos. Por su alto contenido de sodio y protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido en residuo y su textura no se recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal y obstruccin intestinal, diverticulitis esofagitis, lcera pptica, y en casos de esteatorrea, en pacientes con dao neurolgico, xerostomia y estomatitis. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de cuatro aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en hiperuricemia. Por su textura puede ser de riesgo en pacientes con problemas bucodentomaxilares o en nios pequeos. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del cuarto ao, con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y (neoplasias) y en pacientes con fibrosis qustica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su alta cantidad de calcio es util en la prevencin y tratamiento de la osteoporosis y en etapas de crecimiento acelerado. Criterios de Calidad La calidad final del producto esta es funcin de la relacin sal/pescado, teniendo en cuenta los diferentes tamaos y grosores de pescado, el mtodo de lograr la evisceracin, laminado, apilamiento y su introduccin en barriles o toneles, la temperatura, as como el mtodo y grado de secado despus de salado, concentracin de sal y contenido de humedad. En la recepcin se debe considerar lo siguiente: no debe presentar depsitos blancos o speros en su superficie, viscosos, pegajosos, hmedad excesiva, tonalidades rosadas, rojas o de color pardo; olor anormal, rancio, carne con ablandamiento, presencia de hongos manifestada por reas con coloraciones sepia, amarilla, caf, verde, blanco, negro, pardo o grisceas. Los pescados chicos y curados en salmuera pueden durar de 6-9 meses a temperatura ambiente y la temperatura recomendable para
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conservar el producto es de 12C a 15C controlando la humedad. El pescado grande puede tener una vida de anaquel de hasta un ao. Se debe empacar en bolsas de plstico flexibles o envases de plstico que frmen una barrera contra el vapor de agua. El empacado al vaco prolonga la vida de anaquel. En el almacenamiento el pescado debe protegerse de insectos y roedores. En la etiqueta debe indicar el nombre del producto "pescado salado", junto a la especie de pescado del cual proviene contener el lote, nombre y direccion del fabricante o del envasador. Conceptos Tecnolgicos Los charales enteros y desangrados, se curan mediante el salado, la desecacin dura de 1-3 semanas . Debe realizarse lo ms rpida e higinicamente posible cuidando que la humedad sea baja y la temperatura alta. Generalmente los charales son desecados al aire libre, deben protejerse de la lluvia y de la luz solar directa. Se deben realizar movimientos al pescado de tal manera que el secado sea homogneo. Cuando se colocan las piezas en pilas, se maneja una capa de pescado y una de sal, la presin que se ejerce en la pila, favorece el flujo de agua y aire evitando la acumulacin de aire o "zonas calientes", que provocan enranciamientos. As mismo el tiempo de maduracin o curado es diferente en cada caso, segn el tamao. La elaboracin de los charales secos,que es un proceso artesanal , se procede a extenderlos en tapetes donde se salan con aproximadamente 200 g de sal comn donde se deshidratacin utilizando el calor del sol al medio ambiente por los das necesarios cuidando evitar la contaminacin por fauna nociva o cualquier otro tipo de contaminante.El envasado de los charales debe evitar la contaminacin del producto y la deterioracin de la calidad cuidando que las cajas sean de material inocuo. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio, protenas y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, aumentan la excrecin urinaria de calcio y nitrgeno, disminuye la absorcin de fsforo y favorece la retencin de sodio. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El clofibrato y DPenicilamina disminuyen la absorcin de hierro y aumentan la excrecin de sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La Carbamacepina y la fenolftalena aumentan la excrecin de calcio. La fenitona disminuye la absorcin de calcio y fsforo. La tolbutamida produce hiponatremia. La penicilina prodece hipocalemia. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, aminocidos, hierro y niacina. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. El Furosemide aumenta la excrecin de calcio y sodio. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de sodio.
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Clave 480 106 0400 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 106 0401 480 106 0402 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Genrico HUACHINANGO ENTERO SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad HUACHINANGO CONGELADO HUACHINANGO EN FILETE Nombre Cientfico Lutjanus viridis Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General El huachinango Es un pescado alargado cubierto de escamas, de aletas y cola cortas, con bandas de color azul y algunas manchas negras en el dorso superior. Su talla mxima es de 100 cm con un promedio de 60 cm y peso comn de 1 kg. Huachinango entero fresco.- Es el producto de esta especie, manipulado higinicamente, conservado en refrigeracin o por hielo triturado. Puede presentarse Entero: (tal y como se captura) o eviscerado, sin cabeza, cola, aletas y escamas. Filete.- Obtenido del pescado entero fresco, sano, limpio de piel, sin espinas, de las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. Las especificaciones del producto son: pH 6.8 mximo en carne externa y 6.5 mximo en carne interna. Bases voltiles 35 mg N/100 g mx.,Mesoflicos aerobios 10 000 000 col/g mx., Coliformes 400 col/g mx., Staphylococcus aureus 5 000 col/g mx., Salmonella Negativo en 25 g. Presentacin Filete Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separados entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. Pescado fresco en trozo: A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 0C. Congelado: Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una temperatura de -18C. Desecho Mximo Factor de Correccin Pescado entero 55% Pescado entero 2.0 En filete 0 % Filete 1 Conceptos Nutriolgicos Aporta 20 % de protenas de alto valor biolgico, mnima cantidad de grasas (1 %), 25 mg de colesterol, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) de los poliinsaturados el 60 % son cidos omega 3, contiene 184 mg de fsforo, semejante a
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las carnes rojas y menor que en las aves, 28 mg de magnesio, cantidad mayor que en otras carnes, con menor cantidad de hierro, calcio y cinc . Se desconocen cantidades de sodio y potasio. Con cantidades moderadas de vitaminas del complejo B. Contiene purinas (de 50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido de protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con dao neurolgico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis qustica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Criterios de Calidad

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Entero fresco: Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras. Filete fresco: Verificar el corte que se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes depende de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras, se sugiere examinarlos a trasluz para detectar parsitos y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa. Producto congelado: Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C mximo). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo una leve presin en la bolsa, de forma que no dae la textura del producto, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de hielo. Se examinan por separado los trozos o filetes que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin varia segn el tamao del producto, la temperatura y el mtodo empleado. Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente informacin: Nombre del alimento, forma de presentacin, la leyenda "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin", contenido neto, instrucciones para su conservacin: Almacenarse a temperatura de -18 C, las leyendas "congelado" o "congelado rpidamente" y "Consmase preferentemente antes de...", nmero de lote, nombre y direccin del fabricante o del envasador. Cuando sea factible, los anlisis de mariscos deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar contaminacin fecal y putrefaccin; pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y parsitos fecales, as como ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, el pescado fresco debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C. Conceptos Tecnolgicos

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Pescado entero: Por ser productos altamente perecederos deben manipularse siempre en temperaturas fras y consumirse la ms rpido posible. Se lava el pescado con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y trozos de vsceras que puedan contaminar la carne, sin dejar el pescado en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelera el deterioro por aumento de la temperatura. Se eviscera completamente y con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin, es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras. El pescado en trozo una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la realizacin de los cortes. Filetes: El proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las mquinas fileteadoras, se empacan en forma individual, en charolas de unicel cubiertas con pelcula de polietileno delgada y en cajas cerradas. Pescado congelado: Los filetes o trozos obtenidos del pescado fresco y eviscerado, se envuelven en papel parafinado o en pelcula de poliestireno, manipulados y conservados convenientemente, se someten al proceso de congelacin el cual puede ser por chorros de aire utilizando corrientes de aire fro a alta velocidad. Este mtodo se emplea en la congelacin de los pescados enteros y/o eviscerados, trozos, rodajas o filetes. Ya congelados se recubren con una capa protectora de hielo sumergindolos varias veces en agua fra (glaseado) para proteger al pescado de la deshidratacin y la oxidacin. La congelacin tambin puede ser por contacto en placas a temperaturas de -30 a 20 C con una duracin de 3-4 horas o por congelacin en tneles por medio de difusores a temperatura de -30 a -20 C con una duracin de 12 a 24 horas. La congelacin se debe llevar a cabo en equipo apropiado, de forma que atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima de tal manera que se eviten problemas de aspecto, textura y sabores poco agradables en el producto. El proceso de congelacin no deber considerarse completo hasta que alcance una temperatura de -18C o inferior en el centro trmico. El producto se conservar ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin. Los filetes que se congelan especialmente de especies magras, se sumergen en una solucin dbil de salmuera para disminuir la prdida de lquido que se produce durante la congelacin y el proceso subsecuente. La conservacin del producto es de 3 meses si se conserva en congelacin, de 24 horas si permanece a temperatura de refrigeracin y solamente de 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente. Estos productos se elaboran y envasan de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas. El proceso de congelacin puede ser por: Circulacin rpida de aire.- el producto se congela a medida que va pasando por un tnel de congelacin por ventilacin o esta fijo en bandejas o charolas perforadas. (Para pescado entero). Congelado por salmuera.- se sustrae el calor del producto por sumersin en salmuera a baja temperatura (para pescados grandes) Congelador criognico.- se sustrae el calor del producto por contacto directo con un gas o vapor. (nitrgeno lquido y refrigerante R-12). Interaccin con Medicamentos La neomicina: disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial el triprofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de
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aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. Clave 480 106 0500 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Descripcin General
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Genrico LISA ENTERA SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Mugil cephalus Servicios COMEDOR PERSONAL Costo +

Es un pescado de cuerpo alargado cubierto de escamas planas, con ojos grandes, el lomo es de color verde olivo, sus costados son plateados y el vientre se torna de un tono obscuro a blanco, tienen en el cuerpo de 6 a 7 barras de color caf y una mancha prpura obscura aparece cerca de su aleta pectoral, est formado principalmente de tejido muscular rico en agua, con poco tejido conjuntivo. La talla mxima es de 60 cm y la promedio de 35 cm, su peso promedio es de 500 g. El pescado entero fresco puede adquirirse completo (tal y como se captura) o eviscerado sin entraas, cabeza, cola, aletas y escamas. No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Como referencia microbiolgica se pueden considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx.. Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Solo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis mxima: Humectantes y agentes de retencin de agua monofosfato monosdico 10g/kg expresado como P2O5, solos o en combinacin tripolifosfatos, polifosfato monopotsico (pirofosfatos sdico) alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales de 1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio, palmitato de ascorbilo 1 g/kg. Presentacin Fresco, a granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado en recipientes de plstico, colocados directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 2 a 4 C. Su transporte debe ser en vehculos con material aislante, de preferencia con cmara frigorfica. Desecho Mximo Factor de Correccin 49% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Son fuente de protenas (20 %) de alto valor biolgico, poca cantidad de grasa (4 %), colesterol 49 mg, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 2.87 mg y saturados 0.83 mg,) de los poliinsaturados el 54 % son de cidos omega 3. Contiene fsforo 173 mg, cantidad similar a la de la carne de res y menor que la carne de cerdo y aves. La cantidad de potasio 292 mg, es similar a la de las carnes rojas y mayor que la de las aves, aporta poco sodio (81 mg) en mayor cantidad en relacin a las carnes rojas, aves y otras especies de pescados, hierro (1.80 mg) cantidad similar a las carnes rojas y de aves, magnesio (32 mg) cantidad levemente mayor que el resto de las carnes, conteniendo en menor cantidad calcio, cinc. Las vitaminas que contiene son: niacina (5 mg) en cantidad similar a la de las carnes rojas y aves. Contiene purinas (de 50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido de protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con dao neurolgico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo.
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Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis qustica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Criterios de Calidad Producto fresco: Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta por color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras. Conceptos Tecnolgicos El pescado fresco por ser un producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarla con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarla, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeracin para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado. Debe conservarse a 0C. Interaccin con Medicamentos La neomicina: disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la
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absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. Clave 480 106 0600 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 106 0601 480 106 0602 Sinnimos Raya Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico MANTARRAYA SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad MANTARRAYA EN FILETE, MANTARRAYA EN TROZO Nombre Cientfico Mugil cephalus Servicios TODOS Costo
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+ Descripcin General Es un pescado plano con aletas pectorales grandes y triangulares, unidas a la cabeza que le dan un contorno romboidal, de cola delgada con una hilera de espinas a lo largo de la lnea dorsal, los ojos estn en la parte superior de la cabeza, de color caf y la zona ventral blanca. La talla mxima es 100 cm y la promedio es de 50 cm por 33.3 cm de ancho. Filete.- Obtenido del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas, cortados en rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. En trozo.- Obtenido del pescado entero fresco y sano, la rodaja o trozo es una seccin del pescado de cortes efectuados aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral, con piel. La carne es de color blanco caracterstico, textura firme y suave. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis mxima en el producto final: humectantes y agentes de retencin de agua: monofosfato monosdico o 10g/kg expresado como P2O5, slos o en combinacin tripolifosfatos, polifosfato monopotsico (pirofosfatos sdico) alginato de sodio 5 g/kg . Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales de1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio, palmitato de ascorbilo1g/kg expresados como cido ctrico solos o en combinacin. Presentacin Filete o trozo: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separadas entre s en el filete por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. La mantarraya en trozo debe conservarse entre hielo frap en recipientes de plstico. Desecho Mximo Factor de Correccin En trozo 5 % En trozo1.05 En filete 0 % En filete 1 Conceptos Nutriolgicos Contiene menos macronutrimentos en comparacin a otros peces: 9.4 % de protenas de alto valor biolgico, una mmima cantidad de grasas (0.50 %) con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) de los poliinsaturados el 60 % son de cidos omega 3. Mnimo de hidratos de carbono (0.4 %); minerales como potasio (129 mg), sodio (100 mg) en cantidad mayor que la de otros pescados, fsforo 131 mg, calcio 14 mg, hierro 0.6 mg; vitaminas como retinol (8 mcg), en menor proporcin vitaminas del complejo B. Contiene purinas (de 50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemia. Por su contenido de protenas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por
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dinoflagelados. En pacientes con dao neurolgico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis qustica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Criterios de Calidad Entero fresco: Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras. Filete o trozo fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado que se va a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes depende de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras, examinarlos a trasluz para detectar parsitos y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa. Producto congelado: Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C mximo). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo una leve presin en la bolsa, de forma que no dae la textura del producto, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de
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hielo. Se examinan por separado las piezas que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto, la temperatura y el mtodo empleado. Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente informacin: Nombre del alimento, forma de presentacin, la leyenda "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin", contenido neto, instrucciones para su conservacin: Almacenarse a temperatura de -18 C, las leyendas "congelado" o "congelado rpidamente" y "Consmase preferentemente antes de...", nmero de lote, nombre y direccin del fabricante o del envasador. Cuando sea factible, los anlisis de pescados deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar contaminacin fecal y putrefaccin; pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y parsitos fecales, as como ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, el pescado fresco debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C. Conceptos Tecnolgicos La mantarraya entera por ser producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarla con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarla, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeracin para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Debe conservarse a 0. Es ms conveniente manipularla sin vsceras. En la mantarraya en trozo una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la realizacin de los cortes. En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las mquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con pelcula de polietileno delgada y en cajas cerradas. Interaccin con Medicamentos La neomicina: disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la
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absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico.. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. Clave 480 106 0700 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 106 0701 480 106 0702 480 106 0703 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico MERO SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad MERO EN FILETE, MERO EN FILETE CONGELADO, MERO EN TROZO FRESCO. Nombre Cientfico Epinephelus itajara Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es un pescado de cabeza grande, de color verde-caf en el lomo, de vientre ms claro, una variedad est constituida por varios peces que tienen el lomo caf rojizo y el vientre rosado, en sus costados aparecen manchas blancas colocadas en forma longitudinal, arriba de los ojos que son verdes hay ms de diez puntos negros y las aletas son de color caf. Tienen escamas finas que cubren su cuerpo. Su prominente mandbula inferior funciona como bomba aspirante muy potente, que saca de sus escondrijos a pequeos invertebrados como alimento. Su talla va desde 125 cm hasta 2.5 m, con un peso desde 2 kg hasta 320 kg. Se le puede encontrar en diferentes presentaciones como fresco, congelado, filete o en trozo: Filete.- Obtenido del pescado entero, fresco y sano, limpio de piel, sin espinas, cortado en las rebanadas paralelas a la columna vertebral,
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de forma y dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie y textura firme pero suave. Trozo.- Corte obtenido del pescado entero fresco y sano. La rodaja o trozo es una seccin del pescado mediante cortes efectuados aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral, con o sin piel, su carne de color blanco caracterstico a la especie, textura firme y suave. Congelado.- Son los filetes o lonjas de pescado de dimensiones y formas irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos que son cortes de esas lonjas, sin piel ni espinas, obtenidos de pescados sanos y que en estado fresco son aptos para el consumo humano, sometidos al proceso de congelacin. Exentos de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Las especificaciones del producto son: pH 6.8 mximo en carne externa y 6.5 mximo en carne interna. Bases voltiles 35 mg N/100 g mx. Mesoflicos aerobios 10 000 000 col/g mx, coliformes 400 col/g mx, Staphylococcus aureus 5 000 col/g mx, Salmonella Negativo en 25 g. Presentacin Filete Fresco y congelado: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separados entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. Pescado fresco en trozo. A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 0C. Congelado: Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una temperatura de -18C. Desecho Mximo Factor de Correccin Filete 0% Filete 1.0 Trozo fresco y rebanada 49 % Trozo fresco y rebanada 1.9 Conceptos Nutriolgicos Fuente importante de protenas de alto valor biolgico (18 %), su contenido de grasa es del 2 %, con 32 mg de colesterol, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), de los poliinsaturados el 60 % son de cidos omega 3. Los minerales que contiene son: Potasio (449 mg) en cantidad mayor que las carnes rojas, las de aves e incluso que la de otros peces, fsforo (200 mg) en cantidad semejante a las carnes rojas y menor que la carne de ave, contiene en menor cantidad calcio, sodio (54 mg), hierro, cinc y magnesio. Es rico en retinol (132 mcg), ms alto que el cerdo y aves e igual que la carne de res. Contiene purinas (de 50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemia. Por su contenido de protenas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo. Utilidad
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Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis qustica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Por su contenido de vitamina A, considerada como antioxidante es til en pacientes cardiovasculares. Criterios de Calidad Entero fresco: Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras. Filete o trozo fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado que se va a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes depende de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras, examinarlos a trasluz para detectar parsitos y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa. Producto congelado: Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C mximo). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo una leve presin en la bolsa, de forma que no dae la textura del producto, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de hielo. Se examinan por separado las piezas que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin vara segn el tamao
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del producto, la temperatura y el mtodo empleado. Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente informacin: Nombre del alimento, forma de presentacin, la leyenda "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin", contenido neto, instrucciones para su conservacin: Almacenarse a temperatura de -18 C, las leyendas "congelado" o "congelado rpidamente" y "Consmase preferentemente antes de...", nmero de lote, nombre y direccin del fabricante o del envasador. Cuando sea factible, los anlisis de pescados deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar contaminacin fecal y putrefaccin; pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y parsitos fecales, as como ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, el pescado fresco debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C. Conceptos Tecnolgicos El pescado fresco por ser un producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas fras y consumirse lo mas rpido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeracin para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Debe conservarse a 0. Es ms conveniente manipularla sin vsceras. Para el pescado en trozo, una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la realizacin de los cortes. En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las mquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con pelcula de polietileno delgada y en cajas cerradas. Pescado congelado.- El producto una vez preparado (seleccionado, lavado, etc.), se somete rpidamente al proceso de congelacin de manera que atraviese rpidamente el intervalo de temperatura de cristalizacin mxima para evitar la deshidratacin y oxidacin. El proceso de congelacin rpida no se considera completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -18 C o inferior en su centro trmico. Se conservar ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento y la distribucin. Los pescados congelados debern procesarse y envasarse rpidamente de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas. Se utilizar agua potable en el glaseado o proceso de refrigeracin. El proceso de congelacin puede ser por: Circulacin rpida de aire.- el producto se congela a medida que va pasando por un tnel de congelacin por ventilacin o est fijo en bandejas o charolas perforadas. (pescados enteros) Congelado por salmuera.- se sustrae el calor del producto por sumersin en salmuera a baja temperatura. (pescados grandes) Congelador criognico.- se sustrae el calor del producto por contacto directo con un gas o vapor. (nitrgeno lquido y refrigerante R-12) Los pescados enteros despus de congelarse se recubren con una capa protectora de hielo sumergindolos varias veces en agua fra, este procedimiento se denomina glaseado siendo muy efectivo ya que protege al pescado de la deshidratacin y la oxidacin. La conservacin del producto es de 3 meses si se conserva en congelacin, 24 horas si permanece a temperatura de refrigeracin y solamente 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente. Interaccin con Medicamentos
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La neomicina disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. La primidona provoca carencia de vitamina A. Clave 480 106 0800 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 106 0801 480 106 0802 Genrico MOJARRA ENTERA SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad MOJARRA ENTERA CONGELADA, MOJARRA FILETE FRESCO,
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480 106 0803 Sinnimos

Area HOSPITAL Requisitos para su uso

MOJARRA FILETE CONGELADO. Nombre Cientfico Tilapia Diapterus olisthostomus (mojarra blanca), Diapterus rhombeus (mojarra caitipa), Diapterus peruvianus (mojarra de aletas amarillas), Gerres cinereus (mojarra plateada), Eugerres plumieri (mojarra rayada), Eucinostomus gracilis (mojarra) Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un pescado de color plateado un poco ms obscuro en el dorso, los costados tienen manchas dbiles de color azuloso o gris, con 7 u 8 barras verticales de color azul o rosado. Su talla mxima es de 34cm, con un promedio de 26 cm y un peso de 200 g hasta 450 g. Puede ser adquirido completo (tal y como se captura), eviscerado, arreglado (sin entraas, cabeza, cola, aletas y escamas). Se le puede encontrar en diferentes presentaciones como fresco, congelado, filete o en trozo: Filete de mojarra.- Se obtiene del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas, del corte de las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie, su textura es firme pero suave. Mojarra congelada.- Ha sido sometida al proceso de congelacin, con cabeza, sin vsceras, sin escamas y una vez descongelada conserva las caractersticas del pescado fresco. Estar exenta de todo material extrao que constituya un peligro para la salud humana: microorganismos y residuos contaminantes. Las especificaciones del producto son: No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, ya que mayor cantidad de sta puede desencadenar reacciones alrgicas en personas sensibles. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios: Aditivos a dosis mxima: Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales de 1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio. Presentacin Filete Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separados entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. Pescado fresco en trozo. A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 0C. Congelado: Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una temperatura de -18C. Desecho Mximo Factor de Correccin Filete 0% Filete 1.0 Entera 49% Entera 1.9 Conceptos Nutriolgicos Es un alimento con protenas de alto valor biolgico (19 %), con poca cantidad de grasa (2.7 %) con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), de los poliinsaturados el 60 % son de cidos omega 3. Contiene hierro (3.7 mg), calcio (15 mg) y fsforo
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(260 mg), en cantidades mayores que las carnes rojas y aves. Se desconocen valores de sodio y potasio. Las vitaminas que contiene son niacina (5.4 mg) y una mnima cantidad de vitaminas del complejo B. Contiene purinas (de 50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemia. Por su contenido de protenas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias. Entero: en pacientes con dao neurolgico o nios pequeos, no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis qustica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Criterios de Calidad Entero fresco: Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras. Filete o trozo fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado que se va a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el
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tiempo de conservacin de los filetes depende de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras, examinarlos a trasluz para detectar parsitos y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa. Producto congelado: Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C mximo). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo una leve presin en la bolsa, de forma que no dae la textura del producto, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de hielo. Se examinan por separado las piezas que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto, la temperatura y el mtodo empleado. Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente informacin: Nombre del alimento, forma de presentacin, la leyenda "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin", contenido neto, instrucciones para su conservacin: Almacenarse a temperatura de -18 C, las leyendas "congelado" o "congelado rpidamente" y "Consmase preferentemente antes de...", nmero de lote, nombre y direccin del fabricante o del envasador. Cuando sea factible, los anlisis de pescados deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar contaminacin fecal y putrefaccin; pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y parsitos fecales, as como ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, el pescado fresco debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C. Conceptos Tecnolgicos El pescado fresco por ser un producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeracin para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Debe conservarse a 0. Es ms conveniente manipularla sin vsceras. Para el pescado en trozo, una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la realizacin de los cortes. En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las mquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con pelcula de polietileno delgada y en cajas cerradas. Pescado congelado.- El producto una vez preparado (seleccionado, lavado, etc.), se somete rpidamente al proceso de congelacin de manera que atraviese rpidamente el intervalo de temperatura de cristalizacin mxima para evitar la deshidratacin y oxidacin. El proceso de congelacin rpida no se considera completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -18 C o inferior en su centro trmico. Se conservar ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento y la distribucin. Los pescados congelados debern procesarse y envasarse rpidamente de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas. Se utilizar agua potable en el glaseado o proceso de refrigeracin. El proceso de congelacin puede ser por: Circulacin rpida de aire.- el producto se congela a medida que va pasando por un tnel de
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congelacin por ventilacin o est fijo en bandejas o charolas perforadas. (pescados enteros) Congelado por salmuera.- se sustrae el calor del producto por sumersin en salmuera a baja temperatura. (pescados grandes) Congelador criognico.- se sustrae el calor del producto por contacto directo con un gas o vapor. (nitrgeno lquido y refrigerante R-12) Los pescados enteros despus de congelarse se recubren con una capa protectora de hielo sumergindolos varias veces en agua fra, este procedimiento se denomina glaseado siendo muy efectivo ya que protege al pescado de la deshidratacin y la oxidacin. La conservacin del producto es de 3 meses si se conserva en congelacin, 24 horas si permanece a temperatura de refrigeracin y solamente 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente. Interaccin con Medicamentos La neomicina: disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptopfano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La DPenicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo.
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Clave 480 106 0900 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 106 0901 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Genrico PAMPANO ENTERO SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad PAMPANO FILETE. Nombre Cientfico Citula dorsalls Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un pez de color amarillo un poco ms obscuro en el dorso. Su talla mxima es de 57cm, con un promedio de 35 cm y un peso hasta de 1000 g. Puede ser adquirido completo, entero fresco (tal y como se captura), eviscerado, arreglado (sin entraas, cabeza, cola, aletas y escamas). Pescado en filete.- Del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. Se obtiene del corte de las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie, su textura es firme pero suave. No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis mxima: Humectantes y agentes de retencin de agua: monofosfato monosdico 10g/kg expresado como P2O5, solos o en combinacin tripolifosfatos, polifosfato, monopotsico (pirofosfatos sdico), alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales de sodio o potasio 1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin, palmitato de ascorbilo dem. Presentacin Filete Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separados entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. Pescado fresco en trozo. A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 0C. Congelado: Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una temperatura de -18C. Desecho Mximo Factor de Correccin 49% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta el 19 % de protenas de alto valor biolgico, es uno de los pescados con mayor cantidad de grasas (9.5 %) y colesterol (50 mg), con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81 mg y saturados 1.39 mg) de los poliinsaturados el 32 % son de cidos omega 3, fsforo 137 mg y sodio 47 mg en cantidad menor a las carnes rojas y blancas y a otras especies de peces, potasio 191 mg cantidad menor que las aves y la carne de res pero mayor que la carne de cerdo, en menor cantidad aporta cinc. Contiene 0.56 mg de vitamina B1, 0.12 mg de vitamina B2 en cantidades mayores a la carne de res y aves pero en menor cantidad al cerdo y 3 mg de niacina
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cantidad inferior a la del resto de las carnes. Contiene purinas (de 50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemia. Por su contenido de protenas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de cuatro aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del cuarto ao de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis qustica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra. Por su alto contenido en potasio y bajo en sodio en la hipertensin arterial. Criterios de Calidad

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Entero fresco: Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. El pescado puede conservarse a 1 C. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras. Filete fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado que se va a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes depende de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras, examinarlos a trasluz para detectar parsitos y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa. Se puede observar si presentan manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No debe presentar aspecto yesoso ni apanalado. El medio de transporte debe ser en vehculos de preferencia con cmara frigorfica. Conceptos Tecnolgicos El pescado fresco por ser un producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeracin para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Debe conservarse a 0. Es ms conveniente manipularla sin vsceras. Filete fresco.- En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las mquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con pelcula de polietileno delgada y en cajas cerradas. Interaccin con Medicamentos La neomicina disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
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colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. La ingestin deficiente de protenas influye en la disposicin de los medicamentos. El estradioletinilo y progestina aumenta las concentraciones plasmaticas de colesterol y triglicridos.

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Clave 480 106 1000 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Genrico PARGO ENTERO SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Holopagrus gunteri Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un pescado de color rojo plido generalmente con tres manchas, una pequea negra lateral cerca de los ojos y dos ms azuladas que van de los ojos al oprculo, en las caras laterales tiene estras azul plido oblicuas, la aleta caudal es muy obscura y las laterales son rosadas transparentes. Su talla mxima es de 60 cm con un promedio de 30 cm y un peso de 9 kg mximo con un promedio. Pescado entero fresco.- Es el pargo manipulado higinicamente, conservado en refrigeracin o por hielo triturado. Puede ser adquirido completo entero fresco (tal y como se captura), eviscerado y arreglado (sin entraas, cabeza, cola, aletas y escamas). No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis mxima: Humectantes y agentes de retencin de agua: monofosfato monosdico 10g/kg expresado como P2O5, solos o en combinacin tripolifosfatos, polifosfato, monopotsico (pirofosfatos sdico), alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales de sodio o potasio 1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin, palmitato de ascorbilo 1g/kg. Presentacin Fresco.- A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 0 C. Desecho Mximo Factor de Correccin 49% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene protenas (21%) de alto valor biolgico, grasas (2 %), con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Contiene potasio 323 mg en cantidad mayor que la de aves y cerdo e igual cantidad que en la carne de res, 67 mg de sodio el cual es menor que en las aves y el cerdo y en cantidad similar a la carne de res, fsforo 204 mg el cual es mayor que las carnes rojas y similar a las de las aves. La vitamina que contiene es la niacina (2.5 mg) en cantidad menor que la de las aves y las carnes rojas. Contiene de 50 - 150 mg de purinas. Factor de Riesgo
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Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemia. Por su contenido de protenas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico y en nios pequeos no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1 a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra. Por su alto contenido en potasio y bajo en sodio en la hipertensin arterial. Criterios de Calidad Producto fresco: Se debe verificar su color, textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta por color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras.
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Conceptos Tecnolgicos Pescado fresco. Por ser producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe mantener en refrigeracin para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Debe conservarse a 0. Interaccin con Medicamentos La neomicina: disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo.
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Clave 480 106 1100 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Genrico ROBALO FRESCO EN FILETE SubGrupo PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Centropomus Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es un pescado que tiene el dorso caf amarillento a caf verdoso, los lados y el vientre son plateados con una lnea lateral obscura, su cuerpo es alargado y tiene escamas tan finas que muchas veces llega al mercado sin ellas, tiene dos aletas dorsales y grandes espinas. Su tamao vara dependiendo de la especie, pasando de 30 cm hasta 90 cm, con un peso promedio de 2 kg. Filete.- corte obtenido del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. El filete se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. De textura firme pero suave. No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis mxima en el producto final: humectantes y agentes de retencin de agua, monofosfato monosdico o 10g/kg expresado como P2O5, polifosfato monopotsico (pirofosfatos sdico) alginato de sodio 5 g/kg antioxidantes cido ascrbico o sus sales de 1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio palmitato de ascorbilo 1 g/ Kg. Presentacin A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separados entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 20 % de protenas de alto valor biolgico, Grasa 1 %, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3, aporta 204 mg de fsforo, el cual es similar que las aves y mayor que en las carnes rojas. Se desconocen cantidades de sodio, potasio, magnesio y cinc. Con mnimas cantidades de vitaminas del complejo B. Contiene purinas (de 50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemia. Por su contenido de protenas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la
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insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra. Por su alto contenido en potasio y bajo en sodio en la hipertensin arterial. Criterios de Calidad El pescado que es utilizado para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes depende en gran medida de la calidad del pescado que se ha utilizado en su preparacin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras. Se puede observar a trasluz si presentan manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No debe presentar aspecto yesoso ni apanalado. Su carne debe ser blanca, no flcida y libre de carne roja, aguada o gelatinosa. El medio de transporte debe ser en vehculos con Material aislante o que cuenten con cmara frigorfica. Conceptos Tecnolgicos Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado que se va a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes depende de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras, examinarlos a trasluz para detectar parsitos y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa. Interaccin con Medicamentos

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La neomicina: disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La DPenicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro , al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. Clave 480 106 1200 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area ABARROTES Clave de la Variedad Genrico SARDINA EN SALSA DE TOMATE SubGrupo PESCADO Seccin Nombre de la Variedad

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Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Nombre Cientfico Sardinox sagax Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un pescado marino de cuerpo alargado con dorzo de azul a gris obscuro y pequeas manchas de color dorado, su vientre plateado, su talla y peso promedio son de 16 cm y 100 g respectivamente. Forman cardmenes agrupados por edad, habitan en capas superficiales de los ocenos, cerca de las costas, se encuentra principalmente en: Sonora, Baja California Sur y Sinaloa. Existen diferentes especies siendo la ms comn la sardina monterrey. La Sardina en tomate es el pescado sano, limpio, fresco, libre de cabeza, cola, y branquias, eviscerado, que es enlatado con una cobertura de salsa de tomate en presencia de otros ingredientes y condimentos. Especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas: Cloruro de sodio 1.2 a 1.8 %, pH 5.1 a 5.3, mnimo 70% de masa drenada. No debe contener microorganismos patgenos y/o toxinas que puedan deteriorar el producto ni afectar la salud del consumidor. Presentacin Lata ovalada de aluminio u hojalata con recubrimiento interior anticorrosivo con un contenido neto de 425g. Envase colectivo en cajas de cartn corrugado. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos 100 g contienen: 19% de protenas de alto valor biolgico, 2% de hidratos de carbono y de 9 a 12% de grasas, 120 mg de colesterol con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81 mg y saturados 1.39 mg) , el 32 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Es fuente importante de calcio (449mg), contiene 4.1 mg de hierro, 400mg de sodio, 320mg de potasio y 478 mg de fsforo. Su contenido de vitaminas es: niacina 5.3 mg, cido flico 8.0 mcg y cobalamina 28 mcg. Contiene purinas (de 50 a 150 mg). Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemia. Por su contenido de protenas y sodio debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico no se recomienda su consumo por el riesgo que representa el esqueleto al consumirlo. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias. Por su alto contenido en sodio no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares y geritricos. Por su alto contenido en residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, diverticulitis y esofagitis. Por su contenido en purinas debe vigilarse su ingesta en hiperuricemias.
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Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Por su excelente contenido de calcio se recomienda en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en perodos de crecimiento como la adolescencia, es til en la prevencin y tratamiento de la osteoporosis, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra. Criterios de Calidad Debe enlatarse en envases de tipo sanitario, con doble cierre hermtico, de material resistente al proceso de elaboracin, almacenaje y distribucin, que eviten alteraciones fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas. No deben estar deformados ni daados por el riesgo de descomposicin del producto. Sus superficies interiores deben ser resistentes a reacciones qumicas indeseables, las superficies externas deben ser resistentes a la corrosin en condiciones normales de almacenamiento. El producto no debe presentar los siguientes defectos: materia extraa que no provenga del pescado o del medio de envasado, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. No debe presentar olor y sabor persistentes e inconfundibles como signos de descomposicin o ranciedad por retrasos entre el momento del cerrado hermtico de los recipientes y en que se someten a tratamiento. Defectos de textura como carne excesivamente blanda o dura no caracterstica de las especies que componen el producto, alteraciones de color con manchas de sulfuro en mas del 5% del contenido escurrido, integridad del pescado. El recipiente debe ser de construccin adecuada, de aluminio u hojalata con revestimiento de estao y capas de barniz para impedir reacciones indeseables al entrar en contacto con las paredes del envase en su contenido. Un recubrimiento insuficiente o corriente genera manchas negras por el sulfuro de hierro, en la superficie del alimento o en el interior de las paredes del recipiente, que no son nocivas pero perjudican el aspecto del producto y pueden indicar que la materia prima comenz a deteriorarse antes de ser envasada. Otros elementos reaccionan con el estao, disolvindose e incorporndose al alimento, con lo que el producto puede desarrollar un sabor desagradable. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto, especificar el medio de cobertura en tomate, contenido neto, masa drenada, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente incluyendo el tomate, lote, la leyenda de "consmase preferentemente antes de...", nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida de anaquel promedio de 5 aos bajo condiciones normales de almacenamiento. Conceptos Tecnolgicos La sardina se selecciona, procurando que cada lote sea de tamao similar para determinar la temperatura de coccin se lava y eviscera en cuartos fros, son salmuereadas, precocidas para reducir el contenido de humedad, eliminar el aceite de la carne que tiene un sabor bastante fuerte, es empacando con lquidos de cobertura con salsa de tomate por dosificadores automticos, con cerrado hermtico, obteniendo el vaco al cerrar la lata con agua en caliente o mediante mquinas cerradoras. Un vaco deficiente puede ocasionar ligeros abombamientos en climas clidos o en
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altas altitudes. Se lava el exterior de las latas con solucin detergente caliente. Se someten a esterilizacin grado comercial cuyo tiempo y temperatura estar en funcin de las dimensiones de la lata requiere de 65 min a 115C o 40 min a 121C, enfriando rpidamente en agua a una temperatura de 37C pues temperaturas superiores o inferiores pueden deteriorar el producto. El producto se identifica con el lote y etiqueta, almacenando en un lugar fresco y seco. Interaccin con Medicamentos La neomicina: disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial del triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La DPenicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro , al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. Clave 480 106 1300 Grupo Genrico SIERRA ENTERA SubGrupo
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1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

PESCADO Seccin PESCADOS Y MARISCOS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Scomberomorus maculatus Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un pescado azul, de dorso verde azulaceo iridiscente, con los lados plateados y numerosas manchas que van de color amarillo al bronce. Su cabeza es puntiaguda con muchos dientes finos y filosos en forma de sierra, que le dan su nombre. Es un pescado muy carnoso, su pulpa es de color blanco lechoso o amarillento. Su talla promedio es de 60 cm con un peso mximo de 5 kg. Las especificaciones del producto son: No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, ya que mayor cantidad de esta puede desencadenar reacciones alergicas en personas hipersensibles. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios a dosis mxima en el producto final: Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales de 1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio. Presentacin Fresco.- A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 0 C. Desecho Mximo Factor de Correccin 50% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Es un alimento con protenas de alto valor biologico (19 %), grasa (2.7 %) con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Contiene hierro 3.7 mg y fsforo 260 mg, en cantidades mayores que las carnes rojas y aves. Se desconocen valores de sodio y potasio. Las vitaminas que contiene son niacina 5.4 mg con mnima cantidad de vitaminas del complejo B. Contiene de 51 a 100 mg de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemia. Por su contenido de protenas y sodio debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por
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dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico y nios pequeos no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias.

Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra. Criterios de Calidad Producto fresco: Se debe verificar su color, textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta por color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras. Conceptos Tecnolgicos Pescado fresco. Por ser producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe mantener en refrigeracin para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Debe conservarse a 0. Es ms conveniente manipularla sin vsceras. Interaccin con Medicamentos
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La neomicina: disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La DPenicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo.

SUBGRUPO:
Existen 6 claves Clave 480 107 0100 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area

107 POLLO
Genrico HIGADO DE POLLO SubGrupo POLLO Seccin

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CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

CARNES DE AVES Y CONEJO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es la vscera obtenida de la cavidad abdominal del pollo sano, de color rojo quemado, brillante y uniforme, est acompaado de la vescula biliar, la cual debe ser removida cuidadosamente del mismo, evitando derramar su lquido. Debe estar limpio, exento de parsitos o sus huevecillos, abscesos, quistes u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1. Presentacin A granel por kilogramo, en bolsas plsticas o envasados en charolas de unicel en la cual se colocan sobre un papel secante, envueltas con pelcula plstica o en cualquier otro tipo de envase sanitario autorizado que proteja al producto de la contaminacin y garantice su conservacin. Cuando est empaquetado requiere etiqueta con los datos siguientes: nmero de rastro T.I.F. en su caso, nombre y ubicacin del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de..." y "Consrvese en refrigeracin". Desecho Mximo Factor de Correccin 0.2% 1.02 Conceptos Nutriolgicos Comparado con otras carnes, el hgado es la fuente ms alta de minerales y vitaminas con el siguiente contenido por 100 g: hierro 11 mg, potasio 202 mg, fsforo 272 mg, cinc 4 mg, con menor cantidad de magnesio, calcio, y sodio (52 mg). Buena cantidad de retinol 3,630 mcg, cido flico 220 mcg, niacina 17 mg, tiamina 0,40 mg , cobalamina 84 mcg , riboflavina 3 mg. Es muy alto en colesterol (300 mg), su contenido de cidos grasos es de 3.9 g con una relacin de cidos grasos P/S 1:1. Su valor proteico es alto (18 %). Contiene alta cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de colesterol y su relacin P/S no se recomienda para pacientes cardiovasculares, con obesidad, diabetes y dislipidemias. Por su elevada cantidad de protenas, fsforo y potasio no se recomienda en pacientes con dao renal, con insuficiencia heptica o en encefalopata heptica. Por la alta cantidad de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido de grasa no se recomienda en pacientes con esteatorrea, gastro paresia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis y diarrea. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Utilidad Por su alto valor nutrimental (de protenas, vitaminas y minerales) se recomienda en todas las
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etapas de la vida, por su alto contenido en hierro y cido flico para pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, as como pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Es muy importante que verifiquen antes de su consumo los criterios de calidad establecidos. Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y neurolgicos. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros T.I.F. (Tcnicas de Inspeccin Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto. Verificar en la recepcin limpieza e integridad de las piezas, sin derrame de bilis, sin materias extraas, peso, tamao, presentacin, debe estar libre de manchas o coloraciones extraas, olores y sabores desagradables (la eviceracin inadecuada provoca la contaminacin del producto), no debe presentar signos de deshidratacin, no debe presentar un color plido o estar hinchado, con zonas necrticas o alteracin en la estructura o consistencia del rgano. Debe estar ausente de parsitos y sus huevecillos, abscesos y quistes. En todos las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeracin mxima de 4C. La temperatura ptima debe ser de -2 a 3 C. En caso de utilizar hielo, debe tener calidad sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto directo con el producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis. Conceptos Tecnolgicos El ave sacrificada conforme a los procedimientos establecidos, debidamente inspeccionada, se abre en canal, procediendo a eviscerar manualmente, separando intestino y otras vsceras, retirando cuidadosamente la vescula. Una vez separado el hgado es lavado con agua corriente y enfriado inmediatamente. Interaccin con Medicamentos

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La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas principalmente la tiamina. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas, vitamina B12, hierro y calcio. La tetraciclina inhibe la absorcin de hierro, calcio, magnesio, lpidos y aminocidos, aumenta la excrecin urinaria de riboflavina, nitrgeno, cido flico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y potasio, ocasionan hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. La Levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales y aumenta la necesidad de piridoxina. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio, vitamina B12 y protenas. La kanamicina disminuye la absorcin de aminocidos y lpidos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, disminuye las concentraciones de vitamina B12 y piridoxina. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol y disminuyen valores plasmticos de cinc. La fenolftalena origina prdida de calcio y potasio. La furosemida aumenta la excrecin de calcio magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc, riboflavina y con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de hierro, vitamina B12 y aumenta la excrecin renal de sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles. La cicloserina origina carencia de vitamina B6. Las sulfamidas disminuyen el hierro y complejo B. La D-Penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6 y reduce valores de cinc y hierro. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio y hierro. El disulfiram disminuye la absorcin de vitamina B12, cido flico y aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La cimetidina disminuye la absorcin de vitamina B12 y el cido flico aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La primidona provoca carencia de piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio, calcio y sodio. La metformina y fenforrnina disminuyen la absorcin de vitamina B12. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La ampicilina y diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. El aluminio y el magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, inihibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B 2. La imipramina, la cloropromazina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La rifampicina disminuye la actividad de vitamina B6 cuando se administra con isoniacina. La isoniacida aumenta la excrecin de vitamina B6, originando anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina; con alimentos disminuye su efecto. La hidralacina aumenta la excrecin de piridoxina, origina la carencia de vitamina B6, puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y vitamina B12. La penicilina provoca hipocalemia, aumenta la excrecin de piridoxina y cinc. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Clave 480 107 0200 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Genrico MOLLEJA DE POLLO SubGrupo POLLO Seccin CARNES DE AVES Y CONEJO
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Clave de la Variedad Sinnimos

Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL COMEDOR PERSONAL Requisitos para su uso Costo Garantizar tcnicas de higienizacin + Descripcin General Es la parte del aparato digestivo del ave destinada a triturar los alimentos. Es un msculo revestido interiormente por una costra dura que se separa del resto de la vscera, de color caf, amarillento o verdoso. Su peso promedio es de 70 g, ya cocinada tiene cierta resistencia a la masticacin por la cantidad de tejido conectivo que contiene. La molleja debe estar limpia, exenta de parsitos y huevecillos, abscesos o quistes u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1. Presentacin A granel por kilogramo, en bolsas plsticas o envasadas en charolas de unicel en la cual son colocadas las piezas sobre un papel secante, envueltas con pelcula plstica o cualquier otro tipo de envase sanitario autorizado que proteja al producto de la contaminacin y garantice su conservacin. Cuando est empaquetada requiere etiqueta con los datos siguientes: nmero de rastro T.I.F. en su caso, nombre y ubicacin del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de ..." y "Consrvese en refrigeracin". Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene el 20 % de protenas de alto valor biolgico, 2.7 de grasas, gran cantidad de purinas (50 a 150 mg). La cantidad de minerales y vitaminas que contiene es mucho menor que en el hgado, su contenido de potasio es elevado (240 mg) al igual que el de hierro (3 mg) y fsforo (105 mg), bajo en sodio (65 mg) y calcio (10 mg). Es fuente de niacina (4.5 mg) y su contenido es menor de tiamina y riboflavina. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su cantidad de tejido conectivo tiene cierta resistencia a la masticacin por lo que se sugiere su inicio a partir del periodo escolar y no se recomienda en pacientes con gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, postoperados de aparato digestivo bajo y pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su contenido de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Utilidad Por su valor nutritivo (de protenas, vitaminas y minerales) y bajo costo se recomienda en todas las etapas de la vida, en embarazo, mujeres en perodo de lactancia, en pacientes que cursen con
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anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su cantidad de residuo es til en pacientes con diverticulosis. Es muy importante verificar antes de su consumo los criterios de calidad establecidos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros T.I.F. (Tcnicas de Inspeccin Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto. Verificar en la recepcin limpieza e integridad de las piezas, sin materias extraas o residuos de materia fecal, peso, tamao, presentacin, debe estar libre de manchas o coloraciones extraas, olores y sabores desagradables (la eviceracin inadecuada provoca la contaminacin del producto). En todos las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeracin mxima de 4C. La temperatura ptima debe ser de -2 a 3 C. En caso de utilizar hielo, debe tener calidad sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto directo con el producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua. Conceptos Tecnolgicos El ave sacrificada conforme a los procedimientos establecidos, debidamente inspeccionada, se abre en canal, procediendo a eviscerar manualmente, separando intestino y otras vsceras. Una vez retirada la molleja se parte de dos, se lava quitando la grasa excedente y desprendiendo la capa interna, con cuidado de que la materia fecal de los intestinos no contamine la cavidad, nuevamente se somete a lavado con agua corriente y se enfra inmediatamente. Interaccin con Medicamentos La neomicina disminuye la absorcin de protenas, hierro y calcio. La tetraciclina inhibe la absorcin de hierro, calcio, magnesio, lpidos y aminocidos, aumentando la excrecin urinaria de nitrgeno, cido flico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, potasio, ocasionan hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales y aumenta la necesidad de piridoxina. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos sodio, potasio y protenas. La kanamicina disminuye la absorcin de aminocidos y lpidos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol y disminuyen valores plasmticos de cinc. La fenolftalena origina prdida de calcio y potasio. La furosemida aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc y con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de hierro, vitamina B12 y aumenta la excrecin renal de sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles. Las sulfamidas disminuyen la absorcin de folato, hierro, vitamina K y complejo B. La D-Penicilamina reduce valores de cinc y hierro. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio y hierro. El disulfiram aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La cimetidina aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La primidona provoca carencia de piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio,
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calcio y sodio. La ampicilina y diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. El aluminio y el magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inihibe la absorcin de fsforo. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B 2. La imipramina, la cloropromazina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. La penicilina aumenta la excrecin de potasio, piridoxina, cobre y cinc. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Clave 480 107 0300 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos PECHUGA DE AVE Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PECHUGA DE POLLO SubGrupo POLLO Seccin CARNES DE AVES Y CONEJO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Gallus gallus. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General La pechuga es la musculatura pectoral del pollo, procedente de animales sanos y bien alimentados. Debe ser entera, con hueso, con piel. Su carne es suave, jugosa, de color blanco amarillento, menos obscura que la pierna y muslo, de olor agradable y caracterstico (el aroma a "pollo" se debe a los carbonilos voltiles). La carne de ave debe estar exenta de parsitos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. Ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1. Presentacin A granel por kilogramo en paquetes individuales, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante con envoltura de polietileno, etiquetada con los datos siguientes: Nmero de rastro T.I.F. en su caso, nombre y ubicacin del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de. .." y "Consrvese en refrigeracin". Desecho Mximo Factor de Correccin 21% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Es una fuente de protenas de alto valor biolgico (20%), su cantidad de grasa es del 11% siendo su relacin de cidos grasos P/S de 1:1, su cantidad de colesterol es de 67 mg/100 g. La grasa se
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concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin piel, la grasa disminuye en un 80% considerndola as como una carne con menor contenido de caloras y colesterol. Contiene 204 mg de potasio, cantidad menor que la carne de res pero mayor que la carne de cerdo. El sodio, el calcio, magnesio y cinc se encuentran en menores cantidades. Con mnimas cantidades de vitaminas del complejo B a excepcin de la niacina (8 mg) de la cual tiene el doble que la pechuga de pavo, carne de res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en nios lactantes, pacientes obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabticos. Por su contenido en protenas, fsforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con dao renal, con insuficiencia y encefalopata heptica. Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos contaminantes: estreptococcus, salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su cocimiento alcance una temperatura de 74C. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas y sodio) es recomendable en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes, en embarazo, mujeres en perodo de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades crnico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros T.I.F. (Tcnicas de Inspeccin Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto. Verificar en la recepcin limpieza e integridad del corte, (sin piel, plumas o plumillas, restos de vsceras o alguna otra materia extraa), peso, tamao, presentacin, debe estar libre de manchas o coloraciones extraas, olores y sabores desagradables, no debe presentar golpes, hematomas o signos de deshidratacin. En todos las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeracin mxima de 4C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. En caso de utilizar hielo, debe tener calidad sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto directo con el producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua. Conceptos Tecnolgicos

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Las aves de corral se someten a las operaciones de sacrificio como son: Inspeccin del animal en pie (no aves enfermas), colgado hacia abajo, degollamiento para cortar la arteria y vena, escaldado y desplumado introduciendo al animal en agua caliente (50-53C) durante un tiempo determinado (1-3 min), evisceracin, corte de cabeza, patas, esfago, buche y trquea; inspeccin y dictaminacin de que sea apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por dentro y fuera, conservndose en refrigeracin. Con objeto de reducir la temperatura rpidamente de 2C a 3C, se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fra en partes iguales, se escurren y cortan las pechugas, empacando. Interaccin con Medicamentos La neomicina disminuye la absorcin de protenas. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El metoprolol induce la hipercolesterolemia y su accin aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina disminuye la absorcin de aminocidos, lpidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorcin de niacina. La fenolftalena con su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excrecin de potasio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de potasio y con alimentos aumenta su absorcin. La primidona inhibe la absorcin e fsforo. La espironolactona disminuye la excrecin urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con alimentos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsalicilico con largo uso hay deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su accin. El isorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Clave de la Variedad 480 107 0301 480 107 0302 Nombre de la Variedad PECHUGA DE POLLO DESHUESADA PECHUGA DE POLLO DESHUESADA Y APLANADA EN BISTEC PECHUGA DE POLLO DESHUESADA Y MOLIDA SubGrupo POLLO Seccin CARNES DE AVES Y CONEJO Nombre Cientfico Gallus gallus Servicios TODOS Costo ++

480 107 0303 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Sinnimos PECHUGA DE AVE Area HOSPITAL Y GUARDERA Requisitos para su uso Descripcin General

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La pechuga es la musculatura pectoral del pollo sin hueso y sin piel, procedente de pollos de engorda (ave joven) de gnero y especie Gallus gallus, aptas para el consumo humano. Su carne es suave, jugosa, de color blanco amarillento, menos obscura que la pierna y muslo, de olor agradable y caracterstico. Presentacin Por pieza de 150 g 30 g, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante con envoltura de polietileno, en paquetes no mayores de 5 kg. Por pieza de 150 g 30 g, aplanada en bistec individual, separada con papel glasine, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante, con envoltura de polietileno, en paquetes no mayores de 5 kg. Picada o molida a granel por peso en kilogramos, preenvasada en bolsas de polietileno o en charolas de unicel. Envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula de polietileno y papel secante en la parte inferior para absorber los lquidos, en paquetes no mayores de 5 kg. Desecho Mximo Factor de Correccin 0 1 Conceptos Nutriolgicos Es una fuente de protenas de alto valor biolgico (20%), su cantidad de grasa es del 11% siendo su relacin de cidos grasos P/S de 1:1, su cantidad de colesterol es de 67 mg/100 g. La grasa se concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin piel, la grasa disminuye en un 80% considerndola as como una carne con menor contenido de caloras y colesterol. Contiene 204 mg de potasio, cantidad menor que la carne de res pero mayor que la carne de cerdo. El sodio, el calcio, magnesio y cinc se encuentran en menores cantidades. Con mnimas cantidades de vitaminas del complejo B a excepcin de la niacina ( 8 mg) de la cual tiene el doble que la pechuga de pavo, carne de res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en pacientes obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabticos. Por su contenido en protenas, fsforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con dao renal, con insuficiencia y encefalopata heptica. Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos contaminantes: estreptococcus, salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su cocimiento alcance una temperatura de 74C. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas y sodio) es recomendable en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes, en embarazo, mujeres en perodo de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades crnico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes
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con hiperuricemia, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis. Criterios de Calidad Debe proceder de animales sacrificados en rastros con registro sanitario o de preferencia en Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (T.I.F.). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. Se debe verificar el peso, el tamao, la limpieza e integridad del corte (sin hueso y sin piel), libre de manchas o coloraciones verdosas, amoratadas o con diferentes coloraciones, olor y sabor desagradable, putrefacto o rancio, golpes, hematomas o signos de deshidratacin. Exenta de parsitos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las Normas Sanitarias vigentes. Debe cumplir con las siguientes especificaciones qumicas y microbiolgicas: pH de 5.5 a 6.4; E. coli 1000 UFC/g, Salmonella spp. Ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. En presentacin de pechuga de pollo molida pH de 5.5 a 6.4; E. coli 5000 UFC/g, Salmonella spp. Ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, propargita 0.01, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.5, clorpirifos 0.01, diclorvos 0.05, bromofos 0.1. vinclozolin 0.05, tebuconazol 0.05 , quintoceno 0.1 penconazol 0.05 fenbutatin xido 0.05 clorpirifosmetilo 0.05 bifentrin 0.05. Debe apegarse a la normativa vigente. El envase debe ser resistente elaborado con materiales inocuos que no contaminen, ni modifiquen las caractersticas del producto, debe estar ntegro, que garantice la conservacin del producto. Cada envase debe llevar en la etiqueta los siguientes datos como mnimo: denominacin genrica y especfica del producto, con su grado de clasificacin. Nombre y domicilio fiscal de la planta procesadora. Puede incluir logotipo de marca. Fecha de sacrificio. Fecha de envasado, Fecha de caducidad o consumo preferente. Nombre y nmero oficial de la planta de procesamiento o rastro, en su caso. Lote. Instrucciones para su conservacin, incluir la leyenda: consrvese en refrigeracin, la leyenda que identifique el Pas de origen. En todas las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeracin entre 0C y 4C. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Conceptos Tecnolgicos Las aves de corral se someten a las operaciones de sacrificio como son: Inspeccin del animal en pie (no aves enfermas), colgado hacia abajo, degollamiento para cortar la arteria y vena, escaldado y desplumado introduciendo al animal en agua caliente (50-53C) durante un tiempo determinado (1-3 min), evisceracin, corte de cabeza, patas, esfago, buche y trquea; inspeccin y dictaminacin de que sea apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por dentro y fuera, conservndose en refrigeracin. Con objeto de reducir la temperatura rpidamente de 2C a 3C, se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fra en partes iguales, se escurren y cortan las pechugas, empacando. Interaccin con Medicamentos La neomicina disminuye la absorcin de protenas. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. Los
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corticoesteroides ocasionan hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El metoprolol induce la hipercolesterolemia y su accin aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina disminuye la absorcin de aminocidos, lpidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorcin de niacina. La fenolftalena con su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excrecin de potasio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de potasio y con alimentos aumenta su absorcin. La primidona inhibe la absorcin e fsforo. La espironolactona disminuye la excrecin urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con alimentos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsalicilico con largo uso hay deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su accin. El isorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Enero 2012

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Clave 480 107 0400 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico PIERNA Y MUSLO DE POLLO SubGrupo POLLO Seccin CARNES DE AVES Y CONEJO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Gallus gallus. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General La pierna es la parte del pollo que se encuentra entre la parte inferior del muslo y superior de las patas. El muslo es la parte del pollo que se encuentra en la parte inferior del cuerpo y la parte superior de la pierna. Deben ser enteros, con hueso, con piel. Su carne es suave, jugosa, de color blanco amarillento, ms obscura que la pechuga por corresponder a los rganos ms ejercitados por el animal, de olor agradable y caracterstico (el aroma a "pollo" se debe a sus carbonilos voltiles). La carne de ave debe estar exenta de parsitos u otras enfermedades, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. Ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas plsticas o envasadas en charolas de unicel en la cual son colocadas las piezas sobre un papel secante, envueltas con pelcula plstica o cualquier otro tipo de envase sanitario autorizado. Cuando est empaquetado requiere etiqueta con los datos siguientes: nmero de rastro T.I.F. en su caso, nombre y ubicacin del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de ..." y "Consrvese en refrigeracin". Desecho Mximo Factor de Correccin 35% 1.53 Conceptos Nutriolgicos La pierna y el muslo del pollo son una fuente de protenas de alto valor biolgico (17%), su cantidad de grasa es del 18% siendo su relacin de cidos grasos P/S de 2:1, su cantidad de colesterol es de 81mg/100 g. La grasa se concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin piel, la grasa disminuye en un 80% considerndola as como una carne con menor contenido de caloras y colesterol. El sodio, el calcio, magnesio y cinc se encuentran en menores cantidades. Con mnimas cantidades de vitaminas del complejo B a excepcin de la niacina ( 8 mg) de la cual tiene el doble que la pechuga de pavo, carne de res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas.
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Factor de Riesgo El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en nios lactantes. pacientes obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabticos. Por su contenido en protenas, fsforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con dao renal, con insuficiencia y encefalopata heptica. Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos contaminantes: estreptococcus, salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su cocimiento alcance una temperatura de 74C. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas y sodio) es recomendable en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes, en embarazo, mujeres en perodo de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades crnico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros T.I.F. (Tcnicas de Inspeccin Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto. Verificar en la recepcin limpieza e integridad del corte, (sin piel, plumas o plumillas, restos de vsceras o alguna otra materia extraa), peso, tamao, presentacin, debe estar libre de manchas o coloraciones extraas, olores y sabores desagradables, no debe presentar golpes, hematomas o signos de deshidratacin. En todos las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeracin mxima de 4C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. En caso de utilizar hielo, debe tener calidad sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto directo con el producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua. Conceptos Tecnolgicos Las aves de corral se someten a las operaciones de sacrificio como son: Inspeccin del animal en pie (no aves enfermas), colgado hacia abajo, degollamiento para cortar la arteria y vena, escaldado y desplumado introduciendo al animal en agua caliente (50-53C) durante un tiempo determinado (1-3 min), evisceracin, corte de cabeza, patas, esfago, buche y trquea; inspeccin y dictamen de que es apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por dentro y fuera, conservndose en refrigeracin. Con objeto de reducir la temperatura rpidamente de 2C a 3C, se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fra en partes iguales, se escurren y cortan las piernas y muslos, empacando. Interaccin con Medicamentos
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La neomicina disminuye la absorcin de protenas. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El metoprolol induce la hipercolesterolemia y su accin aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina disminuye la absorcin de aminocidos, lpidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorcin de niacina. La fenolftalena con su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excrecin de potasio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de potasio y con alimentos aumenta su absorcin. La primidona inhibe la absorcin e fsforo. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con alimentos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsalicilico con largo uso hay deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su accin. El isorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Clave 480 107 0500 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 107 0501 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico POLLO ENTERO SubGrupo POLLO Seccin CARNES DE AVES Y CONEJO Nombre de la Variedad POLLO ENTERO SIN VISCERAS. Nombre Cientfico Gallus gallus Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El pollo entero es un producto crnico procedente de la canal de aves sanas sin vsceras, patas ni cabeza. Puede o no traer las menudencias como corazn, hgado, mollejas, las cuales estarn empacadas en bolsas de plstico y colocadas en el interior de la canal. El pollo entero es ms barato que el racionado, aunque su factor de correccin es mayor y su desarticulacin es fcil. Debe ser entero, con piel. Tiene una carne suave y jugosa, de color blanco amarillento, ligeramente rosado. Consistencia suave pero firme, con olor agradable y caracterstico. (El aroma a pollo se debe a sus carbonilos voltiles). La carne de ave debe estar exenta de parsitos u otras enfermedades, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las Normas Sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05,
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clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1.

Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno o cualquier otro tipo de envase sanitario autorizado, fraccionado en paquetes de 5 kg mximo. El pollo entero sin vsceras debe pesar entre 1600 y 1800 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 36% 1.5 Conceptos Nutriolgicos El pollo es una fuente de protenas de alto valor biolgico (19%), su cantidad de grasa es del 15% la cual est principalmente en la piel, con una relacin de cidos grasos P/S de 2:1, su cantidad de colesterol es de 75 mg/100 g. La grasa se concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin piel, la grasa disminuye en un 80% considerndola as como una carne con menor contenido de caloras y colesterol. Con mnimas cantidades de vitaminas del complejo B a excepcin de la niacina ( 8 mg) de la cual tiene el doble que la pechuga de pavo, carne de res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas. Contiene potasio y fsforo; en comparacin a otras carnes es bajo en sodio, magnesio, cinc y calcio. Factor de Riesgo El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en nios lactantes, pacientes obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabticos. Por su contenido en protenas, fsforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con dao renal, con insuficiencia y encefalopata heptica. Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos contaminantes: estreptococcus, salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su cocimiento alcance una temperatura de 74C. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas y sodio) es recomendable en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes, en embarazo, mujeres en perodo de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades crnico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis. Criterios de Calidad
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Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros T.I.F. (Tcnicas de Inspeccin Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto. Verificar en la recepcin limpieza e integridad del corte, ( sin piel, plumas o plumillas, restos de vsceras o alguna otra materia extraa), peso, tamao, presentacin, debe estar libre de manchas o coloraciones extraas, olores y sabores desagradables, no debe presentar golpes, hematomas o signos de deshidratacin. En todos las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeracin mxima de 4C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. En caso de utilizar hielo, debe tener calidad sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto directo con el producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua. Conceptos Tecnolgicos Las aves de corral se someten a las operaciones de sacrificio como son: Inspeccin del animal en pie (no aves enfermas), colgado hacia abajo, degollamiento para cortar la arteria y vena, escaldado y desplumado introduciendo al animal en agua caliente (50-53C) durante un tiempo determinado (1-3 min), evisceracin, corte de cabeza, patas, esfago, buche y trquea; inspeccin y dictamen de que es apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por dentro y fuera, las vsceras se escurren, enfran en agua helada, conservndose en refrigeracin. Con objeto de reducir la temperatura rpidamente de 2C a 3C, se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fra en partes iguales, se escurre y empaca. Interaccin con Medicamentos La neomicina disminuye la absorcin de protenas. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El metoprolol induce la hipercolesterolemia y su accin aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina disminuye la absorcin de aminocidos, lpidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorcin de niacina. La fenolftalena con su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excrecin de potasio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de potasio y con alimentos aumenta su absorcin. La primidona inhibe la absorcin e fsforo. La espironolactona disminuye la excrecin urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con alimentos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsalicilico con largo uso hay deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su accin. El isorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.

SUBGRUPO:
Existen 11 claves Clave 480 108 0100

108 RES

Genrico ARRACHERAS DE RES

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Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y cuando el costo sea menor o igual a otros productos de este grupo. Descripcin General

SubGrupo RES Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus Servicios TODOS Costo +++

Es el corte fresco de la carne magra o semimagra de res de calidad selecta o suprema, obtenida del lomo y/o costillar del animal. Por la ubicacin corresponde a uno de los msculos menos usados por el animal lo que lo hace importante y apreciado por proporcionar cortes tiernos y carne muy suave, de color rojo brillante relacionado con la frescura, de sabor agradable, la grasa debe ser de color blanco o ligeramente crema sin ser excesiva, el msculo presenta lneas paralelas y separadas, con poco tejido conectivo. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo 0% Conceptos Nutriolgicos Es fuente de protenas (21 %) de alto valor biolgico, grasa (13 %), su contenido de colesterol es bajo (30.4 mg), en comparacin a otras carnes tiene un alto contenido de sodio (537 mg), potasio (388 mg), fsforo (229 mg) y cinc (5.40 mg), contiene hierro hem u orgnico(3.8%) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente niacina, cido flico y riboflavina. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas, contiene magnesio y calcio en pequeas cantidades. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica o encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe
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Factor de Correccin 1.0

controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Por su contenido de grasas debe controlarse su ingesta en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, con esclerosis mltiple y esofagitis. Por su textura no se recomienda en problemas de masticacin y deglucin. Utilidad Por su valor nutritivo (elevado contenido de protenas de alto valor biolgico y moderado en grasas) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores de 1 ao de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los procesos de coccin establecidos para su disminucin (remojo en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final). Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, de color rojo brillante cuando est cruda, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. el empaquetado en bolsas al alto vaco ha hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias.
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Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.1; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetnmetilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el contenido de cido lctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea dura y de fcil descomposicin. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones: Insensibilizacin, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extraccin de vsceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas medias canales, se enfran, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, de los cuales se obtienen las arracheras. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las que sean aptas para consumo humano. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
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isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Julio 2011 Clave 480 108 0200 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico BISTEC DE PIERNA DE RES SubGrupo RES Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto de carne de calidad suprema o selecta, procedente de animales jvenes, obtenido de cualquiera de los cortes de la pierna de res ubicada en el cuarto trasero, que pueden ser: bola (msculos cuadriceps) o tapa del fmur, la cara, que es la parte interior de la pierna del animal (msculos semimembranosos), la contra, que es la parte exterior de la pierna y el cuete (msculo semitendinoso). Para la obtencin del bistec de las caras, contras y tapas, se deben quitar las partes descoloridas de la carne que rodea el hueso plvico y el rea de los huesos de la cola y la grasa excesiva del cuete. Una vez efectuado esto la carne es magra, de color rojo cereza o rojo brillante, sin tejido conectivo, olor agradable. La forma de los bisteces indica la pieza de la cual procede: Los bistec de la cara se caracterizan por su apariencia de red, si se corta con movimiento de mueca mejora su aspecto, usando el cuchillo bien afilado y no con movimiento de serrucho, que deja irregular el corte; es una pieza de forma ligeramente rectangular. Los bistec de contra son de una pieza de forma irregular tendente a cuadrada, para procesarla se le quita el msculo sobrepuesto que cubre hasta la regin de la cadera, procurando dejar 1 cm de cubierta sobre la contra (es carne un poco reseca), no debe tener la membrana gruesa (lado plateado) de la contra ya que si se deja al cocinarse se endurece y se corta con dificultad en el plato. El bistec proveniente de la bola de la pierna, (que presenta una forma de "ballena") es redondeado, de carne suave y jugosa. Se pueden obtener de dos formas: cortando el centro de bola y las tapas sin quitar la grasa para realizar el corte en el sentido de los msculos y posteriormente eliminar la grasa intermuscular y superficial o bien separar cada msculo (las dos tapas y el centro) y despus cortar cada uno. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 Kg., con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 8.0% 1.3
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Conceptos Nutriolgicos Es fuente de protenas (24.4 %) de alto valor biolgico, grasa (5.3 %), su contenido de colesterol es de 52 mg, contiene potasio (358 mg), magnesio (23 mg), fsforo, y cinc (4.36 mg) , hierro hem u orgnico (1.8%) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y cido flico. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido en purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alta cantidad en residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis y posoperatorio de aparato digestivo bajo. Por la cantidad de protenas, potasio y fsforo se recomienda vigilar su consumo en pacientes con dao renal, con insuficiencia heptica y encefalopata heptica. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura en problemas de masticacin y deglucin. Utilidad Por su valor nutritivo (elevado contenido de protenas de alto valor biolgico y moderado en grasas) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y para nios a partir del sptimo mes de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los procesos de coccin establecidos para su disminucin (remojo en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos, en esclerosis mltiple y esofagitis. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado, observando la forma de los msculos que lo componen, poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, no congelada, de color uniforme en todos y cada uno de los bistecs, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte y separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa y tejido conectivo o membranas), con olor agradable y caracterstico a carne "fresca", no pegajosa al tacto, textura aterciopelada, sin goteo abundante de sangre Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin.
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En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. La carne fresca una vez efectuado el corte, debe permanecer en refrigeracin recomendndose consumir antes de 24 horas. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g . Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el contenido de cido lctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea dura y de fcil descomposicin. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones: Insensibilizacin, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extraccin de vsceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas medias canales, se enfran, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, en ste ltimo se ubica la pierna que es carne magra. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las aptas para consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeracin. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio.
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Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Julio 2011 Clave 480 108 0300 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico CHAMBARETE DE RES SubGrupo RES Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el corte de carne de res magra y fresca de calidad suprema o selecta, que se obtiene de la pierna en el rea inferior de la tibia y en el cuarto delantero (en el brazuelo), es una carne magra, dura y fibrosa cuando est cruda, por contener una gran cantidad de tendones, pero que cortados y cocinados adecuadamente mejoraran notablemente sus caractersticas y proporcionan una carne muy suave, fcilmente masticable; su color es rojo cereza. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 5.0% 1.0
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Conceptos Nutriolgicos Es fuente de protenas (20.4 %) de alto valor biolgico, grasa (4.9 %), su contenido de colesterol es de 47 mg, contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fsforo (187 mg) y cinc (4.30 mg) hierro hem u orgnico (1.8%) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y cido flico. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas (aminocidos), potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticacin y deglucin. Utilidad Por su valor nutritivo (elevado contenido de protenas de alto valor biolgico y moderado en grasas) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y para nios a partir del sptimo mes, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los procesos de coccin establecidos para su disminucin (remojo en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos, en esclerosis mltiple y esofagitis. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: el empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Observando la forma de los msculos que lo componen, poca cantidad y distribucin de la grasa, debe estar fresca, no congelada, de color rojo y uniforme en todos y cada una de las piezas, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte y separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa superficial y sin "espejo" que es la membrana que cubre al msculo), con olor agradable y caracterstico a carne "fresca". Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3
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C. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. La carne fresca una vez efectuado el corte, debe permanecer en refrigeracin recomendndose consumir antes de 24 horas. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el contenido de cido lctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea dura y de fcil descomposicin. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones: Insensibilizacin, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extraccin de vsceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas medias canales, se enfran, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, entre ellos la pierna y el brazuelo de donde se obtiene el chambarete. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las aptas para consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeracin. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio.
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Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Julio 2011 Clave 480 108 0400 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico COSTILLA DE RES SubGrupo RES Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Bos taurus y Bos indicus Servicios COMEDOR PERSONAL Costo +++

Descripcin General Producto obtenido de la carne fresca de res de calidad suprema o selecta, obtenida del costillar que va de la 6a. a la 12a. costilla, los huesos del espinazo y una parte del cartlago del hueso de la paleta, ubicados en el cuarto delantero que es el ms apreciado porque contiene partes de carne suave; puede presentarse con hueso o deshuesada; incluye el ojo de la costilla, la cubierta del msculo, as como la carne que se encuentra entre las costillas y alrededor de ellas. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 Kg., con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 27% 1.36
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Conceptos Nutriolgicos Es fuente de protenas (14.4%) de alto valor biolgico, aporta gran cantidad de grasa (36.2 %) principalmente saturada (15.2%), su contenido de colesterol es de 76 mg, contiene potasio (232 mg), fsforo (161 mg), magnesio (14 mg) y cinc (3.16 mg) , hierro hem u orgnico (1.6% ) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente niacina, cido flico y riboflavina. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido alto en grasas, sodio y potasio, se recomienda vigilar su ingesta en todas las etapas de la vida sobre todo cuando existan restricciones especficas. Por su alta cantidad de grasas saturadas no es recomendable en pacientes con problemas cardiovasculares, obesidad, dislipidemias. Por su contenido en purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alta cantidad en residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis y posoperatorio de aparato digestivo bajo. Por su alto contenido en grasa no se recomienda en esteatorrea . Por la cantidad de protenas y potasio se recomienda vigilar su consumo en pacientes con dao renal. Por sus aminocidos aromticos no es til en pacientes con hepatopatas. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura en problemas de masticacin y deglucin. Utilidad Por su valor nutritivo (elevado contenido de protenas de alto valor biolgico y moderado en grasas) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores de 1 ao de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los procesos de coccin establecidos para su disminucin (remojo en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final). Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado, poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, de color rojo brillante, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3
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C.. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin La costilla de res debe estar exenta de parsitos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos y plaguicidas, en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el contenido de cido lctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea dura y de fcil descomposicin. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones: Insensibilizacin, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extraccin de vsceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas medias canales, se enfran, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, separando las costillas del cuarto delantero; se compone de dos secciones, que comprenden entre otros, el msculo que forma el ojo de la costilla, que corre a todo lo largo del espinazo de la res y la parte formada casi exclusivamente por costillas, se separan cuidadosamente ambas secciones. y finalmente, para preparar el corte se separan las costillas cortas. Se recortan con la sierra los sobrantes del hueso del espinazo partiendo del canal de la mdula de la columna vertebral y se hacen porciones propias para cocinar a fuego seco, que aunque provienen de la misma pieza y su denominacin es igual (steak de costilla o costilla de res), se venden con precio diferencial, pues los obtenidos del lado caudal (hacia la cola del animal) contienen menos tejido conectivo al formarse casi exclusivamente por el ojo de la costilla. Cuando se cortan bistecs de espaldilla, se reconocen por la parte tendinosa que los divide en dos. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las aptas para
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consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeracin. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Julio 2011

Clave 480 108 0500 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico CUETE DE PIERNA DE RES SubGrupo RES Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto obtenido de la pierna de la res de calidad selecta o suprema, procesada, sin hueso plvico, huesos de la cola y fmur, ubicado entre la cara y la contra de la pierna. Se separa
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totalmente de estas piezas o se deja una parte de la cara para cuadrar los cortes, sin grasa en la parte externa del cuete. Es una parte dura (de msculo semitendinoso), de color rojo cereza. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plstico de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica y papel secante en la parte inferior para absorber los lquidos, en paquetes no mayores de 5 kg. Desecho Mximo Factor de Correccin 5.0% 1.05 Conceptos Nutriolgicos Es fuente de protenas (17 %) de alto valor biolgico, grasa (3 %), su contenido de colesterol es de 47 mg, contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fsforo y cinc (4.30 mg) hierro hem u orgnico (1.8%) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y cido flico. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticacin y deglucin. Utilidad Por su valor nutritivo (elevado contenido de protenas de alto valor biolgico y moderado en grasas) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y para nios a partir del sptimo mes de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los procesos de coccin establecidos para su disminucin (remojo en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos, en esclerosis mltiple y esofagitis. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Observando la forma de los msculos que lo componen, poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, no congelada, de color rojo brillante y uniforme en todos y cada uno de los cuetes, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte y separarse o cortarse fcilmente
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en el sentido del msculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa superficial y sin "espejo" que es la membrana que cubre al msculo), con olor agradable y caracterstico a carne "fresca", no pegajosa al tacto, textura aterciopelada, sin goteo abundante de sangre. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4 (a mayor pH la carne presenta un color ms obscuro y el precio del producto disminuye por aspecto no deseable, el color ms obscuro indica que procede de animales viejos); mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el contenido de cido lctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea dura y de fcil descomposicin. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones: Insensibilizacin, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extraccin de vsceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas medias canales, se enfran, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, entre ellos la pierna de donde se obtiene el cuete. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las aptas para
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consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeracin. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Julio 2011 Clave 480 108 0600 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Descripcin General Genrico FALDA DE RES SubGrupo RES Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus Servicios TODOS Costo ++

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Producto obtenido de la carne fresca de res de calidad suprema o selecta, es el msculo recto abdominal, libre de hueso, que se obtiene del primer corte que se hace despus de la separacin del cuarto delantero y trasero cuyo corte empieza en la regin grasa de la ubre o de la regin inguinal, hasta la punta de la decimotercera costilla para bajar perpendicularmente a la regin ventral de la canal. La falda se considera una carne dura por su estructura fibrosa y bajo contenido de grasa. Su color es rojo cereza brillante con un mnimo de tejido conectivo. La carne debe estar libre de membrana, hueso, cartlago y grasa. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plstico de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica y papel secante en la parte inferior para absorber los lquidos, en paquetes no mayores de 5 kg. Desecho Mximo Factor de Correccin 5% 1.05 Conceptos Nutriolgicos Es fuente de protenas (22.4 %) de alto valor biolgico, muy baja en grasa (1.7 %) y en sodio (60 mg), su contenido de colesterol es bajo (47 mg), en comparacin con otras carnes tiene un mayor contenido de potasio (300 mg), fsforo (210 mg), magnesio (20 mg) y cinc (4.30 mg), contiene hierro hem u orgnico (1.8%) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente retinol, niacina, cido flico y riboflavina. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas, contiene cantidades insignificantes de calcio y cobalamina. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticacin y deglucin. Utilidad Por su valor nutritivo (elevado contenido de protenas de alto valor biolgico y moderado en grasas) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y para nios a partir del sptimo mes de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los procesos de coccin establecidos para su disminucin (remojo en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final). Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que
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garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado, con poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, de color rojo cuando est cruda, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. Los empaques de cloruro de poliviniloSaran en forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el contenido de cido lctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea dura y de fcil descomposicin. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones: Insensibilizacin, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extraccin de vsceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas medias canales, se enfran, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, de los cuales se obtienen la falda. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las que sean aptas para consumo humano.
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Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Julio 2011 Clave 480 108 0700 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad 480 108 0701 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PULPA DE RES EN TROZO SubGrupo RES Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad PULPA DE RES MOLIDA (Descripcin anexa) Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el corte de carne fresca de res de calidad suprema o selecta, obtenido de la bola o tapa del fmur que se encuentra en el cuarto trasero del animal, en la pierna, entre la cara y la contra o en la parte opuesta del cuete, formado por un centro y dos tapas cortados en trozos, una vez limpio queda sin grasa superficial. Su color es rojo cereza
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Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 Kg., con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 5.0% 1.05 Conceptos Nutriolgicos Es fuente de protenas (24 %) de alto valor biolgico, grasa (5.3 %), su contenido de colesterol es de 47 mg, contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fsforo y cinc (4.36 mg) , hierro hem u orgnico (1.8 %) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y cido flico. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticacin y deglucin. Utilidad Por su valor nutritivo (elevado contenido de protenas de alto valor biolgico y moderado en grasas) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y para nios a partir del sptimo mes de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los procesos de coccin establecidos para su disminucin (remojo en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos, en esclerosis mltiple y esofagitis. Criterios de Calidad

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Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado, tamao del corte, que corresponda al corte solicitado observando la forma de los msculos que lo componen, poca cantidad y distribucin de la grasa y tejido conectivo, debe estar fresca, no congelada, de color rojo brillante y uniforme en todos y cada una de las piezas, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte y separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa superficial y sin "espejo" que es la membrana que cubre al msculo), con olor agradable y caracterstico a carne "fresca", no pegajosa al tacto, textura aterciopelada, sin goteo abundante de sangre. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4 (a mayor pH la carne presenta un color ms obscuro y el precio del producto disminuye por aspecto no deseable, el color ms obscuro indica que procede de animales viejos); mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetnmetilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos
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El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el contenido de cido lctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea dura y de fcil descomposicin. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones: Insensibilizacin, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extraccin de vsceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas medias canales, se enfran, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, entre ellos la pierna de donde se retira la bola, la cual es limpiada y cortada. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las aptas para consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeracin. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Julio 2011

Clave de la Variedad 480 108 0701 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO

Nombre de la Variedad PULPA DE RES MOLIDA SubGrupo RES Seccin CARNES ROJAS
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Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto obtenido de la carne fresca de bola de animales sanos, cortada y molida. No debe presentar olor, color o sabor anormal, zonas necrticas, quemaduras por refrigeracin o congelacin, ni signos de deshidratacin, su color debe ser rojo cereza; libre de materia extraa, exenta de contaminacin por manejo poco higinico, adulteracin o falsificacin. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plstico de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica y papel secante en la parte inferior para absorber los lquidos, en paquetes no mayores de 5 kg. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es fuente de protenas (24 %) de alto valor biolgico, grasa (5.3 %), su contenido de colesterol es de 47 mg, contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fsforo y cinc (4.36 mg) , hierro hem u orgnico (1.8%) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y cido flico. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia, ya que por su textura no se puede someter a los procesos de coccin establecidos para su disminucin. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticacin y deglucin. Utilidad Por su valor nutritivo (elevado contenido de protenas de alto valor biolgico y moderado en grasas) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y para nios a partir del sptimo mes de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos, en esclerosis mltiple y esofagitis. Criterios de Calidad

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Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, debe estar libre de partes blancas correspondientes a tejido conectivo o grasa., coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. La carne molida es de fcil descomposicin por el gran aumento de rea superficial factible de contaminarse generada con el molido, por lo cual es de suma importancia que su proceso y manipulacin sea de la mejor calidad. El molino debe ser debidamente limpiado con frecuencia. Debe estar envasada, en materiales de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, donde sea visible la carne, conservando la integridad fsica, qumica y sanitaria. Su etiqueta debe indicar la fecha de caducidad (da y mes), la cual seala el tiempo durante el cual est en condiciones de consumirse siempre y cuando se conserve en la temperatura que se indique en la misma. No se permite la adicin de ningn aditivo o ingrediente. La carne molida se recomienda consumir antes de 12 horas. En todos las etapas del procesamiento incluyendo el transporte se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C, con una ptima de 2 a 3 C. El vehculo de transporte debe estar limpio, cerrado y que mantenga la temperatura con sistema de refrigeracin. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4 (a mayor pH la carne presenta un color ms obscuro y el precio del producto disminuye por aspecto no deseable, el color ms obscuro indica que procede de animales viejos); mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el contenido de cido lctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea dura y de fcil descomposicin. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones: Insensibilizacin, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extraccin de vsceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo,
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denominanadas medias canales, se enfran, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, entre ellos la pierna de donde se retira la bola, la cual es limpiada y cortada y molida. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las aptas para consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeracin. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Julio 2011

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Clave 480 108 0800 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 108 0801 Sinnimos

Genrico RES DESHIDRATADA CON SAL SubGrupo RES Seccin Nombre de la Variedad RES DESHIDRATADA BAJA EN SODIO (descripcin anexa) Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus Servicios COMEDOR PERSONAL Costo +++

Area HOSPITAL Requisitos para su uso Exclusivamente para personal. Descripcin General Es el producto de la carne procesada deshidratada y salada, proveniente de animales sanos, separada de la res en fajas, filetes o lonjas del lomo o de la tapa de calidad seleccionada, salado y sometido a desecacin por medios naturales o mecnicos. Su aspecto es acartonado, de color caf, sin iridiscencia. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 15% mximo, Grasa 4% mximo, Protenas 64% mnimo, Cenizas 4%. Mesoflicos aerobios 100,000 col/g mx., Coliformes 10 col/g mx., Hongos 40 col/g mximo, Salmonella: negativo, St. Aureus: negativo, E. Coli: negativo. Puede contener sorbato de portasio 0.1 % como conservador (para evitar desarrollo de hongos). Presentacin Paquetes de polietileno o poliestireno, sellados hermticamente, de 250 a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por el desecado, se concentran los nutrimentos, siendo un alimento con alta cantidad de protenas (64.80 %), bajo en grasa y colesterol, aporta una excesiva cantidad de sodio (3471 mg/100 g) que sigue siendo elevada an cuando la cantidad por racin es de 28 g, su contenido de potasio es muy alto (de 444 mg). Contiene el doble de calcio y magnesio que la carne fresca de res, sin que por eso se considere fuente de calcio, conserva los valores de hierro, cinc y niacina. Tiene moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su alto contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida, sobre todo en nios y el adulto mayor, este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis, no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares; debe controlarse su ingesta en mujeres embarazadas. Por su alto contenido de sodio y protenas se debe evitar su uso en insuficiencia renal y heptica, por su aporte de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alto contenido en residuo no se recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura en problemas de masticacin o deglucin. No se recomienda en pacientes.
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Utilidad Por su disponibilidad y fcil conservacin, en personas que no requieren restriccin de sodio. Criterios de Calidad Durante el proceso de secado, se debe vigilar que no exista la presencia y contacto de parsitos, moscas, polvo y dems plagas que pudieran contaminar el producto. En la recepcin se debe verificar: Color de la carne: caf sin iridiscencia, integridad de los envases, sellados hermticamente para evitar la entrada de oxgeno al producto, etiquetado con los datos siguientes: nombre genrico, tipo de carne, parte de la res de la cual es obtenida, contenido neto e ingredientes los cuales nicamente deben ser carne y sal; nombre y domicilio del fabricante. Se conserva en lugares frescos y secos. Su vida de almacn es de 15meses promedio. Conceptos Tecnolgicos La carne es sometida a desecacin y salazn por medios naturales (al sol) o mecnicos, en estos ltimos por liofilizacin consistente en congelar el producto, posteriormente someterlo a un incremento gradual de temperatura, de tal manera que el agua congelada pase del estado slidohielo al gaseoso-vapor aplicando vaco sin pasar por lquido. La liofilizacin es un proceso caro pero logra mantener la mayora de los nutrimentos, aromas y sabores de los alimentos. Tambin puede secarse por medio de secadores rotatorios, de tnel o de horno y una vez fra, se envasa. Es necesario cuidar la humedad relativa, la temperatura y el proceso de secado. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Clave de la Variedad 480 108 0801 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area Nombre de la Variedad RES DESHIDRATADA BAJA EN SODIO SubGrupo RES Seccin
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ABARROTES Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el producto de la carne procesada deshidratada, proveniente de animales sanos, separada de la res en fajas, filetes o lonjas del lomo o de la tapa de calidad seleccionada, salado y sometido a desecacin por medios naturales o mecnicos. Su aspecto es acartonado, de color caf, sin iridiscencia. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 15% mximo, Grasa 4% mximo, Protenas 64% mnimo, Cenizas 4 %. Mesoflicos aerobios 100,000 col/g mx., Coliformes 10 col/g mx., Hongos 40 col/g mximo, Salmonella: negativo, St. Aureus: negativo, E. Coli: negativo. Puede contener sorbato de portasio 0.1 % como conservador (para evitar el desarrollo de hongos). Presentacin Paquetes de polietileno o poliestireno, sellados hermticamente de 250 g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por el deshidratado se concentran los nutrimentos siendo un alimento con alta cantidad de protenas (64.80/100 g), bajo en grasa y colesterol, aporta solamente el 5 % del sodio que la carne seca con sal, (aproximadamente 190 mg/100 g), su contenido de potasio es de 444 mg/100 g. Contiene el doble de calcio y magnesio que la carne fresca de res, sin que por esto se considere como fuente de calcio, conserva los valores de hierro, cinc y niacina. Tiene moderada cantidad de purinas. Una racin es de 28 g. Factor de Riesgo Por su alto contenido de protenas se debe evitar su uso en insuficiencia renal y heptica, por su aporte de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alto contenido en residuo no se recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura, en problemas de masticacin o deglucin. Utilidad Por su alto valor nutricio (alto en protenas, bajo en sodio y grasas) es til en la alimentacin durante todas las etapas de la vida, sobre todo en nios, adolescentes y el adulto mayor, incluyendo mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, se recomienda en pacientes quemados, con sepsis, oncolgicos, en pacientes que requieren regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Es recomendable para personas con enfermedades crnico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias, diabetes y obesidad. Por su alta cantidad en residuo es til en diverticulosis. Resulta de utilidad en regiones de difcil acceso y con problemas de conservacin de alimentos. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en casos de esteatorrea. Criterios de Calidad Durante el proceso de secado, se debe vigilar que no exista la presencia y contacto de parsitos, moscas, polvo y dems plagas que pudieran contaminar el producto. En la recepcin se debe
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verificar: Color de la carne: caf sin iridiscencia, integridad de los envases, sellados hermticamente para evitar la entrada de oxgeno al producto, etiquetado con los datos siguientes: nombre genrico, tipo de carne, parte de la res de la cual es obtenida, contenido neto e ingredientes los cuales nicamente deben ser carne y sal; nombre y domicilio del fabricante. Se conserva en lugares frescos y secos. Su vida de almacn es de 15 meses en promedio. Conceptos Tecnolgicos La carne es sometida a desecacin y salazn por medios naturales (al sol) o mecnicos, en estos ltimos por liofilizacin consistente en congelar el producto, posteriormente someterlo a un incremento gradual de temperatura, de tal manera que el agua congelada pase del estado slidohielo al gaseoso-vapor aplicando vaco sin pasar por lquido. La liofilizacin es un proceso caro pero logra mantener la mayora de los nutrimentos, aromas y sabores de los alimentos. Tambin puede secarse por medio de secadores rotatorios, de tnel o de horno y una vez fra, se envasa. Es necesario cuidar la humedad relativa, la temperatura y el proceso de secado. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Clave 480 108 0900 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Cecina Genrico TASAJO DE RES SubGrupo RES Seccin CARNES ROJAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Bos taurus, Bos indicus
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Area Servicios HOSPITAL COMEDOR PERSONAL Requisitos para su uso Costo Exclusivamente para personal. ++ Descripcin General Es el producto del corte de carne suave de res largo y delgado, en lonjas que se sumergen en salmuera mediante remojo, parcialmente seca; su aspecto es acartonado, de color rojo obscuro a caf. Especificaciones microbiolgicas: Mohos y levaduras 100 UFC/g mx., Staphylococcus aureus coagulasa positiva, 1 000 UFC/g mx., Salmonella negativo en 25 g. Debe estar exenta de parsitos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos y plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias: Carbarilo, Clorfenvinfos, Clorpirifos, 0.2 mg/kg mx. (Grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1 mg/kg Mx.; Diazinn 0.7 mg/kg Mx.; Diclorvos , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05 mg/kg Mx.; Etin 2.5 mg/kg mx. ; Fenclorfos 10 mg/kg (grasa del animal) ; Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02 mg/kg Mx.; Lindano 2mg/kg Mx.; Tiabendazol, Metamidofos, 0.01 mg/kg Mx.; Triclorfn, Butilamina 0.1 mg/kg Mx.; Demetn-s metilo, Carbofuran, 0.05 mg/kg mx. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plstico o cualquier otro envase de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Con protenas de alto valor biolgico (14.70 %), moderada cantidad de grasa (14.90 %), baja en colesterol ( 86 mg), aporta una excesiva cantidad de sodio (1217 mg/100 g), potasio (297 mg), hierro 1.70 y magnesio 14mg. Tiene moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su alto contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida, sobre todo en nios y el adulto mayor, este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis, no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares; debe controlarse su ingesta en mujeres embarazadas. Por su alto contenido de sodio y protenas se debe evitar su uso en insuficiencia renal y heptica, por su aporte de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alto contenido en residuo no se recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su contenido proteico debe vigilarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura en problemas de masticacin o deglucin. No se recomienda en pacientes. Utilidad En personas que no requieren restriccin de sodio. Criterios de Calidad Durante el proceso de secado, se debe vigilar que no exista la presencia y contacto de parsitos, moscas, polvo y dems plagas que pudieran contaminar el producto. En la recepcin se debe verificar: Peso y color de la carne: rojo a caf. Conceptos Tecnolgicos
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La carne es sometida a desecacin y salazn por medios naturales (al sol) o mecnicos, puede secarse por medio de secadores rotatorios, de tnel o de horno. Es necesario cuidar la humedad relativa, la temperatura y el proceso de secado. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.

SUBGRUPO 109 HUEVO

Existen 2 claves Clave 480 109 0100 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area CARNES EN GENERAL Y HUEVO Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Descripcin General
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Genrico HUEVO ENTERO SubGrupo HUEVO Seccin HUEVO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Gallus gallus domesticus Servicios TODOS Costo +

Es el producto de la ovulacin de la gallina, formado por: yema, clara o albmina y cascarn. La yema es la porcin central del huevo con una forma esferoide, color amarillo, textura viscosa coloidal, rodeada de la membrana vitelina. La albmina tiene una porcin densa y firme, formada por las capas: quelagiferosa y quelaza; otras dos capas de albmina fluda y densa; seguida de otra capa de albmina fluda. El cascarn tiene dos membranas interiores con un revestimiento protector llamado cutcula, es poroso, lo que permite que entren y salgan gases; al envejecer el huevo este espacio se agranda. El huevo fresco es aquel que presenta un olor y sabor caracterstico, con un tiempo mximo de15 das despus de la postura, con yema centrada y la cmara de aire apenas perceptible. El color del cascarn depende de la raza de la gallina, pero el color de la yema depende en gran parte del alimento que se le ha dado. Los alimentos que contienen muchos carotenoides producen yemas de color amarillo ms obscuro. Debe cumplir las siguientes especificaciones: Exento de materia extraa, pH de 6 a 8, Mesoflicos aerobios mx., 100,000 col/g; Salmonella en 25 g. Ausente; Coliformes totales mx., 50 UFC/g; Staphylococcus aureus < 10 UFC/g. Metales pesados y metaloides (lmite mximo mg/kg): Pb 0.1, Hg 0.03, Cd 0.05. Residuos de medicamentos (lmite mximo): Bacitracina 4.8 U.I/g, Clorotetraciclina 0.05 mg/kg, Dihidroestreptomicina 0.05 mg/kg, Eritromicina 0.03 mg/kg, Flubenzazole 0.4 mg/kg, Neomicina 0.2 mg/kg, Novobiocina 0.1 mg/kg, Histatina 4.3 mg/kg, Oleandomicina 0.1 mg/kg, Oxitetraciclina 0.2 mg/kg, Penicilinas 0.018 mg/kg, Polimixina B5 U.I./g, Estreptomicina 0.5 mg/kg, Tetraciclina 0.3 mg/kg, Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): aldridin dieldrina 0.1; clordan 0.02; clorfenvinfos 0.05; cumafos 0.05; diclorvos 0.05; dicuat 0.05; endrina 0.2; etin 0.2; fenclorfos 0.05, heptacloro 0.05; lindano 0.1; metidation 0.02; monocrotofos 0.02; demetn-s metilo 0.05; pirimifos 0.05; clorpirifos 0.05; pirimicarb 0.05; etiofencarb 0.02; propargita 0.1. Presentacin A granel por peso en kilogramos, con un peso promedio por pieza de 55 g, en cartones con separaciones individuales que los protejen, acomodadas dentro de una caja de cartn colectivo. Desecho Mximo Factor de Correccin 12% 1.1 Conceptos Nutriolgicos El 75% de su peso es agua, el 12% son protenas de alto valor biolgico que se encuentran en la clara o albmina; el 11% son grasas que estn presentes en la yema (33 % en forma de triglicridos) y un elevado contenido de colesterol (548 mg); contiene vitamina A en forma de retinol (156 mcg), cido flico, vit K (50 mcg) y minerales como calcio (56 mg), fsforo (180 mg), sodio (138 mg) , potasio (130 mg) y hierro (2.10 mg). Factor de Riesgo Por su alto contenido de grasas y colesterol debe vigilarse su ingesta en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos, con esclerosis mltiple y esofagitis. Por la cantidad de protenas se debe vigilar su consumo en pacientes con dao renal, insuficiencia heptica y encefalopata. Por el tipo de protenas que lo integran (ovoalbmina y ovomucoide) su consumo puede provocar reacciones alrgicas en individuos sensibles o con intolerancia intestinal, por lo que no se recomienda en nios menores de diez meses de edad. Aquellos con antecedentes familiares de alergias pueden probar tolerancia despus de los 4 aos de edad. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por formacin de hbitos alimentarios positivos, no se recomienda ingerir mas de 2 piezas al da. Utilidad Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y de hierro se recomienda en todas las edades, principalmente para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y nios
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mayores de diez meses,c para prevencin o tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su consistencia y textura se recomienda en problemas bucodentomaxilares, pacientes neurolgicos y ancianos. Criterios de Calidad Debe cumplir con la Normatividad Oficial la que establece lo siguiente: Para comprobar su frescura, cuando estn enteros, debe examinarse a contraluz: Que estn exentos de cscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas de sangre, celdas de aire agrandadas, claras fluidas y yemas que tienden a alejarse del centro. En huevos sin cascarn, deben tener la yema abultada y la clara densa y firme. No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo directo el huevo que presente las siguientes caractersticas: Haber sido lavado sin las tcnicas sanitarias, sucio, con cascarn manchado de sangre o excremento; fracturado, con el disco germinal desarrollado, incubado, contaminado y que la cmara de aire sea superior a 9 mm, alterado, con mal olor o sabor, clara con color verdoso o laminada y poco consistente, desprovisto de yema, con cuerpos extraos o parsitos, provenir de aves a cuyo alimento se le hayan adicionado colorantes de los denominados sudanes, con residuos de plaguicidas que excedan los lmites establecidos en las normas correspondientes, recongelados o adicionados de conservadores. Por los antecedentes de salmonellas en huevo no es recomendable reutilizar los envases de huevo. Aunque el huevo presenta una resistencia a la descomposicin, se recomienda su almacenamiento en refrigeracin, con un sistema de red fra de 2 a 8C tanto en el transporte como el almacenamiento, colocndolo con el polo mayor hacia arriba. La etiqueta debe contener: lote, fecha de caducidad y la leyenda de conservacin: "Consrvese en refrigeracin o mantngase refrigerado". Un huevo fresco tiene mejor sabor, es ms fcil de separar en clara y yema por lo que responde mejor a las operaciones de batido y horneado. Conceptos Tecnolgicos Las gallinas ponedoras de huevo son colocadas en jaulas individuales, con un dispositivo especial para que el huevo una vez puesto no entre en contacto con el excremento. Los huevos son recogidos dentro de la granja a mano o por bandas automticas y se enfran. Posteriormente por medio de bandas se les da un bao con detergente, desinfectante, lavado con agua, enjuague con agua caliente, secados con aire caliente y rociados con aceite mineral inodoro ligero que cierra los poros del cascarn con lo que retarda la prdida tanto de dixido de carbono como de humedad. Otro mtodo para prolongar la vida de almacenamiento se conoce como termoestabilizacin que consiste en sumergir los huevos en agua o aceite caliente por un periodo breve a fin de que se coagule una capa delgada de albmina por todo el interior de la cscara, para sellarla. El calor tambin mata algunas bacterias de la superficie. Cuando se lavan los huevos pierden el revestimiento exterior o cutcula dejando expuestos los poros abiertos de la cscara, permitiendo la entrada de bacterias al interior de huevo a travs de los poros, por lo que el lavado no se debe hacer a la recepcin, sino inmediatamente antes de su utilizacin. Despus de lavados son inspeccionados con ayuda de una lmpara de luz ultravioleta para retirar huevos defectuosos o estrellados, se clasifican por tamaos y se empacan. Interaccin con Medicamentos La biodisponibilidad de la zidovudina puede verse afectada por su cantenido en grasas. El
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fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos, hierro y calcio. La griseofulvina aumenta su accin hasta en un 100 % cuando se consume con grasa. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina inhibe la absorcin de vitaminas ingeridas. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. Las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas liposolubles e hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, aminocidos y lpidos. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Clave 480 109 0200 Grupo 1. CARNES Y HUEVO Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico ALBUMINA DESHIDRATADA SubGrupo HUEVO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido de la albmina o clara que representa el 64% de la parte lquida del huevo fresco, que ha sido separada de la yema, pasteurizada, secada en bandas de espuma o por liofilizacin, en forma de hojuelas, grnulos o polvo molido. Debe cumplir con las especificaciones siguientes: Mesoflicos aerobios 25,000 UFC/g mx., ausencia de Salmonella en 25 g; Coliformes totales 10 UFC/g mx., Staphylococcus aureus <10 UFC/g mx., Humedad 8% mx. Presentacin Por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o poliestireno, empacado en sacos de papel kraft o cajas de cartn, el envase debe estar elaborado con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas el proceso, de tal manera que no reaccion con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
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Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Principalmente constituda por protenas, del 87.3% al 95.4% (ovoalbmina, conalbmina, ovomucoide, en menor proporcin lisozima, globulinas G2 y G3, flavoprotenas, ovomucina, ovoinhibidor y avidina) que tienen propiedades muy especiales respecto a la estabilidad al calor. Tiene pequeas cantidades de hidratos de carbono (1.0 %), lpidos (0.2 %), vitamina B, calcio y fsforo. Sus aminocidos son el componente proteico del huevo que se ha tomado como referencia para valorar la calidad de las protenas del resto de los alimentos. Factor de Riesgo Por la cantidad de protenas se debe vigilar su consumo en pacientes dao renal. Por el tipo de protena que lo integran (ovoalbmina y ovomucoide) su consumo puede provocar reacciones alrgicas en individuos sensibles o con intolerancias intestinales. No se recomienda en nios menores de diez meses de edad y en nios con antecedentes familiares de alergias asmticas se puede probar tolerancia despus de los 4 aos de edad. Utilidad Como fuente proteica para reemplazar el huevo entero en pacientes con dislipidemias y cardiopatas, para incrementar protenas en pacientes con requerimientos elevados como los quemados, en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Para utilizarse en pacientes con problemas cardiovasculares y con restriccin de grasas saturadas y colesterol. Criterios de Calidad Este tipo de presentacin disminuye los riesgos de contaminacin. El almacenamiento debe hacerse a temperatura ambiente, alejado de la luz, en lugar fresco y seco. El empaque debe ser elaborado con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas el proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales y que ofrezcan la proteccin adecuada para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. La etiqueta debe tener lo siguiente: nmero de lote, la leyenda: " Consrvese en lugar fresco, seco y alejado de la luz" y la fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos Se separa la albmina de la yema, se colecciona en tanques para su refrigeracin temporal antes de su pasteurizacin, por medio de la desucarizacin se eliminan los azcares reductores para evitar las reacciones de Maillard y para aumentar su estabilidad y consecuentemente la vida de anaquel, posteriormrnte pasa a deshidratacin por medio de se secadores de aspersin o por charolas en un horno de aire, se reduce su contenido de agua, hasta un lmite de 3 y 8 %. La produccin comercial de las claras de huevo se realiza por medio de secado en bandas llamado secado de espuma o por liofilizacin. Se requiere la pasteurizacin del producto para eliminar la salmonella la cual se lleva a cabo por tratamiento trmico a 55C durante 20 minutos u otra relacin de tiempo- temperatura que sea equivalente para la destruccin de los microorganismos patgenos, o por calor seco, colocando el producto en un recipiente, en un cuarto a 54C por 7 das. Para lograr este efecto sin afectar la estabilidad de las protenas, se requiere eliminar la glucosa por fermentacin o por medio de la enzima glucosaoxidasa, a fin de evitar el "encafecimiento" de la clara de huevo. Otra forma de mejorar la estabilidad es reducir el pH y adicionar carbohidratos. Se pueden utilizar aditivos para batido para dar uniformidad y compensar cualquier cambio que pudiera presentarse durante el procesamiento y secado. Estos aditivos deben estar autorizados y utilizarse en las cantidades recomendadas.
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Interaccin con Medicamentos El uso de Levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y calcio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina inhibe la absorcin de vitaminas ingeridas. Las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio y sodio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La primidona provoca carencia de fsforo. La tetraciclina disminuye la absorcin de aminocidos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.

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GRUPO 2 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS SUBGRUPO: 201 LECHE

Existen 9 claves Clave 480 201 0100 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 201 0101 Sinnimos Genrico LECHE DESCREMADA EN POLVO SubGrupo LECHE Seccin Nombre de la Variedad LECHE DESCREMADA ULTRAPASTEURIZADA (Descripcin anexa) Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Exclusivamente para uso hospitalario, bajo + prescripcin diettica. Descripcin General Es el producto resultante de la eliminacin de cuando menos el 96% del agua propia de la leche descremada sometida previamente a un proceso de pasteurizacin. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimo 34 % m/m; grasa butrica mnimo 1.5%; slidos no grasos de la leche mnimo 93.5%; con adicin de 4000 UI de vitamina A y 400 UI de vitamina D, humedad mxima 4%; acidez titulable expresada como cido lctico determinada en la muestra rehidratada al 10% no ser mayor del 0.17%; ndice de insolubilidad determinada en muestra rehidratada al 10% no exceder a 1.75 ml y el sedimento no exceder el disco No. 2 del mtodo del disco de American Dry Milk Institute Inc. o su equivalente. Mesoflicos aerobios; 10,000 UFC/g; Organismos coliformes 10 NMP/g Escherichia coli negativo; Staphylococcus aureus negativo; Salmonella spp negativo en 25/g, Comercialmente estril, sin contaminantes y grmenes patgenos; Caractersticas sensoriales: color uniforme blanco o ligeramente amarillento; olor y sabor caractersticos. Presentacin Lata de 360 g a 1600 g. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta protenas de alto valor biolgico, carbohidratos, buena fuente de calcio, fsforo, sodio, riboflavina, contiene un mnimo contenido de grasa de 1.5%, 0.5% de cidos grasos saturados, contiene 94% menos grasa que la leche entera. Aporta vitaminas A, D y B. Su contenido de lactosa es de 5.1g /100 mg.
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Factor de Riesgo En pacientes con alteraciones del metabolismo de los minerales. No se recomienda en nios sanos ya que stos requieren de un consumo normal de grasa. Por sus protenas puede ser potencialmente alergnica. En pacientes con insuficiencia renal por sus protenas. En lcera por estimular la produccin de cido por su elevado contenido de protenas y calcio. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos por su contenido en sodio. Utilidad Por su aporte de nutrimentos completos de la leche con excepcin de la grasa, se puede incluir en regmenes dietticos de pacientes con desnutricin, obesidad, diabticos, con enfermedades cardiovasculares, dislipidemias, osteoporosis, geritricos, en mujeres embarazadas en perodo de lactancia y con obesidad, en todos aquellos que requieren de una disminucin en el consumo de grasas, sobre todo saturadas, en pacientes con esteatorrea, hipermetablicos: sepsis, quemados, ciruga mayor. En esofagitis y en pacientes nefrpatas con dislipidemias. En pacientes con artritis reumatoide. En pacientes hipertensos debe controlarse la cantidad por su alto contenido en sodio. Por su contenido de protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su bajo contenido en lpidos en esclerosis mltiple y SIDA. Por su contenido bajo en lpidos y alto en protenas en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Por su contenido de calcio y fsforo es poco carigena. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. til en regiones de difcil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel. Como sustituto de leche descremada ultrapasteurizada. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Clasificacin sanitaria de la leche, contenido de grasa. En esta leche debe venir la leyenda: "No posee el mismo valor nutritivo que la leche entera". Debe indicar el contenido de vitaminas A y D por litro, Marca, Contenido neto y domicilio del fabricante. Nmero de lote. Se debe conservar en un lugar fresco y seco, una vez abierto el envase requiere de temperatura ambiente y cierre hermtico, con una vida media de 30 das. Es importante que su reconstitucin se realice siguiendo las instrucciones que se indican en el envase (utilizando agua hervida o potable), para garantizar el contenido nutrimental. Corroborar: Solubilidad (mezcla homognea), sabor y olor. Conceptos Tecnolgicos Primero se separa la grasa de la leche por centrifugacin y se estandariza en su contenido de grasa final, se deshidrata hasta 1/3 de su volumen, se pulveriza en una corriente de aire caliente a una temperatura de 150 C, a lo que tambin se le llama deshidratacin por aspersin o atomizacin, la desecacin es instantnea, de manera que el polvo obtenido es mas soluble en agua. Se envasa en botes metlicos cerrados al vaco o bajo atmsfera de nitrgeno o gas carbnico, lo que
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permite su buena conservacin durante un lapso que vara de 2 a 3 aos en lata cerrada. Este procedimiento aplicado correctamente reduce muy poco el contenido de vitaminas y el valor biolgico de las protenas de la leche, garantizando su esterilidad comercial. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo, inhibe la coversin de la vitamina D. Clave de la Variedad 480 201 0101 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area LECHE FLUIDA Sinnimos Nombre de la Variedad LECHE DESCREMADA ULTRAPASTEURIZADA SubGrupo LECHE Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL HOSPITAL Requisitos para su uso Costo Exclusivamente para uso hospitalario, bajo + prescripcin diettica. Descripcin General Es el producto elaborado con leche descremada y sometida a un tratamiento trmico en una relacin de tiempo y temperatura de acuerdo a la regulacin vigente, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial. Presentacin Envase tetrabrik de 500 a 1000 ml. Para pacientes hospitalizados en reas autorizadas determinadas en cada unidad hospitalaria: envase tetra brik de 250 ml. Envasado y etiquetada
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conforme a la regulacin vigente. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es un alimento que aporta protenas de alto valor biolgico, calcio, fsforo, sodio, riboflavina, hidratos de carbono, adicionada con vitaminas A y D, con un mnimo contenido de grasa de 1.5%, menor en un 95% al de la leche entera, libre de cidos grasos saturados, su contenido de lactosa es de 5.1 g. Factor de Riesgo En pacientes con alteraciones del metabolismo de los minerales. No se recomienda en nios sanos ya que stos requieren de un consumo normal de grasa. Por sus protenas puede ser potencialmente alergnica. En pacientes con insuficiencia renal por sus protenas. En lcera por estimular la produccin de cido por su elevado contenido de protenas y calcio. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos por su contenido en sodio. Utilidad Por su aporte de calcio, vitaminas, aminocidos y dems nutrimentos de la leche y su bajo contenido en lpidos se incluye en el plan diettico de pacientes con desnutricin, obesidad, diabetes mellitus, con enfermedades cardiovasculares, dislipidemias, geritricos, mujeres embarazadas, en perodo de lactancia con obesidad, postmenopusicas, con osteoporosis y otros que requieren de una disminucin de grasas sobre todo saturadas. En pacientes con esteatorrea. En padecimientos hipermetablicos: sepsis, quemados, ciruga mayor. En esofagitis y en pacientes nefrpatas con dislipidemias. En pacientes con artritis reumatoide. En pacientes hipertensos debe controlarse la cantidad por su alto contenido en sodio. Por su contenido de protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su bajo contenido en lpidos en esclerosis mltiple y SIDA. Por su contenido bajo en lpidos y alto en protenas en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Por su contenido de calcio y fsforo es poco carigena. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. til en regiones de difcil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel. Como sustituto de leche descremada ultrapasteurizada. Criterios de Calidad Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimo 30 g/L; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70% (m/m); grasa butrica mximo 5 g/L; lactosa mnimo 43 g/L, mximo 50 g/L; slidos no grasos de la leche mnimo 83 g/L. Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Densidad a 15C, 1.031 g/ml; acidez (cido lctico) mnimo 1.3 g/L, mxima 1.7 g/L; ndice de refraccin a 20C: mnimo 37 mximo 39; punto crioscpico entre 0,510C (0,530H) y - 0,536C (- 0,560H) . Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio,
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oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Libre de los siguientes microorganismos patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y levaduras, Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraa. Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Sus caractersticas sensoriales son: color blanco, consistencia lquida sin sedimentos, olor y sabor caracterstico (sin rancidez). La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominacin del producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, pas de origen, nombre del fabricante o importador, la leyenda Mantngase o consrvese en lugar fresco y seco. No requiere refrigeracin en tanto no se abra el envase. Refrigrese despus de abrirse , en la superficie principal de exhibicin de los envases debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Lista de ingredientes, informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D. Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin. Una vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C y su vida media es de 6 a 8 das. Conceptos Tecnolgicos Primero se somete a centrifugacin para separar la grasa de esta leche, se estandariza y pasa al proceso de ultrapasteurizacin en donde cada partcula de leche es sometida a una temperatura entre 135C a 149C durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relacin tiempo-temperatura que sea equivalente para la destruccin de microorganismos patgenos. Una vez alcanzadas respectivamente la temperatura y tiempo sealados, se enfra bruscamente a temperatura de 6C. Envasada aspticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermtico, en tetrabrik para asegurar su esterilidad comercial. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y
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calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. Revisin: Julio 2011 Clave 480 201 0200 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area LECHE FLUIDA Clave de la Variedad Sinnimos Genrico LECHE ENTERA DESLACTOSADA ULTRAPASTEURIZADA SubGrupo LECHE Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL HOSPITAL Requisitos para su uso Costo Exclusivamente para uso hospitalario, bajo +++ prescripcin diettica. Descripcin General Producto de la leche modificado por hidrlisis enzimtica parcial, que separa la lactosa en sus monosacridos componentes: glucosa y galactosa, con un mximo de 20% de lactosa residual, su contenido nutrimental corresponde a la leche entera, con excepcin de la lactosa. Sometida a un tratamiento trmico en una relacin tiempo temperatura necesaria para proporcionar esterilidad comercial. Presentacin Envase tetra brik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene los mismos nutrimentos que la leche entera, con excepcin de la modificacin a que se han sometido los hidratos de carbono, Su contenido de lactosa es de 4.8 / l contenido energtico es de 576 kcal / l Aporta protenas de alto valor biolgico, riboflavina, hidratos de carbono, lpidos, principalmente saturados, calcio, vitamina B 12,sodio, fsforo, vitaminas liposolubles A y D. Por la UHT, se destruye un 10 % de tiamina, piridoxina, cido flico, cianocobalamina y un 25% de vitamina C. Factor de Riesgo

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Por su contenido proteico no se recomienda para lactantes y es potencialmente alergnica. Por su contenido energtico, monosacridos y lpidos en pacientes obesos, diabticos, cardipatas., dislipidemias, por su contenido mineral en alteraciones en el metabolismo de minerales. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos por su contenido en sodio. Por su contenido en lpidos en esclerosis mltiple. Utilidad Por su bajo contenido en lactosa es til en pacientes tanto nios mayores de 1 ao, adultos y geriricos con intolerancia a lactosa ocasionada por infecciones gastrointestinales, edad, factores tnicos, el no consumo de leche o sus derivados. Se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable, en esteatorrea y SIDA. Pacientes gastrectomizados, con cncer de colon y recto. Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales, enteritis post radiacin o en quimioterapia. Criterios de Calidad Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimo 30 g/L; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70% (m/m); grasa butrica (g/L) 30 mn, lactosa mximo 10 g/L, glucosa mnimo 16 g/L, slidos no grasos de la leche mnimo 83 g/L. Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Densidad a 15C (g/ml) 1.029 mn, acidez (cido lctico) mnimo 1.3 g/L, mxima 1.7 g/L; ndice de refraccin a 20C: mnimo 37 mximo 39; punto crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (- 0,560H) . Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Libre de los siguientes microorganismos patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y levaduras, Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraa. Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Sus caractersticas sensoriales son: color blanco, consistencia lquida sin sedimentos, olor y sabor caracterstico (sin rancidez). Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominacin del producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, pas de origen, nombre del fabricante o importador, la leyenda Mantngase o consrvese en lugar fresco y seco. No requiere refrigeracin en tanto no se abra el envase. Refrigrese despus de abrirse , en la superficie principal de exhibicin de los envases debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Lista de ingredientes, informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los
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productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D. Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin. Una vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C y su vida media es de 6 a 8 das. Conceptos Tecnolgicos Para su elaboracin la leche se somete a un proceso de trasformacin parcial de la lactosa en glucosa y galactosa, por medio de alguna de las siguientes enzimas: Lactasa derivada del Aspergillus niger (BPF), Lactasa derivada del Aspergillus oryzae (BPF), Lactasa derivada del Saccharomyces spp (BPF), Lactasa derivada del Kluyveromyces fragilis (BPF), Quimosina B derivada de Kluyveromyces lactis (BPF). Su envase es en tetra brik asptico. Se somete al proceso normado de ultrapasteurizacin. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al % por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3, La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina iniben la la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina). Revisin. Enero 2012 Clave 480 201 0300 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area ABARROTES Genrico LECHE ENTERA EN POLVO SubGrupo LECHE Seccin
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Clave de la Variedad 480 201 0301 480 201 0302 480 201 0303

Sinnimos

Nombre de la Variedad LECHE ENTERA EVAPORADA O CONCENTRADA ULTRAPASTEURIZADA (Descripcin anexa), LECHE ENTERA PASTEURIZADA (Descripcin anexa), LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA (Descripcin anexa). Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Como reserva de leche en caso de emergencia ++ en hospitales. Descripcin General Es el producto resultante de la eliminacin cuando menos del 96% del agua propia de la leche entera, sometida previamente a un proceso de pasteurizacin. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimo 27%; grasa butrica mnima 26 %, lactosa 37%, slidos no grasos de la leche mnima 69 %; humedad mxima 4% ; acidez titulable expresada en cido lctico determinada en la muestra rehidratada al 10% no ser mayor al 0.17%, el ndice de insolubilidad determinada en la muestra rehidratada al 10% no ser superior al 0.5 ml y el sedimento no exceder el disco No. 2 del mtodo del disco de American Dry Milk Institute Inc. o su equivalente, Mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g ; Organismos coliformes 10 NMP/g, Escherichia colinegativo ; Staphylococcus aureus negativo ; Salmonella sppnegativo en 25/g. Comercialmente estril , sin contaminantes y grmenes patgenos. Caractersticas sensoriales:Color uniforme blanco o ligeramente amarillento; olor y sabor caractersticos, exenta de partculas, sabor agradable no rancio. Presentacin Lata de 340g a 1800g o Bolsa de 340 g a 850 g. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta protenas de alto valor biolgico, todas las vitaminas menos la C, riboflavina, hidratos de carbono, lpidos, principalmente saturados, cido linolico, calcio, sodio, fsforo, vitamina B 12 y otros nutrimentos como lactosa 4. 8g / 100 mg de leche. Al rehidratarse conserva los mismos nutrimentos de la leche original. Las grasas de la leche tienden a ser digeridas lentamente y producen una sensacin de saciedad. Factor de Riesgo Potencialmente alergnica para nios menores de 1 ao, contiene un exceso de protenas y minerales para los lactantes de acuerdo a sus requerimientos. En nios que consumen ms de 3 tazas de leche al da, se puede inhibir la absorcin de hierro. En obesidad, diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares, dislipidemias. Por su contenido mineral en alteraciones en el metabolismo de minerales. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio
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intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea y SIDA. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos e hipertensin por su contenido en sodio. Por su contenido en lpidos en esclerosis mltiple. Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales, enteritis post radiacin o en quimioterapia. Utilidad Por su contenido nutrimental completo, en el plan diettico en las diferentes etapas de la vida a partir del primer ao de edad, es decir, nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, con osteoporosis, en pacientes geritricos y desnutridos. Enfermedades hipermetablicas como sepsis, quemaduras, ciruga mayor. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia. Por calcio, protenas y vitamina D en artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fsforo y lpidos es poco carigena. Por su alto contenido en sodio y protenas en fibrosis qustica. Por su alto contenido en lpidos en displasia pulmonar. til en regiones de difcil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel, ocupa poco volumen. Como sustituto de leches enteras ya sea pasteurizada, evaporada y ultrapasteurizada. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Clasificacin sanitaria de la leche, contenido en grasa y protena en g/l , Nmero de lote. fecha de caducidad. Marca, Contenido neto y domicilio del fabricante. Debe tener buena solubilidad Empaque en buenas condiciones y perfectamente cerrado. Envasada al alto vaco puede conservarse de 2 a 3 aos en bote cerrado. Se debe conservar en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase su vida media es de 30 das y requiere de temperatura ambiente y cierre hermtico. Es importante que su reconstitucin sea siguiendo las instrucciones que se indican en el envase (utilizando agua hervida), ya que pueden variar de una marca a otra, corroborando: solubilidad (mezcla homognea) y sabor. Para evitar la formacin de grumos, primero agregar el agua y luego la leche. Conceptos Tecnolgicos Una vez estandarizada, clarificada y pasteurizada la leche pasa a evaporacin y homogenizacin donde se somete a una micropulverizacin de los glbulos grasos (para mejor digestibilidad), en la atomizacin se elimina el agua restante mediante secador por atomizacin que utiliza aire caliente para este fin, posteriormente es envasada aspticamente en latas o bolsas con recubrimiento metlico, de grado sanitario, que impidan cambios fisico-qumicos y microbiolgicos del producto. Una vez reconstituda tiene los mismos nutrimentos de la leche de origen. Interaccin con Medicamentos

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La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A, D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. Clave de la Variedad 480 201 0301 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area ABARROTES Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Nombre de la Variedad LECHE ENTERA EVAPORADA O CONCENTRADA ULTRAPASTEURIZADA SubGrupo LECHE Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua de la leche hasta obtener 50% de concentracin de slidos de la leche y grasa. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y bacteriolgicas: protenas propias de la leche expresadas en slidos no grasos: mnimo 34 gramos por litro; grasa butrica mnimo 7.5% ; adicin de vitamina A mnimo 4 000 U.I. y 400 U.I. de vitamina D por litro; slidos totales provenientes de la leche utilizada mnimo 25% ; sin contaminantes, qumicos y grmenes patgenos; comercialmente estril ; para estabilizar y facilitar su conservacin se pueden utilizar como aditivos el fosfato disdico, el citrato de sodio, cloruro de calcio en la
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proporcin que marca la norma ; con las siguientes Caractersticas sensoriales: aspecto semifludo, color blanco cremoso, sabor y olor caractersticos. Presentacin Lata de 410 ml o tetrabrik de 500 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta protenas de alto valor biolgico, riboflavina, hidratos de carbono, lpidos, principalmente saturados, buena fuente de calcio, vitamina B 12, sodio y otros nutrimentos como lactosa (2.4 g / 100 ml) Por la UHT, se destruye un 10 % de tiamina, piridoxina, cido flico, cianocobalamina y un 25% de vitamina C. Factor de Riesgo Potencialmente alergnica para nios menores de 1 ao, contiene un exceso de protenas y minerales para los lactantes. En nios que consumen mas de 3 tazas de leche al da, se puede inhibir la absorcin de hierro. En el plan diettico de pacientes con alteraciones para metabolizar los minerales como Calcio, con intolerancia a la lactosa, con patologas gastrointestinales, obesidad, diabetes, cardiopatas, dislipidemias, intolerancia a protenas y nefrpatas. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos por su contenido en sodio. Por su contenido en lpidos en esclerosis mltiple. Existe el riesgo de contaminacin al prepararse. Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales, enteritis post radiacin o en quimioterapia. Utilidad Por su contenido nutrimental completo, en el plan diettico en las diferentes etapas de la vida a partir del primer ao de edad, nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, con osteoporosis, pacientes geritricos y desnutridos. En enfermedades hipermetablicas como sepsis, quemaduras, ciruga mayor. Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. Por calcio, protenas y vitamina D en artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fsforo y lpidos es poco carigena. Por su alto contenido en sodio y protenas en fibrosis qustica. Por su alto contenido en lpidos en displasia pulmonar. til en regiones de difcil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel, ocupa poco volumen. Como sustituto de leches enteras ya sea pasteurizada, ultrapasteurizada y en polvo. Criterios de Calidad
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Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Clasificacin sanitaria de la leche, contenido nutrimental, nmero de lote. fecha de caducidad, marca, Contenido neto y domicilio del fabricante. Requiere su reconstitucin agregando 50% de agua hervida. Se debe conservar en un lugar fresco y seco (15C) , su vida de anaquel es de 1 ao, con el avance del tiempo se modifica un poco el valor biolgico de sus protenas, se pierde el 80% de cianocobalamina, 60% de vitamina C y el 40 % de piridoxina. Una vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C, su vida media es de 6 a 8 das. Conceptos Tecnolgicos El proceso de evaporacin comprende un precalentamiento a 95C, evaporacin a baja temperatura de 57 C, homogeneizacin, envase y esterilizacin. Proceso de ultrapasteurizacin.- La leche es sometida a una temperatura de cuando menos 142 C durante un tiempo mnimo de 3 segundos o a una temperatura de 138C durante un tiempo mnimo de 4 segundos. Una vez alcanzadas respectivamente la temperatura y tiempo sealado, se enfra bruscamente a 4C. Su envase es en latas o tetra brik. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. Clave de la Variedad 480 201 0302 Grupo Nombre de la Variedad LECHE ENTERA PASTEURIZADA SubGrupo
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2. LECHES Y DERIVADOS Area LECHE FLUIDA Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Por su riesgo de contaminacin, slo debe usarse donde no hay leche ultrapasteurizada Descripcin General

LECHE Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Es el producto obtenido de la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas, excluido el calostro, sometido al proceso de pasteurizacin y homogeneizacin, envasado hermticamente en condiciones aspticas. Presentacin Tetrabrik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 1.0 0% Conceptos Nutriolgicos Aporta protenas de alto valor biolgico, riboflavina, hidratos de carbono, lpidos, principalmente saturados, buena fuente de calcio, vitamina B 12, vitaminas liposolubles A y D, sodio y otros nutrimentos como lactosa 4.8g /100 mg. Por la pasteurizacin se pierde el 25 % de la vitamina C y un 10% de otras vitaminas. Factor de Riesgo Potencialmente alergnica para nios menores de 1 ao, contiene un exceso de protenas y minerales para los lactantes. En nios que consumen mas de 3 tazas de leche al da, se puede inhibir la absorcin de hierro. En el plan diettico de pacientes con alteraciones para metabolizar los minerales como Calcio, con intolerancia a la lactosa, con patologas gastrointestinales, obesidad, diabetes, cardiopatas, dislipidemias, intolerancia a protenas. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos por su contenido en sodio. Por su contenido en lpidos en esclerosis mltiple. De fcil descomposicin cuando no se mantiene en la temperatura indicada, durante todo su proceso y alto riesgo de contaminacin cuando el manejo de las cajas de estiba o transporte no es el adecuado. Pacientes
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con radioterapia de vas digestivas e intestinales, enteritis post radiacin o en quimioterapia.

Utilidad Por su contenido nutrimental completo, en el plan diettico en las diferentes etapas de la vida a partir del primer ao de edad, es decir, nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, con osteoporosis, pacientes geritricos y desnutridos. Enfermedades hipermetablicas como sepsis, quemaduras, ciruga mayor. Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. Por calcio, protenas y vitamina D en artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fsforo y lpidos es poco carigena. Por su alto contenido en sodio y protenas en fibrosis qustica. Por su alto contenido en lpidos en displasia pulmonar. Como sustituto de leches enteras ya sea ultrapasteurizada o en polvo. Es para consumo inmediato. Criterios de Calidad Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimo 30 g/L; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70% (m/m), grasa butrica mnimo 30 g/L; lactosa mnimo 43 g/L, mximo 50 g/L; slidos no grasos de la leche mnimo 83 g/L. Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Densidad a 15C mnimo 1.029 g/ml; acidez (cido lctico) mnimo 1.3 g/L, mxima 1.7 g/L; ndice de refraccin a 20C: mnimo 37 mximo 39; punto crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (- 0,560H) . Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Fosfatasa residual 4 UF/g por siembra directa. Organismos coliformes totales 20 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus 10 UFC/ ml, Salmonella spp ausente en 25 g o ml, Escherichia coli negativa, Listeria monocytogenes ausente en 25 g o ml, Vibrio cholerae ausente, Negativo para: Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y levaduras, Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraa. Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Sus caractersticas sensoriales son: color blanco, consistencia lquida sin sedimentos, olor y sabor caracterstico (sin rancidez). Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominacin del producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, pas de origen, nombre del fabricante o importador, la leyenda Mantngase en refrigeracin , en la superficie principal de exhibicin de los envases debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Debe contener la informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D. A determinadas temperaturas la leche pasteurizada se conserva por diferentes perodos de tiempo: 0 C - - - 24 das, 4 C - - - 8 a 10 das, 8 C - - - 5 das, 10 C - - - 2 das, 15 C - - - 1 da, 20 C - - da. Conceptos Tecnolgicos
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Pasteurizacin Lenta.- Cada partcula de leche se somete a una temperatura de 63C por un periodo de 30 minutos. Pasteurizacin rpida.- Cada partcula de leche se calienta a una temperatura de 72 C, se sostiene a esta temperatura por un perodo mnimo de 15 segundos o alguna otra relacin tiempo temperatura que sea equivalente y que sea autorizada por la Secretara de Salud. Una vez alcanzada la temperatura se enfriar bruscamente a 6 grados centgrados y mantenerse a esta temperatura hasta el momento del envasado. Su envase es en tetra brik. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. Revisin.Enero 2012

Clave de la Variedad 480 201 0303 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area LECHE FLUIDA Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA SubGrupo LECHE Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo
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++ Descripcin General Es la leche entera de vaca sometida a un tratamiento trmico en una relacin de tiempo y temperatura de acuerdo a la regulacin vigente, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial. Presentacin Tetrabrik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta protenas de alto valor biolgico, riboflavina, hidratos de carbono, lpidos, principalmente saturados, buena fuente de calcio, vitamina B 12, vitaminas liposolubles A y D, sodio y otros nutrimentos como lactosa 4.8 g / 100 mg. Por la UHT, se destruye un 10 % de tiamina, piridoxina, cido flico, cianocobalamina y un 25% de vitamina C. Factor de Riesgo Potencialmente alergnica para nios menores de 1 ao, contiene un exceso de protenas y minerales para los lactantes. En nios que consumen mas de 3 tazas de leche al da, se puede inhibir la absorcin de hierro. En el plan diettico de pacientes con alteraciones para metabolizar los minerales como Calcio, con intolerancia a la lactosa, con patologas gastrointestinales, obesidad, diabetes, cardiopatas, dislipidemias, intolerancia a protenas. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos por su contenido en sodio. Por su contenido en lpidos en esclerosis mltiple. Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales, enteritis post radiacin o en quimioterapia. Utilidad Por su contenido nutrimental completo, en el plan diettico en las diferentes etapas de la vida a partir del primer ao de edad, es decir, nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, con osteoporosis, pacientes geritricos y desnutridos Enfermedades hipermetablicas como sepsis, quemaduras, ciruga mayor. Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. Por calcio, protenas y vitamina D en artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fsforo y lpidos
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es poco carigena. Por su alto contenido en sodio y protenas en fibrosis qustica. Por su alto contenido en lpidos en displasia pulmonar. til en regiones de difcil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel, ocupa poco volumen. Por su larga vida de anaquel y su garanta de pureza microbiolgica. Como sustituto de leches enteras ya sea pasteurizada, evaporada y en polvo. Criterios de Calidad Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimas 30 gramos por litro; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70% (m/m), grasa butrica mnimo 30 gramos por litro; lactosa mnimo 43 mximo 50 gramos por litro; slidos no grasos de la leche mnimo 83 mximo 89 gramos por litro; densidad mnimo 1.029 ; acidez ( cido lctico ) mnimo 1.3 mximo 1.7 gramos por litro Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). ; Densidad a 15C mnimo 1.029 g/ml; acidez (cido lctico) mnimo 1.3 g/L, mxima 1.7 g/L; ndice de refraccin a 20C: mnimo 37 mximo 39; punto crioscpico entre 0,510C (0,530H) y - 0,536C (- 0,560H) . Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Libre de los siguientes microorganismos patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y levaduras, Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraa. Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Caractersticas sensoriales: color blanco sin partculas extraas., sabor y olor caractersticos (sin ranciedad). Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominacin del producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, pas de origen, nombre del fabricante o importador, la leyenda Mantngase en refrigeracin , en la superficie principal de exhibicin de los envases debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Debe contener la informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D. Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin. Una vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C, su vida media es de 6 a 8 das. Conceptos Tecnolgicos Proceso de ultrapasteurizacin.- Cada partcula de leche es sometida a una temperatura entre 135C a 149C durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relacin tiempo-temperatura que sea equivalente para la destruccin de microorganismos patgenos. Una vez alcanzadas respectivamente la temperatura y tiempo sealados, se enfra bruscamente a temperatura de 6C. Envasada aspticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermtico, en tetra brik para asegurar su esterilidad comercial. Interaccin con Medicamentos
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La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la consersin heptica de calciferol a vitamina D3. Revisin. Enero 2012 Clave 480 201 0400 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area LECHE FLUIDA Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico LECHE ULTRAPASTEURIZADA PARCIALMENTE DESCREMADA SubGrupo LECHE Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro, sometido a un proceso de estandarizacin, a fin de ajustar el contenido de grasa propia de la leche de 6 a 28 g/L., el cual debe ser sometido a un tratamiento trmico en una relacin de tiempo y temperatura de acuerdo a la regulacin vigente, envasado aspticamente para garantizar la
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esterilidad comercial.

Presentacin Tetrabrik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta protenas de alto valor biolgico, riboflavina, hidratos de carbono, lpidos ( 2 g/l menos que la leche entera), principalmente saturados, buena fuente de calcio, fsforo, vitamina B 12, vitaminas liposolubles A y D, sodio y otros nutrimentos como lactosa 4.8 g / 100 mg. Por la UHT, se destruye un 10 % de tiamina, piridoxina, cido flico, cianocobalamina y un 25% de vitamina C. Factor de Riesgo No se recomienda en nios sanos menores de un ao, dislipidemias, en pacientes nefrpatas, diabticos, obesos. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colesistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA e intolerancia a lactosa. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos por su contenido en sodio. Por su contenido en lpidos en esclerosis mltiple. Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales, enteritis post radiacin o en quimioterapia. Utilidad Por su contenido de calcio, protenas y vitamina D para el plan diettico en las diferentes etapas de la vida a partir del primer ao de edad, es decir, nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, con osteoporosis, geritricos. En desnutricin, enfermedades hipermetablicas como sepsis, quemaduras, ciruga mayor. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia y en artritis reumatoide. Como sustituto de leches parcialmente descremadas ya sea pasteurizada, evaporada y en polvo. Criterios de Calidad Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimo 30 g/L; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70% (m/m), grasa butrica mnimo 6 mximo 28 g/L; lactosa mnimo 43 g/L, mximo 50 g/L; slidos no grasos de la leche mnimo 83 g/L. mximo 89 gramos por litro; densidad a 15 C mnimo 1.029 g/ml, acidez ( cido lctico ) mnimo 1.3 mximo 1.7 gramos por litro, punto crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (- 0,560H) . Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Libre de los siguientes microorganismos patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y levaduras, Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraa. Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2
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mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominacin del producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, pas de origen, nombre del fabricante o importador, la leyenda Mantngase o consrvese en lugar fresco y seco. No requiere refrigeracin en tanto no se abra el envase. Refrigrese despus de abrirse , en la superficie principal de exhibicin de los envases debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Debe contener lista de ingredientes, informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D. Caractersticas sensoriales: color blanco sin partculas extraas., sabor y olor caractersticos (sin ranciedad). Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin. Una vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C, su vida media es de 6 a 8 das Conceptos Tecnolgicos Proceso de ultrapasteurizacin.- Cada partcula de leche es sometida a una temperatura entre 135C a 149C durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relacin tiempo-temperatura que sea equivalente para la destruccin de microorganismos patgenos. Una vez alcanzadas respectivamente la temperatura y tiempo sealado, se enfra bruscamente a 6C. Envasada aspticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermtico Se envasa aspticamente en envase de cartn o tetra brik. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe
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la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3.

Revisin. Enero 2012

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Clave 480 201 0500 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area LECHE FLUIDA Clave de la Variedad Sinnimos

Genrico LECHE SEMIDESCREMADA ULTRAPASTEURIZADA SubGrupo LECHE Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Exclusivamente para uso hospitalario, bajo ++ prescripcin diettica. Descripcin General Es el producto elaborado con leche pasteurizada sometida a un proceso de estandarizacin, a fin de ajustar el contenido de grasa butrica entre 16 g/L y 18 g/L, y sometida a un tratamiento trmico en una relacin de tiempo y temperatura de acuerdo a la regulacin vigente, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial. Presentacin Tetrabrik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es un alimento que aporta protenas de alto valor biolgico, calcio, fsforo, riboflavina, hidratos de carbono, lactosa 4.8 g / 100 mg. y la mitad de las grasas de la leche entera. Factor de Riesgo Potencialmente alergnica en nios por su contenido proteico. No se recomienda en nios sanos ya que estos requieren de un consumo normal de grasa. En lcera por estimular la produccin de cido por su contenido de calcio y protenas. En pacientes nefrpatas por su contenido proteico. En el plan diettico de pacientes con alteraciones para metabolizar los minerales como Calcio, con intolerancia a la lactosa, con patologas gastrointestinales, obesidad, diabetes, cardiopatas, dislipidemias, intolerancia a protenas y nefrpatas. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos e hipertensin por su contenido en sodio.
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Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales, enteritis post radiacin o en quimioterapia.

Utilidad Se incluye en regmenes dietticos de pacientes con obesidad, diabetes, cardiopatas y alteraciones gastrointestinales, geritricos, embarazadas y mujeres en perodo de lactancia con obesidad, cuando se requiere una moderada restriccin de grasas. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves de los padecimientos antes mencionados. Por su contenido de calcio, protenas y vitamina D en osteoporosis y artritis reumatoide. Por su menor contenido en lpidos en esclerosis multiple. Por su contenido en calcio y fsforo es poco carigena. Por su alto contenido en protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su larga vida de anaquel y su garanta de pureza microbiolgica. Como sustituto de leches semidescremadas ya sea pasteurizada, evaporada y en polvo. Criterios de Calidad Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimo 30 g/L; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70% (m/m), grasa butrica entre 16 g/L y 18 g/L, lactosa mnimo 43 g/L, mximo 50 g/L; slidos no grasos de la leche mnimo 83 g/L. mximo 89 gramos por litro; densidad a 15 C mnimo 1.029 g/ml, acidez ( cido lctico ) mnimo 1.3 mximo 1.7 gramos por litro, punto crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (- 0,560H) . Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Libre de los siguientes microorganismos patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y levaduras, Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraa. Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominacin del producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, pas de origen, nombre del fabricante o importador, la leyenda Mantngase o consrvese en lugar fresco y seco. No requiere refrigeracin en tanto no se abra el envase. Refrigrese despus de abrirse , en la superficie principal de exhibicin de los envases debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Debe contener lista de ingredientes, informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D. Caractersticas sensoriales: color blanco sin partculas extraas., sabor y olor caractersticos (sin ranciedad). Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin. Una vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C, su vida media es de 6 a 8 das.
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Conceptos Tecnolgicos La separacin de la grasa de esta leche se efecta por centrifugacin y se estandariza en su contenido de grasa final. Proceso de ultra pasteurizacin.- Cada partcula de leche es sometida a una temperatura entre 135C a 149C durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relacin tiempo-temperatura que sea equivalente para la destruccin de microorganismos patgenos. Una vez alcanzadas respectivamente la temperatura y tiempo sealado, se enfra bruscamente a 6C. Envasada aspticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermtico Se envasa aspticamente en envase de cartn o tetra brik. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas.. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3 Revisin. Enero 2012

SUBGRUPO: 202 DERIVADOS LCTEOS

Existen 16 claves Clave 480 202 0100 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Clave de la Variedad Genrico QUESO FRESCO SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre de la Variedad
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480 202 0101 480 202 0102 480 202 0103 Sinnimos

QUESO PANELA (Descripcin anexa), QUESO OAXACA (TIPO) (Descripcin anexa), REQUESON SIN SAL (Descripcin anexa). Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Adquisicin con marca reconocida y autorizada. ++ Descripcin General Es el queso obtenido de la coagulacin de la leche pasteurizada entera de vaca, libre de alcalinizantes, es un queso fresco prensado o no, a partir de la coagulacin de la leche por medio del cuajo; adicionado de sal por frotacin de la superficie, con o sin cultivo lctico, cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02%, de forma cilndrica, cuadrangular, rectangular o de canasta, con peso aproximado de 100 g a 3 kg. Suele llamarse queso fresco, blanco, panela o del pas ; es puesto a su consumo antes de iniciada su maduracin. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas : protenas 18%, grasa 20%, humedad mx. 58%, organismos coliformes fecales 100 NMP/g ; Staphylococcus aureus1000 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/gSalmonella sppausente en 25 gramos ;Listeria monocytogenesnegativo en 25 gramos. Caractersticas sensoriales: consistencia blanda, elstica y firme, color blanco, olor lcteo sin notas extraas, sabor ligero, suave y agradable. Presentacin De 450 g a 3000 g envasado y etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene protenas de alto valor biolgico, grasa, calcio, vitamina B. Tiene menor contenido en sodio, en relacin a los quesos madurados. Contiene 2 % de Lactosa Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas, dislipidemias. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. En nefrpatas por su alto contenido en sodio, potasio y fsforo. Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple. Por su contenido de humedad, es de fcil contaminacin. Utilidad Se incluye como fuente de protenas y calcio en diversos regmenes dietticos, osteoporosis y artritis reumatoide, diabetes mellitus, obesidad, embarazo, mujeres en perodo de lactancia,
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mujeres postmenopusicas, dislipidemias. En cantidad moderada en hipertensin. Por sus protenas y lpidos en epilepsia, en dietas suaves, por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su alto contenido de lpidos en displasia pulmonar. En desnutricin. Por su alto contenido de calcio, fsforo y lpidos es poco carigeno. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Deber sealar la especificacin y variedad del queso. Las leyendas "Consrvese en Refrigeracin". El contenido del % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima. Leyenda de elaborado con leche pasteurizada. La fecha de caducidad. Marca, Contenido neto y domicilio del fabricante. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin refrigeracin mas de 2 horas. Por su contenido en lactosa debe consumirse lo ms fresco posible, su vida media es de 4 a 6 das, almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo no mayor de 15 das despus de la fecha de su elaboracin, la cual debe de aparecer en la etiqueta. Conceptos Tecnolgicos La leche se clarifica, se centrifuga, se aplica una pasteurizacin rpida, se enfra la leche a 4 C, se agrega cloruro de calcio, se aade una mezcla de enzimas ( renina y pepsina ) y se deja en reposo entre 15 y 40 minutos, cuando adquiere consistencia de flan, se corta en cuadros de un centmetro cbico y se deja reposar por 10 minutos, posteriormente se agita por 10 minutos, se retira el suero sobrante y se agrega la sal ; se llenan los moldes y se deja escurrir. El queso panela es un queso que constantemente est soltando suero. Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. No se funde pero si gratina. Interaccin con Medicamentos

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La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3.

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Clave de la Variedad 480 202 0101 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos

Nombre de la Variedad QUESO PANELA SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Adquisicin con marca reconocida y autorizada. ++ Descripcin General Es el queso obtenido de la coagulacin de la leche pasteurizada entera de vaca, libre de alcalinizantes, es un queso fresco prensado o no, a partir de la coagulacin de la leche por medio del cuajo; adicionado de sal por frotacin de la superficie, con o sin cultivo lctico, cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02%, de forma cilndrica, cuadrangular, rectangular o de canasta, con peso aproximado de 100 g a 3 kg. Suele llamarse queso fresco, blanco o del pas ; es puesto a su consumo antes de iniciada su maduracin. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas : protenas 18%, grasa 20%, humedad mx. 58%, organismos coliformes fecales 100 NMP/g ; Staphylococcus aureus1000 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/gSalmonella sppausente en 25 gramos ;Listeria monocytogenesnegativo en 25 gramos. Caractersticas sensoriales: consistencia blanda, elstica y firme, color blanco, olor lcteo sin notas extraas, sabor ligero, suave y agradable. Presentacin De 200 g a 3000 g envasado y etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene protenas de alto valor biolgico, grasa, calcio, vitamina B. Tiene menor contenido en sodio, en relacin a los quesos madurados. Contiene 2 % de Lactosa Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas, dislipidemias. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.
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En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. En nefrpatas por su alto contenido en sodio, potasio y fsforo. Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple. Por su contenido de humedad, es de fcil contaminacin. Utilidad Se incluye como fuente de protenas y calcio en diversos regmenes dietticos, osteoporosis y artritis reumatoide, diabetes mellitus, obesidad, embarazo, mujeres en perodo de lactancia, mujeres postmenopusicas, dislipidemias. En cantidad moderada en hipertensin. Por sus protenas y lpidos en epilepsia, en dietas suaves, por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su alto contenido de lpidos en displasia pulmonar. En desnutricin. Por su alto contenido de calcio, fsforo y lpidos es poco carigeno. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Deber sealar la especificacin y variedad del queso. Las leyendas "Consrvese en Refrigeracin". El contenido del % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima. Leyenda de elaborado con leche pasteurizada. La fecha de caducidad. Marca, Contenido neto y domicilio del fabricante. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin refrigeracin mas de 2 horas. Por su contenido en lactosa debe consumirse lo ms fresco posible, su vida media es de 4 a 6 das, almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo no mayor de 15 das despus de la fecha de su elaboracin, la cual debe de aparecer en la etiqueta. Conceptos Tecnolgicos La leche se clarifica, se centrifuga, se aplica una pasteurizacin rpida, se enfra la leche a 4 C, se agrega cloruro de calcio, se aade una mezcla de enzimas ( renina y pepsina ) y se deja en reposo entre 15 y 40 minutos, cuando adquiere consistencia de flan, se corta en cuadros de un centmetro cbico y se deja reposar por 10 minutos, posteriormente se agita por 10 minutos, se retira el suero sobrante y se agrega la sal ; se llenan los moldes y se deja escurrir. El queso panela es un queso que constantemente est soltando suero. Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. No se funde pero si gratina. Interaccin con Medicamentos

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La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo, inhibe la coversin de la vitamina D. Clave de la Variedad 480 202 0102 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Nombre de la Variedad QUESO OAXACA (TIPO) SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el queso obtenido de la coagulacin de la leche pasteurizada entera de vaca, libre de alcalinizantes, por medio de cuajo natural o artificial y cultivos lcticos. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico qumicas y microbiolgicas: protenas 18%, grasa 20%, humedad mximo 58%; organismos coliformes fecales 100 NMP/g; Staphylococcus aureus 1000 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g, Salmonella spp ausente en 25 gramos; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos .Estar exentos de Escherichia coli, microorganismos patgenos, hongos y levaduras. Caractersticas sensoriales: Textura: elstica, fibrosa y homognea, forma de redonda o esfrica irregular, color blanco marfil o crema, olor: lcteo, sabor a leche suave y agradable. Es un queso fundible y cortable.
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Presentacin De 500 g a 3000 g, envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Proporciona protenas de alto valor biolgico, buena fuente de calcio, hierro y fsforo. Contiene la mayor parte de los nutrimentos de la leche. Tiene un alto contenido de sodio. Con menor contenido de grasa que otros quesos. Contiene lactosa. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas, dislipidemias. Por sus protenas potencialmente alergnico. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. En nefrpatas por su alto contenido en sodio, potasio y fsforo. Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple. Por su humedad, es de fcil contaminacin. Utilidad Se incluye como fuente de protenas y calcio en diferentes etapas como en nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, en osteoporosis y artritis reumatoide. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su alto contenido de lpidos en displasia pulmonar. Util en desnutricin y en dietas suaves. Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Deber sealar la especificacin y variedad del queso, las leyendas "Consrvese en Refrigeracin", el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima y elaborado con leche pasteurizada. Fecha de caducidad. Marca, contenido neto y domicilio del fabricante.
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Por su contenido en lactosa debe consumirse lo ms fresco posible. Debe estar almacenado en espacios con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo no mayor de 15 das despus de la fecha de su elaboracin, la cual debe de aparecer en la etiqueta. El queso oaxaca fresco o bien fabricado se detecta al separar las tiras , se aprecian las hebras. A la semana se empiezan a separar las hebras en bloque. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Tiene una vida media de 6 a 15 das despus de su produccin, por la menor presencia de agua. Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin refrigeracin mas de 2 horas. Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Conceptos Tecnolgicos Inicialmente se elabora igual que el panela, pero la cuajada se corta y agita, se deja acidificar con el cido que producen las bacterias presentes en sta, se desuera, la cuajada se incluye en agua hirviendo para que se funda con lo cual se texturiza la protena, se hace hilo y adquiere consistencia chiclosa, se estira y se mete en agua helada para contraer la cuajada, se forman tiras que se van salando y enredando. Empacado y etiquetado conforme a los criterios de calidad. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. Clave de la Variedad 480 202 0103 Nombre de la Variedad REQUESON SIN SAL
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Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos

SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Verificar empresa, marca y empaque que ++ garanticen la calidad, por su alto riesgo de contaminacin. Descripcin General Producto obtenido a partir del suero de leche entera, semidescremada, o descremada pasteurizada de vaca, el cual es coagulado por calentamiento en medio cido para favorecer la obtencin de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservacin. Presentacin De 1000 g a 5000 g en envase de plstico que impida su contaminacin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0% Conceptos Nutriolgicos Contiene protenas de alto valor biolgico y menor peso molecular, tiene mucho menos calcio que otros quesos (92 mg), su contenido en grasas, cidos grasos saturados y sodio es significativamente mas bajo que otros quesos. Contiene lactosa. Por formarse con protenas solubles de la leche como la lactoalbmina y lactoglobulina, son mas fciles de digerir. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales. Por sus protenas potencialmente alergnico. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA. En nefrpatas por su contenido de protenas. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. Por su humedad, es de fcil contaminacin. Utilidad En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. En esofagitis y esteatorrea. Se incluye como fuente de protenas en diferentes etapas como en nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos y artritis reumatoide. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su bajo contenido en sodio. Por su bajo contenido de lpidos en esclerosis mltiple, en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis.
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Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas en fibrosis qustica. Util en desnutricin y en dietas suaves. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas mn 10% ; grasa mn 5% ; humedad mxima 80%. Lmite mximo de: fosfatasa residual 4 UF/g, arsnico 0.2 mg/Kg, plomo 0.5 mg/Kg, Organismos coliformes totales 100 UFC/g; Salmonella spp ausente en 25 gramos; Listeria monocytogenes ausente en 25 gramos, Vibrio cholerae ausente en 50 gramos, Enterotoxina estafilococcica Negativa; Mohos y levaduras 500 UFC/g; Staphylococcus aureus 1000 UFC/g. Con caractersticas sensoriales: Textura.- blanda y suave, de sabor, olor y color caracterstico (lcteo). Etiquetado: Deber sealar marca, nombre, especificacin y variedad del queso, lista y cantidad de ingredientes y aditivos, contenido neto nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal del fabricante, pas de origen, lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad y las leyendas: "Consrvese en Refrigeracin", el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima. Debe contener la Informacin nutrimental. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. No debe contener materia extraa. Por su contenido en lactosa debe consumirse lo ms fresco posible, su vida media es de 3 das almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin refrigeracin ms de 2 horas. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo no mayor de 15 das despus de la fecha de su elaboracin, la cual debe de aparecer en la etiqueta. Conceptos Tecnolgicos Se elabora a partir del suero que resulta de la preparacin de otros quesos, hervido a 80 C, acidificado con cido lctico o cido ctrico para su precipitacin, colado, moldeado, escurrido y enfriado. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro y protenas ; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia
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de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina . El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. Revisin. Enero 2012

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Clave 480 202 0200 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Clave de la Variedad 480 202 0201 480 202 0202 480 202 0203 480 202 0204 480 202 0205 480 202 0206 480 202 0207 480 202 0208 480 202 0209

Genrico QUESO MADURADO SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre de la Variedad QUESO ADOBERA (TIPO) (Descripcin anexa) QUESO AMERICANO (TIPO) (Descripcin anexa) QUESO AMERICANO BAJO EN GRASAS (TIPO) (Descripcin anexa) QUESO AEJO (Descripcin anexa) QUESO COTIJA (TIPO) (Descripcin anexa) QUESO CHIHUAHUA (TIPO) (Descripcin anexa) QUESO COTTAGE BAJO EN GRASAS (TIPO) (Descripcin anexa) QUESO MANCHEGO (TIPO) (Descripcin anexa) QUESO MANCHEGO BAJO EN GRASAS (TIPO) (Descripcin anexa) Nombre Cientfico Servicios Costo

Sinnimos Area Requisitos para su uso

Descripcin General Se da esta denominacin al queso de consistencia blanda, molido o amasado, elaborado con leche entera, pasteurizada de vaca; con forma cuadrangular o rectangular. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas : protenas 16%, grasa 24%, humedad mx. 48%; Organismos coliformes fecales 50 NMP/g ; Staphylococcus aureus 100 UFC/g ; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ; Caractersticas sensoriales: Consistencia dura y elstica, sabor y olor mas fuertes que los quesos frescos, al calentarse hace hebra. Presentacin De 500 g a 4000 g. Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco, para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1 Conceptos Nutriolgicos Proporciona protenas de alto valor biolgico y calcio, contiene la mayor parte de los nutrimentos de la leche. Tiene un alto contenido de sodio y cidos grasos saturados.
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Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. Por sus protenas es potencialmente alergnico. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis, esclerosis mltiple y SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. Utilidad Se incluye como fuente de protenas y calcio en diferentes etapas como en nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, en osteoporosis y artritis reumatoide. De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar. Util en desnutricin. Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales: Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Incluir las leyendas: "Elaborado con leche de vaca pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin", indicar el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Debe almacenarse con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 7 C. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Tiene una vida media de 30 a 45 das, despus de su produccin. Conceptos Tecnolgicos La leche es cuajada por coagulacin de la casena por cuajo y adicionando sal directamente a la pasta. Con adicin o no de cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02% de cultivo lctico y colorante permitido. Interaccin con Medicamentos

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La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfieren en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. Clave de la Variedad 480 202 0201 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos Nombre de la Variedad QUESO ADOBERA (TIPO) SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Su consumo depender de la disponibilidad, + garanta nutrimental y sanitaria. Descripcin General Se da esta denominacin al queso de consistencia blanda, molida o amasada, elaborado con leche entera, pasteurizada de vaca; De forma cuadrangular o rectangular. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas 16%, grasa 24%, humedad mx. 48%; Organismos coliformes fecales 50 NMP/g ; Staphylococcus aureus 100 UFC/g ; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ; Caractersticas sensoriales: Consistencia dura y elstica, sabor y olor mas fuertes que los quesos frescos., al calentarse hace hebra. Presentacin
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De 500 g a 4000 g. Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco, para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Proporciona protenas de alto valor biolgico y calcio, contiene la mayor parte de los nutrimentos de la leche. No contiene lactosa. Tiene un alto contenido de sodio y cidos grasos saturados. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. Por sus protenas es potencialmente alergnico. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis, esclerosis mltiple y SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. Utilidad Se incluye como fuente de protenas y calcio en diferentes etapas como en nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, en osteoporosis y artritis reumatoide. De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar. Util en desnutricin. Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales: Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Incluir las leyendas: "Elaborado con leche de vaca pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin", indicar el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Debe almacenarse con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 7 C. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar
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diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Tiene una vida media de 30 a 45 das, despus de su produccin. Conceptos Tecnolgicos La leche es cuajada por coagulacin de la casena por cuajo y adicionando sal directamente a la pasta. Con adicin o no de cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02% de cultivo lctico y colorante permitido. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfieren en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. Clave de la Variedad 480 202 0202 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Descripcin General Nombre de la Variedad QUESO AMERICANO (TIPO) SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

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Es el producto resultante de la molienda de quesos naturales con diferentes grados de maduracin, mezcla y estandarizacin de stos por adicin de protenas de origen lcteo y grasas de origen animal o vegetal, cocinadas bajo tratamiento trmico con ayuda de sales emulsificantes, llenado y envasado en caliente en pelcula o bolsa plstica impermeable. Pasta semiblanda, fundible y compacta, rebanable, madurada y prensada; forma rectangular o cilndrica (bloque) con peso variable aproximado de 180 g. a 4 kg , con tiempo de maduracin de 1 mes; se permiten estabilizadores de origen animal o vegetal. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico qumicas y microbiolgicas: protenas 16 - 22%, grasa 24%, humedad mx. 48%, lactosa 5%, sal 1.5 2.5%; organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos . Sus caractersticas sensoriales son: Textura elstica y lisa; color amarillo a naranja; olor suave, lcteo y caracterstico sin notas extraas; sabor suave, libre de notas extraas como rancidez o de queso muy maduro. Presentacin Rebanada individual de 18 a 20 g , envuelta en plstico al alto vaco, empacadas en caja de cartn o bolsa impermeable de 180 g a 2000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Proporciona protenas de alto valor biolgico, buena fuente de calcio, grasa, cidos grasos saturados y sodio. Lactosa 5%. Contiene tiramina. Factor de Riesgo En migraa por su contenido de tiramina. Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. Por sus protenas es potencialmente alergnico. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis, esclerosis mltiple y SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. Utilidad Se incluye como fuente de protenas y calcio en diferentes etapas como en nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, en osteoporosis y artritis reumatoide. De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar. Util en desnutricin y dietas suaves. Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno.
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Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales. Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Con las leyendas: " Elaborado con leche pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin", indicando el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Debe almacenarse con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 7 C. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Tiene una vida media de 90 das despus de su produccin. Conceptos Tecnolgicos Se prepara con otros quesos o recortes limpios, se mezclan perfectamente, se ajusta su acidez, se muelen, funden, moldean, pasteurizan. Se agrega achiote para dar color. El proceso de fundicin le confiere seguridad bacteriolgica al eliminar la carga microbiana por tratamiento trmico. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.

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Clave de la Variedad 480 202 0203 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos

Nombre de la Variedad QUESO AMERICANO BAJO EN GRASAS (TIPO) SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL HOSPITAL Requisitos para su uso Costo Exclusivamente para uso hospitalario, bajo ++ prescripcin diettica. Descripcin General Para su elaboracin se sigue un proceso semejante que para los quesos tradicionales del mismo tipo, substituyendo nicamente la grasa butrica por simplesse, lo que le permite conservar la textura, consistencia y sabor. En este caso es el producto resultante de la molienda de quesos naturales con diferentes grados de maduracin, mezcla y estandarizacin de stos por adicin de protenas de origen lcteo y sustitucin de un 7% de la grasa por simplesse; sometidos a tratamiento trmico que garanticen la destruccin de microorganismos patgenos con ayuda de sales emulsificantes, llenado y envasado en caliente en pelcula o bolsa plstica impermeable. Especificaciones fsico- qumicas: Grasa min. 16%, protena min. 16%, humedad mx 48%. Pasta semiblanda, fundible y compacta, madurada y prensada, de forma rectangular (bloque) Caractersticas sensoriales: relativamente semejantes a los otros quesos textura elstica y lisa, color amarillo a naranja, olor suave, lcteo y caracterstico sin materias extraas, sabor suave, libre de materias extraas o de queso muy maduro. Presentacin Rebanada individual de 18 a 20 g envuelta en plstico al alto vaco, empacado en caja de cartn de 180 g a 2000 g, etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico, calcio, B, su contenido de grasas y colesterol est disminudo de un 25 al 50%, proporciona 30 % menos de energa. Tiene tiramina, sodio y lactosa. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales. Por sus protenas es potencialmente alergnico. No se sugiere en nios sanos, ya que requieren un consumo normal de grasa. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA. En nefrpatas por su contenido de protenas. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. Por su contenido en sodio en hipertensin, accidente apopltico y asma.
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En migraa por el contenido de tiramina. Utilidad En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. En esofagitis y esteatorrea. Se incluye como fuente de protenas en diferentes etapas como en adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, y artritis reumatoide. Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple. Por su contenido bajo en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas en fibrosis qustica. Util en desnutricin y en dietas suaves. Por su contenido en calcio y fsforo es poco carigeno. Criterios de Calidad Por ser un producto de reciente fabricacin no existe Norma Oficial Mexicana especfica debindose apegar en lo general a la Ley General de Salud en lo relativo a: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: especificacin y tipo de queso. Con las leyendas: " Bajo en grasas", "Elaborado con leche pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin", el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima. Informacin nutrimental. Aditivos; contenido neto; marca y domicilio de la empresa que lo produce. La fecha de caducidad, sealando con letra o nmero el da, mes y ao. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor a humedad, agrio o amargo, consistencia gelatinosa, floja o acuosa y olor fuerte o ftido. Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco, para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Su vida media es de 4 a 6 das almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 7 C. Su transporte debe ser en vehculos cerrados que garanticen su conservacin. Conceptos Tecnolgicos Se sustituye una parte de la grasa butrica por simplesse, que es un substituto aprobado por la FDA, formulado a partir de clara de huevo o protena de leche. A travs del proceso de microparticulacin, las claras de huevo se mezclan y se calientan para producir un producto que da una agradable sensacin y alcanza una cremosidad similar a la grasa. Por ser simplesse una protena, se digiere y se absorbe; sin embargo, por incorporarse con agua solamente genera de 1 a 2 kcal / g. Interaccin con Medicamentos

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La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro y protenas; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos. Clave de la Variedad 480 202 0204 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Nombre de la Variedad QUESO AEJO SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el queso obtenido a partir de la coagulacin de la leche entera de vaca, por medio de cuajo con adicin de sal directamente a la pasta, pudiendo contener o no cloruro de calcio anhdrido en cantidad no mayor de 0.02 % de cultivo lctico. Debe cumplir con las siguientes especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas : protenas mn 26%, grasa mn 27%, humedad mx. 34%; organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ; Caractersticas sensoriales: Consistencia dura, sabor y olor mas fuertes que los quesos frescos. Presentacin
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De 500 g a 4000 g. Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco, para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Proporciona protenas de alto valor biolgico y calcio. No contiene lactosa. Contiene la mayor parte de los nutrimentos de la leche. Tiene tiramina. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. Por sus protenas potencialmente alergnico. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis, esclerosis mltiple y SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. En migraa por su contenido de tiramina. Utilidad Se incluye como fuente de protenas y calcio en diferentes etapas como en nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, en osteoporosis y artritis reumatoide. De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar. Util en desnutricin y en dietas suaves. Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: especificacin y variedad del queso, el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Su vida media es de 90 das, almacenado con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Se sugiere mantener en un lugar fresco y cubierto. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas
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fsicas, qumicas y microbiolgicas. Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo posterior a 15 das despus de la fecha de su elaboracin o acordes a las disposiciones de la Secretara de Salud, la cual debe de aparecer en la etiqueta. Conceptos Tecnolgicos Se elabora de la misma manera que el queso panela, con la diferencia que el tiempo de agitacin es mayor, adems se prensa, de ah su consistencia dura y menor humedad. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina). Clave de la Variedad 480 202 0205 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Nombre de la Variedad QUESO COTIJA (TIPO) SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++
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Descripcin General Es el queso fabricado en la localidad de Cotija, Michoacn, madurado y prensado, obtenido de leche entera pasteurizada o hervida de vaca libre de alcalinizantes ; coagulado por cuajo y cultivo de bacterias lcticas adicionado de sal en la pasta con o sin cloruro de anhidro en cantidad no mayor de 0.02% ; de pasta dura, compacto y desmoronable. Madurado de 10 das a un ao, de forma circular y peso aproximado de 11 kg a 30 kg. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas : protenas mn 26%, grasa 27%, humedad mx. 34%; organismos coliformes fecales 50 NMP/g (nmero ms probable) ; Staphylococcus aureus 100 UFC/g (unidades formadoras de colonias); hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ; Caractersticas sensoriales: Consistencia dura, sabor y olor mas fuertes que los quesos frescos. Presentacin De 1000 g. Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Proporciona protenas de alto valor biolgico, calcio, vitamina B 12. Tiene un alto contenido de sodio y tiramina. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. Por sus protenas es potencialmente alergnico. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis, esclerosis mltiple y SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. En migraa por su contenido de tiramina. Utilidad Se incluye como fuente de protenas y calcio en diferentes etapas como en nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, en osteoporosis y artritis reumatoide. De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar. Util en desnutricin y en dietas suaves. Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno.
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Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales: Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Elaborado con leche de vaca, el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima, marca, direccin del fabricante. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Su vida media es de 90 das almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo posterior a 15 das despus de la fecha de su elaboracin o acordes a las disposiciones de la Secretara de Salud, la cual debe de aparecer en la etiqueta. Conceptos Tecnolgicos Se elabora de la misma manera que el queso panela, con la diferencia que el tiempo de agitacin es mayor, adems se prensa, de ah su consistencia dura y menor humedad (32%). Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos. Clave de la Variedad 480 202 0206 Nombre de la Variedad QUESO CHIHUAHUA (TIPO)
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Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin LACTEOS Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el queso elaborado con leche entera de vaca pasteurizada, libre de alcalinizantes, coagulada por medio de cuajo y cultivo de bacterias lcticas. Adicionado de sal directamente en la pasta, cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02% y colorante; la pasta es semiblanda, con pequeas aberturas mecnicas y ojos, fundible, rebanable y compacto, prensado y madurado un mes. Debe cumplir con las siguientes especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas 22%, grasa 25%, humedad mx. 45%; organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos. Caractersticas sensoriales:: Consistencia semiblanda, ligeramente quebradiza y homognea, color amarillo crema caracterstico, sabor suave, agradable y olor lcteo. Presentacin De 500 g a 3000 g. Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco, para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Proporciona protenas de alto valor biolgico, excelente fuente de calcio, contiene la mayor parte de los nutrimentos de la leche. Tiene un alto contenido de sodio, grasas y cidos grasos saturados. No contiene lactosa. Contiene tiramina. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. Por sus protenas es potencialmente alergnico. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis, esclerosis mltiple y SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. En migraa por su contenido de tiramina. Utilidad
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Se incluye como fuente de protenas y calcio en diferentes etapas como en nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, en osteoporosis y artritis reumatoide. De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar. Util en desnutricin. Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales: Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Leyendas: "Elaborado con leche pasteurizada", "Consrvese en Refrigeracin", el contenido en % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima, fecha de caducidad, marca, domicilio del fabricante, contenido neto. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. su vida media es de 90 das a partir de su fabricacin, almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 7 C. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Conceptos Tecnolgicos Se coagula, se somete a desuerado, preprensado, acidificado, moldeado, prensado y madurado ligeramente por 4 das, lo que le confiere un sabor y olor especial. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina,
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clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.

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Clave de la Variedad 480 202 0207 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS Sinnimos

Nombre de la Variedad QUESO COTTAGE BAJO EN GRASAS (TIPO) SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin LACTEOS Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Exclusivamente para uso hospitalario, bajo ++ prescripcin diettica. Descripcin General Es el queso blando, suave, en grumos, obtenido de la leche pasteurizada descremada o de leche en polvo descremada de vaca , con cultivos lcticos en la leche, cloruro de calcio anhidro en una cantidad de 0.02 como mximo. Cuajado en condiciones definidas de tiempo y temperatura, desuerado en forma mecnica, salado con salmuera directo a la masa, no es prensado. Debe cumplir con las siguientes especificaciones fsico - qumicas y microbiololgicas : grasa butrica mximo 1%; humedad mximo 80%, protenas de 10 a 12 %, cloruro de sodio mximo 1%; PH mnimo 4.5- mximo 5; Escherichia coli mx 100 UFC/g. ; Staphylococcus aureus UFC/g. mximo 100; Salmonella negativo; hongos UFC /g. Mximo 500 ; levadura UFC /g. mximo 500 Caractersticas sensoriales: Tiene color blanco, grnulos blandos de cuajada, sabor y olor caractersticos. Presentacin De 300 g a 1000 g, en envase plstico, con sello de garanta. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es una fuente de protenas (10 a 12%) de alto valor biolgico, calcio, B y est disminuido el contenido de grasa, cidos grasos saturados y sodio. Tiene de 1 a 2% de lactosa. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales. Por sus protenas es potencialmente alergnico. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA. En nefrpatas por su contenido de protenas. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. Utilidad En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. En esofagitis y esteatorrea. Se incluye como fuente de protenas en diferentes etapas como en nios,
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adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, y artritis reumatoide. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su bajo contenido en sodio. Por su bajo contenido de lpidos en esclerosis mltiple, en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas en fibrosis qustica. Util en desnutricin y en dietas suaves. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales: Etiquetado: Deber sealar la especificacin y variedad del queso. Las leyendas "Elaborado con leche pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin". El contenido del % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima. Leyenda de elaborado con leche pasteurizada. Fecha de caducidad, marca, contenido neto y domicilio del fabricante. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Por su contenido en lactosa debe consumirse lo mas fresco posible, su vida media es de 4 a 6 das almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin refrigeracin mas de 2 horas. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco, para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo no mayor de 15 das despus de la fecha de su elaboracin, la cual debe de aparecer en la etiqueta. Conceptos Tecnolgicos Su procedimiento de elaboracin es similar al de otros quesos con la diferencia de que su coagulacin dura de 12 a 16 horas y se hace con microorganismos, el tamao del cuajo es pequeo. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro y protenas; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de
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disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. Clave de la Variedad 480 202 0208 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Nombre de la Variedad QUESO MANCHEGO (TIPO) SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el queso elaborado con leche entera pasteurizada de vaca y libre de alcalinizantes, coagulada por medio del cuajo y cultivo de bacterias lcticas. Se adiciona sal a la cuajada en salmuera o por frotacin, cloruro de calcio en cantidad no mayor de 0.02% y colorante permitido. Pasta semiblanda, fundible, rebanable y compacta, madurada y prensada; forma cilndrica con peso variable aproximado de 200 g a 10 kg con tiempo de maduracin de 2 semanas. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas : protenas 20%, grasa 24%, humedad mx. 50%, Organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ; Caractersticas sensoriales: Textura semiblanda, ligeramente quebradiza, color amarillo crema , olor y sabor caractersticos agradables. Presentacin De 250 g a 4000 g . Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco, para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Proporciona protenas de alto valor biolgico y calcio. Tiene un alto contenido de grasa, cidos grasos y sodio, propios de la leche. No contiene lactosa. Contiene tiramina. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias.
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Por sus protenas es potencialmente alergnico. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis, esclerosis mltiple y SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio. En migraa por su contenido de tiramina. Utilidad Se incluye como fuente de protenas y calcio en diferentes etapas como en nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, en osteoporosis y artritis reumatoide. De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar. Util en desnutricin. Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales: Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Incluir las leyendas: "Elaborado con leche de vaca pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin", indicar el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. Debe almacenarse con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Tiene una vida media de 30 a 45 das despus de su produccin. Conceptos Tecnolgicos En su preparacin se emplean microorganismos que le dan sabor, aroma y textura, se somete a un proceso de maduracin, de 15 das que le confiere un incremento en el sabor y olor. Interaccin con Medicamentos

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La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos. Clave de la Variedad 480 202 0209 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos Nombre de la Variedad QUESO MANCHEGO BAJO EN GRASAS (TIPO) SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Exclusivamente para uso hospitalario, bajo ++ prescripcin diettica. Descripcin General Para su elaboracin se sigue un proceso semejante que para los quesos tradicionales del mismo tipo, substituyendo nicamente la grasa butrica por simplesse, lo que le permite conservar la textura, consistencia y sabor. Es decir es el queso elaborado con leche estandarizada parcialmente descremada de vaca al 1.5% y sustitucin de un 7.14% de la grasa por simplesse; coagulada por medio de cuajo y cultivo de bacterias lcteas, se adiciona sal a la cuajada en salmuera o por
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frotacin, cloruro de calcio en cantidad no mayor. A 0.02%, sometido a un proceso trmico que garantice la destruccin de microorganismos patgenos. Especificaciones fsico qumicas : Grasa mn 18%, protena mn 20%, humedad mx. 50%. Pasta semiblanda, fundible y compacta, madurada y prensada, de forma cilndrica con peso variable de 250g a 4 kg, con tiempo de maduracin de 2 semanas. Caractersticas sensoriales: textura semiblanda, ligeramente quebradiza, color amarillo crema, olor suave, lcteo y caracterstico, sabor suave y agradable. Presentacin De 250 g a 1500 g envasado en empaque impermeable plstico al alto vaco y etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico, calcio, B, su contenido de grasas y colesterol est disminudo de un 25 a 50%, proporciona 30 % menos de energa. Tiene tiramina, sodio y lactosa. Factor de Riesgo Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo de los minerales. Por sus protenas es potencialmente alergnico. No se sugiere en nios ya que requieren un consumo normal de grasa. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA. En nefrpatas por su contenido de protenas. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. Por su contenido en sodio en hipertensin, accidente apopltico y asma. En migraa por el contenido de tiramina. Utilidad En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. En esofagitis y esteatorrea. Se incluye como fuente de protenas en diferentes etapas como en adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, y artritis reumatoide. Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple. Por su contenido bajo en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Por sus protenas y lpidos en epilepsia. Por sus protenas en fibrosis qustica. Util en desnutricin y en dietas suaves. Por su contenido en calcio y fsforo es poco carigeno. Criterios de Calidad

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Por ser un producto de reciente fabricacin no existe Norma Oficial Mexicana especfica debindose apegar en lo general a la Ley General de Salud en lo relativo a: Caractersticas fisicoqumicas. Caractersticas sensoriales. Etiquetado: especificacin y tipo de queso. Con las leyendas: " Bajo en grasas", "Elaborado con leche pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin", el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima. Informacin nutrimental. Aditivos; contenido neto; marca y domicilio de la empresa que lo produce. Fecha de caducidad, sealando con letra o nmero el da, mes y ao. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor a humedad, agrio o amargo, consistencia gelatinosa, floja o acuosa y olor fuerte o ftido. Su vida media es de 4 a 6 das almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 7 C. Su transporte debe ser en vehculos cerrados que garanticen su conservacin. Conceptos Tecnolgicos Se sustituye una parte de la grasa butrica por simplesse, que es un substituto aprobado por la FDA formulado a partir de clara de huevo o protena de leche. A travs del proceso de microparticulacin, las claras de huevo se mezclan y se calientan para producir un producto que da una agradable sensacin y alcanza una cremosidad similar a la grasa. Por ser simplesse una protena , se digiere y se absorbe, sin embargo por incorporarse con agua solamente genera de 1 a 2 kcal / g. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro y protenas; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.
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Clave 480 202 0300 Grupo SubGrupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Clave de la Variedad 480 202 0301 Sinnimos

Genrico YOGURT DE LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre de la Variedad YOGURT NATURAL DE LECHE DESCREMADA (Descripcin anexa) Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Con presentacin de un litro, no individual, se +++ debe vigilar su consumo debido a que tiene un costo mayor que el de la leche (3 veces ms). Descripcin General Es el producto lcteo obtenido de la mezcla de leche semidescremada con leche descremada en polvo, sometida a un proceso de pasteurizacin y coagulacin por fermentacin, mediante la inoculacin con bacterias Lactobacillus bulgricus y Streptococcus thermophillus. El producto final debe contener los microorganismos vivos sealados. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas : protenas 3.6 % ; grasa mnimo 2.4%; debe contener acidez expresada en cido lctico entre 0.8% y 1.8%; pH de 4.20 a 4.50; no tendr conservadores, humedad 87%; slidos no grasos de la leche 25.3 %; bacterias lcticas vivas mnimo 2 000 000 UFC / g; organismos coliformes mximo 10 UFC/g; hongos 10 UFC/g; levaduras mximo 10 UFC/g; Salmonella spp ; libre de cuerpos extraos y contaminantes qumicos ; con viscosidad caracterstica de 12 cm. mximo en 30 segundos; requiere refrigeracin de 1 a 4C. Sus caractersticas sensoriales son: Consistencia espesa y con cuerpo de batido con su viscosidad caracterstica, color blanco uniforme, olor agradable y caracterstico de la fermentacin lctea, sabor cido y agradable. Presentacin De 1 litro en envase de plstico grado alimenticio resistente e inocuo que garantice la estabilidad del producto, con tapa de sello hermtico que evite su contaminacin y no altere calidad ni caractersticas sensoriales, el etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta protenas de alto valor biolgico ya que contiene todos los aminocidos esenciales, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y minerales de fcil asimilacin, calcio, hierro y fsforo; tiene una buena digestibilidad, aumenta la retencin de numerosos nutrimentos. Contiene 4.6% de lactosa, tiene poca tiramina. Su contenido en lactosa disminuye mientras avanza el tiempo. Factor de Riesgo
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En pacientes nefrpatas, diabticos, obesos, dislipidemias y cardiopatas. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA e intolerancia a lactosa, conforme a la respuesta del paciente. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos y asma por su contenido en sodio. Por su contenido en lpidos en esclerosis mltiple. Por su contenido en tiramina en migraa. Utilidad Como sustituto de la leche por su aporte de nutrimentos. Por el efecto benfico de los lactobacilos sobre la mucosa intestinal para restablecer la flora. En nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, con osteoporosis, geritricos. En desnutricin, enfermedades hipermetablicas como sepsis, quemaduras, ciruga mayor. En dietas suaves. Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia y en artritis reumatoide. Como sustituto de leches parcialmente descremadas. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por calcio fsforo y lpidos es poco carigeno. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Tipo de leche parcialmente descremada, % de grasa de leche que contiene. Debe especificar la leyenda "Consrvese en refrigeracin", lote de fabricacin, fecha de caducidad, marca, contenido neto, datos del fabricante. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por olor fuerte o ftido. Su vida media es de 15 das. Requiere refrigeracin de 4 a 10 C. Para evitar la activacin de la actividad bacteriana, provocando una acidez indeseable. Conceptos Tecnolgicos El yogurt es la leche inoculada con un cultivo de fermentos lcticos que convierte parte de la lactosa en cido lctico y a su vez produce sustancias que dan a los distintos productos sus caractersticas de sabor y aroma. El tiempo de incubacin y la temperatura contribuyen con los microorganismos al proceso de fermentacin y determinan si el producto tendr un balance agradable entre el sabor agrio y el aroma. El proceso de fabricacin es: Mezcla y estandarizacin de la leche con grasa butrica y protenas de origen lcteo. Pasteurizacin de la leche a 98 a 100C por 2 a 3 min; homogeneizacin; enfriamiento de 40 a 42 C; inoculacin de 2 a 3% de lactobacterias, incubacin por espacio de 2 a 3 horas, segundo enfriamiento de 10 a 15 C, llenado y envasado El proceso de pasteurizacin y acidificacin lctica, le confiere seguridad bacteriolgica al eliminar
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la carga microbiana en el tratamiento trmico y consumir parcialmente la lactosa durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.

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Clave de la Variedad 480 202 0301 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Sinnimos

Nombre de la Variedad YOGURT NATURAL DE LECHE DESCREMADA SubGrupo DERIVADOS LACTEOS Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Con presentacin de un litro, no individual, se +++ debe vigilar su consumo debido a que tiene un costo mayor que el de la leche (3 veces ms). Descripcin General Es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada deshidratada, homogeneizada, enriquecida con extracto seco, sometida a un proceso de coagulacin por fermentacin, mediante la inoculacin con bacterias Lactobacillus bulgricus y Streptococcus thermophillus. El producto final debe contener los microorganismos vivos sealados. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas 3.6 % ; grasa 0 a 1%; debe contener acidez expresada en cido lctico entre 0.8% y 1.8%; pH de 4.20 a 4.50; no tendr conservadores, humedad 87%; slidos no grasos de la leche 25.3 %; bacterias lcticas vivas mnimo. 2 000 000 UFC / g; organismos coliformes mximo 10 UFC/g; hongos 10 UFC/g; levaduras mximo 10 UFC/g; Salmonella spp ; libre de cuerpos extraos y contaminantes qumicos ; con viscosidad caracterstica de 12 cm. mximo en 30 segundos; requiere refrigeracin de 1 a 4C. Sus caractersticas sensoriales son: Consistencia espesa y con cuerpo de batido con su viscocidad caracterstica, color blanco uniforme, olor agradable y caracterstico de la fermentacin lctea, sabor cido y agradable. Presentacin De 1 litro en envase de plstico grado alimenticio resistente e inocuo que garantice la estabilidad del producto, con tapa de sello hermtico que evite su contaminacin y no altere calidad ni caractersticas sensoriales, el etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es una exelente fuente de protenas, sin aporte de lpidos, 54 mg, calcio 153 mg y lactosa 2.3g. Factor de Riesgo Pacientes con intolerancia a lactosa (segn tolerancia y sensibilidad) Por su contenido en tiramina en migraa. Utilidad Por su nulo aporte de lpidos en pacientes cardiovasculares, obesos, con dislipidemias. Por el efecto benfico de los lactobacilos sobre la mucosa intestinal para restablecer la flora. Como sustituto de leches descremadas. Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica. Por calcio fsforo y lpidos es poco carigeno.
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Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Tipo de leche semidescremada o descremada, % de grasa de leche que contiene. Debe especificar la leyenda " Consrvese en refrigeracin, fecha de caducidad, marca, contenido neto, datos del fabricante. No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por olor fuerte o ftido. Su vida media es de 15 das. Requiere refrigeracin de 4 a 10 C para evitar la activacin de la accin bacteriana y aumento en la acidez. Conceptos Tecnolgicos En el caso de un yogurt bajo en grasa la leche descremada utilizada debe procesarse a partir de leche fresca. La cual de somete al proceso de descremado, seguido de una pasteurizacin , se fermenta a temperatura de 42C, se inocula por espacio de 3 a 4 horas, se enfra a 18C, envasa y etiqueta conforme a la NOM. Interaccin con Medicamentos La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo, inhibe la coversin de la vitamina D. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.

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SUBGRUPOS: 203 SUPLEMENTOS LCTEOS

Existe una clave Clave 480 203 0100 Grupo 2. LECHES Y DERIVADOS Area DERIVADOS LACTEOS Clave de la Variedad Sinnimos Genrico PAPILLA DE LECHE SubGrupo SUPLEMENTOS LACTEOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Como complemento de la alimentacin infantil. ++ Descripcin General Es un suplemento alimenticio elaborado a partir de leche entera el polvo, azcar y maltodextrina, adicionados de vitaminas y minerales para complementar el rgimen nutrimental de los nios, se presenta como polvo amorfo fino de color blanco cremoso a amarillo claro de sabor pltano, vainilla y chocolate, al prepararse desarrolla las caractersticas organolpticas ( olor y color) que corresponden al sabor seleccionado; en 100 gramos tiene las siguientes especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: slidos no grasos 39.0%; slidos grasos 14.28%; slidos como azcares y microingredientes 43.09%; agua 3.63%; protenas 13.5%; lpidos 14.00%; carbohidratos 66.75% ; libre de agentes patgenos; despus de preparado requiere de refrigeracin. Sus caractersticas sensoriales son: Consistencia de batido con su viscocidad caracterstica, color uniforme, olor agradable y caracterstico, sabor cido y agradable. Presentacin Sobre flexible laminado de 240 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es un complemento que aporta por cada porcin la ingesta diaria recomendada de vitamina A, vitamina E, vitamina B, vitamina C, cido flico y cinc. Factor de Riesgo Intolerancia o alergia a cualquiera de los componentes del producto. Utilidad Como complemento del rgimen nutrimental de los nios. En nios con bajo peso. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas que establece el Cdigo Sanitario en la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales: Etiquetado
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No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas. El envase esta conformado por una laminacin de bondpolifoil que es una estructura de tres componentes: papel bond, aluminio, polietileno, que protegen al producto de humedad, luz, oxgeno, contaminacin con lo que su vida de anaquel es de 6 meses. Conceptos Tecnolgicos Se fabrica mediante el mezclado en seco de las materias primas en una mezcladora horizontal bajo el sistema de arado y Chopper hasta obtener la estandarizacin del producto en polvo y posteriormente ser envasado en forma directa. Interaccin con Medicamentos La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. El cido acetil saliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C y folatos. El metronidazol aumenta la excrecin de cinc. La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina B y C. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3.

GRUPO 3 FRUTAS Y VEGETALES SUBGRUPO: 301 FRUTAS

Existen 33 claves Clave 480 301 0100 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area Genrico CAA SubGrupo FRUTAS Seccin
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FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos CAA DE MIEL O CAA DE AZUCAR Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Saccharum officinarum Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un fruto que se cultiva en zonas tropicales, se produce generalmente por trozos vivaces que se toman de la parte superior del tallo antes de que florezcan, entre los 13 y los 15 meses de edad. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 60% 2.5 Conceptos Nutriolgicos Tallo con un contenido elevado de 17.2% de hidratos de carbono simples; aunque tiene fibra (1.9%), sta no es comestible. Contiene pequeas cantidades de calcio, hierro, vitamina C y tiamina. Su ndice glucmico es muy alto. Factor de Riesgo Por su contenido en hidratos de carbono simples no se recomienda en diabetes mellitus, en sndrome de vaciamiento rpido, colostomas, diverticulitis, cirugas y reseccin intestinal, hipertrigliceridemia, obesidad e hipotiroidismo. Es cariognico. No se recomienda para nios pequeos por el contenido de fibrillas que pueden causar irritacin o riesgo de asfixia ni en insuficiencia respiratoria, en enfermedad obstructiva pulmonar, en problemas de deglucin. No es recomendable en dietas de mnimo o poco residuo. Utilidad Como fuente de energa por su elevado contenido de hidratos de carbono para dietas hiperenergticas. Por su alto ndice glucmico en hipoglucemia. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, quemaduras por el sol, manchas y daos por insectos. Los tallos deben estar libres de cicatrices y sin hojas secas o verdes. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar el peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce a la hiperglucemia.
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Clave 480 301 0200 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico CHABACANO SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Prunus armeniaca L. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General El fruto es una drupa pequea de forma esferoidal, de 3 a 5 cm de dimetro, la cscara es delgada, aterciopelada y poco resistente, de pulpa amarilla carnosa de consistencia blanda y gusto dulce, de olor suave y caracterstico. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera con o sin separadores, de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 15% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 11% de hidratos de carbono, fibra 1.7%, se caracteriza por su contenido de pectina, vitamina C, generosa en potasio, retinol equivalente, magnesio y cinc, adems contiene cido flico y riboflavina. Rica en antioxidantes. Contiene 3524 mg/100 g de b-carotenos. Factor de Riesgo Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. Por su contenido en hidratos de carbono debe controlarse en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras, en SIDA se dar a tolerancia. Por su acidez no se recomienda en pacientes con quimio y radioterapia, transplante de mdula sea o con xerostoma. En exceso puede favorecer la formacin de clculos de oxalatos por su contenido de vitamina C. En colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta. Por su semilla y tipo de cscara puede representar un riesgo de asfixia sobre todo en nios de corta edad. Utilidad

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Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitaminas A y C. Por su contenido de potasio y vitamina C en geriatra y en artritis reumatoide. til en las enfermedades crnico-degenerativas cuando se requieren abundantes fibras y potasio, con cscara y sin cocer como en hipertensin arterial, dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad, en insuficiencia renal sin hiperkalemia; por su contenido vitamnico se recomienda en enfermedades hepticas, de vas biliares y en pancreatitis; as como en enfermedades hipermetablicas. En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis qustica, bronquitis enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Por su contenido de pectina se recomienda en los sndromes diarreicos y SIDA. Por su contenido de cido flico es til en la anemia megaloblstica y glositis. En dietas de poco y mnimo residuo (cocido). Por su contenido de cinc en artritis reumatoide. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar el peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La pectina puede disminuir la absorcin de digoxina y acetaminofn. Los corticosteroides, furosemida y tiazidas aumentan la excrecin urinaria de Vitamina C, la tetraciclina y los corticosteroides aumentan la excrecin de folatos. Clave 480 301 0300 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso En regiones donde haya disponibilidad y sea de bajo costo. Descripcin General Genrico CHICOZAPOTE SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Achras zapota L. Servicios TODOS Costo ++

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Los frutos son de forma redondeada, ovoide y su dimetro medio vara entre 5 y 8 cm. La cscara es de color caf generalmente spera. La pulpa compacta es de color caf claro y cuando la fruta est madura es de consistencia jugosa, tiene un aroma suave y sabor dulce. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera con o sin separadores de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 12% 1.1 Conceptos Nutriolgicos Contiene 18% de hidratos de carbono, 2% de fibra y 1% de grasas, buena fuente de potasio (190 mg %) y moderada de sodio y vitamina C, alto valor energtico. Factor de Riesgo Por su alto contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis y lcera pptica; en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. Por su contenido de hidratos de carbono, se debe controlar en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, SIDA (a tolerancia), en pacientes con quimio y radioterapia. En colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta. Por las semillas, en nios de corta edad existe riesgo de asfixia. Utilidad Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C ya que favorece la absorcin de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C en geriatra y en artritis reumatoide. til en las enfermedades crnico-degenerativas como hipertensin arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad, en insuficiencia renal sin hiperkalemia; en dietas hiperenergticas y abundantes en fibras y potasio. En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco y limpio, con consistencia firme y ausencia de humedad exterior anormal. Defectos mayores: magulladuras en 3% y raspaduras que afecten el 5% de fruta. Defectos crticos: magulladuras que afecten ms del 3% del fruto, heridas no cicatrizadas, deformaciones severas. Para efectos de compra no se admiten defectos crticos ni mayores. Debe estar exento de plagas, manchas y daos por insectos; comprobar que la entrega corresponda a la variedad y calidad comercial solicitadas. Comprobar peso neto de entrega. Verificar integridad y limpieza de los empaques que adems deben reunir condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Conceptos Tecnolgicos

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Interaccin con Medicamentos La fibra reduce la absorcin de pravastatina. Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas favorecen la excrecin urinaria de potasio. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de Vitamina C. Clave 480 301 0400 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico CHIRIMOYA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Annona cherimolia Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Requisitos para su uso En aquellas regiones donde exista produccin y sea de bajo costo. Descripcin General El fruto es de consistencia suave, tamao y volumen variable (algunos hasta de un kilogramo de peso). Es en realidad una infrutescencia (sorosis) de forma irregular con tendencia a lo cnico que en su superficie muestra depresiones de aspecto dactilar, las que marcan los distintos "frutos" que inicialmente correspondan a la inflorescencia. La cscara es verde amarillo, no muy gruesa pero resistente. La pulpa en la fruta madura es blanca, cremosa, blanda, aromtica y dulce con fibra dietaria en la que abundan las pectinas y hemicelulosas. Las semillas son delgadas y planas. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera con o sin separadores, de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 60% 2.5 Conceptos Nutriolgicos Contiene 24% de hidratos de carbono, 1% de protenas y 2% de fibra, moderado contenido de vitamina C y niacina. Factor de Riesgo Por su alto contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Por su alto contenido en hidratos de carbono debe controlarse en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, SIDA (a tolerancia), en pacientes con quimio y radioterapia. En colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta. Por las semillas, en nios de corta edad existe riesgo de asfixia. Utilidad
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Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C ya que favorece la absorcin de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C es til en geriatra y en artritis reumatoide. En las enfermedades crnico-degenerativas como hipertensin arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad (controlar su ingesta); en dietas hiperenergticas, abundantes en fibra, en estreimiento atnico y mltiple. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar el peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de la Vitamina C. Clave 480 301 0500 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 0501 480 301 0502 480 301 0503 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico CIRUELA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad CIRUELA AMARILLA , CIRUELA ROJA, CIRUELA PROCESADA DESHIDRATADA (Descripcin anexa). Nombre Cientfico Spondias sp. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General El fruto es una drupa en forma redonda con dimetro de 4 centmetros aproximadamente, de pulpa jugosa, dulce y de olor suave; en la ciruela roja, la cscara (epicarpio) es roja, delgada, lisa, con cierto contenido de cera y protege la pulpa (mesocarpio); en el centro se encuentra una sola semilla de forma almendrada, la cual est protegida por el endocarpio (hueso) que es duro. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin
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12% 1.1 Conceptos Nutriolgicos La ciruela amarilla contiene 17.9% de hidratos de carbono, en tanto que la roja tiene 11.8%; es excelente fuente de vitamina C (es mayor en la variedad amarilla) y vitamina E, adems contiene retinol equivalente a niacina. Su contenido de fibra es mayor al 1.7%. La ciruela amarilla tiene 3.4 mg/100 g de hierro, lo que la hace buena fuente en comparacin a otras frutas. Contiene 430 mg/100 g de b-carotenos y 240 mg/100 g de lutena+zeaxantinas. Factor de Riesgo Por su alto contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Por su contenido en hidratos de carbono, se debe controlar en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su acidez no se recomienda en pacientes con quimio y radioterapia, con transplante de mdula sea y xerostoma. Por su vitamina C en exceso puede favorecer la formacin de clculos de oxalatos. En colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta. Sus antioxidantes protegen a las clulas de daos por radicales libres. Por sus caractersticas fsicas en pacientes con problemas de masticacin y deglucin como los neurolgicos y nios de corta edad. Utilidad Por su contenido de cidos orgnicos se utiliza como laxante suave. Es una buena fuente de antioxidantes. Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C, ya que favorece la absorcin de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C, es til en geriatra y en artritis reumatoide. til en las enfermedades crnico-degenerativas como hipertensin arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad (consumir con la mayor cantidad posible de la cscara interna), en insuficiencia renal sin hiperkalemia; para la prevencin de osteoporosis; en dietas hipohidrocarbonadas y abundantes en fibra y potasio, por su contenido vitamnico en enfermedades hepticas, de vas biliares y en pancreatitis, as como en enfermedades hipermetablicas. En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis qustica, enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Los b-carotenos tienen un efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco y limpio, con consistencia firme y ausencia de humedad exterior anormal. Las Autoridades de Comercio establecen los tipos de defectos que existen: Defectos menores: escasas raspaduras superficiales, heridas cicatrizadas de menos de 1 cm leves quemaduras de sol. Defectos mayores: magulladuras (3%) y raspaduras que afecten 5% de fruta, heridas cicatrizadas hasta de 2 cm y quemaduras de sol que cubran hasta 10% de la superficie.
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Defectos crticos: magulladuras que afecten ms del 3% del fruto, heridas no cicatrizadas, deformaciones severas. Para efectos de compra en el IMSS, no se admiten defectos crticos ni mayores. Debe estar exento de plagas, manchas y daos por insectos; comprobar que la entrega corresponda a la variedad y calidad comercial solicitadas. Comprobar peso neto de entrega. Verificar integridad y limpieza de los empaques que adems deben reunir condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El metropolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce a la hiperglucemia. La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de la vitamina C. Clave de la Variedad Nombre de la Variedad 480 301 0503 CIRUELA PROCESADA DESHIDRATADA Grupo SubGrupo 3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS Area Seccin ABARROTES Sinnimos Nombre Cientfico Ciruela pasa Cereolo F. de cereolos Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA HOSPITAL Requisitos para su uso Costo Por su alto costo, slo para uso excepcional. +++ Descripcin General Fruto del ciruelo cuando est fresca, es una drupa carnosa de forma ovalada, color guinda obscuro, su piel es delgada y lisa, cubierta de una capa de cera que impide la prdida de agua y la entrada de microorganismos; el hueso es duro y aplanado, puntiagudo de superficie spera. Para procesarla como fruta seca, se somete a deshidratacin, la cual se hace en cmaras calientes; seleccionando frutas de tamao uniforme, perfectamente sanas, limpias, que se dejan durante 2 3 horas en clorazena, se escurren y se frotan con un lienzo limpio. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en bolsas de plstico, prolipropileno o poliestireno. Desecho Mximo Factor de Correccin 10% 1.1 Conceptos Nutriolgicos 2% de fibra dietaria, 2% de humedad, 4% de protenas, alto contenido energtico y de hidratos de carbono (90%); buena fuente de calcio, hierro, fsforo, magnesio (6 veces mas que otras frutas), niacina y retinol. Excelente fuente de potasio (1058 mg/100g). Contiene 140 mg/100 g de bcarotenos, 31mg/100 g de a-carotenos y 120 mg/100 g de lutena+zeaxantinas. Factor de Riesgo Por su alto contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y
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diarreas. Por su contenido en hidratos de carbono concentrados por la deshidratacin, se debe controlar en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia), en pacientes con quimio y radioterapia. Por su elevado contenido de potasio en hiperkalemia e insuficiencia renal. Por la semilla en nios pequeos existe riesgo de asfixia. Utilidad Tiene una potente accin laxante por su contenido en cidos orgnicos. Por su vitamina A tiene efecto antioxidante. Es til en dietas con control de lquidos. Como fuente de energa por su contenido en hidratos de carbono en desnutricin. Por su contenido de calcio en la prevencin de osteoporosis. Por su abundante contenido de potasio y reducido en sodio, se recomienda en el manejo de la hipertensin arterial e hipokalemia. Por su contenido concentrado de cidos orgnicos y por su alto residuo en estreimiento, colon irritable y diverticulosis. En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis qustica, enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, suave, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, sin que la deshidratacin la haga dura, opaca o reseca en forma excesiva, exenta de plagas e insectos. Se debe comprobar su estado de conservacin y grado de madurez necesario para su consumo, verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Por su contenido de fibra puede afectar la absorcin de algunos medicamentos, en especial los anticoagulantes. La fibra reduce la absorcin de pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El metoprolol y ciprofloxacina modifican el metabolismo de hidratos de carbono e inducen a la hiperglucemia. Clave 480 301 0600 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos MELOCOTON Area Genrico DURAZNO SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios

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Requisitos para su uso

Costo

Descripcin General La fruta puede ser de diversas variedades, blanca, amarilla o rosada, de forma redonda u oblonga, semi "acorazonada", de 8 a 10 cm de dimetro, presenta una sutura que puede ser ms o menos profunda; la cscara delgada, suave y aterciopelada se desprende habitualmente con facilidad, su color es amarillo anaranjado, verde amarillento o amarillo verdoso, con frecuencia muestra zonas rosadas o rojas, la pulpa es amarilla anaranjada blanca o roja, es carnosa, blanda, jugosa, aromtica, de olor suave y gusto dulce, el hueso duro con surcos es con frecuencia rojizo y se adhiere a la pulpa. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o cartn, con o sin separadores de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 15% 1.2 Conceptos Nutriolgicos El durazno amarillo y el melocotn tienen 11.7% de hidratos de carbono, en tanto que el blanco contiene 14% de hidratos de carbono, aporta fibra (2.3%) especialmente pectinas. Buena fuente de vitamina C y retinol. Moderado contenido de potasio (197 mg %). Pobre en sodio, cinc, hierro y cobalamina. Contiene 99 mg/100g de b-carotenos. Factor de Riesgo Por su alto contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Por su contenido en hidratos de carbono, en exceso en diabetes mellitus, hipotiroidismo y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su acidez no se recomienda en pacientes con quimio y radioterapia, transplante de mdula sea y xerostoma. Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. Por su vitamina C en exceso, puede favorecer la formacin de clculos de oxalatos. En colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta. Por sus caractersticas fsicas en pacientes con problemas de masticacin y deglucin como los neurolgicos. No debe consumirse crudo en la hernia hiatal, gastritis, lcera pptica, colon irritable, colitis ulcerativa, sndrome de intestino corto, sndromes diarreicos. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en las urografas y en dietas con bajo o mnimo contenido de residuo. En nios existe el riesgo de asfixia por la semilla. En alrgicos al polen puede generar reacciones cruzadas. Utilidad Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitaminas A y C. Por su contenido de potasio y vitamina C es til en geriatra y en artritis reumatoide. Por su contenido de fibra es recomendable en las enfermedades crnico-degenerativas (consumindolo con cscara y sin cocer), como hipertensin arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad, en insuficiencia renal sin hiperkalemia; en dietas hiperenergticas, abundantes en fibras y potasio; por su contenido vitamnico se recomienda en enfermedades hepticas, de vas biliares y en pancreatitis, as como en enfermedades hipermetablicas y en SIDA (a tolerancia). Por su contenido de potasio en pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto
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contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis qustica, enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los bcarotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad En todos sus grados de calidad se deben verificar las siguientes especificaciones: Deben ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados; forma, sabor y olor caractersticos de la variedad; consistencia firme. Exentos de humedad exterior anormal, libres de descomposicin o pudricin. No deben tener defectos mayores ni crticos como evidencia de plagas o enfermedades, heridas cicatrizadas, magulladuras y otros que afecten o no la pulpa. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La pectina puede disminuir la absorcin de la digoxina y el acetaminofen. Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de vitamina C; la tetraciclina y los corticosteroides aumentan la excrecin de folatos. Clave 480 301 0700 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico GRANADA CHINA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Passiflora edulis Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General La granada china es una baya oval de 8 a 10 cm de largo por 6 cm de ancho, su cscara es lisa, delgada, rgida y quebradiza, de color anaranjado, con tintes cafs o ligeramente violceos. Su pulpa est constituida por mltiples semillas pequeas, planas y de color grisceo, envuelta en celdas limitadas por estructuras de fibra dietaria de sabor dulce, jugosa y aromtica, textura suave. Para su consumo debe de estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia y de consistencia firme. Se le conoce como "Fruto de la Fertilidad". Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera con o sin separadores, de tamao adecuado.
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Desecho Mximo Factor de Correccin 54% 2.1 Conceptos Nutriolgicos Contiene 23.4% de hidratos de carbono. La granada china contiene pectinas con excelente contenido de fibra dietaria (10.9 g%), vitamina A, excelente fuente de vitamina C y cido flico. Factor de Riesgo Por su alto contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Por su alto contenido de hidratos de carbono, se debe controlar en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia), en pacientes con quimio y radioterapia, con transplante de mdula sea y xerostoma. Por su vitamina C, en exceso puede favorecer la formacin de clculos de oxalatos. Por sus caractersticas fsicas en pacientes con problemas de masticacin y deglucin como disfagias y en nios de corta edad. Utilidad Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C. Por su contenido de potasio y vitamina C en geriatra y en artritis reumatoide. til en las enfermedades crnicodegenerativas como hipertensin arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad , an cuando se debe controlar su ingesta por su alto contenido de hidratos de carbono (controlar su consumo), en insuficiencia renal; para la prevencin de osteoporosis; en dietas hiperenergticas y abundantes en fibras, as como en enfermedades hipermetablicas. Por su contenido de potasio es til en la hipokalemia e hipertensin arterial, por su contenido de fibra en el estreimiento atnico y en las enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca y limpia; de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La fibra reduce la absorcin de la pravastatina, la tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. Clave 480 301 0800 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Genrico GRANADA ROJA SubGrupo FRUTAS
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Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Punica granatum L. (granada roja). Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Fruta de otoo del rbol del granado de la familia de las puniaceas. Caractersticas sensoriales: tamao variable, de forma redondeada, cubierta por una cscara rojiza ligeramente amarilla que encierra en su interior una infinidad de granitos colorados muy jugosos que se desgranan con facilidad. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 54% 2.1 Conceptos Nutriolgicos Contiene 17.7 g % de hidratos de carbono, fuente generosa de fibra (2.7g %), de potasio (259 mg %) y vitamina C; pobre en grasas, fsforo, calcio y sodio. Factor de Riesgo Por su textura dura no se recomienda su consumo en los problemas bucodentomaxilares, disfagias y vrices esofgicas. Es factor de riesgo en la gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. No debe incluirse en la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Por sus caractersticas fsicas puede causar asfixia en lactantes y preescolares. Utilidad Se recomienda en todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C (excepto en lactantes y preescolares). Por su alto contenido de fibra se recomienda en el estreimiento atnico y en las enfermedades crnico-degenerativas. Se utiliza como condimento para dar presentacin a platillos tpicos y en la industria para la elaboracin de jarabes que se utilizan en ensaladas de frutas y bebidas. Por su contenido de potasio, es til en la hipokalemia e hipertensin arterial. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca y limpia; de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto.
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Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La fibra reduce la absorcin de la pravastatina, la tetraciclina, furosemida y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. Clave 480 301 0900 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Genrico GUANABANA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad

Sinnimos Nombre Cientfico ANNONA Annona glabra L. Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo En aquellas regiones donde exista produccin y ++ sea de costo bajo. Descripcin General Es de forma cnica oblonga, semejante a la chirimoya; est cubierta por suaves pas (determinadas por la presencia de los distintos "frutos" que constituyen la infrutescencia), que hace anfractuosa su superficie. La cscara de color verde obscuro es suficientemente impermeable cuando est ntegra, lo que confiere cierta seguridad a su empleo. La pulpa es suave, blanca, cremosa y aromtica de olor agridulce caracterstico. La fruta madura contiene mayor cantidad de pectina, y alrededor de las semillas las estructuras hemicelulsicas son ms abundantes. Sus semillas son alargadas y planas, miden de 10 a 15 mm en su eje mayor. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera con o sin separadores de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 32% 1.4 Conceptos Nutriolgicos Contiene 6.5% de hidratos de carbono, ms de 3% de fibra, ms de 1% de grasas, 85 % de humedad. Alto en lisina y bajo en hidratos de carbono. Factor de Riesgo En diarreas, flatulencia, pancreatitis, ciruga y reseccin intestinal, colitis ulcerativa. No se recomienda durante la preparacin para estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, ni urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo. En nios menores existe el riesgo de asfixia por las semillas. Utilidad En dietas hipohidrocarbonadas, altas en fibra, diverticulosis, estreimiento atnico y en las
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enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras, grietas, as como abundantes raspaduras o costras extensas, de heridas no cicatrizadas, o de plagas, comprobar que el estado de conservacin sea satisfactorio. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La fibra disminuye la absorcin de pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas.

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Clave 480 301 1000 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico GUAYABA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Psidium guajava Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un fruto soldado (sincrpico), de la familia de las mirtceas, del tipo de las bayas, carnoso, de forma redondeada, ligeramente periforme, de 5 cm de dimetro; tiene cscara color verde, verde amarilla o amarillo claro, delgada y lisa; la pulpa es fuertemente aromtica y agridulce, de consistencia firme y en el centro alberga numerosas semillas pequeas duras que contienen tantas vitaminas como la pulpa. El grado de madurez se determina por el contenido de slidos totales solubles (no menores de 7%) y la acidez titulable (no mayor de 1%) establecida por la SARH y SSA, estn sujetas a la tolerancia. Las hojas de Psidium guajava contienen quercetina que es un principio antiespasmdico y probablemente antidiarreico. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 17% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Tiene 11.8% de hidratos de carbono, excelente vector de cido ascrbico (183 mg/100g), vitamina A y complejo B, sales minerales y alto en fibra (5.6 g/100) con celulosa y un alto contenido de pectina. Contiene 812 mg/100g de b-carotenos y 5400 mg/100g de licopenos. Factor de Riesgo Por su contenido de fibra, en disfagias, hernia hiatal, puede ocasionar pirosis y flatulencia, que debe evitarse en pacientes con colostoma e ileostoma; en diverticulosis puede obstruir e inflamar; en colon irritable, lcera pptica; en hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica, no se debe consumir durante la preparacin para estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como urografias excretoras y dietas de mnimo residuo. Utilidad Por su contenido en vitaminas A y C, es til en padecimientos de vas respiratorias, con problemas de cicatrizacin. til en todo tipo de dietas. Se puede modificar su fibra por medio de la coccin. Tiene un efecto astringente por su contenido en pectinas. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. Por su contenido generoso de potasio y baja en sodio, es til en el tratamiento de la hipertensin arterial. Por su fibra se recomienda en las enfermedades crnicodegenerativas. Cocida y colada es til en la hiperkalemia, en dietas de poco residuo y papillas para nios lactantes. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y
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como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Existen 3 grados de calidad y en todos ellos para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de grietas o de magulladuras acentuadas abundantes raspaduras o costras extensas, de heridas no cicatrizadas o de plagas. Debe tener forma, sabor y olor caractersticos. Se debe verificar que el estado de conservacin sea satisfactorio y el grado de madurez necesario para su consumo. No se deben recibir frutos con defectos mayores o crticos. Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La pectina disminuye la absorcin de digoxina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina y corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de Vitamina C. El cloranfenicol aumenta los requerimientos de vitaminas del complejo B. Clave 480 301 1100 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Xicamatl (raz acuosa de ombligo) Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico JICAMA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Pachirhizus erosus Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Botnicamente es una leguminosa, raz tuberosa formada por uno o varios seudotubrculos, con forma de trompo de base aplanada y pice obtuso, de diversos tamaos y peso, vara de 500 a 1000 g, la cubierta es fibrosa y de color beige, los tejidos interiores blancos, ligeramente transparentes, con fibrillas de hemicelulosa con alto contenido acuoso, es de olor fresco, sabor ligeramente dulce, textura firme y crujiente. Al madurar la raz aumenta su concentracin de almidn. Existen dos tipos: la jcama de agua y la jcama lechosa que dependen del grado de madurez. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin
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7% 1.1 Conceptos Nutriolgicos Contiene 8.7% de hidratos de carbono, aporta 1.9% de fibra con alto contenido de hemicelulosa, 89% de humedad, buena fuente de cido ascrbico, moderado contenido de potasio (175 mg en 100 g). Factor de Riesgo Por su textura dura no incluirse en problemas bucodentomaxilares, disfagias, hernia hiatal, vrices esofgicas, en pacientes edntulos (ancianos y lactantes). No debe consumirse en la preparacin para estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas y en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas hipohidrocarbonadas, con alto residuo, en pacientes con enfermedades crnicodegenerativas, como en la diabetes mellitus, hipotiroidismo, obesidad e hipertensin arterial y en pacientes con insuficiencia renal crnica con potasio srico controlado. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Cada raz debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, arrugas, magulladuras o costras extensas, de heridas o de plagas. Rechazar frutos con adherencia significativa de tierra (lodo) que altera el peso bruto solicitado y que representa un factor de riesgo. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega y que el estado de conservacin sea satisfactorio. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio y Vitamina C. Clave 480 301 1200 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 1201 480 301 1202 Sinnimos Area Genrico LIMA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad 480 301 1201 LIMA AGRIA, 480 301 1202 LIMA DULCE. Nombre Cientfico Citrus limetta Servicios
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HOSPITAL Requisitos para su uso

TODOS Costo +

Descripcin General Es un fruto aromtico, dulce y suave, de forma esferoidal, de 8 a 10 cm de dimetro, el epicarpio es moderadamente grueso y va del color verde al amarillo verdoso, en su exterior es liso, brillante y aromtico, en su interior es blando y blanco por la cantidad de hemicelulosa que contiene. Los gajos son muy jugosos, dulces, aromticos, de olor y sabor caracterstico cuando la fruta est madura. De sus variedades, la lima agria se utiliza como condimento en algunas preparaciones. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 37% 1.6 Conceptos Nutriolgicos Contiene 10.5% de hidratos de carbono. Por el tipo de fibra (0.50%) puede resultar amarga al paladar, es fuente de cido ascrbico que tiene un papel importante como antioxidante, aunque en menor cantidad que el limn. Adems contiene aminocidos como leucina, fenilalanina, arginina e histidina y un contenido moderadamente bajo de potasio (102 mg/100 g). Contiene flavonoides con actividad antihemorrgica. Estos son responsables del sabor amargo y caracterstico que se modifica conforme a su grado de madurez. Su sabor depende del contenido de agua, cido ctrico y sacarosa. Factor de Riesgo Potencialmente alergnica en el lactante por los aceites de la cscara. No se recomienda en hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, diarreas, en cirugas y reseccin intestinal; su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica, No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos, endoscopas de colon, ni urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad Por su efecto antioxidante se puede usar en padecimientos de vas respiratorias, mejora la cicatrizacin, puede incluirse en dietas ricas en residuo, en estreimiento atnico y diverticulosis, por su contenido de vitamina C, favorece la absorcin de hierro. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Comprobar que el estado de conservacin sea satisfactorio. Conceptos Tecnolgicos

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Interaccin con Medicamentos Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio y vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de vitamina C.

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Clave 480 301 1300 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 1301 480 301 1302 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico LIMON AGRIO SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad LIMON CON SEMILLA, LIMON SIN SEMILLA (PERSA). Nombre Cientfico Citrus limonia Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Fruto de consistencia firme, redondo, de 3 a 4.5 cm de dimetro; cscara habitualmente delgada, brillante de color verde, olor fresco y suave, la pulpa est formada por gajos muy jugosos de gusto cido. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 40% 1.7 Conceptos Nutriolgicos Contiene 10.7% de hidratos de carbono, excelente vector de cido ascrbico y potasio en mayor proporcin que la lima y el limn real; menor contenido de aminocidos respecto a la lima y aporta 2% de fibra. Contiene flavonoides con actividad antihemorrgica; stos son responsables del sabor amargo y caracterstico que se modifica conforme a su grado de madurez. Su sabor depende del contenido de agua, cido ctrico y sacarosa. Factor de Riesgo La acidez excesiva puede daar el esmalte de los dientes. No se tolera en la hernia hiatal, en reflujo gastroesofgico, esofagitis, gastritis, lcera pptica, enfermedades diarreicas, as como en cirugas y reseccin intestinal. El cido benzoico y otros aceites de la cscara que contienen los ctricos pueden provocar urticaria, por lo que es potencialmente alergnico, por lo queno se recomienda para el lactante menor de un ao de edad, o en su caso proporcionarla sin cscara o retirarla antes de preparar el jugo. Utilidad Mayor utilidad en padecimientos de vas respiratorias, problemas dermatolgicos y de cicatrizacin. Mejora la aceptacin de los alimentos en dietas hiposdicas. til en la xerostoma porque favorece la salivacin. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en
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enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas de pudricin, de heridas o de plagas. Debe tener forma, color, sabor y olor caracterstico de la variedad, as como grado de madurez solicitado. El limn persa con o sin semilla en estado sazn, presenta un color verde oscuro, brillante, un contenido de jugo de 42.7% en peso, slidos solubles totales de 6.8% y acidez de 7% expresado como cido ctrico. Los residuos txicos estn sujetos a las tolerancias marcadas por la SARH y la SSA. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Comprobar que el estado de conservacin sea satisfactorio. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio y vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina incrementa la excrecin urinaria de vitamina C. Clave 480 301 1400 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico LIMON REAL SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Citrus medica Servicios TODOS Costo +

Descripcin General La fruta es de consistencia firme, redonda y de mayor tamao que el limn, de 8 a 12 cm de dimetro. La cscara es lisa, brillante y de color amarillo verdoso; generalmente ms gruesa, menos aromtica y ms adherida por su fibra dietaria a la pulpa; est dividida en gajos, es jugosa, no agria sino dulce y de sabor caracterstico; la capa que delimita a cada gajo es ms transparente que la del limn y probablemente contiene menos hemicelulosa. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 34% 1.5 Conceptos Nutriolgicos
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Contiene 7.5% de hidratos de carbono, con mayor contenido de hierro que las dems frutas, a excepcin de la ciruela amarilla, es fuente de potasio y vitamina C. Aporta 1.5% de fibra. Contiene flavonoides con actividad antihemorrgica. Estos son responsables del sabor amargo y caracterstico que se modifica conforme a su grado de madurez. Su sabor depende del contenido de agua, cido ctrico y sacarosa. Factor de Riesgo La acidez excesiva puede daar el esmalte de los dientes. No se tolera en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, esofagitis, gastritis, lcera pptica, enfermedades diarreicas, as como en cirugas y reseccin intestinal. El cido benzico y otros aceites de la cscara que contienen los ctricos, pueden provocar urticaria, por lo que es potencialmente alergnico, por lo que no se recomienda su uso antes del ao de edad, o en su caso proporcionarla sin cscara o retirarla antes de preparar el jugo. Su abuso puede causar hiperkalemia. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras, en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En padecimientos de vas respiratorias y problemas dermatolgicos, mejoran la cicatrizacin. En dietas ricas en fibra. En dislipidemias, estreimiento y diverticulosis. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. til en enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega y que el estado de conservacin sea satisfactorio. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio y vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina incrementa la excrecin urinaria de vitamina C. Clave 480 301 1500 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico MAMEY SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico
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Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso En regiones donde haya disponibilidad y sea de bajo costo. Descripcin General El fruto es una drupa de forma ovoide, la cscara color caf rojiza, delgada pero dura, opaca, rugosa; la pulpa rojiza con tinte caf, blanda pero compacta, brillante, dulce y aromtica con fibras blandas de contenido pectnico. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 40% 1.6 Conceptos Nutriolgicos Contiene 16.2% de hidratos de carbono, es vector de retinol equivalente, aporta 4% de fibra dietaria, lo que lo hace buena fuente. Tiene aminocidos especialmente lisina. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo; puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda en pacientes que requieran de una dieta de poco y mnimo residuo ni durante estudios radiolgicos, endoscpicos, as como en urografas. Utilidad Por su contenido de hidratos de carbono, es til en las dietas hiperenergticas como para la desnutricin, por su contenido de fibra en estreimiento y en enfermedades crnicodegenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Por su alto contenido en pectina disminuye la accin de medicamentos como la digoxina. La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. La ranitidina reduce la absorcin de vitaminas. La colchicina reduce la absorcin de vitamina A. Clave 480 301 1600 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area Genrico MANDARINA SubGrupo FRUTAS Seccin
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Calocarpum mammosum pierre Servicios TODOS Costo +++

FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 1601 480 301 1602 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

FRUTAS Nombre de la Variedad MANDARINA REINA TANGERINA. Nombre Cientfico Citrus nobilis dulcis Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es una fruta de consistencia suave, de forma redonda, cuya superficie se moldea de acuerdo a sus gajos con dimetro mayor de 5 a 12 cm, su color es amarillo anaranjado ligeramente rojizo. La cscara es lisa, delgada y brillante, muy aromtica, la pulpa formada por gajos anaranjados fcilmente separables entre s. Los gajos estn cubiertos por una membrana delgada y transparente de alto contenido hemicelulsico. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o cartn de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 29% 1.4 Conceptos Nutriolgicos Contiene 12% de hidratos de carbono, es excelente vector de cido ascrbico y de retinol con mayor contenido de potasio que la lima y el limn. Su fibra es del tipo de la pectina con poco contenido (0.30%), adems contiene cido flico y lisina (aminocidos). Contiene flavonoides con actividad antihemorrgica; stos son responsables del sabor amargo y caracterstico que se modifica conforme a su grado de madurez. Su sabor depende del contenido de agua, cido ctrico y sacarosa. Factor de Riesgo La acidez excesiva puede daar el esmalte de los dientes. No se tolera en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, enfermedades diarreicas, as como en cirugas y reseccin intestinal. El cido benzico y otros aceites de la cscara que contienen los ctricos pueden provocar urticaria, por lo que es potencialmente alergnico, por lo que no se recomienda en lactantes menores de un ao de edad, o en su caso proporcionarla sin cscara o retirarla antes de preparar el jugo. Su abuso favorece la hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras y en dietas de poco residuo. Utilidad Por su contenido de vitamina C facilita la absorcin de hierro; es de mayor utilidad en enfermedades respiratorias y problemas dermatolgicos, para mejorar la cicatrizacin. En las enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del
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sistema lipdico y preserva la vitamina C. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Asegurarse de su peso neto de entrega. Comprobar que el estado de conservacin sea satisfactorio. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio y vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de vitamina C con suplementos de hierro. La pectina disminuye la absorcin de digoxina. Revisin: julio de 2011 Clave 480 301 1700 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 1701 480 301 1702 480 301 1703 Sinnimos Genrico MANGO SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad MANGO ATAULFO, MANGO MANILA, MANGO PARAISO O PETACON. Nombre Cientfico Mangifera indica L. Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Conforme a la calidad y precio se solicitar la variedad. Descripcin General Fruto tropical de la familia de las anacadiaceas, de diversos tamaos segn la variedad, de 10 a 25 cm de dimetro mayor, es de forma oval muy caracterstica; su cscara lisa y delgada tiene cierto contenido de ceras; el fruto maduro es amarillo, en ocasiones rojizo y adquiere a breve plazo manchas muy obscuras (negras); la pulpa es blanda, amarilla, jugosa dulce con aroma y gusto "sui generis" de acuerdo a la variedad y grado de madurez que se considere; cada fruta tiene un slo hueso de tamao siempre considerable y de diversas formas segn la variedad. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 50% 2.0
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Conceptos Nutriolgicos Contiene 11.7% de hidratos de carbono, moderado contenido de fibra dietaria (1.1%), principalmente celulosa. Buen vector de retinol equivalente, potasio y vitamina C, siendo mayores los ltimos en la variedad manila. Contiene 1300 mg/100g de b-carotenos. Factor de Riesgo Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica, puede originar flatulencia; no se recomienda en cirugas y reseccin intestinal, durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, ni en urografas extrectoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas ricas en potasio; para dietas blandas se puede modificar la fibra por medio de la coccin para ser bien toleradas. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. En enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras acentuadas, debe presentar pednculos con una longitud mxima de 1 cm, as como abundantes raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener forma, sabor y olor caracterstico de la variedad.Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega y que el estado de conservacin sea satisfactorio. Se recomienda que la fruta dentro del empaque lleve amortiguadores como viruta, papel sin impresin, separadores u otro material que no se adhiera a la fruta. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Por su contenido en fibra insoluble puede disminuir la absorcin de algunos medicamentos como digoxina y otros anticoagulantes. Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio y vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitamina. La colchicina reduce la absorcin de la vitamina "A". Clave 480 301 1800 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 1801 480 301 1802 480 301 1803 Sinnimos Genrico MANZANA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad MANZANA RALLADA, MANZANA RED DELICIOUS, MANZANA STARKING. Nombre Cientfico Pyrus malus
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Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Fruto de la familia de las rosceas, de forma globosa, deprimido o un poco alargado, umbilicado por los dos extremos, el fruto es carnoso, taxonmicamente es sincrpico del tipo de los pomos, de 10 cm de dimetro, su cscara es lisa, brillante y delgada, de color verde, amarillo verdoso o rojo segn la variedad del rbol; en el centro se ubica el corazn que encierra las semillas de color caf separadas de las partes carnosas que provienen del receptculo. Cuando la fruta est madura la pulpa es de color amarillo crema o amarillo verdoso, compacta pero jugosa, dulce, con olor fresco y caracterstico. Los residuos txicos estn sujetos a la tolerancia establecida por la SARH y la SSA. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico, madera o cartn preferentemente con charolas de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 35% 1.5 Conceptos Nutriolgicos Contiene 16.5% de hidratos de carbono, 2% de fibra dietaria, la pulpa es muy rica en pectinas; la parte central de la fruta (corazn) contiene celulosa y hemicelulosa, es baja en calcio y hierro, tiene un ndice glucmico medio. Contiene taninos que tienen efecto de astringencia. Contiene cido mlico responsable de la acidez del jugo de manzana. Potasio (158 mg/100 g). Factor de Riesgo Puede ocasionar flatulencia y pirosis, por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, arabinosa y verbascosa). Debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus, hipotiroidismo y obesidad, por la pectina contenida en la cscara no se recomienda en estreimiento y (sin cscara, cortada y cocida) durante la preparacin de estudios radiolgicos ni endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras, dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En todo tipo de dietas, desde los primeros meses de la ablactacin para la preparacin de papillas, especialmente til en dietas bajas en calcio; en problemas de deglucin y esofagitis cuando se modifica en consistencia y fibra por la coccin, por su contenido de pectina es til en los sndromes diarreicos. En la insuficiencia renal crnica por su moderado contenido de potasio. Es parte importante de la dieta Brat. (Pltano, pan tostado, manzana y arroz) utilizada mundialmente para el tratamiento de las diarreas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Por su contenido en fibra y su textura sirve para la estimulacin de las encas y tiene una funcin de autoclisis (autolimpieza), estimula el flujo de la saliva, con lo cual se modifica el pH, por lo que es de baja cariogenicidad. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de textura lisa, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener forma, sabor y olor caracterstico de la variedad. Color: variedades rojas,
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cscara de color rojo claro, rojo o rojo obscuro en un 75% de su superficie. Variedades mixtas. Cscara como mnimo de un 50% de su superficie colocada con estras de color rojo y el resto de color caracterstico de su variedad. Variedades amarillas. Cscara de color verde en un mnimo del 75% de su superficie. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La pectina puede disminuir la absorcin de la digoxina y el acetaminofn. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La fibra reduce la absorcin de pravastatina.

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Clave 480 301 1900 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 1901 480 301 1902 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico MELON SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad MELON CHINO MELON VALENCIANO Nombre Cientfico Cucumis melo L. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es un fruto sincrpico y carnoso de tipo pepnide. De forma esferoidal ligeramente alargado, de dimetro mayor de 13 a 17 cm, aromtico, dulce y suave; la pulpa es carnosa y blanda, de color anaranjado o verde segn la variedad, jugosa y spida. Su cscara es reticulada con lneas de superficie que formen una pared en la superficie del fruto. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 50% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 6.6% de hidratos de carbono, 92% de humedad, alto contenido de potasio, hemicelulosa, pectina. Excelente fuente de retinol en la variedad meln chino y de vitamina C en el valenciano aporta 1% de fibra. Factor de Riesgo Puede provocar flatulencia por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa, estaginosa, arabinosa y verbascosa), por su contenido de potasio en la hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. Por su consistencia dura en los problemas bucodontomaxilares, disfagias, vrices esofgicas, pacientes edntulos; cuando se consume como nico alimento, tiene un alto ndice glucmico. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiogrficos y endoscpicos de colon, en urografas, as como en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas bajas en hidratos de carbono. En enfermedades crnico-degenerativas como en la diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo, en hipokalemia por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad
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Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, sin moho. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La pectina disminuye la absorcin de digoxina y el acetaminofn. El aceite mineral, la penicilina y los corticosteroides aumentan la excrecin urinaria de potasio. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono. El cido acetilsaliclico y la carbamacepina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C, la fibra reduce la absorcin de la pravastatina. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. Clave 480 301 2000 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 2001 480 301 2002 Sinnimos Genrico NARANJA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad NARANJA AGRIA NARANJA SIN SEMILLA Nombre Cientfico Citrus sinensis, L.. (Naranja sin semilla), Citrus aurantium L.. (naranja agria) Servicios TODOS Costo +

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripcin General Fruto de la familia de las rutceas, hesperidio de forma redonda, de 8 a 12 cm de dimetro, de consistencia suave; la cscara tiene dos capas; una gruesa, de color anaranjado, cuando la fruta est madura posee glndulas que secretan sustancias esenciales de aroma peculiar y una capa interna de la cscara (mesocarpio) que es blanca y blanda, rica en pectinas; el endocarpio est formado por gajos muy jugosos de color anaranjado, muy dulces y de sabor caracterstico. Los residuos txicos sern establecidos a la tolerancia de la SARH y la SSA. Presentacin A granel, por peso en kilogramos; para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable perforadas o cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: En caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 37% 1.6 Conceptos Nutriolgicos
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Tiene 11.80% de hidratos de carbono y 2% de fibra, fuente de cido ascrbico y retinol equivalente que son antioxidantes, fuente moderada de potasio (200 mg/100g), tiamina, calcio, fsforo, cido flico y lisina. Su jugo tiene un alto ndice glucmico. Contiene flavonoides con actividad antihemorrgica. La naringenina imparte el sabor amargo y caracterstico que se modifica conforme a su grado de madurez. Su sabor depende del contenido de agua, cido ctrico y sacarosa. Factor de Riesgo Potencialmente alergnica por el contenido de aceites presentes en la cscara para el lactante antes del ao de edad, por lo que se recomienda proporcionarla sin cscara o retirarla antes de preparar el jugo. Por su alto contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, esofagitis, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. Por su contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su acidez en pacientes con quimio y radioterapia, transplante de mdula sea y xerostoma. Por su vitamina C, en exceso puede favorecer la formacin de clculos de oxalatos. En colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta. Por sus caractersticas fsicas no se debe dar entera a pacientes con problemas de masticacin y deglucin como los neurolgicos. Utilidad Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C, ya que favorece la absorcin de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C en geriatra y en artritis reumatoide. til en las enfermedades crnico-degenerativas como hipertensin arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad (consumir con la mayor cantidad posible de la cscara interna), en insuficiencia renal sin hiperkalemia; para la prevencin de osteoporosis; en dietas hipohidrocarbonadas y abundantes en fibras y potasio, por su contenido vitamnico se incluye en enfermedades hepticas, de vas biliares y en pancreatitis; as como en enfermedades hipermetablicas. En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis qustica, enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, sin moho. Tiene forma, olor y sabor caracterstico de su verde consistencia, firme y cscara razonable, lisa, de color caracterstico a su variedad y madurez. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos
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Interaccin con Medicamentos Los jugos ctricos producen alcalinizacin de la orina. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C y su uso prolongado provoca deplesin de potasio. El trimetropin interfiere en el metabolismo del cido flico. El metronidazol inhible la conversin de folatos. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C y riboflavina. La primidona provoca carencia de folatos y vitamina A. El digital y la digoxina inhiben la absorcin de tiamina. La fibra reduce la absorcin de pravastatina. Revisin: julio de 2011 Clave 480 301 2100 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 2101 480 301 2102 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PAPAYA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad PAPAYA AMARILLA, PAPAYA ROJA. Nombre Cientfico Carica papaya L. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Fruto tropical de la familia de las caricceas, es de forma ovoide, cscara que va del color verde al color amarillo para la papaya tipo cera y de verde a anaranjado para la papaya tipo "mamey", lisa y brillante. De acuerdo a la variedad el fruto puede pesar de 0.5 a 4 kg. La pulpa es amarilla o amarilla anaranjada, en ocasiones amarillo rosada, de sabor dulce, es adems olorosa y muy spida. Los residuos txicos son los establecidos a tolerancia de la SARH y la SSA. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 32% 1.4 Conceptos Nutriolgicos Contiene fibra dietaria (1.2%) con alto contenido de pectina, resulta muy blanda, contiene betacarotenos y vitamina C, es rica en potasio y 10% en hidratos de carbono. La papana que contiene desdobla protenas, (reblandece los tejidos), tambin tiene aminocidos. Factor de Riesgo Su abuso favorece la hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica; en diarreas por su accin laxante. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon y en urografas excretoras. Utilidad
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Especficamente en dietas bajas en hidratos de carbono; en todo tipo de dietas, desde los primeros meses de la ablactacin para la preparacin de papillas, excepto las bajas en residuo, en la hipokalemia, til en el estreimiento atnico. En las enfermedades crnico-degenerativas. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Con forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Las sales de aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. La colchicina disminuye la absorcin de carotenos y potasio. La pravastatina con fibra reduce su absorcin. La neomicina y la kanamicina disminuyen la absorcin de carotenos. El metoprolol y la glibenclamida modifican el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. Clave 480 301 2200 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 2201 480 301 2202 480 301 2203 480 301 2204 480 301 2205 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PERA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad PERA AMERICANA PERA MANTEQUILLA PERA MOTA PERA PARAISO PERA ROJA Nombre Cientfico Pyrus communis L. Servicios TODOS Costo
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++ Descripcin General El fruto es carnoso, de forma inconfundible. Su cscara es lisa, de color verde, amarillo, caf o rojizo, ligeramente apastelado y con mayor contenido celulsico que otros pomos. La pulpa es blanca, verdosa, compacta y jugosa, pero ligeramente "harinosa" al paladar, de sabor dulce aromtico y con menos pectina que la manzana; el corazn es similar al de la manzana y sus semillas son pequeas, cafs, semiplanas y duras. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, con charolas de separacin de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 23% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 15.9% de hidratos de carbono, 2% de fibra, principalmente de celulosa, es fuente de cido flico, contiene oxalato de calcio en forma de cristales. Contenido moderado de potasio (125 mg/%). Pobre contenido de vitamina C, sodio, hierro, cinc, retinol y cobalamina. Contiene taninos que tienen efectos de astringencia. Factor de Riesgo En litiasis renoureteral por los oxalatos de calcio. Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, hipoglucemia reactiva y obesidad. No debe consumirse cruda en la hernia hiatal, gastritis, lcera pptica, colon irritable, colitis ulcerativa, sndrome de intestino corto, sndromes diarreicos. No se recomienda su consumo durante la preparacin para estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de poco o mnimo residuo. Utilidad En dietas hiposdicas e hipopotsicas; mondada y cocida en dietas blandas; los primeros meses de la ablactacin para la preparacin de papillas. Por su contenido de cido flico para la prevencin de la anemia megaloblstica. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Por su astringencia, es til en diarreas. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Por su contenido de fibra disminuye la absorcin de pravastatina. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de potasio. Los corticosteroides, el naproxeno, la neomicina y la tetraciclina disminuyen la absorcin de potasio.

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Clave 480 301 2300 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 2301 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico PERON SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad PERON GOLDEN Nombre Cientfico Pyrus malus Lv. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es de forma redonda, consistencia firme, similar a la manzana, pero la cscara es menos delgada, de color verde o amarillo y/o lisa; la pulpa es amarillo verdoso o amarillo claro, con sabor menos dulce o agridulce, su olor es suave y fresco. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, con charolas de separacin de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 35% 1.4 Conceptos Nutriolgicos Contiene 15.9% de hidratos de carbono, 2% de fibra, pobre contenido de vitamina C, sodio, hierro, cinc, retinol y cobalamina. Factor de Riesgo Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, hipoglucemia reactiva y obesidad. No debe consumirse cruda en la hernia hiatal, gastritis, lcera pptica, colon irritable, colitis ulcerativa, sndrome de intestino corto, sndromes diarreicos. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de poco o mnimo residuo. Es potencialmente alergnico al generar reacciones cruzadas en los alrgicos al polen. Utilidad En dietas hiposdicas e hipopotsicas; mondado y cocido en dietas blandas y en los primeros meses de la ablactacin para la preparacin de papillas. Por su contenido de cido flico, se recomienda para la prevencin de la anemia megaloblstica. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Por su contenido en fibra y su textura sirve para la estimulacin de las encas y tiene una funcin de autoclisis (autolimpieza), estmula el flujo de la saliva, con lo cual se modifica el pH, por lo que es de baja cariogenicidad. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Debe tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin
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del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Por su contenido de fibra disminuye la absorcin de pravastatina. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de potasio. Los corticosteroides, el naproxeno, la neomicina y la tetraciclina disminuyen la absorcin de potasio.

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Clave 480 301 2400 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico PIA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Ananas sativus S. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Fruto tropical de la familia de las bromeliceas, la pia madura que pesa de 1.5 a 3 kg tiene una forma caracterstica cilndrica, alargada que termina en su extremo superior, gradualmente de menor dimetro, rematada por una corona formada por hojas dispuestas en roseta, su color vara de verde-amarillo a amarillo-anaranjado, su pulpa amarilla es muy jugosa y agridulce, su eje central es ms consistente con mayor cantidad de celulosa, de olor y sabor intensos y de consistencia ligeramente firme a la masticacin. La pia alcanza su punto sazn cuando la fruta adquiere un tono verde obscuro y las bayas se tornan planas y bien formadas. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 50% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Tiene 12.4% de hidratos de carbono, es fuente de fibra (1.4 g%), vitamina C y carotenoides, moderado contenido de potasio (113 mg/100g). Pobre en fsforo, hierro, cinc, sodio y cobalamina. Factor de Riesgo Su abuso es un factor de riesgo en la diabetes mellitus, hipoglucemia reactiva y obesidad. No se recomienda en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, sndromes diarreicos, en cirugas y reseccin intestinal, puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos, endoscpicos de colon, urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas hipohidrocarbonadas, ricas en potasio. Por su contenido de vitamina C es fuente de antioxidantes, adems favorece la absorcin de hierro. Es til en las enfermedades crnicodegenerativas. Por su contenido bajo en sodio y rico en potasio, se recomienda en el tratamiento de la hipertensin arterial. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago).
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Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas, exentas de daos causados por temperaturas bajas, con grado de madurez satisfactorio. Debe tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. La primidona, los corticosteroides y el naproxeno reducen la absorcin de potasio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. Clave 480 301 2500 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 2501 480 301 2502 480 301 2503 480 301 2504 480 301 2505 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PLATANO SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad PLATANO DOMINICO PLATANO MACHO PLATANO MANZANO PLATANO MORADO PLATANO TABASCO Nombre Cientfico Musa sapientum sp. Servicios TODOS Costo

Descripcin General Los frutos son bayas de forma alargada y caracterstica, la fruta madura mide de 10 a 30 cm segn la variedad, su cscara de color amarillo que gradualmente adquiere motas caf obscuro o negras que denotan distintos grados de madurez, su consistencia es blanda pero muy resistente, la pulpa es blanda, blanco amarillenta, rica en almidn y otros hidratos de carbono, el primero disminuye conforme los segundos aumentan segn el grado de madurez, su aroma es dulce y suave, sus variedades se difieren por su tamao, color y contenido de hidratos de carbono. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, con charolas de separacin de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin
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45% 1.5 Conceptos Nutriolgicos Contiene 22% de hidratos de carbono, buena fuente de fibra (2.1g%), retinol, vitamina C y cido flico. Generosa en su contenido de potasio (370 mg%). Pobre en sodio, hierro, calcio, cinc y cobalamina. Es fuente de fructo-oligosacridos. Factor de Riesgo Por su alto contenido de hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus, hipoglucemia reactiva y obesidad. En diverticulosis y estreimiento. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de mnimo residuo. La cscara y las semillas son potencialmente alergnicas y contienen tiramina, por lo que es de riesgo en pacientes con migraa. No se recomienda en nios menores de 6 meses con antecedentes de alergenicidad. Por su contenido en potasio en hiperkalemia. Por su consistencia provoca adherencia a la placa dental, siendo cariogenico. Utilidad Por su textura y digestibilidad cuando est maduro es til para dar inicio a la ablactacin, en pacientes con problemas bucodentomaxilares, en disfagias y pacientes edntulos. Es bien tolerada en trastornos del aparato gastrointestinal leves y en dietas de poco residuo. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas, exentas de daos causados por temperaturas bajas, con grado de madurez satisfactorio. Tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de potasio. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclosfamida ocasiona una deficiente absorcin de hidratos de carbono. El aceite mineral, la pirimetamina, el metotrexate y el disulfurn reducen la absorcin del cido flico. Clave 480 301 2600 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Genrico SANDIA SubGrupo FRUTAS
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Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Citrullus lanatus Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el fruto sincrpico y carnoso, pepnide, esferoidal, alargado, su cscara es verde obscuro, brillante, lisa y resistente aunque no demasiado dura. Las capas que le siguen son blancas con alto contenido de fibra dietaria, no celulsica, la pulpa es de color rojo, su aroma es suave, fresco y de gusto dulce. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, con charolas de separacin de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 50% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 7.2% de hidratos de carbono, excelente fuente de fsforo (283 mg/%) y carotenoides. Contiene 2300 mg/100g de b-carotenos y 4100 mg/100g de licopenos, moderado contenido de vitamina C y potasio (116 mg/%). Pobre en fibra (0.30 g%), sodio, hierro, cinc y cobalamina. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono an cuado es bajo, debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus, hipoglucemia reactiva y obesidad, no se recomienda en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica y sndromes diarreicos. Su abuso puede causar hiperkalemia e hiperfosfatemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo. Por su contenido en fsforo con calcio puede formar cido ftico. Utilidad En dietas hipohidrocarbonadas, para enfermedades crnico degenerativas es vector de antioxidantes como la vitamina C que favorece la absorcin de hierro y los b-carotenos que tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y
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resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La fibra insoluble reduce la absorcin de la pravastatina. La primidona, los corticosteroides y el naproxeno reducen la absorcin de potasio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. Clave 480 301 2700 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico TEJOCOTE SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Crataegus mexicana Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un fruto silvestre que se encuentra en los bosques de conferas y encinos. Su fruto es una especie de baya llamada "Pomo" cuya parte comestible est constituida por el cliz, es semejante a una pequea manzana, de color amarillo rojizo. La pulpa es maciza, amarilla, de sabor azucarado, acidulada, ligeramente amarga y muy aromtica. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, con charolas de separacin de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 30% 1.4 Conceptos Nutriolgicos Tiene el 22% de hidratos de carbono, 75% de humedad, 2.70% de fibra a base de pectina, fuente de calcio, pequeas cantidades de vitamina C, excelente fuente de retinol: 422 mg/100 g. Factor de Riesgo Por su alto contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia hiatal, en reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Por su alto contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos, endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su acidez en pacientes con quimio y radioterapia, transplante de mdula sea y xerostoma, en nios pequeos las semillas representan un riesgo de
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asfixia. Utilidad Por su contenido en pectina en los sndromes diarreicos, (cocido) por su alto contenido en hidratos de carbono en dietas hiperenergticas en todas las edades. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Por su contenido en retinol en enfermedades respiratorias. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Presentar forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad, a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar el peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La fibra reduce la absorcin de hipocolesterolemiantes. Clave 480 301 2800 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 2801 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico TORONJA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad 480 301 2801 TORONJA ROJA Nombre Cientfico Citrus grandis Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es un fruto carnoso de la familia de las rutceas, de forma redonda y de 14 a 18 cm de dimetro, la cscara es de color verde limn y amarillo, brillante, lisa, con pequeos orificios que corresponden a las glndulas secretoras de sustancias que le dan un olor peculiar, la capa interior es blanda, blanca, gruesa y esponjosa, de estructuras trabeculares, de fibra dietaria, rica en hemicelulosa, la pulpa est organizada en gajos; en cada uno de ellos se alberga una semilla y estn limitados por tabiques membrosos de mayor contenido celulsico, en su interior se encuentran "pelos" fusiformes muy jugosos (50% de su peso), de olor suave, gusto dulce y consistencia firme. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de madera, cartn y bolsas de polietileno o malla. Desecho Mximo Factor de Correccin
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45% 1.7 Conceptos Nutriolgicos Contiene 11.1% de hidratos de carbono, buena fuente de fibra (1.3%), vitamina C y moderado contenido de potasio (139 mg/%), pobre en hierro, cinc, sodio y cobalamina. Aporta carotenoides la toronja roja, contiene 1310 mg/100g de b-carotenos y 3362 mg/100g de licopenos; el jugo de toronja contiene varios flavonoides como glucosidos, como la naringenina, quercetina y kaempferol. La naringenina imparte el sabor amargo y caracterstico que se modifica conforme a su grado de madurez. Su sabor depende del contenido de agua, cido ctrico y sacarosa. Factor de Riesgo En la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, esofagitis, gastritis, lcera pptica, sndormes diarreicos. Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos, de colon, ni en urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas hiperenergticas, hipograsas y ricas en fibra como en las enfermedades crnicodegenerativas (diabetes, obesidad), diverticulosis y estreimiento atnico; por su contenido de potasio en la hipokalemia e hipertensin arterial. Su contenido en vitamina C favorece la absorcin de hierro. Los b-carotenos tienen efectos de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Debe tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. La primidona, los corticosteroides y el naproxeno reducen la absorcin de potasio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. El jugo de toronja puede inhibir enzimas especficas como las relacionadas con los nuevos inhibidores de proteasas, los flavonoides del jugo inhiben las enzimas metabolizadoras de frmacos del sistema de citocromo P-450 (nifidipina). Clave 480 301 2900 Genrico TUNA
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Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Opuntia sp. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Fruto de terrenos ridos, es una baya de forma ovoidal, con dimetro de 6 a 9 cm, es carnoso y de sabor muy dulce cuando madura. La cscara es de color verde claro, con numerosas espinas. En su composicin participan cuerpos celulsicos ricos en cera, la pulpa est constituida bsicamente por semillas y funculos que la unen al resto del fruto, las semillas son abundantes, duras por su contenido celulsico y discordales. Los funculos son largos, carnosos y llenos de jugo dulce, olor suave y consistencia firme. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de madera o de cartn. Desecho Mximo Factor de Correccin 50% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta 10 g de Hidratos de Carbono por 100 g, excelente fuente de fibra (4.5 g/100g), potasio (220 mg/100g) y vitamina C; pobre en sodio, hierro, cinc y cobalamina. Factor de Riesgo Por el tamao de las semillas y su consistencia no se recomienda en lactantes y en pacientes con disfagias, ya que existe riesgo de asfixia. En diverticulosis puede obstruir e inflamar. Es factor de riesgo en la hiperkalemia de la insuficiencia renal. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo, en la ciruga y reseccin intestinal, en sndromes diarreicos, colitis ulcerativa y enfermedad de Crohn. Tiene un alto ndice glucmico an cuando su contenido de Hidratos de Carbono es bajo. Utilidad En dietas hiperenergticas, hiposdicas y generosas en fibra; por su contenido en potasio en hipokalemia. Por su contenido de fibra y de relativamente bajo de hidratos de carbono, es til en enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Exentas de ahuates (espinas grandes).
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El grado de madurez se determina por el contenido de slidos solubles totales (no menor al 11%).Comprobar peso neto de entrega. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. La primidona, los corticosteroides y el naproxeno reducen la absorcin de potasio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio.

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Clave 480 301 3000 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 3001 480 301 3002 480 301 3003 480 301 3004 Sinnimos

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Para guardera slo se autoriza la variedad sin semilla. Descripcin General Fruto de la familia de las ampelidceas, en baya (grimo), de forma esfrica, sincrpica y carnosa muy jugosa que se agrupa en racimos; la cscara es delgada y resistente, su color vara del verde limn al rojo solferino obscuro; de pulpa aromtica, de sabor dulce y cido segn su variedad. Presentacin En racimos a granel, por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno perforadas o cajas de madera o de cartn. Puede ser con semilla o sin semilla. Desecho Mximo Factor de Correccin 35% 1.7 Conceptos Nutriolgicos Contiene 17.8% de hidratos de carbono, 1.3% de fibra, buena fuente de potasio (185 mg/100 g) y vitamina C, adems tiene pequeas cantidades de retinol, magnesio y cido flico. Contiene flavonoides. Factor de Riesgo Debido al uso de pesticidas deben extremarse sus medidas de higiene. La uva negra tiene taninos que pueden dar origen a migraa en personas sensibles, su ndice glucmico es alto por lo que debe controlarse su consumo en diabticos e hiperglicemia reactiva. Su abuso puede causar hiperkalemia en pacientes con Insuficiencia renal crnica. Por las semillas, en nios menores existe riesgo de asfixia. Utilidad Por su contenido en vitamina C facilita la absorcin de hierro, por su contenido en potasio es til en hipokalemia e hipertensin, en dietas bajas en sodio. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los
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Genrico UVA SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad UVA CARDENAL UVA MOSCATEL UVA SIN SEMILLA UVA PROCESADA DESHIDRATADA (descripcin anexa) Nombre Cientfico Vitis vinifera L. Servicios TODOS Costo +++

flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Por su contenido de hidratos de carbono como fuente energtica y tienen funcin farmacolgica sobre una disminucin de la permeabilidad vascular, aceleran la cicatrizacin y mejoran la vista nocturna. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca y limpia; de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagassin moho. Debe tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Comprobar el peso neto de entrega. Los racimos no deben estar demasiado raleados ni compactos. Los escobajos (ramos deben ser fuertes, no secos, no quebradizos. El color debe ser de acuerdo a su variedad: negras o tintas, rojas o rosadas y blancas (prpura), rosa obscuro, verde claro a amarillo dorado. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El trimetropn interfiere el metabolismo del cido flico. El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hiperglicemia. El cido acetilsaliclico incrementa la excrecin urinaria de vitamina C y la deplesin de potasio. Clave de la Variedad Nombre de la Variedad 480 301 3004 UVA PROCESADA DESHIDRATADA Grupo SubGrupo 3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS Area Seccin ABARROTES Sinnimos Nombre Cientfico Uva pasa, pasitas Vitis vinifera L Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Para guarderas slo se autoriza la variedad sin +++ semillas. Vigilar su utilizacin por su alto costo. Descripcin General Se obtiene de la desecacin de las uvas frescas, sanas, de variedades que se ajustan a las caractersticas de la Vitis vinifera L. (con exclusin de las pasas de Corinto), limpias, lavadas, sin pednculos ni pedicelos (excepto el tipo mlaga). Existen 2 tipos: Sin semillas y con semillas. Presentacin En bolsas de plstico o envasadas en bolsas de polipropileno, por peso en kilogramos, debidamente etiquetadas. Desecho Mximo Factor de Correccin 35% 1.7 Conceptos Nutriolgicos Humedad 13 a 22%, alto contenido de fibra, (2.3%) y un alto contenido energtico; contiene 185
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mg/100g de potasio, no contiene sodio. Factor de Riesgo La uva negra tiene taninos que pueden dar origen a migraa en personas sensibles, su ndice glucmico es alto, as como su contenido energtico, por lo que debe controlarse su consumo en diabticos e hiperglicemia reactiva. Su abuso puede causar hiperkalemia en pacientes con insuficiencia renal crnica. Por su contenido de fibra, no se recomienda en dietas con bajo o mnimo residuo. Por su consistencia provoca adherencia a la placa dental, siendo cariognica. Utilidad Por su contenido en potasio en hipokalemia e hipertensin y bajas en sodio. En la alimentacin de los nios y adolescentes. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Por su contenido de hidratos de carbono en dietas hiperenergticas. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, libre de polvo y plagas, sin apariencia blanquecina o con indicios de moho. Tener forma, sabor y olor caracterstico. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar el peso neto de entrega y uniformidad en el tamao. El color ser de acuerdo a su variedad. La deshidratacin a que son sometidas las uvas, lleva al fruto hasta un contenido de agua muy bajo y a un pH bajo, para evitar la descomposicin del producto y darle un aspecto brillante. Durante esta operacin se permite la adicin de agentes conservadores, tales como el bixido de azufre (metabisulfito de sodio) o cido srbico. Desecarlas al sol evita el uso de estos conservadores, pero es indispensable garantizar buenas prcticas de higiene durante el proceso. Conceptos Tecnolgicos La deshidratacin se realiza por secado al sol o en forma mecnica en cmaras de calentamiento forzado. Interaccin con Medicamentos El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hiperglicemia. El cido acetilsaliclico aumenta la deplesin de potasio. Clave 480 301 3100 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 301 3101 480 301 3102 480 301 3103 Sinnimos Genrico ZAPOTE SubGrupo FRUTAS Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad ZAPOTE AMARILLO, ZAPOTE BLANCO, ZAPOTE NEGRO. Nombre Cientfico Zapote Amarillo (Mammea americana L) zapote negro (Diospyros ebenaster retz) zapote blanco (Casimiroa edulis)
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Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo El zapote amarillo es de uso regional y de ++ temporada. Descripcin General El zapote amarillo es una fruta en forma redonda u ovoide con un dimetro medio que vara entre 3 y 13 cm. La cscara es verde o amarilla, generalmente brillante. La pulpa es compacta, de color amarillo anaranjado y cuando la fruta est madura tiene alto contenido de hidratos de carbono; con aroma suave de sabor poco dulce, pero peculiar. El zapote blanco es una rutcea que prospera a no ms de 1,500 m de altura sobre el nivel del mar, en climas semiclidos o clidos. La fruta es de forma redonda con menores dimetros transversos al acercarse a uno de sus polos, lo que le da una forma que recuerda a la pera. Su eje es mayor de 9 a 10 cm y el dimetro mximo cercano a los 7 cm de acuerdo a la cepa o variedad. La cscara es verde, ms bien obscura, lisa, brillante; sus estructuras externas de alto contenido celulsico que confieren proteccin a la pulpa y a pesar de eso sta es suave. Zapote negro. Se considera una ebencea de la que existen diversas variedades y progresa a menos de 1500 m de altura sobre el nivel del mar, en climas semiclidos y clidos. El fruto es una baya globosa de 8 a 10 cm de dimetro ecuatorial, con cscara verde, delgada, no muy lisa y brillante, adherida a la pulpa. La pulpa es casi negra cuando la fruta est madura, es moderadamente agridulce, suave de consistencia y suave de olor. Las semillas son de 5 a 10, segn la variedad, aplanadas y no estn protegidas por el endocarpio. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o cartn, con separacin y proteccin para su manejo. Desecho Mximo Factor de Correccin 45% 1.6 Conceptos Nutriolgicos El zapote amarillo contiene el 20% de hidratos de carbono; el blanco 16% y el negro 14.5%. En las tres variedades existe un promedio de 1.2% de fibra. El zapote negro tiene mayor contenido de calcio de los tres con 47 mg %. Es fuente de retinol (destacando el amarillo con 18 mg) y vitamina C (sobre todo el negro con 83 mg). Factor de Riesgo Por su contenido elevado de hidratos de carbono se recomienda controlar su consumo en la diabetes mellitus, obesidad e hipoglucemia reactiva. Por ser fuente de cidos orgnicos tiene accin laxante suave, por lo que puede ser un factor de riesgo en los sndromes diarreicos, ciruga y reseccin intestinal. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Por sus semillas duras no se recomienda dar esta fruta entera en nios de corta edad porque puede causar asfixia. El zapote negro puede obscurecer las heces y propiciar un diagnstico errneo de sangrado de tubo digestivo. Utilidad Por su contenido de hidratos de carbono es de utilidad en pacientes con necesidades energticas altas. En los lactantes sanos se puede consumir quitndo las semillas, molido y colado. Por su contenido de vitaminas A y C son fuente de antioxidantes. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. Por su efecto laxante suave se recomienda en el estreimiento
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atnico. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Criterios de Calidad Debe estar bien desarrollado, sano entero, fresco, limpio, sin humedad exterior anormal, libre de plagas o magulladuras. Debe tener el grado de madurez necesario para su consumo. Se deben verificar el peso neto de entrega y la integridad y limpieza de los empaques. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La fibra disminuye la absorcin de la pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio y vitamina C. La colchicina reduce la absorcin de vitamina A. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. SUBGRUPO: 302 VEGETALES Existen 52 claves Clave 480 302 0100 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico ACELGA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Beta vulgaris var Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Extremar su higienizacin. Descripcin General De la familia de las Quenopodceas. Sus hojas son grandes, anchas y rugosas; de color verde obscuro y brillante, peciolo largo, grueso y acanalado de color blanco ligeramente verdoso, de 15 a 30 cm de largo. Presentacin A granel o en manojos, por peso en kilogramos, envasadas en bolsas de plstico biodegradable, con perforaciones para ventilar el producto, sin que la hoja sobresalga del nivel superior, envase secundario caja de plstico de tamao adecuado al peso (sin rebasar los 15 Kg.). Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2
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Conceptos Nutriolgicos Contiene 4.8% de hidratos de carbono, bajo contenido energtico, rica en retinol, hierro, potasio, sodio, magnesio, cido flico, purinas, 2.5% de fibra principalmente celulosa, aminocidos como isoleucina, treonina, lisina, fenilalanina y leucina. Aporta 158 mg de calcio/100 g. Contiene 645 mg de oxalatos/100 g. La acelga cruda contiene 3647 mg/100 g de b-carotenos, 45 de a-carotenos. Factor de Riesgo Por su alto contenido de potasio no se recomienda en la hiperkalemia, por su contenido de vitamina K en la hipercoagulabilidad y en pacientes con valvulopatas, por su alto contenido de sodio es conveniente controlar su ingesta en las enfermedades hipertensivas, por su difcil higienizacin puede favorecer la parasitosis e infecciones gastrointestinales. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras ni en dietas de poco y mnimo residuo. Potencialmente alergnico. Por su contenido en oxalatos en la formacin de clculos renales. Utilidad En dietas altas en potasio y retinol; por su contenido de potasio en la hipokalemia y en la farmacoterapia con diurticos perdedores de potasio, en dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas, especialmente til en anemia debido a que es excelente regenerador de eritrocitos por el contenido de hierro; siendo recomendable para nios pequeos proporcionndola cocida; por su contenido de vitamina A es til como antioxidante, fuente de fibra, por lo que se recomienda su ingestin en estreimiento y diverticulosis. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. til como fuente de calcio en la prevencin de la osteoporosis. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Criterios de Calidad Las hojas deben estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, enteras, libres de humedad exterior anormal, plagas o descomposicin, con forma caracterstica, libres de defectos de origen mecnico, metereolgico, entomolgico, microbiolgico o gentico-fisiolgico. Las Autoridades de Comercio establecen 3 grados de calidad comercial, an cuando tambin se pueden expender como "no clasificadas" Para este Cuadro Bsico, stas ltimas no se incluyen. Los grados de calidad son en orden descendente Mxico Extra, Mxico No. 1 y Mxico No.2, que se determinan basndose en el tamao de la hoja. Se sealan 3 clases de defectos: Defectos menores. Presencia de materia extraa (tierra), ligeras magulladuras o manchas en hojas y tallo si cubren menos del 10% de la superficie total. Defectos Mayores: Los anteriores si cubren de 10 a 25% de la superficie total o hay evidencias de marchitez, plagas o enfermedades. Defectos Crticos: Los anteriores si cubren ms del 25% de la superficie total o enfermedades avanzadas o daos por plagas, perforaciones y roturas que afecten la integridad del producto. Para fines de compra no se admiten defectos crticos ni mayores. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido flico. El uso prolongado del cido acetilsaliclico se asocia con deplesin de potasio y folato srico. La colchicina y colestiramina disminuyen la absorcin de vitamina A. La penicilina aumenta la excrecin de potasio. Los corticoesteroides aumentan la excrecin de folatos.

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Revisin: Julio 2011

Clave 480 302 0200 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 0201 480 302 0202 480 302 0203 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico AGUACATE SubGrupo VEGETALES Seccin FRUTAS Nombre de la Variedad AGUACATE FLORIDA, AGUACATE HASS, AGUACATE VERDE. Nombre Cientfico Persea americana Mill. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Cabe aclarar que aunque el aguacate es una fruta, se ubic en este grupo por la forma de consumo en nuestra poblacin que corresponde ms a un vegetal. El fruto es una baya oval de 200 a 300 g de peso; dependiendo de la variedad la cscara es lisa o spera, lustrosa, en algunas variedades es blanda y comible por tener escasa celulosa, en otras, coricea y algo leosa, su color va de verde a semiobscuro, a veces negro con tonos purpurinos; la pulpa es de color verde, suave oleosa, de consistencia butirosa; su sabor es dulce, suave y peculiar. La semilla no es comestible, es grande y est cubierta de una delgada capa caf de alto contenido celulsico poco adherida a la pulpa. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de plstico biodegradable perforada, cuando sean cantidades menores de 5 Kg. Caja de plstico con separadores de cartn corrugado (cuando sean cantidades mayores de 5 Kg.) Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 50% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 7.6% de hidratos de carbono, con muy alto contenido energtico por las grasas: de 9% en el Florida a 18% en la variedad Hass, con predominio de cidos grasos monoinsaturados. Contiene mas de 1.5 % de protenas con predominio de leucina, lisina, valina; rico en potasio, magnesio, cido flico, bajo en sodio, tiene mayor contenido de fsforo que de calcio en todas sus variedades. Fuente importante de vitamina A sobre todo en la variedad hass y de vitamina D con buena biodisponibilidad por su elevado contenido de lpidos. Contiene vitaminoides, carnitina y tiramina. Contiene 34 mg/100g de bcarotenos y 320 mg/100g de lutena + zeaxantina. Factor de Riesgo Por su aporte de energa es factor de riesgo en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo, estimula la produccin de colecistoquinina, por lo que debe evitarse en colecistitis, colelitiasis,
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pancreatitis y esteatorrea. Por su contenido de tiramina se debe limitar en migraas. Por su contenido en potasio en insuficiencia renal con hiperkalemia. Utilidad Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados se recomienda en hipercolesterolemia, hipertrigliceridemias y diabetes mellitus; con una ingesta controlada en dietas bajas en sodio y altas en potasio, en dietas hiperenergticas. Los carotenoides tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Como fuente de vitamina D ayuda a la absorcin del calcio. Por su contenido de protenas de origen vegetal, es til en dietas con restriccin de protenas de origen animal y en pacientes que requieren un incremento en su consumo proteico. Criterios de Calidad Los frutos deben estar sanos, limpios, enteros, libres de descomposicin, plagas o magulladuras, frescos, bien desarrollados, de consistencia firme y textura caracterstica de la variedad; de forma, sabor, color y olor caractersticos sin humedad exterior anormal. Las Autoridades de Comercio establecen 3 grados de calidad comercial y sealan: Como defectos menores a las raspaduras, rozaduras y manchas. Como defectos mayores a las magulladuras y a enfermedades. Como defectos crticos a las plagas y heridas no cicatrizadas. Para fines de compra no se aceptan defectos crticos y mayores. Vigilar el grado de madurez del producto que es: Para la variedad Hass, cuando la cscara de la fruta adquiere un color verde mate. Para la variedad verde, cuando la cscara adquiere un color verde mate y se hacen visibles puntos cafs (lenticelas). Verificar que la entrega corresponda a la variedad, calidad comercial y grado de madurez solicitadas, peso neto de entrega, integridad y limpieza exterior de los empaques. Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Las dietas con alto contenido de grasas aumentan la absorcin de la griseofulvina y disminuyen la biodisponibilidad de la Zidovudina. La isoniacida e hidralazina, da reacciones con tiramina. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de potasio. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 0300 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Genrico APIO SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Apium graveolens L. Servicios TODOS
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Requisitos para su uso

Costo ++

Descripcin General Herbcea de las familias de las umbelferas, crece en climas fros a templados. Se utiliza tanto el tallo como las hojas. Se han logrado muchas variedades de apio, que pueden dividirse en dos grupos: apio de penca (uso comn) y los de rbano que son races. El tallo es de color verde plido, grueso, lampio, asurcado y ramoso, compuesto por estructuras celulsicas y las hojas son largas y hendidas de color verde claro a verde oscuro. Se le atribuyen efectos como diurtico ligero. Presentacin A granel o en manojos, por peso en kilogramos, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico adecuado al tamao o peso del alimento. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 33% 1.5 Conceptos Nutriolgicos Contiene 4.2% de hidratos de carbono, fibra 1.5%, moderado contenido de sodio (88 mg %) y de potasio (24 mg %). Contiene calcio (48 mg %). Contiene 710 mg/100g de a-carotenos y 3600 mg/100g de lutena + zeaxantina. Factor de Riesgo Por su contenido de fibra, no se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos del colon, en urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo como en la diverticulitis, gastroparesia, ciruga y reseccin intestinal. Utilidad Los b-carotenos tienen efectos de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por la pequea cantidad en que se usa, es como condimento en mltiples platillos con la finalidad de dar sabor, olor y presentacin. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Las hojas deben estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, enteras, libres de humedad exterior anormal, plagas o descomposicin, con forma caracterstica, libres de defectos de origen mecnico, metereolgico, entomolgico, microbiolgico o gentico-fisiolgico. Las Autoridades de Comercio establecen 3 grados de calidad comercial, an cuando tambin se pueden expender como "no clasificadas". Para este Cuadro Bsico, stas ltimas no se incluyen. Los grados de calidad son en orden descendente Mxico Extra, Mxico No. 1 y Mxico No.2, que se determinan basndose en el tamao de la hoja. Se sealan 3 clases de defectos: Defectos menores. Presencia de materia extraa (tierra), ligeras magulladuras o manchas en hojas y tallo si cubren menos del 10% de la superficie total. Defectos mayores: Los anteriores si cubren de 10 a 25% de la superficie total o hay evidencias de marchitez, plagas o enfermedades. Defectos Crticos: Los anteriores si cubren ms del 25% de la superficie total o enfermedades avanzadas o daos por plagas, perforaciones y roturas que afecten la integridad del producto. Para fines de compra, no se admiten defectos crticos ni mayores. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El uso prolongado del cido acetilsaliclico se asocia con la deplesin de potasio. La penicilamina, levodopa, aceite mineral y diurticos aumentan
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la excrecin de potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La fibra reduce la absorcin de pravastatina. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 0400 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico BETABEL SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre Cientfico Beta vulgaris Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El betabel es una raz correspondiente a una variedad de remolacha, su forma puede ser globosa o cnica, de 12 a 15 cm de dimetro, de color rojo morado y de consistencia firme, gusto dulce y olor tenue caracterstico. Puede consumirse crudo o cocido, aunque esta ltima tcnica destruye el cido ascrbico. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 10% 1.1 Conceptos Nutriolgicos Contiene 10.9% de hidratos de carbono con un alto contenido de sacarosa que le da su dulzor, es rico en potasio, sodio y complejo B, sobre todo en cido flico (el de mayor contenido de todos los vegetales), en especial tiene retinol que se encuentra en las hojas y vitamina C. Est considerado como inhibidor de la proteasa. Su contenido de fibra es de 0.8 g %. Aporta 150 mg de calcio en 1 taza. Factor de Riesgo Por su alto contenido de hidratos de carbono e ndice glucmico, es factor de riesgo en la diabetes, obesidad, hipotiroidismo e hipoglucemia reactiva. Por su alto contenido de potasio no se recomienda en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Su deficiente higienizacin puede hacerlo vector de parsitos, virus, hongos y bacterias. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras y en dietas de mnimo residuo. Por su contenido en sodio no se recomienda en enfermedad pulmonar obstructiva que contribuye a la retencin de lquidos. Utilidad Por su alto contenido de cido flico para prevenir la anemia megaloblstica. Por su alto contenido de potasio en la hipokalemia. En la avitaminosis por ser generosa en el complejo B. Los B-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Buena fuente de calcio en
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todas las etapas de la vida, por ello se recomienda para lactantes en forma de pur. Criterios de Calidad Debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco, limpio y de consistencia firme y libre de humedad exterior anormal, heridas y magulladuras, exento de plagas, manchas y daos por insectos. Comprobar peso neto de entrega. Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garantice el manejo correcto y la conservacin del producto. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de potasio y disminuye el folato srico. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B12, potasio y sodio. Las sulfamidas reducen el folato y vitamina del complejo B. La primidona provoca carencia de folatos, biotina, piridoxina y vitamina A. El digital y la digoxina inhiben la absorcin de tiamina. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 0500 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 0501 Sinnimos Genrico BROCOLI SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad 480 302 0501 BROCOLI PROCESADO CONGELADO. Nombre Cientfico Brculi Brassica oleracea L. var botrytis Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Extremar su higienizacin, en estado fresco; en el caso del brocli congelado, slo debe usarse cuando no hay disponibilidad del fresco y su costo beneficio lo justifica. Descripcin General Inflorescencias racimosas que se presentan reunidas en cabezuelas de color verde o violeta grisceo caractersticos, carnosas, tiernas, de sabor agradable y olor penetrante. Tienen cerca de 10 cm de dimetro. Su madurez se determina por la compactacin de la inflorescencia y la abertura de las yemas. En punto sazn la yema est cerrada y la inflorescencia est compacta. La presencia de residuos txicos est sujeta a las tolerancias establecidas por la SARH y la SSA, incluyendo residuos de plaguicidas, productos mejoradores de la apariencia y otros. El brcoli
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congelado es el producto que ha sido seleccionado fresco, limpio y sano de la planta del brcol, siendo clasificado, recolectado, lavado y escalfado suficientemente para lograr una estabilidad adecuada de color y sabor natural; es sometido a un proceso de congelacin en equipo apropiado en zonas de temperatura de cristalizacin mxima, se pasa rpidamente hasta lograr la estabilizacin trmica a una temperatura de -18C. Presentacin Fresco: A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. El brcoli congelado deber venir en bolsas de plstico, selladas y conservadas en congelacin a -18 C. Desecho Mximo Factor de Correccin 25% 1.3 Conceptos Nutriolgicos Contiene 5.9% de hidratos de carbono, excelente fuente de vitamina K, cido flico, potasio, fsforo y calcio de buena biodisponibilidad, (240 mg por taza), con moderado contenido de fibra (1.5 g %), ms del 3% de protenas, con valina y arginina. Contiene cierta cantidad de fitoqumicos principalmente Indoles. Adems contiene vitaminoides, en especial mioinositol. Contiene 1300 mg/100g de b-carotenos y 1800 mg/100g de lutena + zeaxantina. Factor de Riesgo Causa flatulencia por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en pacientes con colostoma e ileostoma. en hernia hiatal, gastritis, lcera pptica, gastroenteritis, diarreas, colecistitis, colelitiasis, colon irritable, gota. En condiciones de higiene deficiente puede ser portador de parsitos, virus, bacterias, hongos e insectos. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, en dietas de poco y mnimo residuo como en la diverticulitis, ciruga y reseccin intestinal. En litiasis renal por el calcio (oxalato de calcio). Utilidad Por su alto contenido en potasio en la hipokalemia, por su bajo contenido energtico en dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, por su contenido de fibra es til en diabetes, obesidad, hipotiroidismo; en estreimiento atnico. Tiene substancias indlicas que contribuyen a la degradacin del benzopireno para prevenir cncer de colon, en enfermedades de vas respiratorias, fibrosis qustica y problemas dermatolgicos. Por su alto contenido en calcio de buena biodisponibilidad es til para la prevencin de osteoporosis. La biodisponibilidad de su calcio es semejante al de la leche. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Se clasifica en tres grados de calidad, en orden descendente: Mxico extra, Mxico No. 1 y Mxico No. 2, de acuerdo al color, tamao y calidad. Los brcolis deben ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados; tener forma, color y sabor caracterstico, ser compactos y con tallos firmes, estar libres de descomposicin o pudricin y de defectos de origen mecnico, metereolgico, entomolgico, microbiolgico o genticofisiolgico. Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques que deben reunir adems condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y conservacin del producto.
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En el brcoli congelado se debe garantizar su conservacin en congelacin permanente a -18 C, sin fluctuaciones, para evitar crecimiento de microorganismos y deterioro del producto, sobre todo de sus caractersticas sensoriales. Usar tcnicas adecuadas para descongelar. Una vez descongelados no se deben volver a congelar. Conceptos Tecnolgicos Para el brcoli congelado, una vez recolectado, se lava con un rociamiento suave sobre una banda transmisora, se clasifica eliminando aquellos con manchas o deteriorados, eliminando las piezas rotas, se cortan generalmente en forma manual eliminando las hojas y dejando las cabezas, despus se realiza el escaldado en agua a 100 C durante 2 a 3 minutos, se congelan por lecho fluidizado hasta alcanzar una temperatura interna de - 18 C y se envasan en bolsas de polietileno, conservndose a -18 C. Interaccin con Medicamentos Por su contenido de vitamina K se disminuye la respuesta teraputica de warfarina. El piroxicam disminuye la accin de vitamina K. El naproxeno reduce la absorcin de calcio. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido flico. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C y calcio. El metronidazol inhibe la conversin de folato y la absorcin del fsforo. Los diurticos aumentan la excrecin de potasio. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo.

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Clave 480 302 0600 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 0601 480 302 0602 Sinnimos

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico CALABACITA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad CALABACITA CRIOLLA, CALABACITA ITALIANA. Nombre Cientfico Cucurbita mexicana L. (criolla) Cucurbita pepo var melopepo (italiana) Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el fruto tierno (no maduro) de la planta de su mismo nombre; el fruto es una pepnide. Su epicarpio (cscara) es blando y comible, de color verde obscuro al verde claro cremoso, jaspeado o no, liso, brillante; su tamao se determina en la calabacita criolla en base a su dimetro ecuatorial ya que tiene forma semiesferoidal y va de 5 a 8 cm aproximadamente; en la calabacita italiana se basa en su dimetro polar (longitud) que va de 7 a 12 cm. El mesocarpio de ambas es carnoso y blando; el endocarpio es ms jugoso. Las semillas son mltiples, aplanadas, blancas o blanco amarillentas y comibles. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 10% 1.1 Conceptos Nutriolgicos Contiene 3.7% de hidratos de carbono, lo que le da muy bajo valor energtico, contiene 90% de agua en la variedad italiana, son fuente de lisina, magnesio, cantidades moderadas de potasio, contiene 178 mg de retinol, buena fuente de vitamina C y hierro, bajo en sodio. Aporta fibra 1.5 g % y pequeas cantidades de calcio. Tambin proporciona 3100 mg de b-carotenos, 3800 mg/100 g de a-carotenos y 1500 mg/100 g de lutena + zeaxantina. Factor de Riesgo Ocasiona flatulencia, por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Por su fibra no se recomienda en colitis, ciruga, reseccin intestinal; su consumo excesivo puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. Utilidad Por su bajo valor energtico en dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, en obesidad, hipertensin, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, por su contenido bajo de sodio y moderado en potasio es un alimento ideal en las dietas con restriccin de sodio; por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. Tiene funcin antioxidante por su contenido en retinol y vitamina C. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y
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como anticancergenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer, en purs para la alimentacin del lactante. Criterios de Calidad El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco y limpio de consistencia firme y con ausencia de humedad exterior anormal. Las Autoridades de Comercio establecen tres grados de calidad comercial y los defectos que deben evitarse: Defectos menores: escasas raspaduras superficiales, heridas cicatrizadas de menos de 1 cm, leves quemaduras de sol. Defectos mayores: magulladuras (3%) y raspaduras que afecten 5% del fruto, heridas cicatrizadas hasta de 2 cm y quemaduras de sol que cubran hasta 10% de la superficie. Defectos crticos: magulladuras que afecten ms del 3% del fruto, heridas no cicatrizadas, deformaciones severas. Para efectos de compra no se admiten defectos crticos ni mayores. Debe estar exento de plagas, manchas y daos por insectos; comprobar que la entrega corresponda a la variedad y calidad comercial solicitadas. Comprobar peso neto de entrega. Verificar integridad y limpieza de los empaques que adems deben reunir condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La ranitidina reduce la absorcin de vitaminas. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido flico. El cido acetilsaliclico, carbamacepina y corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C y con un uso prolongado disminuye el folato srico. La penicilina aumenta la excrecin de potasio. La kanamicina disminuye la absorcin de carotenos. Clave 480 302 0700 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico CALABAZA DE CASTILLA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Cucurbita maxima Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Pertenece a la familia de las cucurbitceas; el fruto es una pepnide que a diferencia de las calabacitas tiene mayor tamao; de forma caracterstica, esferoidal, con surcos interpolares. Alcanza dimetros ecuatoriales que van de 20 a 30 cm. Su epicarpio (cscara) es relativamente grueso, duro y resistente por su alto contenido en celulosa y cuerpos celulsicos y no es comible,
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de color verde claro u obscuro moteado o jaspeado segn las variedades; liso dentro de la configuracin del fruto y no muy brillante. El mesocarpio es carnoso y blando; cuando est maduro es de color amarillo verdoso, en l dominan las hemicelulosas y es comible. Contiene semillas mltiples, aplanadas, simtricas, blancas como de 1 cm en su eje, tambin comibles. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 50% 2.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 10.4% de hidratos de carbono, aporta 33 mg de calcio, gran cantidad de potasio, hierro, magnesio y vitamina A (carotenos y carotenoides), baja en complejo B excepto niacina. Su contenido de fibra es de 1.4 g %, cabe mencionar que esta fibra aumenta cuando se consumen las semillas de este producto. Factor de Riesgo No se recomienda en dietas de poco y mnimo residuo, en cirugas y reseccin intestinal, durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras. En exceso es un riesgo en litiasis renal por la formacin de oxalato de calcio, por su contenido de potasio, debe controlarse en pacientes con insuficiencia renal e hiperkalemia. Utilidad Se consume como postre y en purs. Por su contenido bajo de sodio y alto en potasio, tiene utilidad en el tratamiento diettico de hipertensin arterial, por su valor energtico en dietas hiperenergticas e hiperhidrocarbonadas para pacientes hipercatablicos. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis, por su contenido en hierro se recomienda para la prevencin de anemia. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Por su textura, es til en pacientes geritricos y en nios. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El clofibrato reduce la absorcin de carotenos y vitamina B12. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. El metronidazol inhibe la absorcin de fsforo. La colchicina reduce la absorcin de vitamina B12, carotenos y el potasio. La isoniacida genera excrecin abundante de piridoxina y agotamiento de niacina. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y B12. La levodopa y la cicloserina inhiben el metabolismo de la piridoxina. La D-Penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6 y reduce valores de hierro. Clave 480 302 0800 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Genrico CAMOTE SubGrupo VEGETALES
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Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 0801 480 302 0802 Sinnimos

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Extremar tcnicas de higienizacin. Descripcin General Es una planta de la familia de las convolvulceas de la que se consume la raz que generalmente es de gran volumen, forma alargada u ovoide, cubierta de una membrana delgada, de color morado, amarilla o caf. Su pulpa puede ser blanca, amarilla o morada. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos El camote amarillo tiene 28% de hidratos de carbono y el blanco 24%, tiene mayor valor energtico que la papa, zanahoria o las habas. Tiene un alto contenido de almidn, es rico en vitamina K, retinol, fibra (2.9%) sobre todo en variedad amarilla y vitamina C. Se considera inhibidor de tripsina. Contiene 8800 mg/100 g de carotenoides. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales y en los que hay disminucin de secreciones; por su alto contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en obesidad, diabetes e hipotiroidismo, por su contenido de potasio, es de riesgo en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Su higienizacin deficiente puede ser portadora de parsitos, virus y microorganismos. Utilidad Por su valor energtico, es til en dietas hiperenergticas, hiperhidrocarbonadas, en desnutricin, en pacientes con bajo peso, en insuficiencia heptica; por su contenido de fibra (cocida sin colar) es til en colon irritable y diverticulosis; cocido y colado para dietas con poco residuo; por su contenido de almidn como fuente de carbohidratos complejos, es til en enfermedades crnico degenerativas. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad El producto debe estar bien desarrollado, sano (libre de plagas), entero, fresco, limpio, de consistencia firme y libre de humedad externa anormal, heridas o magulladuras. Verificar que corresponda a la variedad solicitada. Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos
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Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad CAMOTE AMARILLO, CAMOTE BLANCO. Nombre Cientfico Ipomea batatas Lam. Servicios TODOS Costo +

La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La glibenclamida y la ciprofloxacina intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hipoglucemia. El cido acetilsaliclico y la carbamacepina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C, su uso por tiempo prolongado provoca deplesin de potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La levodopa y el aceite mineral aumentan la excrecin urinaria de potasio. Clave 480 302 0900 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 0901 480 302 0902 480 302 0903 Sinnimos Genrico CEBOLLA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad CEBOLLA BLANCA, CEBOLLA CAMBRAY, CEBOLLA MORADA. Nombre Cientfico Allium cepa L. (blanca y morada) Allium ascalonicum (cambray) Servicios TODOS Costo +

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripcin General Planta herbcea, propia de climas clidos y templados. Es un bulbo blanco compuesto de telillas que envuelven y cien a un conjunto de membranas transparentes y delgadas. Existen diversas variedades entres las que se incluyen la cebolla cambray y la cebolla morada. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 15% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 9% de hidratos de carbono, baja en sodio y fsforo; regular contenido de potasio y vitamina C. Contiene arginina, fibra (1.3 g %) de tipo insoluble, principalmente de fructooligosacridos, vitamina K e inulina, flavonoides y yodo. Factor de Riesgo Puede favorecer la halitosis. Contiene sustancias bocigenas, por lo que es de riesgo en personas con problemas de tiroides; produce flatulencia, por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en paciente con colostoma e ileostoma; en reflujo gastroesofgico, gastroenteritis, diarrea, colitis, colon irritable, colecistitis y colelitiasis. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad
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Contribuye a la prevencin del bocio, por su contenido de fibra en el estreimiento, por sus fructooligosacridos se recomienda en diabetes mellitus. Se utiliza principalmente como condimento y anticoagulante por su contenido en vitamina K. Por sus flavonoides en medicinas alternativas se usa como descongestionante. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y cscara lisa sin indicios de germinacin, ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Debe tener forma, sabor y olor caractersticos, estar prcticamente libres de descomposicin o pudricin, sin races ni hojas para el caso de la cebolla bola (blanca y morada). Existen tres calidades y tres defectos: Defecto menor es aquel que no afecta en forma considerable la aceptacin del producto por el consumidor, puede consistir en rozaduras, quemaduras de sol y otros defectos superficiales, de escasa extensin. Defecto mayor: an sin ser crtico reduce en forma considerable la aceptacin del producto por el consumidor. Puede presentarse como evidencia de plagas o enfermedades, heridas cicatrizadas, magulladuras y otras que no afecten las capas internas de la cebolla. Defecto crtico es aquel que afecta el bulbo y puede ocasionar el rechazo del mismo por el consumidor, puede consistir en estados avanzados de ataque de plagas o enfermedades, grietas, heridas no cicatrizadas y otros daos que afecten las capas internas de la cebolla. Para efectos de compra no se aceptan defectos mayores ni crticos. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La vitamina K puede aumentar la actividad teraputica de la warfarina. El aceite mineral y los corticoesteroides aumentan la excrecin de potasio. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C y disminuye la sntesis de vitamina K. La ranitidina reduce la absorcin de vitaminas. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, su uso prolongado provoca deplesin de potasio. La eritromicina reduce la accin de la vitamina K. La colchicina reduce la absorcin de sodio y potasio. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 1000 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Genrico CHAMPION SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad

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480 302 1001 480 302 1002 480 302 1003 480 302 1004

CHAMPION FRESCO, CHAMPION ENVASADO ENTERO, CHAMPION ENVASADO REBANADO, CHAMPION PROCESADO PARA SOPA CREMA (descripcin anexa).

Sinnimos Nombre Cientfico CHAMPIONES Agaricus Bisporus Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Extremar tcnicas de higienizacin en estado +++ fresco. El consumo de championes enlatados slo se debe dar cuando no hay disponibilidad del fresco y su costo beneficio lo justifica. Descripcin General Son vegetales carentes de clorofila, pertenecen a la divisin de los Eumicetos, slo los del orden Ascomicetos y sobre todos los del orden Basidiomicetos son comestibles; su consistencia es carnosa y firme, su pednculo es macizo y consistente sin ser hueco o esponjoso; stos duran varios das y pueden secarse sin entrar en descomposicin. Algunos son comibles pero otros son venenosos como las especies del gnero Amanita. Por lo anterior es muy necesario saberlos identificar, siendo conveniente el empleo de hongos cultivados. Los championes enlatados son conservas elaboradas con championes sanos, enteros o rebanados, limpios, escaldados y sumergidos en agua, azcar, sal y conservadores. Especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas: Para el producto envasado: slidos solubles 34%, pH 5 a 6.5, cloruro de sodio de 1 a 2.5 %, masa drenada 60%; el producto no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor. Caractersticas sensoriales: color caracterstico de su variedad, olor y sabor caracterstico, libre de olores y sabores extraos, consistencia firme. Presentacin Fresco: A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico u otro material impermeable de tamao adecuado. Envasado: entero o rebanado en lata de 380 g a 3 kg. Desecho Mximo Factor de Correccin 15% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 4.4% de hidratos de carbono, rico en complejo B en especial en cido flico, niacina y potasio, muy bajos en sodio, aportan ms de 3% de protenas, con aminocidos como leucina, lisina y arginina. Tienen importantes cantidades de nitrosaminas consideradas como cancergenos. Contienen fibra 2.5 g %. Los championes envasados aumentan 400 veces el contenido de sodio y disminuyen en 50 % el de potasio. Factor de Riesgo Los championes enlatados, por su alto contenido de sodio, no se recomiendan en hipertensin arterial e insuficiencia renal crnica. Por su difcil manejo cuando estn frescos, deben extremarse sus medidas de higiene. Por su fibra no se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras y dietas de poco y en
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dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas hiperproteicas a base de protenas de origen vegetal, por su bajo valor energtico, se recomiendan en dietas hipoenergticas, bajas en hidratos de carbono, en diabetes, obesidad, hipertensin arterial. Se puede modificar su fibra por la coccin y tener utilidad en dietas con bajo residuo. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad El producto fresco debe ser sano y limpio, libre de humedad exterior anormal, plagas y magulladuras extensas. Las piezas deben venir enteras, de consistencia firme, de un color claro que refleje su frescura, evitando recibir los de color obscuro y consistencia resbalosa. Exentos de plagas, manchas y daos por insectos. Comprobar el peso neto de entrega y que la variedad corresponda a la solicitada. Verificar la integridad y limpieza de los empaques que deben permitir la ventilacin y resistencia a la humedad para evitar la putrefaccin y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. En los productos enlatados adems se debe verificar en el etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenado, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan substancias txicas. Conceptos Tecnolgicos Para los championes enlatados, stos se escaldan y sumergen en agua con azcar, sal y conservadores. Se presentan enteros y se someten a una esterilizacin que garantiza su conservacin, incrementando su vida media y hacindolos disponibles todo el ao. Interaccin con Medicamentos Una alta ingestin de sodio disminuye la respuesta teraputica al litio. Los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de vitamina C y folatos. Las sulfamidas reducen el folato y vitaminas del complejo B. El disulfirn y cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico. La primidona provoca carencia de folatos disminuyendo el folato srico. La fenolftalena origina deficiencia de potasio. Clave de la Variedad 480 302 1004 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Sinnimos Crema de championes Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso nicamente como reserva de vveres por ser de Nombre de la Variedad CHAMPION PROCESADO PARA SOPA CREMA SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++
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alto costo. Descripcin General Es el producto alimenticio en polvo a base de championes, leche y grasa butrica. Especificaciones: 10% mximo de humedad, las cenizas varan segn la composicin de los diversos productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA. Bioqumicas y microbiolgicas: de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor caractersticos del producto, libre de olores extraos. Presentacin En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sodio, hidratos de carbono, complejo B, cido flico, niacina, potasio, grasas saturadas, vitaminas A y D, calcio. Factor de Riesgo En padecimientos que requieren restriccin de sodio y agua, en pacientes con intolerancia a la leche (protenas y lactosa); en patologas como cardiopata isqumica, insuficiencia cardaca, glomerulopatas, insuficiencia renal, con edema, diarreas e hipertensin arterial. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras y en dietas de poco o mnimo residuo. Utilidad En problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias. Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo de acuerdo a la dilucin. Criterios de Calidad Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad, peso neto, lote, nombre, razn social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", tcnica de preparacin. Conceptos Tecnolgicos Producto de vegetales frescos sometidos a seleccin, lavado, mondado, cortado, cocido, molido y posteriormente secado al vaco y liofilizado; conteniendo adems lcteos no grasos y grasa butrica pasteurizada, homogeneizados y secados por aspersin. Los vegetales y lcteos se unen aglomerndose por aplicacin de lecitina, para lograr su disolucin rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo). Se envasan en forma que garantiza su conservacin. Se disuelven a temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos qumicos. El proceso de deshidratacin permite aumentar la vida de anaquel del producto y evitar el uso de conservadores. Interaccin con Medicamentos El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio y disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas A y D y calcio. Clave 480 302 1100 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area Genrico CHAYOTE SubGrupo VEGETALES Seccin
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FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 1101 480 302 1102 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

VEGETALES Nombre de la Variedad CHAYOTE CON ESPINAS, CHAYOTE SIN ESPINAS. Nombre Cientfico Sechium edule Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es una herbcea trepadora de la familia de las cucurbitceas que crece en climas templados; de ella se emplea culinariamente el fruto carnoso que es de forma periforme, con un eje mayor de 14 a 16 cm y dimetro ecuatorial de 9 a 11 cm. El epicarpio de color verde amarillo est cubierto o no de abundantes espinas delgadas y plidas de 1 cm de longitud, no muy rgidas que se ablandan parcialmente por la coccin. Su pulpa (mesocarpio) es verde claro; el endocarpio es ms fibroso y est cubierto de estructuras parcialmente adheridas a la pulpa y que protegen a la semilla. La pepita es aplanada, lisa y feculenta. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsa de plstico biodegradable perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado.Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor Desecho Mximo Factor de Correccin 15% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 6.6% de hidratos de carbono, ms de 85% de agua, moderado contenido de potasio (150 mg) y 1.9% de fibra, el mesocarpio tiene poca fibra en la que dominan pectinas y hemicelulosas muy blandas cuando se someten a coccin. Contiene calcio. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede causar hiperkalemia en pacientes con insuficiencia renal crnica; por su contenido en fibra, debe vigilarse en dietas de mnimo residuo; en colitis ulcerativa, cirugas y reseccin intestinal durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscopias por colon, en urografas excretoras. Utilidad Por su bajo valor energtico se recomienda en dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, hiposdicas, en diverticulosis y en diarrea. La fibra modificada por la coccin es bien tolerada en las dietas de poco residuo. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer, en purs para la alimentacin del lactante. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, forma, sabor y olor caractersticos; color verde amarillento caracterstico, ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Existen tres calidades. No se debe recibir con defectos crticos o mayores. Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega.
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Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La colchicina reduce la absorcin de potasio. El aceite mineral, la levodopa, los diurticos y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de potasio. Revisin: Julio 2011

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Clave 480 302 1200 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 1201 480 302 1202 480 302 1203 480 302 1204 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico CHICHARO SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad CHICHARO LIMPIO, CHICHARO CONGELADO (descripcin anexa) CHICHARO PROCESADO ENVASADO (descripcin anexa), CHICHARO PROCESADO PARA SOPA CREMA (descripcin anexa). Nombre Cientfico Pisum sativum L. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es una planta herbcea de la familia de las leguminosas; el fruto es una vaina verde en la que se encuentran alojadas de 6 a 12 semillas globosas, verdes, de consistencia firme y que constituyen la porcin comestible. Tiene un desecho muy alto, por lo que tambin se puede adquirir como chcharo limpio, sin cscara, verificando el costo-beneficio y que cubra con la calidad requerida. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en bolsas de plstico y cajas de plstico o madera de tamao adecuado; como chcharo limpio en charola de unicel, por peso en kilogramo, envuelta con papel ega pack. Desecho Mximo Factor de Correccin 60% 2.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 25.5% de hidratos de carbono, es el de mayor contenido de protenas del grupo (9%), con alto contenido en fenilalanina y otros aminocidos, alto contenido de hidratos de carbono, rico en potasio, hierro, magnesio (el de mayor contenido del grupo), vitaminas C, A, complejo B en especial cido flico y cinc. Adems, contiene vitaminoides y mioinositol, bajo en sodio, alto en fibra (3 g %), tiene purinas. Factor de Riesgo Trastornos del metabolismo de purinas (gota); por su contenido elevado de fibra, en ciruga y reseccin intestinal; diarrea o colitis ulcerativa; por su alto contenido de potasio, su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos, ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad Para la prevencin de anemia megaloblstica, por su elevado contenido de hidratos de carbono en dietas hiperhidrocarbonadas, por su contenido proteico en dietas a base de protenas vegetales,
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por su fibra en la diverticulosis; en el estreimiento atnico y en enfermedades crnico degenerativas. La vitamina C favorece la absorcin de hierro; las vitaminas A y C protegen al organismo al sostener acciones antioxidantes. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer, en purs para la alimentacin del lactante. Criterios de Calidad Las autoridades de Comercio han establecido 3 grados de calidad comercial y 3 tipos de defectos. Defectos menores: defectos ligeros que afecten menos de 1 cm de superficie de la vaina, tales como quemaduras de sol, manchas y raspaduras. Defectos mayores: que afecten hasta 2 cm de superficie de la vaina. Defectos crticos: defectos que afecten un rea superior a los 2 cm de superficie y estados avanzados de enfermedades que afecten el interior de la vaina. Para efectos de compra no se aceptan defectos crticos ni mayores. En el chcharo limpio se debe verificar la consistencia de la semilla. Verificar limpieza de los empaques, el buen estado del producto, que est exento de plagas, manchas y daos por insectos, comprobar peso neto de entrega. Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Las dietas altas en protenas disminuyen la absorcin de levodopa y metildopa. La penicilina incrementa la excrecin urinaria de cinc y acarrea el potasio hacia la orina. Los diurticos aumentan la excrecin de potasio y magnesio. La colestiramina reduce la absorcin de hierro. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro y aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina. Clave 480 302 1202 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 1202 Sinnimos Genrico SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad CHICHARO CONGELADO Nombre Cientfico Pisum sativum L. Servicios TODOS Costo +++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Cuando no exista el producto en estado natural, sea de ms bajo costo por temporada, ms accesible y su costo beneficio lo justifique. Descripcin General Son los frutos de chcharos frescos, sanos, enteros, limpios, sacados de la vaina antes de que estn demasiado maduros y desarrollen una textura harinosa y una piel dura, sometidos a un proceso de congelacin y envasado hermtico, permitiendo que estn disponibles todo el ao.
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Presentacin En bolsa de polietileno de 1 kilogramo a una temperatura de -18 C. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 25.5 de hidratos de carbono, tiene el mayor contenido de protenas de su grupo (9%), con un alto contenido en fenilalanina y otros aminocidos, alto contenido de hidratos de carbono, rico en calcio, hierro, magnesio (el de mayor contenido del grupo), vitaminas C, A, complejo B; en especial cido flico y cinc. Contiene vitaminoides y mioinositol, bajo en sodio, alto en fibra (3 g %). Tiene purinas. La congelacin no destruye nutrimentos por s sola, sta puede ocurrir durante la preparacin y procesado de los productos. La prdida de vitaminas es muy poca en los alimentos congelados y aumenta conforme transcurre el tiempo de almacenamiento. Con el proceso de congelacin no se requiere en conservadores, su vida media se prolonga y se aumenta su rendimiento por no tener deshechos. Factor de Riesgo En trastornos del metabolismo de purinas (gota), en ciruga y reseccin intestinal, diarrea o colitis ulcerativa, su abuso causa hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos, en urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad Para la prevencin de anemia megaloblstica, por su elevado contenido de hidratos de carbono en dietas hiperhidrocarbonadas, por su contenido protico en dietas a base de protenas vegetales por su fibra, en la diverticulosis y es til en el estreimiento atnico y en enfermedades crnicodegenerativas. La vitamina C favorece la absorcin de hierro; las vitaminas A y C protegen al organismo al sostener acciones antioxidantes. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. En purs para la alimentacin del lactante. Criterios de Calidad Garantizar que se conserve la congelacin permanente a -18 C, sin fluctuaciones de temperatura, para evitar crecimiento de microorganismos y deterioro del producto, sobre todo de sus caractersticas sensoriales. Usar tcnica adecuada para descongelar. Una vez descongelados no se deben volver a congelar. Empaques ntegros que permitan una buena conservacin. Conceptos Tecnolgicos El proceso de congelacin rpida es cuando la temperatura del alimento pasa a travs de la zona de mxima formacin de hielo cristalino (32 a 25F) en 30 minutos o menos. El principio bsico de esta congelacin rpida es la velocidad para eliminar el calor del alimento. Estos mtodos incluyen la congelacin en rfagas de aire fro, por inmersin directa del alimento en un medio enfriador, por contacto con placas refrigerantes en cmaras de congelacin o por congelacin con aire lquido, nitrgeno o bixido de carbono. Mientras ms rpida sea la congelacin, la textura y tamao de los cristales de hielo, ser ms fina y daar menos la calidad del alimento. Mientras ms baja es la temperatura de un alimento, es mejor la retencin de nutrimentos. Los chcharos se desvainan, se transportan en camiones refrigerados con nitrgeno lquido, se someten a un lavado y escaldado (para neutralizar las enzimas), evitando prdidas de sabor y color durante 1 minuto aproximadamente; en agua a 100 C, se congelan por lecho fluidizado que
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consiste en colocar el producto en una banda de malla en la cual pasa el aire fro y con un leve movimiento vibratorio se logra que los chcharos lleguen a una temperatura interna de -18 C en 4 minutos. Este mtodo permite que la congelacin sea individual, envindolo finalmente a la mquina de envasado que puede ser en cajas o bolsas de polietileno, conservadas a -18 C. Interaccin con Medicamentos Las dietas altas en protenas disminuyen la absorcin de levodopa y metildopa. La penicilina incrementa la excrecin urinaria de cinc y acarrea el potasio hacia la orina. Los diurticos aumentan la excrecin de potasio y magnesio. La colestiramina reduce la absorcin de hierro. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro y aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina. Clave 480 302 1203 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 302 1203 Sinnimos Genrico SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre de la Variedad CHICHARO PROCESADO ENVASADO Nombre Cientfico Pisum sativum L. Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Cuando no hay disponibilidad de chcharo en estado natural o su costo es mayor que el enlatado. Para reserva de vveres. Descripcin General Los chcharos enlatados son conservas elaboradas a partir de los frutos frescos, sanos, enteros y limpios, sacados de la vaina an no maduros (verdes). Se clasifican en dos tipos con un slo grado de calidad: Tipo 1 (finos) y tipo 2 (gruesos). Especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas: cloruro de sodio mximo 2.0%, calcio de 0 a 2%, pH de 5.5 a 6.5, 12% mximo de slidos solubles, 60% de masa drenada, no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras substancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Caractersticas sensoriales: color verde caracterstico de los chcharos envasados, libre de olores y sabores extraos, consistencia tierna y firme, libre de materias extraas. Libre de contaminantes qumicos que representan un riesgo para la salud, no se permite el uso de aditivos. Presentacin En latas de 150 g a 3000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0 (peso drenado) 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 14.5% de hidratos de carbono en comparacin con el 25.5% del natural, disminuye el 50% de sus protenas, el 80% de vitamina C, con descenso del contenido de vitaminas hidrosolubles: aumenta 200 veces ms su contenido de sodio y es rico en potasio y cido flico, contiene purinas.
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Factor de Riesgo En trastornos del metabolismo de purinas (gota). Por su contenido de sodio en hipertensin, cardiopata isqumica, insuficiencia cardaca, nefropatas con disminucin de los volmenes urinarios y edema, en diarreas. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos, en urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad Disponible en todo el ao. Tiene su fibra modificada por la coccin, lo que lo hace til en dietas blandas, por su contenido en cido flico es til para prevenir anemia megaloblstica, por su contenido de hidratos de carbono se recomienda en dietas hiperhidrocarbonadas, por su contenido proteico en dietas con protenas vegetales. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Cumplir con las especificaciones antes mencionadas. Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente. Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenaje, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. Conceptos Tecnolgicos Los chcharos son escaldados y sumergidos en agua con azcar, sal y conservadores. Para el enlatado se presentan enteros y se someten a una esterilizacin junto con el cerrado hermtico de los envases que garantiza su conservacin, incrementan su vida media y los hacen disponibles todo el ao. Interaccin con Medicamentos Una alta ingesta de sodio reduce la respuesta teraputica del litio. La penicilina incrementa la excrecin urinaria de cinc y los diurticos aumentan la excrecin de potasio, sodio y magnesio. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina. Clave 480 302 1204 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 302 1204 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Descripcin General
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Genrico SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre de la Variedad CHICHARO PROCESADO PARA SOPA CREMA Nombre Cientfico Pisum sativum L. Servicios TODOS Costo ++

Es el producto alimenticio a base de chcharo e ingredientes animales o vegetales o mezcla de ellos, con un mnimo porcentaje de humedad. Especificaciones: 10% mximo de humedad, cenizas vara segn la composicin de los diversos productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA. Bioqumicas y microbiolgicas: de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor caractersticos del producto, libre de olores extraos. Presentacin En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 25 % de hidratos de carbono; principalmente fculas de fcil digestin, menos del 1% de fibra, ms del 1% en protenas con aminocidos como arginina, leucina y valina; rica en vitamina del complejo B, en especial, cido flico, cido ascrbico, potasio, hierro y magnesio. Contiene sodio (2.5 mg%), retinol y grasa. Factor de Riesgo Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, obesidad, hipotiroidismo. Por su contenido de sodio en la insuficiencia renal crnica e hipertensin. Por sus hidratos de carbono puede generar flatulencia. No se recomienda en la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de mnimo residuo cuando se prepara con leche. Los alrgicos al polen pueden tener reacciones cruzadas. Utilidad Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo, de acuerdo a la dilucin. Por su consistencia es til en problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad, peso neto, lote, nombre, razn social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", tcnica de preparacin. Conceptos Tecnolgicos Chcharo fresco sometido a seleccin, lavado, cocido, molido y posteriormente secado al vaco y liofilizado; conteniendo adems lcteos no grasos y grasa butrica pasteurizada, homogeneizados y secados por aspersin. Los vegetales y lcteos se unen aglomerndose por aplicacin de lecitina, para lograr su disolucin rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo y 4% en la preparacin). Se envasan en forma que garantiza su conservacin. Se disuelven a temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos qumicos. El proceso de deshidratacin incrementa su vida de anaquel y evita el uso de conservadores. Interaccin con Medicamentos Una alta ingesta de sodio reduce la respuesta teraputica del litio. Los diurticos y los diurticos aumentan la excrecin de potasio, sodio y magnesio. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina. Clave 480 302 1300 Genrico CHILACAYOTE
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Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Cucurbita ficifolia Bouch. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Pertenece a las familias de las cucurbitceas, el fruto es una pepnide de 14 a 17 cm de longitud, su estructura es muy semejante a la calabacita italiana, aunque de forma ms regular. Su epicarpio o cscara es grueso, liso, brillante resultando algo ms duro y resistente que el de la calabacita; liso, verde claro con raya o jaspeado; la pulpa es casi blanca o amarillo, verdosa clara, filamentosa. Las semillas mltiples y aplanadas son pequeas (menos de 1 cm de largo) y blancas. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 10% 1.1 Conceptos Nutriolgicos Contiene 2.7% de hidratos de carbono, regular fuente de cido ascrbico, complejo B, menos de 1% de fibra y ms del 90% de humedad. Factor de Riesgo An cuando su contenido de fibra es muy bajo, no se recomienda en la reseccin intestinal, ni durante la preparacin de estudios radiolgicos y en dietas de mnimo residuo. Utilidad Por su muy bajo valor energtico se recomienda incluir en dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas, en enfermedades crnico degenerativas y todo tipo de dietas cuando se modifica la fibra por coccin. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. El clofibrato disminuye la absorcin de vitamina B12. La cicloserina inhibe el metabolismo de la piridoxina. Las sulfamidas
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reducen vitaminas del complejo B. La pirimetamina disminuye la absorcin de cobalamina. Revisin: julio 2011 Clave 480 302 1400 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 1401 480 302 1402 480 302 1403 480 302 1404 480 302 1405 480 302 1406 480 302 1407 480 302 1408 480 302 1409 480 302 1410 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico CHILE FRESCO SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad CHILACATE, CHILE DE ARBOL, CHILE DULCE, CHILE CHILACA, CHILE DEL MONTE, CHILE HABANERO, CHILE JALAPEO, CHILE LARGO O GERO, CHILE POBLANO, CHILE SERRANO. Nombre Cientfico Capsicum sp. Servicios COMEDOR PERSONAL Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General El fruto es una baya cnica, alargada o globosa y aconismada, con 4 a 20 cm de longitud; es moderadamente carnosa, su superficie es firme, lisa, brillante, de color que vara segn la especie; amarillo, rojo o verde en varias tonalidades. Son vegetales sin pulpa en cuyo centro estn numerosas semillas que tambin varan en tamao y son de forma redonda y aplanada, ligeramente reniformes, duras y de coloracin blanco-amarillentas. Las descripciones especficas son: Chile dulce: de 6 cm de largo por 1 cm de ancho. Es el ms carnoso de todos. Su superficie es irregular con pequeas anfractuosidades, lisa y brillante, de color verde; muy picante. Chilaca: de 18 cm de largo por 3.5 de ancho, superficie lisa, brillante, verde obscuro. Su variedad es de las ms picantes. Habanero: globoso de 5 cm de largo por 4 cm de ancho. Su superficie es lisa, brillante, de color verde o amarillo, de acuerdo al grado de madurez y a la variedad. Muy picante. Jalapeo: Cnico, alargado, de 7 por 3 cm. Su superficie es lisa y brillante, de color verde. En ocasiones se observan pequeas cicatrices longitudinales de color caf claro. Largo o gero: incluye por lo menos 3 variedades diferentes de chiles. Semicnico, longitud entre 4 a 18 cm y de 2 a 3.5 cm de dimetro mximo. Color verde cuando es tierno y color rojo, amarillo o blanco al madurar. Poblano: Cnico, alargado de 10 cm de largo por 7 cm de dimetro mayor, carnoso, superficie lisa y brillante de color verde obscuro. Serrano: Cnico, alargado de 5 cm de largo por 1 cm de dimetro mayor. Su superficie lisa y brillante, de color verde habitualmente, roja o amarilla, es el ms
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utilizado. La cantidad de capsaicina contenida vara de acuerdo a la variedad y al grado de madurez.

Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor Desecho Mximo Factor de Correccin 17% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 7.20% de hidratos de carbono, excelente fuente de vitaminas C, retinol, cido flico, potasio, niacina, cinc, magnesio y de 2 a 2.5% de protenas con lisina. Su principal caracterstica sensorial (ser picante) se debe a la capsaicina que contienen principalmente concentrada en las venas, por lo que se consumen ms como condimento que por su valor nutritivo. Factor de Riesgo Por su accin sensorial picante no se recomienda para nios, en queilosis, queilitis, glositis, micosis oral, mucositis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectoma, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto irritativo no incluir en la estenosis esofgica, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, colitis, diverticulosis, ciruga y cncer de aparato digestivo, colon irritable, gastroenteritis, sndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Utilidad En pacientes externos para asma, congestin nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas (sustancia analgsica que en grandes cantidades produce sensacin de placer), por lo que es de utilidad en xerostoma (boca seca), hiporexia y anorexia. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Las Autoridades de Comercios sealan tres grados de calidad comercial y los no clasificados, as como tres tipos de defectos. Defectos menores: raspaduras, manchas, quemaduras de sol y rozaduras que sean superficiales y tengan un rea menor de un 1 cm. Defectos mayores: los defectos menores cuando su extensin sea mayor de 1 cm, pero menor de 2 cm, la presencia de heridas cicatrizadas o evidencia de plagas o enfermedades. Defectos crticos: los defectos menores cuando tienen una extensin mayor de 2 cm o deshidratacin, ataque de plagas o enfermedades, heridas no cicatrizadas o grietas. Para efectos de compra, no se admiten defectos crticos o mayores. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega y que corresponda a la variedad y calidad
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comercial solicitadas. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Puede interferir con anticoagulantes. La penicilina incrementa la excrecin urinaria de cinc. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de folatos y vitamina B12. La Isoniacida provoca agotamiento de niacina. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina. Revisin: julio 2011 Clave 480 302 1500 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 302 1501 480 302 1502 480 302 1503 480 302 1504 480 302 1505 480 302 1506 480 302 1507 480 302 1508 Sinnimos Chile seco Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico CHILE PROCESADO DESHIDRATADO SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre de la Variedad CHILE SECO ANCHO, CHILE SECO ARBOL, CHILE SECO CASCABEL, CHILE SECO CHILPOTLE, CHILE SECO GUAJILLO, CHILE SECO MORITA, CHILE SECO MULATO, CHILE SECO PASILLA. Nombre Cientfico Capsicum sp. Servicios COMEDOR PERSONAL Costo +++

Descripcin General Son frutos de las solanceas de forma cnica alargada o globosa, dependiendo de la variedad; miden de 3 a 14 cm de largo y de 2 a 6 cm de ancho. Son deshidratados, por lo que quedan en cierta forma plegados. Son carnosos y segn la variedad el color es caf o rojizo obscuro; la superficie es quebradiza. Su principal caracterstica es que son picantes por la capsaicina que contienen, an cuando este sabor picante se reduce por la deshidratacin y las maniobras culinarias a que se somete. Algunas descripciones especficas son: Chile ancho: capsicum annuum var grossum Sendt: cnico, de 8 cm de largo por 6 cm de ancho, plegado, carnoso, contiene 50% de hidratos de carbono. Superficie de color caf rojizo obscuro, lisa, brillante pero quebradiza. Cascabel: capsicum annuum L. Var cerasiforme (Irish). Fruto esfrico de 3 cm de dimetro, cscara ms gruesa, superficie de color rojo obscuro (como la pulpa) es lisa, brillante y quebradizo. Chilpotle: capsicum sp. Fruto cnico alargado, de 6 cm de largo por 3 cm de ancho, plegado, de color caf rojizo obscuro o caf obscuro. Superficie rugosa y quebradiza surcado longitudinalmente por delgadas cicatrices. Guajillo: capsicum annuum, L. Longum Sendt. Se
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consumen dos variedades, una de ellas ms delgada y ms picante que la otra. Fruto cnico, alargado de 8 cm de largo por 2 cm o menos de dimetro mayor. Cscara relativamente gruesa y dura, de color rojo obscuro. Superficie lisa, brillante y quebradiza. Morita: capsicum sp L. Var abbreviatum. Fruto de 4 cm de largo por 2 cm de dimetro, su cuerpo est moderadamente plegado por la deshidratacin y su color es caf rojizo obscuro. Superficie rugosa y quebradiza. Mulato: capsicum annuum var grossum Sendt de 8 cm de largo por 6 cm de dimetro, color caf obscuro, superficie brillante, rugosa y quebradiza. Es de los menos picantes. Pasilla: capsicum annuum var longum Sendt. El fruto es alargado de 14 cm de longitud por 2.5 cm de ancho mximo. De su color caf obscuro, superficie brillante, rugosa y quebradiza. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable cerradas, o cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor Desecho Mximo Factor de Correccin 35% 1.5 Conceptos Nutriolgicos Contiene 61.5% de hidratos de carbono. Algunos valores nutriolgicos son superiores a los frescos. Son muy buenos vectores de hidratos de carbono, grasas y potasio; excelente en vitamina C y retinol equivalente (sobre todo en el chile pasilla); tambin de calcio y hierro; alto valor energtico (mayor en el chile ancho) y buena fuente de fibra 10 al 16% segn el tipo de chile. Generalmente se consume ms como condimento y salsas que por su valor nutritivo. Factor de Riesgo Por su accin sensorial picante no se recomienda en nios en queilosis, queilitis, glositis, micosis oral, mucocitis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectoma, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto irritativo en la estenosis esofgica, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, colitis, diverticulosis, ciruga y cncer de aparato digestivo, colon irritable, colitis ulcerativa, gastroenteritis, sndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Utilidad En pacientes externos en asma, congestin nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas, sustancia analgsica que en grandes cantidades produce sensacin de placer, por lo que se recomienda en disgeusia, xerostoma (boca seca), hiporexia y anorexia. Como condimento para mejorar el sabor, color y presentacin. Por su contenido de vitamina A y hierro se recomienda para la prevencin de deficiencias de estos nutrimentos, por su contenido generoso de carotenoides tiene una funcin de antioxidante. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo deben estar bien desarrollados, sanos, frescos, limpios, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega y que corresponda a la variedad solicitada. Cuando el producto a granel no cubre los requisitos de calidad, deben adquirirse empacados. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos
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Puede interferir con anticoagulantes. La penicilina incrementa la excrecin urinaria de cinc. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de folatos y vitamina B12. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. El cido flico y la niacina. El cido acetilsaliclico, la carbamacepina, la tetraciclina y el albendazol aumentan la excrecin de vitamina C. La vitamina C favorece la absorcin de hierro. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de hierro, carotenos y vitaminas. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 1600 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 302 1601 480 302 1602 480 302 1603 480 302 1604 480 302 1605 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico CHILES PROCESADOS ENVASADOS SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre de la Variedad CHILE CHILPOTLE ADOBADO EN LATA (descripcin anexa), CHILES JALAPEOS ENTEROS, CHILES JALAPEOS EN RAJAS, CHILE LARGO ENVASADO, CHILE SERRANO ENVASADO. Nombre Cientfico Capsicum annuum Servicios COMEDOR PERSONAL Costo ++

Descripcin General Son chiles frescos que se procesan enteros o en rajas en vinagre o escabeche, elaborados con chiles limpios y con el grado de madurez adecuado. Del gnero Capsicum annuum variedad longus (Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio lquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, con adicin o no de verduras y especias. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: acidez expresada en cido oleico de 0.75 a 2.0%, cloruro de sodio de 2 a 7%, pH 4.3, llenado al 90% del volumen del envase. El producto no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor; libre de materias extraas (fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores u otros). Caractersticas sensoriales: color caracterstico del chile, slo se permite el 2% del peso total como chiles rojos, sabor picante, consistencia firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo. Tamao: uniforme slo para chiles enteros. Presentacin Chiles enteros (serranos o jalapeos), lata de 750 g a 3000 g; Chiles en rajas (jalapeos), lata de 800 g a 2800 g. Chiles largos, lata de 380 g a 450 g. Desecho Mximo Factor de Correccin
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0 (peso drenado) 1.0 Conceptos Nutriolgicos Los chiles en vinagre tienen 5.3% y los adobados 3.5% de hidratos de carbono, con elevada cantidad de sodio hasta 1.5%, regular fuente de vitamina C, hierro y magnesio. Factor de Riesgo Por su accin sensorial picante, no se recomienda en la queilosis, queilitis, glositis, micosis oral, mucositis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectoma, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto irritativo y acidez en la estenosis esofgica, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, colitis, diverticulosis, ciruga y cncer del aparato digestivo, colon irritable, colitis ulcerativa, gastroenteritis, sndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Utilidad Ayuda a aliviar asma, congestin nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas, sustancia analgsica que en grandes cantidades produce sensacin de placer, por lo que se recomienda en la disgeusia, xerostoma (boca seca), hiporexia y anorexia. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Como condimento para mejorar el sabor. Criterios de Calidad Debe cumplir con la calidad del producto fresco, sano y entero. Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente. Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote, se debe de envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenaje que no permitan la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales que producen las sustancias txicas. Conceptos Tecnolgicos Escabeche: es la mezcla elaborada con vinagre, aceite vegetal, cebolla, zanahorias, hojas de laurel, ajo, sal, azcar y especias. Encurtido: es el procedimiento de conservacin que consiste en someter los chiles a un tratamiento de curado a base de sal, adicionado o no de vinagre y especias. Interaccin con Medicamentos La elevada ingestin de sodio disminuye la respuesta teraputica de litio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La vitamina C favorece la absorcin de hierro. El cido acetilsaliclico, la carbamacepina, la tetraciclina y el albendazol aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Clave 480 302 1601 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 302 1601 Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre de la Variedad CHILE CHILPOTLE ADOBADO Nombre Cientfico Capsicum annuum Servicios COMEDOR PERSONAL Costo
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++ Descripcin General Son chiles frescos que se procesan enteros y se les adiciona adobo elaborado con chile ancho, jitomate, vinagre, aceite, sal, agua y cido ctrico que se someten a tratamiento trmico que garantiza su conservacin junto con el sellado hermtico de los envases. Presentacin En lata con capacidad de 215 g a 2800 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0 (peso drenado) 1.0 Conceptos Nutriolgicos Elevada cantidad de sodio hasta 1.5 g/100 g, regular fuente de vitamina C, hierro y magnesio. Factor de Riesgo Por su accin sensorial picante no se recomienda para nios, en queilosis, queilitis, glositis, micosis oral, mucositis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectoma, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto irritativo y acidez en la estenosis esofgica, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, colitis, diverticulosis, ciruga y cncer de aparato digestivo, colon irritable, colitis ulcerativa. Utilidad Pacientes externos con asma, congestin nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas, sustancia analgsica que en grandes cantidades produce sensacin de placer, por lo que se recomienda en disgeusia, xerostoma (boca seca), hiporexia y anorexia, como condimento para mejorar el sabor. Por su contenido de vitamina A y hierro en la prevencin de deficiencia de estos nutrimentos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Debe cumplir con la calidad del producto fresco, sano, entero. Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente. Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenaje, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. Conceptos Tecnolgicos El proceso y los ingredientes de su elaboracin, as como el enlatado favorecen un mayor tiempo de vida de anaquel. Interaccin con Medicamentos La elevada ingestin de sodio disminuye la respuesta teraputica del litio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio, la vitamina C favorece la absorcin de hierro. El cido acetilsaliclico, la carbamazepina, tetraciclina y albendazol aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La vitamina C favorece la absorcin de hierro. Clave 480 302 1700 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area Genrico COL SubGrupo VEGETALES Seccin
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FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES Clave de la Variedad Nombre de la Variedad 480 302 1701 COL BLANCA, 480 302 1702 COL MORADA. Sinnimos Nombre Cientfico REPOLLO Brassica Oleracea L. Var capitata Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Extremar su higienizacin. + Descripcin General De la familia de las crucferas, herbcea de tallo sencillo o ramificado. Las hojas penninerviadas son gruesas, anchas y sobrepuestas, imbricadas hasta formar un cuerpo globoso compacto (repollo); a veces ligeramente lobuladas, onduladas blancas verdosas o rojo moradas; con un peso de 300 a 800 g. En la col existen flavonas que se tornan amarillas en soluciones alcalinas; cafs o verde grisceo en presencia de hierro, pero son incoloras en medio ligeramente cido. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor Desecho Mximo Factor de Correccin 30% 1.4 Conceptos Nutriolgicos Contiene 5.4% de hidratos de carbono y 2% de fibra (celulosa y hemicelulosa), es buena fuente de potasio, cido flico y vitamina C; rica en vitamina K. Contiene calcio de buena biodisponibilidad (50 mg/100g), es baja en sodio y fsforo; adems es fuente de indoles (fitoqumicos). La col morada contiene 80 mg/100 g de b-carotenos y 150 mg/100 g de lutena + zeaxantina. Factor de Riesgo En colon irritable, colitis, genera flatulencia por su contenido en oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en pacientes con colostoma e ileostoma, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica, por su contenido en vitamina K en hipercoagulabilidad y valvulopatas cuando se consume cruda sin adecuada higienizacin puede ser portadora de parsitos y microorganismos patgenos. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, con alto residuo, en padecimientos de vas respiratorias, fibrosis qustica. Por su contenido de cido flico, es til en el tratamiento de la anemia megaloblstica. Por su contenido pobre en sodio y generoso en potasio se recomienda en la hipertensin arterial y en hipokalemia. Por su contenido de calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Criterios de Calidad

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Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Por su contenido en vitamina K inhiben la respuesta teraputica de la warfarina. El piroxicam y la eritromicina disminuyen la accin de la vitamina K. El naproxeno, el aceite mineral, la pirimetamina, el metrotexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin de calcio. El difenilhidantoinato, fenobarbital y la primidona inhiben la absorcin del calcio. La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C y cido flico. La fibra reduce la absorcin de medicamentos. Revisin; Julio 2011 Clave 480 302 1800 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 1801 480 302 1802 Sinnimos Genrico COLIFLOR SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad COLIFLOR FRESCA, COLIFLOR PROCESADA CONGELADA Nombre Cientfico Brassica oleracea var botrytis Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Extremar su higienizacin. Descripcin General Las flores de color blanco o amarillo claro forman inflorescencias racimosas mayores que en la col; se renen en masas compactas con cabezuelas blancas, carnosas y jugosas de cerca de 20 cm de dimetro y junto con los pednculos florales que se hipertrofian, son comestibles. Su madurez se determina por la compactacin y coloracin de la inflorescencia, as como por la abertura de las yemas. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 37% 1.6 Conceptos Nutriolgicos
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Contiene 4.3% de hidratos de carbono, su contenido de fibra es de 1.6%, excelente fuente de vitamina C y cido flico, rica en niacina y potasio, baja en sodio y calcio de buena biodisponibilidad, contiene vitaminoides, carnitina; buena fuente de leucina, contiene azufre que le da un sabor caracterstico. Factor de Riesgo En colon irritable genera flatulencia por su contenido en oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en pacientes con colostoma e ileostoma, pirosis y reflujo gastroesofgico. Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, con alto residuo; en padecimientos de vas respiratorias y anemia. Se recomienda cocer sin tapar para evitar la acumulacin de azufre responsable del olor desagradable. Es un vehculo de sustancias anticarcinognicas. Por su contenido pobre en sodio y generoso en potasio, se recomienda en la hipertensin arterial. Como fuente de cido flico en el tratamiento de la anemia megaloblstica. Por su contenido de calcio en la prevencin de osteoporosis. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme, tener forma caracterstica, libre de descomposicin o pudricin y otros defectos, compacta, entera y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Existen tres calidades y tres tipos de defectos: Defecto menor: cuando una coliflor presenta yemas abiertas, malformaciones o mutilaciones en menos del 8%, vellosidades y quemaduras de sol menores de 5%. Defecto mayor cuando una coliflor presenta evidencia de plagas y enfermedades, marchitez o yemas abiertas, malformaciones o mutilaciones entre un 8 y 15%, vellosidades o quemaduras de sol entre un 5 y 10%. Defecto crtico cuando una coliflor presenta estados avanzados o daos producidos por plagas o yemas abiertas, malformaciones o mutilaciones mayores de un 15%, vellosidades o quemaduras de sol mayores de un 10%. Para fines de compra no se admiten defectos crticos ni mayores. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El naproxeno reduce la absorcin de calcio. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido flico. La isoniacida aumenta excrecin de niacina. El aceite mineral y la levodopa aumentan la excrecin urinaria de potasio. El fenobarbital, difenilhidantoinato y primidona inhiben la absorcin de calcio. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de calcio. Revisin: Julio 2011

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Clave 480 302 1900 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico EJOTE SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre Cientfico Phaseolus vulgaris L. Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Es el fruto verde de Phaseolus vulgaris que es una leguminosa con diversas variedades. Es una vaina colgante, recta y arqueada que se abre en 2 valvas unidas por fibrillas celulcicas (hilos), de 8 a 12 cm de largo por 1 cm de ancho, son de color verde y contienen de 5 a 7 semillas verdes, tienen forma, sabor y olor caracterstico y una consistencia firme. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 10% 1.1 Conceptos Nutriolgicos Contiene 3.5% de hidratos de carbono, rico en leucina y ms de 90% de agua, rico en vitamina C, cido flico, bajo en sodio y fsforo, mediano ndice glucmico, contenido moderado de potasio (187 mg / 100 g). Contiene purinas. Factor de Riesgo En trastornos de metabolismo de purinas (gota); gastroenteritis; diarreas; en cirugas y reseccin intestinal. No se recomienda su consumo durante la preparacin para estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad Dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas. Se puede modificar la fibra por la coccin para dietas blandas; por su contenido en vitamina C y cido flico se puede usar en fibrosis qustica. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas. Las Autoridades de Comercio sealan 3 grados de calidad comercial y una de "no clasificado"; sealan tambin 3 tipos de defectos: Menores: la presencia de raspaduras, rozaduras, costras, manchas o quemaduras de sol superficiales y no mayores de 0.8 cm. Defectos mayores: la presencia de defectos menores que cubran de 0.8 a 1.6 cm o la de plagas, enfermedades, magulladuras y grietas que no afecten el interior de la vaina. Defectos crticos: son los defectos menores en extensin mayor de 1.6 cm o la de estados avanzados de enfermedad o daos producidos por plagas o de heridas sin cicatrizar; para efectos de compra no se aceptan defectos crticos o mayores. Se deben verificar la
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integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Comprobar que la entrega corresponda a la calidad comercial solicitada. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C y cido flico. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido flico. El cido acetilsaliclico, los corticoesteroides y la carbamazepina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 2000 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 2001 480 302 2002 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico ELOTE SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad ELOTE FRESCO ENTERO, ELOTE PROCESADO CONGELADO DESGRANADO (descripcin anexa). Nombre Cientfico Zea mays L. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es la mazorca tierna en un conjunto de semillas agrupadas como inflorescencias en espdice situadas en las axilas de las hojas de esta planta. Las mazorcas estn cubiertas por hojas verdes largas (brcteas) que slo permiten salir parcialmente a los estigmas (cabello de elote). Existen dos variedades: el blanco y el amarillo. Cuando se adquiere el producto, se comprar con brcteas (hojas que lo cubren), las cuales constituyen una proteccin natural. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado. zNota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 65% 2.5 Conceptos Nutriolgicos Contiene el 32.6% de hidratos de carbono, rico en potasio, magnesio, carotenoides, en mayor cantidad en la variedad amarilla, 4% de fibra en ambas variedades. Factor de Riesgo Por su contenido en oligosacridos y compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa) puede ocasionar (distensin y flatulencia), por lo que no se recomienda
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en ileostoma o colostoma; en gastritis, lcera pptica, gastroenteritis, diarreas, colitis, colon irritable. Por su contenido en fenilalanina, en fenilcetonricos. Por su consistencia dura en los problemas bucodentomaxilares, disfagias; en vrices esofgicas. Por su contenido de fibra no se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos ni endoscpicos de colon, en la urografa excretora, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad Por su contenido energtico y fibra en dietas hiperhidrocarbonadas, con alto residuo, en desnutricin, bajo peso, hipertiroidismo, enfermedades hipercatablicas, diverticulosis, estreimiento atnico y bajas en gluten. Por contener hidratos de carbono complejos, se puede usar en cantidades controladas, en enfermedades crnico degenerativas. Los carotenos tienen efecto de provitamina A y atrapadores de oxgeno. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras, heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La espironolactona aumenta la excrecin de magnesio. El clofibrato disminuye la absorcin de carotenos y glucosa. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos y aumenta la excrecin de potasio. Revisin: Julio 2011 Clave de la Variedad 480 302 2002 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Sinnimos Nombre de la Variedad ELOTE PROCESADO CONGELADO DESGRANADO SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Cuando no exista el producto en estado natural, ++ sea de ms bajo costo por temporada y ms accesible. Descripcin General Son los granos del maz (Zea mays) frescos, sanos, enteros, limpios, desprendidos de la mazorca y sometidos a un proceso de congelacin y envasado hermtico que les permite estar disponibles
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todo el ao. Presentacin En bolsas de polietileno de 1 kilogramo, a una temperatura de -18 C. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 32.6% de hidratos de carbono, rico en potasio, magnesio, carotenoides, en mayor cantidad en la variedad amarilla, 4% de fibra en ambas variedades. La congelacin no destruye nutrimentos por si sola, sta puede ocurrir durante la preparacin y procesado de los productos. La prdida de vitaminas es muy poca en los alimentos congelados, aumentando conforme transcurra el tiempo de almacenamiento. Ejemplo: en fresas la prdida de vitamina C es de 2% en 60 das. Factor de Riesgo Por su contenido de fenilalanina, en pacientes fenilcetonricos. Por su consistencia dura en los problemas bucodentomaxilares, disfagias y vrices esofgicas. Por su fibra en gastritis, lcera pptica, gastroenteritis, diarreas, colitis, puede generar flatulencia. No se recomienda su consumo durante la preparacin para estudios radiolgicos, ni endoscpicos de colon, en la urografa excretora, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad Por su contenido energtico y fibra en dietas hiperhidrocarbonadas, con alto residuo y bajas en gluten. En pacientes con desnutricin, bajo peso, hipertiroidismo, enfermedades hipercatablicas, diverticulosis, estreimiento atnico. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Garantizar que se conserve la congelacin permanente, sin fluctuaciones, para evitar crecimiento de microorganismos y deterioro del producto, sobre todo en sus caractersticas sensoriales, usar tcnicas adecuadas para descongelar. Una vez descongelados no volver a congelar. Sus empaques deben estar ntegros. Conceptos Tecnolgicos El proceso de congelacin rpida es cuando la temperatura del alimento pasa a travs de la zona de mxima formacin de hielo cristalino (0 a -4C) en 30 minutos o menos. El principio bsico de esta congelacin rpida, es la velocidad para eliminar el calor del alimento. Estos mtodos incluyen la congelacin en rfagas de aire fro, por inmersin directa del alimento en un medio enfriador, por contacto con placas refrigerantes en cmaras de congelacin o por congelacin con aire lquido, nitrgeno o bixido de carbono. Mientras ms rpida sea la congelacin, la textura y tamao de los cristales de hielo, ser ms fina y daar menos la calidad del alimento. Mientras ms baja es la temperatura de un alimento, es mejor la retencin de nutrimentos. Con el proceso de congelacin no se requiere en conservadores, su vida media se prolonga y se aumenta su rendimiento por no tener deshechos. Interaccin con Medicamentos El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La espironolactona aumenta la excrecin de magnesio. El clofibrato disminuye la absorcin de carotenos y glucosa. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos y aumenta la excrecin de potasio.

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Clave 480 302 2100 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 2101 480 302 2102 480 302 2103 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Extremar medidas de higiene.

Genrico ESPINACA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad ESPINACA FRESCA, ESPINACA PROCESADA CONGELADA, ESPINACA PROCESADA PARA SOPA CREMA (descripcin anexa). Nombre Cientfico Spinacea oleracea L Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Vegetal de hoja que presenta un color que va del verde claro al verde obscuro, vivaz, lisa y grande, de 25 a 40 cm de longitud, con filamentos donde se insertan los peciolos o tallos; raz de color, olor y sabor tpico. La espinaca congelada es a partir de partes frescas, limpias, sanas y comestibles de la hoja que rena las caractersticas de la especie y que hayan sido clasificadas, lavadas, suficientemente blanqueadas para asegurar una estabilidad adecuada de color y de sabor durante los ciclos normales de comercializacin. Presentacin A granel o en manojos, por peso en kilogramos, envasadas en bolsas de plstico biodegradable, con perforaciones para ventilar el producto, sin que la hoja sobresalga del nivel superior, envase secundario caja de plstico de tamao adecuado al peso. (Sin rebasar los 15 Kg.). Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor Espinaca congelada: En bolsas de polietileno de 1 kilogramo, a una temperatura de -18 C. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 1.7% de hidratos de carbono, con excelente contenido de hierro (el segundo despus del jitomate). Magnfico regenerador de glbulos rojos, con alto contenido de retinol equivalente, cido flico y cido ascrbico, rica en complejo B, potasio, fsforo, magnesio y baja en sodio, tiene gran cantidad de calcio (244 mg/100) aunque es de muy poca biodisponibilidad. La espinaca congelada contiene 600 mg/100 g de oxalatos y la espinaca hervida aporta 750 mg/100g. La espinaca cruda contiene 4100 mg/100 g de b-carotenos y 10200 mg/100 g de lutena + zeaxantina, rica en vitamina K. Tambin contiene purinas. Factor de Riesgo En alteraciones del metabolismo de las purinas (gota), en litiasis renoureteral por formar cristales de oxalato de calcio. Puede contener cantidades importantes de nitratos por los fungicidas. Se deben de extremar las medidas de higiene porque pueden ser fuente de parsitos, virus, hongos y bacterias. A los nios pequeos se recomienda proporcionarlas cocidas; no se recomienda en
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menores de 6 meses (puede causar metahemoglobinemias). No debe consumirse durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo. Por su contenido en vitamina K en pacientes con esquema de anticoagulantes. Utilidad Por su bajo valor energtico, es recomendable en dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas. til como aporte de hierro en la prevencin y tratamiento de la anemia ferropriva, pero requiere de la presencia de vitamina C para mejorar su biodisponibilidad. Tiene bajo ndice glucmico, por lo que es de utilidad en la diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo e hipoglucemia reactiva. Por su contenido en retinol y cido flico en fibrosis qustica. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Criterios de Calidad Para su empleo deben de estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, de consistencia firme, enteras, tener forma, caracterstica, estar libres de descomposicin o pudricin y de otros defectos, ausentes de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Existen tres grados de calidad y tres de defectos: Defecto menor cuando una espinaca presenta manchas amarillas en un rea menor del 7%, perforacin en menos del 5%, materia extraa menor del 10% o tallos rotos en menor del 2% de la superficie total. Defecto mayor cuando una espinaca presenta manchas amarillas en un rea entre 8 y 13%, perforaciones entre 6 y 12%, materia extraa entre 11 y 20% o tallos rotos entre 3 y 7% de la superficie total. Defecto crtico cuando una espinaca presenta manchas amarillas en un rea mayor de 13%, perforaciones en ms del 12%, materia extraa en ms del 20% o tallos rotos en ms del 7% de la superficie total. Para fines de compra, no se admiten defectos crticos ni mayores. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. En la espinaca congelada se debe garantizar que se conserve la congelacin permanente, sin fluctuaciones de temperatura para evitar el crecimiento de microorganismos y deterioro del producto, sobre todo en sus caractersticas sensoriales, usar tcnicas adecuadas para descongelar. Una vez descongeladas no volver a congelar. Sus empaques deben estar ntegros para una buena conservacin. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Los vegetales ricos en vitamina K pueden disminuir la respuesta de warfarina. Una alta ingestin de sodio reduce la respuesta del litio. El piroxicam y la eritromicina disminuyen la accin de la vitamina K. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido flico. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. Los diurticos aumentan la excrecin de sodio y de potasio. Revisin: Julio 2011

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Clave de la Variedad 480 302 2103 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Sinnimos

Nombre de la Variedad ESPINACA PROCESADA PARA SOPA CREMA SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo nicamente como reserva de vveres por ser de De + a ++ (Variable segn la regin y poca del alto costo. ao) Descripcin General Es el producto alimenticio a base de espinaca e ingredientes animales o mezcla de ellos, con un mnimo porcentaje de humedad. Especificaciones qumicas fsicas y microbiolgicas: 10% mximo de humedad, las cenizas varan segn la composicin de los diversos productos.Caractersticas sensoriales: Debe tener olor y sabor caractersticos del producto, libre de olores extraos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA. Presentacin En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Tiene 1.7% de hidratos de carbono, excelente contenido de hierro (el segundo despus del jitomate); magnfico regenerador de glbulos rojos, alto en retinol equivalente; acdo flico y ascrbico, rica en complejo B, potasio, fsforo, magnesio, bajo en sodio, calcio, de poca biodisponibilidad con predominio de fsforo, ricas en vitamina K. Factor de Riesgo Su consumo en exceso en algunos padecimientos que requieren restriccin de sodio y agua; en patologas como cardiopata isqumica, insuficiencia cardaca, glomerulopatas, insuficiencia renal, edema, diarreas e hipertensin arterial, as como en pacientes con intolerancia a la leche (protenas y lactosa);. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras, as como en dietas de mnimo o poco residuo. Por su contenido en vitamina K en pacientes con esquema de anticoagulantes. Utilidad Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo, de acuerdo a la dilucin. En problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad, peso neto, lote, nombre, razn social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", tcnica de preparacin.
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Conceptos Tecnolgicos Producto de vegetales frescos sometidos a seleccin, lavado, mondado, cortado, cocido, molido y posteriormente secado al vaco y liofilizado; conteniendo adems lcteos no grasos y grasa butrica pasteurizada, homogeneizados y secados por aspersin. Los vegetales y lcteos se unen aglomerndose por aplicacin de lecitina, para lograr su disolucin rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo y 4% en la preparacin). Se envasan en forma que garantiza su conservacin. Se disuelven a temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos qumicos. El proceso de deshidratacin incrementa su vida de anaquel y evita el uso de conservadores. Interaccin con Medicamentos El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio y disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas A y D, calcio y fosfatos. Clave 480 302 2200 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos . Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico FLOR DE CALABAZA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Cucurbita sp Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Es la flor de diversas especies y variedades de cucurbita sp. Es una planta herbcea anual, las flores grandes y amarillas son unisexuales, pues en una misma existen flores masculinas y femeninas, ubicndose solitariamente en las axilas de las hojas. Son acampanadas y la corola tiene cinco lbulos que terminan en punta. Para uso culinario se emplea la flor masculina completa. Presentacin A granel o en manojos, por peso en kilogramos, envasadas en bolsas de plstico biodegradable, con perforaciones para ventilar el producto, sin que la hoja sobresalga del nivel superior, envase secundario caja de plstico de tamao adecuado al peso. (Sin rebasar los 15 Kg). Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 33% 1.6 Conceptos Nutriolgicos Contiene 2.7% de hidratos de carbono, ms del 90% de agua, baja en sodio, menos de 1% de fibra. Predominio de fsforo/calcio, contiene 47 mg de calcio, 77 mg de retinol equivalente y moderado contenido de potasio 173 mg/100 g. Factor de Riesgo
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En algunos padecimientos gastrointestinales y diarreas. Con una inadecuada higienizacin son fuente de microorganismos patgenos y parsitos. No debe consumirse durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo. Su consumo excesivo en insuficiencia renal con hiperkalemia por su contenido en potasio. Utilidad Por su bajo contenido energtico, se recomienda incluir en dietas hipoenergticas y bajas en hidratos de carbono, para enfermedades crnico degenerativas. Se modifica su consistencia y fibra por la coccin. Por su contenido de fibra insoluble y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La carbamacepina inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenolftaleina origina prdidas importantes de calcio. Las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio. Las tetraciclinas, corticoesteroides, furosemida y fenitoina disminuyen la absorcin de calcio. Revisin: Julio de 2011 Clave 480 302 2300 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 2301 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico HABA VERDE SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad 480 302 2301 HABA VERDE SIN VAINA. Nombre Cientfico Vicia faba L. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El fruto es una vaina que contiene de una a tres semillas, de forma arrionada, de 15 a 25 mm de largo y de 9 a 21 mm de ancho. Tanto el tegumento como la almendra son de color verde y de consistencia firme. El haba fresca es comercializada con vaina, la cual aunque es una cubierta de desecho, constituye una proteccin natural de la semilla. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, de tamao adecuado.
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Desecho Mximo Factor de Correccin 45% 1.7 Conceptos Nutriolgicos Contiene 13.10% de hidratos de carbono, ms del 5% en protenas, 2% de fibra. Rica en vitamina C, complejo B y en especial cido flico, fsforo, vitamina K, (264 mg/100 g) cinc, potasio y purinas. Baja en sodio y hierro. Contiene tiramina. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono, se debe controlar su ingesta en la diabetes, obesidad e hipotiroidismo. En alteraciones del metabolismo de las purinas. Por su contenido de fibra en diarreas, ciruga y reseccin intestinal y cncer del aparato digestivo. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Puede generar flatulencia, por su contenido en oligosacridos y compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). En la migraa por su contenido de tiramina. Su abuso puede ocasionar favismo. Por su contenido en vitamina K en pacientes con esquema de anticoagulantes. Utilidad En dietas hiperenergticas, generosas en fibra y bajas en sodio, por su contenido de cido flico y vitamina E. Es til en fibrosis qustica. Como fuente de protenas de origen vegetal. En enfermedades crnico degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer y funciones antioxidantes. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Con antidepresivos del grupo de inhibidores de MAO (monoaminoxidasa), se puede producir crisis hipertensivas. El difenilhidantoinato y la primidona inhiben la absorcin de calcio y fsforo. La pargilina, trancilcipromina y sulfato de fenilzina inhiben la accin de la monoaminoxidasa. La warfarina y cumarina son antagonistas de la vitamina K. Los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de vitamina C. La fibra reduce la absorcin de pravastatina. Clave 480 302 2400 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Genrico JITOMATE SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad

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480 302 2401 480 302 2402 480 302 2403 480 302 2404 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

480 302 2401 JITOMATE BOLA, 480 302 2402 JITOMATE GUAJE O GUAJITO, 480 302 2403 JITOMATE PROCESADO EN PURE (descripcin anexa). JITOMATE PROCESADO PARA SOPA CREMA (descripcin anexa) Nombre Cientfico Licopersicum esculentum Mill Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Pertenece a la familia de las solanceas. El fruto es una baya generalmente redonda, a veces alargada, su tamao vara entre 6 y 12 cm de dimetro, de color rojo intenso cuando est madura, la cscara es delgada, translcida, lisa y brillante; la pulpa es de alto contenido acuoso, carnosa, color rojo y sabor, olor y consistencia particulares. Todos estos atributos se deben a su composicin; sus pigmentos estn formados por licopeno y caroteno. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de cartn o plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 15% 1.2 Conceptos Nutriolgicos El jitomate bola contiene 4.3% de hidratos de carbono, en tanto que el guajito tiene 7.10%. La cutina de su cscara protege eficazmente a la pulpa. Es el vegetal que proporciona el mayor contenido de hierro de buena biodisponibilidad, buen vector de retinol, cido ascrbico (sobre todo en la variedad guaje) y cido flico, es alto en potasio. En estado de madurez predomina la pectina y contiene cido mlico y trtrico, mismo que se modifica cuando pasa de este estado a otro de mayor madurez, donde aparecen cido lctico y actico, disminuyendo la pectina. Es fuente de calcio. Contiene 520 mg/100 g de b-carotenos, 100 mg/100 g de listena + zeaxantinas y 3100 mg/100 g de licopeno. Es fuente de fructo-oligosacridos. Factor de Riesgo Puede producir alcalinizacin de la orina. Potencialmente alergnico; en personas alrgicas al polen por reacciones cruzadas. En algunos padecimientos gastrointestinales puede producir pirosis. No se recomienda crudo en reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, diarreas, colitis, colon irritable; por su contenido de potasio, es factor de riesgo en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. No incluir durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en las urografas excretoras y en dietas de mnimo residuo. El jitomate inmaduro contiene solanina que puede ser txica, tiene cido oxalico que puede inhibir la absorcin de calcio. Utilidad Por su contenido de vitaminas y hierro, es til en la prevencin de anemias y enfermedades de las vas respiratorias. Por su bajo contenido de hidratos de carbono y su contenido en fibra, se incluye en dietas hipoenergticas y bajas en hidratos de carbono como en diabertes mellitus, obesidad y
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cardiopatas. Por su bajo contenido de sodio y generoso en potasio, es un alimento ideal en la dietoterapia de la hipertensin arterial. Por su contenido de calcio es recomendable en la prevencin de osteoporosis. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Es de utilidad para los lactantes dndose molido y colado Criterios de Calidad El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero (sin heridas), fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior y de olores y sabores extraos. Debe estar libre de plagas, manchas y daos por insectos. Las Autoridades de Comercio distinguen 3 grados de calidad comercial y 3 clases de defectos. Defectos Menores: La presencia de raspaduras, costras o manchas, cuando son superficiales y cubren un rea no mayor de 7 cm. Defectos Mayores: Cuando los anteriormente mencionados cubren reas de 7.1 a 23 cm o la evidencia de plagas o enfermedades y magulladuras que no afecten el interior del producto. Defectos Crticos: raspaduras, costras o manchas cuando cubren reas de ms de 23 cm o estados avanzados de enfermedades o daos producidos por plagas o heridas no cicatrizadas o magulladuras que afectan el interior del producto. Para efectos de compra, no se admiten defectos crticos o mayores. Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, su ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Verificar que la entrega corresponda a la variedad, calidad comercial y grado de madurez solicitadas. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro. El clofibrato reduce la absorcin de caroteno y hierro. La espironolactona y el aceite mineral aumentan la excrecin de potasio. Los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de vitamina C. Revisin: julio 2011 Clave de la Variedad 480 302 2403 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Nombre de la Variedad JITOMATE PROCESADO EN PURE SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto proveniente de jitomates de la especie Licopersicum esculentum Mill maduros, lavados, molidos, tamizado, colado para la eliminacin de la cascarilla, pednculos, semillas y otros cuerpos duros y gruesos; el producto resultante es un concentrado que contiene no menos del 8%,
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hasta 24% de slidos solubles naturales del jitomate; se permiten los aderezos: sal, cebollas, pimientos y apio (sin exceder del 10 % M/M del producto y aditivos alimentarios reguladores del pH ( bicarbonato de sodio, cido ctrico, cido mlico, cido lctico, cido tartrico). Despus de ser envasado, se somete a una esterilizacin para asegurar su conservacin. Deber estar exento de microorganismos y parsitos que presenten riesgo para la salud. Caractersticas sensoriales: Color rojo, textura homognea, sabor caracterstico del concentrado de jitomate. Presentacin En lata o en tetrabrik de 200 g a 4000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0 (peso drenado) 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 10% de hidratos de carbono en comparacin al jitomate en estado natural aumenta el 100% de potasio y el 400% de sodio y disminuye su contenido de hierro y fibra (0.40%). Factor de Riesgo Por su contenido de sodio no debe usarse en cardiopata isqumica, insuficiencia cardaca, hipertensin arterial, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Por la adicin de azcar (sacarosa) en diabetes mellitus, obesidad e hipoglucemia reactiva. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de mnimo residuo. Utilidad Como aporte de potasio en la hipokalemia, cuando se utilizan diurticos perdedores de sodio y potasio. Se recomienda su uso cuando hay carencia de este vegetal y su costo es muy elevado. Criterios de Calidad No debe contener fragmentos de jitomates de cualquier tamao, corazones, pednculos, hojas de aditivos o pelcula de la piel o marcas (zonas anormales de otro color). Etiquetado: El nombre del producto deber incluir, cuando no se ha quitado la piel la leyenda "sin mondar", el material envasado "pur de tomate" o "pulpa de tomate" segn se trate; el tipo de aromatizado, aderezado o condimentado, nmero de lote y fecha de fabricacin y datos del fabricante. Se debe comprobar el buen estado de los empaques, rechazar latas golpeadas o con deformaciones, verificar que las latas presenten cdigo de fabricacin, abrirla y comparar que el producto est libre de cuerpos, olores y sabores extraos. Verificar que no exista corrosin en la lata. En el caso de tetrabrik se debe verificar su integridad. Conceptos Tecnolgicos A los jitomates se les quitan los pednculos, clices y el corazn, su envase es ordinario (con un medio lquido aadido) o compacto (sin agregar lquido) con aderezos adecuados para el producto (aparte del agua aadida). Interaccin con Medicamentos Un aumento en la ingestin de sodio reduce la respuesta teraputica del litio. La furosemida y tiazidas aumentan la excrecin de potasio. La levodopa inhibe el metabolismo del cido ascrbico y aumenta la excrecin urinaria de sodio y potasio. Clave de la Variedad 480 302 2404 Grupo Nombre de la Variedad JITOMATE PROCESADO PARA SOPA CREMA SubGrupo
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3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

VEGETALES Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el producto alimenticio a base de jitomate e ingredientes vegetales, animales o mezcla de ellos, con un mnimo porcentaje de humedad. Especificaciones: 10% mximo de humedad, las cenizas varan segn la composicin de los diversos productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA. Bioqumicas y microbiolgicas: de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor caractersticos del producto, libre de olores extraos. Presentacin En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta hidratos de carbono propios del jitomate, protenas de origen animal y grasas, vitamina A, potasio y sodio. Factor de Riesgo En algunos padecimientos que requieren restriccin de sodio y agua, as como en pacientes con intolerancia a la leche (protenas y lactosa); en patologas como cardiopata isqumica, insuficiencia cardaca, glomerolopatas, insuficiencia renal, edema e hipertensin arterial. Por su contenido de lcteos, no se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en las urografas excretoras. Utilidad Puede utilizarse como sopas, salsas o aderezos de acuerdo a la dilucin. Es til en todo tipo de dietas que est permitido. Por su consistencia, es adecuado en problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias. Criterios de Calidad Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad, peso neto, lote, nombre, razn social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", tcnica de preparacin. Conceptos Tecnolgicos Producto de vegetales frescos sometidos a seleccin, lavado, mondado, cortado, cocido-molido y posteriormente secado al vaco y liofilizado; conteniendo adems lcteos no grasos y grasa butrica pasteurizada, homogeneizados y secados por aspersin. Los vegetales y lcteos se unen aglomerndose por aplicacin de lecitina, para lograr su disolucin rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo y 4% en la preparacin). Se envasan en forma que garantiza su conservacin. Se disuelven en agua a temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos qumicos. El proceso
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de deshidratacin le confiere una mayor vida de anaquel y evita el uso de conservadores. Interaccin con Medicamentos Un aumento en la ingestin de sodio reduce la respuesta teraputica del litio. Clave 480 302 2500 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 2501 480 302 2502 480 302 2503 Sinnimos Genrico LECHUGA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad LECHUGA OREJONA, LECHUGA ROMANA. LECHUGA ESCAROLA. Nombre Cientfico Lactuca sativa L. Servicios TODOS Costo +

Area HOSPITAL Requisitos para su uso Se podr utilizar para reserva de vveres o cuando el producto no est disponible en estado natural o su costo es mayor que el deshidratado. Descripcin General Hortaliza perteneciente a la familia de las Asteraceas (alt.Compositae), del gnero Lactuca y especie sativa. Es una planta anual o perenne, presenta una gran diversidad dada principalmente por diferentes tipos de hojas y hbitos de crecimiento de las plantas, se disponen en el mercado con las siguientes variedades: Lactuca sativa var. capitata (lechuga romana), de hojas cortas, anchas, rizadas y de menor peso que la lechuga comn. Lactuca sativa var. longifolia (lechuga orejona), es la ms comn de hojas largas, angostas, erectas y rgidas. Lactuca sativa var. crispa (lechuga escarola), de hojas abierta. Las hojas exteriores de las lechugas son de color verde obscuro y a su vez son ms ricas en caroteno, nitrgeno y celulosa. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable perforadas, sin que las hojas sobresalgan del nivel superior o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso, mximo 15 Kg. .Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 45% 1.7 Conceptos Nutriolgicos La lechuga orejona contiene 4.10% de hidratos de carbono, en tanto que la romana tiene 2.7%, y la escarola 3.5%, las lechugas contienen alta cantidad de potasio y cido flico, ricas en vitamina K, contienen colina, oligoelementos como hierro, cinc, cobre y folatos. Aportan betacarotenos. La lechuga romanita contiene 1900 mg/100g de b-carotenos. Tiene fibra 1.5% en forma de hemicelulosa y celulosa. Factor de Riesgo
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Por su contenido de fibra en colitis, gastritis y otras enfermedades gastroinestinales, no se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo.por su contenido de vitamina K en la hipercoagulabilidad y valvulopatas; en hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Con una deficiente higienizacin puede ser fuente de parsitos, virus, hongos y bacterias, por lo que no se recomienda en nios pequeos. Utilidad En dietas hipoenergticas y bajas en hidratos de carbono; Por su bajo contenido en sodio y alto de potasio es til en la hipertensin arterial y cardiopatas. Se le atribuye un efecto sedante. Por su contenido en betacarotenos. Es til en enfermedades respiratorias y en fibrosis qustica. Los bcarotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Las lechugas deben estar para su empleo bien desarrolladas, sanas, enteras, frescas, limpias, ser de forma caracterstica y ausente de humedad exterior anormal, de heridas o de plagas. El tamao de la lechuga orejona se determina con base a su longitud y en la lechuga romana con base a su dimetro ecuatorial. Las autoridades de Comercio establecen tres grados de calidad comercial y "no clasificadas" as como tres clases de defectos. Defectos menores: Manchas ligeras, raspaduras, costras y rozaduras que afecten las hojas externas y que cubran superficie de 2 cm. Defectos mayores: Manchas ligeras, raspaduras, costras y rozaduras que afecten las hojas externas y que cubran superficies de 2 a 4 cm por hoja y las evidencias de plagas o enfermedades o magulladuras que no afectan a las hojas interiores. Defectos crticos: Manchas ligeras, raspaduras, costras o rozaduras que afecten las hojas externas y que cubran superficie mayor de 4 cm por hoja y los estados avanzados de enfermedades y los daos producidos por plagas o heridas, que afectan a las hojas internas. Para efectos de compra no se admiten defectos crticos ni mayores. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Por su contenido de vitamina K, se disminuye la respuesta teraputica de anticoagulantes. El piroxicam reduce la accin de la vitamina K. Las sulfamidas reducen el folato y el hierro srico. Los diurticos aumentan la excrecin de vitamina K. La primidona y anticonceptivos bucales provocan carencia de folatos. La metformina y fenformina reducen la absorcin de folatos. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de cido flico y disminuye la sntesis de vitamina K. La kanamicina reduce la absorcin de carotenos. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de cinc. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 2600 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area Genrico MOLE EN PASTA SubGrupo VEGETALES Seccin
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ABARROTES Clave de la Variedad 480 302 2601 480 302 2602, 480 302 2603 Sinnimos

Nombre de la Variedad MOLE NEGRO EN PASTA, MOLE POBLANO O ROJO EN PASTA MOLE VERDE EN PASTA. Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL COMEDOR PERSONAL Requisitos para su uso Costo Acorde a los hbitos de la regin donde tenga ++ un costo local bajo y sea accesible. Debe garantizarse la calidad del producto autorizado. Descripcin General Producto alimenticio de color y aspecto variable segn su composicin que contiene como ingredientes bsicos: chiles, aceites y/o grasas comestibles, harinas, fculas, almidones, sal, especias, condimentos, otros ingredientes opcionales conforme lo marca la Norma Oficial Mexicana y aditivos autorizados por la Secretara de Salud. Su denominacin debe estar de acuerdo con la frmula de composicin y con el lugar geogrfico de la regin de origen. Tiene un slo grado de calidad y debe cumplir con las siguientes especificaciones fsicas y qumicas: 8% mximo de humedad, 11% mximo de cenizas, 5% mnimo de protenas, 8% mximo de fibra cruda, 4.5% mximo de extracto etreo, pH de 6.5.Microbiolgicas: 3 X 106 col/g mximo de cuenta estndar de microorganismos, hongos 3000 col/g mximo, levaduras 1000 col/g mximo, coliformes totales 1000 col/g mximo, negativo a Escherichia coli en 0.1g, salmonella en 25 g o termoflicos anaerobios a esporas de termoflicos anaerobios y a estafilococos aureos en 1g (coagulasa positiva). Caractersticas sensoriales: consistencia de pasta semislida, de suavidad homognea, color de acuerdo a la variedad, olor y sabor caracterstico de la variedad, sin presentar signo de rancidez o sabores y olores extraos. Presentacin Envase de plstico de 1000 g o en frasco de 235 g de marca registrada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por los ingredientes que lo constituyen, es un alimento con un alto valor energtico, alto en lpidos e hidratos de carbono; tiene retinol equivalente, sodio, potasio, calcio y fibra moderadas cantidades de protenas y cido ascrbico y algunos otros nutrimentos de acuerdo a los ingredientes utilizados. Factor de Riesgo Por el tipo de ingredientes que lo constituyen, no debe usarse en hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, gastroenteritis, colitis, diverticulitis, ciruga, reseccin intestinal y diarreas, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Por el proceso de industrializacin que se requiere para su elaboracin (dorado y asado prolongado), es vector de radicales libres, por su alto contenido de grasa, no debe usarse en diabetes, hipertensin arterial y enfermedades cardiovasculares. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Por su sabor picante no se recomienda en nios pequeos.
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Utilidad Se utiliza nicamente en la dieta normal, para el comedor, tanto en platillos regionales como en eventos especiales. Criterios de Calidad Verificar que el producto est libre de materias extraas, Etiquetado: denominacin del producto, nombre o marca comercial registrada, contenido neto, domicilio del fabricante, lista de ingredientes en orden de concentracin decreciente, incluyendo aditivos, leyendas como "Hirvase antes de usarse", "Hecho en Mxico". El envase debe ser en material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del producto, evite su contaminacin y no altere su calidad. El volumen ocupado por el producto no debe ser menor al 90% de la capacidad total del envase. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La pirimetamina disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. La colestiramina reduce la absorcin de colesterol. Con alimentos ricos en grasas, la griseofulvina incrementa su accin y la zidovudina la disminuye.

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Clave 480 302 2700 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico NABO SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Brassica napus var: esculenta Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Herbcea de la familia de las crucferas. De sus semillas se obtiene industrialmente el aceite de nabo, culinariamente se utiliza la raz que es pivotante y carnosa en muy pocas ramificaciones, delgadas y cortas. De forma cnica, similar a la zanahoria, tiene una longitud de 12 a 15 cm y es de color blanco (por sus flavonas). Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 34% 1.5 Conceptos Nutriolgicos Contiene 3.3% de hidratos de carbono, su fibra dietaria (1.4 g %) tiene cierta cantidad de celulosa, especialmente en su corteza que disminuye en la porcin carnosa, 93% de agua, alto contenido de vitamina C y cido flico, su contenido de potasio es de 268 mg %. Fuente de calcio de buena biodisponibilidad, (150 mg/taza). Contiene 72 mg/100 g de b-carotenos. Las hojas son excelente fuente de retinol, vitaminas C y K, (800 mg/100 g). Factor de Riesgo Por su elevado contenido de potasio no se recomienda en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Por su textura dura cuando est crudo, es de riesgo en problemas bucodentomaxilares, disfagias y vrices esofgicas. En hernia hiatal, gastroenteritis y sndromes diarreicos. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo. Por su alto contenido en vitamina K en pacientes con esquema de anticoagulantes. Utilidad En dietas hipoenergticas e hipograsas, por su contenido bajo en sodio y generoso en potasio, se recomiendan en la dietoterapia de la hipertensin arterial y en enfermedades crnico degenerativas. Por su contenido en vitamina A y cido flico es til en enfermedades pulmonares. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad
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Debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, raspaduras acentuadas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Por su contenido de vitamina K se disminuye el efecto teraputico de la warfarina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La penicilamina aumenta la excrecin urinaria de potasio. El uso prolongado de cido acetilsaliclico se asocia con la deplesin de potasio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 2800 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Extremar su higienizacin. Genrico NOPAL SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Opuntia sp. Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General De la familia de las cactceas. Es una planta que llega a tener hasta 5 metros de altura. El tallo es carnoso, ramificado y multiarticulado con tegumentos gruesos; cada artculo del tallo recibe el nombre de penca (cladodio) y tiene forma semejante al cuerpo de una raqueta. Los productos ms tiernos son de 10 a 20 cm de largo por 10 a 12 cm de ancho, las hojas se reducen a espinas (gloquidios). Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 30% 1.4 Conceptos Nutriolgicos Contiene 5.6% de hidratos de carbono. Excelente fuente de fibra (3.5 %) como muclagos, celulosa y pectina, retinol, calcio y con moderado contenido de potasio (166 mg%); pobre en hierro y sodio. Factor de Riesgo
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Por su consistencia y contenido de fibra en problemas bucodentomaxilares, en disfagias y vrices esofgicas; por su contenido en oligosacridos y otros componentes no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa) puede causar distensin, flatulencia y pirosis y no se recomienda en diarreas, sndromes de malabsorcin, ciruga, reseccin intestinal ni durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas, por su contenido de fibra en dietas con alto residuo, en estreimiento atnico en las dislipidemias y en diabetes mellitus que les dan un efecto hipolipemiante e hipoglucemiante. Por su moderado contenido de potasio suele ser de utilidad en las dietas hipopotsicas en la dietoterapia de la insuficiencia renal crnica. Por su contenido de fibra y vitaminas tiene efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La fibra reduce el efecto de medicamentos hipocolesterolemiantes. El fenobarbital disminuye concentraciones de calcio. La primidona provoca carencia de vitamina A e inhibe la absorcin de calcio. Con la vitamina A aumenta la presin intracraneal. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de calcio y potasio. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 2900 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 2901 480 302 2902 480 302 2903 480 302 2904 480 302 2905 480 302 2906 Genrico PAPA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad PAPA AMARILLA, PAPA BLANCA, PAPA CAMBRAY, PAPA PROCESADA DESHIDRATADA EN HOJUELA (descripcin anexa). PAPA PROCESADA RALLADA (descripcin anexa) PAPA PROCESADA PARA SOPA CREMA (descripcin anexa) Nombre Cientfico Solanum tuberosum L.
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Sinnimos

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es una solancea. Este tubrculo es una raz de forma globosa, tamao grande, pulpa blanca o amarilla, de composicin feculenta. Tiene cscara delgada de color que puede ir desde el amarillo plido hasta el rojo magenta segn la variedad; bajo la cscara se encuentra una capa fibrovascular y una parte central con alto contenido de almidn. Existen dos variedades principales: blanca y amarilla, cuya composicin y valor nutricional son similares. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% (en estado natural) 1.2 Conceptos Nutriolgicos La papa amarilla contiene 20.9% de hidratos de carbono, y la papa blanca y la cambray contienen 17.5%, principalmente a base de fculas de fcil digestin, menos del 1% de fibra en todas las variedades, ms del 1% en protenas, con los aminocidos, arginina, leucina y valina, rica en vitaminas del complejo B en especial cido flico, en cido ascrbico, potasio (540 mg/100 g), hierro, magnesio; baja en sodio, retinol y grasa. Tiene una relacin de fsforo/calcio 1:25, contiene inhibidores de tripsinas, quimotripsina, kalicrena y carboxipeptidasa. Factor de Riesgo Por su contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en la diabetes, obesidad e hipotiroidismo. Los productos no maduros y los retoos contienen alcaloides como la solanina cuya dosis txica es de 25 mg y la letal es de 400 mg y chaconina que puede ser txica y desencadenar migraas en personas sensibles; por su elevado contenido de potasio, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Puede generar flatulencia. Los alrgicos al polen pueden tener reacciones cruzadas. Utilidad En dietas hiperenergticas, hipograsas, hipoproticas, hiposdicas, hiperpotsicas. En hipokalemia, insuficiencia cardaca e hipertensin arterial. Por su contenido de cido flico es til en anemia megaloblstica. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. En dietas suaves, con bajo contenido de residuo, en diarreas por el contenido de almidn. Por su contenido de hidratos de carbono complejos, es til en cantidades controladas para enfermedades crnico degenerativas. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer, en purs para la alimentacin del lactante. Criterios de Calidad Para su empleo deben estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, de consistencia firme, cscara razonablemente lisa, con forma caracterstica, ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, estar prcticamente libre de descomposicin o pudricin y otros defectos. El tamao de las papas se determina con base a su dimetro ecuatorial. Debe tener un grado de madurez adecuado y no presentar retoos. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, tanto del producto fresco como del deshidratado, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que
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garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La tetraciclina y los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de vitamina C y cido flico. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de potasio. La colestiramina reduce la absorcin de hierro. El clofibrato reduce la absorcin de hierro y vitamina B12. El aceite mineral disminuye la absorcin de vitamina A y aumenta la excrecin de potasio. La pririmetamina, metrotexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de folatos, hidratos de carbono y cobalamina. Revisin: julio 2011 Clave de la Variedad 480 302 2904 Nombre de la Variedad PAPA PROCESADA DESHIDRATADA EN HOJUELA SubGrupo VEGETALES Seccin

Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Sinnimos Nombre Cientfico Pur de papa Solanum tuberosum L. Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Extremar su higienizacin y limpieza de basuras. +++ Descripcin General Es un producto deshidratado y aglomerado que se obtiene de variedades de tubrculos de papa, los grnulos de papa se aglomeran y tamizan hasta alcanzar el tamao adecuado para lograr su rehidratacin y sabor caracterstico. Se le agregan emulsificantes y antioxidantes. Especificaciones Fisicoqumicas y Microbiolgicas: Humedad %: 7 9, cloruro de sodio %: 2.0 4.0, E. coli/g <100, infestacin/100 g Neg. Caractersticas Sensoriales: Polvo granulado amarillo claro, libre de partculas extraas. Presentacin En Brick de 1.675 kilogramos o caja de 0.125 kilogramos, con bolsa interna de polietileno. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Para una porcin de 6 g (sin preparar): Energa 71 kilocaloras, protenas: 2.1 g, grasa total 0.4 g, colesterol 0.2 mg, hidratos de carbono 15.0 g, fibra 1.5g, sodio 24 mg, potasio 270 mg, calcio 22 mg, tambin contiene cido flico, vitamina C, magnesio, fsforo y hierro. Factor de Riesgo Por su alto contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en la diabetes, obesidad e hipotiroidismo. Puede generar flatulencia por su contenido en oligosacridos y compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Debe controlarse su ingesta por su contenido de potasio en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. No se recomienda
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durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de mnimo residuo cuando se prepara con leche. Los alrgicos al polen pueden tener reacciones cruzadas. Utilidad En dietas hiperenergticas, hipograsas, hiposdicas, hipoproteicas. En hipokalemia, insuficiencia cardaca e hipertensin arterial. Por su contenido de cido flico es til en anemia megaloblstica. Por su consistencia se puede incluir para nios y ancianos en dietas suaves, con bajo contenido de residuo (sin agregar leche) y en diarreas por el contenido de almidn. Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo de acuerdo a la dilucin. Por su consistencia es til en problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias. Criterios de Calidad El producto deshidratado debe contener una etiqueta que incluya: nombre genrico, marca, domicilio del fabricante, del importador y exportador en su caso, instrucciones de uso, contenido neto, ingredientes. Debe almacenarse a temperatura ambiente mxima de 30 C. El empaque no debe tener deformaciones, raspaduras ni producto en la parte externa. Se debe preparar de acuerdo a instrucciones para garantizar el contenido nutrimental. Conceptos Tecnolgicos La papa se selecciona en buen estado de madurez, se lava, monda, corta y cuece, muele para pasar a un ciclo de retroadicin con secado y tamizado. Con el proceso de deshidratacin y envasado al alto vaco, no se aaden conservadores, se prolonga su vida media a 9 meses y se aumenta su rendimiento por no tener desechos. Debe verificarse que el envase sea tipo sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenaje que no permitan la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Interaccin con Medicamentos La tetraciclina y los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de cido flico. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de potasio. El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. La pririmetamina, metrotexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave de la Variedad 480 302 2905 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Sinnimos Nombre de la Variedad PAPA PROCESADA RALLADA SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre Cientfico Solanum tuberosum L. Servicios TODOS Costo +++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Extremar su higienizacin. Descripcin General Producto elaborado a partir de variedades seleccionadas de tubrculos de papa cruda seleccionada. Comprende una mezcla de tamaos de ancho, largo y grosor para lograr la textura y sensacin deseadas para una papa tipo hashbrown. En su elaboracin se adicionan algunos ingredientes para dar un sabor adecuado. Especificaciones Fsico-qumicas y Microbiolgicas:
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Humedad %: 7 9, Sulfitos ppm 300 500, BHT ppm 10 mx. E.coli/g < 10, Salmonella/25g Neg., S. Aureus./g <100, Infestacin/100g Neg. Caractersticas Sensoriales: Mezcla de tiras de diferente longitud, ancho y grosor que d la palatabilidad deseada. Olor y color de acuerdo con patrones. Presentacin En Brick de 1.063 kilogramos. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una porcin de taza (asada en la plancha). Aporta: Energa (119 kilocaloras), protena 1.3 g, grasa total 6.8 g, hidratos de carbono 13 g y sodio 144 mg (contiene mucho menos sodio que la papa en hojuelas), contiene tambin potasio y cido flico. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes, obesidad e hipotiroidismo. Puede generar flatulencia por su contenido en oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, arabinosa y verbascosa). Por su contenido de potasio en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Utilidad En dietas hiperenergticas, hipoproteicas, hiposdicas bajo control. En insuficiencia cardaca e hipertensin arterial. Por su contenido de cido flico es til en anemia megaloblstica. Por su consistencia se puede usar en dietas suaves, con bajo contenido de residuo y en diarreas por su contenido de almidn. Criterios de Calidad Debe cumplir con la calidad del producto fresco, sano y entero. Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente. Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote, se debe de envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenaje que no permitan la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. El empaque no debe tener deformaciones, raspaduras ni producto en la parte externa. Se debe preparar de acuerdo a instrucciones para garantizar el contenido nutrimental. Conceptos Tecnolgicos La papa rallada deshidratada, se somete a un proceso de seleccin, lavado, mondado, cortado, cocido, molido, posteriormente secado al vaco y liofilizado, formando tiras, conteniendo adems emulsificante y antioxidantes. Con el proceso de deshidratacin y envasado al alto vaco, no se requiere aadir conservadores y su vida media se prolonga hasta 9 meses, adems de que se aumenta su rendimiento por no tener desechos. Interaccin con Medicamentos La tetraciclina y los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de cido flico. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de potasio. El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
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480 302 2906 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Sinnimos

PAPA PROCESADA PARA SOPA CREMA SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Extremar su higienizacin +++ Descripcin General Es el producto alimenticio a base de papa e ingredientes animales o vegetales o mezcla de ellos, con un mnimo porcentaje de humedad. Especificaciones: 10% mximo de humedad, cenizas vara segn la composicin de los diversos productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA. Bioqumicas y microbiolgicas: de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor caractersticos del producto, libre de olores extraos. Presentacin En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 19.2% de hidratos de carbono; principalmente fculas de fcil digestin, menos del 1% de fibra, ms del 1% en protenas con aminocidos como arginina, leucina y valina; rica en vitamina del complejo B, en especial, cido flico, cido ascrbico, potasio, hierro y magnesio. Contiene sodio, retinol y grasa. Relacin de fsforo/calcio 1:25. Factor de Riesgo Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, obesidad, hipotiroidismo. Por su contenido de potasio, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Por sus hidratos de carbono puede generar flatulencia. No se recomienda en la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de mnimo residuo cuando se prepara con leche. Los alrgicos al polen pueden tener reacciones cruzadas. Utilidad Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo, de acuerdo a la dilucin. Por su consistencia es til en problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad, peso neto, lote, nombre, razn social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", tcnica de preparacin. Conceptos Tecnolgicos Papa fresca sometida a seleccin, lavada, mondada, cortada, cocida, molida y posteriormente secada al vaco y liofilizada; conteniendo adems lcteos no grasos y grasa butrica pasteurizada, homogeneizados y secados por aspersin. Los vegetales y lcteos se unen aglomerndose por
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aplicacin de lecitina, para lograr su disolucin rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo y 4% en la preparacin). Se envasan en forma que garantiza su conservacin. Se disuelven a temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos qumicos. El proceso de deshidratacin incrementa su vida de anaquel y evita el uso de conservadores. Interaccin con Medicamentos El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio.

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Clave 480 302 3000 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico PEPINO SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Cucumis sativus L. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El fruto es una pepnide de 14 a 17 cm de longitud, su peso aproximado es de 80 g a 250 g. Su cscara es verde obscura, lisa y brillante, resulta algo ms dura y resistente que el la de la calabaza por cuya razn se monda. Es muy jugoso, de sabor ligeramente dulce y muy peculiar. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Tiene el 2.40% de hidratos de carbono, ms del 90% de agua, es rico en vitaminas A y C, fibra (0.90), cido flico, moderado contenido de potasio 149 mg%, bajo en sodio. Predominio de 50% de fsforo sobre calcio. Factor de Riesgo Por su textura dura es de riesgo en los problemas bucodentomaxilares, disfagias, vrices esofgicas, en hernia hiatal, gastritis, lcera pptica, gastroenteritis, sndromes diarreicos, ciruga y reseccin intestinal. Puede generar flatulencia por los compuestos que no son biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad Se le atribuye un efecto diurtico natural. Por su bajo valor energtico se recomienda incluir en dietas hipoenergticas, bajas en hidratos de carbono, en diabetes mellitus, hipotiroidismo, obesidad e hipertensin; por su contenido moderado en potasio se utiliza en la insuficiencia renal crnica; por su contenido bajo en sodio es adecuado en las enfermedades hipertensivas. Su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. Por su contenido en vitaminas A y C, es til en enfermedades respiratorias y fibrosis qustica. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente
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de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La pravastatina cuando se consume con fibra reduce su absorcin. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de Vitamina C. La kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de carotenos. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos y aumenta la excrecin de potasio. La primidona provoca carencia de folatos. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 3100 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 3101 480 302 3102 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PIMIENTO MORRON SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad PIMIENTO MORRON FRESCO, PIMIENTO MORRON ENVASADO(descripcin anexa). Nombre Cientfico Capsicum annuum var. grossum Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General El fruto del pimiento morrn ya maduro es hueco, de forma globosa, ligeramente adelgazado en uno de sus extremos y parcialmente lobulado cerca del peciolo, aproximadamente de 8 cm de largo por 6 7 de ancho. En su dimetro mayor el epicarpio es liso, brillante, delgado y de color verde; amarillo o rojo cuando est maduro. En su interior el fruto alberga mltiples semillas pequeas, aplanadas y circulares de color verde plido o amarillo. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso, mximo 15 kg. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 15% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 5.3% de hidratos de carbono, abundante vitamina C (mayor que en las frutas ctricas), retinol equivalente, cido flico; bajo en sodio y calcio. Destaca su sabor dulce y algo picante.
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Contiene 2200 mg/100 g de b-carotenos y 60 mg/100 g de a carotenos. Factor de Riesgo Por su contenido de capsaisina, no se recomienda en hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera gastroduodenal, colon irritable, sndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Utilidad En dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas e hiposdicas. Para padecimientos de vas respiratorias y dermatolgicos por los efectos de la vitamina C como antioxidante. Los bcarotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos; favorece la aceptacin de los platillos en caso de desnutricin, anorexia e hiporexia. En pacientes externos, mejora notablemente el sabor de los platillos. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La sulfamida y primidona reducen el folato. Los diurticos aumentan la excrecin de sodio y calcio. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de folatos. La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C y cido flico. La kanamicina y neomicina reducen la absorcin de carotenos. Revisin: Julio 2011 Clave de la Variedad 480 302 3102 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area ABARROTES Sinnimos Area Requisitos para su uso Nombre de la Variedad PIMIENTO MORRON ENVASADO SubGrupo VEGETALES Seccin Nombre Cientfico Servicios Costo

Descripcin General Es el producto obtenido a partir de pimientos maduros, carnosos y limpios de la planta capsicum ammuum, de la variedad grossum que han alcanzado el color caracterstico de la variedad, desprovistos de piel, corazn y semillas, envasados con un medio de cobertura adecuado para su conservacin, en envases hermticamente cerrados. Se pueden presentar enteros, en tiras o en trozos. Especificaciones fsico-qumicas: pH de 4.1 a 4.5, acidez expresada en cido ctrio de 0.5%
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a 1.%, cloruro de sodio mximo 1%, azcares reductores mximo 1%, slidos solubles de 3% a 4%. Microbiolgicas: Los ingredientes bsicos son: pimientos morrones, cido ctrico, agua y los opcionales como cloruro de sodio, cloruro de calcio y azcares y aditivos permitidos (cido benzoico o sus sales de sodio y potasio como conservador (0.1% mximo). Sin microorganismos patgenos, toxinas microbianas u otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor, libre de materias extraas. Caractersticas sensoriales: color y olor caractersticos, sabor dulce y libre de sabores extraos, textura de consistencia firme. Presentacin Frasco de vidrio de 325 g Lata 380 g a 455 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 3.7% de hidratos de carbono, no aporta vitamina C en comparacin al fresco, sodio (103 mg %), potasio (295 mg/%) y pequeas cantidades de retinol. Factor de Riesgo Por su contenido de capsaisina, no se recomienda en hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera gastroduodenal, colon irritable, sndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Por su contenido en dietas para pacientes con insuficiencia renal, con hipokalemia por su contenido en potasio y sodio. Utilidad Por su bajo valor energtico, se recomienda incluir en dietas hipoenergticas. Criterios de Calidad Se debe comprobar su estado de conservacin, verificar la integridad de los envases y etiquetado de alimentos: Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente. Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenaje, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Los diurticos aumentan la excrecin de sodio. Clave 480 302 3200 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos PUERRO, Cebollines Genrico PORO SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Allium porrum L.
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Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Extremar su higienizacin. ++ Descripcin General Es una planta herbcea de la familia de las liliceas. Posee un bulbo alargado, el tallo tiene de 60 a 80 cm, las hojas planas, largas, estrechas y enteras; flores en umbela con ptalos de color blanco rojizo. Las hojas se encuentran enrolladas una sobre otra y se consumen tanto hojas como bulbos. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 14.10% de hidratos de carbono, cido flico, fibra 1.5%, bajo en sodio y fsforo con moderado contenido de potasio (180 mg/100g). Contiene 1000 mg/100 g de b-carotenos y 1900 mg/100 g de lutena + zeaxantina. Factor de Riesgo En hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera gastroduodenal, colitis, colon irritable, diarreas, gastroenteritis, cirugas y reseccin intestinal, puede generar flatulencia. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad Se usa como condimento, tiene un efecto diurtico, por su contenido de potasio es til en la hipokalemia, por su contenido de cido flico es til en la prevencin de anemia megaloblstica, por su contenido bajo en sodio y alto en potasio, es til en la hipertensin arterial. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, libre de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. La pirimetamina, el metrotexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin de folatos y cobalaminas. La furosemida y tiazidas aumentan la excrecin de potasio. La tetraciclina y cortioesteroides aumentan la excrecin urinaria de cido flico. Revisin: Julio 2011 Clave Genrico
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480 302 3300 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos

QUELITE SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Chenopodium mexicanun Moq. Servicios TODOS Costo +

Area HOSPITAL Requisitos para su uso Extremar su higienizacin. Descripcin General Es una planta herbcea que crece silvestre en climas templados, semiridos y clidos; pequeas, vivaces, de tallos y hojas carnosas y comibles. Botnicamente algunos son quenopodios, otros, amarantos y en ambos hay diversas especies y mltiples variedades. Presentacin A granel o en manojos, por peso en kilogramos, envasadas en bolsas de plstico biodegradable, con perforaciones para ventilar el producto, sin que la hoja sobresalga del nivel superior, envase secundario caja de plstico de tamao adecuado al peso. (Sin rebasar los 15 Kg). Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 4% de hidratos de carbono, fibra (1.10%), es el vegetal con mayor contenido de potasio y retinol equivalente (antioxidante), tiene ms del 4% de protenas con dos aminocidos, con valina, fenilalanina, leucina; rico en calcio, magnesio, vitaminas C y K, hierro y cinc, bajo contenido de sodio y valor energtico. Para mejorar la absorcin del hierro, debe combinarse con alimentos que contengan vitamina C. Contiene purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de potasio en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica, por la purinas en trastornos en el metabolismo de purinas (gota); en la fenilcetonuria, por su fibra insoluble no debe darse en diarreas y gastroenteritis. Si no se higieniza y desinfecta puede ser portador de infecciones gastrointestinales y parsitos. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Por su contenido de vitamina K en pacientes con uso de anticoagulantes. Utilidad Por su bajo aporte energtico en dietas hipoenergticas, en diabetes, en dietas altas en potasio y bajas en sodio, hipertensin arterial e hipokalemia. Las vitaminas A y C protegen al organismo al sostener acciones antioxidantes, por su contenido de calcio en las edades peditricas, adolescentes, en el climaterio y pacientes, en la prevencin de osteoporosis. La interaccin de la vitamina C y hierro, es til para el tratamiento de la anemia. Por su contenido de hierro debe combinarse con alimentos ricos en vitamina C para una mejor absorcin. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
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Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras, heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Los vegetales ricos en vitamina K disminuyen la respuesta de anticoagulantes. El difenilhidantoinato reduce la disponibilidad de vitamina K. Los diurticos aumentan la excrecin de potasio. El fenobarbital reduce las concentraciones de calcio y magnesio, las sulfamidas y la Dpenicilamina decrementan el hierro srico. La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Los corticoesteroides reducen la absorcin de calcio. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 3400 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 302 3401 480 302 3402 Sinnimos Genrico RABANO SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad RABANO CHICO, RABANO LARGO. Nombre Cientfico Raphanus sativus (rbano chico) y Raphanus sativus L. Var. Longipinnatus (rbano largo). Servicios COMEDOR PERSONAL Costo +

Area HOSPITAL Requisitos para su uso Extremar su higienizacin. Descripcin General Es de forma alargada ( 35 a 60 cm) o esfrica (de 2 a 3 cm), su capa externa es de color rojo intenso y lisa. Su interior es blanco, de sabor ligeramente picante. Sus cualidades sensoriales son muy caractersticas. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 25% 1.3 Conceptos Nutriolgicos El rbano chico tiene 4.3% de hidratos de carbono, en tanto que el largo tiene 1.5%, es bajo en sodio, hierro, calcio, fibra y grasas. Buena fuente de potasio, vitamina A (retinol) y complejo B;
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especialmente de cido flico en la (variedad chica). Tiene un contenido alto en yodo y hemicelulosa. Factor de Riesgo Por su textura dura es de riesgo en problemas bucodentomaxilares, disfagias y vrices esofgicas. Por su contenido de fibra en reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera gastroduodenal, colon irritable, diarreas: puede ocasionar flatulencia y pirosis por su contenido en oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que no es recomendable para pacientes con colostoma e ileostoma, No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Puede ser portador de infecciones gastrointestinales o parasitosis por microorganismos si su higienizacin no es adecuada. Por su sabor picante no se recomienda en nios de corta edad. Utilidad En dietas hipograsas, hipoenergticas, por su alto contenido de hemicelulosa es til para pacientes diabticos, obesos e hipertensos; se recomienda para la prevencin del bocio por deficiencia de yodo. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Los bcarotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, sin indicios de germinacin y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Debe tener forma, sabor y olor caracterstico Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. Las sulfamidas reducen el folato y vitaminas del complejo B. El disulfirn y la cimetidina reducen la absorcin de Vitamina B12 y cido flico. La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de cido flico. La furosemida y tiazidas aumentan la excrecin de potasio. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 3500 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Genrico ROMERITOS SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Dondia sufrutencona Servicios TODOS
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Requisitos para su uso Extremar su higienizacin y limpieza de basuras.

Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Hierba que pertenece a la familia de las quenopodiceas. Se aprovechan sobre todo las hojas que son sencillas, opuestas, cruzadas, delgadas, largas y de color verde pastel a obscuro. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso, mximo 15 kg. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 45% 1.6 Conceptos Nutriolgicos Contiene 4.9% de hidratos de carbono, es un gran vector de hierro, retinol y vitamina K. Su contenido de fibra es aproximadamente de 1%. Factor de Riesgo En diarreas, colitis ulcerativa, ciruga y reseccin intestinal;. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. En pacientes con uso de anticoagulantes. Por su contenido en vitamina K. Si no se desinfecta puede provocar infecciones gastrointestinales o parasitosis y diarreas. Utilidad En dietas hipoenergticas, hipograsas, hipohidrocarbonadas, en la hipokalemia, por su contenido de fibra en el estreimiento atnico y la diverticulosis. La vitamina A protege al cuerpo al sostener acciones antioxidantes. El hierro presente al igual que en otros vegetales no es biodisponible, lo que se mejora al combinarse con vitamina C, pues ste se absorbe para ser utilizado en la prevencin de la anemia ferropriva. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo deben estar bien desarrollados, sanos, frescos, limpios, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La colestiramina reduce la absorcin de hierro. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin del potasio. El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. La levodopa aumenta la excrecin urinaria de potasio. Disminuye la respuesta de anticoagulantes. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 3600 Grupo Genrico TOMATE VERDE SubGrupo
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3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad

VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad

Sinnimos Nombre Cientfico TOMATILLO Physalis coztomatl Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Extremar su higienizacin. ++ Descripcin General El fruto es redondo, ligeramente achatado de 4 a 5 cm de dimetro ecuatorial, con el epicarpio liso, de color verde o verde amarillo, en cuya composicin intervienen cuerpos celulsicos que le dan impermeabilidad y cierta resistencia de modo que las estructuras interiores estn bien protegidas. Est cubierto por una tnica o cscara que debe conservar para efectos de su venta, que corresponde al cliz, delgada, fibrosa y spera por su alto contenido celulsico, de color verde claro o verde amarillo, con cierto tinte marrn. La pulpa es carnosa, verde amarilla y alberga numerosas semillas pequeas aplanadas, redondas y parcialmente leosas. Entre sus cualidades sensoriales destaca un sabor moderadamente cido. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de cartn o plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 4.5% de hidratos de carbono, bajo en sodio y hierro; rico en fructooligosacridos (fibra insoluble) y celulosa, niacina y potasio (204 mg/100 g), aporta 2.4% de fibra. Factor de Riesgo Puede generar migraa en personas sensibles por un alcaloide llamado solanina. Por su contenido de fructo-oligosacridos no se recomienda en dispepsia e hipersecrecin gstrica, porque produce pirosis en hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, lcera gstrica, sndromes diarreicos, ciruga y reseccin intestinal, ni durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad En dietas hiposdicas, hipoproticas e hipoenergticas, en pacientes hipertensos y con insuficiencia renal. Por sus fructo-oligosacridos y su fibra se recomienda en enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad

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Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Como en otros vegetales se consideran: Defectos menores a las manchas, rozaduras, raspaduras o costras superficiales y de poca extensin. Defectos mayores: son los menores cuando ocupan una extensin media a las evidencias de plagas, enfermedades o magulladuras que no afectan el interior del fruto. Defectos crticos: a la extensin acentuada de los defectos menores y a estados avanzados de enfermedad o daos producidos por plagas, grietas o magulladuras que afectan al interior. Para efectos de compra no se admiten defectos crticos o mayores. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de potasio. Revisin: julio 2011

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Clave 480 302 3700 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos

Genrico VERDOLAGA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Portulaca oleracea, L. Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Extremar su higienizacin Descripcin General Herbcea (portularcea), pequea, de tallos carnosos y hojas gruesas, de color verde ligeramente obscuro en algunas variedades, en otras, las nervaduras son rojizas (verdolaga dorada). El limbo es cardoso y ligeramente jugoso; las nervaduras tienen alto contenido hemicelulsico. Es de gusto ligeramente cido. Los tallos y hojas son comibles. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso, mximo 15 kg. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 4.9% de hidratos de carbono, ms del 90% de agua y 2% de protenas. Excelente contenido de retinol equivalente y vitamina K, rica en potasio, (404 mg/100 g), moderado contenido de magnesio, calcio, sodio; baja en complejo B, con fibra total de 0.8 g/100 g. Moderada en hemicelulosa. Factor de Riesgo Por su contenido de sodio debe controlarse su ingesta en la hipertensin arterial. Por su contenido de potasio en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. En sndromes diarreicos, ciruga y reseccin intestinal. Por su contenido en fibra insoluble puede general flatulencia. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Con una deficiente higienizacin puede ser fuente de microorganismos patgenos por lo que no se recomienda consumirla cruda. Debe evitarse su consumo junto con anticoagulantes, por su contenido en vitamina K. Utilidad Dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, hipograsas; en la hipokalemia; la vitamina A ejerce acciones antioxidantes, por su contenido de calcio es til en los preescolares, escolares, adolescentes, mujeres embarazadas, en etapa de amamantamiento, climaterio y fracturas, por su contenido de hemicelulosa en la diverticulosis y estreimiento atnico. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. El retinol tiene efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y anticancergenos.
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Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras, heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Por su contenido en vitamina K, disminuyen el efecto teraputico de warfarina. El piroxicam reduce la accin de la vitamina K. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de sodio, magnesio y calcio. El disulfuran y la cimetidina reducen la absorcin de vitamina B. La furosemida y tiazidas aumentan la excrecin de calcio, potasio y sodio. La kanamicina y neomicina reducen la absorcin de carotenos. Revisin: Julio 2011 Clave 480 302 3800 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico XOCONOSTLE SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Stenocereus spp. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El fruto es de menor tamao que la tuna, libre de espinas, su cscara es gruesa y ms bien blanda, de color amarillo y rosa. La pulpa es carnosa de color amarillo o rosado que se obscurece hasta llegar a solferino. Las semillas se agrupan en el centro. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 40% 1.7 Conceptos Nutriolgicos Contiene 5.20% de hidratos de carbono, buen vector de hierro, vitamina C y complejo B. Factor de Riesgo Disfagia, vrices esofgicas, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, colon irritable, diarreas, cirugas o reseccin intestinal y diverticulosis. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Utilidad
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Se usa slo como condimento, por su acidez es til en la xerostoma y para estimular la produccin de jugos digestivos. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Las sulfamidas y D-penicilamina decrementan el hierro srico. La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Clave 480 302 3900 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico ZANAHORIA SubGrupo VEGETALES Seccin VEGETALES Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Daucus carota L. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es la raz de una planta herbcea de la familia de las umbelferas, de color que va del amarillo al anaranjado, de forma cnica y alargada de 8 a 12 cm. Tiene gusto dulce y su sabor es tenue, pero caracterstico. Presentacin A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor. Desecho Mximo Factor de Correccin 18% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene 10.5% de hidratos de carbono, excelente contenido de retinol (la de mayor contenido de todos los vegetales). Contiene 7900 mg/100 g de b-carotenos, 3600 mg/100 g de a caroteno y 260 mg/100 g de lutena + zeaxantina; ms de 6% de fibra en su parte central, compuesta por muclagos y pectina, rica en potasio, magnesio, moderado complejo B, contiene vitamina C, sodio y hierro, predominio de casi 50% de fsforo sobre calcio, adems contiene vitaminoides como colina. Contiene un activo neurotxico (caratoxina), un alucingeno (la miristicina) y estrgenos.
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Factor de Riesgo Potencialmente alergnico en personas sensibles. Por su contenido de potasio es de riesgo en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica; por su consistencia cuando est cruda, no se recomienda su consumo en problemas bucodentomaxilares, disfagias y vrices esofgicas. Por su fibra no se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Con una deficiente higienizacin puede ser fuente de parsitos, virus, hongos y bacterias. Contiene cido ftico que puede disminuir la absorcin intestinal de oligoelementos. Utilidad En dietas hipograsas, altas en potasio, fsforo y moderado calcio, se puede modificar su fibra por la coccin, mejora la biodisponibilidad de carotenos al cocerlas y se disminuye la presencia de plaguicidas al eliminar la parte superior y mondarlas. Como fuente de energa e hidratos de carbono en pacientes con desnutricin, bajo peso e hipertiroidismo. En pur para nios lactantes mayores de 4 meses. La vitamina A ejerce organismo acciones antioxidantes y anticancerignicas. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Criterios de Calidad Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Las autoridades de Comercio han establecido 3 grados de calidad comercial y sealan tres tipos de defectos: Defectos menores. Raspaduras hasta de 1 cm de longitud. Defectos mayores: grietas hasta de 2 cm de longitud, presencia de raicillas secundarias y malformaciones de la raz. Defectos crticos: grietas cuya longitud sea mayor de 2 cm, plagas y bifurcaciones en la forma de crecimiento de la raz. Para efectos de compra no se admiten defectos crticos ni mayores. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La fibra reduce la absorcin de pravastatina. La kanamicina, neomicina y el aceite mineral reducen la absorcin de carotenos. El clofibrato disminuye la absorcin de carotenos, glucosa y vitamina B12, la D-penicilamina reduce la actividad de la vitamina B6. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de potasio. El disulfurn y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y aumenta la excrecin de magnesio. Revisin: julio 2011 SUBGRUPO: 303 VEGETALES DE GERMINADOS Existen 3 Claves Clave
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Genrico

480 303 0100 Grupo 3. FRUTAS Y VEGETALES Area Seccin FRUTAS Y VEGETALES Clave de la Variedad 480 303 0101 480 303 0102 Sinnimos

GERMINADO DE SEMILLAS SubGrupo VEGETALES DE GERMINADOS VEGETALES Nombre de la Variedad GERMINADO DE ALFALFA , GERMINADO DE SOYA. Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Extremar su higienizacin. ++ Descripcin General Son productos que se obtienen de la germinacin de algunas semillas como la alfalfa o la soya al someterse a la obscuridad durante un perodo de tiempo de 10 o ms das hasta que los tallos se desarrollen. La alfalfa tiene una semilla con una cutcula delgada, de color caf claro que se desprende al empezar a germinar queda de forma ovalada, oblonga, de color amarillo limn o verde; abierta en 2 cotiledones con un solo tallo que alcanza hasta 7 cm de largo y 1 mm de espesor. En tanto que el germinado de la soya tiene una semilla de forma casi esfrica o de frijol ms largo y elongado, de color verde claro, con un tallo de 3 a 5 mm de espesor y hasta 10 cm de largo. Caractersticas sensoriales: Color blanco crema a amarillo, olor y sabor caractersticos. Presentacin A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, de tamao adecuado. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En el proceso de germinacin se concentra en forma considerable la vitamina C y complejo B; adems se consumen los polisacridos indigestibles, por lo que causan menos flatulencia que en estado maduro. Contiene mas de 18% de protenas vegetales de alto valor biolgico, especialmente un alto contenido de leucina y fenilalanina, 14% de fibra dietaria, excelente contenido de retinol equivalente, vitamina C, hierrro y niacina. En estado natural, tiene el mayor contenido de sodio de este grupo. Contiene tiramina. Factor de Riesgo Por su alto contenido de fibra no se recomienda en diarreas, ciruga intestinal, dietas con restriccin de residuo. Por su contenido de sodio debe controlarse su ingesta en la hipertensin arterial. Por su contenido de tiramina debe evitarse en pacientes con migraa. Utilidad Por su bajo contenido de grasa y colesterol y su elevado contenido de fibra en dietas hipograsas, hiper energticas, excelente fuente de protenas para dietas a base de protenas de origen vegetal o con bajo contenido de protenas animales como en encefalopatas. Por su contenido de vitaminas, se recomienda en padecimientos de vas respiratorias y dermatolgicos. Por su alto contenido de fibra en dietas con abundante residuo como para estreimiento atnico, diverticulosis, diabetes mellitus, obesidad, enfermedades cardiovasculares, dislipidemias. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como
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anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Por su contenido de vitamina A y de hierro, es til en la prevencin de deficiencias especficas durante todas las etapas de la vida. Criterios de Calidad Para su empleo deben estar bien desarrollados, sanos, frescos, limpios, de consistencia firme sin indicios de putrefaccin. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega y que la variedad corresponda a la solicitada. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Las dietas altas en protenas, disminuyen la absorcin de levadopa y metildopa. Los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de Vitamina C. La fibra reduce la absorcin de pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El cido acetilsaliclico y carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de Vitamina C. La colchicina disminuye la absorcin de sodio. La Isoniacida causa agotamiento de niacina. El Clofibrato disminuye la absorcin de Fe. Las Sulfamidas reducen el hierro srico y complejo B. La Pargilina, tranilcipromina y sulfato de finilzina inhiben la accin de la aminomonoxidasa.

GRUPO 4 CEREALES
SUBGRUPO: 401 AMARANTO Existen 5 claves Clave 480 401 0100 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico AMARANTO EN SEMILLA SubGrupo AMARANTO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico BLEDO Amaranthus sp. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El nombre de amaranto o bledo se aplica tanto a la semilla como a la planta de la familia de las amarantceas, compuesta de 60 gneros y cerca de 800 especies; son plantas herbceas anuales (noviembre- diciembre). En la actualidad se considera que aproximadamente 60 especies son nativas de Amrica y cerca de 15 provienen de Europa, Asia, frica y Australia. Se cultiva tanto en climas tropicales como en semiridos. La planta de amaranto adems de producir la tan abundante y nutritiva semilla, es magnfica
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productora de quelites; tanto las hojas como las semillas son comestibles. El pequeo fruto contiene una sola semilla lisa de 1 mm de dimetro aproximadamente, brillante y cuyo color puede ser blanco, morado o negro; siendo stas dos ltimas las menos apreciadas, tanto por el color como por el bajo rendimiento obtenido. Para su utilizacin estas semillas generalmente son tostadas o cocidas. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos El amaranto ha sido descrito por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos como "El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano". La semilla es excelente fuente de calcio (247 mg), su relacin P/Ca vara entre 1.9 a 2.6, contiene 13% de protenas; se encuentra en el quinto lugar entre los cereales con un alto contenido en protenas que es ms del doble que el de otros cereales, es fuente importante de lisina y arginina que son limitantes en otros cereales. En comparacin, presenta doble cantidad de lisina que el trigo y 3 veces ms que el maz. La calificacin qumica de su protena va del 70 al 80% de alta digestibilidad, siendo la valina, isoleucina, treonina y leucina sus aminocidos limitantes, an cuando este ultimo est en mayor cantidad que en otros cereales. En general tiene un alto contenido de aminocidos esenciales y un adecuado balance de los mismos. Es un cereal con alto contenido en fibra (7%), principalmente amilopectinas (50%) slo la supera la harina de maz nixtamalizada, el salvado de trigo y el germen de trigo. La semilla contiene potasio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, nquel y hierro (3.4 mg/100) de baja disponibilidad por su contenido de fitatos que lo atrapan, contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas C y A, tiene un alto contenido de grasas (7%) en comparacin a otros cereales que influye en su aporte calrico, de los cuales el principal cido graso insaturado que contiene es el linolico. La semilla de color obscura contiene taninos, contiene filatos aunque en menor cantidad que el maz. Contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biolgica con efecto hipocolesterolemiante en humanos. Factor de Riesgo No est indicado en dietas que requieren disminuir el consumo de fibra como en ciruga y reseccin intestinal, colitis, endoscopas de colon, urografas, sndrome de intestino corto y diverticulitis. Por su contenido de fibra y fitatos se disminuye la absorcin de oligoelementos. El cido ftico se combina con el calcio para formar fitato de calcio, insoluble e incapaz de absorberse. Por su alto contenido proteico y de potasio no se recomienda en la insuficiencia renal crnica y en aquellos pacientes con restriccin proteica. Aunque desde el punto de vista botnico es distinto a otros granos con gluten por lo que puede desencadenar procesos alrgicos en personas sensibles. Utilidad En dietas hiperenergticas e hiperproteicas es una excelente fuente de protenas de origen vegetal, por su contenido de calcio es til en la prevencin de osteoporosis, en mujeres embarazadas y postmenopusicas. Se recomienda incluirlo en la alimentacin del nio, adolescente, adulto y anciano, por el equilibrio en su contenido nutrimental. Se recomienda en pacientes que requieren un mayor consumo de fibra como en diabetes mellitus, obesidad, hipertensin arterial, estreimiento y diverticulosis entre otros. En la insuficiencia renal crnica puede ser til para incrementar el aporte de aminocidos esenciales. Por su perfil de aminocidos esenciales, alta digestibilidad de su protena y contenido de fibra es til en pacientes con insuficiencia heptica, ya que en ensayos clnicos ha mostrado la posibilidad de controlar la
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encefalopata heptica. Criterios de Calidad Las semillas deben estar limpias, sanas, exentas de plagas y libres de humedad exterior anormal. Se debe comprobar el peso neto a la entrega del producto. Conceptos Tecnolgicos Tres meses despus de la floracin cuando la planta ha alcanzado su madurez y altura (2 m aproximadamente), se corta cerca del suelo, se deja secar de la planta 2 a 3 das y se separan las semillas mediante tamices o cribas (coladeras). La semilla se debe limpiar para que sea casi blanca ya que la semilla negra tiene factores antinutricionales. Se acepta un mximo de 0.5 % de impurezas. La industrializacin de la semilla da lugar a diversos productos como el tradicional dulce de alegra y otros productos. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. La kanamicina, la colchicina y la neomicina reducen la absorcin de protenas. La primidona, la carbamacepina y el naproxeno inhiben la absorcin de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin de calcio. La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la excrecin de hierro, el albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. La isoniazida provoca agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorcin. Clave 480 401 0200 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Cereal para papilla tipo C (de cereales mixtos) Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico BEBIDA DE AMARANTO EN POLVO (PARA PREPARAR ATOLE) SubGrupo AMARANTO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Producto enriquecido con concentrado proteico de amaranto, elaborado a partir de la mezcla seca de polvos correspondientes a la fcula de maz, benzoato de sodio y saborizantes, adicionado con una mezcla de micronutrimentos (vitaminas y minerales) para preparar atole. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 10.4% mximo, extracto etreo 1% mximo, fibra cruda 1.2% mximo. Cuenta total de mesoflicos aerobios mximo 10,000 UFC/g, hongos y levaduras mximo 50 UFC/g, coliformes en placa mximo < de 10 UFC/g, E. coli
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negativo en 25 g, Salmonella sp. Negativo en 25 g, Staphylococcus aureus negativo en 25 g. Caractersticas sensoriales: Color, olor y sabor caractersticos marcados en la etiqueta. Seguir indicaciones de preparacin sobre de 45g para 2 L de agua. Presentacin Bolsas de polipropileno transparente de 45 g a 250 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Cada 100 g contiene 3.3% de protena, 84.2% de hidratos de carbono, 1.2% de fibra cruda, 360 kilocaloras, 15 mg de hierro, 15 mg de cinc, 10 mg de vitamina B, 70 mg de vitamina C. Factor de Riesgo Por su elevado aporte de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en intolerancia a la glucosa, diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia. No contiene gluten, sin embargo cuando se prepara con leche entera en polvo, no es apto para pacientes con intolerancia a la lactosa. Utilidad Por su tipo de protena y contenido energtico, se puede utilizar para apoyo nutricional como complemento a sujetos que requieran incremento de sus necesidades como en desnutricin, nios en etapas de crecimiento, mujeres embarazadas, en periodo de lactancia; con ingesta calrica baja como en anorexia y pacientes ancianos. Por su bajo contenido de fibra, es til en dietas en bajo y mnimo residuo. Criterios de Calidad El producto debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa. Se conserva sin cambio en sus propiedades sensoriales y nutrimentales por un espacio de 12 meses, al abrir el empaque conservar en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos El producto se elabora con un concentrado proteico de amaranto (Amarantum COPRAM), resultado de un proceso mecnico de molienda y separacin area por densidad de partcula sin la intervencin de procesos qumicos. La protena concentrada en forma de harina se somete a un proceso de coccin a baja temperatura (80C) para aumentar digestibilidad sin degradacin del aminocido lisina. El producto final se elabora mediante la mezcla de todos los insumos de la frmula en una mezcladora de pantaln con barra intensificadora. La mezcla final se envasa en una formadora selladora de bolsas en ambiente controlado. Es un producto que se consume mediante la coccin habitual de un atole. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. Clave 480 401 0300 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Genrico CEREAL DE AMARANTO TIPO C SubGrupo AMARANTO Seccin

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Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto elaborado de harina con concentrado proteico de amaranto, con harina de avena, leche en polvo, protena aislada de soya, azcar, maltodextrina y saborizantes (pltano o manzana). Adicionado con vitaminas: C, niacina y tiamina (56 %, 53 % y 40% respectivamente de la ingestin diaria recomendada, IRD), B2, B6 y B12 y minerales: hierro y calcio (58.4 % y 33.5 % de las IRD). Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 1.6 a 5.8%, protenas de 16.2 a 17%, grasa de 5 a 6.8%, hidratos de carbono de 66.1 a 72.3%, kilocaloras de 382 a 418/ 100g. Cuenta total de mesoflicos aerobios mximo 10,000 UFC/g, cuenta total de hongos y levaduras mximo 50 UFC/g, Cuenta total de coliformes en placa menor de 10 UFC/g E. coli negativo en 25 g. Salmonela sp negativo en 25 g, Staphylococcus aureus negativo en 25 g. Caractersticas sensoriales: Color, olor y sabor farinceo, sin ranciedad. Presentacin En bolsas aluminizadas y plastificadas de 250 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una racin de papilla que se prepara con 125 ml de agua y 40 g de cereal aporta: 160 kilocaloras, 6.64 g de protenas de excelente valor biolgico, 2.68 g de grasas, 27.4 g de hidratos de carbono, 3.48 g de fibra, 5.84 mg de hierro, 34.8 mg de sodio, 268 mg de calcio, 268 UI de vitamina A, 1.16 UI de vitamina E, 22.4 mg de vitamina C, 0.12 mg de vitamina B6, 0.24 mcg de vitamina B12 y 7.2 mcg de cido flico. Factor de Riesgo Por su alto contenido de protenas no se recomienda en pacientes con restriccin proteica. No contiene gluten, sin embargo por ser un producto elaborado con leche entera en polvo, no es apto para pacientes con intolerancia a la lactosa. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su contenido de fibra, en gastroenteritis, colon irritable, ciruga y reseccin intestinal. Utilidad En lactantes a partir de los 12 meses de edad, pacientes con problemas bucodentomaxilares, geritricos, desnutridos y oncolgicos. Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. En dietas con alto contenido en fibra, tienen efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas como diabetes mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares. En la insuficiencia renal crnica puede ser til para incrementar el aporte de aminocidos esenciales. Por su perfil de aminocidos esenciales, alta digestibilidad de su protena y contenido de fibra es til en pacientes con insuficiencia heptica, ya que en ensayos clnicos ha mostrado la posibilidad de controlar la encefalopata heptica. Criterios de Calidad
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El producto debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores o cualquier otra materia extraa. Su vida media de anaquel es de 12 meses. Conceptos Tecnolgicos El producto se elabora con un concentrado proteico de amaranto (Amarantum COPRAM), resultado de un proceso mecnico de molienda y separacin area por densidad de partcula sin la intervencin de procesos qumicos. La protena concentrada en forma de harina se somete a un proceso de coccin a baja temperatura (80C) para aumentar digestibilidad sin degradacin del aminocido lisina. El producto final se elabora mediante la mezcla de todos los insumos de la frmula en una mezcladora de pantaln con barra intensificadora. La mezcla final se envasa en una formadora selladora de bolsas en ambiente controlado. Es un producto instantneo. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. La kanamicina, la colchicina y la neomicina reducen la absorcin de protenas. La primidona, la carbamacepina y el naproxeno inhiben la absorcin de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin de calcio. La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorcin. Clave 480 401 0400 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Alegra Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico DULCE DE AMARANTO SubGrupo AMARANTO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto que se obtiene de la semilla del amaranto blanco la cual se remoja ( aproximadamente por 12 horas), escurre y calienta hasta que revienta, se mezcla con jarabe espeso de piloncillo o miel hasta formar una pasta que se extiende sobre obleas de harina en cajas o charolas de madera, se deja secar y se raciona en forma circular o cuadrada; se puede decorar con pasas, nueces, coco rayado y semilla de calabaza o cacahuate. Presentacin Individual, por pieza de 30 g a 60 g, envuelto en papel celofn o bolsa de plstico. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0
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Conceptos Nutriolgicos Es excelente fuente de calcio (247 mg), su relacin P/Ca vara entre 1.9 a 2.6, contiene 13% de protenas; tiene un alto contenido de aminocidos esenciales y un adecuado balance de los mismos. Es un cereal con alto contenido en fibra (7%), principalmente amilopectinas (50%), tiene un alto contenido de grasas (7%) principalmente como cido linolico. Contiene potasio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, nquel y hierro 3.4 mg/100 de baja disponibilidad por su contenido de fitatos que atrapan hierro y lo hacen inaccesible para el organismo, contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas C y A, kcals. Dependiendo de la mezcla de azcares y mieles empleadas en la formulacin, puede tener un rango de 30 a 45 % de mono y polisacridos. Factor de Riesgo Por su contenido en fibra no est indicado en dietas que requieren disminuir su consumo como en ciruga y reseccin intestinal, colitis, endoscopas de colon, urografas, sndrome de intestino corto. Por su alto contenido proteico y de potasio no se recomienda en la insuficiencia renal crnica y en aquellos pacientes con restriccin proteica. Por su contenido en azcares simples no es til en diabticos o con intolerancia a los hidratos de carbono. Al elaborarse con miel de abeja no se recomienda en pacientes alrgicos al polen. Utilidad Se recomienda en dietas hiperenergticas e hiperproteicas, es una excelente fuente de protenas de origen vegetal, por su contenido de calcio es til en la prevencin de osteoporosis, en mujeres embarazadas y postmenopusicas. Se recomienda incluirlo en la alimentacin del nio, adolescente, adulto y anciano, por el equilibrio en su contenido nutrimental. Recomendable en pacientes que requieren un mayor consumo de fibra, en estreimiento y diverticulosis. Criterios de Calidad Las semillas deben estar limpias, sanas, exentas de plagas y libres de humedad exterior. Su textura debe ser firme pero no dura. El dulce de amaranto debe estar envuelto para evitar su contaminacin. Se debe comprobar el peso neto a la entrega del producto. Conceptos Tecnolgicos Una vez que la semilla se calienta hasta que revienta, se mezcla con jarabe espeso de piloncillo o miel (purificada con espumaderas para que quede libre de materias extraas, se concentra y clarifica al ser sometida a temperaturas entre 40 C y 50 C para impedir que se cristalice) hasta formar una pasta que se extiende sobre obleas de harina en cajas o charolas de madera, se deja secar y se raciona en forma circular o cuadrada. Los procesos de exposicin trmica para producir el efecto de reventado o expansin de la semilla, pueden producir una degradacin de la protena al reducir la concentracin de lisina que es termolbil. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. La kanamicina, la colchicina y la neomicina reducen la absorcin de protenas. La primidona, la carbamacepina y el naproxeno inhiben la absorcin de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin de calcio. La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la excrecin de hierro. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su
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absorcin. Los diurticos reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Clave 480 401 0500 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico DULCE TIPO MAZAPAN DE AMARANTO SubGrupo AMARANTO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Producto elaborado mediante la mezcla y emulsificacin de protena concentrada de amaranto, aislado de soya, harina precocida de avena, azcar y maltodextrina, en forma de dulce tipo mazapn, de diferentes sabores. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 2.48% mximo, cenizas 1.66% mximo, extracto etreo mximo 18.60%, protena (N x 5.85) mnimo 14%, fibra cruda 0.15%, pH 6.7, aflatoxinas mximo 20 ppb. Cuenta total de mesfilos aerobios = mximo 5000 UFC/g, salmonella ausente en 25 g, E. Coli ausente en 25 g, coliformes en placa < 10 UFC/g, coliformes por N.M.P. mximo 0.3 UFC/g, Estafilococos ausentes en 25 g. UFC/g. Caractersticas sensoriales: Textura cremosa-polvosa tpica del mazapn con sabor y color diversos: cajeta, nuez, vainilla, amaranto, cacahuate o chocolate. Presentacin En pieza de 25 g, con envoltura de polipropileno transparente. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una racin de 25 g aporta 119 kcals, 3.52 g de protenas, con una calidad qumica de la protena de 92%, tiene una relacin calrica - proteica 3:1; 15.75 g de hidratos de carbono, adicionada con una mezcla de vitaminas y minerales. Tiene un alto contenido de grasas y aceites de origen vegetal. Factor de Riesgo Por su alto contenido proteico en la insuficiencia renal crnica y en aquellos pacientes con restriccin proteica. Por su consistencia en pacientes con problemas respiratorios. Por su elevado aporte de hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en intolerancia a la glucosa, diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia. Utilidad Por su aporte energtico se recomienda para pacientes con dietas hiperenergticas, es una excelente fuente de protenas de origen vegetal, en mujeres embarazadas. Se recomienda incluirlo en la alimentacin del nio, adolescente, adulto y anciano, por el equilibrio en su contenido nutrimental. Criterios de Calidad
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El producto debe estar cubierto por una envoltura de polipropileno transparente, libre de fragmentos de insectos, cuerpos extraos y excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa. Tiene una vida de anaquel de 12 meses. Conceptos Tecnolgicos El producto se elabora con un concentrado proteico de amaranto (Amarantum COPRAM), resultado de un proceso mecnico de molienda y separacin area por densidad de partcula sin la intervencin de procesos qumicos. La protena concentrada en forma de harina se somete a un proceso de coccin a baja temperatura (80C) para aumentar digestibilidad sin degradacin del aminocido lisina. El producto final se elabora mediante la mezcla de todos los insumos de la frmula en una mezcladora de pantaln con barra intensificadora. La mezcla final pasa a una mquina de prensado mecnico para darle forma y compactacin al producto. El control de peso se hace mediante dosificacin volumtrica en las cavidades de prensado. El producto se envuelve mediante pelcula termosellable de polipropileno en el grupo de sellado de la mquina prensadora. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. La kanamicina, la colchicina y la neomicina reducen la absorcin de protenas.

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SUBGRUPO: 402 ARROZ Existen 4 claves Clave 480 402 0100 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Arroz palay Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico ARROZ INTEGRAL SubGrupo ARROZ Seccin Nombre de la Variedad

Nombre Cientfico Oryza sativa Servicios HOSPITAL Costo +++

Descripcin General Es el grano maduro, sano y limpio de Oryza sativa, envuelto con una pelcula constituida por 2 cscaras duras unidas por los bordes, salvado, germen y cutcula o capa aleurnica del grano, de color caf pardo, de 5 a 7 mm de largo por 3 mm de ancho, con extremos alargados. Especificaciones: Humedad mxima 13%; Olor caracterstico del grano de arroz, libre de olores a fermentacin putrefaccin o plaguicidas, color caracterstico de la variedad. Contiene fitatos. Presentacin En bolsa de polietileno de 500 g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es buena fuente de energa (360 kcals/100g) y de hidratos de carbono (77.40 g/100 g), principalmente complejos como el almidn; en comparacin al arroz pulido, aporta el doble de fibra (4%) y fsforo, el triple de calcio y de niacina, contiene 106 mg de magnesio (5 veces ms), es bajo en grasas (1.9%) y sodio. Por el contenido de grasa del germen, se puede enranciar fcilmente. No contiene gluten. Factor de Riesgo Por su contenido de fibra y fitatos su consumo en exceso puede inhibir la absorcin de oligoelementos por lo que no se recomienda en enfermedades asociadas con deficiencia de calcio. Por su textura no es til en pacientes neurolgicos, con problemas de deglucin, con disfagia. Su hierro es poco disponible por lo que no es recomendable en anemia, por su contenido de fsforo no se recomienda en pacientes con insuficiencia renal crnica, por su fibra no se debe incluir en dietas con bajo residuo, para ciruga, reseccin intestinal, sndrome de intestino corto, colitis, peritonitis. Por su cascarilla debe vigilarse su ingesta en nios menores. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas; la ocratoxina provoca degradacin heptica, necrosis renal o enteritis. Utilidad En pacientes con alergias al gluten; por el tipo de hidratos de carbono y la fibra que contiene, se recomienda en diabetes mellitus, obesidad, enfermedades cardiovasculares y dislipidemias (con
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control en su consumo); por su contenido energtico, es til en enfermedades hipermetablicas, por su fibra es poco cariognico. til en el tratamiento de la diverticulosis y estreimiento atnico. Criterios de Calidad Debe estar libre de plagas, de olor a enranciamiento o a cualquier otro olor objetable desde el punto de vista comercial. Al hacer la seleccin del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques, observar que el producto est libre de cuerpos extraos y enmohecimiento visibles. No deben contener granos perjudiciales, daados de arroz rojo y % de arroz de clases contrastantes de las permitidas por la SSA. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de vitaminas. El gel de aluminio, magnesio y la digoxina disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles principalmente tiamina. El metronidazol inhibe la absorcin del fsforo. La giseofulvina, la cimetidina, fenobarvital, disulfuran y la espirinolactona aumentan la excrecin renal de magnesio. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorcin. Clave 480 402 0200 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico ARROZ PULIDO SubGrupo ARROZ Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Oryza sativa Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El arroz pulido es el grano maduro, sano y limpio de Oryza sativa sometido a procesos industriales de descascarillado y pulido para la eliminacin de la cscara, el germen y la cutcula que constituye el salvado. El grano es pulido blanco o ligeramente amarillento nacarado, de 5 a 7mm por 3 mm, con extremos alargados. Existen 3 variedades dependiendo de la longitud que son: granos largos, medianos o cortos; con 4 grados de calidad en orden descendiente: Mxico extra, Mxico 1, 2 y 3, an cuando se comercializa como super extra, extra, comercial y popular de acuerdo al % de granos quebrados que contengan y al lmite mximo de defectos permitidos. En Mxico la variedad que ms se cultiva es del Grupo Indica con 2 tipos de granos: largo y delgado (tipo Sinaloa) y oblongo, grande con "panza blanca" (tipo Morelos). Para el IMSS se autoriza el grano con calidad
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super extra y extra. Presentacin En bolsas de polietileno o en cajas de cartn de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es buena fuente de hidratos de carbono principalmente complejos como el almidn y de energa. No contiene gluten. Aporta por cada 100g: 2 g de fibra, 104 mg de fsforo, es alto en potasio (214 mg), bajo en grasas, sodio y calcio, su contenido proteico es de 6 a 8 g de buena calidad, con cantidades considerables de valina y arginina, limitante en lisina, an cuando en menor proporcin que el trigo y el maz. Por el proceso de pulido del arroz disminuye casi en su totalidad su contenido vitamnico principalmente de tiamina cuya deficiencia causa Beri-beri y de otras vitaminas del complejo B, as como de minerales y protenas. Las vitaminas del complejo B que quedan en el endospermo, se pierden con una coccin prolongada o al aadir una cantidad excesiva de agua; por lo que para evitar prdidas nutrimentales el arroz se debe lavar lo menos posible y cocinarlo al vapor. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con leguminosas en la siguiente proporcin: 90.4 g de arroz + 9.6 g de frijol = 91.4% de CQ, 91.5 g de arroz + 8.5 g de lenteja = 90.7% de CQ, 90.4 g de arroz + 9.6 g de haba = 88.3% de CQ, 87.2 g de arroz + 12.8 g de garbanzo = 91.8% de CQ. Factor de Riesgo No se recomienda para pacientes neurolgicos con problemas de deglucin, por su alto contenido de almidn, tiene efecto retencionista que lo hace cariognico. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus y obesidad. Por su contenido en fitatos reduce la digestibilidad de los hidratos de carbono e inhibe la absorcin de macro y micronutrimentos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal estn las aflatoxinas B1 que forman hepatomas, la ocratoxina provoca degradacin heptica, necrosis renal, enteritis. Utilidad En pacientes con alergias al gluten; por el contenido de hidratos de carbono complejos que contiene se recomienda en pacientes con diabetes mellitus y obesidad. Por su bajo contenido en sodio y grasa en cardiopatas, hepatopatas, ascitis y nefropatas; por su almidn que lo hace astringente se utiliza en exacerbaciones agudas de enfermedad de colon irritable, obstruccin intestinal parcial, enteropata inflamatoria y diarrea. Cocido es til en las dietas con bajo contenido en residuo y blandas. Es adecuado para iniciar la ablactacin cuando no existe disponibilidad de cereal precocido de arroz para lactantes. Por su contenido energtico es til en enfermedades hipermetablicas. Criterios de Calidad Comprobar el peso neto de entrega y calidad solicitada. Se debe recibir arroz de calidad super extra o extra. El arroz pulido para todos los grados, debe estar libre de plagas y de olor a enranciamiento o cualquier otro olor objetable desde el punto de vista comercial, libre de cuerpos extraos, granos quebrados, daados, estrellados, manchados, oscuros y yesosos. En el empaque se debe especificar que es "arroz pulido". Al hacer la seleccin del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques, observar que el producto est libre de hongos visibles. Conceptos Tecnolgicos El arroz seco con cscara se procesa por medio del siguiente mecanismo conocido como molienda: La seleccin inicia en los molinos, en tambores pasa por mquinas donde se corta, cierne y eliminan basuras; pasa por rodillos (descascaradores) con presin diferente de acuerdo a las
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diversas variedades de arroz para quitar el hollejo, transportndose a un "separador" de granos limpios, pasando a un segundo descascarador para eliminar por friccin las capas exteriores de la cscara y el germen de los granos de arroz, enseguida pasan por cepillos que eliminan la capa interna de la cscara o pulimento, pasa por clasificadoras y finalmente a las "acabadoras" donde se recubre con talco (ex profeso) y glucosa para dar mayor brillo o lustre. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de vitaminas. El gel de aluminio y magnesio y la digoxina disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles principalmente tiamina. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorcin. Clave 480 402 0300 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Cereal de arroz para papillas (de 1 solo cereal) Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico CEREAL DE ARROZ PRECOCIDO TIPO A SubGrupo ARROZ Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Producto obtenido a partir del descascarillado y molienda de granos limpios y sanos de arroz (Oriza sativa L.), antioxidantes y emulsificantes, sometido a un tratamiento trmico adecuado para su cocimiento y a la accin enzimtica de diastasas o amilasas, para obtener el desdoblamiento del almidn en unidades estructurales de excelente absorcin por el tracto digestivo del infante. Clasificado como tipo A: simple (slo de harina de arroz). Adicionado con vitaminas y minerales (sodio 3% mximo). Por las acciones enzimticas y de coccin previa, se diluye en forma instantnea, Su forma puede ser en hojuelas o granulados que no requieran cocimiento posterior para su consumo. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 7%, cenizas de 3 a 5%, protenas (N x 5.75) de 6 a 8%, extracto etreo de 0.5 a 2% y fibra cruda de 0.4 a 0.9%. Sin materias extraas. Mesoflicos aerobios mximo 10 000 UFC/g, Salmonella sp en 25 g negativo, Coliformes totales en 0.1 g negativo. Caractersticas Sensoriales: Color, olor y sabor caracterstico del arroz. Textura caracterstica de la forma fsica del producto. Presentacin En lata metlica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja densidad) de 300 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0
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Conceptos Nutriolgicos Este cereal es un producto de un slo grano fortificado con hierro, calcio, fsforo, vitamina C, niacina, vitamina E, vitamina D3, vitamina A, tiamina y riboflavina. Contiene 79% de almidones y 8% de protenas. Contiene ms sodio que el arroz pulido en un rango de 100 a 330 mg de acuerdo a la marca, as mismo el contenido de hierro vara de 19 a 40 mg. Factor de Riesgo No se recomienda antes del tercero o cuarto mes de vida; por inmadurez intestinal cuando no existe la cantidad suficiente de amilasa salival y pancretica para desdoblar los hidratos de carbono del cereal. Su ingestin en exceso puede originar obesidad en los lactantes. No se recomienda cuando hay estreimiento y en pacientes que requieren abundante residuo. Por su contenido de almidn es cariognico, ya que se adhiere a la placa dental. Usar mayor cantidad del lquido indicado para hidratar el cereal provoca la reduccin proporcional de las vitaminas y minerales presentes. Utilidad Al inicio de la ablactacin a partir del cuarto mes de vida. Para su preparacin debe usarse leche materna o la frmula indicada al lactante, jugo de las frutas autorizadas a la edad o agua. Es de muy fcil digestin. Se recomienda como coadyuvante en casos de prdida de lquidos asociados con procesos diarreicos, por su contenido de almidones y por proveer co-transportadores de fluidos y electrolitos. Es til en pacientes con problemas del aparato digestivo (patologas gastrointestinales, cncer de estmago e intestino) por su fcil absorcin. En problemas bucodentomaxilares, disfagias y en pacientes geritricos. Criterios de Calidad Conforme a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales, debe contener instrucciones sobre la preparacin en forma escrita o grfica, as como la forma de conservacin y almacenamiento. Contenido nutrimental por 100 g o por porcin. Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, lote de fabricacin, leyenda "Hecho en Mxico", ingredientes en orden descendente sealando el % de aditivos y su funcin. El envase debe garantizar su calidad; una vez abierto el producto, debe mantenerse bien tapado en un lugar fresco y seco. Despus de prepararse la mezcla, el producto que no se consuma debe desecharse. Conceptos Tecnolgicos El someter el cereal a la accin enzimtica usando diastasas o amilasas con la finalidad de desdoblar las cadenas largas de los hidratos de carbono y hacerlas de fcil asimilacin y da como resultado un sabor dulce muy suave; posteriormente se pasteuriza y deshidrata, se adiciona de vitaminas y minerales en mezcla seca. Listo para reconstituirse con agua, jugo o leche de acuerdo al requerimiento del lactante. Para envasar este producto, se emplea una lata metlica con atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno), protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento; garantizando desde su envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que evite contaminacin y no altere sus caractersticas sensoriales. Interaccin con Medicamentos El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn eleva la excrecin urinaria de hierro. La primidona, el naproxeno, la carbamacepina, la fenitona, la tetraciclina y la neomicina inhiben la absorcin de
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calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de calcio. La carbamacepina, los corticoesteroides y la primidona inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. El albendazol aumenta la excrecin urinaria de las vitaminas. La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de vitaminas.

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Clave 480 402 0400 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico HARINA DE ARROZ SubGrupo ARROZ Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto obtenido mediante la molienda y tamizado de granos de arroz (Oriza sativa L.), sanos, enteros o quebrados, sin cscara, libre de impurezas y materia extraa que alteren su calidad. Es una harina precocida que requiere cocimiento posterior para su uso. Tiene un solo grado de calidad. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Protenas (N X 5.7) mnimo 7%, humedad 12% mximo, cenizas 1% mximo, fibra cruda 0.8% mximo. No debe contener microorgranismos patgenos, toxinas microbianas, inhibidos microbianos, materias extraas ni residuos de plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Caractersticas sensoriales: Color y olor caractersticos del producto, color blanco, consistencia polvo fino. Es necesaria su coccin para su consumo. Presentacin Envase de cartn, con bolsa interior de papel o celofn u otro material compuesto de 250 g a 500 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es buena fuente de hidratos de carbono, principalmente complejos como el almidn y de energa, aporta por cada 100 g: 2 g de fibra, 104 mg de fsforo y potasio (214 mg), an cuando por las cantidades que se utilizan por racin, no es significativo, es bajo en grasas, sodio y calcio, su contenido proteico es de 6 a 8 g de buena calidad, con cantidades considerables de valina y arginina, limitante en lisina, an cuando en menor proporcin que el trigo y el maz. Por el proceso de pulido del arroz disminuye casi en su totalidad su contenido vitamnico principalmente de tiamina cuya deficiencia genera Beri-beri y de otras vitaminas del complejo B, as como de minerales y protenas. Las vitaminas del complejo B que quedan en el endospermo se pierden con una coccin prolongada o aadiendo una cantidad excesiva de agua. Sin embargo se puede adicionar de vitamina A, tiamina, riboflavina y niacina que cubren entre el 29 y el 53 % de las IDR. No se emplea para fabricar pan ordinario por la pobreza en gluten. Factor de Riesgo Por su elevado ndice glucmico y aporte de energa, es factor de riesgo en diabetes mellitus, hipoglucemia reactiva, obesidad e hipotiroidismo e hipertrigliceridemia, Por su efecto astringente, no se recomienda en el estreimiento. Cuando se proporciona como atole en substitucin de la
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leche o con menor cantidad de sta, se reduce la proporcin de protenas y otros nutrimentos. Utilidad En todo tipo de dietas; para nios, por no contener gluten, se usa en enfermos con alergia al gluten del trigo. En enfermedades diarreicas por su efecto astringente (bajo control medico). Para incrementar el aporte energtico de la dieta. Criterios de Calidad De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. No debe tener sabor y olor diferente al caracterstico o materias extraas. Debe ser de color blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico". El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin y deterioro exterior. Conceptos Tecnolgicos El proceso comprende las siguientes operaciones: Maceracin, degerminacin, molturacin, separacin de las fibras y separacin de las protenas de los almidones por concentracin y posteriormente secado por centrifugacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hipoglucemia. SUBGRUPO: 403 AVENA Existen 6 Claves Clave 480 403 0100 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Cereal de avena y otros ingredientes Para desayuno Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Bajo estricto control por ser de mayor costo que otros. Descripcin General Genrico AVENA INTEGRAL SubGrupo AVENA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Servicios TODOS Costo +++

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Producto alimenticio elaborado con harina de avena integral, salvado de avena, harina entera de trigo, azcar, maltodextrina, extracto de malta, melazas, azcar, bicarbonato de sodio, sal y harina de maz. Con adicin de vitaminas y minerales. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 3% mxima. De acuerdo al proyecto de NOM 147- SSA 1 1996: Mesoflicos aerobios 10 000 UFC / g mximo, coliformes totales < 30 UFC / g mximo, hongos 300 UFC / g mximo, arsnico mximo 0.5 mg/ kg, mercurio mximo 0.05 mg/ kg, plomo mximo 0.5 mg/ kg, cadmio mximo 0.1 mg/ kg Caractersticas sensoriales: Textura crujiente, color, olor y sabor caractersticos a los ingredientes empleados, sin olores extraos o rancios. Presentacin El cereal de avena puede variar en hojuelas, rejillas o cuadros de acuerdo a la marca del producto, envasado en bolsa de plstico o de papel impermeable dentro de una caja de cartn de 435 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una porcin (1 taza - 57 g) aporta: 210 kilocaloras, hidratos de carbono, alto en fibra (6 g) de la cual la mitad es soluble y la otra es insoluble, protenas 7 g, poca cantidad de grasas (3g) y sodio (210 mg) adicionado con buen aporte de hierro (16.20 mg), vitaminas del complejo B como conservadores tiamina, riboflavina, niacina, B 6, contiene pequeas cantidades de vitamina A, C y E, fsforo, calcio, Factor de Riesgo Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que por su contenido de cido ftico puede reducir la absorcin formando fitato de calcio. Su consumo excesivo en dietas hipoenergticas como en la diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo. Por su alto contenido de protenas en la insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de fibra puede producir un efecto laxante en padecimientos diarreicos; es de alto riesgo en dietas de poco y mnimo residuo, as como para estudios radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon. Por su contenido de gluten en pacientes con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, asimismo puede producir trastornos de malabsorcin. En enfermedades cardiovasculares debe vigilarse su ingesta por el contenido de sodio. No se recomienda su consumo en nios menores de 7 meses. Utilidad Por su aporte de fibra soluble y como resultado de mltiples investigaciones, la FDA ha reconocido la utilidad del consumo de cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la presin arterial, del colesterol total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y un efecto en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, a travs de mltiples estudios, lo anterior en funcin a su contenido de fibra soluble con b-glucanos. Existen recomendaciones de una ingestin de 3 g/da de fibra soluble con b-glucanos que se obtienen con 60 g de avena o 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo en un 5%. El tipo de fibra que contiene favorece el trnsito intestinal, lo que lo hace recomendable en estreimiento y diverticulosis, asimismo tiene un efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y trastornos metablicos. Por su consistencia es adecuado para pacientes edntulos o anciano cuando se prepara con leche. Para la prevencin de anemia por su alto contenido de hierro, sugirindose que para favorecer la biodisponibilidad del hierro consumirlo en presencia de vitamina C. Criterios de Calidad El producto debe ser envasado con un material resistente que proteja el producto y la calidad
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sanitaria, que evite su contaminacin, no altere su calidad ni caractersticas sensoriales. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible e indeleble, con nombre y marca comercial y/o smbolo del fabricante, texto del contenido neto, cantidad expresada en kilogramos o gramos, nombre y domicilio del fabricante y razn social, nmero de lote de fabricacin, la leyenda "Hecho en Mxico", lista de ingredientes en orden descendente sealando el % de aditivos y funcin, as como informacin nutriolgica como lo seala la Secretara de Salud. Tiene una vida de anaquel de 9 meses siguientes a la fecha de su fabricacin. Una vez abierto el producto debe mantenerse en lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos Se mezclan los ingredientes, la masa as formada se adiciona con vitaminas y minerales, es extruda con la forma caracterstica, secada y empacada. Interaccin con Medicamentos El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. El captopril eleva la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores, la furosemida y las tiazidas elevan la excrecin urinaria de potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra. La nifedipina y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de sodio, potasio, magnesio, cinc, riboflavina y agua. La levodopa aumenta la excrecin urinaria de sodio y potasio. La espironolactona aumenta la excrecin de sodio, magnesio y calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio, xilosa, aminocidos y lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de grasas, hierro, carotenos, vitaminas A, D, K y folacina. Las sulfamidas decrecen el folato y el hierro srico, vitamina K y vitaminas del complejo B. La D-penicilamina reduce los valores de cinc, cobre y hierro lo que causa disgeusia e hipogeusia. Clave 480 403 0200 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Hojuelas de avena Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico AVENA LAMINADA (HOJUELAS) SubGrupo AVENA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Avena sativus TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Es el producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios (exentos de materia terrosa, parsitos, hongos, impurezas y microorgranismos), libres de tegumentos, precocidos y laminados; adicionadas o no de nutrimentos y aditivos permitidos por la SSA. La
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avena arrollada y la harina de avena contienen la mayor parte de los elementos que constituyen el cereal, es decir, principalmente el pericarpio y el endospermo sin que pierda el germen totalmente. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Microscpicamente los granos de avena presentan formas poligonales del almidn. Humedad mximo 12%, extracto etreo 5% mnimo, protenas (N x 5.83) 11.6% mnimo, cenizas 2% mximo, fibra cruda 2.5% mximo, No debe contener toxinas microbianas, aflatoxinas 0.02% mximo. Caractersticas sensoriales: Aspecto: hojuelas pequeas y blandas en forma de lminas, color uniforme que vara de crema a grisceo, ligero olor a nueces, sin rastros de humedad; al abrir el empaque, guardar en un lugar fresco y seco. Contiene ftatos. Presentacin En bolsa de polietileno o bote de cartn de 400 g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Fuente de energa e hidratos de carbono, contiene 16% de protena, por lo que se le considera el segundo cereal ms importante por su aporte proteico despus del germen de trigo; sus lpidos (6%) son con base de cidos grasos poliinsaturados, el cido linoleico constituye del 40 al 45 % de los cidos grasos totales, del 25 al 30 % de oleico y del 15 al 18 % palmtico. Contiene gluten, la mayora de sus protenas son del tipo de la glutenina (65 a 70 %), (15 %) de albminas y (15 %) de globulinas, su estructura qumica es semejante a las de la caseina de la leche. Las protenas de la avena superan en arginina y lisina al arroz, trigo y maz y son de buena calidad. Sus aminocidos limitantes son lisina, metionina, y treonina. Por su alto valor nutrimental, se debe favorecer su consumo entre la poblacin. Es buena fuente de fibra (10 g/100g) principalmente soluble (6.6%) como gomas y b glucanos, adems de fibra insoluble. Rica en potasio, calcio, hierro y vitaminas del complejo B, pobre en sodio. Contiene un poliglucano que es soluble en agua caliente y forma una solucin viscosa. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal estn las aflatoxinas B1 que llegan a formar hepatomas. Factor de Riesgo Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que por su contenido de cido ftico puede reducir la absorcin formando fitato de calcio. Su consumo excesivo en dietas hipoenergticas como en la diabetes mellitus, obesidad e hipertiroidismo es de riesgo por su elevado contenido de hidratos de carbono. Por su alto contenido de protenas y potasio en la insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de fibra no se recomienda en las dietas de poco y mnimo residuo, para estudios radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon. Asimismo puede producir un efecto laxante en diarreas. Por su contenido de gluten en pacientes con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, asimismo puede producir trastornos de malabsorcin. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. Utilidad Por su aporte de fibra soluble y como resultado de multiples investigaciones la FDA ha reconocido la utilidad del consumo del cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la presin arterial, del colesterol total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y su efecto en la prevencin de enfermedades cardiovasculares a travs de mltiples estudios. Lo anterior en funcin a su contenido de fibra soluble con glucanos. Existen recomendaciones de una ingesta de 3 g/da de fibra soluble con b glucanos, que se obtienen con 60 g de avena 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo en un 5%. Por su pobre contenido de sodio y generosa en
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potasio en la hipertensin arterial. El tipo de fibra que contiene favorece el trnsito intestinal, lo que la hace recomendable en el estreimiento y diverticulosis, as como tiene efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y trastornos metablicos. Para favorecer la biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en presencia de vitamina C. Puede ser una alternativa cuando no se cuente con el cereal precocido, debindo vigilar su coccin y textura. Criterios de Calidad De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. No debe tener sabor y olor diferente al caracterstico o materias extraas. Debe ser de color blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico". El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin y deterioro exterior. Conceptos Tecnolgicos El producto se somete e industrializa comenzando cuando el endospermo se quiebra o se muele, convirtindolo en hojuelas mediante la compresin de las partculas entre rodillos, que se cuecen y secan en un horno a fin de desarrollar un sabor tostado y adquirir texturas duras y quebradizas que se requieren (reduciendo su humedad a un 3%). La molienda de la avena comprende un proceso de 6 etapas: limpieza, secado, centrifugrado para separar el grano del hollejo, graduacin del grano, corte y formacin de la hojuela. Depende de su grosor, el tiempo de coccin que vara de 1 a 5 minutos. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. El captopril eleva la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores, la furosemida y las tiazidas elevan la excrecin urinaria de potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra. Clave 480 403 0300 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Avena tres minutos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico AVENA COMBINADA CON SEMOLA DE TRIGO SubGrupo AVENA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Avena sativus Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General
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Es el producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios y salvado de trigo (exentos de materia terrosa, parsitos, hongos, impurezas y microorgranismos), precocidos y laminados; adicionadas o no de nutrimentos y aditivos permitidos por la SSA. La avena arrollada y la harina de avena contienen la mayor parte de los elementos que constituyen el cereal, es decir, principalmente el pericarpio y el endospermo sin que pierda el germen totalmente. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Microscpicamente los granos de avena presentan formas poligonales del almidn. Humedad mximo 12%, extracto etreo 5% mnimo, protenas (N x 5.83) 11.6% mnimo, cenizas 2% mximo, fibra cruda 2.5% mximo, No debe contener toxinas microbianas, aflatoxinas 0.02% mximo. Caractersticas sensoriales: Aspecto: hojuelas pequeas y blandas en forma de lminas, color uniforme que vara de crema a grisceo, ligero olor a nueces, sin rastros de humedad; al abrir el empaque, guardar en un lugar fresco y seco. Contiene ftatos. Presentacin En bolsa de polietileno o bote de cartn de 400 g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Fuente de energa e hidratos de carbono, contiene 16% de protena, por lo que se le considera el segundo cereal ms importante por su aporte proteico despus del germen de trigo; sus lpidos (6%) son con base de cidos grasos poliinsaturados, el cido linolico constituye del 40 al 45 % de los cidos grasos totales, del 25 al 30 % de oleico y del 15 al 18 % palmtico. Contiene gluten, la mayora de sus protenas son del tipo de la glutenina (65 a 70 %), (15 %) de albminas y (15 %) de globulinas, su estructura qumica es semejante a las de la caseina de la leche. Las protenas de la avena superan en arginina y lisina al arroz, trigo y maz y son de buena calidad. Sus aminocidos limitantes son lisina, metionina, y treonina. Por su alto valor nutrimental, se debe favorecer su consumo entre la poblacin. Es buena fuente de fibra (10 g/100g) principalmente soluble (6.6%) como gomas y b glucanos, adems de fibra insoluble. Rica en potasio, calcio, hierro y vitaminas del complejo B, pobre en sodio. Contiene un poliglucano que es soluble en agua caliente y forma una solucin viscosa. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal estn las aflatoxinas B1 que llegan a formar hepatomas. Factor de Riesgo Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que por su contenido de cido ftico puede reducir la absorcin formando fitato de calcio. Su consumo excesivo en dietas hipoenergticas como en la diabetes mellitus, obesidad e hipertiroidismo es de riesgo por su elevado contenido de hidratos de carbono. Por su alto contenido de protenas y potasio en la insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de fibra no se recomienda en las dietas de poco y mnimo residuo, para estudios radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon. Asimismo puede producir un efecto laxante en diarreas. Por su contenido de gluten en pacientes con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, asimismo puede producir trastornos de malabsorcin. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. No se recomienda su consumo en nios menores de 7 meses. Utilidad Por su aporte de fibra soluble y como resultado de multiples investigaciones la FDA ha reconocido la utilidad del consumo del cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la presin arterial, del colesterol total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y su efecto en la
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prevencin de enfermedades cardiovasculares a travs de mltiples estudios. Lo anterior en funcin a su contenido de fibra soluble con glucanos. Existen recomendaciones de una ingesta de 3 g/da de fibra soluble con b glucanos, que se obtienen con 60 g de avena 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo en un 5%. Por su pobre contenido de sodio y generosa en potasio en la hipertensin arterial. El tipo de fibra que contiene favorece el trnsito intestinal, lo que la hace recomendable en el estreimiento y diverticulosis, as como tiene efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y trastornos metablicos. Para favorecer la biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en presencia de vitamina C. Criterios de Calidad De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. No debe tener sabor y olor diferente al caracterstico o materias extraas. Debe ser de color blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico". El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin y deterioro exterior. Conceptos Tecnolgicos El producto se somete e industrializa comenzando cuando el endospermo se quiebra o se muele, convirtindolo en hojuelas mediante la compresin de las partculas entre rodillos, que se cuecen y secan en un horno a fin de desarrollar un sabor tostado y adquirir texturas duras y quebradizas que se requieren (reduciendo su humedad a un 3%). La molienda de la avena comprende un proceso de 6 etapas: limpieza, secado, centrifugrado para separar el grano del hollejo, graduacin del grano, corte y formacin de la hojuela. Depende de su grosor, el tiempo de coccin que vara de 1 a 5 minutos. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. El captopril eleva la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores, la furosemida y las tiazidas elevan la excrecin urinaria de potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra. Clave 480 403 0400 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Cereal de avena para papilla (de 1 solo cereal) Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico CEREAL DE AVENA PRECOCIDA TIPO A SubGrupo AVENA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Avena sativus L. Servicios TODOS Costo
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+++ Descripcin General Producto alimenticio obtenido de la molienda de semillas de avena, sano, limpio, descascarillado, prensado, libre de tegumentos sometidos a tratamiento trmico adecuado para inactivar las enzimas precocidas adicionadas o no de nutrimentos, ingredientes opcionales: sal yodatada (sodio 0.3% mximo), que no requieren cocimiento posterior para su consumo por las acciones enzimticas y de coccin previa; los aditivos alimentarios permitidos son de acuerdo a la NOM 086- SSA1- 1994: Antioxidantes: Tocoferoles (300 mg por kilogramo de grasa), palmitato de ascorbilo (200 mg por kilogramo de grasa), cido ascrbico y sales de sodio y potasio (50 mg/kg de grasa) y lecitina 0.5%, emulsificantes: lecitina 1%, mono y diglicridos de cidos grasos 1.5%, saborizantes extracto de vainilla 5 mg/100 g de producto. Adicionado con vitaminas y minerales como lo establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Especificaciones fsicas qumicas y microbiolgicas: 7% mximo de humedad, cenizas entre 2 y 2.5%, protenas de 14 a 16%, extracto etreo de 6 a 9%, fibra cruda de 1.2 a 1.6%. Mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g mximo, hongos y levaduras 50 UFC/g mximo, Salmonella spp en 25 g negativo, Staphylococcus aureus en 1g negativo, coliformes fecales en 0.1 g negativo, exento de materia extraa. Caractersticas sensoriales: Color, olor y sabor caractersticos de la avena. Es un producto instantneo, listo para reconstituirse con agua, jugo o leche (de acuerdo a la edad del lactante), de acuerdo a las instrucciones marcadas en el envase. Presentacin En lata metlica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja densidad) de 300 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta 66% de hidratos de carbono y 16% de protenas, grasas 5.5% constituidas por cidos grasos polinsaturados, alto en calcio (757 mg), potasio (339 mg), hierro (40 mg), fsforo (528 mg) y vitamina A (666 UI). Contiene 8 g/100 g de fibra. El riesgo de usar gran cantidad de lquido para hidratar el cereal, es la reduccin proporcional de las vitaminas y minerales presentes. Factor de Riesgo No se recomienda en nios con funciones limitadas del aparato digestivo, lactantes menores de 3 meses, ya que no existe la cantidad suficiente de amilasa salival y pancretica para desdoblar los carbohidratos del cereal. El uso temprano de cereales precocidos disminuye la absorcin de calcio y puede favorecer raquitismo. El abuso de los cereales puede originar obesidad. En pacientes adultos dependiendo del contenido de sodio no se recomienda en pacientes cardipatas y en insuficiencia renal. Por su alto contenido en calcio en hipercalcemia y en la formacin de clculos renales. Un exceso en el consumo de calcio por arriba de la IDR puede inhibir la absorcin de hierro y cinc. Su uso debe ser moderado en diabetes e hipertrigliceridemia. Un aporte excesivo de hierro puede alterar el funcionamiento normal del sistema inmunolgico. Utilidad Para favorecer la biodisponibilidad del hierro adicionado, mineral esencial en las etapas tempranas de la vida, se recomienda que sea consumido en presencia de vitamina C. Por esta razn se recomienda su ingesta en presencia de jugos de frutas con alto contenido de esta vitamina, autorizados a la edad del lactante o con leche materna o frmula lctea indicada para el beb o agua. til para la ablactacin de lactantes a partir del cuarto mes de vida. Es recomendado por su contenido de fibra como coadyuvante en casos de estreimiento y en pacientes que requieren
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abundante residuo; por su consistencia es adecuado para edntulos. Por su contenido de hierro es til en la prevencin y tratamiento de anemia. Criterios de Calidad Conforme a lo establecido en la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, lote de fabricacin, leyenda "Hecho en Mxico", ingredientes en orden descendente, informacin nutriolgica y tcnica de preparacin. Instrucciones para se mezcla con lquidos. El producto debe ser envasado con un material resistente, cartn de cara blanca o dentro de una bolsa de plstico o de papel celofn o aluminio que proteja el producto y la calidad sanitaria, que evite su contaminacin y no altere su calidad ni sus caractersticas sensoriales. No se recomienda su consumo despus de 20 das de abierta la lata bien tapada en lugar fresco y seco. Despus de prepararse la mezcla, el producto que no se consuma debe desecharse. Conceptos Tecnolgicos El someter el cereal a la accin enzimtica usando diastasas o amilasas con la finalidad de desdoblar las cadenas largas de los hidratos de carbono y hacerlas de fcil asimilacin, da como resultado un sabor dulce muy suave; posteriormente se pasteuriza y deshidrata, se adiciona de vitaminas y minerales en mezcla seca, formando hojuelas muy delgadas que facilita su hidratacin con poca cantidad de lquido. Listo para reconstituirse con agua, jugo o leche de acuerdo al requerimiento del lactante. Para envasar este producto, se emplea una lata metlica con atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno), protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento; garantizando desde su envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que evite contaminacin y no altere sus caractersticas sensoriales. Interaccin con Medicamentos El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La glibenclamida interviene en el metabolismo de l os hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de calcio. La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la excrecin de hierro. La D-penicilamina reduce los valores de hierro. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra. Clave 480 403 0500 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Cereal de avena y otros ingredientes (mixto) para papilla Genrico CEREAL DE AVENA PRECOCIDA TIPO B SubGrupo AVENA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

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Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios y libres de tegumento, sometidas a tratamiento trmico adecuado para inactivar las enzimas precocidas, adicionadas o no de nutrimentos y aditivos permitidos que no requieren cocimiento posterior para su consumo. Este cereal contiene harina entera de avena con salvado de avena, harina entera de trigo, azcar, maltodextrina, extracto de malta, melazas, azcar, bicarbonato de sodio, sal y harina de maz, los aditivos alimentarios permitidos son: Antioxidantes: Tocoferoles (300 mg por kilogramo de grasa), palmitato de ascorbilo (200 mg por kilogramo de grasa), cido ascrbico y sales de sodio y potasio (50 mg/kg de grasa) y lecitina 0.5%, emulsificantes: lecitina 1%, mono y diglicridos de cidos grasos 1.5%, saborizantes extracto de vainilla 5 mg/100 g de producto. Adicionado con vitaminas y minerales como lo establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Especificaciones fsicas qumicas y microbiolgicas: Humedad, cenizas, protenas, extracto etreo, fibra cruda y mesoflicos aerobios autorizados por la SSA de acuerdo con la frmula de composicin; hongos y levaduras 50 UFC/g mximo, Salmonella spp en 25 g negativo, Staphylococcus aureus en 1g negativo, coliformes fecales en 0.1 g negativo. Caractersticas sensoriales: Color, olor y sabor caractersticos de la avena. Es un producto instantneo, listo para reconstituirse con agua, jugo o leche (de acuerdo a la edad del lactante) de acuerdo a las instrucciones marcadas en el envase. Presentacin En lata metlica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja densidad) de 300 g. En bolsa plstica de pelcula coextruida contenida en estuche de cartoncillo couch de 280 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Alto contenido de fibra (4.7 g) soluble e insoluble, mayor contenido de protenas que otros cereales, an cuando contiene la mitad que la avena laminada, rica en potasio. Su contenido de sodio vara de 210 mg/100 g a 347mg/100 g y buen contenido de calcio, hierro y vitaminas del complejo B principalmente tiamina. Su textura es fina y su consistencia puede variar dependiendo de la cantidad de lquido que se le agregue. Factor de Riesgo No se recomienda su consumo excesivo en dietas hipoenergticas como para diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo. Por su alto contenido de protenas debe controlarse en la insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de fibra puede producir un efecto laxante en padecimientos diarreicos; es de alto riesgo en dietas de poco y mnimo residuo, as como para estudios radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon y en trastornos de malabsorcin. Por su contenido de gluten en pacientes con intolerancia al mismo. Por su alto contenido en calcio en hipercalcemia y en la formacin de clculos renales. Un exceso en el consumo de calcio por arriba de la IDR puede inhibir la absorcin de hierro y cinc. Un aporte excesivo de hierro puede alterar el funcionamiento normal del sistema inmunologico. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal estn las aflatoxinas B1 que llegan a formar
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hepatomas. No se recomienda su consumo en nios menores de 7 meses. Utilidad La FDA ha reconocido la utilidad del consumo de cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la presin arterial, del colesterol total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y su efecto en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, a travs de mltiples estudios, lo anterior en funcin a su contenido de fibra soluble con b-glucanos. Existen recomendaciones de una ingestin de 3 g/da de fibra soluble con b-glucanos que se obtienen con 60 g de avena o 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo en un 5%. El tipo de fibra que contiene favorece el trnsito intestinal, lo que lo hace recomendable en estreimiento y diverticulosis, asimismo tiene un efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y trastornos metablicos. Por su consistencia es adecuado para edntulos. Para favorecer la biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en presencia de vitamina C. Criterios de Calidad El producto debe ser envasado con un material resistente que proteja el producto y la calidad sanitaria, que evite su contaminacin, no altere su calidad ni caractersticas sensoriales. Todos los laminados deben ser clasificados visualmente para la eliminacin de imperfecciones causadas variacin de color, corte o diseo. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible e indeleble, con nombre y marca comercial y/o smbolo del fabricante, texto del contenido neto, cantidad expresada en kilogramos o gramos, nombre y domicilio del fabricante y razn social, nmero de lote de fabricacin, la leyenda "Hecho en Mxico", lista de ingredientes en orden descendente sealando el % de aditivos y funcin, as como informacin nutriolgica como lo seala la Secretara de Salud. Indicar instrucciones de preparacin. Conceptos Tecnolgicos Su textura es fina y su consistencia puede variar dependiendo de la cantidad de lquido que se le agregue hasta ajustarse a las habilidades alimentarias del beb. El someter el cereal a la accin enzimtica usando diastasas o amilasas, da como resultado un sabor dulce muy suave y la formacin de hojuelas muy delgadas que facilita su hidratacin con poca cantidad de lquido. Listo para reconstituirse con agua, jugo o leche de acuerdo al requerimiento del lactante. Para envasar este producto, se emplea una lata metlica con atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno), protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento; garantizando desde su envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que evite contaminacin y no altere sus caractersticas sensoriales. Interaccin con Medicamentos El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La glibenclamida interviene en el metabolismo de l os hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de calcio. La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la excrecin de hierro. La D-penicilamina reduce los valores de hierro. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra. Clave 480 403 0600 Genrico CEREAL DE AVENA PRECOCIDA TIPO C (MIXTO)
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Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Cereal de avena para papilla (mixto) Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

SubGrupo AVENA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Avena sativus L. Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios y libres de tegumento y smola de trigo sometidas a tratamiento trmico adecuado para inactivar las enzimas precocidas, adicionado de vitaminas, ( A, C, tiamina, riboflavina y niacina) as como de aditivos permitidos. No requiere cocimiento posterior para su consumo. Este cereal contiene harina entera de avena con salvado de avena, harina entera de trigo, azcar, maltodextrina, extracto de malta, melazas, azcar, bicarbonato de sodio, sal y harina de maz; los aditivos alimentarios permitidos son: Antioxidantes: Tocoferoles (300 mg por kilogramo de grasa), palmitato de ascorbilo (200 mg por kilogramo de grasa), cido ascrbico y sales de sodio y potasio (50 mg/kg de grasa) y lecitina 0.5%, emulsificantes: lecitina 1%, mono y diglicridos de cidos grasos 1.5%, saborizantes extracto de vainilla 5 mg/100 g de producto. Adicionado con vitaminas y minerales como lo establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad, cenizas, protenas, extracto etreo, fibra cruda y mesoflicos aerobios autorizados por la SSA de acuerdo con la frmula de composicin; hongos y levaduras 50 UFC/g mximo, Salmonella spp en 25 g negativo, Staphylococcus aureus en 1g negativo, coliformes fecales en 0.1 g negativo. Caractersticas sensoriales: Color, olor y sabor caractersticos de la avena. Es un producto instantneo, listo para reconstituirse con agua, jugo o leche (de acuerdo a la edad del lactante). Presentacin En lata metlica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja densidad) de 300 g. En bolsa plstica de pelcula coextruida contenida en estuche de cartoncillo couch de 300 g a 600 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene un alto contenido de fibra soluble e insoluble (9.6 g), hidratos de carbono 75 g, protenas 11.5 g, contiene grasa 6.2 g (cidos grasos polinsaturados) Tiene un aporte elevado de sodio 913 mg/100 g, cido flico 333 mcg, hierro 22.5 mg, contiene vitamina A, vitamina D, vitaminas del complejo B ms abundante de vitamina B |2. Contiene gluten. Factor de Riesgo Debe vigilarse su consumo excesivo en dietas hipoenergticas como en la diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo. Por su alto contenido de protenas no se recomienda en la insuficiencia
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renal crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de fibra puede producir un efecto laxante en padecimientos diarreicos; es de alto riesgo en dietas de poco y mnimo residuo, as como para estudios radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon. Por su contenido en ftatos puede reducir la absorcin de calcio, hierro y cinc. Por su contenido en gluten no es recomendable para nios menores de 7 meses ya que puede desencadenar reacciones alrgicas. Utilidad La FDA ha reconocido la utilidad del consumo de cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la presin arterial, del colesterol total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y su efecto en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, a travs de mltiples estudios, lo anterior en funcin a su contenido de fibra soluble con b-glucanos. Existen recomendaciones de una ingestin de 3 g/da de fibra soluble con b-glucanos que se obtienen con 60 g de avena o 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo en un 5%. El tipo de fibra que contiene favorece el trnsito intestinal, lo que lo hace recomendable en estreimiento y diverticulosis, asimismo, tiene un efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y trastornos metablicos. Por su consistencia es adecuado para pacientes edntulos o ancianos. Por su alto contenido de hierro es til para la prevencin de anemia, por lo que para favorecer la biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en presencia de vitamina C. Por su contenido de cido flico se recomienda en la anemia megaloblstica. Es factor de riesgo para nios menores de 7 meses por su combinacin con otros cereales como el trigo. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 12 a 24 meses a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos Su elaboracin es con harina de diferentes cereales, se troquela en forma circular, se cuece, seca por tambor y se forman hojuelas de grosor mnimo, se envasa en lata metlica con atmsfera controloda de gas inherte (nitrgeno), protegiendo contra reacciones indeseables. Interaccin con Medicamentos El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro. El hidrxido de aluminio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles. El albendazol aumenta excrecin de vitamina B. La Metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La fenitoina sdica genera mayor degradacin y destruccin de vitamina D. La Cloropromacina, Imipramina, Amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B12. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y vitamina B12. La neomicina disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles, vitamina B12 y carotenos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitaminas A, D, K y B12. El
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Clofibrato disminuye la absorcin de carotenos, glucosa, hierro y vitamina B12. Las sulfamidas hacen decrecer el folato y el hierro srico, vitamina K y vitaminas del complejo B. La D-penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6 originando carencias. El disulfirn y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12.

SUBGRUPO: 404 CEBADA Existe 1 Clave Clave 480 404 0100 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico CEBADA PERLA SubGrupo CEBADA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Hordeum distichum Servicios TODOS Costo +

Descripcin General De la familia de las gramneas, la cebada es un grano duro y resistente a la sequa, madura ms rpidamente que el trigo, avena y centeno. El grano de la cubierta de la cebada est formado por caripside, las glumas (vainas) y la raquilla, la cebada perla para usos dietticos, es de cebada limpia y slida con endospermo blanco, est descascarillada, redondeada y blanqueada mecnicamente, su textura es gruesa y el color va de arena marfil al verde plido o gis pardo (por su contenido de antocianinas), no debe presentar manchas. La cebada tambin tiene otros usos: como malta para elaborar cerveza, la cebada mondada o integral; la harina de cebada para mezclarla con harina de trigo y jarabes de malta para la industria de panificacin. Presentacin En bolsa de polietileno, poliestireno o celofn de 500 g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Excelente fuente de energa e hidratos de carbono con un 63 a 65 % de almidn, fibra soluble e insoluble, fructooligosacridos, con moderado contenido proteico (8 a 13 %) representado por la hordena (70%), gluteninas (30-40%), globulinas (20%) y albmina (10%). Es el cereal ms generoso en isoleucina (4211 mg/100 g), tiene 181 mg/100 g, pobre en fibra, sodio, calcio, hierro, retinol, cido ascrbico y grasas, alto en potasio (160 mg). Contiene gluten. Factor de Riesgo En personas alrgicas al gluten. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad e hipertiroidismo. Por su elevado contenido proteico, de fsforo y potasio no se recomienda en la insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico e
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insuficiencia heptica. Por su contenido en oligosacridos (rafinosa) puede causar flatulencia por lo que no se recomienda para pacientes con ileostomas y colostomas. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. Utilidad Por su contenido en energa e hidratos de carbono, es til en pacientes hipercatablicos; en dietas con protenas de origen vegetal; por su bajo contenido en sodio y alto en potasio es de utilidad en la hipertensin arterial, en dietas con alto contenido de hidratos de carbono y protenas. Por su contenido de fructooligosacridos tiene efecto anticancergeno, de proteccin heptica y ayudan a la disminucin de las concentraciones sricas de triglicridos y colesterol. Es til en lactantes mayores de 7 meses. Criterios de Calidad Comprobar el peso neto de entrega y calidad solicitada, sin granos quebrados, daados, estrellados, manchados y oscuros. Al hacer la seleccin del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques, observar que el producto est libre de cuerpos extraos, como la presencia de hongos visibles. Conceptos Tecnolgicos La cebada perla se fabrica eliminando gradualmente la cscara y la porcin externa del grano de cebada por accin abrasiva; con 5 o 6 operaciones de pelado, con lo que se elimina el 74 % de protenas, 85 % de grasas, 97 % de fibra y 8 % de minerales de la cebada original. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. El captopril eleva la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores, la furosemida y las tiazidas elevan la excrecin urinaria de potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. SUBGRUPO: 405 Existen 7 Claves Clave 480 405 0100 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 405 0101 Sinnimos MAIZ PARA POZOLE Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico MAIZ CACAHUAZINTLE SubGrupo MAIZ Seccin Nombre de la Variedad MAIZ CACAHUAZINTLE PRECOCIDO. Nombre Cientfico Zea Mays Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Planta de las gramneas, de color blanco, amarillo o rojizo, liso y sin surcos; es un grano de mayor
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tamao que el de otras variedades de maz. Su forma es ms trapezoidal y mide de 5 a 15 mm de ancho por 8 a 17 mm de largo; terminando en punta al nivel del pednculo. Su pericarpio es ms resistente por mayor contenido celulsico pero el endospermo es ms blando y harinoso. Este cereal es originario de Mesoamrica, cuya antigedad se remonta a 7,000 aos. Presentacin Seco a granel para someterlo posteriormente a nixtamalizacin en bolsas de polietileno de 1000 g. Precocido nixtamalizado, en bolsas de polietileno debidamente selladas, con capacidad de 1000 g a 2000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 10% 1.08 Conceptos Nutriolgicos Es fuente de energa e hidratos de carbono complejos (70 %) principalmente de almidn; excelente contenido de fibra (12.2 %). Contiene ms protenas que otras variedades de maz, (11.7%); la ms abundante es la prolamina zena y en menor proporcin lutenas y globulinas. La zena es pobre en metionina y triptofano, rica en leucina (1190 mg) que interviene en el metabolismo cerebral como regulador de la actividad neuronal, es fuente de piridoxina. Contiene 336 mg de fsforo. El maz sin nixtamalizar es pobre en sodio y cido ascrbico, con menor contenido de calcio, que despus de nixtamalizado se incrementa hasta en 4 veces su contenido. Sus aminocidos limitantes son la lisina y el triptofano. Factor de Riesgo Debe controlarse un consumo excesivo en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo. Por su contenido de fibra no se recomienda en gastroenteritis, colitis, ciruga y reseccin intestinal, ileostoma, colostoma, diverticulosis, diarreas ni en padecimientos con deficiencia de oligoelementos, en dietas de mnimo residuo para estudios radiolgicos de intestino o urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido proteico se debe usar con precaucin en pacientes con insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversin de triptofano a niacina y provocar un desequilibrio en los aminocidos. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal estn las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. Utilidad En todas las dietas normales, en estreimiento, dietas con alto contenido en fibra, en obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y dietas bajas en grasa. Es una excelente fuente de calcio de buena disponibilidad, por lo que debe inclurse en la dieta para la prevencin de osteoporosis. Criterios de Calidad Comprobar el buen estado y la conservacin del producto. Verificar la integridad y limpieza de los empaques, comprobar que se reciba la variedad solicitada y el peso neto. En variedad precocida, verificar la integridad y la limpieza de los empaques, la bolsa de polietileno bien cerrada, el producto debe consumirse una vez abierto el empaque o mantenerse en refrigeracin. Conceptos Tecnolgicos El grano se somete a remojo en una solucin alcalina, para suavizarlo y favorecer el desprendimiento de la capa externa. Este proceso aumenta su contenido de calcio La variedad precocida es un producto industrializado que se utiliza para preparaciones culinarias en menor tiempo de coccin.
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Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. El captopril eleva la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La pravastatina ve afectada su absorcin por la presencia de fibra. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio, xilosa, aminocidos y lpidos. Clave 480 405 0200 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos MASECA Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADA SubGrupo MAIZ Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Zea Mays Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto que se obtiene de la molienda de granos del maz Zea mays, sanos, limpios, previamente nixtamalizados y deshidratados, no se permite el empleo de aditivos. Especificaciones fsicas y qumicas y microbiolgicas: Humedad 11.01%, protenas 8%, cenizas 1.5%, fibra cruda 2%, no debe contener microorgranismos patgenos ni ms de 1000 UFC/g de hongos. No debe contener ms de 0.3 mg/kg (ppm) de arsnico, el lmite mximo de aflatoxinas es de 0.02 ppm, libre de materias extraas. Caractersticas sensoriales: es un polvo fino, seco, de aspecto granuloso que pasa a travs de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, de color blanco o blanco-amarillento, con un olor caracterstico de maz sin ranciedad. Contiene ftatos. Es necesaria su coccin para su consumo. Presentacin En bolsas de papel laminado, con polietileno o de polietileno, de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Excelente fuente de energa e hidratos de carbono, es fuente de leucina. La cantidad de fibra en esta harina es de 9.5%, por lo que se califica como excelente. Tambin se considera muy buena fuente de calcio (140 mg) de buena disponibilidad, que se incrementa 4 veces con la nixtamalizacin. Es pobre en sodio, cido ascrbico y retinol, su aminocido limitante es el triptofano. Factor de Riesgo Por el aporte de energa y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo. Por su contenido de fibra puede generar flatulencia; es de riesgo en la ciruga y reseccin intestinal, colitis ulcerativa, diverticulosis; un exceso de fibra puede
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originar deficiencia en la absorcin de oligoelementos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. Utilidad Por su aporte de energa e hidratos de carbono complejos se recomienda en pacientes con enfermedades hipercatablicas. Por su contenido de calcio se recomienda dentro de la dieta durante todas las etapas de la vida, desde el preescolar, escolar, adolescencia, embarazadas y durante el perodo de lactancia, en climaterio, en pacientes geritricos, en la prevencin de osteoporosis, en enfermedades asociadas con hipocalcemia, por su alto contenido de fibra en el estreimiento atnico y en enfermedades crnico degenerativas, pues adems casi no aporta sodio. Criterios de Calidad Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni presencia de mohos, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse en un lugar fresco, seco y bien cerrado. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente y peso neto, as como la informacin nutrimental. Conceptos Tecnolgicos Se entiende por nixtamalizacin, a la coccin de los granos de maz en agua con cal, en proporcin aproximada de 700 a 800 g de cal por cada 75 kilogramo de maz. Despus el grano se lava, escurre, deshidrata y finalmente se somete a molienda para obtener la harina de maz nixtamalizada. Con la nixtamalizacin se libera la lisina, se incrementa el contenido de minerales debido a la introduccin de iones calcio; se reduce el contenido de grasa por la hidrlisis alcalina de los cidos grasos, disminuye la fibra cruda, ya que se separa el pericarpio del grano. La nixtamalizacin permite enriquecer el producto con harina de soya con metionina, riboflavina y otros nutrimentos. La produccin de harina de maz es semejante a la que se emplea en los molinos de nixtamal, con un proceso adicional de secado que puede hacerse moliendo granos enteros de maz entre muelas giratorias o por molienda con rodillo o placa llamada molienda antigua. El procedimiento nuevo se hace moliendo maz del que se ha retirado el germen cuya ausencia da al producto cualidades superiores de conservacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera una deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de calcio. El gel de aluminio y magnesio elevan las concentraciones de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin de calcio. Los corticoesteroides, el naproxeno, la fenitona, la tetraciclina y la neomicina inhiben la absorcin de calcio. Clave 480 405 0300 Grupo 4. CEREALES Area Genrico HARINA DE MAIZ SIN NIXTAMALIZAR (SIN SABOR) SubGrupo MAIZ Seccin
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ABARROTES Clave de la Variedad 480 405 0301 Sinnimos MAIZENA Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad HARINA DE MAIZ SIN NIXTAMALIZAR (DE SABORES). Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Producto que se obtiene de la molienda de granos sanos del maz Zea mays sin nixtamalizar, que se utiliza para preparacin de atoles. Para la variedad de sabor se adiciona saborizante artificial de escaso valor nutricio. Especificaciones fsicas y qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 13.0%, no debe contener microorgranismos patgenos ni ms de 1000 UFC/g de hongos. No debe contener ms de 0.3 mg/kg (ppm) de arsnico, el lmite mximo de aflatoxinas es de 0.02 ppm, libre de materias extraas. Caractersticas sensoriales: Sin sabor, es un polvo fino, seco, de aspecto granuloso que pasa a travs de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, de color blanco o blanco-amarillento, con un olor caracterstico de maz sin ranciedad. Es necesaria su coccin para su consumo. Presentacin Caja de carton o sobre de papel laminado recubierto de polietileno de 250 g, 750 g 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Excelente fuente de energa e hidratos de carbono, (85.6 %) con bajo contenido de fibra, protenas y grasas, es pobre en fsforo, calcio y retinol. Tiene un elevado contenido de cido ftico. Se puede adicionar con vitaminas como niacina, B2, tiamina y vitamina A de las que cubren de 9 a 19 % de las RDA y de hierro que cubren el 14% de las mismas. Factor de Riesgo Por su aporte de energa y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo e hipertrigliceridemia. Por su aporte de ftatos puede inhibir la absorcin de hierro, calcio y cinc. Cuando se usa en sustitucin de la leche su contenido nutrimental es muy alto en hidratos de carbono y bajo en protenas. Utilidad Por su aporte de energa e hidratos de carbono, se recomienda en pacientes con enfermedades hipercatablicas o anorxicos. Por su contenido de almidones es til en casos de prdida de lquidos asociados con procesos diarreicos. Por su textura es una alternativa en pacientes con problemas bucodentomaxilares, disfagias y geritricos. Criterios de Calidad Comprobar la integridad y limpieza de los empaques, verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez, al abrir el empaque deber mantenerse en un lugar fresco, seco y bien cerrado, cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave
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del lote y fecha de fabricacin, leyenda "Hecho en Mxico" y la informacin nutrimental. Conceptos Tecnolgicos El grano seleccionado, se lava, escurre, deshidrata y finalmente se somete a molienda para obtener la harina de maz, se adiciona con vitaminas y saborizantes artificiales. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera una deficiente absorcin de hidratos de carbono. Clave 480 405 0400 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Genrico HOJUELAS DE MAIZ SubGrupo MAIZ Seccin Nombre de la Variedad

Sinnimos Nombre Cientfico Se identifican con un nombre comercial (cornflakes). Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Bajo estricto control, por tener un costo mayor +++ que otros productos Descripcin General Es un producto obtenido del grano del maz, elaborado con smola de maz laminada (con eliminacin del hollejo y germen) o harina de maz, jarabe de malta, sal yodatada, jarabe de azcar, fosfato triclcico, fosfato trisdico, carbonato de calcio, con adicin de vitaminas y minerales, sometido a calor para dextrinizacin y secando hasta alcanzar un estado rgido, ligeramente plstico. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 3% mximo, mesoflicos aerobios mximo 10 000 UFC / g, aflatoxinas mximo 20 mcg / kg, coliformes totales < 30 UFC / g, mohos 300 UFC / g mximo, arsnico 0.5 mg / kg mximo, mercurio 0.05 mg / kg mximo, plomo 0.5 mg / kg mximo, cadmio 0.1 mg / kg mximo. Presentacin En caja de cartn de 300 g - 660 g con bolsa plstica de pelcula coextruda en el interior. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Excelente fuente de energa (380 kcals/100g), hidratos de carbono 88 g, el cido flico cubre el 100 % de la RDA,, deben estar fortificados con vitaminas y minerales principalmente hierro 12.5 mg, calcio 267 mg, cinc 7.5 mg y vitamina del complejo B, as como cido flico ya mencionado. Su contenido de fibra es de 1.9 g, menor que otros cereales, bajo en lpidos, no contiene colesterol y es alto en sodio (1130mg). Contiene prolamina mejor conocida como zeina y en menor proporcin luteinas y globulinas. La zeina es pobre en metionina y triptofano es rica en leucina e interviene en el metabolismo cerebral como regulador de la actividad neuronal.
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Factor de Riesgo Por su alto ndice glucmico y su contenido de hidratos de carbono, son factor de riesgo en la diabetes mellitus, hipoglucemia reactiva e hipotiroidismo. Por su contenido en sodio no se recomienda en la hipertensin arterial, edema y oliguria, en pacientes con insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico, e insuficiencia heptica. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversin de triptofano a niacina y provocar un desequilibrio en los aminocidos. Cuando las hojuelas se consumen secas puede ocasionar obstruccin de vas respiratorias en nios pequeos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas, la ocratoxina provoca degradacin heptica, necrosis renal, enteritis. Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que por su contenido de cido ftico puede reducir su absorcin formando fitato de calcio. Utilidad Por su aporte de energa e hidratos de carbono es til en pacientes hipercatablicos; mejora la aceptacin de la leche, siendo til para pacientes con anorexia, preescolares, escolares y en otras edades. Al prepararse con leche modifica su consistencia, siendo ideal para pacientes edntulos, ancianos, con disfagia y dietas blandas y suaves. Criterios de Calidad Una vez abierto el empaque, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y seco. Debe estar ausente de olores o sabores desagradables, con una textura firme. Los paquetes estarn diseados como barreras para la humedad. Su vida media en anaquel es de 9 meses a partir de su fabricacin, sin abrir el empaque. Conceptos Tecnolgicos Las hojuelas preparadas con harinas se realizan formando una pasta, cociendo y extruyendo para formar pastillas que se calientan o tuestan a temperaturas de 149 a 318 C por 1 a 5 minutos, antes de formar la hojuela sometindolo a secado final que le da un aspecto crujiente y tierno. Los grnulos de almidn estn modificados a travs de calor para producir dextrinizacin y en esta forma se puedan digerir los glcidos sin preparacin culinaria previa. El endospermo se quiebra o muele convirtindolo en hojuelas mediante la compresin de las protenas entre rodillos, se cuecen y secan al horno reduciendo su humedad al 3%; se pueden adicionar durante este proceso vitaminas y minerales. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera una deficiente absorcin de hidratos de carbono. La ciclofosfamida disminuye la absorcin de hidratos de carbono. Los diurticos (espironolactona, furosemida y tiazidas) aumentan la excrecin urinaria de sodio, cinc y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro. El naproxeno aumenta la excrecin de cinc. El cido acetilsaliclico compite en el transporte con el cido flico. Los anticonvulsivos y el alcohol inhiben la funcin del cido flico. Clave de la Variedad 480 450 0401 Grupo 4. CEREALES Area Nombre de la Variedad HOJUELAS DE MAIZ (PRESENTACION INDIVIDUAL) SubGrupo MAIZ Seccin
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ABARROTES Sinnimos

Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Bajo estricto control por tener un costo mayor +++ que otros productos. Descripcin General Es un producto obtenido del grano del maz, elaborado con smola de maz laminada (con eliminacin del hollejo y germen) o harina de maz, jarabe de malta, sal yodatada, jarabe de azcar, fosfato triclcico, fosfato trisdico, carbonato de calcio, con adicin de vitaminas y minerales, sometido a calor para dextrinizacin y secando hasta alcanzar un estado rgido, ligeramente plstico. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 3% mximo, mesoflicos aerobios mximo 10 000 UFC / g, aflatoxinas mximo 20 mcg / kg, coliformes totales < 30 UFC / g, mohos 300 UFC / g mximo, arsnico 0.5 mg / kg mximo, mercurio 0.05 mg / kg mximo, plomo 0.5 mg / kg mximo, cadmio 0.1 mg / kg mximo. Presentacin En caja de cartn de 25 g a 30 g con bolsa plstica de pelcula coextruda en el interior. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Excelente fuente de energa (380 kcals/100g), hidratos de carbono 88 g, el cido flico cubre el 100 % de la RDA,, deben estar fortificados con vitaminas y minerales principalmente hierro 12.5 mg, calcio 267 mg, cinc 7.5 mg y vitamina del complejo B, as como cido flico ya mencionado. Su contenido de fibra es de 1.9 g, menor que otros cereales, bajo en lpidos, no contiene colesterol y es alto en sodio (1130mg). Contiene prolamina mejor conocida como zeina y en menor proporcin luteinas y globulinas. La zeina es pobre en metionina y triptofano es rica en leucina e interviene en el metabolismo cerebral como regulador de la actividad neuronal. Factor de Riesgo Por su alto ndice glucmico y su contenido de hidratos de carbono, son factor de riesgo en la diabetes mellitus, hipoglucemia reactiva e hipotiroidismo. Por su contenido en sodio no se recomienda en la hipertensin arterial, edema y oliguria, en pacientes con insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico, e insuficiencia heptica. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversin de triptofano a niacina y provocar un desequilibrio en los aminocidos. Cuando las hojuelas se consumen secas puede ocasionar obstruccin de vas respiratorias en nios pequeos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas, la ocratoxina provoca degradacin heptica, necrosis renal, enteritis. Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que por su contenido de cido ftico puede reducir su absorcin formando fitato de calcio. Utilidad Por su aporte de energa e hidratos de carbono es til en pacientes hipercatablicos; mejora la aceptacin de la leche, siendo til para pacientes con anorexia, preescolares, escolares y en otras edades. Al prepararse con leche modifica su consistencia, siendo ideal para pacientes edntulos,
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ancianos, con disfagia y dietas blandas y suaves. Criterios de Calidad Una vez abierto el empaque, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y seco. Debe estar ausente de olores o sabores desagradables, con una textura firme. Los paquetes estarn diseados como barreras para la humedad. Su vida media en anaquel es de 9 meses a partir de su fabricacin, sin abrir el empaque. Conceptos Tecnolgicos Las hojuelas preparadas con harinas se realizan formando una pasta, cociendo y extruyendo para formar pastillas que se calientan o tuestan a temperaturas de 149 a 318 C por 1 a 5 minutos, antes de formar la hojuela sometindolo a secado final que le da un aspecto crujiente y tierno. Los grnulos de almidn estn modificados a travs de calor para producir dextrinizacin y en esta forma se puedan digerir los glcidos sin preparacin culinaria previa. El endospermo se quiebra o muele convirtindolo en hojuelas mediante la compresin de las protenas entre rodillos, se cuecen y secan al horno reduciendo su humedad al 3%; se pueden adicionar durante este proceso vitaminas y minerales. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera una deficiente absorcin de hidratos de carbono. La ciclofosfamida disminuye la absorcin de hidratos de carbono. Los diurticos (espironolactona, furosemida y tiazidas) aumentan la excrecin urinaria de sodio, cinc y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro. El naproxeno aumenta la excrecin de cinc. El cido acetilsaliclico compite en el transporte con el cido flico. Los anticonvulsivos y el alcohol inhiben la funcin del cido flico. Clave 480 405 0500 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos MASA Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico MASA DE MAIZ (NIXTAMALIZADA) SubGrupo MAIZ Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto que se obtiene de la molienda de granos del maz Zea mays y agua, sometidos previamente a un tratamiento alcalino llamado nixtamalizacin, no debe contener microorganismos patgenos, ms de 1000 UFC/g de hongos ni ms de 0.3 mg/kg (ppm) de arsnico. El lmite mximo de aflatoxinas es de 0.02 ppm, libre de materias extraas, no se permite el empleo de aditivos. Caractersticas sensoriales: Textura suave, color blanco a crema, color y sabor caractersticos del maz. Es necesaria su coccin para su consumo. Presentacin
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En bolsas de polietileno de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Excelente fuente de energa e hidratos de carbono, es fuente de leucina. La cantidad de fibra es de 9.5%, por lo que se califica como excelente. Tambin se considera muy buena fuente de calcio de buena disponibilidad (80 mg). Es pobre en sodio, cido ascrbico y retinol. Contiene protenas (4.7%); la ms abundante es la prolamina zena y en menor proporcin luteinas y globulinas. La zena es pobre en metionina y triptofano, rica en leucina (1190 mg) que interviene en el metabolismo cerebral como regulador de la actividad neuronal, es fuente de piridoxina. Contiene 336 mg de fsforo. El maz sin nixtamalizar contiene menos calcio, con el nixtamalizado se incrementa hasta en 4 veces este contenido. Sus aminocidos limitantes son lisina y triptofano. Factor de Riesgo Por el aporte de energa y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo. Por su contenido de fibra puede generar flatulencia; es de riesgo en la ciruga y reseccin intestinal, colitis ulcerativa, diverticulosis; un exceso de fibra puede originar deficiencia en la absorcin de oligoelementos. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversin de triptofano a niacina y provocar un desequilibrio en los aminocidos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. Por su contenido de fitatos su consumo en exceso puede inhibir la absorcin de oligoelementos. Utilidad Por su aporte de energa e hidratos de carbono complejos se recomienda en pacientes con enfermedades hipercatablicas. Por su contenido de calcio se recomienda en la dieta durante todas las etapas de la vida, a partir del 7 mes, en mujeres embarazadas y durante el perodo de lactancia, en climaterio, en pacientes geritricos, en la prevencin de osteoporosis, en enfermedades asociadas con hipocalcemia, por su alto contenido de fibra es til en el estreimiento atnico y en enfermedades crnico degenerativas, pues adems casi no aporta sodio. Criterios de Calidad Debe ser de consistencia suave y hmeda. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores cidos. Debe mantenerse en un lugar fresco o en refrigeracin. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques en que se entregue. Conceptos Tecnolgicos Se entiende por nixtamalizacin, a la coccin de los granos de maz en agua con xido de calcio (cal), en proporcin aproximada de 700 a 800 g de cal por cada 75 kilogramo de maz. Despus el grano se lava, escurre, y se somete a molienda para obtener la masa de maz nixtamalizada. Con la nixtamalizacin se libera la lisina, se incrementa el contenido de minerales debido a la introduccin de iones calcio; se reduce el contenido de grasa por la hidrlisis alcalina de los cidos grasos, disminuye la fibra cruda, ya que se separa el pericarpio del grano. La nixtamalizacin permite enriquecer el producto con harina de soya con metionina, riboflavina y otros nutrimentos. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera una deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de calcio. El gel de aluminio y magnesio elevan las concentraciones de calcio. Los inmunosupresores y la
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furosemida aumentan la excrecin de calcio. Los corticoesteroides, el naproxeno, la fenitona, la tetraciclina y la neomicina inhiben la absorcin de calcio. Clave 480 405 0600 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico TORTILLA DE MAIZ SubGrupo MAIZ Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Zea Mays Servicios TODOS Costo +

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Envasada solamente cuando no exista disponibilidad en presentacin a granel Descripcin General Es el producto elaborado con harina de maz nixtamalizado o con masa de maz nixtamalizada, troquelado en forma circular, cocido y apilado. Puede ser empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 46.5 a 49.5 %, Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo, coliformes 10 UFC / g mximo, hongos 50 UFC / g mximo, levaduras 50 UFC / g. mximo. E coli negativo. Caractersticas sensoriales: Textura elstica, flexible y suave, color blanco a crema, variando hasta azul dependiendo del maz, con aroma y sabor caractersticos. Presentacin A granel por peso en gramos o empacada en bolsa de polietileno de 500 g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una racin de 45 g (2 pzas) aporta: 92 kilocaloras, grasa 1.1 g, sodio 3.5 mg, hidratos de carbono 18.6 g, fibra 2.4 g, protenas 1.7 g, la ms abundante es la prolamina zena y en menor proporcin luteinas y globulinas. La zena es pobre en metionina y triptofano es rica en leucina (1190 mg) que interviene en el metabolismo cerebral como regulador de la actividad neuronal, es fuente de piridoxina, aporta buena cantidad de calcio (70.8 mg) y pequeas cantidades de hierro, niacina, tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. El producto empacado contiene conservadores. Factor de Riesgo Por su aporte de energa y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo. Por su contenido de fibra puede generar flatulencia; es de riesgo en la ciruga y reseccin intestinal, colitis ulcerativa, diverticulosis; en dietas de mnimo residuo por estudios radiolgicos de intestino o urografas as como endoscopias de colon, un exceso de fibra puede originar deficiencia en la absorcin de oligoelementos. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversin de triptofano a niacina y provocar un desequilibrio en los aminocidos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas.
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Utilidad Por su aporte de energa e hidratos de carbono complejos se recomienda en pacientes con enfermedades hipercatablicas. Por su contenido de calcio se recomienda durante todas las etapas de la vida, a partir del 7 mes, en mujeres embarazadas y durante el perodo de lactancia, en climaterio, en pacientes geritricos, en la prevencin de osteoporosis, en enfermedades asociadas con hipocalcemia, por su alto contenido de fibra en el estreimiento atnico y en enfermedades crnico degenerativas, pues adems casi no aporta sodio. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Cuando se adquiere empacada debe presentar: Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 6 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Si se adquiere a granel no debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Conceptos Tecnolgicos Se elabora con harina de maz nixtamalizado o masa de maz nixtamalizado, se moldea en forma circular y se cuece. Para la empacada se enfra, apila y posteriormente se envasa en bolsa de polietileno. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de calcio. El gel de aluminio y magnesio elevan las concentraciones de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin de calcio. Los corticoesteroides, el naproxeno, la fenitona, la tetraciclina y la neomicina inhiben la absorcin de calcio. SUBGRUPO: 406 TRIGO Existen 29 Claves Clave 480 406 0100 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Kasha Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico TRIGO SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Triticum vulgare L. Servicios TODOS Costo
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+ Descripcin General Planta de la familia de las gramneas. Su grano es maduro, es un germen con una cubierta acolchada feculosa. El germen y la cubierta feculosa estn empacados en una cscara o vaina. Las partes principales del grano o tejidos son: pericarpio (5 al 8 %), capa de aleurona (6 al 7 %), endospermo (81 al 83 %), embrin (1 al 1.5 %) y escutelo (1.5 al 2 %). La estructura del endospermo es una de las caractersticas constantemente asociadas con diferentes clases y variedades. El trigo es uno de los cereales usado como alimento ms antiguo, originario de Asia y se cultiva en 2 pocas del ao: invierno y primavera. El trigo se aprovecha en nuestro pas sobre todo para la elaboracin de pastas, harinas y pan; productos que al estar refinados pierden fibra. Existe relacin estrecha entre la composicin qumica del trigo y la calidad de la tierra, la humedad ambiente, el fro o el calor. La humedad excesiva produce trigos blandos con mucho almidn y pocas protenas. Clasificacin: Los trigos pueden dividirse por su calidad y consistencia que estn en relacin con las proporciones de gluten, almidn, celulosa y agua en: Trigos duros, semiduros y blandos. Los trigos duros o de macarrn tienen alto porcentaje de gluten con un endospermo suave o harinoso de color blanco y gran rendimiento de extraccin, es ms rico en protenas (gluten), es macizo y con un endospermo traslcido por lo que da una harina fuerte formando una masa fuerte y elstica necesaria para la retencin del dixido de carbono producido por la levadura y otros granos, durante la fermentacin por lo que se utiliza en la elaboracin de pan. Los trigos blandos tienen mayor proporcin de grnulos de almidn y menor cantidad de gluten que da una harina dbil y se utiliza para la fabricacin de pasteles y galletas. El trigo completo libre solamente de las envolturas que forman el pericarpio, se emplea en muy pocas preparaciones culinarias, la mayor parte se destina para elaborar harinas. Los granos de trigo son alargados, puntiagudos, dursimos y de color mbar rojizo, de olor y sabor similar al de las nueces. Sus protenas estn compuestas bsicamente de glutenas, principales responsables del esponjamiento de los productos de panificacin. Contiene ftatos. Presentacin A granel por peso en gramos. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Fuente de energa, hidratos de carbono complejos 70%, 11% de protenas principalmente gluten, 2% de grasa, fibra vegetal 3%, magnesio 160 mg, pobre en sodio y hierro, contiene fructooligosacridos, as como tiamina y riboflavina, niacina. Es rica fuente de potasio 370 mg/100 g y de fsforo (331 mg), es regular fuente de calcio (58 mg). Factor de Riesgo Por el tipo de sus protenas y el contenido de gluten no se recomienda en menores de 12 meses de edad. En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su aporte de potasio no es til en la insuficiencia renal crnica y el sndrome nefrtico. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. Por su contenido de fitatos su consumo en exceso puede inhibir la absorcin de oligoelementos por lo que no se recomienda en enfermedades asociadas con deficiencia de calcio. Las amilosas que contiene son lbiles al calor y puede afectar las alfa amilasas salivales, pancreticas, bacterias y tiene un efecto inhibidor que destruyen la accin de
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enzimas proteolticas. Utilidad En dietas con alto contenido en fibra, en estreimiento, tienen efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas, como diabetes y obesidad, coadyuvan a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias y en enfermedades cardiovasculares, por su contenido de fructooligosacridos, tienen efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica. En funcin a su contenido de magnesio sirve como cofactor de algunas reacciones que involucran al adenosin trifosfato, adems es importante en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y lpidos. Por su pobre contenido en sodio y generoso en potasio es til en la hipertensin arterial. Criterios de Calidad Comprobar el peso neto de entrega y calidad solicitada, sin granos quebrados, daados, estrellados, manchados y obscuros. Al hacer la seleccin del producto, debe verificarse la limpieza de los empaques, observar que el producto est libre de cuerpos extraos como la presencia de hongos visibles. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. La kanamicina, la colchicina y la neomicina reducen la absorcin de protenas. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorcin. El metoprolol y la glibenclamida intervienen en el metabolismo de hidratos de carbono produciendo hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. La carbamacepina inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, riboflavina, cido flico y niacina. La fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio ypotasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, fsforo y vitamina D. La furosemida aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Clave 480 406 0200 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Por su alto costo, debe usarse bajo estricto control Descripcin General Genrico BARRAS DE CEREALES MIXTOS RELLENAS DE FRUTA SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios HOSPITALIZACION Y GUARDERIAS Costo +++

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Es el producto elaborado con harina de trigo en combinacin con otros cereales como avena o salvado de trigo, grasas vegetales, azcares y otros ingredientes, con adicin de vitaminas y minerales, con relleno elaborado con azcares, mermeladas, frutas deshidratadas, pectinas, saborizantes, emulsificantes y colorantes permitidos por la SSA. Caractersticas sensoriales: Tienen un ligero sabor a vainilla, con un toque de mermelada y la corteza es suave como galleta. Olor y sabor caracterstico. Presentacin En caja de cartn con 6 barras de 37g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una racin de 37g aporta de 135 a 155 kilocaloras, 1.5 a 2 g de protenas, de 27 a 32 g de hidratos de carbono, 1 g de fibra diettica, 2 g de grasa, de 45 a 60 mg de sodio y es rica en calcio (200 mg). Factor de Riesgo Por su contenido calrico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad, hipotiroidismo, por su contenido de fibra no se recomienda para estudios radiolgicos, en dietas de bajo y mnimo residuo, en endoscopas, sndrome de mala absorcin, por los azcares simples del relleno es cariognico. En menores de 12 meses de edad y en pacientes con intolerancia al gluten. Utilidad Por su contenido de fibra (1g), contribuye a prevenir el estreimiento, como fuente de hidratos de carbono complejos y de energa en pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su alto contenido de calcio se sugiere su uso en embarazadas y en la prevencin de osteoporosis, por su bajo contenido de sodio y elevado aporte calrico es de utilidad en el tratamiento de padecimientos cardiovasculares, hepticos, renales y pacientes con anorexia. Criterios de Calidad Debe cumplir con la Ley General de Salud. Se debe comprobar la integridad de los envases, verificar las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente o caducidad. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Conceptos Tecnolgicos Su elaboracin es con harina de diferentes cereales como trigo y/o avena integral, con relleno de mermelada de frutas, se troquela, pasa por el horno para su cocimiento y luego por una banda de enfriamiento. Se envasan de manera individual en envolturas con pelcula metalizada y empacadas. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin de calcio. La fenitona disminuye la absorcin de calcio. Clave Genrico
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480 406 0300 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Cereal de trigo mixto con otros cereales para papilla. Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

CEREAL DE TRIGO PRECOCIDO TIPO B SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Producto de un solo grano obtenido a partir del descascarillado y molienda de granos limpios y sanos de trigo (triticum vulgare), sometido a la accin enzimtica de diastasas o amilasas para obtener desdoblamiento del almidn nativo, en unidades estructurales de excelente absorcin en el tracto digestivo del infante. Puede adicionarse con sal yodatada (sodio 3% mximo), extracto de malta, miel, azcares y otras substancias comestibles, antioxidantes, emulsificantes y saborizantes, con vitaminas y minerales. Por las acciones enzimticas y de coccin previa, se diluye en forma instantnea, listo para reconstituirse con leche. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 7%, cenizas de 2 a 2.5%, protenas N X 5.75 de 10 a 14%, extracto etreo 0.6 a 2%, fibra cruda de 1.2 a 1.6%, mesoflicos aerobios 10,000 UFC/g mximo, cuenta de hongos y levaduras 50 mximo/g, coliformes fecales por gramo negativo, salmonella en 25 g negativo, staphylococcus aureus en 1 gramo negativo, cuenta en coliformes totales en 0.1 g negativo, sin materias extraas. Presentacin En lata metlica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja densidad) de 300 g. En bolsa plstica de pelcula coextruida contenida en estuche de cartoncillo couch de 280 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g de cereal proporciona 80% de hidratos de carbono, protenas de 9 a 10 g, bajo en grasas ( de 0.8 a 4 g), alto en sodio (de 180 a 250 mg) dependiendo la marca, tiene buen aporte de hierro ( 19 a 20 mg) y niacina (11 a 15 mg), contiene de 1.9 a 3.4 g de fibra, de 100 a 634 mg de calcio y de 80 a 528 mg de fsforo, fortificado con vitaminas A, C y E, es alto en ftatos. De acuerdo a las necesidades especficas de los lactantes y pacientes se sugiere elegir la marca. Factor de Riesgo La harina de trigo tiene gliadina y glutenlna que conforman el gluten, por lo que puede actuar como agente alergnico en pacientes sensibles, provocando sndrome de mala absorcin o enteropata del gluten por la inmadurez del intestino que permite el paso de protenas de alto peso molecular al torrente circulatorio, por lo que no se recomienda su ingesta en menores de un ao de edad con sensibilidad a estas protenas. Por su adicin de azcares debe controlarse su ingesta en diabetes. Por su contenido de ftatos,
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puede inhibir la absorcin de oligoelementos principalmente cinc, adems de calcio y hierro. Utilidad Para nios mayores de siete meses, se recomienda su ingestin en papilla preparada con jugos de frutas recomendadas para su edad con alto contenido de vitamina C para la mejor absorcin del hierro. En pacientes que presentan procesos degenerativos del aparato digestivo (patologas gastrointestinales o cncer de estmago e intestino) por su caracterstica de fcil absorcin. En problemas bucodentomaxilares, disfagias y en pacientes geritricos. Criterios de Calidad Debe cumplir con lo que establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Tiempo de vida de 15 meses a partir de la fecha de fabricacin; se recomienda su consumo a la brevedad despus de haber abierto la lata, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y seco; una vez preparada la papilla o licuado, debe desecharse el sobrante no consumido, ya que su consistencia y caractersticas pueden modificarse o sufrir contaminacin. Debe tener instrucciones de preparacin. Conceptos Tecnolgicos Por la hidrlisis enzimtica y secado por tambor, la accin de diastasas o amilasas desdoblan los almidones nativos hasta sus unidades estructurales. El control de azcares reductores a partir de la accin enzimtica tambin proporciona un sabor adicional al cereal por cuyo proceso de secado se forman hojuelas de grosor mnimo adecuado y promueve la fcil integracin con lquido para mezclarse sin formar grumos, evitando la incorporacin de cantidades muy elevadas de leche para formar la papilla. El riesgo de usar gran cantidad de lquido para hidratar el cereal, es la reduccin proporcional de las vitaminas y minerales presentes. Para envasar este producto, se emplea una lata metlica con atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno), protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento. De esta manera se garantiza desde su fecha de envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que evite contaminacin y no altere sus caractersticas sensoriales. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. La kanamicina, la colchicina y la neomicina reducen la absorcin de protenas. La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la excrecin de hierro. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, riboflavina, cido flico y niacina. Los anticonvulsivos inhiben la utilizacin de cido flico. El cido acetilsaliclico compite con la transportacin del cido flico. La carbamacepina inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio y potasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, fsforo y vitamina D. La furosemida aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La pravastatina afecta su absorcin por la presencia de fibra. Clave Genrico
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480 406 0400 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Cereal de trigo mixto con otros cereales para papilla. Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

CEREAL DE TRIGO PRECOCIDO TIPO C SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Producto obtenido de granos enteros o harinas de una mezcla de cereales: trigo, arroz, maz y otros, sal yodatada (sodio 3% mximo), extracto de malta, miel, azcares y otras substancias comestibles, antioxidantes, emulsificantes y saborizantes, con vitaminas y minerales. Por las acciones enzimticas y de coccin previa, se diluye en forma instantnea, listo para reconstituirse con leche. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 7%, cenizas de 2 a 2.5%, protenas N X 5.75 de 10 a 14%, extracto etreo 0.6 a 2%, fibra cruda 1.2 a 1.6%, aflatoxinas mximo 20 mcg / kg, mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g mximo, cuenta de hongos y levaduras 50 mximo/g, coliformes fecales por gramo negativo, salmonella en 25 g negativo, staphylococcus aureus en 1 gramo negativo, cuenta en coliformes totales en 0.1 g negativo, sin materias extraas. Presentacin En lata metlica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja densidad) de 300 g. En bolsa plstica de pelcula coextruida contenida en estuche de cartoncillo couch de 280 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g de cereal proporciona 80% de hidratos de carbono, protenas (de 8 a 10), bajo en grasas (1.2 a 3), fortificado con vitamina C (de 65 a 85 mg) con lo que duplica la IDR, A y E, alto en niacina (de 8 a 15 mg), cido flico (de 14 a 19 mcg), calcio (de 420 a 634 mg), hierro (de 15 a 20 mg), fsforo (de 350 a 528 mg) y fibra (2.7 a 3 g), con alto contenido en ftatos. Factor de Riesgo Por su contenido de gluten no se recomienda en menores de 12 meses de edad sensibles a esta protena. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su adicin de azcares debe controlarse su ingesta en diabetes. Por su contenido de ftatos, puede inhibir la absorcin de oligoelementos principalmente cinc, adems de calcio y hierro. Utilidad

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Para nios mayores de siete meses, se recomienda su ingestin en papilla preparada con jugos de frutas recomendadas para su edad con alto contenido de vitamina C para la mejor absorcin del hierro. En dietas con alto contenido en fibra, tienen efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas, como diabetes, obesidad, coadyuvan a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias y en enfermedades cardiovasculares, por su contenido de fructooligosacridos, tienen efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica. En pacientes que presentan procesos degenerativos del aparato digestivo (patologas gastrointestinales o cncer de estmago e intestino) por su caracterstica de fcil absorcin. En problemas bucodentomaxilares, disfagias y en pacientes geritricos. Criterios de Calidad Debe cumplir con lo que establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Tiempo de vida 15 meses a partir de la fecha de fabricacin; se recomienda su consumo con la mayor brevedad despus de haber abierto la lata, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y seco; una vez preparada la papilla o licuado, debe desecharse el sobrante, ya que su consistencia y caractersticas pueden modificarse o sufrir contaminacin. Debe tener instrucciones de preparacin. Conceptos Tecnolgicos Por la hidrlisis enzimtica y secado por tambor, la accin de diastasas o amilasas desdoblan los almidones nativos hasta sus unidades estructurales. El control de azcares reductores a partir de la accin enzimtica tambin proporciona un sabor adicional al cereal por cuyo proceso de secado se forman hojuelas de grosor mnimo adecuado y promueve la fcil integracin con lquido para mezclarse sin formar grumos, evitando la incorporacin de cantidades muy elevadas de leche para formar la papilla. El riesgo de usar gran cantidad de lquido para hidratar el cereal, es la reduccin proporcional de las vitaminas y minerales presentes. Para envasar este producto, se emplea una lata metlica con atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno), protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento. De esta manera se garantiza desde su fecha de envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que evite contaminacin y no altere sus caractersticas sensoriales. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los anticonvulsivos inhiben la utilizacin de cido flico. El cido acetilsaliclico compite con la transportacin del cido flico. La carbamacepina inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, riboflavina, cido flico y niacina. La fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio y potasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, fsforo y vitamina D. La furosemida aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Clave 480 406 0500 Grupo 4. CEREALES Genrico GALLETA DULCE SURTIDA SubGrupo TRIGO
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Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, grasas, aceites comestibles, agua, adicionada de azcares y otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios, sometida a un proceso de amasado, moldeado y tratamiento trmico (horneado). Existen 3 tipos de galleta. Tipo I: finas, Tipo II: entrefinas y tipo III: galletas comerciales. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 6 a 8% mxima, pH de 6 a 8 (en galletas rellenas este se modifica de acuerdo a los ingredientes de ste), cenizas mximo de 1.5 a 2.0%, protenas mnimo de 6 a 8%, extracto etreo de 5 a 15%. Los aditivos permitidos por la SSA son: lecitina, saborizantes, colorantes, emulsificantes y mejoradores de la masa. Mesoflicos aerobios mximo 30 000 UFC /g, coliformes totales mximo 50 UFC /g, hongos mximo 10 UFC /g, E. Coli en 25 g negativo, biotoxinas mximo 20 mcg / kg (en galleta con cubierta). Pueden o no ser rellenas con: leche descremada, mantequilla o grasa butrica, huevo fresco congelado o en polvo, frutas en sus distintas formas (mermeladas, jaleas, gomas, grenetinas, pectinas o albminas, chocolate y otros. Caractersticas sensoriales: Textura dura y crujiente, color caracterstico del tipo de galleta sin reas negras (quemadas), olor y sabor caractersticos sin rancidez, sin materias extraas. Presentacin En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartn de 500 g a 2000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta energa (403 kcals) a base de hidratos de carbono (67 g), 9 g de protenas, es la variedad que tiene mayor contenido de azcares sencillos (40%), con 10.7 % de grasas, 14 g de fibra y menos sodio (303 mg) que otras variedades. Las cubiertas contienen mayor cantidad de grasas, azcares y sodio segn el tipo y variedad. Factor de Riesgo Por su contenido en gluten son potencialmente alergnicos en menores de siete meses de edad, en pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra y textura dura en problemas de deglucin, disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal, en dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas. Por su alto contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su contenido de sodio y grasas tambin deben controlarse en enfermedades cardiovasculares. Utilidad Por su alto contenido energtico para pacientes con aumento de requerimientos calricos, hipermetablicos como quemados o traumatizados o con disminucin del apetito. Criterios de Calidad
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Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente e informacin nutrimental. El envase ser de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Se mezclan los ingredientes, amasan, moldean y hornean. Se preparan a partir de harina con la adicin de otros ingredientes como la sal, grasa, azcar y saborizantes. En ocasiones se aade polvo para hornear y algunas se fermentan con levadura. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja delgada que se corta en la forma apropiada y se hornea a temperatura elevada. En las galletas con relleno, la preparacin del mismo y su aplicacin se intercalar durante el proceso. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Clave 480 406 0600 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Descripcin General Genrico GALLETA INTEGRAL SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

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Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina integral de trigo Grado II con cereales como amaranto, avena, germen y salvado de trigo, fcula de maz, clara de huevo, mantequilla, canela, cocoa, vainilla, aceites comestibles, agua, adicionada o no de azcares (piloncillo o miel de abeja), otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios, sometida a un proceso de amasado, moldeado y tratamiento trmico (horneado). Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 6 a 8% mxima, pH de 6 a 8, cenizas mximo de 1.5 a 2.0%, protenas mnimo de 6 a 8%, extracto etreo de 5 a 15%. Los aditivos permitidos por la SSA son: lecitina, saborizantes, colorantes, emulsificantes y mejoradores de la masa. Mesoflicos aerobios mximo 30 000 UFC /g, coliformes totales mximo 50 UFC /g, hongos mximo 10 UFC /g, E. Coli en 25 g negativo, biotoxinas mximo 20 mcg / kg (en galleta con cubierta). Caractersticas sensoriales: Color caracterstico del tipo de galleta sin reas negras (quemadas), olor y sabor caractersticos sin rancidez, sin materias extraas, textura firme y crujiente. Presentacin En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartn de 500 g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta energa (de 300 a 400 kcals) a base de hidratos de carbono (del 8 al 13 %), de 8 a 11 g de protenas, es la variedad que tiene mayor contenido de fibra (5.7 g), con mayor cantidad de grasas, contiene sodio (547 mg) y pequeas cantidades de calcio, potasio y magnesio. Factor de Riesgo Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico en menores de 12 meses de edad, en pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra y textura dura, en problemas de deglucin, disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal, en dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas. Por su alto contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad as como por su contenido de grasa saturadas y sodio en pacientes con hipertensin y dislipidemias. En pacientes con problemas de masticacin y deglucin. Por su alto contenido proteico no se recomienda en insuficiencia renal. Utilidad Por su alto contenido energtico para pacientes con aumento de requerimientos calricos, hipermetablicos como quemados o traumatizados o con disminucin del apetito. Por su contenido de fibra e hidratos de carbono complejos se recomienda para la prevencin y el manejo de enfermedades crnico degenerativas controlando su ingesta. Criterios de Calidad Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente e informacin nutrimental. El envase ser de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales.
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Conceptos Tecnolgicos Se mezclan los ingredientes, amasan, moldean y hornean. Se preparan a partir de harina integral con la adicin de otros ingredientes como la sal, grasa, azcar y saborizantes. En ocasiones se aade polvo para hornear y algunas se fermentan con levadura. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja delgada que se corta en la forma apropiada y se hornea a temperatura elevada. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin urinaria de potasio. Clave 480 406 0700 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico GALLETA MARIA SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, azcares, sal, jarabe invertido, grasa vegetal parcialmente hidrogenada, sal, adicionada o no de vitaminas y aditivos permitidos por la SSA: Lecitina, saborizantes, colorantes, emulsificantes y mejoradores de la masa, sometidos a amasado, moldeado y horneado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 4% mxima, pH de 6.8 a 8, cenizas mximo 2%, fibra cruda mximo de 0.5 %, protenas (N x 5.7%) mnimo 8%, extracto etreo de 8%mximo. Mesoflicos aerobios mximo 30 000 UFC /g, coliformes negativo, hongos mximo 10 UFC /g, E. Coli en 25 g negativo, aflatoxinas mximo 20 mcg / kg o 0.2 mg / kg o 0.2 ppm. Caractersticas sensoriales: Color y sabor caracterstico de la galleta mara, aspecto uniforme de forma circular, consistencia seca y crujiente, sin reas negras (quemadas), olor sin rancidez, sin materias extraas. Presentacin En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartn de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 360 kilocaloras a base de hidratos de carbono (73 %) sencillos, aunque
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proporciona ms sodio (590 mg) que otras variedades de galletas dulces sin cubierta, el peso de 1 galleta es de 4 gramos, su contenido graso es bajo (6.6 g) y tiene mnima cantidad de fibra (0.3%). Algunas son adicionadas de vitaminas y hierro en pequeas cantidades. Factor de Riesgo Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico en menores de 7 meses de edad, en pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su alto contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en resistencia a la insulina, diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia. Por su consistencia dura, cuando existen problemas de masticacin, deglucin y disfagias. Utilidad Por su bajo contenido de fibra, es una buena alternativa en pacientes con gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas as como endoscopas. Por su bajo contenido energtico y de sodio se recomienda para dietas de pacientes diabticos, hipertensos, cardiovasculares y renales. En dietas para las diferentes etapas de la vida incluso lactantes mayores de 7 meses. Criterios de Calidad Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente e informacin nutrimental. El envase ser de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Se mezclan los ingredientes, amasan, moldean y hornean. Se preparan a partir de harina con la adicin de otros ingredientes como la sal, grasa, azcar y saborizantes. En ocasiones se aade polvo para hornear. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja delgada que se corta en la forma apropiada y se hornea a temperatura elevada. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin urinaria de potasio. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de hierro. La D-penicilamina reduce los valores de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro. Clave 480 406 0800 Grupo 4. CEREALES Area Genrico GALLETA PARA SOPA SubGrupo TRIGO Seccin
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ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, levadura para panificacin, grasas y aceites comestibles, agua, otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la SSA como: lecitina, saborizantes, colorantes emulsificantes y mejoradores de la masa, sometida a un proceso de amasado, fermentado, troquelado y tratamiento trmico (horneado). Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 4% mxima, pH de 7 a 8, cenizas mximo de 2.0%, protenas (N x 5.7) mnimo de 8%, extracto etreo de 8 % mximo, fibra cruda mximo 0.5%, cloruro de sodio mximo 1%. Mesoflicos aerobios mximo 50 000 UFC /g, coliformes negativo, hongos mximo 10 UFC /g, E. Coli en 25 g negativo. Caractersticas sensoriales: Color caracterstico de la galleta para sopa, sin reas negras (quemadas), olor y sabor caractersticos sin rancidez, consistencia seca y crujiente, de tamao uniforme y figura variable, sin materias extraas. Presentacin Bolsas de celofn de 150 g a 250 g de figuras variadas. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 396 kilocaloras a base de hidratos de carbono (73 g), contiene ms sodio que otras variedades (1080 mg) excepto la salada, el peso de 1 galleta es de medio gramo, su contenido graso es bajo y tiene mnima cantidad de fibra. Factor de Riesgo Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico en menores de 7 meses de edad, pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura en problemas de masticacin, deglucin y disfagias. Utilidad Por su bajo contenido de fibra en gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas. En dietas para todas las etapas de la vida. Criterios de Calidad Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente e informacin nutrimental. El envase ser
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de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Se mezclan los ingredientes, amasan, somete a fermentacin, se troquelan y hornean. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofifrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. Clave 480 406 0900 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 406 0901 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico GALLETA SALADA SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad GALLETA SALADA EN ENVASE INDIVIDUAL. Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, levadura para panificacin, grasas y aceites comestibles, agua, otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la SSA como: lecitina, saborizantes, colorantes emulsificantes y mejoradores de la masa, sometida a un proceso de amasado, fermentado, troquelado y tratamiento trmico (horneado). Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 4% mxima, pH de 7 a 8, cenizas mximo de 4.0%, protenas (N x 5.7) mnimo de 8%, extracto etreo de 8 % mximo, fibra cruda mximo 5%, cloruro de sodio mximo 3%. Mesoflicos aerobios mximo 50 000 UFC /g, coliformes negativo, hongos mximo 10 UFC /g, E. Coli en 25 g negativo. Caractersticas sensoriales: Color caracterstico de la galleta, sin reas negras (quemadas), olor y sabor caractersticos sin rancidez, consistencia seca y crujiente, de tamao uniforme y figura variable, sin materias extraas. Presentacin En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartn de 500 g a 1000 g. Envase personal en paquetes de 12 g a 13 g en cajas de 550 g a 2000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos

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En 100 g aporta 433 kilocaloras a base de hidratos de carbono (69.7 g), contiene ms sodio que las otras variedades (1100 mg), el peso de 1 galleta es de 4 gramos, su contenido graso es bajo y tiene mnima cantidad de fibra. Factor de Riesgo Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico en menores de 7 meses de edad, en pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura en problemas de deglucin y disfagias. Por su contenido en sodio en hipertensin, enfermedades cardiovasculares y nefropatas con control de sodio en pacientes con edema. Utilidad Por su bajo contenido de fibra en gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas. En dietas para todas las etapas de la vida. Criterios de Calidad Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente e informacin nutrimental. El envase ser de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Se mezclan los ingredientes, amasan, fermentan, troquelan y hornean. Se preparan a partir de harina con la adicin de otros ingredientes como la sal, grasa, azcar y saborizantes. En ocasiones se aade polvo para hornear. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja delgada que se corta en la forma apropiada y se hornea a temperatura elevada. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofifrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos.

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Clave 480 406 1000 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Genrico GERMEN DE TRIGO SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Producto del trigo (triticum vulgare) libre de pericarpio y del tegumento externo que conserva la capa hialina que sirve de proteccin a la capa aleurnica y al ncleo amilceo; est situado cerca del extremo inferior del grano; representa el 2% del grano. Caractersticas sensoriales: Apariencia de polvo de color caf claro a dorado, olor y sabor caractersticos a nuez. Presentacin En bolsa de polietileno, poliestireno o envase PET con capacidad de 500 g a 650 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Rico en grasas (11%), contiene lpidos y elementos liposolubles del grano, que contienen aproximadamente 80% de cidos grasos enoicos (sensibles a enranciamiento), linolico (50 al 60 %) y linolnico (5 al 10 %), rico en protenas (27%) de alto valor biolgico en forma de gluten (glutenina y gliadina), tiamina. Excelente fuente de vitamina E, tiene gran cantidad de fibra (14.3%) la mayor parte insoluble como lignina, muy alto en potasio (827mg), magnesio (336mg) y hierro (9.49 mg). Es fuente importante de aminocidos de cadena ramificada, sus aminocidos limitantes son la metionina y el triptofano. Es muy buena fuente de leucina 1710 mg/100. Contiene fitatos. Factor de Riesgo Por su tipo de protenas y su contenido de gluten no se recomienda en menores de 12 meses de edad. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal, adems puede generar carencia de minerales y oligoelementos al aumentar la velocidad de trnsito intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su alto contenido proteico y potasio en dietas para pacientes con insuficiencia renal y con restriccin de este nutrimento como en el sndrome de Parkinson. Por el contenido de fitatos puede inhibir la absorcin de oligoelementos, calcio y hierro. Utilidad

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En dietas con alto contenido en fibra, en pacientes con estreimiento, tanto la fibra como su contenido y tipo de cidos grasos, tienen efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas, como diabetes, obesidad, coadyuvan a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias y en enfermedades cardiovasculares, por su contenido proteico como complemento en pacientes con desnutricin y con requerimientos calrico proteicos elevados como hipermetablicos (quemados y traumatizados); Su contenido de fructooligosacridos tiene efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica. Por su contenido en hierro y magnesio es til en la prevencin de anemia y en la alimentacin de mujeres embarazadas. Por su contenido de aminocidos de cadena ramificada en padecimientos hepticos y encefalopata. Su contenido de vitamina E tiene efectos antioxidantes, pues inhibe la peroxidacin de las Lipoprotenas de baja densidad (LDL) y favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal. A nivel celular protege las membranas celulares de los radicales libres. Puede ser til para prevenir condiciones relacionadas con el envejecimiento y algunas formas de carcinognesis. Criterios de Calidad Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien cerrado en refrigeracin. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente e informacin nutrimental. Conceptos Tecnolgicos El proceso de maceracin reblandece el grano, la separacin del germen se realiza mediante una molienda gruesa que rompe el grano liberando el germen sin daarlo. Se tritura y pasa a travs de un separador de cicln lquido donde se recupera el germen; el germen ms ligero se extrae de la parte superior del equipo. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin urinaria de potasio. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de hierro. La D-Penicilamina reduce los valores de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, calcio, hierro y magnesio, riboflavina, cido flico y niacina. La fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio y potasio. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de potasio. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La warfarina junto con vitaminas C y E provoca protrombinemias. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas A, D, E y K. Clave 480 406 1100 Grupo 4. CEREALES Genrico HARINA DE TRIGO SubGrupo TRIGO
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Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Producto que se obtiene de la molienda y tamizado de granos de trigo (Triticum vulgare y Triticum durum), sanos, limpios, enteros o quebrados, con eliminacin de gran parte del salvado y germen, libre de pericarpio, de tegumentos y de la capa aleurnica del germen; triturada hasta obtener un grado de finura adecuado, con 73% de extraccin mnimo, adicionado de blanqueadores u oxidantes permitidos por la SSA, sin adicin de conservadores o agentes antimicrobianos. Se clasifica en 1 solo tipo con 3 grados de calidad: Grado I. Harina de trigo para panificacin. Grado II. Harina de trigo para galletas. Grado III. Harina de trigo comn o estndar. Generalmente adicionada de vitamina B1, B2, niacina, hierro y calcio. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 14% mximo; protenas (N x 5.7) mnimo para el Grado I: 9.5% y 9% para Grados II y III, fibra cruda mxima para grado I: 0.4%, Grado II: 0.6% y grado III: 0.3%; cenizas mximas para Grado I: 0.55%, para Grado II: 1.0% y grado III: 0.6%; gluten ( base hmeda) mnimo: Grado I: 31.3%, Grados II y III: 29.7%. Puede estar enriquecida con tiamina (B1), niacina y riboflavina (B2), hierro, vitamina D y calcio. No debe tener materias extraas, microorgranismos patgenos ni contaminantes qumicos que representen riesgo a la salud. Caractersticas sensoriales: Color blanco a crema, olor y sabor farinceos, caracterstico sin ranciedad. Textura suave al tacto. Este producto requiere cocimiento para su consumo. Presentacin En bolsa de papel o polietileno de 800g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por el proceso de refinacin solo es fuente de energa a base de hidratos de carbono, protenas (11 %) a base de gluten (gliadina y glutenina). Su balance de protena -aminocido es bueno. Su aminocido limitante es la lisina, est enriquecida principalmente con niacina, B1, B2 y hierro (4.4 mg). Contiene 0.3 g de fibra. Es alta en fsforo (331mg). Factor de Riesgo Por su tipo de protenas y su contenido de gluten no se recomienda en menores de 7 meses de edad. Es potencialmente alergnica. En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido energtico a base de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabticos y obesos. Es cariognica. Utilidad Por ser fuente de energa es til para dietas hipercalricas y normales, como fuente de carbohidratos complejos en enfermedades crnico degenerativas. Es til en dietas con bajo residuo. Criterios de Calidad
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Las harinas se clasifican por la cantidad de celulosa, cenizas, protenas (gluten), grasas, color y tersura dependientes del grado de extraccin: Las harinas de alta extraccin, que varan entre el 80 y 85% con relacin al peso del trigo son de color obscuro (por los pigmentos de las envolturas); harinas de extraccin media, que varan del 75 al 80% (de uso comn) se destinan para elaborar el pan ordinario y los productos de pastelera; harinas de baja extraccin cuyo rendimiento vara entre el 70 y 75%, debindose verificar que correspondan a lo solicitado. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse en un lugar fresco, seco y bien cerrado. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", contenido nutrimental. Cuando se adicione bromato de potasio o de azodicarbonamida se sealar el % del aditivo empleado. Conceptos Tecnolgicos Por medio de un proceso complicado de operacin se efectan varias etapas de molienda y tamizado que separa el salvado de los dems componentes del grano. La molienda en general es sobre rodillos seguidos de cernidores de diferente calibre y un purificador para separar y clasificar las fracciones molidas. Actualmente se estn incorporando molinos de impacto. Durante estos procesos van producindose harinas cada vez mas finas y libre de salvado, pero tambin con mayor prdida de nutrimentos. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin urinaria de potasio. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de hierro. La D-Penicilamina reduce los valores de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro. Clave 480 406 1200 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Bolillo o Telera Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Descripcin General Genrico PAN BLANCO SubGrupo TRIGO Seccin PAN FRESCO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

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Producto elaborado con harina de trigo, agua, sal, azcar, levadura e ingredientes opcionales (leche, edulcorantes nutritivos: sacarosa, lactosa y maltosa), emulsificantes (lecitina o aceites vegetales), reguladores de pH, sin adicin de conservadores por ser un producto de consumo inmediato; la masa fermentada se moldea y hornea. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 15% al 18 % mximo, protenas mnimo 9%, grasas de 1.5 a 2.0 %, tiempo de rotacin de 2 a 48 horas. Cuenta total de bacterias 15 000 UFC / g mximo, hongos y levaduras 5 UFC / g mximo, coliformes / g negativo, mesoflicos aerobios por 1 g mximo 5 000 UFC / g. Caractersticas sensoriales: el bolillo debe presentar forma caracterstica (elptica), con una sajada longitudinal al centro en la parte superior, la telera es igualmente elptica solamente ms extendida con dos ranuras en la parte superior; la superficie exterior y la corteza deben presentar color amarillo dorado lo ms uniforme posible, de textura gruesa, firme, en forma de costra no correosa, el color de la miga debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones, suave y esponjosa, no seca; Olor y sabor agradable, caracterstico, ligeramente salado, no debe ser cido. Sin materias extraas. Presentacin Por pieza de 45g a 60g o de 30 g a 45 g (para pacientes) en caja de cartn o plstico, cubiertas co papel glasine para evitar la modificacin de textura. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 292 Kilocaloras, 62 g de hidratos de carbono, 13 g de protenas, gran cantidad de sodio (1565 mg %), fuente de potasio y magnesio, con una mnima cantidad de grasa, contiene gluten. Bajo en fibra (1.90 g). Factor de Riesgo Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico, en pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura dura debe cuidarse en disfagias. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemias. Por su contenido en sodio y su contenido proteico debe controlarse en hipertensin, enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal. Por su contenido de almidones es altamente cariognico. Utilidad Por su contenido energtico, bajo en grasas, en dietas normales para todas las etapas de la vida a partir de los 7 meses. Criterios de Calidad Debe cumplir con la NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos o materias extraas. Conceptos Tecnolgicos La mezcla de ingredientes (harina de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros) se amasa, moldea, fermenta y hornea. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Se prepara tradicionalmente a partir de harina, agua, sal, y levadura previamente mezclados. Los azcares que se hallan de manera natural en la harina y la maltosa por la actividad de las amilasas se hidrolizan en glucosa y esta es fermentada por la zimasa de la levadura. Se forma alcohol y
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dixido de carbono y hace que se esponje la masa. Durante esta fermentacin ocurre descomposicin de protenas debido a la presencia de enzimas proteolticas. La masa se somete a amasamiento o "golpeo" a fin de expulsar parte del dixido de carbono y apretar la masa. Se deja fermentar nuevamente. Se divide en trazos del peso requerido, se les da forma y hornea a una temperatura de alrededor de 232C por 30 a 50. En una panadera moderna la mezcla, golpeo, divisin y conformacin se hacen mecnicamente. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofifrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. Clave 480 406 1300 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos PAN REBANADO Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PAN BLANCO DE CAJA SubGrupo TRIGO Seccin PAN DE CAJA Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto elaborado con masa de harina de trigo, agua, sal, azcar, aceite vegetal, levadura y otros ingredientes, fermentado, moldeado en forma de paraleleppedo rectangular simtrico, horneado, rebanado y empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 34 a 36%, Cuenta total bacteriana 1000 UFC / G mximo, coliformes 10 UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g. mximo. E coli negativo. Caractersticas sensoriales: Textura suave, corteza dorada uniforme, miga blanca, aroma suave ligeramente a fermentacin, sabor a fermentacin agradable. Presentacin Bolsa de polietileno de 650 g (24 rebanadas y 2 tapas) y de 350 g (12 rebanadas y 2 tapas). Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una racin de 54.40 g (2reb) aporta: 143 kilocaloras, grasa 1.6 g, sodio 312.7 mg, hidratos de carbono 27.7g, fibra 0.4 g, protenas 4.4 g, cido flico (70 mcg), calcio (126 mg), hierro, niacina
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(3.2 mg), tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten, es bajo en fibra (0.09). Factor de Riesgo Por su contenido en gluten en pacientes con intolerancia a ste, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por la textura que adquiere al humedecerse, es de riesgo en pacientes con problemas de deglucin y masticacin. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su contenido en sodio y su contenido proteico debe controlarse en hipertensin, enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal. Por su contenido de almidones es altamente cariognico. Utilidad Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su contenido en calcio, hierro y cido flico es una alternativa en la dieta de mujeres embarazadas. Por su contenido de vitaminas y minerales para nios en etapas de crecimiento a partir de los 7 meses. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Por su mnimo contenido de fibra en dietas con bajo residuo. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos (vetas o manchas de color). Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 12 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos La mezcla elaborada con harina de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros ingredientes se amasa, fermenta, moldea, hornea, una vez que se enfra se rebana y empaca. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. Clave 480 406 1400 Grupo 4. CEREALES Area Genrico PAN BOLLO SubGrupo TRIGO Seccin
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PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

PAN DE CAJA Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo De + a +++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Producto elaborado a partir de masa de harina de trigo, fermentado y horneado, de forma semiesfrica, decorado con ajonjol, rebanado por la mitad y empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 29 a 33%, Cuenta total bacteriana 1000 UFC /g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g, coliformes 10 UFC / g mximo, E. Coli negativo. Caractersticas sensoriales: Textura suave y esponjosa, color corteza dorada uniforme, libre de manchas y vetas, miga blanca, aroma suave, ligeramente a fermentacin, sabor agradable (a fermentacin). Presentacin Bolsa de polietileno impermeable de 425 a 450g (8 piezas). Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por racin de 56.35 g proporciona: 163 kilocaloras, 3.2 g de grasa, 0.13 mg de colesterol, 287.7 mg de sodio, 28.4 g de hidratos de carbono, 5.5 g de protenas, cido flico (73.5 mcg), niacina, hierro, calcio (124 mg), vitamina E, tiamina, riboflavina y zinc. Contiene gluten. Es bajo en fibra (0.59 %). Factor de Riesgo Por su contenido en gluten en pacientes con intolerancia a ste, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad e hipertligliceridemia. Por su contenido en sodio y su contenido proteico debe controlarse en hipertensin, enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal. Por su contenido en almidones es cariognico. Utilidad Por su contenido energtico en dietas normales para todas las etapas de la vida a partir de los 7 meses. Por su mnimo contenido de fibra en dietas con bajo residuo. Por su contenido en calcio, hierro y cido flico es una alternativa como parte de la dieta de mujeres embarazadas. Por su contenido de vitaminas y minerales para nios en etapas de crecimiento. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 12 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco.
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Conceptos Tecnolgicos Se elabora de la mezcla de harina, agua, levadura, azcar y sal, mediante amasado, formado, fermentacin y horneo, se decora con ajonjol; una vez horneado se enfra y rebana a lo ancho. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de zinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. Clave 480 406 1500 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PAN INTEGRAL DE CAJA SubGrupo TRIGO Seccin PAN DE CAJA Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto elaborado con masa de harina integral de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros ingredientes permitidos por la SSA, fermentado, moldeado en forma de paraleleppedo rectangular, horneado, rebanado y empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas (NOM 147 - SSA1 1996): Humedad de 34 a 36% Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo, coliformes 10 UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g. mximo. E coli negativo. Caractersticas sensoriales: Textura suave, corteza dorada uniforme, miga caf claro, aroma suave ligeramente a fermentacin, sabor a fermentacin agradable. Presentacin En bolsa de polietileno 700 g a 750 g (24 rebanadas y 2 tapas). Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0
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Conceptos Nutriolgicos Una racin de 60 g (2reb) aporta: 158 kilocaloras, grasa 2.2 g, sodio 345.4 g, hidratos de carbono 30 g, (principalmente complejos) fibra 1.1 g, protenas 5.5 g, cido flico (68.5 mcg), calcio (121 mg), sodio (345 mg), hierro, niacina (3.2 mg), tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten. Contiene ftatos. Factor de Riesgo Intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Un consumo elevado de ftatos puede inhibir la absorcin de calcio y oligoelementos. Utilidad Dietas con alto contenido en fibra e hidratos de carbono complejos, tienen efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas, como diabetes, obesidad, coadyuvan a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares, por su contenido de fructooligosacridos, tienen efecto protector contra el cncer, protegen la funcin heptica. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Util en la alimentacin en todas las etapas de la vida a partir de los 7 meses. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 12 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos La mezcla de ingredientes se amasa, moldea, fermenta y hornea, una vez horneado se enfra, rebana y empaca. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. Clave 480 406 1600 Grupo Genrico PAN INTEGRAL BAJO EN SAL SubGrupo
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4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

TRIGO Seccin PAN FRESCO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto que resulta de la panificacin de la masa fermentada, por la accin de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. Textura suave, corteza y miga como de la harina integral (cascarilla de trigo), color de la miga caf claro, aroma suave, sabor agradable, su contenido de sodio es menor o igual a 140 mg/porcin. Presentacin Pieza de 30 g a 45 g por porcin, en caja de cartn o plstico, cubiertas con papel glasine para evitar la modificacin de textura. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos El pan tiene las propiedades nutrimentales de la harina integral conteniendo mayor cantidad de fibra y menor contenido de sodio que el pan blanco. Factor de Riesgo En pacientes con Intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra no se recomienda en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis ulcerativa, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Utilidad Dietas con alto contenido en fibra, tienen efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas como diabetes y obesidad, la fibra coadyuva a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares; Su contenido de fructooligosacridos tiene efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Puede utilizarse en cantidades controladas en pacientes con restriccin de sodio. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos o materias extraas. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 15% al 18 % mximo, protenas mnimo 9%, grasas de 1.5 a 2.0 %, tiempo de rotacin de 2 a 48 horas. Cuenta total de bacterias 15 000 UFC / g mximo, Mohos y levaduras 20 UFC/g mximo, coliformes totales <10 UFC/g/ g negativo, mesoflicos aerobios 1000 UFC/g. Conceptos Tecnolgicos
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La mezcla de ingredientes (harinas integrales de trigo y centeno, agua, azcar y otros) se amasa, moldea y hornea. El amasado confiere a la pasta su consistencia, homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. La absorcin de la pravastatina disminuye en presencia de fibra. Revisin: diciembre 2011 Clave 480 406 1700 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PAN MEDIAS NOCHES SubGrupo TRIGO Seccin PAN DE CAJA Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Producto elaborado con masa de harina de trigo, fermentada, moldeada en forma elptica y con la superficie superior curva, horneado, rebanado a lo largo y empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 31 a 33 %. Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo, coliformes de 10 UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g mximo. Caractersticas sensoriales: Textura suave, corteza dorada uniforme, miga ligeramente amarilla, aroma agradable caracterstico ligeramente a fermentacin, ligeramente dulce sabor agradable. Presentacin Bolsa de polietileno de 275 g a 290 g (8 piezas). Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0
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Conceptos Nutriolgicos Una racin de 36.25 g (1 pza) aporta: 106 kilocaloras, grasa 1.3 g, colesterol 0.03 mg, sodio 186.7 g, hidratos de carbono 19.8 g, protenas 3.2 g, cido flico (48.7 mcg), calcio (80.3 mg), hierro1.99 mg, niacina 2.48 mg, tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten. Factor de Riesgo En pacientes con intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia. Por su contenido de sodio en pacientes que requieren restriccin de este nutrimento. Es cariognico. Utilidad Su contenido de fructooligosacridos tiene efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica. Por su contenido energtico es til para pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su contenido en calcio, hierro y cido flico es una alternativa para la alimentacin e mujeres embarazadas. Por su contenido de vitaminas y minerales para nios en etapas de crecimiento a partir de los 7 meses. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 12 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos La mezcla de ingredientes (harina de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros) se amasa, moldea, fermenta, hornea, se rebana horizontalmente, se empaca en bolsa de polietileno impermeable para garantizar las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales del producto. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. Clave 480 406 1800 Grupo 4. CEREALES Genrico PAN MOLIDO SubGrupo TRIGO
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Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Seccin PAN DE CAJA Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto de una mezcla de productos de panificacin, secada por calor, molida y empacada. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 5% mximo. Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo, coliformes 10 UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g mximo. E coli negativo. Caractersticas sensoriales: Textura: polvo granular seco, color crema a caf claro, dorado, libre de puntos negros, aroma y sabor caracterstico a pan tostado. Presentacin Bolsa de polipropileno de 150 g a 165 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una racin de 30 g aporta: 111 kilocaloras, grasa 1.8 g, sodio 206 mg, hidratos de carbono 10.5 g, fibra 0.2 g, protenas 3.4 g, cido flico (12.7mcg), calcio (86.9 mg), hierro, niacina (1.9 mg), tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten. Factor de Riesgo En pacientes con intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Utilidad Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su contenido en calcio, hierro y cido flico es una alternativa para la alimentacin de mujeres embarazadas. Por su contenido de vitaminas y minerales para nios en etapas de crecimiento a partir de los 7 meses. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 105 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Debe ser empacado para garantizar su calidad. Conceptos Tecnolgicos El pan es secado por calor, molido y envasado conforme a los criterios de calidad. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos
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de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. Clave 480 406 1900 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PAN PAMBAZO SubGrupo TRIGO Seccin PAN FRESCO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Producto elaborado a partir de masa de harina de trigo, fermentado y horneado, de forma semiesfrica. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 15% al 18 % mximo, protenas mnimo 9%, grasas de 1.5 a 2.0 %, tiempo de rotacin de 2 a 48 horas. Cuenta total de bacterias 15 000 UFC / g mximo, hongos y levaduras 5 UFC /g mximo, coliformes / g negativo, mesoflicos aerobios por 1 g mximo 5 000 UFC / g. Caractersticas sensoriales: Textura suave y esponjosa, corteza uniforme, libre de manchas y vetas, miga blanca, aroma suave, ligeramente a fermentacin, sabor agradable (a fermentacin). Presentacin Por pieza de 60 a 65 g en caja de cartn o plstico, cubierto con papel glasine para evitar la modificacin de textura. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 292 Kilocaloras, 62 g de hidratos de carbono, 13 g de protenas, gran cantidad de sodio (1565 mg %), fuente de potasio, magnesio y una mnima cantidad de grasa. Contiene gluten. Factor de Riesgo En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura en problemas de deglucin, disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o
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urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido en sodio en pacientes con restriccin en este mineral, por su contenido energtico y de carbohidratos sencillos debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemias. Utilidad Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados y en dietas normales a partir de los 7 meses. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos o materias extraas. Conceptos Tecnolgicos La mezcla de ingredientes (harina de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros) se amasa, moldea, fermenta y hornea. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin urinaria de potasio. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. Clave 480 406 2000 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PAN TOSTADO DE CAJA SubGrupo TRIGO Seccin PAN DE CAJA Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto elaborado con masa de harina de trigo, fermentado, moldeado en forma de paraleleppedo rectangular, horneado, rebanado, deshidratado y empacado. Especificaciones
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fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 2.7 - 2.9 %. Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo, coliformes 10 UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g mximo. E coli negativo. Caractersticas sensoriales: Textura frgil, crujiente, color dorado a caf claro uniforme, aroma y sabor a pan tostado ligeramente dulce. Presentacin Bolsa de polipropileno de 200 g a 210 g (14 rebanadas). Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una racin de 46.67 g (3reb) aporta: 159 kilocaloras, grasa 3.9 g, sodio 208.5 mg, hidratos de carbono 26.9 g, fibra 0.1g, protenas 4.3 g, cido flico, calcio (102 mg), hierro, niacina (3.2 mg), tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten. Factor de Riesgo En pacientes con intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su contenido de sodio, debe vigilarse su ingesta en pacientes con restriccin de este nutrimento. Es cariognico. Utilidad Por su fibra modificada, es til en dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Para todas las etapas de la vida a partir de los 7 meses. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 105 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos Las rebanadas de pan de caja, se deshidratan, tuestan y empacan conforme a los criterios de calidad. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. Clave 480 406 2100 Grupo Genrico PAN DULCE DE PASTA FERMENTADA SubGrupo
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4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Pan de azcar o bizcocho Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

TRIGO Seccin PAN FRESCO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada, fermentada y horneada con cubierta o no a base de grasas y azcar. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de bacterias 10 000 UFC /g mximo, hongos 50 UFC /g mximo, levaduras 50 UFC /g mximo, coliformes 20 UFC /g mximo, E coli negativo. Caractersticas sensoriales: textura suave y esponjosa, color dorado uniforme, color de la miga blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable; de formas variadas redondas, alargadas, grandes o pequeas (dona, panqu, concha, trenza, cuerno, chilindrina, cocol, besos y otras). Presentacin Por pieza de 30 a 35 g (para pacientes) o de 45g a 50 g en caja de cartn o plstico, envueltas con papel glasine que evite la modificacin de textura. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 384 kilocaloras, a base de hidratos de carbono (60 a 80 g), con mayor cantidad de azcares sencillos (azcares, miel y fructosa), tiene 11.6 g de grasa (38 veces ms que el pan blanco) sobre todo grasa saturada (debido a ingredientes como huevo y mantequilla), colesterol (12 mg) y sodio (400 a 800 mg) en menor proporcin que el pan blanco. Bajo contenido de fibra. Factor de Riesgo Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico, no se recomienda en menores de 7 meses de edad, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura no se recomienda en problemas de deglucin, en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido en colesterol y grasa saturadas en dislipidemias, cardiopatas, sndrome "X" y por el tipo de hidratos de carbono en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia. Utilidad Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. En dietas normales para todas las etapas de la vida despus de 7 meses de edad. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos o materias extraas. Conceptos Tecnolgicos Se elabora mediante la mezcla de ingredientes (harina, agua, polvos para hornear, azcar, sal y
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otros ingredientes), amasado o batido, moldeado, fermentado, decorado y horneado. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos. Clave 480 406 2200 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Pan de azcar o bizcocho Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PAN DULCE DE PASTA HOJALDRADA SubGrupo TRIGO Seccin PAN FRESCO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el producto elaborado con masa de harina de trigo, laminado en varias capas con margarina, recubierto de azcar, moldeado y horneado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del 1% al 3%, cuenta total de bacterias 1 000 UFC /g mximo, hongos 20 UFC /g mximo, levaduras 20 UFC /g mximo, coliformes < 10 UFC /g mximo, E coli negativo. Caractersticas sensoriales: textura frgil, crujiente, color dorado uniforme, aroma y sabor dulce, ligero, agradable; de formas variadas redondas, alargadas, grandes o pequeas (orejas, campechanas, coronas y otras). Presentacin Por pieza de 30 a 35 g (para pacientes) o de 45g a 50 g en caja de cartn o plstico, envueltas con papel glasine que evite la modificacin de textura. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 490 kilocaloras, a base de hidratos de carbono (58.20 g) en cantidad similar al pan blanco, pero con mayor cantidad de sencillos (azcares, miel y fructosa), tiene 26.6 g de grasa, 88 veces mas que el pan blanco y 2 mas que el pan dulce de pasta fermentada, sobre todo
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grasa saturada debido a ingredientes como huevo y mantequilla o margarina, colesterol (12 mg), sodio (296 mg) en menor proporcin que el pan blanco y pan dulce de masa fermentada. Factor de Riesgo En menores de 7 meses de edad y con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido en colesterol y grasa saturadas en dislipidemias, hipercolesterolemias o cardipatas, sndrome "X. Por el tipo de hidratos de carbono en diabetes y obesidad e hipertrigliceridemias. Utilidad Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. En dietas normales para todas las etapas de la vida despus de 7 meses de edad. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos o materias extraas. Conceptos Tecnolgicos Se mezclan los ingredientes (harina, azcar, agua, sal y otros ingredientes), se amasan y se procede al laminado, moldeado y horneado. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. El laminado es la colocacin de una capa de masa y una de mantequilla, en forma continua hasta terminar la decoracin final. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos. Clave 480 406 2300 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PAN DE MUERTO SubGrupo TRIGO Seccin PAN FRESCO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada y horneada. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de
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bacterias. 10 000 UFC /g mximo, hongos 50 UFC /g mximo, levaduras 50 UFC /g mximo, coliformes 20 UFC /g mximo, E coli negativo. Caractersticas sensoriales: textura suave y esponjosa, color dorado uniforme, color de la miga blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable; de forma semiesfrica aplanada en su base, la parte superior est cubierta de azcar, decorada por tiras largas y cruzadas en forma de hueso con una esfera en el centro. Presentacin Por pieza de 30 a 35 g (para pacientes) o de 45g a 50 g en caja de cartn o plstico, envueltas con papel glasine que evite la modificacin de textura. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 384 kilocaloras, a base de hidratos de carbono (60.80 g) en cantidad similar al pan blanco, pero con mayor cantidad de sencillos (azcares, miel y fructosa), tiene 11.6 g de grasa, 38 veces ms grasa que el pan blanco sobre todo grasa saturada (debido a ingredientes como huevo y mantequilla), colesterol (12 mg), sodio (400 a 800 mg) en menor proporcin que el pan blanco. Factor de Riesgo En menores de 7 meses de edad o pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de colesterol y grasas saturadas en dislipidemias, hipercolesterolemias y cardiopatas, sndrome "X". Por el tipo de hidratos de carbono en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemias. Utilidad Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. En dietas normales para todas las etapas de la vida despus de los 7 meses de edad. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos o materias extraas. Conceptos Tecnolgicos Se elabora mediante la mezcla de ingredientes (harina, agua de flor de azahar, polvos para hornear, azcar, sal y otros ingredientes), amasado o batido, moldeado, decorado, barnizado y horneado. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos. Clave Genrico
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480 406 2400 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

PASTEL SubGrupo TRIGO Seccin PAN FRESCO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada y horneada. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de bacterias 10 000 UFC /g mximo, hongos 50 UFC /g mximo, levaduras 50 UFC /g mximo, coliformes 20 UFC /g mximo, E coli negativo. Caractersticas sensoriales: textura suave y esponjosa, color dorado uniforme, color de la miga blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable. Puede llevar cubierta con merengue, azcar o de grasa como mantequilla. Puede ser de sabores y es opcional que lleve un relleno. Presentacin A granel por peso en gramos, envuelto con tiras de cartn y papel. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 379 kilocaloras, a base de hidratos de carbono (59.70 g) en cantidad similar al pan blanco, pero con mayor cantidad de sencillos (azcares, miel y fructosa), tiene ms grasa que el pan dulce sobre todo saturada en las cubiertas cuando son de mantequilla o crema y a otros ingredientes como el huevo, colesterol (12 mg), calcio (72 mg), menos sodio ( 158mg) y protenas, tiene retinol, potasio y hierro. Factor de Riesgo En menores de 12 meses de edad o en pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido de colesterol y grasas saturadas en dislipidemias, cardiopatas y sndrome "X". Por el tipo de hidratos de carbono en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia. Con una conservacin inadecuada, es de alto riesgo de contaminacin, por lo que debe vigilarse durante su traslado hasta su consumo. Utilidad Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. En dietas normales para todas las etapas de la vida despus de 12 meses de edad. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos o materias extraas.
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Conceptos Tecnolgicos Se elabora mediante la mezcla equilibrada de los ingredientes que estn divididos en 5: Endurecedores: harina, de slidos de leche y claras de huevo. Suavizantes: azcar, grasa, yema de huevo. Humectantes: agua, leche, y huevos. Secantes: harina, azcar, leche en polvo. Sazonadores: azcar y otros saborizantes. El pastel de una libra es un pastel pesado por lo que la tecnologa ha generado frmulas para obtener pasteles de diferente peso, esponjosidad o suavidad de acuerdo con lo que se desee obtener por lo que el batido, orden en la mezcla de ingredientes y horneado (149 C a 220 C) por un tiempo determinado determinar su utilidad. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. Clave 480 406 2500 Grupo 4. CEREALES Area PAN Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico ROSCA DE REYES SubGrupo TRIGO Seccin PAN FRESCO Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo De + a +++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada y horneada. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de bacterias 10 000 UFC /g mximo, hongos 50 UFC /g mximo, levaduras 50 UFC /g mximo, coliformes 20 UFC /g mximo, E coli negativo. Caractersticas sensoriales: textura suave y esponjosa, color dorado uniforme, color de la miga blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable, de forma ovalada, aplanada en su base, la parte superior est decorada por tiras de acitrn, biznaga, corteza de frutas cubiertas (naranja, higo y limn), cerezas rojas o verdes y abultado de cubierta de concha con azcar con o sin color vegetal.
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Presentacin A granel por peso en gramos, en caja de cartn o plstico, envueltas con papel glasine que evite la modificacin de textura. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 384 kilocaloras, a base de hidratos de carbono (60.80 g), con mayor cantidad de sencillos (azcares, miel y fructosa), tiene 11.6 g de grasa 38 veces ms que el pan blanco grasa saturada (debido a ingredientes como huevo y mantequilla), colesterol (12 mg), sodio (400 a 800 mg) en menor proporcin que el pan blanco. Factor de Riesgo En menores de 7 meses de edad o con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido en colesterol y grasas saturadas en dislipidemias, cardiopatas y sndrome "X". Por el tipo de hidratos de carbono sencillos en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia. Utilidad Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. En dietas normales para todas las etapas de la vida despus de 7 meses de edad. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos o materias extraas. Conceptos Tecnolgicos Se elabora mediante la mezcla de ingredientes (harina, agua, polvos para hornear, azcar, sal y otros ingredientes), amasado o batido, moldeado, decorado y horneado. El amasado confiere a la pasta su consistencia, homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin urinaria de sodio. Clave 480 406 2600 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico PASTAS PARA SOPA CORTAS Y LARGAS SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

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Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto elaborado por la desecacin de las figuras obtenidas del amasado de semolina y / o harina de trigo Tipo I, agua potable, ingredientes opcionales y aditivos permitidos por la SSA: colorantes naturales o artificiales, fosfato disdico en cantidad no mayor de 1 % en el producto terminado, monoestearato de glicerilo en cantidad no mayor de 2 % en el peso del producto terminado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Cenizas mximo 0.7%, protenas en pastas con harina de trigo (N x 5.76) 8% mnimo, protenas en pastas con semolina (N x 5.76) 9.5% mnimo, humedad mximo 14%, extracto etreo 0.25%, cuenta de hongos mximo 100 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g mximo, coliformes fecales en 1 g negativa, salmonella en 25 g negativa, staphylococcus aureus en 1 g negativa, sin materia extraa. Caractersticas sensoriales: Figuras: menudas (pipirn, municin, fideos, letras y otras), fantasas (almeja, corbata y otras), largas (macarrn, tallarines, espaguetti y otras) y huecas (codos, conchas y otras); color blanca a amarillo claro, olor y sabor caracterstico, consistencia dura, aspecto no debe presentar agrietamientos y / o estrellamientos en el momento de envasado. Presentacin Bolsa de celofn de 200 g (diversas formas). Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aportan: 340 kilocaloras, sus hidratos de carbono (72.80 g) son a base de almidn, con buen contenido proteico (9.40 g), cido flico (25 mcg), poca cantidad de grasa (0.40 g), potasio 197 mg, hierro 2.10 mg, sodio 0.2 mg. Contiene ftatos y fibra 1.9 %. Factor de Riesgo En menores de 7 meses de edad o pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura no se recomienda en problemas de deglucin, disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido en fitatos puede disminuir la absorcin de oligoelementos, calcio y hierro. Por su aporte de hidratos de carbono debe controlarse en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia. Utilidad Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. En dietas normales para todas las etapas de la vida despus de los 7 meses de edad. Por su bajo contenido de sodio y potasio en hipertensin, cardiopatas e insuficiencia renal crnica. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Se almacena en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos Smola: producto obtenido por la trituracin del albumen (endospermo y perispermo) del grano del trigo duro, a travs de los primeros cilindros de molturacin, hasta un 70% de extraccin. De
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acuerdo con la finura de los granos del producto se puede designar como smola gruesa, smola fina, semolina o semoln. Despus de la mezcla de ingredientes, se eliminan las burbujas mediante cmara de vaco; posteriormente se pasa a proceso de extrusin donde la pasta debe conservarse a 51 C ya que si se calienta por arriba de 74 C la calidad de coccin del producto ser daada. Posteriormente pasa a secado, para disminuir la humedad de 30% a 14% mximo y depende de la humedad libre, la forma y tamao de la pasta y del equilibrio higroscpico. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin urinaria de potasio. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de hierro. La D-Penicilamina reduce los valores de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro. Clave 480 406 2700 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico SALVADO DE TRIGO SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el subproducto de la separacin del residuo de la molienda del grano de trigo (triticum vulgare), formado principalmente por la cascarilla o pericarpio, que contiene adems fracciones de las capas subcorticales unidas al pericarpio. Caractersticas sensoriales: Apariencia semejante al serrn de madera, color caf claro a dorado, olor y sabor caractersticos a nuez. Contiene la capa de aleurona. Presentacin Bolsa de polietileno, poliestireno, o envase PET de 275 g a 280 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es alto en fibra insoluble (celulosa) 29.6 mg/100 g y ceniza. Contiene una proporcin importante de protenas. El 16 % corresponden a la capa de aleurona, es fuente importante de arginina 1058 mg/100 g. Proporciona 119 mg/100 g de calcio, 1121mg/100g de potasio, 490 mg/100g de magnesio, contiene hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Factor de Riesgo Por su muy elevado contenido de fibra no debe usarse en disfagias, gastroenteritis, colon irritable,
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colitis, ciruga y reseccin intestinal, en dietas de mnimo residuo, para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Puede generar carencia de minerales y oligoelementos al aumentar la velocidad de trnsito intestinal. Por su alto contenido en potasio no es til en la insuficiencia renal crnica y sndrome nefrtico. Por su contenido de ftatos, puede inhibir la absorcin de oligoelementos principalmente cinc, adems de calcio y hierro. Utilidad En dietas con alto contenido en fibra, en pacientes con estreimiento, adems tiene efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas, como diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares; coadyuvan a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y colesterol. Por su contenido en arginina es til cuando el requirimiento aumenta en individuos quemados, para la cicatrizacin de heridas, sepsis y traumatismos. Por su pobre contenido de sodio y generoso en potasio puede usarse en la hipertensin arterial. Para la mejor absorcin de hierro, se sugiere consumirlo con alimentos ricos en vitamina C. Criterios de Calidad Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien cerrado en refrigeracin. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente e informacin nutrimental. El envase ser de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos El proceso de maceracin reblandece el grano, la separacin del germen se realiza mediante una molienda gruesa que rompe el grano liberando el germen sin daarlo. Se tritura y pasa a travs de un cernidor y se enva a un purificador donde por medio de corrientes de aire y malla se separa el salvado, pasa por 4 o 5 rodillos quebradores hasta hacerlo granular tan pequeo como sea posible. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. La fibra reduce la absorcin y accin de los hipocolesterolemiantes. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. El cido acetilsaliclico por tiempo prolongado ocasiona deplesin de potasio y anemia por deficiencia de hierro. La eritromicina inhibe la sntesis de protenas. La imipramina y amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. El metronidazol aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La neomicina disminuye la absorcin de protenas, calcio y hierro. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. El naproxeno y la carbamacepina disminuyen la absorcin de calcio. La isoniacida produce agotamiento de niacina. Clave 480 406 2800 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Genrico TORTILLA DE HARINA DE TRIGO SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad

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Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto elaborado con masa de harina de trigo, grasa vegetal, sal, troquelada en forma circular, cocida y empacada. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 28.5 a 30.5%. Cuenta total bacteriana 500 UFC / g mximo, coliformes < de 10 UFC / g, hongos < de 20 UFC / g, levaduras < de 20 UFC / g. Caractersticas sensoriales: Textura suave y flexible, aroma caracterstico del trigo, sabor agradable. Presentacin Bolsa de polietileno de 260 g (10 piezas) a 520 g (20 piezas). Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una racin de 52 g (2 pzas) aporta: 167 kilocaloras, grasa 5.8g de la cual 1.2 g es saturada, 1.7 g de monoinsaturada y 2.2 g polinsaturada, alto contenido de sodio 358.6 mg, hidratos de carbono 24.4 g, protenas 4.1g, cido flico (56.6 mcg), hierro 1.1 mg, niacina 1.3 mg, tiamina 0.2 mg, riboflavina 0.1 mg, vitamina E 0.5 mg y cinc 0.7 mg. Contiene gluten. No contiene fibra ni colesterol, cuando se prepara con grasa animal de forma artesanal, aumenta su contenido de colesterol. Buena fuente de calcio (40.3 mg) que aunque es menor que en la tortilla de maz es de mejor disponibilidad. Factor de Riesgo Intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su aporte de sodio debe vigilarse su consumo en dietas con control de este mineral. Utilidad Por su contenido de fructooligosacridos, tienen efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica. Por su contenido energtico es til para pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su contenido en calcio, hierro y cido flico es una alternativa para la alimentacin de mujeres embarazadas. Por su contenido de vitaminas y minerales para nios en etapas de crecimiento. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Por carecer de fibra es til en dietas con bajo residuo. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 12 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos Se elabora con harina de trigo, agua, grasa vegetal, sal, que se cuece y troquela en forma circular, se empaca en bolsa de polietileno impermeable para garantizar las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales del
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producto. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. Clave 480 406 2900 Grupo 4. CEREALES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico TORTILLA DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL SubGrupo TRIGO Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Producto elaborado con masa de harina de trigo integral, grasa vegetal y sal, troquelada en forma circular, cocida y empacada. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 29.3 a 30.8 %. Cuenta total bacteriana 500 UFC / g mximo, coliformes < de 10 UFC / g, hongos < de 20 UFC / g, levaduras < de 20 UFC / g. Caractersticas sensoriales: Textura suave y flexible, aroma caracterstico del trigo, sabor agradable. Presentacin Bolsa de polietileno de 260 g (10 piezas). Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una racin de 52 g (2 pzas) aporta: 158 kilocaloras, grasa 5.2g de las cuales 1.1 g es saturada, 1.5 g monoinsaturada y 1.9 g polinsaturada, alto contenido de sodio 311.5 mg, hidratos de carbono 24.2 g, fibra 1.0 g, protenas 4.3 g, cido flico (50.4 mcg), hierro 1.2 mg, niacina 1.5 mg, tiamina 0.1 mg, riboflavina 0.1 mg, vitamina E 0.5 mg y cinc 0.8 mg. Contiene gluten y ftatos, calcio (49 g) que aunque es menos que en la tortilla de maz es de mejor disponibilidad. Factor de Riesgo En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis ulcerativa,
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ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido de ftatos puede inhibir la absorcin de oligoelementos calcio y hierro. Por su contenido de sodio no se recomienda en pacientes cardiovasculares o con restriccin de este nutrimento. Utilidad Por su contenido de hidratos de carbono complejos, tiene efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas, como diabetes, obesidad, por su contenido de fructooligosacridos, tienen efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis y en todas las etapas de la vida. Criterios de Calidad Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 12 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos Su elaboracin es con harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, se troquela en forma circular, se cuece, enfra y envasa de acuerdo a los criterios de calidad. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio.

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GRUPO 5 LEGUMINOSAS
SUBGRUPO: 501 FRIJOL Existen 7 Claves Clave 480 501 0100 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 501 0101 480 501 0102 480 501 0103 Sinnimos Genrico FRIJOL AMARILLO SubGrupo FRIJOL Seccin Nombre de la Variedad FRIJOL CANARIO, FRIJOL GARBANCILLO, FRIJOL PERUANO. Nombre Cientfico Chaucha, habichuela, peruano o mayocoba Phaseolus vulgaris L. Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripcin General Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, gnero Phaseolus, especie vulgaris, que se encuentra dentro de las vainas y se extrae hasta que est madura y seca; de forma generalmente reniforme, mas o menos plana, de 1 cm a 1.5 cm de longitud y de 0.5 a 1 cm de grosor, de acuerdo a la variedad en ocasiones la semilla es ms redonda, su pericarpio es liso y brillante de tonalidades amarillas dependiendo de esta variedad, su hilio es blanco delimitado por una franja de color caf muy claro. Para la comercializacin el grano debe tener completas sus partes constitutivas. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad mxima 16%, impurezas mximo 3%, total de semilla daada 5% mximo, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Presentacin A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g contiene 67 g de hidratos de carbono, 15 g de protenas, su contenido proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a la capacidad de asociarse con bacterias del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido; 1.6 g de lpidos, los cuales son cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, calcio 347 mg (en el garbancillo es menor) y pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina; es fuente de hierro (4.75 mg) de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa); 4% de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa (en mayor cantidad en el garbancillo). Es alto en
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fsforo (478 mg) y potasio (1042 mg), es muy buena fuente de cido flico (386 mcg), cobre, cinc y magnesio. Estas variedades de frijol amarillo contienen mayor cantidad de fsforo, calcio y magnesio, menor de sodio y hierro que otras. Los aminocidos limitantes de las leguminosas son los azufrados, con una calificacin qumica de sus protenas de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina, as como lectinas y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles y fitatos. Factor de Riesgo Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Para mejorar su tolerancia por su contenido de sustancias txicas como los inhibidores de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y no prevenir el desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico, calcio y aminocidos por lo que es til en embarazadas y durante las etapas de crecimiento, es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico es til en enfermedades hipermetablicas. Para la prevencin de deficiencia de hierro, se recomienda combinarlo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para elevar la calificacin qumica (CQ)de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ. Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie, cumplir con las especificaciones de la descripcin general, estar libres de moho, plagas y olores objetables producidos por rancidez, acidez, fermentacin, putrefaccin o productos qumicos. El empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. No debe almacenarse a temperaturas mayores a 25 C y humedad ambiente mximo 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye drsticamente la calidad protenica, por lo que se debe vigilar el tiempo de coccin, que va en relacin con su frescura, en un mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos
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El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. Clave 480 501 0200 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Chaucha, Habichuela Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico FRIJOL BAYO SubGrupo FRIJOL Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Phaseolus vulgaris L. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, gnero Phaseolus, especie vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que est madura y seca, de forma generalmente reniforme y ms o menos plana, de 1.5 cm a 2.0 cm de longitud y de 1 cm a 1.5 cm de grosor de acuerdo a la variedad, su pericarpio es liso y brillante de color beige y su hilio es blanco limitado por una delgada franja de color mostaza. Existe una gran variedad de stos frijoles: Bayo blanco, bayo gordo, bayo jarocho, bayo mediano, bayo menudo, bayo mexicano, bayo rata, bayo zavaleta, bayo parraleo y bayo perlita, que podrn adquirirse de acuerdo a disponibilidad ya que la variedad genrica corresponde a frijol bayo. Para su comercializacin el grano debe tener completas sus partes constitutivas y no exceder de una cuarta parte por dao mecnico. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 16%, impurezas mximo 3%, total de semilla daada 5% mximo, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Presentacin A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g.
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Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g contiene 58.5 g de hidratos de carbono, 22.7 g de protena, el contenido proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido; los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una calificacin qumica (CQ) de 55 %. Tiene 1.8 g de lpidos, los cuales son cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, 4% de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, tiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), calcio 200 mg, 247 mg de fsforo, pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, Esta variedad contiene mayor cantidad de calcio y menor cantidad de potasio. Contiene 506 mg de cido flico, cobre, cinc, magnesio, hierro (5.70 mg) de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico; Para disminuir su intolerancia por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles, debe desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contienen inhibidores de tripsina. Factor de Riesgo Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su alto contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y no prevenir el desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no deben incluirse en infarto reciente. Utilidad Por su buen contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico no se recomienda en enfermedades hipermetablicas.Para la prevencin de deficiencia de hierro, se recomienda combinarlo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
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Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie, cumplir con las especificaciones de la descripcin general, libres de moho, plagas y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. No debe almacenarse a temperaturas mayores a 25C ni humedad ambiente mayor a 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye drsticamente la calidad protenica, por lo que se debe vigilar el tiempo de coccin, que va en relacin con su frescura, en un mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. Clave 480 501 0300 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 501 0301 Sinnimos Chaucha, Habichuela, Alubia Grande, Alubia Chica, Juda blanca Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico FRIJOL BLANCO SubGrupo FRIJOL Seccin Nombre de la Variedad ALUBIA Nombre Cientfico Phaseolus vulgaris L. Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, gnero Phaseolus, especie vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que est madura y seca, de forma
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generalmente reniforme y ms o menos plana, su pericarpio es de color blanco perlado, de 1 cm a 2.5 cm de longitud y de 0.5 a 1.5 cm de grosor, dependiendo de la variedad, su hilio al igual que los cotiledones son blanco amarillentos. Existen variedades como: alubia grande, alubia chica, alubia mediana, carita y amanda. Para su comercializacin el grano debe tener completas sus partes constitutivas y no exceder de una cuarta parte por dao mecnico. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 16%, impurezas mximo 3%, total de semilla daada mximo 5%, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin mximo de 3 horas para el 90% de la alubia. Presentacin A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Conceptos NutriolgicosEn 100 g contiene 58.6 de hidratos de carbono, 20.3 g de protenas, 2.8 g de lpidos, 4% de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 132 mg y pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, hierro (6.70 mg) de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico, el contenido proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), para evitar su intolerancia por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles, debe desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene cido flico, cobre, cinc, magnesio, fsforo y potasio, es fuente de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, estando los monoinsaturados en esta variedad en menor cantidad. Esta variedad contiene menor cantidad de protenas, aminocidos no esenciales y aminocidos esenciales. Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una calificacin qumica de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina. Factor de Riesgo Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es
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til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico es til en enfermedades hipermetablicas. Para la prevencin de deficiencia de hierro, se recomienda combinar con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ. Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie, cumplir con las especificaciones de la descripcin general, libres de moho, plagas y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad de alubia que contiene. No debe almacenarse a temperaturas mayores a 25 C y humedad ambiente mximo 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye drsticamente la calidad protenica, por lo que se debe vigilar el tiempo de coccin, que va en relacin con su frescura, en un mximo de 3 horas para el 90% de la alubia. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. Clave 480 501 0400 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad Genrico FRIJOL MORADO SubGrupo FRIJOL Seccin Nombre de la Variedad
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480 501 0401 Sinnimos Chaucha, habichuela Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

FRIJOL ROSA CALIFORNIA. Nombre Cientfico Phaseolus vulgaris L. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, gnero Phaseolus, especie vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que est madura y seca; de forma generalmente reniforme y mas o menos plana, pericarpio liso, brillante, de color rosa, la franja que limita el hilio es de color caf claro rosado, de 1cm a 2.5 cm de longitud y de 0.5 a 1.5 cm de grosor, de acuerdo a la variedad en ocasiones la semilla es ms redonda. Existe una gran variedad de este frijol: ayocote morado, rosita costeo, rosita nacional, morado chico o moro que podrn adquirirse de acuerdo a disponibilidad ya que la variedad genrica corresponde a frijol morado. Para su comercializacin el grano debe tener completas sus partes constitutivas y no exceder de una cuarta parte por dao mecnico. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 16%, impurezas mximo 3%, total de semilla daada 5% mximo, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Presentacin A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g contiene 61.4 g de hidratos de carbono, 22.9 g de protena que lo convierte en el de mayor contenido proteico de las leguminosas, 1.60 g de lpidos, 2.9 % de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 262 mg, 415 mg de fsforo y pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, hierro (4.50 mg) de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico, el contenido proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa); por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles, debe desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene cido flico, cobre, cinc y magnesio, es fuente de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados estando estos ltimos en menor cantidad en esta variedad, igualmente tiene menor contenido de sodio y hierro, fibra y grasas que los dems, contiene ms calcio, fsforo y potasio que otras variedades. Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una calificacin qumica de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina. Factor de Riesgo Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas
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inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y no prevenir el desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico no se recomienda en enfermedades hipermetablicas.Para la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ. Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie, cumplir con las especificaciones de la descripcin general, libres de moho, plagas y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. Para la ptima conservacin las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente mxima de 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye drsticamente la calidad protenica, por lo que se debe vigilar el tiempo de coccin, que va en relacin con su frescura, en un mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos
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aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. Clave 480 501 0500 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 501 0501 480 501 0502 480 501 0503 Sinnimos Chaucha, Habichuela, Moteado vaquita, Pinto ojo de cabra, Pinto ojo de liebre. Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico FRIJOL MOTEADO Y PINTO SubGrupo FRIJOL Seccin Nombre de la Variedad FRIJOL FLOR DE MAYO FRIJOL FLOR DE JUNIO FRIJOL PINTO NACIONAL Nombre Cientfico Phaseolus vulgaris L. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, gnero Phaseolus, especie vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que est madura y seca, de forma generalmente reniforme y mas o menos plana, el pericarpio es liso y brillante de color poco definido, jaspeado, con colores beige, rosa y lila, el hilio est delimitado por una franja lila obscura, de 1cm a 1.5 cm de longitud y de 0.7 a 1 cm de grosor de acuerdo a la variedad. Existen otras variedades de ste frijol que se podrn adquirirse de acuerdo a disponibilidad ya que la variedad genrica corresponde a frijol moteado y pinto. Para su comercializacin el grano debe tener completas sus partes constitutivas y no exceder de una cuarta parte por dao mecnico. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 16%, impurezas mximo 3%, total de semilla daada 5% mximo, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Presentacin A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos

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En 100 g contiene 58.6 g de hidratos de carbono, 20.3 g de protena, 2.8 g de lpidos, 4.3 % de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 132 mg, 247 mg de fsforo y pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, hierro (6.70 mg) de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico, el contenido proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles, debe desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene cido flico, cobre, cinc, magnesio, fsforo y potasio, es fuente de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados siendo ste ltimo en esta variedad en menor cantidad. Del grupo de leguminosas, genrico frijol contiene mayor cantidad de potasio y menor cantidad de calcio. Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una calificacin qumica de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina. Factor de Riesgo Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico es til en enfermedades hipermetablicas. Para la prevencin de deficiencia de hierro, se recomienda combinarlo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ. Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie, cumplir con las especificaciones de la descripcin general, libres de moho, plagas y
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olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. Para la ptima conservacin las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente mxima de 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye drsticamente la calidad protenica, por lo que se debe vigilar el tiempo de coccin, que va en relacin con su frescura, en un mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. Clave 480 501 0600 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Chaucha, Habichuela, Negro Arriaga, Negro Canario, Negro Quertaro, Negro Puebla, Negro Veracruz, Negro Jamapa, Negro San Luis. Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico FRIJOL NEGRO SubGrupo FRIJOL Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Phaseolus vulgaris L.

Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, gnero Phaseolus, especie vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que est madura y seca, de forma generalmente reniforme y mas o menos plana, el pericarpio es liso, de color negro uniforme,
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opaco, brillante o semibrillante, su hilio es de color blanco, de 1 cm a 2 cm de longitud y de 0.5 cm a 1 cm de grosor, de acuerdo a la variedad en ocasiones la semilla es ms redonda. Existe una gran variedad de stos frijoles. Para su comercializacin el grano debe tener completas sus partes constitutivas y no exceder de una cuarta parte por dao mecnico. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 16%, impurezas mximo 3%, total de semilla daada 5% mximo, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Presentacin A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g contiene 55.4 g de hidratos de carbono, 21.8 g de protena, 2.5 g de lpidos, 4 % de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 183 mg, 352 mg de fsforo y pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, 4.70 mg de hierro de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico, el contenido proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa); por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles, debe desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene cido flico, cobre, cinc, magnesio, fsforo y potasio, es fuente de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados estando stos ltimos en menor cantidad en esta variedad. Del grupo de leguminosas, genrico frijol esta variedad contiene mayor cantidad de magnesio y menor cantidad de calcio. Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una calificacin qumica de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina. Factor de Riesgo Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono
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complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico no se recomienda en enfermedades hipermetablicas.Para la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ. Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie, cumplir con las especificaciones de la descripcin general, libres de moho, plagas y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. Para la ptima conservacin las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente mxima de 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye drsticamente la calidad protenica, por lo que se debe vigilar el tiempo de coccin, que va en relacin con su frescura, en un mximo de 3 horas para el 90% del frijol. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc.

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Clave 480 501 0700 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 501 0701 Sinnimos Frijol en polvo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico FRIJOL PROCESADO DESHIDRATADO BAYO SubGrupo FRIJOL Seccin Nombre de la Variedad FRIJOL PROCESADO DESHIDRATADO NEGRO. Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo

Descripcin General Producto elaborado de granos de frijol seleccionados, lavados, sometidos a coccin con presin y temperatura adecuados al proceso, los cuales se mezclan con ingredientes permitidos por la SSA (cebolla, sal yodatada, ajo, azcar y aceite vegetal), secados al horno y extrudos a travs de un molino, despus de lo cual se envasan. Especificaciones qumicas, fsicas y microbiolgicas: Humedad mxima 9%, grasa de 11% a 14%, protenas 18% mnimo, fibra cruda mximo 1.4%, extracto etreo mximo 3.5%, sal de 2 a 3.5%, libre de materias extraas, hongos mximo 50 UFC 7 g. Caractersticas sensoriales: Olor, sabor y color caractersticos a la clase de frijol que se indica en el empaque, sin rancidez; aspecto: polvo que pase a travs de un tamiz de 0.297 mm (95%) o granuloso que pase a travs de un tamiz de 0.5 mm de abertura de malla. Debe prepararse de acuerdo a las instrucciones. Presentacin Sobre aluminizado plastificado de 140g a 160g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Una porcin de 36.5 g (sin hidratar) aporta: 140 kilocaloras, 18 g de hidratos de carbono, 4 g de grasa total, solo 5 mg de colesterol, 7 g de protena, aporta mas sodio (360 mg) que los frijoles naturales. Contiene oligosacridos no biotransformables y fibra en menor cantidad que los frescos (solo 1.1 g en comparacin a 4 g del frijol natural), aporta hierro (13.5 mg) de baja biodisponibilidad y calcio (146 mg). Factor de Riesgo Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Los fitatos inhiben la absorcin de hierro, por su contenido moderado en lpidos y sodio, no se recomienda en dietas para pacientes con cardiopatas. Utilidad Por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico es til en enfermedades hipermetablicas. Por su proceso tecnolgico tiene una mayor digestibilidad que los frescos, por lo que son de utilidad para los
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pacientes que no toleran el frijol natural. Para la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ. Criterios de Calidad Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad, peso neto, lote, nombre, razn social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", tcnica de preparacin. Conceptos Tecnolgicos A travs de la tecnologa de extrusin se pueden elaborar productos instantneos a partir de frijol endurecido, que tiene una mayor relacin de eficiencia protenica que los frescos, mejor digestibilidad, ndice de absorcin de agua y solubilidad, menor actividad inhibitoria de tripsina en comparacin con frijol cocidos a presin, la eliminacin de la cscara reduce tiempos de coccin y contenido de algunos compuestos antifisiolgicos (estaquiosa, rafinosa, verbascosa y arabinosa). Para producir frijoles de rpida coccin, la industria lleva a cabo un proceso para la utilizacin de frijol endurecido, basado en el remojo en soluciones que contienen sales de sodio, potasio, calcio y magnesio, con esta prctica se eliminan los efectos adversos del almacenamiento por largo tiempo en trminos de calidad de coccin. Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. SUBGRUPO: 502 GARBANZO Existe una clave Clave 480 502 0100 Grupo 5. LEGUMINOSAS Genrico GARBANZO SubGrupo GARBANZO
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Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Garbanza o Guisante Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Cicer Arietinum spp. Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es la semilla seca entera perteneciente a las leguminosas, familia de las papilonceas y subfamilia vicieas, de forma redondeada, con dos cotiledones de color amarillo ligeramente obscuro, de 1 cm de dimetro, su superficie es rugosa, poco brillante, con una punta saliente en forma de gancho. El de mejor calidad es la garbanza ms grande y blanca. Debe tener una humedad mxima de 11%. Presentacin Bolsa de polietileno de 500 a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 4% 1.4 Conceptos Nutriolgicos En 100 gramos contiene 61g de hidratos de carbono, 20.4 g de protenas; tiene 3 veces ms lpidos(6.2 g) que otras leguminosas con excepcin de la soya, aporta mayor cantidad de fibra (5 %) que las dems leguminosas, su pericarpio tiene un alto contenido celulsico no digerible, tiene mayor cantidad de hierro (8.9 mg) y 557 mcg de cido flico, es alto en fsforo y potasio, con menor contenido de calcio (105 mg), aunque sigue siendo buena fuente. Los aminocidos limitantes de las leguminosas son los azufrados y el triptofano, con una calificacin qumica (CQ) de sus protenas del 63 %. Por su contenido en lisina permite una buena combinacin con los cereales principalmente con el arroz, aumentando su calificacin qumica de la siguiente manera: 21 g de garbanzo con 79.0 g de maz = 75.3% de CQ, 38.7 g de garbanzo con 61.3 g de trigo = 89% de CQ, 12.8 g de garbanzo con 87.2 g de arroz = 91.8% de CQ. Su contenido proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Contiene menor cantidad de inhibidores de tripsinas que otras leguminosas. Tiene fitatos. Factor de Riesgo Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual
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se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Por su alto contenido de fibra soluble tiene efectos hipocolesterolemiantes, ofrece buen aporte de calcio, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico se recomienda en enfermedades hipermetablicas. Para la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de garbanzo ms 90.4 g de arroz = 91.4 % (CQ), 23.7 g de garbanzo ms 76.7 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de garbanzo ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ. Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio en su superficie, libres de moho y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar el nombre del producto que contiene y la marca. Para la ptima conservacin las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente mxima de 65 %. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. SUBGRUPO: 503 HABA Existe una clave

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Clave 480 503 0100 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Judias Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico HABA SECA SubGrupo HABA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Vicia Faba Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Leguminosa de la familia de las papilonadas, el pericarpio es liso brillante, grueso, de color amarillo ligeramente pardo, de forma arrionada aplanada sus cotiledones son de color amarillo, de 1.5 cm a 2.5 cm de largo y de 1 cm a 2 cm de ancho. Presentacin Bolsa de polietileno de 500 a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Su contenido proteico es mayor al del frijol y garbanzo, an cuando su valor biolgico est limitado por los aminocidos azufrados y triptofano con una calificacin qumica de 44 %. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de haba ms 90.4 g de arroz = 88.3 % (CQ), 22 g de haba ms 78 g de maz = 76.5% de CQ, 31.6 g de haba ms 68.4 g de trigo = 82.3 % de CQ. El pericarpio es de alto contenido celulsico indigerible. En 100 gramos contiene ms hidratos de carbono que las dems leguminosas (63 g), tiene menos lpidos (2.2 g) que el garbanzo y algunas variedades de frijol, aporta menor cantidad de fibra (3.0%) que las dems leguminosas, su pericarpio tiene un alto contenido celulsico no digerible, tiene hierro (7.30 mg), cido flico (423 mcg), tiene ms fsforo, menos potasio y magnesio que el frijol, con el menor contenido de calcio (49 mg) de su grupo. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Tiene sustancias txicas inhibidoras de la tripsina. Factor de Riesgo Puede ocasionar favismo en personas con deficiencia de la enzima especfica (glucosa-6fosfatodeshidrogenasa). Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda
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consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Por su contenido de fibra soluble tiene efectos hipocolesterolemiantes, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico no se recomienda en enfermedades hipermetablicas. Para la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 22 g de haba ms 78 g de maz = 76.5 % de C.Q., 9.6 g de haba ms 90.4 de arroz = 88.3 % de CQ, 31.6 g de haba ms 68.4 g de trigo = 82.3 % de C.Q. Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio en su superficie, libres de moho y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar el nombre del producto que contiene y la marca. Para la ptima conservacin las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente mxima de 65 %. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. SUBGRUPO: 504 LENTEJA Existe una clave

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Clave 480 504 0100 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico LENTEJA SubGrupo LENTEJA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Lens esculenta sp Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Leguminosa papilonada, semilla redonda aplanada de dimetro de hasta de 0.7 cm, su pericarpio es de color verdoso a caf claro, con cotiledones de color amarillo, puede tener diferentes tamaos, clasificndose en grande o chica. Presentacin Bolsa de polietileno de 500 a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una calificacin qumica de 49%. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 8.5 g de lenteja ms 91.5 g de arroz = 90.7 % (CQ), 19.4 g de lenteja ms 80.6 g de maz = 79.7% de CQ, 28.4 g de lenteja ms 86.6 g de trigo = 86.6 % de CQ. En 100 gramos su contenido de hidratos de carbono es semejante al de las dems leguminosas (58.7 g), tiene el menor contenido de lpidos (1.6 g) y mayor cantidad de fibra (5.2 g) que otras leguminosas, su pericarpio tiene un alto contenido celulsico no digerible que se modifica con la coccin, tiene menos hierro (5.8 mg), cido flico (433 mcg), tiene ms fsforo y menos potasio que los frijoles, junto con el frijol soya su contenido de magnesio (107 mg) es el menor de este grupo, tiene poco calcio (74 mg). Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Tiene sustancias txicas inhibidores de la tripsina. Factor de Riesgo Potencialmente alergnica en personas sensibles. Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo
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desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Por su contenido de fibra soluble tiene efectos hipocolesterolemiantes, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico es til en enfermedades hipermetablicas. Para la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 8.5 g de lenteja ms 91.5 g de arroz = 90.7 % de C.Q, 19.4 g de lenteja ms 80.6 g de maz = 79.7 % de C.Q, 28.4 g de lenteja ms 71.6 g de trigo = 86 % de C.Q. Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio en su superficie, libres de moho y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar el nombre del producto que contiene y la marca. Para la ptima conservacin las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente mxima de 65 %. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. SUBGRUPO: 506 SOYA Existe 4 claves Clave Genrico
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480 505 0100 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Soya, frijol de soja, chcharo chino o frijol de Manchuria Area HOSPITAL Requisitos para su uso

SOYA ( FRIJOL) SubGrupo SOYA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Glicine max Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es la semilla seca entera de la soya que se produce en una vaina de color verde de entre 3 y 4 cm de longitud, corta, ancha abultada, gibosa y vellosa en la que se encuentran de 2 a 3 granos ovalados o esfricos de color amarillo o negro pasando por varias tonalidades de caf. Existen cerca de 3000 variedades de esta leguminosa. A partir del frijol de soya se pueden obtener una gran variedad de productos. Presentacin En bolsa de polietileno por peso en kilogramos. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por su alto contenido en lpidos (37%) tambin es considerada como una oleaginosa, su alto contenido en cidos grasos polinsaturados es del 58%, el 25% lo constituyen los monoinsaturados y del 1% al 2% estn en forma de lecitina. En comparacin con las dems leguminosas que tienen mayor cantidad de hidratos de carbono, la soya slo contiene el 33.5%, algunos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), excelente fuente de fibra (12.5%), que es ms del doble que en otras leguminosas. Tiene 35% mas de protenas que las dems (34g), sus aminocidos limitantes son los aminocidos azufrados con una calificacin qumica (CQ) de 74 %. Para elevar la CQ sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 10.1 g de soya ms 89.9 g de arroz = 92.5 % de CQ, 23.1 g de soya ms 76.9 g de maz = 86.2 % de CQ, 33 g de soya ms 67 g de trigo = 90.7% de CQ. El contenido proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido. Del hierro que contiene (8.4%) se absorbe el 6 %. Contiene ms calcio (226 mg) que las dems leguminosas con excepcin de los frijoles amarillos, su contenido de fsforo (730 mg), de magnesio (280 mg) y de potasio (1797 mg), es el mayor de este grupo. Contiene 3 isoflavonas (glicitein, daidzein y genistein) con actividades antioxidativas al igual que los cidos fenlicos (clorognicos, ferlico, cafico, p-cumrico, vanlico y p-hidroxibenzoico) que contiene. Tiene cido ftico. Factor de Riesgo Contiene saponinas que son glucsidos amargos que pueden causar hemlisis en los eritrocitos. Por su contenido de cido ftico puede formar complejos con los hidratos de carbono por lo que
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decrece la unin de gastroferrina, disminuyendo as la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, cinc y molibdeno en el intestino. Potencialmente alergnico. Por su contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Por su contenido de fibra soluble y cidos grasos polinsaturados tiene efectos hipocolesterolemiantes, bajo en sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico no se recomienda en enfermedades hipermetablicas. Por su contenido en isoflavonas y vitamina E tiene un efecto antioxidante. Para la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos. Criterios de Calidad Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio en su superficie, libres de moho y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar el nombre del producto que contiene y la marca. Para la ptima conservacin las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente mxima de 65 %. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina
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disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. Clave 480 505 0200 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico SOYA PROCESADA (AISLADO DE PROTEINA) EN BARRA NUTRICIONAL SubGrupo SOYA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL COMEDOR PERSONAL Requisitos para su uso Costo Bajo estricta prescripcin diettica ++ Descripcin General Producto a base de aislado de protena de soya, fructosa de maz, miel de maz, azcar, germen de palma, avena, cebada, aceite de girasol hidrogenado, cocoa, saborizantes, emulsificantes y aditivos permitidos por la SSA. Caractersticas sensoriales: Aspecto: en forma de barra con cubierta de chocolate; sabor y color caractersticos del producto marcado en la etiqueta. Presentacin Barra tipo chocolate de 45 g cubierta con papel laminado. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Cada barra aporta: 180 kcals, 11 g de protenas de alto valor biolgico con una digestibilidad de 97%, su relacin caloras - nitrgeno es de 104:1, excelente fuente de vitaminas liposolubles E, D y A, vitaminas hidrosolubles especialmente de B, Tiamina y riboflavina (105%, 44% y 42% respectivamente de las RDA) y minerales especialmente selenio (114% de las RDA), buena fuente de hierro, yodo y zinc, con bajo contenido en sodio, potasio y colesterol, su contenido de cocoa es mnimo (0.02g), contiene 1 g de fibra. Factor de Riesgo Por su alto contenido proteico no se recomienda en pacientes con restriccin de este nutrimento como en insuficiencia renal, por su consistencia no es de utilidad en problemas de deglucin o masticacin. Utilidad Como complemento para pacientes hospitalizados tanto nios como adultos desnutridos sin problemas de masticacin, anorxicos, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia con baja ingesta calrico proteica; pacientes neurolgicos, con restriccin de lquidos, sodio y colesterol, en
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cardipatas; requerimientos elevados de energa como en pacientes hipermetablicos; oncolgicos, hematolgicos, quemados y traumatizados. Criterios de Calidad Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad, peso neto, lista de ingredientes en orden decreciente, lote, nombre, razn social, domicilio del fabricante e informacin nutrimental. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina baja la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc. Clave 480 505 0300 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico SOYA PROCESADA EN CHORIZO VEGETARIANO SubGrupo SOYA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios COMEDOR PERSONAL Costo ++

Descripcin General Es el producto elaborado a base de soya precocida, aceite de maz, condimentos (pimentn, ajo, sal, pimienta blanca, organo, comino, clavo y canela); opcional: chile de rbol; conservadores (lactato de sodio). Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad: 41.7 %, cenizas 3.4 % Mesfilicos aerobios 100 000 UFC / g, coliformes totales 5 UFC / g, salmonella y shigella en
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25 g ausente, sin presencia de staphylococus aureus, hongos, levaduras, ni E. coli , con un pH de 6.3. Caractersticas organolpticas: Color, olor y sabor a chorizo con o sin chile que corresponder al etiquetado marcado en el envase. Presentacin En bolsas de barrera de tres capas de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta: 236 kilocaloras, grasa 12 g, de la cual 74 % es polinsaturada y 23 % de monoinsaturada, hidratos de carbono 21 g, protena vegetal 16 g, fibra 2 g, cantidades insignificantes de vitamina A, calcio, hierro y vitamina C, es bajo en colesterol y grasas saturadas (1.68 g), Tiene un elevado contenido de sodio (1160 mg). Las isoflavonas de la soya pueden inhibir la resorcin sea de calcio. Factor de Riesgo Por su contenido en sodio y protenas no es til en pacientes con restriccin de este nutrimento como en Insuficiencia renal, hipertensin y cardiopatas. Por su alto contenido de condimentos no se recomienda para nios ni pacientes. Por su alto contenido de grasas debe vigilarse su consumo en pacientes con dislipidemias, cardiopatas y padecimientos pancreticos y con sndrome de absorcin intestinal deficiente. Utilidad Para personas con requerimientos elevados de energa por su contenido energtico. Para dar variedad a las minutas de comensales. Criterios de Calidad Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad, peso neto, lista de ingredientes por concentracin en orden descendiente, lote, nombre, razn social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", informacin nutrimental y tcnica de preparacin. Su vida de anaquel es de 2 meses a partir de su fabricacin en refrigeracin de 5 a 10 C o a temperatura ambiente por 15 das en un lugar fresco y seco. Conceptos Tecnolgicos Los condimentos se mezclan con agua con la cual se hidrata la soya, se agrega aceite, se precoce, se embute en la tripa y empaca al alto vaco en bolsas tipo barrera ( tres capas). Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol y la glibenclamida, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro y aminocidos, aumenta excrecin urinaria de nitrgeno. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de cinc y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, producen hiperuricemia y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. La furosemida, espironolactona y tiazidas aumentan la excrecin de sodio y agua. El clofibrato aumenta la excrecin de sodio. Clave Genrico
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480 505 0400 Grupo 5. LEGUMINOSAS Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Protena vegetal hilada, carne de soya. Area HOSPITAL Requisitos para su uso

SOYA PROCESADA TEXTURIZADA SubGrupo SOYA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo

Descripcin General Es el producto obtenido de la extraccin de la protena de la harina de soya desgrasada, la cual se somete a un proceso de extrusin o sometida a una solucin alcalina, la solucin resultante se pasa por los minsculos orificios de una hilera para obtener muchos hilos delgados de material hilado. Los hilos de la protena precipitada son estirados y torcidos en mazos de fibras que tienen una textura semejante a la de la carne, a los que se les puede aadir aditivos como colorantes, saborizantes, grasas y ligantes protenicos autorizados por la SSA. Caractersticas sensoriales: Textura: dura, rugosa. Aspecto: en fragmentos irregulares de tamao variado, porosa, de color caf claro, olor y color caractersticos de la soya, requiere remojo de 10 a 15 minutos para su utilizacin. Presentacin En bolsa de polietileno o poliestireno de 250 a 500 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 gramos su valor proteico es alto (47 a 50 g), con una mnima cantidad de grasa (0.9 g), buena cantidad de fibra (3.3 g), hidratos de carbono 32.8 g y alto valor energtico 312 kcals. Por efecto de coccin los taninos y lectinas se reducen. Factor de Riesgo Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra
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no se recomienda en infarto reciente. Utilidad Diversos estudios de investigacin han permitido evaluar su efecto teraputico y demuestran la importancia de su uso en la prevencin y tratamiento de las enfermedades como: hipercolesterolemia, diabetes mellitus, nefropata diabtica, enfermedades cardiacas y prevencin de cncer. Por su bajo contenido en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas y sndrome nefrtico su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal de alto valor biolgico. Por su contenido energtico y proteico se recomienda en enfermedades hipermetablicas. Se recomienda su uso para aumentar el volumen del platillo a base de la carne, sustituyendo con estas protenas vegetales de un 10% a un 30%. Criterios de Calidad Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad, peso neto, lista de ingredientes por concentracin en orden descendiente, lote, nombre, razn social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", tcnica de preparacin e informacin nutrimental. Conceptos Tecnolgicos Se fabrica extrayendo la protena de la harina de soya, disolvindola en lcali y forzando a la solucin resultante a pasar por los minsculos orificios de una hilera para obtener muchos hilos delgados de material hilado. Los hilos de la protena precipitada son estirados y torcidos en mazos de fibras que tienen una textura semejante a la de la carne, a los que se les puede aadir o no aditivos como colorantes, saborizantes, grasas y ligantes protenicos. El producto final puede ser congelado o ms generalmente desecado. Para su uso debe hidratarse conforme a las instrucciones. Interaccin con Medicamentos El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Tetraciclina disminuye la absorcin de aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los Corticosteroides aumentan la excrecin urinaria nitrgeno. Los diurticos reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin.

GRUPO 6 AZCARES
SUBGRUPO: 601 AZCAR Existen 3 Claves Clave 480 601 0100 Grupo 6. AZUCARES Area Genrico AZCAR MORENO SubGrupo AZUCAR Seccin
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ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto obtenido de la caa de azcar o de remolacha azucarera, extrada por compresin y sometida a operaciones de cristalizacin, sin proceso de refinacin. Es un slido cristalino que se disuelve en agua para dar una solucin dextrorrotatoria, en esencia es sacarosa pura. De color mbar claro. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: sacarosa aparente (pol), a 293 K (20C) mnimo 99.4 %, cenizas sulfatadas mximo 0.25 %, humedad mximo 0.06 %. Color: unidades lovibond mximo 2.5. No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, contaminantes qumicos, ni fragmentos de insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraa de origen animal o vegetal. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o papel kraf de 1000 g a 2000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Fuente de hidratos de carbono sencillos de fcil digestin y absorcin y de energa. Provee 4 kilocaloras por gramo. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas, como un recurso para cubrir el aporte energtico en pacientes cuya patologa limita el consumo de protenas como hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. Criterios de Calidad De acuerdo a la NOM, se establece que debe ser un producto slido, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y que no ha sido sometido a un proceso de refinacin. No debe contener fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraa de origen animal o vegetal. El envase
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debe ser de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del producto, evite su contaminacin y no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto conforme a la clasificacin, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de fabricacin y zafra correspondiente. Conceptos Tecnolgicos La caa pasa por trituradoras, posteriormente por molinos de 3 a 7 rodillos que expelen el jugo; despus del primer prensado, el bagazo de la caa puede mezclarse con agua caliente o jugo de caa caliente diluido, prensndolo nuevamente para obtener ms azcar. El jugo que se recolecta es de color verde oscuro con un pH aproximado de 5.2, se cuela para eliminar trozos de tallos y otros residuos, entonces se neutraliza con una mezcla de cal y agua (fuente de hidrxido de calcio), se calienta para precipitar impurezas, se sedimenta y separa del jugo que posteriormente es calentado al vaco para concentrar el azcar y melaza llamada masecuita. Pasa a centrifugacin para obtener azcar puro. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina, provocando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave 480 601 0200 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 601 0201 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico AZUCAR REFINADO SubGrupo AZUCAR Seccin Nombre de la Variedad AZUCAR REFINADO EN ENVASE INDIVIDUAL. Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto obtenido de la caa de azcar o de remolacha azucarera, extrado por compresin y sometido a operaciones de cristalizacin y de refinacin. Es un slido blanco cristalino que se disuelve en agua para dar una solucin dextrorrotatoria, es en esencia sacarosa pura. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: sacarosa aparente (pol), a 293 K (20C) mnimo 99.9 %, cenizas sulfatadas mximo 0.04%, humedad mximo 0.04%. Color: unidades lovibond mximo 0.6. No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, contaminantes qumicos, ni fragmentos de insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraa de origen animal o vegetal. Presentacin

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A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o papel kraf reforzado de 1000 a 2000 g. En envase personal: Caja de cartn de 5 kg con 1 000 sobres o caja de 3 750 kg con 750 sobres de 5 g c/u. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Fuente de hidratos de carbono sencillos de fcil digestin y absorcin y de energa. Provee 4 kilocaloras por gramo. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas, como un recurso para cubrir el aporte energtico en pacientes cuya patologa limita el consumo de protenas como hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. Criterios de Calidad De acuerdo a la NOM, se establece que debe ser un producto slido, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. No debe contener fragmentos de insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraa de origen animal o vegetal. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto conforme a la clasificacin, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de fabricacin y zafra correspondiente. Criterios de Calidad De acuerdo a la NOM, se establece que debe ser un producto slido, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. No debe contener fragmentos de insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraa de origen animal o vegetal. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto conforme a la clasificacin, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de fabricacin y zafra correspondiente. Conceptos Tecnolgicos La caa pasa por trituradoras, posteriormente por molinos de 3 a 7 rodillos que expelen el jugo; despus del primer prensado, el bagazo de la caa puede mezclarse con agua caliente o jugo de caa caliente diluido, prensndolo nuevamente para obtener mas azcar. El jugo que se recolecta es de color verde oscuro con un pH aproximado de 5.2, se cuela para eliminar trozos de tallos y otros residuos, entonces se neutraliza con una mezcla de cal y agua (fuente de hidrxido de calcio), se calienta para precipitar impurezas, se sedimenta y separa del jugo que posteriormente es calentado al vaco para concentrar el azcar y melaza llamada masecuita. Pasa a centrifugacin
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para obtener azcar puro. A diferencia del azcar moreno, en el azcar refinado se reblandece la capa de impurezas que envuelve los cristales de azcar con un jarabe de azcar saturado caliente, se centrifuga y filtra a travs de carbn de hueso activado. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave 480 601 0300 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Panela, panocha. Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico PILONCILLO SubGrupo AZUCAR Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el subproducto que se obtiene del azcar moreno sin refinar, moldeado en forma de cono truncado; es un slido duro de color caf obscuro, de apariencia ligeramente porosa y de sabor muy dulce. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno o poliestireno. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 91 % de hidratos de carbono simples, 51 mg de calcio, 4.2 mg de hierro y 344 mg de potasio. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la
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vida. Utilidad En todas las etapas de la vida a partir del 4 mes de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas, como un recurso para cubrir el aporte energtico en pacientes cuya patologa limita el consumo de protenas como hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. Criterios de Calidad Debe ser un producto slido, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y que no ha sido sometido a un proceso de refinacin, nicamente moldeado. El producto debe ser ntegro de color pardo obscuro, duro y granuloso y de sabor dulce. Conceptos Tecnolgicos La caa pasa primero por trituradoras y posteriormente por molinos de 3 a 7 rodillos que expelen el jugo. Despus del primer prensado, el bagazo (la caa prensada), puede mezclarse con agua caliente o jugo de caa caliente diluido para prensar nuevamente y obtener mas azcar. El jugo que se recolecta es de color verde oscuro con un pH aproximado de 5.2, se cuela para eliminar trozos de tallos y otros residuos, entonces se neutraliza con una mezcla de cal y agua (fuente de hidrxido de calcio), se calienta para precipitar impurezas. Se sedimenta y se separa del jugo que posteriormente es calentado al vaco para concentrarlo, vaciado en moldes, enfriado y desmoldado. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide, la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos y modifica el metabolismo de hidratos de carbono, induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. La kanamicina disminuye la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa y origina prdidas de potasio y calcio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de potasio. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excrecin de potasio y calcio. Los diurticos tiazidcos disminuyen la tolerancia a los hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin, aumenta la excrecin de potasio y provocan hipercalcemia. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa y hierro. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la eliminacin urinaria de potasio y calcio. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia. La neomicina disminuye la accin de disacaridasas y disminuye la absorcin de calcio y de hierro. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. La carbamacepina aumenta la excrecin de calcio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de glucosa, hierro y calcio. La L-Dopa aumenta la excrecin urinaria de sodio y potasio. La fenitona disminuye la absorcin de calcio. El fenobarbital disminuye las concentraciones de calcio. La primidona inhibe la absorcin de calcio. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La penicilina provoca hipocalemia. El aceite mineral disminuye la absorcin de calcio. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas y
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causa anemia por deficiencia de hierro. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro y provoca hipocalemia. Las sulfamidas decrecen el hierro srico. La D-Penicilamina reduce los valores de hierro. SUBGRUPO: 602 BEBIDAS Existen 10 claves Clave 480 602 0100 Grupo 6. AZUCARES Area JUGOS Y CONCENTRADOS Clave de la Variedad 480 602 0101 480 602 0102 480 602 0103 480 602 0104 480 602 0105 480 602 0106 480 602 0107 480 602 0108 480 602 0109 480 602 0110 480 602 0111 Sinnimos Genrico BEBIDAS PASTEURIZADAS LISTAS PARA BEBER SubGrupo BEBIDAS Seccin Nombre de la Variedad BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE FRESA BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE GUANABANA BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE GUAYABA BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE HORCHATA BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE JAMAICA BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE JENGIBRE (GINGER ALE - Descripcin anexa) BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE MANZANA, BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE NARANJA, BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE PIA BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE TAMARINDO BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE UVA. Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y BANCO DE SANGRE Servicios de puestos de sangrado. Requisitos para su uso Costo Por su alto costo y difcil control, debe utilizarse ++ solamente en las reas indicadas Descripcin General Es el producto obtenido de la pulpa o jugo de frutas maduras y en buen estado, extracto de flor de jamaica o de la pasta de arroz, con azcares, vitaminas, algunos minerales y agua, sometido a
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tratamiento trmico en una relacin tiempo - temperatura necesaria para su pasteurizacin, est listo para beber. Pueden estar adicionados de edulcorantes, colorantes naturales, aceites esenciales como saborizantes y antioxidantes. La NOM establece que pueden estar adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo, mohos y levaduras 25 UFC/ml. Presentacin Para donadores de sangre: Botella PET de 500 ml o envase tetra brik de 500 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml aportan: Fresa: 42 kcals, 11 % de hidratos de carbono y 23 mg de vitamina C. Con 16% de pulpa. Guanbana: 48 kcals, 12 % de hidratos de carbono, 68 mg de potasio. Guayaba: de 43 - 49 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 70 mg de potasio y 15 mg de vitamina C. Con 12% de pulpa. Horchata: 45 kcals, 10 % de hidratos de carbono, 1 g de protenas, 75 mg de potasio, 80 mg de calcio. Jamaica: 43 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 75 mg de potasio y 12 mg de vitamina C. Manzana: de 38 - 52 de kcals, 11 % de hidratos de carbono, 158 mg de potasio. Con 12% de jugo. Naranja: de 42 - 56 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 105 mg de potasio y de 14 a 15 mg de vitamina C. Con 30% de jugo. Pia: 46 kcals, 11 % de hidratos de carbono. Con 15% de jugo. Tamarindo: de 43 - 51 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 4 mg de potasio y 0.4 - 1.6 de fibra. Con 12% de pulpa. Uva: de 46 - 58 kcals, 13 % de hidratos de carbono. Con 15% de jugo. En general su contenido de sodio y calcio es mnimo, con excepcin de la horchata que proporciona calcio, aportan potasio con algunas excepciones, la de fresa, frutas tropicales, guayaba, jamaica y naranja tienen un aporte moderado de vitamina C, no aportan fibra excepto en la de tamarindo. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su alto contenido de potasio y en el de horchata que tambin contiene protenas, se debe vigilar en insuficiencia renal crnica e hipertensin arterial. En dietas con restriccin de lquidos. Son cariognicas. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra no se recomienda en dietas de bajo residuo. La bebida de horchata que contiene calcio se restringe en hipercalcemia y litiasis por formacin de cristales de oxalato de calcio. Utilidad Para reposicin de lquidos en donadores de sangre. Criterios de Calidad El envase debe satisfacer los requisitos de la NOM " Alimentos - frutas y derivados - jugos
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pasteurizados de fruta -", as como las normas de especificaciones generales de etiquetado para bebidas no alcohlicas y especificaciones nutrimentales. Debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que lo protejan de la contaminacin. Puede ser en envase PET o en Tetra Brik Aseptic. Durante su embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una temperatura de 0 a 23 C, no requiere refrigeracin ni congelacin antes de abrirse. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Tiene una vida media de anaquel desde 6 meses hasta 1 ao. Conceptos Tecnolgicos La fruta se selecciona por su calidad y rendimiento, se lava con detergentes orgnicos de manera mecnica, pasando a la extraccin del endocarpio, sin diluir, removiendo la pulpa totalmente. Se adiciona de sabores esenciales, mezcla de vitaminas y minerales, se homogeneiza y somete a tratamiento trmico en una relacin tiempo temperatura necesaria para proporcionar esterilidad comercial (pasteurizacin), se envasa hermticamente de manera que asegure la conservacin del producto. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. La furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y calcio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio y vitamina C. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y potasio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio y calcio. La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. Bloquea la absorcin de calcio por su alto contenido de fibra. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio. El aceite mineral disminuye la absorcin de calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de calcio. La difenilhidantona inhiben la absorcin de calcio. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. Clave de la Variedad 480 602 0106 Grupo 6. AZUCARES Area Nombre de la Variedad BEBIDA DE JENGIBRE PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER (GINGER ALE) SubGrupo BEBIDAS Seccin
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JUGOS Y CONCENTRADOS Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Nombre Cientfico Servicios HOSPITAL Costo +

Descripcin General Es la bebida que se obtiene a partir del extracto de raz de jengibre (zingiber officinale roscoe), agua, azcar, esencia de vainilla, cido ctrico, cido ascrbico, colorantes naturales y conservadores. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: No deber de contener mas de 0.0065% de extracto de jengibre 0.0017% de aceite de jengibre. Mesoflicos aerobios 50 UFC/ml, mohos y levaduras 25 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo. Presentacin En botella P.E.T. con capacidad de 355 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml aporta: 55 kcal, 14% de hidratos de carbono, 7.88 mg de sodio y 12.68 mg de potasio. El jengibre contiene jingerol, filandreno y citral. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono no se recomienda en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", en pacientes con problemas del metabolismo de hidratos de carbono como con Diabetes, Sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono es altamente cariognico. Utilidad En pacientes en perodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. Por su bajo contenido de sodio y potasio en pacientes con insuficiencia renal crnica. El jingerol, filandreno y citral evitan la nusea y vmito en pacientes con trastornos gastrointestinales, embarazo, con radio y quimioterapia, en vrtigo y mareo por movimiento. Criterios de Calidad El envase debe satisfacer los requisitos de la NOM, as como las normas de especificaciones generales de etiquetado para bebidas no alcohlicas y especificaciones nutrimentales. Debe someterse a tratamiento trmico en una relacin tiempo - temperatura necesaria para proporcionar esterilidad. Debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto, no alteren las caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la contaminacin. Durante su embalaje debe usarse material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una temperatura de 0 a 23 C, no requiere refrigeracin ni congelacin antes de abrirse. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en
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orden descendiente, informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Tiene una vida media de anaquel de 12 meses. Conceptos Tecnolgicos El extracto de la raz del jengibre debe obtenerse de la maceracin y percolacin de la raz a 95C, se adiciona de azcar, esencia de vainilla, cido ctrico, cido ascrbico, colorantes naturales y conservadores. El producto debe someterse a tratamiento trmico en una relacin tiempo temperatura necesaria para proporcionar esterilidad comercial. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. La furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave 480 602 0200 Grupo 6. AZUCARES Area JUGOS Y CONCENTRADOS Clave de la Variedad 480 602 0201 480 602 0202 480 602 0203 480 602 0204 480 602 0205 480 602 0206 480 602 0207 Sinnimos Genrico CONCENTRADO DE FRUTA CONGELADO PARA JUGO SubGrupo BEBIDAS Seccin Nombre de la Variedad CONCENTRADO DE LIMON CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE MANDARINA CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE MANGO CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE MANZANA CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE NARANJA CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE PIA CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE TORONJA CONGELADO PARA JUGO. Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Garantizar su congelacin constante ++ Descripcin General Es el producto obtenido de la extraccin del endocarpio sin diluir y de las materias de las frutas maduras sanas y limpias, al que por procesos adecuados se le puede remover la pulpa parcial o
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totalmente, es concentrado al alto vaco y conservado por medios fsicos exclusivamente. El producto formulado puede estar o no adicionado de azcar, colorantes y saborizantes naturales y antioxidantes. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Cenizas de 0.2-3 %, de 40-62 brix, slidos totales de 42-65 %, Mesoflicos aerobios mximo 5 000 UFC/ml, hongos y levaduras mximo 100 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo. Caractersticas sensoriales: color y olor caracterstico del fruto, libre de olores desagradables o fermentados y sabor dulce caracterstico al fruto. Requiere de congelacin para su conservacin. Presentacin Envase de cartn tetra rex multilaminado de 900 ml a 1000 ml o jarra PET de 1400 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: Limn en cartn tetra rex: 169 kcal, 38 % de hidratos de carbono, 83 mg de vitamina C. Mandarina en jarra PET: 245 kcal, 56 % de hidratos de carbono, 20 mg de potasio, 200 mg de vitamina C. Mango en cartn tetra rex: 212 kcal, 52 % de hidratos de carbono, 14 mg de sodio, 68 mg de potasio, 34 mg de vitamina C. Manzana en jarra PET: 258 kcal, 64% de hidratos de carbono, 1000 mg de potasio. Manzana en cartn tetra rex: 225 kcal, 55% de hidratos de carbono y 280 mg de potasio. Naranja en jarra PET: 238 kcal, 54 % de hidratos de carbono, 35 mg de sodio, 1000 mg de potasio y 200 mg de vitamina C. Naranja en cartn tetra rex: 204 kcal, 49 % de hidratos de carbono, 520 mg de potasio y 107 mg de vitamina C. Pia en cartn tetra rex: 211 kcal, 51 % de hidratos de carbono. Toronja en jarra PET: 225 kcal, 51 % de hidratos de carbono, 120 mg de potasio. No aportan fibra diettica y no todos contienen vitamina C. Su contenido de potasio vara grandemente. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas del metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de potasio en insuficiencia renal crnica. En dietas con restriccin de lquidos. Es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples y de lquidos. El concentrado de naranja y mandarina por su contenido de vitamina C tiene propiedades antiespasmdicas, interviene en la formacin de colgeno y en la absorcin de hierro, favorece el proceso de cicatrizacin, participa en la biosntesis de carnitina; tiene accin antioxidante y reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cncer ya que previene la formacin de nitrosaminas carcinognicas al reducir los nitritos. Refuerza la funcin inmunitaria, es til en el
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tratamiento de las dislipidemias. En pacientes en perodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. Criterios de Calidad El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Se debe conservar en congelacin de - 17 a - 10 C. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. La dilucin promedio para 100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de agua, por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto. Conceptos Tecnolgicos Las frutas se seleccionan previamente por su calidad y rendimiento, se someten a lavado con detergentes orgnicos de manera mecnica, pasan a extraccin y colado en malla fina, lo que genera la eliminacin de la fibra, posteriormente el concentrado se pasteuriza y concentra al alto vaco. A este producto se le elimina parte de su contenido de agua. Se podr emplear sacarosa, glucosa, fructosa, o jarabe de maz para ajustar la relacin brix/acidez y puede estar adicionado de sabores esenciales. Es homogeneizado y envasado aspticamente pasando inmediatamente a almacenaje en congelacin. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina C. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. La carbamacepina y tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La warfarina con vitaminas C y E provoca hipoprotrombinemia. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio. Los corticoesteroides y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. Clave 480 602 0300 Grupo 6. AZUCARES Area JUGOS Y CONCENTRADOS Clave de la Variedad Genrico CONCENTRADO DE FRUTA NO CONGELADO PARA JUGO SubGrupo BEBIDAS Seccin Nombre de la Variedad

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480 602 0301 480 602 0302 480 602 0303 480 602 0304 480 602 0305 480 602 0306 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

CONCENTRADO DE LIMON NO CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE MANDARINA NO CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE MANZANA NO CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE NARANJA NO CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE PIA NO CONGELADO PARA JUGO, CONCENTRADO DE TORONJA NO CONGELADO PARA JUGO, Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto concentrado obtenido de la extraccin por medio del calentamiento del zumo de las frutas, previamente sanitizadas, a las cuales se les ha eliminado parte de su contenido de agua, separando las porciones duras (semillas y cscaras), puede estar adicionado de esencias naturales de frutas, cidos: ctrico, mlico, tartrico o lctico, colorantes naturales o artificiales, conservadores hasta un 0.2% como mximo, adicionado de cido ascrbico como vitamina C. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: 49-70 brix, Mesoflicos aerobios mximo 5 000 UFC/ml, hongos y levaduras mximo 100 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo. No requiere congelacin para su conservacin. Presentacin En botella P.A.D. (polietileno de alta densidad) de 1000 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: Limn: 278 kcal, 67 % de hidratos de carbono, 852 mg de potasio, 48 mg de calcio y 450 mg de vitamina C. Mandarina: 283 kcal, 70 % de hidratos de carbono, 672 mg de potasio, 350 mg de calcio y 210 mg de vitamina C. Manzana: 317 kcal, 77 % de hidratos de carbono, 950 mg de potasio, 34 mg de calcio y 24 mg de vitamina C. Naranja: 278 kcal, 65 % de hidratos de carbono, 1140 mg de potasio, 350 mg de calcio y 210 mg de vitamina C. Pia: 271 kcal, 65 % de hidratos de carbono, 84 mg de potasio, 300 mg de calcio y 31 mg de vitamina C. Toronja: 233 kcal, 55 % de hidratos de carbono, 1188 mg de potasio, 126 mg de calcio y 124 mg de vitamina C. En general tienen un alto contenido de potasio, calcio y vitamina C.
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Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas del metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de potasio en insuficiencia renal crnica. En dietas con restriccin de lquidos. Es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de calcio en hipercalcemia y litiasis por formacin de cristales de oxalato de calcio. Utilidad En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples y de lquidos. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su contenido de vitamina C tiene propiedades antiespasmdicas, interviene en la formacin de colgeno y en la absorcin de hierro, favorece el proceso de cicatrizacin, participa en la biosntesis de carnitina. Por su contenido de flavonoides, isoflavonas y vitamina C tienen actividad antioxidante y reducen el riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y cierto tipo de cncer ya que previene la formacin de nitrosaminas carcinognicas al reducir los nitritos. Refuerza la funcin inmunitaria. Por su contenido de calcio es til en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, en pacientes politraumatizados y para la prevencin y tratamiento de osteoporosis. Por su aporte de potasio y en manera paralela con el calcio, es importante en la regulacin de la actividad neuromuscular. Por su bajo contenido en sodio y alto en potasio puede utilizarse en la hipertensin. En pacientes en periodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. Criterios de Calidad El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una temperatura de 0 a 23 C, no requiere refrigeracin ni congelacin antes de abrirse. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. La dilucin promedio para 100 ml de jugo es de 15 ml de concentrado por 85 ml de agua, por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto. Conceptos Tecnolgicos El jugo de frutas es extrado por medio de calentamiento, sin llegar a la ebullicin para evitar la caramelizacin de los azcares que le impartan sabores desagradables, eliminando parcialmente su contenido de agua y separando las porciones duras (semillas y cscaras). Se podr emplear sacarosa, glucosa, fructosa, o jarabe de maz para ajustar la relacin brix/acidez y puede estar adicionado de sabores y esencias naturales de frutas, cidos: ctrico, mlico, tartrico y lctico, colorantes naturales o artificiales, es adicionado de cido ascrbico como vitamina C. Interaccin con Medicamentos
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La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. El uso frecuente de fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa y origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorcin de calcio y excrecin urinaria de potasio. La furosemida reduce la tolerancia a los hidratos de carbono y aumenta la excrecin de calcio y potasio. Los diurticos tiazdicos disminuyen la tolerancia a los hidratos de carbono, aumentan su absorcin con alimentos, provocan hipercalcemia y aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina C. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. La carbamacepina y tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La warfarina cuando es administrada con vitaminas C provoca hipoprotrombinemia. La espironolactona reduce la tolerancia a los hidratos de carbono y aumenta la excrecin urinaria de calcio. El naproxeno aumenta la excrecin de calcio. Clave 480 602 0400 Grupo 6. AZUCARES Area JUGOS Y CONCENTRADOS Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico JARABE CONCENTRADO CONGELADO DE HORCHATA SubGrupo BEBIDAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido de la molienda de arroz de la especie Oryza sativa de buena calidad, libre de partculas extraas y en buen estado, tamizado hasta lograr un tamao homogneo y obtener una suspensin a la que se le adiciona canela, vainilla, jarabe de sacarosa y conservado por medios fsicos exclusivamente, puede estar o no adicionado de azcar, colorantes naturales, saborizantes y antioxidantes. La NOM establece que puede estar adicionado de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Concentrado a 68 brix, 0.2 de cenizas, menos de 5 000 UFC/ g de mesoflicos aerobios, mximo de 100UFC/ g de mohos y levaduras. Caractersticas sensoriales: color blanco marfil, olor caracterstico del arroz con un ligero aroma a vainilla y sabor dulce concentrado. Se conserva en congelacin a una temperatura de - 17 a - 10 C, tiene una vida media de un ao.
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Presentacin En botella P.A.D. (polietileno de alta densidad) de 1000 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: 378 kcal, 92 % de hidratos de carbono, 2 % de protenas, 23 mg de potasio, 9 mg de calcio, 40 mg de sodio. No contiene fibra. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Es cariognico. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad En pacientes con intolerancia al gluten e infecciones gastrointestinales. En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico y de lquidos vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su bajo contenido en sodio y potasio puede utilizarse en la hipertensin. En pacientes en periodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. Criterios de Calidad Se consideran parmetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez y datos microbiolgicos. El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Se debe conservar en congelacin de - 17 a - 10 C. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. El arroz debe estar libre de hongos como el aspergillius ochraceus que produce ocratoxinas que pueden producir degradacin heptica, necrosis renal y enteritis. La dilucin promedio para 100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de agua, por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto. Conceptos Tecnolgicos La horchata se prepara a partir de arroz limpio y blanco en buen estado, sometido a molienda previamente tostado, molido y tamizado. Adicionado de vainilla, canela, jarabe de sacarosa, agua, sabores esenciales, homogeneizado y envasado con ambiente microbiolgico controlado pasando inmediatamente a almacenaje en congelacin. Debe contener como mximo 0.1 % de benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservador. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de
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carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de potasio. La furosemida aumenta la excrecin de potasio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio y protenas. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de protenas.

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Clave 480 602 0500 Grupo 6. AZUCARES Area JUGOS Y CONCENTRADOS Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico JARABE CONCENTRADO CONGELADO DE JAMAICA SubGrupo BEBIDAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo

++ Descripcin General Es el producto obtenido de la extraccin de flor de jamaica de especie Hybiscus sabdariffa en buen estado. El jugo obtenido es colado en malla fina, quedando un extracto el cual se adiciona de jarabe de sacarosa conservado por medios fsicos exclusivamente. El producto formulado puede o no estar adicionado de azcar, colorantes naturales sabores naturales y antioxidantes. La NOM establece que puede estar adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Concentrado a 58 grados brix, 0.1 de cenizas, menos de 5 000 UFC/ g de mesoflicos aerobios, mximo 100 UFC/ g de mohos y levaduras. Caractersticas sensoriales: color rojo obscuro translcido, olor y sabor ligeramente cido caracterstico de la flor. Se conserva en congelacin. Presentacin Envase de cartn tetra rex multilaminado 1000 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: 253 kcal, 63% de hidratos de carbono, 34 mg de potasio, 39 mg de calcio y 7 mg de vitamina C. Contiene isoflavonas y flavonoides. (No contiene fibra). Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. En dietas con restriccin de lquidos. Es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad En pacientes con intolerancia al gluten e infecciones gastrointestinales. En todas las etapas de la
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vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico y de lquidos vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su bajo contenido en sodio y potasio puede utilizarse en la hipertensin. En pacientes en periodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. Por su contenido de flavonoides e isoflavonas tiene actividad antioxidante y reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cncer ya que previene la formacin de nitrosaminas carcinognicas al reducir los nitritos. Adems refuerza la funcin inmunitaria. Criterios de Calidad Se consideran parmetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez, grado de madurez y datos microbiolgicos. El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Se debe conservar en congelacin de - 17 a - 10 C. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. La dilucin promedio para 100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de agua, por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto. Conceptos Tecnolgicos La flor de jamaica de la especie Hybiscus sabdariffa es sujeta a extraccin de slidos y compuestos etreos con agua fra acidificada, filtrada en malla de bajo calibre, mezclando el extracto obtenido con jarabe de sacarosa. Este producto es adicionado con agua, sabores esenciales, homogeneizado y envasado con ambiente microbiolgico controlado pasando inmediatamente a congelacin. Debe contener como mximo 0.1 % de benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservador. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave 480 602 0600 Grupo 6. AZUCARES Area JUGOS Y CONCENTRADOS Clave de la Variedad Sinnimos Area Genrico JARABE CONCENTRADO CONGELADO DE TAMARINDO SubGrupo BEBIDAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios
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HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto concentrado obtenido de la extraccin de fruta de tamarindo de la especie Tamarindus indica. El jugo obtenido es colado en malla fina, cocido y evaporado hasta su concentracin ideal, conservado por medios fsicos exclusivamente. El producto formulado puede o no estar adicionado de azcar, colorantes naturales, sabores naturales y antioxidantes. La NOM establece que puede estar adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Concentrado a 30 brix, 0.3%de cenizas. Libre de organismos coliformes, menos de 5 000 UFC/ g de mesoflicos aerobios, menos de 100 UFC/ g de hongos y levaduras,. Caractersticas sensoriales: color caf obscuro caracterstico del fruto y sabor cido. Presentacin Envase de cartn tetra rex multilaminado 1000 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: 129 kcal, 30% de hidratos de carbono, 77 mg de potasio, 15 mg de calcio, pH 2.5. No contiene fibra. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. En dietas con restriccin de lquidos. Es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. En pacientes con intolerancia a la acidez propia de la fruta. Utilidad En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico y de lquidos vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su bajo contenido en sodio y potasio puede utilizarse en la hipertensin. En pacientes en periodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su bajo contenido de potasio en padecimientos renales. Criterios de Calidad Se consideran parmetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez, grado de madurez y datos microbiolgicos. El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Se debe conservar en congelacin de - 17 a - 10 C. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. La
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dilucin promedio para 100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de agua, por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto. Conceptos Tecnolgicos El tamarindo es seleccionado y lavado con detergentes orgnicos, suspendido en solucin acuosa para su descascarado, separando la cscara, la pulpa suspendida en agua es macerada y colada pasando posteriormente a una marmita para su coccin y evaporacin, este producto se conserva en congelacin hasta su uso, es adicionado de agua, sabores esenciales homogeneizado y envasado con ambiente microbiolgico controlado pasando inmediatamente a congelacin, ya que el producto mantenido fuera de este medio corre el riesgo de fermentacin. Debe contener como mximo 0.1 % de benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservador. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave 480 602 0700 Grupo 6. AZUCARES Area JUGOS Y CONCENTRADOS Clave de la Variedad 480 602 0701 480 602 0702 480 602 0703 480 602 0704 480 602 0705 480 602 0706, 480 602 0707 480 602 0708 480 602 0709 480 602 0710 480 602 0711 Genrico JARABES CONCENTRADOS NO CONGELADOS SubGrupo BEBIDAS Seccin Nombre de la Variedad JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE FRESA, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE GUANABANA, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE GUAYABA, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE HORCHATA DE ARROZ, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE JAMAICA, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE LIMON CONCENTRADO NO CONGELADO DE MANDARINA, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE MANGO, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE MANZANA, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE NARANJA, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
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PIA.

Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto concentrado obtenido de la mezcla de pulpa de frutas, flor de jamaica o de la pasta de arroz con hidratos de carbono hidrolizados, agua, estabilizante natural, adicionado de vitamina C y minerales como potasio y calcio. La NOM establece que pueden estar adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Se conserva a temperatura ambiente. Mesoflicos aerobios 5 000 UFC/ ml, mohos y levaduras 100 UFC/ml. Coliformes totales sin desarrollo, grados brix 52-59. Caractersticas sensoriales: color, olor y sabor caracterstico de la fruta. Util en regiones de difcil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel. Presentacin En botella P.A.D. (polietileno de alta densidad) de 1000 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml de jarabe concentrado sin diluir aporta: Manzana: 344 kcal, 87 g de hidratos de carbono, 600 mg de potasio, 95 mg de calcio. Pia: 353 kcal, 87 g de hidratos de carbono, 600 mg de potasio, 27 mg de calcio, 16 mg de vitamina C. Jamaica: 310 kcal, 77 g de hidratos de carbono, 600 mg de potasio, 88 mg de vitamina C. Horchata: 376 kcal, 84 g de hidratos de carbono, 8 g de protena, 600 mg de potasio, 666 mg de
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calcio. Fresa : 333 kcal, 82 g de hidratos de carbono, 244 mg de potasio, 29 mg de calcio, 93 mg de vitamina C. Guanbana: 316 kcal, 78 g de hidratos de carbono, 35 mg de calcio, 90 mg de vitamina C. Guayaba: 332 kcal, 82 g de hidratos de carbono, 492 mg de potasio, 35 mg de calcio, 110 mg de vitamina C. Limn: 320 kcal, 80 g de hidratos de carbono, 142 mg de potasio, 6 mg de calcio, 19 mg de vitamina C. Mandarina: 315 kcal, 78 g de hidratos de carbono, 336 mg de potasio, 35 mg de calcio, 90 mg de vitamina C. Mango: 288 kcal, 71 g de hidratos de carbono, 334 mg de potasio, 95 mg de vitamina C. Naranja: 315 kcal, 78 g de hidratos de carbono, 336 mg de potasio, 35 mg de calcio, 90 mg de vitamina C. No contienen fibra. Principalmente proporcionan hidratos de carbono y estn adicionados de potasio para aportar cantidades semejantes a un jugo natural, pequeas cantidades de Vitamina C que cubren 1/3 parte del contenido de un jugo natural y calcio en mnima cantidad, con excepcin del de horchata que aporta protenas y calcio en mayor cantidad. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Todos los jarabes por su contenido de potasio y el de horchata por contener adems protenas deben controlarse en su ingesta en insuficiencia renal crnica y en la hipertensin arterial. En dietas con restriccin de lquidos. Los jarabes que contienen calcio en hipercalcemia y litiasis por formacin de cristales de oxalato de calcio. Son cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico y de lquidos vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. En pacientes en periodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. En pacientes cuya patologa limita el consumo de protenas como hepatopatas y enfermedad de Parkinson, con excepcin del de horchata. El jarabe de horchata, por su contenido de calcio es til en la etapa de crecimiento y desarrollo, embarazo y lactancia y en la prevencin y tratamiento de osteoporosis. Criterios de Calidad Se consideran parmetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez, grado de madurez y datos microbiolgicos. El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido
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neto, lote, fecha de caducidad, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Se debe conservar a una temperatura de 0 a 23 C. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. La dilucin promedio para 100 ml de bebida es de 12 ml de concentrado por 88 ml de agua, por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto. Conceptos Tecnolgicos La fruta se selecciona por calidad y rendimiento y es lavada con detergentes orgnicos de manera mecnica, se somete a mondado, deshuesado y molienda de la pulpa hasta alcanzar una temperatura de 45 C +/- 10. Los jarabes de jamaica y horchata son elaborados a partir del extracto de la flor o la pasta de arroz. Se mezclan con hidratos de carbono hidrolizados, se les adiciona agua, saborizante de origen natural, cido ascrbico como vitamina C, sales minerales de potasio y sodio en cantidad menor a 140 mg /100 ml de producto. Debe contener como mximo 0.1 % de benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservador. Puede contener colorantes sintticos. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio y vitamina C. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y potasio. El aceite mineral disminuye la absorcin de calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de calcio. La difenilhidantona inhiben la absorcin de calcio. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina C. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. La carbamacepina y tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La warfarina con vitamina C provoca hipoprotrombinemia.

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Clave 480 602 0800 Grupo 6. AZUCARES Area JUGOS Y CONCENTRADOS Clave de la Variedad 480 602 0801 480 602 0802 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico JARABES CONCENTRADOS NO CONGELADOS CON FIBRA SubGrupo BEBIDAS Seccin Nombre de la Variedad JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO CON FIBRA DE PAPAYA, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO CON FIBRA DE TAMARINDO. Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto concentrado obtenido de la mezcla de pulpa de papaya o pulpa de tamarindo con carbohidratos hidrolizados y/o modificados, agua, saborizante de origen natural, adicionado de fibra 100 % natural a partir de la remolacha de azcar, balanceada entre fibra soluble e insoluble. No debe contener colorantes sintticos. La NOM establece que puede estar adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Coliformes totales sin desarrollo, Mesoflicos aerobios 5 000 UFC/ ml, mohos y levaduras 100 UFC/ml. Concentracin a 56 grados brix. Caractersticas sensoriales: color y sabor caracterstico del fruto y en el caso del tamarindo tiene un sabor cido. Presentacin En botella P.A.D. (polietileno de alta densidad) de 1000 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml de jarabe concentrado sin diluir aporta: Papaya: 294 kcal, 73 g de hidratos de carbono, 206 mg de potasio, 28 mg de calcio, 49 mg de vitamina C y fibra 12 g. Tamarindo: 326 kcal, 81 g de hidratos de carbono, 30 mg de potasio, 3.3 mg de calcio, y fibra 12 g. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su alto contenido de potasio en insuficiencia renal crnica e hipertensin arterial. En dietas con restriccin de lquidos. Es cariognica. Para fomentar los buenos
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hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra no se recomienda en dietas de bajo residuo. Utilidad En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico y de lquidos vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. En pacientes en periodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. En pacientes cuya patologa limita el consumo de protenas como hepatopatas y enfermedad de Parkinson. El jarabe de tamarindo por su bajo contenido de potasio y alto en fibra es til en padecimientos renales. Por su contenido de fibra en el paciente con actividad fsica limitada, en el tratamiento de la diverticulosis, constipacin por atona intestinal, en padecimientos cardiovasculares y otras enfermedades crnico degenerativas. Es til en el tratamiento del paciente obeso ya que produce sensacin de plenitud y saciedad por su contenido de fibra soluble. Criterios de Calidad Se consideran parmetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez, grado de madurez y datos microbiolgicos. No debe contener colorantes sintticos. Se puede adicionar de un mximo de 0.1 % de benzoato de sodio y 0.05 % de sorbato de potasio como conservadores. El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. No requiere refrigeracin ni congelacin antes de abrirse, por lo que es til en regiones de difcil acceso y de abasto. Se debe conservar a una temperatura de 0 a 23 C. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. La dilucin promedio para 100 ml de bebida es de 12 ml de concentrado por 88 ml de agua, por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto. Conceptos Tecnolgicos El tamarindo y la papaya se seleccionan, se someten a despulpado y molienda, pueden mezclarse con hidratos de carbono hidrolizados, se les adiciona agua, saborizante de origen natural, fibra 100 % natural de la remolacha de azcar, con un contenido de sodio menor a 140 mg/100 ml de producto y se envasan. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. La furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y calcio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio y vitamina C. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y potasio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El uso
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frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio y calcio. La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. Bloquea la absorcin de calcio por su alto contenido de fibra.

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Clave 480 602 0900 Grupo 6. AZUCARES Area JUGOS Y CONCENTRADOS Clave de la Variedad 480 602 0901 480 602 0902 480 602 0903 480 602 0904 480 602 0905 480 602 0906 480 602 0907 Sinnimos

Genrico JUGOS DE FRUTAS ULTRAPASTEURIZADOS SubGrupo BEBIDAS Seccin Nombre de la Variedad JUGO DE FRUTAS TROPICALES ULTRAPASTEURIZADO, JUGO DE MANDARINA ULTRAPASTEURIZADO JUGO DE MANZANA ULTRAPASTEURIZADO JUGO DE NARANJA ULTRAPASTEURIZADO JUGO DE PIA ULTRAPASTEURIZADO JUGO DE TORONJA ULTRAPASTEURIZADO JUGO DE UVA ULTRAPASTEURIZADO Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Por su alto costo y difcil control, la +++ presentacin individual debe utilizarse solamente en las reas indicadas Descripcin General Es el producto alimenticio lquido obtenido de la extraccin o molienda de las frutas maduras, sanas y en buen estado, sin diluir ni fermentar o concentrado al alto vaco. El jugo obtenido es colado, pasteurizado. Puede o no estar adicionado de edulcorantes nutritivos, colorantes naturales, aceites esenciales como saborizantes y antioxidantes, envasados en recipientes hermticamente cerrados y sometidos a un proceso trmico que asegure su conservacin. La NOM establece que pueden estar adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 10 mg/ kg. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo, mohos y levaduras 25 UFC/ml. Libre de contaminantes qumicos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Caractersticas sensoriales: Olor, color y sabor caracterstico del fruto, libre de olor y sabor desagradables. Presentacin En envase tetra Brik asptico multilaminado de 1000 a 2000 ml. Para pacientes hospitalizados en reas autorizadas: tetra brik de 200 ml a 250 ml. En envase de vidrio de 1000 ml sellado al alto vaco. Desecho Mximo Factor de Correccin
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0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml aportan en promedio: Frutas tropicales: de 44 kcals, 10 % de hidratos de carbono, 68 mg de potasio, 24 mg de calcio. Mandarina: de 47 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 20 mg de potasio y 16 mg de vitamina C. Manzana: 51 kcals, 12 % de hidratos de carbono, 82 mg de potasio, de 21 a 50 mg de calcio y de 1 a 25 mg de vitamina C. Naranja: de 48 - 50 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 105 mg de potasio, 22 a 26 mg de calcio y 28 a 48 mg de vitamina C. Pia: de 48 - 55 kcals, 12 % de hidratos de carbono y de 1 a 14 mg de vitamina C. Toronja: de 45 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 20 mg de calcio y 28 mg de vitamina C Uva: de 52 - 60 kcals, de 13a 15 % de hidratos de carbono, 56 mg de potasio y de 7 a 23 mg de calcio. En general su contenido de sodio es mnimo, su aporte de calcio es moderado, proporcionan potasio con algunas excepciones, el de mandarina, naranja, pia y toronja aportan vitamina C, no aportan fibra. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas del metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de potasio en insuficiencia renal crnica. En dietas con restriccin de lquidos. Es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Por su presentacin asptica que garantiza su esterilidad comercial, en pacientes que requieren medidas de aislamiento inverso. En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples y de lquidos. El concentrado de naranja y mandarina, manzana, pia y toronja, por su contenido de vitamina C tiene propiedades antiespasmdicas, interviene en la formacin de colgeno y en la absorcin de hierro, favorece el proceso de cicatrizacin, participa en la biosntesis de carnitina; tiene accin antioxidante y reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cncer ya que previene la formacin de nitrosaminas carcinognicas al reducir los nitritos. Refuerza la funcin inmunitaria, es til en el tratamiento de las dislipidemias. En pacientes en perodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. Criterios de Calidad Cuando se refiere a un producto "sin diluir", se entiende a no efectuar diluciones al jugo simple, esto excluye a diluciones efectuadas cuando se elabora el producto a partir de concentrado de jugo, en cuyo caso pueden efectuarse diluciones. Debe estar libre de fragmentos de insectos y de cualquier otra materia extraa. Deben estar libres de olores y sabores desagradables, fermentados, caramlicos o ftido. Su apariencia debe ser de lquido brillante y turbio, con presencia de partculas en suspensin del mismo jugo. Los defectos de calidad se clasifican en: Crticos, con la presencia de cuerpos extraos (vidrio, plstico o metales), desarrollo de microorganismos, mal sellado del producto. Defectos Mayores: volumen por debajo de la norma,
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color, acidez, presencia de puntos negros o blancos, mala codificacin del lote y de la fecha de caducidad. Defectos Menores: Impresin del envase fuera o movida del registro, color fuera del estndar. El envase debe satisfacer los requisitos de la NOM " Alimentos - frutas y derivados jugos pasteurizados de fruta", as como las normas de especificaciones generales de etiquetado para bebidas no alcohlicas y especificaciones nutrimentales. Debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que lo protejan de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una temperatura de 0 a 23 C, no requiere refrigeracin ni congelacin antes de abrirse. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento y manejo. Debe contener las leyendas: "Agtese antes de servir", "Una vez abierto debe conservarse en refrigeracin". Tiene vida media de anaquel de1 ao y de 4 das una vez abierto, an en refrigeracin. Conceptos Tecnolgicos La fruta es seleccionada por su calidad y rendimiento, se lava con detergentes orgnicos de manera mecnica, pasando a la extraccin del endocarpio y a un colado de malla fina, puede estar sin diluir o concentrado, se puede homogeneizar y posteriormente se pasteuriza y envasa en fro, sellando inmediatamente dentro de un mismo equipo. Se etiqueta conforme a las normas. Cuando se elabora a partir de concentrados, se reconstituye con agua y se adiciona de los dems ingredientes utilizados para cada variedad, hasta obtener un producto similar en cuanto a concentracin y caractersticas sensoriales del jugo de la fruta de que se trate. Se envasa hermticamente de manera que asegure la conservacin del producto. El envasado en cartn se hace en un ambiente asptico, es decir libre de microorganismos, que evita el uso de conservadores y con un mnimo de aditivos, es fcil de transportar, manejar y almacenar. El envasado en vidrio se realiza en caliente, cerrndolo inmediatamente despus, lo cual origina vaco en el interior de la botella, evitando con ello el desarrollo de microorganismos aerobios. Este envase tambin evita el uso de conservadores y con un mnimo de aditivos, permitiendo ver la apariencia del producto. Estos productos tienen la ventaja de que estn "Listos para servir". Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina C. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. La carbamacepina y tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La warfarina con vitaminas C y E provoca hipoprotrombinemia. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio. Los corticoesteroides y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la
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absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y potasio. El aceite mineral disminuye la absorcin de calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de calcio. La difenilhidantona inhiben la absorcin de calcio. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio.

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SUBGRUPO: 603 BEBIDAS CONGELADAS Existen 4 claves Clave 480 603 0100 Grupo 6. AZUCARES Area NIEVES Y HELADOS Clave de la Variedad Sinnimos Genrico HELADO DE SABORES SubGrupo BEBIDAS CONGELADAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Considerando que el costo vara de acuerdo a la De ++ a +++ presentacin, debe verificarse para su adquisicin. Debe garantizarse su calidad microbiolgica. Descripcin General Es el producto elaborado mediante la congelacin de una mezcla de ingredientes pasteurizados, lcteos, grasas animales o vegetales, leche descremada en polvo, suero de leche en polvo, jarabe de glucosa, puede contener frutas o purs de frutas, chocolate u otros ingredientes o aditivos alimentarios basndose en el sabor, estabilizantes, emulsificantes y colorantes artificiales. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g, salmonella ausente en 25 g, hongos y levaduras sin desarrollo. Presentacin Envase de plstico o de cartn plastificado de 1000 ml o cuete de 10 000 ml a 11 200 ml. En envase individual de 120 ml. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml aporta de 148 a 190 kcal, hidratos de carbono de 17.4 a 18.6 %, protenas de 2.6 a 4.6 %, lpidos de 7.5 a 10.9 %, con una relacin P/S de 1: 2 (65 % de grasas saturadas, 35 % de grasas insaturadas), sodio de 35 a 95 mg y calcio de 82 a 116 mg. Considerando que la variacin en el contenido nutrimental es muy grande en funcin de los ingredientes, se debe verificar previamente, para definir el producto a adquirir. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono simples y grasas saturadas en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido en sodio y
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grasas saturadas no se recomienda en la insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y hepticos. En la hipercalcemia. En la intolerancia a la lactosa y en padecimientos gastrointestinales. En dietas con restriccin de lquidos. Por su contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la temperatura, no se recomienda en estenosis esofgica y hernia hiatal. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Como fuente de calcio. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravdica ya que disminuye la nusea y consecuentemente el vmito. Criterios de Calidad Para la elaboracin de helado de leche, se debe emplear leche pasteurizada, as como fruta madura de buena calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fbrica, el producto debe mantenerse bien tapado en congelacin a menos 18 C, evitando colocar directamente hielo sobre el producto durante su fabricacin o conservacin. Si el producto sufre congelacin y descongelacin sucesiva, perder su consistencia y dar lugar a la formacin de cristales de hielo y a una consistencia chiclosa, granulosa o arenosa. Debe estar libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. La consistencia debe ser firme, cremosa, no quebradiza. El producto debe empacarse o envasarse de tal forma que se proteja y mantenga ntegro. Debe venir etiquetado en su empaque individual o en su defecto los empaques colectivos deben contener la etiqueta informativa con los siguientes datos: nombre del producto y del fabricante, marca registrada y autorizada, con nmero de lote y fecha de caducidad. Tiene un tiempo de vida media de 3 meses a partir de su fabricacin. Conceptos Tecnolgicos Es un producto elaborado tecnolgicamente a partir de productos pasteurizados, grasa vegetal de 3.3 a 12 % o animal como crema o mantequilla, segn el sabor puede contener fruta, frutas secas, pur de fruta, chocolate u otros ingredientes, azcar, leche descremada en polvo, glucosa, suero de leche en polvo, estabilizantes, aditivos, saborizantes y colorantes artificiales. Los ingredientes se someten al proceso de freezado, que consiste en incorporar aire a la mezcla mientras se congela, lo cual permite desarrollar la textura y consistencia del producto y le permite quedar libre de cristales de hielo. El proceso artesanal de congelacin se realiza por agitacin de la mezcla. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y sodio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. La colchicina disminuye la absorcin de sodio. La L-Dopa y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de
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calcio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y aumentan el colesterol en sangre. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio y aminocidos. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de grasas. El estradioletinilo y la progestina elevan las concentraciones plasmticas de triglicridos y colesterol. La griseofulvina incrementa su accin cuando se consume con grasas. Clave 480 603 0200 Grupo 6. AZUCARES Area NIEVES Y HELADOS Clave de la Variedad 480 603 0201 Sinnimos Genrico NIEVE DE SABORES SubGrupo BEBIDAS CONGELADAS Seccin Nombre de la Variedad 480 603 0201 NIEVE DE SABORES EN ENVASE INDIVIDUAL. Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Considerando que el costo vara de acuerdo a la De + a ++ presentacin, debe verificarse para su adquisicin. Descripcin General Es el producto elaborado con agua potable como base, adicionada con azcar, jugo y pulpa de frutas o bien jarabe de glucosa, cido ctrico, sal yodatada, estabilizante, colorante artificial. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 1 000 UFC/g, coliformes totales negativo, salmonella ausente en 25 g, hongos y levaduras sin desarrollo. Presentacin Envase de plstico o de cartn plastificado de 1000 ml o cuete de 10 000 ml a 11 200 ml. En envase individual de 120 ml. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene en 100 g: 24 g de hidratos de carbono, 36 mg de calcio y 9 mg de cido ascrbico, es baja en sodio y potasio. Considerando que la variacin en el contenido nutrimental es muy grande en funcin de los ingredientes, se debe verificar previamente, para definir el producto a adquirir. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la
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epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la temperatura, no se recomienda en estenosis esofgica y hernia hiatal. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravdica ya que disminuye la nusea y consecuentemente el vmito. Criterios de Calidad Para la elaboracin de nieve, se debe emplear agua potable pasteurizada, as como fruta madura de buena calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fbrica, debe mantenerse en congelacin a menos 18 C. Si el producto sufre congelacin y descongelacin sucesiva, perder su forma y dar lugar a la formacin de cristales de hielo y una consistencia chiclosa. Debe estar libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. La consistencia de la nieve debe ser tersa, suave. El envase debe contener marca registrada y autorizada y fecha de elaboracin. No debe estar roto o incompleto. El producto individual debe venir etiquetado o en su defecto los empaques colectivos deben contener la etiqueta informativa con los siguientes datos: nombre del producto y del fabricante, marca registrada y autorizada, con nmero de lote y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos Se elabora a partir de agua potable, a la cual se le adiciona, azcar, jugo y pulpa de frutas o glucosa, estabilizantes, cido ctrico, saborizantes y colorantes artificiales, sometidos al proceso de freezado, que consiste en incorporar aire a la mezcla mientras se congela, lo cual permite desarrollar la textura al producto, dejndolo libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. Posteriormente la mezcla se envasa y congela mediante una solucin de cloruro de calcio, finalmente se empaca y sella. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide, la espironolactona y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono y origina prdida de disacaridasas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia y ocasionan hipertrigliceridemia La metformina y fenformina disminuyen la absorcin y niveles sricos de glucosa. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a las clulas. El propranolol produce hiperglucemia. Clave 480 603 0300 Grupo Genrico PALETA HELADA DE AGUA DE SABORES SubGrupo
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6. AZUCARES Area NIEVES Y HELADOS Clave de la Variedad Sinnimos

BEBIDAS CONGELADAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Considerando que el costo vara de acuerdo a la De + a ++ presentacin, debe verificar para su adquisicin. Debe garantizarse su calidad microbiolgica. Descripcin General La paleta helada es el producto elaborado con agua potable como base, adicionada con azcar u otro edulcorante, esencia de frutas, frutas frescas, frutas conservadas o bien jugo de frutas; sin incorporacin de aire. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 1 000 UFC/g, coliformes totales negativo, salmonella ausente en 25 g, hongos y levaduras 25 UFC/g. Presentacin Paleta individual de 120 ml, cubierta por bolsa individual metalizada, de polietileno o papel glasine, sostenida por un palo de madera pulida o de plstico firme; las que a su vez estarn en caja colectiva de cartn etiquetada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml aporta de 69 a 87 kcal, de 16 a 21 % de hidratos de carbono, calcio de 8 a 9 mg, con mnimas cantidades de vitaminas y de minerales como sodio y potasio. Considerando que la variacin en el contenido nutrimental es muy grande en funcin de los ingredientes, se debe verificar previamente, para definir el producto a adquirir. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la temperatura, no se recomienda en estenosis esofgica y hernia hiatal. En los nios por el riesgo de accidentes debidos al palo, debe ofrecerse bajo vigilancia de un adulto. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. En postoperatorio
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de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravdica ya que disminuye la nusea y consecuentemente el vmito. Criterios de Calidad Para la elaboracin de paleta de agua, se debe emplear agua potable pasteurizada, as como fruta madura de buena calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fbrica, el producto debe mantenerse en congelacin a menos 18 C. Si el producto sufre congelacin y descongelacin sucesiva, perder su forma y dar lugar a la formacin de cristales de hielo y una consistencia chiclosa. Debe estar libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. La consistencia de la paleta debe ser firme, no quebradiza. El envase que la cubre no debe estar roto o incompleto. El producto individual debe venir etiquetado o en su defecto los empaques colectivos deben contener la etiqueta informativa con los siguientes datos: nombre del producto y del fabricante, marca registrada y autorizada, con nmero de lote y fecha de caducidad. Tiene una vida media de 3 meses a partir de su fabricacin. Conceptos Tecnolgicos Es un producto pasteurizado elaborado con agua potable, a la cual se le adiciona pulpa de frutas, fruta madura (fresca o conservada) o jugo de frutas, azcar o glucosa, estabilizantes, cido ctrico, saborizantes y colorantes artificiales, protegidos de la contaminacin con un manejo higinico, evitando reas de trabajo insalubres o su contacto con el piso. Posteriormente la mezcla se moldea y congela mediante una solucin de cloruro de calcio, finalmente se empaca. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide, la espironolactona y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono y originan prdida de disacaridasas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia y ocasionan hipertrigliceridemia La metformina y fenformina disminuyen la absorcin y niveles sricos de glucosa. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a las clulas. El propranolol produce hiperglucemia. Clave 480 603 0400 Grupo 6. AZUCARES Area NIEVES Y HELADOS Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Genrico PALETA HELADA DE LECHE DE SABORES SubGrupo BEBIDAS CONGELADAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS
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Requisitos para su uso Costo Considerando que el costo vara de acuerdo a la De ++ a +++ presentacin, debe verificar para su adquisicin. Debe garantizarse su calidad microbiolgica. Descripcin General Es el producto elaborado mediante la congelacin de una mezcla de ingredientes pasteurizados, lcteos, grasas animales o vegetales, leche descremada en polvo, suero de leche en polvo, jarabe de glucosa, puede contener frutas o purs de frutas, chocolate u otros ingredientes o aditivos alimentarios en base al sabor, estabilizantes, emulsificantes y colorantes artificiales. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g, salmonella ausente en 25 g, hongos y levaduras sin desarrollo. Presentacin Paleta individual de 120 ml, cubierta por bolsa individual metalizada, de polietileno o papel glasine, sostenida por un palo de madera pulida o de plstico firme; las que a su vez estarn en caja colectiva de cartn etiquetada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 ml aporta de 78 a 305 kcal, de 11 a 30 % de hidratos de carbono, de 2 a 5 % de protenas, 4 a 18 % de lpidos tanto saturadas como insaturadas, 21 a 109 mg de sodio y de 49 a 166 mg de calcio. Considerando que la variacin en el contenido nutrimental es muy grande en funcin de los ingredientes, se debe verificar previamente, para definir el producto a adquirir. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido en sodio y grasas saturadas no se recomienda en la insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y hepticos. En la hipercalcemia. En la intolerancia a la lactosa y en padecimientos gastrointestinales. En dietas con restriccin de lquidos. Por su contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la temperatura, no se recomienda en estenosis esofgica y hernia hiatal. En los nios por el riesgo de accidentes debidos al palo, debe ofrecerse bajo vigilancia de un adulto. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Como fuente de calcio. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravdica ya que disminuye la nusea y consecuentemente el vmito.
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Criterios de Calidad Para la elaboracin de paleta de leche, se debe emplear leche pasteurizada, asi como fruta madura de buena calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fbrica, el producto debe mantenerse en congelacin a menos 18 C. Si el producto sufre congelacin y descongelacin sucesiva, perder su forma y dar lugar a la formacin de cristales de hielo y una consistencia chiclosa. Debe estar libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. La consistencia de la paleta debe ser firme, no quebradiza. El envase que la cubre no debe estar roto o incompleto. El producto individual debe venir etiquetado o en su defecto los empaques colectivos deben contener la etiqueta informativa con los siguientes datos: nombre del producto y del fabricante, marca registrada y autorizada, con nmero de lote y fecha de caducidad. Tiene una vida media de 3 meses a partir de su fabricacin. Conceptos Tecnolgicos Es un producto elaborado tecnolgicamente a partir de productos pasteurizados, grasa vegetal de 3.3 a 12 % o animal como crema o mantequilla, segn el sabor puede contener fruta, frutas secas, pur de fruta, chocolate u otros ingredientes, azcar, leche descremada en polvo, glucosa, suero de leche en polvo, estabilizantes, aditivos, saborizantes y colorantes artificiales. Los ingredientes se someten al proceso de freezado, que consisten en incorporar aire a la mezcla mientras se congela, lo cual permite desarrollar la textura y consistencia del producto y le permite quedar libre de cristales de hielo. El proceso artesanal de congelacin se realiza por agitacin de la mezcla. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y sodio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. La colchicina disminuye la absorcin de sodio. La L-Dopa y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y aumentan el colesterol en sangre. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio y aminocidos. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de grasas. El estradioletinilo y la progestina elevan las concentraciones plasmticas de triglicridos y colesterol. La griseofulvina incrementa su accin cuando se consume con grasas. SUBGRUPOS: 604 CHOCOLATE Existen 2 claves Clave 480 604 0100 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Genrico CHOCOLATE DE MESA CON AZUCAR SubGrupo CHOCOLATE Seccin

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Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios COMEDOR PERSONAL Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido a partir de la semilla del cacao (theobroma cacao), de buena calidad, libre de impurezas, seca y limpia, que es sometida a torrificacin, descascaramiento, trituracin y maceracin, con la posterior adicin de sacarosa, huevo, manteca de cacao, emulsificantes y saborizantes de vainilla o canela. Debe contener como mnimo 30 % de pasta de cacao, 15 % mnimo de grasa total proveniente del cacao, 55 % de sacarosa, puede contener huevo y saborizantes como vainilla o canela. De acuerdo a las disposiciones del reglamento a la ley general de salud en materia de bienes y servicios y el anteproyecto de la NOM-000-SSA1-1998 las especificaciones son: Humedad mxima 2%, teobromina (ppm) 0.27%, Mesoflicos aerobios 20 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g, Salmonella spp en 25 g ausente, mohos < 50 UFC /g, levaduras < 50 UFC/g, arsnico 0.5 mg/ kg mximo, cobre 15 mg/ kg mximo, plomo 1 mg/ kg mximo. La concentracin de aflatoxinas no debe exceder de 2 mcg/kg. Caractersticas sensoriales: Color caf obscuro a negro, sabor dulce, textura dura, granulosa; puede tener diferentes formas de acuerdo a la marca o la regin. Presentacin En tablillas o barras envueltas en forma individual papel encerado o metlico con propiedades aislantes a la humedad y a los microorganismos, de 360 g a 540 g, empacadas en envases de cartn. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta: El 75 % de hidratos de carbono a partir de sacarosa, un alto contenido graso (17 %), con una relacin de cidos grasos P/S de 1: 1, elevada cantidad de potasio (615 mg), mayor que el de las carnes y algunas verduras y frutas, hierro 2.8 mg y pequeas cantidades de calcio (46 mg) y sodio (33 mg) que aunque no pueden ser consideradas como fuentes de estos nutrimentos, es mayor a otros alimentos de su mismo grupo. Contiene mnimas cantidades de vitaminas. Contiene oxalatos, teobromina y tiramina. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono y grasas saturadas se debe evitar en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping. Por su contenido de grasa en pacientes con dislipidemias, esofagitis, enfermedad cido pptica, esteatorrea, colitis, dao heptico, en pacientes con colostoma e ileostoma. Por su cantidad de azcares simples se le considera altamente cariognico. Por su aporte de potasio no se recomienda en dao renal. Por su cantidad de oxalatos que inhiben la absorcin de calcio, se
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debe evitar en pacientes con osteoporosis o con clculos de oxalatos de calcio. Por su contenido en feniletilamina y tiramina se debe evitar en pacientes con cefalea migraosa. Por su contenido de tiramina se debe evitar durante la preparacin de estudios para evaluar catecolaminas; por su efecto vasopresor debe vigilarse su consumo en pacientes con hipertensin. Por su cantidad de teobromina (estimulante parecido a la cafena) tiene un efecto vasodilatador que repercute en la contractilidad miocrdica. Por su cantidad de feniletilamina e histamina es un alimento altamente alergnico en nios y en personas sensibles, por lo que se recomienda no incluir en la dieta antes de los 4 aos de edad. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del 4 ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia; por su agradable sabor se emplea como saborizante en diversas preparaciones, que puede contribuir a estimular el apetito. Criterios de Calidad Se debe vigilar que el empaque est ntegro, sin roturas, ni indicios de humedad; en este producto una mayor humedad modifica su calidad. Las tablillas deben estar protegidas, cubiertas completamente con papel encerado o de aluminio, con olor y sabor agradable caracterstico. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos El chocolate se prepara a partir de cacao de buena calidad, libre de impurezas; el proceso empieza con la fermentacin del grano para facilitar la eliminacin de la pulpa y la mucosa, el secado puede ser al sol o en secadores especiales, hasta reducir su humedad a un 7 %; la fermentacin y la desecacin permiten el descascarillado con mayor facilidad, posteriormente se tuestan eliminando la cscara y germen, se muelen, por medio de calor se separa la grasa del cacao que da lugar al licor de cacao y este a su vez a la manteca de cacao, pasta que al solidificarse se conoce como chocolate amargo, finalmente se adiciona de azcar, emulsificantes y saborizantes como vainilla o canela, la mezcla se somete a una molienda llamada refinacin que consiste en pasarla entre rodillos giratorios para reducir el tamao de los cristales de azcar, luego se amasa durante 24 horas en tanques especiales calientes provistos de rodillos que muelen y combinan los ingredientes, hasta obtener una pasta suave y uniforme, enfriando a 31 C. La masa se vierte en moldes para que se endurezca, se desmolda y empaca. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn ocasiona hipoglucemia. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico ocasiona deplecin de potasio y anemia por deficiencia de hierro, al tomarla con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. La fenitona produce menor absorcin de calcio. La griseofulvina aumenta su accin con grasas de un 50 a un 100 %. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos y potasio.
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La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa su biodisponibilidad. La penicilina produce hipocalemia. La tetraciclina, la colestiramina y neomicina disminuyen la absorcin de calcio, hierro y lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa, calcio y potasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, aumentan la excrecin urinaria de potasio, aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida aumenta la excrecin de calcio, potasio y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumentan su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa y hierro. El aceite mineral y el fenobarbital disminuyen la absorcin de calcio. La L-dopa aumenta la excrecin urinaria de potasio. La sulfamida y la D-penicilamina decrecen el hierro srico. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono y es un ahorrador de potasio. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasiona disgeusia, anorexia y nusea. El fluorouracilo causa disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio. La primidona inhibe la absorcin de calcio y pueden causar disgeusia. Clave 480 604 0200 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico CHOCOLATE EN POLVO SubGrupo CHOCOLATE Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo De ++ a +++

Descripcin General Es el producto obtenido de la mezcla de cocoa, azcar, fosfato diclcico, sal yodatada, sulfato de cinc, vainillina, canela en polvo y saborizante artificial; puede estar adicionada de lecitina de soya, leche descremada en polvo, vitaminas y minerales. La cocoa se obtiene a partir del licor de cacao. De acuerdo a las disposiciones del reglamento a la ley general de salud en materia de bienes y servicios y el anteproyecto de la NOM-000-SSA1-1998 las especificaciones son: Humedad mxima 3.9%, Teobromina (ppm) 0.27 %, Mesoflicos aerobios 20 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g. Salmonella spp en 25 g ausente, mohos < 50 UFC /g, levaduras < 50 UFC/g, arsnico 0.5 mg/ kg mximo, cobre 15 mg/ kg mximo, plomo 1 mg/ kg mximo. La concentracin de aflatoxinas no debe exceder de 2 mcg/kg. Presentacin En lata de hojalata estaada con membrana de seguridad de 400 g a 2000 g o en bolsa plastificada y aluminizada de 200 g a 1750 g. El etiquetado debe ser conforme a los criterios de calidad.
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Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta en 100 g de 354 a 368 kilocaloras, 3.2 a 8.3 g de protena, 69 a 83 g de hidratos de carbono, 3.2 a 7.3 g de lpidos, 6 a 7.5 % de fibra, 18 a 335 mg sodio, 1,800 a 3,300 UI de vitamina A, 242 a 400 UI de vitamina D, 0.66 a 1.5 mg de vitamina B1, 1.01 a 4.1 de vitamina B2, puede estar adicionada de vitamina E, cido flico, vitamina C, calcio, niacina, hierro, vitamina B6, cido pantotnico, cinc, magnesio y fsforo. Por su proceso de fabricacin disminuye su contenido de oxalatos, teobromina y tiramina, en comparacin al de tablilla, que lo hace mejor para su consumo en nios. Considerando que el contenido nutrimental vara demasiado entre cada producto, debe verificarse la informacin para determinar las necesidades especficas y definir el producto a adquirir. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono y grasas saturadas se debe evitar en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping. Por su contenido de grasa en pacientes con dislipidemias, esofagitis, enfermedad cido pptica, esteatorrea, colitis, dao heptico, en pacientes con colostoma e ileostoma. Por su cantidad de azcares simples se le considera altamente cariognico. Por su aporte de potasio no se recomienda en dao renal. Por su cantidad de oxalatos que inhiben la absorcin de calcio, se debe evitar en pacientes con osteoporosis o con clculos de oxalatos de calcio. Por su contenido en feniletilamina y tiramina se debe evitar en pacientes con cefalea migraosa. Por su contenido de tiramina se debe evitar durante la preparacin de estudios para evaluar catecolaminas; por su efecto vasopresor debe vigilarse su consumo en pacientes con hipertensin. Por su cantidad de teobromina (estimulante parecido a la cafena) tiene un efecto vasodilatador que repercute en la contractilidad miocrdica. Por su cantidad de feniletilamina e histamina es un alimento altamente alergnico en nios y en personas sensibles, por lo que se recomienda no incluir en la dieta antes de los18 meses de edad. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir de los 18 meses, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como saborizante en diversas preparaciones. Por su contenido en micronutrimentos es til en nios en crecimiento y desarrollo. Criterios de Calidad Los empaques deben estar perfectamente sellados, las latas no deben presentar golpes o abolladuras y deben contar con una membrana de seguridad. Las bolsas BOPP deben estar ntegras sin enmendaduras o roturas; en ambos casos deben tener una humedad mxima de 3.9 %. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Una vez abierto el producto, debe mantenerse en lugar fresco y debe consumirse antes de 30 das. Debe verificarse la fecha de caducidad del producto.
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Conceptos Tecnolgicos La elaboracin del producto se hace mezclando en seco el cacao, azcar, leche, vitaminas, minerales, sal y saborizantes, los cuales son pasados por una torre de aglomeracin e instantaneizacin que se logra con la adicin de lecitina de soya. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn ocasiona hipoglucemia. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin y aumentan la excrecin de vitamina B6 y niacina. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico ocasiona deplecin de potasio y anemia por deficiencia de hierro, al tomarla con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio y vitamina C e interviene en el metabolismo de la vitamina D. La fenitona produce menor absorcin de calcio y destruye la vitamina D. La griseofulvina aumenta su accin con grasas de un 50 a un 100 %. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, vitamina B12 y potasio. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa su biodisponibilidad. La penicilina produce hipocalemia e incrementa la excrecin urinaria de piridoxina y cinc. La tetraciclina, la colestiramina y neomicina disminuyen la absorcin de calcio, hierro, vitaminas A, D, B 12 y lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, disacaridasas, vitaminas liposolubles y protenas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa, vitamina D, calcio y potasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, vitamina D y fsforo, aumentan la excrecin urinaria de potasio y de vitamina C, aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida aumenta la excrecin de calcio, potasio y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumentan su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa, vitamina B12 y hierro. El aceite mineral y el fenobarbital disminuyen la absorcin de calcio, vitaminas liposolubles y disminuye concentraciones de magnesio. La L-dopa aumenta la excrecin urinaria de potasio y aumenta la necesidad de piridoxina y cido ascrbico. La sulfamida y la D-penicilamina decrecen el hierro srico y decrementan las vitaminas del complejo B. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas y causan deficiencias de vitaminas liposolubles. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono y es un ahorrador de potasio. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, vitaminas liposolubles y cobalamina y ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. El fluorouracilo causa disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio. La primidona inhibe la absorcin de calcio y pueden causar disgeusia. La cloropromazina y la imipramina bloquean la utilizacin de riboflavina. La hidralacina aumenta la excrecin de vitamina B6. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de piridoxina, riboflavina y cobalamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, aminocidos y lpidos, aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, riboflavina, nitrgeno, cido flico y niacina; con vitamina A se incrementa el riesgo de elevar la presin intracraneal; con leche y otros productos lcteos reducen la absorcin de este medicamento del 50 al 67 %. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos, disacaridasas, vitaminas liposolubles, vitamina B12, calcio, hierro y protenas. La cicloserina aumenta la necesidad de piridoxina. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y disminuyen valores plasmticos de cinc. La warfarina con vitamina C y E provoca hipoprotrombinemia. El disulfiram y la cimetidina disminuyen
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la absorcin de vitamina B12 y cido flico, aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La tetraacetato de etilenodiamina origina prdida excesiva de cinc.

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SUBGRUPOS: 605 DULCES CRISTALIZADOS Existen 3 claves Clave 480 605 0100 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Dulce regional Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico ACITRON SubGrupo DULCES CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General El dulce de acitrn proviene de la biznaga que es una planta cactcea, carnosa, de forma cilndrica o redonda, con espinas gruesas y largas, cristalizada, impregnada con jarabe hasta que la concentracin de azcar en su tejido alcance de un 70 a 75% substituyendo al agua de constitucin. Debe ser de color crema a amarillo claro, traslcido en su interior y un glaseado externo que le confiere una apariencia opaca, de textura suave y firme. Presentacin Por pieza, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel encerado o plstico. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta principalmente hidratos de carbono. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares.
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Criterios de Calidad El producto no debe tener apariencia reseca, de color blanco opaco, sin humedad excesiva, no debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos, El producto recin elaborado, se envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse papel de estraza, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual. Conceptos Tecnolgicos La biznaga se selecciona, debe ser de buena calidad y madura, se monda y raciona de acuerdo al tamao deseado, se trata con sulfitos para impedir el oscurecimiento enzimtico, producir la decoloracin parcial y favorecer la penetracin del jarabe; se le agregan colorantes artificiales con el fin de lograr un color uniforme, el proceso es gradual y consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentrados, de esta manera, el lquido celular es reemplazado por el jarabe hasta que la concentracin del azcar en la fruta alcance entre el 70 al 75% (con esto se logra su conservacin sin medidas especiales), despus se somete al secado, finalmente se sumerge en agua hirviendo, se escurre el exceso de humedad y se baa con azcar lo que le proporciona el aspecto final de cristalizado. Este proceso puede durar 1 semana. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. Clave 480 605 0200 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Dulce regional Area Genrico CAMOTE CRISTALIZADO SubGrupo DULCES CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios
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HOSPITAL Requisitos para su uso

TODOS Costo +

Descripcin General Es el dulce elaborado con camote, cristalizado, impregnado con jarabe hasta que la concentracin de azcar en su tejido alcance de un 70 a 75% substituyendo al agua de constitucin. Debe ser de color naranja con un glaseado externo que le confiere una apariencia opaca, de textura suave y firme. Presentacin Por pieza o racin, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel encerado o plstico. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 73% de hidratos de carbono, 3 g de fibra, 41 mg de calcio y fsforo, 10 mg de magnesio, 13 mg de sodio, 204 mg de potasio, 25 mcg retinol y 14 mcg cido flico. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra, no se recomienda en dietas con bajo residuo. Por su alto contenido de potasio debe controlarse su ingesta en pacientes con insuficiencia renal. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. Criterios de Calidad El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, no debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. El producto recin elaborado, se envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse papel de estraza, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual. Conceptos Tecnolgicos El camote se selecciona, debe ser de buena calidad y maduro, se monda y raciona de acuerdo al tamao deseado, se trata con sulfitos para impedir el oscurecimiento enzimtico, producir la decoloracin parcial y favorecer la penetracin del jarabe; se le agregan colorantes artificiales con
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el fin de lograr un color uniforme, el proceso es gradual y consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentrados, de esta manera, el lquido celular es reemplazado por el jarabe hasta que la concentracin del azcar en la fruta alcance entre el 70 al 75% (con esto se logra su conservacin sin medidas especiales), despus se somete al secado, finalmente se sumerge en agua hirviendo, se escurre el exceso de humedad y se baa con azcar lo que le proporciona el aspecto final de cristalizado. Este proceso puede durar 1 semana. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. Clave 480 605 0300 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico HIGO CRISTALIZADO SubGrupo DULCES CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el dulce elaborado con higo, cristalizado, impregnado con jarabe hasta que la concentracin de azcar en su tejido alcance de un 70 a 75% substituyendo al agua de constitucin. Debe ser de color morado obscuro, casi negro, con un glaseado externo que le confiere una apariencia opaca, de textura suave y firme. Presentacin Por pieza, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel
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encerado o plstico. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 74 % de hidratos de carbono, 35 mg de calcio, 17 mg de magnesio, 232 mg de potasio y mnimas cantidades de vitaminas. El higo fresco aporta 1.7 g/100 de fibra. Estos valores estn calculados a partir del higo fresco y de acuerdo a los conceptos tecnolgicos. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra no se recomienda en dietas con bajo residuo. Por su alto contenido de potasio debe controlarse su ingesta en pacientes con insuficiencia renal. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Criterios de Calidad El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, no debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. El producto recin elaborado, se envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse papel de estraza, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual. Conceptos Tecnolgicos El higo se selecciona, debe ser de buena calidad y maduro, se trata con sulfitos para impedir el oscurecimiento enzimtico y al mismo tiempo producir una decoloracin parcial, se agregan colorantes artificiales con el fin de lograr un color uniforme, al igual que a otras frutas que se tratan con su piel, se les agrega bixido de azufre en estado gaseoso con el fin de favorecer la penetracin del jarabe; el proceso es gradual y consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentrados, de manera que el lquido celular se reemplace por el jarabe, hasta que la concentracin del azcar alcance entre el 70 al 75% (con esto se logra la conservacin de la fruta sin medidas especiales), despus se somete al secado, finalmente se sumerge en agua hirviendo, se escurre el exceso de humedad y se baa con azcar lo que le proporciona el aspecto final de cristalizado. Este proceso puede durar 1 semana. Interaccin con Medicamentos

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El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas y su empleo frecuente ocasiona deplesin de potasio. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa y origina prdidas frecuentes de potasio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito e incrementan la excrecin urinaria de potasio. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excrecin urinaria de potasio. Los diurticos tiazdicos disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, aumentan la excrecin urinaria de potasio, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La L-Dopa aumenta la excrecin urinaria de potasio. SUBGRUPOS: 606 DULCES DE LECHE Existen 3 claves Clave 480 606 0100 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico CAJETA SubGrupo DULCES DE LECHE Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el producto obtenido de la preparacin con leche de cabra, vaca o ambas, azcar, glucosa y saborizantes, concentrados por medio del calor, que le confiere una consistencia semilquida y viscosa as como el oscurecimiento, color y sabor caracterstico. Debe cumplir con la Norma Oficial NOM-358-SSA1-1982. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 10 %. Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g. Color: caf claro a obscuro, textura suave, sin cristales de azcar. Presentacin En frasco de vidrio o PET de 354 ml a 660 ml, etiquetada conforme a los criterios de calidad.
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Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 399 kcals, 70% de hidratos de carbono, 6% de protenas y 11% de grasa (2 % de grasas saturadas y 12 mg de colesterol). Contiene 152 mg de sodio y 156 mg de calcio. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Por su alto contenido de azcares y su textura pegajosa es altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de leche, no se recomienda en pacientes con intolerancia a la lactosa. Por su contenido de sodio y grasas se debe vigilar su ingesta en padecimientos que requieran restriccin de estos nutrimentos. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas, como un recurso para cubrir el aporte energtico en pacientes cuya patologa limita el consumo de protenas como hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Criterios de Calidad Debe cumplir con las caractersticas de color, olor, sabor, as como las fsicas y qumicas, exenta de sabor a quemado y de cristalizacin de azcar, sin adicin de conservadores y colorantes, ni sabores artificiales. El envasado ser en frasco de vidrio al alto vaco, cerrado hermticamente. Deber llevar una etiqueta de papel o de otro material que puede ser adherido a los envases o bien impresin permanente sobre los mismos. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Debe estar exenta de fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelo y excretas de roedores o partculas metlicas o materiales extraos. Conceptos Tecnolgicos Es el producto obtenido de la mezcla y concentracin por medio de calor, de leche de cabra, vaca o ambas, azcar, jarabe de maz y saborizantes. Es una mezcla muy viscosa. Se someten los ingredientes a un tratamiento trmico lo cual genera una reaccin de oscurecimiento que le da un sabor y color caracterstico. Cuando es envinada se le adiciona vino blanco; en el caso de la quemada el punto de caramelizacin es el que le proporciona el sabor caracterstico. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono y aumentan la excrecin urinaria de sodio. La
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pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y calcio. La colchicina disminuye la absorcin de sodio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de fsforo. El disulfiram y la cimetidina aumentan la excrecin de calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La hidralacina aumenta la retencin de sodio. Clave 480 606 0200 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos DULCE DE COCO Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico COCADA SubGrupo DULCES DE LECHE Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General La cocada es el dulce elaborado con coco rayado, leche, azcar y yemas de huevo, mezclada a temperatura elevada, moldeada, horneada y dorada en la parte superior. Puede tener formas y colores variables. Presentacin Por pieza o racin, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel encerado o plstico. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos La cocada contiene 56% de hidratos de carbono, 5% de protenas, 39% de grasa, 1.8 de fibra, 334 mg de colesterol, 152 mg de calcio, 195 mg de fsforo, 59 mg de sodio, 170 mg de potasio, 1.6 mg de hierro, 16 mg de magnesio, 141 mcg de retinol y 35 mcg de cido flico. Estos valores estn calculados a partir del producto fresco, sus ingredientes y de acuerdo a los conceptos tecnolgicos. Es importante recordar que en 100 g de coco fresco, existen 29.7 g de saturados, 1.42 g de monoinsaturados y 0.37 g de poliinsaturados. Factor de Riesgo

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Por su alto contenido energtico, de hidratos de carbono, grasas saturadas y colesterol, no se recomienda en el tratamiento de la obesidad, dislipidemias, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su cantidad de potasio y fsforo no se recomienda en insuficiencia renal. Por su consistencia, no se recomienda en pacientes con problemas bucodentomaxilares y en nios pequeos. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su cantidad de protenas, pero vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en perodo de lactancia as como en pacientes que requieran regeneracin tisular y neoplasias a tolerancia, as como en pacientes con infecciones. Por su cantidad de calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Criterios de Calidad El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, no debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. Libre de olores y sabores desagradables y de rancidez. El producto recin elaborado, se envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse papel de estraza, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual. Conceptos Tecnolgicos El coco se selecciona, debe ser de buena calidad y maduro, se lava, monda y ralla, sumergiendo en una mezcla de leche y azcar, el proceso es gradual y consiste en remojar y hervir hasta que el coco se ablande y la leche se consuma, se agregan yemas de huevo batidas, mezclando los ingredientes a fuego lento hasta formar una pasta que despus se moldea y somete al horneado para secar y dorar la parte superior. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa y origina prdidas de potasio y calcio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorcin de fsforo y calcio, aumentan la excrecin urinaria de potasio y nitrgeno.
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La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excrecin de potasio y calcio. Los diurticos tiazdicos disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin, aumentan la excrecin de potasio y provocan hipercalcemia. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la eliminacin urinaria de calcio. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y el colesterol. La neomicina disminuye la accin de las disacaridasas y disminuye la absorcin de lpidos, protenas y calcio. La carbamacepina inhibe la absorcin de fsforo y aumenta la excrecin de calcio. El metronidazol inhibe la absorcin de fsforo. La griseofulvina aumenta su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasa. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, potasio y protenas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, glucosa, colesterol y calcio. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos y potasio. La fenitona disminuye la absorcin de fsforo y calcio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y disminuye concentraciones de calcio. La primidona inhibe la absorcin de fsforo y calcio. El captopril aumenta la excrecin de protenas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. El aluminio y magnesio puede producir alcalosis o azotemia. La penicilina y la tetraciclina provocan hipocalemia. El aceite mineral disminuye la absorcin de calcio. Clave 480 606 0300 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos DULCE DE LECHE REGIONAL Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico JAMONCILLO SubGrupo DULCES DE LECHE Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto elaborado la base de leche, canela y azcar moreno, que por medio de la coccin se reduce su volumen hasta formar una pasta, pudiendo o no agregar otros ingredientes como nuez o frutas secas. Caractersticas sensoriales: Color miel a caf claro, sabor dulce a leche. Presentacin En presentacin individual, envuelto en papel celofn con un peso de 20 g a 30 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos
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Contiene 76 % de hidratos de carbono, 7 % de protenas, 17 % de lpidos (en mayor proporcin los cidos grasos saturados que los poliinsaturados), 21 mg de colesterol, 73.5 mg de sodio, 228 mg de potasio, 204 mg de calcio, 2.25 mg de hierro, 19.5 mg de magnesio, 0.57 mg de cinc, 7.5 mg de cido flico y 1.5 de cido ascrbico. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono simples y grasas saturadas no se recomienda en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, enfermedades cardiovasculares, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido en sodio, potasio y grasas saturadas no se recomienda en la insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y hepticos. En la hipercalcemia. En la intolerancia a la lactosa y en padecimientos gastrointestinales. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del ao de edad, para favorecer el aporte energtico sin sobrepasar del 10 % los hidratos de carbono simples en la dieta. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Como fuente de calcio. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas con restriccin de lquidos. Criterios de Calidad Verificar que est perfectamente envuelto en forma individual, con papel celofn o bolsa de polietileno cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad, fecha de elaboracin, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en... ", nombre o razn social del fabricante, nmero de lote. El dulce debe estar entero, sin roturas ni materias extraas, de color adecuado sin prdida de brillo y sin exceso de humedad, con su empaque individual bien cerrado. Conceptos Tecnolgicos Dulce elaborado a partir de leche, azcar y canela los cuales son sometidos a fuego lento, mezclando constantemente hasta lograr la consistencia deseada (punto de cajeta), la cual al enfriarse se moldea y se envuelve. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y sodio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. La colchicina disminuye la absorcin de sodio, potasio y grasas. La L-Dopa y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin
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urinaria de calcio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, aumentan su y aumentan el colesterol en sangre. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, lpidos y aminocidos, el consumo de leche y sus productos decrece la absorcin de este medicamento del 50 al 67 %. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorcin de lpidos y disminuye la accin de las disacaridasas. La colestiramina disminuye la absorcin de grasas. El metoprolol induce a la hipercolesterolemia. El estradioletinilo y progestina elevan las concentraciones plasmticas de triglicridos y colesterol. La griseofulvina con alimentos ricos en grasas incrementa su accin. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento. SUBGRUPOS: 607 DULCES NO CRISTALIZADOS Existen 8 claves Clave 480 607 0100 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Genrico CARAMELOS MACIZOS SubGrupo DULCES NO CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad

Sinnimos Nombre Cientfico Dulces Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Bajo prescripcin diettica y de uso excepcional. + Descripcin General Son productos elaborados a partir de glucosa y jarabe de maz, los cuales se caramelizan y adicionan de sabores y colores artificiales, de consistencia dura, libre de impurezas. Estn clasificados por su textura como dulces duros. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g, envueltos individualmente en papel celofn, etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono como azcares simples y 400 caloras. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva
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de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Criterios de Calidad Verificar que est perfectamente envuelto en forma individual, con papel celofn y bolsa de polietileno cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. El dulce debe estar entero, sin roturas ni materias extraas, de color adecuado sin prdida de brillo y sin exceso de humedad, con su empaque individual bien cerrado. Conceptos Tecnolgicos Se elaboran a partir de una solucin de azcar sobreenfriada, muy saturada y con menos del 1 % de humedad. En su fabricacin se utiliza azcar invertido o jarabe de maz (o ambos), para evitar la formacin de cristales de azcar. El jarabe de maz controla la dulzura y la consistencia, con lo cual se reduce la fragilidad del dulce, evitando as que se rompa al prevalecer en condiciones desiguales de enfriamiento. Los jarabes con alto contenido de dextrinas, con fracciones bajas de dextrosa y maltosa tambin controlan la higroscopicidad de un dulce duro. Al modificarse la frmula y el proceso, los dulces duros pueden soportar una absorcin de humedad adversa y poseer diversos grados de dulzura, densidad y textura. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos.

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Clave 480 607 0200 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos

Genrico DULCES CONFITADOS (COLACIN) SubGrupo DULCES NO CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Bajo prescripcin diettica y de uso excepcional. + Descripcin General Son productos elaborados a partir de glucosa y sacarosa, las cuales se caramelizan y adicionan de sabores y colores artificiales. En el centro tiene cacahuate, semilla de calabaza, cscara de naranja o ans. Son de consistencia dura, opacos, con formas y tamaos diversos, libres de impurezas. Estn clasificados por su textura como dulces duros. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono en forma de azcares simples y 400 caloras. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Son un alimento tpico, de temporada. Criterios de Calidad El dulce de colacin debe estar entero, sin roturas ni materias extraas, de color adecuado sin prdida de brillo y sin exceso de humedad. Verificar que el envase est bien cerrado, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad.
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Conceptos Tecnolgicos Se elaboran a partir de una solucin de azcar sobreenfriada, muy saturada y con menos del 1 % de humedad, incluyendo en el centro cacahuate, ans, semilla de calabaza o cscara de naranja. En su cubierta se utiliza azcar invertido o jarabe de maz (o ambos), para evitar la formacin de cristales de azcar. El jarabe de maz controla la dulzura y la consistencia, con lo cual se reduce la fragilidad del dulce, evitando as que se rompa al prevalecer en condiciones desiguales de enfriamiento. Los jarabes con alto contenido de dextrinas, con fracciones bajas de dextrosa y maltosa tambin controlan la higroscopicidad de un dulce duro. Al modificarse la frmula y el proceso, los dulces duros pueden soportar una absorcin de humedad adversa y poseer diversos grados de dulzura, densidad y textura. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. Clave 480 607 0300 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Genrico DULCE SUAVE ENVUELTO SubGrupo DULCES NO CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad

Sinnimos Nombre Cientfico CHICLOSO Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Bajo prescripcin diettica y de uso excepcional. + Descripcin General Son dulces de consistencia semislida (chiclosa), fciles de masticar por su textura suave; se elaboran a partir de azcar, jarabe de maz, emulsificantes y saborizantes como grasas de origen
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vegetal y slidos de leche. Especificaciones: Humedad del 12 al 15 %. Estn clasificados por su textura como dulces chiclosos. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g, envueltos individualmente en papel celofn, con etiqueta conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono en forma de azcares simples y 400 caloras. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Criterios de Calidad Verificar que est perfectamente envuelto, individualmente con papel celofn y bolsa de polietileno cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. El dulce debe estar entero, sin roturas ni materias extraas, de color adecuado sin prdida de brillo y sin exceso de humedad, con su empaque individual bien cerrado. Conceptos Tecnolgicos Se mezclan los ingredientes: el jarabe de maz (42 DE) que contribuye a que pueda masticarse, los emulsificantes como: Lecitina, mono y diglicridos de origen vegetal que dan cuerpo y lubricacin, con lo anterior se forma una masa que se estira en forma mecnica, se amasa para captar aire a medida que se le sigue doblando, dndole con esto la consistencia y caracterstica del chicloso; se vaca en moldes y se envuelve en papel encerado en forma individual, posteriormente se empacan en bolsas de polietileno o poliestireno. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de
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30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. Clave 480 607 0400 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico GOMITAS DE DULCE SubGrupo DULCES NO CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Bajo prescripcin diettica y de uso excepcional. + Descripcin General Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arbiga o almidn. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce. Estn clasificados por su textura como dulces gomosos. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno o poliestireno de 150 g a 1000 g, etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g contienen 68 % de hidratos de carbono y 3 % de protenas. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y
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en el tratamiento con radio y quimioterapia. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia; por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Criterios de Calidad Verificar que la bolsa de polietileno est bien cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Debe tener un sabor dulce, agradable, sin materias extraas, de color adecuado sin prdida de brillo y sin exceso de humedad. Conceptos Tecnolgicos La elaboracin de gomitas es a partir de la ebullicin de una solucin de baja viscosidad de almidn, agar o goma arbiga al 10 % que se gelatiniza durante la coccin al combinar con otra solucin de jarabe de maz y azcar, agregando colorantes, saborizantes artificiales e ingredientes restantes; la mezcla anterior se vaca en moldes y se empaca. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. Clave 480 607 0500 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Genrico MALVAVISCOS SubGrupo DULCES NO CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad
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Sinnimos Nombre Cientfico BOMBONES Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo Bajo prescripcin diettica y de uso excepcional. + Descripcin General Es el producto que se obtiene de la coccin (43C) de la mezcla de azcar, glucosa u otros edulcorantes, agua, agentes de aereado, gelificantes y aditivos, sometindolos a un proceso de aereacin. Estn clasificados por su textura como dulces gomosos. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 200 a 1000 g etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contienen principalmente hidratos de carbono (93%) y protenas (1%). Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia; por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Criterios de Calidad Verificar que la bolsa de polietileno est bien cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. El bombn debe estar entero, suave, sin materias extraas, de color adecuado, sin prdida de brillo y sin exceso de humedad. Conceptos Tecnolgicos Verificar que la bolsa de polietileno est bien cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. El bombn debe estar entero, suave, sin materias extraas, de color adecuado, sin
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prdida de brillo y sin exceso de humedad. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. Clave 480 607 0600 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico PALANQUETA DE CACAHUATE SubGrupo DULCES NO CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General La Palanqueta es el dulce, elaborado con cacahuate bien desarrollado, libre de plagas, entero y limpio, mezclado con azcar, moldeado y secado. Estn clasificados por su textura como dulces quebradizos. Presentacin Por pieza, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en papel o bolsa individual de papel celofn o bolsa de polietileno. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene el 53% de hidratos de carbono, 15 % de protenas y 27 % de grasas, de las cuales el 75% corresponde a los cidos grasos monoinsaturados (omega 6) y poliinsaturados, 2 g de fibra, 34
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mg calcio, 245 mg fsforo, 1.4 de hierro, 79 mg magnesio, 3 mg de sodio, 414 mg de potasio, 1.8 de cinc, 9 mg niacina y 92 mg cido flico. Estos valores estn calculados a partir del producto fresco, sus ingredientes y de acuerdo a los conceptos tecnolgicos. Factor de Riesgo Por su alto contenido energtico, de hidratos de carbono y grasas totales, no se recomienda en el tratamiento de la obesidad, dislipidemias, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su cantidad de potasio y fsforo no se recomienda en insuficiencia renal. Por su consistencia, no se recomienda en pacientes con problemas bucodentomaxilares y en nios pequeos. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su cantidad de protenas, pero vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en perodo de lactancia as como en pacientes que requieran regeneracin tisular y neoplasias a tolerancia, as como en pacientes con infecciones. Por la cantidad de cidos grasos poliinsaturados se puede utilizar en cantidades controladas en enfermedades crnico degenerativas. Criterios de Calidad El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, de consistencia firme. Libre de olores y sabores desagradables y de rancidez. El producto recin elaborado, se envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel encerado para separar las capas de dulces, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse o reblandecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual, sin roturas ni enmendaduras. Cuando el producto se fabrica a escala industrial, la etiqueta debe contener fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos El cacahuate se selecciona, debiendo ser de buena calidad, limpio, ntegro y en mitades, el cual se agrega a una solucin de azcar y piloncillo que debe estar a 200C, se incorpora mantequilla en mnima cantidad para dar textura al producto, se le agrega cido ctrico como conservador, posteriormente se vaca en moldes, se deja enfriar y se envuelve en papel celofn. Interaccin con Medicamentos

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El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas y su empleo frecuente ocasiona deplesin de potasio. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas y disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa y origina prdidas frecuentes de potasio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorcin de fsforo e incrementan la excrecin urinaria de potasio y nitrgeno. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excrecin urinaria de potasio. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, aumentan la excrecin urinaria de potasio, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. La colchicina disminuye la absorcin de potasio, lpidos y protenas. La L-Dopa aumenta la excrecin urinaria de potasio. La carbamacepina inhibe la absorcin de fsforo. El metronidazol inhibe la absorcin de fsforo. La griseofulvina aumenta su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasa. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos y glucosa. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos y potasio. La fenitona disminuye la absorcin de fsforo. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. La primidona inhibe la absorcin de fsforo. El captopril aumenta la excrecin de protenas. Clave 480 607 0700 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico PALANQUETA DE PEPITA SubGrupo DULCES NO CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General La Palanqueta es el dulce, elaborado con la semilla de calabaza (pepita) de buena calidad, entera y limpia, libre de plagas, mezclada con azcar, moldeada y secada. Estn clasificados por su textura como dulces quebradizos.
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Presentacin Por pieza, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltas en papel o bolsa individual de papel celofn o bolsa de polietileno. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 50 % de hidratos de carbono, 22% de protenas, 18% de grasas, 22 mg de calcio y 0.6 mg de hierro, se desconocen otros valores de minerales. Estos valores estn calculados a partir del producto fresco, sus ingredientes y de acuerdo a los conceptos tecnolgicos. Factor de Riesgo Por su alto contenido energtico, de hidratos de carbono y grasas totales, no se recomienda en el tratamiento de la obesidad, dislipidemias, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su consistencia, no se recomienda en pacientes con problemas bucodentomaxilares y en nios pequeos. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su cantidad de protenas, pero vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en perodo de lactancia as como en pacientes que requieran regeneracin tisular y neoplasias a tolerancia, as como en pacientes con infecciones. Por la cantidad de cidos grasos poliinsaturados se puede utilizar en cantidades controladas en enfermedades crnico degenerativas. Criterios de Calidad El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, de consistencia firme. Libre de olores y sabores desagradables y de rancidez. El producto recin elaborado, se envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel encerado para separar las capas de dulces, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse o reblandecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual con papel celofn o bolsa de polietileno cerrada, sin roturas ni enmendaduras. Cuando el producto se fabrica a escala industrial, la etiqueta debe contener fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos La pepita se selecciona, debiendo ser de buena calidad, limpia, ntegra y entera, se agrega a una solucin de azcar con piloncillo que debe estar a 200C, se incorpora mantequilla en mnima cantidad para dar textura al producto, se le agrega cido ctrico como conservador,
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posteriormente se vaca en moldes, se deja enfriar y envuelve en papel celofn. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas y su empleo frecuente ocasiona deplesin de potasio. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas y disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa y origina prdidas frecuentes de potasio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorcin de fsforo e incrementan la excrecin urinaria de potasio y nitrgeno. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excrecin urinaria de potasio. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, aumentan la excrecin urinaria de potasio, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La griseofulvina aumenta su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasa. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos y glucosa. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. El captopril aumenta la excrecin de protenas. Clave 480 607 0800 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico PALETAS DE DULCE SubGrupo DULCES NO CRISTALIZADOS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Bajo prescripcin diettica y de uso excepcional. + Descripcin General Son productos elaborados a partir de glucosa y sacarosa, las cuales se caramelizan, se adicionan de sabores y colores artificiales, se moldean de forma caracterstica, aplanadas en sus caras, con un palo de plstico o papel resistente en el centro, de consistencia dura, libre de impurezas. Estn
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clasificados por su textura como dulces duros. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g, envueltas individualmente en papel celofn, con etiqueta conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono y 400 caloras. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. En los nios por el riesgo de accidentes debidos al palo, debe ofrecerse bajo vigilancia de un adulto. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia; por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Criterios de Calidad Verificar que la bolsa de polietileno est bien cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. La paleta debe estar entera, sin roturas ni materias extraas, de color adecuado sin prdida de brillo y sin exceso de humedad, con su empaque individual bien cerrado. Conceptos Tecnolgicos Se elaboran a partir de una solucin de azcar sobreenfriada, muy saturada y con menos del 1 % de humedad. En su fabricacin se utiliza azcar invertido o jarabe de maz (o ambos), para evitar la formacin de cristales de azcar. El jarabe de maz controla la dulzura y la consistencia, con lo cual se reduce la fragilidad del dulce, evitando as que se rompa al prevalecer en condiciones desiguales de enfriamiento. Los jarabes con alto contenido de dextrinas, con fracciones bajas de dextrosa y maltosa tambin controlan la higroscopicidad de un dulce duro. Al modificarse la frmula y el proceso, los dulces duros pueden soportar una absorcin de humedad adversa y poseer diversos grados de dulzura, densidad y textura. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de
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30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. SUBGRUPOS: 608 FRUTAS EN ALMBAR Existen 6 claves Clave 480 608 0100 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico DURAZNO EN MITADES EN ALMIBAR SubGrupo FRUTAS EN ALMIBAR Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido del procesamiento trmico de durazno s (prunus persica) frescos, con sus variedades propias para el proceso, maduros, sanos, frescos, limpios, mondados, en mitades y sin hueso, empleando jarabe como medio lquido y envasado hermticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones: Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como cantidades mximas: Plomo y arsnico 1.0 mg/kg, cadmio 0.2 mg/kg, estao 100 mg/kg. Aditivos: Acido ctrico y cido lctico 5 g /kg, cido mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y calcio 500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg, Dixido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales. Presentacin
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Lata de 800 a 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 33% de hidratos de carbono, 83 mg de potasio, 16 mg de calcio y 13 mg de fsforo. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal en colostoma e ileostoma, en enfermedades neurolgicas, diverticulitis, insuficiencia renal y xerostoma, considerando que la fruta fresca tiene un bajo contenido de fibra, principalmente pectinas que se solubilizan con el proceso, se puede utilizar en dietas con bajo contenido en residuo. Por su proceso de conservacin que permite un control microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematolgicos, con radio y quimioterapia). Criterios de Calidad El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenado, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de oxidacin. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos Se limpia el durazno y se elimina el pednculo, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de ablandarlo y permitir la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae. Se coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el propsito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento trmico posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y esterilza para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
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Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. Clave 480 608 0200 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico GUAYABA EN ALMIBAR SubGrupo FRUTAS EN ALMIBAR Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto alimenticio preparado con pulpa de guayaba (Talisia olivaeformis), con sus variedades propias para el proceso, maduras, sanas, frescas, limpias, mondadas, sometida a una proceso trmico, empleando jarabe como medio lquido y envasado hermticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones: Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como cantidades mximas: Plomo y Arsnico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg, Estao 100 mg/kg. Aditivos: Acido ctrico y cido lctico 5 g /kg, cido mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y calcio 500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg, Dixido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales.
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Presentacin Lata de 800 a 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 57% de hidratos de carbono, 2 % de protenas y 1 % de lpidos, se desconocen valores de micronutrimentos. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra en la fruta fresca tanto de celulosa como de pectinas, no se recomienda en dietas con bajo residuo. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal en colostoma e ileostoma, en enfermedades neurolgicas, diverticulitis, insuficiencia renal y xerostoma. Por su proceso de conservacin que permite un control microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematolgicos, con radio y quimioterapia). Criterios de Calidad El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenado, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de oxidacin. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos Se limpia la guayaba y se elimina el pednculo, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de ablandarla y permitir la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae. Se coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el propsito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento trmico posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y esterilza para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que
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no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. Clave 480 608 0300 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico MANGO EN ALMIBAR SubGrupo FRUTAS EN ALMIBAR Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto alimenticio preparado con pulpa de mangos (Mangifer indica L v.), con sus variedades propias para el proceso, maduros, sanos, frescos, limpios, mondados y rebanados, sometido a un proceso trmico, empleando jarabe como medio lquido y envasado hermticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones: Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como cantidades mximas: Plomo y Arsnico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg, Estao 100 mg/kg. Aditivos: cido ctrico y cido lctico 5 g /kg, cido mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y calcio 200 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/Kg, EDTA 75 mg/kg, Dixido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de
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sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales. Presentacin Lata de 800 a 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 25% de hidratos de carbono, 16 mg de calcio, 0.8 mg de hierro, 52 mg de retinol y 32 mg de cido ascrbico que es mayor a las dems frutas en almbar. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra en la fruta fresca a partir de celulosa, no se recomienda en dietas con mnimo residuo. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal en colostoma e ileostoma, en enfermedades neurolgicas, diverticulitis, insuficiencia renal y xerostoma. Por su proceso de conservacin que permite un control microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematolgicos, con radio y quimioterapia). Criterios de Calidad El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenado, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de oxidacin. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos Se limpia el mango y se monda, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de ablandarlo y permitir la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae. Se coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el propsito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento trmico posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y esterilza para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin
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de los nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos.

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Clave 480 608 0400 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico PERA EN ALMIBAR SubGrupo FRUTAS EN ALMIBAR Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto alimenticio preparado con peras (Pyrus communis L), con sus variedades propias para el proceso, maduras, sanas, frescas, limpias y mondadas, sometido a un proceso trmico, empleando jarabe como medio lquido y envasado hermticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones: Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como cantidades mximas: Plomo y Arsnico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg, Estao 100 mg/kg. Aditivos Acido ctrico y cido lctico 5 g /kg. cido mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y calcio 500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg, Dixido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales. Presentacin Lata de 800 g y 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 25 % de hidratos de carbono, 5 mg de calcio, 7 mg de fsforo, 5 mg de sodio, 64 mg de potasio, 4 mg de magnesio y mnimas cantidades de vitaminas del complejo B. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra en la fruta fresca a partir de celulosa, no se recomienda en dietas con mnimo residuo.
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Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal en colostoma e ileostoma, en enfermedades neurolgicas, diverticulitis, insuficiencia renal y xerostoma. Por su proceso de conservacin que permite un control microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematolgicos, con radio y quimioterapia). Criterios de Calidad El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenado, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de oxidacin. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos Se limpia la pera y se monda, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de ablandarla y permitir la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae. Se coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el propsito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento trmico posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y esterilza para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia,
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anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos.

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Clave 480 608 0500 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 608 0501 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico PIA EN REBANADAS EN ALMIBAR SubGrupo FRUTAS EN ALMIBAR Seccin Nombre de la Variedad 480 608 0501 PIA EN TROZO EN ALMIBAR. Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto alimenticio preparado con pias (Ananas sativus S), maduras, sanas, frescas, limpias y mondadas, sometidas a un proceso trmico, empleando jarabe como medio lquido y envasadas hermticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones: Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como cantidades mximas: Plomo y Arsnico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg, Estao 100 mg/kg. Aditivos: Acido ctrico y cido lctico 5 g /kg, cido mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/Kg. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y calcio 500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg, Dixido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales. Presentacin Lata de 800 g a 835 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 30 % de hidratos de carbono, 27 mg de calcio, 5 mg de fsforo, en comparacin con otras frutas en almbar aporta mas de potasio (102 mg), hierro (1.4 mg) y magnesio (15 mg) y mnimas cantidades de vitaminas del complejo B. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra en la fruta fresca a
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partir de celulosa, no se recomienda en dietas con bajo residuo. Por su contenido de potasio debe controlarse su ingesta en pacientes con insuficiencia renal. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, en enfermedades neurolgicas, diverticulitis y xerostoma. Por su proceso de conservacin que permite un control microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematolgicos, con radio y quimioterapia). Criterios de Calidad El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenado, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de oxidacin. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos Se limpia la pia y se monda, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de ablandarla y permitir la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae. Se coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el propsito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento trmico posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y esterilza para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la
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ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos.

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Clave 480 608 0600 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico PURE DE MANZANA SubGrupo FRUTAS EN ALMIBAR Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto alimenticio preparado con manzanas (Malus silvestris), con sus variedades propias para el proceso, maduras, sanas, frescas, limpias, mondadas, descorazonadas, rebanadas y molidas, sometido a un proceso trmico y envasado hermticamente. Puede estar o no adicionado de azcar. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, mohos y levaduras viables, coliformes menos de 10 UFC/g, metales pesados y metaloides como cantidades mximas: Plomo y Arsnico 1.0 mg/kg, Cadmio, sodio 0.2 mg/kg, Estao 100 mg/kg. Aditivos: Acido ctrico y cido fumrico 3 g /kg, cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg, fumarato de sodio 2g/kg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y calcio150 mg/kg, Acido eritrbico y su sal de sodio 150 mg /g Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg, Dixido de azufre 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, cido actico, carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales. Presentacin Lata de 230 g y 850 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene 20 % de hidratos de carbono, 4 mg de calcio, 7 mg de fsforo, 3 mg de sodio, 61 mg de potasio, 0.3 mg de hierro, 3 mg de magnesio, 0.04 mg de cinc y mnimas cantidades de vitaminas del complejo B. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente cariognicos.
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Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, en enfermedades neurolgicas, diverticulitis y xerostoma. Por su proceso de conservacin que permite un control microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematolgicos, con radio y quimioterapia). En dietas con bajo residuo. Criterios de Calidad El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenado, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de oxidacin. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos La manzana se selecciona, se limpia, se monda, se descorazona, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de ablandarla, se lica y procede a colocarla dentro de la lata, llenndola cerca de media pulgada de la parte superior, se tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento) con el propsito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento trmico posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y esteriliza para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Interaccin con Medicamentos El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos.
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SUBGRUPOS: 609 GELATINA Existen 3 claves Clave 480 609 0100 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 609 0101 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE AGUA SubGrupo GELATINA Seccin Nombre de la Variedad POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE AGUA BAJA EN CALORIAS (Ver cdula anexa) Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Producto elaborado con mezcla de azcar, grenetina sin sabor como agente gelificante, cido fumrico, citrato de sodio, sal yodada, adicionado de saborizantes y colorantes naturales o artificiales. Presentacin Bolsa de polipropileno de 170 g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g polvo aporta 352 kcal, 88 % de hidratos de carbono y 10 % de protenas (lisina 2707 mg, 1974 mg de leucina, 1523 mg de valina, 1134 mg de fenilalanina, 790 mg de isoleucina, 274 mg de metionina, 959 mg de treonina, 790 mg de isoleucina y 5.4 mg de triptofano), 318 mg de sodio. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono simples, valorar su consumo en pacientes con Obesidad, Hipertrigliceridemia, Resistencia a la Insulina, Intolerancia a la glucosa, Sndrome Metablico, Diabetes, Sndrome de Cushing, Hipotiroidismo y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. Por su contenido en sodio debe evaluarse la indicacin para pacientes con enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y hepticos. En dietas con restriccin de lquidos. Por su contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Debe evitarse su uso en la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su
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agradable sabor se emplea como complemento calrico. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravdica ya que disminuye la nusea y consecuentemente el vmito. Por su bajo contenido en residuo, es til en la intolerancia a la lactosa y en padecimientos gastrointestinales. Criterios de Calidad Su envase debe ser en bolsa cerrada, sin roturas o enmendaduras, sin humedad aparente, libre de materias extraas, etiquetado en apego a la NOM de etiquetado vigente, con el nombre o denominacin del producto, lista de ingredientes y aditivos, contenido neto, nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal, pas de origen, identificacin del lote, fecha de caducidad o de consumo preferente e informacin nutrimental, Debe cumplir con las especificaciones de la NOM vigente para las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 2 %, cenizas 3 %, acidez 3 %, grenetina pura 8 % y sacarosa 60 %; mesfilos aerobios 25 000 UFC/g, coliformes totales 10 000 UFC/g, mohos y levaduras 100 UFC/g, Salmonella spp negativo en 25 g, Staphylococcus aureus y Escherichia coli negativo. Caractersticas sensoriales: color, olor y sabor caracterstico al registrado en la etiqueta. Cantidad mxima de aditivos: amarillo ocaso FCF 50 mg/k, azul brillante FCF 150 mg/kg, rojo allura AC 300 (100)mg/kg, verde slido 400 mg/kg caramelo III 200 mg/kg, caramelo IV BPF, carmines 150 mg/kg, carotenoides 150 mg/kg, benzoatos 1000. Conceptos Tecnolgicos El producto se elabora a partir de azcar refinada, grenetina, cido fumrico, citrato de sodio, sal yodatada, saborizantes y colorantes artificiales, en cantidades que dependen de la formulacin, para lo cual se pesan, colocan en una mezcladora de acero inoxidable durante 7 minutos, envasando, empacando y almacenando el producto terminado. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide, la espironolactona y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono y originan prdida de disacaridasas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia y ocasionan hipertrigliceridemia La metformina y fenformina disminuyen la absorcin y niveles sricos de glucosa. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a las clulas. El propranolol produce hiperglucemia. Revisin: diciembre 2011 Clave de la Variedad 480 609 0101 Grupo 6. AZUCARES rea Nombre de la Variedad POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE AGUA BAJA EN CALORIAS SubGrupo Seccin
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ABARROTES Sinnimos rea HOSPITAL Requisitos para su uso

Nombre Cientfico Servicios HOSPITALIZACIN ADULTOS Costo +

Descripcin General Producto sin azcar elaborado con mezcla de grenetina sin sabor como agente gelificante, edulcorantes sintticos no nutritivos (acesulfame de potasio o aspartamo o sucralosa o combinados), cido fumrico, citrato de sodio, sal yodada, adicionado de saborizantes y colorantes naturales o artificiales. Presentacin Paquete o sobre de 20-25 g para preparar de 8 a 10 porciones de gelatina de 100 a 130 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos 100g de polvo para preparar gelatina sin azcar baja en caloras aportan: de 250 a 400 kcal, hidratos de carbono 0-17%, Protenas de 82 a 94 % y no contiene lpidos o grasas, sodio de 71 a 3255 mg. Factor de Riesgo En la actualidad no existe regulacin sobre la cantidad mxima permitida en el paciente peditrico. Los productos endulzados con aspartamo por su contenido en fenilalanina no estn recomendados en paciente con fenilcetonuria. Por su contenido en sodio se debe tener precaucin en enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y hepticos, en dietas con restriccin de lquidos. Utilidad La gelatina sin azcar por no contener hidratos de carbono, aporte energtico mnimo y no afectar las concentraciones de insulina o glucosa srica, pueden ser utilizado en personas con obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome metablico, pacientes con problemas en el metabolismo de los hidratos de carbono como: Diabetes Mellitus, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, hipertrigliceridemia, esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. Criterios de Calidad Su envase debe ser en bolsa cerrada, sin roturas o enmendaduras, sin humedad aparente, libre de materias extraas, etiquetado en apego a la NOM de etiquetado vigente, con el nombre o denominacin del producto, lista de ingredientes y aditivos, contenido neto, nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal, pas de origen, identificacin del lote, fecha de caducidad o de consumo preferente e informacin nutrimental, todos los productos endulzados con aspartamo deben llevar la siguiente leyenda: "Fenilcetonricos: contiene fenilalanina". Debe cumplir con las especificaciones de la NOM vigente para las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 2 %, cenizas 3 %, acidez 3 %, grenetina pura 8 %; mesfilos aerobios 25 000 UFC/g, coliformes totales 10 000 UFC/g, mohos y levaduras 100 UFC/g, Salmonella negativo en 25 g, Staphylococcus aureus y Escherichia coli negativo. Caractersticas sensoriales: color, olor y sabor caracterstico al registrado en la etiqueta. Cantidad mxima de aditivos:
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amarillo ocaso FCF 50 mg/k, azul brillante FCF 150 mg/kg, rojo allura AC 300 (100) mg/kg, verde slido 400 mg/kg caramelo III 200 mg/kg, caramelo IV BPF, carmines 150 mg/kg, carotenoides 150 mg/kg, benzoatos 1000, Contenido mximo de edulcorantes no nutritivos: acesulfamo de potasio 350 mg/kg, Aspartamo 1.000 mg/kg, sal de aspartamo y acesulfamo 350 mg/kg. Sucralosa 400 mg/kg no ms de 0,025%. Revisin: diciembre 2011

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Clave 480 609 0200 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE LECHE SubGrupo GELATINA Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto en forma de grnulos que sirve de base para preparar un gel cuando es hidratado, su materia prima es grenetina pura, azcar refinado, cido fumrico, citrato de sodio, sal yodatada, colorantes y diversos saborizantes artificiales. Debe cumplir con las especificaciones de la NOM-F-41-1983. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 2 %, cenizas 3 %, acidez 3 %, grenetina pura 8 % y sacarosa 60 %; mesfilos aerobios 25 000 UFC/g, coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 500 UFC/g, Salmonella negativo en 25 g, Staphylococcus aureus y Escherichia coli negativo. Caractersticas sensoriales: color, olor y sabor caracterstico al registrado en la etiqueta. Presentacin Bolsa de polipropileno de 170 g a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g de polvo existen los mismos valores nutrimentales de la gelatina de agua, sin embargo, una vez preparada una racin con 100 ml de leche entera fresca y 25 g de polvo, sus valores nutriolgicos son: 149 Kcal, 27% hidratos de carbono, 5.72 % de protenas de alto valor biolgico, 3% de grasa, colesterol 14 mg, 128 mg de sodio, 119 mg de calcio, 13 mg de magnesio y 152 mg de potasio. Factor de Riesgo Por su contenido de hidratos de carbono simples en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido en sodio no se recomienda en padecimientos cardiovasculares, insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y hepticos. En dietas con restriccin de lquidos. Por su contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Al prepararse con leche, no se recomienda en dietas con poco o mnimo
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residuo como en el preoperatorio, diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal y fstulas, en cuadros agudos de colon irritable y personas con intolerancia a lactosa, en esteatorrea y en SIDA debe vigilarse la tolerancia. En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. Debe controlarse su ingesta en nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido en lpidos y protenas en insuficiencia heptica (cirrosis y hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida a partir del ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos y proteicos incrementados como los de bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, postparto y otros. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas sin restriccin de residuo ni lactosa, como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravdica a tolerancia ya que disminuye la nusea y consecuentemente el vmito. Criterios de Calidad Su empaque debe ser en bolsa bien cerrada, sin roturas o enmendaduras, sin humedad aparente, libre de materias extraas, etiquetado con el nombre del producto, nombre del fabricante, fecha de elaboracin y de caducidad e informacin nutrimental. Conceptos Tecnolgicos El producto se elabora a partir de azcar refinada, grenetina, cido fumrico, citrato de sodio, sal yodatada, saborizantes y colorantes artificiales, en cantidades que dependen de la formulacin, para lo cual se pesan, colocan en una mezcladora de acero inoxidable durante 7 minutos, envasando, empacando y almacenando el producto terminado. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y sodio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. La colchicina disminuye la absorcin de sodio. La L-Dopa y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y aumentan el colesterol en sangre. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio y aminocidos. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de grasas. El estradioletinilo y la progestina elevan las concentraciones plasmticas de triglicridos y colesterol. La griseofulvina incrementa su accin cuando se consume con grasas.

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SUBGRUPO: 610 MERMELADAS Existen 4 claves Clave 480 610 0100 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico ATE DE FRUTAS SubGrupo MERMELADAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Costo Debe asegurarse la calidad del producto a + travs de un adecuado envasado y etiquetado. Descripcin General Es el producto obtenido de las frutas (guayaba, membrillo, tejocote, pern, chabacanos y otras), cocidas y cernidas, con adicin de azcar, al que se puede agregar pectinas y cidos orgnicos (ctrico, lctico, tartrico, mlico) o jugo de limn para ayudar a la formacin de un gel compensado (pasta), moldeado y desecado en la superficie, envasado en bolsas de celofn o en latas con recubrimiento anticorrosivo. Debe cumplir con la Norma Oficial NOM-130-SSA1-1995. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: pH entre 3.0 a 3.8; cantidad mnima de slidos del 65 %. Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, hongos y levaduras menos de 10 UFC/g. Caractersticas sensoriales: Su consistencia es una pasta de color tpico brillante, homognea, con sabor y aroma caractersticos de la fruta de la que est elaborado. En su elaboracin pueden incluirse algunos trozos de fruta. La cantidad de azcar no debe ser superior a una y media veces del peso de la fruta natural. Presentacin Lata con recubrimiento interior de 700 g a 1 000 g o en empaque de celofn de 950 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta 318 kcals, 74 % de hidratos de carbono, baja cantidad de protenas (0.68 %) y de grasas (1.36 %), excelente fuente de fibra soluble (4 g) a partir de pectinas, bajo en otros nutrimentos como calcio (17 mg), 0.22 mg de hierro y 2.5 g de sodio. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el
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sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Por su contenido de hidratos de carbono simples y su textura que se adhiere a la placa, es altamente cariognico. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas, como un recurso para cubrir el aporte energtico en pacientes cuya patologa limita el consumo de protenas como hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Por su alto contenido de pectinas, es til en dietas de bajo residuo, en el tratamiento de la diarrea. Criterios de Calidad Las frutas destinadas para su fabricacin debern estar sanas, maduras, bien lavadas y sin seales de ataques de insectos. El producto debe ser envasado en latas con recubrimiento anticorrosivo que no presenten golpeaduras o abolladuras o en papel celofn bien sellado que evite la contaminacin del alimento. Deber llevar una etiqueta de papel o de otro material que puede ser adherido a los envases o bien con impresin permanente sobre los mismos. Un criterio de la calidad del producto es que debe cortarse fcilmente con una cuchara, el corte debe ser brillante y que prcticamente no se adhiera al instrumento con que se corta. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto, contenido neto, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, lote, nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida de anaquel promedio de 5 aos bajo condiciones normales de almacenamiento cuando es en lata y de 3 meses cuando es en papel. Conceptos Tecnolgicos Producto obtenido de la intensa coccin y concentracin de la mezcla de frutas, jugo de frutas, azcar, opcionalmente pectina, adicionado o no de aditivos alimenticios. Se puede elaborar con jugos de fruta previamente elaborados y conservados. Despus de la coccin el producto es moldeado y envasado. En su elaboracin pueden incluirse algunos trozos de fruta y la cantidad de azcar no debe ser superior a una y media veces del peso de la fruta natural. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. La fibra inhibe la absorcin de la pravastatina. Clave 480 610 0200 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico MERMELADA DE DURAZNO SubGrupo MERMELADAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

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Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido de la coccin y concentracin de la pulpa de duraznos (prunus persica) sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, ya sean frescos o congelados, con adicin de azcar, agua u otros edulcorantes naturales, otros ingredientes opcionales como: pectina (como espesante), cido ctrico (como conservador). No se permite la adicin de colorantes ni saborizantes artificiales. Caractersticas Fsicas, qumicas y microbiolgicas: 38 % de humedad, pH de 3 a 3.5, slidos solubles 64 %. Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g, Salmonella y E. coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos tipos de acuerdo al tamao de la fruta suspendida. Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta desmenuzada o en partculas muy finas. Caractersticas sensoriales: color mbar distribuido uniformemente, consistencia semislida, de olor y sabor caractersticos. Presentacin En frasco de vidrio y/o botella de plstico de 460 g a 980 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Son fuente calrica de fcil absorcin, su aporte energtico es a partir del azcar y la fruta, la coccin prolongada provoca prdidas significativas en el contenido de vitaminas termolbiles como C y tiamina. En 100 g aportan 259 kcals, 60 % de hidratos de carbono, 0.5 % de protenas y 0.3 % de lpidos. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con demandas energticas incrementadas y en aquellos cuya patologa limita el consumo de protenas, como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energtico como en hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Para dietas de bajo residuo. Criterios de Calidad Debe cumplir con las caractersticas qumicas y fsicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser semislida, en funcin de su gelificin (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni
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excesivamente elstico o viscoso. El envasado ser en frascos de vidrio al alto vaco con cierre hermtico. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Debe estar exenta de materias extraas. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en orden descendiente, informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida media de anaquel de 12 meses. Conceptos Tecnolgicos Se prepara con duraznos sanos y limpios de los que se han eliminado los pednculos, clices y semillas sometidos a coccin con soluciones a partir de azcar, pectina y cidos presentes en la fruta, hasta formar un gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azcar y una cantidad mnima de agua que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del agua es demasiado baja para permitir la multiplicacin de estos microorganismos. La mermelada debe prepararse con una proporcin de 40% de fruta por 60% de azcar en producto terminado. Podrn emplearse como edulcorantes azcar, azcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; tambin jarabe de glucosa en un 25 % m/m (masa sobre masa) como mximo de los slidos o edulcorantes secos contenidos en la mermelada. El tiempo de ebullicin es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta alcanzar una temperatura de 104 C, a fin de conservar las propiedades de formacin de gel y pectina. Se pueden adicionar cidos orgnicos hasta en un 0.2 % y como conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %, expresado como cido benzoico en el producto final, cido srbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto vaco en frascos de vidrio y etiquetada. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave 480 610 0300 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 610 0301 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico MERMELADA DE FRESA SubGrupo MERMELADAS Seccin Nombre de la Variedad MERMELADA DE FRESA EN ENVASE INDIVIDUAL. Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++
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Descripcin General Es el producto obtenido de la coccin y concentracin de fresas sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado, ya sean frescas o congeladas, con adicin de azcar, agua u otros edulcorantes naturales, otros ingredientes opcionales como: pectina (como espesante), cido ctrico (como conservador). No se permite la adicin de colorantes ni saborizantes artificiales. Caractersticas Fsicas, qumicas y microbiolgicas: 38 % de humedad, pH de 3 a 3.5, slidos solubles 64 %. Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g, Salmonella y E. Coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos tipos de acuerdo al tamao de la fruta suspendida. Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta desmenuzada o en partculas muy finas. Caractersticas sensoriales: color rojo plido distribuido uniformemente, consistencia semislida, de olor y sabor caractersticos de la fresa. Presentacin En frasco de vidrio de 460 g a 980 g. La presentacin individual es en blisters o sobres plastificados y sellados de 20 g en envase colectivo. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Son fuente calrica de fcil absorcin, su aporte energtico es a partir del azcar y la fruta, la coccin prolongada provoca prdidas significativas en el contenido de vitaminas termolbiles como C y tiamina. En 100 g aportan 259 kcals, 60 % de hidratos de carbono, 0.5 % de protenas y 0.3 % de lpidos. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con demandas energticas incrementadas y en aquellos cuya patologa limita el consumo de protenas, como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energtico como en hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Para dietas de bajo residuo. Criterios de Calidad Debe cumplir con las caractersticas qumicas y fsicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser semislida, en funcin de su gelificin (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni excesivamente elstico o viscoso. El envasado ser en frascos de vidrio al alto vaco con cierre hermtico. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo
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correcto y la conservacin del producto. Debe estar exenta de materias extraas. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en orden descendiente, informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida media de anaquel de 12 meses. Conceptos Tecnolgicos Se prepara con fresas sanas y limpias de las que se han eliminado los pednculos, sometidas a coccin con soluciones a partir de azcar, pectina y cidos presentes en la fruta, hasta formar un gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azcar y una cantidad mnima de agua que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del agua es demasiado baja para permitir la multiplicacin de estos microorganismos. La mermelada debe prepararse con una proporcin de 40% de fruta por 60% de azcar en producto terminado. Podrn emplearse como edulcorantes azcar, azcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; tambin jarabe de glucosa en un 25 % m/m (masa sobre masa) como mximo de los slidos o edulcorantes secos contenidos en la mermelada. El tiempo de ebullicin es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta alcanzar una temperatura de 104 C, a fin de conservar las propiedades de formacin de gel y pectina. Se pueden adicionar cidos orgnicos hasta en un 0.2 % y como conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %, expresado como cido benzoico en el producto final, cido srbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto vaco en frascos de vidrio y etiquetada. En el caso de la mermelada individual es envasada en blisters o en sobres plastificados sellados. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave 480 610 0400 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Genrico MERMELADA DE PIA SubGrupo MERMELADAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

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Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido de la coccin y concentracin de la pulpa de pia limpia y con el grado de madurez adecuado, ya sea fresca o congelada, con adicin de azcar, agua u otros edulcorantes naturales, otros ingredientes opcionales como: pectina (como espesante), cido ctrico (como conservador). No se permite la adicin de colorantes ni saborizantes artificiales. Caractersticas Fsicas, qumicas y microbiolgicas: 38 % de humedad, pH de 3 a 3.5, slidos solubles 64 %. Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g, Salmonella y E. Coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos tipos de acuerdo al tamao de la fruta suspendida. Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta desmenuzada o en partculas muy finas. Caractersticas sensoriales: color mbar distribuido uniformemente, consistencia semislida, de olor y sabor caractersticos de la pia. Presentacin Frasco de vidrio cerrado hermticamente de 460 a 980 g Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Son fuente calrica de fcil absorcin, su aporte energtico es a partir del azcar y la fruta, la coccin prolongada provoca prdidas significativas en el contenido de vitaminas termolbiles como C y tiamina. En 100 g aportan 259 kcals, 60 % de hidratos de carbono, 0.5 % de protenas y 0.3 % de lpidos. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con demandas energticas incrementadas y en aquellos cuya patologa limita el consumo de protenas, como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energtico como en hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Para dietas de bajo residuo. Criterios de Calidad Debe cumplir con las caractersticas qumicas y fsicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser semislida, en funcin de su gelificin (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni excesivamente elstico o viscoso. El envasado ser en frascos de vidrio al alto vaco con cierre
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hermtico. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Debe estar exenta de materias extraas. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en orden descendiente, informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida media de anaquel de 12 meses. Conceptos Tecnolgicos Se prepara con pias sanas y limpias, sometidas a coccin con soluciones a partir de azcar, pectina y cidos presentes en la fruta, hasta formar un gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azcar y una cantidad mnima de agua que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del agua es demasiado baja para permitir la multiplicacin de estos microorganismos. La mermelada debe prepararse con una proporcin de 40% de fruta por 60% de azcar en producto terminado. Podrn emplearse como edulcorantes azcar, azcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; tambin jarabe de glucosa en un 25 % m/m (masa sobre masa) como mximo de los slidos o edulcorantes secos contenidos en la mermelada. El tiempo de ebullicin es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta alcanzar una temperatura de 104 C, a fin de conservar las propiedades de formacin de gel y pectina. Se pueden adicionar cidos orgnicos hasta en un 0.2 % y como conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %, expresado como cido benzoico en el producto final, cido srbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto vaco en frascos de vidrio y etiquetada. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. SUBGRUPO: 611 MIEL Existen 3 claves Clave 480 611 0100 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico MIEL DE ABEJA SubGrupo MIEL Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Apis mellifica Servicios Costo +++
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Descripcin General Es el producto extrado de los panales de abejas, elaborado a partir del nctar de las flores o de exudaciones de las plantas, que son recogidos, transformados y almacenados por stas. La miel debe pasteurizarse a travs de un tamizado o filtracin fina, se somete a operaciones de sedimentacin, filtracin y encasado. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 20 %, contenido de azcar invertido 63 g /100 g, sacarosa 8 g/100 g, glucosa 38 g/100 g, slidos insolubles en agua 0.3 g/100 g, cenizas 0.6 g/100 g, acidez 40 mEq/kg. No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos. Caractersticas sensoriales: Color variable del mbar muy claro al obscuro, olor y sabor floralfrutal, cuya intensidad y perfil vara de acuerdo a la poca y zona de produccin. La dulzura de la miel vara con la concentracin y el grado de cristalizacin. Presentacin En frasco de vidrio, PVC O PET con dosificador de 300 g a 1500 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g aporta: 302 kcal, 78 g de hidratos de carbono: 34 % de glucosa, 41 % de fructosa, 2.4 % de sucrosa, que varan de acuerdo a la madurez de la miel, 18.3 % de agua, 2.2 g de protenas, 20 mg de calcio y pequeas cantidades de sodio, potasio, hierro, magnesio, cido ascrbico, tiamina, riboflavina y niacina. A diferencia del azcar, la miel tiene un elevado contenido de fructosa. Factor de Riesgo Es altamente alergnica por su contenido de polen. Es un producto de fcil contaminacin y an cuando se utilizan bajas temperaturas para su procesamiento, no son suficientes para destruir las esporas de clostridium botulinum que constituyen un peligro cuando germinan y forman la toxina botulnica, las cuales se distribuyen en el suelo y los productos agrcolas. Esto es importante por que existen condiciones especficas en el tracto gastrointestinal de los lactantes menores que favorecen la germinacin de esporas y la produccin de toxinas, produciendo el denominado botulismo infantil, por tal condicin no se recomienda su utilizacin en menores de un ao. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Es altamente cariognica. Utilidad En todas las etapas de la vida a partir del 12 mes, para cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con demandas energticas incrementadas y en aquellos cuya patologa limita el consumo de protenas, como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energtico como en hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Para dietas de bajo residuo. Criterios de Calidad Debe estar exenta de materiales extraos. Sin cristales visibles. No se permite el uso de aditivos alimentarios para su conservacin, ni mezclarla con almidn, melazas, glucosa, dextrinas o
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azcares. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los envases, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Cada envase debe llevar una etiqueta con los siguientes datos: Denominacin del producto, nombre de la empresa que la envasa, contenido neto, razn social y domicilio donde se envasa el producto, la leyenda "Producido en Mxico". Se debe envasar en un material atxico, resistente e inocuo, que garantice su estabilidad y evite su contaminacin y no altere su calidad y especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos El nctar de las flores es la materia prima en la elaboracin de la miel, las abejas la elaboran iniciando este procedimiento al recolectarla y transportarla al colmenar, proceso durante el cual la abeja confiere al nctar la enzima invertasa que hidroliza la mayor parte de la sucrosa en glucosa y fructosa. La miel prematura se deposita en el panal, lo que permite su evaporacin al mximo y horas despus el producto concentrado se almacena en clulas selladas del panal. El apicultor retira la miel de los panales utilizando extractores centrfugos, despus que la cubierta de cera se elimina por corte o desintegracin mecnica, los contaminantes gruesos se eliminan por colado. La miel debe pasteurizarse a travs de un tamizado o filtracin fina, para el mercado de mayoreo se somete a operaciones de sedimentacin, filtracin y encasado. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave 480 611 0200 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 611 0201 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico MIEL DE MAIZ SubGrupo MIEL Seccin Nombre de la Variedad MIEL DE MAIZ SABOR MAPLE (Descripcin anexa) Nombre Cientfico Servicios Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido del maz a partir de la conversin del almidn a azcar, procedimiento que se lleva a cabo por hidrlisis cida y/ o enzimtica. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 17 %, azcar invertido 63 g /100 g, sacarosa 8 g/100 g, glucosa 38 g/100 g, slidos insolubles en agua 0.3 g/100 g, cenizas 0.6 g/100 g, acidez 40 mEq/kg. No debe
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contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos. Caractersticas sensoriales: color muy claro translcido, olor y sabor caracterstico. Presentacin En frasco de vidrio o PVC de 500 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g proporciona 290 kcal, 75 % de hidratos de carbono, 68 mg de sodio, 4 mg de hierro, 46 mg de calcio y 5 mg fsforo. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Es altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con demandas energticas incrementadas y en aquellos cuya patologa limita el consumo de protenas, como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energtico como en hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Para dietas de bajo residuo. Criterios de Calidad Debe estar exenta de materiales extraos. Sin cristales visibles. No se permite el uso de aditivos alimentarios para su conservacin, ni mezclarla con almidn, melazas, glucosa, dextrinas o azcares. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los envases, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Cada envase debe llevar una etiqueta con los siguientes datos: Denominacin del producto, nombre del fabricante, contenido neto, razn social del fabricante y domicilio donde se envasa el producto, la leyenda "Producido en Mxico". Se debe envasar en un material atxico, resistente e inocuo, que garantice su estabilidad y evite su contaminacin y no altere su calidad y especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos La elaboracin de miel de maz es a partir de la conversin del almidn a azcar, la cual se lleva a cabo por hidrlisis cida y/ o enzimtica, por hidrlisis parcial del almidn y por hidrlisis completa del azcar dextrosa. El proceso cido es la coccin de una pasta de almidn con la cantidad requerida de cido diluido (cido clorhdrico), hasta que se alcance el grado deseado de conversin. Las reacciones de la hidrlisis cida se detienen neutralizando con carbonato de sodio. Las impurezas y los slidos se filtran del jarabe y posteriormente se blanquea y concentra. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir
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con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Clave de la Variedad 480 611 0201 Grupo 6. AZUCARES Area ABARROTES Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Nombre de la Variedad MIEL DE MAIZ SABOR MAPLE SubGrupo MIEL Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido del maz a partir de la conversin del almidn a azcar, procedimiento que se lleva a cabo por hidrlisis cida y/ o enzimtica, adicionada con maple natural. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 17 %, contenido de azcar invertido 63 g /100 g, sacarosa 8 g/100 g, glucosa 38 g/100 g, slidos insolubles en agua 0.3 g/100 g, cenizas 0.6 g/100 g, acidez 40 mEq/kg. No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos. Caractersticas sensoriales: color caf obscuro traslcido, olor y sabor caracterstico del maple. Presentacin Frasco de vidrio de 500 ml y botella de PVC de 500 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos En 100 g proporciona 288 kcal y 72 % de hidratos de carbono, 14 mg de sodio, 3 mg de hierro, 166 mg de calcio y 14 mg de fsforo. Factor de Riesgo En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Es altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Utilidad En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con demandas energticas incrementadas y en aquellos cuya patologa limita el consumo de protenas, como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energtico como en hepatopatas, insuficiencia
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renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Para dietas de bajo residuo. Criterios de Calidad Debe estar exenta de materiales extraos. Sin cristales visibles. No se permite el uso de aditivos alimentarios para su conservacin, ni mezclarla con almidn, melazas, glucosa, dextrinas o azcares. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los envases, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Cada envase debe llevar una etiqueta con los siguientes datos: Denominacin del producto, nombre del fabricante, contenido neto, razn social del fabricante y domicilio donde se envasa el producto, la leyenda "Producido en Mxico". Se debe envasar en un material atxico, resistente e inocuo, que garantice su estabilidad y evite su contaminacin y no altere su calidad y especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos La elaboracin de miel de maz es a partir de la conversin del almidn a azcar, la cual se lleva a cabo por hidrlisis cida y/ o enzimtica, por hidrlisis parcial del almidn y por hidrlisis completa del azcar dextrosa. El proceso cido es la coccin de una pasta de almidn con la cantidad requerida de cido diluido (cido clorhdrico), hasta que se alcance el grado deseado de conversin. Las reacciones de la hidrlisis cida se detienen neutralizando con carbonato de sodio. Las impurezas y los slidos se filtran del jarabe y posteriormente se blanquea y concentra. Para darle el sabor maple es adicionada con maple natural en donde la savia del maple se concentra hasta un 66% de slidos. Interaccin con Medicamentos La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono.

GRUPO 7 GRASAS
SUBGRUPO: 701 GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Existen 4 claves Clave 480 701 0100 Grupo 7.GRASAS Area ABARROTES Clave de la Variedad 480 701 0101 Sinnimos Genrico CREMA ENTERA DE LECHE DE VACA SubGrupo GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Seccin Nombre de la Variedad MEDIA CREMA DE LECHE DE VACA (Descripcin anexa) Nombre Cientfico
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Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios TODOS Costo

Descripcin General Es la parte de la leche en la que se ha reunido la mayor cantidad de grasa (butrica) de la misma, a travs de centrifugacin o separacin despus del reposo. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas. Grasa de leche un mnimo de 30%, un mnimo de acidez de 0.5% expresada en cido lctico y 7.5% de slidos no grasos. No ms de 50 000 UFC/ml de mesoflicos aerobios, sin microorganismos patgenos ni Escherichia Coli, estafilococos ureos 100 UFC/ml, coliformes no ms de 100 UFC/ml. Caractersticas sensoriales: Color blanco a cremoso, olor y sabor agradables. Presentacin Envase de plstico o polietileno con sello hermtico, de 180 g a 1000 g, resistente e inocuo que garantice la estabilidad del producto, evite su contaminacin y no altere calidad ni caractersticas sensoriales, etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es rica en lpidos, vitaminas liposolubles A y D, con un alto contenido en colesterol (66mg /100g), cidos grasos saturados de cadena larga (cido esterico), contiene calcio. Factor de Riesgo En padecimientos como la hipercolesterolemia, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, dislipidemias, fibrosis qustica, diabetes mellitus, cncer de mama, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en hepatopatas, pancreatitis crnica, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Puede ocasionar intoxicacin por mal control de calidad del cual es responsable el estafilococo dorado con sntomas como: diarrea, vmito y deshidratacin que se presenta principalmente en nios. Utilidad Por su contenido en calcio y vitamina D en osteoporosis. Excelente fuente energtica, en padecimientos como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades hipermetablicas, enfermedad pulmonar obstructiva crnica, displasia broncopulmonar, en enfermedades neurolgicas como: Guillin Barr y epilepsia infantil donde requieren ms lpidos. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Clasificacin sanitaria de la crema, % de contenido de grasa, Indicacin de que el producto est pasteurizado, especie animal de procedencia, estabilizador empleado en su caso, marca, contenido neto, domicilio del fabricante y fecha de caducidad Exenta de cualquier grasa o aceite distinta de la leche de la que procede. Se prohibe el uso de conservadores, colorantes y gomas. Almacenarse en refrigeracin a 6C.
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Conceptos Tecnolgicos Se siguen 3 pasos: 1. Descremado de la leche. Se pasteuriza la leche, se enfra y reposa por 24 horas, posteriormente se agrega cido lctico y se realiza el descremado a 32C, neutralizando con hidrxido de sodio y carbonato de sodio. 2. Maduracin. Mediante fermentos lcticos propios de la leche que se producen de 24 a 72 h, se obtienen cremas con diferentes grados de acidez. 3. Envasado. El producto se introduce en envases impermeables, sellados, etiquetados y almacenados en refrigeracin. Interaccin con Medicamentos La carbamacepina interfiere en el metabolismo de la vitamina D. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de vitamina D, calcio y fsforo y favorecen la excrecin urinaria de calcio y cinc. La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La furosemida aumenta la excresin de calcio, cinc y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos y calcio. El clofibrato disminuye la absorcin de triglicridos de cadena media. Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de vitaminas A, D y calcio. El difenilhidantoinato, y primidona provocan carencias de vitamina D e iniben la absorcin de calcio y fsforo. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de calcio y sodio. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. Clave de la Variedad Nombre de la Variedad 480 701 0101 MEDIA CREMA DE LECHE DE VACA Grupo Sub Grupo GRASAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Area Seccin Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Nombre de la Variedad MEDIA CREMA DE LECHE DE VACA Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo

Descripcin General Es la parte de la leche en la que se ha reunido la mayor cantidad de grasa (butrica) de la misma, a travs de centrifugacin o separacin despus del reposo, con un menor contenido de grasas. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas. Grasas de leche mnimo de 20%; 10% de slidos no grasos; no ms de 50 000 UFC/ml de mesfilicos aerobios, sin microorganismos patgenos ni Escherichia Coli, estafilococos ureos 100 UFC/ml, coliformes no ms de 100
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UFC/ml. Caractersticas sensoriales: Color blanco a cremoso, olor y sabor agradables, textura suave. Presentacin Lata de 225 g. Etiquetada conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene un 40 % menos de grasa que la crema entera, buena fuente de vitaminas A y D, contiene calcio y sodio (170 mg/100g). Factor de Riesgo En padecimientos como la hipercolesterolemia, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, dislipidemias, diabetes mellitus, cncer de mama, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en hepatopatas, pancreatitis crnica, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Utilidad Por su contenido en calcio y vitamina D en osteoporosis. Excelente fuente energtica, en padecimientos como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades hipermetablicas, enfermedad obstructiva crnica. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Clasificacin sanitaria de la crema, % de contenido de grasa, Indicacin de que el producto est pasteurizado, especie animal de procedencia, estabilizador empleado en su caso, marca, contenido neto, domicilio del fabricante y fecha de caducidad Exenta de cualquier grasa o aceite distinta de la leche de la que procede. Se prohibe el uso de conservadores, colorantes y gomas. Almacenarse en lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase debe mantenerse en refrigeracin a 6C mximo durante 3 das. Conceptos Tecnolgicos Se sigue el mismo proceso que para la crema entera, en la etapa de descremado no se neutralizan los cidos, no se debe agregar a la leche grasa diferente a la propia, por el proceso de envasado, su vida media se ampla hasta un ao en el lugar fresco y garantiza su pureza microbiolgica. Interaccin con Medicamentos La carbamacepina interfiere en el metabolismo de la vitamina D. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de vitamina D, calcio y fsforo y favorecen la excrecin urinaria de calcio y cinc La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La furosemida aumenta la excresin de calcio, cinc y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos y calcio. El clofibrato disminuye la absorcin de triglicridos de cadena media. Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de vitaminas A, D y calcio. El difenilhidantoinato, y primidona provocan carencias de vitamina D e iniben la absorcin de calcio y fsforo.
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La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de calcio y sodio. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de calcio y fsforo. Clave 480 701 0200 Grupo Area Clave de la Variedad 480 701 0201 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico MANTEQUILLA SIN SAL

Seccin Nombre de la Variedad MANTEQUILLA SIN SAL EN ENVASE INDIVIDUAL 10 G. Nombre Cientfico Servicios Costo

Descripcin General Resulta del conglomerado de glbulos grasos de crema o suero de queso, se elabora con crema de leche pasteurizada. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: Contiene un mnimo de 80% de grasa de leche, slidos no grasos de 2% a 4%, humedad mxima 16.0%, sal 0.5% mximo, acidez expresada en cido lctico 2% mx, punto de fusin de 32 C a 38 C, ndice de refraccin a 40 C de 1.4530 a 1.4578, ndice de saponificacin de 220 a 235, ndice de yodo (Hanus) de 26 a 38, ndice de Meissl de 26 a 38, ndice de Polenske de 1.6 a 3.5; mesoflicos aerobios no ms de 10 000 UFC/g, coliformes 10 UFC/g, hongos mximo 20 UFC/ g, sin grmenes patgenos, ni levaduras; antioxidantes y colorantes naturales autorizados (achiote o beta caroteno en proporcin no mayor del 0.10%). Caractersticas sensoriales: Color de amarillo paja a amarillo brillante; consistencia firme, homognea y untuosa a 20 C, no etiquetada, granulada y de aspecto grasoso; olor y sabor caractersticos. Presentacin Barra de 90 g, 500 g y 1000 g, en papel parafinado u otro material impermeable, recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del producto, evite su contaminacin y no altere la calidad ni sus especificaciones sensoriales. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Tiene gran cantidad de lpidos saturados (21%), 67 mg de colesterol, su punto de fusin es alto, es rica en Vitaminas A y D cuya absorcin es mejor por encontrarse en un medio graso. Contiene cidos grasos w6 araquidnico; cidos grasos saturados: butrico, caproico, mirstico y cidos grasos insaturados: caproleico, lauroleico, miristoleico, vacrico. Factor de Riesgo Por su contenido graso, en dislipidemias, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica,
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hepatopatas, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Utilidad En padecimientos como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades hipermetablicas, enfermedad obstructiva crnica. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: % de contenido de grasa, especie animal de procedencia, estabilizador empleado en su caso: marca, contenido neto, fecha de caducidad y domicilio del fabricante. Las leyendas "Pasteurizada". "Consrvese en refrigeracin". "Sin sal". Lista completa de ingredientes incluyendo colorantes y aditivos. Exenta de cualquier grasa o aceite distinta de la leche de la que procede. Mantenerse en refrigeracin de 6C a 10 C para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos La crema de leche pasteurizada se somete a maduracin o fermentacin, batido, mezclado, envasado, moldeado Para neutralizar acidez se emplea agua con cal, xido de calcio, carbonato de calcio, xido de magnesio, carbonato de sodio o mezcla de los anteriores. Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado para impedir su deterioro exterior. Interaccin con Medicamentos La carbamacepina interfiere en el metabolismo de la vitamina D. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de vitamina D La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos. Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de vitaminas A y D. El difenilhidantoinato y primidona provocan carencias de vitamina D. El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. Clave 480 701 0300 Grupo 7.GRASAS Area Clave de la Variedad Sinnimos Genrico TOCINO Sub grupo GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

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Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Servicios TODOS Costo

Descripcin General Es el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal de cerdos sanos con o sin piel, sometidos a proceso de curado y ahumado, condimentos y aditivos alimenticios autorizados por la Secretara de Salud. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: contenido mnimo de 7.5% de protenas y 60% de humedad., nitritos 200 ppm. Ausente de microorganismos patgenos y de microorganismos causantes de la descomposicin del producto.Caractersticas sensoriales: Textura terza sin defectos en la superficie, Color, olor, sabor, caractersticos sin rancidez. Presentacin Paquete de 500 g a 1000 g, empacado en rebanadas al alto vaco y etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Su aporte principal son las grasas 57.5%, con un 21% de Acidos Grasos Saturados, 67 % de colesterol, gran cantidad de sodio (685mg/100g), contiene potasio, magnesio y zinc. Factor de Riesgo En padecimientos como la hipercolesterolemia, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, dislipidemias, diabetes mellitus, cncer de mama, en esteatorrea, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en hepatopatas, pancreatitis crnica, fibrosis qustica, en dietas bajas en residuo, colecistitis, colelitiasis. Utilidad En padecimientos como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades hipermetablicas, enfermedad obstructiva crnica. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Especie animal de procedencia, % de contenido de grasa, marca, contenido neto y domicilio del fabricante. La leyenda "Consrvese en refrigeracin". Fecha de caducidad. Mantenerse en refrigeracin de 6C a 10 C para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos Tocino: Los tejidos grasos del cerdo se salan y se ahuman en fro, con la salazn el tocino adquiere un color plido por la alteracin que provoca en la hemoglobina la sal comn. El ahumado en fro le da al tocino un aspecto y color agradable, mejora su sabor y se conserva durante mas tiempo. Se inyectan las costillas limpias y se hace la inmersin en la salmuera se saca la carne de la curacin, se realiza el cocimiento de la carne en 50 % de agua y 50 % de salmuera a una temperatura de 70C durante 90 minutos usando estokinetes o mantos. Se enfra y escurre durante 2 horas se ahuma en fro durante 8 horas. Otro mtodo de fabricar el tocino es curar la
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carne con salmuera, colocar en charolas, refrigerar durante 2 3 das, se saca de la salmuera y se lava perfectamente sumergindolo en agua para quitar el exceso de sal, escurrir durante 6 horas colocarla en el ahumador durante 8 horas, la carne se saca cuando tenga un color caf. Interaccin con Medicamentos La furosemida aumenta la excrecin de sodio y magnesio; las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de cinc y magnesio; la colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos y calcio, aumentando la excrecin renal de sodio. La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de sodio, potasio y magnesio. El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La levodopa aumenta la excrecin de sodio y potasio. La penicilamina reduce los valores de cinc. El metronidazol aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La griseofulvina aumenta la excrecin de magnesio. La penicilina incrementa la excrecin de cinc. La cimetidina y el disulfirn - incrementan la excrecin de magnesio y cinc. SUBGRUPOS: 702 GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Existen 8 claves Clave 480 702 0100 Grupo 7.GRASAS Area Clave de la Variedad 480 702 0101 480 702 0102 480 702 0103 480 702 0104 480 702 0105 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico ACEITE DE SEMILLAS SubGrupo GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Seccin Nombre de la Variedad ACEITE DE AJONJOLI (Descripcin anexa) ACEITE DE CARTAMO (Descripcin anexa) ACEITE DE GIRASOL (Descripcin anexa) ACEITE DE MAIZ (Descripcin anexa) ACEITE DE OLIVA (Descripcin anexa) Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo

Descripcin General Es el producto obtenido de las semillas (ajonjol, crtmo, girasol, maz u oliva) sometido a un proceso de extraccin, refinacin: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: 99% como mnimo de aceite, humedad mxima de 0.05%, acidez mxima expresada en cido oleico 0.05%, porcin no
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saponificable 2% mx, ndice de perxido no mayor a 2 equivalentes de oxgeno/kg, jabn mx 0.005%m/m, hierro mx 1.5 mg/kg, cobre mx 0.1 mg/kg, plomo mx 0.1 mg/kg, arsnico mx 0.1 mg/kg, nquel mx 0.1 mg/kg; antioxidantes y sinrgicos: tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo mx 0.01%, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas) mx 0.01%, cido tiopropinico y sus steres mx 0.01%, butil hidroxianisol (BHA) mx 0.01%, butil hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%, cido ctrico o cido fosfrico mx 0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo mx 0.02% Caractersticas sensoriales: libre de olor y sabor extraos, color amarillo crema. Presentacin Envase de 1L a 3.600 L de vidrio o plstico que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Proporcionan un alto aporte energtico en forma de cidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados; no contienen colesterol. cidos grasos saturados de 9.1 (ajonjol) a 13.5% (oliva) cidos grasos monoinsaturados de 24.2% (maz) a 72.3% (oliva) cidos grasos polinsaturados entre 7.9% (oliva) y 58% (maz) Contienen Vitamina E (tocoferol). Factor de Riesgo Su ingestin en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensin y aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica, hepatopatas, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuracin qumica que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que adems hay alteraciones fsicoqumicas como: Disminucin en el punto de fusin (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas), disminucin en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento. Utilidad Como fuente energtica para pacientes con deficiencias calricas y restriccin de volumen como los neumpatas, dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales, dietas licuadas, por va oral y sonda. Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, en las dislipidemias, cardiopata isqumica, diabetes mellitus y ateroesclerosis. La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidacin de los cidos grasos polinsaturados, favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal, parece proteger a las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberacin de radicales libres. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto y domicilio del fabricante,
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nmero de lote y fecha de fabricacin. Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Interaccin con Medicamentos La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia. Clave de la Variedad 480 702 0101 Grupo 7.GRASAS Area Sinnimos Nombre de la Variedad ACEITE DE AJONJOLI SubGrupo GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA HOSPITAL Requisitos para su uso Costo Bajo estricta prescripcin diettica por su alto costo. Descripcin General Es el producto obtenido de la semilla de ajonjol (Sesamum indicum, L.) sometido a un proceso de extraccin, refinacin: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: 99% como mnimo de aceite, humedad mxima de 0.05%, acidez mxima expresada en cido oleico 0.05%, porcin no saponificable 2% mx, ndice de perxido no mayor a 2 equivalentes de oxgeno/kg, jabn mx 0.005%m/m, hierro mx 1.5 mg/kg, cobre mx 0.1 mg/kg, plomo mx 0.1 mg/kg, arsnico mx 0.1 mg/kg, nquel mx 0.1 mg/kg; antioxidantes y sinrgicos: tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo mx 0.01%, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas) mx 0.01%, cido tiopropinico y sus steres mx 0.01%, butil hidroxianisol (BHA) mx 0.01%, butil hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%, cido ctrico o cido fosfrico mx 0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo mx 0.02% Caractersticas sensoriales: libre de olor y sabor extraos, color amarillo crema. Presentacin Envase de 1L de vidrio o plstico que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Alto aporte energtico en forma de cidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados; no contiene colesterol.
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cidos grasos saturados 9.1% cidos grasos monoinsaturados 39.3% cidos grasos polinsaturados 41.3% Contiene Vitamina E (tocoferol). Factor de Riesgo Su ingestin en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensin y aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica, hepatopatas, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuracin qumica que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que adems hay alteraciones fsicoqumicas como: Disminucin en el punto de fusin (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas), disminucin en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento. Utilidad Como fuente energtica para pacientes con deficiencias calricas y restriccin de volumen como los neumpatas, dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales, dietas licuadas, por va oral y sonda. Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, en las dislipidemias, cardiopata isqumica, diabetes mellitus y ateroesclerosis. La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidacin de los cidos grasos polinsaturados, favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal, parece proteger a las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberacin de radicales libres. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto y domicilio del fabricante, nmero de lote y fecha de fabricacin. Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos El aceite se obtiene al somester la semilla a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizacin, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Interaccin con Medicamentos La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y ptetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia. Clave de la Variedad 480 702 0102 Grupo Nombre de la Variedad ACEITE DE CARTAMO

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7.GRASAS Area Sinnimos rea HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

ACEITES DE ORIGEN VEGETAL Seccin Nombre Cientfico Servicios Todos Costo +

Descripcin General Es el producto obtenido de la semilla de crtamo (Carthamus trietorius, L.), sometido a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado: Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: 99% como mnimo de aceite, humedad mxima de 0.05%, acidez mxima expresada en cido olico 0.05%, peso especfico a 20 C de 0.922 a 0.927, ndice de refraccin a 25 C de 1.470 a 1.473, porcin no saponificable 1.5% mx, ndice de perxido no mayor a 2 equivalentes de oxgeno/kg, ndice de yodo (Wijs) de 135 a 150, ndice de Reichert Meissl mx 0.05, ndice de Polenske mx 0.05%, impurezas insolubles mx 0.02%, prueba fra a 0C 5:30 horas, sin antioxidantes 10:00, prueba caliente sin olores desagradables 220C, ndice de saponificacin de 186 a 198, punto de solidificacin de los cidos grasos de 15 a 18 C; negativo a las reacciones de : Baudouin y Villavecchia Fabris, Halpern, Kreiss, Twitchell, Renard y Evers y aceite mineral; antioxidantes y sinrgicos: tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo mx 0.01%, galato de octilo mx 0.01%, butilato de hidroxianisol (BHA) mx 0.02%, butilato de hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%, cido tiopropinico y sus steres mx 0.01%, antioxidantes sinrgicos: cido ctrico o cido fosfrico mx 0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo mx 0.02%. Caractersticas sensoriales: libre de olor y sabores extraos, color amarillo transparente. Presentacin Envase de 1L a 3.600 L de vidrio o plstico que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos cidos grasos saturados - 7.6% cidos grasos monoinsaturados - 43.7% cidos grasos polinsaturados - 44.3% Factor de Riesgo Su ingestin en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensin y aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica, hepatopatas, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuracin qumica que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que adems hay alteraciones fsicoqumicas como: Disminucin en el punto de fusin (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas) y disminucin en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento. Utilidad
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Como fuente energtica para pacientes con deficiencias calricas y restriccin de volumen como los neumpatas, en dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales, dietas licuadas va oral y sonda. Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en las dislipidemias, cardiopata isqumica, diabetes mellitus y ateroesclerosis. La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal. Parece proteger a las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberacin de radicales libres. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto, sealar aditivos, domicilio del fabricante, nmero de lote y fecha de fabricacin. Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Interaccin con Medicamentos La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos. El clofibrato disminuye la absorcin de triglicridos de cadena media. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. Clave de la Variedad 480 702 0103 Grupo 7.GRASAS Area Sinnimos Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso Nombre de la Variedad ACEITE DE GIRASOL GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Es el producto obtenido de la semilla de girasol (Helianthus annus Ligneo), sometido a un proceso de extraccin, refinacin: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: 99% como mnimo de aceite, humedad mxima de 0.05%, acidez mxima expresada en cido oleico 0.05%, porcin no saponificable 1.5% mx, ndice de refraccin a 25C de 1.472 a 1.474, ndice de perxido no
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mayor a 2meq/kg, ndice de Meissl 0.05% mx, ndice de Polenske 0.05% mx, impurezas insolubles 0.02%, prueba fra a 0C 5:30 horas, prueba en caliente sin olores desagradables mn 220C, ndice de saponificacin de 188 a 194, punto de solidificacin de los cidos grasos de 16.0 a 18.0 C, Negativo a las reacciones de: aceite mineral, Baudouin y Villavecchia Fabris, Halphen, Kreiss, Twitchell, Renard y Evers; antioxidantes: tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo mx 0.01%, galato de octilo mx 0.01%, cido tiodipinico y sus steres mx 0.01%, butilato de hidroxianisol (BHA) mx 0.02%, butilato de hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%, cido ctrico o cido fosfrico mx 0.005%. Caractersticas sensoriales: libre de olor y sabores extraos o rancios, color amarillo transparente. Presentacin Envase de 1L a 3.600 L, de vidrio o plstico que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos cidos grasos saturados 10.2% cidos grasos monoinsaturados 32.4% cidos grasos polinsaturados 52.7% Contiene Vitamina E, de 8.8 a 14 mg/cda. Factor de Riesgo Su ingestin en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensin y aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, en pancreatitis aguda y crnica, hepatopatas, nefropatas, en la esofagitis cuando se utiliza en frituras, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuracin qumica que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que adems hay alteraciones fsico-qumicas como: Disminucin en el punto de fusin (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas) y disminucin en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento. Utilidad Como fuente energtica para pacientes con deficiencias calricas y restriccin de volumen como los neumpatas, dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales, dietas licuadas va oral y sonda. Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en las dislipidemias, cardiopata isqumica, diabetes mellitus y ateroesclerosis. La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal. Parece proteger a las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberacin de radicales libres. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fsico qumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto, domicilio del fabricante, nmero de lote y fecha de fabricacin.
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Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Interaccin con Medicamentos La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos y calcio. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia. Clave de la Variedad 480 702 0104 Grupo GRASAS Area Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Nombre de ACEITE DE MAIZ GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Seccin Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Es el producto obtenido del germen de maz (Zea mays,L.), sometido a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Se designa como aceite comestible puro de maz, con un slo grado de calidad. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: 99% como mnimo de aceite comestible puro de maz, acidez como cido oleico 0.05 %, ndice de refraccin 313 K (40 C) de 1.465 a 1.468, humedad mxima de 0.05%, peso especfico 293 K/agua a 293 K de .917 a 0.925, grado refractomtrico a 20C de 69.5 a 72.7, ndice de refraccin (Abbe) a 20C de 1.472 a 1.474, ndice de yodo (Wijs) de 103 a 128, materia insaponificable de 1%,ndice de perxido en meq/kg 2.0, impurezas insolubles 0.02, ndice de saponificacin en mg KOH/g 187 a 197, punto de solidificacin de los cidos grasos K (C) (Titer) 287 (14.0) a 293 (20.0), color (escala Lovibond) 0.05 R, 35.0 A, reaccin negativa a Baudouin, Villavecchia-Fabris, Halphen, Kreiss, Renard y Evers, de Twitchell, aceite mineral negativo, antioxidantes y contaminantes slo los permitidos por la Ley General de Salud. Caractersticas sensoriales: olor y sabor caractersticos del producto exento de olores y sabores extraos y rancios, con apariencia de lquido transparente y libre de cuerpos extraos a 20 C. De color ambarino. Presentacin Envase de 1L a 3.600 de vidrio o plstico que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales, fsicas y qumicas del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0
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Conceptos Nutriolgicos cidos grasos saturados 12.7% cidos grasos monoinsaturados 24.2% cidos grasos polinsaturados 58% Contiene Vitamina E de 11 a 14 mg/cda. Factor de Riesgo Su ingestin en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensin y aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, en nefropatas, en la esofagitis cuando se utiliza en frituras, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis, pancreatitis aguda y crnica, hepatopatas y enfermedades renales. Por el cambio de configuracin qumica que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que adems hay alteraciones fsicoqumicas como: Disminucin en el punto de fusin (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas). Disminucin en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento. Utilidad Como fuente energtica para pacientes con deficiencias calricas y restriccin de volumen como los neumpatas, dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales. En dietas licuadas por va oral y sonda. Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en las dislipidemias, cardiopata isqumica, diabetes mellitus y ateroesclerosis. La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal. Parece proteger a las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberacin de radicales libres. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fsico qumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Nombre del producto, aditivos, porcentaje y su funcin si es que los contiene, marca, contenido neto y domicilio del fabricante, nmero de lote, fecha de fabricacin y La leyenda "Hecho en Mxico". Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Interaccin con Medicamentos La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La warfarina y cumarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia. Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
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480 702 0105 Grupo 7.GRASAS Area Sinnimos

ACEITE DE OLIVA GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Seccin Nombre Cientfico

Area Servicios HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS Requisitos para su uso Costo Por su alto costo, para uso excepcional en +++ comedores y bajo estricta prescripcin diettica para pacientes. Descripcin General Es el producto obtenido por medios mecnicos u otros medios fsicos en condiciones especialmente trmicas de los frutos maduros y sanos (Olea Europea, L.). Este aceite corresponde al tipo III- Aceite de Oliva preparado a base de mezclas (de primera), con la mezcla constituda por aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado de primera. No debe contener ningn otro aceite diferente al de oliva. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: 99% como mnimo de aceite, densidad de 0.910 a 0.915 g/ml, humedad mxima de 0.05%, acidez mxima expresada en cido oleico 2.30%, porcin no saponificable 2% mx, ndice de perxido no mayor a 20 miliequivalentes de oxgeno/kg, jabn mx 0.005%m/m, hierro mx 1.5 mg/kg, cobre mx 0.1 mg/kg, plomo mx 0.1 mg/kg, arsnico mx 0.1 mg/kg, nquel mx 0.1 mg/kg; antioxidantes y sinrgicos: tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo mx 0.01%, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas) mx 0.01%, cido tiopropinico y sus steres mx 0.01%, butil hidroxianisol (BHA) mx 0.01%, butil hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%, cido ctrico o cido fosfrico mx 0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo mx 0.02%. Caractersticas sensoriales: libre de olor, sabor y sustancias extraas, color amarillo verdoso translcido de consistencia lquido-oleosa, brillante, de apariencia viscosa. Presentacin De 200 a 946 ml. Envase en lata o vidrio que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto, de 200 a 946 ml. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos No contiene colesterol. Es el aceite con mayor contenido de cidos grasos monoinsaturados. Saturados: 13.5 Monoinsaturados: 72.3 Polinsaturados: 7.9 Contiene menos vitamina E que otros aceites (1.8 mg/cda). Factor de Riesgo Su ingestin en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensin y aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica, hepatopatas, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en hepatopatas, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuracin qumica que
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sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que adems hay alteraciones fsico-qumicas como: Disminucin en el punto de fusin (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas) y disminucin en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento. Utilidad Como fuente energtica para pacientes con deficiencias calricas y restriccin de volumen como los neumpatas, en dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales. Dietas licuadas por va oral y sonda. Por su elevado contenido en cidos grasos monoinsaturados, tiene un efecto cardioprotector si se consume en cantidades adecuadas. Se recomienda no calentarlo. La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal. Parece proteger a las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberacin de radicales libres. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fsico qumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Nombre del producto, pas de origen y distribuidor, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto, % de aditivos, funcin y domicilio del fabricante, nmero de lote y fecha de fabricacin. Denominacin del producto conforme a lo correspondiente a esta norma. Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Interaccin con Medicamentos La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia. Clave 480 702 0200 Grupo GRASAS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Genrico MANTECA VEGETAL Sub grupo GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS
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Requisitos para su uso

Costo +

Descripcin General Es el producto obtenido por hidrogenacin parcial de aceites vegetales comestibles o la mezcla de aceites vegetales comestibles no hidrogenados e hidrogenados, obtenidos a partir de aceites de las semillas de las siguientes plantas oleaginosas; ajonjol, algodn, cacahuate, canola, crtamo, coco, girasol, maz, palma, soya y otros permitidos, blanqueados y deodorizados. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: mximo 15% de aceites totalmente hidrogenados, humedad de 0.05% mx, punto de fusin menor de 50C, acidez libre expresada en cido olico menor de 0.3%, jabn mx 0.005% m/m, hierro mx 1.5 mg/kg, cobre mx 0.1 mg/kg, plomo mx 0.1 mg/kg, arsnico mx 0.1 mg/kg, nquel mx 0.1; Reaccin de Kreiss (rancidez) negativo, aceite mineral negativo, antioxidantes autorizados mg/kg. Caractersticas sensoriales: Sabor y olor caractersticos, sin rancidez, color blanco a crema, consistencia grasosa, aspecto semislido a 24C. Presentacin Papel parafinado, plstico (polipropileno) u otro material impermeable con capacidad de 1000 g. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Su aporte es del 100% de grasa y est constituida por cidos grasos en su mayora monoinsaturados (65%) y saturados (23%) no contiene colesterol; sin embargo, por la tcnica de hidrogenacin, su configuracin es trans. Contiene vitamina E. Factor de Riesgo En dislipidemias, obesidad, hipertensin y aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica, en hepatopatas, esteatorrea, nefropatas, en la esofagitis por la fritura y la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en pacientes oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. La configuracin trans de los cidos grasos, produce aterogenicidad. Utilidad Como fuente energtica en desnutricin; quemados, sepsis y enfermedades hipercatablicas. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fsico qumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: % de contenido de grasa, aceite del que procede, marca, contenido neto y domicilio del fabricante. Las leyendas "Hidrogenada". "Consrvese en refrigeracin". Fecha de caducidad. Lista completa de ingredientes, incluyendo aditivos. Mantenerse en refrigeracin de 6C a 10 C para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos La hidrogenacin de las grasas polinsaturadas transforma su estado lquido en slido. Interaccin con Medicamentos La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos.
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La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia. Clave 480 702 0300 Grupo 7.GRASAS Area Clave de la Variedad 480 702 0301 Sinnimos Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso Genrico MARGARINA SIN SAL Sub grupos GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Seccin Nombre de la Variedad MARGARINA SIN SAL EN ENVASE INDIVIDUAL DE 10 G. Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Es el producto alimenticio elaborado por emulsin estabilizada de grasas y aceites de origen vegetal comestible parcialmente hidrogenados y grasa de leche con agua, leche o slidos de leche, adicionados o no de ingredientes opcionales y de aditivos alimentarios permitidos. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: Contenido graso mnimo de 80%, 1.4% mn de slidos no grasos de la leche, cloruro de sodio mx 0.5%, mximo 18.60% de humedad y su punto de fusin no ser mayor a 38C; con adicin de 20 000 UI / kg de vitamina A y 2 000 UI / kg de vitamina D, conservadores( cido benzico, sales de sodio o potasio, solos o combinados) mx 0.10%, antioxidantes (butilato de hidroxianisol (BHA), butilato de hidroxitolueno (BHT), galato de propilo mx 0.01%, emulsificantes (lecitina 0.05%, monoglicridos y diglicridos) de cidos grasos sin esterificar, antisalpicantes (sulfoacetato de monoestearina y diglicridos en cantidad no mayor del 0.5%). Se permite el empleo de cultivos lcteos, sin microorganismos patgenos, mesoflicos aerobios mx 10 000 UFC/ml, grupo coliforme mx 10 UFC/ml, hongos y levaduras mx 20 UFC/ml, escherichia coli en 25 g negativo, salmonella en 25 g negativo, estaphylococus en 25 g negativo. Caractersticas sensoriales: Color amarillo claro, olor y sabor caractersticos sin rancidez, aspecto homogneo. Presentacin Papel parafinado o envase de plstico u otro material impermeable etiquetada. Su capacidad es de 90 a 1000 g. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sus cidos grasos son predominantemente monoinsaturados (35.8%) y polinsaturados (24.3%). An cuando no contiene colesterol, por la hidrogenacin a que se somete, su configuracin cambia de CIS a TRANS. Es rica en Vitaminas A y D, cuya absorcin es mejor por estar en un medio graso. Factor de Riesgo
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Por su configuracin TRANS en dislipidemias y aterosclerosis. Por su alto contenido en grasas en hipertensin, obesidad, nefropatas, en estetorrea, en la esofagitis por la fritura y la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en pacientes oncolgicos, con radioterapia, en hepatopatas, pancreatitis aguda y crnica, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Utilidad Fuente de energa para pacientes pulmonares en lugar de hidratos de carbono. Como fuente energtica en desnutricin, quemados, sepsis y enfermedades hipercatablicas hidratos de carbono. Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: % de contenido de grasa, aceite del que procede (se prohibe el uso de grasas y aceites de origen mineral), marca, contenido neto y domicilio del fabricante. Las leyendas: "Hidrogenada" y "Consrvese en refrigeracin". Fecha de caducidad. El contenido de vitaminas A y D por 100g de producto. Lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, sealando el porcentaje de conservadores, antioxidantes y emulsificantes. Debe mantenerse en refrigeracin de 6C a 10 C para evitar su enranciamiento. Conceptos Tecnolgicos La hidrogenacin de las grasas polinsaturadas transforma su estado lquido en slido. Interaccin con Medicamentos La carbamacepina interfiere en el metabolismo de la vitamina D. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de vitamina D, calcio y fsforo y favorecen la excrecin urinaria de calcio y cinc. La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La furosemida aumenta la excresin de calcio, cinc y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos. Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de vitaminas A y D. El difenilhidantoinato y primidona provocan carencias de vitamina D e iniben la absorcin de calcio y fsforo. El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

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SUBGRUPOS: 703 GRASAS MIXTAS Existe una clave Clave 480 703 0100 Grupo 7.GRASAS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso Genrico MAYONESA SubGrupo GRASAS MIXTAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo

Descripcin General Es el producto obtenido por la emulsin cremosa, elaborado con un mnimo de 65% de aceite vegetal comestible, un mnimo de 6% de yema lquida de huevo fresco o su equivalente en sus diferentes formas, vinagre, adicionada o no de jugo de limn, sal, edulcorantes nutritivos, acidulantes, mostaza, condimentos y aditivos permitidos, excepto azafrn, crcuma y espesantes. Especificaciones fisico-qumicas y microbiolgicas: Extracto etreo ( en peso) mn 67%, protenas mn 1%, acidez total como cido actico de 0.25 a 0.50%, pH de 3.4 a 4.0, ndice de perxido 20 mEq mx; aditivos permitidos: etilendiamintetracetato (EDTA) 75 ppm mx, oxietearina 0.125%, glutamato monosdico 0.2%, edulcorantes: sacarosa, dextrosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa o miel de abeja, mesoflicos aerobios mx 3000 UFC/ g, coliformes menos de 10 UFC/g, hongos mx 20 UFC/g, levaduras mx 50 UFC/g, salmonella en 25g negativa, E. Coli en 1g negativa, staphylococcus aureus en 1g negativa. Caractersticas sensoriales: Consistencia homognea y cremosa, color blanco con ligeras notas amarillas caracterstico, libre de grumos y materiales extraos; olor y sabor caracterstico y sin rancidez. Presentacin En frasco de vidrio o de plstico, con capacidades de 390 a 3800 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos 78% de grasas con un 12% de grasas saturadas y 48% de monoinsaturadas, gran contenido de sodio, aporta vitamina A. Factor de Riesgo Por su contenido graso en dislipidemias, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, diabetes, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica, esteatorrea, hepatopatas, enfermedades renales, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, pacientes oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Utilidad Por su contenido energtico en padecimientos como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa, enfermedades hipermetablicas.
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Criterios de Calidad Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud: Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas sensoriales Etiquetado: Nombre del producto, marca, contenido neto, lista de ingredientes en orden decreciente y domicilio del fabricante, nmero de lote, fecha de fabricacin. Almacenarse en lugar fresco y seco para evitar su enranciamiento. Debe diferenciarse del aderezo de mayonesa, el cual tiene un menor contenido de huevo y otras sustancias y en consecuencia un costo menor. Conceptos Tecnolgicos No se permite la adicin de agentes espesantes, sustitutos del huevo ni saborizantes artificiales. Su envase es directo o bajo atmsfera de nitrgeno o bixido de carbono. Interaccin con Medicamentos La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos. Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de la vitamina A. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de sodio y potasio. El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. SUBGRUPO: 704 OLEAGINOSAS Existen 5 claves Clave 480 704 0100 Grupo 7.GRASAS Area HOSPITAL Clave de la Variedad Sinnimos Area Genrico ACEITUNA VERDE CON SEMILLA SubGrupo OLEAGINOSAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios

Requisitos para su uso Costo Exclusivamente pacientes hospitalizados bajo ++ prescripcin diettica. Descripcin General Fruto que proviene del olivo cultivado (olea europea sativa Hoffg, Link), recogidos durante el ciclo de maduracin antes del envero y cuando han alcanzado su tamao normal, drupa ovoide, pequea, de sabor muy amargo, color verde al amarillo paja, pulpa muy oleosa cuando est
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madura y con un hueso grande y duro que encierra la semilla. Se someten a un proceso de lavado, fermentacin en salmuera clarificada con una acidez mnima, expresada en cido lctico de 0.4% (agua, sal vinagre, aceite de oliva y azcar) y envasada para su conservacin. Presentacin En envase de vidrio o plstico, con capacidad de 175 a 500 g. Etiquetadas conforme a los criterios de calidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0.65% 1.65 Conceptos Nutriolgicos Contiene 20%, de grasas principalmente monoinsaturadas, calcio, retinol, es muy rica en sodio (2400 mg /100 g) y en vitamina E como antioxidante natural. Factor de Riesgo Por su excesivo contenido de sodio en hipertensin arterial primaria y secundaria, nefropatas y enfermedades cardiovasculares, por la grasa en esteatorrea y otros padecimientos que requieran restriccin de grasas. Riesgo de asfixia por la semilla. Utilidad Por su contenido en cidos grasos monoinsaturados en enfermedades reumticas. Tubulopatas perdedoras de sodio. Criterios de Calidad El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, sanas, exentas de olor, sabor anormales, defectos y materias extraas en su punto de madurez en recipientes cerrados para evitar el desarrollo de moho y en la superficie. El producto, includo el lquido de cobertura, debe alcanzar por lo menos el 90% de la capacidad de agua del envase. Conceptos Tecnolgicos Las aceitunas crudas tienen un sabor tan amargo y desagradable que deben de prepararse en salmuera, para lo cual las aceitunas frescas se colocan en una solucin dbil de leja hasta cubrirlas a fin de hidrolizar el glucsido o fenlico, responsable del sabor amargo, se lavan, se colocan en barricas y se cubren con salmuera al 6% de cloruro de sodio, evitando la exposicin al aire, para que no se presente la oxidacin, a temperatura ptima se desarrollan los lactobacilos necesarios para la fermentacin, el color se torna al verde aceituna y se envasan en frascos de vidrio y esterilizan a 240 F durante 70 minutos. Interaccin con Medicamentos Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio favoreciendo la excrecin urinaria de calcio. La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos y calcio. Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de calcio. El difenilhidantoinato y primidona iniben la absorcin de calcio. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de calcio, sodio y potasio. El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral. La primetamina, metrotexate y ciclofosfamida generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles.
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La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de calcio. La cumarina y warfarina en presencia de vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia. Clave 480 704 0200 Grupo 7.GRASAS Area HOSPITAL Clave de la Variedad Sinnimos Area Genrico ALMENDRA TOSTADA SIN SAL SubGrupo OLEAGINOSAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios HOSPITAL Costo +++

Requisitos para su uso Baja prescripcin diettica por su alto costo Descripcin General Fruto del almendro rosceo, cuyo fruto es la almendra, es originario de Asia y del Norte de Africa, se cultiva en climas clidos. La almendra es oblonga, comprimida y esponjosa cuando est verde, su corteza es caricea y muy resistente cuando est seca. La semilla est cubierta por una membrana delgada de color caf. Caractersticas sensoriales: consistencia firme, color paja, sabor caracterstico sin sabores extraos o rancios. Presentacin A granel por peso en gramos en bolsa de material impermeable que garantice la calidad del producto y su conservacin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es rica en Protenas (22%) y aminocidos como son: leucina, fenilalanina, valina, arginina; excelente fuente de calcio (497 mg en 100 g). Es rica en grasas monoinsaturadas (cido olico), en cido Ascrbico y fibra (7%), vitamina B6, B1 y Potasio. Factor de Riesgo Por su alto valor energtico puede ser factor de riesgo en: hipertensin, diabetes mellitus y obesidad. Por su contenido proteico en nefropatas y en el sndrome de Parkinson. En nios menores hay riesgo de asfixia. El consumo de ms de 2.5 g. de calcio ocasiona hipercalcemia. Por su contenido graso en esteatorrea y en pacientes con intestino corto. Por su fibra en dietas de poco residuo como la diverticulitis, gastroparesia, preoperatorio intestinal y cuadros agudos de color irritable. Utilidad Se recomienda en nios escolares, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, ancianos y mujeres postmenopausicas. Por sus cidos grasos en dislipidemias, cardiopata isqumica, aterosclerosis. Fuente energtica para desnutricin, anorexia nervosa, quemaduras, hipercatabolismo, Por su contenido en calcio en raquitismo, osteoporosis y fracturas. Criterios de Calidad El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, estar exento de plagas, manchas y
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daos por insectos. Deben cuidarse sus caractersticas sensoriales. Conceptos Tecnolgicos En el proceso de tostado se cuidar el tiempo y temperatura para lograr la presentacin requerida. Por su elevado contenido de grasa, se recomienda no almacenarla por perodos prolongados. Interaccin con Medicamentos Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y favorecen su excrecin urinaria. La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La furosemida aumenta la excrecin de calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos y calcio. Los laxantes (aceite mineral), fenolftalena, difenilhidantoinato y primidona disminuyen la absorcin de calcio. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de calcio, sodio y potasio. El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de calcio. La penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6. Con isoniazida e hidralazina aumentan la excrecin de B6. La cicloserina, levodopa y D-penicilamina, inhiben el metabolismo de la vitamina B6. El fenobarbital disminuye concentraciones de B6. Clave 480 704 0300 Grupo 7.GRASAS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Requisitos para su uso Genrico CACAHUATE TOSTADO SIN SAL Y SIN CASCARA SubGrupo OLEAGINOSAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Arachis Hipogaea L. Servicios TODOS Costo

Descripcin General Es la planta herbcea anual (de septiembre a diciembre) perteneciente a la familia de las leguminosas, papilonada, es una vaina dura, seca y spera que contiene generalmente de una a tres semillas o almendras que estn formadas por cotiledones alargados y tiene un surco longitudinal en la cara interna; cada semilla est cubierta por una membrana delgada de color caf rojizo. Caractersticas sensoriales: Consistencia firme, color paja, sabor caracterstico sin sabores extraos o rancios.
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Presentacin Sin la cascarilla o membrana que cubre a cada semilla, a granel por gramos, en bolsa de material impermeable que garantice la calidad del producto y su conservacin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Es muy alto en grasas (47.3%), rico en cidos grasos monoinsaturados, contiene cido graso linolico y tiene un 18% de grasas saturadas. Tiene calcio y niacina. Es fuente de lecitina y contiene 5% de fibra, alto en fsforo y potasio. Es rico en protenas 26.7% alto en hierro (3.2%), contiene tiramina y oxalatos (187 g/100g ). Factor de Riesgo Por su alto contendio energtico puede ser factor de riesgo en: hipertensin, diabetes mellitus y obesidad. Por su contenido en tiramina limitar en migraa. En nios menores existe riesgo de asfixia. Por su contenido proteico en nefropatas y su contenido de fibra en dietas de poco residuo en pacientes con ileostoma o colostoma o con intestino corto que causan esteatorrea. Por su contenido de oxalatos, puede inhibir la absorcin del hierro, siendo un riesgo en anemia. Utilidad Se recomienda en nios escolares, adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia, ancianos y mujeres postmenopausicas, por su bajo contenido de agua en dietas secas. Por su contenido en calcio en raquitismo, osteoporosis y fracturas. Por el tipo de cidos grasos que contienen en dislipidemias, cardiopata isqumica, aterosclerosis y asma; como fuente energtica para desnutricin, quemaduras, enfermedades hipercatablicas, anorexia nervosa. Criterios de Calidad El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, estar exento de plagas, manchas y daos por insectos. Deben cuidarse sus caractersticas sensoriales. Conceptos Tecnolgicos En el proceso de tostado se cuidar el tiempo y temperatura para lograr la presentacin requerida. Se califica como fruta seca por tener en su constitucin poca agua. Interaccin con Medicamentos La Isoniazida reacciona con la tiramina. El fenobarbital disminuye las concentraciones de B6. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y favorecen su excrecin urinaria. La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La furosemida aumenta la excrecin de calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos y calcio. Los laxantes (aceite mineral), fenolftalena, difenilhidantoinato y primidona disminuyen la absorcin de calcio. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de calcio, sodio y potasio. El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de calcio. La penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6. Con isoniazida e hidralazina aumentan la excrecin de B6.
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La cicloserina, levodopa y de penicilamina, inhiben el metabolismo de la vitamina B6. Clave 480 704 0400 Grupo 7.GRASAS Area Clave de la Variedad Sinnimos Genrico NUEZ SIN CASCARA SubGrupo OLEAGINOSAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico

rea Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA HOSPITAL Requisitos para su uso Costo Bajo prescripcin diettica por su alto costo +++ Descripcin General Fruto del nogal, ovoide con dos cortezas duras, una exterior y otra interior dividida en dos porciones que encierran la semilla formada por cuatro gajos comestibles. Se produce en regiones de clima templado. La nuez fuera de su cscara debe de ser protegida para evitar la oxidacin de los cidos grasos que origina cambio de color y rancidez. Caractersticas sensoriales: Consistencia: pulpa blanca-amarillenta, oleosa , de olor y aroma caracterstico, sabor suave. Presentacin A granel por gramos, en bolsa de plstico o de material impermeable que garantice la calidad y conservacin del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0.65% 1.65.% Conceptos Nutriolgicos Contiene 13% de Protenas y aminocidos como son: Leucina, arginina, fenilalanina; es rica en grasas poliinsaturadas (cido Linolico), contiene 2% de fibra. Vitamina B6, buena fuente de potasio. Fuente de calcio. Contiene tiramina. Factor de Riesgo Por su alto valor energtico, puede ser factor de riesgo en: hipertensin, diabetes mellitus y obesidad. Por su contenido de tiramina, limitar en migraa. En nios menores hay riesgo de asfixia. Por su contenido proteico en nefropatas y su contenido de fibra en pacientes con intestino corto o en dietas con bajo residuo porque causan esteatorrea. Utilidad Se recomienda en nios escolares, adolescentes, embarazadas y en perodo de lactancia, ancianos y mujeres postmenopausicas. Por sus cidos grasos en dislipidemias, cardiopata isqumica y aterosclerosis: Como fuente energtica para desnutricin, quemaduras, hipercatabolismo, anorexia nerviosa. En asma. Criterios de Calidad El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, estar exento de plagas, manchas y daos por insectos y cuidar las caractersticas sensoriales. Conceptos Tecnolgicos
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Se califica como fruta seca por tener en su constitucin poca agua. Interaccin con Medicamentos Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de vitamina D, calcio y fsforo y favorecen la excrecin urinaria de calcio y cinc. La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos. El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6. Con isoniazida e hidralazina aumenta la excrecin de vitamina B6. La cicloserina, levodopa y D-penicilamina inhiben el metabolismo de vitamina B6. El fenobarbital disminuye las concentraciones de vitamina B6. La isoniazida reacciona con la tiramina. Clave 480 704 0500 Grupo 7.GRASAS Area Clave de la Variedad Sinnimos Genrico SEMILLA DE CALABAZA LIMPIA SubGrupo OLEAGINOSAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Cucurbina moschata o mixta. Servicios HOSPITAL Costo +++

Area HOSPITAL Requisitos para su uso ALTO COSTO Descripcin General Es la semilla de calabaza que se extrae del fruto, se tuesta o deseca y descortica. Caractersticas sensoriales: color verde, libre de cascarilla o de cualquier otro material extrao, sin olores extraos o rancios. Presentacin A granel en kilogramo, en bolsa de plstico o material impermeable que garantice la calidad y conservacin del producto. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% NINGUNO (SIN CSCARA) 1.0 Conceptos Nutriolgicos Alto contenido energtico y de grasas de las cuales un 17% son monoinsaturadas, el 20% polinsaturadas y 8% saturadas. Tiene un 30% de protenas que la convierte en la semilla oleaginosa de mayor contenido proteico (30%) con aminocidos esenciales, principalmente de cadena ramificada, rica en fsforo y hierro. Factor de Riesgo Por su alto valor energtico puede ser factor de riesgo en: hipertensin, diabetes mellitus y
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obesidad. Por su contenido proteico en nefropatas. Por sus grasas en esteatorrea y en pacientes con intestino corto, en dietas de poco residuo como en diverticulitis, gastroparesia, preoperatorio intestinal y cuadros agudos de colon irritable. Utilidad Se recomienda en nios escolares, adolescentes, embarazadas y en perodo de lactancia, ancianos y mujeres postmenopasicas y en dietas secas. Por su contenido en calcio en raquitismo, osteoporosis y fracturas. Por sus cidos grasos en dislipidemias, cardiopata isqumica, aterosclerosis, fuente energtica para desnutricin, quemaduras, enfermedades hipercatablicas, anorexia nervosa y asma. Criterios de Calidad El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, estar exento de plagas, manchas y daos por insectos.Deben verificarse sus caractersticas sensoriales (sin rancidez). Conceptos Tecnolgicos Se califica como fruta seca por tener en su constitucin poca agua. Interaccin con Medicamentos Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de vitamina D, calcio y fsforo y favorecen la excrecin urinaria de calcio y cinc. La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos. El difenilhidantoinato y primidona iniben la absorcin de fsforo. El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas liposolubles. La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de fsforo.

GRUPO 8 CONDIMENTOS
SUBGRUPO: 801 COLORANTES Existe una clave Clave 480 801 0100 Grupo 8.CONDIMENTOS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso Genrico COLOR VEGETAL COLORANTES Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios Costo +
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Descripcin General Colorante natural que se obtiene a partir de materias primas vegetales, como semillas, rizomas y frutos, los cuales se someten a molienda y maceracin, con solventes para extraer el principio activo del color; se procesan con diferentes vehculos inertes para presentarlos como acuarresinas y polvos. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Presentacin En acuarresina (lquido) envasado en frasco de plstico y PET, de diferentes capacidades, marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio especfico. Factor de Riesgo Los colorantes rojo, naranja y amarillo principalmente, pueden generar signos de alergia en personas con sensibilidad. Utilidad Dar color a platillos para modificar su presentacin. Criterios de Calidad Dar color a platillos para modificar su presentacin. Conceptos Tecnolgicos La materia vegetal se somete a molienda y maceracin con solventes para extraer el principio activo. Interaccin con Medicamentos

SUBGRUPO: 802 ESPECIAS Existen 11 claves Clave 480 802 0100 Grupo 8.CONDIMENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso Genrico AJO EN BULBO SubGrupo ESPECIAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Allium sativum Servicios Costo ++

Descripcin General Bulbo de la planta herbcea perteneciente a la familia de las liliceas, posee un sabor tpico acre, su aroma es penetrante, sulfreo, debido principalmente a su contenido de aceite esencial constituido
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por sulfuro de dialilo en un 60%. Se le atribuyen propiedades antibacterianas, diurticas e hipotensoras, an cuando se requieren cantidades elevadas de ste. Presentacin A granel, por kilogramo, en bolsa de plstico perforada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En exceso es factor de riesgo en padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, lcera, colitis y otros. Utilidad Especia de uso generalizado para condimentar carnes, sopas, verduras, ensaladas, potajes y salsas. Se recomienda consumirlo junto con el platillo (molido o picado). Criterios de Calidad Los ajos deben ser frescos, enteros, de dientes llenos y libres de humedad exterior excesiva y magulladuras. Los defectos menores tolerados son ligeras raspaduras o manchas superficiales que no cubran ms del 5% de la superficie del bulbo; libre de plagas y moho. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos

Clave 480 802 0200 Grupo 8.AJONJOLI Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso

Genrico AJONJOLI SubGrupo ESPECIAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Sesamum indicum Servicios Costo

Descripcin General Semilla oleaginosa de la familia de las predaliceas, de forma semitriangular, de 2 mm y de color amarillento que se encuentra contenida en su fruto, el cual tiene la forma de cpsula de 3 cm de largo, en la que hay 4 series verticales de semillas. De esta semilla se obtiene aceite para cocinar ampliamente comercializado. Presentacin A granel, por kilogramo, en bolsa de polietileno. Envasada en frasco de vidrio, plstico o bolsa de polietileno, con capacidad de 100g a 500g de marca registrada y autorizada.
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Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Alto contenido de lpidos y oxalatos de calcio que no es representativo si se utiliza como condimento (miligramos). Calcular cuando se utilice como componente del platillo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales y pacientes con transtornos urinarios. Utilidad Para dondimentar pan, galletas, pasteles, para variar el sabor de ensaladas, pollo y pescado (agregarlo tostado y espolvoreado). Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de plagas, cuerpos extraos (varas, ramas, basuras, etc.) y de olor rancio. Puede adquirirse envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: En el producto envasado, el etiquetado deber ostentar: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante. Envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La colestiramina reduce la absorcin de grasas. Clave 480 802 0300 Grupo 8.CONDIMENTOS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico ANIS SubGrupo ESPECIAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Pimpinella anisum Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Semillas aromticas de la planta umbelfera, sus frutos maduros y desecados mide de 3 a 5 mm de longitud y de 2 a 2.5 mm de ancho, posee una coloracin amarillenta y parda, su olor y sabor son muy aromticos, se le conoce como especia del pan, contiene variadas sustancias tales como goma, resina, cido benzoico, aceite y una esencia que lo caracteriza, aceite esencial del cual el 90% est constitudo por anetol y en menor proporcin de isoaetanol, a los que se les atribuyen propiedades curativas como auxiliar digestivo (carminativo) y antiespasmdico. Existen otras variedades como el ans estrella (Illicium verum) que no es condimento sino que se utiliza contra el
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meteorismo; sin embargo, sta es fcilmente confundible con otra variedad que es muy txica (Illicium Anisatum), la cual puede ocasionar hasta la muerte, por lo que estas dos variedades no se autorizan para su consumo en el IMSS. Exento de microorganismos patgenos, de residuos de plaguicidas u otros contaminantes que afecten la salud del consumidor. Presentacin Envasado en frasco de vidrio o plstico con capacidad de 30 g a 100 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo El riesgo de confusin que representa identificar la variedad no txica de ans estrella es alto, por lo que se sugiere como medida de seguridad no consumirlo. El ans (Pimpinella anisum) debe consumirse industrializado de un proveedor garantizado. Utilidad Para dar aroma y sabor al pan, galletas, pasteles y aderezos de salsas. Criterios de Calidad Verificar la integridad de sellado automtico del envase que garantiza la calidad y la variedad (para evitar intoxicacin) ofrecida por el fabricante, que el olor sea peculiar y agradable del ans. Etiquetado: Denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales Conceptos Tecnolgicos Se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este mtodo prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vaco a temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas retirando el gas por aspersin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos

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Clave 480 802 0400 Grupo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 802 0401 Sinnimos Area Requisitos para su uso

Genrico CANELA EN RAJA SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad CANELA MOLIDA Nombre Cientfico Cinnamomum Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Pertenece a la familia de las laurceas, especia integrada por cortezas de ramas de forma cilndrica, de color caf rojizo, de sabor picante, penetrante y dulce. El aceite esencial de la canela est constituido principalmente de aldehdo cinmico, cuya concentracin es de 75 a 90%. La calidad de esta especia depende de manera importante de la edad del rbol, el clima del lugar geogrfico donde crece y la forma de preparacin y conservacin antes de ser distribuida; se le atribuyen propiedades antispticas y como sedante ligero. Se comercializa como canutillos enteros, partidos o molidos. Por este ltimo proceso existen prdidas importantes de aceites esenciales. Presentacin A granel por gramos, en bolsa de plstico sellada o envasada en frasco de vidrio con capacidad de 100 g a 500 g, plstico o en bolsa de polietileno, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. Utilidad Para condimentar pasteles, postres, compotas, dulces, frutas en almbar, estofado de res y cerdo. Para preparar infusiones. Como sedante ligero. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de humedad y cuerpos extraos; que los canutillos estn firmes, de tamao regular no cortos ni requebrajados) y de olor penetrante caracterstico de la canela. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por diferentes mtodos: por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, por rayos gama y otros; existiendo prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vaco a una644 temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 802 0500 Grupo 8.CONDIMENTOS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico CLAVO ENTERO SubGrupo ESPECIASL Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Caryophyllus aromticus Servicios TODOS Costo +++

Descripcin General Especia constituida por los botones florales del clavero, los cuales una vez separados del rbol, se secan y adquieren un color caf rojizo a negro, tienen un olor intenso y un sabor picante. Su principal componente es el eugenol en un 78%, al que se le atribuyen propiedades anestsicas y antispticas. Se comercializan enteros o molidos. Por este ltimo proceso se producen prdidas importantes de aceites esenciales. Presentacin A granel por peso en gramos, en bolsa de plstico o envasado en frasco de vidrio, plstico o en bolsa de poliestireno y capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. El uso para aliviar el dolor por caries, ocasiona dao en el nervio pulpar de la pieza dentaria. Utilidad Proporciona alivio temporal de dolor por caries en piezas dentarias, su uso debe ser slo en caso extremo de urgencia. Para aromatizar y dar sabor a carnes, ensaladas de frutas, para recetas con manzana, en compotas, dulces y pasteles. Se usa tambin con jamn y cerdo. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de humedad, de cuerpos extraos, que se perciba el olor penetrante del clavo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
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Conceptos Tecnolgicos El envasado se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros, existiendo por este mtodo prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vaco a una temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspiracin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 802 0600 Grupo Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico COMINO ENTERO SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Cominum cyminum Servicios Costo

Descripcin General Frutos de la planta umbelfera que tiene una longitud de 5 a 6 mm, de apariencia verdosa griscea, de forma ovoide, tiene un olor intensamente aromtico y un sabor acre amargo, su principal componente es el aldehdo cumnico. Se comercializa entero o molido. Por este ltimo proceso se producen prdidas importantes de aceites esenciales. Presentacin Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plstico de 100 g a 500 g o envasado en frasco de vidrio con capacidad de 40g, plstico o en bolsa de poliestireno, de marca registrada y autorizada. Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plstico de 100g a 500g, en bolsa de poliestireno, en frasco de vidrio con capacidad de 20 g a 60 g o plstico con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, ulcera y otros. Utilidad Para condimentar preparaciones a base de carne de res, quesos, en salsas y ensaladas. Se usa como aromatizante de carne de aves, pan y guisos. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de humedad, de cuerpos extraos, (varas, ramas,
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basura, etc) y se perciba el olor penetrante del comino. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Conceptos Tecnolgicos El envasado se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros, existiendo por este mtodo, prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vaco a temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 802 0700 Grupo Area Clave de la Variedad 480 802 0701 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico JENGIBRE EN RAIZ ENTERA SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad JENGIBRE MOLIDO Nombre Cientfico Zingiber officinale roscoe Servicios Costo

Descripcin General Rizoma fresco o desecado, los trozos miden hasta 10 cm de longitud y 2 cm de ancho, tiene un olor intenso y un sabor acre custico por los terpenos de sus aceites esenciales, especialmente por el gingerol, otros son el felandreno y el citral. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 12% mximo, cenizas 7% mximo, fibra cruda 9.0% mximo, cenizas insolubles en cido 2% mximo, aceites voltiles 1.5 mg/100 g. Entre el 65 y 70% de las partculas deben pasar por una malla. Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor; debe estar libre de fragmentos de insectos. El jengibre sin descortezar es obscuro y gris amarillento, el descortezado es claro y de color amarillo. Se comercializa entero, en trozo o molido, por este ltimo proceso, se producen prdidas importantes de aceites esenciales, en algunas bebidas gaseosas como el ginger ale original es la base del sabor (picante). Olor aromtico y ligeramente picante. Presentacin Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plstico. Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plstico o envasado en bolsa de poliestireno, en frasco de vidrio de 15 a 20g con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0
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Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. Utilidad Criterios de Calidad Conceptos Tecnolgicos El envasado se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este mtodo, prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vaco a temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 802 1100 Grupo 8. CONDIMENTOS rea Clave de la Variedad Sinnimos rea HOSPITAL Requisitos para su uso

Genrico NUEZ MOSCADA Sub Grupo 802. ESPECIAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Myristica fragrans Servicios TODOS Costo +

Descripcin General La nuez moscada, procedente del rbol Myristica fragans, es un fruto especiado ampliamente empleado en la cocina asitica y muy cotizado en la europea por su aroma dulce, fragante y suave, se emplea en la industria alimenticia como saborizante de platos preparados, jarabes o bebidas de cola. Presentacin Entera: Envasada en bolsa de plstico de 45 g. Molida: Envasada en bolsa de plstico o en frasco de vidrio o plstico, de 45 a 100 g. Marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricional representativo. Factor de Riesgo
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Ninguno, apegado a cantidades de uso culinario. En dosis mayores a 5 g de nuez moscada, que corresponde a 1-2 mg de myristicina, puede provocar efectos alucingenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento. Utilidad La nuez moscada es una especia aromtica que se emplea molida en gran variedad de platos de la cocina internacional. Por la rpida volatilidad de sus aromas es recomendable que se raye inmediatamente antes de su uso para poder aprovechar al mximo su fragancia. El sabor de la nuez moscada es dulce, suave y muy fragante, por lo que combina excelentemente con otras especias ms fuertes como la pimienta. Se emplea en la elaboracin de salsas como el curry y en muchos dulces, condimenta purs de papa, pastas, salchichas, cremas de verduras, rellenos y estofados de carne, pasteles y dulces. Criterios de Calidad El producto debe estar exento de microorganismos patgenos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. No deber presentar niveles de contaminacin de insectos, aves o roedores que indiquen que ha sido elaborada, envasada o mantenida en condiciones insalubres. En las etiquetas de los envases de las especias, se deber sealar la parte de la planta de donde provienen. Criterios microbiolgicos: las especias y plantas aromticas listas para el consumo debern estar exentas de Salmonella. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos

Enero 2012 Clave 480 802 0800 Grupo 8 CONDIMENTOS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso Genrico OREGANO EN HOJA SubGrupo ESPECIAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Lippia oreganoides Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Hojas verdes de la familia de las labiadas, pecioladas ms plidas y vellosas por el envs, oblongas y redondeadas por su base, de aroma muy intenso y alcanforado de sabor fuerte, los principales componentes de su aceite esencial son el timol y el carvacrol al que se les atribuyen propiedades antiespasmdicas, estomquicas y expectorantes. Las hojas se desecan y se comercializan enteras o molidas. El organo procesado es sometido a procesos de industrializacin (limpieza). Especificaciones qumicas y fsicas: Humedad mximo 10%, cenizas 9% mximo, fibra cruda 20%
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mximo, aceites voltiles 3% mximo. Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. No se permite el uso de aditivos. Sensoriales: Color verde caracterstico, olor fuerte aromtico, a menta y alcanforado, sabor aromtico, pungente, amargo, alcanforado y a menta, aspecto, conforme al tipo de organo que se trate. Presentacin A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico. Envasado en frasco de vidrio, lata o plstico con capacidad de 10 g a 55 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Su consumo en altas concentraciones causa efectos de intoxicacin. En padecimientos gastrointestinales. Utilidad Aromatizante de sopas, realza el sabor de vegetales como la berenjena, championes, jitomate y col. Ha sido utilizado en la cocina de nuestro pas desde la poca prehispnica. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de cuerpos extraos (varas, basuras, hebras, piedras, etc.) y de humedad. Se debe percibir el olor penetrante del organo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Conceptos Tecnolgicos Se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este mtodo prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vaco a temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas retirando el gas por aspersin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 802 0900 Grupo CONDIMENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 802 0901 480 802 0902 480 802 0903 480 802 0904 Sinnimos

Genrico PIMIENTA SubGrupo ESPECIAS Seccin Nombre de la Variedad PIMIENTA NEGRA MOLIDA PIMIENTA NEGRA ENTERA PIMIENTA BLANCA ENTERA PIMIENTA BLANCA MOLIDA Nombre Cientfico
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Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Piper nigrum Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Fruto del rbol pimentero (Piper nigrum): la pimienta negra corresponde al fruto entero y desecado, cosechado, generalmente antes de alcanzar su completa madurez, cuando algunos granos empiezan a tornarse amarillos o rojos, para someterlos a una fermentacin y secado al sol o al fuego; al secarse la superficie se torna negra y arrugada, resultando as la pimienta negra. La pimienta blanca se obtiene a partir de los granos de pimienta cosechados cuando estn maduros, a los cuales se les quita el tegumento despus de ser remojados, fermentados y secados. El aceite esencial ms importante es la piperina a la que se debe su sabor acre. Se comercializa entera o molida; por el proceso de molienda existe prdida importante de sus aceites esenciales. Especificaciones Sensoriales: Color: Pimienta negra entera - caf rojizo a negro; pimienta negra molida-gris verdoso o negrusco con manchas obscuras; pimienta blanca entera y molida - blanco grisceo a blanco cremoso. Olor: aromtico penetrante y pungente caracterstico. Sabor: pungente caracterstico. Aspecto: granos y / o polvo. Presentacin Entera o molida: a granel por peso en gramos. Envasada en frasco de vidrio o plstico o bolsa de plstico de 40 a 100 g. de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncolgicos provoca disgeusia. Utilidad Es la especia ms usada, se aade generalmente en forma paralela con la sal en gran variedad de platillos a base de carne principalmente. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de cuerpos extraos (varas, basuras, hebras, piedras, etc.) y cumpla con las especificaciones fsicas y qumicas que marque la normatividad vigente. Pimienta en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente y contener: nombre, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, pas de origen, fecha de caducidad o consumo preferente. Especificaciones fsicas y qumicas: Pimienta Negra Pimienta Blanca Humedad en % mxima 12.0 15.0 Cenizas en % mxima 7.0 3.0 Cenizas insolubles en cido en % mximo 1.0 0.3 Fibra cruda en % mxima 12.5 5.0 Extracto etreo en % mnimo 6.8 6.8 Aceites voltiles mg/100 g mnimo 1.5 1.0 Almidn en % mnimo 30.0 52.0 Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras
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sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor y estar libre de materias extraas. Conceptos Tecnolgicos Pimienta negra: las bayas cosechadas cuando estn duras al tacto y son de color amarillo o rojo se someten a tratamiento de escaldado en agua caliente (75 C x 10 minutos), se retira el polvo, la suciedad , se secan al sol en capas de 3 cm durante 4-5 das hasta obtener el 8% de humedad. Cuando se utiliza un secador, la temperatura debe estar por debajo de 65 C para evitar prdidas del sabor y color. La pimienta en grano, se clasifica segn tamao. Pimienta en polvo: las pimientas sin clasificar son sometidas a molienda en molinos especiales que posean trampas magnticas y zarandas para eliminar impurezas tales como arena, piedras, clavos. El empaque se hace en bolsas de polietileno y plstico. Se almacenan a temperatura de 14-16 C o lugares secos, ventilados y frescos. Pimienta blanca: Los racimos de pimienta se enjuagan para limpiarla y se someten a un proceso de fermentacin para retirar la cascarilla, ya sin ella, se coloca en una solucin de hipoclorito de sodio al 2% durante una hora para mejorar el color y desinfectarlo de bacterias del tipo coliformes. Se escurre y se pone a secar al sol hasta obtener un grano quebradizo y crujiente con humedad final del 12%. Se clasifica por tamao. Pimienta blanca molida las pimientas sin clasificar son sometidas a molienda. El empaque se hace en bolsas de polietileno y plstico. Se almacenan a temperatura de 14-16 C o lugares secos, ventilados y frescos. Interaccin con Medicamentos

Revisin: diciembre 2011 Clave 480 802 1000 Grupo 8.CONDIMENTOS rea HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso Genrico PIMIENTO DULCE MOLIDO Sub grupo ESPECIAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Capsicum annuun Servicios TODOS Costo ++

Descripcin General Fruto de la familia de las solanceas, se le denomina tambin pimentn rojo. El producto en polvo se obtiene de la molienda de las cpsulas del fruto maduro, seco y molido; para la obtencin del pimiento dulce, debe ser eliminado del fruto el pednculo, cliz, semillas y placenta; el color rojo se le atribuye a la capsaicina que contiene. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria para dar color y sabor a embutidos, aderezos, sopas, salsas, etc. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad de 6 a 12%, cenizas totales del 7 al 10%, cenizas insolubles en cido del 0.40 al 1%, extracto etreo total del 13 al 20%, ndice de yodo de 125 a 136, ndice de refraccin de 1.47 a 1.50, fibra cruda del 17 al 23%, capsaicina del 0 al 0.03%. Microbiolgicas: No debe contener
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microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras sustancias txicas que puedan afecta la salud del consumidor y estar libre de materias extraas. Sensoriales: Olor fresco ligeramente dulce, suavemente picante, aromtico y libre de rancidez, color rojo uniforme y caracterstico del tipo y variedad, sabor dulce suvamente picante y libres de sabores extraos. Presentacin A granel por peso en gramos, en bolsa de plstico o envasado, en frasco de vidrio o plstico de 60 g a 65 g con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Contiene derivados de flavonoides (antioxidantes). Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncolgicos causa disgeusia. Utilidad Para dar color y sabor a estofados, goulash, pollo, ensaladas, aderezos, salsas, etc. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de cuerpos extraos (varas, basuras, etc.), de humedad y se perciba el olor caracterstico del pimiento (ligeramente picante). Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Conceptos Tecnolgicos El envasado se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Interaccin con Medicamentos

SUBGRUPOS: 803 EXTRACTOS Existen 2 claves Clave 480 803 0100 Grupo 8.CONDIMENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 803 0101 Sinnimos Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Genrico EXTRACTO DE VAINILLA EXTRACTOS Seccin TODOS Nombre de la Variedad SABORIZANTE ARTIFICIAL VAINILLA (descripcin anexa) Nombre Cientfico Vainilla fragans Servicios TODOS
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Requisitos para su uso

Costo ++

Descripcin General Es el producto aromtico que se obtiene de la planta trepadora, cuyos frutos son vainas que maduras asemejan a grandes ejotes, no tineen sabor ni aroma, stos se desarrollan por un proceso artificial de curado que en Mxico es a travs del sol, el cual proporciona el calor necesario para estimular la fermentacin. El principal compuesto responsable del aroma es la vainilla. El extracto de vainilla no debe contener menos de 35% de alcohol. Presentacin En frasco de vidrio o plstico con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En pacientes que presentan intolerancia al alcohol. Utilidad Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres, bebidas a base de leche. Su uso en vaina se conoce desde la poca prehispnica. Criterios de Calidad Comprobar la integridad del sellado automtico que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, que el olor sea el caracterstico agradable de la vainilla, sin cuerpos extraos, sin substancias que falsifiquen o perjudiquen la salud (cumarinas). Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Producto elaborado con los ejotes maduros de la vainilla, los cuales se someten a proceso de fermentacin en alcohol (etanol) sin otras substancias qumicas aadidas. Interaccin con Medicamentos

Clave de la Variedad 480 803 0101 Grupo 8.CONDIMENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad SABORIZANTE ARTIFICIAL VAINILLA EXTRACTOS Seccin Nombre Cientfico Vainilla fragans Servicios TODOS Costo

Descripcin General Producto lquido que se obtiene a partir de compuestos qumicos sintticos como steres,
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aldehdos, alcoholes, cetonas y otros, con los que se logran las caractersticas de color, olor, sabor y aspecto del extracto de vainilla natural, con un costo notablemente ms bajo. Es un buen sustituto, cuando por razones de desabasto no se puede adquirir el extracto de vainilla. Tiene un amplio uso en la industria alimentaria. La descripcin del saborizante artificial vainilla, en la etiqueta especifica su contenido: agua, alcohol etlico, propilenglicol, colorante natural y saborizante artificial, como conservador sorbato de potasio. Presentacin En frasco de vidrio o plstico, con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio especfico. Factor de Riesgo En pacientes que presentan intolerancia al alcohol. Utilidad Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres, bebidas a base de leche y otros. Criterios de Calidad Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Comprobar la integridad del sellado automtico que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, que el olor sea el caracterstico agradable de la vainilla, sin cuerpos extraos, sin substancias que falsifiquen o perjudiquen la salud, ejemplo: cumarinas. Conceptos Tecnolgicos Producto sinttico que se obtiene de susbstancias qumicas auorizadas por la Secretaria de Salud para consumo humano, de aspecto, color y sabor muy semejante al extracto de vainilla. Interaccin con Medicamentos. Interaccin con Medicamentos

SUBGRUPO: 804 GELES Existe una clave Clave 480 804 0100 Grupo CONDIMSENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area Genrico GRENETINA EN POLVO GELES Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios
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Requisitos para su uso

Costo ++

Descripcin General Ingrediente que se obtiene por coccin, por hidrlisis cida o alcalina, del material colgeno, cartlago, tejido conjuntivo, hueso de animal, de gomas vegetales provenientes de cereales, de plantas, semillas y algas marinas que pueden procesarse en polvo o laminadas. Es ampliamente utilizada en la industria alimentaria para flanes, gelatinas, mermeladas, helados, embutidos, salsas, aderezos, etc. Especificaciones fsico-qumicas: Humedad 12% mximo, viscocidad 40 mps, pH de 5 a 6, protena (N X 5.55) 85% mnimo. Microbiolgicas. Mesoflicos aerobios 2000 UFC/g mximo, coliformes 10 mximo, hongos y levaduras 10 mximo, negativo a Escherichia coli, salmonella, licuefacientes y Estafilococos aureus Sensoriales. Color, olor y sabor caractersticos. Presentacin En caja de 28 g a 1000 g caja y bolsa de plstico, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta protenas simples del grupo de las escleroprotenas, con un bajo valor biolgico. Factor de Riesgo En pacientes con restriccin proteica, con hipersensibilidad al tipo de protenas. Utilidad Para preparar postres o platillos bajos en caloras (gelatina sin azcar). En platillos que requieren consistencia gelatinosa como aspics, goulash y otros. Para pacientes que requieren un control de los hidratos de carbono, como diabticos, obesos, con hipertrigliceridemias y otros. Criterios de Calidad Verificar que el empaque se encuentre ntegro, sin humedad, rechazar el producto que se encuentre apelmazado. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos El material rico en colgeno se enjuaga en forma preliminar, ya sea en cido o lcali, para eliminar las impurezas; se calienta para separar la colgena. Se enfra permitindose que gelatinice en una capa delgada, la cual luego se seca y se granula o pulveriza. Interaccin con Medicamentos

SUBGRUPO: 805 HIERBAS Y HOJAS Existen 10 claves

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Clave 480 805 0100 Grupo 8. CONDIMENTOS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Genrico CILANTRO HIERBAS Y HOJAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Coriandrum sativum Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Planta umbelfera mediterrnea de hasta 70 cm de altura, las hojas tienen segmentos anchos y divididos en tiras muy finas y cuneiformes. Las influorescencias estn constituidas por dos, tres y hasta cinco ramos terminales coronados por flores blancas. Estas hojas son de color verde intenso. El linalol es el principal componente de su aceite esencial. Debe estar exento de contaminantes. Presentacin A granel por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada. Desecho Mximo Factor de Correccin 3% 1.42 Conceptos Nutriolgicos Alto contenido de retinol, contiene taninos y oxalato de calcio. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos por su contenido en taninos que inhiben las enzimas proteolticas, sin embargo el riesgo es mnimo cuando su consumo es en pequeas cantidades. Utilidad Para aromatizar y dar sabor a sopas, caldos de carne, picado sobre verduras, como aderezo de salsas. Ampliamente utilizado en la cocina de nuestro pas. Criterios de Calidad Verificar el grado ptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de plagas, manchas y daos por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierba que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefaccin. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos

Clave 480 805 0700 Grupo 8. CONDIMENTOS

Genrico ENELDO Sub Grupo 805. Hierbas y hojas

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Clave de la Variedad Sinnimos rea HOSPITAL Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Anethum graveolens Servicios TODOS Costo ++ // +++

Descripcin General Planta herbcea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelferas; la raz es larga y sutil; el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura, las hojas alternas de color azul tendiente al verde; las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Todas las partes de la planta contienen aceites esenciales, es dulce, aromtico y ligeramente amargo. Se usa como condimento tanto las hojas como los frutos para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema cida y los huevos. Presentacin Fresco a granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada y biodegradable. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor Envasado. En frasco de vidrio o plstico con capacidad de 15 a 100 gramos. Desecho Mximo Factor de Correccin 0 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricional representativo. Factor de Riesgo Ninguno. Utilidad Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema cida y los huevos. Debido al estado fisiopatolgico e incluso secundario al tratamiento recibido, muchos pacientes presentan hipogeusia o disgeusia, condicin que provoca que tengan un consumo de alimentos por debajo de sus necesidades. La utilizacin de hierbas y condimentos realzan el olor y el sabor de los alimentos, la utilidad del eneldo es exaltar y enriquecer las cualidades organolpticas de diferentes alimentos. Criterios de Calidad El producto debe estar exento de microorganismos y/o parsitos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud. Debido a la capacidad de los patgenos de sobrevivir y proliferar en los productos frescos, deben seguirse las buenas prcticas de higiene para garantizar la inocuidad microbiolgica del producto. Los parmetros de calidad son mayoritariamente visuales e incluyen la frescura aparente de las hojas, con uniformidad de tamao, forma, color y ausencia de defectos (hojas amarillentas, con coloracin estaa o daadas, con mohos, pudricin, daos por insectos, marchitamiento, magulladuras). Con aroma caracterstico. Rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas, que no correspondan a la solicitada. La etiqueta del eneldo envasado, debe sealar el nombre del producto, la parte de la planta de donde provienen, contenido neto, nombre, denominacin o razn social, domicilio fiscal, pas de origen, lote, fecha de caducidad. Conceptos Tecnolgicos
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Interaccin con Medicamentos

Enero 2012

Clave 480 805 0200 Grupo 8. CONDIMENTOS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Genrico EPAZOTE HIERBAS Y HOJAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Chenopodium ambrosioides Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Planta originaria de Amrica, perteneciente a la familia de las quenopodiceas, sus hojas son alternas muy aromticas, elptico lanceoladas, irregularmente dentadas, olorosas y con flores pequeas espigadas, su principal componente es el ascaridol, sustancia con propiedades antihelmnticas y antiespasmdicas. La variedad criolla tiene un sabor ms intenso y se distingue por sus hojas que tienen vetas moradas. No debe tener contaminantes. Presentacin A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0.5 1.05 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo El ascaridol aceite esencial de esta hierba, utilizado en altas concentraciones, causa efectos de intoxicacin. Utilidad Se le refieren propiedades antihelmnticas. Para condimentar frijoles, quesadillas, esquites y platillos que caracterizan la cocina de nuestro pas. Su uso se conoce desde la poca prehispnica. Criterios de Calidad Verificar el grado ptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de plagas, manchas y daos por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefaccin. Conceptos Tecnolgicos

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Interaccin con Medicamentos

Clave 480 805 0300 Grupo 8. CONDIMENTOS Area Clave de la Variedad

Genrico HIERBAS DE OLOR HIERBAS Y HOJAS Seccin Nombre de la Variedad LAUREL (Descripcin Anexa)MEJORANA (Descripcin Anexa)TOMILLO (Descripcin Anexa) Nombre Cientfico Laurus nobilis. Majorana hortensis. Thymus vulgaris Servicios TODOS Costo +

Sinnimos

Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Descripcin General Se presentan las tres en un manojo como hierbas de olor o pueden adquirirse por separado. Laurel: hojas de rbol de la familia de las laurceas, verdes y coriceas de gusto amargo y muy intenso, su principal componente es el cineol, en menor proporcin eugenol, acetoeugenol, metileugenol y geraniol. Mejorana: hierba de la familia de las labiadas, de aroma alcanforado, mentolado, resinoso y picante, produce un gusto amargo y dulce, sus principales componentes son el terpineno, pineno, sabineno y terpineol. Tomillo: hierba perteneciente a la familia de las labiadas, las hojas poseen un envs gris afieltrado, su olor es intenso y su sabor muy aromtico y amargo, contiene timol (cerca del 50%) carvacrol, cimol, pineno, linalol y borneal. Deben estar exentas de contaminantes. Presentacin A granel, por peso en gramos, en manojo que contenga las tres variedades de hierbas en bolsa de plstico perforada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Para condimentar platillos a base de carnes, pescado al horno, salsas, leguminosas, escabeches y como aderezo de algunas salsas. La mejorana es el condimento que caracteriza el sabor de la pizza. El laurel gusta mucho en preparaciones a base de pescado. Criterios de Calidad Verificar que las hierbas estn exentas de humedad Conceptos Tecnolgicos
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Interaccin con Medicamentos

Clave de la Variedad 480 805 0301 Grupo 8. CONDIMENTOS Area Sinnimos Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad LAUREL HIERBAS Y HOJAS Seccin Nombre Cientfico Laurus nobilis. Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Hojas del rbol de la familia de las laurceas, son de color verde y coriceas, de gusto amargo y aroma muy intenso, tiene 3% de aceite esencial cuyo principal componente es el cineol en menor proporcin el eugenol, acetoeugenol, metileugenol y geraniol. Se le atribuyen propiedades relajantes. Presentacin: A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plstico perforada. Debe estar exento de contaminantes. Presentacin A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plstico perforada. Debe estar exento de contaminantes. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Para condimentar guisados basados en carne, leguminosas, pescado al horno, salsas y escabeches. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de humedad, de cuerpos extraos (varas, ramas, etc.) y se perciba el olor caracterstico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos El envasado se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vaco a una temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos
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Clave de la Variedad 480 805 0302 Grupo 8. CONDIMENTOS Area Sinnimos Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad MEJORANA HIERBAS Y HOJAS Seccin Nombre Cientfico Majorana hortensis Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Hierba de la familia de las labiadas, su aroma se ha descrito como alcanforado, mentolado, resinoso y picante, produce un gusto amargo y dulce, contiene aceite esencial del cual el 40% son terpenos, responsable del aroma. Por sus aceites esenciales se le atribuyen propiedades antiespasmdicas y carminativas. Debe estar exenta de contaminantes. Presentacin A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plstico perforada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Se utiliza en preparaciones a base de carnes principalmente. Variar el sabor de verduras cocidas. Para condimentar pizzas. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de humedad, de cuerpos extraos (varas, ramas, etc.) y se perciba el olor caracterstico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos El envasado se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vaco a una temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos
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Clave de la Variedad 480 805 0303 Grupo 8. CONDIMENTOS Area Sinnimos Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad TOMILLO HIERBAS Y HOJAS Seccin Nombre Cientfico Thymus vulgaris Servicios TODOS Costo +

Descripcin General Hierba perteneciente a la familia de las Labiadas, las hojas poseen un envs gris afieltrado, su olor es intenso y su sabor muy aromtico y amargo, contiene timol (cerca del 50%), carvacrol, cimol, pineno, limol y borneal a los que se les atribuyen propiedades antispticas, expectorantes y antiespasmdicas. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 9% mxima, cenizas 11% mximo, cenizas insolubles en cido 4% mximo, aceites voltiles 0.9 mg/100 g. Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias txicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Debe estar exento de fragmentos de insectos, as como de cualquier otra materia extraa. Sensoriales: Color verde seco, olor aromtico e intenso, sabor amargo caracterstico. Presentacin A granel, por peso en gramos en bolsa de plstico. Envasada en frasco de vidrio o plstico, con capacidad de 50 g a 100 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Para condimentar carnes, pescado, aves y como aderezo de algunas salsas. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel est libre de humedad, de cuerpos extraos (varas, ramas, etc.) y se perciba el olor caracterstico del tomillo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este mtodo, prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno, se
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realiza el envasado al vaco a temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 805 0400 Grupo 8.CONDIMENTOS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Genrico HOJA DE AGUACATE HIERBAS Y HOJAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Persea species Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Hojas del rbol de aguacate, perteneciente a la familia de las laurceas, frondoso muy ramificado, alcanza 15 a 20 m de altura, siempre verde y sus hojas son enteras, olorosas al estrujarse, debido a sus aceites esenciales se obtiene el sabor y aroma que caracterizan platillos regionales del centro y sureste de nuestro pas; se le atribuyen propiedades antihelmnticas y antibacterianas. Deben estar exentas de contaminantes. Presentacin A granel, por peso en gramos, en manojo, en bolsa de plstico perforada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio especfico. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. Utilidad Dar sabor y aroma caractersticos a platillos regionales como tamales, carnes adobadas, etc. Su uso se conoce desde la poca prehispnica. Criterios de Calidad Verificar que las hojas estn exentas de plagas, daos por insectos; rechazar los manojos que contengan otra variedad de hoja que no corresponda a la variedad solicitada. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos

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Clave 480 805 0500 Grupo 8.CONDIMENTOS Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso Usar conforme a costo y disponibilidad

Genrico HOJA DE PLATANO HIERBAS Y HOJAS Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Mussa spp Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)

Descripcin General Planta herbcea de la familia de las musseas, sus hojas son alargadas y amplias, pueden alcanzar hasta 3 m, de color verde intenso, provenientes de zonas clidas y hmedas. Debido a sus aceites esenciales, se utilizan para dar sabor y aroma a platillos que caracterizan la cocina del sureste en nuestro pas. Deben estar exentas de contaminantes. Presentacin Frescas, a granel, por peso en gramos, en mazos que contienen varias hojas dobladas. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio especfico. Factor de Riesgo Utilidad Condimento para preparar la cochinita pibil. Para dar forma, aroma y sabor a los tamales chiapanecos y dems platillos regionales. Su uso se conoce desde la poca prehispnica. Criterios de Calidad Verificar que las hojas estn frescas, enteras, sin manchas o daos por insectos. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos

Clave 480 805 0600 Grupo 8.CONDIMENTOS Area

Genrico PEREJIL HIERBAS Y HOJAS Seccin

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Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Petroselium crispum Servicios TODOS Costo De +

Descripcin General El aroma de esta planta herbcea; umbelfera, imparte un sabor ligeramente amargo, los principales componentes del aceite esencial son: el apiol, el glucsido apina y el pineno. Por sus aceites esenciales se le atribuyen propiedades diurticas, vasodilatadoras y antiespasmdicas. No debe tener contaminantes. Presentacin A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0.05 % 1.05 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio especfico. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Como complemento de muchas salsas. Se utiliza finamente picado en muchas preparaciones de carnes, pescados, quesos, sopas, verduras y pastas. Pierde sabor por calentamiento prolongado, por tal motivo debe aadirse lo ms tarde posible a las preparaciones. Criterios de Calidad Verificar el grado ptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de plagas, manchas y daos por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefaccin. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos

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SUBGRUPOS: 806 INFUSIONES Existen 10 claves Clave 480 806 0100 Grupo Area Clave de la Variedad CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO (Descripcin anexa)CAFE PURO SOLUBLE (Descripcin anexa)CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO (Descripcin anexa) Sinnimos Seccin TODOS Nombre de la Variedad Genrico CAFE MEZCLADO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO

Area Requisitos para su uso

Nombre Cientfico Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea canephora Servicios Costo

Descripcin General Se le denomina caf mezclado al caf puro en grano tostado, adicionado hasta de un 30% de azcar caramelizada, su contenido en cafena puede variar de 1.1 a 2.2%, segn la variedad. El azcar caramelizada le imparte un color ms intenso y un sabor particular que lo hace propio para el "caf con leche", principalmente. Especificaciones microbiolgicas: libre de microorganismos patgenos e inhibidores microbianos. Especificaciones fsicas y qumicas: Cafena mnimo de 0.56% a 0.72%. Humedad mxima 8%; cenizas mximo 5%, prueba del almidn negativo. Caractersticas sensoriales: Color y olor caracterstico que depende del mtodo y grado de tueste, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra o agrio. Presentacin En bolsa de polipropileno de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Entre sus compuestos est la cafena y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes. Una taza de este caf puede contener en promedio 150 mg de cafena, contiene taninos y flavonoides. La cafena se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/da. Factor de Riesgo Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea y arritmias. Tiene efecto calciourtico, inhibe la absorcin intestinal de aminocidos, interfiere en la absorcin de hierro. No se recomienda durante el embarazo y lactancia, en perodos de crecimiento, en mujeres de mayores de 40 aos, as como en padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergnico.
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Utilidad La cafena acta como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensacin de fatiga, aumenta la sensacin de bienestar, produce vasodilatacin, lo que facilita la circulacin sangunea. Como saborizante del agua o leche. Criterios de Calidad Etiquetado: denominacin del producto, porcentaje de azcar caramelizada, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos El caf en grano se somete a molienda y tostado a 150 C, en aparatos especiales, adicionando durante el proceso azcares solos o combinados como: azcar refinada, azcar moscabado y piloncillo u otros edulcorantes hasta su caramelizacin. No se permite el empleo de mieles incristalizables. Interaccin con Medicamentos La absorcin de calcio y hierro orales es menor cuando se suministran con cafena. Clave 480 806 0101 Grupo Area Clave de la Variedad CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO Sinnimos Area Requisitos para su uso Genrico CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO

Seccin Nombre de la Variedad Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea canephora Nombre Cientfico Servicios Costo

Descripcin General Producto obtenido despus del tueste del grano de caf verde, sano y limpio, fruto de la familia de las rubiceas a las que se les despulpa y eliminan todas las capas que cubren la semilla por mtodos mecnicos y enzimticos que se someten a la accin del calor a un mnimo de 150 C para desarrollar color, aroma y dems cualidades que le son caractersticas. Este caf debe presentarse en grano molido, sin azcar y se le denomina caf puro. Existen 2 tipos con un slo grado de calidad: Tipo "A" caf 100% puro tostado en grano o molido, "altura", "prima lavado" y "buen lavado"; Tipo "B" caf 100% puro tostado en grano o molido, "desmanches", "no lavados" o "naturales", de esta clasificacin el precio vara siendo el tipo "A" el de mayor costo. Especificaciones microbiolgicas: libre de microorganismos patgenos e inhibidores microbianos. Especificaciones fsicas y qumicas: Cafena mnimo 2%, humedad mxima 6.0%, cenizas mximo 5%, extracto etreo de 10.5 a 16.5%. Prueba de lugol negativa. Caractersticas sensoriales: color y olor caracterstico que depende del mtodo y grado de tueste, exento totalmente de sabores extraos (fermento, moho, tierra, agrio o cebolloso).
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Presentacin En bolsa de polipropileno de 500 a 1000 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Entre sus compuestos est la cafena y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes. Una taza de caf puro contiene en promedio 150 mg de cafena. Contiene taninos y flavonoides. La cafena se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/da. Factor de Riesgo Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea, arritmias, tiene efecto calciourtico, inhibe la absorcin intestinal de aminocidos, interfiere en la absorcin del hierro. No se recomienda durante el embarazo y la lactancia, en perodos de crecimiento, en mujeres mayores de 40 aos, as como en padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergnico.es de 125 mg/da. Utilidad La cafena acta como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensacin de fatiga, aumenta la sensacin de bienestar, produce vasodilatacin, lo que facilita la circulacin sangunea. Como saborizante del agua y de la leche. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automtico del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable de caf tostado, sin presencia de cuerpos extraos, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos El caf verde en grano se somete a tostado a 150 C y molienda en aparatos especiales con fuego directo e indirecto. Interaccin con Medicamentos La absorcin de calcio y hierro orales es menor cuando se suministra con cafena. Clave 480 806 0102 Grupo Area HOSPITAL Clave de la Variedad Sinnimos Genrico CAFE PURO SOLUBLE

Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea canephora Servicios COMEDOR PERSONAL Costo
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Area Requisitos para su uso

Descripcin General Es el producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratacin de la infusin del caf 100% puro tostado, a travs de aspersin a temperatura de 250 C, dando origen a un polvo fino que al rociarse con vapor se forma la apariencia de granulado. Tambin suele denominarse instantneo, ya que al contacto con el agua se disuelve instantneamente. Especificaciones fsicas y qumicas: Cafena mnimo 2%, cenizas 11% mximo, humedad 4% mximo, fculas extraas ninguna, pH (al 1%) de 4.4 a 5.5. Caractersticas sensoriales: Olor caracterstico al caf soluble; color castao claro a obscuro, aspecto polvo fino o granulado. Especificaciones microbiolgicas: libre de microorganismos patgenos e inhibidores microbianos. Presentacin En frasco de vidrio de 100 g a 200 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Entre sus compuestos est la cafena y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes. Una taza de caf puede contener en promedio 150 mg de cafena, contiene taninos y flavonoides. La cafena se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/da. Factor de Riesgo Su consumo en altas concentraciones puede afectar el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea y arritmias. Tiene efecto calciourtico, inhibe la absorcin intestinal de aminocidos, interfiere en la absorcin de hierro. No se recomienda durante el embarazo y lactancia, en perodos de crecimiento y mujeres mayores de 40 aos, as como en padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergnico. Utilidad La cafena acta como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensacin de fatiga; aumenta la sensacin de bienestar, produce vasodilatacin, lo que facilita la circulacin sangunea. Como saborizante del agua o de la leche. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automtico del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable del caf tostado, sin cuerpos extraos. Que no se encuentre apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos La infusin del caf puro tostado se somete a un proceso de deshidratacin por medio de aspersin a temperatura de 250 C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor se forma la apariencia granulada. Interaccin con Medicamentos La absorcin de calcio y hierro orales se interfiere con la ingesta de caf.

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Clave 480 806 0103 Grupo Area Clave de la Variedad CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO Sinnimos

Genrico CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO

Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea canephora Servicios Costo

Area Requisitos para su uso

Descripcin General Producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratacin de la infusin del caf puro tostado descafeinado. Especificaciones fsicas y qumicas: Cafena 0.3% mximo, cenizas 12% mximo, humedad 4% mximo, pH de 4.4 a 5.5, sin fcula, residuos solventes clorados 10 ppm mximo. Especificaciones microbiolgicas: libre de microorganismos patgenos e inhibidores microbianos. Debe tener el aroma caracterstico del caf, un sabor agradable y una apariencia que indique su total solubilidad. Exento de microorganismos patgenos y/o contaminantes que afecten la salud del consumidor. Presentacin En frasco de vidrio o PET de 100 g a 500 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Contiene taninos y flavonoides, sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Como saborizante del agua y de la leche. En repostera. Por su bajo contenido de cafena puede utilizarse ocasionalmente para nios y pacientes sensibles a la cafena. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automtico del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable del caf tostado, sin presencia de cuerpos extraos. Que no se encuentre apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos El mtodo ms comn para extraer la cafena, es a travs del empleo de cloruro de metilo.
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La infusin del caf puro tostado se somete a un proceso de deshidratacin por medio de aspersin a temperatura de 250 C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor forma la apariencia granulada. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 806 0200 Grupo Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico FLOR DE JAMAICA SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Hibriscus sabdariffa Servicios Costo

Descripcin General Planta de la familia de las malvceas, que mide de 1.5 a 2 m de altura, tiene tallos rojizos, de flores solitarias, cesiles, con el cliz y las brcteas gruesas y rojas. Posee un gusto cido, un aroma herbceo muy tenue; las flores son ampliamente utilizadas para preparar infusiones que se consumen como bebida que puede ser fra o caliente. Debe estar exento de contaminantes. Presentacin A granel, por peso en gramos, en bolsa de polietileno o envasada en bolsa de polietileno o polipropileno con capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Utilidad Para dar sabor al agua de bebida y como ingrediente para el ponche de frutas. Criterios de Calidad Verificar que la flor este ptimamente deshidratada, (no reseca, ni requebrajada), que se encuentre exenta de plagas y daos por insectos, libre de cuerpos extraos (varas, piedras, ramas, hebras, etc.). Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por
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diferentes mtodos: por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vaco a una temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 806 0300 Grupo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso

Genrico TAMARINDO SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Tamarindus indica Servicios Costo

Descripcin General Es el fruto del rbol de hasta 20 m de altura, leguminosa arbrea, pertenece a la familia de las Cesalpinoideas, de color caf tanto en su membrana externa como en la pulpa o el mesocarpio, el cual cubre a las semillas. Esta pulpa tiene un gusto agridulce muy marcado y de aroma caracterstico. Se cultiva en regiones clidas. Tiene alto contenido en cido tartrico. Presentacin A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico o envasada en bolsa de plstico o polipropileno con capacidad de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 50% 2.0 Conceptos Nutriolgicos La cantidad que se requiere para dar sabor al agua de bebida no es representativa de la ingesta energtica total, slo debe considerarse cuando se utilice como componente de platillo. Tiene un alto contenido de fibra (7.4%). Factor de Riesgo Por su alto contenido en cido tartrico, acta como laxante ligero. En padecimientos gatrointestinales. Utilidad Su uso se recomienda en casos de estreimiento, por su contenido de fibra y cido tartrico. Para dar sabor al agua de bebida, ponche de frutas y otras preparaciones. Criterios de Calidad Verificar el buen estado del producto, libre de plagas, manchas, moho y daos por insectos, de cuerpos extraos (piedras o basura), que el fruto est ntegro en un 80%, (con la membrana externa completa, no requebrajada.
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Puede adquirirse envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos Un consumo elevado de fibra de la dieta, disminuye la absorcin de calcio oral. Clave 480 806 0400 Grupo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 806 0401 Sinnimos Area Requisitos para su uso Genrico TE DE LIMON ZACATE NATURAL SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad TE DE LIMON ZACATE EN PRESENTACION INDIVIDUAL. Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo

Descripcin General Planta originaria de Asia, perteneciente a la familia de las Graminceas, se le considera un pasto cuyas hojas son lineales y de olor a limn. Debido a sus aceites esenciales principalmente por el citral, se le atribuyen propiedades teraputicas. T de limn zacate procesado. Producto elaborado a partir de la variedad Andropuogon citratus; sano, limpio y seco, el cual es sometido a un proceso de fraccionamiento. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 9% mximo, cenizas 8.0% mximo, extracto etreo 2.5% mximo, extracto acuoso 30% mnimo, cenizas solubles en agua 4.0%, fibra cruda 20% mximo. Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras sustancias txicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Debe estar libre de insectos vivos, enmohecimiento y de insectos muertos u otras sustancias extraas. Sensoriales: Color y sabor caractersticos, olor dulce y fresco. Aspecto: Fragmentos pequeos del zacate limn. No se permite el uso de aditivos. Presentacin A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada. Envasada en bolsitas o sobres de presentacin individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja de cartn de 25 a 100 bolsitas. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo
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Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad En infusin se utiliza como sedante ligero y carminativo. Criterios de Calidad Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y dao por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefaccin. Puede adquirirse envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominacin del producto, ingredientes, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos T deshidratado elaborado por arrollamiento, desecacin y fraccionamiento de las hojas del limn. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 806 0500 Grupo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 806 0501 Sinnimos Area Requisitos para su uso

Genrico TE DE MANZANILLA NATURAL SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad TE DE MANZANILLA EN PRESENTACION INDIVIDUAL Nombre Cientfico Matricaria Chamomilla Servicios TODOS Costo

Descripcin General Flor de lquidos blanco y centro amarillo de la planta herbcea de 60 cm de altura, ramificada, de la familia de las compuestas, de hojas partidas en segmentos filiformes. Por su contenido en aceites esenciales se le atribuyen propiedades teraputicas. T de manzanilla procesado. Es el producto elaborado con la flor amarilla y tallos sanos y limpios de la hierba manzanilla comn que es sometida a un proceso de secado y fraccionamiento. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad mximo 12%, cenizas mximo 10%, extracto etreo 4.5% mximo, extracto acuoso 30% mnimo, protenas mnimo 12%, fibra cruda 15% mximo. Especificaciones microbiolgicas: No deber contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras sustancias txicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Caractersticas sensoriales: Color amarillo, olor dulce y fresco, sabor caracterstico. Presentacin A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada. Envasada en bolsitas o sobres de presentacin individual de papel filtro especial, de 1 a 1.5 g en
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caja de cartn de 25 a 100 bolsitas. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo. Contiene flavonoides. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad En infusin se utiliza como sedante ligero, antiespasmdico y antinflamatorio. Criterios de Calidad Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, libre de insectos vivos, exento de plagas, manchas y dao por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefaccin. Puede adquirirse envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos T deshidratado elaborado por arrollamiento, desecacin y fraccionamiento de las hojas y flores de la planta de la manzanilla. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 806 0600 Grupo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 806 0601 Sinnimos Area Requisitos para su uso

Genrico TE DE NARANJO NATURAL SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad TE DE NARANJO EN PRESENTACION INDIVIDUAL Nombre Cientfico Citrus dulcemanus Servicios Costo

Descripcin General Hojas del rbol del naranjo perteneciente a la familia de la Rutceas, son aromticas debido a su contenido en aceites esenciales constituidos principalmente por el citral, al que se le atribuyen propiedades teraputicas. T de naranjo procesado. Es el producto elaborado con la hojas sanas y limpias del naranjo que es sometido a un proceso de secado y fraccionamiento. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad mximo 12%, cenizas mximo 10%, extracto etreo 4.5% mximo, extracto acuoso 30% mnimo, protenas mnimo 12%, fibra cruda 15% mximo. Caractersticas
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sensoriales: Color amarillo- anaranjado, olor dulce y fresco, sabor caracterstico. Presentacin A granel, por kilogramo, en bolsa de plstico perforada o envasada en bolsitas o sobres de presentacin individual de 1 a 1.5 g en caja de cartn de 25 a 100 bolsitas. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio especfico. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad En infusin se utiliza como sedante ligero. Criterios de Calidad Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y dao por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefaccin. Puede adquirirse envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos T deshidratado elaborado por arrollamiento, desecacin y fraccionamiento de las hojas del rbol del naranjo. Interaccin con Medicamentos

Clave 480 806 0700 Grupo Area Clave de la Variedad 480 806 0701 Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico TE DE YERBABUENA NATURAL SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad TE DE YERBABUENA EN PRESENTACION INDIVIDUAL Nombre Cientfico Menta piperita Servicios TODOS Costo

Descripcin General Planta herbcea, de 30 cm de altura, aromtica, pertenece a la familia de las Labiadas, de tallo cuadrangular erecto, hojas opuestas ovado-oblongas, aserradas y de color verde plido, muy aromticas debido a sus aceites esenciales constituidos por el mentol principalmente, al que se le
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atribuyen propiedades teraputicas. El t de hierbabuena procesado es el producto elaborado a partir de las hojas y tallos sanos y limpios del arbusto, los cuales son sometidos a un proceso de deshidratacin. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 10% mximo, cenizas 10% mximo, extracto etreo 2.5%, extracto acuoso 30% mnimo, fibra cruda 20% mximo, cenizas solubles 4.0%. Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto, libre de insectos vivos, enmohecimiento, otros vegetales, o materias extraas. Sensoriales: Color verde caracterstico, olor dulce y fresco, sabor caracterstico. Aspecto: fragmentos pequeos de la hierbabuena. Presentacin A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada. Envasada en bolsitas o sobres de presentacin individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja de cartn de 25 a 100 bolsitas. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor nutricio representativo Factor de Riesgo Utilidad En infusin se utiliza como sedante ligero, estomquico y carminativo. Para ensaladas de frutas, aromatizar caldos de carnes y en reposteria. Criterios de Calidad Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y dao por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefaccin. Puede adquirirse envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos T deshidratado, elaborado por arrollamiento, desecacin y fraccionamiento de las hojas tiernas de la yerbabuena. Interaccin con Medicamentos

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SUBGRUPOS: 807 POLVOS PARA HORNEAR Existe una clave Clave 480 807 0100 Grupo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso Genrico POLVOS PARA HORNEAR

Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios Costo

Descripcin General Es la mezcla de sales utilizada en panificacin para lograr la generacin de gas (bixido de carbono) que produce el efecto de levantamiento y esponjosidad del pan, est constituido por la mezcla de bicarbonato de sodio o de amonio y por lo menos con una de las siguientes sales: fosfato monoclcico, fosfato de sodio, sulfato de aluminio y sodio, suele agregarse almidn como vehculo. Presentacin: En bote de cartn o lata de 454 g, de marca registrada y autorizada. Presentacin En bote de cartn o lata de 454 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Con alto contenido en sales de sodio, amonio, fosfatos y sulfatos. Sin valor energtico. Factor de Riesgo En padecimientos cardiovasculares, hipertensin arterial, nefropatas y en pacientes con restriccin de sodio. Utilidad Para la elaboracin de panes, pasteles y bizcochos. Criterios de Calidad Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas incrementan la excrecin de sodio.

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SUBGRUPO: 808 SABORIZANTES Existe 4 claves Clave 480 808 0100 Grupo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso Genrico SALSA INGLESA SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios Costo

Descripcin General Producto que se obtiene a partir de protenas vegetales de cereal de trigo y de la soya, por hidrlisis con cidos o con fermentos (proteasas) que tienen por principales componentes diversos aminocidos, vinagre, agua, manzana, piloncillo, azcar, especias, color caramelo, ajo y glutamato monosdico como conservador. Este hidrolizado es ms econmico que los extractos de carne y garantiza un sabor uniforme. Presentacin En envase de vidrio o plstico, con capacidad de 145 ml a 290 ml, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Alto contenido en sodio (2440 mg/100 g producto). Considerar su contenido de sodio cuando se utiliza como componente de un platillo, como en el chop suey. Proporciona escasas protenas vegetales. Contiene tiramina. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales, en pacientes con problemas de hipertensin arterial, cardiopatas, nefropatas y aquellos que presentan sndrome de "restaurante chino" que se manifiesta por sordera, debilidad y palpitaciones debido al consumo excesivo de glutamato monosdico. En pacientes con migraa por su contenido de tiramina. En pacientes oncolgicos causa disgeusia. Utilidad Acentuar el sabor propio de los alimentos, principalmente carnes (aves, pescados, mariscos, res, cerdo). Proporcionar a los platillos un sabor acidulado. Es un buen sustituto de extractos de carne. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automtico del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, sin cuerpos extraos y de sabor agradable y caracterstico. Etiquetado: Denominacin
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del producto, ingredientes, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excrecin urinaria de sodio. Clave 480 808 0200 Grupo Area Clave de la Variedad INDIVI 480 808 0201 / 480 808 0202 (Descripcin anexa). Genrico SAL REFINADA YODATADA SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad SAL REFINADA YODATADA EN PRESENTACION INDIVIDUAL, SAL REFINADA YODATADA Y FLUORURADA SAL REFINADA YODATADA Y FLUORURADA Nombre Cientfico Servicios Costo

Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripcin General Producto constituido bsicamente por cloruro de sodio (Na Cl) que proviene exclusivamente de fuentes naturales, se presenta en forma de polvo blanco o cristales incoloros, inodoros, solubles en agua y de sabor salino blanco, debe estar purificada y encontrarse libre de nitritos, nitratos, sales amoniacales y de otros contaminantes. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad mxima de 95 a 105C 0.20 g/100 g, cloruro de sodio 98.50 g/100 g mnimo, sulfatos como in SO4 0.20g/100 g mximo, magnesio como in mg 0.20 g/100 g mximo, calcio como in Ca 0.20g/100g mximo, yodato de potasio de 15 a 30 mg/kg. Se permite un mximo de 1% de sulfatos antihumectantes en cantidades no mayores a 2% solos o combinados. Microbiolgicos: No contendr microorganismos patgenos. La sal refinada yodatada se obtiene de aadirle yodato de potasio y slico aluminato de sodio como antihumectante. Presentacin En bolsa de plstico o bote de plstico tipo salero para protegerla de la humedad, de 1000g; individual en sobre de 1g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos La sal yodatada contiene 30 10 mg/kg de ion yodo. Se recomienda un consumo de sal no mayor de 5 g al da. 1 g de Na Cl contiene 390 mg de sodio. Factor de Riesgo
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En padecimientos cardiovasculares, en hipertensin arterial, nefropatas, pacientes con edema aumenta la excrecin de calcio, por lo que es un riesgo en la osteoporosis, en embarazadas y pacientes con control de lquidos. Utilidad La sal yodatada se utiliza para la prevencin y tratamiento del bocio endmico. Ayuda a prevenir la deshidratacin en regiones con altas temperaturas. Proporciona el grato sabor salado a los alimentos. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Criterios de Calidad Verificar el buen estado de los empaques, libre de humedad y cuerpos extraos. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos

Clave 480 808 0300 Grupo Area Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso

Genrico VINAGRE DE FRUTAS SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios Costo

Descripcin General Producto obtenido por la fermentacin actica de lquidos alcohlicos provenientes de vinos o jugo de frutas sanas y maduras, cereales; alcohol potable o desnaturalizado. Con vinagre debe ser lmpido, contener los componentes propios de la materia prima empleada. Especificaciones fsicas y qumicas: Densidad relativa a 15 C de 1.013 a 1.025, extracto seco 1.8 a 4.52%, cenizas de 0.25 a 0.45%, acidez total expresada en cido actico de 4 a 8%, acidez fija en cido actico de 0.06 a 0.41%, acidez voltil en cido actico de 3.94 a 7.56%. Para este Cuadro Bsico slo se autoriza el vinagre de frutas que provenga de fermentacin natural (manzana, alcohol de caa). El vinagre de manzana podr ser aejado para mejorar su calidad, aroma y sabor. El de alcohol no mejora con este proceso. Presentacin En envase de vidrio o plstico de 500 ml a 1000 ml, con tapn no susceptible de corrosin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos
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Sin valor nutricio especfico. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales, como hernia hiatal, gastritis, lcera y otros. En pacientes oncolgicos causa disgeusia. Utilidad Por su acidez para conservar verduras, carnes, leguminosas y otros. Para acidificar el sabor de platillos. Para preparar vinagretas, escabeches, en ensaladas de verduras. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automtico del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, sin cuerpos suspendidos. Que tenga olor, sabor y color correspondiente a la materia prima utilizada. Etiquetado: Denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos El vinagre deber ser sometido a pasteurizacin. Como conservador slo se autoriza anhidro sulfuroso, del cual los vinagres no deben contener ms de 400 ppm de S02 total, ni ms de 40 ppm de S02 libre. Esta acidez impide la reproduccin de microorganismos por lo que suele utilizarse para conservar alimentos. Interaccin con Medicamentos

SUBGRUPOS: 809 SAZONADORES Existen 4 claves Clave 480 809 0100 Grupo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso Genrico ACHIOTE EN PASTA SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Bixa Orellana Servicios Costo

Descripcin General Es el sazonador que se obtiene de las semillas de la planta de la familia de las bixceas, que se utilizan como ingrediente base, el cual se comercializa en forma de pasta; a la que se agregan otros ingredientes como sal, vinagre, cido ctrico, chiles, harina de trigo, azcar, fcula de maz, benzoato de sodio como conservador; el color rojizo se debe fundamentalmente a dos pigmentos:
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la orellana y la bixina. No debe contener microorganismos patgenos, residuos de plaguicidas u otros contaminantes que afecten la salud del consumidor. Presentacin En caja de cartn con bolsa plstica que protege y envuelve la pasta con un peso de 110 a 1000 g. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Alto contenido en sodio. Sin valor energtico representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales y pacientes con problemas de hipertensin arterial, nefropatas, cardiopatas o que requieren restriccin de sodio. En pacientes oncolgicos causa disgeusia. Utilidad Para dar color y sabor a carnes de cerdo y pollo principalmente y obtener el aroma y sabor que caracteriza a la cocina del sureste de nuestro pas. Por ejemplo: la denominada cochinita pibil o pollo pibil. La semilla del achiote contiene terpenos que tienen efecto anticancergeno Criterios de Calidad Verificar la integridad del empaque y de la pasta. La consistencia de la pasta debe ser firme y que se disuelva con facilidad. Rechazar el producto reseco puro o con presencia de moho. Etiquetado: Denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos Se obtiene por decantacin, el colorante al mezclar el polvo de las semillas en agua para despus hervirlas hasta que se consuma el agua, este polvo con los ingredientes adicionales son molidos y sometidos a coccin para obtener la pasta compacta y concentrada. Se corta en forma de prisma rectangular y finalmente se envasa en cajas de cartn, cuya pasta est cubierta con plstico. Interaccin con Medicamentos La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excrecin urinaria de sodio. Clave 480 809 0200 Grupo Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso Genrico CONSOME DE POLLO DESHIDRATADO EN POLVO SubGrupo Seccin TODOS Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios Costo
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No deber utilizarse como sustituto de la sal por su costo y contenido de grasas. Descripcin General Se entiende por consom de pollo deshidratado, al alimento preparado por coccin del pollo o de la gallina en agua potable, o los extractores de su carne, sazonado con especias, condimentos y adicionado o no de aditivos y otros ingredientes autorizados por la Secretara de Salud (grasa vegetal comestible, hortalizas deshidratadas, protenas vegetales deshidratadas, azcar) y sometido a un proceso de deshidratacin. Especificaciones fsicas y qumicas: Extracto de pollo y/o carne deshidratada mnimo 3.5%, grasa de pollo 3.5% mnimo, humedad 5% mximo, protenas de origen animal 2.5% mnimo, nitrgeno amnico 0.400% mnimo, cenizas 58.5% mximo, fibra cruda 1.2% mxima, cloruro de sodio 52% mximo, extracto etreo 3.5% mnimo. (Microbiolgicas) Negativo para Staphylococcus aureus, Escherichia coli y salmonella en 25 g, hongos 10 UFC/g. (Sensoriales) color, olor y sabor caractersticos de los ingredientes empleados, libre de olores extraos y desagradables, slido granulado de color amarillo cafesoso, ya preparado se presenta como lquido de color amarillo, de consistencia grasa. Por dificultarse su control de calidad, no se autoriza la adquisicin a granel. Presentacin Frasco y/o bolsa de plstico de 500 g a 2 kg. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Alto contenido en sodio. (21 g/100 g de consom). Contiene aditivos para mejorar el color y el sabor. Contiene un mnimo de 7% de carne deshidratada, 11% de grasas saturadas. El consom reconstituido contiene 180 mg de nitrgeno amnico total/L. Factor de Riesgo Para pacientes con problemas de hipertensin arterial, cardiopatas, nefropatas, ateroesclerosis, todo paciente con restriccin de sodio y en pacientes oncolgicos causa disgeusia. Utilidad Para impartir un sabor a pollo; a platillos que no lo contengan (sopas, caldos, consom). Para sazonar platillos que contengan alimentos con sabores propios suaves. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automtico del envase, que garantice la calidad ofrecida por el fabricante. No debe tener fragmentos de insectos o cualquier otra sustancia extraa, ni contaminantes qumicos que puedan representar un riesgo para la salud Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales y la leyenda "Consmase antes de ". Conceptos Tecnolgicos La materia prima se pesa y somete a coccin para el calentamiento de las grasas, a continuacin se somete a mezclado, deshidratado y posteriormente empacado. Interaccin con Medicamentos La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excrecin urinaria de sodio. Clave 480 809 0300 Genrico MOSTAZA PREPARADA
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Grupo Sinapis alba y Brassica nigra Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad Sinnimos Area Requisitos para su uso

SubGrupo Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Sinapis alba y Brassica nigra Servicios Costo

Descripcin General Se entiende por mostaza preparada a la mezcla de mostaza en polvo procedente de la semilla de Sinapis alba, Brassica nigra o de otras afines, las semillas deben ser maduras, limpias, sanas, no estar desgrasadas en forma parcial o totalmente, en cantidad mnima del 15% de agua, vinagre con o sin adicin de sal, azcar, aceite vegetal comestible y otras especias (canela, clavo, nuez moscada, jengibre, pimienta, apio, curry y otros). Debido a su contenido en mirosinas a las que se les atribuyen propiedades vasoconstrictoras, tiene un intenso sabor acre. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 81.5% mximo, slidos totales 18.5% mnimo, cenizas 3.5% mximo, protenas 5.5% mnimo, fibra cruda 2% mximo, acidez expresada en cido actico 4% mximo. Microbiolgicas: Negativo para Staphylococcus aureus, Escherichia coli en 0.1g y salmonella en 25g. Organismos coliformes 10 UFC/g mximo, hongos y levaduras 20 UFC/g mximo. Presentacin En frasco de vidrio o plstico de 225 a 450 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Sin valor energtico representativo. Con alto contenido en sodio que no es representativo, debido a la cantidad que se utiliza por platillo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, lcera y otros. En pacientes oncolgicos causa disgeusia. Utilidad Para mejorar el sabor de alimentos con sabor propio suave. Para aderezar salsas, huevos, queso, pollo, pescado, res y cerdo. Para acompaar embutidos. Criterios de Calidad Debe tener un olor cido y un sabor picante. Tiene una vida media de 12 meses a partir de su fabricacin. Verificar la integridad del sellado automtico que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnolgicos
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Interaccin con Medicamentos

Clave 480 809 0400 Grupo Area Clave de la Variedad Sinnimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Genrico SALSA DE TOMATE CATSUP

Seccin Nombre de la Variedad Nombre Cientfico Servicios TODOS Costo

Descripcin General Producto elaborado a base del jugo y pulpa de tomates sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos (jarabe de maz, dextrosa o sacarosa), sal yodatada, especies y condimentos opcionales y goma guar para obtener la consistencia que le caracteriza. Especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas: Slidos totales mnimo 27%, protenas 1.5% mnimo, pectina 3.5%, humedad mxima 73%, acidez expresada en cido actico 2.5% mximo, pH 4.3% mximo. Mesoflicos aerobios 500 UFC/g mximo, sin coliformes hongos (tcnica Howard) mximo 40% de campos positivos. Caractersticas sensoriales: Color rojo, olor caracterstico, sabor agridulce, consistencia semislida y textura homognea. Presentacin Botella de vidrio o plstico con capacidad de 500 ml a 2000 ml, de marca registrada y autorizada. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Con alto contenido en sodio. Sin valor nutricio representativo si se utiliza como condimento, considerarlo si es componente del platillo. Factor de Riesgo En la actualidad se ha incrementado su consumo, sobre todo en nios, lo que puede repercutir en la formacin de hbitos alimentarios. En padecimientos gastrointestinales, hipertensin arterial, cardiovasculares, nefropatas y todo paciente con restriccin de sodio. Utilidad Por no tener valor nutrimental, es til como aderezo para pacientes con dietas hipoenergticas como los obesos y diabticos. Por su acidez es til para conservar verduras, carnes, leguminosas y otros. Para acidificar el sabor de platillos. Para preparar vinagretas, escabeches y ensaladas de verduras. Criterios de Calidad
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Verificar la integridad del sellado automtico del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, sin alteracin del color caracterstico. Etiquetado: Denominacin del producto, ingredientes, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Se prohibe el uso de colorantes, espesantes y conservadores. Conceptos Tecnolgicos Interaccin con Medicamentos

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