4.5.

DERIVATELE CEREALIERE I LEGUMINOASELE USCATE

Cerealele reprezint o important surs de materie prim alimentar n cele mai multe ri. Condiiile climatice necesare creterii diferitelor tipuri de cereale limiteaz distribuia culturilor n anumite zone. n zonele temperate sunt cultivate cu precdere gru, orz i ovz; orezul crete n zonele cu clim tropical i subtropical, la fel ca i porumbul i meiul. Grul reprezint un sfert din producia total de cereale, fiind urmat de porumb i orez. Un bob de cereale este alctuit din trei pri distincte: coaj (12-25% din masa bobului), endosperm (75-85%) i germene (2-12%). Coaja are mai multe straturi: pericarp, (format din celule cu membrana groas, celulozic i protoplasma impregnat cu lignin i sruri minerale), tegumentul seminal i membrana hialin. Endospermul sau miezul are celule ncrcate cu granule de amidon, forma i dimensiunile granulelor variind foarte mult. La periferia endospermului se afl stratul aleuronic alctuit din celule cubice, care conin cantiti mari de proteine i vitamine; acest strat ader foarte puternic de coaj. Germenele sau embrionul este separat de endosperm prin scutellum i conine vitamine, elemente minerale, grsimi i proteine. Boabele de cereale se consum ca atare foarte rar, ele fiind supuse unor prelucrri industriale, care constau fie n ndeprtarea cojii i a stratului aleuronic (proces denumit decorticare se practic n mod curent la orez, boaba decorticat numindu-se crup), fie mcinare (se obin finuri i griuri). VALOAREA NUTRITIV A DERIVATELOR CEREALIERE n multe zone ale lumii cerealele reprezint cea mai important surs de energie i de glucide, acoperind 30-50% din necesarul caloric i pn la 80% din raia total de glucide1. Proteinele furnizeaz 10% din valoarea energetic a cerealelor i sunt reprezentate de: a) proteine solubile: 1. albumine (se gsesc mai ales n embrion), 2. globuline (alfa, beta, gama, delta forma alfa predomin n endosperm, iar forma gama n embrion) b) proteine insolubile: 1. prolamine (gliadine), 2. gluteline, 3. purotonine (separate n trei fraciuni A, B, C i cu proprieti bactericide, intrevenind n procesul de fermentare a aluatului i de coacere a acestuia n cursul panificaiei). Grul i secara conin cantiti semnificative de gluten (spre deosebire de ovz i orez). Glutenul este format din gliadin i glutamin (proteine insolubile), fiind foarte important n panificaie i fiind principala mas proteic obinut din fina de gru. Din punct de vedere nutriional, proteinele din cereale sunt proteine incomplete (unii aminoacizi sunt n proporii mai reduse aminoacizi limitativi lizin i cistein). Porumbul conine cantitile cele mai mici de triptofan, n schimb, ca i sorgul i meiul este bogat n leucin. Toate cerealele conin cantiti importante de acid glutamic, de regul sub form de glutamin.

Valoarea biologic a proteinelor este influenat de procesele de prelucrare. Cele mai sensibile sunt resturile de lizin, care sunt distruse prin tratament termic n prezena carbohidrailor dar i prin nclzirea uscat i expandare. Carbohidraii sunt componenta nutritiv major a cerealelor (69,8-83,2%), fiind reprezentai n principal de amidon (95-98%), precum i de cantiti mai mici de mono- i dizaharide precum glucoza, fructoza, rafinoza i sucroza. n cerealele recent recoltate se gsesc i cantiti mici de maltoz i glucofructani. Amidonul reprezint 70% din substana uscat a endospermului, fiind format din lanuri lineare de amiloz i lanuri ramificate de amilopectin (cu un raport ntre amiloz i amilopectin diferit). Structurile peretelui celular al cerealelor sunt surse de polizaharide nonamidonice - componente majore ale fibrelor alimentare, cea mai mare parte fiind stratul extern care are pereii ngroai, lignificai. Cantitatea de polizaharide nonamidonice difer considerabil ntre cereale, fiind puternic influenat de procesul de mcinare i de gradul de extracie (cnd rata de extracie este sub 85%, coninutul n fibre scade considerabil). n funcie de solubilitatea n acizi i baze, fibrele se clasific n insolubile (celuloza, lignina, unele hemiceluloze) i solubile (gume, mucilagii, unele hemiceluloze). Fibrele din cerealele integrale i fina cu grad mare de extracie sunt sursa major de lignin din diet. La nivel intestinal lignina fixeaz srurile minerale, dar poate fixa i alte principii nutritive, putnd determina scderea absorbiei acestora. Orzul i ovzul sunt surse importante de gume i mucilagii; acestea, datorit calitilor structurale specifice se folosesc n industria alimentar, fiind adugate diferitelor preparate. Lipidele din bobul de cereale sunt concentrate n embrion, variaz ntre 1-3% n gru, orez, orz, secar i ntre 5-10% n ovz i porumb. Sunt reprezentate de trigliceride i fosfolipide. Compoziia acizilor grai difer ntre cereale, dar toate sunt bogate n acizi grai nesaturai (oleic, linoleic i linolenic). Prin decorticare, mcinare i ndeprtarea trelor coninutul n grsimi scade, astfel nct orezul decorticat, griul, fina alb, pastele finoase i pinea alb au mai puin de 1%. Germenii cerealelor, pe lng grsimi nesaturate antiaterogene au i un nivel ridicat de fosfolipide (inhib procesul de ateroscleroz prin ncetinirea absorbiei colesterolului i prin mpiedicarea depunerii lui pe pereii vasculari), respectiv fitosteroli (reduc colesterolul endo- i exogen)2,3. S-a observat c beta-sitosterolul din cereale reduce incidena tumorilor la obolani4. Cerealele i derivatele cerealiere sunt o surs important de vitamine, n special pentru cele din grupul B: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina i acidul folic (cu excepia vitaminei B12). Acestea sunt concentrate n stratul aleuronic i n germene, deci rafinarea cerealelor determin scderea coninutului n vitamine. Endospermul conine cantiti semnificative de riboflavin i acid pantotenic. Cerealele integrale sunt surse foarte bune de vitamina B1 (tiamin) iar cele rafinate sunt fortificate cu tiamin (fina vitaminizat, fulgii de cereale, pastele finoase). Cantitatea de vitamin B1 din orez scade cu peste 80% dup procesul de decorticare, de aceea deficitul de tiamin se ntlnete nc la populaia din Asia, care are o alimentaie bazat exclusiv pe orez decorticat (deficitul de tiamin determin boala denumit beriberi). Riboflavina (vitamina B2) se gsete n cantitate mare n germenii cerealelor. n general, cerealele i produsele de panificaie sunt mbogite, deoarece aproximativ

jumtate din cantitatea de riboflavin se pierde prin prelucrarea lor (fortificarea riboflavinic a pinii, aproximativ 1,8 mg/100 g produs). Niacina (vitamina PP, vitamina B3) se gsete n cantiti moderate n gru ncolit, orez, orz; porumbul, n schimb este o surs foarte srac att n niacin precum i n triptofan. Piridoxina (vitamina B6) este larg rspndit n produsele cerealiere integrale i cerealele germinate. Procesarea afecteaz majoritatea vitaminelor, prin fierbere se pierd 40% din vitaminele din grupul B i 50% din folai, iar prin coacere pierderile sunt n general mai mici pentru vitaminele din grupul B, dar nu i pentru folai. n cereale sunt absente vitamina C, retinolul i vitamina D. Vitamina E se gsete n germene, ns i ea devine deficitar cnd derivatele cerealiere au un grad de extracie mic. n cerealele germinate are loc intensificarea proceselor de respiraie celular, ceea ce determin o acumulare de compui care formeaz sisteme oxido-reductoare i care au n structura lor vitamine din grupul B. Astfel, n cerealele germinate nivelul vitaminelor B1, B2, B3, B6 este mai mare de 5 pn la 10 ori, dect n boabele mature 2. Vitamina C, care este absent n mod obinuit n cereale, se regsete n cantiti reduse n seminele germinate. Elementele minerale sunt distribuite neuniform n bob: n coaj i embrion se concentreaz 65-70% din total, fiind reprezentate de potasiu, fosfor i magneziu. Fosforul este prezent ca sare a acidului fitic (mio-inozitol-hexafosfat); acidul fitic reacioneaz cu cationi divaleni (calciu, zinc, fier) pentru a forma sruri insolubile, reducnd astfel absorbia acestora5. Cea mai mare parte a acidului fitic se gsete n coaj i embrion, deci cu ct fina are un procent mai mare de tre, cu att va fi mai bogat n fitai. n procesul panificaiei coninutul n fitai scade datorit aciunii fitazei din fin care devine activ sub influena cldurii i umezelii. O atenie particular trebuie acordat germenilor cerealelor, deoarece acetia au o compoziie specific ce le ofer caliti nutriionale excepionale. Se disting prin coninutul ridicat n vitamine din grupul B, vitamina E, colin, betain, fosfor, potasiu, fier, zinc, calciu, etc2. n germeni, coninutul proteic este mai ridicat dect n fin i, drept consecin, au un coninut n aminoacizi mult mai echilibrat. Proteinele germenilor sunt srace n gluten (chiar dac provin din gru), de aceea pot fi folosite n alimentaia persoanelor ce prezint intoleran la gluten. Substanele antinutritive din cereale includ inhibitorii enzimelor digestive (proteaze, amilaze), acidul fitic, hemaglutinine, compuii fenolici i taninuri. n cereale inhibitorii de proteaze reprezint 5-10% din proteinele solubile i sunt concentrate n endosperm i embrion. Studii experimentale au artat c inhibitorii de proteaze, acidul fitic, compuii fenolici i saponinele reduc riscul de cancer de colon i de sn. De asemenea acidul fitic, compuii fenolici, inhibitorii de amilaze i saponinele scad nivelul plasmatic al glucozei, insulinei, colesterolului i al trigliceridelor6.

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI Digestia derivatelor cerealiere ncepe n cavitatea bucal; sub influena amilazei salivare (ptialina) o parte din amidon se transform n dextrine (izomaltoz) i maltoz. Activitatea amilazei este ntrerupt de contactul cu acidul clorhidric gastric. O masticaie prelungit asigur predigestia amidonului de ctre ptialin; dac produsele sunt mai crocante, dure masticaia este mai elaborat i ele ajung predigerate n stomac. La produsele moi masticaia intens nu este necesar i ajung cu amidonul nemodificat, astfel digestia este mai dificil. Digestia carbohidrailor continu n intestinul subire, unde amilaza pancreatic va continua hidroliza amidonului n dextrine i maltoze. Digestibilitatea derivatelor cerealiere este influenat i de coninutul n fibre alimentare. Celuloza, lignina i unele hemiceluloze sunt excretate nemodificate prin materiile fecale. Nici amilaza salivar, nici cea pancreatic nu sunt capabile s hidrolizeze lanurile celulozei. Prezena unor fibre, ca gume i mucilagii reduce eficiena hidrolizei enzimatice i scade viteza de absorbie a glucozei n circulaie. Digestibilitatea produselor cerealiere este influenat, nu n ultimul rnd, de procedeele gastrotehnice aplicate pentru obinerea lor; aluatul produs fr adaos mare de grsime va fi mai uor digerabil dect unul n care fina este prjit (aluatul franuzesc aluatul pentru foietaj). De asemenea, amidonul tratat termic este mai uor hidrolizat enzimatic dect cel crud, de aceea trebuie ca miezul pinii i al altor produse de panificaie s fie bine copt, iar preparatele culinare care nglobeaz fin (sosuri, creme) s fie fierte suficient1. De reinut c cerealele i derivatele lor i mresc volumul de aproximativ trei ori prin fierbere (prin umflarea cu ap a granulelor de amidon), deci principiile nutritive din produsul crud vor fi diluate n preparatele alimentare realizate. Pentru a nu crea dezechilibre nutriionale se recomand ca participarea derivatelor cerealiere la satisfacerea necesitilor energetice s nu depeasc 20-30% din valoarea caloric global a raiei la copii i femeile nsrcinate, iar la aduli maxim 50%2. Pinea alb va fi preferat pentru grupele de populaie la care necesarul de calciu este mare: copii, femei n perioada maternitii. Se recomand ca populaia adult, fr afeciuni digestive s consume pine intermediar sau neagr, pentru c sunt mai echilibrate din punct de vedere nutriional (coninut mai mare de proteine, vitamine, minerale). De asemenea, acestea sunt recomandate persoanelor sedentare, cu obezitate, dislipidemii deoarece prin coninutul crescut de fibre solubile (gume, mucilagii, unele hemiceluloze) determin scderea colesterolului total i LDL-colesterolului 7,8. Pinea intermediar cu un coninut mediu de fibre i bogat n vitamine este considerat pinea care trebuie consumat de adolesceni i aduli. Cerealele integrale cele mai consumate sunt pinea neagr, trele, germenii de gru, cerealele pentru mic dejun, orezul brun i popcorn-ul9. Acestea s-au dovenit a avea beneficii mpotriva bolii coronariene comparativ cu cele rafinate10,11,12,13,14,15 - primele studii fiind publicate nc de acum 40 50 ani 16,17,18. Ulterior, numeroase studii epidemiologice au confirmat efectul benefic al consumului de cereale integrale, datorit coninutului crescut de fibre, antioxidani, fitoestrogeni, acizi grai nesaturai i alte fitochimicale19,20,21,22,23,24,25,26. Recent s-a observat c derivatele cerealiere scad i nivelul seric al homocisteinei - factor de risc pentru boala coronarian. S-a observat c produsele obinute din cereale integrale scad nivelul colesterolului total, LDL-colesterolului i apolipoproteinei B27,28,29,30. Trele de gru scad de asemenea nivelul seric al trigliceridelor prin aciunea fitoestrogenilor31,32.

Cerealele integrale reduc insulinorezistena prin fitoestrogeni, fitochimicale, acizi grai polinesaturai i scad riscul apariiei diabetului zaharat 33,34,35. Brodribb i Humphreys au artat c administrarea pe termen lung a trelor de gru mbuntete tolerana la glucoz36 prin: scderea rspunsului insulinemic; valori mai mici ale glicemiei postprandiale; evacuarea gastric ntrziat, senzaia de saietate aprnd precoce i astfel reducndu-se aportul de alimente, inclusiv de hidrai de carbon. Efecte favorabile au fost demonstrate i la pacienii cu diabet zaharat tip 1, diabet zaharat tip 2, dar i la pacienii nondiabetici37,38. ADA (American Diabetes Assciation) recomand un aport de fibre alimentare de 17 grame la 1000 kcalorii n dieta pacienilor cu DZ tip 1 i 239. n studiile clinice i observaionale aportul de cereale integrale a fost asociat invers cu nivelul plasmatic al insulinemiei, peptidului C i leptinei40. De asemenea, s-a observat c cerealele integrale consumate regulat regleaz i valorile tensiunii arteriale41. Studiile populaionale42,43 au sugerat c un aport crescut de vitamin E se asociaz cu scderea riscului de boal coronarian (tiut fiind faptul c antioxidanii au un efect cardioprotector). Dietele bogate n fibre scad totodat potenialul trombogen al sngelui, explicnd astfel reducerea riscului de accidente vasculare coronariene i cerebrale44,45,46. Howe i colaboratorii, ntr-un studiu tip caz-control, au observat o asociere invers ntre aportul de fibre alimentare (provenite din cereale, fructe, legume) i riscul de cancer de colon47. Fibrele din cereale reduc riscul prin accelerarea tranzitului intestinal, creterea bolului fecal, alterarea metabolismului bacterian (influeneaz activitatea metabolic a florei intestinale, precum i a unor enzime de tipul beta-glucuronidazei, nitroreductazei, sau alfa-hidroxilazei48) i prin scderea concentraiei unor compui toxici la nivelul colonului. n majoritatea studiilor, cerealele rafinate, incluznd pinea alb49,50,51, pastele52,53,54, orezul (alb)55,56 au fost asociate cu creterea riscului de neoplasm gastric; ntr-un singur studiu desfurat n Suedia nu a fost regsit aceast asociaie57. Consumul exagerat de derivate cerealiere poate conduce la exces ponderal i obezitate, innd seama de faptul c sunt alimente bogate caloric. Totui, n studiul CARDIA (Coronary Artery Risk Development in Young Adults) consumul de cereale integrale a fost corelat invers cu indicele de mas corporal, att la nceputul studiului ct i la 7 ani58. Civa factori pot explica influena cerealelor integrale asupra greutii corporale: acestea au un volum mai mare, coninut energetic mai redus, palatabilitatea mai mic, prelungesc evacuarea gastric i ncetinesc absorbia nutrienilor la nivel intestinal. Cerealele integrale conin muli antioxidani, incluznd vitamine, substane minerale, acizi fenolici, lignani, fitoestrogeni i substane antinutritive precum acidul fitic59.

POTENIALELE EFECTE ADVERSE ALE CEREALELOR

Pinea alb va nlocui pinea neagr sau intermediar n afeciunile n care exist intoleran la materialul fibros: gastrite, ulcer gastric sau duodenal, enterocolite acute sau cronice, colon iritabil2. Datorit dezechilibrului fosfor/calciu (mult fosfor comparativ cu calciul), a lipsei vitaminei D i prezenei acidului fitic, derivatele cerealiere, mai ales cele obinute din fin neagr, sunt rahitizante i decalcificante i acest lucru trebuie avut n vedere ori de cte ori nevoile de calciu ale organismului sunt crescute; acest deficit este remediat prin mbogirea finii cu carbonat de calciu i vitamina D. Cerealele integrale reduc biodisponibilitatea mineralelor deoarece att fibrele, ct i acidul fitic determin depleia lor, ns s-a observat c prin consumul de 20-35 g fibre zilnic nu se modific statusul mineral. Dac alimentaia este monoton i srac n proteine de calitate superioar (lactate, carne, ou i derivatele lor) apare riscul malnutriiei, copiii fiind cei mai susceptibili. Cnd produsul cerealier este reprezentat de fina de porumb (mlai) se poate instala pelagra (caren de niacin), iar n alimentaia bazat pe orez decorticat, fr ados de alimente de origine animal se poate produce beri-beri (caren de tiamin). Intolerana la gluten (sau enteropatia glutenic, boala celiac). Principalul factor implicat n apariia bolii celiace este glutenul (fraciune proteic existent n fina unor cereale). Declanarea bolii la copii apare odat cu diversificarea alimentaiei, prin adaosul produselor cerealiere ce conin gluten. Contactul glutenului cu mucoasa intestinal conduce la malabsorbie i la leziuni viloase ce pot fi ns rezolvate dac se sisteaz aportul de gluten n primii 3-6 ani de la debutul clinic. ndeprtarea surselor alimentare ce conin gluten este esenial pentru bolnavii cu intoleran la aceast fraciune proteic. n acest scop se exclud din alimentaie toate produsele cerealiere realizate pe baz de gru, orz, ovz i secar. S-a observat c la o parte din pacieni se constat un grad de toleran variabil pentru ovz. Boala filanta a painii Temperatura miezului n timpul coacerii crete ncet de la periferie ctre centru i nu depete 100, dei cuptorul este ncins ntre 200 300. Realizarea n toat masa aluatului a 90 100 este ns suficient pentru a produce inactivarea proceselor enzimatice i coagularea scheletului proteic al aluatului. Apa eliberat de ctre proteinele coagulate este absorbit de amidon care se gelific, devenind o mas amorf, elastic, nesfrmicios. Tratamentul termic distruge drojdiile, mucegaiurile i formele vegetative ale bacteriilor existente n aluat, putnd ramane viabili numai sporii acestora (de exemplu, sporii bacteriilor aerobe din genul Bacillus: B. subtilis, B. mesentericus, B. cereus).

BIBLIOGRAFIE

Mnescu S, Tnsescu G, Dumitrache S, Cucu S: Igien, Ed. Medical, 1996. Costin GM, Segal R: Alimente Funcionale, Ed. Academica, 265-267,23,178; 1999. 3 Fraser GE, Sabate J, Beeson WL, Strahan TM: A possible protective effect of nut consumption on risk of coronary heart disease. The Adventist Health Study. Arch Intern Med 152:141624, 1992. 4 Raicht RF, Cohen BI, Fazzini EP, Sarwal AN, Takahashi M: Protective effect of plant sterols against chemically induced colon tumors in rats. Cancer Res 40:4035, 1980. 5 Couzy F et al: Effect of dietary phytic acid on zinc absorbtion in the healthy elderly, assessed by serum concentration curve tests, Br J Nutr 80:177, 1998. 6 Steinmetz KA, Potter JD: Vegetables, fruit, and cancer. II. Mechanisms. Cancer Causes Control 2:42742, 1991. 7 Glore SR, Van Treeck KD, Knehans AW, Guild M: Soluble fiber and serum lipids: a literature review. JAmDietAssoc 94:425-436, 1994. 8 Cara L, Dubois P Borel, Armand M, Senft M, Portugal H, Pauli AM, Bernard PM, Lairon D: Effects of oat bran, rice bran, wheat fiber, and wheat germ on postprandial lipemia in healthy adults, Am J Clin Nutr Vol 55, 81-88, 1992. 9 Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Rimm E, Manson JE, Hennekens CH, Willett WC: Whole grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses Health Study. Am J Clin Nutr 70: 412419, 1999. 10 Adlercreutz H, Carson M, Mousavi Y, et al.: Lignans and isoflavonoids of dietary origin and hormone-dependent cancers. In: Waldron KW, Johnson IT, Fenwick GR, eds. Food and cancer prevention: chemical and biological aspects. Cambridge, United Kingdom: Royal Society of Chemistry 34852, 1993. 11 Hill MJ: Cereals, cereal fiber and colorectal cancer risk: a review of the epidemiological literature. Eur J Cancer Prev 7:S510, 1998. 12 Slavin J, Jacobs D: Whole-grain consumption and chronic disease: protective mechanisms. Nutr Cancer 27:1421, 1997. 13 Jacobs DR, Pereira M, Slavin MJ, Marquart L: Defining the impact of wholegrain intake on chronic disease. Cereal Foods World 45:513, 2000. 14 Aman P, Nilsson M, Anderson R: Positive health effects of rye. Cereal Foods World 42:6848, 1997. 15 McIntosh GH: Cereal foods, fibers and the prevention of cancers. Aust J Nutr Dietet 58:S3445, 2001. 16 Burkitt DP: Acute abdomens. British and Baganda compared. E Afr Med J 19:189192, 1952. 17 Cleave TL: The neglect of the natural principles in current medical practice. J Roy Nav Med 42: 5560, 1956. 18 Trowell H. Ischemic heart disease and dietary fiber. Am J Clin Nutr 25: 926932, 1972. 19 Fraser GE, Sabate J, Beeson WL, Strahan TM: A possible protective effect of nut consumption on risk of coronary heart disease. Arch Intern Med 152: 14161424, 1992. 20 Fehily AM, Yarnell JWG, Sweetnam PM, Elwood PC: Diet and incident ischemic heart disease: the Caerphilly Study. Br J Nutr 69: 303314, 1993. 21 Anderson JW: Dietary fibre, complex carbohydrate and coronary artery disease. Can J Cardiol 11:550557, 1995. 22 Jacobs Ascherio A, Rimm EB, Hernan MA, Giovannucci E, Kawachi I, Stampfer MJ, Willett WC: Intake of potassium, magnesium, calcium, and fiber and risk of stroke among US men. Circulation 98:11981204, 1998. 23 Jacobs DR, Meyer KA, Kushi LH, Folsom AR: Is whole grain intake associated with reduced total and cause-specific death rates in older women? The Iowa Womens Health Study. Am J Public Health 89:322329, 1999. 24 Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Rimm E, Manson JE, Hennekens CH, Willett WC: Whole grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses Health Study. Am J Clin Nutr 70:412419, 1999. 25 Wolk A, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Hu FB, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC: Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. JAMA 281:19982004, 1999. 26 DR, Meyer KA, Kushi LH, Folsom AR: Whole-grain intake may reduce the risk of ischemic heart disease death in postmenopausal women: the Iowa Womens Health Study. Am J Clin Nutr 68:248257, 1998. 27 Manson JE, Tosteson H, Ridker PM, Satterfield S, Hebert P, OConnor GT, Buring JE, Hennekens CH: The primary prevention of myocardial infarction. N Eng J Med 326:14061416, 1992. 28 Anderson JW, Riddell-Lawrence S, Floore TL, Dillon DW, Oeltgen PR: Bakery products lower serum cholesterol concentration in hypercholesterolemic men. Am J Clin Nutr 54: 836840, 1991. 29 Anderson JW, Spencer DB, Hamilton CC, Smith SF, Tietyen J, Bryant CA, Oeltgen P: Oat-bran cereal lowers serum total and LDL cholesterol in hypercholesterolemic men. Am J Clin Nutr 52:495499, 1990. 30 Glore SR, Van Treeck D, Knehans AW, Guild M: Soluble fiber and serum lipids: a literature review. J Am Diet Assoc 94:425436, 1994. 31 Anderson JW, Hanna TJ: Whole grains and protection against coronary heart disease: what are the active components and mechanisms. Am J Clin Nutr 70:307308, 1990. 32 Anderson JW: Phytoestrogen effects in humans relative to risk for cardiovascular disease, breast cancer, osteoporosis, and menopausal symptoms. In Pavlik EJ (ed): "Estrogens, Progestins, and their Antagonists." Boston: Birkhauser, pp 5171, 1996.
2

33

Anderson JW, Hanna TJ: Impact of nondigestible carbohydrates on serum lipoproteins and risk for cardiovascular disease. J Nutr 129:1457S1466S, 1999. 34 Salmeron J, Manson JE, Stampfer MJ, Coldtiz GA, Wing AL, Willet WC: Dietary fiber, glycemic load, and risk of noninsulin-dependent diabetes mellitus in women. JAMA 277: 472477, 1997. 35 Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, Colditz GA, Spiegelman D, Jenkins DJA, Satampfer MJ, Wing AL, Willett WC: Dietary fiber, glycemic load, and risk for NIDDM in men. Diabetes Care 20: 545550, 1997. 36 Brodribb AJ, Humphreys DM: Diverticular disease: three studies. Br Med J 1:424426, 1976. 37 Fukagawa NK, Anderson JW, Hageman G, Young VR, Minaker KL: High-carbohydrate, high-fiber diets increase peripheral insulin sensitivity in healthy young and old adults. Am J Clin Nutr 52: 524528, 1990. 38 Anderson JW, Zeigler JA, Deakins DA, Floore TL, Dillon DW, Wood CL, Oeltgen PR, Whitley RJ: Metabolic effects of high-carbohydrate, high-fiber diets for insulin-dependent diabetic individuals. Am J Clin Nutr 54: 936943, 1991. 39 A position statement of the American Diabetes Association. Nutrition Recommendations and Interventions for Diabetes. Diabetes Care 30:S48-S65, 2007. 40 Fung TT, Rimm EB, Spiegelman D, Rifai N, Tofler GH, Willett WC, Hu FB: Association between dietary patterns and plasma biomarkers of obesity and cardiovascular disease risk. Am J clin Nutr 73:61-7, 2001. 41 Anderson JW, Hanna TJ: Impact of nondigestible carbohydrates on serum lipoproteins and risk for cardiovascular disease. J Nutr 129:1457S1466S, 1999. 42 Rimm EB, Stampfer MJ, Ascherio A, Giovannucci E, Colditz GA, Willett WC: Vitamin E consumption and the risk of coronary heart disease in men. N Eng J Med 328: 14501460, 1993. 43 Stampfer MJ, Hennekens CH, Manson JE, Colditz GA, Rosner B, Willett WC: Vitamin E consumption and the risk of coronary disease in women. N Eng J Med 328: 14441449, 1993. 44 Anderson JW, Hanna TJ: Impact of nondigestible carbohydrates on serum lipoproteins and risk for cardiovascular disease. J Nutr 129: 1457S1466S, 1999. 45 Williams JK, Clarkson TB: Dietary soy isoflavones inhibit in-vivo constrictor responses of coronary arteries to collageninduced platelet activation Coron Artery Dis 9:759764, 1998. 46 Honore EK, Williams JK, Anthony MS, Clarkson TB: Soy isoflavones enhance coronary vascular reactivity in atherosclerotic female macaque s. Fertil Steril 67: 148154, 1997. 47 Howe GR, Benito E, Castelleto R, et al.: Dietary intake of fiber and decreased risk of cancers of the colon and rectum: evidence from the combined analysis of 13 case-control studies. J Natl Cancer Inst 84:188796, 1992. 48 Harris et al.: The effect of soluble-fiber polysaccharides on the absorbtion of a hydrofobic carcinogen to an insoluble distary fiber, Nutr Cancer 19:43, 1993. 49 Wu-Williams AH, Yu MC, Mack TM: Life-style, workplace, and stomach cancer by subsite in young men of Los Angeles County. Cancer Res 50:256976, 1990. 50 Tuyns AJ, Kaaks R, Haelterman M, Riboli E: Diet and gastric cancer. A case-control study in Belgium. Int J Cancer 51:1 6, 1992. 51 Boeing H, Jedrychowski W, Wahrendorf J, Popiela T, Tobiasz-Adamczyk B, Kulig A: Dietary risk factors in intestinal and diffuse types of stomach cancer: a multicenter case-control study in Poland. Cancer Causes Control 2:22733, 1991. 52 Trichopoulos D, Ouranos G, Day NE, et al.: Diet and cancer of the stomach: a case-control study in Greece. Int J Cancer 36:2917, 1985. 53 La Vecchia C, Negri E, Decarli A, D'Avanzo B, Franceschi S: A case-control study of diet and gastric cancer in northern Italy. Int J Cancer 40:4849, 1987. 54 Tuyns AJ, Kaaks R, Haelterman M, Riboli E: Diet and gastric cancer. A case-control study in Belgium. Int J Cancer 51:1 6, 1992. 55 La Vecchia C, Negri E, Decarli A, D'Avanzo B, Franceschi S: A case-control study of diet and gastric cancer in northern Italy. Int J Cancer 40:4849, 1987. 56 Tuyns AJ, Kaaks R, Haelterman M, Riboli E: Diet and gastric cancer. A case-control study in Belgium. Int J Cancer 51:1 6, 1992. 57 Hansson LE, Nyren O, Bergstrom R, et al.: Diet and risk of gastric cancer. A population-based case-control study in Sweden. Int J Cancer 55:1819, 1993. 58 Pereira MA, Jacobs DR, Slatterz ML, Ruth KJ, Van Horn L, Hilner JE: The association of whole grain intake and fasting insulin in a biracial cohort of young adults: The CARDIA study. CVD Prevention 1:231-242, 1998. 59 Thompson LU: Antioxidants and hormone-mediated benefits of whole grains. Crit Rev Food Sci Nutr 34:47397, 1994.