UNIVESITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ NAPOCA

PROIECT Reglementari legislative agroalimentare O buna practica de fabricatie(GMP) a: PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Realizat de: Popa Andrada Diana Miszti Timea

INTRODUCERE

O buna practica de fabricatie ( GMP ) este o practic de productie si de testare care asigura un produs de calitate, care sa nu puna in pericol sanatatea consumatorilor. GMP este un aspect obligatoriu in fabricatie si urmeaza cateva principii de baza: procesele de fabricaie sunt clar definite i controlate; toate procesele critice sunt validate pentru a asigura coerenta si conformitatea cu caietul de sarcini; instruciunile si procedurile trebuie scrise ntr-un limbaj clar si lipsite de ambiguitate ( bune practici de documentare ); operatorii sunt instruii pentru a efectua procedurile; inregistrrile sunt realizate manual sau prin instrumente , in timpul fabricaiei , prin care sa se demonstreze ca toate masurile impuse de procedurile i instruciunile stabilite au fost luate.

Exista o gama variata de produse de panificatie: paine din faina de grau, paine din faina de secara, chifle, biscuiti, etc. Igiena acestor produse alimentare este vitala de-a lungul intregului lant alimentar, incepand de la materia prima pana la transportul produsului finit.

Tipuri de contaminare a produselor de panificatie

contaminarea fizica: impuritati metalice, lemn, plastic fire de par, praf, obiecte personale ale angajatilor,insecte, resturi de la ambalaje etc; contaminare chimica: cloruri, nitrati, nitriti, pesticide, reziduuri de curatare, lubrifianti, etc contaminare biologica: bacterii, drojdii, mucegaiuri, ciuperci

Contaminarea biologica
-alterarea produselor de panificatie este cauzata in general de mucegaiuri si drojdii si mai rar de bacterii; -nu prezinta un grad ridicat de contaminare, deoarece temperatura de coacere este una relativ mare: 180250C; -cele mai mult dintre acestea prezinta o activitate a apei (aw) redusa si un pH care previne cresterea si dezvoltarea microorganismelor; -produsele predispuse la contaminare prezinta un ph>4,5 si o aw>0,84

Tipuri de microorganisme existente in produsele de panificatie

- materia prima poate sa contine aproximativ 8000 spori de mucegai/ 1g produs; - cel mai frecvent alterarea este produsa de sporii mucegaiurilor Penicillium si Aspergillus, ambele putand produce micotoxine (ocratoxina A si aflatoxina), care sunt foarte rezistente la temperatura de coacere

http://newananas.vtt.fi/virtual/safoodnet/tallinn/15ehavald.pdf

-Bacillus subtilis si Bacillus licheniformis poate crea fenomenul de vascozitate in cazul painii din faina de grau, dar acest lucru poate fi prevenit prin adaos de conservanti si printr-o igiena corespunzatoare;

https://www.google.ro/search?q=bacillus+subtilis+bread

-Rhizophus(nigricans) este cel mai frecvent mucegai care afecteaza painea neagra;
http://www.sciencedirect.com/

Moduri de prevenire
pastrarea temperaturilor optime pe tot parcursul fluxului tehnologic utilizarea conservantilor, precum acid sorbic, propionat de calciu; ambalarea sub vid, utilizarea radiatiilor cu infrarosu sunt metode care previn alterarea microbiologica mentinerea unei igiene corespunzatoare a spatiilor de prelucrare, a utilajelor, dar si igiena peronalului

 efectuarea analizelor fizico-chimice atat a materiilor prime cat si a produsului finit mentinerea unei temperaturi optime de pastrare de maxim 20C a produselor finite;