TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SERVITE CA PRIM FEL

Preparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare. n funcie de materiile prime de baz, preparatele culinare servite ca prim fel se clasific astfel : Preparate din legume - se caracterizeaz astfel : aspect atrgtor, datorit coloritului viu al legumelor ; conin substane minerale i vitamine n proporie ridicat (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B, E, K, A); glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i ali nutrieni necesari organismului. Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative (20 50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap. Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante. La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere). n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masa i volumul (de 3 4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare. n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile.

Preparate din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoase, protide complete i lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substane minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Gama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este urmtoarea: preparate din crupe: glute din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou; preparate din paste finoase : macaroane cu brnz, tiei de brnz, spaghete cu brnz de vaci. Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete. Transformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt : la prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime ; n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri, astfel :
n timpul fierberii, crupele i pastele finoase i modific considerabil volumul i masa (cresc), deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn .a.).

Sup cu glute de brnz

Bulz ciobnesc

Mmligu cu brnz i ou

Macaroane cu brnz

Tiei de brnz

Papanasi fierti cu branza

Spaghete cu brnz de vaci

Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se aranjate pe platou sau farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcov, verdea); au proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede. Gama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din : preparate din creier : creier rasol, creier cu sos de lmie (a la greque) ; preparate din ficat : sote din ficat ; preparate din mruntaie : sote de mruntaie. Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului. Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece. Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit. Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se dispersa uniform n sosul preparatului. Transformrile ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt : la prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive prin reinerea n ap sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap ; la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce n ap clocotit), formndu-se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor nutritive s treac n lichidul de fierbere. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc ; vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n preparate prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lmie, verdea, unt .a.

Sote din ficat

Creier cu sos de lmie (a la greque)

Tortellini cu hribi i ficat

Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger mai greu. Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. Clasificare. n funcie de tratamentul la care este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele: preparate obinute prin fierbere : file de tiuc (alu, somn) rasol; preparate din pete obinute prin frigere : saramur de crap, saramur de stavrid; preparate din pete obinute pin prjire : crap prjit, stavrid prjit, macrou prjit. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din pete sunt urmtoarele: aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial ; culoare : pentru rasol specific petelui ; pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged, suculent ; gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate ; arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat ; sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient.

File de tiuc rasol

Stiuca pe legume

Stiuca la gratar cu crupe

Saramur de crap Macrou prjit

Somon la grtar cu broccoli, grepfruit i migdale prjite, n sos caramel

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENA MENIURILOR

Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur : diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor ; realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite ; aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Aceast grup de preparate din componena meniurilor includ urmtoarele categorii : preparate din legume ; preparate din legume cu carne de vit ; preparate din legume cu carne de porc ; preparate din legume cu carne de ovine ; preparate din subproduse de abator ; preparate din legume cu carne de pasre ; preparate din legume cu carne de pete ; preparate din carne tocat ; preparate din legume cu carne de vnat. Sortimentele de mncruri sunt caracterizate prin: structur complex, ntrunind n componena lor carnea, legumele i sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz; au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare. Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, un coeficient de utilizare digestiv maxim, influeneaz apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile digestive.

PREPARATE DE BAZ DIN LEGUME

Preparatele de baz din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate (sos alb i rou) i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Ele se caracterizeaz prin urmtoarele : sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice ; colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i meniurilor n care sunt incluse ; se pot servi calde sau reci ; aport mare de sruri minerale (Ca, P, K, Fe), vitamine (C, B1, B2, E, caroten), acizi organici i celuloz ; preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i poliglucide; contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale; aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui ; favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz ; valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne n compoziie. Clasificare. Din aceast grup de preparate, n funcie de sosul adugat, fac parte urmtoarele sortimente: cu sos alb : ciuperci cu sos de smntn, ciulama de ciuperci, conopid cu sos de smntn ; cu sos rou : iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi, ghiveci de legume. preparate din legume cu umplutur de orez.

Ciulama de ciuperci

Conopid cu sos de smntn

Srmlue cu orez

Iahnie de fasole boabe

Ghiveci de legume

Sufleu cu legume, orez i unc

COMPONENTE PENTRU UMPLUTUR orez, ceap, ulei, sare, piper, verdea

LEGUME PENTRU UMPLUT roii, ardei gras, gogoari, vinete

FOI SUPORT varz alb

MATERII PRIME PENTRU SOS ceap, ulei, morcov, ptrunjel, pstrnac, past tomate, sare

Verificarea calitii Dozare VERDEA Pregtire preliminar (curire, alegere, splare, tocare, diluare)

Formare compoziie prelucrare termic ( =20 min) Malaxare COMPOZI IE Porionare

LEGUME

FOI SUPORT

Preparare sos (prelucrare termic)

SOS

Umplere Modelare Lichid pentru fierbere CONDIMENTE Formarea preparatului Fierbere ( =15 min) (gratinare) Montare pentru prezentare Servire LEGUME UMPLUTE SRM LU E CU OREZ N FOI DE VARZ

ELEMENTE DE DECOR

Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume. Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare. Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele). Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor pectice. Culoarea se schimb datorit modificrii pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului. Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit vscozitate i sapiditate. Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor. n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste pierderi.

Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare). Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate: gramajul poriei-corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor ( legume i sos); aspect-plcut , atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma; culoare-specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural; miros-plcut, specific componentelor din structura preparatului; gust-plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare; consisten-legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Legume moi sau sfrmate - datorit depirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate. Legume tari-datorit prelucrrii termice insuficiente. Se continu procesul termic pn la obinerea consistenei corespunztoare. Sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) - datorit dozrii necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mncrurilor prea sczute li se mai poate aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos n cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite. Sosul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic. Defectul se poate remedia prin strecurarea sosului. Condimentare excesiv datorit dozrii greite a condimentelor. Se poate remedia prin adugarea de sos fierbinte necondimentat. Gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti insuficiente de lichid n procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se vor da n consum.

PREPARATE DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

Preparate din legume cu carne de vit. Sortimentele acestor preparate au n tehnologie ca materie prim carnea de bovine, sortimente de legume i alte adaosuri de materii prime conform reetei. Carnea ntrebuinat la aceste preparate este n general carnea de gtit. Prelucrarea termic a preparatelor const n nbuirea crnii pe plit, la cuptor, urmnd prepararea sosului corespunztor reetei, adugarea legumelor i a altor ingrediente, dup care se potrivete gustul cu sare, se verific starea tehnologic a crnii i legumelor, apoi se servete (cu aspect atrgtor) n farfurie direct sau n legumier. Garniturile din legume pot fi : cartofi, mazre, fasole verde, sfecl roie, precum i legume proaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregtite i servite n diferite forme n funcie de imaginaia lucrtorului sau preferinele consumatorilor. Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne se remarc prin valoarea proteinelor din carne care conin aminoacizi eseniali n proporii corespunztoare nevoilor organismului, precum i prin substanele nutritive, intensificnd metabolismul i mrind rezistena organismului fa de infecii. Sortimente de mncruri mai obinuite din carne de vit : vcu cu legume, vcu cu conopid, paprica de viel, rasol cu legume, blanchet de viel cu orz, escalop de viel cu ciuperci, escalop de viel cu sos de vin, ostropel cu carne de vit, rulou de viel cu ficei de pasre i orez, mazre cu carne de vit, fasole verde cu carne de vit, varz cu carne de vit, tocni cu carne de vit, vinete cu carne de vit, roii cu vcu, vcu cu spanac .a. Preparate din legume cu carne de porc. Carnea de porc ntrebuinat n tehnologia culinar este n general carne de gtit. Din punct de vedere al compoziiei, carnea de porc nu se deosebete mult fa de cea de vit, dar este mai compact, mai gras, se diger mai greu, trebuie bine fiart sau fript i, n special, bine mestecat. Carnea de porc, n procesul de asimilaie, obosete mai puin rinichii dect carnea de vit slab. Sortimentele curente de mncruri din carne de porc sunt : varz cu carne de porc, mazre cu carne de porc, fasole verde cu carne de porc, ciolan de porc cu varz, ciolan cu fasole, porc cu legume, friptur de porc la tav, limb de porc cu sos de smntn, muchi de porc cu sos de ciuperci i orez, paprica de porc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castravei, conopid cu carne de porc, tocni cu carne de porc, cotlet de porc, escalop cu spaghete .a.

Paprica de viel

Escalop de viel cu ciuperci

Rulou de viel cu spanac, emmenthal si sos brun

Ciolan de porc cu fasole

Limb de porc cu sos de smntn

Cotlet de porc cu mere

Preparate din legume cu carne de ovine. Aceste preparate au ca materie prim carnea de ovine (berbec, oaie sau miel). Calitile de carne de ovine folosite n tehnologia culinar sunt spata i pulpa, precum i carnea rezultat prin tranarea celorlalte pri de la ovinele tinere. Carnea de ovine ngrat are un coninut bogat n grsime. Seul are punctul de topire mai ridicat dect al celorlalte grsimi i se solidific uor producnd sleirea preparatelor culinare din carne gras de ovine. Din acest motiv, aceste preparate se servesc fierbini, n farfurii calde. Gama sortimental a acestor mncruri cuprinde : fasole alb cu carne de batal, legume cu carne de batal, pulp de batal cu varz, drob de miel, miel cu fasole verde, stufat de miel, tocan de batal, pilaf cu carne de batal, blanchet de miel cu orez etc. Preparatele din legume cu carne de pasre constituie o gam foarte variat, sunt nutritive i uor de digerat. Structura crnii de pasre este n funcie de ras, vrst, felul de hran, avnd esutul conjunctiv mai puin dezvoltat dect carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subiri la psrile tinere, ngrondu-se pe msur ce pasrea nainteaz n vrst. Spre deosebire de carnea de bovine, porc sau ovine, carnea de pasre se caracterizeaz prin diferene mari n componena muchilor albi i roii: muchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roie. Calitatea celor dou categorii de muchi se difereniaz prin gust i prin frgezime : muchiul nchis la culoare are un coninut mai mare de esut conjunctiv. Sortimentele mai obinuite de mncruri cu carne de pasre sunt : blanchet de pasre cu orez, ciulama de pasre, friptur de pasre cu ciuperci, pasre cu fasole alb i smntn, pasre cu castravei, varz cu carne de pasre, legume cu carne de pasre, conopid cu carne de pasre, anghemacht de pasre, pui sote cu ciuperci i sos de smntn, tocni de pasre, sote de pipote, ostropel .a.

Pulpa de miel cu sos de menta

Drob de miel

Stufat de miel

Anghemacht de pasre Ostropel de pui

Pui cu sos de smantana

Blanchet de pui

Prelucrarea termic parial a legumei de baz

Prelucrarea termic parial a crnii

Prepararea sosului

Condimente

Formarea preparatului

Fierbere

Gratinare

Montarea pentru prezentare

Adaosuri pentru prezentare

Servire

Preparat de baz din carne i legume

VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparat de baz din legume i carne, pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un singur schimb. Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Verificarea gramajului, aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din totalul poriilor, dar nu mai puin de trei. Toate poriile luate la analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider necorespunztor. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500g prob omogenizat. Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii:
denumirea produsului i numrul de reet; data i ora recoltrii probelor; numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.

Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat. Examenul organoleptic. Aspectul i culoarea, prin diferitele lor nuane, se apreciaz vizual. Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar). Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul, aproape simultan de la prima nghiitur. Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul n sare (%), aciditate total exprimat n acid lactic (mg%), azotul uor hidrolizabil (NH3/100g). Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii acestora. Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 04C, cel mult 48 ore de la preparare. Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o zi pe alta, conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Pstrarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur de peste 60C.

TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai ca pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii (a frgezimii crnii), a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne cel mai recomandat este nbuirea, care asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente. n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit coninutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii esutului conjunctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezire a acesteia. n cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul avansat de deshidratare a crnii. Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-a solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic. Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.

Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate: gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei (carne, legume, sos); aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma; culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului; gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare; consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumat. Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit. Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic. Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum.