Sunteți pe pagina 1din 11

ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs

DEFINIIA ADITIVILOR
Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS (www.codexalimentarius.net/gsfaonline): aditivul reprezint orice substan, chiar de natur microbian, care, n mod normal, nu este consumat ca aliment i nu este folosit ca ingredient alimentar, indiferent dac are sau nu valoare nutritiv, fiind adugat n produsul alimentar n scop tehnologic i/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau pstrarea produsului alimentar i are un efect cert. Termenul aditivi nu include contaminanii, numii impropriu aditivi accidentali, i nici substanele adugate pentru mbuntirea calitilor nutritive.

Prin urmare, aditivii sunt folosii n urmtoarele scopuri:


conservarea valorii nutritive a unui aliment; asigurarea i ameliorarea duratei de conservare i stabilitate a alimentelor; mbuntirea procesului de fabricaie; asigurarea ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare; mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Utilizarea aditivilor nu se justific n urmtoarele cazuri: doza propus pune n pericol sntatea consumatorilor; diminueaz sensibil valoarea nutritiv a produselor alimentare; mascheaz unele defecte de fabricaie; se induc n eroare consumatorii.

DEFINIIA INGREDIENTELOR I AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Ingrediente sunt considerate substane sau produse care se folosesc n cantiti mai mari, n diferite scopuri. De ex.: aromatizani de tipul condimentelor i plantelor condimentare, ndulcitori, alii dect edulcoranii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grsimi alimentare speciale.

Ingredientele contribuie, cu unele excepii, la valoarea energetic i nutritiv a produselor alimentare, conferind i proprieti funcional-tehnologice (textur, onctuozitate etc.). Auxiliarii tehnologici sunt substane care, ca i aditivii, se adaug produselor alimentare n scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus ntr-o etap intermediar de fabricaie i este eliminat sau distrus nainte de realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: ageni de limpezire, rini schimbtoare de ioni, solveni de extracie.

ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI


Aditivii alimentari sunt supui urmtoarelor evaluri toxicologice:
studii de toxicitate acut (se realizeaz pe cel puin trei specii de animale, timp de 2 4 sptmni); studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puin 2 specii de animale, dintre care una trebuie s fie roztoare); studii de toxicitate pe termen lung (desfurate timp de 18 luni pe oareci i 2 ani pe obolani); studii privind reproducerea (care urmresc evoluia mamei i a descendenilor); studii privind carcinogenitatea i mutagenitatea (se desfoar pe dou generaii ale aceleiai specii); studii biochimice (testeaz modul, viteza i gradul de absorbie, cantitatea stocat n organe i esuturi, transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare din organism a aditivului).

Doze zilnice admisibile la om

n funcie de evalurile toxicologice, se stabilete doza de aditiv admis, ce poate fi ingerat zilnic, pe toat durata vieii, fr riscuri. n ceea ce privete admisibilitatea aditivilor, doza zilnic se refer la: doza zilnic admisibil necondiionat: se aplic numai aditivilor pentru care studiile biochimice i de toxicitate sunt satisfctoare; doza zilnic admis temporar: evalurile toxicologice garanteaz sigurana ntrebuinrii aditivului pe o period limitat de timp. Dozele zilnice admisibile se exprim n mg/kcorp individ standard.

CLASIFICAREA ADITIVILOR
Utilizarea aditivilor este reglementat, n Uniunea European, de directive ale Parlamentului European i ale Consiliului Director. 89/107/EEC & 94/34/EC legislatie aditivi pentru indulcitori: 94/35/EC i 96/83/EC pentru colorani: 94/36/EC ali aditivi: 95/2/EC, 96/85/EC, 98/72/EC, 2001/5/EC

CLASIFICAREA ADITIVILOR

colorani: restabilesc sau confer culoare unui aliment conservani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de aciunea microorganismelor antioxidani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de oxidare edulcorani: confer gust dulce suporturi (purttori): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solveni) i ajut la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv far a-i modifica funcia tehnologic. Ele singure nu au efecte tehnologice. acidulani: substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau confer gust alimentelor regulatori de pH: modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar

CLASIFICAREA ADITIVILOR

ageni antiaglomerare: reduc tendina de aglomerare a particulelor unui produs pulbere ageni antispum: previn sau reduc spumarea ageni de mas: contribuie la volumul unui produs alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza) emulgatori: formeaz i/sau menin emulsii de tip A/U sau U/A sruri de emulsionare: sunt substane care transform proteinele din brnz ntr-o form dispersat, asigurnd o distribuie uniform a grsimii i a altor componente ale produsului ageni de ntrire: interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu) poteniatori de arom: intensific gustul i/sau mirosul existent (de ex. glutamatul monosodic)

CLASIFICAREA ADITIVILOR

ageni de spumare: formeaz dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n solid ageni de gelificare: formeaz gel, conferind textur ageni de glazurare: se aplic pe suprafaa unui produs alimentar pentru ai conferi un aspect plcut sau pentru a proteja o suprafa decorat cu fructe, drajeuri etc. umectani: previn deshidratarea produselor sau faciliteaz dizolvarea/dispersarea unei pulberi n mediu apos ageni de afnare: elibereaz un gaz care mrete volumul unui produs sechestrani: formeaz compleci cu ionii metalici stabilizatori: stabilizeaz starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea etc. substane de ngroare: mresc vscozitatea gaze de ambalare, altele dect aerul: se introduc n ambalaj inainte, n timpul sau dup dozarea alimentului ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii: mbuntesc nsuirile de panificaie

E-uri....

Aditivii sunt codificai prin litera E urmat de un numr format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100 E1520). Unii aditivi ndeplinesc o singur funcie tehnologic (de ex. benzoatul de potasiu este conservant), n timp ce ali aditivi au mai multe funcii tehnologice (de ex. agarul, care poate fi substan de ngroare, stabilizator i agent de gelificare). Acest fapt face ca recunoterea unui aditiv dup codul E s nu fie ntotdeauna simpl, dei gruparea aditivilor ine cont de funcia lor tehnologic principal.