ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs
Prelegerea a 12-a

HIDROCOLOIZI

Derivai de celuloz
Celuloza este insolubil dar poate devini solubil prin modificare chimic (esterificare).

Exemple:

CMC carboximetil-celuloza MC metil-celuloza HPMC hidroxipropil-metil-celuloza

HIDROCOLOIZI

CMC i Na-CMC

Se dizolv uor n ap, formeaz soluii vscoase , tixotropice (crete vscozitatea aparent n timp, scade vscozitatea la amestecare) n anumite situaii, formeaz structuri tip gel (n prezena cationilor trivaleni) Prin creterea temperaturii, vscozitatea soluiilor scade Vscozitatea soluiilor este stabil ntr-un interval larg de pH Exist efect sinergic ntre CMC i gumele guar i locust, gelatin i pectin n industria alimentar: agent de legare, stabilizare i agent de prevenire a sinerezei (previne precipitarea proteinelor din lapte, soia la pH izoelectric), n produsele dietetice (ca agent de mas, capacitate mare de umflare).

HIDROCOLOIZI

MC i HPMC

Solubile n ap, se comport ca ageni de ngroare i gelificare, surfactani, formatori de filme i ageni cu proprieti adezive. Spre deosebire de CMC, formeaz geluri termoreversibile. n industria alimentar se utilizeaz pentru: capacitatea redus de absorbie a uleiurilor (aluaturi, glazuri) stabilizarea emulsiilor (sosuri, dressinguri, supe) inhibarea sinerezei gelului de amidon (budinci) ca agent de suspendare, n sucuri de fructe ca agent de ngroare, n buturi pe baz de lapte, soia n deserturi congelate (controleaz dimensiunea cristalelor de ghea).

HIDROCOLOIZI

Amidonul i amidonurile modificate Surse de amidon:

semine de cereale (porum, gru, orez etc.) tuberculi i rdcini (cartofi, batate etc.) tulpini (sago)
Amidonul se poate modifica:
amidon pregelatinizat (tratat termic) amidon modificat chimic sau enzimatic Temperatura de gelatinizare este specific tipului de amidon:
- porumb=62-80C - orz=56-62C - orez=61-80C - gru=53-72C - cartofi=56-69C

HIDROCOLOIZI

Factorii care controleaz i influeneaz gelatinizarea amidonului:

concentraia suspensiei de amidon prezena proteinelor (pot forma complexe cu amidonul) prezena lipidelor: formeaz complexe cu amiloza blocnd hidratarea i umflarea granulelor i micornd vscozitatea prezena srurilor: mresc vscozitatea

prezena zaharurilor: inhib umflarea granulelor i previn gelatinizarea, prin legarea apei.

HIDROCOLOIZI

Aplicaiile amidonului n produsele alimentare:

agent de ngroare (sosuri, supe, creme) stabilizator coloidal (dressinguri) agent pentru reinerea umiditii (produse tip cake)

agent de gelifiere (rahat, bomboane gumate) agent de legare (vafe) agent de acoperire (produse zaharoase)

HIDROCOLOIZI

Amidonuri modificate

au proprieti funcionale mbuntite.

Principalele modificri ale proprietilor funcionale:

creterea solubilitii scderea temperaturii de gelatinizare creterea stabilitii pastelor de amidon (tC, pH acid, tratamente mecanice, congelare/decongelare) inhibarea formrii gelului sau formarea gelurilor rezistente, n funcie de tipul modificrii operate) scderea fenomenului de sinerez creterea transparenei pastei i gelului creterea capacitii de a forma filme mbuntirea interaciunii cu alte substane.

HIDROCOLOIZI

Polidextroza
Se obine prin polimerizarea termic a glucozei, n prezena acidului citric i a sorbitolului, i se folosete ca substan de ngroare, umectant, stabilizant, agent de texturare.

Utilizri n industria alimentar:

obinerea alimentelor hipocalorice (1 kcal/g), ca nlocuitor de grsimi (pn la 50%) sau zahr (pn la 100%), n special n produse de cofetrie i patiserie

dressinguri, maioneze.

HIDROCOLOIZI

Derivatele proteice Sunt de dou tipuri:

de origine vegetal de origine animal

Proprietile funcionale ale proteinelor, care se coreleaz cu utilizarea lor n industria alimentar, sunt: capacitatea de hidratare, dispersabilitatea, solubilitatea proprietile tensioactive (capacitatea de emulsionare,
spumare, formarea de complexe cu lipidele)

proprietile reologice (gelificarea i texturizarea) alte proprieti (adezivitatea, coeziunea, formarea de filme,
fibre, conferirea unor proprieti senzoriale precum textura, gust, arom).

HIDROCOLOIZI

Derivate proteice de origine vegetal:

gluten derivate proteice din soia i alte leguminoase derivate proteice din oleaginoase (arahide, floarea-soarelui)

Glutenul

se obine prin splarea finii de gru. poate fi dezamidat i se amelioreaz solubilitatea, capacitatea de emulsionare i spumare. prin metilare se mbuntete solubilitatea, vscozitatea i coeziunea.

HIDROCOLOIZI

Glutenul se comercializeaz ca:

gluten devitalizat: obinut prin uscarea glutenului umed,

la temperaturi ridicate. Are capacitate de hidratare mare, coeziune i elasticitate, fiind utilizat la obinerea pastelor finoase. Valoarea lui nutriional este mic.

gluten vitalizat: obinut prin uscarea glutenului umed la

temperaturi sczute, n instalaii de uscare sub vid. Are solubilitate mic dar capacitate mare de legare a apei. Se

utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i a pastelor finoase, destinate alimentaiei speciale (copii, gravide, diabetici, obezi).

HIDROCOLOIZI

Glutenul se utilizeaz, n principal, n panificaie i n industria preparatelor din carne. n panificaie, glutenul se utilizeaz pentru:

proprietile sale vsco-plastice necesare formrii

aluatului

capacitii de a forma gel sub aciunea cldurii capacitii de a reine apa (confer miez moale, durat mai mare de pstrare)

arom specific, ce influeneaz pozitiv aroma i gustul

produsului.

HIDROCOLOIZI

Exemple de utilizare a glutenului n industria alimentar:

la fabricarea pastelor finoase, amelioreaz finurile mai

slabe
n cerealele pentru mic-dejun, mbuntete textura i aroma n industria crnii, pentru capacitatea de a forma filme i pentru capacitatea de gelificare la cald. Glutenul leag ntre ele bucile de carne, mbuntind felierea.

la obinerea analogilor de carne, pe baz de texturate, contribuie la formarea texturii de carne (structur fibroas).

HIDROCOLOIZI

Derivate proteice din soia

Sunt de mai multe tipuri:

finuri (40-50% proteine) concentrate (70-73% proteine) izolate (94,5-96% proteine).

Scopul obinerii concentratelor de soia este att creterea coninutului de proteine insolubile ct i ameliorarea caracteristicilor senzoriale i nutriionale ale finurilor degresate (amreal, astringen).

HIDROCOLOIZI

Utilizarea derivatelor proteice din soia n industria alimentar: 1. n industria panificaiei:

fina de soia degresat sau nedegresat, n special pentru coninutul de lipoxigenaz i -amilaz. Efectele sunt:

albirea miezului pinii (oxidarea carotenilor) o dezvoltare mai bun a aluatului (datorit oxidrii glutenului, miezul pinii devine mai moale i se menine mai proaspt) formarea unei cantiti mai mari de zaharuri fermentescibile deoarece -amilaza din fina de soia este mai termorezistent dect -amilaza din fina de mal sau gru

HIDROCOLOIZI

Utilizarea derivatelor proteice din soia n IA:

n industria panificaiei:
fina de soia toastat (tratat termic):

creterea absorbiei i reinerii apei (crete durata de prospeime i crete sporul de producie)
mbuntete calitile senzoriale i valoarea nutritiv poate nlocui laptele praf la fabricarea cozonacului, conferind un miez mai moale i o textur mai fin (leag apa i grsimile) la obinerea gogoilor, controleaz vscozitatea aluatului, inhib absorbia de grsime la prjire, prelungete durata de pstrare, mbuntete culoarea diminueaz sfrmiciozitatea i lipiciozitatea biscuiilor mbuntete elasticitatea i textura pastelor izolatul din soia: pentru fortifiere proteic

HIDROCOLOIZI

Utilizarea derivatelor proteice din soia n IA:

2. n industria laptelui:

obinerea produselor lactate simulate

creterea coninutului de S.U. n iaurt

(nlocuiete laptele praf i cazeinatul)

obinerea ngheatei dietetice (nlocuiete grsimea i glucidele din S.U.)

HIDROCOLOIZI

Utilizarea derivatelor proteice din soia n IA:

3. n industria crnii se utilizeaz mai ales concentratele i
izolatul din soia, sub form de gel, emulsie, pulbere, dispersie, pentru mbuntirea proprietilor funcionale. Izolatele din soia, singure sau mpreun cu cazeinatul de Na, se utilizeaz pentru:

preparate din carne cu structur omogen sau eterogen (sub form de gel, emulsie, pulbere) pateuri (emulsie cald) salamuri uscate-maturate (gel) semiconserve (saramur proteic sau gel)

HIDROCOLOIZI

Utilizarea derivatelor proteice din soia n industria alimentar:

Concentratele de soia se folosesc la obinerea salamurilor i

crnailor proaspei sau semiafumai.

Derivatele proteice texturate, obinute prin extrudare termoplastic, se folosesc la fabricarea:

pateului perioarelor i chiftelelor

hamburgerilor
caltaboilor, drobului, leberului, caului de ficat.

HIDROCOLOIZI

Derivate proteice de origine animal:

gelatina globina din snge proteinele plasmei

proteinele din lapte: cazeina, cazeinaii,

coprecipitaii i proteinele zerului.

Derivate proteice de origine animal: Gelatina

obinut prin hidroliza colagenului din piele i oase formeaz geluri, n mediu apos, la temperaturi < de 40C.

HIDROCOLOIZI

n industria alimentar se folosete ca:

agent de gelificare pentru jeleuri desert, gelatin cu fructe,
semiconserve din carne i pete

agent de emulsionare i stabilizare pentru ngheata de

lapte i mixt, cu structur fin, cremoas, stabilitate bun la topire

agent de limpezirea vinului (cleirea cu gelatin) agent de stabilizare pentru guma de mestecat, produse
zaharoase (umpluturi), alimente dietetice i pentru copii

HIDROCOLOIZI

Derivate proteice de origine animal:

Globina din snge este utilizat ca emulgator. Proteinele plasmei (albumine, globuline, fibrinogen) au capacitate foarte bun de emulsionare i stabilizare, formeaz geluri la

nclzire.

Se utilizeaz la obinerea crnailor, salamurilor,

preparatelor din pete.