13

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

13.1. AROMATIZANI
Aromatizanii se definesc ca acele preparate sau substane care adugate unui produs alimentar sau unei buturi i certific o nou arom sau i modific aroma existent. Aromatizanii nu sunt aditivi i acioneaz att asupra mirosului ct i gustului produsului n care se ncorporeaz. Aromatizanii se clasific dup urmtoarele criterii: dup natura lor: - plante condimentare: morcov, ptrunjel, leutean, elin, busuioc, tarhon etc; - condimente: piper, enibahar, scorioar, chimion, mutar; n tabelul 13.1. se arat principalele plante condimentare i condimente: Tabelul 13.1. Principalele plante condimentare i condimente Nr. crt. 0 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Denumirea tiinific 1 Allium cepa Allium sativum Anethum graveolens Armoracia lapathifolia Artensia dracunculuns Brassica nigra Capsicum annuum Sygium aromaticum Denumirea comun 2 ceap usturoi mrar hrean tarhon mutar negru ardei cuioare Componente principale 3 disulfat de propel, alte disulfuri i mecaptani disulfuri de alil i propil, acizi organici neazotai (citric, malic, piruvic), vitamina C, gibereline carvon, hidrocarburi cilice (limonene), apiol, hidrocarburi terpenice (felandren) mirozin, glicozizi, sulfurai, izotiocianai de alil, fenil i etil metichavicol, felandren, acimen, acid anisic sinigrina, mirozina, acid mironic pigmeni catotenoidici (capsantina, neobeta-carotina, citroxantina, luteina, zeaxantina, violaxantin), vitamina C, derivai flavonici uleiuri eseniale (eugenol, aceteugenol, alfa i beta cariofilen), alfa i beta terninen, esteri metilici ai acizilor

90

Aditivi utilizai n industria alimentar salicilic i benzoic, substane tanante Tabelul 13.1.(continuare) 3 carvona, limonene, hidrocarburi terpenice (terpinen, pinen, felandren, mircen, camfen, tujen), carvacrol, dihidrocarvon aldehida cinamic, camfen, linolen, felandren timol, eugenol, linalool, bezaldehid, citral, camfor linalol, hidrocarburi terpenice (pinen, limonene, felandren, camfen, mircen, terpinolen) geraniol, L-borneal, sitosterol, carotenoide anetol, estragol, miristicin, pinen, acid anisic hidrocarburi ciclice (pinen, felandren, terpinolen, camfen), sesquiterpene, iuniperin, iunenol cineol, eugenol, aceteugenol, metilengenol, hidrocarburi terpenice (felandren, beta-pinen), alcooli (geraniol, linalool) terpineol, lactone (butilidenftalid, butilftalid), anhidrida acidului mentol, menton, hidrocarburi (felandren, limonene, pinen, mircen) sesquiterpene biciclice, iasmon (ceton ciclic), carvacrol, timol estragol, linanol, cineol, camfor, eugenol, beta-sitosterol, hadrocarburi alifatice (ocimen) i ciclice (terpinen, pinen), anetol anetol, estragol, aldehid anisic, alcool anisic, acid anisic, vanilin, hidrochinon, cresol, eugenol, sofrol, miristicin piperin, piperidin, felandren, sesquiterpene compui terpenici (pinen, limonene, mircen, sabinen, santen), camfor, cineol, substane tanante, acid rosmarinic timol, carvacrol, hidrocarburi terpenice (camfen, pinen, mircen, limonene, felandren, cadinen), geraniol, linalool, farnesol sinalbina, sinigrina

0 9. 10.

1 Carum carvi Cinamonum ceylanicum Coriandrum sativum Foeniculum vulgare Juniperus communis Laurus nobilis Levisticum officinale Menta piperita

2 chimen scorioar

11. 12. 13.

coriandru fenicul ienupr

14. 15. 16.

dafin leutean menta

17.

Ocimum basilicum Pimpinella anisum Piper nigrum Rosmarinus officinalis Thymus vulgaris Sinapsis alba

busuioc

18. 19. 20.

anason piper negru rosmarin

21. 22.

cimbru mutar alb

Aromatizani i poteniatori de arom 23. Zingiber officinale ghimbir zingiberen, gingerol, borneol, camfen, eucaliptol, felandren, acetate de linalil

91

extracte naturale de origine vegetal: uleiuri eseniale care se pot obine la rece prin procedee mecanice (presare) sau antrenare cu vapori de ap. Uleiurile eseniale sunt bogate n terpenoide puin aromatice i oxidabile. Pentru determinare uleiurile eterice sunt supuse distilrii fracionate sau solubilizrii fracionate (ap/alcool); oleorezine denumite i rezinoide sunt obinute din esuturi vegetale prin extracte cu solveni care apoi sunt recuperai prin distilare; sucurile concentrate de fructe; preparate alcoolice, infuzii, macerate, percolate; substane pure obinute prin cristalizare (de exemplu, mentolul); - produse de reacie: termic (reacii Maillard), hidroliza enzimatic (hidrolizate proteice), fermentaie microbiologic (arome de fermentaie); - produse de sintez. n grupa acestor aromatizani de sintez se includ: substane care se obin prin sintez organic , dar care exist i n natur: geraniol, anetol, aldehida benzoic, aldehida cinamic, citralul, linalolul, acetate de geraniol; substane obinute prin sintez organic dar care nu se gsesc n natur (sub forma respectiv): acetate de etil, etil vanilina, acetate de butyl, etilbenzoat. Aceti aromatizani pot avea aciune toxic, dac se consum zilnic cantiti mari de alimente care i-au folosit. Astfel, Aldehida benzoic poate interaciona competitive cu dehidrogenaza glutamic; Vanilina, la doze 64 mg/kilocorp a produs la obolani scderea n greutate, tulburri funcionale la nivelul ficatului, rinichilor, miocardului, pulmonilor. Pentru om nu s-au nregistrat efecte negative la un consum zilnic acceptabil de 10 mg/kilocorp. dup starea fizic: - aromatizani lichizi care sunt obinui prin antrenare cu vapori, presare mecanic, solubilizare n solveni; - aromatizani solizi (pulbere) cu structur amorf sau cristalin care se obin prin fracionare concentrare cristalizare. dup solubilitate: - aromatizani hidrosolubili care la rndul lor pot fi aromatizani hidrosolubili adevrai, respectiv aromatizani, obtinui prin extracie cu ap sau soluii hidroalcoolice; sucuri de fructe i concentrate sau pulberi obinute prin uscare; pseudo-hidrosolubile a cror solubilitate relativ este datorat dispersiei lor sporite, fie dozajului redus (aromatizani concentrai) aceti aromatizani putnd fi i sub form de pulbere; - aromatizani lipo solubili care sunt reprezentai de uleiuri eseniale, oleorezine rezinoide sub form de past sau pulbere. dup nota aromatizant: - aromatizani dulci cuprinznd: aromatizani cu arom de fructe; aromatizani diveri cu arom de vanilie, caramel, cafea, cacao, bitter, cola etc.

92
-

Aditivi utilizai n industria alimentar aromatizani srati cuprinznd: produse vegetale: ceap, usturoi, hrean, bulion; condimente: piper, cuioare, coriandru, enibahar etc.; plante condimentare: cimbru, busuioc, leutean, elina i mrar. conform reglementarilor CEE: - substane aromatizante naturale care sunt reprezentate de substane chimice definite, obinute prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice, plecnd de la materie prim vegetal sau animal; - substane aromatizante identice substanelor naturale care sunt obinute pe cale chimic i care au aceeai natur cu cele de la primul punct; - substane aromatizante artificiale care se obin prin sintez i care nu se regsesc printre substanele naturale; - preparate aromatizante care reprezint un ansamblu de substane naturale obinute simultan sau prin amestecare; - aromatizani de transformare care corespund substanelor ce rezult din reacii Maillard; - aromatizani cu arom de fum care sunt obinui din fumul aerosol prin metoda dilurii sau condensrii.

Doza de folosire a unui aromatizant este dependent de: o raportul gust/miros ce trebuie realizat n produsul alimentar; o densitatea alimentului influenat i de gradul de aerare; o capacitatea adsorbant a componentelor alimentului (substane proteice, grsimi, polizaharide); o capacitatea de dispersie a aromatizantului n produsul alimentar solid, semisolid, lichid; o componeni care pot identifica gustul/mirosul aromatizantului (acizii organici, srurile) sau diminua gustul/mirosul (laptele, alcolul); o temperatura de consumare a alimentului (produsele care se consum la rece necesit doze mai mari); o tratamentul termic la care este supus alimentul care poate reduce gustul/mirosul aromatizantului folosit mai ales, dac componentele acestuia sunt volatile; o interaciunile fizico-chimice i chimice dintre aromatizant i aliment.

13.2. POTENIATORI DE GUST

Dintre poteniatorii de gust cel mai adesea folosit este glutanatul monosodic, care are capacitatea de a intensifica percepiile olfacto-gustative produse de alimentele n care se adaug 0,1 -2% glutanat monosodic, far a participa efectiv la gustul-mirosul produsului. Nota de gust-miros pe care o d glutanatul monosodic este aceea de bulion de carne. Alte substane cu rezultate asemntoare sunt guanilatul de sodiu i inozinatul de sodiu. Se consider c puterea de intensificare a gustului de ctre aceste substane s-ar datora gruprii fosfat care se separ din molecul de ctre fosfatazele din carne, activnd astfel molecula potenial.