14

AZOTAII, AZOTIII I POLIFOSFAII CA ADITIVI CU ROL TEHNOLOGIC

14.1. CONDIII DE UTILIZARE
Azotaii i azotiii, alturi de NaCl sunt substane indispensabile n fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude-uscate. Condiiile de folosire ale azotailor i azotiilor, conform normelor UE sunt urmtoarele (tabelul 14.1): Tabelul 14.1 Condiiile de utilizare a azotailor i azotiilor Aditivul E 249 Azotit de K E 250 Azotit de Na Produsele n care se folosesc - Produse de mezelrie i produse srate nefierte, uscate. - Alte produse srate, de mezelrie, produse de carne n conserve, ficat gras i produse de ficat gras. - Bacon srat - Produse de mezelrie i produse srate - Produse de carne n conserve Doza de ncorporare 150 mg/kg 150 mg/kg Cantitatea rezidual din produsul finit 50 mg/kg 100 mg/kg

E 251 Azotat de Na E 252 Azotat de K

300 mg/kg

175 mg/kg 250 mg/kg

14.2. CULOAREA CRNII

Culoarea crnii este dat de mioglobin, care este o protein sarcoplasmatic ce reprezint 1,4% din totalul proteinelor esutului muscular. Sngele rezidual care rmne n carne la sacrificarea animalelor contribuie prin hemoglobin la culoarea crnii. Cantitatea de mioglobin din carne depinde de: specie, ras, vrst; felul muchiului. Nivelul de mioglobin este de:

94

Aditivi utilizai n industria alimentar

- 1-3 mg/g la viel - 4-10 mg/g la mnzat - 16-20 mg/g la bovine de 4-5 ani - 1-3 mg/g la porcine de 90-100 kg i 8-12 mg/g la porcine > 100 kg n carnea proaspt, culoarea este dat de raportul ntre: - mioglobin (culoare purpur) n care atomul de fier este bivalent; mioglobina se gsete n stratul mai profund al bucii de carne; - oximioglobin (culoare roie-aprins) care deriv din mioglobin prin oxigenarea acesteia. Se gsete la suprafaa bucii de carne. - Metmioglobulin (culoare cenuie-brun) care rezult prin oxidarea real a mioglobinei, n care fierul este trivalent.
Mb(Fe )
2+

oxigenare

MbO(Fe )

2+

oxidare

oxidare

MMb(Fe )

3+

Dac esutul muscular (carnea) se supune tratamentului termic (fierbere) sau srrii, culoarea devine cenuie-brun datorit formrii de metmioglobin. Dac srarea se face i n prezen de azotai/azotii, culoarea crnii tratat termic rmne roie datorit formrii de nitrozo pigmeni. Culoarea roie a compoziiilor preparatelor din carne poate fi meninut i fr adaos de nitrai prin utilizarea unor colorani naturali (cochenil, anatto, rou de sfecl), respectiv concentrat din snge sau snge de la animalele abatorizate.

14.3. SRAREA N PREZENA AZOTAILOR I AZOTIILOR

Azotaii de sodiu i potasiu se pot folosi la srarea uscat a compoziiilor pentru crnaii i salamurile crude cu maturare ndelungat, n care caz ei sunt precursorii azotiilor. Transformarea lor la azotii implic: - disocierea n mediu bogat n ap al crnii
NaNO
3

Na + NO

- reducerea ionului nitrat sub influena produs de flora spontan sau cea adugat sub form de culturi starter (micrococi, staphilococi nepatogeni)
NO
-

+ + 3H + 2 e

HNO

HO
2

Azotaii, azotiii i polifosfaii ca aditivi cu rol tehnologic

95

Azotitul (sub forma acidului azotos) se disociaz i el n mediul crnii:

NO
-

+ +H +e

NO + H O
2

Disocierea este de 99% la pH = 5,4 i scade odat cu creterea pH-ului. Disocierea HNO2 la NO va depinde de nivelul reductor din compoziia de carne. Rezumnd, reaciile care au loc la srarea crnii n prezen de azotai sunt urmtoarele:
NaNO + 2H
Bacterii reductoare care secret nitrat reductaze

NaNO + H O
2 2

NaNO2

pH carne Acid lactic (CH3CHOH - COOH)

HNO2 + CH3 - CHOH - COONa Acid azotos + Lactat de sodiu

2HNO2

Substante reducatoare preexistente si adaugate

NO + NO2 + H2O

NO + Mb

NO-Mb (nitrozomioglobin) (Fe )

2+

nroirea crnii poate avea loc i pe cale enzimatic cu contribuia dehidrogenazelor mitocondriale i a citocromului C. n acest caz ionul NO 2 din HNO2 respectiv nitrit, printro reacie de oxidoreducere se transform n:
NO + 2H + Reductor (NADH)
2

H O + Reductor - NO 2

n a doua etap NO se fixeaz pe mioglobin concomitent cu oxidarea Fe 2+ n Fe3+, respectiv cu formarea de mitrozomioglobin n care fierul este trivalent (Fe3+)
Mb + Reductor - NO
3+ Reductor + MMb (Fe )NO + e

n etapa a treia nitrozometinioglobina sub influena NADH sau ferocitocromului C se reduce la nitrozomioglobin.

96

Aditivi utilizai n industria alimentar

NO
2

NO - Fericitocrom - C

Ferocitocrom C

NADH + H

NAD

Dehidrogenaze mitocondriale Mb (Fe )

2+

NO - MMb 3+ (Fe ) NADH + H

+

NO - Mb
+

NAD

Dehidrogenaze mitocondriale

Stabilitatea pigmenilor de srare (nitrozomioglobina) este n funcie de starea compoziiei - n cazul compoziiilor crude stabilitatea pigmenilor de srare este redus; - n cazul produselor de carne crude uscate stabilitatea culorii este condiionat de reducerea aw, care ncetinete dezvoltarea microbiotei i inhib activitatea enzimatic, precum i de prezena membranei care limiteaz accesul aerului i deci a oxigenului; - n cazul produselor din carne pasteurizate, stabilitatea nitropigmenilor este datorat separrii hemului de globin i denaturrii globinei, colorantul fiind n acest caz nucleul tetrapirolic care leag doi radicali NO:
Hem (Fe )
2+

NO NO

n cazul salamurilor crude, n care la fermentare particip i bacteriile lactice heterofermentative productoare de H2O2 se poate ajunge la oxidarea nitrozomioglobinei, n condiiile n care n past nu exist i microbiot (micrococi) productoare de catalaze:
Mb (Fe )NO + H O
2+ 3+ Mb (Fe ) + NO + H2O
2

2 2

La srarea cu azotit, de regul, se folosete i acid ascorbic sau erithorbic sau srurile acestora n doze de 300-500 mg/kg iar cantitile de azotit folosite sunt de 120-150 mg/kg. Prin adaos de acid ascorbic, erithorbic sau srurile acestora se realizeaz urmtoarele: - o degradare mai rapid i mai complet a azotitului;

Azotaii, azotiii i polifosfaii ca aditivi cu rol tehnologic

97

- o stare antioxidant i reductoare a mediului, care favorizeaz i stabilizeaz culoarea; - un risc mai redus de formare a nitrozaminelor cancerigene, prin fixarea ionilor de NO2 i oxidului de azot care nu au fost folosii pentru formarea de nitrizopigmeni:
HO O C O C C O NO C C

H CH OH OH
2

Compusul format prin fixarea NO de acidul ascorbic. Efectele patobiochimice ale nitriilor, studiate pe animalele de laborator, au pus n evidena dou aciuni: aciunea de relaxare a musculaturii netede n special la nivelul vaselor mici, ceea ce a condus la scderea presiunii sanguine; aciunea de oxidare a hemoglobinei la methemoglobin. Datorit creterii methemoglobinemiei scade cantitatea de hemoglobin i prin aceasta scade nivelul capacitii de transport a oxigenului de la pulmoni la diferite organe cu consecinele ce decurg de aici i n principal anoxemie (lipsa unei bune oxigenri a sngelui).

14.4. POLIFOSFAII UTILIZAI N INDUSTRIA CRNII

Pentru industria crnii intereseaz srurile de sodiu sau potasiu ale acizilor polifosforici, care sunt polifosfaii i care se deosebesc unii de alii prin: - gradul de polimerizare sau numrul de atomi de fosfor din molecul; - pH-ul soluiei 1% care este n legtur cu numrul de grupri acide libere i salifiate; - solubilitatea n ap; - coninutul n fosfor. Dup coninutul n P2O5 i pH-ul soluiei apoase 1% polifosfaii cei mai utilizai n industria alimentar sunt prezentai n tabelul 14.2 Tabelul 14.2 Principalii polifosfai utilizai n industria alimentar Produsul Pirofosfat disodic Pirofosfat tetrasodic Tripolifosfat pentasodic Pentapolifosfat-heptasodic Metafosfat Pirofosfat tetrapotasic Formula brut Na2H2P2O7 Na4P2O7 Na5P3O10 Na7P5O16 Na(PO3)n n=100-120 K4P2O7 % P2O5 63,9 53,4 57,9 62,0 66,9 43,2 pH-ul soluiei 1% 4-4,3 10-10,5 9,2 8,2-8,6 6,3-6,5 10,3

98

Aditivi utilizai n industria alimentar

Pentru industria crnii sunt utili polifosfaii care dau soluii cu pH > 8,0 Polifosfaii contribuie la: creterea capacitii de reinere a apei de ctre carne, ceea ce influeneaz textura i randamentul n produs finit. Creterea capacitii de reinere a apei n cazul folosirii polifosfailor se datoreaz: - creterii pH-ului spre alcalinitate, ceea ce mrete ncrcarea electric negativ a proteinelor fapt ce permite legarea moleculelor de ap de gruprile COO - din lanurile polipertidice COO NH
+
3

HN
3

OOC

+2B
(polifosfat bazic)

COO NH
+
2

HN 2 OOC

carne la pHi COO NH

+
2

carne cu pH > pHi COO +HO

2

HN
2

OOC

NH

+ +

HO
2

+ H O+ 2 +

HN 2 OOC

Legarea apei de ctre gruprile COO are loc prin intermediul legturilor de hidrogen:

- creterii puterii ionice a fazei apoase din carne, ceea ce conduce la creterea extractibilitii proteinelor miofibrilare fapt ce conduce la o mai mare capacitate de reinere a apei dar i a puterii de emulsionare a crnii, inclusiv a stabilitii emulsiei n cazul compoziiilor de tip prospturi. La creterea extractibilitii proteinelor mofibrilare din carne, alturi de polifosfai particip i clorura de sodiu adugat. - disocierea complexului actomiozinic n componentele sale, miozin i actin care sunt mai solubile i care formeaz o soluie gelic ce coaguleaz sub influena tratamentului termic, reinnd apa adugat. - complexarea ionilor de calciu i magneziu, ceea ce conduce la o cretere a spaiului intercatenar, respectiv la creterea numrului de grupri COO capabile s lege apa. Puterea complexant a ctorva polifosfai este artat n tabelul 14.3 Tabelul 14.3 Puterea complexant a unor polifosfai Polifosfatul Pirofosfatul tetrasodic Tripolifosfatul de sodiu Tetrapolifosfat de sodiu Hexametafosfat de sodiu Calciu 4,7 13,4 18,5 19,5 Cationul complexat Magneziu 8,3 6,4 3,8 8,3 Fier 0,273 0,184 0,092 0,273

Azotaii, azotiii i polifosfaii ca aditivi cu rol tehnologic

99

Datorit complexrii fierului polifosfaii intervin n reducerea rncezirii i n creterea stabilitii culorii produselor din carne. 14.4.1. CRITERII DE ALEGERE A POLIFOSFAILOR Pentru industria crnii, criteriile de alegere a polifosfailor se refer la: - solubilitatea n apa rece, pentru obinerea de saramuri de imersare sau injectare; - pH-ul care trebuie s fie alcalin n cazul utilizrii n compoziia preparatelor de carne. n cazul produselor crude, de tipul jamboanelor, se recomand utilizarea polifosfailor acizi cu pH 7...7,5; - vscozitatea soluiei: soluia vscoas poate favoriza stabilitatea emulsiilor. Dintre fosfaii utilizai n industria crnii ca aditivi menionm: trifosfatul pentasodic (E 451i) sinonim cu tripolifosfat de pentasodiu sau tripolifosfat de sodiu care conine 56% P 2O5 i care este uor solubil n ap. pH-ul soluiei 1% = 9,1...10,2; trifosfat pentapotasic (E 451ii) sinonim cu tripolifosfat de pentasodiu, trifosfat de potasiu sau tripolifosfat de potasiu, care conine 85% P 2O5 raportat la substana uscat i la care pH-ul soluiei 1% = 9,2...9,5; polifosfat de sodiu (E 452i) sinonim cu hexametafosfat de sodiu, tetrapolifosfat de sodiu, sarea Graham, polimetafosfat de sodiu, cu un coninut de P2O5 60% pe baz calcinat, avnd pH ul soluiei 1% = 3...9. De regul se comercializeaz amestecuri de fosfai. 14.4.2. ACIUNEA POLIFOSFAILOR N CAZUL PRODUSELOR DIN PETE Polifosfaii pot aciona n urmtoarele direcii: - crioprotector, respectiv limitarea denaturrii proteinelor miofibilare la depozitarea n starea congelat a produselor de pete pe baz de surimi (past de proteine miofibrilare). Aciune crioprotectoare o au i polialcoolii, n principal sorbitolul precum i zaharoza. Se utilizeaz 40 g/kg sorbitol i 3 g/kg polifosfai: - meninerea umiditii iniiale n surimi; - reducerea pierderilor de mas prin eliberarea de suc la decongelare; - ameliorarea calitii de prezentare a fileurilor care, capt o anumit strlucire a suprafeei precum i limitarea pungilor de aer, n cazul blocurilor de pete congelate; - sechestrarea ionilor de Ca2+ ceea ce amelioreaz puterea de emulsionare a proteinelor, miofibrilare solubilizate i deci asigurarea dispersrii materiei grase n cazul tocturilor fine din carne de pete; - ameliorarea aspectului creveilor la tratament termic cnd exist tendina de a deveni galbeni sau albicioi precum i finoi; - inhibarea formrii de cristale de struvit datorit capacitilor de complexare; - creterea capacitii de reinere a apei i deci creterea greutii cu cel puin 4 % n cazul imersrii fileurilor de pete n soluie de polifosfai 1-5%, efect care este evident n cazul fileurilor de pete tratai post-rigor.

100

Aditivi utilizai n industria alimentar

14.5. UTILIZAREA GLUCONEI-DELTA-LACTONEI (GDL) N INDUSTRIA CRNII

Glucono-delta-lactona (E 575) este o lacton derivat de la glucoz, care poate fi considerat ca un acidifiant cu efect ntrziat. n mediu apos, GDL se hidrolizeaz cu producere de acid gluconic. Reacia este echilibrat, iar la scderea pH-ului, depinde de concentraia iniial n GDL i de temperatur.
CH2OH CH HO CH CH OH CH OH O C=O + H2O - H2O CH2OH CH HO CH CH OH CH OH O C OOH

GDL

Acid gluconic

Glucono-delta-lactona este utilizat n dou domenii: - pentru a accelera scderea pH-ului n produsele uscate-maturate fr culturi starter, deoarece n absena GDL scderea pH-ului este lent. n prezena GDL scderea pH-ului este mai rapid i are loc gelificarea proteinelor, durata maturrii fiind redus dar produsul nu este bine aromatizat; - pentru a favoriza formarea culorii produselor din carne obinuite, degradarea azotitului este accelerat la mai acid. Se adaug 0,1-0,2% GDL la sfritul operaiei de malaxare. La temperaturi sczute hidroliza GDL este redus, ns, este accelerat odat cu creterea temperaturii produsului la pasteurizare.