15

AGENTI DE SECHESTRARE, NTRIRE, GLAZURARE AFNTORI CHIMICI, SRURI DE TOPIRE

15.1. AGENI DE SECHESTRARE
Sunt substane care formeaz complexe cu ionii metalici. Aditivii cu aciune de sechestrare sunt urmtorii: acidul citric i srurile sale; acidul tartric i srurile sale; acidul fosforic i fosfaii de sodiu i potasiu; EDTTA i CaEDTA; trifosfaii pentasodic i pentapotasic, polifosfaii de Na, K de Ca i Na, de Ca. Prin aciunea de sechestrare a unora dintre metalele (Fe, Cu, Zn, Ca, Mg) se influeneaz: - autooxidarea lipidelor nesaturate (se blocheaza metalele prooxidante, Fe i Cu); - apariia melanozei (formarea de melanin) la crustaceele refrigerate i congelate, datorit activitii unor enzime din snge (tirozinaze sau ortodifenoloxidaze respectiv tirozin-peroxidazele, care oxideaz tirozina la carne, cu formare de pete negre (black spot) la nivelul jonciunii dintre cefalotorax i corp, apoi la jonciunea segmentelor (se blocheaz de ctre sechestrani ionul de Cu din hemocianina sngelui de crustacee, cofactor unor catecolaze, printre care i tirozinaza); - dispariia culorii bleu la conserve, semiconserve i produse congelate de crustacee care s-ar datora aciunii unei peroxidaze termorezistente (mai puin probabil) fie oxidrii i polimerizrii derivailor intermediari fenolici n prezena Cu 2+, care provine prin degradarea hemocianinei, cromoprotein ce asigur respiraia la nevertebratele marine (se blocheaza Cu2+); - stablizarea culorii preparatelor din carne; - creterea capacitpii de reinere a apei i mrirea solubilitii proteinelor miofibrilare (se sechestreaz ionii de Ca 2+ i Mg2+), modificarea culorii unor produse vegetale (fructe i legume) precum i a vinurilor, sucurilor prin impiedicarea reaciei dintre polifenoli i Fe 2+, Cu2+, Zn2+; - apariia de puncte negre n conserve de carne, pete i alte produse marine, prin reacia dintre Fe2+(din cutia metalic care nu a fost bine cositorit i vernisat) cu H 2S (rezultat din aminoacizii cu S: cistin, cistein, metionin, taurin) n cursul sterilizrii (coloraia este mai intens la pH 7,17,3, n prezena bazelor azotate volatile i CO2); - apariia cristalelor de struvit (fosfat de Mg i NH4) n conservele de crustacee i molute care se formeaz la sterilizare, magneziu fiind preexistent n carne (4060 mg%) iar NH4 rezult din proteinele crnii sub influena cldurii (n acest caz se sechestreaz ionii de Mg2+ i se evit apariia struvitului).

102

Aditivi utilizai n industria alimentar

15.2. AGENI DE NTRIRE

Sunt substane care permit formarea i meninerea ferm a texturii esuturilor fructelor i legumelor sau care interacioneaz cu gelifianii, favoriznd formarea i ntrirea gelului. Starea de crocan, de textur tare a esuturilor produselor de origine vegetal (fructe i legume) este dat de protopectin, care reprezint lanuri poligalacturonice care se leag ncruciat ntre ele prin intermediul ionilor de Ca, formnd puni -COO-Ca-OOC-. La maturarea fructelor, protopectina trece n acizi pectinici sau pectine, care reprezint lanuri poligalacturonice mai mult sau mai puin esterificate cu grupri metil (pectine HM i HL), respectiv amidate (pectine HL-amidate) iar la supracoacerea fructelor i legumelor se formeaz acizi pectici, care sunt lanuri poligalacturonice, nemetilate i neamidate i care reacioneaz cu Ca2+ formndu-se pectat de Ca. Transformarea protopectinelor n acizi pectinici (pectine) i acizi pectici are loc sub influena enzimelor pectolitice secretate de microorganisme. Rezult c substanele de ntrire pot fi utilizate cel mai bine pentru fructele nematurate (nuci verzi pentru dulcea) sau legume nematurate (castravei si cornichon), dar i pentru cele cu un grad mai redus de maturare n care caz, dou lanuri de acizi pectinici sunt legate ntre ele prin intermediul ionilor de Ca 2+. n aceast categorie pot fi clasificai clorura de calciu (E 509), sulfatul de amoniu (E 517), sulfat de aluminiu i sodiu (E 521), sulfatul de aluminiu i potasiu (E 522), sulfatul de aluminiu i amoniu (E 523), lactat de calciu (E 327), clorur de magneziu (E 511), gluconatul de calciu (E5 78). Srurile coninnd calciu sunt necesare i pentru formarea gelurilor cu pectine slab metoxilate, cu alginai [CaCl2 (E 509), sulfat de calciu (E 516)] precum i cu caragenan iota. n cazul gelurilor cu pectine puternic metoxilat este necesar un pH 2,8...3,2 care se asigur prin utilizarea de acid citric (E 530), respectiv citrat monocalcic (E 333i), care s poate utiliza la obinerea gelurilor (produse zaharoase) cu pectin HM, unde pH-ul trebuie s fie 3,4-3,7. n cazul gelurilor obinute cu kapa-caragenan sunt necesare surse de potasiu [clorura de potasiu (E 508), gluconat de potasiu (E 577)]. La fabricarea brnzeturilor formarea coagulului obinut din lapte pasteurizat este legat i de prezena ionilor de calciu adaugai sub form de CaCl.

15.3. AGENII DE GLAZURARE I LUSTRUIRE

Agenii de glazurare (inclusiv lubrifiani) sunt substane care, aplicate pe suprafaa unui produs alimentar i confer un aspect strlucitor sau i confer un strat protector. Pentru lustruire, se utilizeaz cear de albine, ceara de Candelila, ceara de carnauba, guma lac (shellac), ceara cristalin; cear de polioxietilen oxigenat, talc, acizi grai, guma Acacia, pectine, silicat de potasiu, silicat de sodiu.

Agenti de sechestrare, ntrire, glazurare afntori chimici, sruri de topire

103

Astfel, pentru protejarea suprafeei unor fructe (citrice, mere, pere, pepeni) n vederea limitrii deteriorrii lor de ctre ageni externi (alii dect microorganismele) i diminuarea pierderilor de umiditate se folosesc ceruri i silicai, parafin. Pentru lustruirea orezului se folosesc pirofosfatul de calciu, fosfat secundar de calciu, ulei de vaselin, parafin, talc. Acoperirea oulor pentru conservare se face cu: ulei de parafin, parafin silicai (de Na, K), ap de var [Ca (OH)2]. Produsele de cacao i ciocolat se glazureaz cu guma Acacia, pectine.

15.3. AGENII DE AFNARE CHIMIC

Agenii de afnare sunt substane sau combinaii de substane care elibereaz gaze i mresc astfel volumul aluatului. Principalii afntori chimici sunt bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de amoniu. n cazul bicarbonatului de sodiu sau potasiu, controlul eliberrii CO2 este asigurat de prezena unor acizi de afnare. Afntorii cu amoniac se recomand a fi folosii n produsele cu umiditate mic i pentru produsele subiri (vafe, biscuii), n caz contrar produsul ar pstra miros de amoniac. Agenii de afnare se folosesc mpreun cu acizii de afnare. Acizii de afnare mresc producia de CO2 din bicarbonatul de sodiu i potasiu. Acizii de afnare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s existe n stare solid la temperatura camerei; s fie economici i uor de manipulat; s nu aib efect asupra glutenului; s fie complet lipsii de toxicitate. Principalii acizi de afnare sunt: fosfat monocalcic monohidrat Ca(HPO 4)2H2O cu v-foarte rapid i IC = 83; fosfat monocalcic anhidru Ca(HPO 4)2 cu v-lent i IC = 83; fosfat dicalcic dihidrat CaHPO42H2O cu v-nul i IC = 83; pirofosfat acid de sodiu Na2H2P2O7 cu v-lent pn la rapid i IC = 72-75; sulfat de aluminiu i sodiu Na2SO4Al2(SO4)3 cu v-lent i IC = 100-104; fosfat de aluminiu i sodiu hidratat NaH14Al3(PO4)84H2O cu v-lent i IC = 100; fosfat de aluminiu i sodiu anhidru NaH14Al3(PO4)8 cu v-medie i IC = 110; tartrat acid de potasiu (crem de tartrat) KHC4H4O6 cu v-medie rapid i IC = 44-50; acid tartric (C 4H6O6) cu v-rapid i IC = 116; glucono-delta lactona (C6H10O6) cu v-lent i IC = 55. Not: v viteza de aciune la temperatura camerei ; IC indice de neutralizare sau reprezint pri (n greutate) de bicarbonat, necesare pentru neutralizarea a 100 pri acid de afnare n condiii standard. IC se schimb odat cu schimbarea compoziiei aluatului.

15.5. SRURI DE TOPIRE

La fabricarea brnzeturilor topite, care sunt caracterizate ca emulsii de tipul U/A, se utilizeaz materii prime (brnzeturi tari i semitari cum ar fi Svaiter, Cheddar, Olanda, Trapist, cacaval etc.; lapte praf, grsimi cum ar fi smntna, unt), ap i sruri de topire. Topirea amestecului se face la 75...85oC timp de 10-15 min., sub vid, cu amestecare

104

Aditivi utilizai n industria alimentar

continu. Pentru asigurarea unei conservabiliti mari se poate steriliza masa de brnz la 130oC...145oC. Srurile de topire reprezint un amestec format din unii din aditivii menionai n continuare: acidul citric (E 330); acidul tartric (E 334); citraii trisodici (E 331); citraii tripotasici (E 332), ortofosfaii de sodiu (E 339), potasic (E 340) dar i acidul malic i srurile sale, polifosfaii de sodiu i potasiu (E 450). Alegerea srurilor de topire se face n funcie de calitatea materiei prime ( pH, coninut de ap, grsime, proteine, grad de maturare al materiei prime), de consisten i caracteristicile dorite pentru produsul finit. Dac pH amestecului este alcalin, srurile de topire trebuie s aib pH aproximativ 4,0. Dac pH-ul brnzei este spre zona acid, srurile de topire trebuie s aib pH = 7,0. Srurile de topire acioneaz n direcia: - creterii gradului de hidratare /umflare a proteinelor cazeinice; - solubilizarea unei cantiti mai mari de proteine cazeinice, care ele nsi acioneaz ca emulgator/stabilizator ai emulsiei ce se formeaz la topirea sub agitare; - sechestrarea ionilor de calciu existeni la masa de brnz de ctre citraii de sodiu i potasiu dar i de ctre fosfaii utilizai, ceea ce mrete solubilizarea proteinelor cazeinice. - reglarea aciditii masei topite ntr-un domeniu de pH = 5,7...5,9 care este deci situat spre zona alcalin a punctului izoelectric al proteinelor cazeinice, ceea ce favorizeaz, de asemenea, solubilizarea proteinelor cazeinice. Rezult c emulsionarea grsimii masei de brnz topit este realizat de proteinele cazeinice, prin formarea unui film proteic n jurul globulelor de grsime; pe de alt parte, proteinele cazeinice asigur i stabilitatea emulsiei obinute prin creterea vscozitii fazei de dispersie, precum i caracteristicile masei topite dup rcire (consisten, elasticitate, tartinabilitate, onctuozitate). n general, citraii din amestecul srurilor de topire conduc la produse consistente i elastice iar fosfaii au aciune pronunat de dispersare i emulsionare. Srurile de topire nu sunt emulgtori, ns prin faptul c ele conin fosfai conduc la solubilizarea proteinelor cazeinice care, la rndul lor, acioneaz ca emulgatori i stabilizatori de emulsie. De remarcat c n compoziia brnzeturilor topite pot intra i adaosuri facultative cum ar fi: - produse vegetale: past de roii, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei; - produse carnate: unc, ceap afumat, salamuri; - condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia de ardei; - colorani alimentari; - ageni de legare: gum arabic, gum caruba, gelatin, pectin, carboximetil celuloz, agar; - conservani: acid sorbic i sorbani, acid propronic i propionai, nizin.