6

POLIOLII
Poliolii (prescurtarea de la polialcooli) sunt reprezentai de sorbitol, manitol, maltitol, isomalt, xilitol i lactitol. Denumii i zaharoalcooli, poliolii sunt utilizai att ca ndulcitori (edulcorani) dar i pentru proprietile lor funcionale tehnologice. Poliolii au o putere caloric de din cea a ndulcitorilor tradiionali, fiind considerai i ca substane necariogenice deoarece nu sunt fermentai n cavitatea bucal. SORBITOLUL este un poliol care se gsete n mod natural n unele fructe. Se obine din glucoz prin hidrogenare catalitic.
OH H C +H O
2

CH OH
2

H C OH HO C H H C OH H C CH OH
2

H C OH HO C H C H OH

Catalizator de Ni

H C OH CH OH
2

D-glucoz

Sorbitol

Sorbitolul este comercializat sub form de pulbere sau lichid cu 70% substan uscat. Sorbitolul are o bun stabilitate termic i nu d reacii Maillard n prezena aminoacizilor. Sorbitolul are puterea de ndulcire de 50 70 % din cea a zaharozei, cldura de dizolvare este negativ ceea ce produce rceala la degustare, metabolizarea se face fr intervenia insulinei ceea ce face ca sorbitolul s se utilizeze n dietele pentru diabetici. Sorbitolul este rezistent la aciunea enzimelor digestive. Pentru sorbitol nu s-a propus doz zilnic ingerat admisibil dar conform SCF sorbitolul este acceptabil cu atenionarea c niveluri mai mari de 20g ingerate de ctre o persoan, sorbitolul are structur laxativ. Sorbitolul se utilizeaz la fabricarea produselor de cofetrie, gumei de mestecat, ngheatei, ciocolatei etc. MANITOLUL (E421) este un poliol care se gsete rspndit n natur, produsele cele mai bogate n manitol fiind ciupercile i algele, care conin 15 20 % manitol. Se obine prin hidrogenarea fructozei, manitolul fiind deci izomer al sorbitolului. Se prezint ca o pulbere cristalin, cu grad de dulce de 50 % din cel al zaharozei. Este uor solubil n ap i puin higroscopic i din aceast cauz se utilizeaz ca substan de suprapudrare n cazul produselor de cofetrie fr zahr. Are i rol anticristalizant fa de ali polioli. Pentru manitol nu s-a fixat doza zilnic admisibil dar conform SCF, acest

36

Aditivi utilizai n industria alimentar

poliol este acceptabil cu atenionarea c la un consum > 20g/persoan manitolul are efect laxativ.
CH OH
2

HO C H HO C H H C OH H C OH CH OH
2

Manitol

XILITOLUL (E967) este un poliol care se gsete i n natur. Industrial se obine din xilan, care prin hidroliz enzimatic conduce la xiloz, aceasta din urm putnd fi hidrogenat la xilitol.
Hidroliz Xilan (C H O ) + H2O 5 8 4n n ~ 200 Hidrogenare Xilitol Xiloz +H (C H O) (C H O ) 2 5 12 5
5 10 5

Se prezint ca pulbere de cristale albe puin higroscopice, fiind recomandat n dietele pentru diabetici. Nu este cariogen. MALTITOLUL (E965) se obine prin hidrogenarea maltozei, care la rndul ei se obine din amidon prin aciunea amilozei. Are puterea de ndulcire de 50 % fa de a zaharozei i este solubil n ap. Este stabil termic i chimic i nu d reacii Maillard. SIROPUL DE MALTITOL (E965iii) este un sirop care conine D maltitol, D sorbitol i polizaharide hidrogenate. Se obine prin hidrogenarea siropurilor de glucoz:
Glucoz Maltotrioz Maltoz Polizaharide Sirop de glucoz H
2 2

H H

D-sorbitol Maltitol (>50%) Maltotriol Polizaharide hidrogenate Sirop de glucoz hidrogenat (sirop de maltitol)

2 2

Att pentru maltitol ct i pentru siropul de maltitol nu s-au fixat doze zilnice ingerate admisibile, dar conform SCF aceti polioli sunt acceptabili cu atenionarea c la doze mai mari de 20g/persoan, acetia au efect laxativ.

Poliolii

37

ISOMALT. Reprezint un amestec echimolecular de D glucopiranozil 1,6 sorbitol i D glucopiranozil 1,6 manitol. Se obine din glucoz n dou etape: - o etap enzimatic n care zaharoza este transformat n izomaltuloz; - o etap n care izomaltuloza etse hidrogenat la isomalt.
CH OH
2

HO C H CH OH
2

CH OH O
2

HO C H O H C OH H C OH O OH Izomaltutoz CH
2

O Hidroliz O OH CH OH
2

OH OH OH

enzimatic

OH OH

OH Hidrogenare Ni-Raney CH OH
2

CH OH
2

HO C H CH OH
2

H CH OH
2

C OH

HO C H O H C OH H C OH O OH CH
2

HO C H O H C OH H C OH O OH CH
2

+ OH OH

OH OH

-D-glucopiranozil 1,6 manitol

-D-glucopiranozil 1,6 sorbitol

Isomalt-ul se prezint ca o pulbere alb care nu este higroscopic. Are puterea de ndulcire de 50 60 % din cea a glucozei. Se utilizeaz n principal n produsele de cofetrie i la guma de mestecat fr zahr. Pentru isomal nu s-a fixat doza zilnic admisibil ingerat dar conform SCF lactitolul este acceptabil cu atenionarea c la consum >20g/protein are aciune laxativ. LACTITOLUL (E966) se obine prin hidrogenarea lactozei la 100 oC i la 8,825 kPa n prezena Ni Raney.
CH OH
2

OH O O OH

OH

CH OH
2

O O OH OH CH OH
2

OH CH OH
2

OH OH OH

OH O OH OH

CH OH
2

Lactitolul se prezint ca o pulbere alb, cristalin mono sau dihidrat, solubil n ap i puin higroscopic. Are un grad de ndulcire de 30 40 % din cel al glucozei.

38

Aditivi utilizai n industria alimentar Concluzii: - poliolii se gsesc n numeroase fructe i legume. - industrial se obine prin hidrogenarea zaharurilor reductoare; - se comport ca ndulcitori cu gust plcut; - au o mare stabilitate chimic i bacteriologic; - au valoarea caloric din cea a zaharurilor obinuite; - nu sunt fermentescibili n cavitatea bucal, deci sunt necariogenici; - se comport ca umectani (sorbitolul), ca neumectani (restul poliolilor), stabilizani sau crioprotectori i pot controla activitatea apei (aw).