Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
25
- Penicillium - Xeromyces i alte specii xerofile Activitatea apei se poate calcula cu relaia:
aw =
n care, n w - numrul de moli de ap
nw nw + ns
ACIZII ORGANICI I SRURILE ACESTORA. Contribuie la scderea activitii apei, n principal: - lactaii de sodiu; - citraii; - tartarii. Cei mai eficieni sunt lactaii, care au o capacitate de scdere a activitii apei similare cu a NaCl. MONO, DI I OLIGOZAHARIDE, reprezentate de: - zaharoza; - siropul de glucoz; - lactuloza; - fructo oligozaharidele. ALCOOLI I POLIOLI Diferite PROTEINE
Aditivi i ingrediente pentru scderea activitii apei (a W) LIPIDE I EMULSIILE GRASE fabricate cu un emulgator.
26
4.3. INFLUENA SUBSTANELOR CU ACIUNE DE SCDERE A aW ASUPRA REACIILOR DETERIORATIVE DIN ALIMENTE
Scderea aw sub valoarea necesar dezvoltrii microorganismelor, mrete perioada de lag, reduce viteza de cretere sau inhib creterea microorganismelor forme vegetative. Prin scderea aw se inhib i aciunea enzimelor (aw 0.7 0.8). Viteza de oxidare a lipidelor este destul de mare la aw = 0.7 0.9. Anumii ageni de scdere a w au o influen, direct, favorabil/ defavorabil asupra stabilitii microbiologice i asupra reaciilor de deteriorare a alimentelor. De exemplu: - Anumii acizi organici i srurile lor precum i polioli, pe lng efectul de reducere a aw posed i aciune antimicrobian. Anumii aminoacizi (cisteina, histidina etc.), srurile acizilor organici i fosfaii pot complexa metalele grele care intervin la oxidarea lipidelor. Acizii organici, prin scderea pH-ului, micoreaz riscul producerii de reacii de mbrunare enzimatic i neenzimatic. - Anumite substane utilizate pentru scderea a w pot servi ca nutrieni pentru microorganisme (mono i dizaharide, acizii aminai), respectiv sunt substraturi pentru degradarea aldehidic (lipidele) sau catalizatori ai degradrii aldehidice (urmele de metale cum ar fi Cu, Fe). Alte substane care scad a w se pot constitui ca substraturi pentru mbrunarea neenzimatic (zaharuri reductoare i substane proteice, respectiv aminoacizi liberi). - Anumite substane reduc viteza de difuzie a reactanilor prin: creterea vscozitii mediului (compuii cu mas molecular mare); formarea de straturi protectoare asupra unor nutrieni (de exemplu pelicule de lipide); protejarea anumitor constitueni (de exemplu zaharoza protejeaz proteinele); diminuarea solubilitii oxigenului ceea ce conduce la o ncetinire a dezvoltrii microbiotei aerobe a reaciilor de oxidare a lipidelor i acelor care conduc la mbrunarea enzimatic.
27
ageni substitueni ai zahrului (zaharoz); ageni antimicrobieni. Principalele aplicaii ale substanelor care scad activitatea apei (a w) se refer la: stabilizarea microflorei i eventual ncetinirea unor reacii de deteriorare a produsului alimentar; mbuntirea texturii. Astfel, un aliment prezint o textur mai moale la o anumit valoare a w , n comparaie cu unul care a fost deshidratat pn la aceeai valoare
a w ; acest efect plastifiant este mai sensibil pentru substanele cu mas molecular mai
mic, care dau soluii puin vscoase (glicerol, propilen glicol). Substanele care scad a w pot ameliora textura (fluiditatea, supleea, tartinabilitatea) alimentelor refrigerate sau congelate cum ar fi margarinele, ngheatele i respectiv meninerea sucurilor de fructe ca atare prin scderea punctului de congelare; obinerea unor soluii care se folosesc la deshidratarea osmotic; controlul transferului de ap prin ajustarea a w n cazul unui aliment eterogen sau n cazul unui aliment format din diverse ingrediente; modificarea cristalizrii zahrului prin efectul salting in dar i prin reducerea vitezei de cristalizare datorit creterii vscozitii produsului; ameliorarea rehidratrii alimentelor uscate, n care caz aditivul, se adaug nainte de uscare n acest caz asigurandu-se i o protecie termic i osmotic a componentelor proteice, polizaharidice n cursul uscrii (exemplu, glicerolul, lecitina); crioprotecia unor componeni ai alimentului n timpul congelrii, respectiv reducerea gradului de denaturare a proteinelor din lapte, ou, pete; aciuni n afara capacitii de scderea a w: acidificare, complexarea metalelor, aromatizare, emulsionare, ameliorarea calitii nutriionale, aciunea antimicrobian, nlocuirea zaharozei din alimentele fr zahr.
28