Sunteți pe pagina 1din 5

4

ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU SCDEREA ACTIVITII APEI (aW)


Aditivii i ingredientele care scad activitatea apei (a w) contribuie la asigurarea stabilitii i conservabilitii produselor alimentare, inclusiv la meninerea proprietilor senzoriale. Prin utilizarea aditivilor i ingredientelor care scad activitatea apei se asigur, n primul rnd, ameliorarea stabilitii microbiologice i meninerea unui nivel de ap n produsul alimentar, destul de ridicat, astfel nct s se menin i proprietile senzoriale ale produsului iniial.

4.1. ACTIVITATEA APEI (aW)


Activitatea apei, caracterizeaz apa liber dintr-un produs alimentar, disponibil pentru reacii enzimatice, fizico-chimice dar i pentru dezvoltarea microorganismelor. Activitatea apei (aw) minim pentru dezvoltarea microorganismelor este artat n tabelul 4.1. Tabelul 4.1. Activitatea apei pentru dezvoltarea microorganismelor Microorganismul Bacterii: - majoritatea speciilor - Clostridii - Escherichia coli - Pseudomonas - Lactobacili - Salmonella - Stafilococi - bacterii halofile Drojdii : - majoritatea speciilor - Sach. cerevisiae - drojdii osmofile Mucegaiuri (majoritatea speciilor) - Alternaria - Aspergillus flavus - alte specii de Aspergillus - Mucor - Rhizopus Activitatea apei (a w ) 0.9 0.93 0.97 0.96 0.96 0.90 0.95 0.94 0.86 0.89 0.75 0.88 0.92 0.95 0.60 0.8 0.83 0.78 0.7 0.87 0.93 0.93 0.96

25
- Penicillium - Xeromyces i alte specii xerofile Activitatea apei se poate calcula cu relaia:

Aditivi utilizai n industria alimentar 0.80 0.95 0.6

aw =
n care, n w - numrul de moli de ap

nw nw + ns

n s - numrul de moli de substane dizolvate

4.2. SUBSTANE CU ACIUNE DE SCDERE A ACTIVITII APEI


Principalele substane care contribuie la scderea activitii apei sunt: SRURILE MINERALE i n special clorura de sodiu, care acioneaz asupra proteinelor i exercit i aciune inhibitoare asupra unor enzime. Activitatea apei este n funcie de nivelul de NaCl adugat, respectiv de concentraia NaCl n soluie, respectiv n faza apoas a produsului alimentar. Activitatea apei, ( aw ) 0.99 0.95 0.90 0.85 0.80 0.75 Concentraia NaCl, g/100g soluie 1.7 8.1 14.2 19.1 23.1 26.5 (soluie saturat)

ACIZII ORGANICI I SRURILE ACESTORA. Contribuie la scderea activitii apei, n principal: - lactaii de sodiu; - citraii; - tartarii. Cei mai eficieni sunt lactaii, care au o capacitate de scdere a activitii apei similare cu a NaCl. MONO, DI I OLIGOZAHARIDE, reprezentate de: - zaharoza; - siropul de glucoz; - lactuloza; - fructo oligozaharidele. ALCOOLI I POLIOLI Diferite PROTEINE

Aditivi i ingrediente pentru scderea activitii apei (a W) LIPIDE I EMULSIILE GRASE fabricate cu un emulgator.

26

4.3. INFLUENA SUBSTANELOR CU ACIUNE DE SCDERE A aW ASUPRA REACIILOR DETERIORATIVE DIN ALIMENTE
Scderea aw sub valoarea necesar dezvoltrii microorganismelor, mrete perioada de lag, reduce viteza de cretere sau inhib creterea microorganismelor forme vegetative. Prin scderea aw se inhib i aciunea enzimelor (aw 0.7 0.8). Viteza de oxidare a lipidelor este destul de mare la aw = 0.7 0.9. Anumii ageni de scdere a w au o influen, direct, favorabil/ defavorabil asupra stabilitii microbiologice i asupra reaciilor de deteriorare a alimentelor. De exemplu: - Anumii acizi organici i srurile lor precum i polioli, pe lng efectul de reducere a aw posed i aciune antimicrobian. Anumii aminoacizi (cisteina, histidina etc.), srurile acizilor organici i fosfaii pot complexa metalele grele care intervin la oxidarea lipidelor. Acizii organici, prin scderea pH-ului, micoreaz riscul producerii de reacii de mbrunare enzimatic i neenzimatic. - Anumite substane utilizate pentru scderea a w pot servi ca nutrieni pentru microorganisme (mono i dizaharide, acizii aminai), respectiv sunt substraturi pentru degradarea aldehidic (lipidele) sau catalizatori ai degradrii aldehidice (urmele de metale cum ar fi Cu, Fe). Alte substane care scad a w se pot constitui ca substraturi pentru mbrunarea neenzimatic (zaharuri reductoare i substane proteice, respectiv aminoacizi liberi). - Anumite substane reduc viteza de difuzie a reactanilor prin: creterea vscozitii mediului (compuii cu mas molecular mare); formarea de straturi protectoare asupra unor nutrieni (de exemplu pelicule de lipide); protejarea anumitor constitueni (de exemplu zaharoza protejeaz proteinele); diminuarea solubilitii oxigenului ceea ce conduce la o ncetinire a dezvoltrii microbiotei aerobe a reaciilor de oxidare a lipidelor i acelor care conduc la mbrunarea enzimatic.

4.4. ROLUL I APLICAIILE SUBSTANELOR CARE SCAD aw N INDUSTRIA ALIMENTAR


Pe lng proprietatea de a reduce activitatea apei (a w), unele din substanele menionate pot aciona i ca: ageni plastifiani; ageni de ntrziere a recristalizrii; ageni care uureaz rehidratarea; ageni care ntrzie transferul de ap;

27

Aditivi utilizai n industria alimentar

ageni substitueni ai zahrului (zaharoz); ageni antimicrobieni. Principalele aplicaii ale substanelor care scad activitatea apei (a w) se refer la: stabilizarea microflorei i eventual ncetinirea unor reacii de deteriorare a produsului alimentar; mbuntirea texturii. Astfel, un aliment prezint o textur mai moale la o anumit valoare a w , n comparaie cu unul care a fost deshidratat pn la aceeai valoare

a w ; acest efect plastifiant este mai sensibil pentru substanele cu mas molecular mai
mic, care dau soluii puin vscoase (glicerol, propilen glicol). Substanele care scad a w pot ameliora textura (fluiditatea, supleea, tartinabilitatea) alimentelor refrigerate sau congelate cum ar fi margarinele, ngheatele i respectiv meninerea sucurilor de fructe ca atare prin scderea punctului de congelare; obinerea unor soluii care se folosesc la deshidratarea osmotic; controlul transferului de ap prin ajustarea a w n cazul unui aliment eterogen sau n cazul unui aliment format din diverse ingrediente; modificarea cristalizrii zahrului prin efectul salting in dar i prin reducerea vitezei de cristalizare datorit creterii vscozitii produsului; ameliorarea rehidratrii alimentelor uscate, n care caz aditivul, se adaug nainte de uscare n acest caz asigurandu-se i o protecie termic i osmotic a componentelor proteice, polizaharidice n cursul uscrii (exemplu, glicerolul, lecitina); crioprotecia unor componeni ai alimentului n timpul congelrii, respectiv reducerea gradului de denaturare a proteinelor din lapte, ou, pete; aciuni n afara capacitii de scderea a w: acidificare, complexarea metalelor, aromatizare, emulsionare, ameliorarea calitii nutriionale, aciunea antimicrobian, nlocuirea zaharozei din alimentele fr zahr.

4.5. CRITERII DE ALEGERE A SUBSTANELOR CARE SCAD aW


Aceste criterii se refer la: eficacitatea lor (valoarea aw la care se ajunge prin adaos de substane care scad aw); solubilitatea n produsul alimentar; caracterul de ameliorare a texturii; inocuitatea lor; preul; statutul legal (aditiv sau ingredient); puritate; compatibilitatea cu caracteristicile chimice (pH, potenial redox) i structurale ale alimentelor; gustul i mirosul care trebuie s fie compatibile cu alimentul n care se folosesc; valoarea lor nutriional i influena asupra reaciilor de deteriorare a alimentelor.

Aditivi i ingrediente pentru scderea activitii apei (a W)

28

4.6. FOLOSIREA SUBSTANELOR DE SCDERE A aw PENTRU DESHIDRATARE


Aceste produse au un aw final cuprins ntre 0,65 0,90 i pot fi obinute dup urmtoarele metode: deshidratare sau concentrare a produselor care, ele nsi, conin substane ce scad a w ( cazul deshidratrii caiselor, prunelor, strugurilor); deshidratare sau concentrare cu adaus de substane ce scad a w (cazul laptului concentrat cu zahr, a siropurilor de fructe etc.); deshidratarea prin imersare impregnare denumit i deshidratare osmotic, care const n imersarea unui produs alimentar ntreg sau tiat (fructe, legume, crnuri, pete) ntr-o soluie cu concentraie mare (soluie de zahr, de sare) n care caz se realizeaz simultan o extragere a apei de pn la 70% din produs i o ncorporare n produs a unei cantiti controlate de substan capabil s micoreze activitatea apei (cazul fructelor conservate cu ajutorul soluiilor de zahr, a petelui srat prin imersare, a brnzeturilor de tip telemea); adaus de sare n compoziia produsului nainte de uscare (cazul salamurilor i crnailor cruzi); mbibarea alimentelor, n prealabil deshidratate, ntr-o soluie cu a w asemntor (cazul produselor liofilizate i mbibate n soluie cu a w asemntor); amestecarea direct a ingredientelor uscate cu cele umede i cu substanele ce scad a w , urmat de tratamentul termic al amestecului (fierbere, extrudare etc.).

S-ar putea să vă placă și