Sunteți pe pagina 1din 9

1.

Enzime Generalitati
Enzimele sunt, din punct de vedere structural,proteine constituite din aminoacizi, iar din punct de vedere functional actioneaza ca niste biocatalizatori biologici care au rolul de a permite realizarea unoreactii cu viteza marita.

2. Activitatea catalitica a enzimelor


Enzimele sunt utilizate drept catalizatori in conditiile in care exista si catalizatori chimici, deoarece prezinta urmatoarele avantaje: au capacitatea de a cataliza reactiile chimice in conditii blande de temperatura, pH si presiune. Aaceasta permite un consum redus de energie si nu necesita echipamente scumpe rezistente la coroziune; enzimele sunt catalizatori specifici care nu conduc la obtinerea de produsi secundari nedoriti. In aceste conditii nu sunt necesare cheltuieli mari privind rafinarea si purificarea produsului ce urmeaza a fi fabricat; comparativ cu procesele chimice, enzimele sunt, din punct de vedere al mediului, compusi biodegradabili care nu necesita costuri semnificative de epurare; anumite enzime nu sunt limitate numai la actiunea in mediul apos, putand actiona si la interferenta dintre doua faze: - apa - solvent organic - apa - ulei Totusi, exista o serie de dezavantaje : au stabilitate limitata; de cele mai multe ori sunt utilizate industrial o singura data.

3) Clasificarea enzimelor
Comisia de enzime a Uniunii Internationale de Chimie Pura si Aplicata (IUPAC), clasificaenzimelein 6 clase, si anume: 1. Oxidoreductaze catalizeaza reactiile de oxidoreducere, prin transfer de hidrogen sau electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul molecular;
1

2. Transferaze catalizeaza treansferul diferitelor grupari chimice de la un substrat donator la un substrat acceptor; 3. Hidrolaze catalizeaza scinderea hidrolitica a diferitelor substraturi prin aditia apei la nivelul diferitelor grupari chimice; 4. Liaze catalizeaza aditia sau indepartarea unor grupari chimice din substraturi, prin mecanisme diferite de hidroliza; 5. Izomeraze catalizeaza rearanjari intramoleculare; 6. Ligaze sau sintetaze catalizeaza sinteza unei noi legaturi prin unirea a doi compusi intr-unul singur, folosind ca sursa energetica nucleozidtrifosfatii. Productia de celule, biomasa, metaboliti se desfasoara prin reactii care pot fi: paralele; consecutive, (decuplate); partial cuplate.

In functie de tipul de reactie se conduce si fermentatia respectiva.

3.1. Oxidoreductaze
Aceste enzime catalizeaza reactiile de oxidoreductaze din organism. Ele au un rol important deoarece prin reactiile de oxidoreducere organismele isi procura cea mai mare parte de energiea necesara activitatii fiziologice. Reactiile de oxidoreducere se realizeaza prin transfer de hidrogen si prin transfer de electroni. Oxidoreductazele pot interveni pozitiv in: procese metabolice anaerobe sau aerobe: - glicoliza si diverse fermentati; - ciclul acizilor tricarboxilici; - catena de respiratie celulara. procese care se desfasoara in diferite materii prime alimentare; procese fermentative de obtinere a unor produse alimentare, care se realizeaza cu ajutorul unor microorganisme; procese de decolorare a fainurilor de grau; protejarea fata de deteriorarea imbunarii de tip Maillard; distrugerea apei oxigenate reziduale din produsele alimentare, in care s-a folosit in scopuri de conservare. Oxidoreductazele pot interveni negativ in: imbrunarea neenzimatica; degradarea acidului ascorbic; deteriorarea oxidativa a unor produse alimentare.

Oxidoreductazele mai importante pentru industria alimentara apartin urmatoarelor doua clase: 1) Oxidoreductaze FAD-dependente Aceste oxidoreductaze au ca reprezentat important glucozoxidaza, care se obtine din Aspergillus niger (S.U.A), Penicillium amagasakiense (Japonia), Penicillium vitale (Rusia). Preparatele brute de glucozoxidaza contin si mutarotaza, cataza, lactaza si se utilizeaza la oxidarea glucozei in acid gluconic, rezctie importanta la fabricarea albusului de ou praf, unde nu trebuie sa existe glucoza libera. Transformarea glucozei in acid gluconic are loc conform reactiilor din figura 1.1. a) Enzima FAD + glucoza Enzima glucono delta lactona Enzima FADH2 + glucono delta lactona Acid gluconic b) Enzima - FADH2 + O2 Enzima FAD H2O2 Reactia globala este: C6H12O6 + H2O + O2 C6H12O7 + H2O2 H2 O Enzima FAD H2O2 Enzima FAD glucoza

Figura 1.1.Reactiile care intervinla transformarea glucozei in acid gluconic

2) Oxidoreductaze NAD dependente Aceste enzime intervin in procesul de fabricare al procesului de vin de catre bacteriile acetice, care transforma alcolul etilic in adehida acetica si apoi in acid acetic: CH3 CH2OH
Alcooldehidrogenaza

H3 CH = O + Enzima H2

Substrat redus + NAD+ 3) Oxidazele

Substrat oxidat + NADH + H+

Oxidazele sunt enzime care catalizeaza reactiile dintre diferite substraturi si oxigenul molecular sau cel peroxidic. Oxidazele sunt metal proteide, metalul poate fi: Fe, Cu, Mn. De fapt metalul este cel care determina actiunea catalitica prin transport de electroni: Cu+2
+e-

Cu+

In functie de mecanismul de actiune oxidazele pot fi: oxigenaze: dioxigenaze (lipoxigenaza), monoxigenaze; oxidaze: citocromoxidaza; cuproxidaza; polifenoloxidaza; triozinaza; hidroxiperoxidaze: peroxidaza, catalaza.

3.2.Hidrolaze
Hidrolazele sunt enzime care determina ruperea legaturilor moleculare ale unor substante cu ajutorul apei. Hidrolazele au un rol important in timpul germinarii semintelor si in procesul de digestie. Ele determina hidroliza unor substante compuse care contin in molecula legaturi C O, C N, C S, C C, P N etc.

1) Lipaze Lipazele sunt enzime care au insusirea de a cataliza reactia de scindare hidrolitica reversibila a esterilor acizilor grasi superiori cu glicerina. Ele nu au o specificitate precisa, pot scinda cu o viteza mai mica si esterii alcoolilor monovalenti. Viteza reactiilor catalizate de lipaze variaza cu originea acestor enzime si prezinta o specificitate mai pronuntata fata de lungimea catenei acizilor grasi si fata de concentratia substratului. Gliceridele care contin acizi grasi cu un numar impar de atomi de carbon sunt scindate de lipaze tot asa de repede ca si gliceridele obisnuite. Importanta lipazelor consta in: hidroliza controlata a trihliceridelor acizilor grasi superiori din unele alimente in curs de finisare (maturare), cum ar fi branzeturile, salamurile crude , in care acizii grasi eliberati pot participa la aroma produsului respectiv. Degradarea lipidelor (lipoliza) necontrolata din: produsele alimentare bogate in grasimi (lapte si produse lactate, carne si produse din carne), produse vegetale bogate in grasimi (arahide, nuci, seminte oleaginoase si leguminoase). 2) Amilaze
4

Amilazele sunt enzime care catalizeaza scindarea hidrolitica a amilozei, amilopectinei, glicogenului, dextrinelor si in general actioneaza asupra legaturilor 1,4 glucozidice din poliglucozani. Multe procese industriale folosesc enzime amilolitice pentru a hidroliza amidonul inaintea utilizarii acestuia in procesele fermentative sau in procesele biochimice. 3) Enzime pectolitice Enzimele utilizate in industria alimentara si in prelucrarea produselor de origine vegetala fac parte in marea lor majoritate din clasa hidrolazelor. Enzimele folosite in tehnologiile de prelucrare a produselor vegetale sunt: enzimele celulozice, amilolitice, hemicelulazice, glucozizomeraza, enzime pectolitice.

Substraturile asupra carora actioneaza sunt: celuloza, amidonul, hemiceluloza, glucoza, pectina.

Enzimele pectolitice ocupa locul cel mai important pentru industria de legume si fructe. Ele actioneaza asupra substantelor pectice, care sunt substante gelifiante ce se gasesc in numeroase produse vegetale, in special in mere si citrice. Substantele pectice sunt formate din polimeri de acid galacturonic si au masa moleculara cuprinsa intre 30.000 si 300.000. Pectina din produsele vegetale se gaseste, in general, sub forma de protopectina insolubila. Enzimele pectolitice pot fi clasificate in doua grupe: enzime saponifiante sau pectinesteraze, enzime depolimerizare sau pectinglicozidaze.

Pectinesterazele ,notate PME sau PE, hidrolizeaza esterul metilic al acidului galacturonic. Se gasesc in diferite produse vegetale (tomate, ceapa, pepeni, mere, etc.), si au in pH optim aroape de neutralitate.

Pectinglicozidazele sunt enzime depolimerizante si au clasificare dupa urmatoarele criterii: scindarea legaturii glucozidice pe cale hidrolitice si transeliminativa, mecanism de scindare exo sau endo, substratul atacat. Astfel, dupa primul criteriu avem enzime pectolitice care scindeaza legaturile 1,4 glicozidice in prezenta apei si enzime transeliminative prin actiunea carora scindarea legaturii 1,4 glicozidice se realizeaza prin transeliminative sunt pectinele, (PL sau PTE). Cand substratul atacat este acid pectic, avem poligalacturonaze (PG) si pectatliaze (PAL sau APTE). 4) Peptidhidrolazele Aceste enzime hidrolizeaza legatura peptidica din protide, oligopeptide, conducand la eliberarea de peptide cu masa moleculara mica si chiar la aminoacizi, in functie de locul in care actioneaza in structura polimerilor. Dupa locul de actiune peptidhidrolazele pot fi: exopeptid hidrolaze sau peptidaze, care actioneaza asupra legaturilor peptidice de la extremitatile polimerilor proteici cu eliberare de aminoacizi; endopeptide hidrolaze sau proteinaze, care actioneaza asupra legaturilor peptidice din interiorul polimerului proteic, conducand la produsi cu masa moleculara mica. Exopeptidazele sunt enzime proteolitice care scindeaza hidrolitic legatura peptidica vecina unui aminoacid terminal.

3.3.Izomeraze
Izomerazele sunt enzime care catalizeaza rearanjarea moleculara in substraturile in care actioneaza. Din punct de vedere al industriei alimentare ne intereseaza glucozoizomeraza obtinuta din diferite genuri de Streptomyces sau diferite specii de Actinoplanes, Bacillus sau Nocardia, Arthrobacter, Pseudomonos. Glucozo - izomeraza este relativ termostabila (60 70 oC) si se poate folosi ca enzima libera sau imobilizata pentru producera siropului de glucoza fructoza. Se poat folosi in stare imobilizata si nicroorganismele producatoare de glucozo izomeraza.

5) Enzimele in Produsele Alimentare


Principalele enzime folozite i industria alimentare sunt prezentate incontinuare:

Enzima Hidrolaze ale carbohidratilor a)- Amilaza

Sursa 1. Maltul de orz

b) - Amilaza

c) -Gluceanoza

d) Gluceoamilaza

e) Celulaze

f) Hemicelulazele

Hidroliza amidonului la brasajul maltului in industria berii si a spirtului. 2. Mucegaiuri La fabricarea painii procura Aspergillus niger zaharuri fermentascibile pentru Aspergillus oryzae drojdii, imbunatateste textura si Rhizopus oryzae volumul paini. 3. Bacterii Lichefieaza si dextrinizeaza Bacillus subtilis amidonul inainte de adaugarea Bacillus amiloglucozidazei in productia de licheniformis siropuri, accelereaza lichefierea plamezi de brasaj. 1.Grau Amidon+ H2O In panificatie (enzime din faina)si 2.Malt de orz Maltoza + industria berii (enzime din malt) 3.Bacterii Dextrine limita produce maltoza pentru B.polymixa producerea de alcool si ajuta la B.cereus obtinerea siropului cu continut ridicat de maltoza. 1.Aspergillus niger D gluceni + Degradarea gluceanilor la 2.Bacillus subtilis H2O maltificare si plamadire si 3.Malt de orz Oligozaharide + cresterea filtrabilitatii mustului Glucoza 1.Aspergillus niger Amidon + H2O Transforma amidonul in glucoza 2.Aspergillus Glucoza oryzae 3.Rhizopus oryzae 1.Aspergillus niger Celuloza + H2O Ajuta la clasificarea sucurilor; 2.Trchoderma - Dextrine conduce la cresterea reesei randamentului la extractia uleiurilor esentiale din diferite surse. Aspergillus niger Hemicelulazele Ajuta la decojirea boabelor de +H2O Dextrine cacao; permite degradarea controlata a gumelor alimentare; indeparteaza pentozanii din aluatul de paine; faciliteaza plamadirea maltului .

Transformarea catalitica Amidon +H2O dextrine, oligo si monozaharide

Utilizarea

g) Invertaza

Specii de Zaharoasa Catalizeaza reactia de invartire a Saccharomyces +H2O Galactoza zaharozei; previne cristalizarea si + Fructoza deci ,,sisipozitateain produsele de bombonarie. h) Lactaza ( 1.Aspergillus niger Lactoza + H2O Hidrolizeaza lactoza din Galactozideaza) 2.Aspergillus Galactoza + Glucoza produsele lactate ; mareste gradul oryzae de dulce; previne cristalizarea lactozei; ajuta la obtinerea produselor lactate cu continut redus de lactoza i)Pectinaze 1.Aspergillus niger Pectinmetilesteraza Ajuta la clasificarea si filtrarea 2.Rhizopus oryzae demetileaza sucurilor de fructe si a vinului; pectrinele; previne gelificarea sucurilor hidrolizeaza -D- concentrate de fructe si a 1,4- galactouronidul pireurilor; mentine turbulenta sucurilor pulpoase. II.Protein-hidrolaze Ananas Bracteatus Hidrolizeaza Ajuta la tendererizarea carnii; a)Bromelina proteinele si ajuta la stabilizarea beriiprin poloipeptidele cu impiedicarea tulbureri la rece ; formare de peptide ajuta la extragerea uleiurilor si cu masa moleculara proteinelor din tesuturile vegetale mica si animale. b)Ficina Speci de Ficus Proteza de origine Imbunatatesc culoarea textura si vegetala care alte caracteristici ale painii; hidrolizeaza controleaza reologia aluatului; polipeptidele, tenderizeaza carnea; amidele si esterii, imbunatateste dispersibilitatea mai ales la locul laptelui uscat; stabilizeaza laptele legaturii peptidice concentrat si tartinabilitatea formate intre branzeturilor topite. aminoacizii bazici si leucina glicinica, cu formare de peptide cu masa moleculara mica. c) Papaina Carica papaya d)Proteaze fungice 1.Aspergillus niger Proteaze microbiene Imbunatatesc culoarea, textura si 2.Aspergillus care hidrolizeaza alte caracterisitici ale painii, oryzae polipeptidele cu controleaza reologia aluatului; masa moleculara temderizeaza carnea; imbunatateste dispersibilitatea laptelui uscat. 1.Bacillus subtilis Imbunatateste aroma, textura si 2.Bacillus calitatea de pastrare a vafelor, licheniformis checurilor; ajuta la eva
8

e)Proteaze bacteriene