Sunteți pe pagina 1din 6

Tehnologii culinare Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate permite realizarea unei

productii culinare diversificate care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei . Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora se face in unitati proprii special amenajate. Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica. Comportamentul alimentar constituie ansamblul reactiilor de raspuns fata de stimuli interni sau externi care reclama aportul de alimente sau intreruperea actului alimentarii. Principalele activitati in tehnologia culinara Alimentele pt a se transforma in preparate culinare parcurg urmatoarele etape: Receptia Depozitarea Dozarea materialelor prime si auxiliare Prelucrari primare Tratamente termice Formarea preparatului Finisare Montare Decorare (aromatizare) Pastrare la rece sau la cald Portionare Servire Dotarea bucatariei La receptie: cantar La depozitare: rastele La prelucrari primare: chiuveta, mese, masina de taiat si curatat legume La prelucrari termice: soba, masina de gatit, hote, microunde, cuptoare, grill, La portionare si pastrare: masa calda, vitrina frigorifice, congelatoare, frigidere, Necesar peste tot pubele cu capac.

Spatiile tehnologice vor fi proiectate astfel incat sa nu permita pe parcursul fluxului tehnologic realizarea unei I contaminari incrucisate Cladirea cu blocul alimentar si anexele trebuie concepute sau adaptate astfel incat sa nu permita accesul in interior a contaminatilor din exterior cum ar fi: fum, praf, mirosuri straine, etc. Daunatorii: sobolani, soareci. Trebuie sa fie asigurate impotriva pasarilor, animalelor de companie, rozatoarelor si insectelor. Orientarea bucatariei trebuie sa fie catre N, trebuie sa fie la acelasi nivel cu sala de servire, paviment mozaic sau gresie, peretii netezi cu faianta alba si fara distanta intre, iluminat natural si artificial, punct de prim ajutor, ventilatie sa previna aparitia prafului, fumului si a excesului de caldura, inaltimea meselor 0.85 m.

Codurile de culori folosite in bucatarie: Rosu carne cruda Maro carne gatita Galben unt sau margarina Verde legume si fructe crude Alb utilizare generala Albastru peste Organizarea activitatii de productie. Activitatea de productie este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfasoara. Mediu familiar in pensiune, in restaurantul hotelului sau motelului, in cantine sau in activitatea de catering. Gradul de complexitate este influentat de oferta de preparate culinare, numarul de consumatori, dietele speciale ( copii, batrani, bolnavi, femei insarcinate, sportivi, alimentatie vegetariana, minoritati etnice evrei, musulmani, hindusi ), tehnologia preparatelor. Pt a stabili care sunt cantitatile necesare pt aprovizionare se analizeaza stocul de marfa existent si se ia in considerare pastrarea unui stoc de siguranta in magazie. Aprovizionarea: - Aprovizionarea cu toate marfurile alimentare si nealimentare - Asigurarea continuitatii in aprovizionare - Identificarea celor mai ieftini furnizori - Coordonarea cu departamentul de productie pt standardizarea marfurilor Criterii de performanta a unui furnizor pt a fi selectat sunt: Pret Calitate Facilitati de livrare Atributiile bucatarului sef Sa fie absolvent al unui curs de specializare Sa fie capabil sa mentina ponderea costurilor cu materia prima din total costuri sub 32 % Sa mentina ponderea costurilor cu salariile din bucatarie in limitele de 17-19 % Sa aiba capacitatea de a dezvolta un meniu Sa dezvolte si sa integreze un meniu nou de sezon Sa poata coordona bucataria Sa aiba capacitatea de a forma noi bucatari Sa aiba capacitatea de a lucra in echipa Sa planifice, organizeze, controleze activitatea in bucatarie Sa gestioneze patrimoniul incredintat Sa urmareasca respectarea normelor igienico-sanitare si a normelor de protectia muncii Sa participe la comercializarea si marketingul preparatelor Sa colaboreze cu sefii de sala la redactarea meniurilor pt evenimentele speciale Sa intocmeasca necesarul de materii prime pt aprovizionare in timp util Sa supravegheze eliberarea preparatelor din bucatarie asigurandu-se ca ele corespund comenzilor si indiciilor de calitate stabiliti in licenta de fabricatie Sa urmarasca consumurile specifice la realizarea preparatelor

Sa fie receptiv la nou Sa mentina un climat pozitiv in colectiv, sa aplaneze conflictele, sa supervizeze calitatea muncii Tratamente termice : In timpul prelucrarii tehnologice pt obtinerea preparatelor culinare deosebim mai multe procedee tehnice de tratare termica: Fierberea Fierberea sub presiune Fierberea extractiva Fierberea in vapori Inabusirea Prajirea Coacerea Frigerea Sotarea Brezarea Oparirea Gratinarea Produse din : Mamifere : o Domestice: bovine, porcine, ovine, cabaline, iepuri de casa, o Salbatice: mistret, cerb, caprioare, iepuri, Pasari: o Domestice: gaini, rate, curcani, etc o Salbatice: rate, fazan, Peste: o Mare: morun, cega, calcan, pastruga, nisetru, cod o Ocean: rechin, ton, macrou, hering, o Apa dulce: somn, salau, stiuca, crap, etc Vietuitoare acvatice: o Crustacee: raci, langusta, homar o Moluste: scoici, melci o Batracieni: broaste, caracatita Carnea de bovine si porcine in carcasa. Sortimentele rezultate din transare bovine: 1. Specialitati: muschi de vita, antricot, 2. Carne de calitate superioara: pupla fara os fasonata, spata fara os, 3. Carne calitate I : feica, gatul, pieptul, rasolul anterior, carnea din fasonari 4. Carne cu os: cap de piept cu os, coada, Sortimente rezultate din transare la porcine: 1. Specialitat: muschiulet, cotlet fara os, antricotul partial dezosat, ceafa fara os 2. Carne de calitate superioara: pulpa fara os fasonat, spate fara os fasonat 3. Carne calitatea I : marginea de fleica, fleica, burta, carnea rezultata din fasonari 4. Grasime 5. Carne cu os: pieptul cu os, rasolul, 6. Oase cu maduva Carnea in functie de calitatea igienica poate fi: proaspata, dubioasa, alterata

Alcatuirea meniurilor Locul: Restaurant Perla Oltului sau Cheile Bicazului Perioada: 28 dec. 2013 02 ian. 2014 sau 22 iul. 2013 ora 20.00 Felul mesei: Revelion, Craciun, Paste, receptie, pranz pt turisti turci, etc Baremul:

Amenajarea listelor ( meniurilor ) Liste Liste Liste Lista Lista de preparate de bauturi de preparate si bauturi room service mic dejun

Listele de preparate cuprind preparate de bucatarie - specialitatea casei, gustari reci, gustari calde, supe, creme, borsuri, ciorbe, consomeuri, preparate din peste, antreuri reci si calde, preparate de baza, salate, branzeturi, dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie, fructe. Principalele reguli pt alcatuirea meniurilor: Ocazia, prilejul cu care se ofera meniul ( aniversare in functie de eveniment, masa de afaceri, protocol, festive ) Importanta mesei respective Posibilitatile de pregatire si servire Componentele meniului si varietatea acestuia Preparatele oferite trebuie sa fie diversificate ca tehnologie de preparare Sezonul trebuie sa influenteze continutul meniului La mesele intime se va acorda o atentie deosebita calitatii preparatelor Se va asigura succesiunea gusturilor` Pt meniul de seara nu se recomanda greu digerabile Cand se serveste inghetata nu se ofera fructe Un meniu nu o sa aiba de 2 ori aceiasi garnitura ( exclus decoratiile ) Indiferent de masa preparatul de baza este oferit cu garnitura Carnea rosie este servita tot timpul dupa carnea alba Se va tine cont de materiile prime existente in stoc Sa va tine cont de categoria unitatii, cererea clientilor, posibilitatilor financiare Sa va avea in vedere timpul pe care il are clientul Se va tine cont de obiceiurile alimentare ale clientului si preferintele culinare Tipuri de meniuri Meniu Meniu Meniu Meniu Etc cu pret fix fara alegeri ( meniul zilei ) cu pret fix cu alegeri pt copii dietetice

Asocierea preparatelor culinare cu bauturi

La servirea gustarilor oferim bauturi spirtoase sau vinuri albi seci. La servirea supelor, ciorbelor, cremelor nu se recomanda vinul. La servirea preparatelor din peste se recomanda vinul alb sec. La servirea antreurilor se recomanda vinul demi-sec sau roze. La preparatele de baza se recomanda vinuri rosii. La carnurile rosii se recomanda vinurile rosii pline, puternice. La branzeturi se recomanda vinuri rosii slabe. La servirea dulciurilor de bucatarie se recomanda vinul dulce. La servirea cafelei se serveste cognacul.

Consumul vinurilor. Vinul cel mai usor se ofera inaintea unui consistent Vinul sec se ofera inaintea celui demi sec sau dulce Vinul rosu dupa vinul alb Vinurile dulci viguroase dupa cele rosii Vinurile noi dupa cele vechi Vinurile usoare la preparatele usoare Vinurile consistente la preparate picante Vinul unei zone sau a unei tari se va servi la preparatele specifice acelei zone Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei

Servirea clientilor Toate serviciile trebuie facute in liniste. Inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei, curatirea fetei de mese si obietele de inventar sa fie curate si neciobite. Farfuriile se aranjeaza monogramele in fata clientului. Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului: Asezarea si debarasarea cutitelor Asezarea si debarasarea paharelor Oferirea listelor de preparate si bauturi Servirea supelor la ceasca sau bol Servirea preparatelor la farfurie Prezentarea vinului Servirea tuturor bauturilor portionate la pahar Prezentarea notei de plata si incasarea banilor Servicii efectuate pe partea stanga a clientului: Asezarea si debarasarea furculitelor Asezarea si debarasarea farfuriei pt paine si a cutitului pt mic dejun Servirea salatelor in salatiere individuale Prezentarea preparatelor asezate pe platou Servirea preparatelor din platou Servirea painii in sistem direct si indirect Prezentarea vinului Oferirea bolului pt clatirea degetelor Curatirea fetei de masa

Subiecte posibile examen Asocierea preparatelor cu bauturi Tipuri de meniu Tratamente termice Coduri de culori Atributiile bucatarului sef Materii prime si auxiliare