VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA TIP MURFATLAR

Zotic Cristina Scoala cu cls. I-VIII Mircea Eliade Cernavoda, jud. Constana

CHIMEXPERT Satu Mare, 2006

INTRODUCERE
Centrul viticol Murfatlar Asezare geografic n Podiul Dobrogei de Sud Arealul viticol zona localitilor Basarabi, Valul lui Traian, Poarta Alba, Siminoc, Valea Dacilor 1907 au fost create primele plantaii cu soiuri europene altoite, Chardonnay, Pinot Gris i Pinot Noir. 1927 Crearea Staiunii de Cercetri Viticole 1955 nfiinarea IAS Murfatlar cu profil vini-viticol DOC Murfatlar poate fi nsoit i de una din urmtoarele subdenumiri: Medgidia sau Cernavoda

ISTORIC

Viticultura a fost practicat pe malegurile dobrogene nc din epoca roman.

Denumirea de Murfatlar vine de la cuvntul turc Mruvet (om generos), care s-a metamorfozat cu timpul n Murfat i apoi n Murfatlar.

RELIEF - CLIMA
Zona viticol Murfatlar este axat de-a lungul vii Carasu Relieful este larg ondulat la altitudini ntre 100 i 130 m, specific

Podiului Dobrogei de Sud Solurile predominante sunt calcaroase i cernoziomuri

Climatul este de tip continental, cu veri clduroase i secetoase, ierni moderate, primveri timpurii i toamne trzii. Regimul pluviometric srac n precipitaii, expunerea la soare, microclimatul, i existena n apropriere a unei mase de ap (Marea Neagra) cu efect de temperare asupra factorilor climatici, au o importan deosebit pentru calitatea strugurilor produi la Murfatlar.

CHIMIA VINULUI
Fermentaia alcoolic C6H12O6 drojdii 2 CH3CH2 OH + 2 CO2 Fermentaia malo-lactic 1 molecul acid malic 2 molecule acid lactic + 1 CO2
Analiza olfactiv i gustativ a vinului depinde de urmtorul echilibru:
senzaia de dulce (zaharuri, alcool) senzaia acid (acizi organici, minerali) senzaia amar (compui fenolici)

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE

STRUGURI ALBI PG; CH; RI; SB; TR; TM; MO

RECEPTIE CANTITATIVA CANTARIRE

RECEPTIE CALITATIVA
Determinare coninut de zahr, identificare soi i stare de sntate

TRATAMENT ENZIMATIC

Preparate enzimatice 1-5 g/ 100 kg struguri, Lallzime HC, Inozime, Rapidase X Press, Rapidase CX, Lallzyme Cuve Blanc

DESCIORCHINARE ZDROBIRE 35 T/h

RAHISURI 3,5%

MUSTUIALA RACIRE MUSTUIALA 8 15 C

SULFITARE MUSTUIALA 1 80 mg/l SO2

Soluie SO2 5 6 %

SCURGERE - PRESARE

MUST RAVAC

MUST DE PRESA

TESCOVINA (10 20%)

TRATAMENT CLEIRE

50-400 mg/l PVPP 5 10 g/l gelatina

DECANTARE GRAVITATIONALA 15-24 h

BURBA
20 30 mg/l SO2, max. 20C

SULFITARE, RACIRE

MUST LIMPEDE

FILTRARE CU VACUUM

Perlita

FERMENTARE DIRIJATA 15 - 18C (10-45 ZILE)

CORECTII DE COMPOZITIE

Drojdii selecionate 10-25 g/hl Lallvin EC 1118 (ptr. CH) Lallvin QA 23 (MO, PG, TR, TM, RI, SB) IOC B 2000 (SB, RI, TM) Lalvin L2226 (sb, ri) Acid tartric max. 2,5 g/l Activatori de fermentaie (DAP, MAXAFERM, ENOVIT) 50-3000 mg/l Must concentr. max. 34 g/l ptr. vin sec Tanin alim. 100-300 mg/l (Tanenol blanc) Carbune max 100 g/l Acticarbone S Acticarbone CX

SULFITARE

30-60 mh/l SO2

VIN NOU PE DROJDIE

PRITOC PREMATUR 10-20 zile dup sfritul fermentaiei i imediat la vinurile din recolte avariate

DROJDIE (80%) din total drojdie

SEPARARE CENTRIFUGALA

DROJDIE (20%) din total drojdie

VIN NOU LIMPEDE

SULFITARE, TRATAMENT

SO2 10 30 mg/l Acid Ascorbic 50 mg/l

CLEIRE BENTONITA 0,2 2 g/l

CUPAJARE INTRE ACELASI SOI

(daca este cazul)

REFRIGERARE NATURALA
(daca este posibil)

FILTRARE TANGENTIALA FILTRARE KIESELGUR

0,7 g/l

FILTRARE CU PLACI REFRIGERARE IN FLUX CONTINUU VIN NOU SEC LIMPEDE SI STABILIZAT

0,002 buc/l

TRANSFER

CO2

STOCARE IN TANCURI DE INOX

SULFITARE

Corecie SO2

TRANSFER IMBUTELIERE

CO2, Verificare analize

ACIDITATEA TOTALA
Definiie:

Aciditate total = aciditate volatil, specific numai vinului, + aciditatea fizic.

Determinarea aciditii totale a vinurilor albe

Principiul metodei se determin suma acizilor titrabili cnd se aduce vinul la pH neutru prin adugarea unei soluii alcaline de titru i factor cunoscut.
Metode utilizate metoda poteniometric metoda titrimetric. * titrarea n prezena albastrului de bromtimol ca indicator * titrarea n prezena roului de fenol ca indicator

ACIDITATEA TOTALA DETERMINARE PRACTICA

Pentru determinarea practica a aciditii totale a vinurilor albe, s-a ales metoda titrimetric, iar ca indicator roul de fenol.

ACIDITATEA TOTALA DETERMINARE PRACTICA

Modul de lucru 1) 10 cm3 prob de vin alb se intoduc, cu ajutorul unei pipete, ntr-un vas Erlenmayer de 100 cm3

ACIDITATEA TOTALA DETERMINARE PRACTICA

2) Pregtirea probei - nclzirea vinului, pentru eliminarea dioxidului de carbon astfel nct prezena acestuia s nu influeneze determinarea aciditii 3) Rcirea probei la temperatura de 20 0C.

ACIDITATEA TOTALA DETERMINARE PRACTICA

4) Proba se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, sub agitare continu, urmrind virarea (schimbarea) culorii probei. Cnd proba de vin alb se nchide la culoare, devenind gri-brun sau gri-verzui, se scoate cu o baghet de sticl o pictur de prob i se amestec cu o picatur de rou de fenol pe o lam de sticl parafinat, urmrind schimbarea culorii indicatorului. Se continu titrarea, pictur cu pictur ncercnd dup fiecare adaos de soluie de hidroxid de sodiu schimbarea culorii, pna cnd indicatorul vireaz n roz portocaliu (roz somon) n cazul vinurilor albe.

ACIDITATEA TOTALA DETERMINARE PRACTICA

Calculul i exprimarea rezultatelor

Aciditatea total =
0.0075xV1 x1000[ g / l ] V

n care: V1 = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0.1N, exprimat n cm3 V = volumul probei, exprimat n cm3 0.0075 = cantitatea de acid tartric corespunztoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0.1N, exprimat n g.

ACIDITATEA TOTALA DETERMINARE PRACTICA

Rezultate
Proba Data Soiul de vin analizat Volum prob [cm3] Volum soluie NaOH 0,1N [cm3] Aciditate total [g/l]

18.04.06

Chardonnay

10
10

9,6
9,7 9,9 9,9

7,20
7,27 7,43 7,43

Dry Riesling

10 10