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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1325
2008-08-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS ENLATADOS

NO

E:

FOOD INDUSTRIES. PROCESSED MEAT PRODUCTS NON CANNED

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

productos crnicos; carnes fras; productos de salsamentaria; charcutera; chacinera; embutidos; productos a base de carne; producto alimenticio.

I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel.: (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Quinta actualizacin Editada 2008-09-03

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1325 (Quinta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-08-20. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 44 Productos crnicos. ALIMENTOS CRNICOS S.A. -PLANTA SUIZOALIMENTOS FRIKO S.A. ALIMENTOS LA CALI S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIN COLOMBIANA DE PORCICULTORES -FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURAAVIDESA MAC POLLO BGC ALIMENTOS ESPECIALES BIOTRENDS LABORATORIO LTDA. CARNES CASABLANCA S.A. CARNES LOS SAUCES LTDA. CARULLA VIVERO S.A. -CENTRAL DE CARNESCHR-HANSEN COLOMBIA S.A. COMESTIBLES DAN S.A. CONEJOS COLOMBIA LTDA. CONSEJO NACIONAL CADENA CRNICA BOVINA COOPERATIVA INTEGRAL DE POLLOS VENCEDOR DALBERT INTERNACIONAL PURAC COLOMBIA DINMICA CORPORATIVA DOGGER S.A. ECOLAB COLOMBIA S.A. FBRICA DE ESPECIES Y PRODUCTOS EL REY S.A. FEDERACIN NACIONAL DE AVICULTORES -FENAVIFEDERACIN NACIONAL DE COMERCIANTES -FENALCOFEDERACIN NACIONAL DE GANADEROS -FEDEGANFRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. FRIGORFICOS GUADALUPE S.A. FRIGORFICOS LA PARISIENSE FRIGORFICOS SAN MARTN DE PORRAS LTDA. FUNDACIN INTAL FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA GRIFFITH COLOMBIA S.A. INDUNARDI S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARIA EL BOHEMIO LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARIA SAN JUAN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A. LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. NULAB LTDA. PXEL GROUP & ASOCIADOS POLLOS FIESTA S.A. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PORTLAND COMERCIAL POZO ANTIGUO LTDA. PROMOTORAS UNIDAS LTDA. PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS LTDA.

QUIMOR S.A. QUOS LTDA. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA. SALSAMENTARIA VILASECA LTDA. SCARCOL SCARCOL E.C. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENATECNAS S.A. TECNIAGRO S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA MEDELLN

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ALICO S.A. ALIMENTOS NATURALES FORTY E.U. ALMACENES XITO S.A. ASBIOQUIM LTDA. ASOCIACIN COLOMBIANA DE HELICICULTORES ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIAVESCO S.A. CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR DE FENALCO DE BOGOT CONGELADOS AGRCOLAS S.A. CONSUMIDORES COLOMBIA COCO FIRMENICH S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA IMS CONSULTING LTDA. INFEREX S.A. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS MAKRO SUPERMAYORISTA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL OLMPICA S.A. POLLO ANDINO LTDA. POLLO SAVICOL LTDA PROCAMPEN SECRETARA DISTRITAL SALUD DE BOGOT

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 1325 (Quinta actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

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1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. 3.1 3.2 3.3

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN ............................................... 3 DEFINICIONES .......................................................................................................... 3 CLASIFICACIN ....................................................................................................... 9 DESIGNACIN ........................................................................................................ 10

4.

REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 11

5.

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................. 12

6.

PLAN DE MUESTREO, RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO DEL PRODUCTO .................................................................................. 12 PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIN .................................................................. 12 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA ........................... 13

6.1 6.2

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6

ENSAYO .................................................................................................................. 13 PREPARACIN DE LA MUESTRA ......................................................................... 13 DETERMINACIN DE MATERIA GRASA .............................................................. 14 DETERMINACIN DE PROTENA .......................................................................... 14 DETERMINACIN DE ALMIDN ............................................................................ 14 DETERMINACIN DE NITRATOS .......................................................................... 14 DETERMINACIN DE NITRITOS ............................................................................ 14

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7.7 7.8 7.9 7.10 7.11

DETERMINACIN DE HUMEDAD .......................................................................... 14 DETERMINACIN DE HUMEDAD MS GRASA.................................................... 14 ENSAYOS MICROBIOLGICOS ............................................................................ 14 DETERMINACIN DE COLORANTES ................................................................... 15 DETERMINACIN DE PLOMO ............................................................................... 15

8. 8.1 8.2

EMPAQUE Y ROTULADO....................................................................................... 15 EMPAQUE ............................................................................................................... 15 ROTULADO ............................................................................................................. 15

TABLAS Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados ....................... 16 Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados no enlatados....................................................................................................................... 18 Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos (excepto el chorizo cocido)................................................................................. 18 Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres .. 19 Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos ... 19 Tabla 6. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido) .............................................. 20 Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos frescos congelados o no ................................................................................................... 20 Tabla 8. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados (excepto el chorizo, salami, longaniza y salchichn madurados o fermentados) ....................................................... 21 Tabla 9. Requisitos de composicin y formulacin para chorizo madurado o fermentado ..................................................................................................................... 21

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Tabla 10. Requisitos de composicin y formulacin para salchichn, salami, longaniza madurados o fermentados .............................................................................. 22 Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o acidificados a los dos o los tres....................................... 22

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ROTULADO PARA LA PREPARACIN O COCCIN DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS ............................................................................................................................. 23 ANEXO B (Normativo) ROTULADO DE CATEGORA ............................................................................................ 26 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 30

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos crnicos procesados no enlatados. La presente norma no se aplica a productos a base de pescado, mariscos o crustceos crudos y anlogos crnicos (vase el numeral 3.1.6).

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1556, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de nitrgeno. NTC 1662, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de grasa total. Mtodo de referencia. NTC 1663, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de referencia. NTC 3644-2, Industrias alimentarias. Pollo beneficiado. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos.

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NTC 4491-2, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo. Suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 2: Reglas especificas para la preparacin de carne y productos crnicos. NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4565, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrito. Mtodo de referencia. NTC 4566, Productos crnicos. Mtodos para determinar el contenido de almidn (Mtodo de referencia). NTC 4572, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrato (mtodo de referencia). NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 4666, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Listeria Monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin (ISO 11290-1). NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus Aureus y otras especies) (ISO 6888-1). NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens - tcnicas de recuento de colonias (ISO 15213). NTC 4899, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la deteccin de Escherichia coli O157.

BIBLIOGRAFA

Se indica la informacin normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidad para apoyar la implementacin de esta norma. [1] Lpez, M. Carmen, Huerta, Raquel, Toledano, Antonia, Medina, Luis, Jordano, Rafael, Productos crnicos fermentados: elaboracin y consumo. Crdoba. Eurocarne, 1999, Julio - Agosto. Gua ISO-IEC 37, Gua de instrucciones para el uso de productos de inters para el consumidor. MERCOSUR. Resolucin N 14/93. 1993. http://cancilleria.gov.ar/comercio/mercosur/normativa/resolucion/1993/res14 Prez, Dany y Andujar, Gustavo. Cambios de coloracin de los productos crnicos. Revista Cubana Aliment Nutr, 2000, 14 (2) p. 114-23. Gregerson, John. Safety Rules. Meat Markenting technology journal. 2005. p. 16-28. 2

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Molina, Silvia; Carrascal, Ana, y Mercado, Marcela. Efecto de la temperatura y tiempo de coccin sobre la Listeria monocytogenes inoculada artificialmente en hamburguesas, chorizos y longanizas. 2005. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Denominacin de origen, productos crnicos procesados fermentados o madurados. http://www.salumi-italiani.it Salchichas, http://labs.ansci.uiuc.edu/meatscience/Library/sausages.htm Ortega, Teresa. Conociendo a Listera para proteger a la carne procesada. Carne Tec., 2009, Noviembre Diciembre. CAC/GL 14:1991, Gua para la calidad microbiolgica de las especias y hierbas aromticas utilizadas en los productos crnicos elaborados. CAC/RCP 58:2005, Cdigo de Prcticas de higiene para la carne. CAC/GL 61:2007, Directrices sobre la aplicacin de principios generales de higiene de los alimentos para el control de listeria monocytogenes en los alimentos. DECISIN 486 Rgimen Comn sobre Propiedad Industrial. La comisin de la Comunidad Andina. SIS Rule Designed To Reduce Listeria Monocytogenes in Ready-To-Eat Meat And Poultry Products, http://www.fsis.usda.gov/home/index.asp National Food Safety Programs, http://www.cfsan.fda.gov/ "http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html". CAC/GL 21:1997, Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods. The European Food Information Council http://www.eufic.org/index/en/?lowres=1 Educating consumers about safe food handling. http://www.fightbac.org/ Cornell university. http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/glossary.html Administracin Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnologa Mdica. Disposicin 2227/98, Especialidades medicinales. 1998. http://infoleg.mecon.gov.ar/ Atehorta, Marcela, et al. Uso de colorantes artificiales aprobados para alimentos en productos crnicos elaborados en Colombia. 1997. Bueno Jos. Colorantes. Mundivia. http://personales.mundivia.es/josebueno/Colorantes.html Center for Food Safety and Applied Nutrition. Food Ingredients and Packaging. Summary of color Additives Listed for Use in the United States in foods, Drugs, Cosmetics, and Medical Devices. 2004. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-col2.html

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JECFA Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Base de datos sobre aditivos alimentarios (con excepcin de los utilizados como aromatizantes). http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs/foodad-r.jsp La Cocina de Pasqualino Marchese. Los Colorantes. 2004. http://www.pasqualinonet.com.ar/Colorantes.html Ministerio de Salud y Consumo, Espaa, Orden SCO/4223/2204. 2004. Ministerio de Salud, Colombia. Resolucin 10593. 1985. Prez, Mayra y Becerra, Rosala. El Achiote. 2003. http://www.conabio.gob.mx/institucion/conabio_espanol/achiote.html Puleva Salud. Colorantes Artificiales. 2002. http://www.pulevasalud.com/impresion.jhyml Rodrguez M, Martha Catalina. El Color en los alimentos. Barcelona, UAB, 2002. http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2002/10/093639_print House Rules Temperature Control Cook. Safe Food Safety Assurance System Issue 1.1, July 2005. Alinorm 05/28/13 Apndice II Reunin de Julio de 2005. Informe de la 37a reunin del comit de Codex Alimentarius sobre Higiene de los alimentos. CODEX STAN 228-2001, Mtodos de anlisis generales para los contaminantes. CODEX STAN 234-1999, Mtodos de anlisis y de muestreo recomendados. Primera parte. Mtodos de anlisis y de muestreo en orden alfabtico de las categoras y de los nombres de los productos. Safe and Suitable Ingredients Used in the Production of meat and Poultry Products, 7120.1, Amend 8. Food Safety and Inspection Service Washington, United States Department of Agriculture. CODEX STAN 193-1995 (Rev.2-2006), Norma General del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Jimnez Z. Ana Isabel. Qu asocia el consumidor a la denominacin de origen?: la imagen como factor clave en la competitividad de las empresas agroalimentarias. Revista de Desarrollo Rural y Cooperativismo Agrario (2002). http://www.mapya.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/consulta.asp Los sellos de calidad en alimentos: el caso de la Unin Europea y Francia. Elaborado por Mara Teresa Oyarzn. 2001. Reglamento (CEE) No. 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la proteccin de las indicaciones geogrficas y de las denominaciones de origen de los productos agrcolas y alimenticios. Gmez L. Mara del Mar. Denominaciones de origen y otras indicaciones geogrficas. Thomson Aranzadi. Navarra, 2004. Lpez B. Mariano. Las Denominaciones de Origen. Cedecs Editorial, Barcelona 1996. 4

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Llorente, Miguel. La fuerza de la diferencia: la denominacin de origen, un instrumento para el desarrollo. Ediciones La Val de Onsera. Huesca, 2001. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin. Alimentos de Espaa: Denominaciones de origen y de calidad. Madrid, 1995. http://agro.gov.vn/images/2007/06/7049_HEAT.doc USDA, Export Requirements for Japan. http://www.fsis.usda.gov/Regulations/Japan_requirements/index.asp#Poultry Vietnam. Food and Agricultural Import Regulations and Standards. Meat and Meat Products Standards, 2004, Gain Report, USDA.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en nuestra red de oficinas (vase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen estn cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Informacin de servicios aplicables al documento aqu referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto cliente@icontec.org

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