Sunteți pe pagina 1din 4

Modulul I: Materii prime i materiale n industria alimentar Clasa: a IX a FI DE LUCRU ANALIZA SENZORIAL A CRNII 1.

PRINCIPIUL METODEI: metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust) a urmtorilor indici de calitate: Aspect Consisten Culoare Gust Miros Analiza senzorial se execut: n ncperi luminoase (lumin natural) n ncperi fr mirosuri strine La temperatura de 20 C

2. MATERIALE NECESARE: Cuit Fund de buctrie Balan tehnic Trus greuti Sticl de ceas Pahare Erlenmyer Pahare Berzelius Cilindru gradat 25, 100 cm3 Tav Baghet Atenie! Probele de carne congelat se examineaz n mod obligatoriu i dup decongelare. 3.MOD DE LUCRU: Aspectul, culoarea: 1. Se fac tieturi adnci cu cuitul n proba de carne; 2. Se examineaz aspectul i culoarea la suprafa i n seciune; 3. Se examineaz grsimea, tendoanele, esutul conjunctiv, cartilajele. Consistena: 1. Se apas cu degetul la suprafaa crnii; 2. Se examineaz urma lsat de deget.

Mirosul:

PROBA FIERBERII Buci carne

Trei pri ap

1. Se cntresc 150 g carne

2. Se taie buc i

3. Se introduce carnea ntr-un vas mpreun cu 3 pri ap.

4. Se fierbe ntr-un vas acoperit i se apreciaz mirosul.

PROBA FRIGERII Gustul:

1. Se frige carnea i se examineaz mirosul i gustul

Aprecierea bulionului dup fierbere i sedimentare: Buci carne

Trei pri ap

1. Se cntresc 150 g carne

2. Se taie buc i

3. Se introduce carnea ntr-un vas mpreun cu 3 pri ap.

4. Se fierbe carnea n vasul acoperit

5. Se las n repaus n vederea sedimentrii

5.Se toarn lichidul limpede ntr-un cilindru transparent

6. Se examineaz aspectul lichidului.

Caracteristicile senzoriale ale crnii Caracteristicile senzoriale ale crnii proaspete sunt prezentate n tebelul 1: Tabelul 1
FACTORI DE APRECIERE STAREA TERMIC ZVNTAT I REFRIGERAT CONGELAT la suprafa - pelicul uscat; pe seciune uor umed; Tendoane lucioase, elastice i tari; Suprafeele articulare - lucioase, lichid sinovial limpede; Bloc compact, acoperit esutul conjunctiv -alb sidefiu i uneori cu cristale fine. elastic; La carnea refrigerat, la atingere cu degetul - senzaie de rece, fr a se lipi. Pojghi uscat de culoare roz pn la La suprafa, culoarea roie; este normal cu nuan Pe suprafaa de seciune culoarea este mai vie; caracteristic speciei. La locul de atingere cu cuitul cald sau cu degetul apare o pat de culoare roie vie. Ferm i elastic, att la suprafa ct Tare, prin lovire cu un i pe suprafaa de seciune; obiect tare d un sunet Depresiunile formate la apsarea cu clar. degetul revin repede i complet; Sucul de carne se obine greu i este limpede. Plcut caracteristic crnii fiecrei Fr miros. specii. La bovine, alb-glbuie, la bivol alb, consisten tare, prin frecare se sfrm; Consisten tare; La porcine, alb-roz, moale, senzaia de culoare caracteristic unsuros la frecare; speciei. La ovine i caprine, alb, sfrmicioas. Umple n ntregime canalul medular; culoarea variabil cu vrsta animalelor de la roz la galben cenuiu; Elastic, pe seciune aspect lucios. Limpede, aromat, la suprafa apar insule de grsime, cu miros i gust plcut. DECONGELAT Suprafaa crnii umed, uscat; Suprafaa de seciune neted, umed la apsare cu degetul, exprim relativ uor suc opalescent; esutul conjunctiv fr luciu, cu elasticitate micorat. La suprafa, roz pn la rou nchis; esutul conjunctiv de culoare roietic, Sucul de carne opalescent. Elasticitate micorat; urmele formate prin apsarea cu degetul revin greu i incomplet Miros caracteristic fiecrei specii. Consisten uor micorat; culoare grsimii intrafascicular uor decolorat

ASPECT EXTERIOR

CULOARE

CONSISTEN

MIROS

ASPECTUL GRSIMII

ASPECTUL MDUVEI ASPECTUL BULIONULUI

Uor dezlipit de pe pereii canalului medular; Consisten micorat; Culoare cu nuan roietic. Uor tulbure, aroma mai puin exprimat dect la carnea zvntat sau refrigerat.

Caracterele organoleptice ale crnii relativ proaspete i alterate sunt prezentate n tabelul 2 Tabelul 2
FACTORI DE APRECIERE ASPECT EXTERIOR ASPECTUL GRSIMII CULOARE STAREA DE PROSPEIME CARNE RELATIVE PROASPT CARNE ALTERAT La suprafa pelicul uscat, alteori partial acoperit cu mucus adeziv n cantitate mica; Uneori pot fi observate pete de mucegai. Mat, de consisten micotat Suprafaa uneori este uscat, alteori umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai. Mat, cenuie, murdar, consisten micorat, miros i gust de rnced. La suprafa cenuie sau verzuie; Pe seciune decolorat, cenuie sau verzuie; esut conjunctiv fr luciu, de culoare cenuie. Sczut, att la suprafa, ct i pe seciune; Deformrile lsate de deget sunt persistente. Caracteristic de carne alterat, uor perceptibil, att la suprafa, ct i n profunzime. Nu umple n ntregime canalul medular; Consistena este mult sczut. Mate, de culoare cenuie; La suprafa, prezint mucus adeziv; Lichidul sinovial este tulbure.

Att la suprafa, ct i pe seciune este mai nchis dect culoarea crnii proaspete; esutul conjunctiv fr luciu; Micorat, att la suprafa, ct i pe CONSISTEN seciune; Deformrile lsate de deget, revin mai greu, dar complet; MIROSUL Uor acid, uneori la suprafa se precepe un miros de mucegai sau de carne neaerisit. ASPECTUL Uor desprins de pe os, avnd consisten MDUVEI mai redus i culoare mai nchis dect OASELOR mduva proaspt, Suprafaa n seciune este mat, uneori cenuie. ASPECTUL i-au pierdut din elasticitate i luciu; TENDOANELOR Lichidul sinovial* este limpede.

* Lichidul sinovial: este un lichid clar, transparent, vscos, care umecteaz suprafeele articulaiilor mobile.