COLEGIUL AGRICOLGHEORGHE IONESCU-SISESTI VALEA CALUGAREASCA

TEMA :
Analiza senzoriala si fizico-chimica a carnii de porc : prospetime,pH, H2S

COORDONATOR DE PRACTICA: Prof. NECULA VASILICA TUTORE: PETCU ILEANA Elev : ENE MARIUS C RISTIAN

CUPRINS

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Recoltarea probelor de carne Caracteristicile senzoriale ale carnii de porc dupa starea termica

Analiza fizico-chimica a carnii de porc Determinarea pH-ului Determinarea H2S in stare libera

Concluzii

PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC

SC VITORO SRL PLOIESTI JUDET: PRAAHOVA ORAS: PLOIESTI ADRESA: STR. TRANSILVANIEI 31 PLOIESTI COD POSTAL: 100180 TELEFON: 0244590365 EMAIL: VITOROLACTATE@YAHOO.COM COD UNIC DE IDENTIFICARE: RO 1349352 NR. REGISTRUL COMERTULUI: J29/986/1991 STARE SOCIETATE : INREGISTRAT DIN DATA 29 NOIEMBRIE 1992 ANUL INFINTARII : 1991 NR. ANGAJATI: 35 TIPUL ACTIVITATII: FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE SOCIETATEA A CUNOSCUT O CONTINUA DEZVOLTARE AJUNGAND IN PREZENT SA PRODUCA SI SA COMERCIALIZEZE PRIN RETEAUA PROPRIE DE MAGAZINE, DAR SI ALTI PARTENERI TOATA GAMA DE PRODUSE

Carnea, alaturi de celelalte produse alimentare isi mentine caracteristicile calitative atata timp cat componentele sale majore nu se modifica chimic. In vederea obtinerii unui rezultat concludent, trebuie respectate cu strictete instructiunile privind recoltarea probelor de carne. Recoltarea probelor se face pe loturi,prin lot intelegand cantitatea de carcase sau semicarcase de acelasi tip si stare termica, carne transata sau organe de aceeasi stare termica, destinate unui singur beneficiar. Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct din unitatile producatoare, depozite, mijloace de transport, unitati de desfacere si chiar de la domiciliul cumparatorului sau de la producator. Normele de recoltare sunt urmatoarele: - carnea in carcase si semicarcase : cate doua cuburi de carne si grasime cu latura de 8-10cm,unul de suprafata si altul din profunzimea maselor musculare;

- cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaza pe un numar de 5% din lotul respectiv, dar nu mai putin de doua si nu mai mult de 5 carcase (semicarcase); - in situatii cand se suspecteaza anumiti germeni se localizeaza cu predilectie zonele in care se pot produce modificari(exemplu: splina, organe cu leziuni evidente,regiunea submaxilara). Daca lotul este neuniform, se va face trierea lui in trei subloturi: -cu caractere senzoriale normale; -cu usoare modificari senzoriale; -cu caractere senzoriale evident modificate. Fiecare proba se individualizeaza prin etichetare si se impacheteaza individual in hartie pergaminata sau pungi de plastic noi, se sigileaza si se trimite la laborator, insotite de un proces verbal de recoltare.

Analiza senzoriala a carnii de porc

Examenul senzorial al carnii const in verificarea tuturor condiiilor inscrise in standard sau normele tehnice ale crnii care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor. Examenul se efectuez de o comisie constituit in acestscop,compus din min trei persoane care trebuie s cunoasc bine caracteristicile produselor respective i care au simurile bine dezvoltate in acest scop. Persoanele care efectueaz examenul senzorial va indeplini urmtoarele condiii - s nu le fie bolnave organele de sim :gustul,mirosul,sau alta natur care pot influena aprecierile fcute de acetia; - este interzis consumarea buturilor alcoolice cu 12 ore inaintea efecturii examenului sau a mancrurilor condimentate; - s evite fumatul cu o or inainte de inceperea lucrului; - s poarte bonete i halate albe, imbrcmintea s nu aiba miros strin care s afecteze aprecierea.

Conform STAS-ului 7586-1975, prin examen senzorial se urmrete: - aspectul exterior si pe sectiune, - culoarea, - consistena, - mirosul, - aspectul si caracteristicile grsimii, - aspectul mduvei osoase, - aspectul tendoanelor i suprafeelor osoase articulare, - caracteristicile bulionului obinut prin fierbere. n funcie de starea termic, carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat i congelat.n funcie de starea de prospeime, carnea poate fi: proaspt, relativ proaspt i alterat. In general, decizia asupra consumabilitatii carnii se ia pe baza examenului senzorial,examen in urma caruia se stabileste si calitatea carnii. Acest examen se face de preferinta la lumina naturala, cand se examineaza la suprafata culoarea carnii, a grasimii, a tesutului conjunctiv, a tendoanelor si cartilajelor.

Examinarea se face si pe sectiunea proaspata urmarind culoarea, mirosul si umiditatea. Consistenta se apreciaza prin apasarea cu degetul pe suprafata carnii sau pe sectiune proaspata, in cazul carnii congelate, consistenta se apreciaza prin palpare sau lovire cu un obiect tare. Mirosul se apreciaza prin mirosirea suprafetei carnii cat si a straturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.Aceasta proba in general se face la temperatura de 15-20C. Umiditatea se apreciaza vizual prin palpare si cu ajutorul unei hartii de filtru, care se aplica pe suprafata carnii. Bulionul se examineaza in urma efectuarii probei fierberii, apreciind mirosul, transparenta, culoarea, gustul, si aspectul grasimii separate pe suprafata lui. In cazul in care se doreste sesizarea unor mirosuri anormale, se recurge la urmatoarele probe: - proba fierberii; - proba frigerii; - proba acului de lemn; - proba cutitului.

Proba fierberii Se recolteaza circa 150g carne cu cu tesut gras conjunctiv din straturile superficiale si profunde, se taie in bucatele, se adauga 3 parti apa rece si se fierbe intr-un vas acoperit. Din momentul in care continutul vasului incepe sa se incalzeasca si pana la fierbere, mirosim prin descoperirea vasului de cateva ori.Se fierbe timp de 30minute, iar la bulionul obtinut se apreciaza dupa sedimentere, mirosul, transparenta, culoarea, gustul, si aspectul grasimii. Transparenta se apreciaza prin examen vizual, folosind un cilindru de 25ml cu diametrul de 20mm in care se toarna 20ml bulion. Proba frigerii Se recolteaza tot cca 150 g carne din straturile superficiale si profunde si se frige intr-o tigaie fara grasime.In procesul frigerii se sesizeaza mirosul anormal. Proba cutitului Se incalzeste bine lama cutitului intr-un vas cu apa fierbinte(nu la flacara) si repede se infige in profunzimea carnii, dupa care se scoate si se miroase. Caracteristicile grasimii,respectiv consistenta se apreciaza prin strivire intre degete. Aspectul maduvei se apreciaza dupa sectionarea longitudinala a unui os.

Caracteristicile senzoriale ale carnii de porc dupa starea termica

1)Carnea zvantata sau refrigerata Principalii indicatori de recunoastere sunt: a)Aspectul exterior - la suprafata, pelicula uscata; - n sectiune, usor umeda; tendoane lucioase, elastice si tari, suprafete articulare lucioase; - lichidul limpede; - tesutul conjunctiv alb-sidefiu si elastic; la carnea refrigerata, la atingerea cu degetul senzatie de rece, fara a se lipi; b) Culoare la suprafata pelicula de culoare roz pal cu tenta mai inchisa in zonele cu tesut subcutanat redus; n sectiune culoare caracteristica; c)Consistenta- ferma si elastica, att la suprafata, ct si in sectiune urmele ce se formeaza la apasarea cu degetul revin repede;sucul din carne se obtine greu si este limpede; d) Miros placut, caracteristic; e)Caracteristicile grasimii grasimea de culoare alba, alb-roz; moale; la frecare, senzatie de unsuros

f)Caracteristicile maduvei oaselor umple n ntregime canalul madular al oaselor;culoarea variaza cu vrsta animalului, de la roz-galbui la galben-cenusiu; elastica pe sectiune, cu aspect lucios; g)Caracteristicile bulionului limpede, aromat; la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut. 2)Carne congelata Principalii indicatori de recunoastere sunt: Examenul senzorial complex nu se poate efectua decat dupa decongelare. Totusi unele caracteristici pot fi necesare in aprecierea vechimii carnii, astarii de congelare si chiar a starii de prospetime a acesteia a)Aspectul exterior- bloc compact, acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine, asemanatoare cu cristalele de zapada; b) Culoare la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie, uneori cu nuanta mai nchisa;In locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul, apare o pata de culoare rosu-viu; c)Consistenta-tare; prin lovire cu obiecte tari, da un sunet clar; d) Miros - fara miros; e)Caracteristicile grasimii- consistenta tare; culoare caracteristica.
3)Carne decongelata a)Aspectul exterior- suprafata carnii umeda; uneori poate avea o pelicula uscata; in sectiune; neteda si umeda, la apasarea cu degetul exprima relativ usor suc opalescent; tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata;

b) Culoare- la suprafata, culoare de la roz pna la rosu nchis;tesutul conjunctiv

si grasimea interfasciculara de culoare rosiatica;sucul de carne, opalescent, de culoare rosiatica; c)Consistenta- elasticitate micsorata;urmele formate prin apasarea cu degetul revin greu si incomplet; d) Miros - placut, caracteristic; e)Caracteristicile grasimii- consistenta usor micsorata; culoarea grasimii

interfasciculara cu nuanta rosiatica;

f)Caracteristicile maduvei oaselor -usor dezlipita de peretii canalului madular al oaselor; consistenta micsorata; culoare cu nuanta rosiatica; g)Caracteristicile bulionului -usor tulbure;aroma mai putin exprimata dect la carnea zvntata sau refrigerata

Analiza fizico-chimica a carnii de porc

Analiza senzoriala se completeaza cu analizele fizico-chimice pentru aprecierea integritatii compozitionale aceste determinari fiind necesare pentru a vedea daca producatorul respecta standardele de ramura sau de fabrica. 1) Determinarea starii de prospetime a carnii de porc 1.1 Determinarea pH-ului Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice si metode electrometrice (potentiometrice). a)Metoda cu hartie indicator Principiul metodei Umezirea hartiei indicator cu solutia al carei pH dorim sa-l aflam si compararea culorii cu o scara etalon.De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,2-0,5 unitati de pH. Materiale Hartie indicator de pH, sau scara colorata pentru comparare. Mod de lucru Intr-un pahar de laborator se cantaresc 10g din proba de carne de porc, se adauga apa distilata pana la volumul de 100 ml, se lasa la temperatura camerei 30 minute omogenizand din cand in cand cu o bagheta de sticla si se filtreaza prin filtru cutat. Se umecteaza hartia cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator in extract) si se compara culoarea obtinuta cu scara ce insoteste hartia, citindu-se pH-ul corespunzator.

b)Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrica Pricipiul metodei Masurarea diferentei de potential intre un electrod de referinta si un electrod de masurare, introdusi in proba de cercetat. Aparatura - pH-metru, echipat cu electrod de calomel (electrodul de referinta) si electrod desticla (electrodul de masurare). In stare de repaus electrodul de calomel se pastreaza cufundat intr-o solutie saturata de KCl, iar cel de sticla in apa distilata. Daca inainte de utilizare se constata ca in interiorul electrodului de referinta exista bule de aer, se completeaza lichidul din interiorul acestuia cu solutie saturata de clorura de potasiu. Mod de lucru Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei doua solutii tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus la proba ce se analizeaza. Cu 10-15 minute inainte de determinare, se deschide aparatul. Se aduce la zero, conform instructiunilor insotitoare. Se aduce solutia tampon la temperatura de 20C, regland si aparatul pentru aceasta temperatura (din butonul de reglarea temperaturii). Se introduc electrozii in solutia tampon; daca acul indicator nu arata exact pH-ul acelei solutii, se aduce la acea valoare (conform instructiunilor aparatului). Se indeparteaza solutia tampon, se spala electrozii cu apa si se tamponeaza usor cu hartie de filtru. Se introduc apoi electrozii in extractul apos al probei de carne de porc; dupa 1-2 minute se masoara temperatura lichidului, se regleaza aparatul la acea temperatura si se citeste pH-ul. Dupa efectuarea determinarii electrozii se spala cu apa apoi cel de calomel se introduce in solutia saturata de clorura de potasiu, iar cel de sticla in apa distilata

Interpretarea rezultatelor Nivelul pH-ului carnii este un indicator foarte important, deoarece permite sa apreciem starea de prospetime a carnii de porc. Aprecierea se bazeaza pe faptul ca pH-ul carnii varieaza de la neutru cca. 7,2, imediat dupa sacrificare, spre acid, odata cu declansarea transformarilor glucidelor in acid lactic. Procesul decurge cu o viteza determinata de starea animalului in momentul sacrificarii si mai ales a temperaturii de pastrare, precum si de continutul in glucide al carnii. 1.2. Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera Hidrogenul sulfurat (H2S) se formeaza de obicei intr-un stadiu avansat de descompunere proteica, prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul ce se analizeaza. Principiul metodei Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formeaza cu acetatul de plumb un compus de culoare bruna-negricioasa (sulfura de plumb) (CH3COOH)2Pb + H2S 2 CH3COOH + PbS

Reactivi Fasii de hartie de filtru imbibate, cu solutie de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat in stare umeda, sau se usuca la temperatura camerei si se pastreaza in borcan brun cu dop rodat umectandu-se cu apoi cu apa distilatilata inainte de folosire. Mod de lucru Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba de carne, tocata si omogenizata, cu ajutorul dopului se fixeaza o fisie de hartie de filtru imbibata in solutie de acetat de plumb, in asa fel incat aceasta sa aiba o pozitie verticala si sa ajunga la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, fara sa vina in contact cu acesta. Se lasa 15 minute la temperatura camerei. Interpretarea rezultatelor Colorarea hartiei de filtru, de la cafeniu pana la negru, dovedeste prezenta hidrogenului sulfurat in stare libera in produsul respectiv. Reactia se considera negativa cand la incheierea celor 15 minute hartia de filtru a ramas alba pe toata suprafata sa- carnea este nealterata. Cand dupa 5-10 minute hartia capata o tenta cafenie, mai accentuata pe margini, reactia se considera slab pozitiva- carnea este cu inceput de alterare. Reactia pozitiva apare atunci cand in primele minute hartia devine cafenie, iar catre sfarsitul intervalului de 15 minute bruna-negrici.oasa pe toata suprafata sa carnea este alterata.

CONCLUZII
Realizand stagiul de pregatire practica la SC Vitoro SRL Ploiesti am ajuns la concluzia ca mi-ar placea foarte mult sa lucrez intr-un laborator de analize cunoscandu-mi mai bine : aptitudinile, valorile si caracteristicile de personalitate. Stiam ca fiecare persoana are anumite aptitudini insa mie pana sa imi desfasor instruirea practica la aceasta societate mi-a fost greu sa-mi recunosc propriile aptitudini, ca apoi sa le pun in valoare si sa-mi construiesc un plan de viitor pornind de la acestea.