TOXICOLOGIE ALIMENTAR

Prezentarea cursului
n n n n

Semestrul I: 4 credite Semestrul II: 3 credite 56 ORE DE CURS - 2 ore / sptmn 28 ORE DE LUCRRI PRACTICE - 2 ore / sptmn (n sptmnile 8-14) Modul de evaluare:

Examen practic (20%) Examen teoretic (pondere 80%)

n n

ntrebri cu r spunsuri multiple tip gril ntrebri cu r spuns scurt

I. Toxicologie general
n

Principii fundamentale n toxicologie

Substane toxice Intoxicaii Toxicitatea. Parametrii de toxicitate Faza de expunere Faza toxicocinetic Biotransformarea Faza toxicodinamic

Fazele aciunii toxice a xenobioticelor

n n n

Factori care influeneaz toxicitatea Patologii induse de substanele toxice Principii generale n tratamentul intoxicaiilor

II. Toxicologie alimentar

n n n n n n n n n n

Substane toxice prezente n mod natural n alimente Toxicologia buturilor alcoolice Contaminani chimici anorganici Contaminani chimici organici Contaminani biologici Contaminarea prin iradiere Aditivi alimentari Substane toxice derivate formate n timpul proceselor tehnologice Cancerigeni alimentari. Radicali liberi i antioxidani Dieta i perturbatorii endocrini

Bibliografie
n n n n n

LOGHIN F. - Toxicologie general, Editura Medical Universitar Iuliu Haieganu, Cluj-Napoca, 2003 CHAVRON H. - Introduction la toxicologie nutritionnelle, Edition TEC & DOC, Paris, 1999 MOLL M., MOLL N. - Prcis des risques alimentaires, Edition TEC & DOC, Paris, 2000 CAMEAN A.M., REPETTO M. - Toxicologia alimentaria, Diaz de Santos, Madrid, 2006 DESPHANDE S.S. - Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker Inc, 2002

Toxicologie alimentar - ND Cursul 1 sem.I

n n n

Introducere n Toxicologie Scurt istoric Substanele toxice

Definiie Clasificare Definiie Clasificare

Intoxicaiile

n n n

Intoxicaiile acute Intoxicaiile cronice Intoxicaiile voluntare

TOXICOLOGIA
n

Este tiina care:

studiaz substanele chimice i agenii fizici evalueaz capacitatea lor de a produce alterri patologice organismelor vii studiaz mecanismele de producere a acestor alterri i mijloacele de contracarare a lor sau de prevenire studiaz procedeele de detectare, identificare i cuantificare a acestor ageni i evaluarea gradului lor de toxicitate

n n n

Are caracter pluridisciplinar Are caracter experimental SCOP:

protejarea omului i mediului nconjurtor dezvoltarea unor noi compui de pesticide sau medicamente cu toxicitate selectiv pentru anumite microorganisme si cu secutitate terapeutic pentru om / animale / vegetale

Ecotoxicologia

Biotoxicologia

Biogenotoxicologia

Imunotoxicologia

Toxicologia medico-legala

Toxicologia alimentara

Toxicologia profesionala

Toxicologia sociala

Toxicologia reglementara

Toxicologie Toxicologie clinica experimentala

Toxicologie analitica

Toxicologia
Biologie Chimie

Genetica Botanica

Farmacologie Chimie analitica Biochimie

Fiziologie Fiziopatologie

Toxic
n

Etimologie:

toxikon (gr.) = otrav toxic otraviti (slv.) = a mhni, a tulbura senintatea sufleteasc otrav

In prezent: TOXIC
Agent care perturb echilibrul vital

OTRAV
Utilizat ntenionat

Intoxicaii adesea accidentale

Otrviri: intoxicaii voluntare

Arii de studiu ale Toxicologiei

n

Toxicologia descriptiv

descrie efectele toxice induse de ST evalueaz riscul de expunere la toxice studiaz i elucideaz mecanismele de aciune toxic a ST limiteaz utilizarea sau comercializarea substanelor cu risc de toxicitate ridicat elaboreaz acte normative FDA - Food and Drug Administration EMEA - Agentia European pentru Evaluarea Produselor Medicale JECFA - The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

n n

Toxicologie mecanistic

Toxicologia reglementar

Domenii fundamentale
Toxicologia experimental
aciunea toxic asupra sistemelor biologice in vitro i in vivo Toxicologia molecular / genetic

Toxicologia clinic
n n

intoxicaiile profilaxia i tratamentul lor proprietile fizico-chimice ale substanelor toxice metodele de analiz ale acestora i ale metaboliilor lor

Toxicologia analitic
n n

Ramuri ale Toxicologiei

Toxicologia clinic
Diagnosticul, tratamentul i profilaxia intoxicaiilor la om

Toxicologia medico-legal
Expertize toxicologice pentru elucidarea unor cazuri juridice

Ecotoxicologia
Poluanii, comportamentul lor n biosfer, efectele lor nocive asupra ecosistemelor

Toxicologia industrial
Substanele toxice din mediul de munc n scop profilactic i tratamentul bolilor profesionale

Toxicologia social
Toxicomaniile Lupt mpotriva consumului abuziv de droguri

Toxicologia reglementar Toxicologia alimentar

Asigurarea calitii i securitii alimentelor

Scurt istoric
n

Trei perioade:
A) Observarea i descoperirea otrvurilor B) Toxicologia experimental C) Toxicologia aplicat

A) Observarea i descoperirea otrvurilor

n

Papirusul lui Ebers 1500 .C.

Cucuta, opiul, metale (Pb, Cu, Sn), alcaloizi din plante ca Belladonna, Digitala

Medicina hindus
n

Ayurveda (900 .C.)

Cri de medicin Efectele otrvurilor animale, vegetale (Datura) i minerale (As, Hg) Utilizarea antidoturilor

A) Observarea i descoperirea otrvurilor

Medicina greac
n

Hippocrate (400 .C.)

Absorbia substanelor toxice Toxicitatea plumbului

Socrate 399 .C.

Moartea lui Socrate Jacques-Louis David Metropolitan Museum of Art New York

A) Observarea i descoperirea otrvurilor

Medicina roman
n n

Dioscoride (40-80) Galenus (131-201)

Toxice animale:
n

cantharide, lipitori, salamandre, erpi veninoi, alimente alterate, snge putred sucul de mac (opiu), rdcina de aconit (omortoarea de pantere), rdcina de elebor (Veratrum album), cucuta, ciuperci otrvitoare (fermentul ru al pmntului) arsenicul - As2S3, cinabrul - HgS, litarga - PbO, ceruza Pb(HCO3)2, varul nestins CaO

Toxice vegetale:
n

Toxice minerale:
n

A) Observarea i descoperirea otrvurilor

n

Nicandru (sec. II .C.)

Theriaca (thyr animal veninos) Alexipharmaka (alexo a se apra, pharmakon medicament)

n

Mitridate VI Eupator (123-63 .C.)

Mithridat 36 de ingrediente mitridatism = obinuin la otrvuri

n

Andromachus, medicul lui Nero

Theriacum 75 de ingrediente

A) Observarea i descoperirea otrvurilor

Medicina arab
n

Avicena (980 1037)

Medic i filozof persan

Maimonides (1135-1204)

Medic i filozof evreu Tratat despre otrvuri i antidoturile lor - 1198

B) Toxicologia experimental
Perioada Renaterii
n

Paracelsus (1493-1541)

Doar doza difereniaz o otrav de un remediu

Italia

As, HgCl2, HCN, opiu otrava familiei Borgia la cantarella

n

oricioaic (As2O3), praf de cantaride, viper cu corn administrate la psri de curte acid arsenios i extracte de plante otrvitoare

Aqua Tofana sau aquetta di Napoli

n

B) Toxicologia experimental
n

Frana

Caterina de Medicis

Marchiza de Brinvilliers
n

As, vitriol (H2SO4), venin de broasc rioas praf de succesiune - As

Chaterina Deshayes La Voisine

n

C) Toxicologia aplicat
n

Bonaventura Orfila (1787-1853)

printele Toxicologiei moderne 1814 Tratatul de Toxicologie a folosit animalele de experien pentru testarea toxicitii substanelor

n n n n n

James March analiza arsenului (1836) Stas izolarea nicotinei din probe biologice (1851) Selmi i Gauthier ptomainele Ogier glicozizii cadaverici Schelle HCN disimulat

n Romnia
n

C. Hepites

1833 Laborator de analize chimico-legale la Brila Profesor la coala Naional de Farmacie din Bucureti

n n n

Mina Minovici i tefan Minovici Bacovescu, Vintilescu, Deleanu, Al. Ionescu-Matiu, N. Ioanid V. Galea, M. Cotru, N. Preda

Secolul XX
Toxicologia analitic i medico-legal Toxicologia industrial i de mediu Industria chimic i farmaceutic Toxicologia clinic i experimental Ecotoxicologia Toxicologia alimentar
Prezena contaminanilor Aditivii alimentari Alergiile alimentare Alimentele modificare genetic etc.

Substanele toxice
n

Definiii

Xenobiotic - orice substan care ptrunde n organism din exterior (xeno-, gr. = strin) Substan toxic (ST) - orice substan chimic capabil s produc alterri structurale i/sau funcionale asupra unui organism viu sau a unui sistem biologic viu, alternd echilibrul su vital

Clasificare (1)

Dup origine:

Naturale De sintez Anorganice Organice

Dup structura chimic:

Substanele toxice (continuare)

Dup starea de agregare Solide Lichide Gazoase

Dup localizarea efectelor toxice induse: De contact Sistemice Dup organul int: Hepatotoxice Nefrotoxice Hematotoxice, Neurotoxice etc.

Substanele toxice (continuare)

Dup natura efectelor toxice induse: Cancerigene Mutagene Teratogene Xenoestrogene, etc. Dup mecanismul de aciune toxic: Inhibitoare ale gruprilor SH Methemoglobinizante Inhibitoare ale acetilcolinesterazei, etc. Dup domeniul de utilizare: Medicamente Pesticide Toxine

Droguri Aditivi alimentari STL, etc.

Substanele toxice (continuare)

n funcie de toxicitate
Valoarea DL50 (mg/kg) DL50 25 25 < DL50 200 200 < DL50 2000 2000 < DL50

Clasa de toxicitate Substane foarte toxice Substane toxice Substane duntoare Substane neclasificate

Clasa Substane deosebit de toxice Substane foarte toxice Substane moderat toxice Substane uor toxice

Coeficieni de aciune toxic acut cronic <6 >10 <18 >5 <50 >2,5 >50 <2,5

Substanele toxice (continuare)

n

Clasificarea ST care pot fi prezente n alimente (1)

Se gsesc n mod normal n alimente
biotoxine marine, alcaloizi substane antinutritive

Apar n alimente n urma contaminrii lor

micotoxine metale grele poluani organici (dioxine) substane cedate de ambalaje

Substanele toxice (continuare)

n

Clasificarea ST care pot fi prezente n alimente (2)

Apar n alimente consecutiv unor tratamente aplicate animalelor sau plantelor
medicamente de uz veterinar, hormoni produse fitosanitare (pesticide)

Sunt adugate voluntar n alimente

aditivi alimentari substane falsificatoare

Se formeaz n aliment n timpul proceselor tehnologice sau al conservrii

hidrocarburi aromatice policiclice amine heterociclice nitrozamine

Intoxicaiile
n

Definiie

Stare patologic produs de una sau mai multe xenobiotice dup ptrunderea lor ntr-un organism viu Alterarea reversibil sau ireversibil a structurilor celulare i/sau a funciilor celulare

Clasificare (1)

n funcie de gravitate n Uoare n Medii n Severe

Intoxicaiile
n

Clasificare (2)

n funcie de evoluia n timp n Acute n Cronice n Recidivante n funcie de circumstanele n care se produc n Voluntare n Accidentale

Intoxicaiile acute
n

Caracteristici:

Expunere acut = ST ptrunde n organism n doz unic sau repetat, dar ntr-un interval < 24 ore, determinnd: n Evoluie rapid (excepie paraquat un erbicid) n Simptomatologie clar, specific Sechele

Clasificare
Supraacute - doza absorbit > doza letal (DL) - frecvent evoluie f. rapid cu sfrit letal (ex. intoxicaiile cu H2S) Acute propriu-zise Subacute - doza absorbit < DL - simptomatologie adesea subclinic

Intoxicaiile acute
n

Substane implicate frecvent

Medicamente Pesticide Ciuperci otrvitoare Produse industriale Produse menajere

Intoxicaiile cronice
n

Caracteristici

Expunere ndelungat la doze mici Consecine: n Leziuni biochimice i morfofuncionale n Acumularea substanei n organism sau nsumarea efectelor lezionale La termen scurt - dup 3-6 luni de expunere La termen lung - dup civa ani sau chiar dup ntreruperea expunerii Farmacodependena Bolile profesionale: SATURNISM (Pb), HIDRARGIRISM (Hg), etc. Boli endemice de origine hidroteluric: ARSENICISM, FLUOROZA Toxicomaniile

Clasificare

Exemple

Intoxicaiile voluntare
n n n n n

Crimele Sinuciderile Toxicomaniile Dopingul Utilizarea afrodisiacelor

Crimele prin otrvire

n

Caracteristici ale ST folosite n acest scop:

Potenial toxic ridicat Persisten Fr gust, miros, culoare

Intoxicaiile criminale colective

Substane toxice de lupt (STL) n Gaze (CO, HCN) n Substane iritante, vezicante, caustice (ex. iperita RM I) n Substane neurotoxice (organofosforice ex. Sarin) n Substane paralizante n Biotoxine (bacilul crbunos antraxul, bacilul botulinic botulismul, Pasteurella pestis ciuma, Brucela melitensis bruceloza etc.)

Crimele prin otrvire

Germania,
n

al II-lea RM

Zyclonul B (HCN) i cianogazul (Ca(CN)2 + H2SO4)

Tokyo
n

- Japonia, 1995

Atac terorist n metrou cu Sarin (o-izopropil-metil-fosfonofluoridat) 5000 de intoxicaii, 12 mori

Sinuciderile
n n

ST care produc moarte uoar

psihotrope (hipnotice, antidepresive, anxiolitice) alcool sod, acizi, pesticide, CO, CN-, solveni

ST accesibile

1978, Guyana
Peoples Temple Rev. Jim Jones

Suicid colectiv cu KCN 914 persoane moarte, din care 276 copii

Toxicomaniile
n

Etimologie

toxikon (gr.) = toxic manie = nebunie

Denumirea

Numele drogului + -manie n Cocainomanie n Heroinomanie n Amfetaminomanie Numele drogului + -ism n Alcoolism n Tabagism n Cafeism n Teism

Toxicomaniile
n

Clasificare Dup gravitate

n n n

Majore - (ex. heroinomania, morfinomania, cocainomania) Minore (cafeismul, teismul) De grani (tabagismul)

Dup
n n

numrul de droguri consumate

Monotoxicomanii Politoxicomanii

Toxicomaniile
n

Caracteristici (1)
Dependena
n n n

psihic

Apare n toate toxicomaniile = modificri de comportament = stare mental particular, nsoit de dorina imperioas (= craving) de a relua substana n mod continuu sau periodic, pentru a obine o stare de bine sau pentru a nltura un disconfort psihic

Dependena
n n

fizic

Are rol important n ntrirea dependenei psihice necesitatea organic de a folosi drogul pentru a evita tulburrile care apar la ntreruperea administrrii

Toxicomaniile
n

Caracteristici (2)
Tolerana
n

n n

necesitatea administrii unor doze crescnde de drog pentru obinerea efectului scontat heroin absent la halucinogene

Sindromul
n

de abstinen (sevraj)

totalitatea simptomelor care apar la ntreruperea administrrii drogului sau la reducerea important a dozelor sunt opuse celor produse de drog

Toxicomaniile
n

Consecine:
Degradare

fizic i / sau moral Complicaii:

n

neinfecioase
la locul administrrii sistemice

infecioase

Dopingul
n n

Substane stimulante:

Amfetamine, cocain, opiacee, efedrin, cafein Steroizi anabolizani, hormon de cretere, eritropoietin, insulin

Hormoni

Scopul: creterea performanelor fizice sau intelectuale n timp tulburri endocrine i neuropsihice unele: dependen