Sunteți pe pagina 1din 8

Biochimia Alimentelor

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om i animale,deoarece asigur energia i substanele de baz desfurrii proceselor metabolice,creterii i dezvoltrii organismelor.Ea reprezint regulatorul preceselor de schimb dintre organism i mediu. Nutriia influeneaz organismele n procesele metabolice,homeostazia i echilibrul energetic i termic,creterea i celular,imunocompetena,activitatea motorie i comportamentul,procesele termodinamice etc. ntre aportul alimentar i necesar trebuie s existe un echilibru permanent,ntruct,numai astfel este posibil o aprovizionare corespunztoare cu substan i energie a organismelor.Dezechilibrul dintre necesar i aport duce la apariia afeciunilor metabolice,care sunt mult mai greu de tratat medicamentos,dac omul nu respect o conduit alimentar,aproape imposibil. Datorit complexitii relaiei dintre organism i mediul nconjurtor,crete tot mai mult rolul industriei alimentare n sensul mbogiriiacestora n principii nutritivi,care sunr restanionare ntr-un aliment.n tot mai multe ri se utilizeaz alimente mbogite n diferite substane,rolul fiind acela de a echilibra exact aceste deficite. Alimentele de protecie apar ca produse intermediare ntre medicament i aliment.Ele sunt utilizate timp ndelungat fr s manifeste reacii secundare i fr ca reacia psihologic s fie prezent.Aceste alimente de protecie sunt necesre obligatoriu pentru copii,vrstnici,femei gravide,persoane n convalescen,persoanelor care execut un efort suplimentar,fie acesta fizic ori intelectual.Dintre acestea fac parte cerealele germinate,semine de leguminoase germinate,preduse de ctin,mce,ceaiuri naturale,sucuri naturale de sfecl roie,uleiuri vegetale etc. n prezent exist pe plan mondial urmtoarele 4 tulburri de nutriiemari prin deficien de aport: deficiena proteino-caloric anemiile nutriionale gua endemic xeroftalmia Poluarea mediului nconjurtor i implicit a alimentelor constituie un factor important care afecteaz sntatea oamenilor.S-au identificat peste 2000 de substane toxice,iar nurul acestora crete n fiecare an. Cele mai cunoscute sunt aflatoxinele,patulina,sterigmatocistinele. Pesticidele au o mare importan n distrugerea diferiilor dintori,dar au un efect toxic major asupra sntii,determinnd boli ca ciroza hepatic, ateroscleroza, afeciunile cardiovasculare i ale SNC,a glandelor suprarenale,imunitatea,scderea rezistenei etc. n industria alimentar se folosesc numeroi aditivi care mbuntesc calitatea sensul acesta amintim:galbenul de unt,zaharina,ciclamaiietc.Aceeai problem este ntmpinat i n cazul aromatizanilor i a poteniatorilor de aromatizani. Conservanii alimentari sunt folosii pentru prelungirea perioadei de pstrare a alimentelor,dar utilizai o perioad mai lung sau n concentraii mai mari ,pot duce la apariia de intoxicaii alimentare. Prelucrarea termic a materiei prime este frecvent utilizat pentru distrugerea microorganismelor,inactivarea enzimelor,mbuntirea culorii,gustului,aromei,uurarea digestiei,dar poate avea implicaii negative n ceea ce privete valoarea nutritiv a produselor,precum i n formarea unor substane toxice.

Rafinarea accentuat a uleiurilor vegetale i dezodorizarea acestora area consecine negative,datorit scderii cantitii de fosfolipide,sterolii tocoferoli,acizi grai liberi i se formeaz produi de polimerizare. Consumul exagerat de substane rafinate duce la scderea principiilor biologic active,n special a vitaminelor i a elementelor minerale,cu consecine dezastruoase asupra proceselor metabolice. Un consum ridicat de buturi rcoritoare influeneaz negativ coninutul de Ca,Mg,K,P,elemente de prim importan datorit utilizrii apei fierte,dedurizate,iar un consum ridicat de sare,duce la apariia hipertensiunii arteriale. Stresul cronic determin inhibarea enzimelor principale ale glicolizei din diferite esuturi i activare enzimelor cheie ale gluconeogenezei n ficat,ceea ce duce la apariia de diabet i a altor boli.

GLUCIDE
1. DEFINIIA GLUCIDELOR Glucidele sunt substane organice cu funciuni mixte ( hidroxilice i carbonilice) Glucidele sunt substane organice ternare, formate din carbon, oxigen, hidrogen, legate covalent. 2.ROLUL GLUCIDELOR Denumirea glucidelor: Hidrai de carbon ( denumire incompleta) Glucide ( de la glikis dulce, n greac, dei nesatisfctoare,este mai complet, pentru c se refer la proprietile lor fizico- chimice 3.CLASIFICARE, STRUCTUR, CARBON ASIMETRIC Glucidele se clasific dup complexitate: -simple (monoglucide, oze) -complexe holozide - heterozide Monoglucidele se clasific dup: -numrul atomilor de carbon din molecul: ( trioze,tetroze, pentoze, hexoze) -poziia legturii duble: -aldoze -cetoze Structural, monoglucidele se prezint sub form liniar i ciclic. Ciclul apare ncepnd de la clasa pentozelor, ntruct acesta se formeaz ntre OH-ul carbonului 5 si carbonul unde este legtura dubl( 1sau 2 ). Noul OH format se numetesemiacetal, este foarte activ chimic i mascheaz legtura carbonil. Tehnica formrii ciclului este urmtoarea: H de la C5 migreaza spre carbonul cu legatura dubla, iar O ramas liber, va lega acel carbon , cu carbonul dublei legaturi, prin ciclu. Castigul este formarea unui carbon asimetric in plus, ceea ce duce la oactivitate optica mai intensa a substantei, dar si una chimica, datorita unui OH special, format prin ciclare, numit OH semiacetal, foarte reactiv chimic.De asemeni, molecula devine mai mic, i globular

LIPIDE Consideraii generale Lipidele sunt substane organice larg rspndite n corpul tuturor organismelor,fie ele vegetale sau animale. Se gsesc n natur att sub form liber ,ct i n combinaii,predominant ca substane de rezerv,n semine,fructe,legume,cloroplaste,esutul adipos n jurul organrlor interne la animale.ct i asociate n substane complexe ca i lipoproteinele,care se gsesc n cantitate mai mare n membranele celulare. Lipidele au un rol important n meninerea constant a temperaturii corpului la homeoterme.Cantitatea de lipide din corp nu este o constant,ea variaz n funcie de sistemul de nutriie ,de vrst,sex,sntate. Cele mai importante resurse de lipide sunt untul,margarina,uleiurile,untura,seul topit.Majoritatea legumelor i a fructelor sunt srace n lipde(0,1-0,6%),dar exist semine care sunt bogare n lipide cum sunt nucile,migdalele,ricinul,susanul, mslinele etc.Biosinteza lipidelor are loc din glucide,care constituie materiile prime pentru sinteza acizilor grai i a unor alcooli cum sunt glicerolul..Cuvntul lipide provine din grecescul lipos,care nseamn gras. Rolul lipidelor n corpul plantelor i a animalelor rol rol structural,pentru catalitic,pentru c sunt c constitueni formeaz indispensabili vitamine i ai tuturor unii celulelor hormoni

rol energetic,un gram de lipide elibereaz 9,4 kcal,deci mai mult dect dublu fa de glucide i de proteine. rol n alimentaia raional,prin coninutul energetic al alimentelor bogate n i datorit principiilor biologic active pe care le conin. rol protector contra factorilor mecanici,fizici,chimici i biologici rol de susinere a organelor inerne complexe-glicerofosfolipide-frN,dar cuP-acizi fosfatidici LIPIDE SIMPLE Gliceride Gliceridele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerolul. Se gsesc att n regnul vegetal ct i n regnul animal.n cantitate mic se gsesc n toate organismele vii. Sunt depozitate mai ales subcutan,n jurul organelor interne,iar la plante,se gsesc depozitate n semine i fructe. Clasificarea gliceridelor se face dup mai multe criterii: dup origine -gliceride vegetale i animale dup consisten -solide,semisolide ,lichide dup numrul gruprilor OH esterificate -mono.di i trigliceride 3 lipide ,ct

dup tipul acizilor din molecul -simple i mixte Monogliceridele se formeaz prin reacia de esterificare a glicerinei ( ca i alcool ) i a unui acid gras, care se poate gsi la primul, al doilea i al treilea carbon al glicerinei, glicerida primind denumirea din radicalul acidului gras i sufixul in Denumirea gliceridelor provine din denumirea acitzilor grai care intr n structura lor i sufixul in. Obinerea gliceridelor Gliceridele sunt sintetizate de ctre plante i animale n procesul de metabolism. Uleiurile vegetalese obin din seminele vegetalelor (floarea soarelui in soia,rapi),ct i din pulpa unor fructe(msline),prin presare sau prin extragere cu solveni organici. Materialul supus presrii se macin n prealabil i se nclzete cu scopul de a mri fluiditatea uleiului i de a coagula materiile proteice.Prin nclzire se rup celulelel purttoare de ulei.Presarea se face prin mai multe tipuri,iar materialele rmase dup presare se numesc turte,iar cele rmase dup extracia cu solveni se numesc roturi. CERIDE Ceridele sunt esteri naturali ai acizilor grai cu monoalcooli superiori.ei nu conin n molecula lor glicerol.Ceridele se gsesc sub form de cutin pe suprafaa fructelor,frunzelor,florilor,constituind un nveli protector mpotriva evaporrii apei,cldurii,a luminii excesive i ca un strat protector mecanic.Ceridele se mai gsesc n fibrele de in,cnep,n diferite bacterii acido-rezistente. Ceridele sunt substane alb-glbui,unsuroase la pipit,solubile n solveni organici i insolubile n ap.Au puncte de topire ntre 30-80C.Sunt rezistente la aciunea factorilor fizici,chimici,nu rncezesc,sunt greu hidrolizabile ,iar prin descompunere nu formeaz acroleina. Principalii alcooli care intr n structura lor sunt alcoolul cetilic,carnaubic,cerilic,mirilic. Dintre acizii grai care intr n structura lor ,amintim acidul carnaubic,stearic,melisic,cerotic. Cei mai importani reprezentani ai acestor ceride sunt: ceara de trestie ceara de Candelilla ceara de Pissang ceara merelor cerurile cuticulare Dintre cerurile animale amintim: ceara de albine lanolina ceara chinezeasc Rolul ceridelor este deosebit de mare,pentru c ele mpiedic evaporrile masive de ap din frunze,previn zbrcirea fructelor i ofilirea florilor.Contribuie la vimdecarea rnilor plantelor.n industrie se folosete pentru fabricarea materialelor electroizolante,a lacurilor,creioanelor,a hrtiei etc. 4

LIPIDE COMPLEXE Glicerofosfatide Glicerofosfatidele mpreun cu gliceroaminfosfatidele sunt cele mai rspndite lipide complexe.Toate,cu excepia acizilor fosfatidici,sunt diesteri ai acizilor grai cu glicerolul. Acizii fosfatidici sunt cele mai simple substane din aceast categorie.Sunt formai din glicerol, 2 acizi grai i 1 molecul de acid fosforic. Se gsesc n frunzele de varz crea,n embrionii de gru,n latexul arborelui de cauciuc. Se gsesc, att n stare liber, ct i sub form de sruri de Ca,Mg.Prin combinarea cu diferite substane,pot rezulta urmtoarele lipide complexe: acizi fosfatidici +glicerol=poliglicerofosfatide acizi fosfatdici+inozitol=inozitofosfatide acizi fosfatidici+colin=lecitine acizi fosfatidici+colamin=cefaline acizi fosfatidici+serin=serinfosfatide Acizii fosfatidici sunt substane acide i au activitate optic; ele fac trecerea ntre lipidele simple i cele complexe. Inozitofosfatidele se gsesc bine reprezentate n regnul vegetal, n mazre, fasole,arahide,boabe de porumb.n extractul de creier se gsesc n proporie de 50%. Gliceroaminfosfatidele Lecitinele sunt cele mai rspndite din aceast categorie.Se gsesc mai ales n glbenuul de ou,de unde s-a extras pentru prima dat.n plante se gsete n embrionii seminelor de cereale i de leguminoase.n natur predomin -lecitinele,forma fiind mai puin prezent. Lecitinele sunt formate din 1 molecul de glicetol,2 de acizi grai superiori,1molecul de acid fosforic i 1 de colamin Lecitinele sunt substane cu caracter bipolar,n soluie se comport ca i amfiionii. Acidul fosforic i colamina se comport ca i parte hidrofil,iar acizii grai ca i partea hidrofob. Datorit acestei structuri moleculare,particip la determinarea proprietii tensioactive n cadrul celulelor. Legturile esterice se pot hidroliza treptat,elibernd componentele din structura solubile PROTIDE Protidele sunt cele mai importante substane naturale din organismele vii.Ele intr n constituia protoplasmei,a nucleului celular.Nu se cunosc fenomene de via fr protide.Viaa apare la un anumit nivel de organizare a protuidelor ,acolo unde apare i metabolismul. Protidele au n organism un rol structural foarte important.Se deosebesc de glucide i de lipide prin complexitate mai mare structural i prin o mare specificitate .Au o mare capacitate de rennoire,de transformare n organisme. Termenul de protide provine din grecescul proteos,car nseamn primul. Protudele sunt universal rspndite n natur,se gsesc n toate organismele vegetale i animale,reprezentnd peste 70% din ntreaga materie organic. Sub aspectul compoziiei chimice,,protidele sunt substane cuaternare,formate din C,O,N,H. Alturi de aceste elemente,n molecula protidelor se mai gsesc i:S,Cl,Fe,Cu,Mn etc. Clasificarea protidelor 5

Dup hidroliz,protidele se mpart n 2 categorii: monoprotide i poliprotide Monoprotidele se numesc aminoacizi,care sunt substane monomoleculare care nu hidrolizeaz. Poliprotidele sunt substane formate din mai multe resturi de aminoacizi,unite prin intermediul legturilor peptidice.Ele hidrolizeaz sub aciunea bazelor,acizilor i a enzimelor. Dup greutatea i structura molecular,acestea se mpart n poliprotide inferioare i poliprotide superioare Din grupa celor inferioare fac parte peptidele polipeptidele ,peptonele i albumozele Din grupa celor superioare fac parte proteinele i protidele. Dac proteinele sunt formate numai din resturi de aminoacizi,protidele sunt formate alturi de resturile de aminoacizi i din grupri neproteice ,numite grupri prostetice. AMINOACIZI Amminoacizii sunt substane cu funciuni mixte,care conin n molecula lor,grupri amino i carboxilice.Dup numrul acestoe grupri aminoacizii se clasific n 4 grupe: -monoaminomonocarboxilici -monoaminodicarboxilici -diaminomonocarboxilici -diaminodicarboxilici Aminoacizii reprezint piatra de construcie pentru substanele mai complexe. n prezent se cunosc 400 de aminoacizi,dar dintre acetia doar 20-25 sunt proteinogeni, restul se gsesc n unele peptide,sau n alte substane care nu au caracter proteic. Proprietile fizice ale aminoacizilorsunturmtoarel e : substane solide cristaline solubile n ap greu solubile n alcooli solubili n acizi i baze alcaline dulci au activitate optic sunt substane amfotere pot aparine seriei D sau L parte pot disocia n soluie,ntre aceste 2 fraciuni se formeaz un echilibru Proprietile chimice sunt clasificate n funcie de tipul de grupare pe care o transform. 1.Proprietile grupei amino formarea de sruri cu acizii organici i anorganici formarea amidelor

formarea de hidroxiacizi formarea de baze Schiff formarea de betaine reacii de condensare cu derivai halogenai aromatici dezaminare-oxidativ -reductiv -hidrolitica 2.Reacii datorate grupei carboxilice decarboxilarea esterificarea formarea de sruri cu bazele Decarboxilarea aminoacizilor duce la formarea de amine, unele din ele fiind de o mare importanta biologic, altele sunt toxice. Dintre acestea amintim putresceina, care se formeaz prin decarboxilarea ornitinei i cadaverina, care se formeaz prin decarboxilarea lizinei. 3.Reacii datorate ambelor grupri funcionale: dezaminarea i decarboxilarea simultan formarea de legturi peptidice transaminarea Reacia de dezaminare i decarboxilare simultan, duce la formarea de alcooli Peptidele i polipeptidele sunt substane naturale care se gsesc n stare liber n plante,dar apar i ca produi de hidroliz a polipeptidelor. Ele au un rol structural i funcional foarte important. Unele din aceste aformeaz n plante sisteme de oxidoreducere(glutationul), altele sunt antibiotice,toxine,anticorpi etc. Peptidele pot forma numeroi izomeri ,n funcie de felul,numrul i succesiunea aminoacizilor din lanul peptidic. Sunt solubili n solveni organici. Soluiile lor nu coaguleaz sub aciunea cldurii,dar precipit prin adugare de sruri ale metalelor grele. Solubilitatea i tendina de cristalizare scade odat cu creterea greutii moleculare. Ele sun substane cu caracter amfoter i prezint activitate optic. Sub aspect chimic,dau reacii asemntoare cu aminoacizii. Polipeptidele superioare dau cu o soluie alcalin de sulfat de cupru o coloraie violet-purpurie,iar oligopeptidele una roz-roietic.Aceast reacie este denumit reacia biuretului. Dintre aceste substane amintim:anserina i carnitina,reprezentate n organismul animal,dintre tripeptide amintim glutationul,bine reprezentat n organismele vegetale. n ultima perioad de timp s-a constatat c,dei echilibrat caloric n nutrieni,consumul unor alimente poate s aib un impact negativ asupra sntii. La nceputul acestui secol ,s-a mbriat ideea unei alimentaii optime,care prin coninutul su n nutrieni i macronutrieni s contribuie la o mai bun meninere a sntii. Creterea enorm a costurilor cu ngrijirea i promovarea sntii,odat cu prelungirea mediei de via ,impun gsirea unor astfel de rezolvri pentru viitorul omenirii. Nutriia este pe cale s gseasc o astfel de cale. Apariia i dezvoltarea alimentelor funcionale ,dei nc la nceput de drum,i mai ales ntr-o lume industrializat i dezvoltat

economic,vor duce la gsirea acestui optimnutriional care s scad riscul de boal i s menin n stare echilibrat i un timp mai prlungit viaa activ i sntatea consumatorului. Conceptul de alimente funcionale a luat natere n Japonia anilor 1980,pe baza a 3 programe de cercetare n sistem nutriional.( Mincu,2007) analiza sistemului i dezvoltarea funciilor alimentare crearea,pe baza cercetrilor efectuate a unor alimente cu utilizare specific i care,prin intervenia n metabolism,s menin i s prelungeasc sntatea analiza alimentelor funcionale i a srtucturii lor chimice Pentru c n acest modul ne referim,mai ales la alimentaia vrstnicului sntos,este extrem de important s vedem care sunt transformrile metabolice specifice vrstei sale i cum se poate interveni cu un anumit gen de alimentaie pentru a ncetini degradrile metabolice normale,i a obine un alt ritm metabolic,care s asigure o capacitate activ prelunngit acestei categorii. Aceste alimente funcionale se definesc ca acele alimente care au ca efect meninerea sntii,datorit componenilor lor i datorit introducerii sau scoaterii din componente a unor elemente eventual nocive. Efectul adugrii sau nlocuirii a unor componente din aliment ,i garanteaz acestuia obinerea unor avantaje deosebite n sntate n momentul n care este consumat.Aceste produse se consum ca orice fel de aliment i nu sub form de capsule sau pilule. Conceptul de aliment funcional este universal i nu influeneaz tradiiile i caracteristicile culturale. Un aliment poate fi numit funcional dac se demonstreaz c are un efect benefic asupra uneia sau asupra mai multor funcii ale organismului,n afara efectelor nutriionale obinuite ,n sensul c are un efect relevant asupra sntii,a strii de bine a organismului. Alimentele funcionale pot fi: alimente naturale dar care au o component care a fost mbogit pentru a beneficii(adugare de bacterii lactice,de ex,) crea

alimente care au cel puin o component capabil de a stopa reacii adverse asupra sntii alimente n care una sau mai multe componente au fost modificate chimic,cu scop benefic asupra organismului(proteine hidrolizate n produsele pentru copii alimente n care a fost crescut biodisponibilitatea uneia sau a mai multor componente pentru a mri gradul de absorbie a acestuia orice combinaie alimentar care crete posibilitatea benefic pentru organism ,efectuat prin reete tiinifice dovedite i pstrndu-i caracterele sale alimentare Pentru aceste motive,reducerea riscurilor unor boli au fost permise i n SUA. Prima revendicare a fost a lui Kellog,care a pus la punct un mic dejun cerealier n rile UE nu exist o legislaie uniform de determinare a caracterelor de aliment funcional ,acest caracter fiind determminat de fiecare stat n parte