MINISTERUL EDUCAIEI, TINERETULUI I SPORTULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnica a Moldovei

Referat
Gemurile

A ndeplinit:

Cotovanu L Gr.MAIA-101

A verificat:

V.Tarita

Chisinau 2012

Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poart denumirea de gem asortat. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde urmtoarele faze: splare sortare curare divizare prepararea produsului splarea recipientelor dozare nchidere pasteurizare, condiionarea recipientelor pline depozitare. Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde urmtoarele etape: alctuirea arjelor; prepararea soluiilor de pectin; fierberea; concentrarea. Prepararea gemului se poate face prin dou metode: difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere; fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea produsului. ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente: indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare, respectiv: aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit; normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare; substana uscat solubil a fructelor; substana uscat solubil a produsului finit; puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor; aciditatea fructelor. Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza ecuaiei bilanului substanei uscate solubile a componentelor Date tehnice informative la fabricarea gemului sunt prezentate n tabelele 5 i 6.

Tabelul 5. Date tehnice privind fabricarea gemului cu s.u.s. de min. 61 grade refractometrice

Reeta de fabricare, n kg pentru 100 kg gem Sortimentul Curare i sortare 1 2 ndeprtarea pedunculului Gem de afine ndeprtarea pedunculului Divizare 3 Metoda de preparare a gemului 4 Fierberea fructelor n sirop de zahr Fierberea fructelor n ap i adaos de zahr Difuzia fructelor cu zahr Fierberea fructelor n sirop de zahr Difuzia fructelor cu zahr Fierberea fructelor n sirop de zahr ndeprtarea codielor i Gem de ciree smburilor Fierberea fructelor n ap i adaos de zahr Fierberea fructelor n sirop de zahr Fierberea fructelor n ap i adaos de zahr Ac. citric Fructe 5 Zahr 6 Pectin 7 8

55

56

0,3

0,2

Gem de agrie

50

56

ndeprtarea pedunculului i smburilor Gem de caise

65

56

0,2

0,1

Gem de cpuni

ndeprtarea pedunculului

55

57

0,3

0,1

55

56

0,4

0,5

Gem de coacze

ndeprtarea rahisului

45

56

0,12

Gem de gutui 1

ndeprtarea casei seminale i decojire facultativ 2 ndeprtarea casei seminale i decojire

Tiei Cuburi Buci 3 Tiei Cuburi Buci

Fierberea fructelor n ap i adaos de zahr 4 Fierberea fructelor n sirop de zahr Difuzia fructelor cu zahr Fierberea fructelor n sirop de zahr

60 5

56 6

0,15 8

50

56

0,15

Gem de mere

Gem de mure

ndeprtarea pedunculului ndeprtarea casei seminale i decojire ndeprtarea smburilor i decojire

55

56

0,2

0,15

Tiei Cuburi Buci Fierberea fructelor n ap i adaos de zahr Fierberea fructelor n sirop de zahr Fierberea fructelor n sirop de zahr Fierberea peiolului de revent n sirop de zahr Malaxarea petalelor cu ac. citric n proporie de 0,5%, fierberea petalelor n ap cu adaos de

50

56

0,15

Gem de pere

Gem de piersici

Jumti Sferturi

67

55

0,4

0,45

Gem de prune

ndeprtarea smburilor

65

55

0,3

0,15

Jumti

Gem de revent

Separarea peiolului de frunze

Buci de 2-3 cm

55

58

0,5

Gem de trandafir

ndeprtarea receptacolului i staminelor

12

59

0,5

0,7

zahr Fierberea fuctelor n ap i adaos de zahr Difuzia fructelor cu zahr Fierberea fructelor n sirop de zahr 2 ndeprtarea casei seminale i decojirea merelor ndeprtarea smburilor la prune 3 Mere: Tiei, cuburi, buci Prune: Jumti Tiei Cuburi ndeprtarea casei seminale i decojire Buci Felii Fierberea fructelor n ap cu adaos de zahr Fierberea fructelor cu sirop de zahr 4 5 6 7 8

Gem de viine

ndeprtarea codielor i smburilor

55

56

0,45

Gem de zmeur 1

ndeprtarea pedunculului

55

56

0,2

0,1

Gem desert (mere, prune)

55

55

0,15

Gem asortar (mere, pere, gutui)

65

55

0,15

Tabelul 6. Reete de fabricaie pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice

Reeta de fabricaie n kg pentru 100 kg gem Fructe Sortimentul Gem de afine Gem de agrie Gem de caise Gem de cpuni Gem de ciree 65 60 65 65 65 Marc de fructe 6 6 6 6 6 Marc de mere 10 10 13 11 10 Zahr 32 32 31 32 31 Glucoz 17 17 17 17 17 Pectin 0,3 Acid citric 0,2 0,1 0,1 0,5

Gem de coacze Gem de gutui Gem de mere Gem de mure Gem de pere Gem de piersici Gem de prune Gem de revent Gem de trandafiri Gem de viine Gem de zmeur Gem desert (mere, prune) Gem asortat (mere, pere, gutui)

65 60 60 65 60 67 65 55 16 65 65 60

6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 prune 6 gutui 3 pere 3

9 12 10 10 10 13 12 11 10 10 11 10

32 30 30 32 30 31 31 32 34 31 32 30

17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17

0,3 0,3 0,3 -

0,15 0,15 0,15 0,15 0,45 0,15 0,7 0,1 0,15

60

12

30

17

0,15

Linie de ambalarea gemurilor n ambalaje de material plastic 1-folie pentru corp; 2-nclzire (nmuierea foliei); 3-formare; 4 dozare i umplere; 5 folie pentru capac; 6 termosudare; 7-tanare; 8-deeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalate. Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de band se face prin tanare. Funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat aa cum se arat n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat. Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren, PVC, etc.), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate. Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite caerat. Ambalarea realizat pe astfel de linii, permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate. Marmelada este produsul obinut prin concentarea cu zahr a marcului de fructe proaspt sau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Pentru ambalarea marmeladei se

pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticl, ldie de lemn cptuite cu hrtie pergament, ambalaje din materiale complexe. Marmelada se fabric n trei caliti: extra, superioar i amestec. Marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, aparinnd oricrei specii, cu excepia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre. Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe minim 30% fructe nobile i maxim 70% fructe comune, din care proporia de mere, respectiv prune s nu depeasc 50%. Marmelada amestec se fabric din amestec de minim dou fructe. Proporia de pere din amestec nu trebuie s depeasc 20%. De regul, marmelada amestec se fabric din fructe comune, n special mere i prune, n acest caz, proporia de mere trebuie s fie de maxim 70%. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: prepararea marcului alctuirea reetei concentrare splarea recipientelor dozare nchidere. Reeta de fabricaie pentru 100 kg marmelad cu substana uscat solubil de minim 38 grade refractometrice este urmtoarea: marc de fructe de 15 grade refractometrice 105 kg

zahr. 15 kg glucoz .. 10 kg. Jeleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu zahr, pectin cu sau fr adaos de acid citric, poart denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Materia prim utilizat la fabricarea jeleurilor de fructe se prezint sub form de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfoar conform urmtoarei scheme: fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: splarea fructelor divizare fierbere presare separarea sucului limpezire; prepararea jeleurilor care cuprinde: alctuirea arjelor fierbere concentrare splarea recipientelor dozare nchidere pasteurizare depozitare. n tabelul 7 se prezint reetele de fabricaie pentru unele sortimente de jeleuri.
Tabelul 7. Reete de fabricaie pentru jeleuri de fructe cu s.u.s de minim 61 grade refractometrice

Reete de fabricaie n kg pentru 100 kg jeleu Sortimentul Jeleu de cpuni Jeleu de gutui Jeleu de mure Suc de fructe 65 kg de 6 gr.refract. 60 kg de 10gr.refract. 62 kg de 8 gr. refract. Zahr 56 54 55 Pectin 1 2 Acid citric 0,2 0,2 0,2

Jeleu de viine Jeleu de zmeur Jeleu de ctin alb

60 kg de 10 gr. refract. 62 kg de 8 gr.refract. 38 kg de 10 gr. refract.

54 55 58

2 2 0,9

0,2 -