Sunteți pe pagina 1din 4

Berea Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat

din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, brizur de orez, orz) i eventual enzime. Calitile organoleptice/gustative ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufleteasc. Berea specialitate este o categorie aparte n familia berilor belgiene, care include berile ce nu pot fi clasificate n celelalte categorii. Acestea sunt beri locale, legate de un ora sau o regiune. Adesea aceste beri reprezint mndria comunitatii locale, care o sprijin permanent pentru pstrarea tradiiei. Calitatea lor este foarte ridicat. Unele dintre ele au un larg renume, inclusiv internaional, aa ca aceasta categorie de beri belgiene trebuie privit cu respect. n general ele sunt obinute prin procesul de fermentaie nalt i au culori i gusturi foarte diferite. Produsele tip beer-cooler reprezint o categorie n plin expansiune n Belgia. Pornind de la Kriek s-au dezvoltat foarte multe beri pe baz de fructe. n majoritate sunt beri rezultate prin fermentaie spontan, dar ca i Kriek-ul se obin i pe baza berii albe. Exist o mare diversitate de arome - piersici, zmeur, cpuni, caise, struguri,mr, caise, lmi i chiar fructe de pdure. Au n general o trie alcoolic sczut (pn n 5o) i se servesc foarte reci. Adaosul de suc de fructe se gsete n proporie de 12% n produsul finit, iar valoarea energetic a acestei buturi rcoritoare este de aproximativ 370 cal/litru. Aceast butur se adreseaz n special femeilor, datorit calitilor gustative i a triei alcoolice sczute.5 n Germania, ara berii prin excelen, productorul de bere Karlsberg a lansat pe pia o bere numit Karla, care se adreseaz consumatoarelor de bere. Firma a prezentat acest sortiment ca fiind aductor de calm i echilibru, datorit ingredientelor sale speciale. Butura conine n proporie de 70% bere i n proportie de 30% un amestec de lecitin din soia, suc de lmie, acid folic (att de necesar femeilor nsrcinate), precum i un complex de vitamine care ajut la ntreinerea corpului. Pentru nceput au fost scoase pe pia doar dou tipuri de bere Karla, fiecare cu un coninut sczut de alcool, de doar 1%.6 1.2 COMPOZIIA BERII Compoziia berii este determinat de nsuirile materiilor prime i a sucului de fructe adugat, de procesul tehnologic i de tipul de bere avut n vedere. Fiind vorba, n primul rnd de un proces de fermentaie alcoolic, berea se va caracteriza prin coninutul n alcool etilic, care ajunge pn la 6%. Aceasta depinde de concentraia mustului primitiv i de gradul de fermentare avut n vedere. Neavnd loc o fermentare complet, rmne n bere un coninut n extract nefermentat care poate fi de pn la 5%, concentraia depinznd n mare parte de factorii artai mai nainte. Caracteristic pentru bere este i coninutul de bioxid de carbon care nu este condiionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de depozitare i de contrapresiunea impus la procesul de maturare. Coninutul de bioxid de carbon poate ajunge pn la 0.5%. n rest, se gsete n special ap, al crei coninut poate ajunge pn la 82% i suc de fructe n proporie de 12%. Cantitatea de alcool constituie la berea blond de fermentaie normal pn la 1/3 din cea de extract din mustul primitiv. n urma procesului de fermentaie rezult, n afar de alcool i produse secundare nevolatile i volatile. Printre cele nevolatile se numr n primul rnd glicerina care poate apare n cantiti de pn la 1.6 g/l bere. Printre subprodusele volatile se numr alcoolii superiori prezeni n concentraie de 50-150 mg/l, acizii organici volatili, dintre care, n special cel acetic, cu 120-200 mg/l, esterii, cu concentraii de 20-70 mg/l i aldehidele care se gsesc n cantiti mai mici de pn la 10 mg/l. Tot ca produse secundare ale procesului de fermentare de metabolism ale drojdiei se pot considera vitaminele, predominnd vitaminele B2, B6, nicotinamida i acidul pantotenic. Substanele azotoase au un rol deosebit n legtur cu stabilitatea fizico-chimic, spuma i gustul berii. Se gsesc n cantiti de cca 700 mg/l bere, predominnd compuii micromoleculari care se pot regsi n concentraii de pn la 440 mg/l. Dintre fraciunile macromoleculare prezente n cantiti de pn la 140 mg/l se regsesc cele cu coninut de azot coagulabil, prezente n cantiti de pn la 25 mg/l. Coninutul de dioxid de carbon este determinat pentru capacitatea de spumare i alte nsuiri senzoriale ale berii. La beer-cooler coninutul n CO2 este de 5-5.5 g/l. El variaz ns pentru tipurile de bere livrate la butoi n limite de pn la 0.44%, n timp ce tipurile destinate a fi nbuteliate n sticl pot ajunge la 0.5%. 1.3 NSUIRILE BERII Calitatea berii poate fi apreciat prin teste organoleptice, ct i prin analize fizico-chimice. Dintre indicii fizici ce caracterizeaz tipurile de bere se numr masa specific, vscozitatea, tensiunea superficial, pHul i potenialul de oxidoreducere. Masa specific este puin important, ea variind ntre 1.01 i 1.02 fiind

ntotdeauna mai mic dect cea corespunztoare coninutului de extract datorit masei specifice reduse a alcoolului coninut. Vscozitatea berii la temperatura de 15oC variaz ntre 1.5 i 2.2 cP. Ea este influenat de coninutul n dextrine, substane proteice macromoleculare, ct i de substanele gumoase. Tensiunea superficial a berii este determinat de coninutul de alcool, de proteine, glucani, glicerin i de cantitatea de substane amare din hamei, dar nu de concentraia extractului din mustul primitiv. Ea variaz n mod obinuit ntre 42 i 48 dyn/cm. pH-ul produselor tip beer-cooler este cuprins ntre 3.4 i 3.8. Aceast valoare mic favorizeaz stabilitatea i gustul, n timp ce valorile mari ar indica o desfurare necorespunztoare a procesului de fierbere sau utilizarea de ap de compoziie necorespunztoare. Uneori se mbuntete pH-ul prin acidularea mustului la fierbere. Protenialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al coninutului de oxigen. Se urmrete obinerea de valori mici care influeneaz pozitiv stabilitatea berii. Dac n condiii normale de producie se ajunge la valori ale rH-ului de pn la 10, prin nglobarea de cantiti excesive de oxigen, valorile pot crete la peste 20. Vinurile spumante conin dioxid de carbon n ntregime de origine endogen adic provenind din cea de a doua fermentaie alcoolic a zahrului adugat ca urmare a activitiilevurilor n recipiente nchise dezvoltnd o presiune de max. 3,5 atm., la temperatura de20C.Dioxidul de carbon din aceste vinuri este n parte combinat sub diferite forme cu uniiconstitueni ai vinului, o parte dizolvat n vin i o parte n stare gazoas n spaiul liber alrecipientului. Vinurile tari au un comtinut de clcool de la 17 pina la 20 % vol. Si zahar de la 1 pina la 10%.D i n c a t e g o r i a v i n u r i l o r t a r i f a c p a r t e v a r i e t i l e : P o r t o , M a d e r a , M a r s a l a . P e n t r u producerea lor sunt importante procesele de oxido -reducere i r e a c i i l e d e f o r m a r e a melanoidelor.Pentru vinurile de tip Porto procesele chimice de oxidoreducere suntcaracteristicen perioada de preparare a lor.La vinurile Madera procesele chimice de oxidoreducere decurg pe tot parcursul producerii. La cele de varietatea Xeres procesele biochimice de oxidoreducere au loc n prima perioad. Xeresul Amontiliado se prepar cu utilizarea proceselor de oxidoreducere biologice i chimice.In tara noastra se fabrica vinuri de tip tare cum ar fi : Prometeu, Carpineni, Luceafarul. OBINEREA VINULUI TARE CRPINENI Vinul tare de categorie superioar Crpineni se refer la tipul de vinuri Marsala. Patria acestui produs vinicol original este insula Sicilia. Vinul de Mrsala are o serie de trsturicomune la gust cu vinul Luceafr, dar este mai dulce.V i n u l d e C r p i n e n i o b i n u t n R e p u b l i c a Moldova are o culoar e chihl imbarie nchis, buchetul su posed nuane de r i n i r o m , i a r g u s t u l - d e n u c i p r j i t e i d e c o a j d e pine de secar. Tria vinului este de 19% voi., coninutul de zahr constituie 7 g/100cm 3 ,iar aciditatea titrabil -4-5 g/dm 3 . Dei posed un con inut substanial de alcool, acest tipd e v i n a r e u n g u s t f i n . O i m p o r t a n d e o s e b i t p e n t r u c a l i t a t e a a c e s t u i v i n o a r e proporionalitatea echilibrat a aciditii titrabile i coninutului de zahr. Acest tip de vinse deosebete de alte vinuri tari prin coninutul sporit de extract reductor, care constituie25-30 g/drrf. La alctuirea extractului particip, n fond, glicerolul, substanele azotate ifenolice, precum i produii melanoidini, coninutul crora este mult mai mare dect n alte vinuri.U n p r o c e d e u s p e c i f i c p e n t r u t e h n o l o g i a p r e p a r r i i v i n u l u i d e C r p i n e n i l constituietratarea cu cldur a partenerului de cupaj care conine zahar i formarea produilor c a r a m e l i z a i . D e a c e e a a c e s t t i p d e v i n , p r i n compoziia sa chimic i p r o p r i e t i l e organoleptic e, se refer la vinurile caramelizate. Pentru acestea s unt caracteristiceconinutul nalt de aldehide, n special - de formaldehid, f u r f u r a l , o x i m e t i l f u r f u r a l , aldehid acetic, izovalerianic etc.In procesul de preparare a vinului de Crpineni un rol important l au compuii proveniidin reaciile glucidoaminice, care imprim acestui tip de vin culoarea, buchetul i gustul propriu. Acumularea compuilor melanoidini influeneaz considerabil calitatea acestui tip de vin. Tehnologia preparrii vinului tare de calitate superioar Crpineni urmeaz s satisfacurmtoarele cerine de baz: folosire unor astfel de soiuri de struguri care s

fie capabiles acumuleze o cantitate nalt de zaharuri, substane uscate i un coninut redus de aciziorganici; asigurarea unei extracii maxime a unor componeni chimici din prile solideale boabelor; mbogirea vinurilor brute cu compuii reaciilor de glucido-amine; creareac o n d i i i l o r o p t i m a l e p e n t r u c o n s t i t u i r e a p a r t i c u l a r i t i l o r g u s t u l u i i b u c h e t u l u i , caracteristice pentru vinul de acest tip VINURI AROMATIZATE CARACTERIZARE GENERAL Prin vinuri aromatizate se neleg acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extracte de plante capabile s le confere acestora mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. Se nelege c toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaiile rilor care prepar astfel de buturi. La unele vinuri aromatizate se mai adaug alcool, zahr i caramel. Prin infuzie se nelege o soluie apoas, obinut prin meninerea unei plante sau a unui amestec de plante n contact cu apa clocotit timp de cteva minute, n vederea extragerii de substane aromate i de gust. Prin extract se nelege o soluie obinut prin macerarea de plante dintr-un mediu, obinuit, hidroalcoolic. Termenul de macerare desemneaz aciunea de inere ndelungat a unor plante sau pri din acestea sub form de flori fructe etc. n contact cu un solvent pentru a extrage substanele solubile din acel solvent. Infuzia i extractul de plante aromate conin substane care imprim o arom diferit vinului, un gust amrui i o anumit astringen. Prezena unor vitamine i a unor substane biologic active fac ca ele s aib un rol tonic i stimulativ. Substanele aromate sunt reprezentate, n principal, de uleiurile eterice, numite i uleiuri eseniale. Acestea sunt foarte complexe (alctuite din zeci, chiar sute de substane) i foarte eterogen e (componentele aparin unor clase diferite de compui chimici: hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone) n funcie de natura biologic a plantei. Compuii chimici care conin principii amare i a cror structur chimic este cunoscut pn n prezent pot fi grupai n: izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lng acestea exist i alte substane care imprim gust amar ca de exemplu diferite poliozide (gentiobioza, gentianoza, etc), precum i anumii aminoacizi i oligopeptide. Relaia dintre structura molecular a acestor substane i efectul lor asupra receptorilor de gust nu este nc cunoscut. Astringena vinurilor aromatizate se datoreaz compuilor fenolici proprii vinurilor folosite ca materie prim, dar mai ales celor extrai din plante. n cazul vinurilor s -au observat c substanele fenolice monomere dau mai mult gust amar dect senzaia de astringen. Dar, pe msur ce gradul de condensare al acestora crete prin nvechirea vinului, astringena se evideniaz mai bine dect amreala. Aa se explic de ce un vin rou tnr este uneori mai mult amar dect astringent, pentru c dup maturare nvechire amreala s descreasc sau s fie mascat de astringen. Aceasta din urm crete datorit condensrii compuilor fenolici. Privitor la contribuia plantelor la amreala i astringena vinurilor aromatizate se poate spune c aceasta depinde, n mare msur, de natura biologic a plantelor. i, din acest punct de vedere, nu rareori aceste plante sunt grupate n plante aromate amare i plante aroamate astringente, n funcie de substanele dominate pe care le conin i le elibereaz. Substanele care au efecte tonice se pot grupa n: aperitiv eupeptice care stimuleaz pofta de mncare; digestiv eupeptice care activeaz digestia; coleretice i colagene hepatobiliare care stimuleaz secreia biliar i, respectiv, descrcarea bilei n cile biliare.

Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul i biterul; vinul pelin este considerat vin de mas, preparat dup o tehnologie tradiional romneasc, la fel ca i retsina produs numai n Grecia. Vermutul i biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorit faptului c primesc un adaos de alcool alimentar purttoare de accize. Vinurile spumante conin dioxid de carbon n ntregime de origine endogen adic provenind din cea de a doua fermentaie alcoolic a zahrului adugat ca urmare a activitiilevurilor n recipiente nchise dezvoltnd o presiune de max. 3,5 atm., la temperatura de20C.Dioxidul de carbon din aceste vinuri este n parte combinat sub diferite forme cu uniiconstitueni ai vinului, o parte dizolvat n vin i o parte n stare gazoas n spaiul liber alrecipientului La deschiderea buteliei i turnarea n pahar vinul spumant produce o efervescen puternic i ndelungat ca urmare a degajrii dioxidului de carbon sub forma de bule fine c a r e produc o spum abundent ce dispare i se reface continuu la suprafaa vinului n pahar.Datorit coninutului ridicat n dioxid de carbon vinurile spumante au un caracter excitant la nivelul mucoasei i creeaz o senzaie de prospeime.Calitatea acestor vinuri esteapreciat n mare msur dup bogia i persistena spumrii ct i dup fineea i durata perlrii.Vinurile spumante se caracterizeaz prin buchet i aroma specifice lor, lipsite denuana de oxidare, ca urmare a calitii iniiale a vinurilor materie prim i a tehnologiei specifice aplicate.Se produc n prezent n diferite ri o gam variat de vinuri efervescenteo b i n u t e p r i n f o l o s i r e a d i f e r i t e l o r t e h n o l o g i i i a r d i n a c e a s t c a u z e d i f i c i l d e f c u t o clasificare unitar i atotcuprinztoare.Pornind de la prevederile legislaiei existente n ara noastr vinurile efervescente se pot clasifica astfel:- V i n u r i s p u m a n t e c u C O 2 d e o r i g i n e e n d o g e n i p r e s i u n e d e 3 , 5 a t m . - V i n u r i spumante clasice cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului adugat n vin care pot fi : cu fermentare n sticl; n aceeai sticl, sau cu transferarea vinului n alt sticl, cu fermentaren recipiente mari (tancuri de oel).- Vinuri spumante naturale cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului din must.- Vinuri spumante cu CO2 de origine total sau parial exogen, presiune de 2,5 atm,(vinuri gazeificate).- Vinuri efervescente cu presiune joasa de 1,5-2,5 atm.- Vinuri perlate cu CO2 de origine total sau parial exogen i cu presiune de 1,5-2,5atm.1.3 BAZA TEORETIC A PREPARRII VINURILOR SPUMANTEampania este un vin special caracterizat prin gust i buchet specific i cu proprietide spumant.Aceste nsuiri ale vinurilor sunt rezultatul aplicrii unor tehnologii speciale careconstau in fermentaii repetate in sticle ermetic nchise sau rezervoare.Cercetrile efectuate in Frana dei au rspuns cerinelor de ampanizare nu au reuits g s e a s c o r e z o l v a r e c o r e c t a u n o r p r o b l e m e l e g a t e d e e l a b o r a r e a u n o r m e t o d e perfecionate de producere a ampaniei. De mai bine de 30 de ani se studiaz proprietile fizicoc h i m i c e a l e v i n u r i l o r spumante iar cel care a pus bazele acestor studii a fost G.Agabaliante.coala lui a emis oteorie originala cu privire la procesul de ampanizare, teorie care explic deosebirea dintrestarea CO2 in vinurile ampanizate i cele gazeificate.Eficiena ideilor lui G. Agabalianti reprezint un sistem echilibrat al CO2 din vin, al crui echilibru n cazul deschiderii sticlei idegajrii lui din vin se stric