Sunteți pe pagina 1din 1

INTRODUCERE Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare organismului, ntr-o proporie echilibrat i sunt

bine asimilate de ctre organism. Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru fermentare. Acesta se poate fabrica din lapte de vac, bivoli sau amestec de lapte de vac i bivoli. Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant. Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optim de dezvoltare la 37 400C, iar lactobacilul la 45 500C, ultimul avnd o putere acidifiant important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se dezvolt n iaurt ntr-o strns simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz o serie de aminoacizi din cazein. n categoria produselor lactate acide se cuprind i o serie de sortimente cum ar fi laptele btut, smntn pentru alimentaie,chefirul, laptele acidofil, obinute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice. O parte din aceste produse denumite i produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor nutritiv, datorit modificrilor biochimice i structurale care au loc n lapte n urma proceselor fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificri, controlate i dirijate n mod tiintific, confer produselor respective noi proprieti organoleptice (gust, aroma) deosebite. Proprietile pe care le au n prevenirea unor boli i n meninerea la un nivel normal a funciilor vitale au facut din aceste produse adevrate izvoare de sntate transmise din generaie n generaie pe firul istoriei, la o serie de popoare. CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE FABRICAIE 2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac Laptele este un lichid de culoare alb-glbui secreat de glanda mamar a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i nteinute n mod corespunztor. n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier,urmat de laptele de bivoli produs n anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat doar n cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune "lapte" se nelege n general laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia, respectiv "lapte de oaie", "lapte de bivoli" sau "lapte de capr". Din lapte materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deorece conin toate substanele nutritive, proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaiei omului, cotribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte btut, chefir ), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate. Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate ) a caului proaspt, a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului. Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate ) i a iaurtului cruia i mbuntete mult consistena.