Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Apresentao
SCB
SCB
Contedos:
Noes de microbiologia Noes de higiene Conservao e armazenamento dos gneros alimentcios Noes de limpeza e desinfeco Introduo aplicao do HACCP
Sumativa Avaliao da UFCD (proposto pelo Professor) fichas, exerccios, testes, trabalhos, etc Aquisio e aplicao de conhecimentos
Formativa Comportamental (Observao, Grelhas de registo, Chek-list atitudes) Relacional (Relacionamento interpessoal e Trabalho de equipa)Mobilizao de conhecimentos em novos contextos
SCB
controladas.
SCB
Higiene Alimentar
Conjunto de regras que permitem garantir a segurana e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, permitindo assim, preservar a sade do consumidor. a) Conjunto de regras que permitem obter alimentos que no apresentam perigo para a sade do consumidor.
SCB
Sade do consumidor.
assim sendo: Um alimento prprio para consumo um alimento seguro
SCB
Contaminaes
Uma contaminao algo que est presente no alimento mas que no deveria estar e que pode tornar esse mesmo alimento imprprio para consumo.
Contaminaes
Contaminaes
o
SCB
Contaminaes
Fsicas:
Qualquer objecto estranho ao alimento que se incorpore acidentalmente no mesmo.
Contaminaes
Qumicas:
Muitas vezes so provocadas por detergentes e desinfectantes, aditivos alimentares, enlatados, resduos de pesticidas, compostos polares (leo de fritura), etc.
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Contaminaes
(Micro)Biolgicas:
Bactrias
Vrus
Insectos e roedores
SCB
Contaminaes
SCB
Contaminaes
Como so contaminados os alimentos?
4. Atravs de outros animais Ces, gatos, ratos, etc. 5. Atravs da terra e das poeiras Na terra existem milhes de microrganismos provenientes de diversas origens, tais como, excrees de animais e lixos. As poeiras como so pequenas partculas em suspenso no ar, so um timo veculo de transporte de microrganismos at aos alimentos. 6. Atravs de gua contaminada.
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Contaminaes
Intoxicao Alimentar
um estado patolgico, resultante do consumo de alimentos contaminados por bactrias, que ao chegarem ao intestino, aderem s suas paredes, penetrando nestas at chegarem corrente sangunea. Desta maneira, as bactrias so a origem da doena.
SCB
Contaminaes
Toxinfeco Alimentar
HSA - AvalForma, Maro 2013
os sintomas da toxinfeco demoram mais tempo a aparecer visto que as toxinas no esto pr-formadas.
SCB
Microorganismos
SCB
Microorganismos
teis: Produo de vinhos, iogurtes, cerveja, queijo. Prejudiciais: Apodrecimento dos alimentos. Patognicos: Provocam doenas alimentares.
SCB
Microorganismos
Bactrias
Cocos
Bacilos
Esprilos
SCB
Microorganismos
Fungos
Leveduras
So seres unicelulares que desenvolvem fermentaes alcolicas, podendo apresentar vrias formas;
So utilizadas no fabrico do po, vinho, cerveja, queijo, etc.; Podem ser encontradas no solo, nas superfcies de rgos vegetais, principalmente em frutos e flores, no trato intestinal de animais, etc.; So facilmente destrudas a temperaturas elevadas; Raramente provocam problemas na Sade dos consumidores.
SCB
Microorganismos
Fungos
Bolores
quando formam colnias sobre os alimentos (ex.: bolor no po, nos enchidos, etc.). So utilizados no fabrico de queijo.
Podem ser nocivos, visto que transmitem cheiros e sabores aos alimentos e produzem substncias txicas, chamadas micotoxinas.
SCB
Microorganismos
Vrus
SCB
Microorganismos
SCB
Microorganismos
Exerccio prtico:
SCB
Microorganismos
SCB
Microorganismos
Nutrientes
Os Microorganismos gostam do que o Homem come; Preferem alimentos com elevado teor em protenas; Ex.: Carne crua ou cozida, carne picada, carne de frango, ovos, produtos lcteos, etc.;
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Microorganismos
gua
A gua necessria para o desenvolvimento das bactrias
HSA - AvalForma, Maro 2013
A falta de alimento e humidade no mata o microrganismos apenas inibe ou pra a sua multiplicao!
SCB
Microorganismos
Temperatura
Os microrganismos desenvolvem-se a diferentes temperaturas;
Crescem muito lentamente a temperaturas baixas; No morrem a temperaturas de congelao apenas deixam de se multiplicar; O frio no mata os microrganismos!
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Microorganismos
Temperatura
ESPOROS So formas latentes de resistncia que algumas bactrias possuem com a finalidade de se protegerem de condies extremas de temperatura (normalmente Temperaturas baixas) Desenvolvem-se a temperaturas entre 5 e 65C, chamada Zona de Perigo;
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Microorganismos
Temperatura
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Microorganismos
Tempo
Quanto mais tempo um alimento estiver dentro do Intervalo/Zona de Perigo mais facilmente os microrganismos se vo desenvolver!
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Microorganismos
Ar
Microrganismos que precisam de ar para sobreviver aerbios Microrganismos s se desenvolvem na ausncia de ar anerbios
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Microorganismos
pH (quantidade de hidrognio)
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Microorganismos
pH (quantidade de hidrognio)
HSA - AvalForma, Maro 2013
SCB
Microorganismos
Bactrias Fungos - Bolores e Leveduras Vrus Realizar a Ficha de Trabalho n1: Noes de microbiologia e higiene
SCB
Microorganismos
Microorganismos Salmonella
Salmonelose termo sensvel Gosta de humidade Tracto intestinal dos animais
HSA - AvalForma, Maro 2013
Gasteroenterite
Portadores sos
Microorganismos Salmonella
Medidas preventivas Boas prticas de higiene Boas prticas de manipulao Respeitar Intervalo/Zona de Perigo
HSA - AvalForma, Maro 2013
37 metros!!!!!!!!
4. Mos
5. Feridas 6. Mucosas
Medidas preventivas Boas prticas de higiene Boas prticas de manipulao Vigiar estado de sade dos manipuladores Respeitar Intervalo/Zona de Perigo
Respeitar regas de higiene pessoal Arrefecimento rpido dos alimentos Conservao no frio a temperaturas inferiores a 5C
pH 4,4 a 9
Microorganismos Bolor
Tipo de fungo capaz de crescer e se reproduzir muito rapidamente pelo processo de esporulao;
Crescem na presena de gua, calor e escurido.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Produzem micotoxinas
Aspergillus, Penicillium e Fusarium
Microorganismos Bolor
HSA - AvalForma, Maro 2013
Medidas preventivas
Microorganismos
Vrus
Microorganismos
Vrus (Norwalk Vrus)
Medidas preventivas
Boas prticas de higiene e manipulao Evitar contacto com alimentos por manipuladores contaminados
HSA - AvalForma, Maro 2013
Higiene Pessoal
Saiba que:
Higiene Pessoal
A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP, associados observncia de boas prticas de higiene, deve reforar a responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar.
Higiene Pessoal
O QUE UM MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Termo com significado bastante amplo que se aplica ao pessoal susceptvel de entrar em contacto com toda ou parte de um produto alimentar, no
HSA - AvalForma, Maro 2013
Higiene Pessoal
Higiene Pessoal
BOA SADE
Higiene Pessoal
BOA SADE
Higiene Pessoal
BOA SADE
Higiene Pessoal
BOA SADE
Higiene Pessoal
EXAMES MDICOS
Todos os manipuladores de alimentos devem fazer um exame mdico completo no incio da sua actividade profissional;
Higiene Pessoal
Exames Mdicos (doenas)
HSA - AvalForma, Maro 2013
Higiene Pessoal
Boa Sade Podem e devem ser afastados temporariamente em caso de:
Higiene Pessoal
Vesturio
Higiene Pessoal
Vesturio
Higiene Pessoal
Vesturio
HSA - AvalForma, Maro 2013
A roupa e objectos pessoais no devero ser trazidos para os locais de preparao de alimentos;
Higiene Pessoal
Calado
Adequado de modo a:
Higiene Pessoal
Cabelo
Deve estar sempre limpo, visto ser um local onde se alojam vrias bactrias perigosas;
Como o cabelo est sempre a cair fundamental a utilizao de uma proteco; Deve estar sempre bem protegido (recomenda-se a utilizao de touca);
Higiene Pessoal
Cabelo
A proteco no cabelo deve ser colocada sempre antes do vesturio de proteco, de forma a que os cabelos no caiam para os ombros e posteriormente para os alimentos;
Higiene Pessoal
Mos
Sempre limpas; Sem adornos (anis, pulseiras e relgios); Unhas curtas e sem verniz; As luvas devem ser mantidas em boas condies de higiene.
Higiene Pessoal
Porque no se deve usar adornos?
As pedras de decorao e as pequenas peas que constituem alguns desses adornos podem cair nos alimentos;
As mos devido presena de adornos podem ficar presas em equipamentos e causar acidentes de trabalho.
Higiene Pessoal
Mos
devidas precaues.
Higiene Pessoal
Mos
Luvas;
Pensos estanques, impermeveis e de cor.
Higiene Pessoal
Mos
Antes de se iniciar o trabalho; Depois de se utilizar os sanitrios; Quando se muda de tarefa; Depois de se utilizar um leno; Depois de se manipular produtos qumicos ou de limpeza.
Higiene Pessoal
Mos Quando se deve lavar as mos?
Higiene Pessoal
Mos Como deve lavar as mos?
Molhar as mos com gua quente, em lavatrio exclusivo com torneira de accionamento no manual; Ensaboar bem as mos com sabo lquido;
Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das mos, polegar e unhas; Deve utilizar-se uma escova de unhas, para maior facilidade de remoo de detritos;
Higiene Pessoal
Mos Como deve lavar as mos?
HSA - AvalForma, Maro 2013
Esfregar bem os espaos interdigitais, as costas e o polegar at aos antebraos; Passar por gua quente para retirar todo o sabo; Desinfectar com soluo desinfectante apropriada e passar por gua corrente; Secar com toalha de papel.
Higiene Pessoal
Nariz, boca e ouvidos
Higiene Pessoal
Perfumes No se recomenda a utilizao de perfumes activos, especialmente na manipulao de alimentos com elevado teor em gordura.
Higiene Pessoal
Fumar
Higiene Pessoal
Fumar (quais as razes da proibio?)
As pessoas tocam nos lbios enquanto fumam o que aumenta o risco de contaminao dos alimentos; Fumar facilita o desenvolvimento de tosse e rouquido, o que aumenta consideravelmente o risco de contaminao dos alimentos e das superfcies;
Higiene Pessoal
Fumar (quais as razes da proibio?)
Desta maneira, devem existir locais especficos onde se possa fumar, nunca coincidindo estes espaos, com os vestirios do pessoal.
Higiene Pessoal
Gerncia e Funcionrios
Higiene Pessoal
Estojo de primeiros socorros
Deve conter:
HSA - AvalForma, Maro 2013
Dedeiras; Luvas esterilizadas; Gazes esterilizadas; Produto desinfectante (ex.: betadine); lcool; Adesivos coloridos; Pomada para queimaduras; Tesoura.
M A
Q U
D
U
A S
Higiene Pessoal
Nmeros de telefone em caso de emergncia
Instituto Nacional de Emergncia Mdica (INEM); Proteco civil e bombeiros; Hospital Distrital de Faro/Barlavento (HDF/HBA); Centro de Sade (mais prximo); Servio de Informao Anti-Venenos (SIAV); Farmcias; EDP Assistncia tcnica 24 h / dia; Guarda Nacional Republicana (GNR); Polcia Judiciria (PJ).
Limpeza e Desinfeco
Higienizao
HSA - AvalForma, Maro 2013
Limpeza + Desinfeco
Limpeza e Desinfeco
A importncia da Limpeza
A limpeza consiste concretamente na remoo de sujidade, que
poderia promover a proliferao e crescimento dos microrganismos.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Limpeza e Desinfeco
A importncia da Limpeza
HSA - AvalForma, Maro 2013
Reduo do prazo de validade dos alimentos Reclamaes dos consumidores/clientes M reputao Processos em tribunal Intoxicaes alimentares Devolues Diminuio de vendas e Quebras de produo Deteriorao dos alimentos Contaminao dos alimentos Corroso e substituio prematura do equipamento
Para no atrair agentes infestantes; Para no diminuir o nmero de clientes; Para promover condies ss de trabalho; Para reduzir ao mximo o risco de contaminaes; Para cumprir a Lei.
2. Certificar-se da limpeza do equipamento de limpeza 3. Limpar da rea mais limpa para a mais suja 4. No limpar a seco
2-Lavagem (Retirar a camada de gordura e sujidade detergente) 3-Enxaguamento (Eliminar sujidade e resduos de detergente) 4-Desinfeo
Superfcies de contacto de alimentos; Equipamento de frio e calor; Paredes, tetos, pavimentos, portas, janelas, etc.; Recipientes para colocao de resduos; Instalaes sanitrias e vestirios; E outra qualquer instalao onde sejam manipulados alimentos. armazenados ou
Limpeza e Desinfeco
Como e quando se deve limpar?
HSA - AvalForma, Maro 2013
PLANO DE LIMPEZA.
Limpeza e Desinfeco
Como e quando se deve limpar?
O plano de higienizao deve contemplar: O que deve ser limpo Quando deve ser limpo Quem deve limpar Como deve limpar Que precaues se devem tomar
HSA - AvalForma, Maro 2013
Limpeza e Desinfeco
Como e quando se deve limpar?
O plano de higienizao deve contemplar: O tempo necessrio O equipamento e material a usar O vesturio Quem supervisiona
HSA - AvalForma, Maro 2013
Limpeza e Desinfeco
Tipo de material
Tempo disponvel
Limpeza e Desinfeco
Detergente
um agente de limpeza base de sabo ou outra substncia, cuja aco principal eliminar a sujidade. Deve ser sempre utilizado nas concentraes correctas
Limpeza e Desinfeco
Desinfectante
utilizam para eliminar ou diminuir para nveis aceitveis os microorganismos, principalmente as bactrias.
As solues devem ser preparadas diariamente porque se alteram com muita facilidade;
Limpeza e Desinfeco
Precaues a tomar nas tarefas de Limpeza
Os produtos alcalinos no devem ser misturados com os produtos cidos; Os produtos cidos no devem ser misturados com solues de hipoclorito (lixvia), visto que ocorre uma reao qumica onde h produo de cloro gasoso; Manter os produtos nos recipientes de origem ou em recipientes adequados e devidamente identificados.
Limpeza e Desinfeco
Precaues a tomar nas tarefas de limpeza
Limpeza e Desinfeco
Precaues a tomar nas tarefas de limpeza
Todas as pessoas que manipulem produtos qumicos devem ter em especial ateno os smbolos presentes nos rtulos dos produtos.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Corrosivos (C)
Explosivos (E)
Nocivos (Xn)
Irritantes (Xi)
Oxidantes (O)
Facilmente Inflamveis (F) Extremamente Inflamveis (F+) Txicos (T) Muito Txicos (T+) Perigosos para o Ambiente (N)
Os procedimentos regulares de limpeza e desinfeo peridicos, podero no eliminar totalmente os microrganismos presentes, mas certamente reduzem o seu nmero para um nvel aceitvel
Limpeza e Desinfeco
Tipos de superfcies
As superfcies que contactam directamente com os gneros alimentcios devem ser atxicas, no porosas e no corrosivas. O material mais recomendvel o ao inoxidvel.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Limpeza e Desinfeco
Ao Inoxidvel
resistente corroso, mas no est totalmente isento de problemas. Na sua superfcie forma-se uma pelcula protectora de xido de crmio. Essa pelcula quando destruda, refaz-se naturalmente com o simples contacto com o ar.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Limpeza e Desinfeco
Ao Inoxidvel
No entanto, se for utilizado um material abrasivo ou caustico, a superfcie ficar arranhada definitivamente, facilitando desta maneira a sua corroso e desta maneira a higienizao desta superfcie ficar comprometida.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Limpeza e Desinfeco
Caractersticas de vrios tipos de superfcies
Material
Madeira Metais Vidro
Caractersticas
Absorve humidade, gorduras e leos. Produtos cidos causam oxidao. Suave e impermevel. Pode ser atacado por agentes alcalinos fortes.
Precaues
No utilizar visto que no higinico. Galvanizados previnem a oxidao.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Higienizar com produtos alcalinos suaves ou neutros. atacada por solventes orgnicos e cidos fortes.
No deve ser porosa ou esponjosa. Borracha No afectada por detergentes alcalinos. Ao Inox
Resiste corroso e oxidao a altas Alguns aos inox so temperaturas. Tem superfcie suave e atacados por produtos ricos impermevel. Fcil de limpar. em cloro, iodo e flor.
Limpeza e Desinfeco
1.
Mtodos de limpeza
Mtodos fsicos esfregar, gua sob presso, varrer, variao de temperatura Mtodos qumicos detergentes alcalinos ou cidos
2.
Limpeza e Desinfeco
Tipos de detergentes
Os detergentes modificam a capacidade de penetrao e remoo de sujidade pela gua. Estes removem a sujidade atravs da degradao de gorduras e protenas e impedem a reposio da sujidade.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Podemos classificar os detergentes em 3 classes: 1. Agentes alcalinos; 2. Agentes cidos; 3. Agentes solventes.
Limpeza e Desinfeco
Eficcia dos detergentes
A concentrao de detergente a utilizar Existe uma concentrao
especifica que corresponde mxima eficcia da ao qumica.
HSA - AvalForma, Maro 2013
O tempo de atuao O tempo de contacto deve ser suficiente para que o produto seja eficaz. Depende do tipo e quantidade de sujidade. A temperatura Acelera as reaes qumicas. A mtodo de limpeza fundamental para retirar as sujidades das superfcies e dispers-las na soluo de limpeza.
Ser econmico
Limpeza e Desinfeco
Remoo dos diferentes tipos de sujidade
Sujidade orgnica Gorduras Solubilidade Insolveis em gua e em solues alcalinas ou cidas Pouco solveis em gua e so ligeiramente solveis em solues alcalinas Solveis em gua Facilidade de remoo Difcil. Tem que ser com gua quente e com detergente tensioactivo
HSA - AvalForma, Maro 2013
Protenas
Relativamente fcil
Hidratos de Carbono
Fcil
A desinfeo especialmente requerida em superfcies hmidas, as quais oferecem condies favorveis ao crescimento microbiano;
Limpeza e Desinfeco
A desinfeco
Limpeza e Desinfeco
1.
Mtodos de desinfeo
Mtodos fsicos Temperatura
Radiaes
Limpeza e Desinfeco
2.
Mtodos de desinfeo
Mtodos qumicos cidos e bases fortes Produtos base de cloro, iodo e amnia
Lquidos (ex.: lcool);
Limpeza e Desinfeco
Limpeza e Desinfeco
Caratersticas dos desinfetantes mais utilizados na indstria alimentar
Propriedades Eficaz contra as bactrias Gram positivas (lcticas, clostridios, Bacillus, Staphylococcus) Bacterias Gram negativas (E. coli, Salmonella, psicotrficos) Esporos Corrosivo Irritante para a pele Afetado pela matria orgnica Estabilidade da soluo Estabilidade em soluo quente (>66C) Deixa resduos ativos No Vapor timo Cloro Bom Iodforos Bom Amnio Quaternrio Bom cidos Fortes Bom HSA - AvalForma, Maro 2013
Bom Bom Sim Sim Muito Dissipa-se rapidamente Instvel, alguns compostos estveis No
Bom Mau Ligeiramente Sim, algumas pessoas Algo Dissipa-se lentamente Muito instvel Sim
Mau Regular
Bom Regular
Ligeiramente No Pouco Estvel Estvel Sim Sim Algo Estvel Estvel Sim
Limpeza e Desinfeco
Produtos e utenslios de limpeza e desinfeco
Lavados em gua corrente Mergulhados numa soluo desinfectante Passados por gua corrente
HSA - AvalForma, Maro 2013
Secos ao ar
Todos os produtos qumicos (detergentes e desinfectantes) assim como todos os utenslios de limpeza devem ser armazenados em local prprio (s a eles destinados), fechado, fresco, seco e sinalizado.
Existe legislao
especfica sobre a
qualidade da gua
Os locais destinados preparao, confeco, conservao, exposio e comercializao de alimentos devem ser concebidos de modo a: Facilitarem a limpeza;
Expedio
Armazenamento
Preparao
Produo
Embalagem
Apropriados e resistentes;
Impermeveis e de fcil limpeza.
Fceis de limpar; Construdas de forma a evitar a acumulao de sujidade; Fixas ou protegidas com rede mosquiteira.
Lisas;
No absorventes;
Fceis de limpar; Devem ser dotadas de um sistema de mola recuperadora e no de manipulo.
Ser concebida de modo a facilitar a higienizao No deve ter acesso directo para zonas contaminadas
Permitir o bom arejamento dos produtos armazenados; Devem permanecer afastadas das paredes (+/- 10 cm); No deve existir abrigos para roedores; Temperatura e humidade adequadas para no se desenvolverem bolores.
Limpas e desinfectadas aps a realizao de cada tarefa; Em locais onde as zonas de preparao no esto definidas, a limpeza e desinfeco deve ocorrer entre a preparao de diferentes alimentos; Cubas onde se coloquem alimentos devem ser limpas e desinfectadas, antes de serem utilizadas;
Evitar a acumulao de gua no pavimento, gorduras perto dos foges, fritadeiras e fornos;
Todos os aparelhos de confeo devem ser limpos aps a sua utilizao; As bancadas de apoio devem estar sempre limpas e desinfetadas.
Resistente No absorvente No txico Fcil limpeza e desinfeco Que no transmita odores ou sabores
Aco no manual; Deve ser acompanhado de um dispositivo com detergente desinfectante; E dispositivo de secagem.
Adequados, no constituindo fonte de contaminao; Fluxo limpo para o sujo; Deve haver uma regular manuteno e higienizao do sistema (em especial ateno, os filtros).
Pode ser natural e/ou artificial; Deve ser adequada ao tipo de servio; Todas as lmpadas devem permanecer sempre protegidas.
Os cabos devem ser em material no poroso, no absorvente e de fcil lavagem; Devem ser bem higienizadas aps cada utilizao; Devem ser de diferentes cores, consoante o tipo de alimento (ex.: cor vermelha para carnes cruas).
Devem ser em material no poroso, no absorvente e de fcil lavagem; Devem ser bem higienizadas aps cada utilizao; Devem ser de diferentes cores, consoante o tipo de alimento (ex.: cor verde para hortofrutcolas).
Devem ser preferencialmente em ao inoxidvel; Devem ser bem higienizadas aps cada utilizao; Devem ser colocadas em gavetas perfeitamente limpas ou noutro local ao abrigo de contaminaes.
As desinfestaes s devem ser efectuadas por empresas devidamente licenciadas para o efeito;
Manter os ralos em bom estado;
expostos;
As lmpadas U.V. dos aparelhos referidos devem ser substitudas anualmente. Devem encontrar-se ligados permanentemente;
HSA - AvalForma, Maro 2013
Remover o lixo da cozinha no final do dia Manter os contentores de lixo do exterior afastados da cozinha (cmara de frio) No encher muito os sacos do lixo Eliminar o lixo para o exterior pelo menos 3 vezes por semana Limpar regularmente os recipientes do lixo Manter os recipientes do lixo tapados
Incio do dia
1. 2. 3. 4.
Equipar-se no vestirio antes de entrar no local de trabalho Verificar temperaturas das arcas congeladoras e refrigeradoras
5. 6. 7.
4.
6. 7.
Verificar temperaturas das arcas congeladoras e refrigeradoras e torneiras de segurana (gua e gs)
8. 9.
Recepo de matrias-primas
NC
N C
N C
Condies de conservao;
Regio de origem; Informao em portugus.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Para garantir a Segurana Alimentar, h que proporcionar um correcto armazenamento de todos os produtos (alimentares e no alimentares) existentes no estabelecimento.
HSA - AvalForma, Maro 2013
Um correcto armazenamento assegura, alm da higiene alimentar, o valor nutricional, a aparncia, o sabor e a cor dos alimentos.
HSA - AvalForma, Maro 2013
As leituras devem ser efectuadas e registadas 2 vezes por dia uma chegada unidade, pela manh e outra ao final do dia antes da sada;
Sacos de plstico vindos do exterior (ex.: sacos de supermercado); Caixas ou estrados de madeira; Caixas de carto;
No refrigerar carne e peixe em contacto com o sangue ou lquidos provenientes do prprio produto; O peixe fresco no deve ser armazenado por mais de 24 horas; O volume da cmara de refrigerao dever ser ocupado apenas at 1/3 da sua capacidade mxima.
Regularmente necessrio verificar se as cmaras de conservao dos produtos congelados funcionam temperatura correcta para garantir que os alimentos se mantm congelados;
Essa temperatura deve ser igual o inferior a -18 C.
Leite pasteurizado Necessita ser mantido sob refrigerao, pois caso contrrio, a flora bacteriana existente
Devido a esta razo todos os produtos base de ovo (maioneses, molhos e cremes) devem ser evitados por grupos
Produto Comida para beb: Frutos e vegetais. Carnes e ovos. Conservas: Carnes, frango, peixe, sopas, feijo, cenoura, milho, ervilhas, espinafres. Conservas: Sumos, frutos, picles
5 a 7 dias
Molho barbecue
Ketchup Maionese Mostarda Azeitonas Picles Leite evaporado Po Bolos
4 meses
6 meses 2 meses 12 meses 2 semanas 1 a 2 semanas 4 a 5 dias 7 a 14 dias 1 semana
Bolachas
Quiche
2 meses
HSA - AvalForma, Maro 32013 a4
dias
1. Preparar a carne como se fosse para utilizao imediata (sem temperar); 2. Esperar alguns minutos para que o excesso de gua escorra;
Depois deve ser armazenado a temperaturas de refrigerao (0 a 4 C), a uma humidade relativa de 80 a 85 % durante 2 a 3 dias.
Depois deve ser armazenado a temperaturas de refrigerao (0 a 4 C), a uma humidade relativa de 80 a 85 % durante 3 a 4 dias.
Depois de efectuada a recepo dos produtos hortofrutcolas devemos ter em conta alguns procedimentos:
de plstico fechados;
Pois o desenvolvimento de dixido de carbono (CO2) em sacos fechados vai acelerar o amadurecimento dos hortcolas perdendo-se assim qualidade;
Descongelao
um processo em que se mantm o produto a descongelar a temperaturas de refrigerao (0 a 4 C) numa cmara frigorfica ou antecmara; Os produtos de origem animal devem ser retirados das embalagens, e colocados em recipientes perfurados (ou grelhas plsticas), e estes dentro de tabuleiros; Devem ser tapados com papel vegetal ou pelcula adequada para contactar alimentos;
Descongelao de emergncia
Deve ser feita por imerso em gua potvel corrente fria,
dentro da embalagem; No microondas; Como parte do processo de cozinhar.
O tempo de confeco (assar, cozer, fritar e grelhar) deve ser o suficiente (com uma temperatura igual ou superior a 75 C) para garantir a Segurana dos alimentos.
Fritura
HSA - AvalForma, Maro 2013
Os leos medida que vo sendo utilizados na fritura sofrem alteraes tais como: Oxidao; Polimerizao; Hidrlise.
Cheiro desagradvel que traduz uma acidificao mais ou menos avanada; Acidificao do sabor que traduz o estado de alterao; Aumento da viscosidade; Libertao contnua de fumos a temperaturas inferiores a 170 C;
Formao abundante de espuma que est relacionada com o estado de oxidao do leo.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Precaues gerais no processo de fritura:
No utilizar o nvel mximo recomendado pelo fabricante;
No adicionar leo com a fritadeira ligada; No abandonar a fritadeira ligada;
HSA - AvalForma, Maro 2013
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Como garantir a qualidade de um leo de fritura?
HSA - AvalForma, Maro 2013
Controlar a qualidade do leo durante o seu uso detectando precocemente os sinais de alterao;
170 C
Esta a temperatura aconselhada visto que o limite critico
qualidade dos leos. Sempre que os leos alimentares em utilizao apresentem caractersticas organolpticas suspeitas e de 3 em 3 dias.
Testes de diagnstico dos compostos polares totais - CPT para avaliao de produtos resultantes da decomposio de leos, e da consequente possibilidade de continuar a utilizar o leo.
3. Tapar o tubo e agitar at mudar de cor; 4. Verificar qual percentagem de compostos polares
resultante segundo a tabela:
Fritura
HSA - AvalForma, Maro 2013
Anlise do Teor em Compostos Polares (%CP) Cor do Teste Teor (% CP) Observaes
Azul
Azul esverdeado Verde Verde amarelado Verde azeitona
0-5
6 - 11 12 17 17 24 Superior a 25
leo fresco
leo utilizvel leo utilizvel leo degradado Imprprio para consumo
contaminaes;
Devem ser colocados em abatedores de temperatura e descer at aos 5 C em menos de 2 horas.
ser eliminadas.
HACCP O Decreto-Lei 67/98 de 18 de Maro estabeleceu normas gerais de higiene que abrangem todas as fases do processo produtivo das Industrias Alimentares:
Preparao; Transformao; Fabrico; Embalamento; Transporte; Armazenamento; Manuseamento; Venda ao pblico.
HSA - AvalForma, Maro 2013
HACCP
As coimas da no implementao deste sistema podem ir de um mximo de 3.750 para pessoas singulares e um mximo de 45.000 para pessoas colectivas (art. 3).
HACCP
Regulamento (CE) N. 852/2004 de 29 de Abril
Os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios.
A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP, associados observncia de boas prticas de higiene, deve reforar a responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar.
HACCP
HACCP
(Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos)
HACCP
Mais tarde ocorreu uma adopo generalizada por diversas empresas (do ramo alimentar e outras!)
HSA - AvalForma, Maro 2013
HACCP
Objectivos
(Funcionrios)
HACCP
Autocontrolo e HACCP
No processo tradicional o controlo incide sobre o produto
final enquanto que no novo sistema HACCP o controlo feito ao longo da cadeia de produo.
HACCP
Fases/Etapas/Passos Implementao do Plano HACCP 1) 2) 3) 4) 5) 6) Formao da equipa e definio do mbito do plano; Descrio do produto; Identificao do uso a que se destina o produto; Elaborao do fluxograma e lay-out; Verificao in loco do fluxograma; Identificao dos perigos e avaliao dos riscos e estudo das medidas preventivas para controlar os perigos identificados, em cada fase do processo (Princpio 1); 7) Identificao dos Pontos Crticos de Controlo PCCs (Princpio 2);
HACCP
Fases/Etapas/Passos
Implementao do Plano HACCP
8)
9)
Autocontrolo e HACCP
EQUIPA Gerente ou proprietrio; Responsvel pela qualidade; Responsvel pelas compras; Responsvel pela manuteno; Responsvel pela limpeza; Chefe de cozinha; Ajudantes; Responsveis pela distribuio.
Autocontrolo e HACCP
Consumidor satisfeito
Mas no se esquea! Se continuar a fazer o que sempre fez, continuar a obter o que sempre
obteve