ADITIVI ALIMENTARI

Antioxidani alimentari
Dr. Ing. Daniel HDRUG

Antioxidani alimentari

Antioxidanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de oxidare. Degradarea oxidativ a grsimilor, uleiurilor comestibile i produselor alimentare care conin grsimi sub influena oxigenului din aer este cunoscut sub denumirea de autooxidare sau rncezire. Aceast degradare are urmtoarele consecine nedorite: - modificarea n sens negativ a propriettilor senzoriale (gust, miros) ale alimentului, ceea ce l face impropriu pentru consum; - scderea valorii nutritive, datorit degradrii unor acizi grai nesaturai eseniali pentru organismul uman i unor vitamine sensibile la oxidare (A, E, grupul de vitamine B); - formarea unor compui cu caracter toxic pentru organismul uman. Pentru a mpiedica sau limita aceast degradare a alimentelor, exist dou metode: - mbuntirea condiiilor de depozitare prin scderea temperaturii, absena luminii, ambalarea alimentului n vid sau n atmosfer de gaz inert. - adugarea unor compui cu caracter antioxidant, care s mpiedice oxidarea, n condiiile n care contacul cu aerul nu poate fi eliminat complet iar o temperatur foarte sczut poate duna calitii alimentului.

Antioxidani alimentari
Oxidarea grsimilor i uleiurilor Oxidarea compuilor care conin trigliceride cu legturi nesaturate se poate reprezenta schematic prin urmtoarea succesiune de reacii. Prima reacie este reacia de iniiere n care se formeaz radicalii liberi. n aceast etap se consider c rolul cel mai important l are oxigenul singlet, care reprezint o form activat a oxigenului molecular i care poate reaciona cu legturile duble din acizii nesaturai. Acest oxigen singlet poate fi generat pe mai multe ci, cea mai important fiind reacia de fotosensibilizare prin intermediul pigmenilor naturali care se gsesc n alimente. Reacia de iniiere are loc prin extracia unui atom de hidrogen din poziia fa de dubla legtur. Urmtoarele dou reacii sunt reaciile n lan (de propagare) n care prin adiia oxigenului la dubla legtur se formeaz radicali peroxi (ROO), iar aceti radicali la rndul lor extrag un hidrogen de la gruparea metilenic nesaturat cu formare de hidroperoxid (ROOH) i un nou radical liber. Aceast secven se repet n continuare. Ultimele trei reacii sunt reacii de terminare a lanului, ultima dintre ele fiind cea mai important, n care se formeaz un peroxid (ROOR).

RH R + O2 +

R ROO RH RR ROOR ROOR + O2 ROOH + R

ROO R R

+ R + ROO + ROO

ROO

n cazul lipidelor care conin acid oleic, se formeaz un amestec de 8-, 9-, 10-, i 11-hidroperoxizi. De exemplu, formarea 9-hidroperoxidului are loc conform urmtoarei scheme de reacii:

11

10

CH2 CH CH CH2 + O2 H C C C CH2 H H O O

CH + RH

CH CH CH2 H C C C CH2 H H O OH

H C C C CH2 H H

O2

Hidroperoxizii, produii primari de autooxidare ai lipidelor, sunt compui instabili care pot suferi o serie de reacii de degradare i alte reacii n urma crora se formeaz substane cu miros neplcut. Descompunerea hidroperoxizilor are loc pe msura formrii lor, rezultnd o serie de compui care se pot descompune mai departe la rndul lor, genernd alte specii de radicali liberi. Prima etap de descompunere a hidroperoxizilor este scindarea legturii oxigen-oxigen, cu formarea unui radical alcoxi i a unui radical hidroxi. A doua etap este scindarea legturii carbon-carbon, de o parte sau de alta a gruprii alcoxi, cu formarea unei aldehide i a unui oxoacid. Dac ne referim la exemplul anterior, de descompunere a acidului oleic i considerm scindarea legturii ntre atomii de carbon 9 i 10, vom obine nonanal i acid 9-oxo-nonanoic.

H C C C CH2 H H O OH C C H H C CH H H C CH2 O + HO

H C C C CH2 H H O

HO

C CH H

O CH CH2 oxoacid CH2 CH O aldehid

C C OH H H

Perioada de inducie i viteza relativ de oxidare pentru acizii grai la 25C

*** Food Chemistry, H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle (Eds.), 4th ed., SpringerVerlag, Berlin, 2009

Energia necesar pentru scindarea unui atom de H

*** Food Chemistry, H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle (Eds.), 4th ed., SpringerVerlag, Berlin, 2009

Influena ionilor metalici asupra reaciilor radicalice

Compui volatili formai la autooxidarea acizilor grai nesaturai (g/g)

Mecanismul de obinere a oxo-acizilor n procesele de oxidare a acizilor grai nesaturai

Mecanismul de obinere a malon-dialdehidei n procesele de oxidare a acizilor grai nesaturai

Activitatea antioxidant
Aldehidele saturate care se formeaz n timpul autooxidrii pot suferi mai departe reacii de oxidare, condensare sau polimerizare. Pe lng exemplele artate, exist i o serie de alte reacii care se pot produce n timpul procesului de autooxidare, rezultnd o mare varietate de produi de oxidare dintre care muli sunt toxici pentru organism. Principalii factori care influeneaz viteza de oxidare a lipidelor n alimente sunt: - Compoziia n acizi grai a lipidelor respective. Numrul, poziia i geometria legturilor duble influeneaz viteza de oxidare, astfel nct cele cu mai multe duble legturi se oxideaz cu vitez mai mare, izomerii cis se oxideaz mai uor dect izomerii trans, iar dublele legturi conjugate sunt mai reactive dect cele neconjugate. - Existena acizilor grai liberi. Acetia se oxideaz mai uor dect acizii grai din compoziia triacilgliceridelor. - Concentraia oxigenului. Dac aportul de oxigen este nelimitat, viteza de oxidare este independent de presiunea de oxigen, ns la presiuni de oxigen sczute viteza de oxidare este proporional cu presiunea parial a oxigenului. - Temperatura. Viteza de oxidare crete cu creterea temperaturii. - Suprafaa de contact. Viteza de oxidare va fi cu att mai mare cu ct suprafaa de contact cu aerul este mai mare. - Umiditatea produsului alimentar. Aceast dependen este mai complex, n sensul c la umiditate sczut (activitatea apei < 0,1) oxidarea este rapid, la valori mai mari viteza de oxidare scade (fiind minim la activitatea apei de aproximativ 0,3), iar la umiditate ridicat (activitate peste 0,55) crete din nou. Scderea vitezei de oxidare ntr-un anumit interval de umiditate se poate explica prin reducerea activitii catalitice a metalelor prezente, promovarea reaciilor tip Maillard i ngreunarea accesului oxigenului la lipidele din aliment. - Existena n aliment a unor compui cu rol de catalizator al reaciilor de oxidare. Asemenea compui pot fi anumite metale bi- sau trivalente (Fe, Cu, Ni, Co, Mn), care fie accelereaz descompunerea hidroperoxizilor, fie activeaz oxigenul molecular la oxigen singlet.

Clasificarea i modul de aciune al antioxidanilor

Clasificarea antioxidanilor se poate face dup funcia lor principal i natura lor. Dup funcia lor principal, avem: Antioxidani primari (sau propriu-zii). Din aceast categorie fac parte acidul ascorbic i derivaii si, tocoferolii, esterii acidului galic, acidul erisorbic i sarea sa de Na, butilhidroxianisolul i butilhidroxitoluenul. n unele ri se utilizeaz i ali compui ca trihidroxibutirofenona sau ter-butilhidrochinona. Antioxidani secundari (sau substane cu aciune antioxidant dar care au i alte funcii). n aceast categorie se ncadreaz bioxidul de sulf i sulfiii, dar i lecitina. n afar de compuii menionai mai exist i o serie de substane care pot ntri aciunea antioxidanilor primari. Asemenea compui, de exemplu acidul lactic i lactaii, acidul citric i citraii, acidul tartic i tartraii, etc., au fie aciune sinergetic fie de complexare a metalelor care catalizeaz reaciile de autooxidare. n funcie de natura lor, antioxidanii pot fi naturali sau sintetici, Din categoria antioxidanilor naturali fac parte tocoferolii, dar i o serie de compui cu structuri diferite care se gsesc n plante (de exemplu flavone) i a cror posibil utilizare ca antioxidani alimentari este tot mai intens studiat. Majoritatea antioxidanilor comerciali utilizai la ora actual sunt nc obinui prin sintez chimic. Deoarece autooxidarea lipidelor are loc prin mecanism radicalic, lanul de reacii poate fi ntrerupt n prezena unor substane care pot capta radicalii pentru a forma compui ineri. Cea mai important clas de antioxidani sintetici acioneaz prin ntreru perea lanului de reacii de oxidare. Fenolii substituii fac parte din aceast categorie, ei reacionnd cu radicalii liberi perox idici prin cedarea unui hidrogen de la gruparea OH fenolic:

ROO

OH

ROOH +

Radicalul liber al antioxidantului este stabilizat datorit structurii moleculei respective, n general gruparea OH a antioxi dantului fiind vecin cu una sau mai multe grupri voluminoase (ter-butil). O alt posibilitate de stabilizare a radicalului este prin mezoizomerie. Aceti radicali pot reaciona fie cu radicali peroxidici fie ntre ei, formndu-se compui care nu mai au caracter radicalic:

ROO + AH ROOH + A ROO + A ROOA Dup epuizarea antioxidantului n aceste reacii procesul de autooxidare rencepe din nou, cu vitez mare. Pentru a prelungi durata
de aciune a antioxidanilor, se pot utiliza ageni reductori (de exemplu coninnd o grupare tiolic SH), capabili de a regenera antioxidantul prin cedarea unui hidrogen. Trebuie remarcat i faptul c utilizarea a doi antioxidani poate avea efect favora bil datorit efectului sinergetic care apare, raportul lor optim fiind stabilit pentru fiecare caz n parte. De asemenea este important faptul c antioxidanii sunt eficieni doar ntr-un anumit domeniu de concentraie, la concentraii mai mari putnd avea chiar efect proox idant. Un alt mecanism posibil prin care acioneaz antioxidanii este capturarea oxigenului, care nu mai ajunge s oxideze substrat ul lipidic. Un exemplu de astfel de antioxidant este ascorbil palmitatul. n sfrit, un al treilea mecanism posibil de aciune al antioxidanilor este inhibarea unor enzime oxidative ca polifenol ox idaza sau lipoxigenaza, n acest mod fiind mpiedicat desfurarea reaciilor de oxidare catalizate de aceste enzime. Substanele sinergetice utilizate mpreun cu antioxidanii au rolul de a complexa ionii metalici care pot iniia autooxidare a.

Butilhidroxitoluenul (BHT, E 321)

Butilhidroxitoluenul a fost aprobat pentru utilizare ca antioxidant alimentar de ctre FDA (Administraia pentru Alimente i Medicamente) n Statele Unite n anul 1954. Din punct de vedere chimic este 2,6-di-ter-butil-4-metil-fenol (sau 2,6-di-ter-butil-p-crezol). Se obine prin alchilarea p-crezolului cu izobuten.

OH cat. + 2 H2C C CH3 CH3 CH3 p-crezol

CH3 OH H3C C H3C CH3

CH3 C CH3 CH3

2,6-di-tert-butil-4-metil-fenol

Se prezint sub forma unei pulberi de culoare alb, insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic, uleiuri i grsimi. Caracterul su antioxidant de manifest prin ntreruperea lanului catalitic al autooxidrii ca urmare a combinrii cu radicalii peroxi, fiind aadar un antioxidant primar. Prin donarea unui atom de hidrogen, butilhidroxitoluenul formeaz un hidroperoxid i un radical liber al antioxidantului, stabilizat de gruprile alchil voluminoase din vecintatea atomului de carbon de care este legat gruparea OH. Acest radical liber reacioneaz cu un al doilea radical peroxi formnd un compus neradicalic, aadar antioxidantul consum de fapt doi radicali liberi peroxi (a se vedea schema general de la modul de aciune al antioxidanilor). Butilhidroxitoluenul este utilizat pentru protecia antioxidant a alimentelor care conin grsimi i uleiuri, dar i la impregnarea ambalajelor destinate unor produse care conin grsimi. Se utilizeaz de asemenea pentru produse cosmetice, produse farmaceutice, dar i produse chimice: mase plastice, elastomeri, produse petroliere, solveni (se adaug la tetrahidrofuran i eter etilic pentru a inhiba formarea peroxizilor care pot duce la explozii). n ce privete posibilele efecte duntoare pentru sntate ale butilhidroxitoluenului, au existat i exist multe controverse. Studiile efectuate pe animale au artat un posibil efect cancerigen, n timp ce la oameni nu s-a pus n eviden un asemenea efect, dei produsul este utilizat de peste 50 de ani ca aditiv alimentar. Cu toate acestea, el a fost interzis ntr-o serie de ari ca Japonia sau Suedia, iar n Statele Unite s-a interzis folosirea sa n alimentele pentru copii. Exist i dovezi c anumite persoane au dificulti n ce privete metabolizarea BHT. Pe de alt parte, produsul are efect antiviral i antimicrobial, fiind studiat inclusiv pentru combaterea SIDA.

Mecanismul de aciune antioxidat al BHT

Butilhidroxianisolul (BHA, E 320)

Butilhidroxianisolul se utilizeaz ca antioxidant din 1947 i este din punct de vedere chimic un amestec de doi izomeri, 2- i respectiv 3-ter-butil-4-hidroxianisol. Se obine prin reacia dintre 4-metoxifenol i izobuten. Aciunea sa antioxidant este similar cu cea a butilhidroxitoluenului, n sensul c are proprietatea de a capta radicalii liberi, radicalul liber al antioxidantului care se formeaz fiind stabilizat prin efect de conjugare cu sistemul aromatic.

Se prezint sub forma unui solid cristalin de culoare alb, cu aspect ceros. Este solubil n alcool n raport 1:4, n propilenglicol (raport 1:1), dar i n grsimi i uleiuri. BHA este unul dintre cei mai utilizai antioxidani pentru uleiuri i grsimi, dar i n maioneze, n mod frecvent asociat cu ali antioxidani ca propil-galat i BHT. Se mai utilizeaz pentru produse din cereale, cartofi, produse de panificaie, alune, diferite buturi. Are avantajul c nu modific aroma produselor i nu sedescompune la temperaturile la care se face procesarea termic a produselor n care se ncorporeaz. n ce privete posibilele efecte asupra sntii consumatorilor, au existat aceleai controverse ca i n cazul BHT, dup unele studii considerndu-se c a avut efect cancerigen asupra animalelor de experien. n cazul oamenilor nu a fost demonstrat un asemenea efect. Studii mai aprofundate au avut de fiecare dat drept consecin prelungirea n continuarea a autorizrii de folosire ca aditiv. Doza zilnic maxim admisibil este de maximum 0,5 mg/kg corp.

OH + OCH3 4-metoxifenol H2C C CH3 CH3 cat.

OH

CH3 C CH3 CH3

OCH3 2-tert-butil-4-hidroxi-anisol

Ter-butilhidrochinona (E 319)
Este un derivat al hidrochinonei, substituit n poziia 2 cu un radical ter-butil. Face parte aadar tot din categoria fenolilor substituii care acioneaz ca antioxidani prin blocarea radicalilor liberi, concurnd n calitate de donor de hidrogen cu substana organic ce trebuie protejat. Se sintetizeaz prin alchilarea catalitic a hidrochinonei cu alcool ter-butilic sau cu izobuten. Se prezint sub forma unei pulberi cristaline de culoare alb, insolubil n ap dar solubil n alcool. Este un antioxidant foarte eficace pentru protejarea uleiurilor vegetale nesaturate i a grsimilor animale comestibile. Are avantajul c nu se coloreaz nici n prezena fierului i nu schimb mirosul sau aroma produsului la care este adugat. Se poate folosi combinat cu BHT sau BHA. Se utilizeaz ca aditiv pentru o gam larg de alimente, cea mai mare doz, de 1000 mg/kg, fiind permis a fi adugat la petele congelat i produsele pe baz de pete. Se utilizeaz pe scar larg i ca antioxidant industrial, ct i n parfumerie ca fixativ, pentru a reduce viteza de evaporare i a crete stabilitatea. n ce privete aspectele toxicologice, la fel ca ceilali antioxidani fenolici i TBHQ a fost suspectat c n doze mari i la expunere ndelungat poate avea efect cancerigen. Asemenea presupuneri nu au fost ns demonstrate cu certitudine, iar alte studii au artat chiar un efect contrar, de protecie mpotriva mbolnvirilor de acest tip, innd cont de faptul c mbolnvirile canceroase sunt n legtur cu radicalii liberi din organism. Doza zilnic admisibil este de 0-0,2 mg/kg corp.

OH + OH hidrochinon H2C C CH3 CH3 cat.

OH

CH3 C CH3 CH3

OH 2-tert-butil-hidrochinon

Galatul de propil (E 310)

Este din punct de vedere chimic 3,4,5-trihidroxibenzoat de propil, deci un ester al acidului galic. n consecin, se obine prin esterificarea acidului galic cu n-propanol. Se prezint ca un solid cristalin de culoare alb, cu aspect cremos i gust slab amar. Are solubilitate n ap redus (1:300) , solubilitate mai bun n alcool etilic (1:3,5) i se dizolv bine in grsimi. Aciunea de protecie antioxidant a propil-galatului se aseamn cu cea a superoxid dismutazei. Aciunea sa este mai puternic dac este asociat cu alte substane antioxidante ca BHT, BHA sau acid citric. Printre produsele alimentare n care este permis folosirea galatului de propil se numr, pe lng uleiuri i grsimi, margarin, budinci, iaurturi cu fructe i alte produse lactate, supe concentrate, buturi energizante, produse din cacao i ciocolat, alune i alte produse similare, gume de mestecat. Pe lng alimente, se mai folosete i n cosmetice, produse pentru ngrijirea prului, adezivi sau lubrifiani. Datele existente indic faptul c galatul de propil este hidrolizat n organism, iar cea mai mare parte a acidului galic este metabolizat n acid 4-metoxi-galic. Att acidul galic ct i acest derivat sunt eliminai prin urin. Studiile de lung durat, efectuate pe obolani, nu au demonstrat efecte toxice semnificative la o doz de pn la 100 mg/kg corp/zi. Poate provoca iritarea pielii sau a mucoase i stomacale. Se consider c n cazul utilizrii ca aditiv alimentar, doza zilnic admisibil este de pn la 0,2 mg/kg corp ne condiionat i 0,5 mg/kg corp condiionat. Totui folosirea galailor nu este permis n alimentele pentru copii deoarece pot cauza o afeciune sanguin numit methemoglobinemie. n afar de galatul de propil, urmtorii esteri ai acidului galic sunt de asemenea admii pentru utilizare ca aditivi aliment ari: galatul de octil (E 311) i galatul de dodecil (sau galatul de lauril, E 312). Se aseamn ca proprieti i utilizri cu galatul de propil, fiind solide de culoare alb cu aspect cremos, insolubile n ap, solubile n alcool etilic precum i n uleiuri i grsimi. Au eficacitat e mai mare dac sunt asociate cu acid citric.

COOH + HO OH acid galic OH H3C CH2 CH2OH HO

O CH2 CH2 CH3 + H2O OH

OH galat de propil

Tocoferolii (vitamina E)
Cunoscui i ca vitamina E, ei reprezint din punct de vedere chimic derivai de croman metilat i hidroxilat. Vitamina E nat ural a fost descoperit n 1922, a fost izolat din germeni de gru n 1936, iar structura sa a fost determinat n 1938. Ea exist n 8 forme, din care 4 sunt tocoferoli i 4 tocotrienoli. Tocoferolii (, , i ) conin o caten lateral saturat derivat de la fitol i difer prin numrul sau poziia substituenilor metil de la nucleul cromanolic. Structura lor de baz se numete tocol, fiind de fapt 2 -metil-2(4,8,12-trimetiltridecil)-croman-6-ol (R1 = R2 = R3 = H). -Tocoferolul este 5,7,8-trimetil-tocol (R1 = R2 = R3 = CH3).

Tocotrienolii (, , i ) difer de tocoferoli prin faptul c n catena lateral au trei duble legturi. Ca antioxidani de sintez, se folosesc trei tocoferoli: -tocoferolul (E 307), -tocoferolul (E 308) i -tocoferolul (E 309). Structurile acestor compui sunt:

Gruparea hidroxilic a tocoferolilor este capabil s doneze un atom de hidrogen pentru a reduce n acest fel radicalii liber i, n timp ce catena lateral hidrofob favorizeaz trecerea prin membranele biologice. Activitatea biologic a celor trei forme este puin diferit. Formele naturale sunt compui chirali, n timp ce compuii de sintez reprezint amestecuri racemice. Tocoferolii se gsesc n cantiti destul de mari n uleiurile naturale provenite din semine (de floarea soarelui, soia, germeni de porumb, etc.). -Tocoferolul reprezint principalul compus cu rol de antioxidant care exist n organismul uman, care trebuie asigurat prin hrana zilnic din surse vegetale, ntruct organismele animale nu pot sintetiza tocoferoli. Necesarul zilnic de vitamin E pentru o persoan adult e ste de 15 mg, ceea ce se asigur prin alimentele consumate n mod normal. Producia anual de vitamin E n lume este de peste 20.000 tone, din care 90% reprezint vitamina E sintetic (n special -tocoferol). Din acesta, aproximativ un sfert este utilizat n alimentaia uman, iar restul ca supliment n hrana animalelor. Problema principal este stabilizarea tocoferolilor pn n momentul utilizrii. Aceasta se face in general prin transformarea n acetat (eventual succinat), iar acetatul este hidrolizat n tractul digestiv, elibernduse -tocoferolul n forma activ ca antioxidant. Tocoferolii folosii ca antioxidani se pot prezenta sub dou forme: - lichide relativ vscoase, limpezi, aproape incolore. Sunt insolubili practic n ap, dar miscibili cu alcool etilic. La aer i lumin se oxideaz i se nchid la culoare. - concentrate, care se prezint sub forma unor lichide vscoase de culoare brun -rocat, cu coninut de cel puin 34% tocoferoli totali, din care minimum 50% trebuie s fie -tocoferol. Utilizarea -tocoferolului ca aditiv este permis ntr-un numr mare de produse alimentare, ca de exemplu grsimi i uleiuri comestibile, margarine (pn la 500 mg/kg), maioneze (pn la 240 mg/kg), alimente pentru copii, etc. Se mai utilizeaz n ca ntiti mari n produse cosmetice, n special creme i loiuni. n asemenea scopuri se utilizeaz i nicotinat i linoleat de tocofer ol. Doza zilnic admisibil este de 0,15 - 2 mg/kg corp pentru -tocoferolul sintetic i 0-2 mg/kg corp pentru concentratul de amestec de tocoferoli. Suplimentele de vitamin E comercializate pe scara larg conin n general -tocoferol de origine natural (deci optic activ), separat prin fracionare din amestecul de tocoferoli naturali i transformat n ester acetic. Deficiena n vitamin E creeaz o seri e de probleme de sntate. Au fost publicate ns i studii din care reieea c excesul de vitamin E duce la creterea riscului d e mortalitate, dar alte studii au infirmat o asemenea concluzie. Vitamina E s-a dovedit eficient n prevenirea bolilor de inim, prin limitarea oxidrii colesterolului, dei nu exist nici n acest privin o unanimitate de opinii. Referitor la rolul su n combaterea altor maladii cum ar fi cancerul nu s-a putut demonstra nici un fel de efect pozitiv.

Acidul L-ascorbic (vitamina C, E 300)

A fost descoperit n 1920, iar n 1937 Walter Haworth a primit Premiul Nobel pentru chimie pentru determinarea structurii acestui compus. Denumirea chimic, conform nomenclaturii IUPAC este (R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil)furan-2(5H)-on. Se observ c aceast structur conine doi atomi de carbon chirali, vitamina C natural fiind enatiomerul L. Vitamina C este sintetizat n plante, organisme monocelulare i o parte din animale, ns primatele (dar i alte animale) ct i oamenii i -au pierdut abilitatea de a o sintetiza i trebuie s o procure prin alimentaie. Deficiena de vitamin C provoac o boal numit scorbut.
Acidul ascorbic se prezint sub form de cristale incolore aciculare, dar i ca pulbere alb cristalin. Produsul anhidru est e stabil n contact cu aerul, ns n prezen de umiditate se oxideaz la aer i lumin suferind i o inchidere a culorii spre galben -brun. Este solubil n ap (n raport 1:3), alcool absolut (n raport 1:50) i glicerin (raport 1:100). Aciunea antioxidant a acidului ascorbic se bazeaz pe reacia cu radicalii liberi de tip hidroxi sau ali radicali avnd un numr impar de electroni la un atom de oxigen, cu formare de acid monodehidroascorbic i apoi acid dehidroascorbic. Aceste forme oxidate sunt relativ stabile i nu sunt toxice pentru celule. Alturi de acidul ascorbic, este admis utilizarea ca antioxidani i a srurilor sale, ascorbatul de sodiu (E 301), ascorbatul de calciu (E 302) i ascorbatul de potasiu (E 303). Deazavantajul tuturor acestor compui este c sunt solubili n ap i nu pot fi utilizai pentru protecia antioxidant a grsimilor. n acest scop se utilizeaz esterii acidului ascorbic cu acizii grai, ascorbil palmitatul i ascorbil stearatul, care de asemenea sunt pe lista antioxidanilor alimentari a cror utilizare este permis (E 304). Folosirea acidului ascorbic ca antioxidant este permis ntr-un mare numar de alimente ca: sucuri de fructe i sucuri concentrat e, gemuri, marmelade, maionez, alimente pentru copii, produse pe baz de carne, conserve de pete, msline, etc. Studiile toxicologice au artat c administrarea de acid ascorbic, chiar n cantiti mari, nu are efect duntor asupra sntii. Se estimeaz c doza zilnic admisibil pentru om este de pn la 15 mg/kg corp (dar nu exist restricii impuse n acest sens). Printr-o alimentaie normal, se introduc zilnic n organism ntre 30 -100 mg acid ascorbic, considerndu-se c necesarul zilnic este cuprins ntre 30-75 mg. n acelai timp, administrarea zilnic de cantiti mari de vitamin C n scop terapeutic nu s -a dovedit eficient.

HO HO H HO OH O O

acid ascorbic

Sinteza industrial a acidului ascorbic pornete de la D-sorbitol (obinut la rndul su din D-glucoz), care se oxideaz fermentativ la L-sorboz, o monozaharid care este oxidat la acid 2-ceto-L-gulonic (dup protejarea grupelor OH prin acetalizare). Esterul metilic al acestui acid se trateaz cu metoxid de sodiu cu formarea unui enol, care n prezen de acid clorhidric se lactonizeaz obinnduse acidul ascorbic. Printr-o serie de mbuniri aduse procesului industrial, s-a reuit ca la ora actual randamentul de acid ascorbic s fie de aproximativ 60% fa de glucoz, comparativ cu 10 -15% ct era nainte. 80% din producia mondial de acid ascorbic est e realizat n China