Curso de Nivelacin de Ing.

En Marketing COM -09

TEMA: Elaboracin de Galletas de Machica con Chispas de Chocolate. Integrantes: Cristina Garofalo Pamela Cruz Jonathan Salazar Mery Toscano Beln Vallejo Riobamba - Ecuador

JUSTIFICACIN Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promover la soberana alimentaria. Para poder llevar acabo nuestro propsito necesitamos autorizacin del registro sanitario para poder mantenernos en el mercado debemos satisfacer al cliente con algo nutritivo e innovador. Nos esperamos resultados inmediatos porque al ser un nuevo producto no es muy conocido y necesitamos promocionar para que tenga consumo en el mercado; al pasar el tiempo va a convertirse en un producto prospero por el mismo hecho de ser nico. Los requerimientos de la sociedad que se traducen en la constante bsqueda de productos ms sabrosos y nutritivos, y los estudios realizados sobre los contenidos y aportaciones nutrimentales de la cebada; son los antecedentes que se consideraron para desarrollar el presente proyecto que analiza la factibilidad de producir galletas de machica con adicin de chispas de chocolate. La elaboracin de este proyecto tiene como beneficio promocionar nuestro producto con el fin de rescatar , dar a conocer e innovar lo nuestro , un producto 100% natural y ecuatoriano . Como sabemos hoy en da , la mayora de productos que se comercializan en nuestro entorno se han venido elaborando mediante sustituyentes o ya a su vez sintticos , por lo cual mediante este proyecto buscamos llegar al consumidor con un producto natural de calidad , motivo por el cual nuestra forma de llegar al consumidor y promocionar nuestro producto ser realizando degustaciones a pequea escala en diferentes lugares , realizando matrices de catacin , las cuales no permitirn obtener un resultado de valoracin de nuestro producto . Luego de esto nuestro objetivo es llegar a comerciales pequeos , teniendo en cuenta la visin de llegar al mercado nacional con nuestro producto .

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL.- Promocionar las galletas de machica en el mercado y satisfacer todas las expectativas y demandas de nuestros consumidores. OBJETIVOS ESPECIFICOS.Crear un producto que pueda ser comercializado brindando a la sociedad la manera de consumir un producto nuevo y autentico. Nuestro producto sea de agrado a los consumidores Nacionales y Extranjeros de todas las edades. Que todos los ingredientes sean de alta calidad y propios de nuestro pas para as obtener un producto que cumpla todas las demandas del consumidor. Nuestro producto debe mantener sus caractersticas organolpticas y valor nutricional. Desarrollar el producto para una mejor alimentacin de nuestra localidad. Elaborar un producto con un nivel bajo de grasa y rico en protenas y carbohidratos

MARCO TERICO

1.- Cebada La cebada es un cereal que se utiliza como alimento bsico en muchos pases. Se utiliza comnmente como un ingrediente en alimentos horneados y en sopas en los Estados Unidos y Europa. La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza, y es un endulzante natural llamado azcar de malta o azcar de jalea de malta. Hay informacin reciente que sugiere que la cebada promete poder reducir los niveles totales de colesterol y la lipoprotena de baja densidad (LDL) en pacientes poco hiperlipidmicos. La cebada tiene un alto contenido de fibra; una modesta asociacin inversa ha sido observada entre el consumo de fibra diabtica y la enfermedad cardiovascular en un estudio cohorte importante recientemente, aunque los resultados no fueron satisfactoriamente significativos. El alimento de cebada germinada es un derivado de las fracciones de aleurona y escutelo de la cebada germinada. Este alimento puede jugar un papel importante en el manejo de la colitis ulcerosa, aunque se requieren ms estudios controlados. El alimento tambin se ha sugerido como tratamiento para el estreimiento poco severo. La harina de cebada y salvado acelera el trnsito gastrointestinal y aumenta el peso fecal. La cebada de alto nivel de fibra puede ser til en dietas para pacientes con diabetes, por su bajo ndice glicmico y la habilidad de reducir la glucosa postprandial.

2.- REQUERIMIENTOS CLIMTICOS. 2.1. Clima.: Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiolgica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En Europa llega a los 70 de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66, y en Amrica los 64. En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Per, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes ms elevadas (teniendo la precaucin de tomar las variedades precoces).

2.2. Temperatura. Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C. Florece a los 16C y madura a los 20C. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10C. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues stas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fros ms intensos. 2.3. Suelo. La cebada prefiere tierras frtiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta la germinacin y las primeras etapas del crecimiento de la planta.

Los suelos arcillosos, hmedos y encharcadizos, son desfavorables para la cebada, aunque en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo y se conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo nitrgeno inducen el encamado e incrementan el porcentaje de nitrgeno en el grano hasta niveles inapropiados, cuando se destina a la fabricacin de malta para cerveza.

En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos cebaderos, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH. A las cebadas cerveceras les van bien las tierras francas, que no sean pobres en materia orgnica, pero que su contenido en potasa y cal sea elevado. La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la salinidad, estimndose que puede soportar niveles de hasta 8 mmhos/cm, en el extracto de saturacin del suelo, sin que sea afectado el rendimiento.

3.- Variedades: Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan actualmente.

Caractersticas: - algunas variedades de cebada constituyen el ingrediente principal de la malta, que se emplea en la fabricacin de la cerveza y el whisky. la malta tambin se viene utilizando tradicionalmente como sustituto del caf.

Origen: - durante mucho tiempo se crey que tena su origen en las regiones desrticas del sudoeste asitico, pues parece que los pueblos de esta zona recurran a la cebada para alimentarse y alimentar a sus animales. - recientes investigaciones sitan el origen de este cereal en las regiones montaosas de Etiopa y del sudeste asitico.

4.- NUTRICIN La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climticas superando al resto de cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional ms alto. COMPARACION DEL VALOR NUTRICIONAL Nutrientes Caloras Protenas Grasas Totales Carbohidratos Grasas Trans Grasas Saturadas Galletas de Machica 0g 10.5g 2.1g 69.3g 0g 0.5g Galletas Choco Chips 180g 3g 10g 21g 0g 5g

La mantequilla La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.

Elaboracin de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en

1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla. Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa. Tipos de mantequilla: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin - Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con acidificacin. Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la mantequilla de suero. Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad. Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno. Ventajas e inconvenientes de su consumo:

En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso. Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia. A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente. En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est protejido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su salubridad. La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en funcin del tipo de mantequilla. los lpidos en sangre como

- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto de usarla. - La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla. Azcar Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

CUERPO DEL INFORME:

El propsito del proyecto es crear un nuevo producto innovador para el consumo de la sociedad estas son galletas de machica denominadas Machik -Galletas. Decid emprender este proyecto debido a que vi la necesidad de crear un producto utilizando materia prima propia de nuestro medio. En la actualidad la sociedad se vuelve cada vez ms competitiva, es por ello que dentro del campo alimenticio se debe aplicar ideas nuevas e innovadoras. Al estudiar detalladamente cada factor logramos obtener un producto de calidad que satisfaga las necesidades de los consumidores y a la vez represente utilidad para nuestra sociedad. Ya que es grande la necesidad de ofrecer productos novedosos y atractivos al mercado, as mismo, como tambin nos obliga a ser cada vez ms ingeniosa en el desarrollo de estos productos. En la actualidad, se observa la presencia de dos vertientes totalmente diferentes en los hbitos alimenticios: por un lado se ha incrementado e incorporado en la alimentacin infantil el consumo de golosinas y por el otro, la preocupacin de los padres por proporcionar a sus hijos productos con alto contenido nutricional, debido a la creciente difusin de las cualidades nutricionales de los diferentes tipos de alimentos naturales. Sin embargo, aunque en el mercado existen productos que podran cumplir con esta doble funcin, stos no son agradables al gusto y a la vista de las personas, adems de ser de alto costo y escasos. De ah el inters por realizar investigaciones que planteen la posibilidad de incorporar nutrimentos adicionales a productos conocidos como golosinas, con el fin de obtener productos de calidad, acor de a las exigencias de un mercado que cambia constantemente. Atendiendo lo anterior y observando los resultados favorables de stos estudios, se propone el proyecto de elaboracin de galletas de machica con adicin de chispas de chocolate.

Ventajas
- Efecto protector de las clulas de rganos internos y de la piel, lo que previene el envejecimiento celular, bsicamente por su contenido en enzimas, vitaminas, minerales y protenas. - Brinda proteccin para la mujer, por su contenido en isoflavonas, que son componentes que tienen la capacidad de funcionar como los estrgenos. - Permite mantener un correcto equilibrio del agua corporal, previniendo la deshidratacin y la retencin de lquidos, debido a su contenido en minerales. - Colabora con el mantenimiento de un buen peso corporal por su aportacin en carbohidratos complejos.

Desventajas
Puede causar sensacion de llenura ya que contiene cebada . Si se consube en grandes cantidades se puede disminuir los niveles de azucar Puede ser daina para perdonas alerjicas a la cebada

REGLAS: El tiempo de horneado de las galletas es de 15 a 20 minutos a 160 o Para elaborar el producto es necesario con todas las normas de aseo. El tiempo de consumo de las galletas es de 15 das, ya que no contiene conservantes. Los ingredientes tienen que ser 100% naturales y nutritivos.

LABORACION DE LAS GALLETAS DE MACHIKA

MACHIK-GALLETAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

MEZCLA

BATIDO

AMASADO

MOLDEADO

HORNEADO

EMPACADO Y ALAMECENADO

COMERCIALIZADO

CRONOGRAMA ACTIVIDADES ANLISIS DEL TEMA A REALIZAR REVISIN DE BIBLIOGRAFA SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS ELABORACIN DEL PRODUCTO REDACCIN DEL INFORME INFORME FINAL X JUEVES VIERNES SBADO DOMINGO LUNES

CONCLUSIONES En conclusin gracias a los conocimientos adquiridos se pudo obtener un producto con mucho beneficio nutritivo. Los resultados fueron muy favorables porque es un producto casi no escuchado y de sabor muy agradable y con un valor nutricional muy alto. RECOMENDACIONES Se recomienda que en la elaboracin todas las galletas deban tener el mismo grosor. Tambin es recomendable tomar el tiempo exacto y k las galletas estn en constante control. Se recomienda que la azcar sea pesada correctamente y exacta segn la medida que se requiera.

Bibliografa Autor: YOUNIE, D. Y TAYLOR, B. R. SAC, Libro: Cereales y legumbres Ao: 2005. Autor: Callejo Gonzlez Ma. De Jess. Libro Industrias de Cereales y Derivados Ao: 2002. LINKCOGRAFIA.

Recuperado:
COMPARACION DEL VALOR NUTRICIONAL www.marcaeagle.com 26/09/2013

Art 13 www.planificacion.gob.ec

Anexos