Sunteți pe pagina 1din 44

INTRODUCERE

Importana economic i trofo-biologic a laptelui i a produselor lactate n cazul produselor de origine animal, producia de lapte ocup al doilea loc dup carne, ca importan economic i alimentar, laptele este considerat cea mai ieftin surs de protein animal cu valoare biologic ridicat. n arile care au o cretere de animale mai avansat, valoarea produciei de lapte reprezint circa 30-40% din venitul brut al produciei agricole. n mprejurrile civilizaie moderne, consumul de lapte i produse lactate pe locuitor, reprezint un indicator important al standardului de via, laptele i derivatele sale fiind necesare n asigurarea unei alimentaii raionale (Banu C. i colab., 2005). Lapte i produsele lactate, obinute din prelucrare, constituie alimente valoroase n hrana omului. Prin coninutul bogat n substane nutritive, laptele reprezint alimentul principal pentru copii, mai ales din primele zile de via, femeilor gravide sau celor care alpteaz. Pentru majoritatea bolnavilor i a muncitorilor care lucreaz n mediu toxic, laptele reprezint un aliment valoros i necesar. Fiecare component al laptelui prezint un rol sigur din punct de vedere nutritiv i biologic, n meninerea strii de snatate a organismului (Turtoi M., 2002). Proteinele din lapte se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n aminoacizi eseniali, fiind apropiate ca valoare biologic de proteinele din ou. Studiile recente au stabilit c cel putin jumtate din proteinele de origine animal trebuie s fie asigurate din lapte i produse lactate, deoarece n componena acestora se gsesc peste 22 aminoacizi, din care majoritatea sunt eseniali (Bondoc I., 2007). Lactoza din lapte mpiedic, prin formarea acidului lactic, dezvoltarea n intestin a microflorei saprofite de putrefacie. De asemenea, acidul lactic asigur absorbirea calciului din lapte n circuitul sanguin. Lipidele din lapte se caracterizeaz printr-un coninut ridicat al digestibilitii, datorit punctului relativ sczut de topire i coninutul n acizi grai cu un numr mic de atomi de carbon. Vitaminele se gsesc n cantiti apreciabile n lapte, nct un litru de lapte poate s acopere zilnic 30% din necesarul de vitamin A, 80% din necesarul de vitamin B2, 5% din necesalur de vitamin B3, fiind o surs de vitamine B12 i D2 (Georgescu Gh. i colab. 2000).

Srurile minerale din lapte se caracterizeaz printr-un coninut bogat de fosfor i calciu, jucnd un rol important n coagularea laptelui. Cel cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz. Valoarea caloric mic a laptelui i a produselor acido-lactice reprezint o caracteristic important n contextul intensificrii activitii nevoase i reducerii efortului fizic. Cu aceste avantaje, laptele este dezechilibrat n fier, mangan, cupru si vitamina C, motiv pentru care alimentaia numai cu lapte, pe o perioad lung de timp duce la apariia anemiei, n special la noii-nscui. Laptele reprezint un univers alimentar cu efecte multiple, care se impune prin aciunea lui mineralizant la tineret, antidecalcifiant pentru aduli i de protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice. Consumul de lapte i produse lactate accelereaz creterea organismului, la tineret cu 30-40% i mrete rezistena n perioadele critice de cretere (Chintescu G., 1997). Prelucrarea laptelui n vederea obinerii brnzei i a produselor derivate reprezint o form veche de valorificare a acestuia. Produsele din lapte asigur hrana zilnic a omului din cele mai vechi timpuri. Prin urmare, tehnologia laptelui are ca scop pstrarea la maximum a proprietilor naturale ale laptelui, de la obinerea lui de productorii de materie prim, pn la obinerea produsului finit i distribuirea lui pe piaa de desfacere. n urma unor procedee tehnologice se obine o concentrare a celor mai importani compui ai laptelui, proteinele i grsimile, care pot fi pstrate luni, chiar ani ntregi. Fiind considerate unele dintre primele produse alimentare conservate (Guzun V. i colab., 2001). Brnzeturile pot fi considerate ca un concentrat de proteine i grsimi echivalent laptelui, materie prim. Valoarea biologic i nutritiv const n coninutul sporit de substane nutritive n proporii optime i mai acceptabile pentru organism, ca cele din lapte. Sub aciunea proceselor microbiologice i fizico-chimice, ce au loc n brnzeturi n perioada de preparare i maturare, componenii laptelui se descompun n substane simple, fapt ce fac brnzeturile s fie preferate de ctre consumatorii de toate vrstele (Bondoc I. i colab. 2002).

PARTEA I CONSIDERAII GENERALE

CAPITOLUL I DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA PRODUCEREA BRNZETURILOR


Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alctuite din cazein care formeaz matricea proteic n care este nglobat grsime, vitamine, sruri minerale, cantiti variabile de lactoz. Brnzeturile au o gam sortimental foarte mare, aceste sortimente se deosebesc ntre ele prin materia prim folosit i prin procesul tehnologic care determin caracteristicile microbiologice, fizico-chimice i senzoriale (Balt T., 2004).

1.1. Istoricul fabricrii brnzeturilor


Brnzeturile sunt produse lactate obinute prin coagularea laptelui integral, normalizat sau smntnit i prelucrarea coagulului rezultat. Coagularea se face prin acidifiere, enzimatic sau mixt. La prepararea lor se folosete cu precdere lapte de vac, capr i bivoli. Laptele folosit pentru obinerea brnzeturilor trebuie s fie proaspt, s provin de la animale sntoase, s fie recoltat n condiii stricte de igien, s fie condiionat corespunztor i transportat n condiii igienice. Coninutul n microorganisme trebuie s fie ct mai redus, pentru laptele crud destinat fabricrii brnzeturilor se procedeaz la evidenierea prezenei bacteriilor anaerobe sporulate. Brnzeturile conin aceleai substane ca i laptele, dar n proporie diferit. Componenii principali ai brnzeturilor sunt : grsimile, proteinele, lactoza, srurile minerale i apa ( Costin Gh. i colab. 2003).

1.2.

Clasificarea brnzeturilor

Brnza este un produs concentrat de albuminoide i grsimi din lapte. Ea se prepar din lapte, prin nchegare i prelucrare ulterioar a coagului.

10

Acest produs conine, n principal, albuminoide i grsimea din lapte, ceea ce i d o valoare mare alimentar i un grad mare de asimilaie. Brnza n alimentaie mbunttete procesul digestiei deoarece conine anumite substane care provoac o intens secreie de suc digestiv, n aceasta const importana dietetic a brnzeturilor (Georgescu Gh. i colab. 2000). nchegarea cazeinei se poate face pe dou ci : prin aciunea acizilor slabi asupra albuminoidelor laptelui, cu o simultan introducere prin aciunea fermentului cheagului asupra laptelui (Balt T., 2004). de zar acid sau maia de fermeni selecionai,

Astfel, dup felul de precipitare al cazeinei, brnzeturile se mpart n : acide i cu cheag. Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii : tipul de lapte din care sunt preparate; coninutul de grsimi; consisten; procesul de fabricaie; nveli; ntrebuinare; ara de origine.

a) Dup tipul de lapte : brnzeturi din lapte de vac (telemea, ca dulce, urd, cacaval, mozzarella, parmezan, mascarpone etc); brnzeturi din lapte de oaie (brnza de burduf, telemea de oaie, roquefort etc); brnzeturi din lapte de capr (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost,

Castelo Branco etc); brnzeturi din lapte de bivoli (mozzarella de bufala, telemea de bivoli etc); brnzeturi din lapte de iap (Airag); brnzeturi din lapte de cmil (Caravane); brnzeturi din lapte de iac (Tibet); brnzeturi din amestec de lapte - de exemplu, din lapte de vac i oaie (halloumi), brnzeturi vegetale fcute fr cheag de provenien animal (n loc de cheag se

din lapte de vac i ren (Juustoleipa); folosete un nlocuitor din plante). b) Dup coninutul de grsimi :

11

brnzeturi slabe (sub 10% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat, urd, brnzeturi un sfert grase (ntre 10% i 20%); brnzeturi semigrase (ntre 20% i 30% grsimi) ca, telemea, mozzarella, brnzeturi grase (ntre 40% i 45% grsimi) brnza de burduf, feta, cacaval, brnzeturi foarte grase (ntre 45% i 50% grsimi) mascarpone; brnzeturi creme (ntre 50% i 60%); brnzeturi dublu creme (peste 60%).

ricotta cottage cheese etc;

halloumi etc; gorgonzola, roquefort etc;

c) Dup consisten consistena brnzei este dat de coninutul mai mare sau mai mic de ap (coninutul depinde de felul de producere precum i de procesul de maturare i presare) : brnzeturi moi brnza proaspt de vac, brnza Roquefort, brnza telemea, brnza de tip Limburg, brnza de tip Camembert, crema Caraiman, brnza Bucegi, crema Focani, brnza de tip Moldova, mascarpone, ricotta, urda etc; brnzeturi semitari ca, brie, cacaval Dobrogea, cacaval Penteleu, cacaval brnzeturi tari brnza de tip vaier, brnza de tip Parmezan, brnza de tip

Dalia, brnza de tip Trapist, brnza de tip Olanda, Raclette etc; Cheddar, brnza de tip Pecorino etc (Balt T., 2004). Brnzeturile fermentate cu past moale sunt caracterizate printr-un coninut mare de ap, peste 50%, ceea ce confer o consisten care variaz de la pasta moale, pan la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de grsime i de ap. Se obin la temperaturi mai sczute, printr-o coagulare de durat mare, prelucrare mai puin avansat a coagulului i maturare de scurt durat (20 40 zile). Brnzeturile de tip telemea se obine din lapte de vac, lapte de oaie, lapte de bivoli sau amestecul lor. Brnza de tip telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri n form paralelilpipedic, prismatic sau triunghiular. O maturare de 15 30 zile, srare mixt i pstrare n saramur cu o concentraie de 12 16 % sare. Brnza de tip telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu o suprafa curat, cu urme de sedil, cu rare crpturi la suprafa. Brnza de calitate prezint n seciune rare goluri de formare i fermentare. Mas bine legat i nesfrmicioas (Georgescu Gh. i colab. 2000). Brnzeturile de tip Limburg au specific procesul de maturare care se obine sub aciunea microorganismelor, Bacterium Linens, se adaug n maiaua de maturare a laptelui.
12

Acestea se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben roiatic. Ambalarea brnzeturilor se face n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Masa este de 1 kg, cu o form cubic, consisten elastic, mirosul i gustul specific formate n perioada de maturare (2 saptamni) determinate de bacteriile adugate. Coninutul de grsimi cuprins ntre 20 50 %, iar coninutul de ap ntre 53 65 % (Usturoi M.G., 2007). Brnzeturile de tip Roquefort se obin printr-o maturare de 49 90 de zile, sub aciunea mucegaiului Penicillium Roquefort, care se adaug n coagul prin nepare i se dezvolt n jurul orificiilor formate n masa de ca mpreun cu aciunea Bacterium Linens care se formeaz la suprafa. Brnzeturile de tip Camembert se obin prin maturare de 8 15 de zile sub aciunea celor dou mucegaiuri albe Penicillium Camemberti i Bacterium Linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coaja subire, neted, cu mucegai alb, miezul compact cu ochiuri de fermentare foarte mici de culoare alb-glbuie, moale, fin, iar gustul slab picant. Bucaile de mici dimensiuni (80-320g), ambalat n hrtie de aluminiu i hrtie pergaminat. Se obin n Frana, Belgia, Argentina, Africa de Sud (Vacatu-Opri i colab. 2004). Brnzeturile cu pasta semitare se obin prin mrunirea coagului pan la dimensiunile unui bob de gru. Prin nclzirea a doua la temperaturi cuprinse ntre 38 46C, tierea i formarea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srare urmeaz maturarea n camere speciale la temperatura de 14 16C, timp de 35 45 de zile. Aproape de sfritul perioadei de maturare, dup formarea coajei, se procedeaz la parafinare. Brnzeturile de tip Olanda i Trapist - n seciune prezint un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de dimensiunile unui bob de mazre, mai dese i mai mari spre centru. Prezint o consisten semitare, elastic i gust puin dulceag, specific (Bondoc I.,2007). Brnzeturile cu past tare - la obinerea acestor brnzeturi, coagularea are loc la o temperatura mai ridicat 32 - 34C, timp de 15 25 de minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire pn la dimensiunile bobului de mei, cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate 48 - 56C, timp de 10 20 de minute. Dup turnarea n forme este urmat de presare, cu o for crescut de pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp ndelungat i maturarea este de lung durat. Brnzeturile de tip vaier n prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate de posibilitile locale. Fiind cele mai apreciate brnzeturi din lume. Materia prim este laptele de vac, n special cele pscute la zona de munte. Se fabric n Elveia, Frana, SUA i Finlanda. n lapte se adaug o maia format din bacteriile : Thermobacterium helveticum i Streptococcus thermophilus. Thermobacterium helveticum este considerat ca fiind un
13

microorganism care contribuie n cea mai mare msur la procesul de maturare (4 -7 luni), se obine desenului caracteristic, cu ochiuri de diametrul 12 20 mm. Forma este cea de roi mari, cu masa de 80 100 kg, coaja neted i aderent la miez, cu un miez elastic, nesfrmicios, gust plcut i uor dulceag, bine pronunat, asemntor cu cel de nuc (Usturoi M.G., 2007). Brnzeturile de tip Cheddar (Cedar) este un produs foarte rspndit i apreciat n comerul internaional, este originar din Anglia. Se obine din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu lapte maturat 15%. Este caracteristic prin procesul de acidifiere a caului, denumit i procesul de cedarizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi de 35 - 38C, timp de 60 90 de minute, pan la o aciditate a caului de 200 250 Thrner. Se acumuleaz o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim caului plasticitate i un gust acrior specific. Durata de maturare este de circa 3 luni, la temperatura de 6 10 i umiditate relativ de 75%. Se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu o masa de 15 18 kg sau 30 -35 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare, doar goluri de formare provenite n urma presrii. Prezint aproximativ 50% grsime/S.U. i maxim 39% ap. Brnzeturile de tip Parmezan - se obin din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare este de 1 2 ani. n urma procesului de maturare coaja este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Forma este cilindric cu o masa de 12 15 kg, consistena foarte tare, puin fribil i se poate rzui uor. Prezint numai ochiuri rare i foarte mici, gust plcut, uor picant (Georgescu Gh. i colab., 2000). Brnzeturile de tip Pecorino se obine din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac se numete brnza Romano. Acestea se pot obine ntr-o mas mare de 12 15 kg sau mas mic de 6 8 kg. n procesul tehnologic se prezint unele particulariti, durata de srare este de circa 90 de zile i durata de maturare de 90 150 de zile. Sunt fabricate n Elveia i Frana. d) Dup procesul de preparare : brnzeturi cu mucegai la exterior se matureaz din exterior spre interior (brie); brnzeturi cu mucegai la interior se matureaz cu mucegai albastru care strbate brnzeturi n saramur telemea, feta; brnzeturi oprite mozzarella, halloumi; brnzeturi topite din resturi de brnzeturi; brnzeturi frmntate brnza de burduf (Usturoi M.G., 2007).

ca nite vene ntregul miez de brnz (roquefort);

14

Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor proaspete sau fermentate, cu sau fr adaus de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile pot fi afumate sau neafumate, fr adaosuri sau cu diferite adaosuri, mai pot prezenta defecte de coaj i de desen. Srurile de topire influeneaz calitatea brnzeturilor, cele mai utilizate fiind citratul de sodiu, polifosfaii, etc. Prin nclzire brnzeturile se desemulsioneaz i are loc separarea proteinelor de grsime (se transform ntr- o mas cauciucoas). Pentru evitarea acestui neajuns srurile de topire realizeaz umflarea, apoi solubilizarea substanelor proteice i formarea emulsiei cu grsime ce va rmne stabil. Brnzeturile topite au suprafaa lucioasa, neted, fr mucegai i fr coaj. n seciune pasta este omogen, fin, curat, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer sau corpuri strine. Consistena cremoas i uor tare, elastic la cele cu coninut redus de grsime. Brnzeturile topite sunt foarte apreciate n Elveia, Frana, Germania i SUA (Balt T., 2004). e) Dup tipul de maturare (vrst): brnzeturi proaspete brnza de vaci, ca, mozzarella; brnzeturi cu zer urd, ricotta; brnzeturi maturate toate brnzeturile care se las la maturat i se pstreaz mai

mult ca brnzeturile proaspete (cacaval, roquefort, emmenthaler etc ). f) Dup ntrebuinare la gtit : tip cheddar (brnzeturi galbene, uor de topit i de folosit la gratinat : Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda); tip elveian (brnzeturi cu gust puternic, uor de feliat : Gruyre, Emmentaler, tip parmezan (brnzeturi tari, uor de dat prin rztoare : Parmigiano Reggiano,

cacaval, Stillton); Pecorino, Romano, Asiago); tip brnz cu mucegai albrastru (brnzeturi cu arome puternice, sfrmicioase, tip ricotta (brnzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plcinte, deserturi : ricotta, tip crem de brnz (creme de brnz tartinabile, uor de ncorporat : crema de tip mozzarella (brnzeturi semi-moi, folosite pentru pizza : Mozzarella, Oaxaca.

potrivite pentru sosuri : Gorgonzola, Stillton, Bleu dAvergne, Roquefort); cottage cheese, urda);

brnz, brnzeturi de capr moi);

g) Dup ara de origine: cele mai mari cantiti de consum, de brnz sunt : Grecia, Frana, Elveia, Italia, Olanda. Toate se afl pe continentul european unde consumul de brnzeturi domin fa de Asia, unde intolerana la lactoz este destul de comun i
15

brnzeturile sunt nlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brnz vegetal din lapte de soia), (Vacaru-Opri i colab., 2004).

1.3.

Biochimia brnzeturilor

Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale, vitamine, nutrieni de o bun calitate. Brnzeturile reprezint o surs concentrat de subtstane nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, minerale, aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni de solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui. Majoritatea brnzeturilor sunt obinute din lapte de vac, dar i alte tipuri de lapte precum cel de oaie, capr sau bivoli pot fi folosite pentru fabricarea acestor alimente. Compoziia chimic a brnzeturilor i implicit aportul lor nutriional variaz n limite largi n funie de laptele utilizat (specie de animal, surs, perioad de lactaie), de tehnologia de obinere, de varietatea de brnz, de anotimpul n care se fabric i chiar de standardele de firm dup care se produc (Georgescu Gh. i colab., 2000). Pentru toate tipurile de brnzeturi exist o serie de trsturi nutriionale comune care trebuie luate n considerare n contextul general al unei diete i este necesar s menionm brnza ca fiind un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect i echilibrat. De fapt brnzeturile sunt produse care se bucur de o mare popularitate datorit imaginii lor pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de marea varietate n care exist brnzeturile, de relativa lor disponibilitate, de compatibilitatea lor i a produselor ce le conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce sigur un confort alimentar i faciliti de preparare (Costin Gh., 2003). Proteine. Importana nutriional a brnzeturilor deriv, n primul rnd, n coninutul lor de proteine cu valoare biologic mare, care variaz n limite largi n funie de tipul de brnz. n cadrul fiecrui tip de brnz, coninutul de proteine variaz invers fa de coninutul de grsimi. Ca urmare, o porie de 100 g brnz cu past moale furnizeaz 30-40% din necesarul zilnic de proteine pentru un adult, iar 100 g brnz cu past tare va furniza 40-50%. La fabricarea brnzei prin precipitare cu cheag, cazeina din lapte este ncorporat n coagul, iar cea mai mare parte a
16

proteinelor zerului lactoalbuminele i lactoglobulinele fraciunile proteine cu cea mai mare valoare biologic trece n zer. n cazul brnzei proaspete ns, 75-80% din totalul proteinelor laptelui i n jur de 95% din cazein sunt transferate n produsul finit (Banu C. 2005). Deoarece proteinele din zer sunt superioare din punct de vedere nutriinal cazeinei datorit deficitului acesteia n aminoacizi cu sulf, valoarea biologic a proteinelor din brnz este mai mic dect cea a proteinelor totale din lapte, dar totui mai mare dect a cazeinei singure. Dac laptele utilizat la fabricarea brnzei este concentrat n prealabil prin ultrafiltrare n scopul creterii coninutului de substan uscat a acesteia i, ca atare nu se mai formeaz zer, proteinele serice rmn incorporate n brnz i ridic valoare biologic a proteinelor sale. n timp ce, pentru o brnz obinuit, proteinele din zer reprezint doar 2-3% din totalul proteinelor, ntr-o astfel de brnz ele reprezint 15% (Banu C., 2008). Lipide. Prin reglarea coninutului de grsime al laptelui din care se obine brnza se pot produce o varietate larg de brnzeturi cu coninut diferit de lipide, uzual explimate ca % grsime din substana uscat. Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor saturate ct i toate din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic). Aportul lipidic al unei brnze este n funcie de tipul ei. Brnzeturile proaspete au un coninut total de grsimi de peste 12%, n timp ce brnzeturile maturate, n general conin ntre 20 i 30% grsime. Consumatorii prefer, n general, brnzeturile bogate n grsimi deoarece un coninut ridicat n lipide contribuie semnificativ la calitatea aromei. Aroma tipic a unor varieti de brnzeturi, de exemplu Cheddar, apare numai cnd coninutul de grsimi este de cel puin 4050%, deoarece aroma se datoreaz n principal produilor de scindare a lipidelor formai pe durata maturrii brnzei. Din punct de vedere strict nutriional, lipidele din brnzeturi se caracterizeaz printr-un procent ridicat de acizi grai saturai, n frunte cu acidul palmitic care reprezint 22-37% din acizii grai totali. Din cei monosaturai, acidul oleic are ponderea cea mai mare (16-34% din acizii grai totali). Coninutul n acizi grai polinesaturai, relativ sczut, depinde de metabolismul lor i de alimentaia animalului (Georgescu Gh. i colab., 2000). Substane minerale

17

Brnzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aporturilui lor n multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, fier, zinc. Coninutul de calciu i fosfor al brnzeturilor este la fel de important ca cel al laptelui, deoarece 100g de brnz cu past moale poate acoperi 30-40% din necesarul zilnic de calciu i 12-20% din necesarul de fosfor, iar 100g brnz cu past tare asigur n totalitate necesarul zilnic de calciu i 40-50% din cel de fosfor. Trebuie remarcat faptul c atunci cnd o varietate de brnz poate conine diferite cantiti de grsime, sortimentul cu coninut mai ridicat n grsime are o cantitate mai mic de calciu i fosfor. Importana nutriional a brnzeturilor ca surse excelente de calciu se explic att prin nivelul ridicat al acestuia ct i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte (Bondoc I.,2007). Aceeai situaie este i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este optim sub aspect nutruional i fiziologic. De aceea, brnzeturile pot juca un rol pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o nalt biodisponibilitate (aa cum este n lapte i brnzeturi) n copilrie i adolescen este important n asigurarea dezvoltrii optime a masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare. n coninutul de substane minerale al brnzeturilor trebuie luat n atenie clorura de sodiu prezent n majoritatea sortimentelor datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Cantitatea de care adugata la fabricarea diferitelor tipuri de brnzeturi variaz semnificativ si exist diferine n ceea ce privete concentraia lor n sare, defapt n sodiu. La ora actual este dovedit c adulii consum sare n cantiti mult peste necesarul zilnic. Se tie c un consum ridicat de sare constituie un factor de risc pentru hipertensiune i boli cardiovasculare. Majoritatea recomandrilor dietetice prevd un consum moderat de sare i prin urmare o atenie la alimentele srate, aa cum sunt unele brnzeturi. Brnzeturile, ca i alte produse lactate, sunt alimente srace n fier. Anemiile datorate deficitului de fier reprezint o mare problem att n rile slab dezvoltate ct i n cele dezvoltate. n scopul rezolvrii acestei probleme, un interes deosebit prezint fortifierea alimentelor uzuale, chiar i a celor lactate, cu fier. Brnza Cottaage obinut din lapte mbogi cu fier reine 58% din fierul laptelui, aa c 100g din astfel de brnz asigur 1/3 din necesarul zilnic de fier al unei femei. Dar i alte brnzeturi, din tipul celor cu past tare pot fi obinute n sortimente suplimentate cu fier (Banu C., 1998). Vitamine Brnzeturile sunt alimente valoroase i prin coninutul lor de vitamine lipo- i hidrosolubile. ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele
18

liposolubile vor trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se regsete n grsimea brnzei. Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul coagulrii brnzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu, numai 10-20% din tiamin, acid nicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din piridoxin i acid pantotenic i 30-60% din ciacobalamin se vor regsi n brnz, restul rmne n zer. Unele brnzeturi maturate cu ajutorul microorganismelor conin mai multe vitamine din grupa B datorit sintezelor microbiene din timpul procesului de maturare. Astfel, cantiti importante de vitamin B12 se formeaz n brnza Schwaitzer prin aciunea bacteriilor propionice. n brnza Camembert sunt niveluri apreciabile de vitamine B 2, B3 i B6 care se formeaz la maturare. Coninutul vitaminelor B se modific pe perioada maturrii deoarece aceste vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microbiota brnzei. Acumulrile de vitamine B depind de tipul de cultur starter folosit i se amplific pe durata depozitrii. De aceea, dup o perioad mare de maturare, concentraia acestor vitamine n brnz este mai crescut. n geneal, cele mai multe dintre brnzeturi sunt surse bune de vitamin A, riboflavin, ciancobalamin, iar n cantiti mai mici, de folai. Brnzeturile conin cantiti neglijabile de vitamin C (indilar E., 1992).

19

CAPITOLUL II DESCRIEREA CADRULUI INSTITUIONAL AL CERCETRILOR


Forma de proprietate: S.C.PROMILCH S.R.L. Podu Iloaie este o societate cu capital integral privat romanoolandez, coordonat de ctre un Consiliu de administrare. Profilul de activitate: S.C PROMILCH S.R.L. Podu Iloaie are ca activitate principal conform Cod CAEN 1551 fabricarea produselor lactate i brnzeturilor (fig. 2.1).

Fig. 2.1. Societatea S.C. PROMILCH S.R.L. Conform profilul de activitate, unitatea prelucreaz laptele colectat de la diveri cresctori de animale, n sistem organizat, pentru obinerea produselor pe faze tehnologice, astfel:
20

a)

linie tehnologic pentru lapte pasteurizat de consum:

Laptele colectat din diverse puncte este trasportat cu cisterna auto proprie pn la recepia materiei prime. nainte de a fi descrcat, are loc recepia calitativ, prin determinarea procentului de grsime, a densitii i a aciditii i recepia cantitativ, prin msurarea volumetric sau gavimetric. Laptele recepionat este filtrat de impuriti i stocat ntr-un rezervor de stocare, din inox. n acest rezervor cu manta, laptele este rcit pn la temperatura de 4 - 6C, apoi este normalizat prin corectarea coninutului de grsimi la valoarea impus prin standard. Dup normalizare, laptele este trecut la un pasteurizator unde este tratat la temperatura de 72 - 74C, timp de 15 minute, rcit la 4 - 8C i ambalat n pungi de polietilen de 1 litru. Pungile sunt trasportate n spaii de depozitare, cu temperaturi de 4 - 8C, unde sunt livrate ctre diveri beneficiari. b) linia tehnoligic pentru fabricarea smntnii: Laptele de vac, integral recepionat i filtrat, este supus operaiei de smntanire. Aceasta se realizeaz cu ajutorul unui separator centrifugal. Smntna obinut este normalizat prin adaos de lapte degresat sau pasteurizat, n vederea obinerii unui coninut de grsimi de 25 30%. Omogenizarea amestecului se realizeaz ntr-un vas cu agitator, smntna fiind apoi trecut printr-un pasteurizator cu plci, timp de 20 30 secunde, la temperatura de 90C. La ieirea din pasteurizator, aceasta este rcit la 20 - 22C, n cazul smntnii de consum sau la 4 - 6C, n cazul smntnii pentru fric. Smntna de consum este nsmnat cu culturi specifice (maia 3 -5%), avnd loc o maturare biochimic la 18 - 22C i apoi este rcit la 10 14C. Smntna astfel pregtit este pus n ambalaje specifice unde are loc o maturare fizic timp de 24 h la o temperatur de 5 6C. Produsul este depozitat timp de 1 2 zile la o temperatur de 4 - 6C i apoi este livrat. Smntna pentru fric, provine de la pasteurizator i rcit la temperatura de 4 - 6C, este maturat fizic timp de 24 ore n bidoane, fiind apoi ambalat i livrat. c) linia tehnologic pentru obinerea brnzeturilor: Laptele recepinat i filtrat este degresat i normalizat n funcie de coninutul de grsimi corespunztor tipului de brnz. Laptele este trecut la pasteurizare, realizat la 82C ntr-un pasteurizator cu plci, apoi rcit la 33 - 35C i trecut ntr-un vas de inox cu agitator, unde este nsmnat cu culturi lactice specifice brnzei de vaci. Dup o maturare de 2 ore, se adaug enzimele de coagulare, procesul durnd 3 4 ore. Coagulul rezultat este separat de zer care este transvazat ntr-un rezervor de stocare prin intermediul unei pompe de aspiraie. Coagulul este preluat i introdus n saci din sedil care sunt aezai n crint pentru scurgerea zerului. Separarea zerului se realizeaz la 16 - 18C timp de 4 5 ore prin separere, apoi brnza este ambalat n saci de polietilen sau bidoane de PVC i depozitat n ncperi frigorifice la
21

temperaturi ntre 2 - 4C pn la livrare. n cazul obinerii brnzei telemea, dup rcirea laptelui la 32 - 36C, are loc nsmnarea prin adaos de maia, clorur de calciu i cheag, n vederea obinerii unui coagul de calitate. Durata de coagulare este de 35 40 minute, dup care se ia prob pentru a verifica dac coagulul este neted, fr flocoane i se desprinde uor de pe pereii vasului. Zerul este preluat cu o pomp i transvazat n rezervorul de stocare, amplasat n exteriorul halei, livrndu-se ca hran pentru animale. Coaglul este tiat, mrunit i se nclzete la 38 - 45C pentru brnzeturi semitari i la 52 - 58C pentru brnzeturi tari, nclzirea realizndu-se cu abur n mantaua vasului. Coagulul mrunit este trecut la faza de presare pentru eliminarea zerului i obinerea unei forme stabile. Dup presare, are loc o srare umed, timp de 12 14 h i apoi una uscat, timp de 10 12 h. Calupurile srate sunt meninute la 14 - 16C timp de 30 zile, pentru maturare, apoi sunt ambalate i livrate. d) linie tehnologic pentru obinerea produselor acidofile (iaurt, lapte btut): laptele normalizat i pasteurizat este rcit la 26 - 30C, apoi este nsmnat prin culturi specializate. Dup nsmnare, acesta este distribuit n ambalaje unde are loc o termostatare la 26 - 33C timp de 12 16 h. Produsul din ambalaje este prercit la 18 - 20C, apoi rcit la 2 8C i se depoziteaz la aceast temperatur timp de 12 14 h i n final, livrat. n funcie de solicitarile beneficiarilor, se poate produce i iaurt cu coninutul de pulp de fructe. zile/an. Capaciti: Numr de personal 52 din care: producie 45 de persoane; TESA 7 persoane. Regimul de lucru: Regimul de lucru la S.C. PROMILCH S.R.L. este de 16 ore/zi, 6 zile pe sptmn i 300

Capacitatea maxim proiectat a instalaiilor tehnologice de prelucrare a laptelui aflate n dotarea societii este de 20.000 litri lapte/zi. Cantitatea anual maxim de procesare a laptelui este de 60.000 hl lapte, lapte ce este colectat de la diveri cresctori de animale i ferme din zon n sistem organizat. Conform procesului de fabricaie i al sortimentaiei rezult urmtoarele tipuri de produse: lapte pentru consum 150 hl/zi; produse lactice acidofile (iaurt, sana, lapte btut) 2970 l/zi; smntn 300 kg/zi;
22

brnz de vaci 200 kg/zi; brnz telemea 100 kg/zi.

Cantitile de mai sus sunt orientative funcie de cererea i oferta pieii. Cacavalul, avnd un timp ndelungat i depozitare se produce n cantiti limitate i ocazional. Din procesul de fabricaie rezult ca subprodus zerul de la presarea brnzei telemea i de la separarea brnzei de vaci. Aceasta este un subprodus cu valoare nutritiv ridicat utilizat ca adaos la hrana animalelor n zootehnie. Zerul prezint urmtoarele caracteristici: ap 90 94 %; grsimi 0,5 %; proteine max. 1 %; lactoz max. 6 %; sruri 0,36 %.

Cantitatea estimativ de zer de 1600 l/zi este colectat ntr-un rezervor de stocare V = 6 cm, din inox fiind preluat zilnic de cresctorii de animale din zon. Cheagul este folosit numai n condiiile n care unitatea prelucreaz lapte pentru obinerea cacavalului. Dotri : Societatea PROMILCH S.R.L. Podu Iloaie este amblasat pe un teren cu o suprafa S=6.738 mp, din care suprafaa construit este de 615,09 mp (10% din total), restul fiind suprafa necunoscut: alei, cai de circulaie, reele edilitare i spaii libere. Pentru desfurarea activitii, hala de preparare a laptelui este dotat cu vase din inox pentru stocarea laptelui (Vt = 15 mc), pasteurizator, omogenizator, vad nsmnare iaurt, centrifug pentru separarea grsimilor din lapte, main automat pentru ambalarea laptelui n pungi, main pentru dozare i ambalare n cutii a produselor acidofile, main de imprimat, rezervor (Vt = 2 mc) inox compatimentat, pentru prepararea soluiilor de 1% hidroxid de sodiu, 1% acid azotic i ap pentru splarea instalaiilor. Instalaia este prevzut cu trasee din inox prin care circul laptele, acesta fiind transportat cu ajutorul unei pompe centrifuge. Hala este prevzut cu pardoseal din gresie antiacid, pereii fiind placai pn la nlimea de 2 m i aer condiionat ce menine temperatura de 18C (fig. 2.2.). Sala pentru prepararea brnzei (S=45,5 mp), situat pe latura sudic, are n dotare o cuv din inox cu agitator, capacitatea de 500 l, n care se nsmneaz laptele pasteurizat cu culturi specifice pentru obinerea brnzeturilor. Pentru obinerea brnzeturilor, se prelucreaz i coagulul n cuve paralelipipedice din inox (2 buci) i n vase de preparare a saramurii.
23

Sala de preparare a apei reci (S=25,5 mp) este dotat cu o instalaie tip Tehnofrig Cluj, constnd n: circuit frigorific compresor, condensator, serpentin de rcire imersat n bazin cu agent intermediar, circuit agent intermediar, pomp de recirculare. Instalaia utilizeaz ca agent de rcire freon R12, n cantitate de 25 kg, putere frigorific 5200 kcal/h i temperatura de rcire de - 15C. Volumul agentului intermediar de rcire a apei este de 3 cm. n aceeai ncpere se afl un compresor de aer tip NK902. Central termic este prevzut cu doua cazane tip: VIADRU G300E pentru obinerea agentului termic necesar nclzirii spaiilor n

sezonul rece i a apei calde utilizat n scopul tehnologic i menajer. Cazanul este situat ntr-un spaiu cu S=4mp, pe latura sudic a halei de fabricaie; Cazan de aburi de joas presiune, tip SP Ket 5 Olanda, cu o capacitate de 500 kg/h abur, cu p=0,7 bari i p=590 kw i este situat ntr-un spaiu cu S= 15,7 mp. Aburul este utilizat ca agent termic la faza de pasteurizare. Ambele cazane utilizeaz drept combustibil pentru funcionarea arztoarelor din dotare motorin. Produselor finite, pn la livrare prin intermediul unei instalaii frigorifice care utilizeaz ca agent frigorific, freonul R12, ecologic. Depozitul de stocare brnz (S=28,5 mp) este prevzut cu instalaie de aer condiionat ce asigur temperatura de 18C.

Fig. 2.2. Hal de preparare a laptelui i a produselor derivate

24

PARTEA a II a CONTRIBUII PROPII

25

CAPITOLUL III OBIECTIVELE STUDIULUI, ORGANIZAREA CERCETRII I METODOLOGIA DE LUCRU


3.1. Scopul lucrrii
Brnzeturile sunt produse lactate obinute prin coagularea cazeinei din lapte, cu ajutorul cheagului, n urma fermentrii lactice . Prelucrarea laptelui materie prim n vederea obinerii brnzei i a produselor derivate reprezint o form veche prin care se asigur hrana zilnic a omului. Datorit unor procedee tehnologice de obinere, brnzeturile pot fi pstrate luni sau ani ntregi. Brnza este unul dintre cele mai importante alimente obinut din preparate din lapte. Pe baza gustului, putem alege dintr-o gam larg de sortimente brnzeturi autohtone de vac, de oaie, de capr, de bivoli, de burduf sau topite, pn la acele brnzeturi de specialitate, de import, cu mucegai, cu verdeuri sau cu fructe. Brnza este o surs excelent de vitamine, de grsimi, de calciu i de proteine pentru organism. Fiecare persoan ar trebui s tie c brnzeturile sunt recomandate i acelor oameni cu probleme cardiovasculare sau celor care au colesterolul mrit. Lucrarea se adreseaz asupra aspectelor tehnologice i calitative ale unor sortimente de brnzeturi conservate prin oprire n cadrul firmei S.C. PROMILCH S.R.L. Se vor urmri particularitile fluxului tehnologic, cu descrierea fiecrui proces, criteriile de calitate fizicochimice att ale materiei prime folosite, ct i a produsului finit.

3.2. Organizarea cercetrilor

26

Organizarea cercetrilor au fost determinate n cadrul unitii SC. PROMILCH S.R.L., pe baza determinrilor de apreciere a calitii laptelui materie prim, caului maturat i a produsului finit, determinri fizico-chimice i descrierea fluxului tehnologic pentru obinerea cacavalui aperitiv.

3.3. Metode de lucru


3.3.1. Metoda de apreciere a calitii laptelui. Calitatea laptelui integral sau a laptelui de consum se apreziaz prin examene organoleptice, fizice i chimice i microbiologic. Aprecierea obiectiv a integritii se poate realiza numai dup corelarea datelor obinute n cadrul examenelor amintite. a) Examenul organoleptic al laptelui n cadrul acestui examen se apreciaz urmtoarele nsuiri: aspect, culoare, miros i gust. Aspectul se refer la omogenitatea i opacitatea produsului. Laptele normal este omogen, fr coaguli sau flocoane. Prezena de coaguli denot fie nvechirea laptelui, fie un lapte de mamit. Opacitatea se apreciaz odat cu culoare, dup introducerea unei cantiti de lapte ntrun cilindru de sticl incolor. Laptele integral normal este opac, opacitate dat de globulele de grsime emulsionate sau n suspensie i de micele de cazeinat de calciu. Opacitatea laptelui scade prin smntnire sau prin adaus de ap. De asemenea, ea scade n cazul hrnirii vacilor cu furaje verzi i n cazul infectrii laptelui cu flor proteolitic. Culoarea laptelui se apreciaz la lumina zilei, dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl incolor. Ea se mai poate aprecia dup etalarea unei cantiti de lapte pe o plcu neagr (atunci cnd examenul se face la grajd). Laptele normal are culoare alb sau alb-glbuie. Ea poate fi modificat n anumite stri fiziologice i patologice ale glandei mamare sau ale organismului n general, n falsificri i n cazul contaminrii laptelui cu diferite microorganisme cromogene. Culoarea galben diferit nuanat apare la laptele colostral la cel provenit de la animale hrnite cu cantiti mari de furaje verzi, morcovi, siloz i sfecl, la vacile cu icter sau cu mastite sau este determinat de infectarea laptelui cu unele microorganisme cromogene. Tenta albstruie a culorii se intlnete la laptele smntnit brusc, la cel falsificat cu ap, cel provenit de la vaci hrnite cu hric, lucern, turte de mac sau la laptele infectat cu unele bacterii cromogene. Culoarea roietic poate fi determinat de prezena sngelui n lapte, aa cum se intmpl n edeme ale mamelei, tumori pe canalele mameloanelor, n congestia glandei mamare, n unele boli, dar i de infectarea i dezoltarea n lapte a unor bacterii.
27

Mirosul laptelui normal este caracteristic, abia perceptibil. Pentru o mai bun percepere a mirosului se recomand nclzirea probei la circa 50-60C. Mirosul laptelui difer de la o specie la alta. Prin nvechire, mirosul devine acru. Supus fierberii sau pasteurizrii, laptele capt miros caracteristic (de fiert sau pasteurizat). Mirosul normal al laptelui poate fi modificat prin absorbia unor mirosuri strine. Devierile mirosului sunt determinate de alimentaie, unele stri de boal sau alterri ale laptelui. Cele mai frecvente devieri de miros ntlnite sunt: sau alterate; miros de acru cnd acidifierea a progresat i miros de putrid atunci cnd miros de grajd i de urin datorit meninerii laptelui n grajd timp ndelungat; miros de blegar datorat impurificrii laptelui cu resturi de blegar; miros de ceap, varz, usturoi slbatic, mueel n cazul ingerrii unor cantiti miros de mucegai i de aprins cnd animalele sunt hrnite cu furaje mucegite

importante din asemenea plante;

proteinele laptelui sufer o degradare putrid, prin intervenia enterobacteriaceelor sau a streptococilor fecali; miros de puroi n mamite. Gustul normal al laptelui este uor dulceag. Gustul normal ca i gusturile anormale (modificate) se percep prin degustare. El poate suferi unele devieri de la normal, cele mai frecvente fiind: gustul amar care poate apare consecutiv alimentaiei vacilor cu turte de mac,

pelin, aliacee, dar i prin dezvoltarea n lapte a streptococului obinuit sau datorit prezenei unei cantiti mari de acid butiric; gustul acru care apare cnd laptele a suferit fermentaia lactic, gustul srat care apare la vacile btrne, la laptele provenit de la sfritul gustul de rnced care apare prin meninerea laptelui n vase de sticl expuse la

perioadei de lactaie, dar i la laptele de mamit; lumin sau consecutiv iradierii cu raze ultraviolete; gustul de spun, napi i fragi care apare cnd laptele este contaminat i n el se Aprecierea nsuirilor organoleptice ale laptelui nu furnizeaz date certe asupra integritii i strii igienice, motiv pentru care laptele trebuie supus obligatoriu unor examene fizico-chimice (Bondoc I., 2007). b) Examene fizico-chimice ale laptelui
28

dezovolt o varietate de Escherichia coli i Pseudomonas spp.

Pentru aprecierea calitii laptelui, n mod obinuit se determin : densitatea laptelui, coninut n grsime, substan uscat total sau extractul uscat total (S.U.t) i substana uscat degresat sau extractul uscat degresat (S.U.d.). n situaii speciale, la aceste determinri se pot aduga: determinarea lactozei, determinarea cazeinei, determinarea srurilor minerale, etc. Determinarea densitii. Prin densitatea relativ a laptelui se inelege, raportul dintre greutatea (masa) unui volum de lapte la + 20C i greutatea (masa) aceluiai volum de ap la temperatura de +40C. n cazul laptelui integral, muls individual, densitatea variaz ntre 1,026 1,034. La laptele de colectur (de amestec) densitatea variaz ntre 1,029 1,033. Densitatea laptelui se determin cu lactodensimetrul sau cu termolactodensimetrul. n cazul de litigii i n activitatea de cercetare se pot folosi i alte metode: determinarea cu pictometru sau cu balana Mohr-Westphal. Determinarea densitii laptelui cu lactodensimetru sau termolactodensimetrul (metoda areometric). Lactodensimetrele i termolactodensimetrele sunt areodensimetre adaptate pentru lapte. n timp ce termolactodensimetre permit msurarea simultan a temperaturii i densitii, lactodensimetrele prezint dezavantajul c temperatura laptelui se msoar separat. Tehnica de lucru: pentru msurarea densitii, laptele omogenizat i cu temperatura cuprins ntre +15C i +25C se toarn ntr-un cilindru de sticl. Introducerea laptelui se face prin prelingere, meninnd cilindru n poziie nclinat, astfel nct s nu se formeze spum. Cilindrul nu se umple n totalitate, lsndu-se liber un spaiu ce puin egal cu volumul areodensimetrului. Dup introducerea laptelui, cilindrul se aeaz pe o supreafa plan. Areodensimetrul se apuc de vrf i se introduce n lapte pn la diviziunea 30. n continuare se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului. Examinatorul se aeaz n faa cilindrului, n aa fel nct privirea s fie la nlimea laptelui din cilindru. n momentul n care instrumentul s-a stabilizat ca poziie (dup cel puin 1 minut), se citete pe tij, la nivelul superior al meniscului valoarea densitii (numrul de diviziuni). Dup aceasta, se citete temperatura laptelui. Densitatea laptelui poate fi exprimat n grade densimetrice sau cifr a densitii. Gradele densimetrice reprezint a doua i a treia zecimal a cifrei densitii. Determinarea densitii laptelui crud integral se efectueaz dup cel puin dou ore de la muls. Pentru o determinare corect este bine ca proba s fie omogenizat prin rsturnarea lent de cteva ori a recipientului, s fie nclzit la circa 45C, omogenizat din nou i rcit la 20C. Densitatea laptelui recepionat de unitile de prelucrare trebuie s aib urmtoarele valori minime: 1,029 la vac; 1,031 la bivoli i 1,033 la oaie. Pentru laptele de consum, densitatea minim admis este de 1,029 la cel normalizat i de 1,030 la laptele smntnit. Valoarea densitii laptelui are importan n aprecierea falsificrii
29

prin adaus de ap. Determinarea densitii laptelui n scopul aprecierii integritii furnizeaz date limitate. Densitatea laptelui crete cnd laptele este smntnit, scade cnd este falsificat prin adaus de ap, dar poate s nu sufere modificri importante atunci cnd laptele este supus la dou fraude concomitent, adic smntnit i adaus de ap. Determinarea densitii n cazurile litigioase trebuie inut cont i de eventualele substane conservante sau de alt natur adugate laptelui n scop de fraud. Pe baza valorii densitii se poate doar suspecta o falsificare prin smntnire sau prin adaus de ap (Bondoc I., 2007). Determinarea coninutului de grsime. Grsimile din lapte se gsesc n faz de emulsie sau dispersie, aprnd sub form de globule sferice sau eliptice, cu dimensiuni variabile (obinuit ntre 2-10 micrometri). Deoarece ele au dimensiuni att de mici este benefic pentru consumator, digestibilitatea lor fiind mare, dar prezint un inconvenient la fabricarea untului, datorit necesarului sporit de energie la batere. n momentul mulsului, grsimile din lapte se gsesc sub form lichid. Rcirea laptelui determin cristalizarea i modificarea lor n interiorul globulelor. Nucleul lipidic este format din dou zone: una central, reprezentat de materie gras lichid i una extern, reprezentat de materia gras solid. Media procentual a grsimii laptelui pe specii se situeaz n jurul valorii de 6,7 la oaie; 6,5 la bivoli; 3,5 la vac i capr; 1,1 la mgri i 1 la iap. Valorile individuale difer destul de mult, mai ales la vac. Cea mai utilizat metod de determinare a grsimii din lapte n rile europene este metoda acido-butirometric Gerber. Principiul metodei: mineralizarea i dizolvarea substanelor proteice i a fosfailor de calciu din lapte cu ajutorul acidului sulfuric, eliberarea grsimilor prin ruperea nveliului proteic al globulelor cu ajutorul alcoolului amilic i separarea grsimii lichide n coloan prin centrifugare. Pentru determinri sunt necesare urmtoarele materiale i reactivi: acidul sulfuric; alcool amilic sau izoamilic; butirometre Gerber; pipete speciale de 11 ml pentru lapte (cotate); pipete semiautomate de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool amilic; centriguf Gerber manual sau electric; baie de ap i termometru.

Tehnica de lucru. n butirometrul tip Gerber (curat i uscat) se introduc 10 ml acid sulfuric (D=1,820). Peste acid se adaug 11 ml lapte omogenizat, laptele se introduce lent, prin
30

prelingere, astfel nct s se formeze dou straturi. Deoarece reacia este puternic exoterm, se evit astfel nclzirea brusc a butirometrului. Peste lapte se introduce 1 ml alcool amilic. Dup introducerea celor 3 lichide se terge gtul butirometrului cu un tampon de vat uscat, iar butirometrul se astup cu dopul de cauciuc (printr-o micare de nurubare). Sub protecia unei pnze i innd degetul mare fixat deasupra dopului, butirometrul se agit prin micri repetate de rsturnare, pn la mineralizarea complet a coninutului. Cnd coninutul butirometrului este mineralizat i omogenizat are culoare brun diferit nuanat, uniform i fr particule albe n suspensie. Butirometrele pregtite se introduc n centrifug. Pentru echilibrare, n centrifug butirometrele se introduc perechi. Ele se aeaz simetric, cu dopul ctre exterior i cu partea gradat a tijei ctre n sus. Butirometrele se supun centrifugrii la 1000-1200 turaii/minut, timp de 5 minute. Dup centrifugare, butirometrele se scot, se in cu dopul n jos i se citete nlimea coloanei de grsime din tija butirometrului (n diviziuni ntregi i subdiviziuni). n cazurile cnd grsimea nu se gsete n totalitate n poriunea gradat, se manevreaz dopul de cauciuc, pn ce aceasta este mpins n poriunea gradat a tijei. Dac dup centrifugare coloana de grsime nu apare clar explimat, fapt ce denot o centrifugare insuficient sau o rcire a amestecului, butirometrele se aeaz pe o baie de ap (circa 65C-70C) timp de 4-5 minute, dup care se centrifugheaz din nou. Cnd se lucreaz probe n serie, dup omogenizare, butirometrele se aeaz pe o baie de ap cald cu termostat (circa 65C-70C), unde se menin pn la centrifugare. Laptele crud de amestec (provenit de la mai multe animale) trebuie s aib un coninut minim de 3,2 % grsime, iar cel de consum (pasteurizat) poate fi de mai multe tipuri (3,60,1%; 3,00,1%; 2,00,1% sau 1,80,1% grsime), (Bondoc I., 2007). 3.3.2. Metode de apreciere a calitii brnzeturilor Calitatea brnzeturilor se apreciaz prin examenul organoleptic, examenul fizico-chimic, examenul microbiologic. Examenul organoleptic al brnzeturilor. Acest examen const n aprecierea urmtoarelor nsuiri: aspect, culoare, consisten, miros i gust. Toti aceti indicatori difer dup sortiment, aflndu-se n strns legtur cu compoziia chimic, gradul de maturare, etc. La brnzeturile cu past moale se urmresc: omogenitatea pastei, prezena sau absena impuritilor i a mucegaiurilor, consistena (moale, onctuoas, nesfrmicioas etc.), culoarea la

31

suprafa i pe seciune (se apreciaz nuana i uniformitatea), mirosul, gustul i aroma (cu precizarea eventualelor mirosuri i gusturi strine amar, iute, de mucegai, greos etc.). La brnzeturile cu past semitare i tare se apreciaz caracterele exterioare ale formelor i apoi, cele ale seciunii. La exterior, prin inspecie se aprecieaz: forma (dac ea corespunde cu standardele i normele reglementare i dac prezint sau nu deformri), culoarea cojii i integritatea ei (dac prezint sau nu fisuri, denivelri sau discontinuiti ale stratului de parafin sau a altei pelicule de protecie). Pe seciune se aprecieaz n primul rnd aspectul pastei (coagul omogen, buretos, cavernos sau orb). n raport cu sortimentul se vor aprecia: prezena, forma, mrimea i numrul ochiurilor de fermentaie. Se apreciaz apoi culoarea miezului i uniformitatea acesteia. Consistena se apreciaz prin apsare i n funcie de sortiment poate fi: elastic, sfrmicioas sau nisipoas. Mirosul si gustul trebuie s fie specifice. Se va aprecia dac sunt suficient de expresive i dac se percep sau nu mirosuri i gusturi strine. Sub raportul aspectului, brnzeturile frmntate apar ca o mas omogen i untoas, de culoare alb-glbuie i uniform n toat masa, fr goluri, urme de zer sau mucegaiuri. Mirosul i gustul sunt specifice, expresive i potrivit de srat. La brnzeturile topite se aprecieaz iniial starea ambalajului privind forma, integritatea, starea de curenie i nscrierea datelor de identificare (sortimentul, data fabricaiei, perioada de valabilitate i principalele caracteristici fizico-chimice). Pasta brnzeturilor topite trebuie s aib suprafaa neted, lucioas i fr coaj. Pe seciune pasta este omogen, fin, compact, fr goluri de fermentaie, fr corpuri strine i cristale de sruri. Culoarea normal este alb-glbuie pn la galen, putnd prezenta i nuana condimentelor sau a altor adausuri. Dup tipul comercial, consistena poate fi moale sau elastic. Mirosul i gustul trebuie s fie specifice i suficient de expresive, fr mirosuri i gusturi strine. Odat cu examenul organoleptic al brnzeturilor se va stabili dac acestea sunt invadate de mucegaiuri, dac ele conin impuriti (n special materii fecale de roztoare), viermi, acarieni sau larve ale insectei Piophila casei ( larve sltree). Modificri ale nsuirilor organoleptice se pot produce sub aciunea bacteriilor, mucegaiurilor, agenilor fizico-chimici i tehnologiilor aplicate necorespunztor (Bondoc I., 2007). Examene fizico-chimice ale brnzeturilor. Aceste examene urmresc aprecierea calitii i a strii de prospeime. Ele constau n: determinarea coninutului de grsime n substana

32

uscat, determinarea aciditii titrabile i examene chimice privind rncezirea grsimilor componente. Pentru executarea acestor examene, probele se mrunesc i se omogenizeaz (fie prob separat). Probele astfel pregtite se pstreaz n cristalizoare sau plci Petri acoperite. naintea fiecrei determinri, proba se mai omogenizeaz nc o dat. Determinarea coninutului de grsime. Determinarea grsimii se poate face prin mai multe metode, cea mai utilizat fiind metoda acido-butirometric. Pentru determinare se poate utiliza un butirometru special pentru brnzeturi, Van Gulik sau butirometru Gerber. Tehnica de lucru. Se cntresc cu precizie 3g din proba de brnz fin mrunit i se introduc n phrelul butirometrului. Prin intermediul dopului de cauciuc, phrelul se adapteaz la partea inferioar a butirometrului. Pe la partea superioar a butirometrului se introduce acid sulfuric (D=1,520-1,530), pn ce se acoper complet phrelul cu brnz. Butirometrul se astup i se aeaz pe baie de ap cald (65C-70C), n care se menine pn la mineralizarea complet a substanelor proteice. Pentru a facilita mineralizarea, la interval de cteva minute, butirometrul se scoate din baia de ap i se agit. Dup mineralizarea coninutului, butirometrul se scoate din baia de ap i n el se adaug: 1ml alcool amilic i acid sulfuric pn la diviziunea 40 de pe scara butirometrului. Butirometrul se nchide cu dopul de cauciuc i se agit pentru omogenizare. Butirometrele astfel pregtite se centrifugheaz 10 minute la 1000-1200 turaii/minut. Dupa centrifugare butirometrele se aeaz din nou pe baia de ap cald, iar dup 5 minute se citete nlimea coloanei de grsime din tija butirometrului. Coninutul de grsime al brnzeturilor, raportat la substana uscat (G.S.U.) se calculeaz dup formula: Grsime % (G.S.U.) = G / (100-A) 100 G = procentele de grsime citite pe tija butirometrului; A = coninutul de ap al probei analizate. Dup coninutul de grsime raportat la substana uscat, brnzeturile din ara noastr se clasific astfel: brnzeturi creme duble, cu G.S.U. mai mare de 60%; brnzeturi creme, cu G.S.U. de 50% - 60%; brnzeturi foarte grase, cu G.S.U. de minim 45%; brnzeturi grase, cu G.S.U. de minim 40%; brnzeturi trei sferturi grase, cu G.S.U. cuprins ntre 30% i 40%;
33

, n care:

brnzeturi semigrase, cu G.S.U. de 20% - 30%; brnzeturi un sfert grase, cu G.S.U. de 10% - 20%; brnzeturi slabe sau dietetice, cu G.S.U. mai mic de 10% (Bondoc I., 2007).

Determinarea aciditii. Aciditatea, ca indicator de prospeime, se determin numai la brnza proaspt de vaci. Determinarea se face prin metoda Thrner. Tehnica de lucru. ntr-un mojar se introduc exact 10g din proba de analiz, care se mojareaz cu circa 20 ml ap distilat, pn la obinerea unei suspensii omogene, ct mai fin. Coninutul mojarului se trece cantitativ ntr-un pahar de titrare. Mojarul se spal cu circa 5-10 ml ap distilat, care se trec de asemenea, paharul de titrare. Se adaug cteva picturi de fenolftalein soluie alcoolic 1% i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1n, pn la apariia culorii roz-pal, persistent 30 secunde. Aciditatea exprimat n grade Thrner (T) se calculeaz dup relaia: T = ( V10 ) / g g = grame brnz luate n analiz. n funcie de tip, aciditatea maxim admis a brnzei de vaci (la livrare) este de: 190T pentru cea foarte gras; 200T pentru cea gras i semigras; 210T pentru cea slab. , n care: V = ml hidroxid de sodiu 0,1n folosii la titrare;

n reeaua comercial, aciditatea brnzei proaspete de vaci poate fi cu 10T mai mare dect cea maxim admis la livrare. Pentru celelalte tipuri de brnzeturi nu se determin aciditatea ca indicator de prospeime (Banu, C. i colab., 1998).

34

CAPITOLUL IV REZULTATE PROPRII


4.1. Calitatea laptelui materie prim
Calitatea laptelui se reflect asupra cunoaterii nsuirilor organoleptice ale laptelui i proprietile fizico-chimice, joac un rol important n aprecirea strii de prospeime, a provenienei laptelui i la depistarea unor stri anormale ale acestuia. Laptele materie prim a fost analizat din punct de vedere organoleptic (tab. 4.1.). Tabelul 4.1. Proprieti organoleptice ale laptelui Caracteristici Aspect Consisten Culoare Miros Gust Standard Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment Fluid, normal Alb cu nuan glbuie Rezultate proprii Lichid omogen, fr corpuri strine n suspensie

Consistena normal Cu o culoare slab glbuie, uniform Plcut, specific laptelui crud, fr Miros plcut, specific, nu miros strin prezenta mirosuri strine Plcut, dulceag, specific laptelui Gustul dulceag, specific laptelui proaspt

Astfel, laptele s-a prezentat ca un lichid omogen, cu o consisten normal. Culoarea alb, uor glbuie i uniform. Mirosul plcut, specific laptelui crud, nu prezent mirosuri strine, iar gustul plcut, dulceag, specific laptelui.
35

Laptele materie prim a fost analizat i din punct de vedere fizico-chimice (tab. 4.2.).

Tabel 4.2. Caracteristicile fizico-chimice la laptele materie prim Standard de firm 4,1 3,840,05 Rezultate obinute V% 2,96 Minima 3,70 Maxima 4,00

SPECIFICARE

Grsime (%)

Densitate

1,0290

1,02800,0003

0,07

1,0270

1,0287

Aciditate.(T)

15 - 21

15,600,04

5,73

15,00

17,00

Protein (%)

3,20

3,230,01

0,78

3,20

3,26

Grsimea. Conform standardului de firm, laptele materie prim trebuie s aib un coninut de grsime de minim 4,1%. Rezultatele mediilor pentru analizele realizate n timpul determinrilor au fost de 3,840,05 % grsime, cu limite de variaie cuprinse ntre valorile minime de 3,70% i maxim de 4,00%. Se poate observa o mic diferen de valorile coninutului de grsime n urma omogenizrii, confirmat de valoarea coeficientului de variaie de 2,96% (tab. 4.2. i fig. 4.1.).

Fig. 4.1. Coninutul de grsime al laptelui materie prim

36

Densitatea. Conform standardului de firm, densitatea laptelui materie prim trebuie s fie de 1,029 cm3. Pe baza rezultatelor obinute, s-a constant c media celor patru determinri a fost de 1,02800,0003, cu limite de variaie cuprinse ntre minim 1,0270 i maxim 1,0287. Se poate observa o diferen mic de valorile densitii n urma omogenizrii, fiind confirmat i de valoarea mic a coeficientului de variaie de 0,07% (tab. 4.2. i fig. 4.2.).

Fig. 4.2. Densitatea laptelui materie prim Aciditatea. Conform standardului de fim laptele materie prim trebuie s aib o aciditate de minim 15T i maxim 21T. n urma rezultatelor obinute,aciditatea a fost de 15,600,04T, cu o diferen de variaie a valorilor cuprinse ntre minim 15,00% i maxim 17,00% (tab. 4.2. i fig. 4.3.).

Fig. 4.3. Aciditatea (T) laptelui materie prim Proteina. Conform standardului de firm, coninutul proteic din laptele materie prim trebuie s fie de 3,20 %. Rezultate obinute pe baza mediei celor patru determinri a fost de
37

3,230.01, cu diferene de valori cuprinse ntre minim 3,20% i maxim 3,26% (tab. 4.2. i fig. 4.4.).

Fig. 4.4. Coninutul n protein (%) al laptelui materie prim

4.2. Calitatea caului maturat


Maturarea brnzeturilor are drept scop trasnformarea brnzei crude n produs finit. Maturarea brnzeturilor se face la 15-20C pentru brnzeturile de mici dimensiuni i la 2026C pentru cele de format mare, iar definivarea maturrii se face la 10-14C. Pentru caul batiu am facut determinri din punct de vedere organoleptic dup cum urmeaz n tabelul urmtor (tab. 4.3.). Tabel 4.3. Caracteristici organoleptice a caului bachiu Caracteristici Aspect Consisten Culoare Gust i miros Standard Rezultate proprii Mas compact de culoare alb-glbuie, Curat, culoare alb-glbuie, mas curat, fr impuriti Compact, elastic Alb-glbuie Plcut, uor acrior, caracteristic caului, fr mirosuri strine compact Elastic Alb-glbuie Fr gust

miros

strin,

caracteristic caului

Cacavalul bachiu a fost analizat din punct de vedere organoleptic, s-a prezentat cu o mas compact, de culoare alb-glbui, elastic, fr gust i miros strin. Pentru calitatea caului bachiu am facut determinri i din punct de vedere fizico-chimic (tab. 4.4.).
38

Tabel 4.4. Caracteristicile fizico-chimice la caul bachiu Standard de firm min. 20 6,50 95 22,260,40 6,670,03 94,400,24 Rezultate obinute V% 4,08 1,17 0,58 Minima 21,01 6,55 94 Maxima 23,15 6,75 95

SPECIFICARE Grsime (%) pH Aciditate (T)

Grsimea n standardul de firm este de minim 20%, caul bachiu trebuie s aib un coninut de grsime de minim 21,01%, rezultatele obinute pe baza medie determinrilor au fost de 22,260,40% grsime, cu o variaie minim de 21,01% i maxim de 23,15%. Se poate observa o diferen de valori de 4,08% (tab. 4.4. i fig. 4.5.).

Fig. 4.5. Coninut de grsime (%) al caului bachiu Ph-ul. Conform standardului de firm, ph-ul caului este de 6,50. Rezultatelor obinute au fost de 6,670,03 cu o variaie de minim 6,55 i maxim 6,75. Se poate observa o mic diferen de valori, a coeficientului de variaie de 1,17% (tab. 4.4. i fig. 4.6.).

39

Fig. 4.6. Determinarea valoarii pH din caul bachiu

Aciditatea caului bachiu, conform standardului de firm, se gsete cu o valoare de 95T. Astfel, pe baza determinrilor s-au obinut valori cuprinse ntre o minim de 94T i o maxim de 95C, cu o mic variaie de valori de 94,400,24T (tab. 4.4. i fig. 4.7.).

Fig.4.7. Determinarea aciditii (T) la caul bachiu

4.3. Calitatea cacavalului aperitiv


Examenul de laborator comport cercetarea indicatorilor organoleptici, fizico-chimici. Examenul organoleptic al brnzeturilor. Acest examen const n aprecirea urmtoarelor nsuiri: aspect, culoare, consisten, miros i gust. Toi aceti indicatori difer dup sortiment, deoarece este aproape imposibil de a prezenta indicatorii organoleptici la fiecare sortiment n parte.

40

Aspectul - se urmrete omogenitatea pastei, prezena sau absena scurgerilor libere de zer, prezena sau absena impuritilor i a mucegaiurilor. Culoarea past alb-glbuie, curat, fr impuriti. Consistena moale, onctuas, nesfrmicioas. Mirosul i gustul trebuie s fie specific, se va aprecia dac sunt suficient de expresive i dac se percep sau nu mirosuri i gusturi strine. Examene fizico-chimice ale brnzeturilor. Aceste examene urmresc aprecierea strii calitii i a strii de prospeime. Ele constau n: determinarea aciditii titrabile, determinarea coninutului proteic, determinarea coninutului de grsime n substan uscat, determinarea clorurii de sodiu (tab.4.5.). Pentru determinarea acestor examene, probele se mrunesc i se omogenizeaz. Tabelul 4.5. Caracteristicile fizico-chimice la cacavalul aperitiv Standard de firm 17 30 28 Max 3% 16,200,37 29,340,33 25,940,11 2,830,04 Rezultate obinute V% 5,16 2,54 0,99 3,01 Minima 15 28,20 25,49 2,77 Maxima 17 30,10 26,13 2,98

SPECIFICARE Aciditate (T) Protein (%) Grsime (%) Sarea (%)

Aciditatea n standardul de firm se regsete cu o valoare de 17T. Rezultatele determinrilor obinute n laboratorul unitii au fost cuprinse ntre o minim de 15T i o maxim de 17T. Media determinrilor este de 16,209,37 i se observ o diferen foarte mic a coeficientului de variaie de 5,16%.(tab. 4.5. i fig. 4.8.).

41

Fig. 4.8. Aciditatea (T) cacavalului produs finit

Proteina cacavalului produs finit, n standardul de firm are o valoare de 30%. Rezultatele analizelor de laborator au o valoare cuprins ntre o valoare minim de 28,20% i o valoare maxim de 30,10%. Se poate observa c media determinrilor au fost de 29,340,33%, cu o diferen mic a coeficientului de variaie de 2,54% (tab. 4.5. i fig. 4.9.).

Fig. 4.9. Coninutul de protein (%) al cacavalului produs finit Grsimea conform standardului de firm, cacavalul produs finit trebuie s aib un coninut de grsime de minim 25,49%. n urma rezultatelor obinute, s-a constatat c media determinrilor a fost de 25,940,11% grsime, cu limite de variaie cuprinse ntre o valoare minim de 25,49% i o valoare maxim de 26,13%. Diferena valorilor coninutului de grsime a coeficientului de variaie de 0,99% (tab. 4.5. i fig. 4.10.).

42

Fig. 4.10. Coninutul de grsime (%) al cacavalului produs finit Sarea - n standardele de firm au o valoare de maxim 3%, media determinrilor a fost de 2,830,04%, cu o diferen foarte mic a coeficientului de variaie de 3,01% sare. Analizele determinrilor au avut o valoare cuprins ntre o minim de 2,77% i o valoare maxim de 2,98% (tab. 4.5. i fig. 4.11.).

Fig. 4.11. Coninutul de sare (%) din cacavalul produs finit

4.4 Fluxul tehnologic de obinere a cacavalului aperitiv


Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de Cacaval se fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea n ap la o temperatur de 72-80C a caului maturat obinut din lapte de oaie, vac sau amestec. Dup srare cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice specifice. Procesul de fabricaie se desfoar n dou faze distincte: fabricarea caului;
43

fabricarea cacavalului tip Aperitiv mpletit.

Fabricarea caului. Materia prim o constituie laptele de bun calitate, proaspt i curat. Aciditatea maxim admis la recepia laptelui variaz ntre 17-19T. Dup recepia calitativ, laptele se trece prin curitorul centrifugal deoarece conine un numr mare de impuriti. Laptele se folosete ca atare sau se normalizeaz (fig. 4.12).
A Cultur specific Cheag Apa

Lapte pasteurizat Producere ca

zer

Modelare / Presare bachiu Oprire

mpletire spic

Sare/saram ura

Stat in Saramura Maturare

Punga de plastic

Ambalare

Depozitare

Transport

Livrare

Fig. 4.12. Flux tehnologic de obinere a cacavalului aperitiv


44

Pentru mbuntirea calitii cacavalului se recomand folosirea de maia. Pentru nchegare se folosesc vane cu perei dubli cu capacitatea 1000 litri, iar n cazul prelucrii undei cantiti mai mari de lapte vane mecanizate de 5000 litri capacitate. nchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35C, iar cheagul se adaug astfel nct s asigure o durat de nchegare de 30-40 minute n funcie de anotimp, temperatur i aciditatea laptelui (fig. 4.13.).

Fig. 4.13. nchegarea laptelui Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect de porelan la ruptur, s prezinte zer limpede de culoare galen-verzui. Prima operaie const din ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu ajutorul scafei pentru uniformizarea temperaturii i evitarea pierderilor de grsimi. Urmeaz tierea coagulului n coloane prismatice de 4-5 cm cu harfa. Dup un repaos de cteva minute se trece la ruperea coloanelor de coagul i mrunirea lor cu ajutorul harfei. Faza de tiere a coagulului pn la formarea bobului dureaz 10-15 minute. nclzirea I se face la temperatura de 38-40C timp de 10 minute. nclzirea II se face la temperatura de 42C timp de 10 minute n vederea unei deshidratri corespunztoare a bobului de coagul. n cazul laptelui cu aciditate mai mare este indicat a se grbi procesul de prelucrare a coagulului, iar nclzirea a II-a trebuie s se foloseasc ap care atrage o parte din lactoza din bob diminund procesul de acidifiere. n momentul cnd s-a ajuns la temperatura dorit se continu amestecarea n vederea uscrii bobului, operaie care dureaz normal 10-20 minute. Dup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor (se efectueaz proba boului) se las totul n repaos pentru sedimentare i se elimin ct mai mult zer.

45

n cazul utilizrii vanelor, masa de coagul se mpinge la vanei cu ajutorul plcilor i dispozitivelor speciale, unde se preseaz uor. Presarea dureaz circa 20-30 minute (fig. 4.14.).

Fig. 4.14. Presarea caului Dup presare caul se taie n buci de 4-6 kg, se trece pe crint sau rafturi pentru maturare. Temperatura optim de maturare se situeaz n jur de 30C. Prin maturare caul obine o culoare glbuie, devine mai elastic iar n seciune prezint guri de fermentare repartizare n toat masa i are un gust acrior. Oprirea caului urmrete pe de o part distrugerea unei mari pri a microflorei i oprirea procesului de fermentare iar pe de alt parte modificarea structurii i consitenei caului acesta devenind apt pentru frmntare i formare. nainte de oprire caul se taie n felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm i limea de 3-6 cm. Oprirea se face la 72-75C i se folosete co i mestector din material inoxidabil. Se modeleaz n form de batoane mpletite prin prelucrarea manual a caului oprit (fig. 4.15.).

46

Fig. 4.15. Modelarea n urma modelrii se introduce n ap rece pentru pstrarea formei (timp de 20min) apoi se introduce n saramur cu concentraia de 16% sare. Dup scoaterea din saramur (dup 12 14 ore) produsul se depoziteaz n vederea eliminrii surplusului de ap ( la temperatura de 10 20 C). Dup aceast perioad se trece la ambalare i etichetare. Dup maturare depozitarea se face la temperatura de 2-8C cu umiditate relativ de maxim 85%.

47

CAPITOLUL V CONCLUZII I RECOMANDRI


Lucrarea se adreseaz asupra descrierii tehnologiei de obinere a cacavalului aperitiv n cadrul unitii S.C. PROMILCH S.R.L. Podu-Iloaie, Iai; analiza calittii laptelui materie prim i a cacavalului produs finit. n urma analizelor facut n cadrul unitii s-a constat o serie de determinri senzoriale i fizico-chimice efectuate pe probele de analizat. Cu ajutorul rezultatelor obinute n urma cercetrilor, am comparat caracteristicile materiilor prime i a produselor finite n raport cu standardele de calitate ale unitii. Analizele senzoriale ale materiei prime, a caului maturat i a produsului finit corespund standardului de firm. Din punct de vedere fizico-chimic sunt cteva diferene, n urma determinrilor efectuate.. Am determinat calitatea laptelui materie prim, coninutul de grsime, aciditatea, denstitatea i coninutul proteic. Diferenele dintre valorile standard i cele obinute sunt foarte puin variate. Analizele fizico-chimice a produsului finit s-au realizat prin determinarea coninutului de grsime, determinarea clorurii de sodiu i a aciditii. Rezultatele obinute corespund standardelor de firm, cu mici variaii ale valorilor. Rezultatele obinute n urma determinrilor sunt de o bun calitate a materiei prime i a produsului finit.

48

BIBLIOGRAGIE 1. BALT T., (2004) Ghidul brnzeturilor, Ed. House of Guides, Bucureti. 2. BANU C., (2008) Tratat de industrie alimentar : Vol I : probleme generale (Banu C. - coordonator), Ed. Tehnic, Bucureti. 3. BANU C., (2005) Tratat de industrie alimentar : Vol. II: Tehnologii alimentare (Georgescu Gh. coordonator), Ed. Ceres, Bucureti. 4. BANU C., VIZIREANU CAMELIA (1998) Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti. 5. BONDOC I., INDILAR E. V. (2002) Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor, Vol. I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai. 6. BONDOC I., (2007) Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate : Vol I,Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai. 7. CHINTESCU G. (1997) Prelucrarea laptelui n gospodrii i ferme , Ed. Tehnic, Bucureti. 8. COSTIN, GH. M., (2003) Schema general de fabricare a brnzeturilor. n tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor (Costin, Gh. M. - coordonator), Ed. Academica, Galai. 9. GEORGESCU GH, DIACONESCU CRISTIANA, IONESCU EMANUELA (2000) nsuirile (proprietile) organoleptice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice i nutritive ale laptelui integral. n Laptele i produsele lactate (Georgescu Gh. coordonator), Ed. Ceres, Bucureti. 10. GEORGESCU GH., RDUCU I., VLAD I., DRINC IONICA (2000) Brnzeturile. n Laptele i produsele lactate (Georgescu Gh. coordonator), Ed. Ceres, Bucureti. 11. GUZUN V., MUSTEA GR., RUBOV S., BANU C., VIZIREANU C. (2001) Industrializarea laptelui - Manual (Mustea Gr., Banu C. coordonatori), Ed. Tehnica-Info, Chiinu. 12. INDILAR E. (1992) Controlul sanitar veterinar al alimentelor de origine animal, Vol. II, Curs, I.A. Iai.
49

13. TURTOI MARIA (2002) Industria laptelui. n Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol. II (Banu C. coordonator), Ed. Tehnic, Bucureti. 14. USTUROI, M.G., (2007) Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Ed. Alfa, Iai.
15. VACARU-OPRI, I. I USTUROI, M.G. (2004) Tehnologia industrializ

produselor de origine animal caiet de lucrri practic. Lito Institutul Agronomic, Iai.

50